Überblick über den Catering-Markt. Analyse des Staates und Aussichten für die Entwicklung der öffentlichen Gastronomie in Russland Die Haupttrends in der Entwicklung von Gastronomieunternehmen

3.1 Funktionen der Analyse des Catering-Service-Marktes
Der Markt ist ein System der Beziehungen, in dem Käufer und Verkäufer so frei sind, dass die Preise für dasselbe Produkt dazu neigen, auszuräumen. Der Markt ist ein Ort, an dem der Kauf und der Verkauf von Waren auf frei faltende Preise auftritt.
Der Markt ist zunächst der Verkäufer- und Käufer-Treffpunkt; Zwischen ihnen wird für den zustimmenden Preis ausgetauscht. Gleichzeitig gibt es eine freiwillige Entfremdung seines Eigentums und der Abtretung eines anderen. Folglich bedeutet der Markt die gegenseitige Übertragung von Eigentumsrechten.
Die Transaktion erfordert die Kosten, die mit der Suche nach Informationen, Verhandeln, der Definition der qualitativen und quantitativen Merkmale der gekauften Waren oder des Dienstes, der Spezifikation und dem Schutz der Eigentumsrechte, der Vertragsabschluss usw. verbunden sind. Daher kann der Markt als Gesamtheit von Transaktionen definiert werden. Während des Austauschs finden auch eine Art Rechnungswesen und eine öffentliche Beurteilung der implementierenden Waren statt. Der Markt dient als spezifische Form der Beziehung zwischen den Herstellern, die im Rahmen der öffentlichen Arbeitsteilung isoliert sind, von denen jedes alleine auf eigene Gefahr ist. Die öffentlichen Bedürfnisse werden mit dem Preissystem erkannt. Sie vermitteln Informationen, die als Anreiz dienen, die wirtschaftlichsten Produktionsmethoden und die effizienteste Verwendung von begrenzten Ressourcen anzuwenden. Der Markt trägt somit zur Umverteilung von Erträgen zugunsten der besseren wirtschaftlichen Entitäten mit fortschrittlicher Technologie und hochwertigen Ressourcen bei.
In der entwickelten Industriegesellschaft ist der Markt kein Gebiet, in dem sich einzelne Käufer und Verkäufer versehentlich trafen, und den sozialen Mechanismus, der eine dauerhafte Verbindung zwischen Herstellern und Verbrauchern von wirtschaftlichen Vorteilen führt. Eine wichtige Rolle bei der Ausgleich der Nachfrage und der Anregungen, die Errichtung von Gleichgewichtspreisen wird Großhandel Käufer und Verkäufer gespielt.
Der entwickelte Markt bedeutet, wie es bekannt ist, nicht nur die Verfügbarkeit des Marktes für die Waren, sondern auch den Markt für eine Vielzahl von Dienstleistungen. Gleichzeitig gilt der Service-Markt als Geltungsbereich von Dienstleistungen, was das Ergebnis der Arbeit von Nicht-Produktionsunternehmen darstellt.
Der Dienstmarkt existiert in der Einheit mit dem Rohstoffmarkt und ist eine seiner Sorten, die sich im Rahmen der allgemeinen Gesetze der Marktwirtschaft entwickeln und diesen Gesetzen unterliegen. Gleichzeitig hat es eine Reihe spezifischer Funktionen, die einen speziellen Ansatz für unternehmerische und Marketingaktivitäten bestimmen, um die Erfüllung der Nachfrage zu gewährleisten.
Die Hauptmerkmale des Service-Marktes können zugeschrieben werden:

Hohe Dynamik der Marktprozesse. Es handelt sich um den dynamischen Charakter der Nachfrage nach dem Dienst, der dem wesentlichen Einfluss des temporären Faktors und mit der Dynamik der Lieferung in diesem Markt aufgrund der Flexibilität der sektoralen Dienstleistungsstruktur unterliegt.

Territoriale Segmentierung. Formen der Bereitstellung von Dienstleistungen, die Nachfrage und die Bedingungen des Funktionierens von Dienstleistungen hängen von den Eigenschaften des Territoriums ab, das von einem bestimmten Markt abgedeckt wird. Daher ist das territoriale (geografische) Kriterium in diesem Fall entscheidend.

Lokale Natur. Diese Eigenschaft des Dienstmarktes ist auch auf den Einfluss der territorialen Besonderheiten zurückzuführen. Nach dem Einfluss der territorialen Bedingungen erwirbt der Dienstmarkt eine klare räumliche Definition, in der andere sozioökonomische Merkmale erzeugt werden, aber ähnlich sind. Es ist im Rahmen von territorialen Formationen lokalisiert, obwohl der Umfang dieser Formationen unterschiedlich sein kann.

Hochgeschwindigkeitsumsatz. Es ist eine Folge eines kürzeren Produktionszyklus und betritt sich als eine der wichtigsten Vorteile des Geschäfts in der Dienstleistungssektor.

Hohe Empfindlichkeit gegenüber Änderungen der Marktkonjunktur. Es ist auf die Unmöglichkeit von Lagerung, Lagerung und Transport von Dienstleistungen und in der Regel den vorübergehenden und räumlichen Zufall ihrer Herstellung und des Verbrauchs zurückzuführen. Diese Eigenschaft von Dienstleistungen schafft bestimmte Schwierigkeiten in Industrie- und Geschäftsaktivitäten, da er die erhöhten Anforderungen an die Richtigkeit der Analyse und die Prognose der Nachfrage nach Dienstleistungen und anderen Marktumfeldfaktoren ermittelt, erhöht das Risiko von ihren unvorhersehbaren Änderungen.

Die Besonderheiten der Organisation der Dienstleistungserstellung. Produktionsdienste sind in der Regel kleine und mittlere Unternehmen verschiedener Profile. Diese Unternehmen verfügen über mehr Mobilität, diese Unternehmen haben reichlich Möglichkeiten, um flexible Reaktion auf Änderungen in der Marktkonjunktur zu reagieren. Darüber hinaus sind sie in der Regel auf dem lokalen Markt effizienter.

Spezifität des Prozesses der Bereitstellung von Dienstleistungen. Diese Spezifität ist auf den persönlichen Kontakt des Herstellers und des Verbrauchers zurückzuführen. Ein solcher Kontakt schafft einerseits Bedingungen für den Ausbau der kommunikativen Beziehungen, aber andererseits erhöht er die Anforderungen an die Berufsqualifikationsqualitäten, Erfahrung, Ethik und die Gesamtkultur des Herstellers.

Hohe Differenzierung von Dienstleistungen. Es verbindet sich mit Diversifizierung, Personifizierung und Individualisierung der Nachfrage nach Diensten. Die komplexe Nachfragestruktur bestimmt die Entstehung neuer, nicht standardisierter Dienste, und dieser Prozess gewinnt immer mehr Entwicklung, da der Marktnachfrage gesättigt ist. Diese Eigenschaft des Dienstmarktes kann als der wichtigste Anreiz für innovative Aktivitäten in diesem Bereich betrachtet werden, da die Suche nach neuen Produktdiensten permanente Prozesse wird.

Unsicherheit des Ergebnisses der Dienstleistungen für die Erbringung von Dienstleistungen. Das Ergebnis von Dienstleistungen für die Bereitstellung von Dienstleistungen, die in vielen Fällen ausgesetzt sind, der Einfluss der persönlichen Qualitäten des Herstellers, kann nicht mit ausreichender Genauigkeit vorgegeben werden. Die endgültige Bewertung ist erst nach dem Verbrauch des Dienstes möglich. Zunächst können nur indirekte Methoden für seine Definition verwendet werden, die bei den Bedingungen der hohen Marktempfindlichkeit gegen die Änderung der konjunkturellen Faktoren nicht immer recht korrekte Ergebnisse erzielen. Um mögliche Fehler zu vermeiden, müssen bestimmte Marketingtechniken angewendet werden: Um das Leistungsspektrum zu diversifizieren, die Kommunikationspolitik zu verbessern, eine moderne Methode zur Vorhersage der Nachfrage anzuwenden, ein Bedarfsüberwachungssystem zu entwickeln usw.

Catering-Service als wichtigstes Ziel für den Gewinn in Kombination mit den Interessen des Verbrauchers ist eine besondere Art von Geschäftsproduktion und -werbung, d. H. Kommerzielle Aktivitäten in der Organisation des kollektiven Verbrauchs von Produkten (Dienstleistungen) des Gastronomens.
Dienstleistungen von Catering-Unternehmen, wie jedes Produkt, müssen bestimmte Kriterien einhalten, deren Hauptqualität ist: die Qualität der Erstellung von Produkten und der Servicequalität, d. H. Die Zufriedenheit der physiologischen und kulturellen Bedürfnisse der Verbraucher, ihre Geschmäckerung, deren Atmosphäre von Leichtigkeit und Gemütlichkeit an der Verkaufsmöglichkeiten und des Verbrauchs von Lebensmitteln, um möglichst viele potentielle Verbraucher zu gewinnen.
Im Catering-System erhielten die Marktbeziehungen die größte Entwicklung. Sie, die einen wirksamen Mechanismus bilden, um den Bedürfnissen der Bevölkerung im Gegensatz zur "sowjetischen Zeit" gerecht zu werden, als Catering-Dienstleistungen auf die "Messe" der Verbraucher abzielten, erfüllten jedoch nicht den Bedürfnissen eines bestimmten Verbrauchers. Derzeit ist die Mission der öffentlichen Gastronomieunternehmen, die individuelle, personifizierte Bevölkerung nicht nur in Ernährungsdiensten zu erfüllen, sondern auch auf der Organisation der Freizeit der Bevölkerung.
Bei modernen sozioökonomischen Bedingungen ändert sich die Struktur, Natur und Qualität der Catering-Dienstleistungen.
Die Haltung des Verbrauchers hat sich geändert, da die Wettbewerbsfähigkeit der Lebensmittelunternehmen von der Qualität der Produkte und Dienstleistungen, ihrer Vielfalt, der Attraktivität einer bestimmten Unternehmenseinheit für den Verbraucher abhängt.
Dienstleistungen - Kategorie historisch entwickeln, sich ändern. Bei einem oder diesem Phase der wirtschaftlichen Entwicklung sind einige Dienstleistungen fest im Leben inbegriffen, traditionell werden, andere stammen nur.
Die Entwicklung von Dienstleistungen von öffentlichen Gastronomieunternehmen an die Verbraucher ist objektiv und wird von einer Reihe von Faktoren bestimmt:
- Erstens ist die Entwicklung von Dienstleistungen zu einem objektiven Bedarf von Bürgern, sowie Verbrauchern und Herstellern von Produktionsmitteln geworden, die den Catering-Einrichtungen bevorzugt, in denen sie die meisten bekannten Arten von Diensten erhalten können, die sparen können und bedeutet, Komfort zu schaffen und Qualitätsgarantie zu geben;
- Zweitens schafft der wissenschaftliche und technologische Fortschritt alle neuen Voraussetzungen für den Ausbau der öffentlichen Catering-Services, erwirtschaftet die Bedürfnisse der Serviceentwicklung und sorgt gleichzeitig die Entwicklung der Dienstleistungen.
Unter Berücksichtigung der angegebenen Faktoren und Trends im Wachstum des Angebots und des Verbrauchs von Dienstleistungen in unserem Land und im Ausland können argumentiert werden, dass die Notwendigkeit von Dienstleistungen vor dem Bedarf an Waren liegen wird. Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass die kommerziellen Perspektiven wichtig sind, aber weit aus dem einzigen Grund für die Entwicklung des Dienstleistungssektors. Die Entscheidung dieser sozialorientierten Wirtschaftsaufgaben ist eng mit der Gründung dieser Kugel verbunden, in der sich unser Land entwickelt.
In der russischen Wirtschaft wurde eine passive Rolle in der russischen Wirtschaft eine passive Rolle zugewiesen: Die Unternehmen wurden vom Verbraucher ausgewählt, hauptsächlich, abhängig von der Qualität und dem Angebot an Gerichten. Derzeit hängt der Besuch der öffentlichen Catering-Unternehmen direkt von der Nomenklatur und der Qualität der angebotenen Dienste ab. Das Erträgen des Staates und des Gewinns des Gastronomieunternehmens und des Komforts und der Sicherheit sowie der Nutzen der Verbraucher hängen von der Qualität der Dienstleistungen ab. Kommunikation hier ist direkt und offensichtlich: Hochwertige Dienstleistungen anziehen Aufmerksamkeit, verursachen den Wunsch, sie öfter zu benutzen.
Catering-Services bilden einen steigenden Anteil am Fertigungsprogramm von Unternehmen. Die Zuteilung der öffentlichen Catering-Services ist auf ihre Bedeutung im modernen Lebensdauer der Verbraucher zurückzuführen, nämlich: Neben der Organisation von Lebensmitteln, Produktverkäufen ist ein zunehmender Anteil an der Funktionsstruktur eine Vielzahl von Dienstleistungen, die grundlegend für die Bevölkerung von Lebensmittelunternehmen.
Catering Enterprise Services als wirtschaftliche Kategorie mit Verbraucherwert und Kosten sowie als Hauptfunktion der öffentlichen Verpflegung in theoretischen Entwicklungen der Vorreformfrist von Russland werden praktisch nicht berücksichtigt. Die meisten Quellen bieten nur eine von Gost R 50647-94 festgelegte Definition: der Service von Catering-Unternehmen ist das Ergebnis von Unternehmen und Zivilunternehmern, um den Bedürfnissen der Bevölkerung in Ernährung und Freizeit zu erfüllen.
Diese Definition spiegelt die Vielseitigkeit und Besonderheiten des Catering-Dienstes nicht wider. Der Service des Caterings ist nicht nur das Ergebnis der Tätigkeit, sondern auch der Aktion, der sich in der Organisation von Lebensmitteln, als Produkte, Dienstleistungen, Freizeitaktivitäten manifestiert. Der Inhalt der Aktivitäten von Gastronomieunternehmen, die den Bedürfnissen der Bevölkerung erfüllen, ändert sich daher grundlegend.
Die Essenz des Catering-Dienstes sollte als verstanden werden aktion von Handlungen oder Ergebnis von Unternehmen und Bürgern von Unternehmern oder nicht in Zusammenhang mit öffentlichen Catering-Produkten, die darauf abzielen, die Bedürfnisse der Bevölkerung in Ernährung in Ernährung zu erfüllen und Freizeit zu leiten und das Verkaufsgegenstand zu sein.
Es gibt eine große Auswahl an Dienstleistungen von Dienstleistungen mit den Rahmenbedingungen und wirtschaftlicher Faktoren, die den Bedingungen der Formation und Faktoren für die Entwicklung der wirtschaftlichen Konjunktur innewohnen. Für jeden Dienstleistungsmarkt und jeder Entwicklungsphase seiner Konjunktur, ihre Kombination von Faktoren, die die Funktionen und Parameter langfristiger Trends, mittelfristige Schwankungen und kurzfristige Änderungen, ihrer relativen Wichtigkeit bestimmen, rangieren ihre Wechselwirkung miteinander.
Die Begriffskonjunkture hat einen lateinischen Ursprung und bezeichnet die wirtschaftliche Lage unter dem Markt momentan oder einige zeitlich begrenzte Zeitraum und spiegelt den aktuellen Zustand der Nachfrage und der Vorschläge wider. Die Konjunktur bestimmt den Wert und die Wettbewerbsfähigkeit von Waren und Dienstleistungen.
Das Konzept einer Marktsituation beinhaltet:
- der Grad des Marktes (das Verhältnis von Angebot und Lieferung);
- gebildete, umrissene oder geänderte Trends seiner Entwicklung;
- Ebene der Stabilität oder Schwingung seiner Hauptparameter;
- Maßstab des Marktes und der Geschäftsbereichsgrad;
- Ebene des kommerziellen (Markt-) Risikos;
- Kraft und Umfang des Wettbewerbskampfs;
- Staat und Position des Marktes an einem bestimmten Punkt des wirtschaftlichen oder saisonalen Zyklus.
Merkmalsmerkmale der Konjunktur sind:
- ständige Variabilität kurzfristiger und langfristiger Schwankungen aufgrund des Einflusses verschiedener Faktoren;
- außergewöhnliche Inkonsistenz, ausgedrückt in der Tatsache, dass verschiedene Indikatoren der Konjunktur in derselben Sache, die Zeit, zeigen die Anwesenheit von entgegengesetzten Trends an;
- Unebenheiten, die besonders deutlich sichtbar ist, wenn Änderungen in verschiedenen Indikatoren in Bereichen zusammenfallen, jedoch nicht im Tempo (ungleiche Auswirkungen auf die Erschließung der Entwicklung der Sektoren der Volkswirtschaft);
- Die Einheit von Gegensätzen, Faltungen während der Produktion, ist der gesamte Reproduktionsprozess, der direkt auf Marktbedingungen betrachtet wird.
Die Konjunktur ist in erster Linie durch das Verhältnis von Angebot und Nachfrage gekennzeichnet. Diese Beziehung ändert sich in Abhängigkeit von einem bestimmten Faktor, der einen direkten Einfluss auf die Nachfrage oder den Vorschlag oder den Anforderungen an das Angebot gleichzeitig beeinflusst, und wiederum erzeugt bestimmte Trends in der Rohstoffkreislauf. Die Entwicklung des Marktes tritt durch ständige Überwindung des Widerspruchs zwischen Angebot und Vorschlag auf, der die gesamte Dialektik dieser ökonomischen Kategorie bestimmt.

Analyse des Catering-Marktes in Russland
Derzeit wurde eine starre Klassifizierung von Institutionen nicht auf dem Markt für öffentliche Gastronomieunternehmen Russlands entwickelt. In der Weltpraxis gibt es viele Prinzipien der Klassifizierung von Restaurants: auf dem Sortiment, auf Personalqualifikationen, auf dem Zielgruppe, auf Preisniveau.
In der traditionellen Klassifizierung von GOST R 50762-95 sind Restaurants in drei Klassen unterteilt: Suite, der höchste und zuerst, von denen jeder einem bestimmten Anforderungssatz entspricht. In den modernen Bedingungen werden jedoch oft mehrere andere Abstufungen verwendet: Elite, Restaurants für Mittelklasse (demokratisch) und Fast Foods.
Darüber hinaus gab es neben gewöhnlichen Bars und Cafés in den letzten Jahren eine besondere Art von Catering-Einrichtungen - Cafés.
In der Struktur des Netzwerksegments ist der größte Anteil an der Anzahl der Institutionen von den Einrichtungen des niedrigen Preissegments von Straßenessen und Fast Food - 39% bzw. 30%, das demokratische Preissegment beträgt 31% der Markt. Im Jahr 2008 arbeiteten 393 russische und internationale Netzwerke der öffentlichen Catering-Institutionen in den größten Städten Russlands (die unter einer Marke 3 und mehr), und auf den 10 größten Netzwerken, die etwa 30% der Gesamtzahl der öffentlichen Catering-Betriebe entfielen in Russland tätig
In den letzten Jahren zog das Restaurant Business immer mehr Investoren aus einer Vielzahl von Geschäftsbereichen an. Im Rahmen des Wirtschaftswachstums des Landes und des Wohlbefindens der Bevölkerung war der Markt ziemlich attraktiv. Kürzlich wurde ein bedeutender Anteil unter den Eröffnungsrestaurants von japanischen Sushi-Bars besetzt. Für öffentliche Gastronomieunternehmen ist es für die Anwesenheit des sogenannten "Ankers" von großer Bedeutung, was einen dauerhaften Kundenfluss bereitstellt. Deshalb befinden sich die meisten Restaurants in den zentralen Regionen, die durch die Anziehungskraft des Stadtzentrums für den Zeitvertreib von Bewohnern und Gästen der Stadt erklärt werden.
Es gibt jedoch negative Seiten im Restaurantgeschäft. In Russland gibt es in Russland keine ernsthaften Markterfahrung in der Restaurantkugel und der mehrjährigen Traditionen. Darüber hinaus gibt es keine angesammelte methodische Basis, die das Geschäft durchführen kann.
Experten beachten, dass die Sekundärkosten für Restaurantdienste in Russland deutlich niedriger sind als ähnliche Indikatoren anderer Länder. Zum Beispiel betrug 2007 in Russland die durchschnittlichen Pro-Kopf-Kosten für Lebensmittel außerhalb des Hauses etwas weniger als 4 Tausend Rubel. pro Person pro Jahr. Dies ist deutlich geringer als in den Vereinigten Staaten (38.000 Rubel pro 2005), Frankreich (25 Tausend Rubel. Für 2005) und Deutschland (12.000 Rubel. Für 2005). Eine solche Anlagezündung Russlands zeugt dem hohen Potenzial des Restaurantmarktes und seiner unzureichenden Sättigung.
Tabelle 1. Teilnährstoffe kostet außerhalb des Hauses in verschiedenen Ländern, tausend Rubel. pro Person pro Jahr

Die Marktstruktur hat sich in verschiedenen Entwicklungsstadien verändert. In der ersten Hälfte der 1990er Jahre hatten die bedingungslosen Marktführer des Marktes Kioske und Zelte sowie teure Restaurants. Und genau das entsprach der Struktur der Gesellschaft, die in sehr reichhaltige und sehr arm eingeteilt wurde.
Das folgende umfangreiche Wirtschaftswachstum erhöhte das Wohlbefinden und das Leben der Mittelklasse, die anfing, die verpassten anzutreten. In den letzten Jahren und bis hin zu Beginn der globalen Finanzkrise wurde der Hauptbeitrag zur Entwicklung des Marktes von den Unternehmen eines demokratischen Segments erstellt: Coffee-Shops, lässige Essrestaurants, schnelles lässige Restaurants.
Gleichzeitig entwickelte sich das Fast-Food-Segment am dynamischsten und sein jährliches Wachstum, das nach Ermittlungsforschungsgruppe, war 20-27%. Das Segment Elite-Restaurants verlangsamte wiederum die Wachstumsrate.
Es gab auch einen Trend des aktiven Marktwachstums in den Regionen, da es aufgrund des wachsenden Wettbewerbs, hohen Mietpreisen in Moskau ein Geschäft in Moskau, hohe Mietpreise und fehlendes qualifiziertes Personal erstellt hat. So steht Moskau seit mehreren Jahren an anderen Entwicklungsregionen, und es ist es bereits gelungen, die Phase des intensiven Wachstums zu übergeben. In dieser Hinsicht befanden sich die Wachstumsraten des Moskauer Marktes im Jahr 2007 bereits unter demselben Indikator für Russland.
. Derzeit ist der Markt sehr fragmentiert, ein erheblicher Anteil daran ist von einzelnen Catering-Einrichtungen besetzt. Laut RosbusinessConsulting entfielen die 10 größten Netze am Ende des 1. Hälftens 2008 etwa 30% der Gesamtzahl der in Russland tätigen öffentlichen Cateringinstitutionen aus. Es sind jedoch die Netzwerkkonzepte, die das größte Potenzial aufweisen, und werden ihre Positionen weiter stärken.
Das Netzwerksegment des russischen Catering-Marktes ist ebenfalls signifikant fragmentiert. Die ersten Zusammenführungs- und Anschaffungstransaktionen auf dem russischen Catering-Markt wurden 2005 aufgenommen, solche Netzwerke wie "Rostiks" und KFC, "Five Stars" und "Prime" und Andere, kombinierten ihre Bemühungen, Ressourcen und Ruf, um effizientere Marktarbeiten zu erhalten . Der Trend der Marktkonsolidierung in den kommenden Jahren wird zunehmen.
Die resultierende Krise beeinflusste die Umverteilung der Anteile zwischen den Spielern verschiedener Preissegmente. So nahm der Umsatz von Restaurants des oberen Preissegments von November 2008 bis März 2009 um 20-30% zurück, und in derselben Reihenfolge niedrig. Relativ stabil ist das Durchschnittspreissegment, das ihr Wachstum nach dem Verschwinden der Konsequenzen der Krise fortsetzen wird.
Im ersten Quartal 2009 wurde der Markt im Vergleich zum gleichen Indikator des Vorjahres leicht gewachsen. Die Wachstumsraten beliefen sich auf nur 8,4%, die letzten 9 Jahre, wobei dieser Indikator auf einem Niveau von 30% gehalten wurde.
Der Grund war die Reduktion von Interesse an der Ernährung außerhalb des Hauses aus der Mittelklasse, die von der Wirtschaftskrise betroffen ist. Es ist auf Vertretern der Mittelklasse, dass die Hauptzahl der Restaurants fokussiert ist. In dieser Hinsicht verlangsamt sich die Wachstumsrate der Cateringindustrie. Nach Angaben des Forschungsunternehmens "comcon", im ersten Quartal 2009, besuchten Restaurants regelmäßig 14,7% der Muscoviten und im selben Zeitraum im Vorjahreszeitraum - 21,3% (Abbildung 3). Besucher Sogar die meisten Restaurants inzwischen begannen, das Essen zu sparen. Die Gourmet-Strategie besteht darin, auf günstigere Analoga von europäischen Weinen aus Chile oder Australien zu wechseln. Und anstelle eines verwitterten Brandys können Sie trinken und Wodka - bereits bei Alkohol, der Scheck wird zweimal schrumpfen. Dieser Trend, der in Mode ist, um teuer zu sein, bestanden. Nun werden Besucher mehr Aufmerksamkeit auf die Qualität der Küche gezahlt.
Sogar Leute, die es sich leisten können, den ehemaligen Lebensstil zu führen, beginnen zu retten, obwohl sie sie nicht in der Krise berührten. In der restaurierten Premium-Klasse sank der Umsatz in einem Viertel.
Die Krise schlug das Premium-Catering und half günstige Einrichtungen. Der Handelsumsatz teurer Moskauer Restaurants sank um 25-30%. Darüber hinaus sind die Kosten des durchschnittlichen Kontos in Restaurants gesunken, und die Anzahl der Besucher hat sich verringert.
Inzwischen in den Netzwerkrestaurants und -cafés der Durchschnittspreiskategorie sowie in kleinen Punkten der Verpflegung zu erschwinglichen Preisen ist die Anzahl der Besucher nicht gesunken und irgendwo erhöht.

Im Segment von Fast Food wurden die Besucher also nicht weniger, obwohl der durchschnittliche Scheck und um 4% sank. Dies wird als "Lipstick-Syndrom" bezeichnet: Während der amerikanischen Großtonitionen gewannen mehrere Märkte beispielsweise den Markt für billige Kosmetika. In der Rolle des Hauptlippenstifts "im Kontext der Krise handelt McDonalds: In den USA, im Oktober 2008, setzte das Netzwerk ein monatliches Rekordwachstum um 8%. Der Nettogewinn des amerikanischen Netzwerks von Fast-Food-Restaurants ist 2008 fast zweimal erhöht. Auf diese Weise,
der Gewinn von Fast-Food-Restaurants erreichte im Jahr 2007 4,3 Milliarden US-Dollar statt 2,4 Mrd. USD. Das McDonalds-Netzwerk trotz der Krise plant, 240 neue Restaurants im Jahr 2009 zu eröffnen. Restaurants werden hauptsächlich in Spanien, Frankreich, Italien, Russland, Polen eröffnet.
Es ist bemerkenswert, dass das Entwicklungsprogramm in Europa für das Jahr, das für das Jahr geplant ist, der größte in den letzten 5 Jahren ist: In den letzten Jahren hat sich McDonalds auf die Verbesserung der Rendite der vorhandenen Punkte konzentriert.
In Russland entwickelt sich dieses Netzwerk auch weiter, während es plant, neue Punkte des Netzwerks zu eröffnen, nicht ändern, ist das Unternehmen bereit, 30 Millionen US-Dollar in 30 neuen russischen Restaurants zu investieren
Die wichtigsten Probleme, mit denen Sie die Eigentümer von Catering-Netzwerken in einer Krise lösen müssen, Folgendes: Personaldefizit, steigende Preise für Produkte und schwache Franchising-Entwicklung in Russland.
Das Hauptproblem des Marktes ist jedoch die Suche nach dem Raum, der den erforderlichen Parametern erfüllt und an der Stelle mit hoher Permeabilität befindet.
Dies erklärt das Interesse der Besitzer dieser Branche zu Einkaufszentren - das Vorhandensein von Raum und hohen Fluss von Besuchern. Die Eröffnung von Institutionen in einzelnen Gebäuden behindert hohe Preise für Immobilien.
Gleichzeitig gibt es positive Parteien in der Krise für den öffentlichen Catering-Markt: Die Krise gab dem Markt einen neuen Anstoß für die Entwicklung aufgrund der Verschiebung der Lebensmittelnachfrage in einem günstigeren Segment. Um sich an die aktuellen Bedingungen anzupassen, überarbeiten die Spieler bestehende Entwicklungsstrategien: Die Suche nach neuen Lieferanten, Verhandlungen über den Rückgang der Mietpreise, der Personaloptimierung.

Entwicklung des Restaurants des Restaurants auf dem Markt für Catering-Dienstleistungen

Empfänge des Merchandisings im Restaurant

Merchandising - Die Aktivitäten des Unternehmens von Lebensmitteln, um den Umsatz von Produkten der eigenen Produktion, gekauft Waren und Dienstleistungen zu steigern.
Das Konzept von Merchandising wird manchmal auf die Technologie der Berechnung von Gütern verengt. Das Konzept ist jedoch breiter und umfasst umfassende Aktivitäten, die auf die Erhöhung der Produktivität abzielen, um die Rentabilität des Handelsraums zu verbessern. Grundregeln: Verkauf des richtigen Produkts; am richtigen Platz; Zur richtigen Zeit; in der richtigen Menge und zum richtigen Preis.
Merchandising-Produkte sind auch wichtig wie die Entwicklung einer Ware von Waren, Außenwerbung oder Führungsaktionen. Tatsache ist, dass Merchandising eine Reihe von Maßnahmen ist, die darauf abzielen, ein oder ein anderes Produkt zu fördern, Marke, Verpackung in der Handelshalle - d. H. An dem Ort, an dem der Verkäufer die letzte Chance hat:
· Käuferwaren zeigen;
· Die Wahl beeinflussen;
· Drücken Sie es, um mehr Wareneinheiten zu kaufen.
Nutzen Sie diese Chance nicht - es bedeutet, freiwillig abzulehnen, das Bild der Ware in den Augen der Käufer zu verbessern, lassen Sie den Käufer den Wettbewerbsprodukten vorziehen.
Professionelles Merchandising ist in der Lage,:
- um den Besuchern zu helfen, sich in der Wahl der Waren freier und freier zu fühlen;
- Bewältigen Sie die Aufmerksamkeit der Käufer und bilden ihre Bewegungswege;
- Reduzieren Sie die Kosten, die mit Werbe- und Beratungskäufern bei der Auswahl von Waren verbunden sind;
- effizienter Betriebsraum betreiben;
- Erhöhen Sie den Retail-Umsatz.
Zu diesem Zweck werden verschiedene Merchandising-Techniken im Restaurant eingesetzt:
- ästhetische Gestaltung von Gerichten, Cocktails, gemischten Getränken;
-die Residenz neuer Gerichte Futtermitteltechniken;
-Organisation der Show im Prozess des Kochens und Serviergerichten, Getränken;
-Agitation in der Halle;
-Waser-Verkauf;
- bieten Gäste, alternative Arten von Produkten und Dienstleistungen auszuwählen.
Ästhetisches Design von Gerichten, Cocktails, gemischten Getränken trägt zum wirksamen Effekt auf den Verbraucher mit dem Ziel, den Umsatz zu steigern. Die Auswirkungen auf den Verbraucher beginnt sofort am Eingang des Restaurants oder der Bar: das Angebot an Sammelweinen auf mobilen Wagen oder in Spezialschränken; Verwendung moderner Designziele in der Tischdienung; Organisation in der Halle von Salat- und Dessertbarren; Platzieren von frischen Früchten und bunten verzierten Cocktails auf einem Balkenzähler; Fütterungsfrüchte in einem Vase aus Kürbis, Kryuton in Wassermelone, Cocktail in einem gefrorenen Glas.
Merchandising-Techniken werden zum Organisieren von Gästeservice in der Halle eingesetzt. Zum Beispiel bringt ein für das Unternehmen als Ganzes gekochtes Teller in die Halle, die sich an einem Klapptablett befindet und dient.
Die Hauptgründe, warum das Restaurant von Vorteil ist, um Gerichte in der Halle vor den Gästen zu kochen. Um die Aufmerksamkeit der Gäste in diese Gerichte anzuziehen, ist es notwendig, eine korrekte Beschreibung und Fotos von ihnen in der Speisekarte zu geben, um das Personal zu trainieren. Für die Herstellung von Gerichten vor Besuchern laden er erfahrene Köche, Produktionsköpfe ein.
Desserts in der Nähe von zweitem Geschirr produzieren auch in Gegenwart von Gästen. Das Kochen von Geschirr direkt in der Halle erfolgt von einem Koch oder einem Metallone mit den Showelementen. Herstellung von Cocktails mit blinkenden Techniken, ist eine spektakuläre Methode zum Auswirkungen auf die Restaurantsgäste, erfahrene Barkeeper werden von der Show angezogen, die sich perfekt von diesen Techniken befinden.
Die Hauptmethoden der Kampagnen in der Halle des Restaurants umfassen: Fotos von Gerichten, die auf den Tischen platziert sind; Unterkunftssalat - und Dessertbarren am prominentesten Ort; Erzeugung einer Präsentation; Einschließlich in der Speisekarte des Menüs Sonntag Brancha Weingläser oder Champagner; Die Lage alkoholischer Getränke in der Bar-Showcase mit einem Etikett an Gäste; Vorschlagsammlung Wein und sein Dekantieren.
usw.................

Die allgemeine Aufmerksamkeit der letzten Monate steht vor dem Wohlstand von Gastronomen und Unternehmensdiät für die Prognosen von Analysten und Experten über die Entwicklungspfade des Inlandsmarktes von Waren und Dienstleistungen. Um dieses Problem zu zerlegen, möchte ich das Beispiel der Krise von 1998 und die Hauptfaktoren, die das Szenario der Weiterentwicklung des HORECA-Marktes in Russland und den Vektoren der anschließenden Entwicklung des Catering-Marktes beeinflussten. Für Restaurants und Geschäftsleute, die seit weniger als 10 Jahren professionell in öffentlicher Nahrung engagiert sind, ist das Wesen der Probleme der Entwicklung der Industrie nach der Krise praktisch unverständlich. Gleichzeitig erwarb der Markt für Catering-Dienstleistungen in Russland, nachdem die Krise von 1998 in Russland in Russland viel mehr Profis erwarb, als die Minus, und durch und große, sehr viel geändert und erhielt einen Momentum, um sich für ein Jahrzehnt zu entwickeln. Betrachten Sie die Aussichten für das Restaurantgeschäft in der gegenwärtigen Bühne der Entwicklung der russischen Wirtschaft. Vielleicht ist es schwierig, ein "ohne Gesicht" -Restaurants und ein nachdenkliches Konzept zu haben, das auf die eine oder andere Weise im ganzen Land eröffnet wird. Es gibt immer noch eine große Anzahl von Restaurants, die nach ihrem Entriegeln und Verstehen des Restaurantgeschäfts auf der Ebene des Ende der 80er Jahre des 20. Jahrhunderts sind. Mit seinen Entscheidungen, sowohl kulinarisch als auch in der Innenstadt und des Inneren, waren sie für Urokomine ihre "Popkultur" und die Abnormalität so unmöglich, dass sie unter keinen Umständen in "schwer" ausgewählt werden. Wenn es um die Tatsache geht, dass die Menschen immer noch sorgfältiger auf die Summe des Kontos im Restaurant sucht und sich selektiv auf den Ort ihres Aufenthalts bezieht, werden die Restaurants, die sich bis zu Amateuren eröffnen oder inhärent veraltet sind, nicht tat . Die von ihnen besetzten Bereiche sind für geschäftliche Realitäten unzureichend, und das von ihnen produzierte Produkt ist veraltet und moralisch und körperlich. Wahrscheinlich kam die Zeit, um ihre Pläne neu auszustatten und radikal zu ändern und strategische Richtungen des Restlauses zu planen. Gute, hochwertige Hochküchenrestaurants und ernsthafte gastronomische Restaurants mit gutem Ruf, vielleicht verlangsamen sich vielleicht die Wachstumsrate, wird jedoch auf jeden Fall flott. Der Wunsch und die Möglichkeiten des Unternehmens verfügen über repräsentative Ausgaben und führen alle möglichen Treffen und Verhandlungen mit Kunden und Partnern, die solche Veranstaltungen haben sollten. Feine Restaurants sind ein gutes Produkt, wenn der Helm Fachleute und kreative Köche hat, auf denen sich die Kunden eigentlich gehen. In moderaten Mengen sind teure und hochwertige Restaurants in Russland immer in Russland gefragt, insbesondere in einem Geschäftsumfeld.

Wenn sich die Struktur der Beschaffungspreise in Russland auf Grundtypen von Rohstoffen, wie Fleisch, Fisch- und Milchprodukten ändert, ändert sich, dann können Restaurants, propagizierende Konzepte von "gesundem Essen" auf der Szene freigesetzt werden. Jeder Russe weiß, welche gesunde Ernährung stundenlang von seinen Vorteilen argumentieren kann, aber in Business-Rubel stimmte Wurst- und Knödel. Wenn sich die Situation im Markt für Fleisch- und Fleischprodukte ändert oder die importierte Komponente in irgendeiner Weise ändert, dann sind die Ideen "Bio-eco-makrobobiotische" ebenfalls in den Markt angenommen. Und der Anstieg der Preise für Fleisch wird Kundenrestaurants ermöglichen, die Reize eines gesunden Lebensstils vollständig zu erleben. Sie müssen darauf vorbereitet sein.

Tapas Baras sind vielleicht das unterbewertete Format der Institutionen auf dem Markt für Restaurantdienste in Russland. Ein sehr elegantes Format, das weitgehend in trendigen Restaurants und in den Paketen der Vorschläge von modernen Cateringunternehmen eingesetzt wird, die Bankettaktivitäten beteiligt sind. Kleine stilvolle Snacks, die abwechselnd oder in Form von Sets an Schuld- oder Sherry zugeführt werden, sind die beliebtesten kulinarischen Traditionen in Spanien. An solchen Orten ist es üblich, zu sitzen, zu kommunizieren, zu kommunizieren, zu essen und zu trinken. Die Form und Methodik der Bereitstellung des Dienstes ist jedoch so unauffällig und stilvoll, dass der Kunde nicht einmal bemerkt, wie zwei dreimal mehr als in einem einfachen Restaurant isst, wo es vom Kellnermenü mit vollen Gerichten an einem Individuum serviert wird Teller. Corporate and Social Ernährung ist das vielversprechendste Segment im Licht sozialer Programme und "nationale Projekte", die im Leiter unseres Landes standen. Natürlich wird die Organisation der Ernährung von Arbeitskollektiven, Baby- und Schulfutter, Lebensmitteln in medizinischen Institutionen und anderen Budget- und Regierungsanweisungen sehr aktiv beherrscht und entwickelt.

Club-Orte - Analoga von sozialen Netzwerken, die eine Fortsetzung eines Modells der Kommunikation der modernen Jugend im virtuellen Raum, wahrscheinlich sind, in naher Zukunft in die Arena eingehen könnten. Eine große Anzahl junger Menschen ersetzen den Mangel an Kommunikation im täglichen Leben vieler Stunden Kommunikation im Internetnetz mit Klassenkameraden, Kollegen und nur unbekannten Menschen. Es gab jedoch bereits ein Trend, dass solche "Zinsenclubs" zunehmend zunehmend und häufiger begannen, die Notwendigkeit zu erfahren, die virtuelle Kommunikation in das wirkliche Leben zu übertragen. Und versucht, Mitglieder sozialer Netzwerke kennenzulernen, und verschiedene Foren wurden immer mehr getroffen. Wahrscheinlich werden die Institutionen, die eine solche Ideologie für die Grundlage ihrer Konzepte einsetzen können, auf das potenzielle Publikum aufmerksam machen.

So sprechen Sie von dem möglichen Einfluss der Wirtschaftskrise auf die Entwicklung des Restaurantmarktes der Russischen Föderation die Hauptaussichten an. Restaurantgeschäft, wie der gesamte Wirtschaftssektor, der mit öffentlichen Lebensmitteln verbunden ist, das fortschrittlichste, progressive und mobilste in der gesamten Service-Markt-Industrie. In der Lebensmittelindustrie und in der Gastfreundschaft sind die am häufigsten junger und energischer Manager beteiligt, die an einem Tag mit vielen sehr unterschiedlichen Menschen arbeiten und ihnen ihre Dienste anbieten. Menschen aus der öffentlichen Gastronomiebranche sind fast immer widerstandsfähig, optimistisch und positiv in ihren Gedanken. Sie sind nicht gewöhnt, um externe Faktoren zu hoffen, und versuchen immer, die Ereignisse aufmerksam zu machen. Auf dem Markt für Catering-Dienstleistungen, insbesondere in Segmenten dieser Bereiche, in denen vernünftige Manager Geld verdienen, sind alle subtilen Einstellungen und Merkmale ihres Geschäfts sehr klar verstanden, sowie der Weg der strategischen Entwicklung eines bestimmten Managementmodells . Gastronomen, besonders erfahren - es ist zunächst sehr subtile Psychologen. Als ein amerikanischer Soziologe in seinem Buch schrieb, kann ein gut erfahrener Kellner in der Gastfreundschaft in 5-7 Minuten Kommunikation mit dem Besucher das Niveau seines Einkommens mit einer Genauigkeit von 200 Dollar bestimmen. In vielerlei Hinsicht sind wir damit einverstanden, dass diese Branche die meisten unabhängig, kreativen und in der Lage ist, die Ergebnisse von Menschen zu erreichen. Darüber hinaus ist der Catering-Markt gut informiert, hat tiefe persönliche Kontakte und Dating der Hauptakteure miteinander sowie horizontale Verbindungen in der Gemeinschaft. Verbände und Verbände sowie das regionale Netzwerk von Rettoofer-Verbänden in Russland und der GUS werden wahrscheinlich neid, viele öffentliche und berufliche Gemeinden in unserem Land. Alle diese Faktoren ermöglichen es uns, mit zurückhaltend zu sein, aber trotzdem mit Optimismus, um sich morgen anzusehen.

Die Länder der wirtschaftlichen Entwicklung des Landes beschreiben am häufigsten genau die Anweisungen, denen die Hospitality-Branche größtenteils ist. Dies ist die Entwicklung von "nationalen Projekten", der Entwicklung der sozialen Ernährung, der Entwicklung von Systemen und Infrastruktur des touristischen Komplexes und der Attraktivität Russlands für den Inbound-Tourismus. Dies sind die Methoden für die Entwicklung städtischer Gebiete und Regionen, diese sind Programme, um die Lebensqualität jedes Russischen zu verbessern, diese sind zahlreiche Projekte wie bei der Entwicklung von Sport, Massenbau, allgemeinen Planung und Entwicklung von Städten in ganz Russland. Daher gehen die Gastfreundschaftsindustrie und der Catering-Sektor absolut mit der Zeit und entsprechen dem Mainstream der ideologischen Entwicklung des Landes.

Der moderne Markt für Catering-Unternehmen steht nicht still. Es entwickelt sich kontinuierlich und reagiert auf wachsende Verbraucheranfragen. In den Bedingungen des harten Wettbewerbs, Gastronomen, die die Aufmerksamkeit des Gastes aufmerksam machen wollen, kommen Sie mit allen neuen Ideen für ihr Geschäft, verbessern Sie das Innere ihrer Einrichtungen, erweitern Sie das Angebot an angebotenen Produkten und Dienstleistungen.

Wie in jedem anderen Tätigkeitsbereich hat das Restaurantgeschäft seine eigenen trendigen Trends, und wenn nicht mit Trends folgen, wird das Unternehmen höchstwahrscheinlich den Markt für die Verpflegung verlassen.

Auf dem russischen Markt für öffentliche Gastronomieunternehmen werden hohe Wachstumsraten beobachtet. Im ersten Halbjahr 2011 belief sich der Umsatz des Cateringmarktes in Russland auf 410,7 Milliarden Rubel, das Wachstum betrug 4% in vergleichbaren Preisen im Vergleich zum Vorjahreszeitraum.

Auch ein Wachstum der Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen von Foodunternehmen verfolgt. Dies ist eine Folge des wachsenden Niveaus der Zahlungspopulation, d. H. Quantitative Erhöhung der Mittelklasse der Gesellschaft.

Nun sind die wichtigsten Trends im Restaurantgeschäft in drei Hauptbereichen dieses: das Konzept der Bereitstellung von Catering-Services, Preispolitiken und Anweisungen zur Auswahl einer Küche für ihr Restaurant.

Restaurant Geschäftsentwicklung Trends sind die Schaffung einer Vielzahl von Küche, abhängig von der Präferenz einer oder anderen Region. Bei der Erstellung von Netzwerkprojekten besteht nicht weniger Erfolg, es ist in den Verbrauchern gefragt und wird schnell die Aufmerksamkeit des Kunden auf sich ziehen, anstatt ein modisches Restaurant.

Nach Angaben von Fachleuten wird das Jahr 2012 ein gutes Jahr für die Entwicklung von Unternehmen sein, die das demokratische Preiskonzept auf dem Catering-Markt entschieden haben - von der Straße Food Vans bis zum demokratischen Gelegenheitsformat-Restaurants. Das Wachstum dieses Segments von Gastronomieunternehmen wird durch den Mangel an Freizeit im Verbraucher bestimmt.

Der Fast Food-Markt wächst aufgrund der Eröffnung von Punkten auf Lebensmittelgerichten aktiv. Die Spontanität der Entscheidung, das Fast Fudi Enterprise zu besuchen, und die Möglichkeit der Wahl sorgten ihre Relevanz. Zusätzlich zu ihnen werden einige mobile Netzwerke in den "Restaurantbohnen" - "Haltestop", "Kroashka-Kartoffel", "Teremok - russische Pfannkuchen", "Ofenpasteten", "Pflegen" und andere an. Wettbewerbsbetätigungen, die in einem sich schnell entwickelnden mobilen Fast-Food viel stärker als bei stationären Institutionen und schwerwiegender Druck aus städtischen sanitären Diensten sind: Nach Angaben von Sanitärnormen müssen alle Catering-Anlagen an die Wasserversorgung und das Abwasser angeschlossen werden.

Neben den börsennotierten Markeninstitutionen im Markt funktionieren eine große Anzahl unabhängiger Einzelunternehmen - Pfannkuchen und Knödel, die einen erheblichen Teil der Verbraucher nutzen, in erster Linie niedrigere Preise. Сюда же относятся торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек am Tag).

Das russische Fast-Essen ist dem Restauranttyp ("Mu-mu", "Weihnachtsbäume", "Brennholz", "Herbstoff-Shop") zurückzuführen. Ihr charakteristisches Merkmal ist der Wunsch nach Vielseitigkeit - tagsüber arbeiten sie als Fast-Service-Einrichtungen, und abends wenden sie demokratischen Restaurants mit einem leichten Unterhaltungsprogramm. Ein weiterer Trend des modernen Marktes ist die sogenannte "Wiederbelebung der Kantinen" als Formen der Organisation von Catering.

Experten glauben, dass die Notwendigkeit der öffentlichen Verpflegung noch nicht zufrieden ist. Trotz der scheinbaren Fülle, um früh über die Sättigung des Marktes zu sprechen. Der Verbraucher fühlt sich immer noch einen Mangel an Orten an, an denen es möglich ist, eine hohe Qualität und schnelle, Rubel auszugeben, 150. Das Minimum russische Restaurants wird von den staatlichen statistischen Behörden bestätigt, die uns ein stabiles und überzeugtes Wachstum solcher Institutionen zeigen.

Aufgrund der Krise von 2008 hat eine große Veränderung eine preisgünstige Politik einer Reihe von Institutionen unterzogen. Die Verbraucher lehnten nun häufiger an, in Bezug auf Restaurants mit einem demokratischen Preis zu wählen. In dieser Hinsicht stieg der Marktsegment des mittleren Preises an, während der Sektor von Elite-Restaurants in diesem Entwicklungsstadium eine ernsthafte Krise erleidet. Im Laufe der neuen Trends werden Gastronomen, die Verbraucher aufbewahren, um die Preise zu senken, während die Qualität auf demselben Niveau verbleibt. Gastronomen, die versuchen, Verluste zu minimieren, versuchen, Geld in eine bessere Küche zu investieren, und nicht an externe Attribute. Der Anteil der Zusammenarbeit mit inländischen Produktanbietern nahm zu. Es gibt einen klaren Trend, den gesamten Markt zu ändern. Wenn früher RESTAUCHORS, der die Öffentlichkeit überraschen möchte, investierte das riesige Kapital in den Innenraum und andere Attribute, nun liegt der Schwerpunkt auf der Qualität der zur Verfügung gestellten Produkte.

In Verbindung mit dieser Bedingung weisen viele Experten einen Mangel an qualifiziertem Personal als Hauptproblem der Entwicklung des Restaurants in Russland auf. Angesichts des schwierigen Wettbewerbs und der schnellen Entwicklung des Marktes von Gastronomieunternehmen, zwischen den Restaurants, gibt es einen ständigen Kampf für die Kundschaft, der in letzter Zeit zunehmend auf der Grundlage der Servicequalität in einer bestimmten Institution tätig ist. Die Servicequalität ist heute einer der wichtigsten Faktoren für den Erfolg des Unternehmens auf dem Markt. Diese Erklärung gilt für jedes Marktsegment: Verkauf von Autos, Kleidung, Schuhe; Bank- und Touristische Dienstleistungen und sogar mehr, der Markt für öffentliche Gastronomieunternehmen, auf dem die Qualität des Dienstes zusammen mit der Bereitstellung von Qualitätsprodukten ein wichtiger Wettbewerbsvorteil ist. Der globale Trend ist, dass mit der Vereinigung des Produkts selbst (Waren, Dienstleistungen), die Servicequalität beim Verkauf des Produkts als wesentliche Unterscheidung des Produkts darstellt, die es ermöglicht, einen echten Wettbewerbsvorteil zu erhalten und den Verbraucher zu erfüllen.

Eine der wichtigsten Schwierigkeiten, ein spezialisiertes Cateringunternehmen zu schaffen, ist, dass jedes Detail in dieser Institution an das allgemeine Konzept des Restaurants einhalten sollte. Um ein qualitativ hochwertiges, spezialisiertes Restaurant zu schaffen, ist es notwendig, dass alles in einem einzigen Stil und Service-Standards ist.

Corporate Service-Standard ist ein Modell des Rundfunks eines positiven Bildes eines Restaurants für einen Kunden, eine bestimmte Abfolge von Handlungen, die durchführt, dass das Servicepersonal den Gast bevorzugt, und die Verbesserung der Servicequalität. Die Verfügbarkeit von Dienstleistungsstandards garantiert dem Kunden, dass er, unabhängig davon, wem es von den Mitarbeitern des Unternehmens, die er kommuniziert, den Service von "Markened" -Qual-Qualität, der inhärent ist, inhärent inhärent inhärent inhärent in dieser Institution.

Beispielsweise ist ein informeller Dienststandard für das Bierrestaurant relevant, um das öffentliche Konzept der Institution zu unterstützen, mit seiner traditionellen Atmosphäre der Freiheit und des Spaßs, und der konservative Servicestil wird für das in Elite spezialisierte Restaurant angemessener sein , wie französische Küche. Selbst Uniformen in verschiedenen Einrichtungen erhebt ihre Anforderungen an die Servicestandards. In denselben Biereinrichtungen werden beispielsweise Uniformen nicht nur unter nationalen Kostümen der Länder, Weltführer in der Produktion von Bier (Deutschland, Tschechische Republik, Großbritannien) stilisiert, sondern auch die Arbeit der Kellner erleichtert.

Nach der Analyse der Trends des westlichen Marktes ist es klar, dass Restaurants, die qualitativ hochwertige Service-Standards anbieten, in der Regel attraktiver für Besucher sind, ein stabileres Einkommen haben und fast nicht an der Rahmenröhre leiden. Daher ist die Entwicklung der Dienstleistungsstandards nun die erste Priorität für Gastronomen, wenn sie auf diesem Markt bleiben wollen.

Derzeit gibt es nicht genügend Restaurants auf dem Markt für Mittelklitte mit einer durchschnittlichen Überprüfung von 10-15 US-Dollar. Nun entwickelt sich diese Nische durch die Eröffnung der demokratischen Einrichtungen - Cafés, Cafés und Fast-Food-Restaurants. Japanische Sushi-Bars belegen einen bedeutenden Anteil in den Eröffnungsrestaurants. Deshalb gibt es einen allmählichen Übertragung von Investitionstätigkeiten aus einer Nische teurer Restaurants in das Segment von Restaurants und einem Café einer durchschnittlichen Preiskategorie sowie Fast Food.

Auch Trends sind in der Wahl der Küche verfolgt. Seltsamerweise spielt seltsamerweise die Rolle der Mode für eine oder andere nationale Küche. Normalerweise kommen diese Trends mit einer Verzögerung von Europa nach Russland und natürlich in der Interpretation inländischer Restaurants. Die letzten fünf Jahre auf dem russischen Markt waren eine Art "Boom" von öffentlichen Gastronomieunternehmen, die japanische Küche anbieten. Dies zeigt uns eine andere Tendenz auf dem russischen Markt, der Verbraucher stellt seine Aufmerksamkeit zunehmend auf die Seite des gesunden Essens sowohl zu Hause als auch in Catering Enterprises. Daher wird das Wachstum von Restaurants angeboten, die panasische Küche anbietet, höchstwahrscheinlich nicht in einem solchen Tempo fortsetzen.

Die Anzahl der Bierunternehmen wächst stetig in der Hauptstadt und in den Regionen des Landes. In Wladiwostok in den letzten sieben Jahren gab es in den letzten sieben Jahren etwa vierzig Institutionen mit einer ähnlichen Orientierung (Anhang A).

Nun gibt es einen deutlichen Anstieg der Beliebtheit von Biereinrichtungen, und die Küche wird traditionell in solchen Institutionen (Deutsch, Tschechisch, Englisch) vertreten. Jetzt ist es eines der erfolgreichen Ziele im Restaurantgeschäft.

Bierbar - zu diesem Zeitpunkt ist die beliebteste Institution. Ohne Bier gibt es am häufigsten Treffen von Freunden, denn es ist mit Hilfe dieses Getränks, da die Ränder des Raums und der Zeit gelöscht werden und der Frieden des Geistes erstellt wird.

Führende europäische Restaurants beobachten nun die Tendenz des Verbraucherinteresses nicht für jede Küche, das Innere oder das allgemeine Konzept des Unternehmens, sondern an die Atmosphäre, die in einer bestimmten Institution herrscht. Auf dem europäischen Markt wurde der Verbraucher bereits mit allen Arten von Kochkochen und Fülle verschiedener Innenräume entstanden, und jetzt ist der Prioritätskomfort und der Komfort der Institution. Natürlich ist der russische Markt für Gastronomieunternehmen weit zum europäischen Niveau, aber auch unser Gast engagiert sich diesen Indikatoren. In gewissem Maße erklärt dies in gewissem Maße die beispiellose Beliebtheit von Biereinrichtungen, in denen der Komfort und die universelle Atmosphäre der Freiheit und des Spaßes zusammen mit der Erkenntnis von hochwertigem Bier durch Prioritätsaufgaben hergestellt werden.

Im Allgemeinen sollte darauf hingewiesen werden, dass der Catering-Markt des Landes ständig ändert, und es kommt oft unter dem Einfluss externer Faktoren, egal ob sozialer, demografischer oder wirtschaftlicher oder wirtschaftlicher Faktoren. Auch auf unserem Land haben sich die Änderungen des westlichen Marktes stark beeinflusst, inländische Restaurants leihen häufig neue Geschichten von ausländischen Kollegen. Daher kann die Vorhersage der Zukunft des inländischen Catering-Catering-Catering-Caterings vom Westmarkt analysiert werden.

Restaurants Gelegenheitsgeist - in der Regel Restaurants des Durchschnittspreises ohne ausgeprägte Themen; In der Regel werden sie auf dem Prinzip der geografischen Nähe ausgewählt

Café - ausgewählt auf dem Prinzip der geografischen Nähe, um Zeit zu essen oder Zeit zu verbringen, um etwas zu warten (Sitzung im Kino, Treffen usw.)

Schneideinrichtungen mit vollständiger oder teilweiser Self-Service, konzentrierte sich auf demokratische Preise mit relativ geringer Lebensmittelqualität; In der Regel, gebildet unter Unternehmen oder kommerziellen Clustern für die Wartung von Mitarbeitern von Unternehmen

Fast Food-Catering-Betriebe, die darauf abzielen, einen Besucher in der Regel in der Regel in der demokratischen Preise zu dienen

Street Food - "Street Food", schneller Service mit niedrigen Preisen ausgerichtet

Freizeit

Feine Restaurants - Hochpreissegment Restaurants bieten Besucher eine gemütliche Atmosphäre, hochwertiger Service und ein exklusives Menü. In der Regel spielt die geografische Nähe keinen Kunden, der Besuchsentscheidung wird auf der Grundlage der Anhaftung der Küche dieser Institution, seines Status usw. akzeptiert. In solchen Einrichtungen verbringen die Menschen in der Regel viel länger als in Restaurants, die lässig sind

Thematische Cafés, Bars, Pubs - Institutionen, die ein bestimmtes Thema haben, oft ohne umfangreiche Menü, aber bieten Gäste eine gemütliche Atmosphäre, ein exklusives Menü und einen guten Service

Gemischt

Cafés, Süßwaren - Institutionen mit einer gemütlichen Atmosphäre, die kein breites Küchenmenü anbieten, die jedoch an einem engen Produktbereich ausgerichtet sind; in der Regel nach dem Prinzip der geografischen Nähe ausgewählt, ist der Aufenthalt des Gastes jedoch in der Regel mehr als im üblichen Café

Netzbetriebe des Budgetsegments - zum Beispiel japanische Restaurants mit demokratischen Preisen, die Jugendunternehmen anziehen

Catering-Marktübersicht.

Nach Angaben von Experten erwies sich 2015 in letzter Zeit für die Branche am schwierigsten. Die Hauptfaktoren des Einflusses waren: ein Rückgang der Verbraucheraktivität aufgrund des Rückfalls in echten Einkommen der Bevölkerung sowie des Lebensmittelempfangs, das zur Erhöhung der Preise und einem Rückgang der Rentabilität vieler Institutionen führte.

Nach den Ergebnissen von 2015 sank der Umsatz der sozialen Catering in Russland im Vergleich zum Vorjahr um 5,5%.

Abbildung 1. Catering-Marktumsatz im Jahr 2006-2016, Milliarde Rubel,% (Alpha Bank und RBC)

Der größte Abfall wurde in den Restaurants des Durchschnittspreises gezeigt - 12,4%. Der Umsatz dieses Segments für die Ergebnisse des Jahres 2015 betrug 396 Milliarden Rubel. Dieses Segment wurde am stärksten beeinflusst durch die Gegenansprache - die Einschränkung des Imports von Lebensmitteln, wodurch die Preise für viele von ihnen deutlich anstiegen. Als Ergebnis - der Übergang zu den Produkten der inländischen Produzenten, Änderung des Menüs, Preissteigerungen für Gerichte. Darüber hinaus hat die Wirtschaftskrise die Mittelklasse negativ beeinflusst, was das Hauptziel der gelegenen, spassierenden Restaurants war - die Menschen begannen zu retten, weniger außerhalb des Hauses zu essen.

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Vor dem Hintergrund davon ist eine der Haupttrends des Marktes die Verschiebung der Nachfrage des Durchschnittspreises zum Haushalt, insbesondere auf die Einrichtungen des Fast Food. Dieser Trend wird von vielen Experten und Marktteilnehmern gefeiert. Es war das Fast-Essen, das das einzige Marktsegment wurde, das auf dem Hintergrund einer ungünstigen wirtschaftlichen Situation wuchs. Im Jahr 2015 betrug der Anstieg in echten Bedingungen um 5,2%. RBK.Research wird vom Markt von stationären Fast-Food-Restaurants in 198 Milliarden Rubel bewertet.

Die hohe Stabilität der Krisenbedingungen zeigte auch die Restaurants des feinen Speisensegments (Hochpreissegment). Hier betrug der Rückgang der Volumina im Jahr 2015 nur 0,2%, was anscheinend aufgrund der hohen Treue des Publikums sowie die Verfügbarkeit zusätzlicher Werte aufgrund der Verfügbarkeit von weiteren Wert - Menschen nicht nur als einen Ort, der nicht nur als Ort, um den grundlegenden Ernährungsbedarf zu erfüllen , aber auch als Bestätigung des sozialen Status, ein Ort für Geschäftsverhandlungen usw. Darüber hinaus sanken die Umsatzerlöse des gesicherten Teils der Bevölkerung deutlich niedriger als das durchschnittliche Klasseneinkommen.

Die Institutionen des Street-Food-Segments sind am stärksten verletzt - der Rückgang betrug 5,5%. Der Grund ist weniger als spontane Einkäufe der Bevölkerung; Die Entscheidung, die Errichtung von Catering zu besuchen, ist weiggerischer geworden \u003d in der Regel zugunsten von Budgetrestaurants, Fast-Food-Restaurants und Speisesälen.

