محصول کارخانه های آبجوسازی - آبجو - یک نوشیدنی کم الکل است. آبجو عمدتاً از مالت جو و رازک تهیه می شود. در مراحل مختلف فرآیند فن آوری، خار مریم جو تحت تأثیر آنزیم های مالت و مخمر آبجو دچار دگرگونی های بیوشیمیایی می شود. مواد مغذی لازم برای مخمر - کربوهیدرات ها، اسیدهای آمینه و نمک های معدنی - در مخمر آبجو موجود است.

فرآیند فن آوری دم کردن شامل مراحل زیر است: تولید مالت، دم کردن مالت، تخمیر مخمر آبجو (تخمیر اصلی)، پیری و بلوغ آبجو (تخمیر)، فیلتراسیون و بطری. برای تولید مالت، جو را خیسانده، جوانه زده و خشک می کنند.

در طی فرآیند مالت‌سازی، آنزیم‌هایی در دانه تجمع می‌یابند که سپس نشاسته دانه را به قندهای قابل تخمیر و پروتئین‌های دانه را به اسیدهای آمینه تبدیل می‌کنند. هنگام خشک کردن مالت تحت تأثیر دمای بالا، مواد معطری تشکیل می شود که بوی و طعم خاصی به آبجو می دهد.

جوشاندن مخمر یک مرحله پیچیده تکنولوژیکی است. مالت خرد شده با آب گرم تصفیه می شود و تحت تأثیر آنزیم ها 75 درصد ماده خشک مالت به داخل محلول می رود. پخت و پز در چند مرحله انجام می شود. دما به گونه ای تنظیم می شود که بهترین شرایط برای عملکرد آنزیم های آمیلولیتیک (نشاسته شکن) و پروتئولیتیک (شکستن پروتئین) ایجاد شود. هنگامی که مخمر می‌جوشد، پروتئین‌ها منعقد می‌شوند و مواد رازک حل می‌شوند و تلخی و عطر خاصی به خار مریم می‌دهند.

فرآیند تخمیر مخمر آبجو، همانطور که در بالا ذکر شد، به دو دوره تقسیم می شود - تخمیر اصلی و پس از تخمیر. تخمیر اصلی در مخازن تخمیر (ظروف باز) یا مخازن (ظروف در بسته) انجام می شود.

بسته به خواص مخمر مورد استفاده، تخمیر می تواند پایین (سرد - در دمای 6-10 درجه سانتیگراد) و بالا (گرم - در دمای 14-25 درجه سانتیگراد) باشد. در نتیجه تخمیر، 3-8٪ الکل، تا 0.4٪ دی اکسید کربن و محصولات جانبی در آبجو جمع می شوند.

تخمیر اصلی تا زمانی انجام می شود که مقدار مشخصی الکل مربوط به این رقم به دست آید.

قسمت اعظم مخمر در ته ظرف می نشیند و در مرحله تخمیر فقط قسمتی در آبجو جوان باقی می ماند. این مرحله در ظروف مهر و موم شده هرمتیک، تحت فشار در دمای حدود 0 درجه سانتیگراد انجام می شود و شامل پس از تخمیر آهسته باقیمانده قندها، اشباع آبجو با CO 2 و ته نشین شدن مخمر است.

در طول بلوغ، دگرگونی های پیچیده بیوشیمیایی مواد در آبجو رخ می دهد و شاخص های ارگانولپتیک تغییر می کند. پس از تخمیر اصلی، محصول طعم و عطر (دسته گل) نوشیدنی تمام شده را به دست می آورد.

مهمترین فرآیندهای تخمیر مخمر آبجو با مخمر در طرح 4 نشان داده شده است. آبجو به دلیل ته نشین شدن مخمر و سوسپانسیون های مختلف - ذرات پروتئین، رزین هاپ و غیره شفاف می شود. برای شفاف سازی کامل، آبجو فیلتر شده و بطری می شود و در زیر بطری می شود. فشار.

طرح 4. مهمترین فرآیندها در تخمیر مخمر آبجو.

به این ترتیب آبجو با توجه به تکنولوژی کلاسیک تولید می شود. با این حال، در دهه‌های اخیر، روش‌های پیشرونده جدیدی برای کاهش مدت زمان مراحل فناوری توسعه یافته و مورد استفاده قرار گرفته‌اند. دو روش وجود دارد: تولید آبجو در یک جریان مداوم و در ظروف عمودی بزرگ - مخازن استوانه ای (CKT).

تکنولوژی تولید آبجو در CCT به شرح زیر است. مخزن در طول روز با 80-85% مخمر خنک شده در دمای 8-10 درجه سانتیگراد پر می شود که برای آن از 4 دم استفاده می شود: اولین قسمت از مخمر هوادهی شده و مخمر به آن اضافه می شود. تخمیر در دمای 12-13 درجه سانتیگراد ادامه می یابد، پس از رسیدن به درجه نهایی تخمیر، آبجو تا 0.5-1.5 درجه سانتیگراد خنک می شود و برای 6-7 روز دیگر نگهداری می شود.

در حال حاضر، از این فناوری پیشرو برای تولید نه تنها آبجو ژیگولی، بلکه برای تولید آبجوی گونه‌ای نیز استفاده می‌شود: 12 درصد آبجو در 18 تا 20 روز به جای 38 روز و 13 درصد آبجو در 22 روز به جای 50. این امر تأثیر اقتصادی قابل توجهی دارد و منجر به محصولات با کیفیت بالا تکنولوژی تولید آبجو در CCT در کشور ما بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

برای آشنایی خوانندگانم با روند دم کردن مدرن، روز گذشته به دعوت مهربان دیما رفتم. e_stranik در کارخانه آبجوسازی کلینسکی

1. کارخانه در کلین در سال 1975 پس از کشف توسط زمین شناسان در منطقه یک منبع آرتزین با آب ایده آل برای تولید آبجو تاسیس شد. در سال 1981، این گیاه دستور العمل آبجو Klinskoye را اختراع کرد که با برنج دم می شد، که باعث شد طعم تلخ آبجو از بین برود. اکنون یک مجتمع تولیدی جدید که در سال 1380 به بهره برداری رسیده است در اینجا فعالیت می کند و ساختمان قدیمی کارخانه به انبار تبدیل شده است.

2. بین مجتمع های جدید و قدیمی، مخزنی قرار دارد که توسط کارخانه به عنوان حوضچه آتش استفاده می شود. این تصویر از طریق میله های حصار گرفته شده است، زیرا کارخانه آبجوسازی کلینسکی توسط یک حصار مشبک معمولی احاطه شده است، در اینجا حصار بتنی با سیم خاردار وجود ندارد.

