Sovuq do'konning maqsadi go'sht, baliq, sabzavot va boshqa mahsulotlardan sovuq taomlar va gazaklar, shuningdek, shirin taomlar va sendvichlar tayyorlashdir. Sovuq do'konni joylashtirishda uning qulay ulanishi sovuq do'kon uchun mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladigan oshxona bilan va sovuq do'konga mahsulotlar etkazib beriladigan, keyinchalik ularsiz sotiladigan tayyorlov sexlari bilan ta'minlanishi kerak. issiqlik bilan ishlov berish. Sovuq do'kon mahsulotlari dasturxonda sotiladi, shuning uchun kir yuvish xonasi yaqin joyda bo'lishi kerak.

Ustaxonada amalga oshiriladigan asosiy operatsiyalar tayyor mahsulotlarni kesish, sovuq idishlar va gazaklarni porsiyalash va bezashdir. Shunga muvofiq oshpazlarning ish joylari tashkil etilib, tegishli jihozlar, inventar va asboblardan foydalaniladi.

Sexda nafaqat issiqlik bilan ishlov berilgan yarim tayyor mahsulotlardan, balki xomashyodan ham idish-tovoq va sovuq gazaklar tayyorlanishi sababli, har xil turdagi xom ashyolardan mahsulot tayyorlash bo'yicha ishlarni bir-biridan farqlash muhimdir.

Seminarning mahsulotlari asosan tez buziladi, shuning uchun sovutish uskunalari talab qilinadi: etarli quvvatga ega shkaflar va tayyorlangan mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun qo'shimcha panjarali tokchalar bilan sovutgich kameralari, past haroratli hisoblagich va muzqaymoq.

Sovuq do'konning asosiy jihozlari - almashtiriladigan mexanizmlar to'plamiga ega universal haydovchi, shuningdek, jambon va kolbasa to'sar, yog 'ajratish moslamasi, sabzavot kesish mashinasi, slaydlar bilan ishlab chiqarish stollari, sovutgichli idishlar va sovutgichli shkaf.

Surat. Sovuq do'kon.

Salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun mahsulotlar slaydda saqlanadi. Pishloqlar, kolbasalar, aspiklar va boshqalar muzlatgichda qisqa muddat saqlanadi.Stol ustida kesish taxtalari va tarozilar ham bo'lishi kerak. Xom sabzavotlarni qayta ishlash uchun belgilar bilan alohida taxtalar qo'llaniladi. Mahsulotlarni qo'lda tozalash va kesish uchun maxsus moslamalar va asboblar qo'llaniladi: tuxum kesgichlar, olma kesgichlar, tirqishlar va boshqalar.

Shirin idishlarni tayyorlash uchun sizga maxsus asboblar va jihozlar kerak bo'ladi: sharbat chiqargichlar, tovoqlar, qoliplar, pichoqlar, idishlarni yotqizish uchun idishlar, qisqichlar. Shirin taomlarni tayyorlayotgan oshpazning ish stolida vanna, muzlatgichli shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli, VNTs-2 tarozilari, turli xil idishlar, mevalar, rezavorlar, ko'pirtirilgan musslar, kremlar, sambukalarni ishqalash uchun almashtiriladigan mexanizmlari bo'lgan ixtisoslashtirilgan universal haydovchi bo'lishi kerak. .

Sovuq idishlar va gazaklarni bo'lish uchun oshpazning ish joyini tashkil qilishda ishlab chiqarish stolining chap tomoniga toza idish-tovoqlar qo'yiladi, stol qopqog'i ostida asboblar va jihozlar uchun javonlar mustahkamlanadi, ziravorlar va ziravorlar va tarozilar uchun slayd o'rnatiladi. stol va to'g'ri idish-tovoqlar va gazaklar ustiga pishirilgan idishlar uchun tovoqlar o'rnatilgan. Yirik korxonalarda sendvichlar tayyorlash uchun ish joyi ajratilgan.

Sovuq sexdagi ishni oziq-ovqat mahsulotlarini chiqarishni tashkil etuvchi va sifatini nazorat qiluvchi usta nazorat qiladi. 5 va 6-toifali oshpazlar eng muhim va ko'p mehnat talab qiladigan buyurtma va ziyofat taomlarini tayyorlaydi, ularni porsiya qiladi va bezatadi. 4-toifali oshpazlar ovqat tayyorlaydilar: kartoshka va sabzavotlarni qaynatish, yarim tayyor go'sht va baliq mahsulotlarini sovuq idishlar uchun qovurish, sabzavotlarni kesish, seldni qayta ishlash.

Sovuq ustaxonaning oshpazi turli xil gazaklar va salatlar, mavsumiy sho'rvalar tayyorlash, tayyorlangan ichimliklarni sovutish va jellangan shirinliklar hosil qilish uchun mas'ul bo'lgan oshxona xodimidir.

Restoranlar va shahar atrofi majmualaridan farqli o'laroq, ovqat xonasida sovuq ustaxonaning oshpazi bo'lsa, siz juda oddiy idishlarni pishirishingiz kerak. Kantin menyusi murakkab yoki ekzotik ingredientlarni qayta ishlashni ta'minlamaydi. Qoida tariqasida, bu uy oshxonasidan hammaga tanish bo'lgan oddiy gazaklar va salatlar.

Sovuq ustaxonada ishlashning yana bir xususiyati - korporativ oshxonalar, pansionatlar, shifoxonalar, yirik korxonalar uchun xarakterli bo'lgan ommaviy ishlab chiqarish. Bunday holda, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash zarurati, masalan, salatlar, idishlarni tayyorlash uchun vazifalarga qo'shiladi. Bu professional uskunalar foydalanish imkoniyatiga ega bo'lish uchun muhim ahamiyatga ega: sabzavot dvigateli va tilim boshlab, va gastronomik kutter bilan tugaydi.

Ishning katta miqdori qisman soddalashtirilgan ish jadvali bilan qoplanadi. Masalan, maktab oshxonasi oshpazining ish kuni soat 15.00 da tugaydi.

Korporativ oshxonadagi sovuq ustaxona oshpazining vazifalari

Funktsiyalar va vazifalarning standart ro'yxati:

• Sovuq ovqatlar, gazaklar, sho'rvalar tayyorlash.
• Yarim tayyor mahsulotlarni yig'ish.
• Menyuni ishlab chiqish va takomillashtirish.
• Mahsulot sifati va xavfsizligini nazorat qilish.
• Ingredientlarni keyingi issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlash.

1. Umumiy qoidalar

1.1. Oshpaz ishlab chiqarish ishchilari toifasiga kiradi.

1.2. Oshpaz lavozimiga boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar ma'lumotiga ega va mutaxassisligi bo'yicha kamida 2 yil ish tajribasiga ega bo'lgan shaxs qabul qilinadi.

1.3. Oshpaz bilishi kerak:
- xom ashyo va mahsulotlarni birlamchi pazandalik qayta ishlash qoidalari va ulardan yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablar;
- nonni kesish qoidalari;
- tozalangan sabzavotlarni saqlash muddati va shartlari;
- qurilma, turli markadagi pishirish mashinalarini sozlash va ishlatish qoidalari;
- nonni qo'lda va mashinada kesishda xavfsiz ishlash texnikasi;
- Og'irlik, o'lchov va nazorat-kassa mashinalarining ishlash qoidalari.

1.4. Oshpazni tayinlash va ishdan bo'shatish ishlab chiqarish rahbarining taklifiga binoan Bosh direktorning buyrug'i bilan amalga oshiriladi.

1.5. Oshpaz oshpazga itoat qiladi.

1.6. Oshpaz yo'qligida (xizmat safari, ta'til, kasallik, pr.), uning vazifalari belgilangan tartibda tayinlangan shaxs tomonidan amalga oshiriladi. Ushbu shaxs tegishli huquqlarga ega bo'ladi va o'ziga yuklangan vazifalarni lozim darajada bajarmaganlik uchun javobgar bo'ladi.

2.Ish vazifalari

2.1. Oshpaz korxona manfaatlaridan kelib chiqib harakat qiladi.

2.2. Oshpaz qat'iy ravishda jadvalga amal qiladi.

2.3. Oshpaz qarzdor:
- ish joyini ish kunining boshlanishiga tayyorlashni ta'minlash;
- menyuga kiritilgan asosiy mahsulotlarni tayyorlash va texnologik jarayonga qat'iy rioya qilgan holda va belgilangan retseptlar bo'yicha xodimlar uchun tushlik tayyorlash;
- mahsulotning tovar va aylanish qoidalariga rioya qilish, mahsulot sotilishini nazorat qilish;
- tayyor ovqatlarni qat'iy ravishda tekshirishga muvofiq qoldiring;
- oldindan (oldingi kunning kechqurun) menyusidagi mahsulotlar va joriy kun uchun kechki ovqatlar uchun blankalar tayyorlang;
- oshxonada va ish joyingizda SES talablariga muvofiq tozalik va tartibni saqlash;
- mahsulot yo'qligi, inventar, sanitariya-tesisatning nosozliklari to'g'risida ma'muriyatni o'z vaqtida xabardor qilish;
- rejalashtirilgan umumiy tozalashda ishtirok etish;
- ishlab chiqarish jarayonlari bilan bog'liq ma'muriyatning bir martalik ko'rsatmalarini bajarish;
- mehnatni muhofaza qilish va mehnat xavfsizligi qoidalari va normalariga, sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga, ishlab chiqarish va mehnat intizomiga, ichki mehnat qoidalariga rioya qilish;
- ishlab chiqarish uskunasidan foydalanish va uning xavfsizligini nazorat qila olish;
- mehmonlar va hamkasblar bilan muloqotda nihoyatda xushmuomala bo'lish;
- ma'muriyat tomonidan o'z vaqtida favqulodda vaziyatlar yuzaga kelganda;
- SES talablariga muvofiq o'z vaqtida tibbiy ko'rikdan o'tish, testlardan o'tish.

2.4. Oshpaz taqiqlanadi:
- bevosita rahbarning ruxsatisiz ish joyini tark etish;
- noto'g'ri joylarda chekish va butun korxona bo'ylab spirtli ichimliklar ichish;
- ish joyida: ovqat oling, saqich chaynang, o'qing, qo'llaringizni ko'kragida kesib o'ting;
me'yoriy bo'lmagan yoki jarangli lug'atdan foydalanish, kamsituvchi intonatsiya, qo'pol, tashrif buyuruvchilar yoki xodimlarning so'rovlariga befarq bo'lmaslik;
- ma'muriyat bilan kelishilmagan holda har qanday isitish moslamalarini, qozonlarni yoki boshqa qurilmalarni ulash.

3. Huquqlar

Oshpaz quyidagi huquqlarga ega:

3.1. Tarkibiy bo'linmalardan ushbu lavozim tavsifida nazarda tutilgan vazifalarni bajarish uchun zarur bo'lgan ma'lumotlar, ma'lumotnomalar va boshqa materiallarni so'rash va olish.

3.2. Uning lavozimi bo'yicha huquq va majburiyatlarini belgilovchi hujjatlar, xizmat vazifalarini bajarish sifatini baholash mezonlari bilan tanishish.

3.3. Ushbu Yo'riqnomada nazarda tutilgan majburiyatlar bilan bog'liq ishlarni takomillashtirish bo'yicha takliflarni rahbariyat ko'rib chiqishi uchun taqdim etish.

3.4. Korxona rahbariyatidan tashkiliy-texnik shart-sharoitlarni ta'minlash va xizmat vazifalarini bajarish uchun zarur bo'lgan belgilangan hujjatlarni tayyorlashni talab qilish.

4. Mas'uliyat

Oshpaz quyidagilar uchun javobgardir:

4.1. Rossiya Federatsiyasining amaldagi mehnat qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida ushbu ish tavsifida nazarda tutilgan o'z xizmat vazifalarini lozim darajada bajarmaganligi yoki bajarmaganligi uchun.

4.2. O'z faoliyati davomida sodir etilgan huquqbuzarliklar uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi ma'muriy, jinoiy va fuqarolik qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.

4.3. Korxonaga moddiy zarar etkazganlik uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi mehnat va fuqarolik qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.

Xodimlar idorasi ishi bo'yicha kitoblarni oling

Tafsilotlar

Yaxshi jihozlar har kimga o'z ishida yordam beradi. Va sovuq do'konning oshpazi ham. Shunga ko'ra, sovuq do'kon oshpazining mas'uliyatiga kiritilgan asosiy narsa bularning barchasidan foydalanish qobiliyatidir.

Sovuq do'kon oshpazlari, siz taxmin qilganingizdek, ovqatlanish korxonalarida ishlaydi, ular orasida turli xil oshxonalar, kichik va katta kafelar, katta va unchalik katta bo'lmagan restoranlar, albatta, zavod oshxonalari va boshqalar. Bu korxonalar bir vaqtning o'zida ishlab chiqarish va savdo funktsiyalarini birlashtiradi. Ya'ni ular mahsulot ishlab chiqaradilar va o'zlarining savdo maydonlarida sotadilar.

Korxonada ishlatiladigan mahsulotlar, qoida tariqasida, pishirish jarayonida birinchi navbatda birlamchi, keyin esa issiqlik bilan ishlov berishdan o'tadi. E'tibor bering, kichik korxonalarda, agar kerak bo'lsa, barcha bu qayta ishlash sovuq do'kon oshpazining mas'uliyati hamdir.

Birlamchi qayta ishlash muzlatilgan oziq-ovqatlarni muzdan tushirish, ularni kesish, sabzavotlarni yuvish va tozalashni va haqiqiy pishirish jarayoni uchun barcha turdagi tayyorgarliklarni o'z ichiga oladi. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish - bu ularga yuqori haroratlar yordamida har qanday ta'sir qilish - qovurish, pishirish, qaynatish, pishirish va boshqalar.

Korxonalarda sovuq do'kon oshpazining vazifalari

Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat tayyorlashning ishlab chiqarish jarayoni ajratiladi va maxsus ustaxonalarda amalga oshiriladi: sovuq, issiq, go'sht, sabzavot, baliq, qandolat. Agar korxona kichik bo'lsa, unda ustaxonalar ko'pincha birlashtiriladi. Ko'pincha baliq va go'sht do'konlari bir-biriga qarama-qarshi ishlayotgan holatlar mavjud.

Sabzavot sexi sabzavot va yarim tayyor sabzavot mahsulotlarini, shu jumladan, ikkinchi va birinchi taomlarni tayyorlashda ishlatiladigan mahsulotlarni tayyorlaydi. Bu sexda sabzavotlar saralanib, yaxshilab yuviladi. Go‘sht sexi go‘sht mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar tayyorlaydi. Issiq do'konda ovqat iste'mol qilish uchun tayyorlanadi. Asosan, ishlab chiqarish jarayoni plastinka yordamida amalga oshiriladi. Sovuq do'konda vaziyat biroz boshqacha - bu erda gazaklar va turli xil sovuq taomlar tayyorlanadi.

Umuman olganda, nafaqat sovuqxona, balki sovuqxona oshpazining asosiy va asosiy mas'uliyati taraqqiyot yutuqlaridan mohirona foydalanish, turli xil ovqatlar tayyorlay olishdir. Bundan tashqari, oshpaz yonma-ovqatlar, gazaklar va issiq ichimliklar tayyorlash, go'sht, sabzavot va baliqdan yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash va tayyorlash, go'sht va baliq xom ashyosini, sabzavotlarni birlamchi qayta ishlashni amalga oshirish, issiqlik bilan ishlov berishni amalga oshirish qobiliyatiga ega bo'lishi kerak. , va xomashyo sifatini organoleptik vositalar bilan aniqlash.

Issiqlik bilan ishlov berish, nazariy jihatdan, sovuq do'kon oshpazining mas'uliyati emasligiga qaramay, har qanday oshpaz bularning barchasini bilishi kerak, aks holda uni mutaxassis deb atash qiyin.

Sovuq do'kon oshpazining kasbiy mas'uliyati

Keling, sovuq do'kondagi oshpaz kabi tor ko'rinadigan maydonda to'xtalib o'tamiz. Va keling, yuqorida keltirilgan va har qanday oshpazning vakolatiga kiradigan mas'uliyatlarga qo'shimcha ravishda, sovuq do'kon oshpazining vazifalari nima ekanligini batafsil ko'rib chiqaylik. Albatta, agar oshpaz generalistning ko'nikmalariga ega bo'lsa va turli xil taomlar tayyorlay olsa yaxshi bo'ladi, lekin sovuq do'kon ishchisi faqat va faqat sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash bilan shug'ullanadi va bu uning asosiy mas'uliyatidir.

Shuningdek, oshpazga qo‘yiladigan asosiy talablardan biri bu taom tayyorlash jarayonining sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilishidir. Talablar shaxsiy gigienaga ham tegishli.

Oshpazning afzalliklari oziq-ovqat va energiyani tejamkorlik bilan ishlatish qobiliyatini o'z ichiga oladi.

Oshpaz oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida qanday chiqindilar standartlari tartibga solinganligini, yarim tayyor mahsulotlar, xom ashyo va tayyor mahsulotlarni saqlash shartlari va shartlarini bilishi kerak.

Sovuq do'kon oshpazi bosh oshpaz nazorati ostida ishlaydi. Uning vazifalariga kompaniya tomonidan tasdiqlangan retseptlar va sifat standartlariga muvofiq sovuq ovqatlar, shuningdek, pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish kiradi.

Muhim bo'lsa-da, ta'mi emas, balki oziq-ovqat xavfsizligi ham sovuq do'kon oshpazining vazifalarini qanchalik yaxshi bajarishiga bog'liq. Uning vazifalariga xom ashyo sifatini nazorat qilish, assortimentni nazorat qilish, idish-tovoqlarni yangilash, mavjud talabga rioya qilishga e'tibor berish, ish joyini malakali tashkil etish va unda tartibni saqlash kiradi.

Siz shunchaki kelib, o'qimasdan sovuq oshpaz bo'la olmaysiz va kasbga qo'yiladigan talablarga ko'ra, ushbu lavozim uchun mutaxassis o'rta yoki oliy kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak. Garchi haqiqatda bu har doim ham shunday bo'lmasa-da, ma'lumotli odamlar har doim martaba o'sishi uchun yuqori imkoniyatlarga ega.

Sovuq do'kon oshpazining majburiyatlariga, shuningdek, ishlab chiqarish retseptlari, ishlab chiqarish texnologiyasi, mahsulotlarning muvofiqligi va o'zaro almashinish qoidalarini bilish, sifat talablarini bilish, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash qoidalari, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini qismlarga ajratish, loyihalash va xizmat ko'rsatishni bilish, ziravorlar va ta'm mahsulotlarini yaxshilash uchun ulardan foydalanish usullarini bilish.

Boshqacha qilib aytganda, faqat bir qarashda sovuq do'kon oshpazining vazifalari faqat salatlar tayyorlash bilan cheklangandek tuyulishi mumkin. Ko'rib turganingizdek, aslida bu oshpazning ishini faqat uning bir qismi doirasida emas, balki turli tomonlardan tushunadigan professional mutaxassis.

5.12. Sovuq sex ishini tashkil etish

Sovuq ustaxonalar ishlab chiqarishning ustaxona tuzilmasi bo'lgan korxonalarda (restoranlar, oshxonalar, kafelar va boshqalarda) tashkil etiladi.

Ixtisoslashgan korxonalarda va tubsiz tuzilishga ega bo'lgan sovuq gazaklarning kichik assortimentini amalga oshiradigan kichik quvvatli fermer xo'jaliklarida sovuq idishlarni tayyorlash uchun umumiy ishlab chiqarish xonasida alohida ish joyi ajratilgan.

Sovuq ustaxonalar sovuq ovqatlar va gazaklarni tayyorlash, qismlarga ajratish va loyihalash uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga va uning sinfiga bog'liq. Shunday qilib, 1-darajali restoranda kuniga kamida 10 ta taom sovuq taomlar qatoriga kiritilishi kerak va 15 ta taom bo'lishi kerak. Sovuq do'kon mahsulotlari assortimentiga sovuq atıştırmalıklar, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq idishlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek, sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuka, jele, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar, sovuq sho'rvalar.

Sovuq ustaxonaning ishlab chiqarish dasturi savdo zali, oshpazlar, shuningdek, bufet va boshqa filiallarga jo'natilgan taomlar assortimenti asosida tuziladi.

Sovuq do'kon, qoida tariqasida, shimolga yoki shimoli-g'arbiy tomonga qaragan derazalari bo'lgan eng yorqin xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda sovuq idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan qayta ishlash, shuningdek, idishlarni tarqatish va yuvish amalga oshiriladigan issiq do'kon bilan qulay aloqani ta'minlash kerak.

Sovuq do'konni tashkil qilishda uning xususiyatlarini hisobga olish kerak: ustaxona mahsulotlari, ishlab chiqarish va qismlarga bo'lingandan so'ng, ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak, oshpazlar uchun esa - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarilishi kerak. Yechinmagan salatlar va vinaigrettlar muzlatgichli shkaflarda 2-6°S haroratda 6 soatdan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlanadi.Salatlar va vinaigretlarni ketishdan oldin darhol ziravorlash kerak, avvalgi kundan qolgan mahsulotlarni sotishga ruxsat etilmaydi: salatlar, vinaigrettes, jele, jelli idishlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar, shuningdek, o'zimiz ishlab chiqargan kompotlar va ichimliklar.

Sovuq idishlar sovutilgan shkaflarda sovutilgandan so'ng chiqariladi va 10-14 ° S haroratga ega bo'lishi kerak, shuning uchun ustaxonada etarli miqdorda sovutish uskunalari mavjud.

Sovuq do'konda mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan mahsulotlardan va qo'shimcha ishlov berilmagan mahsulotlardan tayyorlanishini hisobga olsak, xom va pishirilgan sabzavotlar, baliq va go'shtdan idishlar ishlab chiqarishni aniq ajratish kerak. Kichik korxonalarda universal ish o'rinlari tashkil etilgan bo'lib, ularda ishlab chiqarish dasturiga muvofiq sovuq taomlar izchil tayyorlanadi, yirik sovuqxonalarda ixtisoslashtirilgan ish joylari tashkil etiladi.

Sovuq ustaxonalarda mexanik asbob-uskunalar qo'llaniladi: almashtiriladigan mexanizmli P-II, PX-06 universal drayvlari (xom, qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun; salatlar va vinaigretchlarni aralashtirish uchun, muss, samburs, qaymoq, smetana ko'pirtirish uchun; mevalarni siqish uchun); MROV qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina. Ushbu mashinalar barcha turdagi operatsiyalarni bajaradi: xom va qaynatilgan sabzavotlarni kesib oling, salatlar va vinaigretlarni aralashtiring (ular ko'p miqdorda pishirilganda), uring, artib oling, sharbatini siqib oling. Kichik ustaxonalarda bu operatsiyalar asosan qo'lda amalga oshiriladi.

Bundan tashqari, ustaxonada gastronomik mahsulotlarning katta assortimenti bilan sendvichlar, kichik mexanizatsiya mahsulotlari qo'llaniladi: IDGU-370 gastronomik mahsulotlarini kesish uchun mashina (jambon, kolbasa, pishloqni kesish va tovoqlarga yotqizish uchun); MRH nonvoyxonasi; Qo'lbola RDM.

Sovuq ustaxona etarli miqdorda sovuq uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgichlar (SH-0,4, SH-0,8, SHX-1,2), sovutilgan shkafli SESM-2 ishlab chiqarish stollari, SEESM-3 sovutilgan shkafi, tepalik va salat sig'imi o'rnatilgan. , muzqaymoqni saqlash va tarqatish uchun past haroratli hisoblagich. Restoranlar va barlar kokteyllar va sovuq ichimliklar tayyorlashda ishlatiladigan muz ishlab chiqarish uchun muzqaymoqlardan foydalanadilar. Sovutgich uskunalarini tanlash sovuq sexning quvvatiga, saqlanadigan mahsulotlar va tayyor mahsulotlar soniga bog'liq.

Ishlab chiqarish jadvallarini tanlash ustaxonada ishlaydigan xodimlarning soniga bog'liq bo'lib, har bir xodim uchun ishning old qismi kamida 1,5 m bo'lishi kerakligi hisobiga bog'liq.Sabzavotlar, o'tlar, mevalarni yuvish statsionar yoki mobil vannalarda yoki bu maqsadda o'rnatilgan kir yuvish hammomi SMVSM bilan qismli modulyatsiyalangan A stolidan foydalaning. Katta oshxonalarning sovuq do'konlarida idishlarni sotishga jo'natishdan oldin ularni qisqa muddatli saqlash uchun ko'chma tokchalar qo'llaniladi. Restoranlarda sovuq ustaxonada tarqatma material mavjud.

Sovuq do'konning taxminiy sxemasi 15-diagrammada ko'rsatilgan.

Sxema 15. Umumiy ovqatlanish xonasining sovuq ustaxonasi rejasi:
1 - muzlatgich ShH -0,8; 2 - muzlatgich ShX-0,6; 3 - ishlab chiqarish jadvali SP -1050; 4 - sovutgichli shkaf va SOESM-3 slaydli bo'lim-stol; 5 - past haroratli hisoblagich SN -0,15; b- SOESM-2 sovutgichli shkafi bilan stol bo'limi; 7 - mobil raf; 8 - ikkita bo'linma uchun WM -2SM yuvish vannasi; 9 - qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun MROV -160 mashinasi; 10 - qo'lda moy ajratuvchi RDM-5

Sovuq ustaxonada turli xil asboblar, inventar, asboblar qo'llaniladi: qo'pol uchta pichoq, gastronomik pichoqlar (kolbasa, jambon, pishloq, yog ', jingalak kesish uchun yog', pichoq-wilch), pomidor to'sarlari, tuxumlar, pichoqlar uchun asbob. pishloq, yog 'chiplari, kesish taxtalari, qo'lda sharbat chiqargichlar, idishlarni yotqizish uchun asboblar (22-rasm), suv bosadigan idishlar, jele, musslar uchun shakllar.

Guruch. 22. Sovuq ustaxonada ishlatiladigan inventar va qurilmalar:
1 - gastronomik pichoqlar: a - fileto; b - gastronomik (kolbasa); c - jambonni kesish uchun; g - oshxona; d - pishloq va sariyog'ni kesish uchun ikkita tutqich bilan; e, g - pishloq va sariyog'ni kesish uchun bitta tutqich bilan; h - sariyog'ni jingalak kesish uchun; va - pichoq-vilka; 2 - qo'lda pomidor to'sarlari; 3 - tuxum kesgichlar; 4 - pishloqni kesish uchun qurilma; 5 - qo'lda moy ajratuvchi; 6 - sariyog 'uchun qirg'ich; 7 - kesish taxtasi; 8 - limonni kesish uchun taxta; 9 - qo'lda sharbat chiqargichlar; 10 - yonma-ovqatlar uchun slayd; 11 - aspikli idishlar uchun tovoqlar; 12 - pates, jele va shirin taomlar uchun shakllar; 13 - jelli idishlarni yotqizish uchun spatula-pichoq; 14 - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun spatula; 15 - idishlarni yotqizish uchun ishlab chiqarish vilkalari; 16 - idishlarni yotqizish uchun idishlar: a, b, c - salat idishlari; g - konservalangan mevalar uchun qurilma; d - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun qisqichlar

Restoranlar va turli xil sovuq taomlar va gazaklar bilan jihozlangan boshqa korxonalarning sovuq do'konlarida sovuq taomlar va gazaklar, shirin taomlar va ichimliklar tayyorlash uchun texnologik liniyalar mavjud. Ushbu liniyalarda salatlar va vinagogalar tayyorlash uchun alohida ish o'rinlari tashkil etilgan; gastronomik go'sht va baliq mahsulotlarining bo'laklari; idishlarni qismlarga ajratish va loyihalash; suv bosadigan idishlarni tayyorlash uchun; sendvichlar; sovuq sho'rvalar; Shirin taomlar va ichimliklar.

Tayyorgarlik uchun ish joyida Salatov va vinaigrette yangi sabzavot va o'tlarni yuvish uchun vannalar yoki o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stoldan foydalaning. Xom va qaynatilgan sabzavotlarni oshpaz pichoqlari yordamida "OS" yoki "OV" deb belgilangan turli xil kesish taxtalarida kesib oling. Sabzavotlarni kesishni mexanizatsiyalash uchun almashtiriladigan mexanizmlar bilan universal PC-0,6 drayveri o'rnatilgan.

Ish joyini oqilona tashkil etish ikkita ishlab chiqarish stolidan iborat: bir stolda ular sabzavotlarni kesib, ingredientlarni va mavsumiy salatlar va vinaigretlarni aralashtiradilar (bu kichik o'lchamdagi SMMSM mexanizatsiyalash uchun modulyatsiyalangan qismli stol yoki oddiy ishlab chiqarish stoli bo'lishi mumkin), ikkinchisida Savdo maydonchasiga qo'yishdan oldin salatlar va vinaigretlarni qismlarga bo'lib, tayyorlaydilar, bu operatsiya uchun muzlatgichli shkafi va SOESM-2 yoki SOESM-3 slaydlari bo'lgan qismli modulyatsiyalangan stollardan foydalaniladi. Stolda VNTs-2 stol tarozilari, o'ng tomonda tayyor salat bo'lgan idishlar va uni bo'laklash uchun o'lchash asboblari (qoshiqlar, spatulalar, salat idishlari), chap tomonda dasturxonlar (salat idishlari, ishtahani qo'yish uchun plastinkalar) mavjud. Bu yerda ham taomlar tayyorlanadi. Salatlarni bezashdan oldin bezak sifatida ishlatiladigan mahsulotlarni tayyorlang (sabzavotlardan bezak yasash, qaynatilgan tuxum, pomidor, maydanoz, karbonat, limon va boshqalarni kesib oling). Kesish maxsus asboblar va asboblar yordamida amalga oshiriladi. Tayyorlangan mahsulotlar muzlatgichli slaydning bo'limlarida saqlanadi (23-rasm).

Guruch. 23. SESM-3 uchastkasining sovutuvchi slayd

Tayyorgarlik uchun ish joyida gastronomik mahsulotlardan gazaklar go'sht va baliq mahsulotlarini (turli baliq, go'sht; kolbasa, jambon, baliki, pishloq va boshqalar) kesish, bo'lish va pishirish. Ish joyida kichik hajmdagi mexanizatsiyalash uchun stollar o'rnatiladi (gastronomik mahsulotlarni kesish uchun MRGU-370 mashinasi). Gastronomik pichoqlar ovqatni qo'lda kesish uchun ishlatiladi. Gastronomik mahsulotlarning og'irligini nazorat qilish uchun VNTs-2 tarozilari qo'llaniladi.

Agar sovuq idishlarning assortimenti jelli idishlarni o'z ichiga olsa, unda ularni tayyorlash uchun ixtisoslashtirilgan ish joyini tashkil qilish tavsiya etiladi. Qaynatilgan va go'sht mahsulotlari SP-1050, SP-1470 ishlab chiqarish stollarida kesiladi, mahsulot qismlarini tortish uchun VNTs-2 tarozilari, oshpaz pichoqlari, "MB", "RV" belgilari bilan kesilgan taxtalar, tortilgan mahsulotlarni joylashtirish uchun tovoqlar. Suv bosadigan idishlarni bezashdan oldin mahsulotlar tayyorlanadi va quyidagi inventar bilan bezatilgan: sabzavotlarni karboratlash va jingalak kesish uchun pichoqlar, turli shakldagi qazishlar va boshqalar. Go'sht yoki baliq qismlari tayyorlangan tovoqlarga (30-50 porsiya sig'imi bilan) yotqiziladi. ), idishlar, shakllar; slaydda joylashgan mahsulotlar bilan bezatilgan; lanspigni quyma qoshiq yordamida to'kib tashlang va uni muzlatgichli shkafga joylashtiring yoki bu maqsadda SOESM-2 yoki SOESM-3 sovutgichli stoldan foydalaning. Agar jele qilingan idishlar tovoqlarda tayyorlangan bo'lsa, ular bo'shatilgandan keyin qismlarga bo'linadi va maxsus spatulalar yordamida dasturxonga (tovoqlar, gazak plastinkasiga) o'tkaziladi.

Sandviçlar, ayniqsa, ommaviy dam olish joylarida, maktabda, talabalar oshxonalarida, ajoyib korxonalarga ega bufetlarda va hokazolarda eng keng tarqalgan gazak hisoblanadi. Ular nondan sariyog ', turli gastronomik mahsulotlar va pazandalik mahsulotlaridan sendvichlar tayyorlaydilar. Ko'pgina hollarda oddiy ochiq sendvichlar tayyorlanadi, ammo turli xil transport turlarining yo'lovchilariga xizmat ko'rsatadigan korxonalarda ular transport (yopiq) sendvichlar tayyorlaydilar; Ziyofatlarga xizmat ko'rsatishda texnikalar, snack sendvichlari (kanapes) tayyorlanadi.

Sandviçlarni tayyorlashning asosiy jarayoni non va mahsulotlarni qismlarga ajratishdir. Bundan tashqari, sendvichlar sabzavot, o'tlar, limon, zaytun va boshqalar bilan bezatilgan.

Sotilgan sendvichlarning oz miqdori bilan non va oziq-ovqat gastronomik, pishloq, non pichoqlari, tuxum kesish uchun maxsus qurilmalar va boshqalar yordamida qo'lda kesiladi. katta miqdor. Porsiyalar bo'yicha moyni dozalash jarayonini tezlashtirish uchun qo'lda xalq tipidagi RDM moyi o'rnatiladi. Agar sendvichlar uchun sariyog'ga maxsus dizayn (atirgul, gulbarg va boshqalar shaklida) berilishi kerak bo'lsa, u holda maxsus kalıplama qirg'ich bilan kesiladi. Oshpazning ish joyida mahsulotlarni kesish va kesishda, kesish asbobidan tashqari, qayta ishlangan mahsulotga mos ravishda belgilangan kesish taxtalari bo'lishi kerak. Sandviçlar uchun mo'ljallangan mahsulotlar sotishdan 30-40 daqiqa oldin kesiladi va muzlatgichda saqlanadi.

Operatsion sendvichlar (kanapes) katta mehnat xarajatlarini talab qiladi va ular asosan ziyofatlarda, bufet stollari mavjud bo'lgan texnikada gazaklar shaklida taqdim etiladi. Kanoplarni tayyorlash jarayonini tezlashtirish uchun turli xil chuqurchalar qo'llaniladi.

Kanapelarni tayyorlash uchun olib tashlash

Issiq mavsumda sovuq sho'rvalar (okroshka, lavlagi sho'rva, botvinya, mevali sho'rva) katta talabga ega. Sovuq sho'rvalar sabzavot va boshqa mahsulotlardan non kvassi, lavlagi bulonidan, shuningdek mevalardan tayyorlanadi. Sovuq sho'rvalar 12-14 ° S haroratgacha sovutilgan holda chiqariladi. Ularni bo'shatishda, mos haroratni saqlash uchun muz ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab chiqarilgan qutulish mumkin bo'lgan muz ishlatiladi.

Sabzavotlar, go'sht va sovuq sho'rvalar uchun boshqa mahsulotlar issiq do'konda pishiriladi. Keyin sabzavotlar sovutiladi va qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun yoki qo'lda uchta oshpazning pichoqlari yordamida mayda kubiklar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Yashil piyozni pichoq bilan maydalang va sharbat paydo bo'lguncha oz miqdorda tuz bilan yog'och pestle bilan maydalang. Yangi bodring tozalanadi va mashinada yoki qo'lda kesiladi.

Shirin sho'rvalar meva infuziyalari bilan tayyorlanadi. Shirin sho'rvalar uchun asos yangi yoki quritilgan mevalar yoki rezavorlardir. Pishirishdan oldin ular saralanadi va filtr yoki to'rli astar yordamida yaxshilab yuviladi. Butun rezavorlar sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi, yangi olma, nok sabzavot to'sar yordamida kesiladi va urug'lik uyalari birinchi navbatda maxsus moslama bilan chiqariladi.

Meva infuziyalari va shirin sho'rvalar uchun yonma-ovqatlar issiq do'konda tayyorlanadi. Ular qaynatilgan guruch, makaron va boshqalar bilan sho'rva sotadilar.

Sovuq do'konda shirinliklardan kompotlar, jele, jele, muss, sambuka va boshqalar tayyorlaydilar. Oshpazning ish joyida shirin taomlar tayyorlash uchun vanna, muzlatgichli shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli, VNTs-2 stol tarozilari o'rnatadilar va turli xil mahsulotlardan foydalanadilar. uskunalar, asboblar, qoliplar, idishlar (24-rasm). Ko'pgina operatsiyalarni bajarish uchun meva, rezavorlar, qaymoq, muss va sambukalarni ishqalash uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal haydovchi ishlatiladi.

Guruch. 24. Sovuq ustaxonada ishlatiladigan inventar:
1 - jele, krem, muss, sambuca, seamy, parf uchun shakllar; 2 - idishlarni suv bosishi uchun shakllar; 3 - pasta shakllari

Ustaxonaga kirgan meva va rezavorlar saralanadi va filtrdan o‘tkazib, oqava suvda yuviladi. Meva va rezavorlar shakar, sut va qaymoq bilan tabiiy shaklda sotiladi.

Jelli shirin taomlar uchun sharbat chiqargichlar yordamida rezavorlar va mevalardan sharbat siqib chiqariladi. Siroplar issiq do'konda pishiriladi. Tayyorlangan sirop qoliplarga va tovoqlarga quyiladi. Mus uchun sirop universal haydovchiga biriktirilgan almashtiriladigan mexanizm yordamida qamchilanadi Shirin taomlar (muss, jele) shisha idishlar yoki shirin plastinkalarda xizmat qiladi.

O'z ishlab chiqargan kompotlar va ichimliklar (limon, kızılcık, atirgul va boshqalar) issiq ustaxonada tayyorlanadi, keyin sovutiladi va stakanlarda buziladi. Yangi olmadan tayyorlangan kompotlar uchun olma to'saridan foydalaning, u bir harakatda urug'lik uyasini kesib, olmani 6-8 tilimga kesib tashlaydi.

Yirik korxonalarda yumshoq muzqaymoq tayyorlash uchun muzlatgich o'rnatilgan. Sanoat ishlab chiqarishining muzqaymoqlarini qisqa muddatli saqlash va dam olish uchun PHN-1-0,4 past haroratli hisoblagich yoki SN-0,15 past haroratli bo'lim ishlatiladi.

Muzqaymoq tabiiy shaklda yoki turli plomba bilan metall idishlarda sotiladi. Muzqaymoqni qismlarga bo'lish uchun maxsus qoshiqlar ishlatiladi.

Mehnat tashkiloti

Sovuq sexning ish rejimi korxona turiga va uning ish rejimiga qarab belgilanadi. Korxona 11 soat yoki undan ko'proq vaqt davomida ishlaganda, ustaxona ishchilari bosqichma-bosqich, ikki jamoa yoki birlashtirilgan jadval bo'yicha ishlaydi. Seminarga umumiy rahbarlikni usta yoki VI yoki V toifali oshpazlarning mas’ul xodimi amalga oshiradi.

Usta usta menyu rejasiga muvofiq ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish bo'yicha ishlarni tashkil qiladi. Kechqurun mehnat talab qiladigan idishlar tayyorlanadi: jele, jele idishlari, jele, kompotlar va boshqalar.

