Нивото на конкуренция в този сегмент обаче е много високо, само че днес има около 10 големи производствени предприятия и още толкова малки. Това се обяснява съвсем просто: ниска цена на оборудването и лекота на производство.

Според експерти вкусовите изисквания на купувачите в големите градове все повече предпочитат по-скъпи мармалади с добавяне на натурални сокове. По-евтиният желеобразен също е популярен, но е много търсен в населени места, където доходът на глава от населението е не повече от 10 хиляди рубли.

Производителите обаче все повече се опитват да разнообразят асортимента на произвеждания мармалад, включително постни видове мармалад, като добавят различни пълнители. Не всички предприятия обаче могат да си позволят да модернизират оборудването си и съответно в това отношение те само променят формата на своите продукти, без да правят значителни промени в мармалада.

Така например, произвеждайки стоки на базата на фруктоза или различни желеобразни бонбони, много предприятия се опитват да се справят с най-специфичните и трудоемки сегменти. В този случай се отбелязва преобладаването на вътрешното производство, което е свързано с високи транспортни разходи за вносни продукти и срока им на годност, а населението е по-доверително на местните продукти.

Що се отнася до суровината (пектин, агар) за производството на мармалад, нашите фабрики активно го използват, както руски, така и вносни. Въпреки че, парадоксално, внесените суровини често струват много по-малко от местните.

Сортове мармалад

При използване на различни суровини се получават няколко вида мармаладни продукти, включително: желе, което се прави на базата на желиращи агенти; плодове и ягодоплодни - направени на базата на желиращо плодово-горски пюрета; желе-плодове - приготвени с използване на желиращи агенти и плодово-горски пюрета.

Съвременните местни предприемачи отдават по-голямо предпочитание на производството на желиран мармалад, който освен отличния си вкус (който, между другото, не отстъпва на мармалад от плодове и горски плодове), е и по-икономичен по отношение на производството си. Така че за неговото производство са необходими желиращ компонент, агар (агароид), багрила, хранителни киселини, амортисьори, сироп от меласа и захар.

В зависимост от формата на продуктите с мармалад, те също разграничават: нарязан мармалад - цялата мармаладна маса е разделена на отделни части; лист мармалад - цялата маса веднага се изсипва в контейнер; формован мармалад - съответно масата се излива във форми.

Необходимо оборудване за производство

На първо място, това е машина за мармалад, както и парни котли, които се използват за приготвяне на маса от различни цветове. В допълнение са необходими парогенератор (за генериране на пара), охлаждащ и сушилен шкаф, закаляваща машина и резачка за струни. Ако се стремите да произвеждате смесени видове мармаладни продукти, както и блата, тогава се нуждаете от машина за разбъркване, която прави непрозрачен слой, а също така ще ви е необходим и тръбен апарат. Освен това са необходими силиконови форми, както и тави за сушене на продукти.

Цената на използваното оборудване е 550-700 хиляди рубли. В по-голяма степен разходите зависят от производителността, оборудването и експлоатационното състояние.

Помещенията за такова производство трябва да бъдат най-малко 250 кв. м. в площ. Разходите за наем на такива помещения на месец ще бъдат в рамките на 50-60 000 рубли. Броят на персонала може да бъде ограничен до максимум 8 работници, които трябва да работят на смени.

Технология на производство на мармалад

За приготвянето на желе мармалад, на първо място, е необходим агар (или пектин). Не забравяйте, че избраната суровина определя технологията на производство. И така, производственият процес протича на няколко етапа. Първо желиращите компоненти се измиват и накисват, след което сиропът се приготвя от подготвената захар, агар и меласа. След това желеобразната маса се сварява, след което се охлажда, излива се във форми. След като желето е желатиново, след това има избор от форми и изсушаване на продукта в продължение на 45-60 минути при температура около 40 градуса. В края на краищата мармаладът се поръсва със захар, след което отново се изсушава, охлажда и транспортира за опаковане.

Процесът на приготвяне на мармалад от плодове и ягоди е малко по-различен. Първо се приготвят суровината и рецептурната смес, след това мармаладната маса се вари, нарязва и отлива във форми, след което се изсушава (ако е формован мармалад) или се оставя да престои (ако е плоча), след това е опакован и опакован. Рецептната смес се приготвя на основата на смесено пюре от плодове и ягодоплодни пюрета (обикновено ябълка) със захар и меласа. Соли-модификатори (динатриев фосфат или натриев лактат) също се добавят към пюрето, което може да намали вискозитета на масата по време на готвене и да намали степента на втвърдяване. След това сместа се разбърква старателно и постъпва в готварските печки за кипене при температура около 85 градуса. Ако този процес се извършва периодично, за тези цели е необходим сферичен вакуумен апарат. След това масата се охлажда и нарязва (с добавяне на оцветители, киселини и аромати). Това се случва периодично в резервоари с бъркалка. В края на краищата масата отново се смесва и влиза в отливката във форми или веднага се опакова. Леенето според формите се извършва в гуми, след което мармаладът се поставя върху перфорирани алуминиеви листове, където се суши.

Има няколко вида сушилни: конвейер, камера и шкаф. Тъй като сушенето се извършва при висока температура, след това мармаладът трябва да се охлади в специални камери (можете просто на закрито, което е нежелателно) при 15-30 градуса. След това охладеният мармалад може да бъде прехвърлен за опаковане в кутии или торби.

Не забравяйте, че специфичността на технологията оказва пряко влияние върху крайната цена на продукта. С други думи, желеобразният мармалад е по-евтин от къдравия мармалад. Независимо от това, фигурният мармалад също е в голямо търсене. Има изисквания за суровини, външен вид и качество на продуктите, които се контролират от ГОСТ 6442-89.

Необходимо е също така да се знае, че мократа повърхност на мармалад, неговата деформация, груба кора, неизразени вкусови качества и др. - са признаци на некачествени продукти. Необходимо е да се помни за срока на годност на готовия продукт.

Продажби на продукти

Съществуващата доста интензивна конкуренция в този бранш принуждава предприемачите да печелят своите клиенти по различни начини: това е качеството на мармалад, цената и широката гама.

Въпреки това, почти всички сладкарски фабрикифокусирани върху производството на мармалад, не се занимават с въпросите за позиционирането на своите марка на пазара, спестявайки разходите, което ще бъде доста впечатляващо при провеждане на качествена маркетингова кампания.

Най-добре е да организирате продажбата на вашите продукти като цяло търговски вериги... Ако обаче вашата компания е сравнително млада, може да е трудно да сключите договори с нея. В тази връзка, в началния етап можете да започнете да произвеждате тегловно, а не опакован мармалад и да го продавате за начало в хранителни магазини на дребно.

Също така не си струва да спестявате на опаковките на продуктите. Търговците предпочитат така наречените "телевизори" (кутии, покрити с прозрачно фолио), в които е опакована по-голямата част от мармалада. Те позволяват на купувача да оцени външния вид на продукта. Що се отнася до пакетирания мармалад, като правило за него се използват ярки и прозрачни опаковки, където долната му част е затворена с шарка, за да маскира поръсената захар.

По този начин, за да организирате бизнеса си за производство на мармалад, ви е необходим начален капитал от 1 милион рубли. Производителността на месец е 25-35 тона, където рентабилността ще зависи от цената на суровините и ще бъде 20-40%. Така че, с най-ниски обеми на производство (25 тона) мармалад на месец, паричният оборот ще варира в рамките на 700 хиляди рубли. - 1 милион рубли.

Изготвено от редактори: "Business GiD"
www.сайт

Производство на мармалад: необходими съставки, технологичен процес, завършена линия и необходимо оборудване, чертеж на производствената линия на мармалад.

Мармаладът, заедно с други сладки сладкиши, може да се счита за напълно диетична сладкарница. Особено ако е истински мармалад и дори не е поръсен със захар - това може да се яде дори от диабетици.

Мармаладът дойде при нас от страните от Близкия изток. Много плодове и топлина са основните фактори за появата на този деликатес, който в началото беше само начин за запазване на плодовете. Имаше само два начина: изсушаване и сваряване на плодовете почти до твърдо състояние. И така се появи мармаладът.

Мармаладът се образува благодарение на вещество, което се намира в почти всички зеленчуци, плодове и плодове - пектин. Мармаладът обаче не се получава от всички плодове - първоначално се готви от ябълки, дюля, сливи, пъпеши. Благодарение на появата на технология за производство на пектин стана възможно производството на мармалад от всякакви плодове или плодове, дори зеленчуци. И за съжаление изобщо няма плодове (захар, пектин, вода, аромати и оцветители) - но този продукт не може да се нарече мармалад, поне не реален.

Днес има много видове мармалад - плодове, плодове и плодове, дъвчене, желе. Производството на мармалад в Русия е много развито, но не всички производители могат да предложат наистина висококачествен продукт.

Най-добрият вариант би бил да се произведе мармалад на основата на пектин - това е най-"естественият" мармалад, който може да се направи от всеки плод или зрънце. Производството на желе от мармалад върху агар е не по-малко развито (също естествен сгъстител, който се получава от водорасли). В допълнение към агар се използват захар, меласа, овкусители, натурални сокове. Ако говорим за "естествеността" на такъв мармалад, тогава оптималното би било използването на плодови сокове, изключително естествени багрила и аромати. Той далеч не е истински мармалад, но въпреки това е вкусен и доста здравословен продукт. Също така е възможно да се направи диетичен мармалад, без захар, с естествени подсладители (екстракт от стевия).

Производството на гуми изисква използването на друг сгъстител, желатин. Желатинът е от животински произход. Използването му ви позволява да получите плодово желе с желаната консистенция и твърдост. Естествеността на такъв мармалад се приравнява на естествеността на мармалад върху агар.

Технология за производство на плодово желе:

1. Приготвяне на компоненти (плодово пюре, ягодоплодно пюре, сокове, други компоненти, в зависимост от рецептата).
2. Готвене меласа.
3. Приготвяне на мармаладна маса чрез смесване на плодови пюрета, захар, меласа, пектин и други добавки, в зависимост от рецептата.
4. Сваряване на масата.
5. Образуващ мармалад (фигурен мармалад, мармалад на пластове).
6. Охлаждащ мармалад.
7. Декориране.
8. Опаковка.

Рецепта за мармалад

Днес всеки производител сам определя рецептата за своя мармалад. Някои правят мармалад по класическата рецепта (плодове и ягодоплодни), други на основата на плодови сокове, плодове и пектин / агар / желатин (плодово желе), някой прави мармалад на основата на захар, меласа и желиращи вещества с добавяне на естествени багрила и аромати, и някой с добавка на изкуствени (желе). Следователно е невъзможно да се даде ясна рецепта. Средно масата на мармалада съдържа от 0,8% до 1% агар или от 1% до 1,5% пектин; от 50% до 65% захар; от 20% до 25% меласа, от 23% до 24% вода. Трябва да се отбележи, че съвременният потребител стана по-взискателен към качеството на сладките, включително мармалад. На първо място, това се отнася до състава на продукта - колкото повече натурални съставки съдържа, толкова по-добре.

Основната характеристика на пастилно-мармаладните продукти е широкото им използване при производството на плодови и горски суровини. В тази връзка те са отнесени към групата на плодовите и ягодоплодни продукти, които освен блат и мармалад включват още сладко и сладко.

Всички тези продукти съдържат много по-малко вода (15-30%) от естествените плодове и плодове (75-90%) и значително количество захар (до 60-75%).

По отношение на структурата желе продуктите са желета, а пастилите са пяна.

Съставът на пастелно-мармаладните продукти включва всички основни вещества, които изграждат плодовете и плодовете (захар, хранителни киселини, танини, азотни и минерални вещества), както и съединения, които придават на плодовете и плодовете характерен аромат. Съдържанието на последните, както и запазването на витамините, съдържащи се в плодовете и плодовете, зависи от използваната технология, главно от интензивността и продължителността на топлинната обработка.

В зависимост от желеобразуващата основа, мармаладът се разделя на два основни вида: плодове и горски плодове и желе.

Желеобразуватели за плодово-горски мармалад е пектинът, съдържащ се в плодово-горските пюрета (ябълка, слива, кайсия). При производството на желе мармалад, агар, агароид, пектин и други желиращи агенти, изолирани от растителни суровини, се използват като желиращ агент. Извършени са изследвания върху развитието на технология за производство на желе мармалад на основата на синтетични желиращи агенти, например поливинилов алкохол.

Обхват.

Мармаладът от плодове и горски плодове се подразделя на следните групи: формован (продукти с различни форми, покрити със захарна кора от кристализирана захар по време на сушене); издълбани под формата на правоъгълни пръти, поръсени с гранулирана захар или пудра захар; резервоар под формата на правоъгълни слоеве, хвърлени директно в контейнери. Желеният мармалад се подразделя в зависимост от използвания желиращ агент (агар, агароид, пектин). В допълнение, желе мармаладът се подразделя според формата си: оформен (продукти с различни форми), издълбан (под формата на резени лимон или портокал или правоъгълни или диамантени барове), фигурен (под формата на фигури на животни, плодове , конуси и др.). Повърхността на желирания мармалад е покрита със слой фина гранулирана захар.

У нас преобладаващият вид суровина при производството на сладкарски изделия от плодове са ябълките. Те се преработват главно в ябълково пюре, което служи като основа за производството на почти всички плодови и горски сладкарски изделия и полуфабрикати.

