Технология

Растительные масла

                        Письменная работа по предмету
                  «Товароведение продовольственных товаров»
                        учащейся группы №12 ГОУПУ №13
         продавцов продовольственных и не продовольственных товаров
                          Кольцовой Елены Юрьевны.



                          г. Вышний Волочёк 2004 г.



                                 Задание №9
                         Тема « Растительные масла»



                           План выполнения работы:


Введение

   1. Классификация растительных масел
   2. Ассортимент растительных масел
   3. Требования к качеству
   4. Упаковка и маркировка товара
   5. Пороки товара и дефекты
   6. Хранение товара
Заключение
Литература



                                  ВВЕДЕНИЕ


    Жиры   широко   используются    в    питании    человека.    Это
высококалорийный продукт, имеющий большое  физиологическое  значение.
Они  употребляются  для  приготовления  кулинарных  блюд,   выработки
консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.
     В технике из  масел  производят  мыла,  олифы,  жирные  кислоты,
глицерин. лаки.
    Очищенные  от   примесей,   отбеленные   и   уплотненные   масла
растительные  (преим.   льняное,   конопляное,   ореховое,   маковое)
применяются в  масляной  живописи  в  качестве  основного  компонента
связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных  (казеиново-
масляных) красок.
     Масла растительные также используются для разбавления  красок  и
входят  в  состав  эмульсионных  грунтов  и  масляных  лаков.   Масла
растительные, высыхающие медленно (подсолнечное,  соевое  и  др.),  и
масла растительные, не образующие  пленок  на  воздухе  (касторовое),
применяется в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на
холсте (при длительной  работе  над  картинами  создавая  возможность
очищать  и  переписывать  отдельные  участки  красочного  слоя)   или
палитре, при долговременном хранении красок.
     В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое,
миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое,
миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав  мазей.
Масла растительные являются  основой многих косметических средств.
     Основной   масличной   культурой   в   нашей   стране   является
подсолнечник.   Лучшие   сорта   подсолнечника   отличаются   высокой
урожайностью, масличностью. В высокомасличных  семенах  подсолнечника
содержание масла может составлять 54-57% их массы.
     В Россию подсолнечник попал при  Петре  I  в  начале  XVIII  в.,
разводили его как  декоративное  растение.  Только  в  конце  XIX  в.
крестьянин Даниил Бокарев
     впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.
    В царской России имелось около 10 тыс.  мелких  кустарных  маслобоек  и
около 400 цензовых маслозаводов,  оснащенных  примитивным  оборудованием.  В
1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.
     За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в
одну из крупнейших отраслей пищевой  индустрии,  базирующейся  на  передовой
технике и прочной сырьевой базе.
     В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и
гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов  в  зависимости  от
состава  триглицеридов  масла:  подсолнечник  линолевого  типа   (содержание
линолевой кислоты до 70%,  сорт  Передовик);  подсолнечник  олеинового  типа
(содержание олеиновой кислоты  до  70%,  сорт  Первенец);  кондитерский  тип
(крупноплодный сорт  Саратовский  82);  гибридный  подсолнечник,  включающий
гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и  др.)  и
зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

                     1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

   Классификация  растительных  масел  основывается   на   двух   признаках:
используемого сырья —  подсолнечник,  оливки,  соя,  рапс  и  др.;  способах
очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация  и
др.
   Получают  растительные  масла  двумя  способами:  прессованием   (методом
отжимания  масла  под  высоким  давлением)   и   экстрагированием   (методом
вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).
   В  зависимости  от  способа  очистки  масла  делят  на  нерафинированные,
прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые  еще  и
гидратации,  и  рафинированные,  прошедшие,  кроме  механической  очистки  и
гидратации,   нейтрализацию   (недезодорированное)   или   нейтрализацию   и
дезодорацию (дезодорированное).
   В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
   НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей  путем
фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает  интенсивной
окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых  оно  получено.
Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
   ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей  водой  (70°С),  пропущенной  в
распыленном состоянии  через  горячее  масло  (60°С).  Масло  в  отличие  от
нерафинированного имеет менее выраженные вкус  и  запах,  менее  интенсивную
окраску, без помутнения и отстоя.
   РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от  механических  примесей  и  прошедшее
нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное,  без  осадка  и
отстоя, имеет окраску слабой интенсивности,  достаточно  выраженные  вкус  и
запах.
   ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при
температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,
окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
                     2. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.

    Наиболее распространенными видами пищевых масел являются  подсолнечное,
хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.
    ПОДСОЛНЕЧНОЕ  МАСЛО   (ГОСТ   1129-73)   вырабатывают   рафинированным,
нерафинированным и гидратированным.
     Рафинированное   масло   на   сорта   не   делят.    Вырабатывают    не
дезодорированное и дезодорированное. Масло  прозрачное,  без  отстоя,  почти
бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).
     Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего,  первого
и  второго  сортов.  Нерафинированное  и  гидратированное  масла  высшего  и
первого  сорта  должны  иметь  вкус  и  запах   подсолнечного   масла,   без
посторонних запахов, привкуса и горечи.
    В гидратированном и нерафинированном маслах второго  сорта  допускаются
слегка затхлый запах и привкус легкой  горечи,  может  быть  осадок;  легкое
помутнение в гидратированном масле.
    В  продажу  поступает  «Масло   кубанское   салатное»   рафинированным,
дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого  и
второго сортов.
     КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши  содержат
жира до 50%). В  продажу  поступает  рафинированное  масло  прозрачное,  без
осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.
     СОЕВОЕ  МАСЛО  вырабатывают  из  бобов   сои.   В   продажу   поступает
рафинированное  дезодорированное  (цвет  светло-желтый)  и   гидратированное
первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения,  жарки,  так
как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.
     ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого  и  второго
сортов.   Масло   имеет   коричнево-желтый   или   зеленовато-желтый   цвет,
прозрачное,  вкус  и  запах  —  приятные,  свойственные  горчичному   маслу.
Используют в хлебопечении и консервной промышленности.
       РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-
77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет  с  зеленоватым
оттенком.
       ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В  продажу  поступает
только рафинированное масло высшего, первого и  второго  сортов,  полученное
прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя,  а
при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.
       ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают  из  плодов  оливкового  дерева.  Основными
поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.
       Лучшим оливковым маслом  считается  масло  с  французским  названием
«Huiled’olive Vierge». Оливковое  масло  (ТУ10-04-11/13-87)  имеет  приятный
вкус и запах, хорошо усваивается.
       Лучшие сорта  масла  имеют  цвет  от  светло-желтого  до  золотисто-
желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие  сорта  масла  получают
холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и  такое  масло  называют
прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно  в  пищу
и для лечебных целей.
        КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый
запах. По  консистенции  напоминает  топленое  коровье  масло,  снежно-белый
цвет.
           ПАЛЬМОВОЕ   МАСЛО   имеет   оранжево-красный   цвет,    приятный
специфический запах, напоминающий запах фиалки.
         ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
        Масло  «Кагsаk»  (Греция)  -  желтое,   прозрачное,   без   осадка,
рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое  —
смесь кукурузного и рапсового.
         Масло   «Floriol»   (Венгрия)   —   подсолнечное,   светло-желтое,
прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.
        Масло «Ideal» —  подсолнечное,  выпускается  в  Аргентине,  бледно-
желтое,  прозрачное,   без   осадка,   вкуса   и   запаха,   рафинированное,
дезодорированное.
                3.  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

     К факторам, формирующим качество растительных масел,  относят  сырье  и
технологию производства.
    Показатели качества одноименных масел  тесно  связаны  со  степенью  их
очистки. Например, нерафинированные  масла  обладают  интенсивной  окраской,
имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность  и  заметное
количество   отстоя,   что   обусловлено   сопутствующими   веществами.    В
противоположность  этому  рафинированные  масла  прозрачны,  лишены  отстоя,
менее окрашены  и  не  имеют  свойственного  им  вкуса  и  запаха  в  случае
применения дезодорации.
    Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-
химическим показателям делятся на сорта.  Рафинированные  масла  выпускаются
одним сортом.
    Растительные  масла  одного  и  того  же  товарного  наименования,   но
выделенные из семян растений, выращенные в  разных  районах,  отличаются  по
физико-химическим  показателям:   йодному   числу,   числу   омыления.   Эти
показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при  выделении
и обработке существенно не изменяется.
    Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены  тем,  что  процесс
маслообразования   в   растениях   в   значительной   степени   зависит   от
климатических  условий.  Особенно  резко  это  проявляется   в   соотношении
содержания предельных  и  непредельных  жирных  кислот,  а  также  в  разной
степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.
    Масличные растения, выращенные в средних  и  северных  широтах  России,
содержат больше масла, чем на юге и  юго-востоке.  Растения,  культивируемые
на  севере,  продуцируют  масла  с  большим  йодным  числом  (выше   процент
непредельности   жирных   кислот).   Особенности   жирнокислотного   состава
обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

   4.  РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
   Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в  потребительскую  и
транспортную  тару.  В  промышленности   фасовку   растительного   масла   в
полимерные  бутылки   производят   на   автоматических   линиях   «Рено-Пак»
(Швейцария),  включающих  формовочную,  наполнительную,  герметизирующую   и
этикетировочную машины,
   Растительные масла  для  розничной  реализации  фасуют  в  стеклянные  и
полимерные  бутылки  массой  нетто  250,  470,  500,  700,  1000,  1500   г.
Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г;  ±5  г  —
при фасовании от 250 до 750 г.  Бутылки  с  растительным  маслом  герметично
укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой  с
целлофановым  покрытием.  Бутылки  из  полимерных   материалов   укупоривают
колпачками из полиэтилена низкой плотности.
   Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов,
из сплошного или гофрированного  картона.  Кроме  того,  растительные  масла
разливают в транспортную  тару:  железнодорожные  цистерны,  автоцистерны  с
плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные  бочки  и  алюминиевые
фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.
   Маркировка растительного масла производится  в  соответствии  с  ГОСТ  Р
51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с  указанием
следующей обязательной для масложировых продуктов  информации:  наименование
продукта;   наименование,    местонахождение    изготовителя,    упаковщика,
импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или  объем
продукта; товарный знак изготовителя;  состав  продукта;  пищевая  ценность,
содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного  документа,  в
соответствии с которым изготовлен  и  может  быть  идентифицирован  продукт;
информация о  сертификации.  Дополнительно  указываются  сорт,  марка,  дата
розлива (для продукта в потребительской  таре)  и  налива  (для  продукта  в
транспортной таре).
                         5. Пороки товара и дефекты.
    Качество растительных масел должно соответствовать требованиям,
указанным в ГОСТе.
    Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены
     дефекты вкуса и запаха:
     - затхлый запах, возникающий при использовании дефектного
    сырья;
     - посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие
       несоблюдения товарного соседства при хранении;
     - прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации
    или вкус  и запах олифы в результате несоблюдения температурно-
    влажностного  режима хранения;
     - интенсивное помутнение или выпадение осадка в
    рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного
    охлаждения;
            -   наличие бензина в экстракционном масле при неполной её
очистке.

     Дефекты цвета:
       -   излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
     - обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных
    лучей.

    Интенсивность   окраски   масел   нормируется  стандартом   по
    показателю цветности.

                       6. ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
   Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при
температуре не выше 18 °С.  горчичное  —  не  выше  20  °С.  Сроки  хранения
растительных масел в соответствии с  действующей  нормативной  документацией
следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки —  4;
подсолнечного,   разлитого   во   фляги   и   бочки,   —   1,5;   хлопкового
рафинированного   дезодорированного   —   3;   хлопкового    рафинированного
недезодорированного,  арахисового  рафинированного  дезодорированного  —  6;
соевого дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8.
   В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие  к  ухудшению
качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе  которых
важное  место  занимают   условия   хранения:   температура,   относительная
влажность   воздуха,   присутствие   кислорода   воздуха,   влияние   света.
Немаловажное значение имеет исходное  качество  масел  при  закладке  их  на
хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние  оказывает  материал,
из которого изготовлена тара и ее состояние.

   Длительное хранение  растительных  масел  проводится  в  баках-цистернах
большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях  продукт
полностью защищен от воздействия света и частично —  от  кислорода  воздуха.
Поскольку  окислительные  процессы  в  маслах  являются  наиболее  опасными,
вызывающими их прогоркание, может  применяться  хранение  этих  продуктов  в
атмосфере инертного по отношению к жиру  газа  (например,  азот,  углекислый
газ) с предварительной деаэрацией продукта.  В  этом  случае  представляется
возможным  полностью  исключить  влияние  кислорода  воздуха.   Резервуарный
способ  удобен,  экономически  выгоден.  При   его   использовании   лучшими
условиями, при которых растительные  масла  могут  сохраняться  1,5—2  года,
являются температура 4—6° и относительная влажность  воздуха  не  выше  75%.
Поэтому резервуары для хранения масел должны  быть  покрыты  луче-отражающей
краской и расположены в помещениях подземного типа.
   При  кратковременном  хранении  и  для  реализации  в   розничной   сети
растительные масла разливают в железные или реже —  в  деревянные  (дубовые,
буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные  внутри,  чтобы  жир
не впитывался древесиной. Для розничной продажи  широко  практикуется  также
розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают  корковыми  пробками
с   осмолкой,   алюминиевыми   колпачками   с   картонной    прокладкой    и
полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.
   Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно
очищается, так как остатки  продуктов  быстро  адсорбируются  новой  партией
масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн  покрывается  пищевым
лаком для предотвращения контакта  масла  с  металлом.  В  противном  случае
свободные жирные  кислоты  масел  и  железо  образуют  соли  жирных  кислот,
обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.
   Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах
поставщика, а также у покупателя в  соответствии  с  Инструкцией  о  порядке
продукции  производственно-текстильного  назначения  и   товаров   народного
потребления по количеству утвержденной  ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».



                                 Заключение

   Растительное масло продукт  нужный  для  жизнедеятельности  человека.  В
пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления  тортов,
кондитерских изделий, для заправки  салатов,  применяются  для  изготовления
майонеза и т. д. В технической промышленности применяются  для  изготовления
мыла, олифа, глицерина, клея ...
   Изучая  материал,  я  узнала  много  нового:  очищенные   от   примесей,
отбеленные и  уплотненные  масла  применяются  в  масляной  живописи,  масла
растительные также используются для разбавления красок  и  входят  в  состав
эмульсионных фунтов и масляных  лаков.  В  медицинской  практике  из  жидких
масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят  как
основы  в  состав  мазей  и  линиментов.  Масло   какао   используется   для
изготовления  суппозиториев.  Масла  растительные  являются  также   основой
многих косметических средств.
                                 ЛИТЕРАТУРА

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.  Товароведение пищевых продук

тов:    Учеб.для    нач.проф.образования,-    2-е    изд.,    стереотип,-

М.:ИПРО; центр»Академия»,2000

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -

М: ИНФРА-М, 2001 - Серия «Высшее образование»

Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товаро

ведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Эко

номика», 1997.

Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товарове

да продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.

5.   А. М. Новикова, Т. С. Голубкина «Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами» - Москва ПрофОбрИздат - 2002
                                  Рецензия.


____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________


смотреть на рефераты похожие на "Растительные масла"