3. در حال حاضر، این شرکت، مانند 6 کارخانه دیگر در Omsk، Perm، Saransk، Ivanovo، Volzhsky و Angarsk، متعلق به SUN InBev OJSC است.

4. SUN InBev بخش روسی بزرگترین شرکت آبجوسازی جهان Anheuser-Busch InBev است که پس از تصاحب Anheuser-Busch آمریکایی در سال 2008 توسط رهبر وقت جهان، شرکت بلژیکی-برزیلی InBev ظاهر شد. Anheuser-Busch تاریخچه خود را به سال 1852 از کارخانه آبجوسازی کوچک ابرهارد آنهیوزر و دامادش آدولفوس بوش در سنت لوئیس ردیابی کرد. InBev به نوبه خود محصول ادغام Interbrew بلژیکی و AmBev برزیل است.

5. شعبه روسیه که در سال 1999 تأسیس شد، نام اختصاری SUN را نیز به نام خود دارد که از برادران سهامدار از هند به ارث رسیده است.

6. مجتمع تولیدی کلینسکی یکی از ده کارخانه بزرگ آبجوسازی روسیه است.

7. در ابتدای تور، مدیر روابط شرکت، اولگا گولینا، وبلاگ نویسان را در اتاق کنفرانس جمع کرد و در مورد تاریخچه شرکت و اصول اولیه آبجوسازی صحبت کرد.

8. آبجو از سه جزء اصلی دم می شود: اب, مالتو رازک.

9. مالتاینها دانه های جوانه زده جو مالت هستند. در طول جوانه زنی، مولکول های نشاسته با تشکیل مالتوز (قند مالت) در آنها تجزیه می شوند. این مالت را به یک غذای ایده آل برای مخمر تبدیل می کند. همچنین حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات، املاح معدنی و ویتامین است. پس از جوانه زدن، دانه ها خشک می شوند و در دمای بالا، شکر موجود در آنها می تواند کاراملی شود. بسته به دما، انواع مختلفی از مالت در رنگ و طعم به دست می آید:
- مالت سبک،
- مالت کارامل،
- مالت تیره
- مالت برشته شده
در هر یک از این برج ها سه واگن مالت با برندهای مختلف نگهداری می شود.

10. مالت از قبل آسیاب شده در پوره با آب گرم شده، اما نه جوش، مخلوط می شود. در آن اتفاق می افتد آبجوخانه، تمام آبجوی کارخانه در اینجا دم می شود.

11. از طریق فرآیندی به نام له کردنتولید حرارت تدریجی در چند مرحله لازم برای عمل آنزیم های مختلف:
- 50-52 درجه سانتی گراد به مدت 10-15 دقیقه - برای تجزیه پروتئین ها،
- 62-63 درجه سانتیگراد به مدت 15-30 دقیقه - آنزیم بتا آمیلاز نشاسته و دکسترین را خرد می کند تا به الیگوساکاریدها و مالتوز تبدیل شود.
- 70-72 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه - آلفا آمیلاز نشاسته را به قطعات بزرگ خرد می کند - دکسترین ها.

12. در مجموع، فرآیند له کردن با هم زدن مداوم محلول حدود سه ساعت طول می کشد. نتیجه یک دوغاب است ( تراکم، شلوغی) که طعم شیرینی از قندهای مالت حل شده در آن دارد.

13. سپس در دستگاه مخصوصی به نام ماش فیلتر، فیلتراسیوناز بقایای دانه های بخارپز شده (دانه ها) از فیلتر غشایی له کنید. فرآیند حدود یک ساعت طول می کشد.

14. در مرحله اول، فیلتراسیون توسط گرانش از طریق فیلتر غشایی انجام می شود؛ در مرحله دوم، گلوله ها با آب داغ شسته می شوند. گلوله فیلتر شده شبیه یونجه خرد شده است و بیشتر به عنوان خوراک دام استفاده می شود.

15. پس از فیلتراسیون مایع شفاف اشباع شده از قندها به دست می آید که به آن می گویند مخمر آبجو. آن را در یک خمره مخمر جمع آوری می کنند و در آنجا می جوشانند (استریل می کنند).

16. در مراحل مختلف جوشیدن، رازک به خار مریم اضافه می شود (وجود دارد پریدن). در طول جوش، ترکیبات معطر و تلخ رازک حل می شود و به خارمریم طعم و رایحه آبجوی خاص خود می دهد. مواد پروتئینی منعقد و رسوب می کنند، برخی از اجزای معطر تبخیر می شوند که بر طعم آبجو تأثیر منفی می گذارد. بسته به نوع آبجو، جوشاندن یک تا دو ساعت طول می کشد.

17. حجم دیگ های دم کن کارخانه کلین به آن اجازه می دهد سالانه 30 میلیون دکالیتر آبجو تولید کند.

18. در خارج از کارگاه ها تجهیزات مورد استفاده برای تولید محبوب ترین آبجو Budweiser در جهان (با نام تجاری Bud) وجود دارد. روش تهیه آن توسط آدولفوس بوش بر اساس دستور العملی که از شهر České Budějovice در بوهمیا (جمهوری چک فعلی) گرفته شده بود، ایجاد شد. در تهیه این آبجو، مخمر در معرض سرد شدن سریع قرار می گیرد تا تلخی آن کاهش یابد. برای مدت طولانی روی تراشه های راش کهنه می شود، در نتیجه تقریباً عطر رازک را به طور کامل از دست می دهد. کارخانه کلینسکی در تولید "بد" در سال 2010 تسلط یافت.

19. پس از جوشاندن، مخمر داغ از طریق یکی از خطوط لوله متعدد به قسمت بعدی تغذیه می شود.

20. کارخانه آبجوسازی برای میزان مصرف آب 3.5 لیتر در هر لیتر آبجوی تولیدی تلاش می کند.

21. مخمر داغ را به داخل گرداب پمپ می کنند تا بقایای جو و رازک نامحلول جدا شوند. تحت تأثیر نیروی اصطکاک لایه های مایع، این ذرات در مرکز کف هیدروسیکلون جمع می شوند. قسمت‌های سنگین‌تر باید به شکل مخروطی در ته نشسته و به راحتی جدا می‌شوند. بسته به تکنولوژی، ته نشین شدن می تواند از بیست دقیقه تا یک ساعت و نیم طول بکشد.

22. سپس مخمر داغ خالص شده در یک مبدل حرارتی تا دمای تخمیر خنک می شود.

23. هنگام پمپاژ مخمر از قبل سرد به مخزن تخمیر، آبجو مایع مخمر. همچنین، در همان زمان، مخمر با اکسیژن اشباع می شود (هوادهی) برای تحریک تغذیه و تولید مثل مخمر.

24. نام کارگاهی که تخمیر در آن انجام می شود کمی مبهم است - "اردوگاه تخمیر".

25. نام از کلمه می آید لاگرنوعی آبجو است که از تخمیر کف و سپس تخمیر در دمای پایین تولید می شود. 80 درصد آبجوی مصرفی در جهان آبجو است. اگر از تخمیر بالا در دمای بالا استفاده شود، آبجو حاصل نامیده می شود عنصر.

26. مخمر هوادهی شده و غنی شده با مخمر برای تخمیر و پس از تخمیر به مخازن استوانه ای مخروطی (CKT) می رود که می تواند ده ها تن آبجو را در خود جای دهد. آبجو با هوا در تماس نیست، زیرا دی اکسید کربن آزاد شده در طول فرآیند تخمیر در CCT از بالا جمع می شود و به تدریج در آبجو سرد حل می شود.

27. میکروارگانیسم های مخمر از قندهای به دست آمده از مالت تغذیه می کنند و آنها را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کنند. برای تولید هر یک از مارک های آبجو از مخمر نوع خاصی استفاده می شود ( نژاد). انواع مخمر مورد استفاده اسرار تجاری هر شرکت آبجوسازی است. مخمر تمام گیاهان InBev در آزمایشگاه مخصوص در بلژیک تکثیر می شود. از همان دسته مخمر می توان برای تهیه پنج دسته آبجو استفاده کرد.

28. اغلب تخمیر 7 روز طول می کشد. در پایان فرآیند، مواد مغذی کمتر و کمتری در مخمر وجود دارد، مخمر فعالیت خود را از دست می دهد و شروع به ته نشین شدن در انتهای CCT در یک مخروط می کند. از آنجا به راحتی حذف می شوند.

29. محصولی که در نتیجه تخمیر به دست می آید، آبجو سبز نامیده می شود. تا دمای 0 تا -2 درجه سانتیگراد خنک می شود و به CCT دیگری پمپ می شود و در نهایت طعم محصول شکل می گیرد. خروجی آبجو بدون فیلتر است.

30. قبل از بطری، از سلول های مخمر و پروتئین فیلتر شده و تحت فشار در مخازن مخصوص - فورفا نگهداری می شود.

31. بطری آبجو در یک کارگاه بزرگ بخش بسته بندی انجام می شود. این بزرگترین اتاق در کارخانه است.

32. به دلایلی، سرویس امنیتی اینجا فیلمبرداری را ممنوع می کند، اما من موفق شدم مخفیانه چند عکس از شکم بگیرم.

33. قبل از بطری کردن، بطری ها را با دی اکسید کربن پر می کنند تا فشار برگشتی ایجاد شود که از ایجاد کف زیاد، نشت دی اکسید کربن و اکسیژن به آبجو جلوگیری می کند که به پر شدن یکنواخت ظرف کمک می کند.

34. استند با قطعات یدکی از دستگاه های بسته بندی در امتداد دیوارها قرار دارد.

35. حرکت فقط در مسیرهای خاص امکان پذیر است، نزدیک شدن به ماشین های در حال کار بسیار خطرناک است.

36. اینجا اتفاق می افتد برچسب زدنبطری ها برخی از آنها با "کراوات" ساخته شده از فویل اعمال می شود.

37. این کارخانه همچنین یک خط برای بطری آبجو در قوطی های آلومینیومی دارد.

عکس ها فضای فروشگاه را به خوبی منتقل نمی کنند، بنابراین من یک عکس کوچک گرفتم ویدئو :

38. آبجوی تمام شده از نظر کیفیت و دوام در اتاق های آزمایشگاه آزمایش می شود. چهار بار در سال، بخشی از محصول برای کنترل کیفیت به بلژیک ارسال می شود.

39. در پایان تور، در اتاق چشایی جمع شدیم.

40. الکساندر پتروچنکوف

فن آوری کلاسیک تولید آبجو شامل مراحل اصلی زیر است: تهیه مالت از جو، تهیه مالت، تخمیر مخمر، پیری (تخمیر) آبجو، پردازش و بطری کردن آبجو. این یک فرآیند طولانی و پیچیده است که 60 تا 100 روز طول می کشد و تا حد زیادی به صلاحیت آبجو بستگی دارد. با وجود این واقعیت که مواد اولیه از اجزای یکسانی تشکیل شده است، کیفیت آبجو تولید شده توسط شرکت های مختلف متفاوت است.

گرفتن مالت که دردر آبجوسازی، مالت نه تنها نقش منبع آنزیم های فعال، بلکه مجموعه ای از مواد آلی (عمدتا قندهای محلول در آب) و مواد معدنی را ایفا می کند که با مشارکت این آنزیم ها، به دست آوردن خمیر آبجو را ممکن می کند. مناسب برای تخمیر هر چه قندهای ساده لازم برای تخمیر در مالت انباشته شود، فرآیند تخمیر فعال تر می شود و الکل بیشتری انباشته می شود.

جوی که برای تهیه مالت استفاده می شود را در دیگ های مخصوص آب با دمای 12-17 درجه سانتی گراد خیس می کنند. در دانه، با افزایش رطوبت، آنزیم های سلولی فعال شده و فرآیندهای بیوشیمیایی کاتالیز شده توسط آنها تسریع می شود. این منجر به افزایش شدید شدت فرآیندهای تنفسی و تسریع هیدرولیز پلی ساکاریدها به قندهای ساده لازم برای این فرآیندهای بیوشیمیایی می شود. خیساندن زمانی به حالت تعلیق در می آید که رطوبت دانه در تولید مالت روشن به 45-42 درصد و در تاریکی به 45-47 درصد برسد.

از دست دادن قندها در فرآیندهای تنفس در طول دوره خیساندن به 1.5٪ می رسد، در حالی که فرآیندهای آمیلولیتیک و پروتئولیتیک بیشترین فعالیت را دارند.

برای جوانه زدن، دانه خیس شده به خانه های مالتینگ با طرح های مختلف (جعبه یا طبل) فرستاده می شود. فرآیند مالت سازی در دمای 15-19 درجه سانتی گراد و هوادهی خوب دانه به مدت 5-8 روز انجام می شود. در عین حال، آندوسپرم دانه در پایان مالت‌سازی نرم می‌شود و به دلیل هیدرولیز نشاسته توسط آمیلازها و همی سلولزها توسط سیتاز (مجموعه ای از آنزیم‌ها) به آسانی تریتور می‌شود. قندهای محلول در غلات جوانه زده انباشته می شوند - مالتوز، گلوکز، فروکتوز و سایر قندها که طعم شیرینی به مالت می دهند. در جریان هیدرولیز فیتین توسط آنزیم فیتاز، اینوزیتول و نمک کلسیم منیزیم اسید فسفریک تشکیل می شود. وجود اینوزیتول در مخمر فعالیت حیاتی مخمر را تحریک می کند و اسید فسفریک اسیدیته مالت و مخمر را تعیین می کند.

