Предпринимательство

Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест



Оглавление:

| Введение                                                |3         |
|1. Характеристика проектируемого предприятия             |4         |
|2. Характеристика горячего цеха                          |5         |
|3. Технологический расчет горячего цеха                  |6         |
|3.1 Составление производственной программы цеха          |6         |
|3.2 Составление графика почасовой реализации блюд.       |10        |
|3.3 Составление графика работы горячего цеха.            |11        |
|3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.                 |12        |
|3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.            |15        |
|3.6 Расчет численности работников на производстве.       |18        |
|3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.        |20        |
|3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.                |21        |
|4.0 Организация работы в цехе.                           |22        |
|Приложение                                               |23        |
|Литература                                               |24        |



Введение.

      В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли
народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с
переходом к рыночным отношениям.
     Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает
только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения
станы, доля общественного питания в расходах населения на питание
составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
      В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза
выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
     По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна
уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем
предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше
примерно в 6 раз.
      В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного
питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких
и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно
близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в
сочетании с применением разнообразных форм собственности создает
необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение
ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает
интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного
ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать
на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.



                1. Характеристика проектируемого предприятия.


Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого
ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих
данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в
административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые,
административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию
в центре г.Новосибирска .
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения,
заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для
персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми
подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет,
доготовочные цеха, кабинет директора, контора.



                      2. Характеристика горячего цеха.
          В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и
   полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые
   блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а
   также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
          В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов
   ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает
   к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
         Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают
   двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное
   освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для
   поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована
   приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым
   оборудованием монтируется местная вытяжка.

   В цехе выделены линии:
    - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница,
      жарочный шкаф
    - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный
      шкаф, стеллажи.



3. Технологический расчет горячего цеха
1. Составление производственной программы цеха.
       Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска
продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а
также для питания работников предприятия.
       В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд
исходными значениями для составления производственной программы являются:
количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы
потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное
соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1

                                                                 Таблица 3.1
|Часы Работы     |Кол-во посадок в|Сред.% загрузки |Кол-во          |
|                |час             |зала            |питающихся      |
|                |                |                |человек.        |
|11 – 12         |1               |20              |10              |
|12 – 13         |1               |20              |10              |
|13 – 14         |1,5             |30              |23              |
|14 – 15         |1,5             |40              |30              |
|15 – 16         |1               |30              |15              |
|16 – 17         |1               |20              |10              |
|17 – 18         |Перерыв         |-               |-               |
|18 – 19         |0,4             |50              |10              |
|19 – 20         |0,8             |100             |40              |
|20 – 21         |0,8             |100             |40              |
|21 – 22         |0,8             |100             |40              |
|22 – 23         |08              |80              |32              |
|                                                   |260             |

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,
определяется по формуле: [pic]
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест)
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле:  [pic]
Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: [pic],
Где m – коэффициент потребления блюд
[pic]
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2;
3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания
сотрудников ресторана.



                                                                 Таблица 3.2
              Определение количества блюд для расчетного меню.
|Наименование блюд     |Процентное соотношение|Количество блюд   |
|                      |От общего |От данного|Всего, зал        |
|                      |кол-ва    |вида      |                  |
|Холодные блюда        |40        |          |364               |
|Рыбные                |          |30        |109               |
|Мясные                |          |30        |109               |
|Салаты                |          |40        |146               |
|Горячие закуски       |5         |100       |46                |
|Супы                  |10        |          |91                |
|Прозрачные            |          |20        |18                |
|Заправочные           |          |70        |64                |
|Пюре образные         |          |10        |9                 |
|Вторые горячие блюда  |30        |          |273               |
|Рыбные                |          |25        |68                |
|Мясные                |          |50        |137               |
|Овощные               |          |5         |14                |
|Крупяные              |          |10        |27                |
|Яичные и творожные    |          |10        |27                |
|Сладкие блюда и       |15        |100       |137               |
|горячие               |          |          |                  |
|напитки               |          |          |                  |
|Итого                 |                                         |
|                      |1639                                     |


