Как правьльно заполнять БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ!!!

1. "правьльно" не получится)
2. Ведение бракеражного журнала

   Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью.

   Бракераж пищи в предприятиях общественного питания

   1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

   2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира

   При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

   3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.

   4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и

   опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

   5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

   6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) .

   Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.
   Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) .
   Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
   Оценка неудовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

   7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий неудовлетворительно, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.
   Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

   8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.

3. Дата, время приготовления, наименование блюда, оценка, недостатки, кто готовил.

Бракераж необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами.

Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов.
Бракераж готовой продукции

Проверку осуществляют контрольные органы или брокеры. Бракераж продукции производится в соответствии с положением о бракераже готовых продуктов питания ежедневно.

Чтобы пройти бракераж, необходимо:

• Использовать качественную продукцию для приготовления.
• Правильно оформлять нормативно-техническую документацию , так как от этого напрямую зависит разработка блюд.
• Разработка рецептуры, технологии приготовления и их точное соблюдение.
• Правильно рассчитывать массу блюда при выходе.
• Строгое соблюдение норм при каждом этапе приготовления.

При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.

Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации.

Бракераж продукции

Бракераж продукции производится следующим образом:

• Для начала, вся бракеражная комиссия просматривает с представленное меню , смотрят технологическую и калькуляционную карты, определяют массу каждого блюда.
• Чтобы определить уровень качества каждое готовое блюдо проверяют посредством органолептических показателей , то есть тщательно проверяют вкус, запах, консистенцию, цвет, общий внешний вид. Отталкиваясь от полученных результатов каждому блюду может быть присвоена оценка «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» или «неудовлетворительно».
• Оценку «неудовлетворительно» получает блюдо, у которых найдены весомые недостатки. Они могут выразиться в наличии плохого, нетипичного для блюда запаха или вкуса, утраченная форма, недоготовленность или подгорелость. Такие блюда бракуют и вследствие этого оно отправляется на доработку (если она сможет исправить проблему), или полностью бракуется с оформлением необходимого акта.
• Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые могут быть пригодными к продаже без доработок или переработок, но с наличием не столь существенных недостатков.
• Оценка «хорошо» будет поставлена тем кулинарным изделиям , которые были приготовлены полностью с соблюдением рецептуры, правильными вкусовыми качествами, но имеющие маленькие недостатки, к примеру, в оформлении.
• Оценка «отлично» будет присвоена блюду, которое полностью соответствует требованиям и приготовлены согласно утверждённой технологии.

Бракеражный журнал

Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.

Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.

Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.

Ответственное лицо за бракеражный журнал — заведующий производством.

Какие требования проверяет бракеражная комиссия?

В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.

Органолептический контроль продукции

К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.

Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:

• Для чая и желе это прозрачность;
• для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
• для хлебобулочного изделия состояние мякиша.

Внешний вид

Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.

Внешний вид очень важен в кулинарии , так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.

Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.

Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет — это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.

Запах

Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.

Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).

Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.

Вкус

Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.

И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.

Консистенция

В понятие консистенции включают многие показатели.

Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).

При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.

Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.

Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.

Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).

Однородность – прерогатива соусов и кремов.

Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.

Органолептическая проверка блюда

Такая проверка должна производится при правильных условиях:

• Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
• Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
• Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.

Определение средней массы блюд

Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.

Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/- 3 % от нормы.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок , они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.

Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.

Выводы

1. Бракераж проводится ежедневно на любом предприятии общественного питания , результаты которого заносятся в бракеражный журнал.
2. Бракераж выявляет дефекты и несоблюдение норм или подтверждает качество приготовленного блюда.
3. В бракеражный журнал ставится оценка, которая была присвоена каждому блюду, подвергающемуся проверке. Кроме оценок пишется краткая характеристика орга-нолептических показателей продукта.
4. Бракеражная комиссия производит органолептический контроль продукции, который определяет такие показатели, как запах, консистенция, внешний вид, вкус.
5. Бракераж должен производиться в подходящем помещении , чтобы избежать ис-кажённых результатов. Искусственное освещение и лишние запахи помешают правильно оценить состояние проверяемого продукта.
6. При бракераже обязательно проверяется средняя масса блюд.
7. Если бракеражная комиссия не уверена в каком-то блюде, считает, что не может полноценно определить его качество, тогда блюдо отправляют на более деталь-ный лабораторный анализ.

Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила:

1. Во-первых — правило свежих продуктов. Все продукты, прежде чем используются – покупаются и хранятся. При покупке нужно также проверять продукт на качество, посмотреть срок годности, целостность, основные признаки. После покупки необходимо обеспечить любому продукту пра-вильное и соответствующее для каждого хранение.
2. Во-вторых — правильное хранение. Для того, чтобы продукты не портились, температурные режимы везде должны быть в норме, должна присутствовать вентиляция, не допустима сырость.
3. В-третьих — соблюдения правила товарного соседства. У каждого продукта должно быть свое место и своя среда, тогда все будет таким, каким должно быть.
4. В-четвертых — соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это самое важное правило, первооче-редное. Помещение предприятия питания должно обрабатываться и дезинфицироваться согласно санитарно-гигиеническим нормам.

Бракераж готовой продукции - это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ , п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

• вкусу;
• запаху;
• внешнему виду;
• цвету;
• консистенции.

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

• Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП к по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
• Приложение № 5 к 2.4.4.3155-13 - для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 - для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
• Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 к 2.4.4.3048-13 - для детских лагерей палаточного типа);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 к 2.4.5.2409-08 - для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:

Журнал бракеража готовой продукции:

В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах,с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия :

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания.

Надо заметить что конечное качество готовых блюд на
предприятии,изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции :

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными
показателями могут быть:для чая, желе – прозрачность; для
мясных,рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных
изделий - состояние мякиша.

Внешний вид – ровность поверхности,цвет, форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,
формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов.

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,
хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать
правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию.

Штучные или порционные изделия отбираются из разных
противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при
взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,
взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,
необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их
массу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от
нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в
массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести
или в соблюдении рецептуры,блюдо отправляют на
лабораторный анализ.. Всё это записывается в акте отбора проб,
если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с
реализации, и в акте делается соответствующая запись.

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах :

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее
пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа
отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке
выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его
приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,
кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное
блюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию
должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися
крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются
шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд
оформляется соответствующим актом.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои
комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Бракераж – контроль продукции в общественном питании : 105 комментариев

1. людмила

   Нам в предписании написали,что нужно еще вести бракераж полуфабрикатов ежедневно,спорить не стали.Что же получается,нужно каждую котлетку и булочку сначала расписать в сыром виде,а затем в готовом?Я понимаю,что это можно делать с небольшим ассортиментом,но когда он достаточно большой,как быть?

2. admin Автор записи

   Здравствуйте Людмила.
   Если я Вас поняла,на Вашем предприятии заготовочные цеха производят п/ф впрок.Посмотрите запись
   
   При большой личной рабочей загрузке,возложите ответственность за п/ф на старшего по смене,бригадира.
   

3. Ирина

   Обязательно ли заводить бракеражный журнал на замороженное мясо. у которого срок годности 6 месяцев или на замороженную рыбу срок годности 12 месяцев. продукция лежит в складе

4. Александр

   А вот эта книга — «Один день до комиссии…» — она содержит шаблоны необходимых журналов (бракеражный, ежедневного медосмотра, учета фритюрных жиров и т.п.)?

5. марина

   есть ли пособие для инженера -технолога,где пошагово расписана вся его работа с документами?

6. Наталья

   Есть ли пособие для технолога,где расписана работа с документами и составление перспективного меню в ДОУ и ОУ? Заранее благодарна.

7. Диля

   Добры день. мы продаем готовую продукцию в буфете, скажите нам нужен бракеражный журнал? с компанией которая поставляет выпечку заключен договор, есть сертификаты качества и соответствия, накладные, продукция вся промаркерована и списывается согласно сроку годности.

8. Елена

   Здравствуйте! Скажите пожалуйста,а как в ресторане(когда блюдо готовиться в единственном экземпляре) проводить бракераж и заполнять бракеражный журнал.Спасибо!

   • admin Автор записи

     Здравствуйте Елена.
     Ответ на ваш комментарий отправлен на ваш почтовый адрес.
     

9. татьяна

   На заводе в столовой готовит пищу организация по договору со своим штатом сотрудников. Могут ли и на основании каких документов привлечь к контролю качества приготовленной пищи медицинского работника? Добровольно или принудительно? Ведь в медкабинете своя работа…
   Спасибо.
   С уважением,

10. Ирина

    Скажите на какую продукцию кладовщик должен вести бракеражный журнал? Молоко, кисломолочка, мясо, рыба, печень, яйцо, что еще?

11. Александр

    А если у кафе нет склада, просто холодильники в цехах, бракеражный журнал на поставляемое сырье тоже нужно вести?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Андрей.
      Вся тонкость работы не больших кафе, заключается в большом количестве холодильников и холодильных камер.
      Как правило у вас наверное,очень много полуфабрикатов — собственного производства или покупных.
      Вы помимо ведения журнала бракеража готовой продукции, должны вести журнал полуфабрикатов,в который заносите:
      дата производства п/ф
      Наименование
      Количество
      Дата реализации
      Остаток, если такой будет.
      Обязательно ведите тетрадь температурного режима в холодильниках. В которую заносите все холодильники производства и каждодневно вписываете контрольную температуру в холодильниках.
      Надо заметить, что каждый продукт находящийся на производстве, должен подлежать проверке с записью в соответствующие журналы.
      С уважением Александрович Лариса.

12. Ирина

    Интересно кто расширяет этот снежный ком, ведь на любое требование должен быть документ, в котором есть перечень.

13. Виктория

    Добрый вечер. Подскажите работая в школьной столовой(заведующая) могу ли я вести журнал бракеража готовой продукции в электронном виде?веду его я диетсёстры нет.не будет ли это нарушением по санпину

14. Жанна

    Здравствуйте! Скажите какие журналы должен заполнять инженер технолог,технолог.И опишите пошагово работу этих специалистов.

15. Елена

    Уважаемая Лариса! я отправляла Вам вопрос на эл адрес,но ответа почему-то не получила. Прочла почти все ваши статьи—очень доходчиво и информативно,Вы молодчинка. Хочу заказать Вашу книгу » Один день до комиссии»,но не знаю,есть ли у Вас доставка в Крым. Как я смогу получить эту книгу?
    Я работаю технологом в булочно-кондитерском цехе и ресторане. Бракеражный журнал должна заполнять я или зав.производством?
    Пожалуйста,ответьте мне.

16. александр

    Добрый день. Киньте ответ на почту, пожалуйста, на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена) касаемо бракеража блюд ресторана в единственном экземпляре. За ранее благодарю.

17. Ирина

    Здравствуйте ответьте пожалуйста,если замороженное мясо разморозить,порубить по кусочкам и заново заморозить,не нарушаю ли я качество продукта вообще так положено?И еще вопрос,сколько часов хранится разрезанная колбаса и сыр?

18. Ирина

    Еще вопросик интересует,я работаю кладовщиком на п.блоке ЦРБ и у меня главная мед.сестра спрашивает какой то журнал по приему продуктов повором,я если честно первый раз о таком слышу,они же по меню принимают продукты,и в меню же и расписываются.

19. Ирина

    А подскажите,ветеренарные свидетельства на мясную и т.д продукцию должны привозить с каждым приходом продуктов или одно свидетельство допустим на год?

20. Юля

    Добрый день, в Образовательном учреждении нужно вписывать все продукты в бракеражный журнал? или есть перечень?

21. Эльвира

    Скажите,пожалуйста,кто должен вести бракераж сырых продуктов в пищеблоке,в детском учреждении?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Эльвира.
      Бракераж сырых продуктов или по другому контроль поступающего сырья должен осуществлять человек который непосредственно занимается приёмкой продуктов.
      Если продукты приходят на склад — то кладовщик. Если продукты приходят непосредственно в кладовую столовой — то заведующий производством.При этом должен вестись журнал контроля поступающего сырья который включает в себе:
      Дата
      Наименование продукта
      № накладной
      Результат органолептической оценки
      Конечный срок реализации
      Дата фактической реализации
      Подпись.
      С уважением Лариса Александрович.

22. Леся

    Я фельдшер, работаю в колледже.В этом году наш колледж пришли частники, арендуют столовую. У меня такой вопрос, должен ли соц.педагог расписываться в бракеражном журнале и оценивать качество блюд? Когда я пришла в столовую, мне, как медицинскому работнику даже мест не оставила для записи.Взяла бракераж оценила качество всех блюд и расписалась после каждого блюда.

23. Ирина

    Можно узнать, кто должен вести бракеражный журнал готовой продукции в сельской школьной столовой? Повар или ответственный учитель по питанию, заведущего производства нет, т.к. школа сельская (детей 146). Нужно ли заводить бракеражный журнал для готовой продукции в буфете?

24. Владимир

    Здравствуйте. Нужно ли вести бракеражный журнал в ресторане? Е

25. Ольга

    Здравствуйте! Подскажите пож-ста. Если кладовщик выдал со склада продукты допустим 19 числа, а повар приготовил из этих продуктов готовые блюда 20 числа. В бракеражном журнале по учету сырых скоропортящихся продуктов какое число ставить в качестве даты фактической реализации?

26. Инна

    добрый день! у меня вопрос такого характера: на розничной сети автозаправочных комплексов организовывается новая услуга фуд-предложение.
    Сотрудники заправок доготавливают замороженные п/ф в печах (слойки), а также на гриль модулях готовят хот-доги, которые поступают на торговые точки также в замороженном виде. Замороженная продукция хранится в морозильных камерах. Собственного производства нет. Какие документы необходимо вести организации, чтобы избежать замечаний Роспотребнадзора. нужен ли бракеражный журнал?

27. Любовь

    Здравствуйте! У меня два вопроса.
    1. При школе открыт интернат и группа неполного дня (по сути тот же самый детский сад, но деток забираеют в 17.00 и ужина нет). Таким образом, одна столовая готовит обеды для школы, вторая — обеспечивает питанием детей, проживающих в интернате и воспитанников сада. Сколько бракеражных комиссий должно быть в учреждении? (школа, интернат и сад — это одно юр лицо)
    2. В средней школе (СОШ) есть филиал — общеобразовательная школа (ООШ). эти школы являются одним юр лицом, но находятся в разных населенных пунктах. в обоих школах есть столовые. Бракеражная комиссия должна быть одна или все же две?

28. Екатерина

    Здравствуйте. Я работаю в сельской школе, заведующий хозяйством. Сестру медицинскую сократили и теперь говорят, что я должна вести все журналы и контролировать питание школьников. Как быть?

29. Марина

    Здравствуйте, я работаю в больнице медсестрой по питанию. Прошу Вас уточнить Бракеражный журнал для комиссии заполняется заранее на весь день или непосредственно в час снятия проб готовой продукции на выдачу в отделения.

30. Светлана

    Доброго времени суток!
    Подскажите, пожалуйста, ответ на такой вопрос. У нас доставка (роллы и пицца). В день реализуем около 350-400 блюд, ассортимент 165 блюд и около 100 наименований полуфабрикатов. Мне нужно вносить в бракераж каждое проданное блюдо? Например, если мы продали в день 20 роллов Филадельфия: один раз записывать бракераж на этот ролл или 20 раз? Просто если писать каждое блюдо, ни на что больше времени не хватит. Может как-то можно оптимизировать этот процесс. Заранее благодарна.

31. Александра

    Добрый день! У нас кафе изготовление шаурмы, чизурмы, хот-дога и т.д. Как правильно его заполнить? Нужно покупать готовый бракераж журнал, или я могу его распечатать прошнуровать и пронумеровать?

32. Марина

    Здраствуйте, скажите пожалуйста я работаю кладовщиком в детском саду и мед. сестра говорит что я должна заполнять бракеражный журнал по скоропорту (сметана, сыр, кисломолочка и т.д.) Правильно ли это?

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303 , а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

1. Точное время приготовления (выпуска).
2. Название продукции (блюда).
3. Дата осуществления бракеражного контроля.
4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
5. Решение по реализации и использованию.
6. Визы членов комиссии.
7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01 , в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

• 4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1);
• 4.5.2409 – 08 (Прил. 10, форма 2).

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220 .

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.