Trotzdem litt das Segment des Speisesaales auch aufgrund der Entstehung einer großen Anzahl von Budgetrestaurants, die verschiedene Kombinationsmenüs und Geschäftsessen zu erschwinglichen Preisen anbieten. Dies gilt insbesondere für Netzwerkrestaurants, die die Möglichkeit haben, die Kosten von Gerichten auf Kosten niedriger Kaufpreise für große Mengen zu senken. Darüber hinaus wird das Format der Kantinen aufgrund seines niedrigen Status weniger populär. Die Umsatzänderung in diesem Segment betrug 3,8%.

Alle aufgelisteten Änderungen des Marktes deuten auf seine Demokratisierung hin - der Anteil der Haushaltsinstitutionen, einschließlich Fast Food, wächst stetig auf dem gesamten Markt. Im Jahr 2015 stieg es um 3,3% und betrug 21,0% und bis Mai 2016 - bereits 21,8%. Das Wachstum des Anteils an der Marktstruktur wird auch von Netzwerk-Restaurantprojekten gezeigt. In der Regel zeichnen sie sich auch durch einen demokratischen Preis und relativ geringen Kosten aus.

Neben wirtschaftlichen und sozialen Problemen hatte die staatliche Verordnung auch negativ auf den Markt. Für alle öffentlichen Catering-Einrichtungen wurde 2016 eine Regel der obligatorischen Anschluss an das EGAIS-System eingeführt (ein einzelnes staatliches automatisiertes Informationssystem für das Produktionsvolumen und Umsatz von Ethylalkohol und alkoholhaltigen Produkten). Gemäß der Reihenfolge des Regulators (FS RAR) sind "Organisationen, die den Einzelhandel von Alkoholprodukten in städtischen Siedlungen durchführen, sich in egas-Informationen in Bezug auf die Bestätigung der Tatsache des Kaufs von Alkohol ab 01.01.2016" und "Im Einzelhandel - von 01.07.2016".

Laut Marktteilnehmern werden die Kosten der Einführung des EGAIS von der Rentabilität vieler Unternehmen äußerst negativ beeinflusst, was den negativen Auswirkungen auf den Preisanstieg und den Rückgang des Besucherverkehrs verstärkt.

Trotzdem erwies sich die eigentliche Situation als etwas besser als erwartete Experten, vorausgesagt einen Rückgang der Umdrehungen um 6,3%, während der echte Herbst 5,5% betrug. Experten glauben auch, dass der Markt noch nicht den Boden erreicht hat, sondern für jetzt mehr oder weniger stabilisiert, angepasst an die Krisebedingungen. Wir können nur über die Erholung sprechen, wenn wir die allgemeine wirtschaftliche Situation des Landes, das Wachstum der Verbrauchervertrauen, verbessern.

Abbildung 2. Dynamik der Änderungen des Verbraucherpreises für Nahrungsmittelprodukte, 2007-2015,% (Alpha Bank und RBC-Daten)

Abbildung 3. Die durchschnittlichen Ernährungskosten "außerhalb des Hauses", reiben. pro Monat (Alpha Bank und RBC-Daten)

Natürlich gab das Lebensmittel-Embargo die Entwicklung der Landwirtschaft im Land, jedoch sind die Ergebnisse in einem solchen Sektor sofort unmöglich. Zeit und Investitionen in der Modernisierung und Entwicklung von Produktionsanlagen sind sowohl direkt bei der Herstellung des ursprünglichen Produkts als auch in der Verarbeitung erforderlich. Viele öffentliche Catering-Marktteilnehmer konfruierten ernsthafte Schwierigkeiten bei der Suche nach inländischen Lieferanten. Diese Schwierigkeiten betreffen nicht nur die Menge der hergestellten Produkte, sondern auch seine Qualität im Vergleich zu importierten Kollegen. Viele Marktteilnehmer stellten jedoch an, dass die Beschaffungslokalisierung heute 85% -90% erreicht.

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Vor dem Hintergrund der Schwächung der Landeswährung wurden die Mietpreise erhöht, traditionell in der Währungsäquivalent erfasst, was viele Spieler zwang, bestehende Verträge mit Vermietern zu kündigen und eine Reihe von Projekten zu schließen.

Trotz der komplexen wirtschaftlichen Situation plant eine Reihe von Spielern für die nächsten ein oder zwei Jahre eine ziemlich ernsthafte Entwicklung. Insbesondere die wichtigsten Fast-Food-Marken planen, neue Formate zu stärken - zum Beispiel die Eröffnung mobiler Vertriebspunkte, die aktive Entwicklung des Franchise-Netzwerks, der Entwicklung neuer Regionen (Fernost, Stadt mit einer Bevölkerung von weniger als 1 Million) Menschen), das eigene Handelsnetz ausbauen und so weiter. Neben der Entwicklung des russischen Marktes planen einige inländische Spieler, ausländische Märkte einzusteigen, darunter auch in den Vereinigten Staaten, China und Kasachstan.

Marktforschung und Verbraucherstimmung zeigten, dass der Umsatz der Russen 2015 um 4% sank. Gleichzeitig erhöhten sich die Preise nicht nur in den Getreibgerichten, sondern auch auf die Waren der wesentlichen Notwendigkeit, die die Bevölkerung dazu zwangen, zu sparen. Zunächst beeinflusste die Kostenreduzierung die Freizeitkugeln, insbesondere wenn die Hauptklasse die Mittelklasse war.

Nach den Ergebnissen der soziologischen Umfragen befinden sich Gastrestaurants und -cafés in den Russen an dritter Stelle in der Rangliste der beliebtesten freien Freizeitarten, die Einkaufen und Kino verlassen. 40,8% der Befragten erklärten 2016 mit der Priorität der Besuche der öffentlichen Catering. Zur gleichen Zeit ist diese Art von Freizeit gleichzeitig an zweiter Stelle.

Das aktivste Publikum der öffentlichen Catering-Institutionen sind junge Menschen im Alter von 18 bis 24 Jahren. Mit dem Alter, nach Befragten, werden sie zunehmend von Cafés und Restaurants besucht. Die größte Anzahl von Besuche gemäß den Umfrageergebnissen wird in Moskau und St. Petersburg beobachtet. Hier besuchen Cafés, Bars und Restaurants alle zweiten Gegenstände. Auch die RBC.Research-Umfrage zeigt, dass untätige und unverheiratete Befragte meist von öffentlichen Catering-Einrichtungen sowie Nicht-Kindern besucht werden.

Abbildung 4. Dynamik der Preiserhöhung in öffentlichen Catering-Unternehmen, 2007 - 2015,% (Alpha Bank und RBC-Daten)

Internationale Studien haben gezeigt, dass der Anteil der Ernährungskosten "außerhalb des Hauses" in Russland eines der niedrigsten der Industrieländer ist. Im Jahr 2015 betrug es nur 10,7% des Gesamtbudgets für Lebensmittel. Zum Vergleich, in Kanada beträgt der Anteil an Nahrungsausgaben "außerhalb des Hauses" 39% und in den USA - 47%. Der kumulative Umsatz des Catering-Marktes in Russland beträgt 1.301 Milliarden Rubel, Deutschland - 3.400 Milliarden Rubel und die USA - 43.468 Milliarden Rubel. Gleichzeitig demonstrieren alle ausländischen Länder in den letzten Jahren ein überzeugtes Marktwachstum (von 1% auf 3% pro Jahr).

Fokussierung auf internationale Indikatoren, auf die Kapazität des inländischen Catering-Marktes, kann abgeschlossen werden, dass der Markt heute nicht gesättigt ist und alle Aussichten für das Wachstum hat. Gemäß Analysten kann es mittelfristig in Abwesenheit globaler wirtschaftlicher Schocks in das Wachstum gehen und einen jährlichen Anstieg der Umdrehungen bei 6-8% demonstrieren.

Wenn wir über die technologischen Trends des Marktes sprechen, ist die Beliebtheit des elektronischen Menüs zu beachten, das zuerst erlaubt, die Position zu aktualisieren, ohne alle Instanzen erneut zu drucken (beide im Fall mit dem traditionellen Papiermenü) und der Fähigkeit Um den Kunden breiter, im Detail und die farbenfrohe Beschreibung jeder Position bereitzustellen.

Viele Institutionen entwickeln ihre eigenen mobilen Anwendungen, die als wirksames Instrument zur Erhöhung der Loyalität dienen. Mit Anwendungen informieren Institutionen Kunden über Rabatte, Promotionen, Förderwettbewerb. Im Rahmen solcher Programme wird es möglich, physische Träger abzulehnen - permanente Kundenkarten und andere Dinge.

Immer mehr Einrichtungen - Zunächst betrifft es große Netzwerke - stärken die Anwesenheit in sozialen Netzwerken, die sie als Kommunikationsmittel mit der Zielgruppe verwenden. Die Haupttrends in dieser Richtung sind: Rückmeldungen, die die Meinungen der Besucher verfolgen, um das Negative zu neutralisieren, potenzielle Kunden anzuziehen

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