                                                                 Таблица 3.3
      Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
|Наименование             |Ед.    |Норма на 1   |Кол-во прод. На|
|                         |изм.   |чел.         |260 человек    |
|Холодные напитки         |Л.     |0,1          |26             |
|Фруктовые воды           |Л.     |0,05         |13             |
|Минеральные воды         |Л.     |0,08         |21             |
|Натуральные соки         |Л.     |0,02         |5,2            |
|Хлебобулочные изделия    |Г.     |100          |26,0           |
|Ржаной хлеб              |Г.     |50           |13,0           |
|Пшеничный хлеб           |Г.     |50           |13,0           |
|Мучные кондитерские      |       |             |               |
|изделия                  |Шт.    |0,5          |130            |
|Собственного изготовления|Кг.    |0,02         |5,2            |
|                         |Кг.    |0,05         |13             |
|Конфеты, печенье         |Л.     |0,1          |26             |
|Фрукты                   |Л.     |0,8          |208            |
|Алкогольные напитки      |       |             |               |
|Пиво                     |       |             |               |


                                                                 Таблица 3.4
                    Расчетное меню ресторана на 50 мест.
|№ по      |Наименование блюд             |Выход, г.   |Кол-во  |
|сборнику  |                              |            |блюд,   |
|рецептур  |                              |            |порц.   |
|1         |2                             |3           |4       |
|          |Холодные закуски              |            |        |
|24 (II)   |Икра зернистая                |80          |30      |
|25 (II)   |Семга соленая                 |90          |30      |
|27 (II)   |Севрюга горячего копчения     |155         |30      |
|138 (II)  |Раки вареные                  |10          |19      |
|143 (II)  |Ассорти мясное                |175         |69      |
|62 (II)   |Салат из белокочанной капусты |100         |40      |
|76 (II)   |Салат рыбный                  |150         |40      |
|85 (II)   |Салат из свеклы с орехами и   |100         |40      |
|89 (II)   |чесноком                      |100         |26      |
|23 (II)   |Салат с сыром                 |75          |20      |
|1         |Сыр рокфор                    |3           |4       |
|          |2                             |            |        |
|-         |Оливки, маслины               |100         |20      |
|          |Горячие закуски               |            |        |
|351 (II)  |Сулугуни жареный              |180         |20      |
|276 (II)  |Грибы в сметанном соусе       |150         |26      |
|          |Супы                          |            |        |
|180       |Уха ростовская                |250/50      |18      |
|157       |Солянка сборная мясная        |500         |64      |
|170       |Суп-пюре из птицы             |250         |9       |
|          |Вторые горячие блюда          |            |        |
|301/470/54|Осетрина отварная, картофель  |125/150/75  |25      |
|6         |отварной, соус белое вино     |            |        |
|          |Солянка рыбная на сковороде   |375         |25      |
|323       |(севрюга)                     |100/20/150  |40      |
|379/704/50|Эскалоп из свинины на гренках |            |        |
|6         |со сложным гарниром           |100/125/150 |40      |
|          |Говядина в кисло-сладком      |            |        |
|398/474   |соусе, картофель жареный      |100/10/150  |40      |
|          |Котлеты из филе курицы,       |            |        |
|455/474   |картофель жареный             |260         |14      |
|          |Рагу из овощей                |225         |27      |
|215       |Фасоль с копченой грудинкой   |200         |27      |
|271/540   |Омлет, смешанный с окороком   |            |        |
|286       |копчено-вареным               |230         |18      |
|          |Филе морского гребешка,       |            |        |
|351/474   |жареное во фритюре с          |265         |17      |
|          |картофелем жареным.           |            |        |
|386/474   |Печень жареная с луком,       |            |        |
|          |картофель жареный             |170         |20      |
|          |Сладкие блюда                 |205         |20      |
|607       |Десерт "Радуга"               |150         |20      |
|692 (II)  |Бананы со сливками            |55          |20      |
|743 (II)  |Мороженное с клубникой и      |            |        |
|690 (II)  |миндалем                      |200/22.5/9  |20      |
|          |Лимоны с сахаром              |100         |37      |
|629       |Горячие напитки               |            |        |
|636       |Чай с лимоном                 |200         |60      |
|          |Кофе черный                   |200         |70      |
|776 (II)  |Холодные напитки              |            |        |
|770 (II)  |Квас клюквенный               |75          |30      |
|          |Напиток апельсиновый          |100         |30      |
|695       |Мучные кондитерские изделия   |100         |30      |
|701       |Ватрушки                      |75          |-       |
|693       |Сосиски, запеченные в тесте   |100         |40      |
|-         |Шанежки наливные с яйцом      |            |        |
|851 (II)  |Пирожное в  ассортименте      |200         |30      |
|          |Хачапури слоеное              |200         |35      |
|          |Покупные товары               |200         |13      |
|          |Фанта                         |200         |13      |
|          |Пепси-кола                    |200         |105     |
|          |Сок апельсиновый              |200         |65      |
|          |Сок томатный                  |250         |832     |
|          |Минеральная вода              |50          |100     |
|          |Фрукты в ассортименте         |25          |100     |
|          |Пиво в ассортименте           |100         |100     |
|          |Водка                         |125         |68      |
|          |Коньяк                        |50          |260     |
|          |Вино белое натуральное        |50          |260     |
|          |Вино красное натуральное      |            |        |
|          |Хлеб ржаной                   |            |        |
|          |Хлеб пшеничный                |            |        |



                                                                 Таблица 3.5
                  Расчетное меню для работников ресторана.
|№ по      |Наименование блюд             |Выход , г   |Кол-во  |
|сборнику  |                              |            |блюд,   |
|          |                              |            |порц.   |
|180       |Уха ростовская                |250/50      |25      |
|215       |Рагу из овощей                |260         |25      |
|629       |Чай с лимоном                 |200/22,5/9  |25      |
|695       |Ватрушка                      |75          |25      |
|          |Хлеб ржаной                   |100         |25      |



2. Составление графика почасовой реализации блюд.

       Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное
меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,
определяется по формуле:   [pic] где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
[pic] где

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент   пересчета для супов:
[pic]      [pic] и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в
течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6



3. Составление графика работы горячего цеха.

       График работы цеха составляется на основании графика почасовой
реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в
горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо
учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на
2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на
каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и
закусок – 1,2 раза за смену.
Все расчеты представлены в таблице 3.7

                                                                 Таблица 3.6
                   График реализации блюд в горячем цехе.



3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

        Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для
варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления
холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.
Объем котлов определяется по формулам:
[pic] где
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
[pic] где
G – масса продукта, кг
Р- плотность продукта, кг/дм3

[pic] где
qр – норма продукта на одно блюдо
n – количество блюд

Для концентрированного бульона
[pic]
для бульона нормальной концентрации
[pic] где
G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг
nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3
n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.
V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания
V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3
[pic] где
[pic]- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ([pic])



                                                                 таблица 3.8
                     Расчет объема котлов для бульонов.
|Наименов.    |Норм|Кол-в|Объем|Объем|Норма|Объем|Коэф|Объем|Расч|Прини|
|продуктов    |а   |о    |ная  |проду|воды |воды |ф.  |прмеж|етны|м.   |
|             |прод|проду|масса|кт.  |на 1 |куб.д|Учит|утк. |й   |объем|
|             |. На|кции,|,    |Дм3  |кг   |м    |ыв. |Дм3  |объе|     |
|             |1 кг|кг   |кг/дм|     |прод.|     |Пром|     |м,  |     |
|             |выхо|     |3    |     |, л. |     |еж. |     |куб.|     |
|             |да, |     |     |     |     |     |    |     |дм  |     |
|             |кг  |     |     |     |     |     |    |     |    |     |
|Бульон       |    |     |     |     |     |     |    |     |    |     |
|Рыбный       |    |     |     |     |     |     |    |     |    |     |
|Кости рыбн.  |50  |2,15 |0,6  |3,6  |1,1  |2,4  |0,4 |1,44 |4,56|6,0  |
|             |    |     |     |     |     |     |    |     |    |Е1х40|
|Бульон       |    |     |     |     |     |     |    |     |    |     |
|кост.для     |    |     |     |     |     |     |    |     |    |     |
|солянки      |0,15|9,6  |0,57 |16,8 |1,25 |12,0 |0,43|7,2  |    |     |
|Кости        |    |2,56 |0,5  |5,12 |-    |-    |    |2,56 |    |     |
|Морковь      |0,04|1,92 |0,35 |5,5  |-    |-    |0,5 |3,6  |    |     |
|Петрушка     |    |2,56 |0,6  |5,12 |-    |-    |0,65|2,56 |    |     |
|Лук репч.    |0,03|     |     |32,54|     |12,0 |    |15,92|    |     |
|ИТОГО:       |    |     |     |     |     |     |0,4 |     |28,6|30   |
|             |0,04|     |     |     |     |     |    |     |2   |2х15 |
|Бульон для   |    |0,41 |0,57 |     |1,25 |0,51 |    |     |    |Е1х10|
|соуса        |    |0,054|0,5  |0,72 |-    |-    |    |0,3  |    |0    |
|Кости        |    |     |0,35 |0,11 |-    |-    |0,43|0,055|    |     |
|Лук репч.    |    |0,054|0,6  |0,15 |-    |-    |    |     |    |     |
|Морковь      |0,01|     |     |0,09 |     |0,51 |0,5 |0,1  |    |     |
|Петрушка     |5   |0,054|     |1,07 |     |     |0,65|0,036|    |     |
|ИТОГО:       |0,00|     |     |     |     |     |    |     |1,09|4,2  |
|             |2   |     |     |     |     |     |0,4 |0,49 |    |Е4х10|
|             |0,00|     |     |     |     |     |    |     |    |0    |
|             |2   |     |     |     |     |     |    |     |    |     |
|             |0,00|     |     |     |     |     |    |     |    |     |
|             |2   |     |     |     |     |     |    |     |    |     |


Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по
формуле:     [pic]  где
n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;
V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3;
k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по
формулам:    для сладких блюд
                          [pic],      где
Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;
n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.
                      Для горячих блюд
                       [pic][pic]где
Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по
формулам:   для варки набухающих продуктов
                      [pic]
                      для варки не набухающих продуктов
                      [pic]
                      для тушения продуктов
                      [pic]

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для
варки бульонов.
Расчеты приводятся в таблице 3.10



3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по
формуле:    [pic]   где
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за
расчетный час, шт.
f – площадь, занимаемая единицей посуды,
ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за
расчетный час.

[pic] где
Nч – количество блюд приготовляемых за данный час
[pic] -  вместимость посуды,

[pic]  где
t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд,
определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления
отдельных видов блюд:
[pic]

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

                                                                Таблица 3.11
  Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)
|Наименован|Ед|Кол|Наим|Габариты посуды   |Кол|t  |Обор|Площадь, |
|ие        |.и|   |.   |                  |.  |теп|ач. |м2       |
|блюда     |зм|Блю|посу|                  |пос|л. |Посу|         |
|          |  |д  |ды  |                  |уды|Обр|ды  |         |
|          |  |рас|    |                  |,  |аб.|за  |         |
|          |  |ч. |    |                  |шт |   |час |         |
|          |  |Час|    |                  |   |   |    |         |
|          |  |   |    |                  |   |   |    |         |
|          |  |Пор|    |                  |   |   |    |         |
|          |  |ц. |    |                  |   |   |    |         |
|          |  |   |    |Вмес|Дли|Шири|Выс|   |   |    |Ед. |Все|
|          |  |   |    |тим |на |на  |ота|   |   |    |посу|го |
|          |  |   |    |Дм3 |мм |мм  |   |   |   |    |ды. |   |
|          |  |   |    |    |   |    |мм |   |   |    |    |   |
|Грибы в   |Шт|2  |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1  |15 |4   |0,06|0,0|
|сметанном |  |   |00  |    |   |    |   |   |   |    |    |15 |
|соусе     |  |   |    |    |   |    |   |   |   |    |    |   |
|Уха       |Шт|28 |Е2х1|9,7 |354|325 |100|1  |20 |3   |0,12|0,0|
|ростовская|  |   |00  |    |   |    |   |   |   |    |    |4  |
|Солянка   |Шт|10 |Е1х4|6,0 |530|325 |40 |1  |20 |3   |0,17|0,0|
|          |  |   |0   |    |   |    |   |   |   |    |    |6  |
|Суп-пюре  |Шт|2  |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1  |20 |3   |0,06|0,0|
|          |  |   |00  |    |   |    |   |   |   |    |    |2  |
|Осетрина  |Шт|1  |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1  |20 |3   |0,06|0,0|
|отварная  |  |   |00  |    |   |    |   |   |   |    |    |2  |
|Картофель |Шт|1  |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1  |30 |2   |0,06|0,0|
|отварной  |  |   |00  |    |   |    |   |   |   |    |    |3  |
|Тушение   |Шт|2  |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1  |20 |3   |0,06|0,0|
|мяса      |  |   |00  |    |   |    |   |   |   |    |    |2  |
|Рагу      |Шт|25 |Е3х1|10,4|325|265 |150|1  |30 |2   |0,08|0,0|
|овощное   |  |   |50  |    |   |    |   |   |   |    |6   |43 |
|Чай с     |Шт|26 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1  |20 |3   |0,06|0,0|
|лимоном   |  |   |00  |    |   |    |   |   |   |    |    |2  |
|Кофе      |Шт|2  |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1  |20 |3   |0,06|0,0|
|черный    |  |   |00  |    |   |    |   |   |   |    |    |2  |
|Итого:                                                              |
|0,288                                                               |

                           Количество плит равно:
[pic]
К установке  принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.



Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как
выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в
соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
[pic] где

n1 – количество изделий на одном месте, шт;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт
n3 – количество камер в шкафу, шт.
t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и
выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
[pic]  где
G – масса выпекаемых изделий, кг
Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
[pic]  где
g – масса одной штуки, г
n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
[pic]  где
Gизд – общая масса п/ф, кг
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Т – продолжительность работы смены

                                                                Таблица 3.13
                 Определение необходимого количества шкафов
|Наименование        |Общ|Мас|Усл. |Кол|Кол|Вр. |Произ|Время|Кол|
|Изделий             |ее |са |Кол. |-во|-во|Тепл|     |работ|.  |
|                    |кол|1  |Изд  |   |   |ов. |Шкафа|ы    |шка|
|                    |.  |изд|на   |лис|кам|обра|     |шкафа|фов|
|                    |изд|.  |листе|тов|ер |б   |ч    |     |   |
|Солянка рыбная на   |25 |362|6    |1  |3  |20  |19,5 |0,5  |1  |
|сковороде           |   |   |     |   |   |    |     |     |   |
|                    |   |   |     |   |   |    |     |     |   |

                      Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51



Расчет количества сковород производственных производится по площади пода
гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
[pic]  где
F – площадь пода гании, м2
n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2
ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

[pic] где
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч
tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

[pic]
Расчет представлен в таблице 3.14

                                                                Таблица 3.14
                     Расчет количества сковород. (19-20)
|Наименование изделий    |Кол-в|Пло|Время|обор. |Расчет|Площ  |Кол|
|                        |о    |щ  |тепл.|Площад|ная   |станда|-во|
|                        |изд. |ед.|обраб|и пода|площад|ртн.  |   |
|                        |за   |изд|. мин|за час|ь     |сковор|ско|
|                        |час  |.  |     |      |пода, |.     |вор|
|                        |     |   |     |      |м2    |      |од |
|Сулугуни жареный        |3    |0,0|10   |6     |0,01  |      |   |
|Эскалоп                 |6    |2  |20   |3     |0,06  |      |   |
|Картофель жареный       |12   |0,0|20   |3     |0,04  |      |   |
|Котлеты куриные         |6    |3  |20   |3     |0,04  |      |   |
|Омлет                   |4    |0,0|15   |4     |0,02  |      |   |
|Печень                  |2    |1  |10   |6     |0,01  |      |   |
|                        |     |0,0|     |      |      |      |   |
|                        |     |2  |     |      |      |      |   |
|                        |     |0,0|     |      |      |      |   |
|                        |     |2  |     |      |      |      |   |
|                        |     |0,0|     |      |      |      |   |
|                        |     |3  |     |      |      |      |   |
|Итого:                                           |0,19  |0,22  |1  |

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.



3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по
нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом
фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и
производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по
формуле: [pic],  где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в
процессе производства, чел.
n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

[pic], где
К – коэффициент трудоемкости
100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с
[pic] - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

[pic]  где
N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни
К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59



                                                                Таблица 3.15
             Расчет производительности работников горячего цеха.
|Наименование блюда                   |Кол-во |Коэфф.|Время |Кол-во|
|                                     |блюд за|      |трудоз|челове|
|                                     |день,  |Трудое|атрат.|кодней|
|                                     |порц   |мк.   |, с   |      |
|Сулугуни жареный                     |20     |0,5   |50    |0,03  |
|Грибы в сметанном соусе              |26     |0,7   |70    |0,05  |
|Уха ростовская                       |43     |1,1   |110   |0,14  |
|Солянка                              |64     |1,3   |130   |0,24  |
|Суп-пюре                             |9      |0,5   |50    |0,013 |
|Осетрина отварная                    |25     |0,6   |60    |0,04  |
|Картофель отварной                   |25     |0,6   |60    |0,04  |
|Солянка рыбная на сковороде          |25     |1,1   |110   |0,08  |
|Эскалоп                              |40     |0,7   |70    |0,08  |
|Гарнир сложный                       |40     |1,1   |110   |0,13  |
|Говядина тушеная в кисло-сладком     |40     |0,5   |50    |0,06  |
|соусе                                |40     |0,7   |70    |0,08  |
|Картофель жареный                    |40     |0,6   |60    |0,07  |
|Котлеты куриные                      |40     |0,7   |70    |0,08  |
|Картофель жареный                    |14     |0,8   |80    |0,03  |
|Рагу из овощей                       |27     |0,6   |60    |0,05  |
|Фасоль с копченой грудинкой          |27     |0,5   |50    |0,04  |
|Омлет с окороком                     |18     |0,6   |60    |0,03  |
|Морской гребешок                     |18     |0,7   |70    |0,04  |
|Картофель жареный                    |17     |0,5   |50    |0,02  |
|Печень жареная                       |17     |0,7   |70    |0,04  |
|Картофель жареный                    |45     |0,1   |10    |0,013 |
|Чай с лимоном                        |37     |0,2   |20    |0,02  |
|Кофе черный                          |       |      |      |      |
|                                     |       |      |      |1,42  |

N1 = 1.42
[pic]

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый
час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на
работу.
[pic]
 Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.



3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

       Расчет количества производственных столов ведется по количеству
одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Общая длина производственных столов определяется по формуле:    [pic]   где
N – количество одновременно работающих в цехе человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно:     [pic]   где
Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м

                                                                Таблица 3.16
                          Расчет количества столов
|Наименование      |Кол-в|Норма|Расче|Габаритные    |Принятые   |Ко|
|операций          |о    |длины|тная |размеры, мм   |столы      |л-|
|                  |челов|стола|длина|              |           |во|
|                  |еко-д|,    |стола|              |           |шт|
|                  |ней  |пог.м|     |              |           |ук|
|                  |     |     |Пог.м|              |           |  |
|                  |     |     |     |Длин|Шири|выс|Тип марки  |  |
|                  |     |     |     |а   |на  |ота|           |  |
|Первые блюда      |0,4  |1,5  |0,6  |1500|800 |850|СПИМ-1500  |1 |
|Вторые блюда,     |     |     |     |    |    |   |           |  |
|Гарниры и соусы   |0,99 |1,25 |1,24 |    |800 |   |СП-1200    |1 |
|Горячие напитки   |0,03 |1,25 |0,04 |1200|800 |850|СПМ-1500   |1 |
|                  |     |     |     |    |    |   |           |  |
|                  |     |     |     |1500|    |850|           |  |



3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой
оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле:  [pic]  где
F – общая площадь помещения, м2
Fпол – полезная площадь, м2
[pic]- условный коэффициент использования площади ([pic]=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице
3.16

                                                                Таблица 3.16
             Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.
|Наименование            |Тип, марка|Кол-|Габаритные     |Площадь,  |
|оборудования            |          |во  |размеры        |м2        |
|                        |          |обор|               |          |
|                        |          |удов|               |          |
|                        |          |ания|               |          |
|                        |          |    |Длин|Шири|Высо|Ед. |сумм|
|                        |          |    |а   |на  |та  |обор|арна|
|                        |          |    |    |    |    |    |я   |
|Плита электрическая     |ПЭ-0,17   |2   |1000|800 |850 |0,4 |0,8 |
|Сковорода электрическая |СЭ-0,22   |1   |    |800 |850 |0,4 |0,8 |
|Шкаф жарочный           |ШЖЭ-0,85  |1   |500 |800 |1500|0,4 |0,4 |
|Кипятильник             |КНЭ-25    |1   |500 |303 |    |уста|на  |
|электрический           |ШХ-0,71   |1   |427 |800 |622 |н.  |стол|
|Шкаф холодильный        |ФЭ-20М    |1   |800 |800 |2000|0,64|    |
|Фритюрница              |СП-1200   |1   |500 |800 |    |    |0,64|
|Стол производственный   |СПММ-1500 |1   |1200|800 |965 |0,4 |    |
|                        |СПМ       |1   |    |800 |850 |0,96|0,4 |
|                        |СП-1050   |1   |1500|840 |850 |    |0,97|
|                        |СОЭСМ-3   |1   |    |840 |850 |1,2 |    |
|                        |СП-125    |1   |1500|400 |860 |1,2 |1,2 |
|Стеллаж передвижной     |В-500     |2   |    |800 |860 |0,88|1,2 |
|Вставка                 |ВНЦ       |1   |1050|290 |1500|    |0,88|
|Весы                    |          |1   |    |400 |    |1,4 |    |
|Раковина для рук        |          |    |1680|    |350 |0,28|1,4 |
|                        |          |    |    |    |710 |    |0,28|
|                        |          |    |680 |    |-   |0,4 |    |
|                        |          |    |500 |    |    |уста|0,8 |
|                        |          |    |355 |    |    |н.  |на  |
|                        |          |    |500 |    |    |0,2 |стол|
|                        |          |    |    |    |    |    |    |
|                        |          |    |    |    |    |    |0,2 |
|                                                              |12,1|

[pic]
компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент
[pic]



4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час
до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой
обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса
в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем
   используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол
   производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры
   перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.
   Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол
   производственный с весами ВНЦ-2
3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол
   производственный.
4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с
   охлаждаемым объемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.



                                                                  Приложение

     Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.
|Наименование инвентаря                           |Кол-во инвентаря  |
|Ведро                                            |1                 |
|Венчик                                           |1                 |
|Веселка                                          |4                 |
|Вилка поварская со сбрасывателем                 |3                 |
|Горшок гончарный                                 |35                |
|Грохот                                           |2                 |
|Держатель для ножей, ложек                       |2                 |
|Доска разделочная                                |6                 |
|Дуршлаг                                          |1                 |
|Игла поварская                                   |2                 |
|Игла шпиговальная                                |1                 |
|Кастрюли                                         |12                |
|Котлы                                            |11                |
|Ковш-сачок                                       |1                 |
|Ложки разливательные, порционные                 |14                |
|Лоток                                            |6                 |
|Лопатка                                          |8                 |
|Ножи поварская тройка (комплект)                 |3                 |
|Приспособление для процеживания бульона          |2                 |
|Противень                                        |10                |
|Сотейники                                        |6                 |
|Сковороды                                        |10                |
|Сито                                             |1                 |
|Шумовка                                          |2                 |
|Горка для специй                                 |2                 |
|Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц         |1                 |
|Сковорода для жарки цыплят "табака"              |3                 |
|Тарталетница                                     |20                |
|Черпак                                           |2                 |
|Шпажки для жарки, подачи шашлыка                 |30                |
|Весы циферблатные, настольные                    |2                 |
|Ступка с пестиками                               |1                 |



Литература:
1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от
   07.02.92.
2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.
3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного
   питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства
   торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86
4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания:
   приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.
5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий
   общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню
   обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от
   25.05.81.
6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных
   предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства
   торговли от 31.12.87 №307.
7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий
   общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий
   общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий
   общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в
   общественном питании.
11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование
   предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988
12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и
   средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного
   питания. М. Экономика. 1981
14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного
   питания – М. Экономика 1981.
15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий
   общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий
   общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.


смотреть на рефераты похожие на "Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест"