Кулинария

Хлебопечение


             Организация снабжения Требование к хранению сырья.

                           Организация  снабжения.
      К источникам образования продовольственных ресурсов относятся:
Сельскохозяйственная, пищевая промышленность.
Основными  источниками  продовольственных  ресурсов   являются   предприятия
пищевой промышленности.
Снабжение  предприятии  общественного  питания  с  учётом   потребностей   в
продуктах питания, а также  в  предметах  материально-технической  основе  в
соответствии с утверждением плана. Основными задачами организации  снабжения
предприятия общественного питания.

1. правильное определение их потребностей в сырье, полуфабрикатах,
   производстве товаров, в оборудовании, топливе, инвентаре.

2. Разработка оптимальных тем снабжения предприятий.

3. Своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными
   предприятиями.

4. Осуществляет контроль  за  реализацией, выполнение договорных
   обязательств.

      Централизованное   снабжение   является   в   плановом   порядке,    и
осуществляется  посредством оптовой торговли.
Улучшением централизованного снабжения является производство  полуфабрикатов
которые  с  каждым   годом   увеличивает   выпуск   этих   изделий   пищевой
промышленности.
Централизованное снабжение формируется за счет личных ресурсов, она влияет
на выполнение предприятиями плана товарооборота, но расширение
ассортимента, пользующих большим спросом у населения.
Предприятия общественного питания могут получать продукты питания на
колхозных рынках по ценам не выше государственных.


                         Требования к хранению сырья
      В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться  t.около
15оС и относительная  влажность воздуха около 60-65%.
      В помещении где  t  не  должна  превышать  5оС.  сырьё  поступившее  в
замороженном виде храниться в минусовой температуре.
      Ароматические вещества хранятся в  другом  помещении,  чтобы  избежать
распространения их запахов на другую продукцию.



              Охрана труда подроста и условия труда подростка.
      Охрана труда  подростка  включает  комплекс  мероприятий  безопасности
труда, производственной санитарии и гигиены.
      Противопожарная  техника  предупреждает,   ликвидирует   возникновение
пожаров. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и  условия
труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность пекарни зависит от того, как и  несколько  она
правильна и точно обеспечена помещениями и  расставлена  в  ней  необходимое
оборудование.
      Профисиональное заболевание могут возникнуть в результате  длительного
воздействия   на   организм   человека   неблагоприятной    производственной
средой(загрязнение  воздуха,  газами,  пылью,  парами,  слишком  высокой  t,
влажностью воздуха).

                          Условия труда подростка.
      Обеспечением   безопасности   условий    труда    возглавляется     на
администрацию   предприятия,   которое   обязано    оснащать    производство
современными   техники    безопасности,    предупреждать    производственный
травматизм,   создать   санитарно-гигиенические    условия,    предотвращать
возникновение профессиональных заболеваний.
      Трудовым  законодательством  установлено  продолжительность   рабочего
времени которое должна составлять  41  час  в  неделю,  не  более.  Согласно
трудовому законодательству рабочая неделя  состоит  из  5  рабочих   и  двух
выходных дней или 6 рабочих и одного выходного.
Сокращенная продолжительность рабочего времени устанавливается  для  рабочих
и служащих в возрасте от16 до 18 лет-36часов в неделю; для лиц от 15  до  16
лет-24 часа в неделю.
      Подросткам запрещается работать в ночную смену.
Для всех рабочих и служащих установлен рабочий отпуск не менее 15 дней.
Для подростков  в возрасте от 16 до 18 лет установлен 6-ти  часовой  рабочий
день.
Рабочим и служащим моложе  18  предоставляется  ежегодный  отпуск  в  летнее
время или по их желанию в другое время, продолжительностью  в  один  рабочий
день.



                              Виды инструктажей
      По  действующему  трудовому  законодательству  ни  один  рабочий   или
служащий не может  быть  допущен  к  работе  на  производстве  общественного
питания без прохождения инструктажей по технике безопасности.
  Проведение инструктажей по технике безопасности, приёмам и методам  работы
возглавляется на администрацию предприятия.

                             Вводный инструктаж.
      Проходят все лица впервые поступившие  на  работу,  а  также  учащиеся
направленные на практику.
Вводный инструктаж  знакомит  работников с основными положениями по  технике
безопасности, санитарией, правилами внутреннего порядка, а также с  порядком
оказания первой помощи при несчастных случаях.

                        Инструктаж на рабочем месте.
       Проходят лица поступившие на предприятия учащиеся, а также  работники
переводимые  с  одной  работы  на  другую  или  обслуживающие  одного   вида
оборудования на другое, даже если этот перевод является временным.
При  проведении  инструктажа  работникам   подробно   объясняют   устройство
оборудования, правила его эксплуатации, знакомят с  правильной  организацией
рабочего места.
  Работники не прошедшие инструктажа и не имеющие  практических  навыков  по
технике безопасности,  а  также  не  прошедшие  соответствующей   стажировки
требуемой  правилами  техники  безопасности  к  самостоятельной  работе   не
допускаются.



                     Периодически повторный инструктаж.
      Проводится для проверки знаний работниками безопасные приёмы работы,
а также правила и инструкции по технике безопасности.    Работники
общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

                           Внеплановый инструктаж.
        Проводится  для   проверки   знаний    работниками   при   нарушении
технологического процесса, при установлении  нового  оборудования,  а  также
после имевших место несчастных случаев.

                             Текущий инструктаж.
      Поводится при нарушении работниками правил техники  безопасности,  при
неправильных приёмах работы.
Осуществляется он  начальником  цеха  или  представителем  администрации  на
рабочем месте работника



                     Характеристика хлебобулочного цеха.

      Расположение оборудования  должно  быть   строго  по  технологическому
процессу, чтобы не допускать пересечение потоков.
  Набор оборудования может быть самым разнообразным.
Обязательны печь, тесто месильная машина и просеиватель для муки. Деление  и
формование теста на малых пекарнях производиться  в  ручную.  В  зависимости
желаемой  производительности  и   ассортимента   подбирается   марка   печи,
тестоделительной  машины,  количество  печей.  Деление  и  формование  можно
механизировать, что уменьшит численность рабочих  и  удешевит  продукцию.  В
таких случаях в пекарнях устанавливают тесто делители и  тесто  округлители,
тесто закаточные машины.



                    Правила эксплуатации рабочего места.

      Рабочее место -называется часть производственной площади,  на  которой
размещается необходимое оборудование, инструменты и приспособления.  Рабочее
место на предприятиях имеет свои особенности, всё зависит от  характеристики
выполняемых  операций,   от   вида   используемого   оборудования,   посуды,
инвентаря, от выпускаемого ассортимента.



Планировка рабочего места должна обеспечить:
1. рациональное размещение оборудования.

2. Эффективное использование производственных площадей.

3. Создание безопасных условий труда.

4. Удобное расположение инвентаря, инструментов в зоне оптимальной
   достигаемости.

5. Каждое рабочее место должно быть оснащено кухонной посудой,
   приспособлением для хранения сырья, полуфабрикатов, приспособления для
   хранения и перемещения готовой продукции.

      Рабочее место должно располагаться по ходу технологического  процесса,
не допуская пересечения потоков готовой продукции и сырья.
       Рабочее  место  различают   на:   универсальные   и   специальные   и
специализированные. При планировании рабочего  места  необходимо  обеспечить
работнику   удобное   местонахождение,   при   этом   необходимо   учитывать
антропометричные данные человека, то есть рост человека.  Он  подразделяется
на низкий средний и высокий, и от этого определяет высоту  рабочего  глубину
и фронт работы.



                    Машина для просеивания муки МПМ-800.
        Машина  состоит  из  вертикальной   трубы,   загрузочного   бункера,
просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.
       Загрузочный  бункер  с  предохранительной  решеткой   установлен   на
чугунной  станине.  К  загрузочному  бункеру  крепится  подвижная  рама  для
подъема  мешка  с  мукой.  В  бункере  расположена  вращающаяся  крыльчатка,
подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы  находится  шнек.  На  вале
шнека укреплены сито и каркас с неподвижными  лопастями.  Снизу  сито  имеет
загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей  откидной  болт.
Для улавливания металлических примесей загрузочный лоток  снабжен  магнитной
ловушкой.
      Приводной механизм состоит из электродвигателя  и  двух  клиноременных
передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом,  другая  -  крыльчатке
бункера.

                              Принцип действия
      Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно  вертикальной
трубы к шнеку, который поднимает её к просеевательному механизму.
Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы  к  ситу
и просеевается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток,  где
она отчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.



                            Правила эксплуатации.
      Перед началом работы проверяют  санитарное  и  техническое  состояние.
Верхнюю опору  шнека  смазывают  пищевым  несолёным  жиром.  Подвижную  раму
опускают в нижнее положение и устанавливают на  неё  мешок  с  мукой,  после
чего раму поднимают  и  всыпают  часть  муки  в  загрузочный  бункер.  Затем
включают двигатель. При этом следят  за  тем.  Чтобы  бункер  был  постоянно
заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито  отчищают
от примесей.
  По окончанию работы его выключают  и  частично  разбирают.  Сито  отчищают
щеткой, а корпус протирают.
Запрещается работать на машине без предохранительной  решетки,  проталкивать
муку в бункер руками.


смотреть на рефераты похожие на "Хлебопечение"