به دلیل فعال شدن فرآیندهای پروتئولیتیک (پروتئینازها، پپتیدازها و آمیدازها)، مجتمع های پیچیده ترکیبات نیتروژنی با تشکیل پروتئین های محلول، پپتون ها، اسیدهای آمینه و آمونیاک هیدرولیز می شوند.

در فرآیند جوانه زنی دانه، همراه با هیدرولیز، فرآیندهای سنتز ترکیبات فعال فیزیولوژیکی نیز رخ می دهد. بنابراین، جو مالت دار ویتامین های B، توکوفرول ها و اسید اسکوربیک را جمع می کند. محتوای ریبوفلاوین به ویژه افزایش می یابد (تا 210 میلی گرم در هر 100 گرم ماده خشک). متعاقباً در طی برهمکنش شیمیایی محصولات هیدرولیز با ترکیبات فعال، مواد معطر و طعم‌دهنده جدیدی که مشخصه دانه‌های جوانه زده و خشک شده است، تشکیل می‌شود. بنابراین، آبجو را نمی توان از مالت خام (سبز) به دست آورد.

برای ایجاد خواص لازم و کیفیت نگهداری خوب، مالت در شرایط دمایی مختلف تا رطوبت باقیمانده 2-3.5٪ خشک می شود. رژیم های دمایی مختلف و مدت زمان خشک شدن اجازه می دهد تا مالت با شاخص های کیفیت متفاوت و ویژگی های فنی مربوطه به دست آید. نوع آبجو تولید شده (روشن، نیمه تاریک، تیره) به نوبه خود به کیفیت مالت اولیه بستگی دارد.

برای توسعه انواع خانگی آبجو، انواع مالت زیر به دست می آید: روشن، تیره، کارامل و سوخته.

مالت کم رنگاز خشک کردن جو جوانه زده به مدت 16 ساعت با افزایش تدریجی دما از 30-25 تا 80-75 درجه سانتی گراد به دست می آید. مالت سبک بسته به کیفیت به سه دسته مرغوب، اول و دوم تقسیم می شود. به صورت آماده دارای رنگ روشن، طعم شیرین، رایحه مالت، آندوسپرم آردآلود سست و قابلیت ساکاره کنندگی بالا است. از آن برای اکثر آبجوها استفاده کنید.

برای گرفتن تاریکدانه جوانه زده مالت به مدت 24-48 ساعت در دمای بالاتر خشک می شود و در پایان فرآیند به 105 درجه سانتیگراد می رسد. مالت تیره به طبقات تقسیم نمی شود. مالت تیره علاوه بر رنگ قهوه ای مایل به زرد، از نظر شکنندگی اندوسپرم و ظرفیت کمتری برای ساکاره شدن با مالت روشن تفاوت دارد. از آن برای آبجوهای تیره استفاده کنید.

کاراملمالت بسته به کیفیت به دو دسته اول و دوم تقسیم می شود. در رنگ، می تواند از زرد روشن تا قهوه ای با درخشندگی براق باشد. برای تولید آن از مالت خشک یا سبز با محتوای قند زیاد استفاده می شود که در دمای 120-170 درجه سانتی گراد برشته می شود. از آنجایی که کارامل شدن قندها در چنین دمای بالایی و همچنین فرآیندهای Maillard رخ می دهد، ظاهر دانه روی برش یک توده قهوه ای متخلخل است. زغال کردن دانه برای این نوع مالت مجاز نیست.

مالت برشته شده- اینها دانه های قهوه ای تیره و بدون رنگ سیاه هستند. از مالت سبز با مرطوب کردن اولیه و بو دادن بعدی در دمای 210-260 درجه سانتیگراد تهیه می شود. در نتیجه طعم و بویی شبیه قهوه ایجاد می شود، بدون طعم سوختگی و تلخ. نوع دانه روی برش، توده ای قهوه ای تیره است، اما سیاه نیست.

در فرآیند خشک کردن و برشته کردن مالت، فرآیندهای شیمیایی فشرده با تشکیل مواد معطر و رنگی خاص رخ می دهد. پنتوزهای انباشته شده در نتیجه هیدرولیز به فورفورال و سایر آلدئیدها و مواد معطر تبدیل می شوند که باعث ایجاد بوی مالت (پوسته چاودار) می شوند. اجزای رنگی مالت محصولی از تخریب قندها در نتیجه کارامل شدن و تشکیل ملانوئیدین است که در دمای بالای 80 درجه سانتیگراد به شدت ادامه می یابد. ملانوئیدین ها که دارای خواص سورفکتانت هستند، عوامل کف کننده خوبی هستند و بنابراین آبجوهای تیره کف بیشتری تولید می کنند.

پس از خشک شدن، مالت از جوانه ها آزاد می شود، زیرا به دلیل وجود آلکالوئید هوردنین، رطوبت و طعم تلخی به آن می دهند. نیاز به این عملیات همچنین با این واقعیت مرتبط است که اسیدهای آمینه در جوانه ها جمع می شوند، که با ورود به مخمر، منبع تشکیل روغن های فوزل در طول تخمیر هستند. مالت تنها پس از 3-5 هفته کهنه شدن (رسیدن) در انبارها، آمادگی نهایی خود را برای استفاده به دست می آورد.

مالت تمام شده صیقل داده می شود، از بقایای جوانه ها و ناخالصی ها آزاد می شود، از دستگاه مغناطیسی عبور می کند و سپس به دستگاه های مالت شکن تغذیه می شود. سرعت ساکاره شدن نشاسته، سطح عصاره مخمر، و مدت زمان فیلتراسیون به درجه خرد شدن مالت بستگی دارد.

آماده سازی خاکشیر.مالت خرد شده و به صورت اختیاری مواد بدون مالت با آب داغ به نسبت 1:4 مخلوط می شوند. مخلوط حاصل به آرامی هم زده می شود و در دمای 50 تا 52 درجه سانتی گراد به مدت 10 تا 30 دقیقه گرم می شود. 15 تا 20 درصد املاح مالت بدون عملیات آنزیمی مستقیماً وارد محلول می شود. در همان زمان، هیدرولیز آنزیمی مواد نیتروژنی نامحلول در آب و فیتین رخ می دهد. سپس مخلوط به محفظه های پوره منتقل می شود، جایی که تحت تأثیر آنزیم های مالت، هیدرولیز بیشتر و تبدیل مواد نامحلول در آب مواد خام به مواد محلول در آب انجام می شود و عصاره مخمر آینده را تشکیل می دهد. برای اطمینان از حداکثر انتقال مواد به محلول، ماش به آرامی با هم زدن مداوم تا دمای 70-72 درجه سانتیگراد گرم می شود (روش انفوزیون).

در روش دیگر (جوشانده) 1/3 مایه را داخل دیگ ریخته و به مدت 30-15 دقیقه می جوشانند و بعد با بقیه مایه مخلوط می کنند. با تکرار این عمل 2-3 بار، دمای کل له را به مقدار لازم برسانید. در عین حال، مدت زمان کل فرآیند تهیه ماش 3-3.5 ساعت است.این له کردن مالت برای هیدرولیز آنزیمی بیشتر نشاسته ضروری است. توالی دگرگونی های نشاسته در حین هیدرولیز تحت اثر a- و |3-آمیلازها به شرح زیر است:

♦ نشاسته-آمیلودکسترین-اریترودکسترین-آکرو-دکسترین.

♦ مالتودکسترین - مالتوز - گلوکز.

همراه با ساکاره سازی کامل نشاسته به گلوکز در ماش، پروتئولیز پروتئین تکمیل می شود که محصولات آن نقش مهمی در تشکیل خواص ارگانولپتیک و پایداری آبجو در طول ذخیره سازی دارند.

پوره شکر شده سپس به فیلتراسیون فرستاده می شود تا قسمت مایع مخمر از فاز جامد ماش جدا شود. در این حالت، لایه فیلتر توسط فاز جامد خود ماش تشکیل می شود - دانه های آبجو (اجزای غیر قابل هیدرولیز، غشای سلولی، پروتئین هایی که هنگام گرم شدن منعقد می شوند)، ته نشین شدن در شبکه های مخازن فیلتر، فیلتر پرس های مورد استفاده برای فیلتر مخمر آبجو. . همچنین می توان دانه های آبجو را با کمک سانتریفیوژهای خود تخلیه کننده جدا کرد.

مخمر صاف شده و دانه های آبی که پس از شستشو به دست می آید، برای جوشاندن با رازک، تبخیر به غلظت مورد نظر و استریل کردن به کتری مخمر منتقل می شود. در دماهای بالا، آنزیم ها به طور کامل غیرفعال می شوند و بخشی از پروتئین های محلول را منعقد می کنند، در حالی که مواد تلخ و معطر رازک در مخمر حل می شود. در همان زمان، تکه های بزرگ پروتئین منعقد شده، ته نشین می شود، ذرات کدورت را جذب می کند و در نتیجه مخمر را شفاف می کند.

اسید رازک (هومولون) که با جوشاندن به ایزوهومولون (بسیار محلول در آب) تبدیل می شود، عمدتاً منبع تلخی عجیب آبجو است. حلالیت (3-اسیدها ناچیز است و رزین sch-رزین نرم هیدرولیز شده و تشکیل می شود (3-رزین) و ایزوبوتیل آلدئید و اسید استیک از بین می روند که در تشکیل عطر و طعم خاص خار مریم و آبجو نقش دارند. مصرف رازک نرخ بسته به نوع آبجو و فرمولاسیون آن از 22 تا 45 گرم در لیتر متغیر است.

خار مریم که به چگالی مورد نظر رسیده است، از دستگاه رازک عبور داده می شود، تا دمای 4-6 درجه سانتیگراد خنک می شود و سپس با استفاده از جداکننده ها از پروتئین های منعقد شده آزاد می شود. در طی این عملیات نهایتاً زلال و با اکسیژن اشباع می شود که برای رشد مخمر ضروری است.

تخمیر خار مریمدر ظروف باز یا بسته، چوبی یا فلزی با مخمرهای مخصوص تخمیر پایین و بالا انجام می شود. برای انواع خاص پورتر، در پایان تخمیر، مخمر ضعیف تخمیری از جنس Brettanomycetes معرفی می شود که عطر خاصی به آبجو می بخشد. روی سطح مخمر، 20-15 ساعت پس از افزودن مخمر، نواری از کف سفید ظاهر می شود (مرحله زابلا) و سپس تمام سطح مخمر تخمیر شده با فوم ریز مشبک با فرهای به تدریج افزایش می یابد. با رسیدن به حداکثر، فرها می افتند، کف غلیظ می شود و قهوه ای می شود. فوم ته نشین شده (دکا) به دلیل طعم تلخ باید از سطح مخمر جدا شود. در پایان تخمیر، مخمر پایین به ته نشست می شود. مایع شفاف شده آبجو سبز یا جوان نامیده می شود. همراه با اتیل الکل و دی اکسید کربن که در نتیجه تخمیر انباشته شده اند، تعدادی از محصولات جانبی را نیز در ایجاد طعم و عطر آبجو جمع می کند. فرآیند تخمیر اصلی در 7-9 روز کامل می شود. در این مرحله، حدود 1.5٪ از قندها در آبجو تخمیر نشده باقی می مانند.

قرار گرفتن در معرض (تخمیر) آبجوبه شکل گیری نهایی مزایای مصرف کننده آبجو کمک می کند. برای پس از تخمیر، آبجو جوان به مخازن فلزی مهر و موم شده پمپ می شود که سطح داخلی آن با لاک مخصوص غذایی پوشانده شده است. بسته به نوع، آبجو به مدت 11 تا 100 روز در دمای 0-3 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. در نتیجه تخمیر شکر باقی مانده، قدرت آبجو کمی افزایش می یابد، علاوه بر این با دی اکسید کربن اشباع شده و شفاف می شود. تعامل محصولات اولیه و ثانویه مختلف فرآیندهای تخمیر اصلی و جانبی منجر به تشکیل مواد جدیدی می شود که طعم و عطر مشخص آبجو بالغ و همچنین ویژگی های گونه ای آن را تعیین می کند.

پردازش و بطری آبجو.پس از کنترل آزمایشگاهی و ارگانولپتیک، تایید کیفیت آبجو تولیدی، فرآوری و بسته بندی می شود. برای شفافیت، آبجو از طریق صفحات فشرده با توده های مختلف فیلتر فیلتر می شود و بهترین آنها فیلترهای خاکی دیاتومه (کیزلگور) هستند. در فرآیند شفاف سازی، آبجو بخش قابل توجهی از دی اکسید کربن را از دست می دهد، بنابراین، اضافه کردن دی اکسید کربن قبل از بطری مجاز است و به دنبال آن برای جذب آن به مدت 4-12 ساعت پیر می شود.

آبجو یک نوشیدنی با طراوت، غنی از دی اکسید کربن و کف‌دار است که از تخمیر مخمر آبجو با نژادهای خاصی از مخمر آبجو به دست می‌آید.

