Die Gesundheit von Kindern, die Kindergärten besuchen, hängt direkt von der Qualität der Ernährung und der Einhaltung hygienischer Regeln und Standards durch das Personal von Kindereinrichtungen ab. Alle Mitarbeiter von Vorschul-Allgemeinbildungseinrichtungen (DOU) sind verpflichtet, sich in der vorgeschriebenen Weise (einmal alle 3 Monate) ärztlichen Untersuchungen und Untersuchungen zu unterziehen.

Jeder Mitarbeiter einer vorschulischen Bildungseinrichtung muss über eine persönliche Krankenakte verfügen, die die Ergebnisse ärztlicher Untersuchungen und Labortests, Informationen zu Impfungen, früheren Infektionskrankheiten, Informationen über den Abschluss einer Hygieneschulung und eine Zertifizierung enthält.

Arbeitnehmern, die sich einer ärztlichen Untersuchung und einer Berufs- und Hygieneschulung entziehen und über kein persönliches Krankenbuch der festgelegten Form mit den Ergebnissen der ärztlichen Untersuchungen und der Berufs- und Hygieneschulung verfügen, ist die Arbeit nicht gestattet.

Da keine Informationen über vorbeugende Impfungen vorliegen, müssen Personen, die vorschulische Bildungseinrichtungen betreten, gemäß dem nationalen Kalender für vorbeugende Impfungen geimpft werden.

Das Vorschulpersonal muss sich daran halten persönliche Hygieneregeln: in sauberer Kleidung und Schuhen zur Arbeit kommen; Lassen Sie Oberbekleidung, Hüte und persönliche Gegenstände in einem individuellen Kleiderschrank. Schneiden Sie Ihre Nägel kurz.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen, müssen Sie Ihre Hände gründlich waschen, einen sauberen Bademantel oder einen anderen Spezialanzug anziehen und Ersatzschuhe haben; Heben Sie Ihre Haare vorsichtig auf. Das technische Personal muss zusätzlich über eine Schürze und ein Kopftuch zum Servieren von Speisen, eine Schürze zum Geschirrspülen und einen speziellen (dunklen) Bademantel für die Reinigung der Räumlichkeiten verfügen.

Bevor Sie den Toilettenraum betreten, sollten Sie Ihren Bademantel ausziehen und nach dem Verlassen Ihre Hände gründlich mit Seife waschen; Dem Personal ist die Nutzung der Kindertoilette untersagt.

Vor dem Verlassen der vorschulischen Bildungseinrichtung sind die Mitarbeiter verpflichtet, ihre Kittel in den Kleiderschrank zu legen.

Alle Catering-Mitarbeiter müssen täglich von einer Krankenschwester auf das Vorhandensein von Schnitten, Schürfwunden und Pustelerkrankungen auf der Haut untersucht und auf das Vorhandensein katarrhalischer Erscheinungen der oberen Atemwege mit einer Untersuchung des Rachens und einem Vermerk in einem Tagebuch befragt werden der etablierten Form. Während der Arbeit sollten Catering-Mitarbeiter keine Ringe oder Ohrringe tragen, ihre Arbeitskleidung nicht mit Nadeln feststecken und am Arbeitsplatz weder essen noch rauchen. Dem Vorschulpersonal sollten mindestens drei Sätze Hygienekleidung zur Verfügung gestellt werden.

Erkrankte Mitarbeiter dürfen nicht arbeiten oder werden sofort von der Arbeit suspendiert. Bei Verdacht auf eine Infektionskrankheit muss der Arbeitnehmer ebenfalls von der Arbeit suspendiert werden.

Für Produktionsanlagen und Schneidegeräte in Gastronomiebetrieben gelten folgende Anforderungen:

1. Tische für die Lebensmittelverarbeitung müssen ganzmetallisch aus Edelstahl oder Duraluminium sein. Tische zur Verarbeitung von rohem Fleisch und Fisch sind mit verzinktem Eisen (mit abgerundeten Ecken) verkleidet.

2. Zum Schneiden von Roh- und Fertigprodukten benötigen Sie separate Schneidetische, Messer und Bretter aus Hartholz ohne Risse und Lücken, glatt gehobelt. Schneidebretter aus Kunststoff und gepresstem Sperrholz sind nicht erlaubt.

3. Bretter und Messer müssen gekennzeichnet sein: SM – rohes Fleisch, SK – rohes Huhn, SR – roher Fisch, SO – rohes Gemüse, VM – gekochtes Fleisch, BP – gekochter Fisch, VO – gekochtes Gemüse, Gastronomie, Hering, X – Brot, Gemüse. Beim Zubereiten von Speisen ist es nicht gestattet, gekennzeichnete Tafeln zweckentfremdet zu verwenden.

4. Für die Zubereitung und Aufbewahrung zubereiteter Speisen sollten Edelstahlutensilien verwendet werden. Utensilien aus Aluminium und Duraluminium werden nur zum Kochen und zur kurzfristigen Lagerung von Lebensmitteln verwendet. Kompotte werden in Edelstahlbehältern zubereitet. Zum Aufkochen der Milch steht ein separater Behälter zur Verfügung.

5. Die Anzahl der Geschirr- und Teegeschirrsets muss den sofortigen Sitzplatz für Kinder ohne zusätzliche Handhabung von Geschirr und Besteck während der Mahlzeiten vollständig gewährleisten.

Die Überwachung der Gastronomie und der Kinderernährung erfolgt durch medizinisches Personal der Kindergärten.

Die Küche sollte sich im Erdgeschoss befinden und über einen separaten Eingang verfügen sowie eine Fläche von 21-46 m2 (abhängig von der Vollständigkeit der Kinderbetreuungseinrichtung) haben. Die Decken und Wände in der Küche sollten mit weißer Ölfarbe und die Wandpaneele mit glasierten Fliesen bedeckt sein. Die Böden sind mit Metlakh-Fliesen ausgelegt. Dies geschieht, damit Wände, Decke und Boden problemlos mit Desinfektionslösungen abgewaschen werden können. Alle Fenster und Türen in der Küche müssen sorgfältig mit einem Fliegengitter abgedeckt werden.

Für Lebensmittelabfälle sollten spezielle Eimer mit dicht schließendem Deckel vorhanden sein, die beim Befüllen, mindestens jedoch alle 4 Stunden, geleert werden.

Um Küchenutensilien in der Küche zu waschen, benötigen Sie ein separates Bad mit Kalt- und Warmwasserversorgung. Das Geschirr sollte zunächst von Speiseresten gereinigt, dann mit einem Waschlappen in warmem Wasser (Temperatur ca. 50 °C) unter Zusatz von Backpulver abgewaschen, erneut mit klarem Wasser abgespült und mit 80 °C warmem Wasser übergossen werden auf speziellen Regalen oder Gestellen getrocknet und dann in den Schränken verstaut.

Bei der Organisation einer hochwertigen, nahrhaften Ernährung für Kinder ist es notwendig, die Hygiene- und Hygienevorschriften einzuhalten und alle Räumlichkeiten der Gastronomieeinheit strikt bestimmungsgemäß zu nutzen. Die Reinigung sollte nur unter Verwendung von Desinfektionsmitteln (normalerweise einer 1%igen Lösung aus Bleichmittel oder Chloramin) erfolgen.

Zur Desinfektion von Geschirr und Oberflächen dürfen nur speziell zugelassene Produkte verwendet werden.

Lebensmittel, die an Kindereinrichtungen geliefert werden, müssen frisch und von guter Qualität sein. Beim geringsten Verdacht, dass ein Produkt von schlechter Qualität ist, sollte es von der Ernährung der Kinder ausgeschlossen und einer zusätzlichen Laboruntersuchung unterzogen werden.

Halbfertige Fleisch- und Fischprodukte werden sofort einer kulinarischen Verarbeitung, einem gründlichen Kochen oder Braten unterzogen (sie können nur in Ausnahmefällen in der Kälte und nicht länger als 6 Stunden gelagert werden).

Sauermilch und Sauermilch aus Rohmilch werden in Kindereinrichtungen nur für Gerichte verwendet, die einer kulinarischen Verarbeitung unterzogen werden (Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen).

Fertiggerichte werden unmittelbar nach der Zubereitung verteilt. Die ersten Gänge sollten zum Zeitpunkt der Verteilung eine Temperatur von 70 °C haben, die zweiten – nicht weniger als 60 °C, kalte Gerichte und Snacks – Salate, Vinaigrettes – von 10 bis 15 °C -Verteilung Es muss erneut gekocht oder gebraten werden. Das Mischen von Essensresten mit neu zubereiteten Speisen ist strengstens untersagt.

Anforderungen an die Lagerungsbedingungen von Lebensmitteln

1. Gefrorenes Fleisch wird auf Gestellen und Regalen gelagert. Nebenprodukte werden in Lieferantenbehältern auf Gestellen oder Lagerregalen gelagert.

2. Gefrorenes oder gekühltes Geflügel wird in den Behältern des Lieferanten auf Gestellen oder Theken gelagert.

3. Gefrorener Fisch (Fischfilets) wird auf Gestellen oder Regalen in Lieferantenbehältern gelagert.

4. Milch, egal ob in Flaschen oder Flaschen, sollte im gleichen Behälter aufbewahrt werden, in dem sie geliefert wurde.

5. Butter wird auf Regalen in Originalbehältern oder in mit Pergament umwickelten Riegeln in Schalen gelagert. Große Käsesorten werden auf saubere Regale gestellt (wenn Käse übereinander gestapelt werden, sollten sich Abstandshalter aus Pappe oder Sperrholz zwischen ihnen befinden), kleine Käsesorten werden auf Regalen in Verbraucherbehältern gelagert. Sauerrahm und Hüttenkäse werden in einem Behälter mit Deckel aufbewahrt. Es ist nicht erlaubt, Löffel oder Spatel in Behältern mit Sauerrahm oder Hüttenkäse zu lassen. Eier in Kisten werden in kühlen, trockenen Räumen auf Regalen gelagert.

6. Getreide, Mehl, Nudeln werden in trockenen Räumen in Säcken, Kartons auf Regalen oder Regalen mit einem Abstand vom Boden von mindestens 15 cm gelagert, der Abstand zwischen Wand und Produkten muss mindestens 20 cm betragen.

7. Roggen- und Weizenbrot werden getrennt in Regalen und Schränken gelagert; mit einem Abstand des unteren Fachbodens vom Boden von mindestens 35 cm. Türen in Schränken müssen Löcher zur Belüftung haben. Bei der Reinigung von Brotlagerbereichen werden Krümel mit speziellen Bürsten weggefegt und die Regale mit einem mit 1 % Essiglösung angefeuchteten Tuch abgewischt.

8. Kartoffeln und Wurzelgemüse werden in einem trockenen, dunklen Raum gelagert; Kohl – in separaten Regalen, in Truhen; eingelegtes und gesalzenes Gemüse – in Fässern bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C. Früchte und Kräuter werden in Kisten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C gelagert.

9. Produkte mit spezifischem Geruch (Gewürze, Hering) sollten getrennt von anderen Produkten mit Geruchswahrnehmung (Butter, Käse, Eier, Tee, Zucker, Salz) gelagert werden.

Die Behältnisse, in denen die Produkte von der Basis gebracht werden, müssen gekennzeichnet und ausschließlich bestimmungsgemäß verwendet werden. Wachstuch und andere Taschen, Metall- und Holzkisten, Wannen, Dosen, Flaschen usw. müssen nach Gebrauch gereinigt, mit Wasser mit einer 2%igen Sodalösung (20 g des Arzneimittels pro 1 Liter Wasser) gewaschen und mit verbrüht werden kochendes Wasser, getrocknet und an Orten gelagert, die für Verschmutzung unzugänglich sind. Ihre Verarbeitung erfolgt in einem speziell dafür vorgesehenen Raum. Es ist nicht gestattet, Küchengeräte zum Transport von Lebensmitteln zu verwenden.

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Die Schiedsgerichtspraxis zeigt, dass öffentliche Gastronomiebetriebe wegen Verstößen gegen Hygienevorschriften regelmäßig verwaltungsrechtlich haftbar gemacht werden. Betrachten wir die wichtigsten Bestimmungen der sanitären und epidemiologischen Anforderungen für Lebensmittelbetriebe.

Satz 1 der Kunst. 17 des Bundesgesetzes N 52-FZ legt fest, dass bei der Organisation von Nahrungsmitteln für die Bevölkerung an speziell ausgestatteten Orten (Kantinen, Restaurants, Cafés, Bars usw.), einschließlich der Zubereitung von Speisen und Getränken, deren Lagerung und Verkauf an die Bevölkerung, dies zu verhindern ist Das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten und nichtinfektiösen Massenkrankheiten (Vergiftungen) erfordern die Einhaltung von Hygienevorschriften.

Verstoß gegen hygienische und epidemiologische Anforderungen an die Organisation der Verpflegung der Bevölkerung an speziell ausgestatteten Orten (Kantinen, Restaurants, Cafés, Bars und andere Orte), auch bei der Zubereitung von Speisen und Getränken, deren Lagerung und Verkauf an die Bevölkerung, gem mit Art. 6.6 des Gesetzes über Ordnungswidrigkeiten der Russischen Föderation sieht die Verhängung von Verwaltungsstrafen vor:

Für Beamte - von 2.000 bis 3.000 Rubel. oder administrative Aussetzung der Aktivitäten für bis zu 90 Tage;

Für juristische Personen - von 20.000 bis 30.000 Rubel. oder administrative Aussetzung der Aktivitäten für bis zu 90 Tage.

Beachten Sie, dass Einzelunternehmer, die Ordnungswidrigkeiten begangen haben, gemäß Art. 2.4 des Gesetzes über Ordnungswidrigkeiten der Russischen Föderation tragen die Verantwortung als Beamte, sofern in diesem Gesetz nichts anderes bestimmt ist.

Darüber hinaus laut Absätzen. 2 S. 1 Kunst. Gemäß Art. 51 des Bundesgesetzes N 52-FZ sind Oberärzte des Landes und ihre Stellvertreter unter anderem befugt, bei Verstößen gegen das Gesundheitsrecht Ansprüche beim Schiedsgericht geltend zu machen. Gemäß Art. 1065 des Bürgerlichen Gesetzbuches der Russischen Föderation kann die Gefahr eines künftigen Schadens die Grundlage dafür sein, dass Rospotrebnadzor eine Klage auf Verbot von Tätigkeiten einreicht, die eine solche Gefahr darstellen. Genau mit dieser Situation befassten sich die Richter im Beschluss des Föderalen Antimonopoldienstes NWO vom 19. Dezember 2008 N A56-15279/2008.

Betriebe der öffentlichen Gastronomie müssen die Anforderungen der Hygienevorschriften SP 2.3.6.1079-01 (im Folgenden: Hygienevorschriften) einhalten. Ihre Wirkung erstreckt sich auf bestehende, im Bau befindliche und umgebaute Gastronomiebetriebe, unabhängig von ihrer Eigentumsform und Abteilungszugehörigkeit, einschließlich der Zubereitung von Speisen und Getränken, ihrer Lagerung und dem Verkauf an die Öffentlichkeit (Ziffer 1.2 der Hygienevorschriften). Dieses Dokument definiert die grundlegenden Hygiene- und Hygienestandards und Anforderungen für die Platzierung, Anordnung, Anordnung, den hygienischen und technischen Zustand, die Wartung von Organisationen, die Transportbedingungen, die Annahme, Lagerung, Verarbeitung, den Verkauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten sowie technologische Produktionsprozesse , sowie Arbeitsbedingungen , Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene der Arbeitnehmer (Ziffer 1.2 der Hygienevorschriften). Betrachten wir die wichtigsten Bestimmungen der Hygienevorschriften.

Anforderungen an die Unterkunft...

Gegründet in Kap. II Hygienevorschriften. Die Platzierung von Organisationen, die Bereitstellung von Grundstücken, die Genehmigung von Entwurfsunterlagen für Bau und Umbau sowie die Inbetriebnahme sind zulässig, wenn eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung über deren Einhaltung der Hygienevorschriften und -vorschriften vorliegt.

Gastronomiebetriebe dürfen die Lebens-, Erholungs-, Behandlungs- und Arbeitsbedingungen der Menschen nicht verschlechtern. Es wird nicht empfohlen, Produktionswerkstätten in Kellern und Halbkellern anzusiedeln. In Nichtwohnräumen von Wohngebäuden (ausgenommen Wohnheime) sind Betriebe mit einer Gesamtfläche von nicht mehr als 700 Quadratmetern erlaubt. m mit einer Anzahl von Sitzplätzen nicht mehr als 50. Gleichzeitig müssen Wohngebäude über vom Wohnteil des Hauses isolierte Eingänge und Notausgänge verfügen. Aus dem Innenhof eines Wohngebäudes, in dem sich Fenster und Eingänge zu Wohnungen befinden, sollten keine Rohstoffe und Produkte angenommen werden. Die Verladung sollte von den Enden von Wohngebäuden aus erfolgen, die keine Fenster haben, sowie von unterirdischen Tunneln am Straßenrand, sofern spezielle Verladeräume vorhanden sind.

Lebensmittelbetriebe sollten keine Räumlichkeiten zur Unterbringung bereitstellen, keine Haustiere und Vögel halten oder Arbeiten und Dienstleistungen erbringen, die nicht mit ihrer Tätigkeit in Zusammenhang stehen. In den Produktions- und Lagerräumen dürfen sich keine unbefugten Personen aufhalten.

Müll und Lebensmittelabfälle müssen in separaten Behältern mit Deckel (oder anderen speziell geschlossenen Strukturen) gesammelt werden, die auf befestigten Flächen installiert sind, die die Grundfläche der Behälter in alle Richtungen um 1 m überschreiten. Sie müssen geleert werden, wenn nicht mehr als 2/3 ihres Volumens gefüllt sind, und anschließend mit von Rospotrebnadzor zugelassenen Produkten gereinigt und desinfiziert werden. Die Mülldeponie muss in einem Abstand von mindestens 25 m zu Wohngebäuden, Spielplätzen und Erholungsgebieten liegen. Es wird empfohlen, auf dem Gelände der Einrichtung temporäre Parkplätze für Personal und Besucher bereitzustellen, die am Straßenrand, jedoch nicht in den Innenhöfen von Wohngebäuden platziert werden. Das Territorium des Gastronomiebetriebes muss landschaftlich gestaltet und sauber gehalten werden.

Wasserversorgung und Kanalisation

Gastronomiebetriebe sind unabhängig von ihrer Eigentumsform, Kapazität oder Lage mit internen Wasserversorgungs- und Abwassersystemen ausgestattet (Kapitel III der Hygienevorschriften). Für die Wasserversorgung sind sie an ein zentrales Wasserversorgungssystem angeschlossen, und wenn es nicht vorhanden ist, ist ein internes Wasserversorgungssystem mit Wasserentnahme aus einem artesischen Brunnen, Brunnen und Abflüssen ausgestattet. Die Wasserqualität in den Wasserversorgungssystemen des Betriebs muss den hygienischen Anforderungen an die Wasserqualität zentraler Trinkwasserversorgungssysteme und dezentraler Wasserversorgungssysteme entsprechen. Die Verwendung von importiertem Wasser ist verboten. Die von der Organisation verbrauchte Wassermenge muss ihren Bedarf vollständig decken.

Die Produktionshallen sind mit Waschbecken mit Warm- und Kaltwasser und Mischern ausgestattet, um zu verhindern, dass die Hände nach dem Waschen schmutzig werden. Wenn kein Warm- oder Kaltwasser vorhanden ist, muss der Betrieb der Einrichtung eingestellt werden. Industrie- und Haushaltsabwässer werden unter Einhaltung der einschlägigen Hygienevorschriften in die zentrale Kanalisation und, falls diese nicht vorhanden ist, in das System der örtlichen Kläranlagen eingeleitet. Produktionsanlagen und Waschbäder werden mit einem Luftspalt von mindestens 20 mm ab Oberkante des Auffangtrichters an das Kanalnetz angeschlossen. Alle Betriebsstätten müssen mit Toiletten und Waschbecken zum Händewaschen der Besucher ausgestattet sein. Es wird empfohlen, temporäre Fast-Food-Einrichtungen (Pavillons, Zelte, Lieferwagen usw.) an Orten zu platzieren, die über öffentliche Toiletten verfügen. Es ist verboten, Toiletten für Personal und Besucher gemeinsam zu nutzen. Im Vorraum der Personaltoilette sollte in einer Höhe von 0,5 m über dem Boden ein separater Wasserhahn mit Mischbatterie zum Entnehmen von Wasser zum Waschen des Bodens sowie eine dazu geneigte Ablaufleiter vorhanden sein.

Arbeitsbedingungen in Produktionsräumen

Der Zustand des Mikroklimas von Produktionsräumen und Räumlichkeiten für Besucher muss den hygienischen Anforderungen an das Mikroklima von Produktionsräumen (Kapitel IV der Hygienevorschriften) entsprechen. Die Räumlichkeiten (Produktions-, Hilfs-, Sanitärräume) sind mit Zu- und Abluft gemäß den Anforderungen der geltenden Normen und Vorschriften ausgestattet. In der kalten Jahreszeit werden Verladeräume, Expeditionsräume und Lobbys mit Thermovorhängen ausgestattet, um das Eindringen von Außenluft zu verhindern. Die Installations- und Lüftungsausrüstung des Betriebes darf die Lebensbedingungen und den Aufenthalt von Menschen in Wohngebäuden, Räumlichkeiten und Gebäuden für andere Zwecke nicht verschlechtern. In Lebensmittelbetrieben ist der Einsatz von Warmwasserbereitungssystemen vorzuziehen.

Gleichzeitig müssen Heizgeräte regelmäßig von Staub und Schmutz gereinigt werden und dürfen nicht in der Nähe von Kühlgeräten platziert werden. In allen Produktions-, Lager-, Sanitär- und Verwaltungsräumen muss die natürliche und künstliche Beleuchtung den festgelegten Anforderungen sowie den Anforderungen dieser Vorschriften entsprechen. Gleichzeitig wird das natürliche Licht so weit wie möglich genutzt.
Anordnung und Instandhaltung der Räumlichkeiten Die Anordnung und Fläche der Räumlichkeiten muss der Kapazität des Lebensmittelbetriebes entsprechen und die Einhaltung der Hygienevorschriften und -vorschriften gewährleisten (Kapitel V der Hygienevorschriften). Technologische Einrichtungen müssen so platziert werden, dass ein freier Zugang zu ihnen gewährleistet ist und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden.

In Industrieräumen werden Wände bis zu einer Höhe von mindestens 1,7 m mit Fliesen oder anderen Materialien versehen, die einer Nassreinigung und Desinfektion standhalten, Decken werden verputzt, weiß getüncht oder mit anderen Materialien versehen, Böden bestehen aus schlagfesten Materialien, die ein Verrutschen verhindern und sie müssen Gefälle zu den Abflüssen aufweisen. Die Decken und Wände der Produktions- und Nebenräume von Konditoreien werden nach Bedarf, mindestens jedoch einmal im Jahr, gestrichen. Zerbrechliche Gegenstände, Spiegel und Zimmerpflanzen dürfen nicht in Produktionshallen gelagert werden.

In Lagerhallen werden Wände und Decken verputzt und weiß getüncht, Wände bis zu einer Höhe von mindestens 1,7 m werden für den Innenausbau mit feuchtigkeitsbeständiger Farbe gestrichen. Böden müssen stoßfest sein und die Schnittstellen von Bauwerken mit feinmaschigem Metallgewebe, Stahlblech oder Zementsandmörtel mit langen Metallspänen abdichten. Entlang der Verladewege für Rohstoffe und Lebensmittel sollten Böden in Lager- und Produktionsanlagen keine Schwellen aufweisen. Der Laderaum ist mit einer Plattform und einem Vordach ausgestattet.

Essbereiche müssen mit Materialien ausgestattet sein, die einer hygienischen Behandlung und Desinfektion standhalten. Dekorplatten von Heizsystemen müssen aus Metall sein und leicht abnehmbar sein. Die Innenausstattung der Räumlichkeiten muss aus von Rospotrebnadzor zugelassenen Materialien bestehen.

Alle Räumlichkeiten müssen jederzeit, rechtzeitig und bei Bedarf durch routinemäßige Reinigung sauber gehalten werden. Die Produktionshallen werden täglich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nass gereinigt. Der Esstisch muss nach jedem Besucher gereinigt werden. Mindestens einmal im Monat ist eine allgemeine Reinigung und Desinfektion sowie gegebenenfalls eine Entwesung und Deratisierung der Räumlichkeiten erforderlich. Die Reinigung von Industrie-, Lager-, Nebenräumen und Toiletten erfolgt mit separaten Geräten (für Toiletten – mit Signalfarbe), die in speziell dafür vorgesehenen Bereichen möglichst nahe an den Reinigungsbereichen gelagert werden. Nach der Reinigung werden alle Geräte mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und getrocknet. Um das Auftreten von Infektionskrankheiten zu verhindern, sollten Arbeitsplätze von den Arbeitnehmern selbst und nicht von Reinigungskräften gereinigt werden. Die Reinigung der Toilette muss durch Fachpersonal erfolgen. Dem Personal müssen Reinigungsgeräte, Lappen, Reinigungs- und Desinfektionsmittel (von Rospotrebnadzor genehmigt) in ausreichender Menge zur Verfügung gestellt werden.

Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter

Dem Gastronomiebetrieb sind die erforderlichen Geräte und Hilfsmittel in ausreichender Menge zur Verfügung zu stellen (Kapitel VI der Hygienevorschriften). Technologische Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter müssen aus von Rospotrebnadzor zugelassenen Materialien bestehen. Beim Betrieb technologischer Anlagen ist es notwendig, den Kontakt zwischen rohen und verzehrfertigen Produkten zu verhindern. Wenn die Ausrüstung verschmutzt ist und die Arbeit abgeschlossen ist, muss sie desinfiziert werden. Nach Arbeitsende werden die Produktionstische gründlich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und anschließend mit einem trockenen, sauberen Tuch abgewischt. Es ist wichtig zu bedenken, dass Schneidgeräte entsprechend dem verarbeiteten Produkt mit besonderen Kennzeichnungen versehen sein müssen: „SM“ – rohes Fleisch, „SR“ – roher Fisch, „CO“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „ „VR“ – gekochter Fisch, „VO“ – gekochtes Gemüse, „MG“ – Fleischgastronomie, „Greens“, „KO“ – eingelegtes Gemüse, „Hering“, „X“ – Brot, „RG“ – Fischgastronomie.

Nach jedem technologischen Vorgang werden die Schneidgeräte (Messer, Bretter usw.) mechanisch gereinigt, mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen und mit heißem fließendem Wasser gespült. Es wird an einem speziell dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt. Der Block zum Schneiden von Fleisch wird auf einer Traverse oder einem speziellen Ständer installiert und mit Metallreifen befestigt. Jeden Tag wird es am Ende der Arbeit mit einem Messer gereinigt, mit Salz bestreut und bei Bedarf abgesägt und gehobelt. Es wird empfohlen, für die Zubereitung und Aufbewahrung zubereiteter Speisen Edelstahlutensilien zu verwenden. Utensilien aus Aluminium und Duraluminium werden nur zum Kochen und zur kurzfristigen Lagerung von Lebensmitteln verwendet. Verwenden Sie kein Geschirr mit Rissen, Absplitterungen, abgebrochenen Kanten, deformierter oder beschädigter Emaille.

Es wird empfohlen, Lebensmittelbetriebe mit modernen Geschirrspülmaschinen mit sterilisierender Wirkung zum maschinellen Spülen von Geschirr und Besteck auszustatten. Wenn der Geschirrspüler ausfällt und keine Bedingungen für das manuelle Spülen vorliegen, sollte der Betrieb nicht betrieben werden. Wenn das Geschirr von Hand gespült wird, sind dreiteilige Wannen für Geschirr und zweiteilige Wannen für Gläser und Besteck erforderlich. Geschirr in zweiteiligen Bädern darf nur in Betrieben mit begrenztem Sortiment gespült werden. In Bierbars werden Krüge, Gläser und Gläser mit heißem Wasser von mindestens 45-50 °C unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen und mit Spritzeneinheiten gespült.

Von Hand wird das Geschirr wie folgt gewaschen: Speisereste werden entfernt, im ersten Badabschnitt in Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln gewaschen, dann im zweiten Bad in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 40 °C und mit Reinigungsmitteln darin eine halb so große Menge wie im ersten Bad Anschließend wird das Geschirr im dritten Abschnitt mit mindestens 65° C heißem, fließendem Wasser über einen flexiblen Schlauch mit Duschkopf abgespült und auf Gitterrosten und Gestellen getrocknet. Am Ende des Arbeitstages wird das gesamte Geschirr und Besteck desinfiziert. Das Waschen von Küchenutensilien in einem zweiteiligen Bad unterscheidet sich vom Waschen in einem dreiteiligen Bad in der zweiten Stufe dadurch, dass sie mit Bürsten gewaschen werden. Das Besteck wird von Hand mit Reinigungsmitteln gewaschen, unter fließendem Wasser gespült und 10 Minuten lang in Öfen, Bäckern und Trockenöfen kalziniert. Nach Abschluss der Arbeiten werden die Geschirrspülbürsten gereinigt, in mindestens 45 °C heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln eingeweicht, desinfiziert (oder abgekocht), unter fließendem Wasser gewaschen, getrocknet und an einem speziell dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt.

Saubere Küchenutensilien und Utensilien werden auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 m über dem Boden aufbewahrt, Geschirr – in geschlossenen Schränken oder auf Regalen, Besteck wird im Flur mit Griffen nach oben in speziellen Kassettenboxen gelagert, die täglich desinfiziert werden. Es ist nicht gestattet, Besteck lose auf Tabletts aufzubewahren. Tabletts für Besucher werden nach jedem Gebrauch mit sauberen Servietten abgewischt und am Ende der Arbeit mit heißem Wasser mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit warmem fließendem Wasser abgespült und getrocknet. Sie werden getrennt von gebrauchten Tabletts in speziell dafür vorgesehenen Bereichen auf der Verkaufsfläche gelagert.

Wertstoffbehälter werden in speziell dafür vorgesehenen Räumen, die mit Badewannen oder Waschmaschinen ausgestattet sind, mit Reinigungsmitteln gewaschen. In den Spülabteilungen sollten Hinweise zu den Regeln für das Spülen von Geschirr und Geräten ausgehängt werden, in denen die Konzentrationen und Mengen der verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel angegeben sind.

Transport, Empfang und Lagerung von Rohstoffen und Lebensmitteln.

Geregelt durch Ch. VII Hygienevorschriften. Der Transport von Rohstoffen und Lebensmitteln erfolgt zur Verhinderung des Auftretens und der Ausbreitung von Masseninfektionskrankheiten durch spezielle, saubere Transporte, für die ein Gesundheitspass in der vorgeschriebenen Weise ausgestellt wurde. Die Ladung muss von Personen begleitet werden Tragen von Hygienekleidung (Bademantel, Fäustling usw.) und, falls vorhanden, eine persönliche Krankenakte mit Noten über die abgeschlossenen ärztlichen Untersuchungen, die Ergebnisse von Labortests und den Abschluss einer professionellen Hygieneschulung und Zertifizierung der Fahrzeugkarosserie müssen innen mit leicht zu desinfizierendem Material gepolstert und mit Regalen ausgestattet sein.

Verderbliche und besonders verderbliche Produkte werden im Kühl- oder Isothermtransport transportiert; kulinarische und Süßwaren werden in speziell für diesen Zweck konzipierten Transportmitteln in gekennzeichneten und sauberen Behältern transportiert. In diesem Fall wird der Behälter gemäß der für den jeweiligen Produkttyp geltenden behördlichen und technischen Dokumentation gekennzeichnet. Rohstoffe und Fertigprodukte sollten beim Transport nicht miteinander in Kontakt kommen. Der Verkauf von Produkten außerhalb eines Lebensmittelbetriebes in Verbraucherverpackungen erfolgt vorbehaltlich der Verfügbarkeit von Informationen, die in den geltenden Hygieneanforderungen für die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten vorgesehen sind. Auch eingehende Rohstoffe und Produkte müssen diesen entsprechen Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation, müssen von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen, und in einem gebrauchsfähigen, sauberen Behälter sein.

Die Produkte werden in den Behältern des Herstellers (Fässer, Kisten, Flaschen, Dosen usw.) gelagert und bei Bedarf in saubere, entsprechend der Produktart gekennzeichnete Behälter umgefüllt. Produkte ohne Verpackung werden in Behältern oder auf sauberem Papier gewogen. Es ist notwendig, die Produkte nach Art zu lagern: trocken (Mehl, Zucker, Getreide, Nudeln usw.), Brot, Fleisch, Fisch, Milch und Fett, Gastronomie, Gemüse und Obst.

Rohstoffe und Fertigprodukte sollten in getrennten Kühlschränken gelagert werden. Wenn in kleinen Unternehmen nur eine Kammer sowie eine Kammer für die tägliche Versorgung mit Produkten vorhanden ist, ist deren gemeinsame kurzfristige Lagerung in separaten Regalen und Gestellen zulässig. Die Lagerung der Produkte muss unter Einhaltung der Regeln der Warennähe, Lagerungsstandards, Verfallsdaten und Lagerbedingungen erfolgen. Beispielsweise werden Produkte mit einem bestimmten Geruch (Gewürze, Hering) getrennt von Produkten gelagert, die Fremdgerüche wahrnehmen (Butter, Käse, Eier, Tee, Salz usw.). Besonders verderbliche Produkte werden entsprechend den hygienischen Anforderungen an Bedingungen und Haltbarkeit gelagert.

Die Lagerbedingungen (Ort) für einige Produkttypen sind wie folgt:

Gekühlte Fleischkadaver, halbe Schlachtkörper und Viertel werden an Haken aufgehängt, damit sie nicht miteinander, mit den Wänden und dem Boden des Raumes in Berührung kommen;

Gefrorenes Fleisch – auf Regalen oder Theken;

Nebenprodukte, gefrorener Fisch (Fischfilets) – in Lieferantenbehältern auf Gestellen oder Lagerregalen;

Gefrorenes oder gekühltes Geflügel – in Lieferantenbehältern auf Gestellen oder Lagerregalen, gestapelt. Für eine bessere Luftzirkulation empfiehlt es sich, zwischen den Boxen Lamellen zu verlegen;

Sauerrahm, Hüttenkäse – in einem Behälter mit Deckel (Löffel, Spatel dürfen nicht in Behältern mit Hüttenkäse und Sauerrahm gelassen werden);

Butter – in Originalbehältern oder in Riegeln, in Pergament eingewickelt, in Schalen;

Gheebutter – in Herstellerbehältern;

Große Käsesorten – ohne Behälter auf sauberen Regalen. Beim Verlegen werden sie mit Pappe oder Sperrholz übereinander gelegt;

Kleine Käsesorten – in Verbraucherverpackungen auf Regalen oder Gestellen;

Zubereitete Fleischprodukte (Würste, Schinken, Würstchen, Würstchen) – in Lieferantenbehältern oder Produktionsbehältern;

Eier in Kisten – auf Regalen in trockenen, kühlen Räumen, Eierpulver – in einem trockenen Raum, Melange – bei einer Temperatur von nicht mehr als – 6 ° C;

Getreide und Mehl – ​​in Säcken auf Regalen in Stapeln mit einem Abstand zum Boden von mindestens 15 cm;

Nudeln, Zucker, Salz – in Behältern des Lieferanten auf Regalen oder Theken;

Tee und Kaffee – auf Regalen in trockenen, belüfteten Bereichen;

Brot (Roggen und Weizen getrennt) – auf Regalen, in Schränken in einer separaten Speisekammer. Türen in Schränken müssen Öffnungen zur Belüftung haben. Krümel werden mit speziellen Bürsten von den Regalen der Schränke weggefegt und mindestens einmal pro Woche werden die Regale gründlich mit einer 1%igen Essigsäurelösung abgewischt;

Kartoffeln und Wurzelgemüse – in einem trockenen, dunklen Raum, Kohl – in separaten Regalen, in Truhen, eingelegtes, gesalzenes Gemüse – in Fässern, bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 ° C;

Obst und Gemüse – in Kisten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C;

Gefrorenes Gemüse, Obst, Beeren – in Lieferantenbehältern in Tiefkühlkammern.

Das Etikett jedes Behälters, das das Verfallsdatum dieses Produkttyps angibt, bleibt bis zur vollständigen Verwendung des Produkts erhalten.

Verarbeitung von Rohstoffen und Herstellung von Produkten

Kapitel VIII der Hygienevorschriften legt Anforderungen an die Verarbeitung von Rohstoffen und die Herstellung von Produkten fest. Die Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren erfordert die Einhaltung des Ablaufs technologischer Prozesse. Bei der Entwicklung neuer Rezepte, bei Änderungen bestehender Rezepte im Zusammenhang mit Änderungen in der Produktionstechnologie von Rezepten, der Verwendung neuer, nicht traditioneller Rohstoffe, bei der Überarbeitung der Verfallsdaten und Lagerbedingungen von Lebensmitteln, der Verwendung neuer Materialien und Geräte Da die Formulierungen die Sicherheitsindikatoren von Fertigprodukten beeinträchtigen können, ist ein hygienisches und epidemiologisches Zertifikat von Rospotrebnadzor erforderlich.

Die Produkte werden je nach Bedarf und Umsatz in Chargen hergestellt. Roh- und Fertigprodukte werden in speziell ausgestatteten Werkstätten getrennt und in Abwesenheit im selben Raum auf verschiedenen Tischen verarbeitet.

Nachfolgend finden Sie einige in diesem Kapitel festgelegte Haltbarkeitsdauern für Rohstoffe und Produkte. Zum Beispiel:

Hackfleisch wird nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von + 2 bis + 4 ° C gelagert. Ohne Kühlung ist die Lagerung von Hackfleisch verboten;

Unbearbeitete Salate und Vinaigrettes werden bei einer Temperatur von + 4 +/- 2° C nicht länger als 6 Stunden gelagert. Sie sollten unmittelbar vor der Veröffentlichung gewürzt werden.

Salate aus frischem Gemüse, Obst und Kräutern werden je nach Bedarf portionsweise zubereitet;

Gekochtes Fleisch, Geflügel und Innereien für den ersten und zweiten Gang werden in Portionen geschnitten, mit Brühe übergossen und 5-7 Minuten gekocht. und in derselben Brühe bei einer Temperatur von + 75 ° C bis zur Freisetzung nicht länger als 1 Stunde gelagert;

Um ein Nachdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, wird empfohlen, geschälte Kartoffeln, Wurzelgemüse und anderes Gemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser aufzubewahren.

Um das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten und Massenvergiftungen zu verhindern, ist in Lebensmittelbetrieben Folgendes verboten:

Herstellung und Verkauf von Produkten aus Fleischresten, Schweinehälften, Zwerchfell, Blut, Brötchen aus dem Fruchtfleisch von Köpfen;

Pasta im Marinestil zubereiten;

Verwendung von Hüttenkäse aus nicht pasteurisierter Milch;

Zubereitung von Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und Pilzkonserven in luftdichten Behältern;

Zubereitung von getrocknetem und getrocknetem Fisch;

Produktion von Trockenpilzen etc.

Die Zubereitung und der Verkauf von Halbfabrikaten, geräucherten Fleischprodukten, Hühnern und Enten, gesalzenem und geräuchertem Fisch, gesalzenem und eingelegtem Gemüse ohne hermetisch verschlossene Verpackung, Kwas, Brot sowie anderen Lebensmitteln ist unter Einhaltung einer Hygiene- und Hygienevorschriften zulässig epidemiologische Schlussfolgerung von Rospotrebnadzor. Die Zubereitung und der Verkauf von Gelees und Pasteten, Sülzen aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Pfannkuchen und Pasteten mit Hackfleisch und Leber sowie anderen Produkten mit erhöhtem Seuchenrisiko sind ebenfalls zulässig, wenn eine hygienische und epidemiologische Schlussfolgerung vorliegt.

Eine solche Schlussfolgerung ist auch bei der Zubereitung von Speisen auf Grills, Kohlenbecken, Rosten, Kesseln in Erholungsgebieten und auf der Straße erforderlich, sofern Halbfabrikate in stationären Lebensmittelbetrieben hergestellt werden. Dies erfordert außerdem:

Ein Pavillon mit Anschluss an Wasserversorgungs- und Abwassernetze, Kühlgeräte zur Lagerung von Halbfabrikaten;

In der Basiseinrichtung gibt es Bedingungen für die Verarbeitung von Geräten und Behältern;

Mitarbeiter verfügen über eine persönliche Krankenakte mit den erforderlichen Noten;

Bedingungen für Mitarbeiter zur Einhaltung der persönlichen Hygienevorschriften.

Zum Braten müssen Sie Holz oder vorgefertigte Holzkohle, Metallspieße und für den Urlaub Einweggeschirr und -besteck verwenden. Das Frittieren muss unmittelbar vor dem Verkauf erfolgen.

Vertrieb von Gerichten und Vertrieb von Halbfertigprodukten und kulinarischen Produkten

Das erforderliche Vorgehen ist im Kapitel festgelegt. IX Hygienevorschriften. Die Qualitätsbewertung von Halbfabrikaten, Gerichten und kulinarischen Produkten muss täglich unter Angabe des Herstellungszeitpunkts des Produkts, seines Namens, der Ergebnisse einer organoleptischen Beurteilung (einschließlich Beurteilung des Reifegrads) und des Zeitpunkts erfolgen Erlaubnis zum Vertrieb (Verkauf) des Produkts, Name des Herstellers und der Person, die die Bewertung durchgeführt hat.

Heiße Speisen (Suppen, Soßen, Getränke) dürfen beim Servieren eine Temperatur von nicht weniger als 75° C haben, Hauptgerichte und Beilagen - nicht weniger als 65° C, kalte Suppen, Getränke - nicht mehr als 14° C. Auf Auf einer Kochplatte oder einem Dampftisch können der erste und der zweite Gang ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2-3 Stunden gelagert werden. Salate, Vinaigrettes, gastronomische Produkte und andere kalte Speisen und Getränke müssen portioniert in einer Kühltheke präsentiert und innerhalb einer Stunde verkauft werden.

Am folgenden Tag ist das Verlassen verboten:

Salate, Vinaigrettes, Pasteten, Gelees, gelierte Gerichte, Produkte mit Sahne und andere besonders leicht verderbliche kalte Speisen (mit Ausnahme der Sorten, deren Haltbarkeit von Rospotrebnadzor in der vorgeschriebenen Weise verlängert wurde);

Milch-, kalte, süße, pürierte Suppen;

Portioniertes gekochtes Fleisch für erste Gänge, Pfannkuchen mit Fleisch und Hüttenkäse, Hackfleisch, Geflügel und Fischprodukte;

Soßen, Omeletts, Kartoffelpüree, gekochte Nudeln;

Getränke aus eigener Herstellung.

In Ausnahmefällen werden die restlichen Lebensmittel gekühlt und bei einer Temperatur von + 4 +/- 2 °C nicht länger als 18 Stunden gelagert (mit Kennzeichnungspflicht). Vor dem Verkauf wird es verkostet, erneut einer Wärmebehandlung unterzogen und erneut verkostet. Gleichzeitig sollte die Verkaufsfrist für solche Lebensmittel eine Stunde nicht überschreiten. Frisch zubereitete Speisen sollten nicht mit Resten vom Vortag vermischt werden.

Fertiggerichte werden in sauberen, trockenen Behältern serviert. Die Wiederverwendung von Einweggeschirr ist verboten. Fertige Produkte werden (falls erforderlich) in Thermoskannen und in speziell dafür vorgesehenen, gut gewaschenen Behältern mit dicht schließenden Deckeln transportiert. Gleichzeitig sollte die Haltbarkeit warmer Speisen in Thermoskannen 3 Stunden (einschließlich der Transportzeit) nicht überschreiten.

Maßnahmen zur Bekämpfung von Insekten und Nagetieren

In öffentlichen Gastronomiebetrieben ist die Anwesenheit von Insekten und Nagetieren nicht akzeptabel (Ziffer 12.1 der Hygienevorschriften). Um sie zu bekämpfen, werden moderne und wirksame Mittel eingesetzt, die von Rospotrebnadzor zugelassen sind. Zur Abtötung von Fliegen ist der Einsatz von Produkten wie Klebebändern und Flächen nicht erlaubt.

Bei Desinfektions- und Entwesungsarbeiten werden die erforderlichen Maßnahmen entsprechend den hygienischen Anforderungen getroffen.

Persönliche Hygiene des Personals

Hygieneanforderungen für die persönliche Hygiene des Personals werden in Kap. geregelt. XIII Hygienevorschriften. Personen, die einen Gastronomiebetrieb zur Arbeit betreten, durchlaufen bei der Aufnahme eine vorläufige und regelmäßige ärztliche Untersuchung, eine professionelle Hygieneschulung und eine Zertifizierung in der vorgeschriebenen Weise. Ohne Ausbildung und Zertifizierung dürfen Absolventen höherer, weiterführender und sonderpädagogischer Einrichtungen im ersten Jahr nach ihrem Abschluss arbeiten. Vor der praktischen Ausbildung müssen sich die Studierenden einer ärztlichen Untersuchung und einer Hygieneschulung in der vorgeschriebenen Weise unterziehen.

In die persönliche Krankenakte werden die Ergebnisse ärztlicher Untersuchungen, Informationen über zurückliegende Infektionskrankheiten sowie ein Vermerk über den Abschluss der Hygieneschulung und -zertifizierung eingetragen.

Mitarbeiter von Gastronomiebetrieben verpflichtet:

Lassen Sie Oberbekleidung, Schuhe, Hüte und persönliche Gegenstände in der Umkleidekabine.

Waschen Sie sich vor Arbeitsbeginn gründlich die Hände mit Seife, ziehen Sie saubere Hygienekleidung an, stecken Sie Ihre Haare unter eine Mütze, einen Schal oder setzen Sie ein spezielles Haarnetz auf;

Tragen Sie saubere Hygienekleidung und wechseln Sie diese bei Verschmutzung.

Bei Toilettenbesuchen an einer dafür vorgesehenen Stelle Hygienekleidung ausziehen und nach dem Toilettengang gründlich die Hände mit Seife waschen;

Wenn Anzeichen einer Erkältung oder einer Darmstörung sowie Eiterung, Schnittwunden oder Verbrennungen auftreten, benachrichtigen Sie die Verwaltung und wenden Sie sich zur Behandlung an eine medizinische Einrichtung.

Melden Sie alle Fälle von Darminfektionen in der Familie des Mitarbeiters.

Legen Sie bei der Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren Schmuck, Uhren und andere zerbrechliche Gegenstände ab, schneiden Sie Ihre Nägel kurz und lackieren Sie sie nicht und befestigen Sie Ihre Arbeitskleidung nicht mit Stecknadeln.

Rauchen und essen Sie am Arbeitsplatz nicht (Essen und Rauchen sollten in einem speziell dafür vorgesehenen Raum oder Ort erfolgen).

Mechaniker und andere Arbeiter, die an Reparaturen in Produktions- und Lagerräumen beteiligt sind, arbeiten in Werkstätten in sauberer Hygienekleidung (oder Spezialkleidung) und tragen Werkzeuge in speziellen geschlossenen Boxen. Bei der Durchführung der Arbeiten ist eine Kontamination von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigprodukten zu vermeiden. Jede Einrichtung muss über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten für die Erste Hilfe verfügen.

Produktionskontrolle

Gemäß den Hygienevorschriften SP 1.1.1058-01 muss in allen öffentlichen Gastronomiebetrieben, unabhängig von der Eigentumsform, eine Produktionskontrolle organisiert werden. Es sollten auch Laboruntersuchungen zu mikrobiologischen Indikatoren durchgeführt werden. Das Verfahren und die Häufigkeit der Produktionskontrolle, einschließlich Labortests, werden vom Unternehmen im Einvernehmen mit Rospotrebndzor festgelegt (Ziffer 14.3 der Hygienevorschriften).

Mit Schreiben vom 13. April 2009 N 01/4801-9-32 übermittelte Rospotrebnadzor Standardprogramme zur Durchführung der Produktionskontrolle (auch in öffentlichen Gastronomiebetrieben) zur Information der Unternehmen und des Managements. Der Hinweis zum ungefähren Modellprogramm für Labor- und Instrumentenforschung im Rahmen der Produktionskontrolle in öffentlichen Gastronomiebetrieben weist darauf hin, dass der vorgelegte Plan für minimale Labor- und Instrumentenforschung einer der Abschnitte des von einer juristischen Person oder natürlichen Person entwickelten Produktionskontrollprogramms ist Unternehmer gemäß den Anforderungen technischer Vorschriften, staatlicher sanitärer und epidemiologischer Vorschriften und anderer Rechtsakte. In öffentlichen Gastronomiebetrieben, die haltbare Lebensmittel in Industrieverpackungen und (oder) alkoholische Getränke (Riegel, Glasbars usw.) verkaufen, ist im Rahmen der Produktionskontrolle keine Labor- und Instrumentenforschung erforderlich.

Einhaltung der Hygienevorschriften

Gemäß Abschnitt 15.1 der Hygienevorschriften muss der Leiter eines öffentlichen Gastronomiebetriebes Folgendes sicherstellen:

Verfügbarkeit dieser Hygienevorschriften in jedem Unternehmen und Einhaltung ihrer Anforderungen durch alle Mitarbeiter;

Organisation der Produktions- und Laborkontrolle;

Notwendige Bedingungen für die Einhaltung von Hygienestandards und -vorschriften in allen Phasen der Zubereitung und des Verkaufs von Gerichten und Produkten, um deren Qualität und Sicherheit für die Gesundheit der Verbraucher zu gewährleisten;

Einstellung von Personen, die über eine Gesundheitsfreigabe sowie eine berufliche und hygienische Ausbildung und Zertifizierung verfügen;

Verfügbarkeit persönlicher Krankenakten für jeden Mitarbeiter und rechtzeitiger Abschluss der vorläufigen Aufnahme und regelmäßigen medizinischen Untersuchungen;

Organisation einer selbstverständlichen Hygieneschulung und Umschulung des Personals gemäß dem Hygieneschulungsprogramm mindestens alle 2 Jahre;

Umsetzung von Beschlüssen, Weisungen von Organen und Institutionen von Rospotrebnadzor;

Verfügbarkeit eines Sanitärjournals in der festgelegten Form;

Tägliche Pflege der notwendigen Dokumentation (Mängelprotokolle, Personalkontrollprotokolle für pustulöse und akute Atemwegserkrankungen, Qualitätskontrollprotokolle von Frittierfetten etc.)

Arbeitsbedingungen für Arbeitnehmer gemäß den geltenden Gesetzen, Hygienevorschriften und Hygienestandards;

Organisation des regelmäßigen zentralen Waschens und Reparierens von Hygiene- und Spezialkleidung;

Ordnungsgemäßer Betrieb der Technologie-, Kühl- und sonstigen Ausrüstung des Unternehmens;

Durchführung von Desinfektions-, Entwesungs- und Deratisierungsmaßnahmen;

Verfügbarkeit von Erste-Hilfe-Sets und deren rechtzeitige Auffüllung usw.

Die Einhaltung der Hygienevorschriften ist für Bürger, Einzelunternehmer und juristische Personen verpflichtend (Artikel 39 des Bundesgesetzes Nr. 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, Expertin der Zeitschrift „Public Catering Enterprises: Accounting and Taxation“. Zeitschrift „Öffentliche Gastronomiebetriebe: Rechnungslegung und Besteuerung“, N 3, März 2010.

Dokumentation:

*(1) Beschlüsse des FAS MO vom 21. Oktober 2009 N KA-A41/10498-09, FAS UO vom 2. November 2009 N F09-8458/09-S1, vom 27. Januar 2009 N F09-10591/08 -S1.

*(2) Bundesgesetz vom 30. März 1999 N 52-FZ „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung.“

*(3) In Kraft gesetzt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 8. November 2001 N 31.

*(4) Sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften „Trinkwasser. Hygienische Anforderungen an die Wasserqualität zentraler Trinkwasserversorgungssysteme. Qualitätskontrolle. SanPiN 2.1.4.1074-01“, in Kraft gesetzt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russische Föderation vom 26. September 2001 N 24 .

*(5) Sanitäre und epidemiologische Regeln und Standards „Hygienische Anforderungen an die Qualität von Wasser aus dezentraler Wasserversorgung. Sanitärer Schutz von Quellen. SanPiN 2.1.4.1175-02“, in Kraft gesetzt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes von der Russischen Föderation vom 25. November 2002 N 40.

*(6) „Hygienische Anforderungen an das Mikroklima von Industrieräumen. Hygienevorschriften und -vorschriften. SanPiN 2.2.4.548-96“, genehmigt. Beschluss des Staatlichen Komitees für sanitäre und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation vom 1. Oktober 1996 N 21.

*(7) Bauvorschriften und Vorschriften der Russischen Föderation „SNiP 23-05-95. Natürliche und künstliche Beleuchtung“, genehmigt. Beschluss des Bauministeriums der Russischen Föderation vom 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Verordnung von Rospotrebnadzor vom 20. Mai 2005 N 402 „Über eine persönliche Krankenakte und einen Gesundheitspass.“

*(9) Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 29. Juni 2000 N 229 „Über die professionelle Hygieneschulung und Zertifizierung von Beamten und Mitarbeitern von Organisationen.“

*(10) Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 14. November 2001 N 36 „Über die Umsetzung der Hygienevorschriften“ (zusammen mit den sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards „Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von“) Lebensmittelprodukte. SanPiN 2.3.2.1078-01“, genehmigt vom Obersten Staatssanitätsarzt der Russischen Föderation am 06.11.2001.

*(11) Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 22. Mai 2003 N 98 „Über die Umsetzung der sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards SanPiN 2.3.2.1324-03“ (zusammen mit den sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards). „Hygienische Anforderungen an Verfallsdaten und Bedingungen für die Lagerung von Lebensmitteln SanPiN 2.3.2.1324-03“, genehmigt vom Obersten Staatsarzt der Russischen Föderation am 21. Mai 2003.

*(12) Anhang 1 zu SanPiN 2.3.2.1324-03.

*(13) „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Organisation und Durchführung von Desinfektionsmaßnahmen. SP 3.5.1378-03“, genehmigt. Oberster staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation 06.07.2003.

*(14) „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen für Deratisierung. SP 3.5.3.1129-02“, genehmigt. Oberster staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation 12.07.2002.

*(15) „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Organisation und Durchführung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen gegen synanthropische Arthropoden. SanPiN 3.5.2.1376-03“, genehmigt. Oberster staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation 04.06.2003.

*(16) Verordnung des Ministeriums für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation vom 16. August 2004 N 83 „Über die Genehmigung von Listen schädlicher und (oder) gefährlicher Produktionsfaktoren und Arbeiten, bei denen vorläufige und regelmäßige ärztliche Untersuchungen (Untersuchungen) durchgeführt werden.“ ) durchgeführt werden, und das Verfahren zur Durchführung dieser Prüfungen (Prüfungen)“.

*(17) Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 29. Juni 2000 N 229 „Über die professionelle Hygieneschulung und Zertifizierung von Beamten und Mitarbeitern von Organisationen.“

*(18) In Kraft gesetzt durch Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation vom 13. Juli 2001 N 18 und gültig bis zum 31. Dezember 2011.

*(19) Gemäß den Richtlinien für die hygienische und bakteriologische Kontrolle in Betrieben der öffentlichen Gastronomie und des Lebensmittelhandels. Mu 2657-82, genehmigt. Gesundheitsministerium der UdSSR 31.12.1982 N 2657.