Кулинария

Блюда из жареной рыбы


                                 1. ВВЕДЕНИЕ

        Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным,
    что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил
    предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического
    цикла. Второй этап — сама тепловая обработка, третий — доведение блюда
    до вкуса.
        Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным,  прежде
    всего,  необходимо  строгое  соблюдение  кулинарных правил. Качество
    приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от
    правильного подбора   кухонного   инвентаря,   посуды.   К сожалению,
    именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения.
    Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в
    эмалированной или глиняной посуде.   Алюминиевые   и   другие
    металлические кастрюли и  сковороды   (кроме  чугунных  черных)
    придают  рыбе неприятный  серый  цвет,    значительно  ухудшают  вкус.
    Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.
        Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол
    здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе
    питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.
        Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде
    всего, белки — основа  жизни.
        Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе
                          различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.
        Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней
    высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут
    удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных
    веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и
    хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец,
    кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.
        Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом
    пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше — мясо или рыба, овощи или
    молоко? Пища должна быть разнообразной.



                          3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

                            3.1. Ассортимент блюд

        1.  Рыба, жаренная на вертеле
        2.  Рыба, жаренная в тесте.
        3.  Поджарка из палтуса
        4.  Рыба, жаренная с зеленым маслом.
        5.  Рыба, жаренная с луком по ленинградски.

                              3.2. Расчет сырья

        1.  Рыба, жаренная на вертеле

        Лосось                              384
              Сметана                               1
        Лук репчатый                    48
        Зелень петрушки                 5
         Лимон

        Выход:                              150

        2.   Рыба, жаренная в тесте

        Филе рыбы                          67
        Мука                                    30
        Масло растительное            2
        Кислота лимонная               0,2
        Яйцо                                    30
        Вода                                     30

        Выход:                              100


        3.    Поджарка из палтуса

        Филе палтуса                   150
        Мука                                     6
        Масло подсолнечное         30
        Лук репчатый                     50
        Картофель жаренный      150
        Помидоры                         100
        Чеснок                                   1
        Перец                                     0,3
        Зелень                                    5

        Выход:                                375


        4.         Рыба, жаренная с зеленым маслом

        Пласт чистого филе рыбы    192
        Мука                                           6
        Льезон                                        6
        Белая панировка                      15
        Соль                                            1
        Сахар                                          2
        Лимон                                         1
        Зеленое масло

        Выход:                                     223

        5.  Рыба, жаренная с луком по ленинградски

        Картофель                              150
        Лук Репчатый (жаренный)     35
        Порционные куски рыбы     155
        Мука                                           6
        Масло растительное                 6

        Выход:                                    352

                        3.3. Технология приготовления

        1.  Рыба, жаренная на вертеле

        Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.
        Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и
    жарят над расколеными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко
    нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в
    соуснике можно подать кетчуп, майонез.

        2.  Рыба, жаренная в тесте.

        Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей
    нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см.  Рыбу маринуют 20-30
    минут в растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем
    и мелко нарезанной зеленью.  Просеянную муку разводят теплым молоком
    или водой с температурой 20-300С, размешивают, чтобы не было комков,
    добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15
    минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые
    белки и размешивают.
        Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и
    жарят во фритюре при температуре 180-1900С. При отпуске рыбу кладут в
    виде пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус     томатный,
    майонез с корнишонами подают отдельно.

        3. Поджарка из палтуса

        Филе палтуса нарезать крупной лапшей, посыпать солью, перцем,
    запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Готовую рыбу
    смешать с отдельно поджаренным картофелем. Все это выложить на тарелку
    и украсить поджаренными половинками помидора и посыпать зеленью
    петрушки с мелко нарезанным чесноком.

        4.  Рыба, жаренная с зеленым маслом.

        Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной
    1см, длинной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и
    белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему
    форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой.
        Подготовленный полуфабрикат, опускают в разогретый жир, жарят до
    образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а
    рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют
    картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо
    охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают
    соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы
    зеленое масло сохранило свою форму.

        5.  Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.
        Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и
    обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в
    муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
        Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до
    готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную
    сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу
    кладут кольца жареного лука.

                        3.4. Требования  к  качеству

        1.  Рыба, жаренная на вертеле

        Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле.
        Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой
    лимона

         2.   Рыба, жаренная в тесте.

          Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет
    светло-золотистый.
        Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим
    вкус и запах пережаренного фритюра.



        3.   Поджарка из палтуса

        Обжаренное филе, смешанное с обжаренным картофелем и луком,
    украшено половинкой помидора обжаренного на масле и посыпано мелко
    нарезанной петрушкой с чесноком.

         4.  Рыба, жаренная с зеленым маслом.

        Порционный кусок рыбы в форме восьмерки, сверху которого уложен
    кружочек зеленого масла, оформлен зеленью фри и долькой лимона.
    Поверхность имеет поджаристую корочку светло-коричневого цвета.
    Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах специфический, без
    постороннего привкуса.

        5.  Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

         Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не
    горелый и не в коем случае с запахом и вкусом  пережаренного фритюра.
    Золотистый картофель кружками сохранивший форму.

                       3.5.  Организация рабочих мест

        Организация рыбного цеха.

        Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы
    в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий,
    кальмаров.
        Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного
    питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы
    или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания
    голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.
        Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг
    рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных
    веществ.
        Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в
    ваннах, периодически меняя воду.
        Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на
    колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с
    жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными
    скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы
    натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу.
    Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.
        Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
        Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют
    специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской
    тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые
    полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах
    перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.



        Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки
    рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для
    запеканок.
        В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном
    помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а
    также инвентарь и инструменты.
        Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют
    строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения
    полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.
        Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством
    повара – бригадира или начальника цеха.

        Организация горячего цеха.

        Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл
    производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия
    общественного питания, в котором завершается технологический процесс
    приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
    полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров,
    вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для
    холодных и сладких блюд.
        Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются
    мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для
    прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают
    непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
        Горячий цех занимает в предприятии общественного питания
    центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает
    несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его
    целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим
    наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть
    раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение
    этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью
    подъемников.
        Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и
    удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом,
    моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два
    специализированных отделения суповое и соусное.
        Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.
        Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления
    п/ф   из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и
    соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного
    оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды,
    фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты,
    предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем
    состоянии.



        Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает
    секционные  модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной,
    стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой
    и шкафом (в ресторанах).
        На производственных столах  подготавливают к тепловой обработке
    мясные, рыбные, овощные п/ф . Производственный стол с охлаждаемой
    горкой используют в ресторанах для порционирования  и оформления блюд.

              3.6 Безопасность и охрана труда на производстве.

        Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не
    знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены
    правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно
    проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам
    эксплуатации оборудования.
        Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не
    выше 260С. Сквозняки не допустимы.
        Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.
    Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “
    Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся
    части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены.
    Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном
    приводе.
        Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для
    стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых
    углов.
         Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50
    кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно
    использовать тележки.
        Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать
    отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места,
    после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины,
    ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
        Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи
    должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

        Правила эксплуатации электрических  сковород.

        Перед началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность
    заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром,
    если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее
    продукты для тушения и только после этого включают в электросеть.   У
    сковороды,  имеющей  терморегулятор,  лимб устанавливают   на
    необходимую   температуру.
           Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После
    окончания работы сковороду отключают  и   охлаждают.   Соскабливают
    деревянным   скребком  прилипшие  к ее поверхности  продукты  и
    протирают  сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают
    теплой  водой  с  мылом  и  насухо  вытирают.

                        Правила эксплуатации  гриля.

        Проверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка
    должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечатков пальцев.
        Загрязненная трубка ухудшает инфракрасное излучение. Ввиду
    хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать
    осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке,
    помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к
    электросети и включают электронагревательные элементы.
        Одновременно включают в работу и электродвигатель, который вращает
    вертел со скоростью 2...2,5 оборота  в  минуту.   Затем,   выключив
    гриль,   открывают   дверку и  вынимают  вертел  с  готовыми
    кулинарными   изделиями. Окончив работу, отключают гриль от
    электросети,    промывают    внутреннюю    поверхность    шкафа теплой
    водой с  моющими средствами.  Алюминиевый отражатель вынимают,
    предварительно отвернув винт на задней стенке      гриля, и промывают



        .



                               4.  ЛИТЕРАТУРА

         1. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994
         2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование
    предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991
         3. Радченко Л. А. Организация производства предприятий
    общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
        4. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское
    книжное издательство, 1988
        5. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001