Die Entdeckung einer Methode zur Herstellung von Hefeteig verdankt die Menschheit einem glücklichen Zufall. Offenbar verursachten Hefezellen, die in den Teig gelangten, darin eine alkoholische Gärung. Der tote Körper erwachte plötzlich zum Leben, begann zu atmen und aufzustehen. Man kann sich vorstellen, wie schockiert die ersten Zeugen dieses Wunders waren. Diese Phänomene erschienen ihnen mysteriös und unverständlich.

Lange Zeit kannten die Menschen den Grund für die Gärung von Teig nicht, sie hatten keine Ahnung von Hefe, was sie jedoch nicht daran hinderte, die Früchte der lebenswichtigen Aktivität mikroskopisch kleiner Pilze – unserer treuen Helfer – erfolgreich zu nutzen. Nur der Rest des einmal zubereiteten Teigs – der Sauerteig wurde wie der Augapfel behandelt, so wie einst Höhlenmenschen sich um das Feuer kümmerten. Aus diesem Sauerteig wurde neuer Teig hergestellt, der von Haus zu Haus weitergegeben wurde, und das dauerte Jahrhunderte, bevor wir lernten, Hefe zu isolieren und zu züchten, was mittlerweile alltäglich geworden ist.

Wie alle Lebewesen benötigen sie Nahrung und bestimmte Lebensbedingungen. Der Teig enthält ausreichend Nährstoffe für sie: Zucker, Mineralsalze, Proteine ​​und Vitamine. Und die Leute kümmern sich um die erforderliche Temperatur – sie stellen den Teig an einen warmen Ort.

Ein Problem besteht darin, dass Hefe sich nicht bewegen kann. Während des Teilungsprozesses bildet jede Zelle eine ganze Kolonie, alle an einem Ort. Durch die Lebensaktivität einer solchen Familie sammeln sich Alkohol und Kohlendioxid um sie herum an, und es wird für sie unmöglich zu leben – die Gärung stoppt. Wir haben schnell gelernt, wie wir der Hefe helfen können: Wir müssen den Teig während der Gärung kneten, wodurch sich die Hefe gleichmäßig verteilt, überschüssiges Kohlendioxid entfernt und die Gärung mit neuer Kraft beginnt.

Die Wurzeln der Süßwarengeschichte reichen bis in die Antike zurück. Süßigkeiten tauchten erstmals im alten Ägypten, im antiken Griechenland und im Nahen Osten auf, dann in Italien und verbreiteten sich aufgrund ihres unvergleichlichen Geschmacks schnell auf der ganzen Welt. In jenen fernen Zeiten waren Süßwaren nicht so vielfältig wie heute, aber sie waren nur sehr reichen Menschen zugänglich. Da süße Köstlichkeiten nicht überall hergestellt wurden, mussten Seeleute und Kaufleute gefährliche und lange Reisen in den Osten unternehmen, um sie zu beschaffen.

Orientalische Süßwaren sind nach wie vor für ihre Originalität, Einzigartigkeit und große Vielfalt bekannt. Heutzutage kann man selbst in einer kleinen Provinzstadt alle Arten von Süßigkeiten aus allen Teilen der Welt kaufen.

Die ersten Menschen, die den Geschmack von Süßigkeiten genossen, waren die alten Griechen und Ägypter. Die frühesten Süßigkeiten stammen aus dem antiken Griechenland und wurden aus Honig und einer Vielzahl von Früchten hergestellt. In Ägypten waren Datteln der Hauptbestandteil dieser Süßigkeiten.

Der Geschichte zufolge erfanden die Ägypter die Süßigkeit völlig zufällig, indem sie Nüsse, Honig und Datteln mischten. Bis zum 20. Jahrhundert wurden Süßigkeiten typischerweise zu Hause hergestellt, indem man süße Melasse, Ahornsirup und Honig hinzufügte und zur Herstellung der Süßigkeiten Ingwerglasur und Iriswurzel verwendete.

Marmelade gilt auch als eine der ältesten Süßigkeiten. Es wurde erstmals während der Kreuzzüge im östlichen Mittelmeerraum und im Nahen Osten hergestellt. Antike griechische Rezepte für diese Delikatesse weisen darauf hin, dass bei der Zubereitung von Marmelade verdampfter und dann kondensierter Fruchtsaft verwendet wurde. Erst im 16. Jahrhundert tauchten in Europa dank des billigen amerikanischen Zuckers Fruchtsüßigkeiten auf.

Aber das beliebteste Süßwarenprodukt ist heute Schokolade. Schokolade hat ihren Ursprung in Mexiko und der erste Europäer, der den Schokoladengeschmack probierte, war Christoph Kolumbus im 16. Jahrhundert. Als Kolumbus in Amerika landete, überreichten ihm die Indianer als Erstes eine Schüssel dunkler Schokolade.

Aber er konnte das Getränk nicht schätzen, nur der Konquistador Cortes aus Spanien schenkte dem wunderbaren Geschmack des Kakaogetränks die gebührende Aufmerksamkeit. Dadurch verbreitete sich Schokolade in ganz Europa und eroberte es. Doch nicht nur süße Köstlichkeiten haben einen unübertroffenen Geschmack.

Süßigkeiten aus natürlichen Früchten und Kakaopulver enthalten viele für die Gesundheit notwendige Vitamine und Mikroelemente. Beispielsweise wurden die ersten Pralinen von einem belgischen Apotheker erfunden, der versuchte, ein Hustenmittel zu bekommen. Daher sind natürliche Süßwaren sowohl lecker als auch gesund.

Der erste große Schritt bei der Herstellung von Kuchen, Muffins, Keksen und anderen beliebten Mehlköstlichkeiten war die Erfindung des Backens in Tandoor-Öfen, die vor mehreren tausend Jahren verwendet wurden und bis heute nicht außer Gebrauch sind. Archäologen zufolge wussten die Bewohner des alten Ägypten, wie man mindestens dreißig verschiedene Brot-, Lebkuchen- und Fladensorten herstellt.

Der nächste wichtige Meilenstein war die Entstehung öffentlicher Bäckereien im antiken Rom zwei Jahrhunderte vor Beginn unserer Zeitrechnung. Der Großteil der Arbeit in solchen Betrieben wurde manuell erledigt, was sich zwangsläufig auf die Arbeitsproduktivität auswirkte. Gleichzeitig galt das Bäckerhandwerk seit jeher als sehr prestigeträchtig und wird manchmal sogar mit Kunst gleichgesetzt. Viele Vertreter dieses Berufsstandes verfügten über einen ausgezeichneten künstlerischen Geschmack und waren in der Lage, Produkte in verschiedenen Formen und nicht standardmäßigen Größen herzustellen. Ein römischer Sklave, der das Bäckerhandwerk beherrschte, wurde viel höher geschätzt als ein Gladiator, und im mittelalterlichen Deutschland wurde der Mord an einem Bäcker härter bestraft als der Mord an einem gewöhnlichen Menschen. In der Folge waren östliche Meister und Italiener sowie Bewohner anderer europäischer Länder besonders erfolgreich in der Kunst des süßen Backens. In der kulinarischen Welthauptstadt Paris haben viele professionelle Konditoren die Grundlagen ihres Handwerks studiert und erlernen sie noch immer.

In Russland tauchte Rohrzucker im 13. Jahrhundert als Teil anderer Überseewaren auf (die Erwähnung geht auf das Jahr 1273 zurück). Zucker galt lange Zeit als Luxusgut und wurde als eigenständige Süßigkeit konsumiert. Das wichtigste Süßwarenprodukt des alten Russlands war Honiglebkuchen. Einst wurde Lebkuchen zu einem solchen Teil des russischen Lebens, dass er nicht nur zu einer Delikatesse, sondern auch zu einem obligatorischen Teilnehmer an Riten und Ritualen wurde. Man kann davon ausgehen, dass der Lebkuchen ein Symbol für ein angenehmes, „süßes“ Leben war.

Lebkuchenplätzchen wurden zu verschiedenen besonderen Anlässen als Zeichen des Respekts und der Liebe verschenkt. Gleichzeitig wurde der Grad des Respekts und der Liebe oft mit der Größe des Lebkuchens gleichgesetzt. Einige Lebkuchengeschenke waren so groß, dass für die Lieferung zwei Schlitten erforderlich waren. Wurden weitere Geschenke überreicht, wurden diese auf den Lebkuchen gelegt. Daher stammt der Ausdruck „auf den Lebkuchen legen“, was „Geschenke machen“ bedeutet. Zur Hochzeit wurde ein besonderer Lebkuchen gebacken, der in Stücke geschnitten und am Ende des Hochzeitsfestes an die Gäste verteilt wurde. Für die Gäste war es also Zeit, nach Hause zu gehen, weshalb dieser Lebkuchen den Spitznamen „Beschleunigung“ erhielt.

Im 17.-19. Jahrhundert entwickelte sich die Lebkuchenherstellung zu einem bedeutenden Zweig des Volkshandwerks. Erst im 19. Jahrhundert begann die Produktion von Lebkuchen durch das Aufkommen neuer Arten von Mehlsüßwaren aus westeuropäischen Ländern an Boden zu verlieren. So führte der Zustrom französischer Auswanderer nach Russland, die vor der Französischen Revolution geflohen waren, zur Entstehung der heute bekannten „Eclair“-Kuchen, was aus dem Französischen „Blick“, „Blitz“, „Baiser“ – „Kuss“, „Bouche“ bedeutet ” " -- "Ball". Gleichzeitig begann Russland, seine eigene Zuckerproduktion aus Rüben aktiv zu entwickeln. Die erste Rübenzuckerfabrik wurde 1802 in Russland (in der Region Tula) eröffnet. Das Aufkommen unseres eigenen, billigeren Zuckers beschleunigte auch die Entwicklung seiner verarbeitenden Industrie – der Herstellung von Süßwaren, sowohl Mehl (Kuchen, Gebäck, Kekse, Waffeln usw.) als auch Zucker (Karamell, Süßigkeiten usw.).

Als Vorläufer der Zuckerwaren in Russland gelten in Honig kandierte Früchte und Beeren, die „trockene“ oder „Kiewer“ Marmelade genannt wurden. Der bekanntere Name für diese Süßigkeiten – „kandierte Früchte“ – stammt aus dem Deutschen und etablierte sich im 17. Jahrhundert in der russischen Sprache.

Nach den kandierten Früchten erschienen kleine kugelförmige Zuckerprodukte, sogenannte „Dragees“, was aus dem Französischen „Delikatesse“ bedeutet. Auch das Wort „Karamell“ (die französische Bezeichnung für Zuckerrohr) stammt aus dem Französischen. Aber das Wort „Marmelade“ hat portugiesische Wurzeln, obwohl es auch aus Frankreich zu uns kam.

Das Wort „Schokolade“ stammt aus dem alten Mexiko. Der Name dieser beliebten Süßigkeit leitet sich von der aztekischen Bezeichnung für ein Getränk ab, das auf den Samen des Kakaobaums basiert. Das Getränk war scharf (aufgrund des darin enthaltenen Pfeffers), bitter im Geschmack und wurde „Chocolatl“ genannt, was auf Aztekisch „bitteres Wasser“ bedeutet. Die ersten, die mit diesem Getränk Bekanntschaft machten, waren die spanischen Konquistadoren, die 1519 die alte Hauptstadt Mexikos, die Stadt Tenochtitlan, eroberten. Sie mochten die scharfe, bittere „Chocolatl“ nicht. Aber mir gefiel seine königliche Version, hergestellt aus gerösteten Kakaosamen, gemahlen mit jungen Maiskörnern, unter Zusatz von Honig und Vanille. Die königliche Version von „Chocolatl“ begeisterte die Spanier nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihre tonisierende Wirkung. Das Rezept für die königliche „Chocolatl“ sowie Kakaosamen, von den Spaniern dem Anschein nach „Bohnen“ genannt, wurden vom Anführer der Eroberer, Cortes, dem König von Spanien als Geschenk überreicht. Kakaobohnen und das Rezept für das Getränk gelangten schließlich (im 17. Jahrhundert) nach Frankreich und England. Darüber hinaus blieb Schokolade bis ins 19. Jahrhundert das einzige Getränk. Die Technologie zur Herstellung von Tafelschokolade („Kauschokolade“) wurde im 19. Jahrhundert durch die Bemühungen von Schweizern, Holländern, Engländern und Schweden entwickelt und verbessert.

Seit dem 19. Jahrhundert wandelt sich die Süßwarenproduktion in Russland aktiv von der handwerklichen und handwerklichen Süßwarenproduktion zur Industrie- und Fabrikproduktion. Dies wurde durch das Aufkommen einer eigenen industriellen Zuckerproduktion aus Rüben in Russland erleichtert. Eine gewisse positive Rolle spielte auch die Entdeckung einer Methode zur Herstellung von Stärkesirup durch den Vertreter der Russischen Akademie der Wissenschaften, Kirchhoff. Im Jahr 1840 entstand eine Süßwarenfabrik des Handelshauses „Ivanov N.D.“ und Söhne.“ Im Jahr 1843 wurde eine Süßwarenfabrik der Familie Abrikosov, talentierter russischer Konditoren, eröffnet. Allerdings wurden die meisten Süßwarenfabriken in Russland in der zweiten Hälfte des 19. und frühen 20. Jahrhunderts von Ausländern gebaut und betrieben. Die Gesamtproduktion von Süßwaren in Russland erreichte 1914 109.000 Tonnen.

Nach der Oktoberrevolution wurden große Süßwarenfabriken verstaatlicht. Während des Bürgerkriegs ging die Süßwarenindustrie zurück. Die Restaurierung und Renovierung begann im Jahr 1922. Zehn Jahre später, 1932, wurde das All-Union Research Institute of the Confectionery Industry gegründet. Seine Mitarbeiter begannen aktiv mit der Untersuchung der Prozesse, die der Technologie verschiedener Arten von Süßwarenprodukten zugrunde liegen, und entwickelten mechanisierte und automatisierte Methoden für deren Umsetzung. Durch die Wiederherstellung und Erneuerung der Süßwarenindustrie erreichte die Produktion von Süßwaren im Vorkriegsjahr 1940 790.000 Tonnen. Während des Großen Vaterländischen Krieges wurde ein erheblicher Teil der Süßwarenbetriebe zerstört. Ihre Restaurierung und Erneuerung waren erneut erforderlich. Die Produktion von Süßwaren erreichte in den Nachkriegsjahren allmählich das Vorkriegsniveau und übertraf dieses schließlich.

So betrug die Produktionsmenge der Süßwarenindustrie im Jahr 1960 bereits 1,75 Millionen Tonnen und im Jahr 1985 bereits 4,3 Millionen Tonnen. Der nach 1985 einsetzende Übergang zu Marktbeziehungen führte zu einer Schwächung der Stellung der heimischen Süßwarenindustrie und einem Anstieg des Anteils importierter Süßwaren. Es folgte ein Produktionsrückgang: So ging beispielsweise 1998 die Produktion von Süßwaren im Vergleich zu 1990 um die Hälfte zurück. Ende der 90er Jahre des letzten Jahrhunderts begann sich die Situation zum Besseren zu ändern – die Produktion von Süßwaren nahm etwas zu und der Anteil importierter Produkte ging zurück.

Heute steht die Mehlsüßwarenindustrie erneut vor den Herausforderungen der Wiederbelebung und Erneuerung, die sowohl von heutigen als auch von zukünftigen Generationen von Technologen gelöst werden müssen.

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Aufsatz

Geschichte der Entwicklung von Technologie und Ausrüstung zur Herstellung von Mehlsüßwaren

Einführung

Die Struktur des russischen Süßwarenmarktes (siehe Abb. 1) zeigt, dass das Produktionsvolumen von Mehlsüßwarenprodukten etwa 54 % des gesamten Süßwarenproduktionsvolumens beträgt.

Reis. 1 Struktur des russischen Süßwarenmarktes

Heute sind nicht nur spezialisierte Unternehmen (Bäckereien, Bäckereien) auf die Herstellung von Süßwaren spezialisiert, sondern auch mittlere und kleine Unternehmer zeigen Interesse an diesem Zweig der Lebensmittelindustrie.

Das dynamischste Segment des Süßwarenmarktes ist in diesem Zeitraum die Herstellung von Kuchen und Gebäck, deren Volumen in den letzten drei Jahren jährlich um 15–18 % gewachsen ist. Dies ist auf folgende Faktoren zurückzuführen:

In Russland nehmen Mehlsüßwaren und insbesondere Kuchen und Gebäck traditionell den ersten Platz im Verkauf unter Süßigkeiten aller Art ein;

Das günstige Wettbewerbsumfeld für das Verhältnis von importierten und inländischen Produkten beträgt 7 % zu 93 %.

1. Lebkuchen

Die Herstellung von Mehlsüßwaren hat eine lange Geschichte. Die ersten Süßigkeiten, die man herstellen lernte, waren Lebkuchen auf der Basis von Honig, dann Zucker und zuckerhaltigen Substanzen. In Russland tauchten um das 9. Jahrhundert die ersten Lebkuchen auf, die damals „Honigbrot“ genannt wurden; sie waren eine Mischung aus Roggenmehl mit Honig und Beerensaft, und der darin enthaltene Honig machte fast die Hälfte aller anderen Zutaten aus. Später begann man dem „Honigbrot“ lokale Kräuter und Wurzeln hinzuzufügen, und im 12.-13. Jahrhundert tauchten in Russland exotische Gewürze auf, die aus Indien und dem Nahen Osten mitgebracht wurden.

Im 17.-19. Jahrhundert war die Herstellung von Lebkuchen ein weit verbreitetes Volkshandwerk. Jeder Ort backte seinen eigenen Lebkuchen nach traditionellen Rezepten und die Geheimnisse der Herstellung wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Die Handwerker, die mit der Lebkuchenherstellung beschäftigt waren, wurden Prjanischniks genannt (daher der berühmte Nachname Prjanischnikow). In Russland gab es drei Arten von Lebkuchen, die ihren Namen von der Technologie ihrer Herstellung erhielten. Dabei handelt es sich um geformte Lebkuchen (Abb. 2a, 2b) – sie bestehen aus Teig, genau wie Spielzeug aus Ton. Bedruckter Lebkuchen (Abb. 4) wird mithilfe eines Lebkuchenbretts oder „Lebkuchens“ in Form eines Reliefabdrucks auf dem Teig hergestellt. Mit einer Pappschablone oder einem Stempel aus einem Blechstreifen wird eine Silhouette (ausgeschnitten oder ausgeschnitten) eines Lebkuchens (Abb. 3) geformt.

Heute ist geformter Lebkuchen eine große ethnografische Rarität und wird im russischen Norden unter dem Namen „Rogen“ aufbewahrt. Ihre traditionellen Charaktere – ein Pferd, ein Hirsch, eine Kuh, eine Ziege, eine Ente, ein Auerhahn mit Küken – sind erhaltene Bilder der alten russischen heidnischen Mythologie. Archaische Form, Konventionalität des Bildes, Mangel an kleinen Details, begrenztes Thema und seine Stabilität über die Jahrhunderte sowie die Originalität der Herstellungstechnologie (Backwaren werden mehrmals in kochendes Wasser getaucht, wodurch der „Rogen“ entsteht). glatter, leichter und fester) und die Askese des Ausgangsmaterials (grobes Roggenmehl, Salz und Wasser) - all das sind charakteristische Merkmale geformter Lebkuchen.

Reis. 2a. Modellierter Lebkuchen „Rogen“

Die sogenannten „Teter“ oder „Vitushki“, die noch immer in Mezen und Kargopol hergestellt werden, haben eine nicht weniger alte Geschichte als die Stuck-„Roes“. Diese in ihrer Modelliertechnik und Form einzigartigen Lebkuchenplätzchen werden aus Roggenteig gebacken, in Form dünner Geißeln ausgerollt und verwandeln sich in Tierfiguren oder spiralförmige geometrische Formen, in der Nähe von Sonnenzeichen und Ornamenten von Reliktkulturdenkmälern.

Reis. 2b. Geformter Lebkuchen „Vitushki“. Reis. 3. Lebkuchen-Silhouette

Silhouette-Lebkuchen sind erst vor relativ kurzer Zeit aufgetaucht. Die erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1850, aber zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren Silhouetten-Lebkuchen aufgrund ihrer dekorativen Eigenschaften am weitesten verbreitet und beliebt. Ihre weite Verbreitung, insbesondere in Zentralrussland, bestimmte auch die Vielfalt künstlerischer Lösungen: ein weiches, lineares Muster, das die Ebene des Lebkuchens ausfüllt und nichts mit seiner Form zu tun hat – auf „ausgeschnittenen“ Lebkuchenplätzchen aus Woronesch hell rote Färbung mit Zuckerguss und aufgeklebten Blattgoldstücken auf hellem Hintergrund auf Lebkuchenplätzchen aus Putivl, die ursprüngliche Verwendung von Daunen und gefärbten Vogelfedern erfolgt auf bemalten Lebkuchenplätzchen aus Nowochopersk.

Bedruckter Lebkuchen wird mithilfe eines Lebkuchenbretts oder „Lebkuchens“ hergestellt, bei dem es sich um einen erhabenen Eindruck auf dem Teig handelt. Seine Schönheit und Qualität hing weitgehend vom Handwerker ab, der das Lebkuchenbrett herstellte. Früher wurden solche Handwerker „Fahnenträger“ genannt. Hier ist, was der erste Lebkuchenforscher I. Golyshev über diese Bretter schrieb: „Lebkuchenbretter wurden hauptsächlich aus Birnen- und Lindenbrettern geschnitten und hatten einen anständigen Wert, von 3 bis 15 Rubel in Silber, die von speziellen Handwerkern auf Bestellung geschnitten wurden, und.“ zusätzlich zu Bestellungen auch Bretter zum Ausschneiden und zum freien Verkauf; Sie hatten ihre eigene Mode: Lebkuchenbäcker unterbrachen sich gegenseitig mit neuen Zeichenstilen und Schnitzer erfanden ihre Erfindungen auf Brettern, um Käufer anzulocken. Schnitzer schnitzten manchmal zusätzlich zu verschiedenen Inschriften auch ihren Nachnamen ein. Die neu erfundene Zeichnung genoss damals einen hohen Stellenwert und der erste, der die Tafel erwarb, konkurrierte mit anderen.“

Für Kinder wurden kleine Lebkuchenplätzchen in Form von Haustieren, Vögeln und Tieren mit traditionellen Neujahrsthemen gebacken. Im 13. Jahrhundert wurden auf einigen Lebkuchenplätzchen Buchstaben des Alphabets eingeprägt, mit deren Hilfe Kinder lesen lernen konnten. Als Geschenk erhielten die Braut und die junge Dame Lebkuchen in Form eines Blumenkorbs, eines Herzens, küssender Tauben, Schwäne, Pfauen mit der dem Anlass entsprechenden Aufschrift: „Ein Zeichen der Liebe“, „Am Tag eines.“ Engel". Anlässlich großer Feierlichkeiten wurden spezielle Lebkuchenplätzchen gebacken, die „Tablett“ oder „Zazdravny“ genannt wurden. Sie verblüfften nicht nur durch ihre Größe (von 50 cm bis 1 m oder mehr) und ihr Gewicht (von 5 bis 15 Pfund und in einigen Fällen bis zu 1 Pfund), sondern zeichneten sich auch durch ihre besondere Raffinesse und Komplexität des Designs aus. Schönheit und Qualität hingen weitgehend vom Handwerker ab, der das Lebkuchenbrett herstellte. Früher wurden solche Handwerker „Fahnenträger“ genannt. Die Kosten für Tablettbretter und Lebkuchenplätzchen waren sehr hoch, da ihre „Exklusivität“ und gezielte Widmung eine Nachbildung nicht zuließen. Lebkuchenplätzchen aus Satzbrettern waren klein, schlicht und unprätentiös gestaltet und billig, weshalb sie den Namen „Penny Sticks“ erhielten. Es war Brauch, am Sonntag der Vergebung, der auf den letzten Tag von Maslenitsa vor Beginn der Fastenzeit fiel, Lebkuchen zu verschenken. An diesem Tag gingen sie nach christlichem Brauch, um „Auf Wiedersehen zu sagen“ (einander um Vergebung für alle verursachten Beschwerden zu bitten); die Besuche wurden von Opfergaben in Form von Kuchen und sehr großen Lebkuchenplätzchen (von zwei bis fünf Kilogramm) begleitet symbolisierte die Sonne (Abb. 3b). Die Tradition der Herstellung von Lebkuchen nach biblischen Motiven (Madonna mit Kind, Geburt Christi, Adam und Eva) ist mit der Weihnachtsfeier verbunden. Das Symbol des Lebens – der Lebkuchen „Ei“ – ist ein obligatorisches Merkmal der Osterfeierlichkeiten.

Reis. 4. Bedruckter Lebkuchen „Sonne“

Heutzutage ist das Lebkuchengeschäft leider nicht mehr so ​​umfangreich wie früher und das Aussehen und der Geschmack von Lebkuchen sind im Allgemeinen weit von denen entfernt, die unsere nicht allzu entfernten Vorfahren kannten. Und doch sollten wir nicht vergessen, dass es bis heute die berühmten Lebkuchen aus Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev und Archangelsk gibt, was bedeutet, dass die Hoffnung besteht, dass die Kunst der Lebkuchenherstellung, die uns seit jeher vermittelt wird, weiterleben wird und erfreuen alle, ob jung oder alt.

2 . Kalachi

Russland ist seit langem für seine geriebenen Brötchen bekannt. Der Name „kalach“ kommt vom slawischen Wort „kolo“ – Rad, was auf die runde Form des Produkts hinweist. Im XVI-XVII Jahrhundert. Sie wurden von handwerklichen Bäckern aus geriebenem Teig hergestellt. Geriebene Brötchen sind ein „Klassiker“ nicht nur der russischen, sondern auch der weltweiten Backkunst und unter dem Namen „Bäckerskulptur“ bekannt. Bäckerskulpturen, einst sehr weit verbreitet und beliebt, sind heute nur noch gelegentlich auf Ausstellungen sehr alter Bäcker zu sehen, die wahre Meister ihres Fachs sind. Die Herstellung einer Bäckereiskulptur ist eine äußerst arbeitsintensive Aufgabe, weil... ausschließlich alle Vorgänge werden manuell durchgeführt. Das Material muss den Händen des Darstellers „hören“. Hände lassen den Teig auf Geheiß der Seele „zum Leben erwachen“, und es geschieht ein Wunder. Handwerk wird zur Kunst und jedes einzelne Produkt wird zu einem Meisterwerk, einer einzigartigen Schöpfung menschlicher Hände. Jeder Handwerker versuchte unter Bedingungen eines harten Wettbewerbs, als der Sinn des Lebens darin bestand, zu gewinnen und zu überleben, sein Produkt so gut wie möglich zu machen und es gewinnbringend zu präsentieren und zu verkaufen, sodass die Initiative zur Verbesserung seiner Handwerkskunst florierte. Doch diese uralte Kunst der Brötchenherstellung verschwindet allmählich ins Reich der Legenden. Heute ist die Bäckerskulptur „aufgeschlossenes Russland“. Aber solange noch mindestens ein Meister der „aufgeschlossenen Rus“ lebt, ist es unsere Pflicht, die Kunst der Bäckerskulptur im Gedächtnis der Nachwelt zu bewahren.

Reis. 5. Kalachi.

3 . Kuchen

Russische Kuchen sind eine echte Form der Volkskunst. Kuchen sind ein Symbol für Gastfreundschaft, Herzlichkeit und Wohlwollen. Ein Kuchen ist ein Feiertagsbrot, und die Ankunft eines Gastes ist immer ein Feiertag. Der Name „Kuchen“ kommt vom altrussischen Wort „pir“ – „Feiertag“ – „Triumph“. Für jeden besonderen Anlass backten sie ihren eigenen Kuchen: für die Ankunft geschätzter Gäste – „Brot und Salz“; für eine Hochzeit - Kurnik - ein Ritualkuchen; für die Ankunft eines Neugeborenen im Haus - Omas Kuchen: Brötchen, Kuchen, Brötchen, Witushki. Brezeln aus Teig und andere verschiedene süße Kleinigkeiten, die den Kindern geschenkt wurden.

Vatrushka – der Name kommt vom Wort „vatra“, was in den meisten slawischen Sprachen „Feuer“, „Herd“ bedeutet. Und tatsächlich ähnelt der runde, rosige Käsekuchen der Sonne.

Rasstegai sind Kuchen, die oben ein spezielles Loch haben. In der Vergangenheit und zu Beginn dieses Jahrhunderts wurden sie in fast jeder Taverne verkauft. Tavernen und Restaurants backten Kuchen, jede nach ihrem eigenen Rezept, und konkurrierten miteinander um das Recht, als die Besten angesehen zu werden.

Kulebyaka ist eine längliche Pastete mit ungesüßtem Hackfleisch. In Dahls Wörterbuch basiert das Wort „kulebyaka“ auf dem veralteten „kulebyachit“, was „mit den Händen rollen, formen, kochen“ bedeutet. Der berühmteste Kulebyaka in Moskau war der, der in Testovs Taverne zubereitet wurde und Baidakovsky-Kuchen genannt wurde. Es handelte sich um einen großen Kulebyak mit 12 Füllschichten, der von einer Schicht Quappenleber bis zu einer Schicht Knochenmark alles enthielt.

Reis. 6. Kulebyaka (vorbereitet von Studenten)

Kein einziges Fest, kein einziger Feiertag ist komplett ohne süße Süßwaren. Kuchen, Gebäck und Gebäck verleihen jedem Treffen, jedem Abendessen Festlichkeit und Feierlichkeit.

Die russische Küche kannte viele moderne Arten von Süßwarenteig nicht. Alle Kuchen, Torten, Kulebyaki, Torten und andere Backwaren wurden aus Hefe, ungesäuertem Teig und Butterteig und später aus Mürbeteig, Vanillesoße und Blätterteig zubereitet. Das eigentliche Konzept von „Kuchen“ und „Gebäck“ existierte nicht.

Mit Kuchen waren Torten und andere Backwaren gemeint. Hier ist zum Beispiel eine Liste von Kuchen von V. Levshin und S. Drukovtsev: „Die vierte Portion enthält Kuchen, Müsli usw.: runde Torte mit Huhn und Ei, Torten: süß, Pfannkuchen, Herd, Pechersky, Karauschekuchen mit Eiern; Pfannkuchen, Pfannkuchen, Blintze, Brote, Pryentsy, Sochni, Syrniki, Krupeniki, Nudelmaschinen, Käsekuchen usw.“

Später, am Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts, begannen ausländische Konditoren in unserem Land mit der Zubereitung von Biskuit-, Vanille-, Mandel-, Zucker-Eiweiß- und anderen Teigarten, die als Grundlage für die Zubereitung neuer Kuchen dienten Sinn des Wortes. Dies erklärt den ausländischen Ursprung der Namen vieler Süßwaren: Eclair – vom französischen „Glanz“, Soufflé – „luftig“, Creme – „Creme“, Baiser – vom Namen der deutschen Stadt Merengen.

Ein Beispiel für die Organisation des Arbeitsplatzes eines Konditors im 18.-19. Jahrhundert. Die Küche des Ostflügels des Monplaisir-Palastes in Peterhof kann als Küche dienen, in der exquisite Gerichte für den kaiserlichen Hof zubereitet wurden. Am Eingang zur Tafeldekerskaja steht ein Tisch zum Ausrollen von Teig mit Mehllöffeln und an der Wand hängt ein Gerät zum Zerkleinern von Zucker, das in Form großer Köpfe hergestellt wurde. Auf dem Boden stehen Fässer für Bier und Kwas, auf den Regalen des Porzellanschranks stehen verschiedene Formen für Cupcakes, Gelees, Mousse, ein Sahnerührer, eine Eismaschine, Mörser und Stößel sowie gläserne Fliegenfallen, in die gesüßte Flüssigkeit gegossen wurde . Über der Tischeisbahn stehen Zinnschalen aus den 20er Jahren des 18. Jahrhunderts, die im Auftrag von Peter I. in England hergestellt wurden. Aus diesem weichen, silbrigen Material, das in Russland einen hohen Stellenwert hatte, wurden Geschirrartikel hergestellt. . Auf einer metallenen Querstange in den Wänden zwischen den Fenstern befinden sich Stahlhölzer und Waagen. Im zentralen Teil der Küche befinden sich zwei Öfen, auf einem davon eine kupferne Fischschale mit Gittereinsatz zum Dünsten von Fisch, auf dem anderen zwei Würfel für Wasser. In der Nähe befindet sich ein Konditorofen mit Becken zur Herstellung von Marmelade, einem Bottich und einem Waffeleisen mit dem eingravierten Wappen des Russischen Reiches, in dem Waffeln und Lebkuchen gebacken wurden. Der Konditor bereitete Marshmallows, Marmelade, Beerengelee, Kekse, Süßigkeiten, kandierte Früchte und andere Süßigkeiten zu. Es ist interessant festzustellen, dass zur Zeit Anna Ioannownas Melonen, Walnüsse und Erbsen in Schoten als Früchte galten. Hinter dem Ofen steht ein russischer Ofen, der innen mit feuerfesten Steinen ausgekleidet ist. Daneben stehen Griffe für Gusseisen und Schaufeln für Brot, das auf Blechen gebacken wurde. In der Küche wurden Kupferutensilien verwendet, die von innen verzinnt waren, um sie vor Oxidation zu schützen. Seit der Zarenzeit war es Brauch, das Geschirr sauber zu halten, zu waschen und gründlich zu reinigen. Auf den Regalen des Küchengewölbes stehen Beispiele russischer Kupferutensilien aus dem 18.-19. Jahrhundert: Täler, Brüder, Schöpfkellen, Wassertöpfe, Töpfe usw. (Abb. 7, 8)

Reis. 7. Russischer Ofen, Konditoreiofen und Kupferutensilien

Reis. 8. Gesamtansicht des Arbeitsplatzes der Konditorei

4. Süße Traditionen Europas

Im alten Rom wurden Kuchen und andere Süßigkeiten zubereitet. Im „Satyricon“ von Petronius lesen wir: „Es gab bereits eine Schüssel mit Kuchen: In der Mitte stand ein Priak aus Teig, der nach Brauch Früchte aller Art und Weintrauben in einem breiten Saum hielt.“

Die Vielfalt der Küche ist eines der Zeichen einer entwickelten Kultur. In Rom war es genau so, aber Rom fiel und die Kunst der Süßigkeitenherstellung geriet für viele Jahrhunderte praktisch in Vergessenheit. In Italien, in Venedig, wurde es erst mit dem Aufkommen des Zuckers Ende des 15. – Anfang des 16. Jahrhunderts wiederbelebt. Bis dahin wurden Süßigkeiten von den Arabern gekauft.

Das Wort „Konditor“ kommt vom italienischen Verb „candire“ – „in Zucker kochen“, „kandiert“. Seine Aussprache ähnelt sehr dem lateinischen Wort „conditor“, das die alten Römer „Köche“ nannten. Diese Übereinstimmung führte dazu, dass Süßwarenhersteller nicht mehr Candirs, sondern Konditoren oder Konditoren genannt wurden. Später übernahmen die Franzosen mit ihren pompösen Biskuitkuchen die Meisterschaft von den Italienern und von diesen ging sie an die Österreicher über. Die Wiener Konditoreischule machte erstmals 1815 während des Wiener Kongresses auf sich aufmerksam. Die dortigen Konditoren verwendeten einen leichteren Teig mit weniger Eiern. Ihre Produkte erforderten mehr Zeit und Geschick als die französischen, waren aber billiger. Die Konditorkunst wurde nach und nach demokratisiert und der breiten Masse zugänglicher.

Konditor und Koch sind zwei verschiedene Berufe. In Frankreich und Italien durften nur diejenigen, die gut zeichnen und formen konnten, Süßigkeiten zubereiten. Zukünftige Konditoren studierten die Geschichte der Architektur, des Modellierens und der Ornamentik.

Derzeit hat sich an der Situation nicht viel geändert. In den 90ern 20. Jahrhundert In unserem Land wurde ein Lehrbuch für Kochschulen mit dem Titel „Zeichnen und Modellieren für Konditoren“ veröffentlicht. Die Aufgaben dort unterschieden sich nicht wesentlich von denen, die den Kunststudenten gestellt wurden. Kenntnisse über die Gesetze der Komposition, die Fähigkeit, harmonische Farbkombinationen auszuwählen, Zeichnen und Modellieren aus dem Leben – all diese Fähigkeiten sind ein wesentlicher Bestandteil der Konditorkunst. Schließlich ist es das außergewöhnliche Design, das ihren Kreationen eine Aura des Fabelhaften verleiht (Abb. 9.).

Reis. 9. Kuchen „Märchenhaus“

Meister vergangener Jahrhunderte schufen ganze skulpturale Kompositionen aus gewöhnlichem Zucker. Eines davon war ein Geschenk des portugiesischen Königs an den Papst im Jahr 1513. Es zeigte den Papst selbst umgeben von 12 Kardinälen und 300 Kerzen, jede eineinhalb Meter hoch. Und dies ist bei weitem nicht das einzige Beispiel einer süßen Skulptur. DAS. Im Märchen „Der Nussknacker und der Mäusekönig“ erfand Hoffmann ein ganzes Puppenreich mit Stadttoren aus Makronen, Häusern, die mit durchbrochenen Zuckergalerien geschmückt waren; eine glasierte Torte und statt eines Obelisken ein prachtvolles Marzipanschloss auf dem Platz. Natürlich ist dies die Fantasie des Autors, aber er wurde höchstwahrscheinlich von den Werken echter Konditoren inspiriert. Marzipan wurde übrigens im 18.-19. Jahrhundert in Frankreich erfunden, d.h. Gerade zur Zeit der Entstehung des Märchens erfreute er sich in Österreich und Deutschland enormer Beliebtheit. Bei dieser Köstlichkeit handelt es sich um eine Mischung aus Puderzucker und geriebenen Nüssen (meist Mandeln) im Verhältnis 1:2 oder 2:3. Die resultierende Masse ist sehr elastisch und kann in jede beliebige Form gebracht werden.

Und doch sind Kuchen die wahren „Könige der Konditoreien“. Ihr Designstil änderte sich im Laufe der Zeit. Den Hauptplatz auf dem Tisch könnte im 18. Jahrhundert ein Meisterwerk in Form eines Füllhorns einnehmen, aus dem Blumen und Früchte fallen. Die Kuchen, die heute im Handel erhältlich sind, sind schlichter dekoriert und leider oft ziemlich gleichartig. Das bedeutet aber nicht, dass in unserer Zeit der Schlüssel zu einem süßen Land, wie es Hoffmann beschrieben hat, für immer verloren ist. So schuf der berühmte Meister Wassili Nikolajewitsch Semenow aus Schokolade, Keks, Zucker und Marzipan ein Modell des nach A. S. benannten Dramatheaters. Puschkin, dessen Wände aus Keks, die Türen aus Schokolade, die Säulen aus Zucker waren und das Ornament an der Marzipanfassade genau das Original nachahmte. Ein weiteres Konditormeisterwerk von Semenov ist der Petrodvortsovy Park. In der Mitte des Parks befindet sich der berühmte Samson-Brunnen, aus dem ein Strom transparenter Süßigkeiten fließt.

Es gab eine Zeit, in der Kuchen in Form von Blumenkörben, einem Korb mit Pilzen oder Märchenlandschaften gebacken wurden. Grundsätzlich konnte man solche Kuchen auf kreativen Süßwarenausstellungen sehen oder auf Bestellung kaufen.

In den 60er und 80er Jahren gab es in allen Städten Russlands fast immer mehrere Unternehmen mit unterschiedlichen Spezialisierungen, die Mehlsüßwaren herstellten: Cremeprodukte und Backwaren, kleine Werkstätten oder Bereiche wurden in Cafés, Restaurants und Kantinen organisiert. Und jeder Hersteller war daran interessiert, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen, weil... Es entstand eine Konkurrenzsituation. Ausstellungen und Verkäufe fanden fast monatlich statt, Messen fanden vierteljährlich statt und jährlich fanden Berufswettbewerbe statt, bei denen Meister ihres Fachs ihre Fähigkeiten unter Beweis stellten, ihre Berufsgeheimnisse jedoch sorgfältig verbargen. Gleichzeitig erweiterte die jüngere Generation von Spezialisten den Umfang der täglichen Arbeit und einige schafften es, die Geheimnisse der Meisterschaft selbstständig zu verstehen.

In den 90er Jahren führte die Mechanisierung der Produktion zu einer beispiellosen Steigerung der Produktionsmengen und einer Erweiterung der Produktpalette. Das größte Süßwarenproduktionsvolumen wurde 1990 erreicht und belief sich auf 2.850.000 Tonnen. Die Importe von Süßwarenwaren waren unbedeutend. Durch die zunehmende Massenproduktion hat die Eleganz der hergestellten Produkte deutlich abgenommen. In dieser Zeit ist ein intensiver Aufbau kleiner Unternehmen zu beobachten. Dies ist auf den Aufbau von Marktbeziehungen und den Wunsch jeder Region nach Selbstversorgung zurückzuführen. Kleine Werkstätten haben gegenüber großen Vorteilen, weil haben die Möglichkeit: eine flexiblere Produktionspolitik anzuwenden, die Ausrüstung häufig zu aktualisieren, die neuesten Technologien in den Produktionsprozess einzuführen. Für kleine Unternehmen ist es jedoch am schwierigsten, der Konkurrenz standzuhalten, da in vielen Fällen Hygiene-, Technologiestandards und Rezepte nicht eingehalten werden und die Technologie nicht kontrolliert wird. In diesem Zusammenhang ist es notwendig, der Qualität der Produkte und ihrer Sicherheit mehr Aufmerksamkeit zu schenken, was ohne Beseitigung der oben genannten Mängel nur schwer zu erreichen ist. Von besonderer Bedeutung sind dabei die Professionalität, der Wissensstand der Arbeitnehmer, die Technologie, die Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Halb- und Fertigprodukten, die Produktionsbuchhaltung und die Anforderungen durch Hygienenormen und -vorschriften.

Auf dieser Grundlage können wir schlussfolgern: Die Entwicklung der Süßwarenproduktion (insbesondere des Backens von Kuchen und Gebäck) sollte in Richtung einer Verbesserung der Qualität dieser Produkte gehen, d.h. Verwendung bei der Herstellung natürlicher, hochwertiger Produkte ohne unnötigen Einsatz chemischer Zusatzstoffe. Dies ist möglich, sofern Produkte in kleinen Mengen hergestellt und schnell verkauft werden, was wiederum die Gründung kleiner Unternehmen erfordert und die Ausbildung hochqualifizierter Generalisten mit einem breiten Spektrum an Kompetenzen erfordert: Wissen, Können, Fertigkeiten.

Literatur

Mehlbrötchen-Lebkuchen

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Unter dem sehr umfangreichen Sortiment an Süßwarenprodukten nimmt... Die Gruppe der Mehlsüßwaren nimmt ihr spezifisches Gewicht ein. In den Vorkriegsjahren und während des stalinistischen Fünfjahresplans der Nachkriegszeit entfielen auf diese Gruppe über 30 % der Produktion der gesamten Süßwarenindustrie.

Mehlsüßwaren umfassen Produkte, die hauptsächlich aus Mehl unter Zusatz von Zucker, Fett, Milch, Eiern und anderen Nahrungs- und Geschmacksstoffen hergestellt werden. Das Sortiment dieser Produkte ist sehr vielfältig. Abhängig von der Art der verwendeten Rohstoffe, dem technologischen Prozess ihrer Herstellung und der verwendeten Ausrüstung können alle Mehlsüßwaren in die folgenden Hauptgruppen eingeteilt werden: Kekse, Lebkuchen, Waffeln, Gebäck und Kuchen, Muffins usw eng mit diesen Gruppen verwandt und auch in Süßwarenfabriken hergestellt - Kekse.

Die Herstellung von Keksen, Lebkuchen und anderen Mehlwaren ist seit langem bekannt. Besonders verbreitet war die Herstellung von Honiglebkuchen. Im vorrevolutionären Russland wurden alle diese Produkte in der Regel handwerklich hergestellt. Die maschinelle Herstellung von Keksen und insbesondere von Lebkuchen gab es fast nicht.

Erst 1890 wurde zur gleichen Zeit in Kiew und Schitomir die maschinelle Keksproduktion organisiert.

Nach der Großen Sozialistischen Oktoberrevolution wurde die gesamte Süßwarenindustrie und die darin enthaltene Herstellung von Mehlsüßwaren neu aufgebaut. Im ersten Fünfjahresplan (1927-1932) wurden spezialisierte Fabriken geschaffen, die leistungsstärkste Ausrüstung auf sie konzentriert, die Kader der alten Produktionsarbeiter vereint und eine beträchtliche Anzahl junger Fachkräfte in Produktion, Labor und Forschung einbezogen Institutionen wurden organisiert. Die Rationalisierung und Mechanisierung des technologischen Prozesses ist weit verbreitet. Neue sozialistische Arbeitsformen (sozialistische Konkurrenz- und Stoßarbeit) und die Schaffung einer starken Rohstoffbasis ermöglichten es der Industrie, den ersten Fünfjahresplan in zweieinhalb Jahren abzuschließen.

Unbegrenzte Rohstoffmöglichkeiten, die Schaffung einer Basis für den sowjetischen Maschinenbau, eine umfassende Ausbildung neuen Personals und die Einführung der Arbeitsmethoden der besten Stachanow-Leute ermöglichten eine Steigerung

Produktion in alten Betrieben, erweitern diese durch die Gründung neuer Einheiten und nehmen eine Reihe neuer Fabriken in Betrieb (Odessa, Charkow, Tschernigow). Im Jahr 1938 betrug das Sortiment an Mehlsüßwaren: Kekse 45,2 %, Lebkuchen 26,5 %, Gebäck und Kuchen 15 %, Kekse 4 % und sonstige Produkte 9,3 %.

Für die Zeit des stalinistischen Fünfjahresplans der Nachkriegszeit (1946-1950) war geplant, das Vorkriegsniveau der Produktion von Mehlsüßwaren wiederherzustellen und die Produktion im Jahr 1950 auf 110 % der Produktion im Jahr 1940 zu bringen.

In dieser Zeit wurde das Vorkriegssortiment wiederhergestellt und die Qualität der Mehlsüßwaren verbessert. Es wurde daran gearbeitet, die Zahl kleinverpackter Produkte, also Packungen und Kartons, zu erhöhen und arbeitsintensive Prozesse zu mechanisieren; insbesondere im Hinblick auf die Verpackung sowie die Einführung neuer Produkttypen in die Produktion (Blätterteig, Brötchen etc.).

In den Folgejahren wird sich das weitere Wachstum der Produktion von Mehlsüßwaren in einer Steigerung der Produktion bestehender Fabriken, dem Bau neuer Fabriken sowie einer weiteren Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses äußern.

Nährwert von Mehlsüßwaren

Mehlsüßwaren haben als Lebensmittel neben gutem Geschmack auch einen hohen Nährwert und einen hohen Kaloriengehalt, der bei fetten Keksen 3750 Cal/kg beträgt und bei Butterkeksen höherer Qualität (Zucker) 4900 Cal/kg erreicht

Chemische Zusammensetzung von Keksen (in %)

Wasser 6-8

Eiweißstoffe 8-11

Zuckerhaltige Substanzen 8-25

Stärke und andere stickstofffreie Stoffe 48-62

Fett 7-17

Mineralien 0,61 - 1,45

Im Durchschnitt entspricht die chemische Zusammensetzung von Keksen der durchschnittlichen Zusammensetzung der menschlichen Ernährung, da es sich um ein Produkt mit hohem Fett- und Kohlenhydratgehalt handelt. Diese Kombination ist dann notwendig, wenn dem Körper konzentrierte Nahrung zugeführt werden muss, um verbrauchte Energie schnell wiederherzustellen. Deshalb werden Kekse und Kekse häufig in der Armee und auf Fernexpeditionen verwendet.

Der Geschmack von Keksen wird durch die wertvollen Bestandteile bestimmt, aus denen sie bestehen: Zucker, Butter, Milch, Eier und Aromen. Im Zuge der technologischen Verarbeitung unterliegen diese Komponenten sehr komplexen physikalisch-chemischen Veränderungen, die zu einer weiteren Geschmacksverbesserung der fertigen Produkte führen. All dies zusammen verleiht den Produkten einen guten Geschmack.

Anforderungen an die wichtigsten Rohstoffarten

Bei der Herstellung von Mehlsüßwaren sind die Hauptrohstoffe Mehl, Zucker, Fett, Milch- und Eiprodukte sowie Backtriebmittel.

Mehl

Die Süßwarenindustrie verwendet hauptsächlich Weizenmehl und eine kleine Menge Maismehl.

Bei der Festlegung von Anforderungen an die Qualität von Weizenmehl gehen sie von der Auswirkung des Mehls auf den technologischen Produktionsprozess und die Qualität der hergestellten Produkte aus.

Untersuchungen des All-Union Confectionery Research Institute (VKNII) haben gezeigt, dass die Qualität der Produkte von der Qualität und Farbe des Mehls, der Menge und Qualität des Glutens sowie der Mahlfeinheit des Mehls beeinflusst wird. Für die Herstellung von Mehlsüßwaren kann Mehl der Güteklasse II weder hinsichtlich Kleiegehalt noch Farbe empfohlen werden. Die Qualität von Produkten aus Mehl der Klasse II unterscheidet sich deutlich von Produkten aus Mehl der Klasse I und Premium. Aus Mehl der Klasse II hergestellte Produkte haben eine dunkle Farbe mit einer dichten und groben Struktur. Es empfiehlt sich, Produkte aus hochwertigem und erstklassigem Mehl herzustellen, das aus hellroten Weizenkörnern gewonnen wird. Langlebige Kekssorten sollten aus Mehl mit einem durchschnittlichen Glutengehalt von schwacher* Qualität hergestellt werden. Langlebige Kekse aus Mehl mit starkem und mittlerem Gluten verformen sich beim Backen und die Oberfläche des Kekses wird pockennarbig und mit Blasen bedeckt.

Aus Shortbread-Keksen (Zucker) sollten Kekse hergestellt werden. Mehl mit Gluten mittlerer und schwacher Qualität, unabhängig von der Menge. Mürbeteigkekse aus Mehl mit starkem Glutengehalt sind Produkten aus Mehl mit mittlerer und schwacher Glutenqualität hinsichtlich Quellung, Porosität und Aufgehen beim Backen unterlegen.

Die Grobheit des Mehlmahlens beeinflusst die Qualität von Shortbread-Keksen (Zucker) erheblich. Mürbeteigkekse aus grobem Mehl weisen im Vergleich zu Produktproben aus feiner gemahlenem weichem Mehl eine bessere Sprödigkeit, Porosität und einen besseren Aufstieg auf. Darüber hinaus wird bei der Verwendung von grobem Mehl in Shortbread-(Zucker-)Keksen ein ausgeprägterer Reichhaltigkeitseffekt beobachtet, d. h.

Mit anderen Worten, bei diesen Produkten ist das Vorhandensein von Fett stärker zu spüren, was wahrscheinlich auf eine unterschiedliche Fettverteilung im Teig zurückzuführen ist.

Ein solch positiver Effekt von grobem Mehl ist bei der Herstellung von haltbaren Kekssorten nicht zu beobachten, bei der Herstellung von Lebkuchen wirkt sich grobes Mehl jedoch negativ auf das Aufgehen und die Porosität der Produkte aus. Für rohen Lebkuchen sollte Mehl mit einer starken Glutenqualität verwendet werden, und für Pudding-Lebkuchen sollte Mehl mit einer schwachen Glutenqualität verwendet werden. Einfache Kekse sollten aus Mehl mit 32–42 % Rohgluten mittlerer Qualität hergestellt werden.

Aus Slavinas Arbeit geht hervor, dass für die Gewinnung von Fettkeksen (trockenen Keksen) Mehl mit einem schwachen Glutengehalt von etwa 30 % bevorzugt werden sollte, da aus diesem Mehl hergestellte Produkte eine gute Porosität und eine zarte Struktur aufwiesen. Mehl mit einem hohen Glutengehalt führt zu einem Stempelteig mit verzerrter Form, und mit einem niedrigen Glutengehalt erhält man einen schlecht gestrickten Teig.

Für Kuchen wie Blätterteig, Baba sowie Produkte aus Vanillepudding-Halbfabrikat sollte Mehl mit 38-40 % Gluten von hoher Qualität verwendet werden, das die Bildung eines elastischen Teigs mit hoher Reißfestigkeit gewährleisten soll .

Für Mürbeteigkuchen sowie für Dessertkekse wird Mehl niedriger und mittlerer Qualität mit einem Glutengehalt von 30 bis 35 % verwendet.

Was andere Indikatoren für den Mehlverbrauch für Mehlsüßwaren angeht, wie zum Beispiel: Geruch, Geschmack, Vorhandensein von Knusprigkeit, Feuchtigkeit, Aschegehalt, Beimischungen von Mehl aus anderen Getreidearten und gekeimten Körnern sowie Befall mit Stallschädlingen, dann müssen sie berücksichtigt werden Erfüllen Sie die bestehende OSG für die entsprechende Weizenmehlsorte.

Zucker

Ein sehr wichtiger Rohstoff für Mehlsüßwaren ist Kristallzucker.

Die Anforderungen an Kristallzucker stimmen mit den Standardanforderungen überein (keine Verunreinigungen, geringer Feuchtigkeitsanteil usw.).

Die Größe der Kristallzuckerkristalle, die direkt in den Teig gelangen, beeinflusst die Qualität der Produkte.

Untersuchungen haben gezeigt, dass für Shortbread-(Zucker-)Kekse Puderzucker verwendet werden sollte, der durch Mehlsiebe Nr. 46-49 geleitet wird, da die Kristalle aus grobem Pulver und Kristallzucker beim Teigkneten unlöslich bleiben, was sich auf den Zustand der Keksoberfläche auswirkt .

Für Kekse aus Langteig können Sie groben Puderzucker und feinen Kristallzucker verwenden, da die Feuchtigkeit des Langteigs (25-27 %) und das anschließende Backen der Kekse Bedingungen für eine vollständige Auflösung des Zuckers schaffen

Fette

Fette nehmen im Rohstoffsortiment für Mehlsüßwaren einen herausragenden Platz ein. Fette erhöhen die Krümeligkeit von Keksen, verleihen ihnen beim Brechen eine angenehme Farbe und einen besonderen Backgeschmack und tragen außerdem zur Erhaltung der Frische bei. Diese Eigenschaften manifestieren sich je nach Qualität und Menge des Fetts sowie der Art und Weise, wie es in den Teig eingebracht wird.

In der Lebensmittelindustrie haben sich in letzter Zeit anstelle von Kuhmilchfett eine Reihe von Produkten durchgesetzt, die dieses Fett erfolgreich ersetzen. Dazu gehören Schmalz, Margarine, Verbindungen und gehärtete Fette.

Fette für Mehlsüßwaren müssen plastisch sein, da sie im Teig Filme bilden, während flüssige Fette kugelförmige Tröpfchen bilden. Folien bedecken die Oberfläche der Teigzellen besser und halten die Luft im Teig zurück als kugelförmige Tröpfchen. Wenn Sie Schmalz unter dem Mikroskop betrachten, können Sie erkennen, dass seine Masse aus Kristallen fester Fettanteile besteht, die von flüssigen umgeben sind. Diese Kristalle sind nicht miteinander verbunden und bewegen sich unabhängig voneinander. Somit hat Schmalz die Struktur eines plastisch-viskosen Körpers.

Verbindungen (eine Mischung aus tierischen und pflanzlichen Fetten oder eine Mischung aus pflanzlichen Fetten) haben gegenüber ganzen hydrierten Fetten den Vorteil, dass sie über einen größeren Temperaturbereich ihre Plastizität behalten.

Ein ebenso wichtiger Einflussfaktor auf die Produktqualität ist die Ranzigkeitsbeständigkeit von Fetten. Nach Ansicht einiger Forscher sollten vollständig gehärtete Pflanzenfette als die stabilsten Fette für Mehlsüßwaren angesehen werden. Schmalz hat die Fähigkeit, der Leber eine zartere Struktur zu verleihen, während Oleomargarine und ganze gehärtete Fette, die in dieser Hinsicht dem Schmalz unterlegen sind, eine größere Resistenz gegen Ranzigkeit zeigen.

Im Zentrallabor der Zh-Fabrik wurde eine Studie zum Einfluss der physikalischen Eigenschaften von Hydrofett auf die Qualität von Shortbread-(Zucker-)Keksen durchgeführt. Es wurde festgestellt, dass die beste Keksqualität durch die Verwendung von Hydrofett mit einem Schmelzpunkt von 36 °C erzielt wird.

Kekse von höchster Qualität werden aus ganzen gehärteten Fetten gewonnen, wenn diese Fette bei Raumtemperatur aus einer für das Auge sichtbaren Mischung fester und flüssiger Fraktionen bestehen. Kekse von guter Qualität werden erhalten, wenn mit Verbindungen mit einem bestimmten Verhältnis von festen und flüssigen Anteilen gearbeitet wird.

Daher sollten für Mehlsüßwaren Verbindungen und gehärtete Vollfette verwendet werden, die den Produkten eine hohe Qualität verleihen.

Milch- und Eiprodukte, chemische Treibmittel, Hefe und andere Arten von Rohstoffen, die bei der Herstellung von Mehlsüßwarenprodukten verwendet werden, müssen die Anforderungen der bestehenden OST erfüllen.

Rohstoffe lagern und für die Produktion vorbereiten

Lager- und Lagerbedingungen für Rohstoffe

Bei der Herstellung von Mehlsüßwaren ist Mehl der Hauptrohstoff; Daher muss das Lager hauptsächlich für die Lagerung von Mehl ausgelegt sein, wobei eine spezielle Kühlkammer für andere Arten von Rohstoffen, beispielsweise verderbliche, vorgesehen ist. Noch ratsamer wäre es, ein Lagerhaus mit mehreren isolierten Räumen zu bauen, die jeweils mit einer Klimaanlage ausgestattet sind.

In einem Mehllager muss eine relative Luftfeuchtigkeit von 60–65 % und eine Temperatur von 15–18 °C eingehalten werden. Unter diesen Bedingungen erreicht der Gdes Mehls 12,3–13 %. Bei höherer Mehlfeuchtigkeit intensivieren sich die Prozesse der Mehlatmung, wenn Mehlmonosaccharide durch Luftsauerstoff stärker oxidiert werden und dabei Kohlendioxid, Wasser und Wärme freigesetzt werden. So führt der erhöhte Feuchtigkeitsgehalt des Mehls zu einer Erwärmung des Mehls unter Abgabe von Feuchtigkeit, wodurch das Mehl muffig wird und zu Klumpen verklumpt. Mit der Mehlatmung gehen Mehlverluste einher, die bei der Lagerung des Produkts bei hoher Luftfeuchtigkeit deutlich zunehmen.

Wenn nasses Mehl in einem warmen, dunklen und schlecht belüfteten Lagerhaus gelagert wird, kann es von Schädlingen befallen werden, am häufigsten von Mehlmilben (Asa R us farinae), Käferwurm (Tenebrio molitor), Rüsselkäfer (Calandra granaria) und insbesondere Motte (Ephestia kuhniella). Die Maßnahmen zur Bekämpfung von Mehlschädlingen sind die gleichen wie beim Schokoladenbohrer (siehe Abschnitt „Schokoladen- und Kakaoproduktion“).

Mehl sollte in einem Lagerhaus bei einer Temperatur von 15–18° und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60–65 % gelagert werden. Diese Anforderung erklärt sich hauptsächlich aus der Tatsache, dass das Mehl eine Temperatur haben muss, die der optimalen Knettemperatur am nächsten kommt. Darüber hinaus erhält Mehl, das mit hoher Luftfeuchtigkeit in das Lager gelangt, unter diesen Bedingungen eine niedrigere Luftfeuchtigkeit, wodurch die Möglichkeit einer Selbsterhitzung des Mehls ausgeschlossen ist. Unter winterlichen Bedingungen erfordert das Erhitzen von Mehl in Säcken von 5 auf 15° nach praktischen Beobachtungen mindestens 8 Tage bei einer Lagerlufttemperatur von 15-18°. Daraus folgt, dass im Lager mindestens ein Kellervorrat an Mehl für acht Tage vorrätig sein muss.

Bei der Berechnung der Fläche eines Rohstofflagers berücksichtigen sie in der Regel die Lagerstandards für jede Rohstoffart pro Flächeneinheit in Tonnen, die Lagergrenze, d.h. den zur Lagerung zugelassenen Bestand eines bestimmten Rohstoffs, ausgedrückt in Tage und schließlich der tägliche Bedarf der Werkstatt oder Fabrik für jede Art von Rohmaterial.

In der Tabelle Tabelle 1 enthält praktische Standards für die Beladung mit Rohstoffen (Nettogewicht der Rohstoffe), ohne Berücksichtigung der Breite der Durchgänge zwischen den Stapeln.

Tabelle 1

Die Gangfläche beträgt in kleinen Lagerhallen 40 %, in mittleren Lagerhallen 30 % und in großen Lagerhallen: 15-20 % der Gesamtfläche des Betriebsgeländes. Die Höhe des Lagers richtet sich hauptsächlich nach der zulässigen arbeitsschutztechnischen oder technisch geeigneten Höhe für die Lagerung von Rohstoffen und beträgt in der Regel 2–2,5 m. Daher darf die Gesamthöhe des Lagers 3–3,5 m nicht überschreiten.

Alle Arten von Rohstoffen werden üblicherweise auf kleinen Holzgittergestellen (2 x 1,5 m) hochgelagert gelagert15-20 cm über dem Boden, um die Reinigung des Bodens unter den Regalen und eine bessere Luftzirkulation zu erleichtern.

Rohstoffe werden in einem Abstand von mindestens 0,5-1 m von den Raumwänden gelagert. Mehlsäcke werden in acht Reihen in einer Höhe und in Abschnitten zu fünf Säcken (in Fünferreihen) oder drei Säcken (in T-Stücken) in einem Stapel gestapelt. In naher Zukunft dürfte die Massenlagerung von Mehl in Stahlbeton- oder Metallsilos am weitesten verbreitet sein, was die Bekämpfung von Mehlschädlingen erleichtern wird. Zum Trocknen und Belüften wird Mehl von einem Silo zum anderen oder im selben Silo von der unteren zur oberen Schicht geschüttet.

Um Rohstoffe im Lager zu erhalten, müssen überdachte Plattformen in einer Höhe von 1,25 bis 1,50 m über dem Boden vorhanden sein, damit Rohstoffe bequem von Waggons oder Pferdefahrzeugen entladen werden können.

Der Transport innerhalb des Lagers erfolgt auf Hand- oder Motorwagen, daher müssen die Böden in den Lagerhallen mit Beton, Keramik oder Metallfliesen bedeckt sein, die wenig Verschleiß unterliegen; Darüber hinaus sind solche Böden unempfindlich gegen Nagetiere, leicht zu reinigen und können gereinigt werden. Moderne Lagerhallen sind mit stationären oder mobilen Förderbändern, Staplern usw. ausgestattet.

Das Lager muss gut beleuchtet sein (natürlich und künstlich) und über eine ausreichende Zu- und Abluft für einen intensiven Luftaustausch verfügen. Typischerweise befindet sich ein Rohstofflager in unmittelbarer Nähe des Produktionsgeländes (Rezepturraum) und wird bei Neubauten direkt im Gelände selbst konzipiert, um den Rohstofftransport bequemer zu gestalten.

Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion

An die Rezept-Knetstation werden besonders erhöhte hygienische Anforderungen gestellt; Insbesondere ist die Anlieferung von Rohstoffen in Primärverpackungen (Beutel, Fässer, Kartons) nicht gestattet, da dies zu einer starken Verschmutzung des Rezeptraumes führt. War das der Grund? Sinnvoll wäre es, in der Produktion eine völlig separate Station für die Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion einschließlich ihres Transports in den Rezepturraum einzurichten.

Mehl . Weizenmehl durchläuft die folgenden Vorbereitungsstufen, bevor es in Teigmischmaschinen geladen wird: Sieben und Entfernen von Eisenverunreinigungen, Belüftung während des Transports sowie Mischen verschiedener Mehl- und Stärkesorten gemäß Rezept und Transport der Mischung zur Knetmaschine.

Zum Mischen von Weizenmehl mit Mais oder Stärke sowie zum Mischen von Mehlsorten mit unterschiedlichen Gluteneigenschaften können Sie spezielle Mehlmischer einbauen. Die Produktivität des Mehlmischers beträgt bis zu 10 t/Stunde Mehl.

Es gibt drei Arten von Maschinen, die am häufigsten zum Sieben von Mehl verwendet werden. Eine Bürstensiebmaschine ist einfach, günstig und praktisch. Bei 90 U/min. Eine Doppelbürstenmaschine kann bis zu 6 Tonnen Mehl pro Stunde sieben. Bei all ihren Vorteilen hat die Bürstenmaschine den Nachteil, dass die Borsten manchmal aus dem Nest fallen und in das Mehl gelangen und vom Mehl aus in den Teig gelangen können.

In letzter Zeit werden Burats häufig zum Sieben von Mehl verwendet. Die Produktivität von Burat liegt je nach Größe zwischen 1 und 5 Tonnen Mehl pro Stunde. Neben Burat werden häufig flache Schüttelsiebe verwendet, ähnlich denen, die man bei Mühlensieben findet. Diese Maschinen sind aufgrund ihrer geringen Abmessungen, der hohen Produktivität (bis zu 6 Tonnen Mehl pro Stunde) und der Zuverlässigkeit beim Aussortieren von Verunreinigungen am praktischsten.

Selbst beim vorsichtigen Wenden und Schütteln der Mehlsäcke über einer Siebmaschine bleibt ein Teil des Mehls im Sackleinen zurück; Daher nutzen sie hierfür bevorzugt eine Absackmaschine. Die Produktivität der Maschine erreicht zwei Beutel pro Minute, wenn sie von einem Arbeiter bedient wird. Absackabfälle (Mehlstanze, bis zu 0,45 % des Mehlgewichts) sind mit Staub und Sackleinenfasern verunreinigt und dürfen daher per Hygienekontrolle nicht in die Lebensmittelproduktion gelangen. Sie werden in der Fabrik selbst zur Herstellung von Kleistern oder als Viehfutter verwendet.

Das gesiebte Mehl gelangt über ein System aus Schnecken und Elevatoren in die Produktion. Durch diesen Transport wird das Mehl aufgelockert und mit Luft vermischt, was die Qualität des Mehls verbessert und die Möglichkeit eines muffigen Geruchs oder Geschmacks ausschließt. Wenn Mehl mit einem muffigen Geruch in den Betrieb kommt, hilft die Belüftung des Mehls, diesen Fehler im Mehl zu beseitigen.

Besonderes Augenmerk muss auf Mehlbehälter oder Silos zur Lagerung von Mehl gelegt werden, die aus Metall oder Holz bestehen und in der Regel ein Fassungsvermögen von 1,5 bis 15 Tonnen Mehl haben. Die Anzahl der Behälter muss der Anzahl der bei der Produktion verwendeten Mehlsorten sowie der Qualität des für eine bestimmte Produktart verwendeten Mehls entsprechen. Um ein Zusammenbacken des Mehls während der Lagerung zu verhindern, ist es notwendig, die Behälter mit speziellen Vorrichtungen zum Mischen auszustatten.

Ein Schneckensystem transportiert das Mehl zu automatischen Mehlwaagen, die an einer Schiene hängen, die entlang der Reihe von Ladevorrichtungen über den Teigmischmaschinen verläuft. Der Antrieb der Waage erfolgt manuell oder über ein elektrisches Windenseil. Bei Erreichen des eingestellten Gewichts wird über einen elektrischen Kontakt der Motor abgeschaltet, der die Schnecke antreibt, die das Mehl der Waage zuführt. Die abgewogene Mehlmenge wird auf der gleichen Waage zum Verladeort transportiert. Eine Planenhülse wird in den Einfülltrichter oder direkt in den Kneter abgesenkt und das Mehl durch die Schwerkraft aus der Waage durch eine mit einer Klappe verschlossene Öffnung ausgegossen. Es ist zu beachten, dass selbst bei vollständiger Mechanisierung des Mehltransports die Sprühmenge 0,025 % des bei der Produktion verbrauchten Mehlgewichts ausmacht. Daher muss versucht werden, die Fallhöhe des Mehls von der automatischen Waage in den Kneter zu verringern, da dies der Hauptgrund für das Versprühen von Mehl ist.

Das Mehlsystem (Schnecken und Förderer) sollte für Inspektion, Reparatur und Reinigung leicht zugänglich und daher einfach und schnell zu demontieren sein. Bei einem solchen Mehlsystemdesign wird jedoch Mehl durch die Risse versprüht, und daher ist die Frage nach einer zuverlässigen Methode zur Isolierung des Systems von großer Bedeutung und sollte bald gelöst werden. Bei der allgemeinen Reinigung aller Mehlgeräte muss das gesamte System geöffnet werden. In der Regel erfolgen die Desinfektion der Räumlichkeiten und die gründliche mechanische Reinigung der Mehlanlage gleichzeitig.

Um zu verhindern, dass Eisenverunreinigungen in die Kneter gelangen, sind an verschiedenen Stellen im Mehlsystem Magnete angebracht. Am besten platzieren Sie sie unter der Siebmaschine, oben am Elevator und unter der Schnecke, die das Mehl in die Waage fördert. Generell sollten Magnete mindestens zwei- bis dreimal pro Schicht gereinigt werden.

Zucker.Eine große Menge Kristallzucker, der bei der Herstellung von Mehlsüßwaren verwendet wird, wird zu Puderzucker gemahlen. Ein Teil des Kristallzuckers wird zum Kneten längerer Teige, zum Kochen von Invert, zum Sterilisieren von Hefe usw. verwendet.

Kristallzucker muss durch ein Metallsieb mit einem Zelldurchmesser von nicht mehr als 4 mm geleitet werden. Kristallzucker sollte nach dem Sieben nicht in einem Beutelbehälter zum Rezept transportiert werden, da in diesem Fall der Zucker erneut durch Flusen aus den Beuteln verunreinigt wird, was beim wiederholten Sieben zu Verlusten führt. Für den Transport von Kristallzucker und Pulver können wir die gleichen Einstellungen wie für Mehl empfehlen. Kristall- oder Puderzucker wird nach dem Sieben in Burat über einen Aufzug in das Obergeschoss befördert und in einem kleinen Trichter (1–1,5 Tonnen) direkt in den Rezeptraum geleitet, der über dem Boden angehoben ist, damit darunter eine Waage installiert werden kann Es. Auf die Waage wird eine Kiste gestellt, in der Sand oder Pulver in der im Rezept geforderten Menge für eine Charge (50-120 kg) abgewogen wird. Da sich an den Ketten und Eimern des Elevators roher oder kalter Kristallzucker und Pulver ansammeln können, sollten Sie auf die Klimatisierung achten, die Rohstoffe erwärmen, auch keinen rohen Sand in die Mahlung zulassen und die Regeln der regelmäßigen Wartung befolgen Ausrüstung und Reinigung von Transportgeräten. Seit kurzem wird auch in der Lebensmittelindustrie der pneumatische Transport von Schüttgütern eingesetzt. Dank der Pumpe, die im Rohrsystem ein moderates Vakuum erzeugt, wird das Schüttgut über eine Düse in das Rohr gesaugt und bewegt sich in einem bewegten Luftstrom durch den Zyklon zu seinem Bestimmungsort. Diese Transportart verhindert Spritzer, ist leicht zu warten und sollte daher in unseren Unternehmen weit verbreitet sein.

Stärke, Sojamehl und Krümel. Die Aufbereitung dieser Rohstoffe, das Sieben durch geeignete Siebe und der Transport ähneln den Vorgängen bei der Herstellung von Kristallzucker und Mehl.

Fette und Öle. Die Produktion erfordert, dass das Fett, das in die Mischmaschinen gelangt, eine bestimmte Konsistenz nahe seinem Schmelzpunkt aufweist. Im Zentrallabor der bolschewistischen Fabrik durchgeführte Arbeiten zeigten, dass Shortbread-Kekse, die mit auf ihre anfängliche Schmelztemperatur erhitzten Fetten zubereitet wurden, hinsichtlich des Zustands die beste Qualität aufweisen.

Oberfläche, Geschmack, Quellung und Porosität im Vergleich zu Keksen, die mit ungeschmolzenem und geschmolzenem Fett zubereitet werden.

Es kann empfohlen werden, dampfbeheizte Tanks zu installieren, in die Fette direkt aus den Fässern geladen werden. Nach dem Erhitzen wird das Fett geschmolzen und über einen mit einem Sieb ausgestatteten Auslass in Gefäße gegossen, deren Fassungsvermögen den im Rezept für eine Charge erforderlichen Mengen entspricht. Ein Wiegen ist nicht notwendig, Sie können sich mit der Messung nach Volumen begnügen. Das geschmolzene Fett kühlt auf die Erstarrungstemperatur ab und wird in dieser Form zum Kneten verwendet. Der Fetttransport kann mit einer Hebemaschine oder durch Pumpen erfolgen. Ghee, geschmolzene Margarine, Hydrofett und Pflanzenöl können ohne Qualitätseinbußen geschmolzen werden. Tafelmargarine und Butter können nicht geschmolzen werden, da sie in verschiedene Fraktionen getrennt werden.

Melasse und Honig werden genau wie Fette vorverarbeitet, d. h. erhitzt, gefiltert und in Tanks mit einem Fassungsvermögen von bis zu 500 Litern abgefüllt.

Milchpulver, Trockeneier . Es wird nicht empfohlen, Milch und Eier in Pulverform herzustellen, da in diesem Fall nach dem Backen braune Flecken auf der Oberfläche der Kekse entstehen. Aus trockenen Rohstoffen wird eine Emulsion mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25-30 % gewonnen. Zum Emulgieren können Sie jeden kleinen Kneter mit hoher Drehzahl (mindestens 100 pro Minute) verwenden. Es ist zu beachten, dass die Wassertemperatur 50° nicht überschreiten sollte, da sonst die Eiweißstoffe koagulieren und das Trockenprodukt ungelöst bleibt. Die vorbereitete Emulsion wird durch ein Sieb mit einem Maschendurchmesser von nicht mehr als 2 mm gefiltert. Der Ersatz von natürlichen Eiern und Milch durch Konserven erfolgt normalerweise entsprechend dem Äquivalent der darin enthaltenen Trockenmasse. Beim Ersetzen einer Milchsorte durch eine andere , muss die darin enthaltene Fettmenge berücksichtigt werden, um nicht gegen das Rezept zu verstoßen.

Natriumbicarbonat, Ammoniumcarbonat, Salz. Vor der Verwendung sollten diese Rohstoffe in Wasser gelöst und durch ein Sieb mit einem Zellendurchmesser von maximal 1,5 mm gesiebt werden. Folgende Lösungen können empfohlen werden: auf 100 Teile Wasser - Salz 35, Ammonium 25 und Soda 10 Teile. Die Wassertemperatur sollte nicht höher als 25° betragen.

Kristalline Säuren (Zitronen- und Weinsäure) werden durch ein Sieb mit einem Zelldurchmesser von nicht mehr als 3 mm gesiebt, flüssige Säuren werden durch ein Tuch oder Siebe mit einem Zelldurchmesser von nicht mehr als 0,5 mm gefiltert.

FüllungenDurch ein Sieb mit einem Zelldurchmesser von nicht mehr als 3 mm reiben. Dickflüssige Zubereitungen werden vorgewärmt, mit Zuckersirup verdünnt oder mit Kristallzucker eingerieben.

Rosinevon Fremdkörpern gereinigt und auf einem Sieb gewaschen oder durch eine Waschmaschine geleitet.

Nüsse und Mandeln , dem Teig zugesetzt, von Fremdstoffen gereinigt, frittiert und in Walzenmühlen zerkleinert.

Trockene Gewürze Von fremden Verunreinigungen und Schalen befreit, anschließend in einer Mikromühle zerkleinert und durch ein Sieb mit einem Zelldurchmesser von maximal 1,5 mm gesiebt.

Milch und Wasser . Milch ist kein konstanter Rohstoff und wird meist durch ein trockenes oder kondensiertes Produkt ersetzt, sodass sie zur Herstellung direkt aus Dosen verwendet werden kann, die zuvor im Freien mit heißem Wasser gewaschen wurden. In Kneter gegossene Milch muss durch ein Sieb mit einem Zelldurchmesser von nicht mehr als 0,5 mm gefiltert werden.

Die Wasseranlage besteht aus einem Mischer, in dem heißes und kaltes Wasser auf die gewünschte Temperatur gemischt wird, und einer Messmaschine oder Wasserwaage, die sich an jeder Maschine oder jedem Teigmischmaschinenpaar befindet.

Bei der Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion sollte besonderes Augenmerk auf Sieb- und Siebvorgänge sowie auf die Überwachung der hygienischen Sauberkeit der Rohstoffe gelegt werden.

Das Wiegen und Messen bei der Rezepterstellung oder bei der Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion ermöglicht es Ihnen, den Produktionsfortschritt zu kontrollieren, korrekte Aufzeichnungen zu führen und das festgelegte Rezept nicht zu verletzen.

Daher muss die Rezepturbeschaffungsstation ausreichend mit Wiege- und Messgeräten ausgestattet sein.

Herstellung von Halbzeugen

Invertieren und sauren Sirup . Bei der Herstellung von Mehlsüßwaren wird nicht nur Invertzucker, sondern auch saurer Zuckersirup verwendet. Der Unterschied bei der Zubereitung dieser Halbfabrikate besteht darin, dass beim Kochen von Invert versucht wird, die Saccharose möglichst vollständig umzukehren, während dies beim Kochen von saurem Zuckersirup nicht erforderlich ist. Das Invert wird mit Natron neutralisiert und versucht, im sauren Sirup freie Säure für die weitere Zersetzung von Natriumcarbonat zu belassen, das unter dem Einfluss der hohen Temperatur des Ofens aus Natriumbicarbonat gewonnen wird und die Alkalität bestimmt Kekse;

Abgekühlter und neutralisierter Invert- und Sauersirup muss vor der Produktion durch ein feines Metallsieb mit einem Zelldurchmesser von maximal 0,5 mm gefiltert werden.

Methoden zur Herstellung von Invert werden im Abschnitt „Herstellung von Karamell“ beschrieben.

Sterilisierte Hefe . Hefe wird in der Produktion nicht nur als Treibmittel verwendet, sondern (im Falle der Verwendung chemischer Treibmittel) auch zur Erhöhung des Nährwerts von Produkten und für eine intensivere Färbung. In diesem Fall ist die Gärfähigkeit der Hefe nicht erforderlich;

Daher wird Hefe sterilisiert, um die Vermehrung von Hefezellen zu stoppen, jedoch die Aktivität der Enzyme zu erhalten. Zur Sterilisation wird die Hefe entweder auf 80–90° erhitzt oder 15–20 Minuten lang in einem Hochgeschwindigkeitskneter zusammen mit Kristallzucker im Verhältnis 2 gemischt; 1 bis Hefe.

Das Ende des Hefesterilisationsprozesses wird durch das Fehlen von Kohlendioxidblasen auf der Oberfläche der Hefemischung nach einer kurzen Standzeit angezeigt. Vor der Verwendung sollte die Hefemischung durch ein Metallsieb mit einem Zelldurchmesser von maximal 2 mm gesiebt werden. Es wird nicht empfohlen, die Hefemischung unabhängig von der Sterilisationsmethode für die zukünftige Verwendung vorzubereiten.

Eiermelange zubereiten . Bei der Herstellung von Mehlsüßwaren wird üblicherweise eine Mischung aus Eigelb und Eiweiß oder die sogenannte Eiermelange verwendet. In Ausnahmefällen wird bei der Herstellung von Fettkeksen und Waffeln ausschließlich Eigelb als Emulgator für Waffelteig oder zur Schmierung der Teigoberfläche von Fettkeksen verwendet, um der Kruste Glanz zu verleihen oder einen Salzstreuer zurückzuhalten oder Gewürze auf der Oberfläche des Produkts.

Eiweiß wird als Schaumbildner und zur Herstellung einer speziellen Glasur zum Überziehen von Keksen verwendet, die in einigen Mischungen enthalten sind.

Hygienevorschriften erfordern die Installation eines Schneebesens, der vom Produktionsgelände isoliert ist, da die Eimasse eine gute Umgebung für die Entwicklung von Schimmelpilzen und Bakterien darstellt.

In unseren Fabriken werden Eier in einem speziellen Bad mit ammoniakalischer Silbernitratlösung vorgewaschen, um die Eierschalen zu sterilisieren, die normalerweise schmutzig und mit Schimmel und Bakterien kontaminiert sind. Danach werden die Eier aussortiert und manuell ausgewählt, wobei vor allem darauf geachtet werden muss, dass keine „Graseier“ in die Melange gelangen, die einen unangenehmen Geruch haben, der auch beim Backen nicht verschwindet. Aufgrund ihres Aussehens sind diese Eier nur schwer von frischen Eiern zu unterscheiden.

Beim Schlagen von Hand wird der Inhalt von jeweils fünf Eiern in spezielle Becher gegossen, deren Qualität überprüft und in „Literbecher“ gegossen, die Schalen werden in ein Fass geworfen, in das in einiger Entfernung vom Boden ein Metallgitter eingesetzt wird. Dieses einfache Gerät schafft es, das in der Schale verbleibende Protein nahezu vollständig zu verwerten.

Wenn gefrorene, in Blechdosen versiegelte Melange an die Fabrik geliefert wird, wird sie zunächst aufgetaut, indem die Boxen in warmes Wasser mit einer Temperatur von mehr als 40–50 °C gelegt werden, um eine Eiweißgerinnung zu vermeiden. Wenn der Inhalt der Schachtel zu einer halbflüssigen Masse wird, werden die Schachteln geöffnet und die Melange in spezielle Messbecher gegossen.

Die fertige Melange muss durch ein Metallsieb mit einem Zelldurchmesser von maximal 2 mm gefiltert werden, um Schalenreste und Fremdverunreinigungen zu entfernen, und geht anschließend sofort in die Produktion, da sie sehr schnell verdirbt (nach vier bis sechs Stunden). Die Hygienegesetzgebung verbietet den Zusatz von Konservierungsmitteln, beispielsweise Benzoesäure, zu Melange. Aus 100 Eiern in der Schale ergibt sich beim Schlagen (in %): Wird als Farbstoff zum Abtönen von Produkten von Goldgelb bis Dunkelbraun verwendet und wie folgt hergestellt. Kristallzucker, im Verhältnis 5:1 mit Wasser angefeuchtet, wird in einem offenen Topf über dem Feuer unter gründlichem Rühren zum Kochen gebracht. Um ein Auslaufen beim Aufschäumen zu vermeiden, fügen Sie 0,8 % Öl im Verhältnis zum Zucker hinzu; Nach 30–40 Minuten Kochen heißes Wasser im Verhältnis 5 Teile Zucker zu 2 Teilen Wasser hinzufügen. Anschließend wird der Zuckersirup durch ein Sieb mit einem Zelldurchmesser von nicht mehr als 1,5 mm geleitet. Der Zuckergehalt in der verbrannten Mischung sollte 40 %, der Feuchtigkeitsgehalt etwa 24 % betragen.

Kaffeewasser-Extrakt . Gemahlener Kaffee und Wasser werden im Verhältnis 1:6 in einen offenen Kessel gefüllt. Die Mischung wird zum Kochen gebracht und durch ein Tuch oder Gaze filtriert.

Dabei handelt es sich um Lebensmittel, deren Hauptmerkmal ihr süßer Geschmack ist. Mit anderen Worten handelt es sich bei Süßwaren um speziell von Menschen hergestellte Süßigkeiten. Der Begriff „Süßigkeiten“ hat eine weiter gefasste Bedeutung und umfasst neben Süßwaren auch Naturlebensmittel mit süßem Geschmack, vor allem Honig.

Es ist Honig, der in der Geschichte des Süßigkeitenkonsums der Völker Europas und des alten Russlands den ersten Platz einnimmt. Auch der Beginn der Geschichte der Süßwarenherstellung ist mit Honig verbunden, da die Europäer den Zucker erst während des Feldzugs Alexanders des Großen im alten Indien (IV. Jahrhundert v. Chr.) kennenlernten. Die Soldaten Alexanders des Großen waren sehr überrascht von einem ihnen unbekannten weißen, festen Produkt, das einen angenehm süßen Geschmack hatte. Die alten Indianer gewannen dieses Produkt aus Zuckerrohr, das speziell für diesen Zweck angebaut wurde. Wissenschaftler behaupten, dass Schilf bereits in der Jungsteinzeit, d. h. von der Insel Neuguinea, nach Indien gebracht wurde. mehr als 5.000 Jahre v. Chr. Die alten Indianer führten ihn in die Kultur der Landwirtschaft ein und lernten im Laufe der Zeit (im 4. Jahrhundert v. Chr.), Kristallzucker aus Rohrsaft zu gewinnen. Im Sanskrit wurde es „Sarkara“ oder „Sakkara“ genannt. Daraus entstand das bekannte Wort „Zucker“. Anfangs nannten Menschen, die mit Rohrzucker bekannt wurden, ihn aus Gewohnheit am häufigsten Honig: die Römer – „Zuckerrohrhonig“, die Chinesen – „Steinhonig“. Eine Ausnahme bildeten die Ägypter – sie nannten Rohrzucker „Indisches Salz“.

In Russland tauchte Rohrzucker im 13. Jahrhundert als Teil anderer Überseewaren auf (die Erwähnung geht auf das Jahr 1273 zurück). Zucker galt lange Zeit als Luxusgut und wurde als eigenständige Süßigkeit konsumiert. Das wichtigste Süßwarenprodukt des alten Russlands war Honiglebkuchen. Einst wurde Lebkuchen zu einem solchen Teil des russischen Lebens, dass er nicht nur zu einer Delikatesse, sondern auch zu einem obligatorischen Teilnehmer an Riten und Ritualen wurde. Man kann davon ausgehen, dass der Lebkuchen ein Symbol für ein angenehmes, „süßes“ Leben war.

Lebkuchenplätzchen wurden zu verschiedenen besonderen Anlässen als Zeichen des Respekts und der Liebe verschenkt. Gleichzeitig wurde der Grad des Respekts und der Liebe oft mit der Größe des Lebkuchens gleichgesetzt. Einige Lebkuchengeschenke waren so groß, dass für die Lieferung zwei Schlitten erforderlich waren. Wurden weitere Geschenke überreicht, wurden diese auf den Lebkuchen gelegt. Daher stammt der Ausdruck „auf den Lebkuchen legen“, was „Geschenke machen“ bedeutet. Zur Hochzeit wurde ein besonderer Lebkuchen gebacken, der in Stücke geschnitten und am Ende des Hochzeitsfestes an die Gäste verteilt wurde. Für die Gäste war es also Zeit, nach Hause zu gehen, weshalb dieser Lebkuchen den Spitznamen „Beschleunigung“ erhielt.

Im 17.-19. Jahrhundert entwickelte sich die Lebkuchenherstellung zu einem bedeutenden Zweig des Volkshandwerks. Erst im 19. Jahrhundert begann die Produktion von Lebkuchen durch das Aufkommen neuer Arten von Mehlsüßwaren aus westeuropäischen Ländern an Boden zu verlieren. So führte der Zustrom französischer Auswanderer nach Russland, die vor der Französischen Revolution geflohen waren, zur Entstehung der heute bekannten „Eclair“-Kuchen, die aus dem Französischen „Blick“, „Blitz“, „Baiser“ – „Kuss“, „Bouche“ bedeuten ” - „Ball“. Gleichzeitig begann Russland, seine eigene Zuckerproduktion aus Rüben aktiv zu entwickeln. Die erste Rübenzuckerfabrik wurde 1802 in Russland (in der Region Tula) eröffnet. Das Aufkommen unseres eigenen, billigeren Zuckers beschleunigte auch die Entwicklung seiner verarbeitenden Industrie – der Herstellung von Süßwaren, sowohl Mehl (Kuchen, Gebäck, Kekse, Waffeln usw.) als auch Zucker (Karamell, Süßigkeiten usw.).

Als Vorläufer der Zuckerwaren in Russland gelten in Honig kandierte Früchte und Beeren, die „trockene“ oder „Kiewer“ Marmelade genannt wurden. Der bekanntere Name für diese Süßigkeiten, „kandierte Früchte“, stammt aus dem Deutschen und etablierte sich im 17. Jahrhundert in der russischen Sprache.

Nach den kandierten Früchten erschienen kleine kugelförmige Zuckerprodukte, sogenannte „Dragees“, was aus dem Französischen „Delikatesse“ bedeutet. Auch das Wort „Karamell“ (die französische Bezeichnung für Zuckerrohr) stammt aus dem Französischen. Aber das Wort „Marmelade“ hat portugiesische Wurzeln, obwohl es auch aus Frankreich zu uns kam.

Das Wort „Schokolade“ stammt aus dem alten Mexiko. Der Name dieser beliebten Süßigkeit leitet sich von der aztekischen Bezeichnung für ein Getränk ab, das auf den Samen des Kakaobaums basiert. Das Getränk war scharf (aufgrund des darin enthaltenen Pfeffers), bitter im Geschmack und wurde „Chocolatl“ genannt, was auf Aztekisch „bitteres Wasser“ bedeutet. Die ersten, die mit diesem Getränk Bekanntschaft machten, waren die spanischen Konquistadoren, die 1519 die alte Hauptstadt Mexikos, die Stadt Tenochtitlan, eroberten. Sie mochten die scharfe, bittere „Chocolatl“ nicht. Aber mir gefiel seine königliche Version, hergestellt aus gerösteten Kakaosamen, gemahlen mit jungen Maiskörnern, unter Zusatz von Honig und Vanille. Die königliche Version von „Chocolatl“ begeisterte die Spanier nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihre tonisierende Wirkung. Das Rezept für die königliche „Chocolatl“ sowie Kakaosamen, von den Spaniern dem Anschein nach „Bohnen“ genannt, wurden vom Anführer der Eroberer, Cortes, dem König von Spanien als Geschenk überreicht. Kakaobohnen und das Rezept für das Getränk gelangten schließlich (im 17. Jahrhundert) nach Frankreich und England. Darüber hinaus blieb Schokolade bis ins 19. Jahrhundert das einzige Getränk. Die Technologie zur Herstellung von Tafelschokolade („Kauschokolade“) wurde im 19. Jahrhundert durch die Bemühungen von Schweizern, Holländern, Engländern und Schweden entwickelt und verbessert.

Seit dem 19. Jahrhundert wandelt sich die Süßwarenproduktion in Russland aktiv von der handwerklichen und handwerklichen Süßwarenproduktion zur Industrie- und Fabrikproduktion. Dies wurde durch das Aufkommen einer eigenen industriellen Zuckerproduktion aus Rüben in Russland erleichtert. Eine gewisse positive Rolle spielte auch die Entdeckung einer Methode zur Herstellung von Stärkesirup durch den Vertreter der Russischen Akademie der Wissenschaften, Kirchhoff. Im Jahr 1840 entstand eine Süßwarenfabrik des Handelshauses „Ivanov N.D.“ und Söhne.“ Im Jahr 1843 wurde von der Familie Abrikosov, talentierten russischen Konditoren, eine Süßwarenfabrik eröffnet. Allerdings wurden die meisten Süßwarenfabriken in Russland in der zweiten Hälfte des 19. und frühen 20. Jahrhunderts von Ausländern gebaut und betrieben. Die Gesamtproduktion von Süßwaren in Russland erreichte 1914 109.000 Tonnen.

Nach der Oktoberrevolution wurden große Süßwarenfabriken verstaatlicht. Während des Bürgerkriegs ging die Süßwarenindustrie zurück. Die Restaurierung und Renovierung begann im Jahr 1922. Zehn Jahre später, 1932, wurde das All-Union Research Institute of the Confectionery Industry gegründet. Seine Mitarbeiter begannen aktiv mit der Untersuchung der Prozesse, die der Technologie verschiedener Arten von Süßwarenprodukten zugrunde liegen, und entwickelten mechanisierte und automatisierte Methoden für deren Umsetzung. Durch die Wiederherstellung und Erneuerung der Süßwarenindustrie erreichte die Produktion von Süßwaren im Vorkriegsjahr 1940 790.000 Tonnen. Während des Großen Vaterländischen Krieges wurde ein erheblicher Teil der Süßwarenbetriebe zerstört. Ihre Restaurierung und Erneuerung waren erneut erforderlich. Die Produktion von Süßwaren erreichte in den Nachkriegsjahren allmählich das Vorkriegsniveau und übertraf dieses schließlich.

So betrug die Produktionsmenge der Süßwarenindustrie im Jahr 1960 bereits 1,75 Millionen Tonnen und im Jahr 1985 bereits 4,3 Millionen Tonnen. Der nach 1985 einsetzende Übergang zu Marktbeziehungen führte zu einer Schwächung der Stellung der heimischen Süßwarenindustrie und einem Anstieg des Anteils importierter Süßwaren. Es folgte ein Produktionsrückgang: So ging beispielsweise 1998 die Produktion von Süßwaren im Vergleich zu 1990 um die Hälfte zurück. Ende der 90er Jahre des letzten Jahrhunderts begann sich die Situation zum Besseren zu ändern – die Produktion von Süßwaren nahm etwas zu und der Anteil importierter Produkte ging zurück.

Die Süßwarenindustrie steht heute erneut vor der Aufgabe der Wiederbelebung und Erneuerung, die sowohl von heutigen als auch von zukünftigen Generationen von Ingenieuren gelöst werden muss.

Basierend auf extusur.net-Materialien