La humanidad debe el descubrimiento de un método para preparar masa de levadura a un feliz accidente. Al parecer, las células de levadura que penetraron en la masa provocaron en ella la fermentación alcohólica. El cadáver de repente volvió a la vida, comenzó a respirar y a levantarse. Uno puede imaginarse cuán conmocionados quedaron los primeros testigos de este milagro. Estos fenómenos les parecían misteriosos e incomprensibles.

Durante mucho tiempo, la gente no sabía el motivo de la fermentación de la masa, no tenían idea de la levadura, pero esto no les impidió utilizar con éxito los frutos de la actividad vital de los hongos microscópicos, nuestros fieles ayudantes. Sólo el resto de la masa una vez preparada: la levadura se cuidaba como la niña de los ojos, del mismo modo que los hombres de las cavernas cuidaban el fuego. A partir de esta levadura se hacía nueva masa, que se pasaba de casa en casa, y esto continuó durante siglos antes de que aprendiéramos a aislar y cultivar levadura, lo que ahora se ha convertido en algo común.

Como todos los seres vivos, necesitan alimento y determinadas condiciones de vida. La masa contiene suficientes nutrientes para ellos: azúcares, sales minerales, proteínas y vitaminas. Y la gente se ocupará de la temperatura requerida: colocarán la masa en un lugar cálido.

Un problema es que la levadura no puede moverse. Durante el proceso de división, cada célula forma una colonia completa, todas en un solo lugar. Como resultado de la actividad vital de dicha familia, el alcohol y el dióxido de carbono se acumulan a su alrededor y le resulta imposible vivir: la fermentación se detiene. Rápidamente aprendimos cómo ayudar a la levadura: necesitamos amasar la masa durante la fermentación, lo que distribuye la levadura de manera uniforme, elimina el exceso de dióxido de carbono y la fermentación comienza con renovado vigor.

Las raíces de la historia de la repostería se remontan a la antigüedad. Los dulces aparecieron por primera vez en el Antiguo Egipto, la Antigua Grecia y Oriente Medio, y luego en Italia, extendiéndose rápidamente por todo el mundo debido a su inigualable sabor. En aquellos tiempos lejanos, los productos de repostería no eran tan variados como hoy, pero solo estaban al alcance de personas muy ricas. Como los dulces no se producían en todas partes, los marineros y comerciantes tenían que emprender largos y peligrosos viajes hacia Oriente para conseguirlos.

Los productos de confitería orientales siguen siendo famosos por su originalidad, singularidad y gran variedad. Hoy en día, incluso en una pequeña ciudad de provincia se pueden comprar todo tipo de dulces de todos los rincones del mundo.

Los primeros pueblos que disfrutaron del sabor de los dulces fueron los antiguos griegos y egipcios. Se considera que los primeros dulces son los de la Antigua Grecia, elaborados a base de miel y una amplia variedad de frutas. En Egipto, los dátiles eran el componente principal de estos dulces.

Según la historia, los egipcios inventaron los dulces por pura casualidad, mezclando nueces, miel y dátiles. Hasta el siglo XX, los dulces se hacían típicamente en casa agregando melaza dulce, jarabe de arce y miel, y usando glaseado de jengibre y raíz de lirio para hacer los dulces.

La mermelada también se considera uno de los dulces más antiguos. Se produjo por primera vez en el Mediterráneo oriental y Oriente Medio durante las Cruzadas. Las recetas griegas antiguas para este manjar indican que al preparar mermelada se utilizaba jugo de fruta evaporado y luego condensado. Sólo en el siglo XVI aparecieron en Europa los dulces de frutas, gracias al azúcar americano barato.

Pero el producto de confitería más popular en la actualidad es el chocolate. El chocolate se originó en México y el primer europeo en probar el sabor del chocolate fue Cristóbal Colón en el siglo XVI. Cuando Colón desembarcó en América, lo primero que hicieron los indios fue obsequiarle un cuenco de chocolate negro.

Pero no pudo apreciar la bebida; sólo el conquistador Cortés de España prestó la debida atención al maravilloso sabor de la bebida de cacao. Gracias a ello, el chocolate se extendió por toda Europa y la conquistó. Pero las delicias dulces no son lo único que tiene un sabor insuperable.

Los dulces elaborados con frutas naturales y cacao en polvo contienen muchas vitaminas y microelementos necesarios para la salud. Por ejemplo, los primeros chocolates fueron inventados por un farmacéutico belga que intentaba conseguir un medicamento para la tos. Por tanto, los productos de repostería naturales son sabrosos y saludables.

El primer gran paso en la creación de pasteles, muffins, galletas y otras delicias de harina favoritas fue la invención de hornear en hornos tandoor, que se utilizaron hace varios miles de años y no han dejado de utilizarse hasta el día de hoy. Según los arqueólogos, los habitantes del Antiguo Egipto sabían elaborar al menos treinta tipos diferentes de pan, pan de especias y tortas.

El siguiente hito importante fue la aparición de las panaderías públicas en la antigua Roma dos siglos antes del comienzo de nuestra era. La mayor parte del trabajo en estos establecimientos se realizaba manualmente, lo que no podía dejar de afectar la productividad laboral. Al mismo tiempo, el oficio de panadero siempre se ha considerado muy prestigioso y, a veces, incluso se ha equiparado a un arte. Muchos de los representantes de esta profesión tenían un excelente gusto artístico y podían crear productos de diversas formas y tamaños no estándar. Un esclavo romano experto en el oficio de panadero era valorado mucho más que un gladiador, y en la Alemania medieval, el asesinato de un panadero se castigaba con más severidad que el asesinato de una persona común y corriente. Posteriormente, los maestros orientales y los italianos, y luego los residentes de otros países europeos, tuvieron especial éxito en el arte de la repostería dulce. En la capital culinaria del mundo, París, muchos pasteleros profesionales estudiaron y todavía están aprendiendo los conceptos básicos de su oficio.

En Rusia, el azúcar de caña apareció como parte de otros productos de ultramar en el siglo XIII (su mención se remonta a 1273). Durante mucho tiempo, el azúcar fue un lujo y se consumía como un dulzor independiente. El principal producto de confitería de la antigua Rusia era el pan de jengibre con miel. Hubo un tiempo en que el pan de jengibre se convirtió en una parte tan importante de la vida rusa que no solo se convirtió en un manjar, sino también en un participante obligatorio en ritos y rituales. Se puede suponer que el pan de jengibre era un símbolo de una vida agradable y "dulce".

Las galletas de jengibre se regalaban en varias ocasiones especiales como muestra de respeto y amor. Al mismo tiempo, el grado de respeto y amor a menudo se identificaba con el tamaño del pan de jengibre. Algunos regalos de pan de jengibre eran tan grandes que se necesitaban dos trineos para entregarlos. Si se presentaban otros obsequios, se colocaban sobre el pan de jengibre. De aquí proviene la expresión “poner pan de jengibre”, que significa “hacer regalos”. Para la boda se horneó un pan de jengibre especial, que se cortó en trozos y se distribuyó a los invitados al final del banquete de bodas. Esto significaba que era hora de que los invitados se fueran a casa, por lo que este pan de jengibre recibió el sobrenombre de “aceleración”.

En los siglos XVII y XIX, la fabricación de pan de jengibre se convirtió en una rama importante de la artesanía popular. Sólo en el siglo XIX la producción de pan de jengibre comenzó a perder terreno debido a la aparición de nuevos tipos de productos de confitería de harina en los países de Europa occidental. Así, la afluencia de emigrantes franceses a Rusia que huyeron de la Revolución Francesa provocó la aparición de los ahora familiares pasteles "éclair", que en francés significa "vislumbrar", "relámpago", "merengue" - "beso", "bouche". " " -- "pelota". Al mismo tiempo, Rusia comenzó a desarrollar activamente su propia producción de azúcar a partir de remolacha. La primera fábrica de azúcar de remolacha se inauguró en Rusia en 1802 (en la región de Tula). La aparición de nuestro propio azúcar, más barato, también intensificó el desarrollo de su industria procesadora: la producción de productos de confitería, tanto harina (tartas, pasteles, galletas, gofres, etc.) como azúcar (caramelo, dulces, etc.).

Los predecesores de los productos de confitería en Rusia pueden considerarse frutas y bayas confitadas en miel, que se llamaban mermelada "seca" o "de Kiev". El nombre más familiar para estos dulces, “frutas confitadas”, proviene del idioma alemán y se estableció en el idioma ruso en el siglo XVII.

Después de las frutas confitadas, aparecieron pequeños productos esféricos de azúcar, llamados "grageas", que en francés significa "manjar". La palabra "caramelo" (el nombre francés de la caña de azúcar) también nos llegó del idioma francés. Pero la palabra “mermelada” tiene raíces portuguesas, aunque también nos llegó desde Francia.

La palabra “chocolate” proviene del México Antiguo. El nombre de este querido dulce proviene del nombre azteca de una bebida a base de las semillas del árbol del cacao. La bebida era picante (debido a la pimienta que contenía), de sabor amargo y se llamaba “chocolatl”, que significa “agua amarga” en azteca. Los primeros en conocer esta bebida fueron los conquistadores españoles, que capturaron la antigua capital de México, la ciudad de Tenochtitlán, en 1519. No les gustaba el “chocolatl” picante y amargo. Pero me gustó su versión real, elaborada a partir de semillas de cacao tostadas, molidas con granos de maíz tierno, con el añadido de miel y vainilla. La versión real del “chocolatl” deleitó a los españoles no sólo por su sabor, sino también por su efecto tónico. La receta del "chocolatl" real, así como las semillas de cacao, llamadas "granos" por los españoles, fueron presentadas por el líder de los conquistadores Cortés como regalo al Rey de España. Los granos de cacao y la receta de la bebida finalmente (en el siglo XVII) llegaron a Francia e Inglaterra. Además, el chocolate siguió siendo la única bebida hasta el siglo XIX. La tecnología para producir barras de chocolate ("chocolate para mascar") fue desarrollada y mejorada en el siglo XIX gracias a los esfuerzos de suizos, holandeses, ingleses y suecos.

Desde el siglo XIX, la producción de confitería en Rusia se ha ido transformando activamente de la producción de confitería artesanal y artesanal a la producción industrial y fabril. Esto se vio facilitado por el surgimiento en Rusia de su propia producción industrial de azúcar a partir de remolacha. También jugó un papel positivo el descubrimiento de un método para producir jarabe de almidón por parte del representante de la Academia de Ciencias de Rusia, Kirchhoff. En 1840 apareció la fábrica de confitería de la casa comercial “Ivanov N.D.”. e hijos." En 1843 se inauguró una fábrica de confitería de la familia Abrikosov, talentosos pasteleros rusos. Sin embargo, la mayoría de las fábricas de confitería en Rusia en la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX fueron construidas y propiedad de extranjeros. La producción total de productos de confitería en Rusia en 1914 alcanzó las 109 mil toneladas.

Después de la Revolución de Octubre, se nacionalizaron grandes fábricas de confitería. Durante la Guerra Civil, la industria de la repostería decayó. Su restauración y renovación se inició en 1922. Diez años más tarde, en 1932, se creó el Instituto de Investigación de la Industria de la Confitería de toda la Unión. Sus empleados comenzaron a estudiar activamente los procesos subyacentes a la tecnología de varios tipos de productos de confitería, así como a desarrollar métodos mecanizados y automatizados para su implementación. Como resultado de la restauración y renovación de la industria de la confitería, la producción de productos de confitería en la década anterior a la guerra de 1940 alcanzó las 790 mil toneladas. Durante la Gran Guerra Patria, una parte importante de las empresas de confitería fue destruida. Nuevamente se requería su restauración y renovación. La producción de productos de confitería en los años de la posguerra alcanzó gradualmente los niveles de antes de la guerra y finalmente los superó.

Así, en 1960, el volumen de productos producidos por la industria de la confitería ya ascendía a 1,75 millones de toneladas, y en 1985, a 4,3 millones de toneladas. La transición a las relaciones de mercado que comenzó después de 1985 provocó un debilitamiento de la posición de la industria de confitería nacional y un aumento de la proporción de productos de confitería importados. Siguió una disminución en la producción: por ejemplo, en 1998, la producción de productos de confitería disminuyó a la mitad en comparación con 1990. A finales de los años 90 del siglo pasado, la situación empezó a mejorar: hubo cierto crecimiento en la producción de productos de confitería y la proporción de productos importados disminuyó.

Hoy, la industria de la confitería de harina se enfrenta nuevamente a los desafíos de reactivación y renovación, que deberán ser resueltos por las generaciones actuales y futuras de tecnólogos.

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Ensayo

Historia del desarrollo de tecnología y equipos para la producción de productos de confitería de harina.

Introducción

La estructura del mercado ruso de confitería (ver Fig. 1) muestra que el volumen de producción de productos de confitería de harina es aproximadamente el 54% del volumen total de producción de confitería.

Arroz. 1 Estructura del mercado ruso de confitería.

Hoy en día, no sólo las empresas especializadas (panaderías, panaderías) se especializan en la producción de productos de confitería, sino que también los medianos y pequeños empresarios están mostrando interés en esta rama de la industria alimentaria.

El segmento más dinámico del mercado de la confitería en este período es la producción de pasteles y bollería, cuyo volumen ha crecido anualmente entre un 15% y un 18% en los últimos tres años. Esto se debe a los siguientes factores:

En Rusia, los productos de confitería de harina y, especialmente, las tartas y pasteles, ocupan tradicionalmente el primer lugar en ventas entre los dulces de todo tipo;

El entorno competitivo favorable para la proporción de productos importados y nacionales es del 7% al 93%.

1. Pan de jengibre

La producción de productos de confitería de harina tiene una larga historia. Los primeros dulces que la gente aprendió a hacer fueron pan de jengibre a base de miel, y luego azúcar y sustancias azucaradas. En Rusia, el primer pan de jengibre, entonces llamado “pan de miel”, apareció alrededor del siglo IX; era una mezcla de harina de centeno con miel y jugo de bayas, y la miel que contenían constituía casi la mitad de todos los demás ingredientes. Más tarde, se empezaron a añadir hierbas y raíces locales al "pan de miel", y en los siglos XII y XIII, cuando comenzaron a aparecer en Rusia especias exóticas traídas de la India y Oriente Medio.

En los siglos XVII y XIX, la elaboración de pan de jengibre era un oficio popular muy extendido. Cada localidad horneaba su propio pan de jengibre según recetas tradicionales y los secretos de su elaboración se transmitían de generación en generación. Los artesanos que se dedicaban a la producción de pan de jengibre se llamaban pryanishniks (de ahí el famoso apellido Pryanishnikov). En Rusia había tres tipos de pan de jengibre, que deben su nombre a la tecnología de su producción. Este es un pan de jengibre moldeado (Fig. 2a, 2b); están hechos de masa, al igual que los juguetes están hechos de arcilla. El pan de jengibre impreso (Fig. 4) se elabora utilizando una tabla de pan de jengibre, o "pan de jengibre", en forma de una impresión en relieve en la masa. Se forma una silueta (recortada o recortada) de pan de jengibre (Fig. 3) utilizando una plantilla de cartón o un sello hecho con una tira de hojalata.

Hoy en día, el pan de jengibre moldeado es una gran rareza etnográfica y se conserva en el norte de Rusia con el nombre de “huevas”. Sus personajes tradicionales (un caballo, un ciervo, una vaca, una cabra, un pato, un urogallo con polluelos) son imágenes que sobrevivieron de la antigua mitología pagana rusa. La forma arcaica, la convencionalidad de la imagen, la falta de detalles menores, la temática limitada y su estabilidad a lo largo de los siglos, así como la originalidad de la tecnología de fabricación (los productos horneados se sumergen varias veces en agua hirviendo, lo que hace que las “huevas” se vuelvan más suave, más ligero y más fuerte) y el ascetismo del material de origen (harina de centeno, sal y agua): todas estas son características distintivas del pan de jengibre moldeado.

Arroz. 2a. "Huevas" de pan de jengibre modeladas

Los llamados “teters” o “vitushki”, que todavía se fabrican en Mezen y Kargopol, tienen una historia no menos antigua que las “huevas” de estuco. Estas galletas de jengibre, únicas en su técnica de modelado y forma, se hornean con masa de centeno, se extienden en forma de finos flagelos y se transforman en figuras de animales o formas geométricas en espiral, cercanas a los signos solares y adornos de monumentos culturales relictos.

Arroz. 2b. Pan de jengibre moldeado “vitushki”. Arroz. 3. Pan de jengibre silueta

Los panes de jengibre silueta aparecieron hace relativamente poco tiempo. La primera mención de ellos se remonta a 1850, pero a principios del siglo XX, las galletas de jengibre con silueta, debido a sus cualidades decorativas, se habían convertido en las más extendidas y populares. Su amplia distribución, especialmente en Rusia Central, también predeterminó la variedad de soluciones artísticas: un patrón suave y lineal que llena el plano del pan de jengibre y no está relacionado con su forma: en las galletas de jengibre "recortadas" de Voronezh, brillantes colorante rojo con glaseado de azúcar y trozos de pan de oro pegados sobre un fondo claro sobre galletas de jengibre de Putivl, el uso original de plumón y plumas de ave teñidas se encuentra en las galletas de jengibre pintadas de Novokhopersk.

El pan de jengibre impreso se elabora utilizando una tabla de pan de jengibre, o “pan de jengibre”, como una impresión elevada en la masa. Su belleza y calidad dependían en gran medida del artesano que hacía la tabla de pan de jengibre. En los viejos tiempos, a estos artesanos se les llamaba "abanderados". Esto es lo que escribió el primer investigador del pan de jengibre, I. Golyshev, sobre estas tablas: “Las tablas de pan de jengibre se cortaban principalmente en tablas de pera y tilo y tenían un valor decente, de 3 a 15 rublos en plata, que eran cortadas por encargo por artesanos especiales, y también, además de pedidos, tableros recortados y de libre venta; Tenían su propia moda: los panaderos de jengibre se interrumpían con nuevos estilos de dibujo y los talladores inventaban sus inventos en tablas para atraer compradores. Los talladores a veces tallaban su apellido además de varias inscripciones. El dibujo recién inventado era muy valorado en aquel momento, y el primero en adquirir el tablero competía con los demás”.

Para los niños se hornearon pequeñas galletas de jengibre con forma de mascotas, pájaros y animales, con motivos tradicionales de Año Nuevo. En el siglo XIII, en algunas galletas de jengibre se imprimían las letras del alfabeto y con ellas los niños podían aprender a leer. Como obsequio, la novia y la joven recibieron pan de jengibre en forma de canasta de flores, un corazón, palomas besadoras, cisnes, pavos reales con inscripciones apropiadas para la ocasión: “Un signo de amor”, “En el día de un ángel". Con motivo de las celebraciones importantes, se horneaban galletas especiales de jengibre, que se llamaban "bandeja" o "zazdravny". No sólo sorprendieron por su tamaño (de 50 cm a 1 m o más) y peso (de 5 a 15 libras, y en algunos casos hasta 1 libra), sino que también destacaron por su particular sofisticación y complejidad de diseño. La belleza y la calidad dependían en gran medida del artesano que hacía la tabla de pan de jengibre. En los viejos tiempos, a estos artesanos se les llamaba "abanderados". El costo de las “bandejas” y las galletas de jengibre era muy alto, ya que su “exclusividad” y su dedicación específica no permitían su replicación. Las galletas de jengibre hechas con tablas tipográficas eran pequeñas, con un diseño simple, sin pretensiones y baratas, por lo que recibieron el nombre de "barritas de centavo". Era costumbre regalar galletas de jengibre el Domingo del Perdón, que coincidía con el último día de Maslenitsa antes del inicio de la Cuaresma. Ese día, según la costumbre cristiana, iban a “despedirse” (pedirse perdón por todos los agravios causados); las visitas iban acompañadas de ofrendas de tartas y galletas de jengibre muy grandes (de dos a cinco kilogramos), que simbolizaba el Sol (Fig. 3b). La tradición de elaborar galletas de jengibre basadas en motivos bíblicos (La Virgen y el Niño, Nacimiento de Cristo, Adán y Eva) está asociada a la celebración de la Navidad. El símbolo de la vida, el pan de jengibre "Huevo", es un atributo obligatorio de las celebraciones de Pascua.

Arroz. 4. Pan de jengibre impreso “Sol”

Hoy en día, el negocio del pan de jengibre, lamentablemente, ya no tiene un alcance tan amplio como antes, y la apariencia y el sabor del pan de jengibre en general están lejos de los que eran familiares para nuestros antepasados ​​​​no tan lejanos. Y, sin embargo, no debemos olvidar que hasta el día de hoy existen los famosos panes de jengibre de Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Arkhangelsk, lo que significa que existe la esperanza de que la habilidad de hacer pan de jengibre, que nos ha llegado desde tiempos inmemoriales, continúe viva y deleita a todos, jóvenes y mayores.

2 . Kalachi

Rusia es famosa desde hace mucho tiempo por sus panecillos rallados. El nombre "kalach" proviene de la palabra eslava "kolo" - rueda, que indica la forma redonda del producto. En los siglos XVI-XVII. fueron elaborados por panaderos artesanales a partir de masa rallada. Los panecillos rallados son un “clásico” no sólo del arte de la repostería rusa, sino también del mundo, y se les conoce con el nombre de “escultura de panadería”. La escultura de panadería, que alguna vez fue muy difundida y popular, ahora sólo aparece ocasionalmente en exposiciones de panaderos muy antiguos, verdaderos maestros de su oficio. Hacer una escultura de panadería es una tarea que requiere mucha mano de obra, porque... exclusivamente todas las operaciones se realizan manualmente. El material debe “escuchar” las manos del intérprete. Las manos, a instancias del alma, hacen que la masa “cobre vida” y ocurre un milagro. La artesanía se convierte en arte y cada producto individual se convierte en una obra maestra, una creación única de la mano del hombre. Cada artesano, en condiciones de feroz competencia, cuando el sentido de la vida era ganar y sobrevivir, buscaba hacer su producto lo mejor posible, presentarlo y venderlo de manera rentable, por lo que floreció la iniciativa de mejorar su artesanía. Pero este antiguo arte de hacer panecillos está desapareciendo gradualmente y convirtiéndose en leyenda. Hoy la escultura del panadero es la "Rusia saliente". Pero mientras todavía viva al menos un maestro de la “Rusia saliente”, nuestro deber es preservar el arte de la escultura panadera en la memoria de la posteridad.

Arroz. 5. Kalaquías.

3 . tartas

Los pasteles rusos son una forma genuina de arte popular. Las tartas son un símbolo de hospitalidad, cordialidad y buena voluntad. Un pastel es un pan festivo y la llegada de un invitado es siempre una fiesta. El mismo nombre "pastel" proviene de la antigua palabra rusa "pir" - "vacaciones" - "triunfo". Para cualquier ocasión especial, horneaban su propio pastel: para la llegada de queridos invitados distinguidos: “pan y sal”; para una boda - kurnik - un pastel ritual; para la llegada de un recién nacido a la casa: pasteles de la abuela: bollos, tartas, bollos, witushki. pretzels hechos con masa y otras cositas dulces que se regalaban a los niños.

Vatrushka: el nombre proviene de la palabra "vatra", que en la mayoría de las lenguas eslavas significa "fuego", "hogar". Y efectivamente, la tarta de queso, redonda y rosada, se parece al sol.

Los rasstegai son pasteles que tienen un agujero especial en la parte superior. En el pasado y principios de este siglo se vendían en casi cualquier taberna. Tabernas y restaurantes horneaban pasteles, cada uno según su propia receta, y competían entre sí por el derecho a ser considerados los mejores.

Kulebyaka es un pastel de forma alargada con carne picada sin azúcar. En el diccionario de Dahl, la palabra "kulebyaka" se basa en el anticuado "kulebyachit", que significa enrollar con las manos, esculpir, cocinar. El kulebyaka más famoso de Moscú era el que se preparaba en la taberna de Testov y se llamaba pastel Baidakovsky. Era un kulebyak grande con 12 niveles de relleno, que contenía de todo, desde una capa de hígado de lota hasta una capa de médula ósea.

Arroz. 6. Kulebyaka (preparado por estudiantes universitarios)

Ni una sola celebración, ni una sola festividad está completa sin productos de confitería dulces. Tartas, pasteles y repostería añaden festividad y solemnidad a cualquier reunión, a cualquier cena.

La cocina rusa no conocía muchos tipos modernos de masa de repostería. Todos los pasteles, tartas, kulebyaki, pasteles y otros productos horneados se preparaban con levadura, masa sin levadura y mantequilla, y más tarde con galletas de mantequilla, natillas y hojaldre. El concepto mismo de "tartas" y "pasteles" no existía.

Los pasteles significaban tartas y otros productos horneados. Aquí, por ejemplo, hay una lista de pasteles dada por V. Levshin y S. Drukovtsev: “La cuarta porción, que contiene pasteles, cereales, etc.: pastel redondo con pollo y huevo, pasteles: dulce, panqueque, corazón, Pechersky, pasteles crucianos con huevos; tortitas, tortitas, blintzes, panes, pryentsy, sochni, syrniki, krupeniki, fideos, tartas de queso, etc.”

Posteriormente, a finales del siglo XVIII - principios del XIX, los pasteleros extranjeros comenzaron a preparar en nuestro país bizcochos, natillas, almendras, azúcar-proteicas y otros tipos de masas, que sirvieron de base para la elaboración de tartas en una nueva sentido de la palabra. Esto explica el origen extranjero de los nombres de muchos productos de confitería: eclair - del francés "brillo", soufflé - "aireado", crema - "crema", merengues - del nombre de la ciudad alemana de Merengen.

Un ejemplo de organización del lugar de trabajo de un pastelero en los siglos XVIII y XIX. La cocina del ala oriental del Palacio Monplaisir en Peterhof puede servir como cocina donde se preparaban platos exquisitos para la corte imperial. En la entrada de Tafeldekerskaya hay una mesa para extender la masa con palas para harina, y en la pared cuelga un dispositivo para picar azúcar, que se fabricó en forma de grandes cabezas. En el suelo hay barriles para cerveza y kvas, en los estantes de la vitrina hay diferentes moldes para cupcakes, gelatinas, mousses, una batidora para nata, una máquina para hacer helados, morteros y trampas para moscas de cristal en las que se vierte líquido azucarado. . Sobre la pista de patinaje hay platos de hojalata de los años 20 del siglo XVIII, fabricados por orden de Pedro I en Inglaterra. Los artículos de mesa se fabricaban con este suave material plateado, muy apreciado en Rusia. . En una barra transversal de metal en las paredes entre las ventanas hay barras de acero y balanzas. En la parte central de la cocina hay dos fogones, en uno de ellos hay una pecera de cobre con una rejilla para cocinar pescado al vapor, en el otro hay dos cubos para agua. Cerca hay una estufa de confitería, donde hay palanganas para hacer mermelada, una tinaja y una gofrera decorada con el escudo grabado del Imperio Ruso, en la que se horneaban gofres y pan de jengibre. El pastelero preparaba malvaviscos, mermeladas, gelatinas de frutos rojos, galletas, dulces, frutas confitadas y otros dulces. Es interesante observar que en la época de Anna Ioannovna, los melones, las nueces y los guisantes en vaina se consideraban frutas. Detrás de la estufa hay una estufa rusa, revestida por dentro con ladrillos refractarios. Al lado hay empuñaduras para hierro fundido y palas para pan horneado sobre láminas de metal. En la cocina se utilizaban utensilios de cobre, que estaban estañados por dentro para protegerlos de la oxidación. Desde la época zarista era costumbre mantener los platos limpios, lavarlos y limpiarlos a fondo. En los estantes de la bóveda de la cocina hay ejemplos de utensilios de cobre rusos de los siglos XVIII y XIX: valles, hermanos, cucharones, tinajas, ollas, etc. (Fig.7, 8)

Arroz. 7. Horno ruso, hornillo de repostería y utensilios de cobre.

Arroz. 8. Vista general del lugar de trabajo del pastelero.

4. Dulces tradiciones de Europa

En la antigua Roma se preparaban pasteles y otros dulces. En el "Satyricon" de Petronio leemos: "Ya había un plato con pasteles: en el medio había un Priak hecho de masa, que contenía, según la costumbre, frutas de todo tipo y uvas en un dobladillo ancho".

La diversidad de la cocina es uno de los signos de una cultura desarrollada. En Roma fue exactamente así, pero Roma cayó y el arte de hacer dulces quedó prácticamente olvidado durante muchos siglos. Revivió en Italia, en Venecia, sólo con la llegada del azúcar a finales del siglo XV y principios del XVI. Hasta entonces, los dulces se compraban a los árabes.

La palabra "pastelero" proviene del verbo italiano "candire" - "cocinar en azúcar", "confitado". Su pronunciación es muy cercana a la palabra latina “conditor”, que es como los antiguos romanos llamaban cocineros. Esta consonancia llevó a que a los fabricantes de dulces se les empezara a llamar no candirs, sino pasteleros o pasteleros. Posteriormente, los franceses arrebataron el campeonato a los italianos con sus pomposos bizcochos, y de ellos pasó a los austriacos. La escuela de repostería vienesa dio a conocer su presencia por primera vez en 1815 durante el Congreso de Viena. Los pasteleros utilizaban una masa más ligera y con menos huevos. Sus productos requerían más tiempo y habilidad que los franceses, pero eran más baratos. El arte de la repostería poco a poco se democratizó y se hizo más accesible a las masas.

Un pastelero y un cocinero son dos profesiones diferentes. En Francia e Italia, sólo aquellos que sabían dibujar y esculpir podían preparar dulces. Los futuros pasteleros estudiaron la historia de la arquitectura, el modelado y la ornamentación.

Actualmente la situación no ha cambiado mucho. En los años 90 Siglo XX En nuestro país se publicó un libro de texto para facultades de cocina, “Dibujo y modelado para pasteleros”. Las tareas allí no eran muy diferentes de las que se les encomendaban a los estudiantes de la escuela de arte. El conocimiento de las leyes de la composición, la capacidad de seleccionar combinaciones armoniosas de colores, dibujar y modelar a partir del natural: todas estas habilidades forman parte integral del arte de la repostería. Después de todo, es el diseño inusual lo que crea un aura de fabulosidad alrededor de sus creaciones (Fig. 9).

Arroz. 9. Pastel “Casa de cuento de hadas”

Los maestros de siglos pasados ​​crearon composiciones escultóricas enteras a partir de azúcar común. Uno de ellos fue un regalo del rey portugués al Papa en 1513. Representaba al propio Papa rodeado por 12 cardenales y 300 velas, cada una de un metro y medio de altura. Y este está lejos de ser el único ejemplo de dulce escultura. ESTE. En el cuento de hadas "El cascanueces y el rey ratón", Hoffmann ideó todo un reino de muñecos con puertas de la ciudad hechas de macarrones, casas decoradas con galerías de azúcar caladas; un pastel glaseado y un magnífico castillo de mazapán que se alza en la plaza en lugar de un obelisco. Por supuesto, esta es la fantasía del escritor, pero lo más probable es que se haya inspirado en las obras de pasteleros reales. Por cierto, el mazapán se inventó en Francia en los siglos XVIII y XIX, es decir. Justo en el momento de escribir el cuento de hadas gozaba de una enorme popularidad en Austria y Alemania. Este manjar es una mezcla de azúcar en polvo y nueces ralladas (generalmente almendras) en una proporción de 1:2 o 2:3. La masa resultante es muy elástica y se le puede dar cualquier forma.

Y, sin embargo, los pasteles son los verdaderos “reyes de la pastelería”. Su estilo de diseño cambió según la época. En el siglo XVIII, el lugar principal en la mesa podría pertenecer a una obra maestra realizada en forma de cornucopia de la que caen flores y frutos. Las tartas que hoy en día se venden ampliamente están decoradas de forma más sencilla y, lamentablemente, a menudo son del mismo tipo. Pero esto no significa que en nuestro tiempo la clave de un país dulce, como el descrito por Hoffmann, se haya perdido para siempre. Así, el famoso maestro Vasily Nikolaevich Semenov creó un modelo del Teatro Dramático que lleva el nombre de A.S. a partir de chocolate, galletas, azúcar y mazapán. Pushkin, cuyas paredes eran de galleta, las puertas de chocolate, las columnas de azúcar y el adorno de la fachada de mazapán repetía exactamente el real. Otra obra maestra de la repostería de Semenov es el parque Petrodvortsovy. En el centro del parque se encuentra la famosa fuente Sansón, de la que brota un chorro de caramelos transparentes.

Hubo un tiempo en que las tartas se hacían en forma de cestas de flores, cestas con setas o paisajes sacados de un cuento de hadas. Básicamente, estos pasteles se podían ver en exposiciones de repostería creativa o comprarse por encargo.

En los años 60-80, en todas las ciudades de Rusia casi siempre había varias empresas que operaban con diferentes especializaciones y producían productos de confitería de harina: productos de crema y productos horneados, se organizaban pequeños talleres o áreas en cafés, restaurantes y cantinas. Y todos los fabricantes estaban interesados ​​en producir productos de alta calidad, porque... Surgió una situación competitiva. Las exposiciones y ventas se realizaban casi mensualmente, las ferias se celebraban trimestralmente y anualmente se celebraban concursos de habilidades profesionales, donde los maestros de su oficio mostraban sus habilidades, pero ocultaban cuidadosamente sus secretos profesionales. Al mismo tiempo, la generación más joven de especialistas amplió el alcance del trabajo cotidiano y algunos lograron comprender de forma independiente los secretos del dominio.

En los años 90, la mecanización de la producción provocó un aumento sin precedentes de los volúmenes de producción y una ampliación de la gama de productos. El mayor volumen de producción de confitería se alcanzó en 1990 y ascendió a 2.850 mil toneladas. Las importaciones de productos de confitería fueron insignificantes. El aumento de la producción en masa ha reducido significativamente la elegancia de los productos fabricados. Durante este período se observa una intensa construcción de pequeñas empresas. Esto se debe al establecimiento de relaciones de mercado y al deseo de cada región de autosuficiencia. Los talleres pequeños tienen ventajas sobre los grandes, porque tener la oportunidad de: utilizar una política de producción más flexible, actualizar frecuentemente los equipos, introducir las últimas tecnologías en el proceso de producción. Pero a las pequeñas empresas les resulta más difícil resistir la competencia debido al incumplimiento, en muchos casos, de las normas sanitarias, tecnológicas, de las recetas, así como a la falta de control tecnológico. En este sentido, es necesario prestar más atención a la calidad de los productos y su seguridad, lo cual es difícil de lograr sin eliminar las deficiencias mencionadas anteriormente. De particular importancia en este caso son la profesionalidad, el nivel de conocimiento de los trabajadores, la tecnología, el control de calidad de las materias primas, los productos semiacabados y terminados, la contabilidad de la producción y los requisitos impuestos por las normas y reglas sanitarias.

Con base en lo anterior, podemos concluir: el desarrollo de la producción de confitería (en particular, la cocción de pasteles y bollería) debe ir en la dirección de mejorar la calidad de estos productos, es decir uso en la producción de productos naturales de alta calidad sin el uso innecesario de aditivos químicos. Esto es posible siempre que los productos se produzcan en pequeños volúmenes y se vendan rápidamente, lo que a su vez dicta la creación de pequeñas empresas y requiere la formación de especialistas generalistas altamente calificados con una amplia gama de competencias: conocimientos, habilidades y habilidades.

Literatura

rollo de harina pastelería pan de jengibre

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Entre la amplísima gama de productos de confitería, un lugar destacado es... Su peso específico lo ocupa el grupo de los productos de confitería de harina. En los años anteriores a la guerra y durante el Plan Quinquenal Estalinista de la posguerra, este grupo representaba más del 30% de la producción de toda la industria de la confitería.

Los productos de confitería de harina incluyen productos elaborados principalmente a partir de harina con la adición de azúcar, grasa, leche, huevos y otros alimentos y sustancias aromatizantes. La gama de estos productos es muy diversa. Dependiendo del tipo de materias primas utilizadas, el proceso tecnológico de su producción y el equipo utilizado, todos los productos de confitería de harina se pueden dividir en los siguientes grupos principales: galletas, galletas de jengibre, gofres, bollería y tartas, muffins, así como aquellos Estrechamente relacionado con estos grupos y también producido en fábricas de confitería: galletas.

La producción de galletas, pan de jengibre y otros productos de confitería de harina se conoce desde hace mucho tiempo. Especialmente extendida fue la producción de pan de jengibre con miel. En la Rusia prerrevolucionaria, todos estos productos solían producirse a mano de forma artesanal. La producción mecánica de galletas, y especialmente de pan de jengibre, casi no existía.

Sólo en 1890, al mismo tiempo, se organizó la producción mecanizada de galletas en Kiev y Zhytomyr.

Después de la Gran Revolución Socialista de Octubre, se reconstruyó toda la industria de la confitería y la producción de productos de confitería de harina incluidos en ella. En el primer plan quinquenal (1927-1932), se crearon fábricas especializadas, en ellas se concentró el equipo más poderoso, se unieron los cuadros de viejos trabajadores de producción, se incluyó un número significativo de jóvenes especialistas en la producción, los laboratorios y la investigación. Se organizaron instituciones. La racionalización y mecanización del proceso tecnológico se lleva a cabo ampliamente. Las nuevas formas socialistas de trabajo (competencia socialista y trabajo de choque) y la creación de una fuerte base de materias primas permitieron a la industria completar el primer plan quinquenal en dos años y medio.

Las oportunidades ilimitadas de materias primas, la creación de una base para la ingeniería mecánica soviética, la formación generalizada de nuevo personal y la introducción de los métodos de trabajo de los mejores stajanovistas hicieron posible aumentar

producción en empresas antiguas, ampliarlas lanzando nuevas unidades y poner en funcionamiento varias fábricas nuevas (Odessa, Jarkov, Chernigov). En 1938, la gama de productos de confitería de harina era: galletas 45,2%, pan de especias 26,5%, bollería y tartas 15%, galletas 4% y otros productos 9,3%.

Para el período del Plan Quinquenal Estalinista de posguerra (1946-1950), se planeó restaurar el nivel de producción de productos de confitería de harina de antes de la guerra y llevar la producción en 1950 al 110% de la producción en 1940.

Durante este período, se restableció el surtido de antes de la guerra y se mejoró la calidad de los productos de confitería de harina. Se ha trabajado para aumentar el número de productos en envases pequeños, es decir, paquetes y cajas, y para mecanizar procesos que requieren mucha mano de obra; especialmente en materia de envases, así como la introducción en la producción de nuevos tipos de productos (hojaldre, bollos, etc.).

En los años siguientes, un mayor crecimiento en la producción de productos de confitería de harina se expresará en un aumento de la producción en las fábricas existentes, la construcción de nuevas fábricas y una mayor mecanización y automatización del proceso tecnológico.

Valor nutricional de los productos de confitería de harina.

Los productos de confitería de harina, al ser un producto alimenticio, tienen, además de buen sabor, un alto valor nutricional y un alto contenido calórico, que para las galletas grasas es de 3750 Cal/kg, y para las variedades superiores de galletas de mantequilla (azúcar) alcanza las 4900 Cal/kg.

Composición química de las galletas (en%)

Agua 6-8

Sustancias proteicas 8-11

Sustancias azucaradas 8-25

Almidón y otras sustancias libres de nitrógeno 48-62

Gordo 7-17

Minerales 0,61 - 1,45

En promedio, la composición química de las galletas corresponde a la composición media de la dieta humana, siendo un producto rico en grasas y carbohidratos. Esta combinación es necesaria en los casos en que el cuerpo necesita recibir alimentos concentrados para restaurar rápidamente la energía gastada. Por eso las galletas y bizcochos se utilizan mucho en el ejército y en expediciones de larga distancia.

El sabor de las galletas está determinado por los valiosos componentes que las componen: azúcar, mantequilla, leche, huevos y aromas. Durante el proceso de procesamiento tecnológico, estos componentes sufren cambios fisicoquímicos muy complejos, lo que resulta en una mejora adicional del sabor de los productos terminados. Todo esto en conjunto confiere buen sabor a los productos.

Requisitos para los principales tipos de materias primas.

En la producción de productos de confitería de harina, los principales tipos de materias primas son la harina, el azúcar, las grasas, los productos lácteos y de huevo y los agentes leudantes.

Harina

La industria de la confitería utiliza principalmente harina de trigo y una pequeña cantidad de harina de maíz.

Al presentar requisitos para la calidad de la harina de trigo, parten del efecto que tiene la harina en el proceso tecnológico de producción y la calidad de los productos elaborados.

Una investigación realizada en el Instituto de Investigación de Confitería de toda la Unión (VKNII) mostró que la calidad de los productos está influenciada por el grado y el color de la harina, la cantidad y calidad del gluten, así como por el grosor de la molienda de la harina. La harina de grado II, ni en términos de contenido de salvado ni de color, puede recomendarse para la elaboración de productos de confitería hechos a base de harina. La calidad de los productos elaborados con harina de grado II es notablemente diferente de la de los productos elaborados con harina de grado I y premium. A partir de harina de grado II, los productos son de color oscuro con una estructura densa y rugosa. Es recomendable elaborar productos a partir de harina premium y de primera calidad obtenida de grano de trigo rojo claro. Las variedades de galletas de larga duración deben elaborarse con harina con un contenido medio de gluten de calidad débil*. Las galletas de larga duración hechas con harina con gluten fuerte y de calidad media se deforman durante el horneado y la superficie de la galleta queda picada y cubierta de burbujas.

Se deben producir variedades de galletas de mantequilla (azúcar). harina con gluten de calidad media y débil, independientemente de su cantidad. Las galletas de mantequilla elaboradas con harina con gluten fuerte son inferiores a los productos elaborados con harina con una calidad de gluten media y débil en términos de hinchazón, porosidad y aumento durante la cocción.

La aspereza de la harina molida afecta significativamente la calidad de las variedades de galletas de mantequilla (azúcar). Las galletas de mantequilla hechas con harina gruesa tienen mejor fragilidad, porosidad y aumento en comparación con las muestras de productos elaborados con harina blanda molida más fina. Además, cuando se utiliza harina gruesa en galletas de mantequilla (azúcar), se observa un efecto de riqueza más pronunciado, es decir,

es decir, en estos productos la presencia de grasa se siente en mayor medida, lo que probablemente deba atribuirse a una diferente distribución de la grasa en la masa.

Un efecto tan positivo de la harina gruesa no se observa en la producción de variedades de galletas de larga duración, pero en la producción de pan de jengibre, la harina gruesa tiene un efecto negativo en el crecimiento y la porosidad de los productos. Para el pan de jengibre crudo, se debe utilizar harina con una fuerte calidad de gluten, y para el pan de jengibre con natillas, se debe utilizar harina con una baja calidad de gluten. Las galletas simples deben elaborarse con harina que contenga entre un 32 y un 42 % de gluten crudo de calidad media.

Del trabajo de Slavina se desprende que para obtener galletas grasas (galletas secas), se debe dar preferencia a la harina con un contenido débil de gluten de alrededor del 30%, ya que los productos elaborados con esta harina tenían buena porosidad y una estructura delicada. La harina con un alto contenido en gluten produce una masa estampada con una forma distorsionada, y con un bajo contenido en gluten se obtiene una masa mal unida.

Para tartas como hojaldre, baba, así como productos elaborados a partir de productos semiacabados de natillas, se debe utilizar harina que contenga entre un 38 y un 40% de gluten de calidad fuerte, lo que debe asegurar la formación de una masa elástica y muy resistente al desgarro. .

Para las tartas de masa quebrada, así como para las galletas de postre, se utiliza harina de baja y media calidad con un contenido de gluten del 30 al 35%.

En cuanto a otros indicadores de la harina consumida para productos de confitería de harina, como: olor, sabor, presencia de crujido, humedad, contenido de cenizas, mezclas de harina de otros cereales y de granos germinados, así como la infestación por plagas del granero, entonces deben satisfacer la OSG existente para el grado apropiado de harina de trigo.

Azúcar

Un tipo de materia prima muy importante para los productos de confitería de harina es el azúcar granulada.

Los requisitos del azúcar granulada coinciden con los estándar (ausencia de impurezas, bajo porcentaje de humedad, etc.).

El tamaño de los cristales de azúcar granulada que van directamente a la masa afecta la calidad de los productos.

El trabajo ha demostrado que para las galletas de mantequilla (azúcar) se debe utilizar azúcar en polvo, pasando por los tamices de harina No. 46-49, ya que los cristales de polvo grueso y azúcar granulada permanecen insolubles durante el amasado de la masa, lo que afecta el estado de la superficie de la galleta. .

Para las galletas de masa larga, se puede utilizar azúcar en polvo grande y azúcar granulada fina, ya que la humedad de la masa larga (25-27%) y la posterior cocción de las galletas crean las condiciones para la disolución completa del azúcar.

Grasas

Las grasas ocupan un lugar destacado en la gama de materias primas para los productos de confitería de harina. Las grasas aumentan la desmenuzabilidad de las galletas, les dan un color agradable cuando se rompen y un sabor horneado específico, y también ayudan a mantener la frescura. Estas cualidades se manifiestan en función de la calidad y cantidad de grasa y del método de introducción en la masa.

Recientemente, en lugar de la grasa de la leche de vaca, se han generalizado en la industria alimentaria varios productos que reemplazan con éxito esta grasa. Estos incluyen manteca de cerdo, margarina, compuestos y grasas hidrogenadas.

Las grasas para los productos de confitería de harina deben ser plásticas, ya que forman películas en la masa, mientras que las grasas líquidas forman gotas esféricas. Las películas cubren mejor la superficie de las células de la masa y retienen mejor el aire en la masa que las gotas esféricas. Si observa la manteca de cerdo con un microscopio, puede ver que su masa está formada por cristales de fracciones de grasa sólida rodeadas de fracciones líquidas. Estos cristales no están conectados entre sí y se mueven independientemente unos de otros. Por tanto, la manteca de cerdo tiene la estructura de un cuerpo plástico-viscoso.

Los compuestos (una mezcla de grasas animales y vegetales o una mezcla de grasas vegetales) tienen la ventaja sobre las grasas enteras hidrogenadas de que retienen la plasticidad en un rango de temperatura más amplio.

Un factor igualmente importante que influye en la calidad de los productos es la resistencia de las grasas al enranciamiento. Según algunos investigadores, las grasas vegetales totalmente hidrogenadas deberían considerarse las grasas más estables para los productos de confitería de harina. La manteca de cerdo tiene la capacidad de darle al hígado una estructura más delicada, mientras que la oleomargarina y las grasas enteras hidrogenadas, inferiores en este sentido a la manteca de cerdo, muestran una mayor resistencia al enranciamiento.

En el Laboratorio Central de la fábrica de Zh se llevó a cabo un estudio sobre la influencia de las propiedades físicas de la hidrograsa en la calidad de las galletas de mantequilla (azúcar). Se encontró que las galletas de mejor calidad se obtienen utilizando hidrograsa con un punto de fusión de 36°.

Las galletas de mejor calidad se obtienen a partir de grasas enteras hidrogenadas si estas grasas a temperatura ambiente consisten en una mezcla de fracciones sólidas y líquidas visible a simple vista. Se obtienen galletas de buena calidad cuando se trabaja con compuestos con una determinada proporción de fracciones sólidas y líquidas.

Así, para los productos de confitería de harina se deben utilizar compuestos y grasas integrales hidrogenadas, que confieren a los productos una alta calidad.

Los productos lácteos y de huevo, los agentes leudantes químicos, la levadura y otros tipos de materias primas utilizadas en la fabricación de productos de confitería de harina deben cumplir con los requisitos de las OST existentes.

Almacenamiento de materias primas y preparación para la producción.

Condiciones de almacén y almacenamiento de materias primas.

En la elaboración de productos de confitería de harina, la principal materia prima es la harina; por lo que el almacén debe estar adaptado principalmente para el almacenamiento de harina, con una cámara frigorífica especial destinada a otro tipo de materias primas, como las perecederas. Sería aún más aconsejable construir un almacén con varias habitaciones aisladas, cada una equipada con un equipo de aire acondicionado.

En un almacén de harina es necesario mantener una humedad relativa del 60-65% y una temperatura de 15-18°. En estas condiciones, el contenido de humedad de equilibrio de la harina alcanza el 12,3-13%. A mayor humedad de la harina, se intensifican los procesos de “respiración” de la harina, cuando los monosacáridos de la harina son oxidados más intensamente por el oxígeno atmosférico, liberando dióxido de carbono, agua y calor. Por lo tanto, el mayor contenido de humedad de la harina conduce al calentamiento de la harina con liberación de humedad, como resultado de lo cual la harina se vuelve mohosa y se apelmaza formando grumos. La respiración de la harina va acompañada de pérdidas de harina, que aumentan significativamente cuando el producto se almacena con alta humedad.

Si la harina húmeda se almacena en un almacén cálido, oscuro y mal ventilado, puede infestarse de plagas, más comúnmente ácaros de la harina (Asa r us farinae), el gusano escarabajo (Tenebrio molitor), el gorgojo (Calandra granaria) y, especialmente, la polilla (Ephestia kuhniella). Las medidas para controlar las plagas de la harina son las mismas que para la broca del chocolate (ver sección “Producción de chocolate y cacao”).

La harina debe almacenarse en un almacén a una temperatura de 15-18° y una humedad relativa del 60-65%. Este requisito se explica principalmente por el hecho de que la harina debe estar a una temperatura más cercana a la temperatura óptima de amasado. Además, en estas condiciones, la harina que ingresa al almacén con alta humedad adquiere una humedad menor, lo que elimina la posibilidad de que la harina se caliente espontáneamente. En condiciones invernales, calentar harina en sacos de 5 a 15° requiere, según observaciones prácticas, al menos 8 días a una temperatura del aire del almacén de 15-18°. De ello se deduce que en el almacén se debe almacenar al menos un suministro de harina para ocho días.

Al calcular el área de un almacén de materias primas, generalmente se tienen en cuenta los estándares de almacenamiento para cada tipo de materia prima por unidad de área en toneladas, el límite de almacenamiento, es decir, el stock de una determinada materia prima permitida para el almacenamiento, expresado en días, y, finalmente, la necesidad diaria del taller o fábrica para cada tipo de materia prima.

En mesa La Tabla 1 proporciona estándares prácticos para la carga de materias primas (peso neto de las materias primas) sin tener en cuenta el ancho de los pasos entre pilas.

tabla 1

La superficie de pasillos en almacenes pequeños es del 40%, en almacenes medianos - 30% y en almacenes grandes: - 15-20% de la superficie total del local. La altura del almacén depende principalmente de la protección laboral permitida o de la altura técnicamente conveniente para el almacenamiento de materias primas, que suele ser de 2-2,5 m, por lo que la altura total del almacén no podrá superar los 3-3,5 m.

Todo tipo de materias primas se almacenan normalmente en pequeñas rejillas de madera (2 x 1,5 m), elevadaspor encima del nivel del suelo entre 15 y 20 cm para facilitar la limpieza del suelo debajo de los estantes y mejorar el flujo de aire.

Las materias primas se almacenan a una distancia de al menos 0,5-1 m de las paredes de la habitación. Los sacos de harina se apilan en ocho filas en altura y en secciones de cinco sacos (de cinco en cinco) o tres sacos (en tees) en una pila. En un futuro próximo se generalizará el almacenamiento a granel de harina en silos de hormigón armado o metálicos, lo que facilitará la lucha contra las plagas de la harina. Para el secado y aireación, la harina se vierte de un silo a otro o en el mismo silo desde las capas inferiores hacia las superiores.

Para recibir materias primas en el almacén, es necesario disponer de plataformas cubiertas ubicadas a una altura de 1,25-1,50 m del suelo para facilitar la descarga de materias primas desde vagones o vehículos tirados por caballos.

El transporte dentro del almacén se realiza en carros manuales o motorizados, por lo que los pisos de los almacenes deben estar revestidos con baldosas de hormigón, cerámica o metal que estén poco sujetas a desgaste; Además, estos suelos son impermeables a los roedores, fáciles de limpiar y pueden limpiarse. Los almacenes modernos están equipados con transportadores, apiladores, etc. fijos o móviles.

El almacén debe estar bien iluminado (natural y artificialmente) y disponer de ventilación de suministro y extracción suficiente para un intercambio de aire intensivo. Por lo general, un almacén de materias primas se ubica muy cerca de las instalaciones de producción (sala de recetas) y, en el caso de edificios nuevos, se diseña directamente en las instalaciones para transportar las materias primas de manera más conveniente.

Preparación de materias primas para la producción.

En la estación de amasado de recetas se imponen requisitos sanitarios especialmente elevados; en particular, no está permitido suministrar materias primas en envases primarios (bolsas, barriles, cajas), ya que esto contaminaría mucho la sala de prescripción. ¿Es por eso que fue? Sería apropiado organizar en producción una estación completamente separada para la preparación de materias primas para la producción, incluido su transporte a la sala de recetas.

Harina . La harina de trigo pasa por las siguientes etapas preparatorias antes de cargarla en las amasadoras: tamizado y eliminación de ferroimpurezas, aireación durante el transporte, así como mezcla de diferentes tipos de harina y almidón según la receta y transporte de la mezcla a la amasadora.

Para mezclar harina de trigo con maíz o almidón, así como para mezclar tipos de harina con diferentes propiedades de gluten, se pueden instalar mezcladoras de harina especiales. La productividad de la mezcladora de harina es de hasta 10 t/hora de harina.

Existen tres tipos de máquinas más utilizadas para tamizar la harina. Una máquina cribadora de cepillos es sencilla, económica y cómoda. A 90 rpm. una máquina de doble cepillo puede tamizar harina hasta 6 toneladas/hora. Con todas sus ventajas, la máquina con cepillo tiene el inconveniente de que las cerdas a veces se caen del nido y se meten en la harina, y de la harina pueden pasar a la masa.

Recientemente, los burats se han utilizado a menudo para tamizar harina. La productividad del burat es, dependiendo de su tamaño, de 1 a 5 toneladas/hora de harina. Además del burat, a menudo se utilizan tamices planos, similares a los que se encuentran en los tamices de molino. Estas máquinas son las más cómodas por sus pequeñas dimensiones, su alta productividad (hasta 6 toneladas de harina por hora) y su fiabilidad en la eliminación de impurezas.

Incluso volteando y agitando cuidadosamente las bolsas de harina sobre una máquina tamizadora, parte de la harina permanece en la arpillera; Por eso, prefieren utilizar una máquina ensacadora para ello. La productividad de la máquina alcanza dos bolsas por minuto cuando la maneja un solo trabajador. Los residuos del ensacado (ponche de harina, hasta 0,45% del peso de la harina) están contaminados con polvo y fibras de arpillera y, por lo tanto, no se permiten en la producción de alimentos mediante inspección sanitaria. Se utilizan para elaborar pasta en la propia fábrica o como alimento para el ganado.

