Insoniyat achitqi xamirini tayyorlash usulini kashf qilish uchun baxtsiz hodisa tufayli qarzdor. Ko'rinishidan, xamirga tushgan xamirturush hujayralari unda spirtli fermentatsiyani keltirib chiqardi. O'lik birdan tirilib, nafas ola boshladi va ko'tarila boshladi. Ushbu mo''jizaning birinchi guvohlari qanchalik hayratda qolganini tasavvur qilish mumkin. Bu hodisalar ular uchun sirli va tushunarsiz bo'lib tuyuldi.

Uzoq vaqt davomida odamlar xamirning fermentatsiyasining sababini bilishmagan, ular xamirturush haqida hech qanday tasavvurga ega emas edilar, ammo bu ularga mikroskopik qo'ziqorinlarning hayotiy faoliyatining mevalaridan - bizning sodiq yordamchilarimizdan muvaffaqiyatli foydalanishga to'sqinlik qilmadi. Bir paytlar tayyorlangan xamirning qolgan qismi - xamirturush ko'z qorachig'idek g'amxo'rlik qilingan, xuddi g'or odamlari olovga g'amxo'rlik qilganidek. Bu xamirturushdan yangi xamir tayyorlandi, uydan-uyga o'tdi va bu biz xamirturushni ajratib olish va ko'paytirishni o'rganishimizdan oldin asrlar davomida davom etdi, bu endi odatiy holga aylandi.

Barcha tirik mavjudotlar singari, ular oziq-ovqat va muayyan yashash sharoitlariga muhtoj. Xamirda ular uchun etarli miqdorda ozuqa mavjud: shakar, mineral tuzlar, oqsillar va vitaminlar mavjud. Va odamlar kerakli haroratga g'amxo'rlik qilishadi - ular xamirni issiq joyga qo'yishadi.

Bir muammo shundaki, xamirturush harakatlana olmaydi. Bo'linish jarayonida har bir hujayra bir joyda butun koloniya hosil qiladi. Bunday oilaning hayotiy faoliyati natijasida uning atrofida spirtli ichimliklar va karbonat angidrid to'planadi va uning yashashi imkonsiz bo'ladi - fermentatsiya to'xtaydi. Biz xamirturushga qanday yordam berishni tezda bilib oldik: xamirturushni teng ravishda taqsimlaydigan, ortiqcha karbonat angidridni olib tashlaydigan fermentatsiya paytida xamirni yoğurishimiz kerak va fermentatsiya yangi kuch bilan boshlanadi.

Qandolat mahsulotlarining paydo bo'lishi tarixining ildizlari antik davrga borib taqaladi. Shirinliklar dastlab Qadimgi Misr, Qadimgi Yunoniston va Yaqin Sharqda, so'ngra Italiyada paydo bo'lib, o'zlarining tengsiz ta'mi tufayli butun dunyoga tez tarqaldi. O'sha uzoq vaqtlarda qandolat mahsulotlari bugungidek xilma-xil emas edi, lekin ular faqat juda boy odamlar uchun mavjud edi. Shirin noz-ne'matlar hamma joyda ishlab chiqarilmaganligi sababli, dengizchilar va savdogarlar ularni olish uchun Sharqqa xavfli va uzoq sayohatlarga borishlari kerak edi.

Sharq qandolat mahsulotlari hali ham o'ziga xosligi, g'ayrioddiyligi va xilma-xilligi bilan mashhur. Bugungi kunda dunyoning har bir burchagidan barcha turdagi shirinliklarni hatto kichik bir viloyat shaharchasida ham sotib olish mumkin.

Qadimgi yunonlar va misrliklar konfetning ta'mini birinchi bo'lib bahramand bo'lganlar. Eng qadimgi konfetlar asal va turli xil mevalardan tayyorlangan Qadimgi Yunonistonning shirinliklari hisoblanadi. Misrda xurmo bu shirinliklarning asosiy tarkibiy qismi edi.

Tarixga ko'ra, misrliklar yong'oq, asal va xurmoni aralashtirib, tasodifan konfetni ixtiro qilishgan. 20-asrga qadar konfet odatda uyda shirin shinni, zarang siropi va asal qo'shib, konfet tayyorlash uchun zanjabil sirlari va orris ildizidan foydalangan holda tayyorlangan.

Marmelad ham eng qadimiy shirinliklardan biri hisoblanadi. Birinchi marta Salib yurishlari paytida Sharqiy O'rta er dengizi va Yaqin Sharqda ishlab chiqarilgan. Ushbu noziklik uchun qadimgi yunon retseptlari shuni ko'rsatadiki, marmeladni tayyorlashda bug'langan va keyin quyultirilgan meva sharbati ishlatilgan. Faqat 16-asrda arzon Amerika shakari tufayli mevali shirinliklar Evropada paydo bo'ldi.

Ammo bugungi kunda eng mashhur qandolat mahsuloti shokoladdir. Shokolad Meksikada paydo bo'lgan va shokolad ta'mini tatib ko'rgan birinchi yevropalik XVI asrda Kristofer Kolumb edi. Kolumb Amerikaga qo'nganida, hindular birinchi bo'lib unga bir piyola qora shokolad sovg'a qilishdi.

Ammo u ichimlikni qadrlay olmadi, faqat ispaniyalik konkistador Kortes kakao ichimligining ajoyib ta'miga etarlicha e'tibor berdi. Shu tufayli shokolad butun Evropaga tarqaldi va uni zabt etdi. Ammo shirin delikates - bu ajoyib ta'mga ega bo'lgan yagona narsa emas.

Tabiiy mevalar va kakao kukunidan tayyorlangan shirinliklar sog'liq uchun zarur bo'lgan ko'plab vitaminlar va mikroelementlarga ega. Misol uchun, birinchi shokoladlarni belgiyalik farmatsevt yo'talga qarshi dori olishga urinib ixtiro qilgan. Shuning uchun tabiiy qandolat mahsulotlari ham mazali, ham foydalidir.

Keklar, kekler, pechene va boshqa sevimli un delikateslarini yaratishdagi birinchi katta qadam bir necha ming yillar oldin ishlatilgan va bugungi kungacha qo'llanilgan tandir pechlarida pishirish ixtirosi bo'ldi. Arxeologlarning fikriga ko'ra, Qadimgi Misr aholisi kamida o'ttiz xil turdagi non, gingerbread va yassi keklarni qanday tayyorlashni bilishgan.

Keyingi muhim bosqich qadimgi Rimda bizning eramizning boshlanishidan ikki asr oldin jamoat novvoyxonalarining paydo bo'lishi edi. Bunday muassasalardagi ishlarning aksariyati qo'lda bajarilgan, bu esa mehnat unumdorligiga ta'sir qilmasligi mumkin emas edi. Shu bilan birga, novvoyning hunarmandchiligi har doim juda obro'li hisoblangan va ba'zan hatto san'atga tenglashtirilgan. Ushbu kasbning ko'plab vakillari ajoyib badiiy didga ega edilar va turli shakldagi va nostandart o'lchamdagi mahsulotlarni yaratishga muvaffaq bo'lishdi. Nonvoylik hunariga ega bo'lgan rimlik qul gladiatordan ko'ra ko'proq qadrlangan va o'rta asrlarda Germaniyada novvoyni o'ldirish oddiy odamni o'ldirishdan ko'ra qattiqroq jazolangan. Keyinchalik, sharq ustalari va italiyaliklar, so'ngra boshqa Evropa mamlakatlari aholisi shirin pishirish san'atida ayniqsa muvaffaqiyat qozonishdi. Dunyoning pazandalik poytaxti Parijda ko'plab professional qandolatchi oshpazlar o'z hunarmandchiligi asoslarini o'rgangan va hali ham o'rganmoqda.

Rossiyada qamish shakar boshqa chet el tovarlarining bir qismi sifatida 13-asrda paydo bo'lgan (uning eslatmasi 1273 yilga to'g'ri keladi). Uzoq vaqt davomida shakar hashamatli edi va mustaqil shirinlik sifatida iste'mol qilindi. Qadimgi Rusning asosiy qandolat mahsuloti asal zanjabili edi. Bir vaqtlar gingerbread rus hayotining bir qismiga aylandi, u nafaqat noziklik, balki marosim va marosimlarning majburiy ishtirokchisiga aylandi. Gingerbread yoqimli, "shirin" hayotning ramzi bo'lgan deb taxmin qilish mumkin.

Gingerbread pishiriqlari hurmat va sevgi belgisi sifatida turli xil bayramlarda berildi. Shu bilan birga, hurmat va sevgi darajasi ko'pincha zanjabilning o'lchami bilan aniqlangan. Ba'zi gingerbread sovg'alari shunchalik katta ediki, ularni etkazib berish uchun ikkita chana kerak edi. Agar boshqa sovg'alar taqdim etilgan bo'lsa, ular gingerbreadga joylashtirildi. Bu erda "zanjabilli non qo'yish" iborasi paydo bo'lgan, bu "sovg'a qilish" degan ma'noni anglatadi. To'y uchun maxsus gingerbread pishirildi, u bo'laklarga bo'linib, to'y ziyofatining oxirida mehmonlarga tarqatildi. Bu mehmonlarning uyga qaytish vaqti kelganligini anglatardi, shuning uchun bu gingerbread "tezlashtirish" laqabini oldi.

17—19-asrlarda zanjabil tayyorlash xalq (hunarmandchilik) hunarmandchiligining muhim tarmogʻiga aylandi. Faqat 19-asrda gingerbread ishlab chiqarish G'arbiy Evropa davlatlaridan yangi turdagi un qandolat mahsulotlari paydo bo'lishi sababli o'z o'rnini yo'qota boshladi. Shunday qilib, frantsuz inqilobidan qochgan frantsuz muhojirlarining Rossiyaga kelishi hozirda tanish bo'lgan "ekler" keklarining paydo bo'lishiga olib keldi, ular frantsuz tilidan tarjima qilinganda "bir qarash", "chaqmoq", "beze" - "o'pish", "bouche" degan ma'noni anglatadi. ” " -- "to'p". Shu bilan birga, Rossiya lavlagidan shakar ishlab chiqarishni faol rivojlantira boshladi. Birinchi lavlagi shakar zavodi Rossiyada 1802 yilda (Tula viloyatida) ishga tushirilgan. O‘zimizning, arzonroq shakarning paydo bo‘lishi ham uni qayta ishlash sanoati – qandolat mahsulotlari, ham un (pirojnoe, pishiriqlar, pechenye, vafli va boshqalar), ham qand (karamel, shirinliklar va boshqalar) ishlab chiqarishni faollashtirdi.

Rossiyadagi shakar qandolatchiligining o'tmishdoshlari asalda shakarlangan mevalar va rezavorlar hisoblanishi mumkin, ular "quruq" yoki "Kiyev" murabbosi deb ataladi. Ushbu shirinliklarning ko'proq tanish nomi - "shakarlangan mevalar" - nemis tilidan kelib chiqqan va 17-asrda rus tilida paydo bo'lgan.

Shakarlangan mevalardan keyin frantsuz tilidan tarjima qilingan "noziklik" degan ma'noni anglatuvchi "draje" deb nomlangan mayda sharsimon shakar mahsulotlari paydo bo'ldi. "Karamel" so'zi (shakar qamishining frantsuzcha nomi) bizga frantsuz tilidan ham kelgan. Ammo "marmelad" so'zi portugalcha ildizlarga ega, garchi u bizga Frantsiyadan kelgan.

"Shokolad" so'zi qadimgi Meksikadan olingan. Ushbu sevimli qandolatning nomi kakao daraxti urug'iga asoslangan ichimlik uchun Aztek nomidan keladi. Ichimlik issiq (tarkibidagi qalampir tufayli), ta'mi achchiq edi va atstek tilida "achchiq suv" degan ma'noni anglatuvchi "chocolatl" deb nomlangan. Ushbu ichimlik bilan birinchi bo'lib 1519 yilda Meksikaning qadimiy poytaxti Tenochtitlan shahrini egallab olgan ispan konkistadorlari tanishdilar. Ular achchiq, achchiq shokoladni yoqtirmasdi. Lekin menga asal va vanil qo'shilgan yosh makkajo'xori donalari bilan maydalangan qovurilgan kakao urug'idan tayyorlangan uning qirollik versiyasi yoqdi. "Shocolatl" ning qirollik versiyasi ispanlarni nafaqat ta'mi, balki tonik ta'siri bilan ham xursand qildi. Qirollik "chocolatl" retsepti, shuningdek, tashqi ko'rinishida ispanlar tomonidan "loviya" deb ataladigan kakao urug'lari bosqinchilar rahbari Kortes tomonidan Ispaniya Qiroliga sovg'a sifatida taqdim etilgan. Kakao loviya va ichimlik retsepti oxir-oqibat (17-asrda) Frantsiya va Angliyaga keldi. Bundan tashqari, shokolad 19-asrgacha yagona ichimlik bo'lib qoldi. Bar shokolad ("chaynalgan shokolad") ishlab chiqarish texnologiyasi 19-asrda Shveytsariya, Gollandiya, ingliz va shvedlarning sa'y-harakatlari bilan ishlab chiqilgan va takomillashtirilgan.

19-asrdan boshlab Rossiyada qandolatchilik ishlab chiqarish hunarmandchilik va hunarmandchilikdan sanoat va zavod ishlab chiqarishiga faol ravishda o'zgardi. Bunga Rossiyada lavlagidan o'zining sanoat ishlab chiqarishining paydo bo'lishi yordam berdi. Rossiya Fanlar akademiyasining vakili Kirxgof tomonidan kraxmal siropi ishlab chiqarish usulini kashf etish ham ma'lum ijobiy rol o'ynadi. 1840 yilda "Ivanov N.D." savdo uyining qandolat fabrikasi paydo bo'ldi. va o'g'illar." 1843 yilda iste'dodli rus qandolatchilari Abrikosovlar oilasining qandolat fabrikasi ochildi. Biroq, 19-asrning ikkinchi yarmi va 20-asrning boshlarida Rossiyadagi qandolat fabrikalarining aksariyati chet elliklar tomonidan qurilgan va ularga tegishli edi. 1914 yilga kelib Rossiyada qandolat mahsulotlarining umumiy ishlab chiqarilishi 109 ming tonnaga etdi.

Oktyabr inqilobidan keyin yirik qandolat fabrikalari milliylashtirildi. Fuqarolar urushi davrida qandolatchilik sanoati pasayib ketdi. Uni qayta tiklash va ta'mirlash 1922 yilda boshlangan. O'n yil o'tgach, 1932 yilda qandolat sanoatining Butunittifoq ilmiy-tadqiqot instituti tashkil etildi. Uning xodimlari har xil turdagi qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi asosidagi jarayonlarni faol o‘rganishni, shuningdek, ularni amalga oshirishning mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan usullarini ishlab chiqishni boshladilar. Qandolat sanoatini qayta tiklash va yangilash natijasida urushdan oldingi 1940 yilda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish 790 ming tonnaga etdi. Ulug 'Vatan urushi davrida qandolatchilik korxonalarining muhim qismi vayron bo'ldi. Ularni qayta tiklash va yangilash talab qilindi. Urushdan keyingi yillarda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish asta-sekin urushdan oldingi darajaga yetdi va oxir-oqibat ulardan oshib ketdi.

Shunday qilib, 1960 yilda qandolat sanoati tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar hajmi allaqachon 1,75 million tonna, va 1985 yilda - 4,3 million tonna edi. 1985 yildan keyin boshlangan bozor munosabatlariga o'tish mahalliy qandolat sanoati mavqeining zaiflashishiga va import qilinadigan qandolat mahsulotlari ulushining oshishiga olib keldi. Ishlab chiqarishning pasayishi kuzatildi: masalan, 1998 yilda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish 1990 yilga nisbatan ikki baravar kamaydi. O'tgan asrning 90-yillari oxirida vaziyat yaxshi tomonga o'zgara boshladi - qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda bir oz o'sish kuzatildi va import qilinadigan mahsulotlar ulushi kamaydi.

Bugungi kunda un qandolat sanoati qayta tiklanish va yangilanish muammolariga duch kelmoqda, bu muammolarni ham texnologlarning hozirgi va kelajak avlodlari hal qilishlari kerak.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

Insho

Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi va jihozlarining rivojlanish tarixi

Kirish

Rossiya qandolat bozorining tuzilishi (1-rasmga qarang) un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi umumiy qandolat ishlab chiqarish hajmining taxminan 54% ekanligini ko'rsatadi.

Guruch. 1 Rossiya qandolat bozorining tarkibi

Bugungi kunda oziq-ovqat sanoatining ushbu tarmog‘iga nafaqat qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarishga ixtisoslashgan ixtisoslashtirilgan korxonalar (nonvoyxonalar, nonvoyxonalar), balki o‘rta va kichik tadbirkorlar ham qiziqish bildirmoqda.

Ushbu davrda qandolat mahsulotlari bozorining eng dinamik segmenti keks va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bo'lib, ularning hajmi so'nggi uch yil ichida har yili 15-18% ga o'sib bormoqda. Bu quyidagi omillarga bog'liq:

Rossiyada unli qandolat mahsulotlari va, ayniqsa, kek va xamir ovqatlar, an'anaviy ravishda barcha turdagi shirinliklar orasida birinchi o'rinni egallaydi;

Import va mahalliy mahsulotlar nisbati bo'yicha qulay raqobat muhiti 7 foizdan 93 foizgacha.

1. Gingerbread

Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uzoq tarixga ega. Odamlar tayyorlashni o'rgangan birinchi shirinliklar asalga asoslangan zanjabil pishiriqlari, keyin esa shakar va shakarli moddalar edi. Rossiyada birinchi gingerbread, keyinchalik "asal noni" deb nomlangan, taxminan 9-asrda paydo bo'lgan; ular javdar unining asal va rezavor sharbati aralashmasi edi va ulardagi asal boshqa barcha ingredientlarning deyarli yarmini tashkil etdi. Keyinchalik "asal noni" ga mahalliy o'tlar va ildizlar qo'shila boshlandi va XII-XIII asrlarda Hindiston va Yaqin Sharqdan olib kelingan ekzotik ziravorlar Rossiyada paydo bo'la boshladi.

17—19-asrlarda zanjabil tayyorlash keng tarqalgan xalq hunarmandchiligi edi. Har bir aholi an'anaviy retseptlar bo'yicha o'z zanjabil nonini pishirgan va tayyorlash sirlari avloddan-avlodga o'tib kelgan. Gingerbread ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan hunarmandlar zanjabil ishlab chiqaruvchilar deb atalgan (shuning uchun mashhur familiya Pryanishnikov). Rossiyada gingerbreadning uchta turi mavjud bo'lib, ular ishlab chiqarish texnologiyasidan o'z nomini oldi. Bu mog'orlangan zanjabil pishiriq (2a, 2b-rasm) - ular xuddi o'yinchoqlar loydan qilinganidek, xamirdan tayyorlanadi. Chop etilgan gingerbread (4-rasm) gingerbread taxtasi yoki "gingerbread" yordamida xamirga bo'rttirma iz shaklida tayyorlanadi. Siluet (kesilgan yoki kesilgan) gingerbread (3-rasm) karton shablon yoki qalay chiziqdan tayyorlangan shtamp yordamida shakllanadi.

Bugungi kunda qoliplangan zanjabil pirogi Rossiyaning shimolida "roe" nomi bilan saqlanib qolgan ajoyib etnografik noyob narsadir. Ularning an'anaviy personajlari - ot, kiyik, sigir, echki, o'rdak, jo'jalari bo'lgan to'ng'iz - qadimgi rus butparast mifologiyasining saqlanib qolgan tasvirlari. Arxaik shakl, tasvirning an'anaviyligi, mayda detallarning yo'qligi, cheklangan mavzu va uning asrlar davomida barqarorligi, shuningdek, ishlab chiqarish texnologiyasining o'ziga xosligi (pishirilgan mahsulotlar bir necha marta qaynoq suvga botiriladi, bu esa "o'g'ir" ning paydo bo'lishiga olib keladi. yumshoqroq, engilroq va kuchliroq) va manba materialining asketizmi (qo'pol javdar uni, tuz va suv) - bularning barchasi mog'orlangan zanjabilning o'ziga xos xususiyatlari.

Guruch. 2a. Modellashtirilgan zanjabil pirojnoe "roe"

Haligacha Mezen va Kargopolda ishlab chiqarilgan "teter" yoki "vitushki" shlyapali "roes" dan kam bo'lmagan qadimiy tarixga ega. Modellashtirish texnikasi va shakli bo‘yicha o‘ziga xos bo‘lgan ushbu zanjabil pishiriqlari javdar xamiridan pishirilib, yupqa flagella shaklida yoyilib, hayvonlar figurasiga yoki spiral geometrik shakllarga aylanadi, quyosh belgilari va relikt madaniy yodgorliklarning bezaklariga yaqin joylashgan.

Guruch. 2b. Kalıplanmış gingerbread "vitushki". Guruch. 3. Siluet gingerbread

Siluet gingerbreads nisbatan yaqinda paydo bo'ldi. Ular haqida birinchi eslatma 1850 yilga to'g'ri keladi, ammo yigirmanchi asrning boshlarida siluet zanjabil pishiriqlari, ularning dekorativ fazilatlari tufayli eng keng tarqalgan va mashhur bo'ldi. Ularning, ayniqsa Markaziy Rossiyada keng tarqalishi, shuningdek, badiiy echimlarning xilma-xilligini oldindan belgilab qo'ydi: zanjabil tekisligini to'ldiradigan va uning shakli bilan bog'liq bo'lmagan yumshoq, chiziqli naqsh - Voronejdan "kesilgan" zanjabil pishiriqlarida, yorqin. Putivldan zanjabil pechenyelarida engil fonda shakarli muzlash va yopishtirilgan oltin barg bo'laklari bilan qizil rang, tub va bo'yalgan qush patlaridan asl foydalanish Novokhoperskdan bo'yalgan zanjabil pishiriqlarida.

Chop etilgan gingerbread xamirga ko'tarilgan taassurot kabi gingerbread taxtasi yoki "gingerbread" yordamida tayyorlanadi. Uning go'zalligi va sifati ko'p jihatdan gingerbread taxtasini yasagan ustaga bog'liq edi. Qadimgi kunlarda bunday hunarmandlarni "bayroqdorlar" deb atashgan. Bu doskalar haqida birinchi zanjabil tadqiqotchisi I.Golishev shunday yozgan: “Zinjabil taxtalari asosan nok va jo‘ka taxtalarida kesilgan va munosib bahoga ega bo‘lgan, maxsus hunarmandlar buyurtmasiga ko‘ra kesilgan kumushdan 3 dan 15 rublgacha bo‘lgan va. shuningdek, buyurtmalarga qo'shimcha ravishda, kesilgan va bepul sotish uchun taxtalar; ularning o'ziga xos modasi bor edi: zanjabil pishiruvchilari yangi chizish uslublari bilan bir-birlarini to'xtatdilar va o'ymakorlar xaridorlarni jalb qilish uchun taxtalarda o'z ixtirolarini ixtiro qildilar. Oʻymakorlar baʼzan turli yozuvlardan tashqari oʻz familiyalarini ham oʻyib yozganlar. O'sha paytda yangi ixtiro qilingan chizma juda qadrlangan va doskani birinchi bo'lib qo'lga kiritgan rasm boshqalar bilan raqobatlashgan.

Bolalar uchun uy hayvonlari, qushlar, hayvonlar shaklida, an'anaviy Yangi yil mavzulari bilan kichik zanjabil pishiriqlari pishirildi. 13-asrda alifbo harflari ba'zi zanjabil pishiriqlariga bosilgan, ularning yordami bilan bolalar o'qishni o'rganishlari mumkin edi. Sovg'a sifatida kelin va yosh xonimga gul savati, yurak, o'payotgan kaptarlar, oqqushlar, tovuslar ko'rinishidagi zanjabil nonlari sovg'a sifatida taqdim etildi: "Sevgi belgisi", "Sevgi kunida". farishta". Katta bayramlar munosabati bilan maxsus zanjabil pishiriqlari pishirilgan, ular "laganda" yoki "zazdravny" deb nomlangan. Ular nafaqat o'lchamlari (50 sm dan 1 m gacha yoki undan ko'p) va vazni (5 dan 15 funtgacha, ba'zi hollarda 1 funtgacha) bilan hayratda qoldirdilar, balki dizaynning o'ziga xos murakkabligi va murakkabligi bilan ham ajralib turardi. Go'zallik va sifat ko'p jihatdan gingerbread taxtasini yasagan ustaga bog'liq edi. Qadimgi kunlarda bunday hunarmandlarni "bayroqdorlar" deb atashgan. "Tayanch" taxtalari va zanjabil pishiriqlarining narxi juda yuqori edi, chunki ularning "eksklyuzivligi" va maqsadli bag'ishlanishi ularni takrorlashga imkon bermadi. Yozuv taxtasidan tayyorlangan zanjabilli pechene kichkina, oddiy, oddiy dizayni va arzonligi tufayli ular "tinga tayoqchalar" nomini oldilar. Ro'za boshlanishidan oldin Maslenitsaning so'nggi kuniga to'g'ri kelgan kechirimli yakshanba kuni zanjabil pechenesini berish odatiy hol edi. Bu kuni, nasroniylik odatiga ko'ra, ular "xayrlashish" uchun ketishdi (barcha shikoyatlar uchun bir-birlaridan kechirim so'rang); tashriflar pirog va juda katta zanjabil pishiriqlari (ikkidan besh kilogrammgacha) taklif qilish bilan birga bo'ldi. Quyoshni ramziy qildi (3b-rasm). Bibliya motivlari asosida zanjabil pishiriqlarini tayyorlash an'anasi (Madonna va bola, Masihning tug'ilishi, Odam Ato va Momo Havo) Rojdestvo bayramini nishonlash bilan bog'liq. Hayotning ramzi - "tuxum" zanjabilli non - Pasxa bayramining majburiy atributidir.

Guruch. 4. Bosilgan gingerbread "Quyosh"

Hozirgi kunda zanjabil pishirig'i biznesi, afsuski, endi avvalgidek keng qamrovga ega emas va zanjabilning ko'rinishi va ta'mi, odatda, uzoq bo'lmagan ajdodlarimizga tanish bo'lgan narsalardan uzoqdir. Ammo shuni unutmasligimiz kerakki, bugungi kunga qadar mashhur Tula, Vyazma, Gorodets, Rjev, Arxangelsk zanjabillari mavjud, ya'ni bizga azaldan kelgan zanjabil tayyorlash mahorati davom etadi va davom etadi degan umid bor. yoshu qari hammani xursand qiling.

2 . Kalachi

Rossiya uzoq vaqtdan beri maydalangan rulolar bilan mashhur. "Kalach" nomi slavyancha "kolo" - g'ildirak so'zidan kelib chiqqan bo'lib, mahsulotning yumaloq shaklini bildiradi. XVI-XVII asrlarda. ularni maydalangan xamirdan hunarmand novvoylar yasagan. Grated rulolar nafaqat rus, balki jahon pishirish san'atining "klassikidir" va "nonvoy haykali" nomi bilan mashhur. Bir paytlar juda keng tarqalgan va ommabop bo'lgan novvoyxona haykali endi faqat vaqti-vaqti bilan juda qadimgi novvoylar, o'z ishining haqiqiy ustalari ko'rgazmalarida paydo bo'ladi. Nonvoyxona haykalini yasash juda ko'p mehnat talab qiladigan ish, chunki... faqat barcha operatsiyalar qo'lda amalga oshiriladi. Materiallar ijrochining qo'llarini "tinglashi" kerak. Qo'llar, ruhning xohishiga ko'ra, xamirni "jonlantiradi" va mo''jiza sodir bo'ladi. Hunarmandlik san'atga aylanadi va har bir alohida mahsulot durdona, inson qo'lining noyob ijodiga aylanadi. Har bir hunarmand hayotning mazmuni g‘alaba qozonish va omon qolish bo‘lgan shiddatli raqobat sharoitida o‘z mahsulotini imkon qadar sifatli qilib ishlab chiqarishga, uni foydali taqdim etish va sotishga intildi, shuning uchun hunarmandchilikni oshirish tashabbusi avj oldi. Ammo bu qadimiy rulon yasash san'ati endi asta-sekin afsonalar olamida yo'qolib bormoqda. Bugungi kunda novvoyning haykali "chiqish Rus" dir. Ammo, hech bo'lmaganda, "chiqib ketgan rus" ustasi tirik bo'lsa-da, bizning vazifamiz novvoylik haykaltaroshlik san'atini avlodlar xotirasida saqlab qolishdir.

Guruch. 5. Kalachi.

3 . Piroglar

Rus pirogi xalq san'atining haqiqiy shaklidir. Piroglar mehmondo'stlik, samimiylik va xayrixohlik ramzidir. Pirog bayram noni, mehmon kelishi esa har doim bayramdir. "Pirog" nomi qadimgi ruscha "pir" - "bayram" - "zafar" so'zidan kelib chiqqan. Har qanday maxsus bayram uchun ular o'zlarining keklarini pishirdilar: aziz mehmonlar kelishi uchun - "non va tuz"; to'y uchun - kurnik - marosim pirogi; yangi tug'ilgan chaqaloqning uyga kelishi uchun - buvisining pirogi: bulka, pirog, bulka, witushki. xamirdan tayyorlangan simitlar va bolalarga berilgan boshqa turli xil shirin narsalar.

Vatrushka - bu ism "vatra" so'zidan kelib chiqqan bo'lib, aksariyat slavyan tillarida "olov", "o'choq" degan ma'noni anglatadi. Va haqiqatan ham, dumaloq, pushti cheesecake quyoshga o'xshaydi.

Rasstegai - tepada maxsus teshikka ega bo'lgan pirog. O'tmishda va bu asrning boshlarida ular deyarli har qanday tavernada sotilgan. Tavernalar va restoranlar har biri o'z retsepti bo'yicha pirog pishirgan va eng yaxshi deb topilish huquqi uchun bir-biri bilan raqobatlashgan.

Kulebyaka - shakarsiz qiyma go'shtli cho'zinchoq shakldagi pirog. Dahl lug'atida "kulebyaka" so'zi eskirgan "kulebyachit" ga asoslangan bo'lib, qo'llaringiz bilan dumaloq qilish, haykaltaroshlik qilish, pishirishni anglatadi. Moskvadagi eng mashhur kulebyaka bu Testovning tavernasida tayyorlangan va Baidakovskiy pirogi deb nomlangan. Bu 12 qavatli plombali katta kulebyak edi, unda burbot jigar qatlamidan suyak iligi qatlamigacha hamma narsa bor edi.

Guruch. 6. Kulebyaka (kollej talabalari tomonidan tayyorlangan)

Hech bir bayram, biron bir bayram shirin qandolat mahsulotlarisiz o'tmaydi. Keklar, pishiriqlar va pishiriqlar har qanday uchrashuvga, har qanday kechki ovqatga bayram va tantanavorlik bag'ishlaydi.

Rus oshxonasi qandolat xamirining ko'plab zamonaviy turlarini bilmas edi. Barcha piroglar, pirojnoe, kulebyaki, pirog va boshqa pishirilgan mahsulotlar xamirturush, xamirturushsiz va yog'li xamirdan, keyin esa qisqa non, muhallabi va puff pastadan tayyorlangan. "Kek" va "pirojnoe" tushunchasi mavjud emas edi.

Keklar pirog va boshqa pishirilgan mahsulotlarni anglatardi. Bu erda, masalan, V. Levshin va S. Drukovtsev tomonidan berilgan tortlar ro'yxati: "To'rtinchi porsiya, o'z ichiga pirojnoe, don va boshqalar: tovuq va tuxum bilan dumaloq pirog, pirog: shirin, pancake, o'choq, Pecherskiy, tuxum bilan crucian piroglari; krep, krep, blints, non, pryentsi, sochni, sirniki, krupeniki, noodle, cheesecakes va boshqalar."

Keyinchalik, 18-asr oxiri - 19-asr boshlarida chet el qandolatchilari mamlakatimizda shimgichni, smetana, bodom, shakar-oqsil va boshqa xamir turlarini tayyorlashni boshladilar, bu esa yangi shaklda tortlar tayyorlash uchun asos bo'lib xizmat qildi. so'zning ma'nosi. Bu ko'plab qandolat mahsulotlari nomlarining chet eldan kelib chiqishini tushuntiradi: ekler - frantsuzcha "porlash", sufle - "havodor", krem ​​- "krem", meringue - Germaniyaning Merengen shahri nomidan.

18-19-asrlarda qandolatchining ish joyini tashkil qilish misoli. Peterhofdagi Monplaisir saroyining sharqiy qanotining oshxonasi imperator saroyi uchun nafis taomlar tayyorlangan oshxona bo'lib xizmat qilishi mumkin. Tafeldekerskayaga kiraverishda un uchun qoshiqlar bilan xamir yoyish uchun stol bor va devorga katta bosh shaklida ishlab chiqarilgan shakarni maydalash moslamasi osilgan. Polda pivo va kvas uchun bochkalar, chinni shkafi javonlarida krujkalar, jele, musslar, qaymoq pishirgich, muzqaymoq tayyorlovchi, ohak va zararkunandalar va shirin suyuqlik quyilgan shisha pashshalar uchun turli shakllar mavjud. . Stol ustidagi konkida 18-asrning 20-yillarida Angliyada Pyotr I buyrug'i bilan tayyorlangan qalay idishlari bor. Rossiyada juda qadrlangan ushbu yumshoq kumush materialdan idish-tovoq buyumlari tayyorlangan. . Derazalar orasidagi devorlardagi metall ustunda po'lat hovlilar va tarozilar mavjud. Oshxonaning markaziy qismida ikkita pechka mavjud bo'lib, ulardan birida baliqni bug'lash uchun panjarali mis baliq idishi, ikkinchisida suv uchun ikkita kub mavjud. Yaqin atrofda qandolat pechkasi joylashgan bo'lib, u erda murabbo tayyorlash uchun havzalar, qozon va Rossiya imperiyasining o'yilgan gerbi bilan bezatilgan vafli temir bor, ularda vafli va zanjabil pishiriladi. Qandolatchi zefir, marmelad, berry jeli, pechenye, shirinliklar, shakarlamalar va boshqa shirinliklar tayyorladi. Qizig'i shundaki, Anna Ioannovna davrida qovunlar, yong'oqlar va no'xatlar meva hisoblangan. Pechning orqasida o'tga chidamli g'isht bilan qoplangan ruscha pechka bor. Uning yonida quyma temir uchun tutqichlar va metall plitalar ustida pishirilgan non uchun belkuraklar mavjud. Oshxonada ular oksidlanishdan himoya qilish uchun ichkaridan konservalangan mis idishlardan foydalanganlar. Chor davridan beri idishlarni toza saqlash, yuvish va yaxshilab tozalash odat tusiga kirgan. Oshxona tokchasidagi javonlarda 18-19-asrlarga oid rus mis idishlari namunalari: vodiylar, aka-uka, chelaklar, suv qozonlari, qozonlar va boshqalar (7, 8-rasm).

Guruch. 7. Rossiya pechkasi, qandolat pechkasi va mis idishlari

Guruch. 8. Qandolatchining ish joyining umumiy ko'rinishi

4. Evropaning shirin an'analari

Kek va boshqa shirinliklar qadimgi Rimda tayyorlangan. Petroniusning "Satirikon" asarida biz o'qiymiz: "Allaqachon tortlar solingan idish bor edi: uning o'rtasida odat bo'yicha keng etagida barcha turdagi mevalar va uzumlarni ushlab turadigan xamirdan tayyorlangan Priak bor edi".

Oshxonaning xilma-xilligi rivojlangan madaniyat belgilaridan biridir. Rimda bu aynan shunday edi, lekin Rim qulab tushdi va shirinliklar tayyorlash san'ati ko'p asrlar davomida deyarli unutildi. U Italiyada, Venetsiyada, faqat 15-asr oxiri - 16-asr boshlarida shakar paydo bo'lishi bilan qayta tiklandi. Ungacha arablardan shirinliklar sotib olinardi.

"Qandolatchi" so'zi italyancha "kandir" fe'lidan kelib chiqqan - "shakarda pishirish", "shakarlangan". Uning talaffuzi lotincha "konditor" so'ziga juda yaqin, ya'ni qadimgi rimliklar oshpazlar deb atashgan. Bu uyg'unlik shirinlik ishlab chiqaruvchilarni kandirlar emas, balki qandolatchilar yoki qandolatchilar deb atashga olib keldi. Keyinchalik frantsuzlar o'zlarining dabdabali shimgichli keklari bilan italiyaliklardan chempionlikni tortib olishdi va ulardan avstriyaliklarga o'tishdi. Vena qandolatchilik maktabi birinchi marta 1815 yilda Vena Kongressida o'z mavjudligini ma'lum qildi. U yerdagi qandolatchilar tuxumi kamroq bo‘lgan engilroq xamirdan foydalanishgan. Ularning mahsulotlari frantsuznikiga qaraganda ko'proq vaqt va mahorat talab qildi, ammo arzonroq edi. Qandolatchilik san'ati asta-sekin demokratiklashdi va omma uchun qulayroq bo'ldi.

Qandolatchi va oshpaz ikki xil kasb. Frantsiya va Italiyada shirinliklar tayyorlashga faqat rasm chizish va haykaltaroshlikni yaxshi biladiganlarga ruxsat berilgan. Bo'lajak qandolatchilar arxitektura, modellashtirish va bezak tarixini o'rganishdi.

Hozirda vaziyat unchalik o'zgarmadi. 90-yillarda XX asr Mamlakatimizda pazandachilik kollejlari uchun “Qandolatchilar uchun rasm chizish va modellashtirish” darsligi nashr etildi. U yerdagi topshiriqlar san’at maktabi o‘quvchilariga berilgan vazifalardan unchalik farq qilmasdi. Kompozitsiya qonuniyatlarini bilish, ranglarning uyg'un kombinatsiyasini tanlay olish, hayotdan chizish va modellashtirish - bularning barchasi qandolatchilik san'atining ajralmas qismini tashkil qiladi. Axir, bu ularning ijodlari atrofida ajoyiblik aurasini yaratadigan g'ayrioddiy dizayndir (9-rasm).

Guruch. 9. "Ertaklar uyi" torti

O'tgan asrlarning ustalari oddiy shakardan butun haykaltaroshlik kompozitsiyalarini yaratdilar. Ulardan biri 1513-yilda Portugaliya qirolining Rim papasiga sovg‘asi bo‘lib, unda Rim papasining o‘zi har biri balandligi bir yarim metr bo‘lgan 12 ta kardinal va 300 ta sham bilan o‘ralgan holda tasvirlangan. Va bu shirin haykaltaroshlikning yagona namunasidan uzoqdir. BU. "Şelkunçik va sichqon qiroli" ertakida Xoffmann makaronlardan yasalgan shahar darvozalari, ochiq shakar galereyalari bilan bezatilgan uylar bilan butun qo'g'irchoqlar qirolligini o'ylab topdi; yaltiroq tort va obelisk o'rniga maydonda turgan ajoyib marzipan qal'asi. Albatta, bu yozuvchining fantaziyasi, lekin u, ehtimol, haqiqiy qandolatchilarning asarlaridan ilhomlangan. Aytgancha, marzipan Frantsiyada 18-19-asrlarda ixtiro qilingan, ya'ni. ertakni yozish paytida u Avstriya va Germaniyada juda mashhur edi. Bu noziklik 1: 2 yoki 2: 3 nisbatda shakar kukuni va maydalangan yong'oqlar (odatda bodom) aralashmasidir. Olingan massa juda elastik va har qanday shakl berilishi mumkin.

Va shunga qaramay, keklar haqiqiy "qandolat do'konlarining shohlari" dir. Ularning dizayn uslubi vaqtga qarab o'zgardi. 18-asrda stol ustidagi asosiy o'rin gullar va mevalar tushadigan kornukopiya shaklida tayyorlangan asarga tegishli bo'lishi mumkin edi. Bugungi kunda keng sotuvga qo'yilgan keklar oddiyroq bezatilgan va, afsuski, ko'pincha bir xil turdagi. Ammo bu bizning davrimizda Xoffman ta'riflaganidek, shirin mamlakatning kaliti abadiy yo'qolgan degani emas. Shunday qilib, mashhur usta Vasiliy Nikolaevich Semenov shokolad, pechene, shakar va marzipandan A.S. nomidagi drama teatrining maketini yaratdi. Pushkin, uning devorlari pechene, eshiklari shokolad, ustunlari shakar, marzipan jabhasidagi bezak haqiqiyni aynan takrorlagan. Semenovning yana bir qandolat asari - Petrodvortsovy bog'i. Bog'ning markazida mashhur Samson favvorasi joylashgan bo'lib, undan shaffof konfet oqimi oqib chiqadi.

Keklarni gul savatlari, qo'ziqorinli savat yoki ertakdan manzaralar ko'rinishida tayyorlangan vaqt bor edi. Asosan, bunday keklarni ijodiy qandolat ko'rgazmalarida ko'rish yoki buyurtma berish uchun sotib olish mumkin edi.

60-80-yillarda Rossiyaning barcha shaharlarida deyarli har doim turli ixtisosliklar bo'yicha ishlaydigan va unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradigan bir nechta korxonalar mavjud edi: qaymoq mahsulotlari va pishirilgan mahsulotlar, kafelar, restoranlar va oshxonalarda kichik ustaxonalar yoki maydonlar tashkil etilgan. Va har bir ishlab chiqaruvchi yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishdan manfaatdor edi, chunki... raqobatli vaziyat yuzaga keldi. Deyarli har oyda ko‘rgazma va savdolar, har chorakda bir marta yarmarkalar, har yili kasbiy mahorat musobaqalari o‘tkazilib turdi, ularda o‘z ishining ustalari o‘z mahoratlarini ko‘rsatdilar, lekin kasbiy sirlarini puxtalik bilan yashirdilar. Shu bilan birga, yosh avlod mutaxassislari kundalik ish ko'lamini kengaytirdi, ba'zilari esa mahorat sirlarini mustaqil ravishda tushunishga muvaffaq bo'ldi.

90-yillarda ishlab chiqarishni mexanizatsiyalash ishlab chiqarish hajmining misli ko'rilmagan o'sishiga va mahsulot turlarining kengayishiga olib keldi. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning eng katta hajmi 1990 yilda erishilgan va 2850 ming tonnani tashkil etgan. Qandolat mahsulotlari importi ahamiyatsiz edi. Ommaviy ishlab chiqarishning o'sishi ishlab chiqarilgan mahsulotlarning nafisligini sezilarli darajada kamaytirdi. Bu davrda kichik korxonalarning jadal qurilishi kuzatilmoqda. Bu bozor munosabatlarining o'rnatilishi va har bir hududning o'zini o'zi ta'minlashga intilishi bilan bog'liq. Kichik ustaxonalar kattalarga nisbatan afzalliklarga ega, chunki quyidagi imkoniyatlarga ega bo'lish: yanada moslashuvchan ishlab chiqarish siyosatidan foydalanish, uskunalarni tez-tez yangilash, ishlab chiqarish jarayoniga eng yangi texnologiyalarni joriy etish. Lekin kichik biznes subyektlari uchun ko‘p hollarda sanitariya, texnologik me’yorlar, retseptlarga rioya qilmaslik, shuningdek, texnologik nazoratning yo‘qligi tufayli raqobatga dosh berish eng qiyin. Shu munosabat bilan mahsulot sifati va ularning xavfsizligiga ko'proq e'tibor qaratish zarur, bu esa yuqorida qayd etilgan kamchiliklarni bartaraf etmasdan turib amalga oshirish qiyin. Bunda kasbiy mahorat, ishchilarning bilim darajasi, texnologiya, xom ashyo, yarim tayyor va tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish, ishlab chiqarishni hisobga olish va sanitariya me'yorlari va qoidalari bilan qo'yiladigan talablar alohida ahamiyatga ega.

Yuqoridagilardan kelib chiqib, xulosa qilishimiz mumkin: qandolatchilik ishlab chiqarishni rivojlantirish (xususan, kek va xamir ovqatlarini pishirish) ushbu mahsulotlar sifatini oshirish yo'nalishi bo'yicha borishi kerak, ya'ni. kimyoviy qo'shimchalarni keraksiz ishlatmasdan tabiiy yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarishda foydalanish. Bu mahsulot kichik hajmlarda ishlab chiqarilsa va tez sotilsa, bu mumkin bo'ladi, bu esa o'z navbatida kichik korxonalarni yaratishni talab qiladi va keng ko'lamli vakolatlarga ega bo'lgan yuqori malakali generalistlarni tayyorlashni talab qiladi: bilim, qobiliyat, ko'nikmalar.

Adabiyot

unli rulo pirojnoe gingerbread

1. N.G. Buteikis. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi. Moskva: Profobizdat, 2002 yil.

2. V. Galdanov tomonidan tuzilgan. Pishirishning mo''jizalari. Moskva: "Veche", 2005 yil.

3. V.Ya. Gorfinkel. Tadbirkorlik. Moskva: Birlik, 2002 yil.

4. L.P. Dashkov. Tadbirkorlik va biznes. Moskva: "Marketing", 1996 yil.

6. V.S. Kamaev. Iqtisodiyot va biznes. Moskva: "Ma'rifat", 2001 yil.

7. R.P. Kengis. Uy qurilishi keklari, pishiriqlar, pechene, gingerbreads, piroglar. Moskva: Kolos, 2000 yil.

8. G.I. Kruglikov. Dastgoh bilan texnologiyani o'qitish metodikasi. Moskva: AKADEMA, 2002 yil.

9. L.P. Lyaxovskaya. Uy qandolatchi oshpazining sirlari. Moskva: SME nashriyoti, 2000 yil.

10. E.V. Mazepa. Qandolatchi oshpaz uchun ustaxona. Rostov-na-Donu: "Feniks", 2002 yil.

11. N.G. Maklakov. Umumiy psixologiya. Moskva: "Piter", 2003 yil.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Un qandolat mahsulotlari assortimenti va sifat ko'rsatkichlari. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi. Shirinlik.

kurs ishi, 09.09.2007 qo'shilgan


Un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish, savdosi va iste'molining holati va rivojlanish istiqbollari. Qandolat sanoatida un mahsulotlari assortimentining tasnifi va xususiyatlari. Pechene, gingerbread va karamelning iste'mol xususiyatlarini tahlil qilish.

kurs ishi, 12/12/2011 qo'shilgan


Fin-Kareliya oshxonasi tarixini o'rganish. Non va unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun xom ashyoni o'rganish. Un va qandolat mahsulotlari assortimentini tahlil qilish. To'ldirilgan piroglarni tayyorlash texnologiyasi. Texnologik xaritalarni tuzish.

kurs ishi, 24.06.2015 qo'shilgan


Qandolat mahsulotlarining ovqatlanishdagi ahamiyati. Mahsulotlarni oldindan tayyorlash. Mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi: "Chek-chek", "Do'ppi", "Barmak" tortlari. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar. Ustaxona uchun sanitariya talablari.

test, 28/01/2014 qo'shilgan


Un va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlash. Xamirturushli va pishirish kukunisiz kekslarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Qandolat mahsulotlari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Karamel siropi ishlab chiqarish.

test, 2012-01-18 qo'shilgan


Qandolat mahsulotlarining inson organizmiga ta'sirini o'rganish. Shirinliklarning foydali va zararli xususiyatlarining xususiyatlari. Shokolad, un va shakar qandolat mahsulotlari tavsifi. Qandolat mahsulotlarini xavfsiz iste'mol qilish bo'yicha tavsiyalar ishlab chiqish.

referat, 03/12/2015 qo'shilgan


Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatining xususiyatlari, ularning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Oziq-ovqatlarda suv, uglevodlar, oqsillar va yog'larning o'rni. Oziqlanish qiymatining tarkibiy qismlari: energiya, biologik, fiziologik, organoleptik.

kurs ishi, 2011-06-17 qo'shilgan


Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari assortimenti. Namuna olish usullari, tekshirish usullari va sifatni baholash. "Retail-1" MChJ do'konidagi assortiment. Un qandolat mahsulotlari sifatini organoleptik baholash. Do'konda cookie-fayllar sifatini tekshirish va baholash.

kurs ishi, 25.05.2014 qo'shilgan


Kafening boy non va unli qandolat mahsulotlari assortimentini o'rganish. Menyu rejasini, texnologik hujjatlarni ishlab chiqish, texnologik sxemalarni tuzish. Muayyan korxonada ishlab chiqarish va mehnat jarayonlarini tashkil etishni ochib berish.

kurs ishi, 15.06.2015 qo'shilgan


Xamir qorish usullari. Xamirturushli xamir va undan tayyorlangan mahsulotlar. Retsept va uni tayyorlash rejimini buzish natijasida yuzaga kelgan mahsulot nuqsonlari. Xamirturushli xamirli xamirdan mahsulotlar tayyorlash texnologiyasi. Pishirish va pishirish rejimlari uchun pirojnoe varaqlarini tayyorlash.

Qandolat mahsulotlarining juda keng assortimenti orasida muhim o'rin ... Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari guruhi o'ziga xos og'irlikni egallaydi. Urushdan oldingi yillarda va urushdan keyingi Stalin besh yillik rejasi davomida ushbu guruh qandolat sanoatining 30% dan ortig'ini tashkil etdi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlariga asosan undan shakar, yog ', sut, tuxum va boshqa oziq-ovqat va ta'm beruvchi moddalar qo'shilgan mahsulotlar kiradi. Ushbu mahsulotlarning assortimenti juda xilma-xildir. Amaldagi xom ashyo turiga, ularni ishlab chiqarishning texnologik jarayoniga va ishlatiladigan asbob-uskunalarga qarab, barcha unli qandolat mahsulotlarini quyidagi asosiy guruhlarga bo'lish mumkin: pechenye, gingerbread pechene, vafli, xamir ovqatlar va kekler, kekler, shuningdek, ular. bu guruhlar bilan chambarchas bog'liq va qandolat fabrikalarida ham ishlab chiqariladi - pechene.

Pechene, gingerbread va boshqa unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uzoq vaqtdan beri ma'lum. Asal gingerbread ishlab chiqarish ayniqsa keng tarqalgan edi. Inqilobdan oldingi Rossiyada bu mahsulotlarning barchasi odatda qo'lda hunarmandchilik usulida ishlab chiqarilgan. Mashinada pechene va ayniqsa gingerbread ishlab chiqarish deyarli yo'q edi.

Faqat 1890 yilda, bir vaqtning o'zida, Kiev va Jitomirda mexanizatsiyalashgan pechene ishlab chiqarish tashkil etildi.

Buyuk Oktyabr Sotsialistik inqilobidan keyin butun qandolat sanoati va unga kiritilgan un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish qayta tiklandi. Birinchi besh yillik rejada (1927-1932) ixtisoslashtirilgan zavodlar yaratildi, ularga eng kuchli uskunalar jamlandi, eski ishlab chiqarish ishchilari kadrlari birlashtirildi, ishlab chiqarish, laboratoriyalar va ilmiy-tadqiqot ishlariga yosh mutaxassislarning katta qismi kiritildi. muassasalar tashkil etildi. Texnologik jarayonni ratsionalizatsiya va mexanizatsiyalash keng yo'lga qo'yilgan. Mehnatning yangi sotsialistik shakllari (sotsialistik raqobat va shok ish) va mustahkam xom ashyo bazasini yaratish sanoatga birinchi besh yillik rejani ikki yarim yilda bajarish imkonini berdi.

Cheksiz xomashyo imkoniyatlari, sovet mashinasozlik bazasini yaratish, yangi kadrlarni keng tayyorlash va eng yaxshi staxanovchilarning ish usullarini joriy etish ko'paytirishga imkon berdi.

eski korxonalarda ishlab chiqarish, yangi agregatlarni ishga tushirish orqali ularni kengaytirish va bir qator yangi zavodlarni (Odessa, Xarkov, Chernigov) ishga tushirish. 1938 yilda un qandolat mahsulotlari assortimenti: pechenye 45,2%, gingerbread 26,5%, pishiriqlar va kekler 15%, pechene 4% va boshqa mahsulotlar 9,3% edi.

Urushdan keyingi Stalin besh yillik rejasi (1946-1950) davrida un qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning urushdan oldingi darajasini tiklash va 1950 yilda ishlab chiqarishni 1940 yilda ishlab chiqarishning 110 foiziga etkazish rejalashtirilgan edi.

Bu davrda urushdan oldingi assortiment tiklandi va un qandolat mahsulotlari sifati yaxshilandi. Kichik qadoqlangan mahsulotlar, ya'ni o'ram va qutilar sonini ko'paytirish va ko'p mehnat talab qiladigan jarayonlarni mexanizatsiyalash bo'yicha ishlar amalga oshirildi; ayniqsa, qadoqlash, shuningdek, yangi turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishga joriy etish (qatlamlar, rulolar va boshqalar).

Keyingi yillarda unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishning yanada o'sishi mavjud fabrikalarda mahsulot ishlab chiqarishni ko'paytirish, yangi zavodlar qurish, texnologik jarayonlarni yanada mexanizatsiyalash va avtomatlashtirishda namoyon bo'ladi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, yaxshi ta'mi, yuqori ozuqaviy qiymati va yuqori kaloriya tarkibiga ega bo'lib, yog'li pechene uchun 3750 kal / kg ni tashkil qiladi va undan yuqori navli non (shakar) pechene uchun 4900 kal / kg ga etadi.

Cookie-fayllarning kimyoviy tarkibi (%)

Suv 6-8

Proteinli moddalar 8-11

Qandli moddalar 8-25

Kraxmal va boshqa azotsiz moddalar 48-62

Yog '7-17

Minerallar 0,61 - 1,45

O'rtacha, cookie-fayllarning kimyoviy tarkibi yog' va uglevodlarga boy mahsulot bo'lgan inson dietasining o'rtacha tarkibiga to'g'ri keladi. Bu kombinatsiya sarflangan energiyani tezda tiklash uchun tanaga konsentrlangan oziq-ovqat berilishi kerak bo'lgan hollarda kerak. Shuning uchun pechene va pechene armiyada va uzoq masofali ekspeditsiyalarda keng qo'llaniladi.

Cookie-fayllarning ta'mi ularning tarkibiga kiradigan qimmatli komponentlar bilan belgilanadi: shakar, sariyog ', sut, tuxum va xushbo'y moddalar. Texnologik qayta ishlash jarayonida bu komponentlar juda murakkab fizik-kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi, natijada tayyor mahsulotlarning ta'mi yanada yaxshilanadi. Bularning barchasi birgalikda mahsulotlarga yaxshi ta'm beradi.

Asosiy turdagi xom ashyolarga qo'yiladigan talablar

Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo turlari un, shakar, yog ', sut va tuxum mahsulotlari va xamirturushlar hisoblanadi.

Un

Qandolat sanoatida asosan bug'doy uni va oz miqdorda makkajo'xori (makkajo'xori) uni ishlatiladi.

Bug'doy unining sifatiga qo'yiladigan talablar unning texnologik ishlab chiqarish jarayoniga va ishlab chiqarilgan mahsulot sifatiga ta'siridan kelib chiqadi.

Butunittifoq qandolatchilik ilmiy-tadqiqot institutida (VKNII) olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, mahsulot sifatiga unning navi va rangi, kleykovina miqdori va sifati, shuningdek, unni maydalashning qo'polligi ta'sir qiladi. Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun na kepak tarkibi, na rangi bo'yicha II navli un tavsiya etilishi mumkin. II navli undan tayyorlangan mahsulotlar sifati I nav va yuqori sifatli undan tayyorlangan mahsulotlardan sezilarli farq qiladi. II navli undan mahsulotlar quyuq rangga ega, zich va qo'pol tuzilishga ega. Ochiq qizil bug'doy donidan olingan yuqori va birinchi navli undan mahsulot ishlab chiqarish maqsadga muvofiqdir. Pechenelarning uzoq muddatli navlari o'rtacha kleykovina miqdori zaif * sifatga ega bo'lgan undan tayyorlanishi kerak. Kuchli va o'rtacha sifatli kleykovina bo'lgan undan tayyorlangan uzoq muddatli pishiriqlar pishirish vaqtida deformatsiyalanadi va pechene yuzasida dog'lar paydo bo'ladi va pufakchalar bilan qoplanadi.

Qisqa non (shakar) pechene navlaridan ishlab chiqarilishi kerak. miqdoridan qat'i nazar, o'rta va zaif sifatli kleykovina bilan un. Kuchli kleykovinali undan tayyorlangan non pishiriqlari pishirish vaqtida shishishi, g'ovakligi va ko'tarilishi bo'yicha o'rtacha va zaif kleykovinali undan tayyorlangan mahsulotlardan past.

Unni maydalashning qo'polligi pishiriqlarning qisqa non (shakar) navlarining sifatiga sezilarli darajada ta'sir qiladi. Dag'al undan tayyorlangan pishiriqlar mayda maydalangan yumshoq undan tayyorlangan mahsulotlar namunalariga qaraganda yaxshiroq mo'rtlik, g'ovaklik va ko'tarilish xususiyatiga ega. Bundan tashqari, qisqa non (shakar) pechenelarida qo'pol unni ishlatganda, yanada aniq boylik effekti kuzatiladi, ya'ni.

boshqacha qilib aytganda, bu mahsulotlarda yog'ning mavjudligi ko'proq seziladi, bu, ehtimol, xamirda yog'ning boshqacha taqsimlanishi bilan bog'liq bo'lishi kerak.

Dag'al unning bunday ijobiy ta'siri uzoq muddatli pechenye navlarini ishlab chiqarishda kuzatilmaydi, ammo gingerbread ishlab chiqarishda dag'al un mahsulotlarning ko'tarilishi va g'ovakliligiga salbiy ta'sir qiladi. Xom gingerbread uchun kuchli kleykovina sifati bo'lgan un, qiyma gingerbread uchun esa zaif kleykovina sifati bo'lgan un ishlatilishi kerak. Oddiy pechene o'rtacha sifatli 32-42% xom kleykovina bo'lgan undan tayyorlanishi kerak.

Slavinaning ishidan ko'rinib turibdiki, yog'li pechene (quruq pechene) olish uchun zaif kleykovina miqdori taxminan 30% bo'lgan unga ustunlik berish kerak, chunki bu undan tayyorlangan mahsulotlar yaxshi gözeneklilik va nozik tuzilishga ega edi. Kleykovina miqdori yuqori bo'lgan un buzilgan shaklga ega bo'lgan shtamplangan xamirni hosil qiladi va kam kleykovina miqdori bilan yomon to'qilgan xamir olinadi.

Qatlamli xamir, baba, shuningdek, qaymoqli yarim tayyor mahsulotdan tayyorlangan mahsulotlar uchun tarkibida 38-40% kuchli sifatli kleykovina bo'lgan un qo'llanilishi kerak, bu esa yirtilishga juda chidamli elastik xamir hosil bo'lishini ta'minlashi kerak. .

Qisqa pishiriqli pishiriqlar uchun, shuningdek, shirin pechene uchun kleykovina miqdori 30 dan 35% gacha bo'lgan past va o'rta sifatli un ishlatiladi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari uchun iste'mol qilinadigan unning boshqa ko'rsatkichlariga kelsak, masalan: hidi, ta'mi, siqilishning mavjudligi, namligi, kul miqdori, boshqa don va unib chiqqan donlardan olingan un aralashmalari, shuningdek, ombor zararkunandalari bilan zararlanishi. bug'doy unining tegishli navi uchun mavjud OSGni qondirish.

Shakar

Unli qandolat mahsulotlari uchun juda muhim xom ashyo turi granullangan shakar hisoblanadi.

Donador shakarga qo'yiladigan talablar standart talablarga to'g'ri keladi (iflosliklar yo'qligi, namlikning past foizi va boshqalar).

To'g'ridan-to'g'ri xamirga tushadigan granüllangan shakar kristallarining hajmi mahsulot sifatiga ta'sir qiladi.

Ish shuni ko'rsatdiki, 46-49-sonli un elaklaridan o'tib, non (shakar) pechene uchun shakar kukunini ishlatish kerak, chunki xamir yoğurma paytida qo'pol kukun va granullangan shakar kristallari erimaydigan bo'lib qoladi, bu pechene yuzasining holatiga ta'sir qiladi. .

Uzun xamirdan tayyorlangan pechene uchun siz qo'pol shakar va mayda shakarni ishlatishingiz mumkin, chunki uzun xamirning namligi (25-27%) va pechene pishirilishi shakarning to'liq erishi uchun sharoit yaratadi.

Yog'lar

Yog'lar un qandolat mahsulotlari uchun xom ashyo assortimentida muhim o'rin egallaydi. Yog'lar kukilarning maydalanishini oshiradi, sindirilganda ularga yoqimli rang va o'ziga xos pishirish ta'mini beradi, shuningdek, yangilikni saqlashga yordam beradi. Bu fazilatlar yog'ning sifati va miqdori va uni xamirga kiritish usuliga qarab o'zini namoyon qiladi.

So'nggi paytlarda oziq-ovqat sanoatida sigir suti yog'i o'rniga ushbu yog'ni muvaffaqiyatli almashtiradigan bir qator mahsulotlar keng tarqaldi. Bularga cho'chqa yog'i, margarin, aralashmalar va vodorodlangan yog'lar kiradi.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari uchun yog'lar plastik bo'lishi kerak, chunki ular xamirda plyonka hosil qiladi, suyuq yog'lar esa sharsimon tomchilarni hosil qiladi. Plyonkalar xamir hujayralarining sirtini yaxshiroq qoplaydi va sferik tomchilarga qaraganda xamirda havoni ushlab turadi. Agar siz cho'chqa yog'iga mikroskop ostida qarasangiz, uning massasi suyuq bo'lganlar bilan o'ralgan qattiq yog' fraksiyalarining kristallaridan iborat ekanligini ko'rishingiz mumkin. Bu kristallar bir-biri bilan bog'lanmagan va bir-biridan mustaqil ravishda harakatlanadi. Shunday qilib, cho'chqa yog'i plastik-qovushqoq tananing tuzilishiga ega.

Aralashmalar (hayvon va o'simlik yog'lari aralashmasi yoki o'simlik yog'lari aralashmasi) butun vodorodlangan yog'larga nisbatan afzalliklarga ega, chunki ular kengroq harorat oralig'ida plastiklikni saqlaydi.

Mahsulot sifatiga ta'sir qiluvchi bir xil darajada muhim omil - bu yog'larning achchiqlanishga chidamliligi. Ba'zi tadqiqotchilarning fikriga ko'ra, to'liq vodorodlangan o'simlik yog'lari un qandolat mahsulotlari uchun eng barqaror yog'lar deb hisoblanishi kerak. Cho'chqa yog'i jigarga yanada nozik tuzilishni berish qobiliyatiga ega, oleomargarin va butun vodorodlangan yog'lar, bu jihatdan cho'chqa yog'idan past bo'lsa, achchiqlanishga nisbatan ko'proq qarshilik ko'rsatadi.

Zh zavodining markaziy laboratoriyasida gidrofatning fizik xususiyatlarining qisqa non (shakar) pechene sifatiga ta'siri bo'yicha tadqiqot o'tkazildi. Aniqlanishicha, eng yaxshi sifatli kukilar erish nuqtasi 36° bo‘lgan gidrofat yordamida olinadi.

Eng yaxshi sifatli kukilar butun vodorodlangan yog'lardan olinadi, agar xona haroratida bu yog'lar ko'zga ko'rinadigan qattiq va suyuq fraksiyalarning aralashmasidan iborat bo'lsa. Qattiq va suyuq fraksiyalarning ma'lum nisbati bo'lgan birikmalar bilan ishlashda yaxshi sifatli kukilar olinadi.

Shunday qilib, un qandolat mahsulotlari uchun mahsulotlarga yuqori sifat beradigan aralashmalar va butun vodorodlangan yog'lar qo'llanilishi kerak.

Sut va tuxum mahsulotlari, kimyoviy xamirturush agentlari, xamirturush va un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan boshqa turdagi xom ashyo mavjud OST talablariga javob berishi kerak.

Xom ashyoni saqlash va ularni ishlab chiqarishga tayyorlash

Xom ashyoni saqlash va saqlash sharoitlari

Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo un hisoblanadi; shuning uchun ombor asosan unni saqlash uchun moslashtirilgan bo'lishi kerak, boshqa turdagi xom ashyo, masalan, tez buziladiganlar uchun ajratilgan maxsus sovutish kamerasi. Har biri konditsioner bilan jihozlangan bir nechta alohida xonalardan iborat omborni qurish yanada maqsadga muvofiq bo'ladi.

Un omborida nisbiy namlikni 60-65%, haroratni 15-18° saqlash kerak. Bunday sharoitda unning muvozanat namligi 12,3-13% ga etadi. Unning namligi yuqori bo'lganda, unning "nafas olish" jarayonlari kuchayadi, un monosaxaridlari atmosfera kislorodi bilan faolroq oksidlanib, karbonat angidrid, suv va issiqlikni chiqaradi. Shunday qilib, unning ko'tarilgan namligi namlikning chiqishi bilan unning isishiga olib keladi, buning natijasida un chiriyotgan bo'ladi va keklar bo'laklarga aylanadi. Unning nafas olishi unning yo'qotilishi bilan birga keladi, bu mahsulotni yuqori namlik bilan saqlashda sezilarli darajada oshadi.

Agar nam un issiq, qorong'i va yomon shamollatiladigan omborda saqlansa, u zararkunandalar, ko'pincha un oqadilar (Asa) bilan zararlanishi mumkin. r us farinae), qo'ng'iz qurti (Tenebrio molitor), o'simta (Calandra granaria) va ayniqsa, kuya (Ephestia kuhniella). Un zararkunandalariga qarshi kurash chora-tadbirlari shokolad burg'ulashlari bilan bir xil ("Shokolad va kakao ishlab chiqarish" bo'limiga qarang).

Unni omborda 15-18° haroratda, nisbiy namligi 60-65% bo‘lgan sharoitda saqlash kerak. Bu talab, asosan, un optimal yoğurma haroratiga eng yaqin haroratda bo'lishi kerakligi bilan izohlanadi. Bundan tashqari, bunday sharoitda yuqori namlik bilan omborga kiradigan un pastroq namlikka ega bo'lib, unning o'zini o'zi isitish imkoniyatini yo'q qiladi. Qish sharoitida qoplarda unni 5 dan 15° gacha qizdirish, amaliy kuzatishlarga ko'ra, ombordagi havo harorati 15-18° bo'lganida kamida 8 kun talab qilinadi. Bundan kelib chiqadiki, omborda kamida sakkiz kunlik yerto'lali un saqlanishi kerak.

Xom-ashyo omborining maydonini hisoblashda ular odatda har bir turdagi xom ashyoni saqlash me'yorlarini tonnada maydon birligiga, saqlash chegarasini, ya'ni saqlash uchun ruxsat etilgan ma'lum bir xom ashyo zaxirasini hisobga oladi. kunlar, va nihoyat, har bir turdagi xom ashyo uchun ustaxona yoki zavodning kundalik ehtiyoji.

Jadvalda 1-jadvalda xom ashyoni yuklash (xom ashyoning sof og'irligi) bo'yicha vatkalar orasidagi o'tish joylarining kengligi hisobga olinmagan holda amaliy standartlar keltirilgan.

1-jadval

Kichik omborlarda yo'lak maydoni 40%, o'rta omborlarda - 30% va yirik omborlarda: - binolarning umumiy maydonining 15-20%. Omborning balandligi, asosan, ruxsat etilgan mehnat muhofazasiga yoki xom ashyoni saqlash uchun texnik jihatdan qulay balandlikka bog'liq bo'lib, odatda 2-2,5 m.Shuning uchun omborning umumiy balandligi 3-3,5 m dan oshmasligi mumkin.

Barcha turdagi xom ashyo odatda ko'tarilgan kichik yog'och panjarali tokchalarda (2 X 1,5 m) saqlanadi.javonlar ostidagi polni tozalash qulayligi va havo oqimini yaxshilash uchun pol sathidan 15-20 sm balandlikda.

Xom ashyo xonaning devorlaridan kamida 0,5-1 m masofada saqlanadi. Un qoplari sakkiz qator balandlikda va besh qopdan (beshtadan) yoki uchta qopdan (teelarda) qismlarga bo'linadi. Yaqin kelajakda unni temir-beton yoki metall siloslarda ommaviy saqlash eng keng tarqalgan bo'lishi kerak, bu un zararkunandalariga qarshi kurashni osonlashtiradi. Quritish va shamollatish uchun un bir silosdan ikkinchisiga yoki bir xil silosga quyi qatlamlardan yuqoriga quyiladi.

Omborga xom ashyoni qabul qilish uchun vagon yoki ot mashinalaridan xom ashyoni tushirish qulayligi uchun erdan 1,25-1,50 m balandlikda joylashgan yopiq platformalar bo'lishi kerak.

Ombor ichidagi tashish qo'lda yoki motorli trolleybuslarda amalga oshiriladi, shuning uchun omborlardagi pollar beton, keramika yoki metall plitkalar bilan qoplangan bo'lishi kerak, ular juda kam eskirishadi; Bundan tashqari, bunday qavatlar kemiruvchilarga o'tmaydi, tozalash oson va tozalanishi mumkin. Zamonaviy omborlar statsionar yoki ko'chma konveyerlar, stakerlar va boshqalar bilan jihozlangan.

Ombor yaxshi yoritilgan bo'lishi kerak (tabiiy va sun'iy ravishda) va intensiv havo almashinuvi uchun etarli ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi bo'lishi kerak. Odatda, xom ashyo ombori ishlab chiqarish binolariga (retsept xonasi) yaqin joyda joylashgan va yangi binolar uchun xom ashyoni qulayroq tashish uchun to'g'ridan-to'g'ri binolarning o'zida ishlab chiqilgan.

Ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash

Retsept yoğurma stantsiyasiga ayniqsa ortib borayotgan sanitariya talablari qo'yiladi; xususan, xom ashyoni birlamchi qadoqlarda (sumkalar, bochkalar, qutilar) etkazib berishga yo'l qo'yilmaydi, chunki bu retsept bo'yicha xonani juda ifloslantiradi. Shuning uchun shunday bo'lganmi? Ishlab chiqarishda xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash, shu jumladan uni retsept bo'yicha xonaga tashish uchun butunlay alohida stansiya tashkil etish maqsadga muvofiq bo'ladi.

Un . Bug'doy unini xamir aralashtirish mashinalariga yuklashdan oldin quyidagi tayyorgarlik bosqichlaridan o'tadi: temir aralashmalarni elakdan o'tkazish va olib tashlash, tashish paytida aeratsiya qilish, shuningdek, har xil turdagi un va kraxmalni retsept bo'yicha aralashtirish va aralashmani qorishtiruvchi mashinaga tashish.

Bug'doy unini makkajo'xori (makkajo'xori) yoki kraxmal bilan aralashtirish, shuningdek, turli xil kleykovina xususiyatlariga ega un turlarini aralashtirish uchun siz maxsus un mikserlarini o'rnatishingiz mumkin. Un aralashtirgichning unumdorligi un 10 t / soatgacha.

Unni elakdan o'tkazish uchun eng ko'p ishlatiladigan uchta turdagi mashinalar mavjud. Cho'tkasi skrining mashinasi oddiy, arzon va qulay. 90 aylanish tezligida. qo'sh cho'tkali mashina soatiga 6 tonnagacha unni elakdan o'tkazishi mumkin. Barcha afzalliklari bilan cho'tkasi mashinasining kamchiliklari bor, chunki tuklar ba'zan uyadan tushib, unga kiradi va undan xamirga tushishi mumkin.

So'nggi paytlarda buratlar unni elakdan o'tkazish uchun ko'pincha ishlatilgan. Buratning unumdorligi uning hajmiga qarab 1 dan 5 tonna / soatgacha undir. Buratdan tashqari, ko'pincha tegirmon elaklarida bo'lganlarga o'xshash tekis silkituvchi elaklardan foydalaniladi. Ushbu mashinalar kichik o'lchamlari, yuqori mahsuldorligi (soatiga 6 tonnagacha un) va aralashmalarni saralash bo'yicha ishonchliligi bilan eng qulay hisoblanadi.

Hatto un qoplarini elakdan o'tkazish mashinasida ehtiyotkorlik bilan aylantirib, silkitganda ham unning bir qismi xalta ichida qoladi; Shuning uchun ular buning uchun qadoqlash mashinasidan foydalanishni afzal ko'rishadi. Mashinaning unumdorligi bitta ishchi tomonidan boshqarilganda daqiqada ikki qopga etadi. Qoplangan chiqindilar (un punch, un og'irligining 0,45% gacha) chang va xalta tolalari bilan ifloslangan va shuning uchun sanitariya nazorati bilan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishga yo'l qo'yilmaydi. Ular zavodning o'zida xamir tayyorlash uchun ishlatiladi yoki chorva uchun ozuqa sifatida ishlatiladi.

Elenmiş un ishlab chiqarishga shnek va elevatorlardan iborat tizim orqali kiradi. Bunday tashish natijasida un bo'shatiladi va havo bilan aralashtiriladi, bu un sifatini yaxshilaydi va chiriyotgan hid yoki ta'm ehtimolini yo'q qiladi. Agar un korxonaga chiriyotgan hid bilan kelgan bo'lsa, unni aeratsiya qilish undagi bu nuqsonni bartaraf etishga yordam beradi.

Odatda un sig'imi 1,5 dan 15 tonnagacha bo'lgan un, metall yoki yog'ochni saqlash uchun un qutilari yoki siloslariga katta e'tibor berilishi kerak. Qutilar soni ishlab chiqarishda ishlatiladigan un turlari soniga, shuningdek, ma'lum bir turdagi mahsulot uchun ishlatiladigan un sifatiga mos kelishi kerak. Saqlash paytida unning pishishiga yo'l qo'ymaslik uchun uni aralashtirish uchun idishlarni maxsus qurilmalar bilan jihozlash kerak.

Shneklar tizimi unni xamir aralashtirish mashinalari ustidagi yuklash moslamalari chizig'i bo'ylab harakatlanadigan temir yo'lda to'xtatilgan avtomatik un taroziga o'tkazadi. Tarozilar qo'lda yoki elektr buyum kabeli orqali boshqariladi. Belgilangan vaznga erishilganda, dvigatel elektr kontakti orqali o'chiriladi, bu unni taroziga oziqlantiradigan shnekka harakat qiladi. Taroziga olingan un miqdori bir xil tarozida yuklash joyiga olib boriladi. Brezent gilzasi yuklash voronkasiga yoki to'g'ridan-to'g'ri yoğurucuga tushiriladi va un tortishish kuchi ta'sirida shkaladan qopqoq bilan yopilgan teshik orqali quyiladi. Shuni ta'kidlash kerakki, unni tashish to'liq mexanizatsiyalashgan sharoitda ham uni purkash ishlab chiqarishda iste'mol qilinadigan un og'irligining 0,025% ni tashkil qiladi. Shuning uchun, avtotarozilardan yoğurucularga tushadigan un balandligini kamaytirishga harakat qilish kerak, chunki bu un püskürtülmesi uchun asosiy sababdir.

Un tizimi (shnek va konveyerlar) tekshirish, ta'mirlash va tozalash uchun qulay bo'lishi kerak, shuning uchun oson va tez qismlarga ajratilishi kerak. Ammo bunday un tizimining dizayni bilan un yoriqlar orqali püskürtülür va shuning uchun tizimni izolyatsiya qilishning ishonchli usuli masalasi muhim va tez orada hal qilinishi kerak. Barcha un uskunalarini umumiy tozalash butun tizimni ochishni o'z ichiga oladi. Odatda, binolarni dezinfektsiyalash va un tizimini yaxshilab mexanik tozalash bir vaqtning o'zida amalga oshiriladi.

Yoğurma mashinalariga temir aralashmalar tushmasligi uchun un tizimining turli nuqtalariga magnitlar o'rnatiladi. Ularni elakdan o'tkazish mashinasi ostiga, liftning yuqori qismiga va unni tortish moslamasiga beradigan shnekka qo'yish yaxshidir. Magnitlar odatda smenada kamida ikki-uch marta tozalanishi kerak.

Shakar.Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan ko'p miqdorda shakar kukuni shakar kukuniga aylantiriladi. Donador shakarning bir qismi cho'zilgan xamir turlarini yoyish, invert pishirish, xamirturushni sterilizatsiya qilish va boshqalar uchun ishlatiladi.

Granüle qilingan shakar hujayra diametri 4 mm dan oshmaydigan metall elakdan o'tkazilishi kerak. Donador shakarni elakdan o'tkazgandan so'ng, retsept bo'yicha paketli idishga o'tkazmaslik kerak, chunki bu holda shakar yana qoplardagi tuklar bilan ifloslangan, bu esa takroriy elakdan o'tkazishda yo'qotishlarga olib keladi. Donador shakar va kukunni tashish uchun un bilan bir xil sozlamalarni tavsiya qilishimiz mumkin. Donador yoki chang shakar, buratda elakdan o'tkazilgandan so'ng, lift yordamida yuqori qavatga beriladi va to'g'ridan-to'g'ri retsept bo'yicha kichik sig'imli bunkerda (1-1,5 tonna), poldan yuqoriga ko'tariladi, shunda tarozilar tagiga o'rnatiladi. bu. Taroziga bir partiya uchun retsept bo'yicha talab qilinadigan miqdorda (50-120 kg) qum yoki kukunni tortish uchun quti qo'yiladi. Xom yoki sovuq shakar va kukun liftning zanjirlari va chelaklarida to'planishi mumkinligi sababli siz konditsionerga, xom ashyoni isitishga e'tibor berishingiz kerak, shuningdek, xom qumni maydalashga yo'l qo'ymaslik va muntazam parvarish qilish qoidalariga rioya qilish kerak. uskunalar va transport vositalarini tozalash. So'nggi paytlarda quyma moddalarni pnevmatik tashish oziq-ovqat sanoatida qo'llanila boshlandi. Quvurlar tizimida mo''tadil vakuum hosil qiluvchi nasos tufayli, quyma modda nozul yordamida quvurga so'riladi va siklon orqali harakatlanuvchi havo oqimida o'z manziliga o'tadi. Ushbu transport turi buzadigan amallarni yo'q qiladi, parvarish qilish oson va shuning uchun korxonalarimizda keng qo'llanilishi kerak.

Kraxmal, soya uni va maydalangan. Ushbu turdagi xom ashyolarni tayyorlash, ularni tegishli elaklardan o'tkazish va tashish shakar va un tayyorlash bo'yicha operatsiyalarga o'xshaydi.

Yog'lar va yog'lar. Ishlab chiqarish aralashtirish mashinalariga kiradigan yog'ning erish nuqtasiga yaqin ma'lum bir mustahkamlikka ega bo'lishini talab qiladi. "Bolshevik" zavodining markaziy laboratoriyasida olib borilgan ishlar shuni ko'rsatdiki, dastlabki erish haroratiga qizdirilgan yog'lar bilan tayyorlangan pishiriqlar eng yaxshi sifatga ega.

eritilmagan va eritilgan yog' bilan tayyorlangan pechene bilan solishtirganda sirt, ta'm, shish va porozite.

Yog 'to'g'ridan-to'g'ri bochkalardan yuklanadigan bug'li isitiladigan tanklarni o'rnatish tavsiya etilishi mumkin. Isitgandan so'ng, yog' eritiladi va elak bilan jihozlangan chiqish moslamasi orqali bitta partiya uchun retsept bo'yicha talab qilinadigan hajmga mos keladigan idishlarga quyiladi. Taroziga solish shart emas, siz hajm bo'yicha o'lchashdan mamnun bo'lishingiz mumkin. Eritilgan yog 'qattiqlashuv haroratiga qadar soviydi va bu shaklda yoğurma uchun ishlatiladi. Yog'ni ko'tarish mashinasi yoki nasos yordamida tashish mumkin. Ghee, eritilgan margarin, gidrofat va o'simlik moyi sifatini buzmasdan eritilishi mumkin. Stol margarinini va sariyog'ini eritib bo'lmaydi, chunki ular turli fraktsiyalarga bo'linadi.

Melas va asal yog'lar bilan bir xil tarzda oldindan qayta ishlanadi, ya'ni ular isitiladi, filtrlanadi va 500 litrgacha bo'lgan tanklarga quyiladi.

Kukunli sut, quruq tuxum . Sut va tuxumni kukun shaklida ishlab chiqarish tavsiya etilmaydi, chunki bu holda pishirgandan keyin pechene yuzasida jigarrang dog'lar paydo bo'ladi. Quruq xom ashyodan namligi 25-30% bo‘lgan emulsiya olinadi. Emulsifikatsiya qilish uchun siz yuqori (daqiqada kamida 100) aylanish soniga ega har qanday kichik o'lchamli yoğurucudan foydalanishingiz mumkin. Suv harorati 50 ° dan oshmasligi kerakligini hisobga olish kerak, aks holda oqsil moddalari koagulyatsiya qilinadi va quruq mahsulot erimagan holda qoladi. Tayyorlangan emulsiya (diametri 2 mm dan oshmaydigan elakdan filtrlanadi. Tabiiy tuxum va sutni konserva bilan almashtirish odatda ulardagi quruq moddaning ekvivalentiga qarab amalga oshiriladi. Bir turdagi sutni boshqasiga almashtirganda. , retseptni buzmaslik uchun uning tarkibidagi yog' miqdorini hisobga olish kerak.

Bikarbonat soda, ammoniy karbonat, tuz. Ishlatishdan oldin ushbu turdagi xom ashyolarni suvda eritib, hujayra diametri 1,5 mm dan oshmaydigan elakdan o'tkazish kerak. Quyidagi echimlar tavsiya etilishi mumkin: suvning 100 qismiga - tuz 35, ammoniy 25 va soda 10 qismga. Suv harorati 25 ° dan yuqori bo'lmasligi kerak.

Kristal kislotalar (limon va tartarik) hujayra diametri 3 mm dan oshmaydigan elakdan o'tkaziladi, suyuq kislotalar 0,5 mm dan ortiq bo'lmagan latta yoki elakdan filtrlanadi.

To'ldirishlarhujayra diametri 3 mm dan oshmaydigan elakdan o'tkazing. Qalin preparatlar oldindan isitiladi, shakar siropi bilan suyultiriladi yoki granüllangan shakar bilan surtiladi.

Mayizbegona aralashmalardan tozalanadi va elakda yuviladi yoki kir yuvish mashinasidan o'tkaziladi.

Yong'oq va bodom , xamirga qo'shiladi, begona aralashmalardan tozalanadi, qovuriladi va rulonli tegirmonlarda eziladi.

Quruq ziravorlar begona aralashmalar va qobiqlardan tozalanadi, shundan so'ng ular mikrotegirmonda maydalanadi va hujayra diametri 1,5 mm dan oshmaydigan elakdan o'tkaziladi.

Sut va suv . Sut doimiy xom ashyo turi emas va ko'pincha quruq yoki quyultirilgan mahsulot bilan almashtiriladi, shuning uchun uni to'g'ridan-to'g'ri bankalardan ishlab chiqarish uchun ishlatish mumkin, avval issiq suv bilan yuviladi. Yoğurma moslamalariga quyilgan sut hujayra diametri 0,5 mm dan oshmaydigan elakdan o'tkazilishi kerak.

Suv o'rnatish moslamasi issiq va sovuq suv kerakli haroratgacha aralashtiriladigan mikserdan va har bir mashinada yoki juft xamir aralashtirish mashinasida joylashgan o'lchash moslamasi yoki suv tarozidan iborat.

Xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlashda elakdan o'tkazish va suzish operatsiyalariga, shuningdek, xom ashyoning sanitariya tozaligini nazorat qilishga alohida e'tibor berish kerak.

Retseptlarni tuzishda yoki ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash vaqtida tortish va o'lchash ishlab chiqarish jarayonini nazorat qilish, to'g'ri hisobga olish va belgilangan retseptni buzmaslik imkonini beradi.

Shuning uchun retsept-tayyorlash stantsiyasi tortish va o'lchash asboblari bilan etarli darajada jihozlangan bo'lishi kerak.

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash

Invert va nordon siropi . Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish amaliyotida nafaqat invert shakar, balki nordon shakar siropi ham qo'llaniladi. Ushbu yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashdagi farq shundaki, invertni pishirishda ular saxarozani iloji boricha to'liq ag'darishga harakat qilishadi, nordon shakar siropini pishirishda esa bu talab qilinmaydi. Invert sodali bikarbonat bilan neytrallanadi va nordon siropida ular pechning yuqori harorati ta'sirida natriy bikarbonatdan olingan va ishqoriyligini aniqlaydigan natriy karbonatning keyingi parchalanishi uchun erkin kislota qoldirishga harakat qilishadi. kukilar;

Sovutilgan va neytrallangan invert va nordon sirop ishlab chiqarishga kirishdan oldin hujayra diametri 0,5 mm dan oshmaydigan nozik metall elakdan o'tkazilishi kerak.

Invertni tayyorlash usullari "Karamel ishlab chiqarish" bo'limida tasvirlangan.

Sterilizatsiyalangan xamirturush . Xamirturush ishlab chiqarishda nafaqat xamirturush sifatida, balki (kimyoviy achitqi vositalaridan foydalanganda) mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini oshirish va yanada qizg'in rang berish uchun ishlatiladi. Bunday holda, xamirturushning fermentatsiya qobiliyati kerak emas;

Shuning uchun xamirturush xamirturush hujayralarining ko'payishini to'xtatish uchun sterilizatsiya qilinadi, lekin fermentlar faolligini saqlab qolish uchun. Sterilizatsiya qilish uchun xamirturush yoki 80-90 ° gacha qizdiriladi, yoki 2 nisbatda olingan donador shakar bilan birga yuqori tezlikda yoğurucuda 15-20 daqiqa davomida aralashtiriladi; 1 xamirturushga.

Xamirturushni sterilizatsiya qilish jarayonining tugashi qisqa muddatdan keyin xamirturush aralashmasi yuzasida karbonat angidrid pufakchalari yo'qligi bilan ko'rsatiladi. Ishlatishdan oldin xamirturush aralashmasi hujayra diametri 2 mm dan oshmaydigan metall elakdan o'tkazilishi kerak. Sterilizatsiya usulidan qat'i nazar, kelajakda foydalanish uchun xamirturush aralashmasini tayyorlash tavsiya etilmaydi.

Tuxum melanjini tayyorlash . Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda odatda sarig'i va oq aralashmasi yoki tuxum melanj deb ataladigan narsa ishlatiladi. Istisno hollarda, yog'li pechene va vafli ishlab chiqarishda vafli xamiri uchun emulsifikator sifatida yoki qobiqqa porloqlik berish yoki bir sepilgan tuzni saqlab qolish uchun yog'li pechene xamirining yuzasini moylash uchun faqat tuxum sarig'i ishlatiladi. yoki mahsulot yuzasida ziravorlar.

Tuxum oqi ko'pikli vosita sifatida va aralashmaning ayrim turlariga kiritilgan pechenyelarni qoplash uchun maxsus sir tayyorlash uchun ishlatiladi.

Tuxum massasi mog'or va bakteriyalar rivojlanishi uchun yaxshi muhit bo'lganligi sababli, sanitariya qoidalari ishlab chiqarish binolaridan ajratilgan tuxum urish moslamasini o'rnatishni talab qiladi.

Bizning fabrikalarimizda tuxum qobig'ini sterilizatsiya qilish uchun ammiakli kumush nitrat eritmasining maxsus hammomida oldindan yuviladi, ular odatda iflos va mog'or va bakteriyalar bilan ifloslangan. Shundan so'ng, tuxumlar rad etiladi va qo'lda tanlanadi va eng muhimi, hatto pishirish paytida ham yo'qolmaydigan yoqimsiz hidga ega bo'lgan "o't tuxumlari" melanjga tushmasligini ta'minlashga e'tibor qaratish lozim. Bu tuxumlarni tashqi ko'rinishi bilan yangi tuxumlardan ajratish qiyin.

Qo'lda kaltaklanganda, har besh tuxumning tarkibi maxsus stakanlarga quyiladi, ularning sifati tekshiriladi va "litrli stakanlarga" quyiladi, chig'anoqlar bochkaga tashlanadi, uning ichiga metall panjara pastdan bir oz masofada solinadi. Ushbu oddiy qurilma qobiqda qolgan oqsilni deyarli to'liq ishlatishga muvaffaq bo'ladi.

Qalay qutilarga muhrlangan muzlatilgan melanj zavodga keltirilsa, oqsil koagulyatsiyasini oldini olish uchun qutilarni 40-50 ° dan yuqori haroratda iliq suvga solib, avval eritiladi. Qutining tarkibi yarim suyuq massaga aylanganda, qutilar ochiladi va melanj maxsus o'lchov idishlariga quyiladi.

Tayyor melanj qobiq qoldiqlari va begona aralashmalarni olib tashlash uchun diametri 2 mm dan oshmaydigan metall elakdan o'tkazilishi kerak, shundan so'ng u darhol ishlab chiqarishga qo'yiladi, chunki u juda tez buziladi (to'rt-olti soatdan keyin). Sanitariya qonunchiligi melanjga har qanday konservantlarni, masalan, benzoik kislotani qo'shishni taqiqlaydi. Qobiqdagi 100 ta tuxumdan kaltaklanganda (%) chiqadi: oltin sariqdan to'q jigarranggacha bo'lgan mahsulotlarni bo'yash uchun bo'yoq sifatida ishlatiladi va quyidagicha tayyorlanadi. 5:1 nisbatda suv bilan namlangan granüllangan shakar ochiq qozonda, olovda, yaxshilab aralashtirib, qaynaguncha isitiladi. Ko'piklanish paytida oqishni oldini olish uchun shakarga nisbatan 0,8% yog 'qo'shing; 30-40 daqiqa qaynatilgandan so'ng, 2 qism suvga 5 qism shakar miqdorida issiq suv qo'shing. Keyin shakar siropi hujayra diametri 1,5 mm dan oshmaydigan elakdan o'tkaziladi.Kuygan aralashmada shakar 40%, namlik - taxminan 24% bo'lishi kerak.

Kofe suvi ekstrakti . Maydalangan qahva va suv 1: 6 nisbatda ochiq qozonga solinadi. Aralash qaynab turgan holga keltiriladi va mato yoki doka orqali filtrlanadi.

Bu oziq-ovqat mahsulotlari bo'lib, ularning asosiy ajralib turadigan xususiyati shirin ta'midir. Boshqacha qilib aytganda, qandolat mahsulotlari - bu odamlar tomonidan maxsus tayyorlangan shirinliklar. "Shirinliklar" atamasi kengroq ma'noga ega va qandolat mahsulotlaridan tashqari, shirin ta'mga ega tabiiy oziq-ovqat mahsulotlarini ham qamrab oladi, ularning asosiysi asaldir.

Bu asal Evropa va Qadimgi Rus xalqlari tomonidan shirinliklarni iste'mol qilish tarixida birinchi o'rinni egallaydi. Shirinliklar (qandolat mahsulotlari) tayyorlash tarixining boshlanishi ham asal bilan bog'liq, chunki evropaliklar shakar bilan faqat Iskandar Zulqarnaynning Qadimgi Hindistondagi yurishi paytida (miloddan avvalgi IV asr) tanishgan. Aleksandr Makedonskiyning askarlari ularga noma'lum bo'lgan, yoqimli shirin ta'mga ega bo'lgan oq rangli qattiq mahsulotdan juda hayratda qolishdi. Qadimgi hindular bu mahsulotni maxsus shu maqsadda yetishtirilgan qamishdan olishgan. Olimlarning ta'kidlashicha, qamish neolit ​​davrida Hindistonga Yangi Gvineya orolidan olib kelingan, ya'ni. miloddan avvalgi 5 ming yildan ortiq. Qadimgi hindlar uni dehqonchilik madaniyatiga kiritdilar va vaqt o'tishi bilan (miloddan avvalgi 4-asrda) qamish sharbatidan kristall shakar olishni o'rgandilar. Sanskrit tilida u "sarkara" yoki "sakkara" deb nomlangan. Shundan tanish "shakar" so'zi tug'ildi. Dastlab, qamish shakar bilan tanish bo'lgan odamlar ko'pincha uni odatiga ko'ra asal deb atashgan: rimliklar - "qamish asal", xitoylar - "tosh asal". Misrliklar bundan mustasno edi - ular qamish shakarini "hind tuzi" deb atashgan.

Rossiyada qamish shakar boshqa chet el tovarlarining bir qismi sifatida 13-asrda paydo bo'lgan (uning eslatmasi 1273 yilga to'g'ri keladi). Uzoq vaqt davomida shakar hashamatli edi va mustaqil shirinlik sifatida iste'mol qilindi. Qadimgi Rusning asosiy qandolat mahsuloti asal zanjabili edi. Bir vaqtlar gingerbread rus hayotining bir qismiga aylandi, u nafaqat noziklik, balki marosim va marosimlarning majburiy ishtirokchisiga aylandi. Gingerbread yoqimli, "shirin" hayotning ramzi bo'lgan deb taxmin qilish mumkin.

Gingerbread pishiriqlari hurmat va sevgi belgisi sifatida turli xil bayramlarda berildi. Shu bilan birga, hurmat va sevgi darajasi ko'pincha zanjabilning o'lchami bilan aniqlangan. Ba'zi gingerbread sovg'alari shunchalik katta ediki, ularni etkazib berish uchun ikkita chana kerak edi. Agar boshqa sovg'alar taqdim etilgan bo'lsa, ular gingerbreadga joylashtirildi. Bu erda "zanjabilli non qo'yish" iborasi paydo bo'lgan, bu "sovg'a qilish" degan ma'noni anglatadi. To'y uchun maxsus gingerbread pishirildi, u bo'laklarga bo'linib, to'y ziyofatining oxirida mehmonlarga tarqatildi. Bu mehmonlarning uyga qaytish vaqti kelganligini anglatardi, shuning uchun bu gingerbread "tezlashtirish" laqabini oldi.

17—19-asrlarda zanjabil tayyorlash xalq (hunarmandchilik) hunarmandchiligining muhim tarmogʻiga aylandi. Faqat 19-asrda gingerbread ishlab chiqarish G'arbiy Evropa davlatlaridan yangi turdagi un qandolat mahsulotlari paydo bo'lishi sababli o'z o'rnini yo'qota boshladi. Shunday qilib, frantsuz inqilobidan qochgan frantsuz muhojirlarining Rossiyaga kelishi hozirda tanish bo'lgan "ekler" keklarining paydo bo'lishiga olib keldi, ular frantsuz tilidan tarjima qilinganda "bir qarash", "chaqmoq", "beze" - "o'pish", "bouche" degan ma'noni anglatadi. ” - "to'p". Shu bilan birga, Rossiya lavlagidan shakar ishlab chiqarishni faol rivojlantira boshladi. Birinchi lavlagi shakar zavodi Rossiyada 1802 yilda (Tula viloyatida) ishga tushirilgan. O‘zimizning, arzonroq shakarning paydo bo‘lishi ham uni qayta ishlash sanoati – qandolat mahsulotlari, ham un (pirojnoe, pishiriqlar, pechenye, vafli va boshqalar), ham qand (karamel, shirinliklar va boshqalar) ishlab chiqarishni faollashtirdi.

Rossiyadagi shakar qandolatchiligining o'tmishdoshlari asalda shakarlangan mevalar va rezavorlar hisoblanishi mumkin, ular "quruq" yoki "Kiyev" murabbosi deb ataladi. Ushbu shirinliklarning ko'proq tanish nomi "shakarlangan mevalar" nemis tilidan kelib chiqqan va 17-asrda rus tilida o'rnatilgan.

Shakarlangan mevalardan keyin frantsuz tilidan tarjima qilingan "noziklik" degan ma'noni anglatuvchi "draje" deb nomlangan mayda sharsimon shakar mahsulotlari paydo bo'ldi. "Karamel" so'zi (shakar qamishining frantsuzcha nomi) bizga frantsuz tilidan ham kelgan. Ammo "marmelad" so'zi portugalcha ildizlarga ega, garchi u bizga Frantsiyadan kelgan.

"Shokolad" so'zi qadimgi Meksikadan olingan. Ushbu sevimli qandolatning nomi kakao daraxti urug'iga asoslangan ichimlik uchun Aztek nomidan keladi. Ichimlik issiq (tarkibidagi qalampir tufayli), ta'mi achchiq edi va atstek tilida "achchiq suv" degan ma'noni anglatuvchi "chocolatl" deb nomlangan. Ushbu ichimlik bilan birinchi bo'lib 1519 yilda Meksikaning qadimiy poytaxti Tenochtitlan shahrini egallab olgan ispan konkistadorlari tanishdilar. Ular achchiq, achchiq shokoladni yoqtirmasdi. Lekin menga asal va vanil qo'shilgan yosh makkajo'xori donalari bilan maydalangan qovurilgan kakao urug'idan tayyorlangan uning qirollik versiyasi yoqdi. "Shocolatl" ning qirollik versiyasi ispanlarni nafaqat ta'mi, balki tonik ta'siri bilan ham xursand qildi. Qirollik "chocolatl" retsepti, shuningdek, tashqi ko'rinishida ispanlar tomonidan "loviya" deb ataladigan kakao urug'lari bosqinchilar rahbari Kortes tomonidan Ispaniya Qiroliga sovg'a sifatida taqdim etilgan. Kakao loviya va ichimlik retsepti oxir-oqibat (17-asrda) Frantsiya va Angliyaga keldi. Bundan tashqari, shokolad 19-asrgacha yagona ichimlik bo'lib qoldi. Bar shokolad ("chaynalgan shokolad") ishlab chiqarish texnologiyasi 19-asrda Shveytsariya, Gollandiya, ingliz va shvedlarning sa'y-harakatlari bilan ishlab chiqilgan va takomillashtirilgan.

19-asrdan boshlab Rossiyada qandolatchilik ishlab chiqarish hunarmandchilik va hunarmandchilikdan sanoat va zavod ishlab chiqarishiga faol ravishda o'zgardi. Bunga Rossiyada lavlagidan o'zining sanoat ishlab chiqarishining paydo bo'lishi yordam berdi. Rossiya Fanlar akademiyasining vakili Kirxgof tomonidan kraxmal siropi ishlab chiqarish usulini kashf etish ham ma'lum ijobiy rol o'ynadi. 1840 yilda "Ivanov N.D." savdo uyining qandolat fabrikasi paydo bo'ldi. va o'g'illar." 1843 yilda iste'dodli rus qandolatchilari Abrikosovlar oilasi tomonidan qandolat fabrikasi ochildi. Biroq, 19-asrning ikkinchi yarmi va 20-asrning boshlarida Rossiyadagi qandolat fabrikalarining aksariyati chet elliklar tomonidan qurilgan va ularga tegishli edi. 1914 yilga kelib Rossiyada qandolat mahsulotlarining umumiy ishlab chiqarilishi 109 ming tonnaga etdi.

Oktyabr inqilobidan keyin yirik qandolat fabrikalari milliylashtirildi. Fuqarolar urushi davrida qandolatchilik sanoati pasayib ketdi. Uni qayta tiklash va ta'mirlash 1922 yilda boshlangan. O'n yil o'tgach, 1932 yilda qandolat sanoatining Butunittifoq ilmiy-tadqiqot instituti tashkil etildi. Uning xodimlari har xil turdagi qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi asosidagi jarayonlarni faol o‘rganishni, shuningdek, ularni amalga oshirishning mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan usullarini ishlab chiqishni boshladilar. Qandolat sanoatini qayta tiklash va yangilash natijasida urushdan oldingi 1940 yilda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish 790 ming tonnaga etdi. Ulug 'Vatan urushi davrida qandolatchilik korxonalarining muhim qismi vayron bo'ldi. Ularni qayta tiklash va yangilash talab qilindi. Urushdan keyingi yillarda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish asta-sekin urushdan oldingi darajaga yetdi va oxir-oqibat ulardan oshib ketdi.

Shunday qilib, 1960 yilda qandolat sanoati tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar hajmi allaqachon 1,75 million tonna, va 1985 yilda - 4,3 million tonna edi. 1985 yildan keyin boshlangan bozor munosabatlariga o'tish mahalliy qandolat sanoati mavqeining zaiflashishiga va import qilinadigan qandolat mahsulotlari ulushining oshishiga olib keldi. Ishlab chiqarishning pasayishi kuzatildi: masalan, 1998 yilda qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish 1990 yilga nisbatan ikki baravar kamaydi. O'tgan asrning 90-yillari oxirida vaziyat yaxshi tomonga o'zgara boshladi - qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda bir oz o'sish kuzatildi va import qilinadigan mahsulotlar ulushi kamaydi.

Bugungi kunda qandolat sanoati yana qayta tiklanish va yangilanish vazifasiga duch kelmoqda, bu vazifani hozirgi va kelajak avlod muhandislari hal qilishlari kerak.

extusur.net materiallari asosida