Ценно качество на пюрето от някои сортове ябълки е високото съдържание на желиращ пектин с едновременно присъствие на значително количество органични киселини и захар. Такова пюре е незаменима суровина при производството на мармалад и някои други продукти с желеобразна структура.

За сладкарската индустрия най-ценни са зимните сортове ябълки, от които основно се приготвя картофено пюре, предназначено за производство на плодови и горски плодове с желеобразна структура. Особено ценен е сортът ябълка Антоновка в централните и западните райони на страната. Този сорт отдавна се използва в сладкарската индустрия. Тези плодове имат високо съдържание на пектин, киселина, значително количество захар и образуват желе с характерно свойство. Желе от ябълково пюре се оказва крехко и желирането се получава при високо съдържание на влага в продукта (при производството на мармалад при влажност 39-40%), след охлаждане те обикновено се желират. Тази характеристика, характерна за мармаладните желета, се обяснява с качеството на съдържащия се в суровината пектин и неговите свойства.

Също така, за да се създаде желе в сладкарската индустрия, се използват агар, агароид, пектин и в малки количества желатин. При производството на сладкарски изделия, съдържащи агар, технологичният процес трябва да бъде изграден, като се вземе предвид неговото свойство да намалява желеобразуващата способност под действието на киселини при нагряване.

Когато се използва агар в сладкарската индустрия, неговата желираща способност и степента на пречистване са изключително важни. Агарът и водните му разтвори не трябва да имат чужда миризма, вкус и тъмен цвят.

Захарта е и основната суровина в сладкарската индустрия. Това е почти химически чиста захароза, поради което нейните физикохимични свойства се определят от структурата на технологичния начин на производство на повечето видове сладкарски изделия. Захарозата е лесно разтворима във вода. Разтворимостта на захарозата се увеличава с повишаване на температурата. В присъствието на други захари разтворимостта на захарозата намалява. Но общата разтворимост на захарите се увеличава. Ако захарозата се добави към воден разтвор, например глюкоза, тогава захарозата ще се разтвори по-малко, отколкото в чиста вода... Но общото съдържание на твърди вещества в такъв разтвор ще бъде по-голямо, отколкото в чист разтвор на захар. Това свойство на захарозата - в смес с други захари, да дава разтвори с високо съдържание на захар - е изключително важно за сладкарската индустрия.

Точката на кипене на захарните разтвори зависи от тяхната концентрация. Колкото по-висока е концентрацията, толкова по-висока е точката на кипене на разтвора. Това е в основата на принципа за контрол на степента на кипене на сладкарски маси, използвани в индустрията.

За сладкарската индустрия са важни процесите, протичащи по време на нагряването на концентрирани разтвори на захар. Експериментите показват, че концентрираните разтвори на чиста захароза химически се променят малко при нагряване. Но в присъствието на други захари процесът на разлагане протича много по-интензивно: други захари се разлагат, един от продуктите на тяхното разлагане - киселини - ускорява каталитично хидролизата на захарозата. Полученият инверт от своя страна се разлага интензивно.

Количеството на продуктите от разлагането на захарозата се увеличава рязко с повишаване на температурата и особено с увеличаване на времето за нагряване.

Сладкарските фабрики получават главно гранулирана захар. Гранулираната захар трябва да е свободно течаща, да не е лепкава, да е суха на допир, бяла и блестяща. Той трябва да се разтвори напълно във вода, давайки бистри разтвори, без чужда миризма и примеси, тъй като това влияе върху качеството на продукта и неговото съхранение.

Меласата се използва като антикристализатор. Той има свойството, заедно със захарта, да дава наситени разтвори, съдържащи по-голямо количество твърди вещества, отколкото чисто наситени разтвори на захар. Меласата има висок вискозитет, който й се дава от съдържащите се в нея декстрини. Следователно въвеждането на меласа в сладкарските полуфабрикати увеличава техния вискозитет. Увеличаването на вискозитета на разтворите намалява скоростта на кристализация, забавя я. При производството на мармалад декстрините от меласа придават определени пластични свойства на мармаладната маса.

Хранителните киселини се добавят при производството на някои сладкарски изделия, за да омекотят сладкия сладък вкус, приближавайки го до приятния сладко-кисел вкус на плодове и плодове. За тази цел се използват винена, лимонена, млечна и ябълчена киселини. Всички тези киселини са кристални, с изключение на млечната киселина. Кристалните киселини, използвани в сладкарската промишленост, са взаимозаменяеми. Млечната киселина е с ограничена употреба. Използва се в такива случаи, когато въвеждането на влага в продукта заедно с киселина не влошава качеството му и не усложнява технологичен процеснапример за подкисляване на плодови маси при производството на бонбони и мармалад и плодови карамелени пълнежи.

