Технология

Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания


            Министерство общего и профессионального образования.
            Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.


           Кафедра ТППОП
                «Согласовано»
                            Утверждено
           Главный специалист
              Зав. кафедрой ТППОП
           _________________
                      ______________
           «__»________1998г.
                      «__»______1998г.


           Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии

                  продуктов общественного питания на тему:
                        «Горячий цех кафе общего типа
                     на 50 мест в городе Сергиев Посад».



                          Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98



                                Москва 1998г.



           СОДЕРЖАНИЕ


        с.
           Введение
                                                           3
    1. Общая характеристика предприятия
                              5
    2. Общая характеристика горячего цеха

    3. Технологические расчеты
                3.1 Разработка производственной программы
       горячего цеха
           2  Определение режима работы цеха и численность
              производ-
                   ственных работников
           3  Расчет оборудования
           3   Расчет площади горячего цеха
           Заключение

           Список использованных источников.



              Введение.
           Массовое питание играет важную роль в жизни общества.
       Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в
       питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как
       производство, реализация и организация потребления
       кулинарной продукции населением в специально
       организованных местах. Предприятия питания осуществляют
       самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом
       отношении не отличаются от других предприятий. Питание
       населения организуется в основном небольшими частными
       предприятиями.
           Питание, которое предоставляется населению в
       больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других
       учреждениях, организуется за счет государства.
           Питание является необходимой жизненной потребностью
       большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного
       количества других групп населения страны.
           До перестройки общественное питание занимало важное
       место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года
       наступил коренной перелом в отрасли, который привел к
       закрытию и разорению большинства предприятий общественного
       питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала
       развиваться заново.
            В настоящее время деятельность в сфере массового
       питания начинает, правда медленно, набирать обороты.
       Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе,
       открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с
       нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.
       Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент
       Москва, а также некоторые другие крупные города России,
       переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет
       число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.
       Индустрия массового питания находится в процессе развития
       - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
           С каждым годом массовое питание все больше проникает в
       быт широких масс населения, способствует решению многих
       социально-экономических проблем; помогает лучше
       использовать продовольственные ресурсы страны,
       своевременно предоставляет населению качественное питание,
       имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста
       производительности труда, повышению качества учебы;
       позволяет более эффективно использовать свободное время,
       что в наши дни является не мало важным фактором для
       населения; высвобождает из домашнего хозяйства
       дополнительную численность рабочих и служащих и др.
           Сеть предприятий питания, которой пользуется
       население, представлена различными типами: столовыми,
       ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость
       различных типов определяется: разнохарактерностью спроса
       населения на различные виды питания ( завтраки, обеды,
       ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
       спецификой обслуживания людей и во время коротких
       обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью
       обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и
       нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и
       услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.



           1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
                                           ПРЕДПРИЯТИЯ.

           В данной курсовой работе разрабатывается интернет-
       кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это
       предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет
       ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе
       приготовляются и реализуются для потребления на месте
       горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные
       кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия
       несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а
       также реализуются кисломолочные продукты и некоторые
       покупные товары.
           Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе
       Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на
       центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании
       недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных
       потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного
       транспорта Цель работы кафе - организация питания,
       досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной
       грамотности молодежи, а также предоставление доступа в
       интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из
       близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных
       комплексов. Также кафе  рассчитано на местный контингент
       жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом
       создания наибольших удобств для населения и гостей города:
       с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
           Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные
       проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.
       Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает
       современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое
       решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна
       быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
           .



       2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
           Горячий цех проектируется на всех предприятиях
       питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В
       горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные
       изделия для реализации в зале предприятия.
           Горячий цех размещен в наземном этаже здания.
       Освещение производится естественным светом. Цех расположен
       на одном уровне с залом.
           Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с
       другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и
       овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий
       цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной
       посуды.
           Горячий цех оснащен тепловым, холодильным,
       механическим и вспомогательным оборудованием. Участок
       приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами
       различной вместимости; участок приготовления вторых
       горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой,
       фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования
       используются производственные столы различной конструкции,
       передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется
       секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
       Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая
       группировать его по технологическим процессам с
       размещением в линии. Вспомогательное оборудование
       устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые
       параллельно линиям теплового оборудования.
           Технологические линии имеют как пристенное, так и
       островное расположение; установлены в одну или две смежные
       линии, перпендикулярно раздаче.



    3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
           Технологические расчеты горячего цеха включают
       разработку его производственной программы (производство
       готовых блюд и кулинарной продукции различной степени
       готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет
       численности производственных работников, расчет и подбор
       теплового, холодильного, вспомогательного оборудования,
       определение полезной и общей площади цеха.

    1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе
           Производственной программой предприятий питания
       является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале
       данного предприятия. Разработка производственной программы
       горячего цеха производится исходя из производственной
       программы дня. Разработка производственной программы кафе
       осуществляется в следующем порядке: определяются
       количество потребителей, общее количество блюд по группа в
       ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
           Определение количества потребителей.
           Количество потребителей может быть определено на
       основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в
       течение дня.
           При определении количества потребителей по графику
       загрузки зала основными данными для составления графика
       являются: режим работы предприятия, продолжительность
       приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по
       часам его работы.
           Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы
       предприятия, определяется по формуле
                                         Nч = [pic](P*(*x)/100,
                                              (3.1)



           где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1
       час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( -
       оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x -
       загрузка зала в данный час, %.

                                          Таблица 3.1
                    Определение количества потребителей
|Часы работы    |Оборачиваемость |Средний % загрузки|Количество      |
|               |места за час,   |                  |питаю-          |
|               |раз             |зала              |щихся человек,  |
|               |                |                  |чел.            |
|           8-9 |           1,5  |             30   |            23  |
|9-10           |1,5             |30                |23              |
|10-11          |1,5             |30                |23              |
|11-12          |1,5             |40                |30              |
|12-13          |1,5             |80                |60              |
|13-14          |1,5             |90                |68              |
|14-15          |1,5             |80                |60              |
|15-16          |1,5             |50                |38              |
|16-17          |1,5             |40                |30              |
|17-18          |1,5             |30                |23              |
|18-19          |0,5             |60                |15              |
|19-20          |0,5             |80                |20              |
|20-21          |0,5             |80                |20              |
|Итого за день: |                |                  |            433 |

           Определение количества блюд.
           Исходными данными для определения количества блюд
       является количество потребителей и коэффициент потребления
       блюд.
           Общее количество блюд определяется по формуле
                                                    n = N * m,
                                              (3.2)
           где n - количество блюд, реализуемых предприятием в
       течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение
       дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
           Для кафе общего типа m=2,5.
                                                 n = 433*2,5=1083
       блюда.



                                      Таблица 3.1.2
                    Определение количества отдельных видов блюд,
           выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
|                Вид блюда  |   Процентное   | ошеношение   |          |
|                           |соотн           |блюд от       |Количество|
|                           |общего          |  данной      |  блюд,   |
|                           |количества      |группы        |шт.       |
|Холодные блюда             |          25    |              |          |
|салаты (рыбные, мясные)    |                |60            |271       |
|кисло-молочные продукты    |                |20            |163       |
|бутерброды                 |                |20            |54        |
|Бульон                     |5               |              |54        |
|Вторые горячие блюда       |45              |              |54        |
|мясные                     |                |40            |487       |
|рыбные                     |                |40            |195       |
|овощные                    |                |20            |195       |
|Сладкие блюда и горячие    |                |              |97        |
|напитки                    |25              |              |          |
|                           |                |              |271       |


                                        Таблица 3.1.3
           Определение количества покупных товаров, реализуемых в
       кафе
|      Наименование         |      Единица  |     Норма    |          |
|                           |измерения      |потребления   |Количество|
|Холодные напитки           |           л   |        0,09  |        39|
|В том числе:               |               |              |          |
|фруктовая вода             |               |0,02          |          |
|минеральная вода           |               |0,02          |9         |
|натуральный сок            |               |0,02          |9         |
|напиток собственного       |               |              |9         |
|производства               |               |0,03          |          |
|Хлеб и хлебобулочные       |г              |75            |12        |
|изделия                    |               |25            |32475     |
|В т.ч.: ржаной             |               |50            |10825     |
|пшеничный                  |               |              |21650     |
|Мучные кондитерские изделия|шт.            |1,5           |          |
|                           |Кг             |0,03          |649,5     |
|собственного производства  |кг             |0,03          |13        |
|                           |пачка          |0,1           |13        |
|Конфеты                    |л              |0,1           |43        |
|Фрукты                     |               |              |43        |
|Сигареты                   |               |              |          |
|Винно-водочные изделия     |               |              |          |
|                           |               |              |          |

           Составление расчетного меню.
           Расчетное меню представляет собой перечень
       наименований блюд с указанием выхода готового блюда и
       количества блюда.



           Производственной программой горячего цеха является
       ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их
       количество, реализуемое за день.

                                               Таблица 3.2.5
                       Производственная программа горячего цеха
|Номер     |          Наименование блюда    |   Выход  |Количес|
|рецептуры |                                |          |-      |
|          |                                |          |тво    |
|       1  |                           2    |        3 |     4 |
|          |                                |          |       |
|          |ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ        |          |       |
|146       |рыба под маринадом              |160       |41     |
|104       |винегрет с сельдью              |75/35     |35     |
|68        |салат из цветной капусты,       |          |       |
|          |помидо-                         |150       |41     |
|121       |ров, зелени                     |          |       |
|          |помидоры, фаршированные мясным  |145       |46     |
|          |салатом                         |          |       |
|          |                                |          |       |
|279       |                                |          |       |
|533       |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:                  |300/40    |54     |
|          |бульон с яйцом                  |          |       |
|557       |рыба, запеченная с картофелем   |400       |125    |
|587       |по-русски                       |240       |70     |
|711       |креветки с рисом                |100/40    |90     |
|762       |бифштекс с луком                |300       |105    |
|          |чахохбили                       |150       |97     |
|          |картофель жареный во фритюре    |          |       |
|936       |                                |          |       |
|930       |СЛАДКИЕ БЛЮДА:                  |200       |9      |
|956       |кисель из яблок                 |200       |20     |
|970       |компот из консервированных      |150/20    |25     |
|985       |фруктов                         |150/20    |15     |
|          |желе из лимона                  |75/30/30  |25     |
|          |самбук из кураги                |          |       |
|          |гренки с ягодами                |          |       |
|          |                                |          |       |
|          |НАПИТКИ.                        |          |       |
|1023      |                                |          |       |
|1050      |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:               |150       |20     |
|1042      |                                |150       |24     |
|1048      |кофе черный с мороженым (гляссе)|200       |7      |
|          |                                |200       |20     |
|          |коктейль молочно-шоколадный     |200       |       |
|          |напиток клюквенный              |          |       |
|1         |квас хлебный                    |3         |4      |
|          |молоко                          |          |       |
|          |                                |          |       |
|          |2                               |200/22    |15     |
|          |                                |200/40    |25     |
|1009      |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:                |200/22/9  |34     |
|1009      |чай с сахаром                   |175/25/22 |18     |
|1010      |чай с вареньем                  |100/15    |20     |
|1011      |чай с лимоном                   |100/15/7/2|45     |
|1014      |чай со сливками                 |5         |20     |
|1015      |кофе черный                     |200       |       |
|1025      |кофе черный с лимоном и коньяком|          |       |
|          |                                |          |       |
|          |какао с молоком                 |          |       |
|          |                                |          |       |

           Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и
       сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
       Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется
       зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
           Для последующих технологических расчетов составляются
       таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
           Реализация блюд в зале.
           Основой для составления этого расчета являются график
       загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых
       за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
                                               nч = nд*К,
           где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы
       зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день
       (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета
       для данного часа, определяется по формуле
                                        К = Nч/Nд,
           где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1
       час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
           Эти величины определяются по графику загрузки зала.
           Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала
       должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по
       часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.



                                         Таблица 3.2.6

         Реализация блюд в зале кафе
|Наименование блюд          |Количество |                                              Часы реализации            |
|                           |реализован-|8-9 |9-10|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|
|                           |           |    |    |1   |2   |3   |4   |5   |6   |7   |8   |9   |0   |1   |
|                           |ных блюд,шт|                                            коэффициент пересчета        |
|                           |           |0,05|0,05|0,05|0,06|0,13|0,15|0,13|0,08|0,06|0,05|0,03|0,04|0,04|
|                           |           |3   |3   |3   |9   |9   |7   |9   |8   |9   |3   |5   |6   |6   |
|                           |           |                                Количество блюд, реализованных за час    |
|                           |           |,шт.                                                                     |
|Бульон с яйцом             |        54 |   -|    |    |   4|   9|  11|   9|   6|   4|   3|   2|   3|   3|
|Рыба, запеченная с         |           |    |-   |-   |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |
|картофелем                 |125        |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |
|по-русски                  |70         |7   |7   |7   |9   |17  |20  |17  |11  |9   |7   |4   |5   |5   |
|Креветки с рисом           |90         |4   |4   |4   |5   |10  |11  |10  |6   |5   |4   |2   |3   |2   |
|Бифштекс с луком           |105        |4   |5   |5   |6   |13  |14  |13  |8   |6   |5   |3   |4   |4   |
|Чахохбили                  |97         |5   |6   |6   |7   |15  |16  |15  |9   |7   |6   |4   |5   |4   |
|Картофель жаренный во      |41         |5   |5   |5   |7   |14  |15  |14  |8   |7   |5   |3   |4   |5   |
|фритюре                    |35         |2   |2   |2   |3   |6   |6   |6   |4   |3   |2   |1   |2   |2   |
|Рыба под маринадом         |41         |2   |2   |2   |2   |5   |5   |5   |3   |2   |2   |1   |2   |2   |
|Винегрет с сельдью         |46         |2   |2   |2   |3   |6   |6   |6   |4   |3   |2   |1   |2   |2   |
|Салат из цветной капусты   |9          |3   |3   |3   |3   |6   |7   |6   |4   |3   |2   |2   |2   |2   |
|помидоры, фаршированные    |20         |-   |-   |-   |1   |1   |3   |2   |1   |1   |-   |-   |-   |-   |
|Кисель из яблок            |25         |1   |1   |1   |1   |3   |3   |3   |2   |1   |1   |1   |1   |1   |
|Компот из консервиров.     |15         |1   |2   |2   |2   |3   |4   |3   |2   |2   |1   |1   |1   |1   |
|Фруктов                    |25         |1   |1   |1   |1   |2   |2   |2   |1   |1   |1   |-   |1   |1   |
|Желе из лимона             |85         |1   |2   |2   |2   |3   |4   |3   |2   |2   |1   |1   |1   |1   |
|Самбук из кураги           |92         |5   |5   |5   |6   |12  |13  |12  |7   |6   |5   |3   |3   |3   |
|Гренки с ягодами           |           |5   |5   |5   |6   |13  |14  |13  |8   |6   |5   |4   |5   |5   |
|Кофе                       |24         |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |
|Чай                        |7          |1   |1   |2   |2   |3   |4   |3   |2   |2   |1   |1   |1   |1   |
|Молоко                     |20         |-   |-   |-   |1   |1   |2   |1   |1   |1   |-   |-   |-   |-   |
|Коктейль молочно-шоколадный|           |2   |2   |2   |2   |3   |3   |3   |2   |1   |1   |1   |1   |1   |
|                           |           |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |
|Напиток клюквенный         |           |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |
|какао                      |           |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |    |

         3.2Определение режима работы горячего цеха и численности
    производственных работников.
         Режим работы горячего цеха устанавливается на основании
    графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу
    работников горячего цеха принимается с учетом
    продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию
    зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает
    работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
         Численность производственных работников в цехе
    определяется по нормам времени по формуле
                                         N1 = (
    (n*K*100)/(3600*T*(),
         где N1 - численность производственных работников,
    непосредственно занятых в процессе производства, человек; n -
    количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K -
    коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),
    необходимого для приготовления изделия, коэффициент
    трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего
    дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий
    рост производительности труда ((=1,14).

                                         Таблица
                Расчет численности производственных работников
|Наименование блюда       |Количество     |Коэффициент    |Количество     |
|                         |блюд,          |тру-           |време-         |
|                         |шт.            |доемкости блюда|ни на          |
|                         |               |               |приготовле-    |
|                         |               |               |ние блюда, с   |
|                     1   |           2   |            3  |              4|
|                         |               |               |               |
|бульон с яйцом           |54             |1.1            |               |
|рыба, запеченная с       |125            |1,1            |5940           |
|картофелем               |70             |0,6            |13750          |
|креветки с рисом         |90             |0,6            |4200           |
|бифштекс с луком         |105            |1,3            |5400           |
|чахохбили                |97             |0,7            |13650          |
|картофель жареный во     |9              |0,3            |6790           |
|фритюре                  |20             |0,3            |270            |
|кисель из яблок          |25             |0,3            |600            |
|компот из консерв.       |15             |0,7            |750            |
|Фруктов                  |25             |0,3            |1050           |
|желе из лимона           |7              |0,3            |750            |
|самбук из кураги         |2              |3              |210            |
|гренки с ягодами         |               |               |4              |
|напиток клюквенный       |15             |0,1            |               |
|1                        |85             |0,1            |150            |
|                         |92             |0,1            |850            |
|молоко кипяченное        |41             |0,2            |920            |
|кофе                     |206            |0,2            |820            |
|чай                      |41             |1,4            |4120           |
|цветная капуста отварная |35             |0,2            |5740           |
|картофель отварной в     |71             |0,2            |700            |
|мундире                  |               |               |1420           |
|рыба под маринад овощной |               |               |               |
|свекла вареная           |               |               |               |
|яйца вареные             |               |               |               |
|Итого                    |               |               |          68080|


         Численность производственных работников по нормам времени
    равна:
                     68080/(3600*8*1.14) = 2,07
         Общая численность производственных работников с учетом
    выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни
    определяется по формуле
                                   N2 =N1 *K1,
         где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные
    дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим
    рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю
    с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность
    производственных работников будет равна
                                        N = 2,07*1,59=3 человека.

                                               График 3.1
         График выхода на работу производственных работников
    горячего цеха
                   N



                                                    T, ч



                      3.3 Расчет оборудования
           Технологический расчет оборудования сводится к выбору
    типов и определению необходимого количества единиц
    оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его
    работы и коэффициента использования
           номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия
    питания определяется на основе ассортимента изготовляемой
    продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого
    промышленностью на данный период.. для механизации
    технологических процессов производства и отдельных
    технологических операций используется оборудование
    механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и
    вспомогательное.
           Тепловое оборудование.
           Тепловое оборудование предприятий питания представлено
    различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,
    разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и
    кулинарных изделий.
           Технологический расчет теплового оборудования может
    быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или
определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет
объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,
сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,
а также мармитов).
         Технологический расчет оборудования сводится к подбору
    аппаратуры соответствующей производительности, площади или
    вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению
    времени работы, коэффициента использования принятой к
    установке аппаратуры и количества их единиц.
         В основу расчета теплового оборудования положены таблицы
    реализации, которые составляются для всех видов продукции,
    изготовляемой данным предприятием.
         Расчет объема пищеварочных котлов.
         Расчет объема котлов производится для выполнения
    следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,
    гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также
    варки продуктов для приготовления холодных блюд.
         Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется
    по формуле
                                    V = (Vпрод + Vв - ( Vпром,
         где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
    Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
    дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между
    продуктами, дм ;
                                                 Vпрод = G/(,
         где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм
    ;
                                               G = ( gр * n)/1000?
         где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество
    блюд.
         Для концентрированного бульона
                                                Vв = G * nв,
         для бульона нормальной концентрации
                                               Vв = n*V1,
         где G - масса продукта для приготовления
    концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг
    основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых
    на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с
    учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .
         При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды
    определяется только для основных продуктов: костей, мяса и
    т.п. Для овощей расчет не производится из-за их
    незначительного содержания в общем объеме продуктов.



                                          Таблица 3.
                                             Расчет объема котлов
    для варки бульонов
|Наименование блюда и     |Количес|Норма  |Количес|Плотнос|Объем, |Норма  |Объем  |Объем  |Объем котла, дм |
|                         |-      |продукт|т-     |ть     |за-    |во-    |во-    |промежу|                |
|                         |тво    |а      |во     |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на  |-      |                |
|                         |буль-  |       |проду- |а,     |й      |кг     |об-    |       |                |
|           продукта      |она,   |на 1   |та на  |кг/дм  |продук-|основно|щую    |тков   |расчет-|приняты|
|                         |пор-   |пор-   |зада-  |       |       |го     |мас-   |меж-   |       |й      |
|                         |ций    |цию, г |нное   |       |том, дм|продукт|су     |ду     |ный    |       |
|                         |       |       |коли-  |       |       |а,     |проду- |проду- |       |       |
|                         |       |       |чество |       |       |дм /кг |кта,   |ктами, |       |       |
|                         |       |       |бу-    |       |       |       |дм/кг  |дм     |       |       |
|                         |       |       |льона,к|       |       |       |       |       |       |       |
|                         |       |       |г      |       |       |       |       |       |       |       |
| бульон костный (рец. № 174.2)                                                                                    |
|кости пищевые            |    54 |    120|  6,48 |   0,50|  13,68|   1,25|       |       |       |       |
|овощи                    |54     |       |0,486  |       |       |       |8,1    |3,24   |       |       |
|                         |       |9      |       |0,55   |0,884  |       |       |       |       |       |
|Итого                    |       |       |  6,966|       |       |       |       |       |       |    40 |
|                         |       |       |       |       |14,564 |       |8,1    |3,24   |19,424 |       |
|бульон рыбный для соусов (рец. № 851)                                                                             |
|пищевые рыбные отходы    |  195  |       | 32,175|   0,60|       |       |       |       |       |       |
|овощи                    |195    |165    |       |       |53,625 |1,1    |35,393 |16,086 |       |       |
|                         |       |4      |0,78   |0,55   |1,418  |       |       |       |       |       |
|                         |       |       |       |       |       |       |       |       |  74,35|   60, |
|                         |       |       |32,955 |       |55,043 |       |35,393 |16,086 |       |40     |

