Кулинария

Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ
                             МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
                         ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6



                                 Письменная
                           экзаменационная работа



                                                              Профессия:
повар, кондитер (пекарь)

                                                  Специальность(и): повар,
кондитер (пекарь)



                                           Выполнил: обучающийся группы: №
                                     35
                                                                    Родькин
                              Андрей Николаевич


                          Руководитель: мастер п/о
                                                                  Ульянова
                             Надежда Михайловна



                                  Мурманск
                                    2003



|№   |                                                                         |      |
|п/п |Содержание                                                               |лист  |
|    |                                                                         |      |
|    |                                                                         |      |
|    |                                                                         |      |
|    |                                                                         |      |
|    |                                                                         |      |
|    |                                                                         |      |
|    |                                                                         |      |
|    |1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте.                              |      |
|    |2.Рецептура блюда.                                                       |      |
|    |3.Технология приготовления блюда.                                        |      |
|    |4. Технологическая схема.                                                |      |
|    |5. Требование к качеству.                                                |      |
|    |6. Виды брака и причины возникновения.                                   |      |
|    |7. Условия реализации и сроки хранения.                                  |      |
|    |                                                                   |лист|листов|
|    |Группа № __35__                                                    |    |      |
|    |                                                                   |    |      |
|    |                                                                                |
|    |Общая характеристика блюда.                                                     |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на |
|    |филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых    |
|    |рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем       |
|    |полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.      |
|    |Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью   |
|    |петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с    |
|    |корнишонами или томатный с корнишонами.                                         |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |

|Группа № __35__                                                          |    |листов|
|                                                                         |    |      |

|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Технология приготовления блюда.                                                 |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр,      |
|    |севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей |
|    |(рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба         |
|    |семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6  |
|    |см..  Затем  рыбу  маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с      |
|    |лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью      |
|    |петрушки.                                                                       |
|    |                                                                                |
|    |Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 |
|    |– 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного      |
|    |масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины.  |
|    |Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.                      |
|    |Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто  и жарят в жире |
|    |(фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо         |
|    |покачивать,  чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.                              |
|    |                                                                                |
|    |Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде  |
|    |пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона.   |
|    |Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами.                  |
|    |К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.                        |
|    |                                                                                |
|    |Соус майонез с корнишонами:                                                     |
|    |Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают.                         |
|    |Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны».                  |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |

|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Требования к качеству                                                           |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение     |
|    |рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил   |
|    |тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного |
|    |блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.                 |
|    |Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. |
|    |                                                                                |
|    |Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют |
|    |форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная |
|    |или запечённая рыба слегка пересушена.                                          |
|    |Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; |
|    |в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или   |
|    |гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была     |
|    |надрезана кожа).                                                                |
|    |Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной   |
|    |рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.                             |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |
|                                                                                                               |листов |
|Группа № __35__                                                                                                |       |
|                                                                                                               |       |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Виды брака и причины возникновения:                                             |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Вид брака                                                                       |
|    |Причины возникновения                                                           |
|    |                                                                                |
|    |1. масса изделий меньше нормы                                                   |
|    |Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.                     |
|    |                                                                                |
|    |2. сырая                                                                        |
|    |Рыба не доведена до готовности.                                                 |
|    |                                                                                |
|    |3. вкус и запах пережаренного жира                                              |
|    |Долго не меняли фритюр.                                                         |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Условия реализации и сроки хранения:                                            |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Наименование продукта                                                           |
|    |Срок хранения                                                                   |
|    |Температура. *С                                                                 |
|    |                                                                                |
|    |Рыба всех наименований  жаренная                                                |
|    |                                                                                |
|    |36 часов                                                                        |
|    |                                                                                |
|    |От +2 до +6 *С                                                                  |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |

|   №  |                                                                 |      |
|п /п  |Содержание                                                       |лист  |
|      |                                                                 |      |
|      |                                                                 |      |
|      |                                                                 |      |
|      |                                                                 |      |
|      |                                                                 |      |
|      |                                                                 |      |
|      |                                                                 |      |
|      |1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем.       |      |
|      |2.Рецептура блюда.                                               |      |
|      |3.Технология приготовления блюда.                                |      |
|      |4.Технологическая схема.                                         |      |
|      |5.Требования к качества.                                         |      |
|      |6.Виды брака и причины возникновения.                            |      |
|      |7.Условия реализации.                                            |      |
|      |                                                          |лист  |листов|
|      |Группа №__35__                                            |      |      |
|      |                                                          |      |      |

|    |                                                                                |
|    |Общая характеристика блюда.                                                     |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Кулебяку готовят  из опарного теста. Для это приготавливаем опару. Опара –      |
|    |жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды.   |
|    |Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и    |
|    |вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают   |
|    |опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в    |
|    |тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 - 4 часа. При этом объём|
|    |её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается        |
|    |готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки».      |
|    |В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или       |
|    |молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или   |
|    |маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1|
|    |- 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей,      |
|    |удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование  |
|    |более мелких и равномерно распределенных  пор.                                  |
|    |Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88%  |
|    |массы. Выпекают при температуре 220 – 240*.                                     |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |

|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Рецептура                                                                       |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |тесто                                                                           |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Нетто                                                                           |
|    |                                                                                |
|    |Мука пшеничная высшего или 1-го сортов                                          |
|    |641                                                                             |
|    |                                                                                |
|    |Сахар                                                                           |
|    |34                                                                              |
|    |                                                                                |
|    |Маргарин столовый                                                               |
|    |29                                                                              |
|    |                                                                                |
|    |Меланж                                                                          |
|    |34                                                                              |
|    |                                                                                |
|    |Соль                                                                            |
|    |10                                                                              |
|    |                                                                                |
|    |Дрожжи (прессованные)                                                           |
|    |19                                                                              |
|    |                                                                                |
|    |Вода                                                                            |
|    |258                                                                             |
|    |                                                                                |
|    |Выход                                                                           |
|    |1000                                                                            |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Фарш                                                                            |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Брутто                                                                          |
|    |нетто                                                                           |
|    |                                                                                |
|    |Капуста белокочанная свежая                                                     |
|    |1500                                                                            |
|    |1200                                                                            |
|    |                                                                                |
|    |Маргарин столовый                                                               |
|    |70                                                                              |
|    |70                                                                              |
|    |                                                                                |
|    |Масса готовой капусты                                                           |
|    |                                                                                |
|    |900                                                                             |
|    |                                                                                |
|    |Яйца                                                                            |
|    |2Ѕшт.                                                                           |
|    |100                                                                             |
|    |                                                                                |
|    |Или лук репчатый                                                                |
|    |238                                                                             |
|    |200                                                                             |
|    |                                                                                |
|    |Маргарин столовый                                                               |
|    |30                                                                              |
|    |30                                                                              |
|    |                                                                                |
|    |Масса пассированного лука                                                       |
|    |                                                                                |
|    |100                                                                             |
|    |                                                                                |
|    |Перец черный молотый                                                            |
|    |0,2                                                                             |
|    |0,2                                                                             |
|    |                                                                                |
|    |Петрушка (зелень)                                                               |
|    |14                                                                              |
|    |10                                                                              |
|    |                                                                                |
|    |Соль                                                                            |
|    |10                                                                              |
|    |10                                                                              |
|    |                                                                                |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |

|    |                                                                                |
|    |Технология приготовления блюда.                                                 |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто   |
|    |заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют,|
|    |защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками|
|    |из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы   |
|    |полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны |
|    |нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей     |
|    |немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом|
|    |для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается  |
|    |кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один|
|    |конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху      |
|    |подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо      |
|    |проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и   |
|    |она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем,   |
|    |чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным  |
|    |или куриным бульоном.                                                           |
|    |                                                                                |
|    |Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют |
|    |немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат.  Затем вливают кипячёное молоко,   |
|    |вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и|
|    |перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром,        |
|    |охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень.                             |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |

|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Требования к качеству.                                                          |
|    |                                                                                |
|    |Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш  |
|    |должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте          |
|    |соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть      |
|    |хорошо пропечён.                                                                |
|    |Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму,  ровную верхнюю корку,  |
|    |без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто –       |
|    |жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым,       |
|    |эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму,     |
|    |некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны               |
|    |соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней    |
|    |кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.           |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |

|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Недостатки                                                                      |
|    |Причины возникновения                                                           |
|    |                                                                                |
|    |1. поверхность изделия покрыто трещинами.                                       |
|    |Недостаточная растойка, низкая температура выпечки, изделия выпечены из         |
|    |перекисшего теста.                                                              |
|    |                                                                                |
|    |2. изделия расплывчатые без рисунка.                                            |
|    |В тесто положено мало соли или много масла, длительная  растойка.               |
|    |                                                                                |
|    |3. изделия упругие с трещинами, корка бледная на вкус солёные.                  |
|    |В тесто положено много соли.                                                    |
|    |                                                                                |
|    |4. изделия бледные без колера.                                                  |
|    |В тесто положено мало соли.                                                     |
|    |                                                                                |
|    |5. изделия тёмно бурые, мякиш липнет.                                           |
|    |В тесто положено много сахара.                                                  |
|    |                                                                                |
|    |6. изделия бледные с трещинами, запах кислый.                                   |
|    |Тесто перекисшее.                                                               |
|    |                                                                                |
|    |7. мякиш изделия с неравномерной пористостью.                                   |
|    |Недостаточная обминка теста.                                                    |
|    |                                                                                |
|    |8. изделия с (закалом)                                                          |
|    |Тесто замешано слишком жидко, печь недостаточно нагрета.                        |
|    |                                                                                |
|    |9. изделия с боков имеют участки без корочки (притески).                        |
|    |Слишком близкая рассадка изделий.                                               |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |

|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Условия реализации и сроки хранения.                                            |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|    |Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях, с        |
|    |температурой                                                                    |
|    |6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок  |
|    |реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют,   |
|    |т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается.      |
|    |Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков.                   |
|    |                                                                                |
|    |                                                                                |
|                                                                         |    |листов|
|Группа № __35__                                                          |    |      |
|                                                                         |    |      |




смотреть на рефераты похожие на "Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем "