La restauración en una institución educativa requiere de herramientas de control efectivas, una de las cuales es una ficha de control de nutrición escolar. En los comedores escolares, no sólo la administración es responsable de la calidad de los alimentos, sino también:

• comisión de rechazo;
• empresario individual que organiza comidas para niños;
• trabajador de salud escolar;
• empleados y jefe del departamento de alimentación.

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Hoja de Control de Dieta Escolar

La dieta se calcula en función de las necesidades de vitaminas y nutrientes de los niños relacionadas con la edad. Los estudiantes de la escuela se dividen convencionalmente en tres grupos de edad, para cada uno de los cuales se calcula un conjunto diario de productos. El menú está elaborado para estudiantes de 7 a 10 años, adolescentes de 11 a 13 y 14 a 17 años. Refleja no solo el almuerzo, sino también los desayunos y comidas de los escolares del grupo de jornada prolongada.

El nombre y la cantidad diaria de los productos alimenticios deben incluirse en la lista de control de la dieta escolar establecida por el médico sanitario jefe de la Federación de Rusia.

El documento forma parte del sistema de informes junto con:

• informes sobre la composición química de los productos;
• rechazar troncos de productos terminados y crudos;
• un estado contable de los saldos de bienes y productos en el almacén;
• declaración acumulativa de consumo y recepción de productos alimenticios;
• un registro del movimiento de productos en el almacén;
• hoja de balance.

Según la normativa establecida, todos los días durante el horario de clases:

• Los estudiantes de primaria gastan al menos 600 kcal (en 4-5 horas) y, por lo tanto, el desayuno escolar (con leche o caliente) debe proporcionarles al menos 500 kcal de energía;
• los estudiantes de secundaria ya necesitan entre 700 y 800 kcal, ya que pasan varias horas más en la escuela, lo que cubre entre el 20 y el 25% de las necesidades calóricas diarias;
• Los estudiantes de secundaria deben desayunar y almorzar completos entre 8 y 10 horas antes de la escuela para cubrir entre el 60 y el 70 % de sus necesidades calóricas diarias.

Para evitar que se inhiba el funcionamiento de la corteza cerebral en los niños, no se deben cambiar los intervalos entre comidas. Si se altera el ritmo de funcionamiento de las glándulas alimentarias, el adolescente perderá el apetito, lo que posteriormente puede provocar bulimia.

El director de la escuela es responsable de la cobertura completa y organización de las comidas calientes en la institución educativa. ¿Cómo deberían ser las comidas escolares?

1. El valor energético, el peso y el volumen de las porciones y la composición química de los platos deben corresponder a las características de edad de los niños.
2. La dieta del alumno debe ser equilibrada. Las grasas, proteínas y carbohidratos deben estar presentes en una proporción de 1:1:4. Dependiendo del sexo y la edad, la ingesta diaria de calorías es de 1950 a 2900.
3. La gama de alimentos debe incluir una variedad de productos, que sólo puedan sustituirse por aquellos de igual valor energético, contenido de grasas y proteínas. El menú del comedor escolar debe incluir platos de pescado o carne (ración de 120 a 150 g), frutas (120 a 200 g), verduras (280 a 350 g) y productos lácteos (hasta 0,5 l).
4. Sólo su correcta elaboración culinaria y tecnológica puede preservar el valor nutricional y biológico de los productos.
5. La dieta de un escolar debe incluir de 4 a 5 comidas. Si un estudiante come cuatro veces al día, debe ingerir una cuarta parte de la ingesta calórica diaria en el desayuno, el 35% de la ingesta calórica diaria en el almuerzo, el 10-15% en la merienda y el resto en la cena.

¿Cómo llenar correctamente la Ficha de Control de Dieta?

La alimentación en el colegio debe garantizar a los estudiantes un aporte completo de nutrientes, vitaminas y minerales. Para controlar la calidad de los alimentos, se desarrolló un sistema de informes y se designaron empleados responsables de la institución educativa.

Una hoja de control dietético es un documento elaborado por un tecnólogo de restauración o un empresario individual que ha asumido la responsabilidad de organizar las comidas en la escuela. El director de la escuela aprueba la declaración completa indicando el período de validez del documento.

La ficha de control de nutrición escolar, que no todo administrador sabe cumplimentar correctamente, tiene una estructura y un formulario unificados. El documento debe indicar:

1. El nombre de un producto alimenticio o grupo de productos, por ejemplo, pasta, pan, pescado, carne, requesón.
2. Ingesta diaria de alimentos en gramos.
3. Número real de productos emitidos por estudiante por día.
4. Valor medio de productos emitidos por alumno.
5. Cumplimiento de la norma en porcentaje.

El trabajador de salud escolar desempeña un papel especial en el mantenimiento de la hoja de control, quien garantiza que los alimentos que ingresan a la escuela estén preparados y almacenados adecuadamente.

Los productos alimenticios deben ser de alta calidad y seguros, por lo que los documentos pertinentes indican las fechas y condiciones de almacenamiento, tiempos de producción.

• El médico está obligado a comprobar la presencia de todos los documentos adjuntos al recibir alimentos en la unidad de restauración. El sanitario escolar deberá realizar un rechazo con anotación en el registro de rechazos, indicando la calidad de los alimentos y materias primas industriales que ingresan al comedor.
• El trabajador de la salud monitorea la vida útil de los alimentos perecederos, para lo cual mide la temperatura en los equipos de refrigeración, ingresando la información en el registro correspondiente.
• El médico es uno de los miembros de la comisión de rechazo y, por lo tanto, está obligado a tomar una muestra diaria de una caldera común de productos terminados. En función de las propiedades organolépticas, un experto médico evalúa la calidad de los platos que se servirán a los niños. El resultado de la inspección se ingresa en el registro de rechazos.
• El trabajador de salud lleva un registro del seguimiento de la cantidad y calidad de la dieta de los niños, la variedad de materias primas alimentarias y productos alimenticios.

El documento se completa diariamente para que, basándose en la dieta de 10 días, la administración pueda presentar estadísticas sobre la dieta de los estudiantes y la desviación real de la norma diaria. El promotor de salud escolar hace comentarios y anotaciones en la hoja y certifica con su firma todas las anotaciones realizadas. La comida asignada a los estudiantes se calcula semanalmente, diariamente y durante 10 días.

Es obligatorio comparar los indicadores reales de los productos asignados con los estándares promedio diarios de nutrición escolar.

La declaración debe cumplir estrictamente no sólo con los requisitos reglamentarios establecidos en cuanto a forma y contenido, sino también con las normas de laboratorio y control instrumental. Es importante enfatizar que el formulario para completar la declaración lo elabora el médico sanitario jefe y no la dirección de la escuela, como ocurre con otros documentos de informes.

Formulario de hoja de control de dieta

El personal médico de la institución educativa monitorea de cerca la cantidad y calidad de los alimentos que reciben los niños. Los datos pertinentes se introducen en el registro de rechazos y en la hoja de control de la alimentación escolar, cuyo modelo se puede descargar desde el enlace. Este trabajo no puede en ningún caso ser realizado por el personal de restauración.

Dado que el mantenimiento de la documentación contable y de informes es una condición importante para el control racional de la producción, la hoja de control de la dieta debe completarse sistemáticamente de acuerdo con el menú desarrollado para los escolares.

El documento deberá complementarse con una declaración de análisis del conjunto semanal de productos utilizados. Indica sustituciones ocasionales de unos productos alimenticios por otros, si ha habido sustitución de algún producto o plato preparado.

En el documento:

• Se evalúan los productos que realmente se utilizaron.
• Se analiza su cumplimiento de la dieta escolar aprobada, menú y registro de seguimiento de la dieta de los estudiantes.

Puedes obtener más información sobre cómo organizar las comidas escolares en los siguientes artículos:

• Organización de comidas escolares.
• Infracciones típicas en la organización de las comidas escolares.
• Menú para escolares.
• Comidas pagadas en la escuela: organización de comidas para estudiantes.

CONTROL DE PODER

¿Qué empleado de una institución educativa debe controlar la calidad y seguridad de los alimentos para estudiantes y alumnos? ¿Cómo distribuir adecuadamente las funciones de control?

El control de la calidad y seguridad de los alimentos para niños lo lleva a cabo una persona jurídica o un empresario individual que proporciona alimentos en una institución educativa. El director de la escuela o del jardín de infancia es responsable de la organización y del suministro completo de comidas calientes a los niños.

Un profesional médico debe controlar la calidad de los productos entrantes, la correcta colocación y preparación de los alimentos. Así, a la hora de aceptar productos para el departamento de restauración, es necesario comprobar la disponibilidad de los documentos adecuados que certifiquen su calidad y seguridad. Los documentos deben indicar la fecha de producción, plazos y condiciones de almacenamiento del producto. El documento adjunto deberá conservarse hasta el final de la venta del producto. Para controlar la calidad de los productos entrantes, un trabajador médico realiza un rechazo y anota en el Registro de rechazo de productos alimenticios y materias primas alimentarias.

Para controlar las condiciones y períodos de almacenamiento de productos alimenticios perecederos, un trabajador médico monitorea las condiciones de temperatura de almacenamiento en los equipos de refrigeración. Para este fin se utilizan termómetros (a excepción del mercurio). En ausencia de un dispositivo de registro para monitorear las condiciones de temperatura a lo largo del tiempo, la información se ingresa en el Libro de registro para registrar las condiciones de temperatura de los equipos de refrigeración.

La dispensación de alimentos preparados se realiza únicamente después de tomar una muestra. La calidad de los alimentos es evaluada por una comisión de selección, que debe incluir al menos a tres personas. Incluyendo un trabajador médico, un empleado del servicio de alimentos y un representante de la administración de una institución educativa. La clasificación se realiza según indicadores organolépticos, tomando una muestra directamente de los recipientes en los que se preparan los alimentos. El resultado se registra en el Registro de Rechazos de productos culinarios terminados. Si la comisión revela una violación de la tecnología de preparación de alimentos, no se permite servir el plato hasta que se corrijan las deficiencias. Al realizar la clasificación, es necesario prestar atención al peso de los platos en porciones: debe corresponder al rendimiento del plato indicado en el menú de diseño. Asimismo, para comprobar el cumplimiento del proceso tecnológico, se toma una muestra diaria de cada lote de platos preparados. Lo realiza un empleado del servicio de alimentos bajo la supervisión de un profesional médico. Los platos en porciones se seleccionan en su totalidad; ensaladas, guarniciones, primer y tercer plato: al menos 100 g.

La muestra se toma de la caldera (de la línea de distribución) con cucharas esterilizadas en recipientes de vidrio estériles (o hervidos) etiquetados con tapas de vidrio o metal que cierren herméticamente y se almacena durante al menos 48 horas (sin contar fines de semana y días festivos) en un lugar especialmente designado. colocar en el frigorífico a una temperatura de + 2–6 °C.

Además de las funciones enumeradas de un trabajador médico en las escuelas, mantiene un registro especial para monitorear la composición cualitativa y cuantitativa de la dieta, la variedad de productos alimenticios y las materias primas alimentarias. Utilizando este documento, el trabajador médico cuenta los productos utilizados (por día por persona, en promedio por semana o 10 días) y los compara con la ingesta nutricional diaria promedio. A continuación se muestra un ejemplo del formulario Hoja de control de dieta:

Además, la tarea de un trabajador médico en una escuela o jardín de infancia incluye el seguimiento diario del estado de salud de los trabajadores del servicio de alimentación y la presencia durante el enriquecimiento de los platos.

fuente oficial

Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización de comidas para estudiantes en instituciones de educación general, instituciones de educación vocacional primaria y secundaria. SanPiN 2.4.5.2409-08, aprobado. Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 23 de julio de 2008 No. 45. Cláusula. 14.1, 14.3–14.11, apéndices 10, 11

Requisitos sanitarios y epidemiológicos para el diseño, contenido y organización del horario de funcionamiento de las instituciones de educación preescolar. SanPiN 2.4.1.1249-03, aprobado. Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia 25/03/2003. Pág. 2.10

¿Qué formas de documentación contable y de presentación de informes se deben mantener en función de los resultados del control de la producción de alimentos?

Una condición importante para un control eficaz de la producción al organizar comidas para estudiantes o alumnos es el mantenimiento completo y oportuno de la documentación contable y de informes.

Por lo general, los documentos reglamentarios establecen solo requisitos para el contenido (no la forma) de ciertos documentos (por ejemplo, un programa de control de producción), así como para los métodos de control instrumental y de laboratorio. Por lo tanto, como regla general, los documentos de informes los desarrolla y aprueba directamente la institución educativa.

A menudo, los formularios de contabilidad y presentación de informes se crean y recomiendan para su uso a nivel de una entidad constitutiva de la Federación de Rusia.

En Moscú, se han desarrollado y aprobado formularios de revistas para su uso en instituciones educativas. Están dirigidos por escuelas, guarderías y empresas que proporcionan comidas a estudiantes y alumnos.

1. Un registro del control de calidad entrante de los productos alimenticios (materias primas alimentarias) que ingresan a la unidad de catering y el control de la disponibilidad de los documentos obligatorios que confirman la calidad y seguridad de los productos alimenticios.

El registro registra todos los productos alimenticios que llegan al departamento de catering, indicando la hora de su recepción, fabricante, proveedor, número de lote y otros detalles importantes. Cada producto se evalúa según indicadores organolépticos. También están sujetos a evaluación el cumplimiento del embalaje y etiquetado con los requisitos de los documentos reglamentarios y la temperatura (para productos perecederos, incluidos los congelados) que tenían los productos en el momento del envío. Se recomienda registrar en el diario la fecha límite de venta de productos y la fecha límite real de venta de saldos. Esto es necesario para controlar el cumplimiento de las fechas de caducidad de los productos alimenticios establecidas por los fabricantes.

2. Revista de control dietético y aceptación de productos culinarios terminados.

El registro registra el tiempo de preparación de cada lote de platos y productos culinarios, y se registran sus nombres. Además de los nombres de los alimentos y platos previstos en la dieta estándar, se indican los nombres reales de los alimentos que recibieron los niños en un día y una comida en particular.

Si la dieta indica "bebida de leche fermentada", su nombre exacto ("Bifilife", "Bioyogurt") se registra en el diario.

Del mismo modo se registran los nombres de frutas (“manzana”, “albaricoques”, “uvas”), jugos (“manzana enriquecida”, “manzana exprimida directamente”), etc.

Se presta especial atención a los productos alimenticios enriquecidos (vitaminados) utilizados en la nutrición infantil.

Para controlar el cumplimiento de la dieta, el registro contiene información sobre las sustituciones de platos y productos culinarios y los motivos de dichas sustituciones.

Con base en los resultados de la aceptación de productos culinarios terminados, los indicadores cualitativos y cuantitativos de los platos terminados y productos culinarios se registran en la revista, se evalúa su cumplimiento de la documentación técnica aprobada (mapas tecnológicos) de acuerdo con indicadores organolépticos, criterios de preparación ( indicadores de procesamiento culinario realizado correctamente), presentación de los platos y temperatura del plato en vacaciones.

3. Diario de control de producción visual del departamento de restauración.

Necesario para registrar los resultados de la inspección visual de las instalaciones de producción, almacenamiento y servicio del departamento de catering, evaluar su cumplimiento de los requisitos de los documentos reglamentarios, registrar las medidas propuestas para eliminar comentarios e infracciones.

Para comparar los datos obtenidos en diferentes momentos, así como para aumentar la objetividad del control, es recomendable utilizar escalas de calificación (puntuación). Se pueden utilizar para evaluar el estado sanitario y técnico de la unidad de restauración y el mantenimiento sanitario de locales, equipos, etc.

4. Libro de registro de seguimiento del estado de salud del personal (permiso de trabajo).

El registro registra los resultados de un examen visual diario (manos, garganta) del personal realizado por un profesional médico antes de comenzar a trabajar.

También se recomienda marcar los resultados de una encuesta al personal para determinar si existen casos de infecciones intestinales (intoxicación alimentaria) en la familia de cada empleado; mantener registros de los certificados de licencia por enfermedad para el cuidado de familiares enfermos.

5. Cuaderno de registro para el seguimiento de las condiciones de almacenamiento de alimentos y parámetros microclimáticos en establecimientos de restauración.

Necesario para registrar los resultados de la medición de temperatura y humedad relativa en todos los almacenes, cámaras frigoríficas y armarios frigoríficos, verificar el cumplimiento (incumplimiento) de los resultados de las mediciones con los requisitos de los documentos reglamentarios, así como para registrar propuestas para eliminar las infracciones identificadas. Como indicador que caracteriza las condiciones laborales del personal, el registro puede indicar los resultados de las mediciones de temperatura en las instalaciones de producción del departamento de catering.

6. Cuaderno de bitácora de enriquecimiento de la dieta con micronutrientes.

Este formulario de informe es necesario en el caso de enriquecimiento de productos culinarios (generalmente terceros platos) realizado en la unidad de restauración de una institución educativa. La revista también puede registrar el uso de alimentos enriquecidos (vitaminados) en la dieta de los niños.

7. Declaración de análisis del conjunto de productos utilizados durante la semana.

El documento se mantiene sólo si hay sustituciones ocasionales individuales en la dieta real. Es decir, si se realizaron desviaciones de la dieta estándar aprobada en cualquier comida (sustitución de un plato, producto, cambio en las normas de alimentación o cambio en el rendimiento, etc.). La declaración analiza el conjunto de productos real y evalúa su conformidad con el conjunto de productos de acuerdo con la dieta aprobada.

Los datos se ingresan en el formulario de análisis según el registro de control de la dieta, los requisitos del menú y la hoja de acumulación.

8. Libro de registro para el registro de los resultados del control instrumental y de laboratorio realizado por terceros (laboratorios).

