Sin embargo, el nivel de competencia en este segmento es muy alto, solo hoy en día hay alrededor de 10 grandes empresas manufactureras y otras tantas pequeñas. Esto se explica de manera bastante simple: el bajo costo de los equipos y la facilidad de producción.

Según los expertos, los requisitos de sabor de los compradores en las grandes ciudades prefieren cada vez más mermeladas más caras con la adición de jugos naturales. El más barato moldeado en gelatina también es popular, sin embargo, tiene una gran demanda en los asentamientos donde el ingreso per cápita no supera los 10 mil rublos.

Los fabricantes, sin embargo, intentan cada vez más diversificar la gama de mermeladas producidas, incluidas las mermeladas magras, añadiendo varios rellenos. Sin embargo, no todas las empresas pueden permitirse actualizar sus equipos y, en consecuencia, en este sentido, solo cambian la forma de sus productos, sin realizar cambios significativos en la mermelada.

Entonces, por ejemplo, al producir productos a base de fructosa o varios caramelos de gelatina, muchas empresas intentan lidiar con los segmentos más específicos y que requieren mucha mano de obra. En este caso, se observa el predominio de la producción nacional, que se asocia a los altos costos de transporte de los productos importados y su vida útil, y la población confía más en los productos nacionales.

En cuanto a la materia prima (pectina, agar) para la fabricación de mermelada, nuestras fábricas la están utilizando activamente, tanto rusa como importada. Aunque, paradójicamente, las materias primas importadas suelen costar mucho menos que las nacionales.

Variedades de mermelada

Cuando se utilizan diversas materias primas, se obtienen varios tipos de productos de mermelada, que incluyen: gelatina, que se elabora a base de agentes gelificantes; frutas y bayas: hecho a base de gelificante de frutas y puré de bayas; gelatina de frutas - elaborado con el uso de agentes gelificantes y puré de frutas y bayas.

Los empresarios nacionales modernos dan más preferencia a la producción de mermelada de gelatina, que, además de su excelente sabor (que, por cierto, no es inferior a la mermelada de frutas y bayas), es más económica en términos de producción. Entonces, para su fabricación, se necesita un componente gelificante, agar (agaroide), colorantes, ácidos alimentarios, amortiguadores, jarabe de melaza y azúcar.

Dependiendo de la forma de los productos de mermelada, también distinguen: mermelada cortada: la masa de mermelada entera se divide en partes separadas; mermelada de plástico: toda la masa se vierte inmediatamente en un recipiente; mermelada moldeada: en consecuencia, la masa se vierte en moldes.

Equipo necesario para la producción

En primer lugar, es una máquina de gomitas, así como calderas de vapor, que se utilizan para cocinar masas de diferentes colores. Además, se requiere un generador de vapor (para generar vapor), un gabinete de enfriamiento y secado, una máquina templadora y un cortador de hilo. Si su objetivo es producir tipos mixtos de productos de mermelada, así como malvaviscos, entonces necesita una máquina batidora que haga una capa opaca, y también necesitará un aparato tubular. Además, se necesitan moldes de silicona, así como bandejas para secar productos.

El costo de los equipos usados \u200b\u200bes de 550-700 mil rublos. En mayor medida, el costo depende del rendimiento, la configuración y las condiciones de funcionamiento.

Las instalaciones para tal producción deben tener al menos 250 metros cuadrados. m. de área. El costo de alquilar dichos locales por mes estará en el rango de 50 a 60 mil rublos. El número de personal puede limitarse a un máximo de 8 trabajadores que deben trabajar por turnos.

Tecnología de producción de mermeladas

Para la preparación de mermelada de gelatina, en primer lugar, se necesita agar (o pectina). Recuerde que la materia prima elegida determina la tecnología de producción. Entonces, el proceso de fabricación se lleva a cabo en varias etapas. Primero, los componentes gelificantes se lavan y empapan, después de lo cual se prepara el jarabe a partir del azúcar, agar y melaza preparados. Luego, la masa de gelatina se hierve, después de lo cual se enfría y se vierte en moldes. Después de que se produce la gelificación de la mermelada, se hace una selección de los moldes y se seca el producto durante 45-60 minutos a una temperatura de aproximadamente 40 grados. Después de todo, la mermelada se espolvorea con azúcar, luego se seca nuevamente, se enfría y se transporta para su empaque.

El proceso de elaboración de mermelada de frutas y bayas es algo diferente. Primero, se preparan las materias primas y la mezcla de la receta, luego se hierve la masa de mermelada, se corta y se vierte en moldes, después de lo cual se seca (si es mermelada moldeada) o se deja reposar (si es una losa), luego se empaqueta y empaqueta. La mezcla de la receta se prepara a base de una mezcla de puré de frutas y bayas (generalmente de manzana) con azúcar y melaza. También se agregan al puré modificadores de sales (fosfato disódico o lactato sódico), que pueden reducir la viscosidad de la masa durante la cocción y reducir la velocidad de fraguado. Luego, la mezcla se mezcla bien y entra en las ollas para hervir a una temperatura de aproximadamente 85 grados. Si este proceso se lleva a cabo de forma periódica, entonces se necesita un aparato de vacío esférico para estos fines. Luego, la masa se enfría y se corta (con la adición de colorantes, ácidos y sabores). Esto ocurre en tanques con agitador de forma periódica. Después de todo, la masa se vuelve a mezclar y entra en la pieza fundida en moldes, o se empaqueta inmediatamente. La colada según los moldes se realiza en las gomitas, tras lo cual se coloca la mermelada sobre láminas de aluminio perforadas, donde se seca.

Hay varios tipos de secadores: transportador, cámara y armario. Dado que el secado se realiza a una temperatura alta, después de eso, la mermelada debe enfriarse en cámaras especiales (simplemente puede hacerlo en el interior, lo cual no es deseable) a 15-30 grados. La mermelada enfriada se puede transferir para empaquetarla en cajas o bolsas.

Recuerde que es la especificidad de la tecnología lo que incide directamente en el coste final del producto. En otras palabras, la mermelada en forma de gelatina es más barata que la figurada. Sin embargo, la mermelada figurada también tiene una gran demanda. Existen requisitos para las materias primas, la apariencia y la calidad de los productos, que están controlados por GOST 6442-89.

También es necesario saber que la superficie húmeda de la mermelada, su deformación, corteza rugosa, sabor no expresado, etc., son signos de productos de mala calidad. Es necesario recordar la vida útil del producto terminado.

Ventas de productos

La competencia bastante fuerte existente en esta industria obliga a los empresarios a ganar a sus clientes de varias maneras: esta es la calidad de la mermelada y el costo y una amplia gama.

Sin embargo, casi todos fábricas de confiteríacentrados en la producción de mermeladas, no se ocupan de los problemas de posicionamiento marca en el mercado, ahorrándose los costes, que serán bastante impresionantes a la hora de realizar una campaña de marketing de calidad.

Lo mejor es organizar la venta de sus productos en grandes cadenas minoristas... Sin embargo, si su empresa es relativamente joven, puede resultar difícil concluir contratos con ella. En este sentido, en la etapa inicial, puede comenzar a producir por peso, no mermelada empaquetada, y venderla para comenzar en las tiendas de comestibles minoristas.

Tampoco vale la pena ahorrar en el embalaje del producto. Los minoristas tienden a preferir los llamados "televisores" (cajas cubiertas con una película transparente), en las que se empaqueta el peso de la mermelada. Permiten al comprador evaluar la apariencia del producto. En cuanto a la mermelada envasada, por regla general, se utiliza un envase brillante y transparente, donde su parte inferior se cierra con un patrón para enmascarar el azúcar espolvoreado.

Por lo tanto, para organizar su negocio para la producción de mermelada, necesita un capital inicial de 1 millón de rublos. La productividad por mes es de 25-35 toneladas, donde la rentabilidad dependerá del precio de las materias primas y será del 20-40%. Entonces, con los volúmenes de producción más bajos (25 toneladas) de mermelada por mes, la rotación de dinero variará dentro de los 700 mil rublos. - 1 millón de rublos.

Elaborado por los editores: "Business GiD"
www.sitio

Producción de mermelada: ingredientes necesarios, proceso tecnológico, línea de acabado y equipamiento necesario, dibujo de una línea de producción de mermelada.

La mermelada, junto con otros dulces azucarados, puede considerarse un dulce completamente dietético. Especialmente si es una mermelada real, e incluso sin espolvorear con azúcar, esto puede ser consumido incluso por diabéticos.

La mermelada nos llegó de Oriente Medio. Mucha fruta y calor son los principales factores que explican la aparición de este manjar, que en un principio era solo una forma de conservar la fruta. Solo había dos formas: secar y hervir la fruta casi hasta su estado sólido. Y así apareció la mermelada.

La mermelada se forma gracias a una sustancia que se encuentra en casi todas las verduras, frutas y bayas: la pectina. Sin embargo, la mermelada no se obtuvo de todas las frutas; inicialmente se cocinó con manzanas, membrillos, ciruelas y melones. Gracias a la aparición de la tecnología de producción de pectina, fue posible producir mermelada a partir de cualquier fruta o mora, incluso verduras. Y, desafortunadamente, nada de fruta (azúcar, pectina, agua, sabores y colores), pero este producto no puede llamarse mermelada, al menos no real.

Hoy en día hay muchos tipos de mermeladas: frutas, frutas y bayas, masticables, gelatinas. La producción de mermelada en Rusia está muy desarrollada, pero no todos los fabricantes pueden ofrecer un producto de muy alta calidad.

La mejor opción sería producir mermelada a base de pectina; esta es la mermelada más "natural" que se puede hacer con cualquier fruta o baya. La producción de mermelada de gelatina en agar no está menos desarrollada (también un espesante natural, que se obtiene de las algas). Además del agar, se utilizan azúcar, melaza, aromas, jugos naturales. Si hablamos de la "naturalidad" de dicha mermelada, lo óptimo sería el uso de jugos de frutas, colorantes y sabores exclusivamente naturales. Está lejos de ser una mermelada real, pero sin embargo es un producto sabroso y bastante saludable. También es posible elaborar mermelada dietética, sin azúcar, con edulcorantes naturales (extracto de stevia).

La producción de gomitas requiere el uso de otro espesante, la gelatina. La gelatina es de origen animal. Su uso permite obtener gelatina de frutas de la consistencia y dureza deseadas. La naturalidad de tal mermelada se equipara a la naturalidad de una mermelada en agar.

Tecnología de producción de gelatina de frutas:

1. Preparación de componentes (puré de frutas, puré de frutos rojos, jugos, otros componentes, según receta).
2. Cocinar melaza.
3. Preparación de la masa de mermelada mezclando purés de frutas, azúcar, melaza, pectina y otros aditivos, según receta.
4. Hervir la masa.
5. Formando mermelada (mermelada figurada, mermelada en capas).
6. Mermelada refrescante.
7. Decorar.
8. Embalaje.

Receta de mermelada

Hoy, cada fabricante determina él mismo la receta de su mermelada. Algunos producen mermelada de acuerdo con la receta clásica (frutas y bayas), otros a base de jugos de frutas, frutas y pectina / agar / gelatina (gelatina de frutas), alguien hace mermelada a base de azúcar, melaza y sustancias gelificantes con la adición de colores naturales y sabores, y alguien con la adición de artificial (jalea). Por tanto, no se puede dar una receta clara. En promedio, la masa de mermelada contiene de 0,8% a 1% de agar, o de 1% a 1,5% de pectina; del 50% al 65% de azúcar; del 20% al 25% de melaza, del 23% al 24% de agua. Cabe señalar que el consumidor moderno se ha vuelto más exigente con la calidad de los dulces, incluida la mermelada. En primer lugar, se trata de la composición del producto: cuantos más ingredientes naturales contenga, mejor.

La característica principal de los productos de mermelada de pastilla es su amplio uso en la producción de materias primas de frutas y bayas. En este sentido, se refieren al grupo de productos de frutas y bayas, que, además de malvaviscos y mermeladas, también incluye mermeladas y mermeladas.

Todos estos productos contienen mucha menos agua (15-30%) que las frutas y bayas naturales (75-90%) y una cantidad significativa de azúcar (hasta 60-75%).

En términos de estructura, los productos de gelatina son gelatinas y las pastillas son espumas.

La composición de los productos de mermelada de pastilla incluye todas las sustancias principales que componen las frutas y bayas (azúcar, ácidos alimentarios, taninos, sustancias nitrogenadas y minerales), así como compuestos que dan a las frutas y bayas un aroma característico. El contenido de este último, así como la conservación de las vitaminas que se encuentran en frutas y bayas, depende de la tecnología utilizada, principalmente de la intensidad y duración del tratamiento térmico.

Dependiendo de la base que forma la gelatina, la mermelada se divide en dos tipos principales: frutas y bayas y gelatina.

Los formadores de gelatina para mermelada de frutas y bayas son pectina contenida en puré de frutas y bayas (manzana, ciruela, albaricoque). En la producción de mermelada de gelatina, se utiliza agar, agaroide, pectina y otros agentes gelificantes aislados de materias primas vegetales como agente gelificante. Se han realizado investigaciones sobre el desarrollo de tecnología para la fabricación de mermelada de jalea a base de agentes gelificantes sintéticos, por ejemplo, alcohol polivinílico.

Rango.

La mermelada de frutas y bayas se subdivide en los siguientes grupos: en forma (productos de diversas formas, cubiertos con una costra de azúcar de azúcar cristalizado durante el secado); tallados en forma de barras rectangulares espolvoreadas con azúcar granulada o azúcar en polvo; depósito en forma de capas rectangulares, vertido directamente en contenedores. La mermelada de gelatina se subdivide según el agente gelificante utilizado (agar, agaroide, pectina). Además, la mermelada de gelatina se subdivide según su forma: con forma (productos de varias formas), tallada (en forma de rodajas de limón o naranja o barras rectangulares o en forma de diamante), figurada (en forma de figuras de animales, frutas, conos, etc.). La superficie de la mermelada de gelatina se cubre con una capa de azúcar fina granulada.

En nuestro país, el tipo de materia prima predominante en la producción de confitería a partir de frutas son las manzanas. Se procesan principalmente en compota de manzana, que sirve como base para la producción de casi todos los productos de confitería y semiacabados de frutas y bayas.

Una cualidad valiosa del puré de algunas variedades de manzana es el alto contenido de pectina gelificante con la presencia simultánea de una cantidad significativa de ácidos orgánicos y azúcar. Dicho puré es una materia prima insustituible en la producción de mermeladas y algunos otros productos con estructura gelatinosa.

Para la industria de la confitería, las más valiosas son las variedades de manzanas de invierno, a partir de las cuales se preparan principalmente puré de papas, destinadas a la producción de productos de frutas y bayas con una estructura gelatinosa. Especialmente valiosa es la variedad de manzana Antonovka en las regiones central y occidental del país. Esta variedad se ha utilizado durante mucho tiempo en la industria de la confitería. Estos frutos tienen un alto contenido en pectina, ácido, cantidades importantes de azúcar y forman una gelatina con una propiedad característica. La gelatina de puré de manzana resulta quebradiza y la gelificación se produce con un alto contenido de humedad del producto (en la producción de mermelada a una humedad del 39-40%), después de enfriarse, normalmente gelifican. Esta característica, característica de las jaleas de mermelada, se explica por la calidad de la pectina contenida en la materia prima y sus propiedades.

Además, para crear una gelatina en la industria de la confitería, se utilizan agar, agaroide, pectina y, en pequeñas cantidades, gelatina. En la producción de productos de confitería que contienen agar, el proceso tecnológico debe construirse teniendo en cuenta su propiedad de reducir la capacidad de formación de gel bajo la acción de los ácidos cuando se calienta.

Cuando se usa agar en la industria de la confitería, su capacidad gelificante y su grado de purificación son extremadamente importantes. El agar y sus soluciones acuosas deben estar libres de olores, sabores y colores oscuros extraños.

El azúcar también es la principal materia prima de la industria de la confitería. Es sacarosa casi químicamente pura, por lo que sus propiedades fisicoquímicas están determinadas por la estructura del régimen tecnológico para la producción de la mayoría de los tipos de confitería. La sacarosa es muy soluble en agua. La solubilidad de la sacarosa aumenta al aumentar la temperatura. En presencia de otros azúcares, la solubilidad de la sacarosa disminuye. Pero la solubilidad total de los azúcares aumenta. Si se agrega sacarosa a una solución acuosa, por ejemplo, glucosa, entonces la sacarosa se disolverá menos que en agua limpia... Pero el contenido total de sólidos en tal solución será mayor que en una solución de azúcar pura. Esta propiedad de la sacarosa, para dar soluciones con un alto contenido de azúcar en una mezcla con otros azúcares, es extremadamente importante para la industria de la confitería.

El punto de ebullición de las soluciones de azúcar depende de su concentración. Cuanto mayor sea la concentración, mayor será el punto de ebullición de la solución. Ésta es la base del principio de control del grado de ebullición de las masas de confitería utilizadas en la industria.

Para la industria de la confitería, los procesos que ocurren cuando se calientan soluciones concentradas de azúcar son importantes. Los experimentos muestran que las soluciones concentradas de sacarosa pura cambian poco químicamente cuando se calientan. Pero en presencia de otros azúcares, el proceso de descomposición avanza mucho más intensamente: otros azúcares se descomponen, uno de los productos de su descomposición, los ácidos, acelera catalíticamente la hidrólisis de la sacarosa. La inversión resultante, a su vez, se descompone intensamente.

La cantidad de productos de descomposición de sacarosa aumenta considerablemente con el aumento de la temperatura y, especialmente, con el aumento del tiempo de calentamiento.

Las fábricas de confitería reciben principalmente azúcar granulada. El azúcar granulada debe fluir libremente, no ser pegajosa, seca al tacto, blanca y brillante. Debe disolverse completamente en agua, dando soluciones claras, libres de olores extraños e impurezas, ya que esto afecta la calidad del producto y su almacenamiento.

La melaza se utiliza como anticristalizador. Tiene la propiedad, junto con el azúcar, de dar soluciones saturadas que contienen una mayor cantidad de sólidos que las soluciones puramente saturadas de azúcar. La melaza tiene una alta viscosidad, que le proporcionan las dextrinas que contiene. Por tanto, la introducción de melaza en productos semiacabados de confitería aumenta su viscosidad. Un aumento en la viscosidad de las soluciones reduce la velocidad de cristalización, la retrasa. En la producción de mermelada, las dextrinas de melaza imparten ciertas propiedades plásticas a la masa de mermelada.

Los ácidos alimentarios se agregan en la producción de algunos productos de confitería para suavizar el sabor dulce azucarado, acercándolo al agradable sabor agridulce de frutas y bayas. Para ello se utilizan los ácidos tartárico, cítrico, láctico y málico. Todos estos ácidos son cristalinos a excepción del ácido láctico. Los ácidos cristalinos utilizados en la industria de la confitería son intercambiables. El ácido láctico es de uso limitado. Se usa en tales casos cuando la introducción de humedad en el producto junto con el ácido no afecta su calidad y no complica proceso tecnológico, por ejemplo, para la acidificación de masas de frutas en la producción de dulces y mermeladas y rellenos de caramelo de frutas.

Se utilizan colorantes alimentarios sintéticos y naturales para una presentación superior.

La forma de la mermelada debe ser correcta, con un patrón claro, un contorno claro, sin deformaciones, flacidez, rebabas. En mermelada multicapa, el grosor de las capas alternas es uniforme. La corteza de las rodajas de naranja y limón no debe quedarse atrás.

La superficie debe estar seca, no pegajosa, la corteza es fina-cristalina, elástica, con brillo; se permite una corteza ligeramente opaca. La superficie de la mermelada de gelatina y algunos tipos de frutas y bayas se espolvorea uniformemente con azúcar fina cristalina o azúcar en polvo, sin signos de disolución del azúcar.

La consistencia de la mermelada es gelatinosa, densa, susceptible de cortarse con un cuchillo. La mermelada de patata y jalea preparada en agaroide puede tener una consistencia persistente. La fractura es limpia, homogénea, para mermelada sobre pectina y agaroide es translúcida, no vidriosa, poco clara, para mermelada sobre agar es vidriosa y transparente. En la mermelada de membrillo y pera, se permiten pequeñas inclusiones no rígidas: células pedregosas (gránulos). El olor y el sabor deben expresarse claramente, característicos de cada tipo de mermelada, sin un olor acre y sabor a esencias y ácidos; el sabor es agridulce.

La cantidad de productos deformados (arrugados, rotos, irregulares) se permite en cada unidad de empaque de mermelada de frutas y bayas (en forma, tallada, palmada) no más del 6%, gelatina - no más del 4% por unidad de empaque.

La mermelada no está permitida en la venta deformada, arrugada, aplastada, persistente (fibrosa, viscosa), formada a partir de un número grande contiene melaza o azúcar invertido, poco elástico, que se deshace, se obtiene de materias primas de mala calidad o como resultado de una violación del proceso tecnológico, pastoso (demasiado denso), de un alto contenido de puré de papas y una ebullición excesiva de la masa, con una consistencia flácida, de la falta de sustancias gelificantes o una violación del régimen de cocción, con un sabor y aroma demasiado amargo y áspero, que aparece debido al alto contenido de ácido y esencia, con un sabor desagradable (puré fermentado estropeado), con un sabor azucarado, ligeramente ácido, no expresado, con inclusiones extrañas y crujido de arena en los dientes.

En términos de parámetros físicos y químicos, la mermelada debe cumplir con los requisitos para el contenido de la fracción másica de humedad, sustancias reductoras, acidez total y la cantidad de glaseado.

Embalaje y almacenaje. Empaque y empaque. Todos los tipos de mermeladas se producen al peso o se envasan en cajas.

La mermelada de frutas y bayas a granel, moldeada y tallada, se envasa en cajas de cartón ondulado, el peso neto no supera los 5 kg; en cajas-bandejas, peso neto no más de 5 kg. El número de filas no es más de 3.

La mermelada de gelatina se coloca en las mismas cajas y bandejas, el peso neto es de hasta 4 kg, el número de filas no es más de cuatro (para molde y tres capas) y las rodajas de limón y naranja son ocho. La desviación del peso neto de la mermelada en peso no es superior a ± 1% y la mermelada en cajas ± 10 g.

Las cajas para mermelada de plástico están forradas con pergamino o pergamino, el peso neto de las bandejas no supera los 7 kg y las cajas de cartón ondulado no superan los 5 kg.

La mermelada, empaquetada en cajas, se apila en no más de dos filas. El peso neto no debe exceder los 500 g. Se permite envasar en paquetes, bolsas de cartón o celofán. El peso neto de la unidad de embalaje no supera los 500 g.

Las cajas están bellamente decoradas y atadas con seda o trenza de papel. Se permite sellar con cinta de papel de marca.

La caja y la caja con mermelada deben tener una etiqueta o sello que indique el nombre y ubicación de la empresa, subordinación, nombre de la mermelada, peso neto, fecha de apilamiento, vida útil, RTU y precio en las cajas.

Guarde la mermelada en habitaciones limpias y moderadamente secas. Temperatura no superior a 18 ° С, humedad relativa del aire 75-80%. No se permiten fluctuaciones repentinas de temperatura.

Condiciones óptimas de almacenamiento: temperatura 10 ° C, humedad relativa 75%.

Tabla 1. Defectos de azufaifo.

Certificación, identificación y posible falsificación de productos de mermelada

Los productos de mermelada, como todos los productos alimenticios, están sujetos a certificación. La certificación puede ser obligatoria o voluntaria. La definición de estos formularios la establece la ley de certificación.

La certificación obligatoria está sujeta a productos, en los estándares para los cuales existen requisitos para la seguridad de la vida y la salud de las personas, respeto al medio ambiente, compatibilidad e intercambiabilidad. Deben cumplirse estos requisitos. Estos productos incluyen materias primas agrícolas y alimentos, bienes infantiles, bienes de consumo en contacto con alimentos y agua potable, entre otros.

La certificación es un procedimiento adoptado en la práctica internacional, y ahora en la práctica nacional, que ofrece la emisión por un tercero, un "árbitro", de una garantía escrita que confirma la conformidad de un producto, un proceso tecnológico o un servicio con los requisitos especificados o las normas establecidas. La presencia de este documento es para el consumidor evidencia del cumplimiento del producto comprado con las regulaciones vigentes en el país, independientemente de quién, cuándo y dónde fabricó este producto.

De acuerdo con las reglas y el procedimiento de certificación de producto aprobado, certificado obtiene su número de registro de acuerdo con la clasificación aceptada.

Reglas para la certificación de productos de mermelada.

La certificación de productos de mermelada incluye:

presentar una solicitud de certificación;

tomar una decisión sobre la solicitud, incl. elección de esquema;

selección, identificación de mermeladas y su prueba

evaluación de la producción;

análisis de los resultados obtenidos y decisión sobre la posible emisión de un certificado de conformidad;

emisión de un certificado y licencia para utilizar la marca de conformidad;

implementación de control de inspección sobre productos certificados;

medidas correctivas en caso de incumplimiento del producto con los requisitos establecidos y aplicación incorrecta de la marca de conformidad;

información sobre los resultados de la certificación.

Con el cambio de las condiciones socioeconómicas, algunos problemas vuelven a ser de actualidad y requieren nuevos enfoques. Dichos problemas incluyen, en particular, la identificación de productos para detectar o prevenir su falsificación.

Identificación: establece la conformidad del nombre del producto indicado en el etiquetado o en los documentos adjuntos con los requisitos para ellos.

La identificación del producto es un procedimiento mediante el cual el cumplimiento de los requisitos de este tipo (tipo) de productos (en la normativa y documentación técnica, en la información del producto).

El propósito de la identificación es identificar y confirmar la autenticidad de un tipo y nombre específico de mercancía, así como el cumplimiento de ciertos requisitos o información al respecto indicada en el etiquetado o en los documentos de envío.

El resultado final de la identificación es de naturaleza alternativa: se revela el cumplimiento o el incumplimiento de ciertos requisitos. Un resultado negativo durante la identificación indica falsificación de productos. Por tanto, la falsificación es uno de los posibles resultados de la identificación.

La falsificación es una acción destinada a engañar al destinatario o consumidor mediante la falsificación de un objeto de venta con fines mercenarios. En un sentido amplio, la falsificación puede considerarse como acciones dirigidas a deteriorar las propiedades de consumo de un producto o reducir su cantidad manteniendo las propiedades más características, pero insignificantes para el uso previsto. La falsificación de productos alimenticios se realiza con mayor frecuencia dándoles algunos de los signos más típicos, por ejemplo, apariencia con un deterioro general o pérdida del resto de propiedades de valor nutricional más significativas, incluida la seguridad.

Es poco probable que, incluso durante la crisis económica, el mercado de la confitería se "hunda". Por el contrario, los expertos señalan hoy incluso un ligero aumento de la actividad de los consumidores en este nicho. ¿Qué podemos decir sobre las vacaciones (Año Nuevo, 8 de marzo), cuando los dulces simplemente se eliminan de los estantes de las tiendas? Y si es así, ¿por qué esperar? Es hora de descubrir el tuyo confitería... Pero aquí elegiremos un producto que requerirá los menores costos financieros y conocimientos específicos de un emprendedor novato. Lo que buscamos es mermelada. Hacer mermelada en casa, así como organizar un taller completo, puede generar ingresos altos y constantes por las ventas.

Las ventajas son claras: bajos costos de inversión y un gran mercado de ventas. Pero la producción de mermelada de frutas y bayas conlleva algunas dificultades que seguramente enfrentará un emprendedor novato, en particular, una alta competencia. Muchas empresas, grandes y pequeñas, ya se han abierto en todo el país para la producción de estos productos de confitería. Y luego tendrá que bajar los precios de los dulces producidos o trabajar solo por pedido, vendiéndolos a pequeñas tiendas o amigos.

Nuestra valoración empresarial:

Inversiones iniciales: desde 1,200,000 rublos.

La saturación del mercado es alta.

Dificultad para iniciar un negocio - 6/10.

Ampliamos la gama de productos

Cualquiera que sea la opción de desarrollo comercial que se elija, producción casera o una fábrica completa, es importante ofrecer a los compradores potenciales una gama completa de productos. Tanto la fabricación como la venta de mermelada como negocio no se limita al lanzamiento de todos los productos familiares de frutas y bayas, existen otras opciones que están en demanda en el mercado hoy en día:

• mermelada de gelatina,
• masticar mermelada.

Y dependiendo de la forma de los productos de mermelada terminados, se pueden distinguir los siguientes tipos:

• Mermelada en rodajas. Toda la masa de mermelada se corta en trozos separados.
• Mermelada en capas. Durante el proceso de fabricación, la masa dulce se vierte inmediatamente en uno u otro recipiente.
• Mermelada en forma. La masa se vierte en moldes.

La tecnología para la producción de mermelada es variable, por lo que el empresario tiene la oportunidad de cambiar la composición inicial de la mezcla de mermelada, lo que le permitirá elaborar un producto de diferente composición, ampliando así la gama.

Antes de introducir una determinada cadena tecnológica en el taller de producción, es importante analizar el mercado, habiendo entendido cuál de los tipos de mermelada tiene demanda en una región en particular y cuánto está dispuesta a pagar la población por dulces.

El proceso de obtención del producto terminado.

Línea tecnológica para la elaboración de mermeladas

La calidad del producto terminado dependerá de si se observan o no los regímenes tecnológicos en el proceso productivo. En general, si no tiene en cuenta las diferencias de composición, sistema de tecnología hacer mermelada se ve así:

• Agentes gelificantes de enjuague y remojo.
• Preparación de almíbar dulce a base de azúcar, melaza y agar.
• Hervir la masa de gelatina.
• Enfriamiento de la masa.
• Fundición de masa en moldes.
• Secado de productos terminados.
• Espolvorea la mermelada con azúcar glass.
• Envasado de mermelada.

La tecnología, debido al uso de diferentes materias primas o la producción de algún otro tipo de mermelada, se puede modificar. Por eso, para producir productos de confitería de alta calidad, es importante invitar a un tecnólogo experimentado a la producción, quien pensaría en la tecnología, ajustaría el equipo y luego controlaría el proceso de producción. Si planea producir mermelada de gelatina en casa, deberá seleccionar la receta de forma independiente, por prueba y error.

En cuanto a las materias primas, los componentes principales para producir mermelada son el agar (también conocido como pectina) y el azúcar. Como aditivos aromatizantes se pueden utilizar tanto componentes artificiales (tintes, potenciadores del sabor) como naturales (jarabes, bayas, jugos). Y la producción de mermelada de mascar es generalmente imposible sin conservantes especiales, que le dan una densidad especial y propiedades "pegajosas".

Las materias primas naturales son más caras y, por lo tanto, al final, el producto en sí se venderá a un precio más alto. Los talleres de fabricación tienden a utilizar componentes artificiales para reducir el costo de compra de todos los componentes necesarios. Pero el negocio desde casa se basa más a menudo en el uso de ingredientes naturales.

Pero no importa qué materias primas procese la línea para la producción de mermeladas, naturales o artificiales, se deben establecer estrictos requisitos de calidad para los ingredientes que se entregan al taller.

¿Qué equipo necesita comprar para obtener el producto terminado?

Máquina de mermelada MOM-2

Lo siguiente que debe hacer un empresario es comprar equipos para la producción de mermelada. Debido a la popularidad de la dirección en sí, las líneas se presentan en el mercado moderno en una amplia gama. Se diferencian no solo en la marca, sino también en la potencia, el grado de automatización y la configuración. Esto significa que todos podrán, después de sopesar sus capacidades, equipar el taller.

La línea estándar consta de las siguientes máquinas y aparatos:

• Máquinas dosificadoras.
• Tanque de ebullición de jarabe.
• Máquina de fundición.
• Máquina de enfriamiento.
• Secadora.
• Contenedores intermedios.

Lo más probable es que la línea deba actualizarse con una máquina de embalaje para poder embalar los productos recibidos.

Si habla de negocio desde casa, por supuesto, no se requiere una línea de producción completa. Puedes hacer mermelada usando equipos improvisados \u200b\u200b(ollas, moldes para dulces).

El precio de los equipos para la producción de mermelada varía en una amplia gama. La línea semiautomática más simple de una marca nacional con una capacidad de hasta 300 kg / h se puede comprar por 500,000-900,000 rublos. Pero si hablamos de líneas de alta potencia con una capacidad de ≈500 kg / h, entonces el equipo del taller requerirá inversiones de al menos 2,000,000 de rublos.

Las líneas compatibles para la producción de mermelada se pueden comprar por 300,000-500,000 rublos. eso gran manera Ahorre dinero iniciando su propio negocio.

¿Cuál puede ser el beneficio de la venta de mermelada?

El negocio comenzará a generar grandes ganancias cuando todos los productos fabricados se envíen inmediatamente a los clientes. Y para ello ponemos todo nuestro empeño en encontrar compradores mayoristas. Ciertas dificultades esperan a una empresa joven aquí, ya que las grandes cadenas de tiendas se resisten a cooperar con los representantes de las pequeñas empresas.

En ausencia de compradores mayoristas, al principio puede vender el producto terminado a tiendas de confitería privadas y pabellones de mercado. Como opción: abrir el tuyo propio punto de venta o una tienda en línea.

Para calcular el posible beneficio que traerá la producción de mermelada a base de pectina, es importante estimar la inversión de capital. Si hablamos de un mini-taller con equipos de bajo consumo, un emprendedor necesitará al menos 1.200.000 rublos aquí. Y el principal rubro de gasto, además del equipamiento, será la preparación del local para el trabajo, porque estamos hablando de compañía de alimentosdonde sea necesario cumplir con todos los requisitos y normas del SES.

La práctica muestra que con volúmenes mínimos de producción de mermelada (≈150 kg / h) y el precio actualmente establecido para productos terminados, los ingresos pueden rondar los 800.000-1.000.000 rublos / mes.

La mermelada de gelatina está disponible en tres tipos: moldeada, de tres capas, rodajas de limón y naranja. El mejor agente gelificante para la mermelada de gelatina es el agar. La mermelada preparada en agar tiene una alta transparencia. Otros tipos de agentes gelificantes (pectina, agaroide, furcellaran) dan mermelada menos transparente.

La receta de mermelada de gelatina depende de las características gelificantes de los agentes gelificantes. En promedio, la composición de la masa de mermelada de gelatina incluye (en%): azúcar 50-65, melaza 20-25, ácidos 1-1.5, agar 0.8-1 (o 1-1.5 pectina, o 2.5- 3 agaroide), agua 23-24. Las principales etapas tecnológicas de la producción de mermelada de gelatina en agar son las siguientes: preparación de agar, obtención de una masa de gelatina, moldeado, sujeción, secado, colocación.

La preparación del agar comienza remojando porciones individuales en agua corriente. Para hacer esto, el agar, colocado en bolsas de tejido, se sumerge en un baño con agua corriente a una temperatura de 10-25 ° C. La duración del bloqueo está determinada por el color del agar, el tamaño de sus partículas. Cuando se empapa, el agar absorbe hasta un 600% de agua hasta su peso original. El agar hinchado se disuelve en agua. Para hacer esto, use digestores abiertos con un agitador o disolventes con un burbujeador. El agua se vierte en un caldero o disipador: el 60% de la masa de azúcar de acuerdo con la receta, se agrega una porción de agar, se mezcla y se calienta. Las porciones pesadas de azúcar y melaza suministradas por dispensadores se colocan en la solución de agar. Después de que el azúcar se disuelve, el jarabe de agar de melaza de azúcar resultante con un contenido de humedad del 30-33% se bombea a uno de los dos recipientes intermedios, desde donde se alimenta con una bomba dosificadora de émbolo para hervir continuamente dentro de la bobina de la columna de cocción. La ebullición se lleva a cabo a una presión de vapor de calentamiento de 0,25-0,4 MPa durante 1-2 minutos. El jarabe hervido terminado con un contenido de humedad de 26-27% y una temperatura de 106-107 ° C a través de un separador de vapor ingresa continuamente a la máquina templadora ubicada cerca del mecanismo de formación.

El jarabe de agar-melaza de azúcar se enfría a una temperatura de 55-60 ° C, después de lo cual se le agregan ácidos, sustancias aromáticas y pintura.

La masa de gelatina terminada se moldea fundiéndola en moldes de metal (por analogía con la mermelada de manzana moldeada). La duración de la gelificación de la mermelada de gelatina alcanza los 90 minutos. La longitud y la velocidad del transportador de formación están diseñadas para un tiempo de gel máximo. Para facilitar la selección de la mermelada de los moldes, se calienta la superficie de los productos moldeados. Un dispositivo especial selecciona los productos de los moldes y los coloca en bandejas espolvoreadas con azúcar granulada.

Actualmente, en muchas fábricas, en la fabricación de jarabe de agar con melaza de azúcar, se introducen sales modificadoras (lactato de sodio), que permiten que los jarabes se hiervan hasta un contenido de humedad residual de 22-23% - La masa de mermelada después del moldeado forma gelatina en 60-90 minutos. La mermelada seleccionada de las formas se coloca en bandejas con azúcar granulada y se envía a la rejilla.

La mermelada de gelatina en reposo es necesaria para secar la superficie de los productos. Se produce en cámaras con aire caliente (temperatura 40 ° C) durante 45-60 minutos o en un taller durante 2-3 horas, una vez reposado el azufaifo, espolvorear con azúcar por todos lados. La gelatina de frutas hecha sin lactato de sodio se envía para secar, y con el uso de lactato de sodio, para peinar.