Технология

Рыбные блюда и товары (свод лекций)

                                   Лекция

                                1 Рыба живая
    В живой  рыбе  сохраняются  все  питательные  вещества  и  по  вкусовым
свойствам живая рыба превосходит  охлажденную  и  мороженую.  В  основном  в
живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик)  и
озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.).  Доставляют  рыбу
в магазин в автоцистернах  и  перегружают  в  аквариумы.  Вода  должна  быть
чистой, насыщена кислородом, t( -  +5( - 10(  С.  На  сорта  живую  рыбу  не
делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности  и
поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным  покровом,  без  изменения
окраски чешуи,  бодрой.  Здоровая  рыба  держится  у  дна.  Рыбу,  плавающую
брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума  и  быстро
реализуют.
    В магазине рыбу хранят при t( не выше 15( С 1-2 суток. Рыбу не кормят.
                            2. Охлажденная рыба.
    Охлаждение – это способ консервирования. t( в толще мышц –
-1( С.  Процесс  порчи  замедляется,  но  не  прекращается.  Рыбу  охлаждают
мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество  льда  не
менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых,  карповых,  сома,
щуку и т.д.
    Охлажденную рыбу разделывают и делят:
    неразделанная – целая;
    потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе
    икра и молоки
    потрошеная, обезглавленная – удалены все внутренности
    и голова.
    У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского  окуня  возможно
наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У  морского  окуня  могут
удалять жабры. Рыбу Маринку только потрошеной без  черной  пленки,  так  как
внутренности ядовиты. На сорта не делят,  качество  определяют  по  внешнему
виду – поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного  до
розового  цвета,  консистенция  плотная.  Запах  свойственный  данной  рыбе.
Хранят  при  t(   0(С  -2(С,   влажности  95-98(С  в  течении  7-12   суток.
Упакованная без льда при t(  +6(С не более 2-х суток.
                             3. Мороженая рыба.
    Мороженая - t( в толще мышц –   -  8(  С  -10(  С  и  ниже.  Низкая  t(
замораживания  прекращает деятельность м/о и ферментов. Для  получения  рыбы
высокого  качества  производят  быстрое  замораживание  при   t(   -30(   С.
Замораживают  рыбу  сразу  после  вылова.  Заморозку  производят  следующими
способами:  естественным  холодом,  смесью  соли   и   льда,   искусственным
способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое  (рассольное),  и
в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб  покрывают  глазурью
(льдом), или полимерной  пленкой.  Замораживают  рыбу  семейства  тресковых,
лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и  затем
разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.
    По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1  сорт  -  различной  упитанности
(кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски,  без
повреждений. У осетровых – незначительные кровоподтеки. Запах,  свойственный
рыбе.  2  сорт   –   допускаются   кровоподтеки   от   ушибов.   Поверхность
потускневшая, у жирных рыб подкожное  пожелтение,  отклонения  от  разделки.
Консистенция ослабленная, но не дряблая.
    Хранят при t( -5(-6( С до двух недель, а при t( близкой к 0( С не более
2-3 дней.
                               4. Рыбное филе.
    Филе – готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей
и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды,  морского  окуня,  палтуса,  леща,
щуки и др.), в виде блоков 0,5-3 кг.
    Филе – мышечная ткань, освобожденная от  чешуи,  голов,  внутренностей,
костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки  или  формы  выстланные
пергаментом и замораживают до t( -8( С. Филе  не  делят  на  сорта.  Брикеты
должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми,  разделка  правильная.
Запах свежий.
    Хранят при t( -5(-6( С до двух недель, а при t( близкой к 0( С не более
2-3 дней.



                                   Лекция
                           Соленые рыбные товары.
    Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо
рыбы и препятствует развитию м/о.
    Для рыбы применяют:
    1. Сухой посол – пересыпают солью.
    2. Мокрый – в растворе соли.
    3. Смешанный.
    Посол может быть:
    1. Теплый (консистенция рыбы более жесткая).
    2. Охлажденный  (для лососевых, сельдевых).
    3. Холодный (для крупных рыб – осетра, семги и др.)
    Рыбу  замораживают  и  солят  в  охлаждаемом  помещении.  Просаливается
медленно и получается нежной и сочной.
    В зависимости от добавок различают следующие посолы:
    1. Простой – солью.
    2. Пряный – сахар и пряности.
    3. Сладкий (специальный) – для пресервов.
    4. Маринованный – уксусную кислоту..
    В продажу поступают:
    Сельди соленые – делят  по  месту  вылова,  разделке,  способу  посола,
размерам, степени солености и сортам.
    1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см,, тихоокеанская  жирная
       (жирность 12% и  более),  длиной  более  17см,  беломорская,  черно-
       спинная (залом), каспийская, черноморская, иваси, мелкие  сельдевые.
       Сельди по размеру делят на  мелких  и  крупных,  а  атлантические  и
       каспийские – на крупные, средние, мелкие.
    2.  По  разделке:  неразделанные,  зябреные  (удалены  часть  брюшка  с
       грудными плавниками и  внутренностями,  икра  и  молоки  оставлены).
       Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены.
       Полу потрошеные – подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности
       удалены, икра и молоки оставлены. Обезглавленные  удалены  голова  и
       внутренности, икра и молоки могут быть оставлены.  Тушка  –  удалены
       голова, нижняя часть брюшка с внутренностями,  спинной  и  хвостовой
       плавники. Кусочки – 5 см.
    3.  По  способу  посола.  Солят  сельдей  простым,  сладким,  пряным  и
       маринованным посолом.
    4. По степени солености.  Слабосоленые -  7-10% соли,  среднесоленые  –
       10-14% соли, крепкосоленые – свыше 14%.
    5. По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.
    1-й  сорт  –  поверхность  чистая,  не  потускневшая,  без  пожелтения,
допускаются отдельные желтые пятна, легко  удаляемые,  незначительные  срывы
кожи, поломанные жаберные крышки и слегка  лопнувшее  брюшко  без  обнажения
внутренностей.  Консистенция  мягкая,  сочная  до  плотной.  Вкус  и   запах
приятные, без посторонних запахов.
    2-й  сорт  –  допускается   поверхность   потускневшая,   срывы   кожи,
повреждения  головы,   лопнувшее   брюшко   без   выпадения   внутренностей.
Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая.  Запах  и  привкус
окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.
    Пряные и маринованные на  сорта  не  делят.  Поверхность  рыбы  чистая,
допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее  брюшко
и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо  рыхловатое.  По  содержанию
соли их делят на слабосоленые –
6-9 % соли, среднесоленые – 9-12 % соли. Содержание уксуса -   0,8  -1,2  %.
Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии.
    Мелкосельдевые   и   анчоусовые:   килька    балтийская,    каспийская,
черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный,  сельдь  мелкая
тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см).
    Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят  на  1/с  и  2/с,
пряные не делят. Требования такие же как к сельдям.  Соли  содержат  6-9  %.
Тихоокеанская  сардина  –  сельдь  иваси  бывает  слабосоленой  (6-9  %)   и
среднесоленой (9-12 %).
    Соленые лососевые – соленые изделия  из  семги,  лосося  каспийского  и
балтийского.
    Семгу сортируют по размеру – крупную (более 67 см) и мелкую  (менее  67
см).
    По разделке:
    1. Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят
охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.
    1/с  –  только  упитанная  с  чистой  поверхностью   без   повреждений,
допускается  частичная  сбитость  чешуи,  легкое   потемнение   на   брюшке.
Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3-8 %.
    2/с  - допускаются рыбы различной упитанности  с  небольшими  наружными
повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на  поверхности,  темные  пятна
от кровоподтеков, отклонение от  разделки.  Консистенция  суховатая,  но  не
дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира.
    Дальневосточные лососи – кета, горбуша,  чавыча,  нерка,  кижуч,  сима,
голец.   Разделка  такая  же.  По  соли:   слабосоленые   -    6-10%   соли,
среднесоленые – 10-14% соли. По качеству 1/с и 2/с.
    1/с – рыба разных размеров и  упитанности,  но  не  тощая.  Поверхность
чистая. Слабосоленая - консистенция нежная, среднесоленая – плотная. Вкус  и
запах приятные.
    2/с – рыба разной упитанности  с  небольшими  наружными  повреждениями,
сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка.  Отклонение  от  разделки.  Слабый
привкус и запах окислившего жира.

                           Пороки соленых товаров

    В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства
возникают дефекты и пороки.
    Сырость – привкус и запах  сырой  рыбы  –  недостаточная  выдержка  при
посоле.
    Загар – потемнение  и  порча  в  местах  скопления  крови  (рыбу  могут
относить ко 2/с или н/стандарт).
    Ржавчина – окисление жира - хранение без тузлука.
    Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под  прямыми
солнечными лучами или рядом с источником тепла.
    Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах – м/о.
    Скисание – порча тузлука из-за разложения  органических  веществ.  Если
скисание не затронуло рыбы, то ее  промывают  и  заливают  свежим  тузлуком.
Хранят: соленую рыбу в магазине при t( -0(-5( С до 15 суток.
                           Вяленая и сушеная рыба.
    Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную  и
жирную рыбу (вобла, тарань,  чехонь,  лещ,  терех,  плотва,  язь,  скумбрия,
ставрида).  Вяленая  рыба  –  это  подсоленная  и  медленно  обезвоженная  в
естественных условиях.
    Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка – неразделанная,
потрошенная с головой , без головы, пласт с головой  и  без  нее,  зябреная,
полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t( 20(-22( С от 15  до
30 дней.
    По качеству – 1/с и 2/с.
    1/с – рыба всех размеров, разной упитанности, без налета  соли,  брюшко
плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли  (рапа)  на
голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли – 12 %.
    2/с – допускается сбитость  чешуи,  рапа  на  поверхности,  ослабевшее,
пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке,  легкий  запах
ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с  38-45 %.
    Хранят при t( -5(-8( С  3-4 месяца.
    Сушеная рыба – сушат в основном тощую рыбу, в установках при t( 200(  С
и в естественных условиях при t( 30(-35( С.
    Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и  III  групп,  рыбу  соленую
разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью,  чтобы  не  подгорала.
Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t( 10(  С  –
3-4 месяца.

                                  Пресервы

    Не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального  пряного,
пресного  посола  и  маринованной  и  укладывают   в   банки   ,   добавляют
консерванты,  антисептики  (бензойнокислый  натрий).  Из   сельди,   салаки,
кильки,  хамсы  и  др.  Рыбы  могут  быть  целыми   или   кусочками.   Могут
использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка,  маринад,
растительное масло, овощные и томатные заливки. После  укладывания  в  банки
их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.
    Вырабатывают:
    Сельдь филе кусочками в заливках и соусах  –  специи,  уксус,  майонез,
томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.
    Пресервы сельди из Швеции – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-
винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и  горчичном  соусе.  Тушки
целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.
    Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при t( 0(-8( С 45
дней.



                                   Лекция



                 Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

    Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или  свежая  рыба,  разделанная,
очищенная, расфасованная на порции.
    Выпускают:
    Рыба специальной разделки – филе рыб, мороженое в блоках.
    Фарш рыбный – из потрошеной рыбы без  костей.  Два  вида:  особый  фарш
мороженый и фарш мороженый (рыбу водой не  промывают).  Цвет  от  белого  до
серого. Допускается незначительное вкрапление кашицы.
    Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на
палочки с луком и маринованные.
    Сюда не относят рыбные палочки – из филе трески,  длиной  10-12  см.  и
шириной 4-5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные  до  t(
-18( С.
    Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного  масла,
яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют  в  сухарях,  масса  45-85  г.
Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1-2%.
    Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) –  для  ухи  и
супов.
    Пельмени рыбные  - мороженые из рыбного  фарша  и  бездрожжевого  теста
(мука 1/с), t( -10(-12( С, в картонных коробках.
    Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого  молока,
специй.
    Кулинарные изделия – готовы  к  употреблению,  так  как  прошли  полную
кулинарную обработку.
    Рыба жареная – из свежей и  мороженой  рыбы  карповых  и  др,  жарят  в
растительном масле, панированная.
    Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи.
    Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде  кусков,  завернутых  в
целлофан.
    Рыба заливная  –  из  филе  разных  рыб  с  добавлением  моркови,  яиц,
желатина,  специй,  зелени.  Заливают  куски  рыбы  бульоном  из   голов   и
плавников.
    Рыба фаршированная – из щуки  и  судака.  Готовят  фарш  с  добавлением
хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.
    Студень рыбный – из голов и плавников.
    Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности,
иногда яблоки.
    Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.
    Крабовые палочки – из рыбного фарша,  крахмала,  яичных  белков,  соли,
воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.
    Хранят кулинарные изделия при t( 0( С  в магазине:
    Заливные и студни – 12 час.
    Рыба жареная и печеная – 48 час.
    Крабовые палочки при  t( 5(-1( С – 72 часа, остальные – 24 часа.
    Рыбные консервы
    Производство их  состоит  из  разделки,  мойки  рыбы,  порционирования,
посола, тепловой  обработки, расфасовки в банки, закатки и  стерилизации  t(
0(-8( С 45 дней.
Рыба копченая
    Рыбу коптят дымом, бездымно и смешано.
Горячее копчение   -  мороженую или охлажденную рыбу .
t( копчения  80(-170( С  несколько часов. Рыбу перевязывают шпагатом
(осетровые, сельдевые, лососевые и др.). После разделки рыбу промывают,
перевязывают шпагатом и коптят в три стадии:
Подсушивание рыбы  -  t( 60(-80( С
Пропекание  - t( 90(-140( С
Копчение  -  t( 90(-110( С

Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Соли 1,5 – 3 %.
Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.
Осетровая -  1/с упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция
сочная, соли 2-3 %.
2/с  -  разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая,
суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 – 4 %..
Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и
сиговых рыб. t( копчения  60(-80( С, соли 10 %
    Холодное копчение – лососевые, сельдевые, кефалевые  и  др.  Используют
жирную рыбу . Разделывают, солят смешанным способом,  отмачивают,  промывают
и коптят при t( 18(- 28( С в течении 3-5 суток. Делят на 1/с и 2/с.
1/с – рыба всех размеров разной упитанности, с чистой, сухой поверхностью,
разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у
жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Соли 5-10 %.
2/с  - Допускаются более значительные, белково-жировые потеки, сбитость
чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая.
Резкий запах копчения и привкус ила, соли 5-12 %, влажность 42 – 58 %.

Пороки копченых изделий.
    Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
    Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
    Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения.  Повышенная
температура дыма.
    Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не
допускать).
Темная поверхность – плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине.
Вл. 80%, t( 0(- 5( С, горячего копчения не более 3 суток, холодного
копчения – до 2-х месяцев.
Балычные изделия – из осетра, белуги, севрюги, из лососевых. Свежую рыбу
разделывают: балыки – спинка рыб, теши – брюшная часть, боковинки.
Рыбу моют, охлаждают -  t( -2(- 4( С, солят смешанным способом 5-7 суток,
отмачивают, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Вяленые балычные изделия называют "провесные". По качеству делят на в/с,
1/с, 2/с., а из других рыб – 1/с и 2/с.
К в/с из осетровых относят – спинки, теши, боковинки только упитанных рыб.
Поверхность чистая, у вяленых – серого, у копченых – темного с желтизной.
Консистенция нежная, сочная. Соли 7%.
1/с – изделия с небольшими прослойками жира. Остальное как у в/с. Соли 9 %.
2/с – спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть
суховатой, расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила.
Соли 10 %.
Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1/с и 2/с.
Влажность балычных изделий 52-58 %.
Хранят: t( +5( С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней.



Лекция

Химический состав икры

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и
сельдей.
Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины,
минеральные вещества. Белков 22 – 33 % (зернистая), паюсная, осетровая – 30
–38 %, икра частиковых – 18 – 40 %. Жира в икре осетровых 17 %, в лососевой
– 12 %, в паюсной, осетровой – 22 . Минеральных веществ – 1,2 – 1,9 %, в
икре частиковых – 2 –3 %. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность
53 – 66 %.  По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты.
Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 –2 % лецитина (для
нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из
оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра – севрюжья и белужья,
осетровая – светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги,
мелкая – у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки –
кирпично-красная.

Икра осетровых рыб
Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят
мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для
удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают
на сито. Делится на 3 сорта.
В/с – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по
размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У
осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо-
рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.
1/с - икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета.
Консистенция влажноватая, незначительный привкус "трави".
2/с – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета,
консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты.
Соли во всех сортах 3,5 – 5 %.
Бочоночная зернистая – 6-10 % соли, антисептики в нее не добавляют.
Хранят: Зернистую икру при t( -3(- 6( С, влажность 75-80%. Баночную – 10
месяцев, бочоночную – 8 месяцев.
Зернистая пастеризованная  - готовят из свежего зерна белуги, осетра,
севрюги или соленой баночной зернистой икры 1/с и 2/с.
Икру пастеризуют при t( 60( С. На сорта не делят.
Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница
в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без
посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Соли
– 3-5 %. Хранят при t( -2(-4( С и влажности 75-80 % - 12 месяцев.
Паюсная икра – получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно
со слабой оболочкой. Солят 2-3 минуты нагретым тузлуком при t( 40(- 50( С.
Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из
мешочков перемешивают, упаковывают в бочки или банки. Делят на в/с, 1/с,
2/с.
В/с – темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция.
Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5 %.
1/с – консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи.
Соли до 5 %.
2/с – пестрая консистенция от жидкой до твердой. Запах окислившегося жира,
горечи. Соли 7 %.
Влажность во всех сортах не более 40 %.
Хранят при  t( -10(- 12( С, влажности 75-80 % до года.
Ястычная икра – из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно
отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем
дают стечь 2-3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые
качества низкие. Хранят при t( (-4( С и влажности 75-80 % - 6 месяцев.
На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят : наименование
и место нахождения предприятия изготовителя, товарный знак предприятия,
сорт, дату изготовления, № мастера (2 знака). Данные о пищевой ценности.
С зернистой икрой:
Для белужьей и калужьей – светло-серая – ООО, серая ОО, темно-серая О.
Для осетровых и типа – светло-серая, серая и желтоватая – А, темно-серая,
коричневая – Б.
Икра лососевых рыб
Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и
симы. Выпускается только зернистой. Она менее жирная, но содержит больше
белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у
остальной привкус горенчи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением
уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались добавляют
растительное масло (600 г на 100 кг икры) затем перемешивают и фасуют.
Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с.
1/с одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки,
икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается
небольшое количество локонца и незначительная вязкость. Вкус и запах
приятные , у нерки и кижуча – привкус горечи. Соли 4-6 %.
2/с икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые,
много локонца, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус
горечи и остроты. Соли 4-7 %.
Хранят при t( 0(-6( С и влажности 75-80 % - 10 месяцев.
Икра прочих рыб
Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых,
кефалевых и минтая.  Вырабатывают:
Пробойную – от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и
других. Ее  протирают через грохота, затем солят.
На сорта не делят. Должна быть одного вида, однородной окраски.
Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха.
Допускается горечь и привкус ила. Соли в баночной 6-8 %, бочковой 10-14 %.
Ястычную икру – засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака,
минтая, трески, сельди. Соли 14 – 16 %. Делят на 1/с и 2.с.
Во 2/с допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией,
с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным
хрустом при разжовывании.
Солено-вяленая – из зрелых ястыков кефали, лобана, натотении. Заголенные
ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска 1-2 см или
парафина.
Мороженая икра – из свежей пробойной или ястычной икры.
Белковая черная икра – (искусственная) – из рыбных прдуктов, кукурузного
масла, витаминов и других компонентов.
Дефекты: Привкус травки, ила, горечи – относят на 2/с.
Острота – кисловатый привкус, горечь – прогоркание жира.
Маркировка может быть 2-х и 3- рядной.
1 ряд      12 05 2000
       число  месяц  год
2 ряд  Икра
3 ряд  В 22 1 Р , где  В 22 - № предприятия, 1 - № смены,
 Р – индекс пром-ти .
Нерыбное водное сырье
К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли. В мясе
беспозвоночных высокое содержимое полноценных белков (18-20 %). Из
минеральных веществ йод, медь, цинк, кобальт, марганец и другие витамины
группы В и провитамин Д.
Ракообразные:  Имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем.
Крабы – морские раки, 3-5 кг. Самый крупный камчатский краб обитает на
Дальнем Востоке на глубине 4-25 м. Мясо крабов в сыром виде
студенообразное, серого цвета. После варки – белое и волокнистое. Съедобное
мясо в копченостях. Выход 30 % от массы. Используют только мясо самцов.
Продают живыми, вареными, варено-морожеными и в виде консервов "Крабы в
собственном соку".
Креветки – морские рачки длиною 3-35 см. Крупных креветок ловят на Дальнем
Востоке - называют шлимсом и чилимом. В пищу используют хвостовую часть –
шейку. Поступают морожеными, варено-морожеными и в виде консервов.
Вырабатывают пасту "Океан".
Раки – поступают в живом и вареном виде. Длина раков 8 см. (мелкие), 11 см.
и более (крупные). Используют клешни и шейку, а также икру. Упаковывают в
корзину, перекладывая соломой или сухими водорослями. Вареных раков продают
12 час.
Омары – крупные ракообразные, длиной 40-75 см., от 4 до 15 кг. Добывают у
берегов Южной Америки, США, Японии, Новой Зеландии. Используют клешни и
шейки. Реализуют морожеными, варено-морожеными и неразделанными.
Лангусты – морские раки, не имеющие клешней. Обитают в тропических морях
Тихого и Атлантического океанов. Длина их 40 см., масса 4 кг. Выпускают как
омаров.
Хранят при t( 0(-6( С мороженых креветок – 4 месяца, варено-мороженых – 6
месяцев, омаров и лангустов варено-мороженых 5 месяцев.
Головоногие моллюски – это кальмары и осьминоги. Они имеют мягкое тело и
голову. Вокруг рта – щупальца, у осьминога – 8, у кальмара – 10. В пищу
используют туловище и щупальца.
Кальмаров добывают в течении всего года в дальневосточных морях. Длина – 40-
60 см., масса 70 –750 г. Поступают в виде филе и консервов Варят в
подсоленной воде 5 мин. Хранят при t( 18( С 6 месяцев.
Осьминоги – готовят консервы. По вкусу напоминают мясо кальмаров.
Двустворчатые моллюски – имеют раковину. Между створками – мясо (мускул,
мантию, икру).
Мидии – Одинаково выпуклые створки черные и бурые. Промысловое значение
имеют черноморская мидия, дальневосточная. Поступают живые, мороженые, в
виде консервов.
Морские гребешки – раковина в виде треугольника, желто-серого цвета. Размер
12-13 см, масса 200 г. Напоминают мясо крабов. Поступают морожеными, в виде
консервов.
Устрицы – считаются деликатесом. Добывают во всех морях и выводят
искусственно. Черноморские устрицы мелкие (5-6 см.), дальневосточные – 20
см. Мясо имеет тонкий запах свежего огурца, беловато-зеленоватого цвета.
Используют в живом виде перед употреблением поливают уксусом или лимонным
соком. Подают к шампанскому или сухому вину. Поступает мороженое мясо,  в
виде консервов.
Иглокожие
Трепанги – цилиндрическое тело с мягкими щупальцами (20 шт.) – морской
огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Обладают лечебными
свойствами – морской женьшень. Поступают варено-сушеные, солено-сушеные,
мороженые, консервы.
Сушеные содержат соли 20-30 %, влажность – 30 %.
Морские водоросли – морская капуста (ламинария). Растут на глубине 15-29
м.. Содержат белки, углеводы, витамины В1, В2, Д. Консервы, в сушеном и
мороженом виде. Из группы красных водорослей получают агар и агароид. (в
кондитерской промышленности).





смотреть на рефераты похожие на "Рыбные блюда и товары (свод лекций)"