La revista registra todos los resultados de estudios, pruebas y mediciones instrumentales y de laboratorio realizados por laboratorios independientes. También se declara el cumplimiento (incumplimiento) de los resultados con los requisitos de los documentos reglamentarios y se registran propuestas para eliminar las violaciones identificadas. Para un número reducido de estudios, en lugar de esta revista, se puede utilizar una carpeta de protocolos con resultados de control de laboratorio.

9. Registro de emergencias.

Necesario para registrar situaciones que supongan una amenaza para el bienestar sanitario y epidemiológico (cortes de electricidad, suministro de agua caliente, averías de equipos tecnológicos, etc.), y todas las medidas adoptadas para eliminarlas.

10. Informe sobre los resultados del control de producción.

El documento analiza los resultados de todas las formas de control de producción para el período del informe (generalmente un año calendario o académico) y proporciona propuestas para eliminar las violaciones identificadas y mejorar las condiciones sanitarias y epidemiológicas de la instalación. El informe es elaborado por la persona responsable y aprobado por el director del establecimiento de restauración básica (institución educativa).

Sobre la base del informe, se desarrolla un plan integral de medidas sanitarias, antiepidémicas y preventivas (por ejemplo, un plan para garantizar la calidad y seguridad de los productos y servicios) para el próximo período.

Cabe señalar que toda la documentación anterior es mantenida por los empleados responsables de realizar las actividades de control de acuerdo con el programa de control de producción.

DECISIÓN del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de fecha 23/07/2008 45 SOBRE LA APROBACIÓN DE SANPIN 2-4-5-2409-08 (junto con... Relevante en 2018

Hojas de seguimiento de la dieta Para crear una hoja de seguimiento de la dieta:

1. 
   El programa ofrecerá crear un informe para el período, si es necesario.

1. 
   Si no hubo gasto para el período seleccionado, el programa mostrará el mensaje: “No hubo documentos aprobados del Menú Diario para el período que seleccionó”;
2. 
   A continuación, la declaración se generará en MS Excel.

Formulario impreso “Hoja de control de la dieta (bruto)”.

Nota: Si los parámetros del programa indican una semana laboral de 5 o 6 días, entonces el período de nómina se calcula sin tener en cuenta el sábado y el domingo o domingo, respectivamente, si no existe un menú aprobado para el día los fines de semana. En caso contrario, los menús especificados se incluirán en la lista, y el plazo se reducirá en el número de días incluidos.

Atención : La “hoja de control de la dieta (neto)” se forma de acuerdo con los datos de los documentos de menú aprobados para el día, y la “hoja de control de la dieta (bruta)” se forma de acuerdo con los datos de los documentos de requisitos de menú aprobados, es decir, de acuerdo con los requisitos de menú. para el cual se completó el gasto .

Informe de composición química

Para generar un informe, ejecute:

Haga clic en " Sí».

• 
  en el cuadro de diálogo, seleccione el período para el cual necesita crear un informe (el mes actual está seleccionado de forma predeterminada):

• 
  en la ventana, ingrese el número de días hábiles para el período (por defecto se calcula como el número de días del período menos sábados y domingos):

• 
  El informe fue generado en Microsoft Excel.

Formulario impreso del informe “Informe de composición química (neto)”.

Atención: Los informes sobre la composición química se compilan en función del modo de funcionamiento seleccionado de la organización: con una semana laboral de 5 días, excluidos los sábados y domingos, y con una semana laboral de 6 días, excluidos los domingos. Puede cambiar la configuración haciendo clic en el elemento del menú: Configuración y marcando la casilla junto a la semana laboral que necesita.

Atención: El “Informe de composición química (neto)” se genera de acuerdo con los datos de los documentos de menú aprobados para el día, y el “Informe de composición química (bruta)” se genera de acuerdo con los datos de los documentos de requisitos de menú aprobados, es decir, de acuerdo con el menú. -Requisitos para los que se realiza el consumo.

CONTROL DE PODER

¿Qué empleado de una institución educativa debe controlar la calidad y seguridad de los alimentos para estudiantes y alumnos? ¿Cómo distribuir adecuadamente las funciones de control?

El control de la calidad y seguridad de los alimentos para niños lo lleva a cabo una persona jurídica o un empresario individual que proporciona alimentos en una institución educativa. El director de la escuela o del jardín de infancia es responsable de la organización y del suministro completo de comidas calientes a los niños.

Un profesional médico debe controlar la calidad de los productos entrantes, la correcta colocación y preparación de los alimentos. Así, a la hora de aceptar productos para el departamento de restauración, es necesario comprobar la disponibilidad de los documentos adecuados que certifiquen su calidad y seguridad. Los documentos deben indicar la fecha de producción, plazos y condiciones de almacenamiento del producto. El documento adjunto deberá conservarse hasta el final de la venta del producto. Para controlar la calidad de los productos entrantes, un trabajador médico realiza un rechazo y anota en el Registro de rechazo de productos alimenticios y materias primas alimentarias.

Para controlar las condiciones y períodos de almacenamiento de productos alimenticios perecederos, un trabajador médico monitorea las condiciones de temperatura de almacenamiento en los equipos de refrigeración. Para este fin se utilizan termómetros (a excepción del mercurio). En ausencia de un dispositivo de registro para monitorear las condiciones de temperatura a lo largo del tiempo, la información se ingresa en el Libro de registro para registrar las condiciones de temperatura de los equipos de refrigeración.

La dispensación de alimentos preparados se realiza únicamente después de tomar una muestra. La calidad de los alimentos es evaluada por una comisión de selección, que debe incluir al menos a tres personas. Incluyendo un trabajador médico, un empleado del servicio de alimentos y un representante de la administración de una institución educativa. La clasificación se realiza según indicadores organolépticos, tomando una muestra directamente de los recipientes en los que se preparan los alimentos. El resultado se registra en el Registro de Rechazos de productos culinarios terminados. Si la comisión revela una violación de la tecnología de preparación de alimentos, no se permite servir el plato hasta que se corrijan las deficiencias. Al realizar la clasificación, es necesario prestar atención al peso de los platos en porciones: debe corresponder al rendimiento del plato indicado en el menú de diseño. Asimismo, para comprobar el cumplimiento del proceso tecnológico, se toma una muestra diaria de cada lote de platos preparados. Lo realiza un empleado del servicio de alimentos bajo la supervisión de un profesional médico. Los platos en porciones se seleccionan en su totalidad; ensaladas, guarniciones, primer y tercer plato: al menos 100 g.

La muestra se toma de la caldera (de la línea de distribución) con cucharas esterilizadas en recipientes de vidrio estériles (o hervidos) etiquetados con tapas de vidrio o metal que cierren herméticamente y se almacena durante al menos 48 horas (sin contar fines de semana y días festivos) en un lugar especialmente designado. colocar en el frigorífico a una temperatura de + 2–6 °C.

Además de las funciones enumeradas de un trabajador médico en las escuelas, mantiene un registro especial para monitorear la composición cualitativa y cuantitativa de la dieta, la variedad de productos alimenticios y las materias primas alimentarias. Utilizando este documento, el trabajador médico cuenta los productos utilizados (por día por persona, en promedio por semana o 10 días) y los compara con la ingesta nutricional diaria promedio. A continuación se muestra un ejemplo del formulario Hoja de control de dieta:

Además, la tarea de un trabajador médico en una escuela o jardín de infancia incluye el seguimiento diario del estado de salud de los trabajadores del servicio de alimentación y la presencia durante el enriquecimiento de los platos.

fuente oficial

Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la organización de comidas para estudiantes en instituciones de educación general, instituciones de educación vocacional primaria y secundaria. SanPiN 2.4.5.2409-08, aprobado. Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 23 de julio de 2008 No. 45. Cláusula. 14.1, 14.3–14.11, apéndices 10, 11

Requisitos sanitarios y epidemiológicos para el diseño, contenido y organización del horario de funcionamiento de las instituciones de educación preescolar. SanPiN 2.4.1.1249-03, aprobado. Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia 25/03/2003. Pág. 2.10

¿Qué formas de documentación contable y de presentación de informes se deben mantener en función de los resultados del control de la producción de alimentos?

Una condición importante para un control eficaz de la producción al organizar comidas para estudiantes o alumnos es el mantenimiento completo y oportuno de la documentación contable y de informes.

Por lo general, los documentos reglamentarios establecen solo requisitos para el contenido (no la forma) de ciertos documentos (por ejemplo, un programa de control de producción), así como para los métodos de control instrumental y de laboratorio. Por lo tanto, como regla general, los documentos de informes los desarrolla y aprueba directamente la institución educativa.

A menudo, los formularios de contabilidad y presentación de informes se crean y recomiendan para su uso a nivel de una entidad constitutiva de la Federación de Rusia.

En Moscú, se han desarrollado y aprobado formularios de revistas para su uso en instituciones educativas. Están dirigidos por escuelas, guarderías y empresas que proporcionan comidas a estudiantes y alumnos.

1. Un registro del control de calidad entrante de los productos alimenticios (materias primas alimentarias) que ingresan a la unidad de catering y el control de la disponibilidad de los documentos obligatorios que confirman la calidad y seguridad de los productos alimenticios.

El registro registra todos los productos alimenticios que llegan al departamento de catering, indicando la hora de su recepción, fabricante, proveedor, número de lote y otros detalles importantes. Cada producto se evalúa según indicadores organolépticos. También están sujetos a evaluación el cumplimiento del embalaje y etiquetado con los requisitos de los documentos reglamentarios y la temperatura (para productos perecederos, incluidos los congelados) que tenían los productos en el momento del envío. Se recomienda registrar en el diario la fecha límite de venta de productos y la fecha límite real de venta de saldos. Esto es necesario para controlar el cumplimiento de las fechas de caducidad de los productos alimenticios establecidas por los fabricantes.

2. Revista de control dietético y aceptación de productos culinarios terminados.

El registro registra el tiempo de preparación de cada lote de platos y productos culinarios, y se registran sus nombres. Además de los nombres de los alimentos y platos previstos en la dieta estándar, se indican los nombres reales de los alimentos que recibieron los niños en un día y una comida en particular.

Si la dieta indica "bebida de leche fermentada", su nombre exacto ("Bifilife", "Bioyogurt") se registra en el diario.

Del mismo modo se registran los nombres de las frutas ("manzana", "albaricoques", "uvas"), jugos ("manzana enriquecida", "manzana prensada directamente"), etc.

Se presta especial atención a los productos alimenticios enriquecidos (vitaminados) utilizados en la nutrición infantil.

Para controlar el cumplimiento de la dieta, el registro contiene información sobre las sustituciones de platos y productos culinarios y los motivos de dichas sustituciones.

Con base en los resultados de la aceptación de productos culinarios terminados, los indicadores cualitativos y cuantitativos de los platos terminados y productos culinarios se registran en la revista, se evalúa su cumplimiento de la documentación técnica aprobada (mapas tecnológicos) de acuerdo con indicadores organolépticos, criterios de preparación ( indicadores de procesamiento culinario realizado correctamente), presentación de los platos y temperatura del plato en vacaciones.

3. Diario de control de producción visual del departamento de restauración.

Necesario para registrar los resultados de la inspección visual de las instalaciones de producción, almacenamiento y servicio del departamento de catering, evaluar su cumplimiento de los requisitos de los documentos reglamentarios, registrar las medidas propuestas para eliminar comentarios e infracciones.

Para comparar los datos obtenidos en diferentes momentos, así como para aumentar la objetividad del control, es recomendable utilizar escalas de calificación (puntuación). Se pueden utilizar para evaluar el estado sanitario y técnico de la unidad de restauración y el mantenimiento sanitario de locales, equipos, etc.

4. Libro de registro de seguimiento del estado de salud del personal (permiso de trabajo).

El registro registra los resultados de un examen visual diario (manos, garganta) del personal realizado por un profesional médico antes de comenzar a trabajar.

También se recomienda marcar los resultados de una encuesta al personal para determinar si existen casos de infecciones intestinales (intoxicación alimentaria) en la familia de cada empleado; mantener registros de los certificados de licencia por enfermedad para el cuidado de familiares enfermos.

5. Cuaderno de registro para el seguimiento de las condiciones de almacenamiento de alimentos y parámetros microclimáticos en establecimientos de restauración.

Necesario para registrar los resultados de la medición de temperatura y humedad relativa en todos los almacenes, cámaras frigoríficas y armarios frigoríficos, verificar el cumplimiento (incumplimiento) de los resultados de las mediciones con los requisitos de los documentos reglamentarios, así como para registrar propuestas para eliminar las infracciones identificadas. Como indicador que caracteriza las condiciones laborales del personal, el registro puede indicar los resultados de las mediciones de temperatura en las instalaciones de producción del departamento de catering.

La restauración en una institución educativa requiere de herramientas de control efectivas, una de las cuales es una ficha de control de nutrición escolar. En los comedores escolares, no sólo la administración es responsable de la calidad de los alimentos, sino también:

• comisión de rechazo;
• empresario individual que organiza comidas para niños;
• trabajador de salud escolar;
• empleados y jefe del departamento de alimentación.

Hoja de Control de Dieta Escolar

La dieta se calcula en función de las necesidades de vitaminas y nutrientes de los niños relacionadas con la edad. Los estudiantes de la escuela se dividen convencionalmente en tres grupos de edad, para cada uno de los cuales se calcula un conjunto diario de productos.