За по-висока презентация се използват синтетични и естествени оцветители за храна.

Формата на мармалада трябва да е правилна, с ясен модел, ясен контур, без деформация, провисване, натъртвания. При многослойния мармалад дебелината на редуващите се слоеве е еднаква. Кората от резенчета портокал и лимон не трябва да изостава.

Повърхността трябва да е суха, да не е лепкава, кората е фино кристална, еластична, с блясък; разрешена леко тъпа кора. Повърхността на желе мармалад и някои видове плодове и плодове е равномерно поръсена с фино кристална гранулирана захар или пудра захар, без признаци на разтваряне на захарта.

Консистенцията на мармалада е желеобразна, плътна, подлежи на рязане с нож. Мармаладът от пата и желе, приготвен върху агароид, има трайна консистенция. Фрактурата е чиста, хомогенна, за мармалад върху пектин и агароид е полупрозрачен, не стъклен, неясен, за мармалад върху агар е стъклен и прозрачен. В мармалада от дюли и круши се допускат единични малки не-твърди включвания - каменисти клетки (гранули). Миризмата и вкусът трябва да бъдат ясно изразени, характерни за всеки вид мармалад, без остра миризма и вкус на есенции и киселини; вкусът е сладко-кисел.

Броят на деформирани продукти (смачкани, счупени, нередовни) е разрешен във всяка опаковъчна единица плодов и горски мармалад (формован, издълбан, пат) не повече от 6%, желе - не повече от 4% на единица опаковка.

Не е разрешено да се продава плодово желе, което е деформирано, смачкано, смачкано, дълготрайно (жилаво, вискозно), образувано от голям брой съдържа меласа или инвертна захар, ниско еластична - разпадаща се, получена от некачествени суровини или в резултат на нарушение на технологичния процес, тестена (прекалено плътна) - от високо съдържание на картофено пюре и прекомерно кипене на масата, с отпусната консистенция - от липса на желиращи вещества или нарушение на режима на готвене, с прекалено кисел и прекалено груб вкус и аромат, появяващ се поради високото съдържание на киселина и есенция, с неприятен вкус ( развалено, ферментирало пюре), с неизразено слабо кисел, захарен вкус, с чужди включвания и хрускане на пясък по зъбите.

По отношение на физико-химичните параметри, мармаладът трябва да отговаря на изискванията за съдържанието на масовата част на влагата, редуциращите вещества, общата киселинност и количеството глазура.

Опаковане и съхранение. Опаковане и опаковане. Мармаладът от всички видове се произвежда на тегло или се опакова в кутии.

Разхлабеният плодов и горски мармалад, оформен и издълбан, е опакован в кутии от велпапе, нетно тегло не повече от 5 кг; в кутии-подноси, нетно тегло не повече от 5 кг. Броят на редовете е не повече от 3.

Желираният мармалад се поставя в същите кутии и тави, нето тегло е до 4 кг, броят на редовете не е повече от четири (за плесен и трислойни), а лимоно-портокаловите резени са осем. Отклоненията в нетното тегло на теглото на мармалад не са по-високи от ± 1%, а мармаладът в кутии е ± 10g.

Кутиите за пластмасов мармалад са облицовани с пергамент или пергамент, нето тегло на тавите е не повече от 7 кг, а кутиите от велпапе не са повече от 5 кг.

Мармаладът, опакован в кутии, се подрежда в не повече от два реда. Нетното тегло не трябва да надвишава 500g. Допуска се опаковането в опаковки, торби от картон или целофан. Нетното тегло на опаковъчната единица е не повече от 500g.

Кутиите са красиво декорирани и завързани с копринена или хартиена плитка. Допуска се залепване с маркова хартиена лента.

Кутията и кутията с мармалад трябва да имат етикет или печат, указващи името и местоположението на предприятието, субординацията, името на мармалада, нетно тегло, дата на подреждане, срок на годност, RTU и цена върху кутиите.

Съхранявайте мармалада на чисто, умерено сухо място. Температура не по-висока от 18 ° С, относителна влажност на въздуха 75-80%. Не се допускат резки температурни колебания.

Оптимални условия за съхранение: температура 10 ° C, относителна влажност 75%.

Маса 1. Дефекти на плодово желе.

Сертифициране, идентификация и възможна фалшификация на продукти с мармалад

Продуктите с мармалад, както всички хранителни продукти, подлежат на сертифициране. Сертифицирането може да бъде задължително или доброволно. Дефиницията на тези форми е установена от закона за сертифициране.

Задължителното сертифициране подлежи на продукти, в стандартите за които има изисквания за безопасност на живота и здравето на хората, екологичност, съвместимост и взаимозаменяемост. Тези изисквания трябва да бъдат изпълнени. Тези продукти включват селскостопански суровини и хранителни продукти, детски стоки, потребителски стоки в контакт с храни и питейна вода и други.

Сертифицирането е процедура, приета в международната, а вече и във вътрешната практика и предлагаща издаване от трета страна - „арбитър“ на писмена гаранция, потвърждаваща съответствието на даден продукт, технологичен процес, услуга с определени изисквания или установени стандарти. Наличието на този документ е за потребителско доказателство за съответствието на закупения продукт с действащите в страната разпоредби, независимо кой, кога и къде е направил този продукт.

Съгласно правилата и одобрената процедура за сертифициране на продукти, заверен получава своето регистрационен номер в съответствие с приетата класификация.

Правила за сертифициране на продукти с мармалад.

Сертифицирането на смолисти продукти включва:

подаване на заявление за сертифициране;

вземане на решение по заявлението, вкл. избор на схема;

избор, идентификация на мармалад и тяхното тестване

оценка на производството;

анализ на получените резултати и вземане на решение за евентуално издаване на сертификат за съответствие;

издаване на сертификат и лиценз за използване на знака за съответствие;

осъществяване на инспекционен контрол върху сертифицирани продукти;

коригиращи мерки в случай на нарушение на съответствието на продукта с установените изисквания и неправилно прилагане на знака за съответствие;

информация за резултатите от сертифицирането.

С промяната в социално-икономическите условия някои проблеми отново стават актуални и изискват нови подходи. Такива проблеми включват по-специално идентификацията на стоките с цел откриване или предотвратяване на тяхното фалшифициране.

Идентификация - установяване на съответствието на името на стоките, посочено на маркировката или в придружаващите документи, с изискванията за тях.

Идентифицирането на продукта е процедура, при която спазването на изискванията за този вид (вид) на продуктите (в нормативната и техническа документация, в информацията за продукта).

Целта на идентификацията е да се идентифицира и потвърди автентичността на определен вид и име на стоките, както и спазването на определени изисквания или информация за него, посочени на етикета или в документите за експедиция.

Крайният резултат от идентификацията е от алтернативен характер: разкрива се или съответствие, или неспазване на определени изисквания. Отрицателният резултат по време на идентификацията показва фалшифициране на стоки. По този начин фалшифицирането е един от възможните резултати от идентификацията.

Фалшификацията е действие, насочено към измама на получателя или потребителя чрез подправяне на предмет на продажба с наемна цел. В широк смисъл фалшифицирането може да се разглежда като действия, насочени към влошаване на потребителските свойства на даден продукт или намаляване на неговото количество, като същевременно се запазват най-характерните, но незначителни за предназначението му свойства. Фалшифицирането на хранителни продукти най-често се извършва, като им се придават някои от най-типичните признаци, например, външен вид с общо влошаване или загуба на останалите най-важни свойства на хранителната стойност, включително безопасността.

Едва ли дори по време на икономическата криза пазарът на сладкарски изделия ще „увисне“. Напротив, експертите отбелязват днес дори леко нарастване на потребителската активност в тази ниша. Какво можем да кажем за празниците (Нова година, 8 март), когато всякакви сладкиши просто се пометат от рафтовете на магазините. И ако да, защо да чакаме? Време е да откриете своето сладкарски изделия... Но тук ще изберем продукт, който ще изисква най-малко финансови разходи и специфични знания от начинаещ предприемач. Това, което търсим, е мармалад. Производството на мармалад у дома, както и организирането на пълноценна работилница, може да донесе постоянно високи приходи от продажби.

Предимствата са ясни - ниски инвестиционни разходи и голям пазар на продажби. Но производството на мармалад от плодове и горски плодове също носи някои трудности, с които начинаещ предприемач със сигурност ще се сблъска, по-специално с висока конкуренция. Много предприятия, големи и по-малки, вече са се отворили в цялата страна за производството на тези сладкарски изделия. И тогава или ще трябва да намалите цените на произведените сладкиши, или да работите само по поръчка, като ги продавате на малки магазини или на приятели.

Нашата бизнес оценка:

Първоначални инвестиции - от 1 200 000 рубли.

Наситеността на пазара е висока.

Сложността при започване на бизнес е 6/10.

Разширяваме гамата от продукти

Който и вариант за развитие на бизнеса да бъде избран, домашно производство или пълноценна фабрика, важно е да се предложи на потенциалните купувачи пълна гама от продукти. Както производството, така и продажбата на мармалад като бизнес не се ограничават до пускането на всички познати плодови и горски продукти, има и други опции, които се търсят на пазара днес:

• желиран мармалад,
• дъвчене на мармалад.

И в зависимост от формата на готовите продукти с мармалад могат да се разграничат следните видове:

• Нарязан мармалад. Цялата мармаладна маса се нарязва на отделни части.
• Многослоен мармалад. По време на производствения процес сладката маса веднага се хвърля в един или друг контейнер.
• Оформен мармалад. Масата се излива във форми.

Технологията за производство на мармалад е променлива и поради това предприемачът има възможност да промени началния състав на мармаладната смес, което ще му позволи да произвежда продукт с различен състав, като по този начин разширява асортимента.

Преди да въведете определена технологична верига в производствен цех, е важно да анализирате пазара, след като сте разбрали кой от видовете мармалад се търси в даден регион и колко населението е готово да плати за сладкиши.

Процесът на получаване на крайния продукт

Технологична линия за производство на мармалад

Качеството на крайния продукт ще зависи от това дали технологичните режими се спазват в производствения процес или не. Като цяло, ако не вземете предвид разликите в състава, технологична система приготвянето на мармалад изглежда така:

• Изплакване и накисване на желиращи агенти.
• Приготвяне на сладък сироп на основата на захар, меласа и агар.
• Варене на желеобразната маса.
• Охлаждане на масата.
• Леене на масата във форми.
• Сушене на готови продукти.
• Поръсете мармалада с пудра захар.
• Опаковка с мармалад.

Технологията, поради използването на различни суровини или производството на някои други видове мармалад, може да бъде модифицирана. Ето защо, за да се произвеждат висококачествени сладкарски изделия, е важно да се покани опитен технолог в производството, който да премисли технологията, да настрои оборудването за нея и след това да контролира производствения процес. Ако планирате да произвеждате желе мармалад у дома, ще трябва самостоятелно, чрез проби и грешки, да изберете рецептата.

Що се отнася до суровините, основните компоненти за производството на мармалад са агар (известен още като пектин) и захар. Като ароматизиращи добавки могат да се използват както изкуствени компоненти (багрила, подобрители на вкуса), така и естествени (сиропи, плодове, сокове). А производството на дъвчещ мармалад по принцип е невъзможно без специални консерванти, които му придават специална плътност и "лепкави" свойства.

Естествените суровини са по-скъпи и следователно в крайна сметка самият продукт ще се продава на по-висока цена. Производствените магазини са склонни да използват изкуствени компоненти, за да намалят разходите за закупуване на всички необходими компоненти. Но домашният бизнес по-често се основава на използването само на естествени съставки.

Но без значение какви суровини се обработват от линията за производство на мармалад, естествени или изкуствени, трябва да се определят строги изисквания за качество на съставките, доставяни в цеха.

Какво оборудване трябва да закупите, за да получите готовия продукт?

Автоматична машина за леене на желязо MOM-2

Следващото нещо, което един предприемач трябва да направи, е да закупи оборудване за производство на мармалад. Поради популярността на самата посока, линиите са представени на съвременния пазар в широк диапазон. Те се различават не само по марка, но и по мощност, степен на автоматизация и оборудване. Това означава, че всеки ще може след претегляне на възможностите си да оборудва магазина.

Стандартната линия се състои от следните машини и апарати:

• Дозиращи машини.
• Резервоар за кипене на сироп.
• Машина за леене.
• Охлаждаща машина.
• Сушилня.
• Междинни контейнери.

Най-вероятно линията ще трябва да бъде оборудвана с опаковъчна машина, за да може да се опаковат получените продукти.

Ако говорим за домашен бизнес, пълноценна производствена линия, разбира се, не се изисква. Можете да направите мармалад, като използвате импровизирано оборудване (саксии, форми за бонбони).

Цената на оборудването за производство на мармалад варира в широки граници. Най-простата полуавтоматична линия на местна марка с капацитет до 300 кг / ч може да бъде закупена за 500 000-900 000 рубли. Но ако говорим за линии с висока мощност с капацитет ≈500 kg / h, тогава оборудването на цеха ще изисква инвестиции от поне 2 000 000 рубли.

Поддържаните линии за производство на мармалад могат да бъдат закупени за 300 000-500 000 рубли. то чудесен начин спестете пари, като стартирате собствен бизнес.

Каква може да бъде печалбата от продажбата на мармалад?

Бизнесът ще започне да генерира високи печалби, когато всички произведени продукти незабавно бъдат изпратени на клиентите. И за това ние хвърляме всичките си усилия в търсене на купувачи на едро. Тук младо предприятие очакват определени трудности, тъй като големите вериги магазини не са склонни да си сътрудничат с представители на малкия бизнес.

При липса на купувачи на едро, първоначално можете да продадете готовия продукт на частни сладкарски магазини и пазарни павилиони. Като опция - отваряне на собствено точка на продажба или онлайн магазин.

За да се изчисли възможната печалба, която ще донесе производството на мармалад върху пектин, е важно да се направи оценка на капиталовата инвестиция. Ако говорим за мини работилница с оборудване с ниска мощност, един предприемач тук ще се нуждае от поне 1 200 000 рубли. И основната разходна позиция, освен оборудване, ще бъде подготовката на помещенията за работа, защото говорим за това хранителна компания, където е необходимо да се спазват всички изисквания и стандарти на SES.

Практиката показва, че при минимални обеми на производство на мармалад (≈150 kg / h) и установената в момента цена за завършени продукти, приходите могат да бъдат около 800 000-1 000 000 рубли / месец.

Желираният мармалад се предлага в три вида: формовани, трислойни, резенчета лимон и портокал. Най-добрият желиращ агент за желе мармалад е агар. Готовият мармалад върху агар има висока прозрачност. Други видове желиращи агенти (пектин, агароид, фурцеларан) дават по-малко прозрачен мармалад.

Рецептата за желе мармалад зависи от желиращите характеристики на желиращите агенти. Средно съставът на желираната мармаладна маса включва (в%): захар 50-65, меласа 20-25, киселини 1-1,5, агар 0,8-1 (или 1-1,5 пектин, или 2,5- 3 агароид), вода 23-24. Основните технологични етапи на производството на желиран мармалад върху агар са следните: приготвяне на агар, получаване на желеобразна маса, формоване, държане, сушене, полагане.

Приготвянето на агар започва с накисване на отделни порции в течаща вода. За целта агарът, поставен в тъканни торбички, се потапя във вана с течаща вода при температура 10-25 ° С. Продължителността на ключалката се определя от цвета на агара, размера на частиците му. Когато се накисва, агар абсорбира до 600% вода до първоначалното си тегло. Подутият агар се разтваря във вода. За това се използват отворени дигестри с бъркалка или дисутори с балон. Водата се излива в котела или дисулатора - 60% от захарната маса според рецептата, добавя се порция агар, смесва се и се загрява. Претеглените порции захар и меласа, доставени от дозаторите, се поставят в разтвора на агар. След разтварянето на захарта полученият захарен агарен сироп със съдържание на влага 30-33% се изпомпва в един от двата междинни контейнера, откъдето се подава от бутална дозираща помпа за непрекъснато кипене в намотката на колоната за готвене. Кипенето се извършва при налягане на нагряваща пара от 0,25-0,4 MPa за 1-2 минути. Готовият варен сироп със съдържание на влага 26-27% и температура 106-107 ° C през пароотделител непрекъснато навлиза в закаляващата машина, разположена близо до формиращия механизъм.

Захарният захар-агарен сироп се охлажда до температура 55-60 ° C, след което към него се добавят киселина, ароматни вещества и боя.

Готовата желеобразна маса се формова чрез отливане в метални форми (по аналогия с формован от ябълки мармалад). Продължителността на желиране на желе мармалад достига 90 минути. Дължината и скоростта на формиращия конвейер са проектирани за максимално време на желиране. За да се улесни изборът на мармалад от формите, повърхността на формованите продукти се нагрява. Специално устройство избира продукти от форми и ги поставя върху подноси, поръсени с гранулирана захар.

Понастоящем в много фабрики при производството на захарен захарен агарен сироп се въвеждат модифициращи соли (натриев лактат), които позволяват на сиропите да се сварят до остатъчно съдържание на влага 22-23% - След формоването мармаладът маса образува желе за 60-90 минути. Избраният от формите мармалад се поставя в тави с гранулирана захар и се изпраща на стелажа.

Стоящият желе мармалад е необходим за изсушаване на повърхността на продуктите. Произвежда се в камери с топъл въздух (температура 40 ° C) в продължение на 45-60 минути или в работилница за 2-3 часа.След като хинапът застане, той се поръсва със захар от всички страни. Плодово желе, направено без натриев лактат, се изпраща за сушене, а с използването на натриев лактат - за оформяне.