         Объем промежутков находится по формуле

                                   Vпром = Vпрод * (,
         где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между
    продуктами (( = 1 - ( ).
         Если в результате расчета объема котла для варки
    бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем,
    равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо
    учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то
    необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то
    есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

         Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и
    гарниров рассчитывается по формулам:
         для варки набухающих продуктов
                                                           V =
    Vпрод + Vв;
         для варки ненабухающих продуктов
                                                           V =
    1,15 * Vпрод;
         для тушения продуктов
                                                           V =
    Vпрод.
         Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям
    в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
         Количество воды, необходимое для варки набухающих
    продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество
    воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью
    коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем
    жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,
    объясняется тем, что ввиду незначительного количества
    жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость
    распределяется в промежутках между продуктом, не занимая
    дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых
    горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2
    часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для
    приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть
    произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими
    сроками реализации - на каждый час.
         Объем котлов для варки сладких блюд:
                                                       V =
    Vс.б.*n,
         где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции
    сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в
    течение дня.
         Для горячих напитков
                                                      V = Vг.н.*n,
         где V - объем котла, дм; n - количество порций
    реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
    порции напитка, дм.


                                      Таблица 3.
                                               Расчет объема
    котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|Наименование      |Часы   |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем  |Норма  |Объем  |Объем, дм       |Марка  |
|блюда,            |реа-   |-      |кг              |-      |       |       |       |                |       |
|          гарнира |лизации|тво    |На одну|на все |ть     |продукт|воды на|воды,  |расчет-|приня- |котла, |
|                  |       |блюд,  |       |порции |проду- |а,     |       |дм     |       |тый    |фу-    |
|                  |блюд   |шт.    |порцию |       |кта,   |дм     |1 кг   |       |ный    |       |нкциона|
|                  |       |       |       |       |кг/дм  |       |про-   |       |       |       |-      |
|                  |       |       |       |       |       |       |дукта, |       |       |       |льной  |
|                  |       |       |       |       |       |       |дм     |       |       |       |ем-    |
|                  |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |кости. |
|              1   |      2|     3 |    4  |    5  |    6  |     7 |    8  |     9 |     10|    11 |   12  |
|                  |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |
|Креветки сыроморо-|       |4      |167    |0,668  |0,45   |1,484  |-      |-      |       |3      |кастрюл|
|                  |8-9    |4      |167    |0,668  |       |1,484  |       |       |2,008  |3      |я      |
|женные            |9-10   |4      |167    |0,668  |       |1,484  |       |       |2,008  |3      |-      |
|                  |10-11  |5      |167    |0,840  |       |1,867  |       |       |2,008  |3      |-      |
|                  |11-12  |10     |167    |1,670  |       |3,711  |       |       |2,526  |10     |-      |
|                  |12-13  |11     |167    |1,837  |       |4,162  |       |       |5,021  |10     |котел  |
|                  |13-14  |10     |167    |1,670  |       |3,711  |       |       |5,631  |10     |котел  |
|                  |14-15  |6      |167    |1,002  |       |2,227  |       |       |5,021  |5      |котел  |
|                  |15-16  |5      |167    |0,840  |       |1,867  |       |       |3,013  |3      |кастрюл|
|                  |16-17  |4      |167    |0,668  |       |1,484  |       |       |2,526  |2      |я      |
|                  |17-18  |2      |167    |0,334  |       |0,742  |       |       |2,008  |2      |-      |
|                  |18-19  |3      |167    |0,501  |       |1,113  |       |       |1,004  |2      |-      |
|                  |19-20  |2      |167    |0,334  |       |0,742  |       |       |1,506  |2      |-      |
|                  |20-21  |       |       |       |       |       |       |       |1,004  |       |-      |
|                  |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |-      |
|каша рисовая      |8-21   |    70 |    43 |  3,010|   0,81|  3,716|  2,093|  6,300| 11,784|       |котел  |
|рассыпчатая       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |20     |       |
|картофель отварной|8-21   |125    |206    |25,750 |0,65   |39,615 |      -|      -|45,557 |       |       |
|                  |8-21   |35     |22     |0,770  |       |1,185  |       |       |1,603  |       |       |
|в кожуре          |8-21   |46     |44     |2,024  |       |3,114  |       |       |4,213  |60     |УЭВ-60 |
|цветная капуста   |8-21   |41     |222    |9,102  |0,45   |2,023  |       |       |2,737  |   3   |кастрюл|
|                  |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |я      |
|свекла            |8-21   |35     |14     |0,490  |0,55   |0,891  |       |       |1,205  |   2   |кастрюл|
|                  |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |я      |
|морковь           |8-21   |35     |9      |0,315  |0,50   |0,630  |       |       |0,852  |   1   |кастрюл|
|                  |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |я      |
|чахохбили         |8-10   |11     |396    |4,356  |0,35   |12,446 |       |       |12,446 |20     |котел  |
|                  |10-12  |13     |       |5,148  |       |14,709 |       |       |14,709 |40     |УЭВ-40 |
|1                 |2      |3      |4      |5      |6      |7      |8      |9      |10     |11     |12     |
|                  |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |
|                  |12-14  |31     |       |12,276 |       |35,074 |       |       |35,074 |40     |УЭВ-40 |
|                  |14-16  |24     |       |9,504  |       |27,154 |       |       |27,154 |40     |УЭВ-40 |
|                  |16-18  |13     |       |5,148  |       |14,709 |       |       |14,709 |20     |котел  |
|                  |18-21  |13     |       |5,148  |       |14,709 |       |       |14,709 |20     |котел  |
|маринад овощной   |8-21   |41     |75     |3,075  |       |3,075  |       |       |3,075  |5      |кастрюл|
|яйца вареные      |8-21   |71     |45     |3,195  |0,45   |7,1    |       |       |9,605  |10     |я      |
|                  |       |       |       |       |       |       |       |       |       |       |котел  |



         Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
                                                           V=Vг.н.
    *n,
         где V - объем котла, дм ; n - количество порций,
    реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
    порции напитка, дм .



                                                      Таблица

         Расчет котлов для горячих напитков
|Наименование блюда        |Часы реализации |Количество      |Масса порции, дм|                     Объем, дм    |
|                          |                |порций,         |                |                                  |
|                          |                |шт.             |                |                                  |
|                          |                |                |                |расчетный       |принятый        |
|Какао с молоком           |8-9             |2               |200             |0,4             |1               |
|                          |9-10            |2               |                |0,4             |1               |
|                          |10-11           |2               |                |0,4             |1               |
|                          |11-12           |2               |                |0,4             |1               |
|                          |12-13           |3               |                |0,6             |1               |
|                          |13-14           |3               |                |0,6             |1               |
|                          |14-15           |3               |                |0,6             |1               |
|                          |15-16           |2               |                |0,4             |1               |
|                          |16-17           |1               |                |0,2             |1               |
|                          |17-18           |1               |                |0,2             |1               |
|                          |18-19           |1               |                |0,2             |1               |
|                          |19-20           |1               |                |0,2             |1               |
|                          |20-21           |1               |                |0,2             |1               |



                                              Таблица 3.
                                          Расчет объема котлов для
    варки соусов
|Наименование соуса     |Часы реализации |Количество      |Объем одной     |                        Объем, дм |
|                       |                |порций,         |порции,         |                                  |
|                       |                |шт.             |дм              |расчетный       |принятый        |
|соус белый             |           8-21 |          125   |             150|          18,750|             20 |
|соус абрикосовый       |           8-21 |          25    |              50|          1,250 |             2  |
|соус томатный          |          8-10  |          8     |              50|          0,400 |             1  |
|                       |10-12           |9               |                |0,450           |1               |
|                       |12-14           |21              |                |1,050           |2               |
|                       |14-16           |16              |                |0,800           |1               |
|                       |16-18           |9               |                |0,450           |1               |
|                       |18-21           |7               |                |0,350           |1               |



                                                        Таблица 3.
                                                            Расчет
    котлов для приготовления сладких блюд
|Наименование блюда        |Количество блюд,    |Объем одной порции, |                              Объем, дм   |
|                          |реали-              |дм                  |                                          |
|                          |зуемых за день, блюд|                    |рассчитанный        |принятый            |
|кисель из яблок           |               9    |               200  |             1,8    |                    |
|                          |                    |                    |                    |2                   |
|компот из консервиров.    |               20   |               200  |             4      |                    |
|фруктов                   |                    |                    |                    |5                   |
|напиток клюквенный        |              7     |               200  |             1,4    |                    |
|                          |                    |                    |                    |2                   |
|желе из лимона            |              25    |               150  |             3,75   |                    |
|                          |                    |                    |                    |5                   |
|самбук из кураги          |              15    |               150  |             2,25   |                    |
|                          |                    |                    |                    |3                   |



         Расчет сковород и фритюрниц.
         Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по
    площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета
    является количество изделий, реализуемых при максимальной
    загрузке зала в кафе.
         Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
         Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
                                                             F =
    n*f / (,
         где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий,
    обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь,
    занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади
    пода сковороды за расчетный период.
                                                       ( = T/tц,
         где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц -
    продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
         К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности
    прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
                                                         Fобщ =
    1,1* F.
         Количество сковород определяется по формуле
                                                           n =
    Fобщ/Fст,
         где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
         расчет количества единиц фритюрниц производится по
    вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре
    определяется по формуле
                                          V = (Vпрод+Vж)/K,
         где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого
    продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент
    заполнения чаши (К=0,65).
                                                        Vж = Gж/(,
         где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм .
         количество фритюрниц равно
                                                        n = V/Vст,
         Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.



    Таблица 3.

                   Расчет количества сковород
|Наименование изделия|Количество  |Площадь      |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная   |Площадь по-|Количество    |
|                    |изделий в   |едини-       |            |ь             |площадь     |           |сковород      |
|                    |час,        |цы изделия,  |вой         |площади пода  |пода,       |да         |              |
|                    |шт.         |м            |обработки,  |за            |м           |стандарт-  |              |
|                    |            |             |мин         |час, раз      |            |ной        |              |
|                    |            |             |            |              |            |сковоро-   |              |
|                    |            |             |            |              |            |ды, м      |              |
|бифштекс            |            |        0,01 |         15 |            4 |      0,035 |           | противень    |
|рыба жареная        |14          |0,01         |15          |4             |0,1025      |0,17       |1             |
|                    |41          |             |            |              |            |0,5        |              |



                                        Таблица 3.


                                        Таблица 3.

                    Расчет количества фритюрниц
|Наименование        |Масса    |Плотность|Объем    |Масса    |Плотность|Объем    |Коэффици-|Расчетный|Количеств|
|продукта            |про-     |         |про-     |жира, кг |         |жира, дм |         |         |о        |
|                    |дукта, кг|продукта,|дукта, дм|         |жира,    |         |ент      |объем    |фритюрниц|
|                    |         |         |         |         |кг/дм    |         |запол-   |чаши, дм |         |
|                    |         |кг/дм    |         |         |         |         |нение    |         |         |
|Картофель           |5,625    |0,65     |8,654    |0,5      |0,9      |0,555    |0,65     |14,168   |1        |
|Лук                 |1,646    |0,42     |3,919    |0,118    |0,9      |0,131    |0,65     |6,2308   |1        |


         Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.



         Расчет плиты.
          При расчете жарочной поверхности плиты следует
    рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с
    конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности
    плиты с конфорками для непосредственной жарки.
         Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится
    по формуле
                                                F = n*f/(,
         где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая
    для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды,
    необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,
    шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
    функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( -
    оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
    посудой за расчетный час.
         Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты
    зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется
    из следующего соотношения:
                                                     ( = 60/t,
         где t - продолжительность тепловой обработки продукта,
    мин.
         Жарочная поверхность плиты, используемая для
    приготовления всех видов блюд, определяется как сумма
    поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов
    блюд:
                        F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )
    = ((n*f/().
         К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на
    неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
                                              Fобщ = 1,3*F.



|Наименование блюда   |Количеств|Вид      |Вместимость        |Количеств|Площадь  |Продолжи-|Оборачива|Полезная     |
|                     |о        |напли-   |наплитной          |о        |единицы  |         |-        |жарочная     |
|                     |блюд в   |тной     |посуды             |посуды   |         |тельность|емость,  |             |
|                     |час      |посу-    |                   |         |         |         |         |             |
|                     |максималь|ды       |      дм |      шт.|         |посуды, м|тепловой |раз      |поверхность  |
|                     |-        |         |         |         |         |         |обработки|         |плиты, м     |
|                     |ной      |         |         |         |         |         |,        |         |             |
|                     |загруз-  |         |         |         |         |         |мин.     |         |             |
|                     |ки плиты,|         |         |         |         |         |         |         |             |
|                     |         |         |         |         |         |         |         |         |             |
|                     |шт.      |         |         |         |         |         |         |         |             |
|бульон рыбный        |48       |котел    |20       |         |1        |0,06     |40       |1,5      |0,04         |
|каша рисовая         |70       |котел    |20       |         |1        |0,06     |40       |1,5      |0,04         |
|цветная капуста      |41       |кастрюля |3        |         |1        |0,06     |20       |3        |0,02         |
|отварная             |71       |котел    |10       |         |1        |0,06     |20       |3        |0,02         |
|яйца вареные         |35       |кастрюля |2        |         |1        |0,02     |90       |0,6      |0,05         |
|свекла               |35       |кастрюля |1        |         |1        |0,02     |60       |1        |0,03         |
|морковь              |11       |котел    |20       |         |1        |0,06     |40       |1,5      |0,04         |
|чахохбили            |41       |кастрюля |5        |         |5        |0,06     |40       |1,5      |0,04         |
|маринад овощной      |125      |котел    |20       |         |1        |0,06     |20       |3        |0,02         |
|соус белый           |9        |кастрюля |2        |         |1        |0,02     |15       |4        |0,008        |
|кисель из яблок      |20       |кастрюля |5        |         |1        |0,06     |20       |3        |0,02         |
|компот из фруктов    |7        |кастрюля |2        |         |1        |0,02     |15       |4        |0,008        |
|напиток клюквенный   |25       |кастрюля |5        |         |1        |0,06     |15       |4        |0,015        |
|желе из лимона       |8        |противень|         |15       |1        |0,17     |15       |4        |0,0425       |
|бифштекс             |         |         |         |         |         |         |         |         |             |
|Итого                |         |         |         |         |         |         |         |         |0,3935       |

         С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной
    поверхности плиты будет равна
                                                   F= 1,1*0,3935 =
    0,433 м .
         Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.



         Расчет жарочных шкафов.
          В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких
    технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев
    охлажденных изделий. В настоящее время промышленность
    выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-
    0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных
    шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
         Количество отсеков определяется по формуле
                                            nот. = (nф.е/(,
         где nф.е. - количество функциональных емкостей,
    находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( -
    оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

                                                  Таблица 3.
                                   Расчет жарочных шкафов
|Наименование блюда|Количеств|Вместимо|Количес|Продол- |Оборачива|Количес|
|                  |о        |-       |-      |жительно|-        |т-     |
|                  |порций в |сть     |тво    |-       |емость в |во     |
|                  |         |функ-   |емко-  |сть     |час, раз |однов- |
|                  |час      |циональ-|стей,  |тепло-  |         |ременно|
|                  |макси-   |        |шт     |вой     |         |       |
|                  |мальной  |ной     |       |обра-   |         |использ|
|                  |загрузки,|емкос-  |       |ботки,  |         |у-     |
|                  |шт       |ти,     |       |мин     |         |емых   |
|                  |         |порций  |       |        |         |от-    |
|                  |         |        |       |        |         |секов, |
|                  |         |        |       |        |         |шт.    |
|Бифштекс          |      14 |        |      1|      7 |      8  |       |
|рыба, запеченная с|         |30      |       |        |         |0,125  |
|кар-              |13       |        |       |15      |4        |       |
|тофелем по-русски |         |1       |4      |        |         |1      |
|Итого             |         |        |       |        |         |  1,125|
|                  |         |        |       |        |         |       |
|                  |         |        |       |        |         |принима|
|                  |         |        |       |        |         |-      |
|                  |         |        |       |        |         |ем 2.  |


         Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3
    секциями.
         Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо
    «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в
    порционных сковородках площадью  0,023 м. Вместо одной
    функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные
    сковородки.

         Расчет кипятильников, кофеварок.
         Расчет необходимой производительности кипятильников и
    кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.
    Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд
    и напитков.
         Время работы перечисленных аппаратов определяется по
    формуле
                                            t = Vр/Vст,
         где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст -
    вместимость стандартного аппарата, выпускаемого
    промышленностью, л/ч.
         Расчет кипятильника производим по количеству кипятка,
    израсходованного в максимальный час реализации чая.
                                                14*200=2,8 л.
         Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
         Холодильное оборудование.
         Основным холодильным оборудованием производственных цехов
    являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и
    охлаждаемые емкости в секционных столах.
         Технологический расчет сводится к определению требуемой
    вместимости оборудования в соответствии с количеством
    продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая
    вместимость может быть определена по массе продуктов или их
    объему.
         В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для
    хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и
    других продуктов, используемых для приготовления блюд и других
    видов кулинарной продукции.
         В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
         Механическое оборудование.
         Механическое оборудование горячего цеха предприятия
    питания предназначено для проведения различных механических
    операций: очистка и резка овощей, просеивание муки,
    измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве
    механического оборудования принимаем на данном предприятии
    привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных
    видов операций.
         Расчет вспомогательного оборудования.
         Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью
    определения необходимого количества производственных столов в
    горячем цехе. Расчет количества производственных столов
    ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине
    рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая
    длина производственных столов определяется по формуле
                                                   L=N*l,
         Где N - количество одновременно работающих в цехе,
    человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в
    среднем l = 1,25).
         Количество столов будет равно
                                                          n =
    L/Lст,
         где Lст - длина принятых стандартных производственных
    столов, м.
                                                  L = 3 * 1,25 =
    3,75м.
         Промышленностью выпускаются столы производственные СП-
    1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
         Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1
    стол СПМ-1500.

                     3.4Расчет площади горячего цеха
         Расчет площади горячего цеха производится по площади,
    занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по
    формуле
                                                    F=Fпол/(у,
         где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная
    площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования,
    установленного в данном помещении, м ; (у - условный
    коэффициент использования площади ((у = 0,3).

                                            Таблица 3.
                        Расчет полезной площади горячего цеха
|Наименование          |Тип, марка  |Количество  |   Размеры,  |Полезная   |
|                      |обо-        |            |мм           |           |
|оборудования          |рудования   |            |длина |ширина|площадь, м |
|                 1    |         2  |           3|  4   |   5  |      6    |
|                      |            |            |      |      |           |
|устройство электричес-|            |            |      |      |           |
|                      |УЭВ-60      |            |600   |800   |0,96       |
|кое варочное          |            |2           |      |      |           |
|плита электрическая   |ПЭ-0,51     |1           |1000  |800   |        0,8|
|сковорода             |СЭ-0,45     |1           |1200  |800   |           |
|электрическая         |ФЭ-20       |1           |500   |800   |0,96       |
|Фритюрница            |            |            |      |      |0,4        |
|электрическая         |ШЖЭ-0,51    |1           |500   |800   |           |
|шкаф жарочный электри-|2           |3           |4     |5     |0,4        |
|                      |            |            |      |      |6          |
|ческий                |СП-1200     |2           |1200  |800   |           |
|1                     |СПМ-1500    |1           |1500  |800   |1,92       |
|                      |П-II        |1           |1100  |800   |1,2        |
|стол производственный |            |            |      |      |0,88       |
|стол производственный |            |            |      |      |           |
|привод                |            |            |      |      |           |
|холодильный шкаф      |ШХ-0,7      |1           |800   |800   |           |
|кипятильник           |КНЭ-100     |1           |400   |600   |0,64       |
|вставка               |В-500       |1           |500   |800   |0,24       |
|вставка               |В-400       |1           |400   |800   |0,4        |
|вставка               |В-300       |2           |300   |800   |0,32       |
|стелаж                |СП-125      |1           |400   |600   |0,24       |
|производственный      |ВМ-1        |1           |630   |630   |0,24       |
|ванна моечная         |            |1           |500   |700   |0,397      |
|раковина для рук      |            |            |      |      |0,2        |
|Итого                 |            |            |      |      |    10,021 |

         Общая площадь горячего цеха составляет    10,021/0,3 =
    33,4м .



         СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
        1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,
           М. «Экономика», 1981 год.
        2. Методические указания к выполнению курсового проекта
           «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.
           Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
        3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование
           предприятий общественного питания»: М. «Экономика»
           1987.
        4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,
           М. «Экономика», 1981 год.




смотреть на рефераты похожие на "Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания"