Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Это самая простая схема разруба

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Таблица - Описание частей разделки бараньей туши

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести - запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса - чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго-товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.

Ко II - грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д.

К III - шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.

Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час-ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по-ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу-ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

• Тушеные блюда : лопатка, шейная часть, задняя нога.
• Гриль: корейка, окорок.
• Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
• Рагу: голень, шея, грудинка.
• Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
• Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
• Стейк : задняя нога.
• Отбивные : спинная и задняя часть туши.
• Рубленые котлеты : лопатка, шейная часть.
• Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
• Запекание: задняя нога, почечная часть
• Жарение : задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить - суп, плов, шашлык, а может, и все сразу - еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

• Поясничная часть - самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить : отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

• Тазобедренный отруб (о корок ) - самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

• Грудинка - жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

• Пашина - брюшная стенка.

Что приготовить : рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

• Шея - жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

• Рулька - нижняя часть передней ноги.

Что приготовить:

• Голяшка - нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

• Корейка - довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

• Лопатка бескостная

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда - особенно это касается молочных ягнят - не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка - нога или часть спины, называемая седлом.

• Кострец : чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.

• Спинка: состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка - это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.

• Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.

• Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.

• Подреберная часть (край) : это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать - обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Итак можно подитожить:

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

• Бульон: кости;
• Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

  БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

• Стейк: задняя ножка;
• Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
• Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

  БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

• Зразы отбивные: задняя ножка;
• Гуляш: лопатка;
• Плов: грудинка, лопатка;
• Рагу: грудинка, лопатка;
• Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.

  БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

• Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть

Приготовление и подача на стол

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина . Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин , которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино , если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.

Процесс забоя несложен, если знать технологию работы. Для успешного забоя необходимо подготовить рабочее место и животное. Важен набор инструментов для забоя и разделывания туши. Существует несколько способов убоя. Обычно по-мусульмански забивают на земле. Способ подвешивания чаще встречается в крупном производстве. Забой по-бурятски предполагает надрез на грудине и удаление сердца. Технология разделки предполагает разделение на отдельные части туши животного.

Подготовка рабочего места

Место для забоя готовят заранее. Для подвешивания барана необходимо либо приготовить крепкий шест или дерево с крепкими сучьями, либо заготовить перекладину. Если не использовать метод подвешивания, достаточно очистить землю, где будет производиться убой овцы, но все материалы должны быть прочными, чтобы без труда поддерживать вес убойного животного. Землю советуют застелить соломой или каким-либо материалом, чтобы не испачкать шкуру или шерсть, если баран не подстрижен.

Нужны инструменты для забоя: два ножа, остро заточенных, молоток, топор, нож для очистки и отделки шкуры, может понадобиться ножовка, тазы, ведро с теплой водой и холодной водой, ковшик для воды, тряпку для вытирания руки и ножей, для вытирания внутренней стороны туши, трубку для снятия шкуры животного, веревка, чтобы завязывать ноги и чтобы подвесить тушу. С помощью полотна по металлу или по дереву легко нарезают ребра на куски.

Соль нужна для того, чтобы после забоя свежую шкуру с внутренней стороны засыпать ею. Снятую шкуру после заворачивают в трубку или складывают, согнув в прямоугольник. Таким образом обеспечивают сохранность сырья. Иногда заколачивают на стену помещения, чтобы она могла сама подсохнуть. Выбирают проветриваемое помещение.

Как готовить барана к забою?

В первую очередь животное следует подстричь, если шкура не нужна для производства овчины. Предпочтительнее это сделать за неделю или две до процедуры убоя. Не подстригают, если шкура не подходит для качественной овчины. Стрижку производят и еще для того, чтобы неприятно не пахло мясо в результате попадания грязной шерсти на продукт. Кроме того, иначе придется отдирать от мяса шерсть, которая попала на него.

За сутки до забоя овцу отделяют от отары, закрывают отдельно, прекращают кормить и поить.

При соблюдении данного условия кишечник освобождается от остатков корма. Бывают случаи прорыва кишечника, тогда мясо пачкается и теряет свой товарный вид, также ухудшаются вкусовые качества сырья.

Когда подготовка рабочего места и животного закончились, приступают к основному процессу.

Способы забоя

Забой на боку

Зарезать барана в домашних условиях возможно, если ознакомиться со способами убоя. Существуют следующие виды:

• на боку;
• подвешивание;
• по-бурятски.

Первый способ производится по-мусульманским канонам. При убое без подвешивания без помощников не обойтись, так как он должен помочь придерживать задние и передние ноги животного, чтобы было удобно подвязать все четыре конечности. По канонам сунны завязывают крепкой веревкой все четыре ноги крест накрест. При забое на боку подходят к барану сзади или сбоку. Укладывают на землю ногами от забойщика, потом придерживая подбородок овцы, запрокидывают голову жертве и проводят быстрыми движениями острым ножом по горлу. Разрез производят от уха до уха. В указанном месте находятся артерии, кровь должна быстро вытечь, чтобы уже через минут 5-7 тушка была обескровлена. Затем отделяют голову от тела.

Второй способ хорош тем, что можно обойтись без помощника и что в дождливую погоду не испачкается шкура. Перед установкой барана на перекладину конечности крепко завязывают, только уже не крест накрест, а задние ноги и передние ноги отдельно. Вешают головой вниз, резким движением режут горло. Резать барана при подвешивании менее удобно, чем при первом случае. Но забой при подвешивании позволяет быстрому вытеканию крови из туши.

Затем с барана снимают шкуру. Тянут шкуру вниз одной рукой, а другой помогают отдирать от мяса. Если шкура не снимается руками, то пользуются ножом. До начала разделывания туши следует руки помыть и высушить тряпкой, чтобы не испачкать мясо остатками шерсти.

Чтобы забить овцу по-бурятски, нужна сноровка. Начинающие забойщики не справятся с этим нелегким делом. Необходимо сделать вживую надрез возле сердца барана, засунуть руку вовнутрь и надавить на сердце или его клапаны с такой силой, чтобы овца умерла.

Процесс снятия шкуры

Технология разделки

Процесс разделки проще, чем при забое крупного рогатого скота, так как зависит от веса и размеров домашнего животного. Схема разделки очень проста.

Схема разделки туши

Следует знать правильную технологию разделки:

1. 1. Разделывание основных частей. Отделяют заднюю часть от передней. Для этого ножом делают разрез от половых органов к грудине. Вынимают кишечник, внутренние органы. Кишечник нужно положить в отдельную посуду, а внутренние органы в отдельную. затем их моют в холодной воде. Следует резко выгнуть позвоночник животного, чтобы сломать хребет, но без ножа это не получится, поэтому ножом делают надрез между позвонковыми дисками. Если не выходит сделать это ножом, можно использовать топор. Но топор портит товарный вид продукции, так как крошит кость, а измельченные кости портят блюдо.
2. 2. Разделение полутуши. Начинают с задних ляжек. Мясо задних конечностей покрыт плотным белым жиром. Его отделяют от мяса при необходимости и собирают вместе с остальным жиром, отделенных от разных участков.
3. 3. Отделяют голень. Аккуратно разделяют ногу по суставу, на это уйдет меньше сил, чем на ногу целиком. Помещают в специально приготовленную посуду куски мяса.
4. 4. Отделяют бедро. Отводят одно бедро, для того чтобы определить вход головки бедренной кости в вертлужную впадину. Расшатав сустав, вставляют в него нож, разрезают соединение костей. Вторая сторона отделяется таким же образом.
5. 5. Позвоночник с тазовыми костями. Позвоночник разрубается на две-три части.
6. 6. Разделка передней части представляет собой отделение лопатки от полутуши. Передние конечности берут отдельно от ребер и позвоночника. Отдельно рубят шею и обе рульки.
7. 7. Ребра. Важно разделать ребра на порционные куски. Здесь используют ножовку. Длиной 10-13 см вырезаем порции, чтобы было удобно при приготовлении разных блюд. Ребра нарезают на пластины.
8. 8. Жиры. Срезают все жировые слои, если не предпочитают жирное мясо или это влияет отрицательно на состояние здоровья человека. От предпочтений человека зависит, оставить жир или отделить. Из жирного мяса готовят отличный бульон, поэтому его не советуют убирать. Отделенный жир растапливают, чтобы заготовить комбинированное масло.

Предназначение мяса

Для плова, рагу и лагмана нарезают на равные кубики, кости уходят на бульон. На мусульманский праздник Курбан-байрам обычно не делят на маленькие куски. Так как все мясо должно быть съедено, баранину готовят всю до последнего куска. На Курбан-байрам баран забивается по канонам ислама - халяль.

Для забоя на халяль нужно здоровое животное, выращенное с любовью. Процесс изготовления халяльного мяса предусматривает полное его обескровливание и полное соблюдение гигиены при производстве. В процессе выращивания животных не используются стимуляторы роста, добавки, то есть им дают чистый природный корм. Благодаря этому получают мясо высшего качества.

Как разделать барана? Этот вопрос задавали себе многие жители сельской местности, которые до определенного момента не сталкивались с забоем животного. Прежде чем разделывать тушку, необходимо решить, как зарезать барана и где найти в помощники человека, имеющего подобный опыт. Нужно учесть, что на шкуру барана нужно забивать осенью. В это время качество шерсти наиболее высокое, поэтому за 3–6 месяцев до забоя нужно равномерно остричь животное. Производить забой овец (баранов) благоприятнее в этот же период.

За 12 часов до мероприятия животное нужно отселить от общего стада, не давать пищу, а только питье. Когда животное подготовлено, можно осуществить забой барана. Последовательно выполненные действия позволят получить вкусное мясо. Итак, как резать барана?

Проведение забоя

Чтоб зарезать животное и правильно разделать тушу барана, нужно использовать специальный нож с изогнутым лезвием, удобный для снятия шкуры, или хорошо заточенный кухонный прибор. Медленно, чтобы не испугать животное, приближайтесь сбоку к голове барана. Ноги животного можно не связывать, если есть помощник, способный придержать его. Отклоните голову барана, держа его левой рукой. Правой режьте горло, но не до самых позвонков, поскольку придется ждать, когда стечет кровь. Только после этого можно полностью отрезать голову.

Как правильно разделать барана?

1. Нужно уложить тушку барана на спину и сделать небольшой (около 2 см) надрез над коленом.
2. Следующим шагом нужно взять заранее подготовленную трубу (примерно 30 см) вставить в тушу барана, точнее в проделанное отверстие между шкурой и мясом.
3. Разрез плотно закрывается ладонью, а в трубку подается воздух. Как только появится небольшой пузырь, похлопайте по нему. Это действие позволит распространить воздух по всей поверхности тела, кроме грудной части.
4. После этого нужно разрезать шкуру от трубки до паховой части животного. То же самое действие выполняется с другой стороны бараньей туши.

Аккуратно снимая шкуру, нужно довести нож до области колен, при этом на голеностопном суставе кожа должна остаться, так же как и на спине животного. Далее нужно надрезать колени барана и пропустить через них веревку.

После подвешивания животного останется стянуть не снятую шкуру.

Далее разделка бараньей туши пойдет еще проще. Ножом делается прокол в районе пупка. В него вставляются 2 пальца левой руки, которыми нужно раздвинуть разрез и немного отодвинуть внутренности животного. В это же время правой рукой с ножом делается надрез до самого верха и подставляется емкость под содержимое брюшной полости. Прежде всего отделяется и перевязывается прямая кишка, а за ней вытягивается пищевод. Потом разрезается трахея и извлекаются легкие и сердце. Далее печень отделяется от желчного пузыря. В подвешенной тушке остаются только почки, расположенные под слоем жира. Забить барана - это половина дела, от которого зависит качество будущей тушки. Вторая часть, не менее важная, - разделка баранины.

Схема разделки туши

Если вы услышите, что разделка барана должна осуществляться по каким-либо правилам, стоит ориентироваться на мнение более опытных людей, но воспринимать этот метод, как единственно верный, не нужно. Главное - усвоить порядок действий, а схема разделки бараньей туши может быть какой угодно. Осуществляйте это так, как вам удобно. Перед тем как режут и разделывают барана, всегда подготавливают место. Также заранее нужно приготовить инструмент, которым следует убивать животное. В некоторых случаях для разделки баранины применяется ножовка по металлу. Инструмент нестандартный для таких процедур, но работать им довольно удобно. С его помощью удается легко разрезать кости и ребра животного на ровные кусочки.

Разделку туши барана лучше всего выполнять на свежем воздухе, на большом столе.

При этом нужно подготовить:

• достаточное количество воды для ополаскивания рук;
• посуды;
• ветоши;
• топор;
• ножи;
• и пр.

Разделка туши на куски

Не стоить долго думать, как режут баранину, главное - отделить переднюю часть от задней. Начните процесс с живота, а когда дойдете до позвоночника, резким движением выгните его. Хребты у баранов довольно крепкие, и маловероятно, что удастся переломать его. Он должен треснуть, и вам будет видно, между какими позвонками можно вставить острый нож, чтобы разрезать тушу на две отдельные части.

Если этим способом разделить тушу животного не удалось, можно воспользоваться топором.

Слишком часто применять его не стоит, так как после каждого удара топора остаются мелкие осколки, застревающие в мясе. С какой частью тушки работать дальше, не столь важно, но профессионалы предпочитают первым делом разделывать заднюю часть.

Задняя часть туши

Перед разделыванием барана видно, что вся туша покрыта плотным белым жиром, которого особенно много в задней части. Его нужно как можно аккуратнее отделить и отложить отдельно. Далее переходим к отделению голеней. При удачном разделении ноги по суставу не нужно даже напрягаться, в противном случае придется здорово повозиться, чтобы отделить нужную часть. После того как все получилось, откладываем отрезанную часть в сторону. Далее отведите одно бедро и попытайтесь нащупать головку бедренной кости. Расшатайте сустав, и острым ножом разрежьте место соединения костей. После этих действий можно легко отделить бедро. Два бараньих окорока положите отдельно, а оставшиеся тазовые кости вместе с позвоночником можно разрубить на несколько частей.

Разделывание передней части

1. Многие при осмотре передней части могут интуитивно догадаться, что нужно отделить передние конечности, а ребра - отрубить от позвоночника.
2. Так и требуется поступить, но при этом не забыть отрезать шею.
3. Если вы не любите слишком жирное мясо, тогда жир с тушки барана нужно срезать.
4. Также в этом животном большое количество нутряного жира, которым покрыты все внутренние органы.
5. После отделения нутряной жир желательно перетопить, а курдючный - засолить. Чтобы аккуратно разделить барана на прекрасные порционные куски, можно воспользоваться ножовкой.

Длина ребра взрослого барана составляет около 10–12 см. Баранина, приготовленная из нарезанных на небольшие кусочки ребер, смотрится гораздо аппетитнее. Вот перед вами разделанный баран. Если планируется использование всей тушки, то придется продолжать разделку. Для приготовления рагу или плова нужно нарезать одинаковые по размеру кусочки. Кости можно использовать для приготовления бульона. Если же в ваши планы не входит приготовление барана за один раз, тогда расфасуйте мясо в зависимости от предполагаемых блюд.

Важные моменты

Зная, как правильно зарезать барана и усвоив методику, необходимо прояснить некоторые важные моменты. Когда у вас есть выбор - некастрированный баран или овца, то лучше выбрать второй вариант, поскольку мясо барана, скорее всего, будет иметь специфический запах, от которого сложно избавиться при помощи специй и приправ.

Если вам нравится нежное сочное мясо — ягнятина, тогда нужно резать молодого барана, возраст которого будет не больше одного месяца. Также стоит обращать внимание на породу, поскольку название вида несет в себе основные характеристики.

Баран – это млекопитающее животное, относится он к отряду парнокопытных, семейству полорогих.

• Размер составляет около двух метров.
• Вес их колеблется от 25 до 220 кг.
• Характерная отличительная черта барана – это массивные завитые спирально рога, направленные в стороны.
• Рога барана достигают почти 200 см, хотя и встречаются виды с маленькими рожками.
• Ноги у животного высокие и сильные, они приспособлены не только к полям, но и к крутым горным склонам.
• Хвост имеет длину около 15 см.
• Благодаря необычному расположению глаз, они видят окружающую их обстановку на 360 градусов.

Ученые даже предполагают, что они распознают цветные картинки. Также у баранов отлично развито обоняние и слух, что помогает им быстро находить пищу или прятаться от хищников. Бараны ведут стадный образ жизни. С помощью своего голоса, они могут отличать друг друга. В основном животные живут около 12 лет.

Дикие кабаны проживают в странах Северного полушария, а также они населяют многие другие районы. Есть и те, что обитают в пустыне. Встречаются еще в городах Тибета, Кавказа, Гималаях. Место населения домашних баранов – это практически все континенты планеты, за исключением холодной Антарктиды.

Разведением этих животных занимаются уже во всех странах мира. Обитающие в природе бараны, привязаны к месту, за которым закрепились и никогда не покидают его. В летнее время они забираются высоко на вершины, а когда наступает зима, спускаются в долину. Главной особенностью поведения стада считается постоянный контроль над окружающей ситуацией.

Поступил тревожный сигнал, от любого члена из стада, значит, действовать приходится всему сообществу. У домашних же, наоборот, стадо у них смешанного типа. Достаточно сильно развит стадный инстинкт. Баран, который остался один, может испытать стресс.

Питание животных зависит от места их обитания. Они неприхотливы к еде. Весной и летом они питаются различными цветами, травами, когда наступает зима рацион меняется, зелени уже нет, приходится питаться сухими злаками. Кстати говоря, бараны могут даже кушать ягоды и побеги деревьев. Домашних же кормят сеном, в котором содержится до 25% соломы.

Размножаются бараны, достигая полового созревания в 2–3 года. Домашние взрослеют гораздо раньше. Брачный период у южных начинается с июля месяца, а живущих севернее в октябре или ноябре, а вот заканчивается в декабре.

Самцы устраивают жуткие побоищу, чтобы добиться самки.

После оплодотворения самец уходить искать другую особь. Беременность у овец длится около 5 месяцев. После рождения ягнят, они возвращаются в стадо, когда детеныш привыкает к матери. Разведение и содержание домашних баранов в домашних условиях не вызывает трудностей. Они спокойные, легко управлять ими.

Существует несколько видов баранов.

1. Овца домашняя, внешний вид ее зависит от породы. Длина особи составляет 1 метр, а вес достигает до 100 кг иногда и больше.
2. Советского мериноса выращивают для получения шерсти.
3. Шерсть каракульской породы идет на создание ковров, а из шкуры ягнят делают каракуль.
4. Выращиваемый вид бордер-лейстер идет на получения мяса и шерсти. Характерная черта особи – стоячие уши, как у зайца.
5. Муфлон – дикий баран, от которого произошли многие домашние животные.
6. Следующий вид – уриал. Размер его составляет 1 метр, вес достигает 87 килограмм. Отличительная черта этой породы – черный цвет груди.
7. И последняя порода – архар. Самая крупная особь, его вес почти 200 кг.

Что нужно для разделывания барана

Какие вкусные блюда получаются из мяса барана, но вначале мы должны научиться правильно его разделывать. Инструментами этой процедуры, как и для разделывания бобра , являются острые ножи. Перед тем как разделать тушу барана, его необходимо зарезать. Как резать барана? Существует два способа забоя животного. В лежачем положении, когда животное связывают и кладут на ровную поверхность. В подвешенном состоянии, тогда барашка подвешивают головой вниз. Второй способ считается намного лучше, тогда шкура и мясо животного не пачкаются в крови.

Техника разделывания ног и головы барана (видео)

1. Разделка ноги. Для начала удаляем с поверхности лишний жир, а также нутряной.
2. Перерезаем жилку на голени, отводим в сторону и отделяем ножом.
3. Затем удаляем мышцу, расположенную сзади ляжки.
4. Между тазобедренной костью и мышцей находится жила, которую убираем.
5. Подрезаем переднюю и заднюю мышцу бедра.
6. Вычленяем бедро из сустава.
7. Отрезаем мясо с тазобедренной кости.
8. Разделяем бедренную часть и голяшку.

Разделка головы. Для начала делаем в голове надрезы, затем разрываем пасть. Разделку необходимо начинать с нижней части. Вырезаем язык и чистим его. Настругиваем мясо из шеи. В затылке делаем надрезы и снимаем мясо. На видео четко виден процесс.

Как разделать барана. Видео

Как разделать барана за несколько минут

Для начала отделяем голень от сустава. После этого подрезаем кожу и делаем надрезы в брюшке и грудине. Затем снимаем шкуру. Тушу тщательно потрошим, отделяя внутренние органы от брюха. Туша делится пополам по позвонку. Отделяем ноги, ребра, а потом шею. Только профессионал в этом деле очень быстро справиться с этой работой, но любой может приготовить мидии в ракушках в качестве дополнительной закуски!

Чтобы правильно зарезать и разделать барана потребуется знать определенные правила, поскольку неправильные действия могут привести к потере крови, порче мяса, а также разрушению овчины. Из-за неправильных действий потеряется не только вкус мяса, но и товарный вид продукции. Зачастую барана убивают во дворе приусадебного участка. Как правило, это приводит к нарушению по санитарии и ветеринарной обстановке. Для того чтобы правильно зарезать барана потребуется изначально тщательно приготовить место для убоя. При этом следует знать важные основы процесса и максимально сохранить продукцию.

Этапы забоя

Стоит изначально отметить, что убой промышленный существенно отличается от дворового. Во-первых, не соблюдаются санитарные нормы, во-вторых, темп работы во дворе затягивается на продолжительное время. Конечно, возможно и самостоятельно зарезать животное, но если не соблюсти санитарные требования, то мясо может быть загрязненным и могут распространиться на него разные болезни.

Если на подворье содержаться несколько овец, то в принципе можно производить забой самостоятельно. Но если на участке целая мини-ферма, то лучше воспользоваться услугами специальных цехов, благодаря которым получится удешевить весь процесс получения продукции с барана.

Чтобы подготовить все к забою потребуется выдержать животных за 12 часов до убоя без еды. Такое правило очень важное, поскольку в дальнейшем опустошение кишечника будет облегченным. А также не испачкается мясо каловыми массами. Если давать еду перед убоем не рекомендуется, то воду можно давать в неограниченном количестве. Если ограничить в поении, то съем шкуры может быть затрудненным.

Если животное будет перевозиться на убойный цех, то следует его либо перегонять пешим ходом, либо грузить на автомобиль, но чтобы расстояние не было больше чем 50 км. Перед убоем рекомендуется показать барана ветеринару. Он в свою очередь сможет произвести термометрию и изучить лимфатические узлы, а также общее состояние животного.

Примерно за 2-2,5 месяца до забоя следует остричь животное. Если шкура будет использоваться в дальнейшем для меховых изделий. Такая процедура необходима для того чтобы шерсть успела отрасти до требуемой длинны. В сам день убоя следует помыть скота. Для этого можно использовать обычный шланг с водой. Мойка животного позволяет получить отличного качества шерсть.

Когда все подготовлено, следует обездвижить барана. В промышленных цехах, как правило, пользуются методом оглушения. Такой метод позволяет облегчить процесс обескровления, кроме того, животное не травмирует ни себя, ни людей. Благодаря оглушению можно добиться быстрого убоя. Если смотреть со стороны гуманности, то животное не мучается. Его оглушают, а пока он в отключенном состоянии убивают. Данный метод можно использовать и в домашних условиях.

Также в качестве обездвижения можно воспользоваться электрическим разрядом или газовой атакой.

Если используется электричество, то следует придерживаться следующего порядка:

1. Зафиксировать барана в боксе;
2. Баран должен стоять на контакте;
3. Далее, цепь следует замкнуть, приложив стержень к затылку животного;
4. Благодаря разряду мышцы будут остановлены, а также нарушится проводимость нервных тканей.

Если используется углекислый газ, то потребуется герметичная камера. Добиться такого обезвреживания в домашних условиях не просто.

После обезвреживания следует убить зарезать барана. Для этого потребуется перерезать шейные сосуды и выпустить всю кровь. Рекомендуется пока баран в обездвиженном состоянии положить его на чистую землю и перевязать ему ноги. Лучше проводить убой двумя и более людьми. Далее, при помощи сильно заточенного ножа необходимо разрезать шею сразу же за углами нижней челюсти.

Конечно, можно заколоть барана ножом в сердце, но данный метод забоя редко используется, поскольку портиться шкура, да и для человека такой метод может быть не безопасным.

Забой в домашних условиях требует подготовки инструмента и мета убоя. Следует расчистить участок и закопать пару столбов с перекладиной, чтобы повесить тушу.

Также следует приготовить миски, чтобы в них класть продукты. Ножи следует идеально заточить, тогда работа будет комфортная, а животное не будет мучиться. Для обработки и консервации шкуры потребуется соль. Поскольку после ее снятия будут около 2 часов на ее обработку. На видео представлено, как правильно произвести забой барана.

Разделка

После того как баран зарезан следует его разделать, но для этого потребуется снять шкуру и удалить внутренности. Для этого туша кладется на спину. Работу рекомендуется проводить на столе, поскольку так будет гораздо удобнее. Если нет стола, то можно использовать и напольную разделку, но важно чтобы площадь была чистой. Уложив тушу необходимо сделать разрез возле заднего колена длинной примерно в 3 см. Затем в разрез следует засунуть трубку, которая расположиться между шкурой и мясом, таким образом, отделив две составляющие.

Следующим шагом потребуется зажать надрез возле основания трубки и, используя отверстие в ней, дуть внутрь, чтобы поступал воздух. Как результат должен появиться воздушный пузырь.

После того как воздух прошел под шкурой следует надрез продолжить до половых органов. Аналогично необходимо прорезать с иной стороны.

Снимается шкура при помощи ножа. Таким образом, потребуется дойти до колена через передние лапы животного. Вместе со шкурой можно оставить голеностопы. Таким образом, шкурка остается исключительно на спине барана. Для окончательного снятия следует сделать разрез на колене, затем пропустить туда веревку и закрепить ее на голеностопах.

С помощью помощника следует повесить животное на перекладину и стянуть остаток шкуры вниз. После стягивания следует приготовить ее для хранения. Но перед этим нужно произвести разделку, пока тело еще свежее.

Чтобы понять, как разделать тушу можно воспользоваться рисунком или посмотреть видео.

Сама разделка происходит следующим образом:

1. Внизу пупка следует сделать прокол при помощи ножа и, раздвинув часть, следует резать тушу до верха, благодаря этому откроется доступ к кишкам.
2. Следует поставить миску для отходов. Необходимо отвязать прямую кишку и быстро ее перевязать, чтобы с нее не текло. Далее, зажав пищевод, следует его вынуть и выбросить. После этого вынимается трахея с сердцем и легкими. Далее предельно аккуратно удаляется желчный пузырь, с которого срезается печень. Под жировым слоем у туши остаются почки. На этом чистка закончена и можно разделать животное.
3. Для разделки следует по позвонкам поделить тушу на 2 части. Далее, отделяются ребра, затем лапы и шея.
4. Теперь можно срезать корейку, грудину и почечную часть.
5. Теперь следует приступать к разделке задней части ноги и всем остальным частям по рисунку выше.

Нужно запомнить, что большие куски дольше сохраняются. Не нужно стараться сразу порезать мясо на порционные куски. На видео показано, как отделить кости от туши за считанные минуты и на выходе получить только мясо.