Ish kunining boshida ishni tayyorlash vaqti idishlarni, jihozlarni tanlash va ishlab chiqarish vazifasiga muvofiq mahsulotlarni olish uchun ishlatiladi. Yaxshi ishlab chiqarishni tashkil qilish bilan ishni tayyorlash vaqti 20 daqiqadan oshmasligi kerak. Oshpazlarga malakasiga qarab topshiriqlar beriladi. Ustalar tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishda uzilishlarga yo'l qo'ymaslik uchun sovuq va shirin taomlarni tayyorlash texnologiyasi qoidalariga va chiqish jadvaliga rioya qilinishini nazorat qiladi.

Ish hajmi katta bo'lgan sovuq do'konlarda oshpazlarning malakasini hisobga olgan holda operativ mehnat taqsimoti amalga oshiriladi.

III toifadagi oshpazlar idishlarga kiritilgan mahsulotlarni tayyorlash bilan shug'ullanadilar (sabzavotlarni pishirish, yarim tayyor go'sht va baliq mahsulotlarini qaynatish yoki qovurish, sabzavotlarni kesish, seldni qayta ishlash).

IV toifali oshpazlar ommaviy talabga ega sovuq taomlarni (sabzavot, baliq, go'shtli salatlar, vinaigrettes, jele, marinadlangan baliq va boshqalar) va shirin taomlarni tayyorlash, qismlarga bo'lish va taqdim etish bilan shug'ullanadilar.

V toifali oshpazlar murakkab taomlarni (aspik, to'ldirilgan baliq, galantin, turli xil baliq va go'sht, jele, muss va boshqalar) tayyorlash va taqdim etishni amalga oshiradilar.

Ish smenasi tugagach, oshpazlar bajarilgan ishlar bo‘yicha hisobot beradilar, mas’ul usta yoki oshpaz bir kunlik idish-tovoqlarni savdo maydonchasi, bufet va filiallarga sotish to‘g‘risida dalolatnoma tuzadi.

Bilimlarni tekshirish uchun savollar

1. Sovuqxona qayerda tashkil etilgan?
2. Sovuq do'konning maqsadi nima? Sovuq do'kon mahsulotlari assortimentini sanab o'ting.
3. Sovuqxona ishlab chiqarish dasturi nimaga asoslanadi?
4. Sovuq do'konning joylashgan joyini aytib bering.
5. Sovuq do'konni tashkil qilishda qanday xususiyatlarni hisobga olish kerak?
6. Sovuq tsexda qanday mexanik jihozlardan foydalaniladi?
7. Sovuq tsexda qo'llaniladigan kichik hajmdagi mexanizatsiya vositalarini sanab o'ting.
8. Sovuq tsexda qanday mexanik bo'lmagan jihozlardan foydalaniladi?
9. Sovuqxonada ishlatiladigan sovuq uskunalarning turlari va turlarini sanab o'ting.
10. Sovuq do'konning sxemasiga qanday talablar qo'yiladi?
11. Sovuq do'konda ishlatiladigan inventar va asboblarni sanab o'ting.
12. Sovuq do'konda qanday texnologik oziq-ovqat tayyorlash liniyalari ajralib turishi mumkin?
13. Yirik sovuqxonalarda qanday alohida ish joylari tashkil etilgan?
14. Salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
15. Gastronomik mahsulotlarni qayta ishlash ish joyini tashkil etishni tavsiflang.
16. Jeleli idishlarni tayyorlash uchun ish joyini tashkil qilishni tavsiflang.
17. Sendvich tayyorlash ish joylarini tashkil qilishni tavsiflang.
18. Sovuq ustaxonada sovuq oshlarni tayyorlash qanday tashkil qilinadi?
19. Sovuq xonada shirin taomlar tayyorlashni tasvirlab bering.
20. Yumshoq muzqaymoq tayyorlash va muzqaymoqni saqlash va tarqatish uchun qanday jihozlardan foydalaniladi?
21. Sovutgichda mehnat qanday tashkil qilinadi?
22. Sos bo'limidagi texnologik liniyalar nima uchun mo'ljallangan, ular nimadan iborat?
23. Restoranda sous bo'limida ish joylarini tashkil qilish oshxonadagi ish joylarini tashkil qilishdan qanday farq qiladi?
24. Sos bo'limida ikkinchi kurslarni tayyorlash texnologik jarayonini tashkil qilishni tavsiflang.
25. Ikkinchi kurslarni sotish muddati qanday?
26. Oziq-ovqat qoldiqlarini majburiy saqlashda qanday qoidalarga amal qilish kerak?
27. Ertasiga qanday taomlar va yonma-ovqatlarni qoldirmaslik kerak?
28. Oziq-ovqat mahsulotlariga tibbiy-biologik talablar va sanitariya me'yorlari bilan belgilangan qanday xavfsizlik choralari qo'llaniladi?
29. Issiq do'konda ishlatiladigan oshxona anjomlari turlarini sanab o'ting.
30. Issiq do'konda ishlatiladigan inventar va asboblarni sanab o'ting.
31. Issiq sexning sous bo'limida qanday ishlarni tashkil qilish mumkin?
32. Oziq-ovqatlarni qovurish va qovurish uchun ishlatiladigan jihozlarning turlari va turlarini sanab o'ting.
33. Qaynatilgan, pishirilgan va pishirilgan taomlar tayyorlovchi oshpazning ish joyi qanday tashkil qilinadi?
34. Bo‘tqa va makaron tayyorlash jarayoni qanday tashkil qilinadi?
35. Har xil konsistensiyadagi bo'tqalarni tayyorlash uchun pechka qozonlarini tanlashda nimani e'tiborga olish kerak? Misollar keltiring.
36. Soslarni sotish muddatlari.

Bilimlarni tekshirish uchun testlar (inventar va vositalarni tanlash)

Sovuq sex ishini tashkil etish