Međutim, razina konkurencije u ovom segmentu vrlo je visoka, samo danas postoji 10-ak velikih proizvodnih poduzeća i isto toliko malih. To se objašnjava vrlo jednostavno: niska cijena opreme i jednostavnost proizvodnje.

Prema stručnjacima, zahtjevi za ukusom kupaca u velikim gradovima sve više preferiraju skuplju marmeladu s dodatkom prirodnih sokova. Popularni je i jeftiniji oblikovani želeom, međutim, u velikoj je potražnji u naseljima u kojima dohodak po stanovniku nije veći od 10 tisuća rubalja.

Proizvođači sve više pokušavaju diverzificirati paletu proizvedene marmelade, uključujući nemasne vrste marmelade, dodajući razna punila. Međutim, ne mogu si sva poduzeća priuštiti nadogradnju opreme i, shodno tome, s tim u vezi mijenjaju samo oblik svojih proizvoda, bez značajnih promjena na marmeladi.

Tako se, na primjer, proizvodeći proizvode na bazi fruktoze ili raznih žele bombona, mnoga poduzeća pokušavaju nositi s najspecifičnijim i radno intenzivnim segmentima. U ovom slučaju uočava se prevladavanje domaće proizvodnje, što je povezano s visokim troškovima prijevoza uvoznih proizvoda i njihovim rokom trajanja, a stanovništvo više vjeruje domaćim proizvodima.

Što se tiče sirovine (pektin, agar) za proizvodnju marmelade, naše je tvornice aktivno koriste, i rusku i uvezenu. Iako, paradoksalno, uvozne sirovine često koštaju puno manje od domaćih.

Sorte marmelade

Kada se koriste razne sirovine, dobiva se nekoliko vrsta proizvoda od marmelade, uključujući: žele koji se pravi na bazi sredstava za želiranje; voće i bobičasto voće - napravljeno na bazi pirea od voća i bobica koji želira; žele-voće - napravljeno uz upotrebu sredstava za želiranje i pirea od voća i bobica.

Suvremeni domaći poduzetnici daju veću prednost proizvodnji žele marmelade koja je, osim izvrsnog okusa (koji, usput rečeno, nije inferioran marmeladi od voća i bobica), ekonomičnija u pogledu proizvodnje. Dakle, za njegovu proizvodnju potrebni su komponenta za želiranje, agar (agaroid), boje, prehrambene kiseline, amortizeri, sirup od melase i šećer.

Ovisno o obliku proizvoda od marmelade, razlikuju i: marmeladu narezanu na kriške - cijela masa marmelade podijeljena je na zasebne dijelove; plastična marmelada - cijela masa se odmah baci u posudu; oblikovana marmelada - u skladu s tim, masa se ulijeva u kalupe.

Potrebna oprema za proizvodnju

Prije svega, to je gumeni stroj, kao i parni kotlovi, koji se koriste za kuhanje mase različitih boja. Uz to su potrebni generator pare (za stvaranje pare), ormar za hlađenje i sušenje, stroj za kaljenje i rezač strune. Ako želite proizvesti mješovite vrste proizvoda od marmelade, kao i sljez, tada vam je potreban stroj za usitnjavanje koji izrađuje neprozirni sloj, a trebat će vam i cjevasti aparat. Uz to su potrebni silikonski kalupi, kao i ladice za sušenje proizvoda.

Trošak rabljene opreme iznosi 550-700 tisuća rubalja. Troškovi u većoj mjeri ovise o performansama, konfiguraciji i radnim uvjetima.

Prostor za takvu proizvodnju mora biti najmanje 250 kvadratnih metara. m. na području. Troškovi najma takvih prostora mjesečno bit će u rasponu od 50-60 tisuća rubalja. Broj osoblja može biti ograničen na najviše 8 radnika koji moraju raditi u smjenama.

Tehnologija proizvodnje marmelade

Za pripremu žele marmelade prije svega potreban je agar (ili pektin). Imajte na umu da odabrana sirovina određuje tehnologiju proizvodnje. Dakle, proces proizvodnje odvija se u nekoliko faza. Prvo se komponente za želiranje isperu i namoče, nakon čega se sirup priprema od pripremljenog šećera, agara i melase. Zatim se žele masa prokuha, nakon čega se ohladi, baci u kalupe. Nakon što se želirira, marmelada se zatim uzima iz kalupa i proizvod se suši 45-60 minuta na temperaturi od oko 40 stupnjeva. Napokon, marmelada se posipa šećerom, a zatim ponovno osuši, ohladi i transportira za pakiranje.

Postupak izrade marmelade od voća i bobica nešto je drugačiji. Prvo se pripremaju sirovine i smjesa za recepte, zatim se marmeladna masa prokuha, izreže i baci u kalupe, nakon čega se osuši (ako je to oblikovana marmelada) ili ostavi da odstoji (ako je marmelada od ploče), a zatim se pakira i pakuje. Smjesa za recepte priprema se na osnovi miješanog pire pirea od voća i bobica (obično jabuka) sa šećerom i melasom. Pireu se također dodaju modifikatori soli (dinatrijev fosfat ili natrijev laktat), koji mogu smanjiti viskoznost mase tijekom kuhanja i smanjiti brzinu stvrdnjavanja. Zatim se smjesa temeljito izmiješa i ulazi u kuhala za kuhanje na temperaturi od oko 85 stupnjeva. Ako se ovaj postupak provodi povremeno, tada je za te svrhe potreban sferni vakuumski aparat. Zatim se masa ohladi i izreže (uz dodatak boja, kiselina i aroma). To se periodično događa u spremnicima s mješalicom. Napokon, masa se ponovno miješa i ulijeva u kalupe ili se odmah pakira. Lijevanje prema kalupima odvija se u gumijama, nakon čega se marmelada polaže na perforirane aluminijske ploče, gdje se suši.

Postoji nekoliko vrsta sušila: transporter, komora i ormar. Budući da se sušenje odvija na visokoj temperaturi, marmeladu nakon toga treba hladiti u posebnim komorama (možete jednostavno u zatvorenom, što je nepoželjno) na 15-30 stupnjeva. Ohlađena marmelada može se zatim prebaciti na pakiranje u kutije ili vreće.

Imajte na umu da je specifičnost tehnologije koja izravno utječe na konačni trošak proizvoda. Drugim riječima, marmelada u obliku želea jeftinija je od one s figurama. Ipak, figurirana marmelada također je u velikoj potražnji. Postoje zahtjevi za sirovine, izgled i kvalitetu proizvoda koji su pod nadzorom GOST 6442-89.

Također je potrebno znati da su mokra površina marmelade, njezina deformacija, gruba kora, neizraženi okus itd. - znakovi nekvalitetnih proizvoda. Potrebno je zapamtiti o roku trajanja gotovog proizvoda.

Prodaja proizvoda

Postojeća prilično intenzivna konkurencija u ovoj industriji prisiljava poduzetnike da na različite načine pridobivaju svoje kupce: to je kvaliteta marmelade, trošak i širok raspon.

Međutim, gotovo sve tvornice slastičarnica usredotočene na proizvodnju marmelade ne bave se pozicioniranjem vlastite marke na tržištu, štedeći troškove, što će biti vrlo impresivno prilikom provođenja visokokvalitetne marketinške kampanje.

Najbolje je prodaju svojih proizvoda organizirati u velikim trgovačkim lancima. Međutim, ako je vaša tvrtka relativno mlada, možda će biti teško s njom sklopiti ugovore. S tim u vezi, u početnoj fazi možete početi proizvoditi težinu, a ne pakiranu marmeladu i za početak je prodati u maloprodajnim trgovinama.

Također se ne isplati štedjeti na pakiranju proizvoda. Trgovci uglavnom preferiraju takozvane "televizore" (kutije prekrivene prozirnim filmom) u koje je spakirana težina marmelade. Omogućuju kupcu da procijeni izgled proizvoda. Što se tiče zapakirane marmelade, za nju se u pravilu koristi svijetla i prozirna ambalaža, gdje je donji dio zatvoren uzorkom kako bi se maskirao posipani šećer.

Dakle, da biste organizirali svoje poslovanje za proizvodnju marmelade, potreban vam je početni kapital od 1 milijun rubalja. Mjesečna produktivnost je 25-35 tona, pri čemu će profitabilnost ovisiti o cijeni sirovina i iznositi 20-40%. Dakle, s najmanjim količinama proizvodnje (25 tona) marmelade mjesečno, promet novca varirat će unutar 700 tisuća rubalja. - 1 milijun rubalja.

Priredili urednici: "Business GiD"
www.site

Proizvodnja marmelade: potrebni sastojci, tehnološki postupak, gotova linija i potrebna oprema, crtež linije za proizvodnju marmelade.

Marmelada se, zajedno s ostalim slatkim slatkišima, može smatrati potpuno dijetalnom poslasticom. Pogotovo ako je prava marmelada, pa čak i ne posuta šećerom - ovo mogu jesti čak i dijabetičari.

Marmelada nam je došla s Bliskog istoka. Puno voća i topline glavni su čimbenici nastanka ove delicije, koja je u početku bila samo način za očuvanje voća. Bila su samo dva načina: sušenje i kuhanje voća gotovo u čvrstom stanju. Tako se pojavila marmelada.

Marmelada nastaje zahvaljujući tvari koja se nalazi u gotovo svim povrćem, voćem i bobicama - pektinu. Međutim, marmelada se nije dobivala od svih voća - u početku se kuhala od jabuka, dunja, šljiva, dinja. Zahvaljujući pojavi tehnologije proizvodnje pektina, postalo je moguće proizvoditi marmeladu od bilo kojeg voća ili bobica, čak i od povrća. I, na žalost, uopće nema voća (šećer, pektin, voda, arome i boje) - ali ovaj se proizvod ne može nazvati marmeladom, barem ne stvarnim.

Danas postoje mnoge vrste marmelade - voće, voće i bobice, žvakanje, žele. Proizvodnja marmelade u Rusiji vrlo je razvijena, ali ne mogu svi proizvođači ponuditi stvarno visokokvalitetan proizvod.

Najbolja opcija bila bi proizvodnja marmelade na bazi pektina - ovo je najprirodnija marmelada koja se može napraviti od bilo kojeg voća ili bobica. Ništa manje je razvijena ni marmelada od želea na agaru (također prirodno zgušnjivač, koje se dobiva iz algi). Uz agar, koriste se šećer, melasa, arome, prirodni sokovi. Ako govorimo o "prirodnosti" takve marmelade, tada bi optimalna bila uporaba voćnih sokova, isključivo prirodnih boja i okusa. Daleko je od prave marmelade, ali bez obzira na to je ukusan i sasvim zdrav proizvod. Također je moguće napraviti dijetalnu marmeladu, bez šećera, s prirodnim zaslađivačima (ekstrakt stevije).

Za proizvodnju gumenih proizvoda potrebna je upotreba drugog zgušnjivača, želatine. Želatina je životinjskog podrijetla. Njegova uporaba omogućuje vam da dobijete voćni žele željene konzistencije i tvrdoće. Prirodnost takve marmelade poistovjećuje se s prirodnošću marmelade na agaru.

Tehnologija proizvodnje voćnih želea:

1. Priprema komponenata (voćni pire, pire od bobica, sokovi, ostale komponente, ovisno o receptu).
2. Kuhanje melase.
3. Priprema marmeladne mase miješanjem voćnih pirea, šećera, melase, pektina i ostalih dodataka, ovisno o receptu.
4. Kuhanje mase.
5. Formiranje marmelade (figurirana marmelada, marmelada u slojevima).
6. Hladna marmelada.
7. Dekoriranje.
8. Ambalaža.

Recept za marmeladu

Danas svaki proizvođač sam određuje recept za svoju marmeladu. Neki rade marmeladu prema klasičnom receptu (voće i bobičasto voće), drugi na bazi voćnih sokova, voća i pektina / agara / želatine (voćni žele), netko marmeladu na bazi šećera, melase i sredstava za želiranje s dodatkom prirodnih boja i okusa, i nekoga s dodatkom umjetnog (želea). Stoga se ne može dati jasan recept. Prosječno masa marmelade sadrži od 0,8% do 1% agara ili od 1% do 1,5% pektina; od 50% do 65% šećera; od 20% do 25% melase, od 23% do 24% vode. Valja napomenuti da je moderni potrošač postao zahtjevniji prema kvaliteti slatkiša, uključujući marmeladu. Prije svega, to se tiče sastava proizvoda - što više prirodnih sastojaka sadrži, to bolje.

Glavna značajka proizvoda od pastile i marmelade je njihova široka upotreba u proizvodnji sirovina od voća i bobica. S tim u vezi, oni su upućeni u skupinu proizvoda od voća i jagodičastog voća, koja uz sljez i marmeladu uključuje i džem i džem.

Svi ti proizvodi sadrže mnogo manje vode (15-30%) od prirodnog voća i bobičastog voća (75-90%) i značajnu količinu šećera (do 60-75%).

Po strukturi, žele proizvodi su žele, a pastile pjena.

Sastav proizvoda od pastile-marmelade uključuje sve glavne tvari koje čine voće i bobičasto voće (šećer, prehrambene kiseline, tanini, dušične i mineralne tvari), kao i spojeve koji voću i bobicama daju karakterističnu aromu. Sadržaj potonjeg, kao i očuvanje vitamina koji se nalaze u voću i bobicama, ovisi o korištenoj tehnologiji, uglavnom o intenzitetu i trajanju toplinske obrade.

Ovisno o osnovi koja stvara žele, marmelada se dijeli na dvije glavne vrste: voće i bobice i žele.

Stvarači želea za marmeladu od voća i bobica je pektin sadržan u voćnom i bobičastom pireu (jabuka, šljiva, marelica). U proizvodnji žele marmelade, agar, agaroid, pektin i druga sredstva za želiranje izolirana iz biljnih sirovina koriste se kao sredstva za želiranje. Provedeno je istraživanje o razvoju tehnologije za proizvodnju žele marmelade na bazi sintetičkih sredstava za želiranje, na primjer, polivinil alkohola.

Domet.

Marmelada od voća i bobica podijeljena je u sljedeće skupine: oblikovana (proizvodi različitih oblika, prekriveni šećernom korom od kristaliziranog šećera tijekom sušenja); isklesan u obliku pravokutnih šipki posipanih šećerom u prahu ili šećerom u prahu; rezervoar u obliku pravokutnih slojeva, izliven izravno u spremnike. Marmelada od želea podijeljena je ovisno o korištenom gelirajućem sredstvu (agar, agaroid, pektin). Uz to, žele marmelada podijeljena je prema obliku: oblikovana (proizvodi različitih oblika), izrezbarena (u obliku kriški limuna ili naranče ili pravokutnih ili dijamantnih šipki), figurica (u obliku likova životinja, voća, češera itd.). Površina žele marmelade prekrivena je slojem finog granuliranog šećera.

Kod nas je pretežna vrsta sirovine u proizvodnji voćnih slatkiša jabuka. Prerađuju se uglavnom u jabučne umake koji služe kao osnova za proizvodnju gotovo svih slatkiša od voća i bobica i poluproizvoda.

Vrijedna kvaliteta pirea od nekih sorti jabuka je visok sadržaj želirajućeg pektina uz istodobnu prisutnost značajne količine organskih kiselina i šećera. Takav pire nezamjenjiva je sirovina u proizvodnji marmelade i nekih drugih proizvoda s želatinastom strukturom.

Za slastičarsku industriju najvrjednije su zimske sorte jabuka od kojih se uglavnom priprema pire od krumpira, namijenjen proizvodnji proizvoda od voća i bobičastog voća s želeom sličnom strukturom. Posebno je vrijedna sorta jabuka Antonovka u središnjim i zapadnim regijama zemlje. Ova se sorta već dugo koristi u konditorskoj industriji. Ovo voće ima visok sadržaj pektina, kiseline, značajnu količinu šećera i tvori žele s karakterističnim svojstvom. Čini se da je žele iz jabučnog uma lomljiv, a geliranje se događa pri visokoj vlažnosti proizvoda (u proizvodnji marmelade pri vlažnosti od 39-40%), nakon hlađenja se obično želira. Ova značajka, karakteristična za žele od marmelade, objašnjava se kvalitetom pektina sadržanom u sirovini i njegovim svojstvima.

Također, za stvaranje želea u konditorskoj industriji koriste se agar, agaroid, pektin i, u malim količinama, želatina. U proizvodnji konditorskih proizvoda koji sadrže agar, tehnološki postupak treba graditi uzimajući u obzir njegovo svojstvo da smanjuje sposobnost želatiniranja pod djelovanjem kiselina kada se zagrije.

Kada se agar koristi u konditorskoj industriji, njegova sposobnost želiranja i stupanj pročišćavanja izuzetno su važni. Agar i njegove vodene otopine ne smiju imati strani miris, okus i tamnu boju.

Šećer je također glavna sirovina u konditorskoj industriji. Gotovo je kemijski čista saharoza, stoga su njezina fizikalno-kemijska svojstva određena strukturom tehnološkog načina proizvodnje većine vrsta slatkiša. Saharoza je vrlo topljiva u vodi. Topljivost saharoze raste s porastom temperature. U prisutnosti ostalih šećera, topljivost saharoze se smanjuje. Ali ukupna topljivost šećera se povećava. Ako se saharoza doda u vodenu otopinu, na primjer, glukozu, tada će se saharoza otopiti manje nego u čistoj vodi. Ali ukupni sadržaj čvrstih tvari u takvoj otopini bit će veći nego u čistoj otopini šećera. Ovo svojstvo saharoze - da daje otopine s visokim udjelom šećera u smjesi s drugim šećerima - izuzetno je važno za slastičarsku industriju.

Tačka ključanja otopina šećera ovisi o njihovoj koncentraciji. Što je veća koncentracija, točka ključanja otopine je veća. To je osnova principa kontrole stupnja vrenja slastičarskih masa koje se koriste u industriji.

Za slastičarsku industriju važni su procesi koji se javljaju tijekom zagrijavanja koncentriranih otopina šećera. Eksperimenti pokazuju da se koncentrirane otopine čiste saharoze kemijski malo mijenjaju zagrijavanjem. No, u prisutnosti drugih šećera, proces razgradnje odvija se puno intenzivnije: ostali se šećeri razgrađuju, jedan od produkata njihove razgradnje - kiseline - katalitički ubrzava hidrolizu saharoze. Rezultirajući invert se pak intenzivno razgrađuje.

Količina produkata razgradnje saharoze naglo raste s porastom temperature, a posebno s povećanjem vremena zagrijavanja.

Konditorske tvornice uglavnom primaju granulirani šećer. Granulirani šećer trebao bi biti tečan, ne ljepljiv, suh na dodir, bijel i sjajan. Mora se potpuno otopiti u vodi, dajući bistre otopine, bez stranih mirisa i nečistoća, jer to utječe na kvalitetu proizvoda i njegovo skladištenje.

Melasa se koristi kao sredstvo protiv kristalizacije. Ima svojstvo, zajedno sa šećerom, davati zasićene otopine koje sadrže veću količinu krutina nego čisto zasićene otopine šećera. Melasa ima visoku viskoznost koju joj daju dekstrini sadržani u njoj. Stoga uvođenje melase u konditorske poluproizvode povećava njihovu viskoznost. Povećanje viskoznosti otopina smanjuje brzinu kristalizacije i odgađa je. U proizvodnji marmelade, dekstrini melase daju masi marmelade određena plastična svojstva.

Kiseline u hrani dodaju se u proizvodnju nekih slastičarskih proizvoda kako bi ublažile slatki slatkasti okus, približavajući ga ugodnom slatko-kiselom okusu voća i bobičastog voća. U tu svrhu koriste se vinska, limunska, mliječna i jabučna kiselina. Sve ove kiseline su kristalne, osim mliječne kiseline. Kristalne kiseline koje se koriste u konditorskoj industriji su zamjenjive. Mliječna kiselina je ograničene upotrebe. Koristi se u takvim slučajevima kada unošenje vlage u proizvod zajedno s kiselinom ne pogoršava njegovu kvalitetu i ne zakomplicira tehnološki postupak, na primjer za zakiseljavanje voćnih masa u proizvodnji slatkiša i marmelade i nadjevima od voćnih karamela.

Za veću prezentaciju koriste se sintetičke i prirodne boje za hranu.

Oblik marmelade mora biti ispravan, s jasnim uzorkom, jasnim obrisom, bez deformacija, ulegnuća, ispupčenja. U višeslojnoj marmeladi debljina izmjeničnih slojeva je jednolična. Kore od kriški naranče i limuna ne bi trebale zaostajati.

Površina treba biti suha, ne ljepljiva, kora je fino kristalna, elastična, s sjajem; dopuštena malo dosadna kora. Površina marmelade od želea i nekih vrsta voća i bobica ravnomjerno je posuta finim kristalnim granuliranim šećerom ili šećerom u prahu, bez znakova otapanja šećera.

Konzistencija marmelade je poput želea, gusta, podložna rezanju nožem. Marmelada od pate i žele pripremljena na agaroidu ima trajnu konzistenciju. Prijelom je čist, homogen, za marmeladu na pektinu i agaroidu je proziran, nije staklast, nejasan, za marmeladu na agaru je staklast i proziran. U marmeladi od dunja i krušaka dopušteni su pojedinačni mali nekrutni inkluzije - kamene stanice (granule). Miris i okus trebaju biti jasno izraženi, karakteristični za svaku vrstu marmelade, bez oštrog mirisa i okusa esencija i kiselina; okus je slatko-kiselkast.

Broj deformiranih proizvoda (zgužvani, slomljeni, nepravilni) dopušten je u svakoj jedinici pakiranja marmelade od voća i bobica (u obliku, rezbarenom, pat) ne više od 6%, žele - ne više od 4% po jedinici pakiranja.

Nije dopuštena prodaja voćnih želea koji su deformirani, zgužvani, usitnjeni, dugotrajni (žilavi, viskozni), nastali od velike količine melase ili invertnog šećera u njoj, niske elastičnosti - raspadaju se, dobiveni su od nekvalitetnih sirovina ili su rezultat kršenja tehnološkog postupka, tijestasti (pregusti) - od visokog udjela pire krumpira i pretjeranog vrenja mase, mlitave konzistencije - od nedostatka želirajućih tvari ili kršenja režima kuhanja, s pretjerano kiselim i preoštrim okusom i aromom koji proizlaze iz visokog udjela kiseline i esencije, s neukusom (razmaženi, fermentirani pire), s neizraženim blago kiselim, slatkim okusom, s inkluzijama i drobljenjem pijeska na zubima.

Što se tiče fizikalnih i kemijskih parametara, marmelada mora udovoljavati zahtjevima za sadržaj masenog udjela vlage, reducirajuće tvari, ukupnu kiselost i količinu glazure.

Pakiranje i skladištenje. Pakiranje i pakiranje. Sve vrste marmelade proizvode se težinski ili pakiraju u kutije.

Rahla marmelada od voća i bobica, oblikovana i rezbarena, pakirana je u kutije od valovitog kartona, neto težina nije veća od 5 kg; u kutijama-ladicama, neto težina ne veća od 5 kg. Broj redaka nije veći od 3.

Marmelada od želea stavlja se u iste kutije i pladnjeve, neto težina je do 4 kg, broj redova nije veći od četiri (za plijesan i troslojne), a kriške limuna i naranče su osam. Odstupanje neto težine marmelade po masi nije veće od ± 1%, a marmelade u kutijama ± 10g.

Kutije za plastičnu marmeladu obložene su pergamentom ili pergamentom, neto težina ladica nije veća od 7 kg, a kutije od valovitog kartona nisu veće od 5 kg.

Marmelada, pakirana u kutije, složena je u najviše dva reda. Neto težina ne smije prelaziti 500g. Dopušteno je pakirati u pakiranja, vrećice od kartona ili celofana. Neto težina jedinice pakiranja nije veća od 500g.

Kutije su lijepo ukrašene i vezane svilenom ili papirnatom pletenicom. Dozvoljeno je brtvljenje markiranom papirnatom trakom.

Kutija i kutija s marmeladom moraju na naljepnicama imati naljepnicu ili pečat koji označava naziv i mjesto poduzeća, podređenost, naziv marmelade, neto težinu, datum slaganja, rok trajanja, RTU i cijenu.

Marmeladu čuvajte u čistim, umjereno suhim sobama. Temperatura ne viša od 18 ° C, relativna vlažnost zraka 75-80%. Nagla kolebanja temperature nisu dopuštena.

Optimalni uvjeti skladištenja: temperatura 10 ° C, relativna vlaga 75%.

Stol 1. Defekti voćnih želea.

Certifikacija, identifikacija i moguće krivotvorenje proizvoda od marmelade

Proizvodi od marmelade, kao i svi prehrambeni proizvodi, podliježu certifikaciji. Certifikacija može biti obavezna ili dobrovoljna. Definicija ovih obrazaca utvrđena je zakonom o ovjeri.

Obvezno certificiranje podliježe proizvodima u standardima za koje postoje zahtjevi za sigurnost života i zdravlja ljudi, ekološku prihvatljivost, kompatibilnost i zamjenjivost. Ovi zahtjevi moraju biti zadovoljeni. Takvi proizvodi uključuju poljoprivredne sirovine i prehrambene proizvode, dječje proizvode, proizvode široke potrošnje u kontaktu s hranom i vodom za piće i druge.

Certifikacija je postupak usvojen u međunarodnoj, a sada i u domaćoj praksi i nudi izdavanje treće strane - "arbitra" pismenog jamstva kojim se potvrđuje sukladnost proizvoda, tehnološkog postupka ili usluge s određenim zahtjevima ili utvrđenim standardima. Prisutnost ovog dokumenta služi za dokazivanje potrošača o usklađenosti kupljenog proizvoda s propisima na snazi \u200b\u200bu zemlji, bez obzira na to tko je, kada i gdje napravio ovaj proizvod.

Prema pravilima i odobrenom postupku certificiranja proizvoda, certificirani dobiva svoj matični broj u skladu s prihvaćenom klasifikacijom.

Pravila za certificiranje proizvoda od marmelade.

Certifikacija proizvoda od marmelade uključuje:

podnošenje zahtjeva za ovjeru;

donošenje odluke o prijavi, uklj. izbor sheme;

odabir, identifikacija marmelade i njihovo ispitivanje

procjena proizvodnje;

analiza dobivenih rezultata i donošenje odluke o mogućem izdavanju potvrde o sukladnosti;

izdavanje potvrde i dozvole za upotrebu znaka sukladnosti;

provedba inspekcijskog nadzora nad certificiranim proizvodima;

korektivne mjere u slučaju kršenja usklađenosti proizvoda s utvrđenim zahtjevima i pogrešne primjene znaka sukladnosti;

informacije o rezultatima certificiranja.

Promjenom društveno-ekonomskih uvjeta neki problemi ponovno postaju aktualni i zahtijevaju nove pristupe. Takvi problemi posebno uključuju identifikaciju robe radi otkrivanja ili sprečavanja njezinog krivotvorenja.

Identifikacija - utvrđivanje sukladnosti naziva proizvoda naznačenog na naljepnici ili u popratnim dokumentima sa zahtjevima za njih.

Identifikacija proizvoda postupak je kojim se utvrđuje sukladnost za određenu vrstu (vrstu) proizvoda (u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji, u informacijama o proizvodu).

Svrha identifikacije je identificirati i potvrditi autentičnost određene vrste i naziva robe, kao i poštivanje određenih zahtjeva ili podataka o njima naznačenih na etiketi ili u otpremnim dokumentima.

Krajnji rezultat identifikacije je alternativne prirode: otkriva se ili poštivanje ili nepoštivanje određenih zahtjeva. Negativan rezultat tijekom identifikacije ukazuje na krivotvorenje robe. Dakle, krivotvorenje je jedan od mogućih rezultata identifikacije.

Falsificiranje je radnja usmjerena na obmanjivanje primatelja ili potrošača krivotvorenjem predmeta prodaje u plaćeničke svrhe. U širem smislu, krivotvorenje se može smatrati radnjama usmjerenim na pogoršanje potrošačkih svojstava proizvoda ili smanjenje njegove količine uz zadržavanje najkarakterističnijih, ali beznačajnih svojstava za namjeravanu upotrebu. Krivotvorenje prehrambenih proizvoda najčešće se vrši davanjem nekih od najtipičnijih znakova, na primjer, izgleda s općim pogoršanjem ili gubitkom drugih najznačajnijih svojstava hranjive vrijednosti, uključujući sigurnost.

Malo je vjerojatno da će čak i tijekom ekonomske krize tržište slastičarstava "potonuti". Suprotno tome, stručnjaci danas primjećuju čak i blagi porast potrošačke aktivnosti u ovoj niši. Što možemo reći o blagdanima (Nova godina, 8. ožujka), kada se bilo koji slatkiš jednostavno pomete s polica trgovina. A ako da, zašto čekati? Vrijeme je da otvorite vlastitu slastičarsku proizvodnju. Ali ovdje ćemo odabrati proizvod koji će od poduzetnika početnika zahtijevati najmanje financijskih troškova i specifičnog znanja. Ono što tražimo je marmelada. Izrada marmelade kod kuće, kao i organiziranje punopravne radionice, mogu donijeti stalno visok prihod od prodaje.

Prednosti su jasne - niski investicijski troškovi i veliko tržište prodaje. Ali proizvodnja marmelade od voća i bobica nosi sa sobom neke poteškoće s kojima će se poduzetnik početnik sigurno suočiti, posebno s velikom konkurencijom. Mnoga poduzeća, velika i manja, već su se otvorila u cijeloj zemlji za proizvodnju ovih konditorskih proizvoda. A tada ćete morati spustiti cijene proizvedenih slatkiša ili raditi samo po narudžbi, prodavajući ih malim trgovinama ili prijateljima.

Naša poslovna procjena:

Početna ulaganja - od 1.200.000 rubalja.

Zasićenje tržišta je veliko.

Poteškoće s pokretanjem posla - 6/10.

Proširujemo asortiman proizvoda

Bez obzira na odabranu opciju poslovnog razvoja, domaću proizvodnju ili punopravnu tvornicu, važno je potencijalnim kupcima ponuditi čitav niz proizvoda. I proizvodnja i prodaja marmelade kao posao nisu ograničeni na puštanje svih poznatih proizvoda od voća i jagodičastog voća, postoje druge mogućnosti koje su danas tražene na tržištu:

• žele marmelada,
• marmelada za žvakanje.

A ovisno o obliku gotovih proizvoda od marmelade, mogu se razlikovati sljedeće vrste:

• Narezana marmelada. Čitava masa marmelade izreže se na zasebne komade.
• Slojevita marmelada. Tijekom postupka proizvodnje slatka masa se odmah baci u jednu ili drugu posudu.
• Oblikovana marmelada. Masa se ulije u kalupe.

Tehnologija proizvodnje marmelade je promjenjiva, pa poduzetnik ima priliku promijeniti početni sastav smjese marmelade, što će mu omogućiti proizvodnju proizvoda različitog sastava, čime se širi asortiman.

Prije uvođenja određenog tehnološkog lanca u proizvodnu radionicu važno je analizirati tržište, razumjevši koja je od vrsta marmelade tražena u određenoj regiji i koliko je stanovništvo spremno platiti za slatkiše.

Postupak dobivanja gotovog proizvoda

Tehnološka linija za proizvodnju marmelade

Kvaliteta gotovog proizvoda ovisit će o tome poštuju li se tehnološki režimi u proizvodnom procesu. Općenito, ako ne uzmemo u obzir razlike u sastavu, tehnološka shema za proizvodnju marmelade izgleda ovako:

• Sredstva za ispiranje i natapanje.
• Priprema slatkog sirupa na bazi šećera, melase i agara.
• Kuhanje žele mase.
• Hlađenje mase.
• Lijevanje mase u kalupe.
• Sušenje gotovih proizvoda.
• Pospite marmeladu šećerom u prahu.
• Pakiranje marmelade.

Tehnologija se zbog upotrebe različitih sirovina ili proizvodnje nekih drugih vrsta marmelade može modificirati. Zato je za proizvodnju visokokvalitetnih slastičarskih proizvoda važno u proizvodnju pozvati iskusnog tehnologa koji bi razmislio o tehnologiji, prilagodio joj opremu, a zatim kontrolirao proces proizvodnje. Ako planirate proizvodnju žele marmelade kod kuće, tada ćete morati samostalno, metodom pokušaja i pogrešaka, odabrati recept.

Što se tiče sirovina, glavne komponente za proizvodnju marmelade su agar (zvani pektin) i šećer. Kao dodaci za aromu mogu se koristiti i umjetne komponente (boje, pojačivači okusa) i prirodne (sirupi, bobičasto voće, sokovi). A proizvodnja marmelade za žvakanje uglavnom je nemoguća bez posebnih konzervansa koji joj daju posebnu gustoću i "ljepljiva" svojstva.

Prirodne sirovine su skuplje, pa će se na kraju sam proizvod prodavati po višoj cijeni. Proizvodne radnje obično koriste umjetne komponente kako bi smanjili troškove kupnje svih potrebnih komponenata. No, kućno se poslovanje češće temelji na upotrebi samo prirodnih sastojaka.

No bez obzira na to koje sirovine obrađuje linija za proizvodnju marmelade, prirodne ili umjetne, sastojci koji se isporučuju u radionici moraju podlijegati strogim zahtjevima kvalitete.

Koju opremu trebate kupiti da biste dobili gotov proizvod?

Mašina za marmeladu MOM-2

Sljedeće što poduzetnik mora učiniti je kupiti opremu za proizvodnju marmelade. Zbog popularnosti samog smjera, linije su na modernom tržištu predstavljene u širokom rasponu. Oni se razlikuju ne samo po marki, već i po snazi, stupnju automatizacije i opremi. To znači da svatko može, nakon vaganja svojih mogućnosti, opremiti trgovinu.

Standardna linija sastoji se od sljedećih strojeva i uređaja:

• Strojevi za doziranje.
• Spremnik za vrenje sirupa.
• Stroj za lijevanje.
• Rashladni stroj.
• Sušilica.
• Srednji spremnici.

Najvjerojatnije će linija morati biti opremljena strojem za pakiranje kako bi se mogli spakirati primljeni proizvodi.

Ako govorimo o kućnoj tvrtki, tada punopravna proizvodna linija, naravno, nije potrebna. Marmeladu možete raditi pomoću improvizirane opreme (lonci, kalupi za slatkiše).

Cijena opreme za proizvodnju marmelade varira u širokom rasponu. Najjednostavnija poluautomatska linija domaće marke s kapacitetom do 300 kg / h može se kupiti za 500.000-900.000 rubalja. Ali ako govorimo o vodovima velike snage s produktivnošću od ≈500 kg / h, tada će oprema radionice zahtijevati ulaganja od najmanje 2.000.000 rubalja.

Podržane linije za izradu marmelade mogu se kupiti za 300.000-500.000 rubalja. Ovo je izvrstan način uštede novca pokretanjem vlastitog posla.

Kakva može biti dobit od prodaje marmelade?

Tvrtka će početi ostvarivati \u200b\u200bvisoku dobit kada se svi proizvedeni proizvodi odmah pošalju kupcima. I za to ulažemo sve napore u pronalaženje veleprodajnih kupaca. Mlado poduzeće ovdje čekaju određene poteškoće jer veliki trgovinski lanci nerado surađuju s malim poduzećima.

U nedostatku veletrgovaca, gotov proizvod isprva možete prodati privatnim slastičarnicama i tržnim paviljonima. Kao opcija - otvaranje vlastitog prodajnog mjesta ili internetske trgovine.

Da bi se izračunala moguća dobit koja će donijeti proizvodnju marmelade na pektinu, važno je procijeniti kapitalno ulaganje. Ako govorimo o mini radionici s opremom male snage, ovdje će poduzetniku trebati najmanje 1.200.000 rubalja. A glavna stavka troškova, osim opreme, bit će priprema prostora za rad, jer govorimo o prehrambenoj tvrtki, gdje je potrebno udovoljavati svim zahtjevima i normama SES-a.

Praksa pokazuje da s minimalnim volumenom proizvodnje marmelade (≈150 kg / h) i trenutno utvrđenom cijenom gotovih proizvoda prihod može iznositi oko 800.000-1.000.000 rubalja mjesečno.

Marmelada od želea dostupna je u tri vrste: oblikovane, troslojne kriške limuna i naranče. Najbolje sredstvo za želiranje marmelade od želea je agar. Gotova marmelada na agaru ima visoku prozirnost. Druge vrste sredstava za želiranje (pektin, agaroid, furcelaran) daju manje prozirnu marmeladu.

Recept za marmeladu od želea ovisi o karakteristikama želiranja sredstava za želiranje. U prosjeku, sastav mase žele marmelade uključuje (u%): šećer 50-65, melasa 20-25, kiseline 1-1,5, agar 0,8-1 (ili 1-1,5 pektin ili 2,5- 3 agaroid), voda 23-24. Glavne tehnološke faze proizvodnje žele marmelade na agaru su sljedeće: priprema agara, dobivanje žele mase, oblikovanje, držanje, sušenje, polaganje.

Priprema agara započinje namakanjem pojedinih porcija u tekućoj vodi. Da bi se to učinilo, agar, smješten u vrećice tkiva, uronjen je u kupku s tekućom vodom temperature 10-25 ° C. Trajanje brave određeno je bojom agara, veličinom njegovih čestica. Kad se namoči, agar upije do 600% vode do svoje izvorne težine. Natečeni agar otopi se u vodi. Da biste to učinili, upotrijebite otvorene digestore s mješalicom ili disutere s mjehurićem. Voda se ulijeva u kotao ili disulator - 60% mase šećera prema receptu, dodaje se dio agara, miješa i zagrijava. Izvagani dijelovi šećera i melase, koji se isporučuju iz dozatora, stavljaju se u otopinu agara. Nakon što se šećer otopi, rezultirajući agar-sirup od šećera i treaclea s udjelom vlage od 30-33% upumpava se u jedan od dva međusrednja spremnika, odakle se napaja pumpom za doziranje klipa za kontinuirano vrenje unutar zavojnice stupca za kuhanje. Vrenje se provodi pri tlaku zagrijavajuće pare od 0,25-0,4 MPa tijekom 1-2 minute. Gotov kuhani sirup s udjelom vlage 26-27% i temperaturom 106-107 ° C kroz odvajač pare neprekidno ulazi u stroj za kaljenje smješten u blizini mehanizma za oblikovanje.

Sirup šećer-treacle-agar hladi se na temperaturu od 55-60 ° C, nakon čega mu se dodaju kiselina, aromatične tvari i boja.

Gotova žele masa oblikovana je lijevanjem u metalne kalupe (po analogiji s marmeladom oblikovanom jabukom). Trajanje želiranja žele marmelade doseže 90 minuta. Duljina i brzina transportera za oblikovanje dizajnirani su za maksimalno vrijeme geliranja. Kako bi se olakšao odabir marmelade iz kalupa, površina oblikovanih proizvoda zagrijava se. Posebni uređaj odabire proizvode iz oblika i postavlja ih na pladnjeve posute granuliranim šećerom.

Trenutno se u mnogim tvornicama u proizvodnju sirupa šećer-treacle-agar uvode soli modifikatora (natrijev laktat), koji omogućuju prokuhavanje sirupa do ostatka vlage od 22-23% - Nakon oblikovanja, marmeladna masa stvara žele tijekom 60-90 minuta. Marmelada odabrana iz oblika stavlja se u pladnjeve s granuliranim šećerom i šalje na stalak.

Stajaća žele marmelada potrebna je za sušenje površine proizvoda. Proizvodi se u komorama s toplim zrakom (temperatura 40 ° C) 45-60 minuta ili u radionici 2-3 sata.Nakon što žižula odstoji, marmelada se posipa granuliranim šećerom sa svih strana. Voćni žele izrađeni bez natrijeva laktata šalju se na sušenje, a pomoću natrijevog laktata - za oblikovanje.