Кулинария

Технология изготовления вафель с начинкой

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации


           Рязанская Государственная сельскохозяйственная академия
                         имени проф. П.А. Костычева.


          Кафедра: Технология производства и переработки продукции
                              растениеводства.



                               Курсовая работа

         Технология производства вафель на ОАО МКФ «Красный октябрь»



                                           Выполнила: студентка
                                           Технологического ф-та
                                           55 А группы
                                           Сычева О.Н.
                                           Проверил: к.т.н. Черкасов О.В.



                                Рязань 2004г.
  Содержание
  Введение  3
  I. Обзор литературы. 6
  1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки.   6
  1.1 Химический состав муки.     6
  1.2 Технологические свойства пшеничной муки.    10
  1.3 Характеристика районированных сортов рекомендуемых для 12
  переработки на муку. 12
  1.4 Требования предъявляемые к качеству сырья.  13
  1.5 Влияние условий выращивания зерна на качество муки.    19
  2. Технология производства вафель.   20
  2.1 История развития производства.   20
  2.2 Существующие технологии производства.  24
  2.3 Ассортимент и качество выпускаемой продукции      37
  II. Расчетно-аналитическая часть.    39
  1. Технология производства вафель в условиях    39
  ОАО МКФ «Красный Октябрь» 39
  2. Расчёт технологических приёмов по выработке вафель.     42
  3. Технохимический контроль производства.  43
  4. Пищевая ценность вафель.     44
  5.Упаковка и маркировка готовой продукции  46
  ВЫВОДЫ    49
  Список литературы    50



                                  Введение
    Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и
усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний
вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их
производства многих видов натурального высококачественного сырья.
Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс.
ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для
их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья:
сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих
ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная
смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных
компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий,
который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить
любые запросы населения.(Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции
физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи
принт, 2001. – 141 с.)
    В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и
конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на
предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и
мучные.(. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж:
Воронежская гос. технол. акад., 1999. – 432 с.)
     К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-
пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости.
Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных
кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер,
кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким
содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их
производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из
сбивного теста) является мука.

    . В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают
второе место после сахарных. Их производят специализированные и
универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов,
ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску
печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные
кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100
до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов
и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет
негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность
жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная
с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения
обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части
населения Российской Федерации, так и кризисным состоянием производства
продовольственного сырья и пищевых продуктов ( Ковров Г.В., Бритиков А.В.
Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания
повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка
сельхозсырья, 1998, №11.)
    По данным Минздрава  РФ,  большая  часть  населения  страны  испытывает
дефицит в витаминах, минеральных элементах и  других  биологически  активных
веществах.  Этот  фактор  является  одной  из   основных   причин   снижения
иммунитета организма, усиления  развития  многих  заболеваний  и  сокращения
продолжительности жизни.
    Развитие многих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной
структурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высоким
содержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостатком
продуктов растительного происхождения и пр.) ( Ковров Г.В., Бритиков А.В.
Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка
сельхозсырья, 1998, №4.)
    Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано  большое
количество рецептур кондитерских изделий повышенной  витаминной  ценности  с
применением биологически активных добавок.  Перспективным  направлением  при
этом является использование в производстве  кондитерских  изделий  фруктово-
овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла,  облепиха
и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др.  К  примеру,  разработаны
рецептуры сахарного печенья с  использованием  томатного  масла  и  белково-
томатной масляной пасты, в  результате  чего  получаются  продукты   высокой
витаминной ценности..( Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение  витаминной
ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья,  1998,
№5.)



                            I. Обзор литературы.

    1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки.
                         1.1 Химический состав муки.
    Мука   является   основным   видом   сырья    при  производстве  мучных
кондитерских  изделий.  В  кондитерской   промышленности   главным   образом
используют пшеничную муку высшего, первого и  второго  сортов.  Крупчатку  и
обойную муку  практически  не  используют.(  Драгилев  А.И.,  Сезанаев  Я.М.
Производство мучных кондитерских  изделий:  Учебное  пособие.  –  М.:  ДеЛи,
2000. – 448 с.)
    Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма,
поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с
низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров,
витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в
основном в периферийных частях эндосперма. В таблице 1 приведен средний
химический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов( Медведев Г.М.
Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. –  272 с.)


                                                                   Таблица 1
                Средний химический состав хлебопекарной муки
                   высшего, I и II сортов (в 100 г муки )

|        |     |        |       |            |        |        |      |
|Сорт    |Вода,|Белки,  |Жиры, г|Моно- и     |Крахмал,|Клетчатк|Зола, |
|муки    |     |г       |       |дисахариды, |г       |а, г    |г     |
|        |г    |        |       |г           |        |        |      |
|1       |2    |3       |4      |5           |6       |7       |8     |
|Высший  |14,0 |10,3    |1,1    |0,2         |68,7    |0,1     |0,5   |
|I       |14,0 |10,6    |1,3    |0,5         |67,1    |0,2     |0,7   |
|II      |14,0 |11,7    |1,8    |0,9         |62,8    |0,6     |1,1   |



                                                       Продолжение таблицы 1
|Минеральные вещества, мг                        |Витамины, мг              |
|1. Замес теста        |Каждый замес     |Продолжительность   |На приборе   |
|                      |                 |замеса, влажность   |Чижовой,     |
|                      |                 |теста, температура  |термометром, |
|                      |                 |теста               |по часам     |
|2. Приготовление      |Каждый замес     |Продолжительность   |На приборе   |
|теста                 |                 |замеса, влажность   |Чижовой,     |
|                      |                 |теста, температура  |термометром, |
|                      |                 |теста, дозировка,   |по часам     |
|                      |                 |произ-ть месильных  |             |
|                      |                 |машин               |             |
|3. Выпечка вафельных  |Постоянно        |Температура печи,   |Непрерывно по|
|листов                |                 |продолжительность   |датчикам     |
|                      |                 |выпечки             |             |
|4. Выстойка вафельных |Каждая партия    |Относит-я влажность |По приборам  |
|листов                |                 |воздуха, температура|             |
|                      |                 |помещения, время    |             |
|                      |                 |выстойки, темп-ра   |             |
|                      |                 |листов после        |             |
|                      |                 |выстойки            |             |
|5. Приготовление      |Каждый замес     |Продолжительность   |По датчикам  |
|начинки               |                 |замеса, темп-ра     |             |
|                      |                 |начинки, влажность  |             |
|                      |                 |начинки             |             |
|6. Намазка            |Каждая партия    |Темп-ра начинки     |По датчикам  |
|пластинчатых вафель   |                 |перед намазкой,     |             |
|начинкой              |                 |толщина слоя начинки|             |
|7. Выстойка вафельных |Каждая партия    |Относительная       |По приборам и|
|пластов               |                 |влажность воздуха,  |датчикам     |
|                      |                 |температура         |             |
|                      |                 |помещения, скорость |             |
|                      |                 |движения воздуха,   |             |
|                      |                 |время выстойки,     |             |
|                      |                 |температура пластов |             |
|8. Резка вафельных    |По мере          |Размер готовых      |Форменный и  |
|пластов               |необходимости    |пластинчатых вафель |весовой метод|
|9. Тара и упаковочный |Каждая партия    |Внешний вид, начичие|Визуальный   |
|материал              |                 |плесени,            |осмотр       |
|                      |                 |зараженность        |             |
|                      |                 |вредителями         |             |


                         4. Пищевая ценность вафель.
        Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых  продуктов
введено понятие их «пищевой ценности».
       Пищевая ценность – это совокупность  свойств  продукта,  определяющая
его  способность  удовлетворять  физиологические  потребности  организма  в
питательных веществах и энергии .  Химический  состав  пищевых  продуктов.(
Справочные таблицы содержания основных  пищевых  веществ  и  энергетическая
ценность блюд и кулинарных  изделий  /  Под  ред.  И.М.  Скурихина  и  В.А.
Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)
        Энергетическая ценность любого пищевого продукта –  это  показатель,
характеризующий количество энергии,  которое  освобождается  из  химических
соединений, входящих в состав данного продукта, в  процессе  биологического
окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются
на 100 г пищевого продукта (его съедобной  части)  и  обычно  выражаются  в
килокалориях.  (Скуратовская  О.Д.  Контроль  качества  продукции   физико-
химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия.  –  М.:  ДеЛи  принт,
2001. – 141 с)
       Для  определения  пищевой   и   энергетической   ценности   продуктов
пользуются специально разработанными таблицами химического состава  пищевых
продуктов.
                                                                   Таблица 2
                    Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
|Сырье       |Массовая  |Расход сырья на 1т     |Расход сырья на 100г   |
|            |доля СВ, %|изделий, кг            |изделий, г             |
|            |          |В натуре   |В СВ       |В натуре   |В СВ       |
|Мука        |85,50     |248,97     |212,87     |24,91      |21,26      |
|пшеничная   |          |           |           |           |           |
|в/с         |          |           |           |           |           |
|Меланж      |27,00     |19,92      |5,38       |1,99       |0,5        |
|Масло       |100,00    |4,98       |4,98       |0,49       |0,5        |
|растительное|          |           |           |           |           |
|Соль        |96,50     |1,25       |1,21       |0,13       |0,12       |
|Сода        |50,00     |1,25       |0,63       |0,13       |0,06       |
|Сахарный    |98,50     |615,09     |614,17     |61,51      |61,42      |
|песок       |          |           |           |           |           |
|Джем        |10,00     |282,33     |28,23      |28,23      |2,82       |
|яблочный    |          |           |           |           |           |
|Джем        |10,00     |282,33     |28,23      |28,23      |2,82       |
|абрикосовый |          |           |           |           |           |
|Итого       |-         |1456,12    |895,7      |145,62     |89,5       |
|Выход       |86,70     |1000,00    |867,00     |100        |100        |


                                                                   Таблица 3
       Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»
|Сырье            |Вода  |Белки  |Жиры   |Углеводы       |Энергетическая |
|                 |      |       |       |               |ценность       |
|                 |      |       |       |полиса|Моно- и|ккал   |кДж    |
|                 |      |       |       |хариды|дисахар|       |       |
|                 |      |       |       |      |иды    |       |       |
|Мука пшеничная   |14,0  |10,3   |0,9    |74,2  |1,8    |327    |1368   |
|в/с              |      |       |       |      |       |       |       |
|Меланж           |74,0  |12,7   |11,5   |0,7   |-      |157    |657    |
|Масло            |0,1   |0      |99,9   |0     |0      |899    |3761   |
|растительное     |      |       |       |      |       |       |       |
|Соль             |3,0   |0      |0      |0     |0      |0      |0      |
|Сода             |0,1   |0      |0      |0     |0      |0      |0      |
|Сахарный песок   |0,14  |0      |0      |99,8  |99,8   |374    |1565   |
|Джем яблочный    |29,8  |0,4    |0      |68,7  |66,2   |260    |1088   |
|Джем абрикосовый |25,9  |0,5    |0      |71,9  |68,8   |273    |1142   |


    Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал,  кДж)  проводят
по формуле:
                               [pic]       (1)
          где: [pic]- энергетическая ценность  1  грамма  отдельного  i-того
     компонента, ккал/г;
                      [pic]-  количество   отдельного   i-того   компонента,
       пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре,г):
          СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в  100  г  готового
     изделия  (численно  равное  массовой  доле  сухих  веществ  в  готовом
     изделии);
             [pic]- количество сухих веществ отдельного i-того компонента  в
        100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).
    [pic][pic]
    Расчёт энергетической ценности по химическому составу:
    ЭЦ= (4,3*4 + 24*9 + 55,3*4,1 ) * 86,70/89,5= 444ккал
    Таким образом  в100г вафель содержится:
    Белков-4,3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55,3г
    Энергетическая ценность- 444ккал
                  5.Упаковка и маркировка готовой продукции
    Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки
– массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами  на  ребро
или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.
    При расфасовке в пачки вафли  завертывают в  художественно  оформленную
этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги  и  в  один  из  следующих
видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан,  фольгу.  Для
вафель с фруктовой начинкой в качестве  подвертки  лучше  применять  писчую
бумагу,  т.к.  влагопроницаемая   писчая   бумага   способствует   удалению
избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.
     Коробки при расфасовке в них  вафель  с  фруктовыми  начинками  должны
выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином,  целлофаном,   фольгой
или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены  художественно  оформленной
этикеткой, допускается нанесение художественной печати  непосредственно  на
коробку.    .
    Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной  или  шелковой  лентой,
или заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком.
     Краски на  этикетках  должны  быть  немаркими,  маркировка  –  четкой.
Свободные места в коробках должны  быть  заполнены  бумажной  стружкой  или
подушечкой из бумаги.
    Пакеты для расфасовки вафель  должны  изготовляться  из  целлофана  или
полимерных  пленок,  разрешенных   к   упаковке   продуктов   Министерством
здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены
в установленном порядке.
    Пакеты должны быть обвязаны цветной лентой либо  заклеены  этикеткой  с
нанесенным товарным знаком, либо термосварены.
     Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона
массой нетто не более 16 кг.
    Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с

перестилкой рядов бумагой.
    Все виды тары, а также  материалы,  применяемые  при  упаковке  вафель,
должны быть чистыми, сухими,  без  постороннего  запаха  и  соответствовать
требованиям действующих стандартов или технических условий.
    На ящики наносят маркировку,   содержащую: товарный знак и наименование
предприятия-изготовителя,  его   местонахождение;   наименование   продукта;
массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой  упаковке  —  число  единиц
упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен,  срок
хранения;  надписи:  «Хранить  в  сухом  месте!»,   «Не   бросать!»;   номер
настоящего стандарта.
    Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким  оттиском
по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
    Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих,  чистых,  крытых
складах,   не   имеющих   посторонних   запахов,   незараженных    амбарными
вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности
    65-70 %.
    Не  допускается  хранить  вафли  совместно   с   продуктами,   имеющими
специфический запах.
     Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями  высотой
не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы  не  менее  0,7  м,
расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб  должно
быть не менее 1 м.
    При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки
хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1месяц со
дня выработки (.  ГОСТ 14031-68.  Вафли. Технические условия.)



                                   ВЫВОДЫ

       1. Вафли – ценные пищевые продукты питания,  имеющие  потребительскую
значимость, на основе которых могут быть  созданы  низкокалорийные  продукты
диетического и профилактического назначения.
    2. Для производства вафель диетического назначения необходимо только
высококачественное  натуральное сырье, отвечающее всем требованиям
стандартов. Особую роль играет качество пшеничной муки. Она должна быть
высшего сорта с содержанием клейковины не выше 32 % II группы качества
       3. Вафли с фруктовой начинкой отличаются лучшим внешним видом,  более
приятным   вкусом   и   ароматом;    содержат     значительное    количество
легкоусвояемых моносахаридов и минеральных веществ
    4. Энергетическая ценность вафель с фруктовой начинкой  ниже, чем у
вафель с жировой начинкой. При пониженной калорийности вафель «Фруктовые»
происходит их обогащение витаминами и минеральными элементами.



                              Список литературы

       1. Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России //
Пищевая промышленность, 1998, №2.
       2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю. Растительные порошки и пищевая ценность
хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2000, №6.
       3. Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые вопросы развития
кондитерской промышленности // Пищевая промышленность, 2000, №3.
        4. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. -
М.: Пищевая промышленность, 1997. – 145 с.
       5.  ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.
       6. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.
       7. ГОСТ  2156-68. Сода пищевая. Технические условия.
       8. ГОСТ 4495-87. Сахар-песок. Технические условия.
       9.  ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические
условия.
       10.  ГОСТ 14031-68.  Вафли. Технические условия.
       11. ГОСТ 27168-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Правила приемки.
Метод отбора проб.
       12 Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.:
ДеЛи принт, 2001. – 484 с.
       13. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства
сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. – М.:
ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
       14. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских
изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.
       15.  Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в
АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.
       16.  Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения
отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности
// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.
       17.  Комаров В.И., Карпунин И.М. Утилизация отходов пищевых
производств и охрана окружающей среды // Хранение и переработка
сельхозсырья, 1998, №11.
       18. Лурье И.С.,  Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в
кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001.– 352 с.
       19.   Лунин О.Т. Технологическое оборудование предприятий
кондитерской промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.
       20. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос,
1998. –  272 с.
       21. Методические указания по расчету химического состава и
энергетической ценности кондитерских изделий на ОАО МКФ «Красный Октябрь».
       22. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие / Под ред.
Астапова Н.Р. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.

       23. Синюков М.И., Шакиров Ф.К. и др. Организация производства на с/х
предприятиях. – М.: Агропромиздат, 1989.– 512 с.
       24 . Система технологий и оборудования для кондитерской
промышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л.М.Аксеновой. – М., 1997. –
467 с.
       25  Технологическая инструкция по производству вафельных листов на
ОАО МКФ «Красный Октябрь».
       26. Технология кондитерского производства / Под ред. проф. А.Л.
Соколовского. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 696 с.
47. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженые. Технические условия
       27. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых
продуктов / Под редакцией А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность,
1976. –228 с.
       28. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и
кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.:
Пищевая промышленность, 1984.– 267 с.



смотреть на рефераты похожие на "Технология изготовления вафель с начинкой "