Общественное питание - это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований.

При этом данные требования следует соблюдать тщательно. Что же входит в подобные условия? И что может произойти, если не соблюдать правила общественного питания? Подробная информация детально представлена в текущей статье.

Отрасль как услуга

На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание - это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне.

От данной услуги зависит не только здоровье человека, но и его жизнь. Подтверждений у этого мнения масса, и любой взрослый человек старается относиться к нему серьёзно. Конечно, имели место случаи, когда вред здоровью наносился не только взрослым, но и детям. А им, в свою очередь, намного труднее переносить какие-либо болезни или инфекции. Кто-то может возразить, но иногда опасной инфекцией можно заразиться и через еду.

Взаимосвязь с торговлей

Торговля и общественное питание тесно связаны между собой. Всё дело в том, что две рассматриваемые отрасли во многом зависят друг от друга, исключая лишь некоторые варианты товаров. Основной целью заведений является получение прибыли. Торговля тоже действует по такому принципу. Конечно, далеко не во всех торговых предприятиях можно встретить именно пищевую продукцию, но таких мест немало. И подобный бизнес является актуальным в любое время.

Люди всегда тратили, тратят и будут тратить деньги на пищу. Продукция общественного питания в таком случае весьма разнообразна. В заведениях общепита предлагаются блюда практически любой кухни мира. И следить за надлежащим качеством данной продукции приходится очень строго. Иначе заведение может не только пострадать в материальном плане (отсутствие посетителей, наложение штрафа за ненадлежащее качество и т. д.), но и закрыться по жёстким рекомендациям соответствующих органов или инстанций.

Соблюдая ГОСТы (30389-2013, 30389-95 и др.)

Для осуществления работы общественного питания и процедуры прохождения сертификации на его услуги, необходимо соблюдать определённые стандарты ГОСТ. Общественное питание проходит также процедуру классификации, в зависимости от характера деятельности предприятия.

Сюда входят многие факторы, начиная от условий обслуживания и квалификации персонала, заканчивая временем обслуживания посетителей (потребителей) и ассортиментом реализуемой продукции. Безусловно, необходимо также обеспечить все условия для сохранения жизни и здоровья потребителей, обустроить подъездные или пешеходные доступы к предприятию, осветить прилегающую территорию и благоустроить её. Соблюдение этих и ещё многих требований становятся путём для осуществления данной деятельности. В противном случае организация предприятия общественного питания наверняка не состоится.

Качество продукции

Естественно, что все условия должны быть выполнены на максимальном уровне. Это поможет не только привлечь потребителей, но и сэкономить массу времени, средств и сил на исправление недочётов. Наряду с этим постоянно должно учитываться и качество производимой продукции. Продукция общественного питания также должна изготавливаться и соответствовать определённым стандартам. Для каждого заведения общественного питания могут немного различаться, но общий принцип должен соблюдаться.

Правильные условия хранения, обработки, переработки и изготовления пищи - залог успеха данного предприятия. Существующий порядок при подобных действиях должен соблюдаться неукоснительно. Наверняка любой человек захочет употреблять только высококачественную продукцию, которая обладает всеми нужными свойствами. В ситуациях, когда производитель изготавливает и продаёт некачественный продукт, происходит снижение его финансовых показателей.

Дефицит специалистов

У любого предприятия существует свой сборник общественного питания. Большинство кафе и ресторанов сталкиваются с огромной проблемой, которая мешает достичь нужных результатов. В чём она заключается? Несмотря на то что в настоящее время существует множество специализированных учебных заведений, профессиональных курсов по приготовлению качественной кулинарной продукции, далеко не все специалисты этой области близки к идеалу.

Простой пример: посетитель приходит в ресторан и хочет вдеть в меню не только название, состав и цену блюда, которое хочет заказать. Что же ещё ему нужно, если всё это прописано в меню? Калорийность продукции! Для того чтобы прописать данный пункт в меню, нужны специалисты, способные корректно составить технологические карты. Такие сотрудники умеют рассчитывать таблицы жиров, белков, углеводов, входящих в состав блюд. Это тоже является немаловажным критерием в ведении подобного дела.

Руководящий документ

Сборник рецептур для предприятий общественного питания - это руководящий документ. В данном документе собрана вся информация, которой необходимо владеть поварам производства. Здесь указывается вес и наименования продуктов, входящих в блюда, объём и вес готового продукта (выход), устанавливаются размеры и порядок применения норм отходов при тепловой и первичной обработке продуктов, расход сырья, последовательность технологический процессов, температурные режимы приготовления кулинарных изделий и блюд и многое другое.

Такие документы постоянно обновляются и поддерживаются на уровне изменений, которые происходят в данной отрасли. Если в продукте содержится какие-либо пищевые добавки, красители, консерванты, то разработка их рецептуры должна проходить обязательную процедуру согласования с контролирующими органами. Необходимо указывать противопоказания употребления данных добавок при тех или иных заболеваниях человека.

Чёткие требования

Рецептура общественного питания составляется определённым образом, чтобы нормы веса готового продукта учитывали потери, которые произойдут в результате обработки или приготовления блюда. Также прописываются все подробные условия к термической обработке овощей. Для одних блюд они должны изначально вариться в кожице и только потом отделяться от неё, для других - сначала очищаться от кожицы и потом подвергаться варению. И это далеко не все инструкции по приготовлению и обработке продукции.

Как уже было сказано ранее, в различных предприятиях подобные нормы практически одинаковы, однако имеются и различия. Зависит это именно от того, какую конкретно продукцию изготавливают и реализуют эти предприятия. Конечно, непосредственный рецепт блюд в разных заведениях может различаться, да и техника приготовления может быть не одинаковой. Главным остаётся именно то, как хранится, перерабатывается продукция, и насколько точно она соответствует установленным нормам. За несоблюдение данных порядков на заведение (предприятие) накладывается штраф или применяется иная форма ответственности.

Разница приготовления

Сборник рецептур общественного питания включает в себя огромную массу различных процессов, составов продукции, техник её приготовления и обработки. Казалось бы, к чему такие подробные сводки правил и норм? Понятное дело, что любой повар знает своё дело и обладает определёнными навыками данной деятельности. А что делать повару, который поменял своё место работы? В предыдущем месте готовили только блюда советских времён (к примеру), а на новом месте предлагают гостям только изысканные блюда европейской или китайской кухни.

Возможно многие компоненты, входящие в состав того или иного блюда, данный повар никогда и не использовал, не знает, как правильно их приготовить. Конечно, в большинстве случаев существуют специальные люди, которые обучат нужным навыкам готовки или сервировки блюда, но опыт приходит с годами. Если неверно очистить или обработать какой-то продукт, то очень легко нанести вред жизни и здоровью потребителя. И это крайне серьёзно.

Непоправимая ошибка

Общественное питание - это довольно кропотливая работа. Здесь необходимо полное осознание всей строгости процесса и понимание того, что пища является важнейшим критерием в данной отрасли. Существуют случаи, когда владельцы вынуждены платить огромные штрафы, закрывать заведения или даже подвергались уголовной ответственности за несоблюдение, нарушение общепринятых норм. Да, конечно, если отвалился кусок плитки при входе в заведение - не страшно. Вызвали ремонтника, посадили на клей - и дело с концом.

А что ждёт владельца, в котором произошла такая ситуация: молодой человек заказывает дорогую пиццу с морепродуктами и ему попадается частица (осколок) ракушки? Попала она туда потому, что повар плохо переработал определённый морепродукт. А итог? Может быть самым страшным, посетитель останется инвалидом. Почему? Всё очень просто - осколок с лёгкостью может поранить пищевод, в результате чего последствия могут быть самими печальными. Кто понесёт ответственность за случившееся? Как именно она будет понесена? И будет ли понесена вообще? Эти вопросы относятся уже к другой теме, но факт колоссальной ошибки налицо. И самое страшное то, что потребитель не смог предотвратить подобную ситуацию, которую допустил специалист заведения.

Личный выбор

Да, подобный случай может произойти в частном заведении, а застрахованы ли государственные учреждения от подобных происшествий? Сколько случаев существует по поводу массовых отравлений в детских садах и школах? Их огромное множество! Столовые, конечно же, придерживаются необходимой рецептуры предприятий общественного питания, так в чём же дело? Вариантов может быть множество. Однако очевидным является то, что подобных ситуаций происходить не должно. На таких наглядных примерах очень хорошо можно понять, для чего и зачем составляются подробные нормативные документы. Продукты необходимо не только правильно готовить, но и хранить, обрабатывать, перерабатывать, соблюдать необходимые правила.

Многие выражают мнение по поводу того, что безопаснее готовить и употреблять пищу дома, а не рисковать своим здоровьем, и при этом ещё деньги за это платить. Однако не стоит считать так категорично. Всё же в большинстве своём практически все заведения общественного питания стараются с ответственностью подходить к процессу и следят за тем, чтобы всё было в порядке: ведётся качественный отбор необходимого персонала, приобретается только качественная продукция для приготовления блюд, поддерживаются все санитарные нормы.

Разделение на классы

Кроме того, что существуют разнообразного рода предприятия общественного питания, существует ещё и их классовое различие. Общественное питание - это отрасль, в которой тоже есть своё расслоение на «экономных» и «богатых». Классификация происходит по многим параметрам, таким как уровень и условия обслуживания потребителя, качество предоставляемых услуг, квалификация персонала, ассортимент предлагаемой продукции.

Но подобные разделения на определённый класс происходят среди ресторанов, баров, частных предприятий. Как правило, кафе не подразделяются на классы. Что же это за классы и в чём их различия? Заведение первого имеет гармоничную и комфортную атмосферу, определённый выбор услуг, ассортимент фирменных блюд и напитков несложного приготовления. Заведения высшего класса имеют неповторимую и комфортную атмосферу, своеобразные фирменные и заказные блюда, оригинальные коктейли и напитки. Заведения класса люкс имеют изысканную атмосферу и особенно высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, характерные фирменные блюда и напитки, сложные в приготовлении.

Собираясь в путешествие

Безусловно, от выбора того или иного класса варьируется и стоимость услуг, которые были выбраны потребителями и посетителями. Общественное питание - это та сфера, где качество товара во многом зависит от того, сколько готовы потратить на него потребители. Конечно, дешёвая еда тоже может быть вкусной и качественной, но изысканная пища всегда выделяется на подобном фоне.

Существует огромное множество разнообразных туров по миру, они приобретаются за определённую стоимость. Опять же, цена данных путёвок может изменяться у различных фирм, от условий, которые входят в тур и ещё много других критериев. В подобные путёвки также может либо включаться питание (человек оплачивает путёвку, в которую уже входит питание), либо не включается. Во втором случае туристы самостоятельно решают вопрос о том, где они захотят полакомиться. Несёт ли ответственность турфирма за включённые услуги питания? Да, поскольку она обязана тщательно изучить данный вопрос.

Путь к успеху

Производство в общественном питании играет основную роль. Как уже было сказано выше, оно делится на несколько этапов: подготовка необходимой документации, наличие и оснащение нужных зон для приготовления пищи, работа с профессиональными навыками персонала. Все эти и многие другие аспекты принято соблюдать на должном уровне не только для сохранности здоровья людей, они также необходимы для развития заведения. В месте, где для посетителей стараются и любят их, всегда будут гости. Это неизменно! А благоприятная обстановка подарить хорошие воспоминания не только клиентам, но и работникам данного заведения.

Сегодня подробно расскажу про предприятия общественного питания, какие заведения к ним относятся, на какие классы они подразделяются. Если вы думаете, что заведения общепита это лишь бары, кафе и рестораны, то ошибаетесь, сейчас расскажу почему.

Общественное питание

Общественное питание (общепит) — отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие другие предприятия.

Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.

Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).

Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по организации досуга посетителей;
• прочие услуги.

Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде.

Предприятия общепита также подразделяют на:

• заготовочные;
• доготовочные;
• имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям.

К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д.

А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные.

К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.

В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе))

Предприятия общественного питания

Ресторан — предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха.

По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:

• специализированные,
• с национальной кухней;
• тематические.

По месторасположению - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, повара, бармены должны досконально знать свои , технологию приготовления блюд, и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями.

Зачастую обслуживающий персонал ресторана одет в , это придает определенный стиль заведению и отличает его от остальных своим стилем.

Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса «люкс» приветствуется знание официантами иностранных языков.

Бар — заведение общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия.

По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на:

• молочные;
• пивные;
• винные;
• коктейль-бары;
• кофейные;
• гриль-бары;

По специфике сервиса бары разделяются на:

• варьете-бар;
• диско-бар;
• фитнесс-бар;
• видео-бар.

По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду.

Кафе — предприятие общепита, которое организует питание и отдых посетителей, но по сравнению с ресторанами обладает меньшим ассортиментов блюд, напитков, более скромным интерьером, вместительностью.

Однако в кафе реализуют также фирменные, заказные, сложные блюда и в некоторых из них качество обслуживания и квалификация персонала может быть довольно высокой. Существует большое количество маленьких уютных кафе со своим колоритом и прекрасными фирменными закусками и блюдами, особенно часто они встречаются в курортных, туристических центрах или крупных городах.

В кафе кроме зала для приема пищи обязательно должен быть вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей.

В кафе кроме блюд и закусок также должны предоставлять и развлечения своим гостям, продумывать интерьер, освещение, хорошую вентиляцию помещения. Посуда, мебель и столовые приборы также должны быть определенного уровня.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей заведение, с разнообразным ассортиментов блюд, кондитерских и мучных изделий.

По ассортименту продукции столовые делятся на диетические и общего типа. Как правило, диетические располагаются в детских или медицинских санаториях и учреждениях. В основном, в столовых применяется принцип самообслуживания, посетители проходя вдоль раздачи выбирают закуски и напитки, рассчитываются и присаживаются за свободный стол.

Посуда и столовые приборы в столовых также довольно простые и изысканных блюд в этих заведениях вы не встретите — всё просто и по-домашнему.

Исключения составляют столовые, расположенные в исполкомах, обладминистрациях, министерствах и высших правительственных учреждениях. Там всегда можно вкусно и дешево покушать в хороших условиях)) Вот только попасть туда не так легко((

Закусочная — заведение с ограниченным ассортиментов блюд простого приготовления для быстрого обслуживания посетителей.

В зависимости от ассортимента реализуемых продуктов закусочные подразделяют на:

• галушечная;
• молочная;
• вареничная;
• чебуречная;
• пельменная;
• пирожковая;
• блинная;
• сосисочная;
• шашлычная;
• пиццерия и т. д.

Во всех закусочных используют принцип самообслуживания, мебель и столовые приборы могут быть самые простые, вплоть до одноразовой. Благодаря простоте в этих заведениях довольно демократичные цены.

Буфет — заведение, оборудованное стойкой и витриной, реализующее ограниченный ассортимент простых блюд, напитков, мучных изделий, которые готовят в других местах (столовых, кафе), а тут лишь реализуют.

Примеры буфетов можно увидеть в большом количестве на авто- и ж/д вокзалах, в больницах, школах, театрах и в холле концертных залов во время крупных концертов.

Классы предприятий общественного питания

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:

1. Высший
2. Первый

Для класса «люкс» характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.

Для «высшего» класса — оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.

Для «первого» класса — комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла.

Я рассказал вам про самые распространенные предприятия ресторанной направленности, где используется труд официанта или бармена. Есть еще кулинарные фабрики, заготовочные цеха, кондитерские фабрики — все они относятся к предприятиям общепита, но о них я подробно рассказывать не буду.

Все заведения ресторанного бизнеса важны и имеют свою аудиторию и это необходимо учитывать при открытии нового заведения. Персонал любого из описанных мною выше заведений достоин уважения за свой труд. Я уже более 20 лет работаю в кафе и ресторанах и знаю какой это тяжелый труд. Шлю огромный привет всем работникам предприятий общественного питания, мы все одна большая семья!

На этом буду заканчивать сегодняшний пост, жду ваши вопросы, пожелания, предложения о новых публикациях в комментариях.

Буду благодарен за распространение заметки в социальных сетях.

До встречи!

С уважением, Николай

Заметки

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируют:

• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства - раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом - общедоступные, с постоянным контингентом - пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс - рестораны; высшей - рестораны, кафе, бары; первой - рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй - общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей - столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

3. Характеристика предприятий.

Кафе - широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий - пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
• реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
• реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная - без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания - официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа . В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная - кафе-кондитерское, кафе-блинная - кафе-пирожковая, шашлычная - пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• электробезопасности - СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническоеоборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование , посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Требования к системе вентиляции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

• помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);
• горячих цехов и моечных;
• производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключениемохлаждаемых камер : для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания - пышечной производительностьвентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

1. Определения.

2. Классификация предприятий общественного питания.

3. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.

Определения

В системе общественного питания применяются следующие термины и определения согласно ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 30389-95:

1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

2. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

3. Норматив развития сети - показатель, выраженный отношением установленного числа мест в сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

4. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

5. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

6. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Классификация предприятий общественного питания

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

Техническую оснащенность;

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания;

Номенклатуру предоставляемых услуг.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

Класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

Класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

Класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают по следующим признакам:

Ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

Место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль-бар, салат-бар, снэк-бар, экспресс-бар и др.;

По концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.

По специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др.

Столовые различают :

По ассортименту реализуемой продукции - общего, диети-ческого, лечебно-профилактического питания;

По обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.

Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.

1. В зависимости от функционального назначения в системе общественного питания сеть распределяется на следующие группы предприятий:

Сочетающие функции производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции и покупных товаров (столовые, рестораны, кафе, бары, закусочные);

Осуществляющие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (заготовочные предприятия);

Сочетающие функции производства и реализации кулинарной продукции (предприятие по отпуску обедов на дом);

Осуществляющие реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (магазины кулинарии и отделы полуфабрикатов).

2. В соответствии с технологической стадией обработки сырья (в зависимости от выполняемых производственных функций) сеть предприятий общественного питания делится на предприятия заготовочные и доготовочные. Функция производственно-торговой деятельности заготовочных предприятий направлена на централизованный выпуск полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими предприятий общественного питания закрытой и открытой сети.

К заготовочным предприятиям относят фабрики - заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по выпуску полуфабрикатов, специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции, кулинарные фабрики и фабрики быстрозамороженных блюд.

Фабрики заготовочные - предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.

Фабрики-кухни - крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия доготовочные. Наиболее целесообразна организация таких предприятий для снабжения продукцией школьных столовых и других предприятий некоммерческого типа.

Кулинарная фабрика и фабрика быстрозамороженных блюд - предприятия, изготавливающие индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой.

Наиболее целесообразен этот тип предприятий общественного питания при организации питания на транспорте, для снабжения розницы.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов - цехи, специализирующиеся на выработке различного ассортимента полуфабрикатов. Чаще всего они располагаются при предприятиях пищевой промышленности.

Специализированные кулинарные цехи - цехи, которые организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания. Их назначение - изготовление кулинарной продукции из мяса, рыбы и т.д. для реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам реализации продукции.

Цех бортового питания . Цех организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

Школьная кулинарная фабрика - заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции и снабжения школьных столовых и буфетов.

Комбинат общественного питания - производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах).

Доготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарную продукции из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемую от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности. Они также могут производить механическую обработку сырья для дальнейшего его использования с целью получения кулинарной продукции.

К доготовочным предприятиям относят следующие типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.

3. В зависимости от способа производства кулинарной продукции предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах.

4. Ассортимент реализуемой продукции в предприятиях общественного питания может быть широким (в столовых, ресторанах) и ограниченным (в закусочных, кафе, специализированных предприятиях).

5. По характеру обслуживания и предоставляемым услугам предприятия могут обеспечивать прием пищи с организацией досуга (рестораны, бары, кафе), либо относительно быстрое обслуживание (столовые, закусочные, буфеты).

6. По частоте потребительского спроса предприятия могут удовлетворять ежедневные потребности в питании (столовые, закусочные, буфеты), периодический спрос на специализированную продукцию или продукцию повышенного качества (рестораны, специализированные кафе), редкий спрос на национальную кулинарную продукцию (рестораны и кафе с национальной кухней).

7. В соответствии с местонахождением и обслуживаемым кон-тингентом посетителей сеть предприятий общественного питания подразделяют на следующие группы:

Обслуживающие определенный контингент населения и размещающиеся на производственных предприятиях, в учреждениях, вузах, школах;

Обслуживающие все контингенты питающихся и размещающиеся на улицах и площадях города (общедоступные).

8. В зависимости от сезонности работы предприятия могут работать круглый год (постоянного функционирования) или периодично (сезонные).

9. По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (автобуфеты, тоннары и т.д.).

Предприятия общественного питания различных типов и классов условно можно отнести к коммерческим и некоммерческим.

Коммерческие предприятия - это предприятия различных форм собственности (ООО, ОАО, ЧП и т.д.), которые работают в условиях «рынка покупателя» и рассчитаны, в зависимости от типа и класса, на различие сегмента потребителей. Вся хозяйственная, торговая, производственная деятельность находится в коммерции самих предприятий. Как правило, это предприятия открытой сети. Основная задача таких предприятий - предоставление услуг, необходимых для определенного сегмента потребителей, и получение в результате этого прибыли.

К таким предприятиям можно отнести рестораны, бары, столовые, кафе, предприятия fast-food разной специализации. Коммерческие предприятия общественного питания могут работать как на потребителя в высоком ценовом интервале, так и в среднем ценовом интервале. В соответствии с выбранным сегментом потребителей разрабатывается концепция предприятия (от демократичного до концептуального).

Некоммерческие предприятия - это предприятия, находящиеся на балансе какой-либо структуры, обслуживающие определенный постоянный контингент. В отличие от коммерческих предприятий основной их задачей является обеспечение социальных гарантий определенным слоям населения.

Это, прежде всего, подразделения промышленных предприятий, обеспечивающие питанием рабочих и служащих во время рабочего дня; школы, средние учебные заведения и вузы; спортивные и зрелищные комплексы; транспорт, армия и пеницитарные учреждения.

Обязанность предоставлять услуги питания дополнительно к основным услугам заложена во всех развитых странах в стандарты обслуживания (или правила работы) названных отраслей. При этом предприятия, обязанные оказывать услуги питания для названных «отраслей» (их контингентов), обычно не преследует цель извлечь прибыль от работы служб общественного питания, а стремятся обеспечить нормальное питание при безубыточной работе. Среди них есть и предприятия чисто социальной направленности, финансируемые в существенной степени из бюджета.

В последнее время наблюдается некоторая тенденция, направленная на слияние коммерческих и некоммерческих структур. Это обусловлено следующим: если внимательно рассмотреть специфику работы именно некоммерческих служб общественного питания, то можно увидеть много такого, что делает эту работу весьма привлекательной для вложения капитала.

Во-первых , «клиентура» некоммерческих служб питания в определенной мере постоянна, «привязана» к пункту питания (работа, учеба, лечение и пр.). Иными словами, загрузка предприятия практически постоянна, легко просчитываема и поддается планированию.

Во-вторых , некоммерческая служба питания работает в соответствии с требованиями и уровнем услуг, которые согласовывают не с индивидуальным клиентом, а с предприятием, при котором эта служба действует. Это позволяет установить стандарт на услугу, заключить длительный договор, в том числе с включением стоимости питания в общий тариф на услугу (скажем, на транспорте), что практически предопределяет объем производства и реализации, а также и финансовый результат. Все это легко поддается планированию.

В-третьих , в некоммерческих службах питания - строго определенное меню и точно известное количество смен. Это позволяет строить рациональные графики работы, позволяющие снизить численность работающих.

В-четвертых , производством некоммерческой службы проще управлять: число посетителей, как и размеры порций, вполне предсказуемы. Следовательно, легче планировать процесс производства (от закупки сырья до отпуска и организации потребления кулинарной продукции).

В-пятых , рабочий день в некоммерческих службах питания строго нормирован; редки сверхурочные работы, требующие повышенной оплаты. Суббота и воскресенье, как правило, - выходные дни.

В-шестых , уровень квалификации основной части работников (конечно, с учетом типа предприятия) может быть не столь высоким, что позволяет снижать часть издержек производства (идущую на оплату труда).

В-седьмых (наиболее важное), некоторые виды некоммер-ческого питания (по крайней мере, сегодня до принятия второй части НК РФ) освобождены от налогов. В частности, в школьных, студенческих столовых продукция собственного производства освобождена от НДС, как и в больницах, детских дошкольных учреждениях, в организациях социально-культурной сферы, финан-сируемых из бюджета (Инструкция ГНС РФ от 11.10.95 № 39 «О порядке исчисления и уплаты НДС»). Сверх того, ряд региональных органов освобождают предприятия социальной сферы от налога на прибыль. Так, например, в Москве освобождена от налогообложения прибыль, полученная от оказания услуг по организации питания учащихся школ, ПТУ, вузов, техникумов (Закон г. Москвы от 18.07.97 № 19 «О ставках и льготах по налогу на прибыль»).

Посмотрим теперь , как используют преимущества неком-мерческих служб общественного питания в развитых странах, чтобы организовать эффективно работающие структуры, совмещающие предоставление полноценного и доступного по цене питания с получением нормальной прибыли на капитал.

Одно из эффективных направлений - создание хозяйственных объединений (юридических лиц) по отраслевому принципу: иначе их называют «цепи» предприятий. Цель - координировать усилия для повышения конкурентоспособности благодаря объединению функций управления.

Как правило «цепь» создают на базе управляющей компании, уже имеющей популярную торговую марку. Компания профессионально управляет всей «цепью», разрабатывая маркетинговую стратегию, стандарты услуг, организацию системы снабжения, обеспечивая постоянный инспекционный контроль за тем, чтобы ассоциированные члены «цепи» соблюдали стандарты обслуживания. Привлекая высококвалифицированных специалистов, управляющая компания создает эффективные технологии, повышающие качество услуг при снижении их себестоимости. Результат - рост прибыли.

В развитых странах большинство предприятий, предлагающих услуги общественного питания, входят в одну из национальных или международных «цепей». Как все это сказывается на предприятиях некоммерческих служб питания?

Вхождение в “цепь” позволяет централизовать систему снабжения, что крайне важно именно для предприятий, весьма зависимых от сложной и разветвленной системы поставщиков. В «цепи» широко используют возможность централизованного производства и предпродажной подготовки продукции на крупных фабриках, где применяют современные высокопроизводительные технологии; это естественно, снижает стоимость обслуживания. Кроме того, «цепь» может содержать квалифицированную службу технологов и диетологов, которые разрабатывают оптимальное меню, обеспечивают рациональную систему обслуживания и выпуск промышленностью нужных для производства продуктов.

В любой «цепи» различают полноправных членов (на правах собственности или аренды) и ассоциированных (они остаются независимыми и самоуправляемыми, а участие в бизнесе принимают на основе договора франшизы или находятся во внешнем управлении на основе контракта).

Представителями данного типа являются столовые при промышленных предприятиях, школах, ПТУ и т.д.

Предприятия общественного питания различного типа и класса могут оказывать следующие виды услуг (согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОКУН 002-93 и ГОСТ Р 50764-95).

Таблица 1 - Перечень услуг общественного питания

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Общепит (общественное питание ) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит » больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства , относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

Организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

Принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

Применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

Спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

Коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

Вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

Бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное : - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями («Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.