مخمر آبجو از محصولات دانه خرد شده تهیه می شود: عمدتاً جو یا مالت گندم، جو، گندم، ذرت و سایر غلات، آب، شکر و محصولات رازک.

آبجو اتفاق می افتد:

آبجو سبک با رنگ 0.4-2.5 c / واحد (بیش از 14 واحد EBC)؛

نیمه تاریک - با رنگ 2.5-4.0 c / واحد (15-40 EBC)؛ h تیره - با رنگ 4.0-8.0 سانتینر / واحد (40-160 واحد EBC)؛

c / واحد - cm 3 محلول ید با غلظت 0.1 mol / dm 3 در هر 100 سانتی متر مکعب آب.

** EBU - کنوانسیون آبجوسازی اروپا.

غیر الکلی - با کسر جرمی الکل که بیش از 0.4٪ نیست.

قوی - با کسر جرمی الکل 1.0-6.0٪؛

اصلی - آبجو سبک با دوره تخمیر طولانی و میزان افزایش رازک.

پاستوریزه - با افزایش پایداری بیولوژیکی حاصل از عملیات حرارتی؛

ویژه - تهیه شده با استفاده از طعم دهنده یا افزودنی های معطر.

مواد اولیه اصلی برای تولید آبجو مالت جو، رازک و آب است. طعم، تغذیه و سایر خواص مصرفی آبجو به کیفیت و آماده سازی آن بستگی دارد.

تولید آبجو شامل تعدادی از مراحل تکنولوژیکی مرتبط متوالی است که با پارامترهای کاملاً تنظیم شده مشخص می شود. صحت همه فرآیندها تا حد زیادی کیفیت آبجو را تعیین می کند.

مالت از جوانه زدن غلات در شرایط مصنوعی در دما و رطوبت معین به دست می آید.

با توجه به روش تهیه، انواع مالت زیر را متمایز می کنند: روشن، تیره، کاراملی و سوخته. با توجه به شاخص های کیفیت آن، باید الزامات استاندارد - GOST 29249-92 را برآورده کند.

برای تولید مالت از جو استفاده می شود که الزامات GOST 5060-86 - "جو برای دم کردن" را برآورده می کند. این نوع مواد اولیه که وارد کارخانه می شود باید با گواهی کیفیت همراه باشد.

در حال حاضر، تعداد زیادی از انواع آبجو وجود دارد، و اصلاً تعداد تولید کنندگان و برندهای جداگانه وجود ندارد. با وجود این، یک فناوری کلی برای تولید آبجو وجود دارد که توسط اکثر شرکت های آبجوسازی دنبال می شود. تفاوت ها در جزئیات و اجزای خاص مواد اولیه نهفته است.

با این حال، قبل از صحبت مستقیم در مورد تولید، باید درک کنید که آبجو از چه چیزی ساخته شده است. به عبارت دیگر باید چند کلمه در مورد موادی بگوییم که ترکیب صحیح آنها ظاهر نوشیدنی کف دار مورد علاقه خود را مدیون آن هستیم.

مواد اولیه یا آنچه آبجو از آن ساخته می شود

فرآیند کلاسیک دم کردن آبجو فقط شامل چهار ماده است. بنابراین، ترکیب سنتی مواد خام شامل:

• اب؛
• مالت؛
• هاپ
• مخمر.

بیایید نگاهی دقیق تر به هر یک از این مؤلفه ها بیندازیم.

اب

بسیاری از کارشناسان می گویند که این ماده است که در نهایت تأثیر تعیین کننده ای بر ماده نهایی دارد. حتی اگر همه مواد دیگر از بالاترین کیفیت برخوردار باشند و کل مرحله تولید را تا حد امکان به درستی سازماندهی کنید، اما آب مناسب نداشته باشید، نتیجه خوبی نخواهید گرفت.

در عین حال، نمی توان گفت که آب خاصی وجود دارد که تمام آبجو از آن دم می شود. این توسط گسترده ترین جغرافیای تولید کنندگان آبجو تأیید شده است. آب در اروپا، آمریکای شمالی و استرالیا بسیار متفاوت است و ترکیب منحصر به فردی دارد. علاوه بر این، حتی در همان قاره نیز تفاوت های بزرگی وجود دارد. به عنوان مثال، آب در آلمان و جمهوری چک متفاوت است.

برای فرآیند تولید آبجو، خواص زیر آب از اهمیت اولیه برخوردار است:

"سختی"؛
ترکیب و غلظت نمک ها

البته، تکنولوژی مدرن به شما امکان می دهد این ویژگی ها را تغییر دهید. با این حال، تولید آبجو در منطقه ای که از قبل آب مناسبی وجود دارد، بسیار ساده تر و مهم تر از آن مقرون به صرفه تر است.

مالت

محصولی است که از جوانه زدن بذر غلات به دست می آید. اغلب از مالت جو برای تهیه آبجو استفاده می شود. دانه های گندم خیلی کمتر جوانه می زنند. بقیه آبجوهای غلات به ندرت استفاده می شوند. تنها نمونه قابل توجه ژاپنی ها هستند که آبجو سنتی خود را از برنج درست می کنند.

فرآیند به دست آوردن مالت بسیار مهم است. تولیدکنندگان عمده آبجو حتی متخصصان مالت‌سازی را در کارکنان خود دارند. همانطور که می دانید، این کارمندان مسئول فرآیند تبدیل غلات به مالت هستند.

هاپ

رازک در طبیعت گیاهی گلدار از خانواده شاهدانه است. در دم کردن فقط از مخروط آن استفاده می شود. در اصل، آنها گل آذین ماده پیچیده هستند.

مخروط هاپ به آبجو تلخی و عطر و بوی خاصی می بخشد. علاوه بر این، این جزء تعیین کننده شدت کف کردن است. بسیاری از تولید کنندگان نوشیدنی رازک در مورد حذف رازک از ترکیب مواد اولیه آبجو آزمایش های زیادی انجام داده اند. با این حال انتظار می رفت همه این تلاش ها با شکست مواجه شود. بدون مخروط هاپ، آبجو فردیت و طعم خاص خود را از دست داد، که همه ما آن را دوست داریم.

مخمر

در تولید آبجو از مخمرهای مخصوص خانواده Saccharomycetaceae استفاده می شود. معمولاً به آنها آبجو نیز می گویند. این مخمر از این نظر منحصر به فرد است که به طور طبیعی ایجاد نمی شود. این میکروارگانیسم های منحصر به فرد به طور ویژه برای تولید نوشیدنی کف دار پرورش داده شده اند.

در حال حاضر بیشترین تعداد آبجو در جهان با استفاده از روش تخمیر کف تولید می شود. در این مورد، تولید کنندگان از مخمر آبجو از گونه Saccharomycetaceae Carlsbergensis استفاده می کنند. نتیجه یک لاگر معروف است.

در صورتی که از روش تخمیر بالا استفاده شود، از مخمر آبجو گونه Saccharomycetaceae Cerevisiae استفاده می شود. این فناوری آل، پورتر و تنومند تولید می کند.

اگر در مورد تفاوت های خارجی صحبت کنیم ، چنین مخمری در پایان تخمیر به طور متفاوتی ظاهر می شود. قسمت‌های بالایی روی سطح مخمر شناور می‌شوند و قسمت‌های پایین در پایین مخزن تخمیر می‌نشینند.

چنین مجموعه ای دقیق از اجزای اصلی مسئول است.

آبجو چگونه تولید می شود؟

فرآیند تولید آبجو شامل مراحل متوالی کاملاً تعریف شده است. رعایت دقیق آنها کلید تهیه یک نوشیدنی با کیفیت و خوشمزه می شود. لطفا توجه داشته باشید که این نوشیدنی مست کننده در سراسر جهان اینگونه تولید می شود.

1. تهیه مالت.

این نه تنها شامل جوانه زنی دانه های غلات می شود. همچنین در این مرحله مالت خشک شده و از جوانه های شکسته کاملاً پاک می شود.

2. له کردن مخمر.

مالت آماده شده خرد می شود. پس از آن با آب مخلوط می شود. در نتیجه این اعمال، تراکم اولیه حاصل می شود که طعمی شیرین دارد.

3. فیلتر ازدحام.

پوره از یک فیلتر مخصوص یا یک سیستم فیلتراسیون کامل عبور داده می شود. در نتیجه این روش، آن را به مخمر مایع و غلات تقسیم می کنند. علف به قطعات مالت دانه جامد اطلاق می شود که در مایه حل نشده اند.

4. اضافه کردن رازک.

مخروط هاپ در این مرحله به مخمر اضافه می شود. برخی از تولید کنندگان در این لحظه در حال تخمگذار در آینده آبجو برخی دیگر از اجزای طبیعی و مصنوعی هستند. بنابراین آنها می توانند طعم و عطر خاصی به نوشیدنی آینده بدهند.

5. جوشاندن.

در این مرحله، مخمر به مدت چند ساعت جوشانده می شود. مدت زمان این فرآیند مستقیماً به سنت های کارخانه آبجوسازی و نوع آبجوی که آنها می خواهند به آن پایان دهند بستگی دارد. تحت تأثیر دمای بالا، مخروط های رازک حل می شوند.

6. روشن شدن.

پس از جوشاندن، مایع به دستگاه خاصی به نام هیدروسیکلون یا گرداب پمپ می شود. در آن، تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز، آبجو در نهایت از بقایای جامد اجزای اصلی پاک می شود. این روش خیلی طولانی نیست. معمولاً 25-35 دقیقه طول می کشد تا نتیجه مثبت حاصل شود.

7. خنک کننده.

پس از پایان فرآیند شفاف سازی، مخمر وارد ظرف مخصوص تخمیر می شود. گاهی اوقات به آن مخزن تخمیر نیز می گویند. در اینجا آبجوی آینده خنک می شود و با اکسیژن غنی می شود که برای زندگی مخمر ضروری است.

8. تخمیر.

در این مرحله است که مخمر آبجو به مخمر اضافه می شود. فرآیند تخمیر چند هفته طول می کشد. هنگامی که زمان اختصاص داده شده برای آن به پایان می رسد، سازنده یک نوشیدنی نامشخص کم الکل دریافت می کند. البته، شما می توانید آن را بنوشید، اما بعید است که از آن لذت ببرید.

9. تخمیر یا قرار گرفتن در معرض.

پیری آبجو در مخازن مهر و موم شده و تحت فشار دی اکسید کربن انجام می شود. در این لحظه است که نوشیدنی قدرت خود را به دست می آورد. مدت زمان این مرحله صرفاً با توجه به استانداردهای تولید و سنت های شرکت سازنده تعیین می شود.

10. فیلتراسیون.

خبره های آبجو می دانند که این مرحله اختیاری است. از این گذشته ، تعداد زیادی از انواع بدون فیلتر وجود دارد که طرفداران خاص خود را دارند. با این حال، در بیشتر موارد هنوز هم انجام می شود. وظیفه این فرآیند تمیز کردن نوشیدنی از باقی مانده مخمر است.

11. پاستوریزاسیون.

هدف از پاستوریزاسیون افزایش ماندگاری نوشیدنی تولید شده است. به سادگی اتفاق می افتد. آبجو تا دمای 65-80 درجه سانتیگراد گرم می شود. برخی از کارشناسان معتقدند که پاستوریزه کردن بیشترین تأثیر منفی را بر طعم نوشیدنی دارد.

این فرآیند تولید را کامل می کند. آبجو آماده بسته بندی، فروش و مصرف است.

دم کردن آبجو یکی از پیچیده ترین فرآیندهای تکنولوژیکی در صنایع غذایی است. برای به دست آوردن یک نوشیدنی با کیفیت بالا، آبجوها باید بسیاری از تفاوت های ظریف را در نظر بگیرند و مواد تشکیل دهنده را با دقت انتخاب کنند. در مرحله بعد، ما به مراحل مهم در فن آوری دم کردن کلاسیک که اکثر آبجوسازی های مدرن از آن استفاده می کنند نگاه خواهیم کرد.

ابتدا بیایید دریابیم که آبجو از چه چیزی ساخته شده است. در دستور پخت سنتی، تنها چهار ماده مجاز است:

مالت- محصولی که از جوانه زدن غلات به دست می آید. جو مالت دار برای تولید آبجو استفاده می شود، فرآیندی که جوانه زنی دانه را تقویت می کند. پس از خیساندن، جو متورم می شود، واکنش های شیمیایی در داخل دانه ها شروع می شود و نشاسته را به شکر مالت مورد نیاز برای تخمیر تقسیم می کند.

اب.در آبجوسازی، آب با ترکیب و غلظت املاح آن متمایز می شود. برای برخی از انواع آبجو، "آب سخت" (با محتوای نمک بالا) بهتر است، مانند مونیخ. انواعی وجود دارد که به طور انحصاری روی آب با محتوای نمک کم ساخته می شوند، این آبجو Pilsner است. فن آوری های مدرن امکان تنظیم غلظت نمک ها در آب را با دقت بسیار بالایی فراهم می کند که تولید را ساده می کند.

هاپبه ماءالشعیر طعم تلخ، عطر معطر و مسئول کف کردن می دهد. جایگزینی رازک در تولید آبجو بدون کاهش کیفیت غیرممکن است. این یک گیاه منحصر به فرد است که شامل بیش از 200 ماده مسئول طعم است. جالب اینجاست که فقط مخروط های گیاهان ماده رازک برای آبجو مناسب هستند.

مخمر.کارخانه های مدرن از مخمر آبجو مخصوص خانواده Saccharomycetes استفاده می کنند که در طبیعت یافت نمی شوند، اما به طور مصنوعی به طور خاص برای دم کردن پرورش داده می شوند. بسته به فناوری تخمیر، دو نوع مخمر در تولید آبجو نقش دارند:

• تخمیر شده از بالا (Saccharomycetaceae cerevisiae) - مناسب برای آبجوهایی مانند پورتر، آلو و تنومند.
• تخمیر کف (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - در تولید آبجو و آبجو اروپای مرکزی استفاده می شود.

تفاوت بین این نوع مخمر آبجو در این است که در مرحله نهایی، مخمر تخمیر کننده بالا روی سطح جمع می شود (شناور) و مخمر تخمیر پایین - در انتهای مخمر. این به طور قابل توجهی بر طعم تأثیر می گذارد.

مراحل تولید آبجو

1. آماده سازی مخمر.ابتدا مالت جو خرد می شود، اما دانه ها نباید به یک توده همگن تبدیل شوند. در ترکیب مخمر، دانه های درشت و ریز مورد نیاز است. به این کار آسیاب مالت می گویند. در انواع آبجو نسبت ذرات درشت و ریز متفاوت است.

سپس آسیاب مالت با آب مخلوط می شود. به این فرآیند «ماشینگ» و مخلوط حاصل را ماش می گویند. هنگامی که آب اضافه می شود، آنزیم های جو شروع به تجزیه نشاسته به شکر مالت می کنند. برای تسریع تخمیر، آبجوسازان مایه را تا 76 درجه سانتیگراد گرم می کنند.

بعد، مخمر تمام شده فیلتر می شود. مایه پخته شده را از دیگ در یک الک مخصوص می ریزند که از زیر بسته می شود. مالت له شده برای مدتی در این حالت باقی می ماند تا زمانی که ذرات جامدی به نام دانه در ته آن بنشینند. هنگامی که الک باز می شود، مخمر مایع خالص شروع به تراوش از طریق آن می کند و لایه ای از دانه ها که در یک دیگ مخصوص برای جوشاندن بعدی جمع آوری می شود.

2. جوشاندن مخمر.مخمر به دست آمده در مرحله قبل حرارت داده می شود و به جوش می آید و رازک اضافه می شود. تعداد مخروط ها به نوع آبجو و ترجیحات استاد بستگی دارد. هر دستور غذا از مقدار متفاوتی از رازک استفاده می کند.

جوشاندن مخمر 2-3 ساعت طول می کشد. در طی این فرآیند، همه میکروارگانیسم ها می میرند و آنزیم ها از بین می روند، بنابراین واکنش های شیمیایی بیشتر غیرممکن است. آبجوسازان به یک وزن از پیش تعیین شده از مخمر اولیه دست می یابند که به عنوان گرانش آبجو در برچسب محصول نهایی نامیده می شود.

در مرحله بعد، مخمر پخته شده از بقایای رازک فیلتر شده و اجازه داده می شود تا ته نشین شود. در پایین، کوچکترین ذرات می ریزند که در مرحله قبل نمی توان آنها را فیلتر کرد. همچنین برخی از گیاهان با سانتریفیوژ حذف بقایای ناخواسته را سرعت می بخشند.

3. تخمیر.مخمر خالص از طریق لوله هایی به انتهای مخازن تخمیر وارد می شود که به آنها مخازن استوانه ای می گویند. پس از خنک شدن مایع به دمای مورد نظر، مخمر را به دیگ اضافه می کنند. برای آبجو با تخمیر بالا، قبل از اضافه کردن مخمر، مخمر تا 18-22 درجه سانتیگراد خنک می شود، برای آبجو تخمیر شده پایین - تا 5-10 درجه سانتیگراد.

یک روز پس از تخمیر، یک لایه ضخیم کف روی سطح مخزن تخمیر ظاهر می شود. این بدان معنی است که مخمر با موفقیت شروع به تبدیل شکر به دی اکسید کربن و الکل کرده است. در طی تخمیر، گرمای زیادی آزاد می شود، بنابراین مخمر به خنک شدن مداوم نیاز دارد، دما باید پایدار باشد.

در مرحله تخمیر، آبجوسازان غلظت دی اکسید کربن را در خمره ها کنترل می کنند. با رسیدن به حداکثر سطح مجاز، گاز از طریق لوله های مخصوص خارج می شود. پس از اینکه مخمر تمام قند را به الکل تبدیل کرد، تخمیر متوقف می شود.

4. رسیدن.در مراحل قبلی، یک آبجو بدون فیلتر جوان به دست آمد که نیاز به بلوغ بیشتر داشت (در مورد انواع گندم صدق نمی کند). برای رسیدن، از مخازن بزرگ فولاد ضد زنگ استفاده می شود و خود این فرآیند از چند هفته تا چهار ماه طول می کشد.

در طول رسیدن، حفظ دما و فشار پایدار در ظروف ضروری است، نوسانات غیر قابل قبول است. در شرکت های مدرن، فرآیند فن آوری توسط تجهیزات ویژه ای کنترل می شود که می تواند به طور خودکار دما و فشار را تغییر دهد.

5. فیلتراسیون.پس از بلوغ، آبجو با دو فیلتر مختلف که برای حذف ذرات بزرگ و کوچک طراحی شده اند، از فیلتراسیون دیگری عبور می کند. پس از آن، نوشیدنی کف آلود کاملاً شفاف و آماده برای بطری می شود.

6. بطری.در مرحله نهایی تولید، آبجو در ظروف انواع مختلف ریخته می شود. قبل از بطری کردن بطری ها، بشکه ها یا بشکه ها، همه ظروف شسته می شوند، سپس هوای داخل آن خارج می شود. آبجو یک نوشیدنی الکلی فاسد شدنی است که نیاز به شرایط استریل دارد. بدون عقیمی، ماندگاری محصول نهایی تنها چند روز است. هنگام ریختن در ظروف شیشه ای، بطری ها از قبل پاستوریزه می شوند - به آرامی تا دمای 65 درجه سانتیگراد گرم می شوند که به طور قابل توجهی عمر مفید آبجو را افزایش می دهد.

برای سیستماتیک کردن تمام اطلاعات، پیشنهاد می کنم به نمودار زیر نگاه کنید که توالی مراحل را نشان می دهد.