¿QUÉ PRODUCTOS ESTÁN PROHIBIDOS EN LA ESCUELA en 2019?

El importe de las multas por la venta de productos en escuelas que no cumplan con las disposiciones de SanPiN superó los 72 millones de rublos. Para evitar que su escuela tenga que pagar por una infracción, abra la revista "Manual del director de una institución educativa" y guarde la lista de productos prohibidos por SanPiN.

Descarga la lista ahora

El menú está elaborado para estudiantes de 7 a 10 años, adolescentes de 11 a 13 y 14 a 17 años. Refleja no sólo el almuerzo, sino también los desayunos y del grupo de jornada extendida.

El nombre y la cantidad diaria de los productos alimenticios deben incluirse en la lista de control de la dieta escolar establecida por el médico sanitario jefe de la Federación de Rusia.

El documento forma parte del sistema de informes junto con:

• informes sobre la composición química de los productos;
• rechazar troncos de productos terminados y crudos;
• un estado contable de los saldos de bienes y productos en el almacén;
• declaración acumulativa de consumo y recepción de productos alimenticios;
• un registro del movimiento de productos en el almacén;
• hoja de balance.

Según la normativa establecida, todos los días durante el horario de clases:

• Los estudiantes de primaria gastan al menos 600 kcal (en 4-5 horas) y, por lo tanto, el desayuno escolar (con leche o caliente) debe proporcionarles al menos 500 kcal de energía;
• los estudiantes de secundaria ya necesitan entre 700 y 800 kcal, ya que pasan varias horas más en la escuela, lo que cubre entre el 20 y el 25% de las necesidades calóricas diarias;
• Los estudiantes de secundaria deben desayunar y almorzar completos entre 8 y 10 horas antes de la escuela para cubrir entre el 60 y el 70 % de sus necesidades calóricas diarias.

Para evitar que se inhiba el funcionamiento de la corteza cerebral en los niños, no se deben cambiar los intervalos entre comidas. Si se altera el ritmo de funcionamiento de las glándulas alimentarias, el adolescente perderá el apetito, lo que posteriormente puede provocar bulimia.

El director de la escuela es responsable de la integridad de la cobertura en la institución educativa. ¿Cómo deberían ser las comidas escolares?

1. El valor energético, el peso y el volumen de las porciones y la composición química de los platos deben corresponder a las características de edad de los niños.
2. La dieta del alumno debe ser equilibrada. Las grasas, proteínas y carbohidratos deben estar presentes en una proporción de 1:1:4. Dependiendo del sexo y la edad, la ingesta diaria de calorías es de 1950 a 2900.
3. La gama de alimentos debe incluir una variedad de productos, que sólo puedan sustituirse por aquellos de igual valor energético, contenido de grasas y proteínas. El menú del comedor escolar debe incluir platos de pescado o carne (ración de 120 a 150 g), frutas (120 a 200 g), verduras (280 a 350 g) y productos lácteos (hasta 0,5 l).
4. Sólo su correcta elaboración culinaria y tecnológica puede preservar el valor nutricional y biológico de los productos.
5. La dieta de un escolar debe incluir de 4 a 5 comidas. Si un estudiante come cuatro veces al día, debe ingerir una cuarta parte de la ingesta calórica diaria en el desayuno, el 35% de la ingesta calórica diaria en el almuerzo, el 10-15% en la merienda y el resto en la cena.

¿Cómo llenar correctamente la Ficha de Control de Dieta?

La alimentación en el colegio debe garantizar a los estudiantes un aporte completo de nutrientes, vitaminas y minerales. Para controlar la calidad de los alimentos, se desarrolló un sistema de informes y se designaron empleados responsables de la institución educativa.

La declaración debe cumplir estrictamente no sólo con los requisitos reglamentarios establecidos en cuanto a forma y contenido, sino también con las normas de laboratorio y control instrumental. Es importante enfatizar que el formulario para completar la declaración lo elabora el médico sanitario jefe y no la dirección de la escuela, como ocurre con otros documentos de informes.

Formulario de hoja de control de dieta

El personal médico de la institución educativa monitorea de cerca la cantidad y calidad de los alimentos que reciben los niños. Los datos pertinentes se introducen en el registro de rechazos y en la hoja de control de la alimentación escolar, cuyo modelo se puede descargar desde el enlace. Este trabajo no puede en ningún caso ser realizado por el personal de restauración.

Dado que el mantenimiento de la documentación contable y de informes es una condición importante para el control racional de la producción, la hoja de control de la dieta debe completarse sistemáticamente de acuerdo con el menú desarrollado para los escolares.