La harina tamizada entra en producción a través de un sistema formado por sinfines y elevadores. Como resultado de dicho transporte, la harina se suelta y se mezcla con aire, lo que mejora la calidad de la harina y elimina la posibilidad de olor o sabor a humedad. En el caso de que la harina llegue a la empresa con olor a humedad, la aireación de la harina ayuda a eliminar este defecto en la harina.

Hay que prestar mucha atención a los contenedores o silos para almacenar harina, metálicos o de madera, que suelen tener una capacidad de 1,5 a 15 toneladas de harina. La cantidad de contenedores debe corresponder a la cantidad de tipos de harina utilizados en la producción, así como a la calidad de la harina utilizada para un tipo particular de producto. Para evitar que la harina se apelmace durante el almacenamiento, es necesario equipar los contenedores con dispositivos especiales para mezclarla.

Un sistema de sinfines transporta la harina a una báscula automática suspendida sobre una vía férrea que discurre a lo largo de la línea de dispositivos de carga encima de las máquinas mezcladoras de masa. Las básculas se accionan manualmente o mediante un cabrestante eléctrico. Cuando se alcanza el peso establecido, el motor se apaga mediante un contacto eléctrico, que acciona el sinfín que alimenta la harina a la báscula. La cantidad pesada de harina se transporta en la misma balanza hasta el lugar de carga. Se introduce una funda de lona en el embudo de carga o directamente en la amasadora y la harina se vierte por gravedad desde la báscula a través de una abertura cerrada con una trampilla. Cabe señalar que incluso en condiciones de completa mecanización del transporte de harina, su pulverización es del 0,025% del peso de harina consumida en producción. Por lo tanto, es necesario intentar reducir la altura de la harina que cae desde la báscula automática a las amasadoras, ya que esta es la razón principal por la que la harina se pulveriza.

El sistema de harina (sinfines y transportadores) debe ser de fácil acceso para su inspección, reparación y limpieza y, por lo tanto, fácil y rápido de desmontar. Pero con un diseño de sistema de harina de este tipo, la harina se rocía a través de las grietas y, por lo tanto, la cuestión de un método confiable para aislar el sistema es importante y debería resolverse pronto. La limpieza general de todos los equipos harineros implica abrir todo el sistema. Por lo general, la desinfección de las instalaciones y la limpieza mecánica a fondo del sistema de harina se programan al mismo tiempo.

Para evitar que entren ferroimpurezas en las amasadoras, se instalan imanes en varios puntos del sistema de harina. Lo mejor es colocarlos debajo de la máquina tamizadora, en la parte superior del elevador y debajo del sinfín que alimenta la harina a la pesadora. Por lo general, los imanes deben limpiarse al menos dos o tres veces por turno.

Azúcar.Una gran cantidad de azúcar granulada, utilizada en la producción de productos de confitería de harina, se muele hasta obtener azúcar en polvo. Parte del azúcar granulada se utiliza para amasar masas largas, para cocinar invertidas, esterilizar levaduras, etc.

El azúcar granulada debe pasarse a través de un colador metálico con un diámetro de celda de no más de 4 mm. El azúcar granulada después del tamizado no debe transportarse bajo prescripción médica en un contenedor de bolsas, ya que en este caso el azúcar se vuelve a contaminar con pelusas de las bolsas, lo que provoca pérdidas durante el tamizado repetido. Podemos recomendar los mismos ajustes para el transporte de azúcar granulada y en polvo que para la harina. El azúcar granulada o en polvo, después de tamizar en burat, se lleva mediante un ascensor al piso superior y va directamente a la sala de recetas en una tolva de pequeña capacidad (1-1,5 toneladas), elevada sobre el piso para que se puedan instalar básculas debajo. él. Se coloca una caja sobre la báscula para pesar arena o polvo en la cantidad requerida por la receta para un lote (50-120 kg). Dado que el azúcar granulada cruda o fría y el polvo pueden acumularse en las cadenas y cangilones del elevador, se debe prestar atención al aire acondicionado, al calentamiento de las materias primas, así como no permitir que la arena cruda se muela y seguir las reglas de mantenimiento regular de equipos y limpieza de dispositivos de transporte. Recientemente, el transporte neumático de sustancias a granel ha comenzado a utilizarse en la industria alimentaria. Gracias a la bomba, que crea un vacío moderado en el sistema de tuberías, la sustancia a granel es aspirada hacia la tubería mediante una boquilla y se mueve en una corriente de aire en movimiento a través del ciclón hasta su destino. Este tipo de transporte elimina las salpicaduras, es de fácil mantenimiento y, por tanto, debería utilizarse ampliamente en nuestras empresas.

Almidones, harina de soja y migas. La preparación de este tipo de materias primas, su tamizado a través de tamices adecuados y su transporte son similares a las operaciones de preparación de azúcar granulada y harina.

Grasas y aceites. La producción requiere que la grasa que ingresa a las máquinas mezcladoras tenga una cierta consistencia cercana a su punto de fusión. Los trabajos realizados en el Laboratorio Central de la fábrica bolchevique demostraron que las galletas de mantequilla preparadas con grasas calentadas hasta su temperatura inicial de fusión tienen la mejor calidad.

superficie, sabor, hinchamiento y porosidad en comparación con las galletas preparadas con grasa derretida y sin derretir.

Se puede recomendar la instalación de tanques calentados con vapor en los que se cargan las grasas directamente desde los barriles. Después de calentar, la grasa se derrite y se vierte a través de un accesorio de salida equipado con un tamiz en recipientes de capacidad correspondiente a las cantidades requeridas por la receta para un lote. No es necesario pesarlo, puede conformarse con medir por volumen. La grasa derretida se enfría hasta la temperatura de solidificación y de esta forma se utiliza para amasar. La grasa se puede transportar mediante una máquina elevadora o mediante bombeo. El ghee, la margarina derretida, la hidrograsa y el aceite vegetal se pueden derretir sin comprometer su calidad. La margarina de mesa y la mantequilla no se pueden derretir, ya que se separan en diferentes fracciones.

melaza y miel Se preprocesan exactamente del mismo modo que las grasas, es decir, se calientan, se filtran y se vierten en depósitos con una capacidad de hasta 500 litros.

Leche en polvo, huevos secos . No se recomienda preparar leche y huevos en polvo, ya que en este caso aparecen manchas marrones en la superficie de las galletas después de hornearlas. A partir de materias primas secas se obtiene una emulsión con un contenido de humedad del 25-30%. Para la emulsificación, puede utilizar cualquier amasadora de tamaño pequeño con un número elevado de revoluciones (al menos 100 por minuto). Es necesario tener en cuenta que la temperatura del agua no debe exceder los 50°, ya que de lo contrario las sustancias proteicas se coagularán y el producto seco quedará sin disolver. La emulsión preparada (filtrada a través de un tamiz con un diámetro de malla no superior a 2 mm. La sustitución de los huevos naturales y la leche por alimentos enlatados se suele realizar según el equivalente de la materia seca que contienen. Al sustituir un tipo de leche por otro , es necesario tener en cuenta la cantidad de grasa que contiene para no violar la receta.

Bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, sal. Antes de su uso, este tipo de materias primas deben disolverse en agua y colarse a través de un tamiz con un diámetro de celda de no más de 1,5 mm. Se pueden recomendar las siguientes soluciones: por 100 partes de agua: 35 partes de sal, 25 de amonio y 10 partes de soda. La temperatura del agua no debe superar los 25°.

Ácidos cristalinos (cítrico y tartárico) se tamizan a través de un tamiz con un diámetro de celda de no más de 3 mm, los ácidos líquidos se filtran a través de un paño o tamices con un diámetro de celda de no más de 0,5 mm.

Rellenosfrotar a través de un tamiz con un diámetro de celda de no más de 3 mm. Las preparaciones espesas se precalientan, se diluyen con almíbar de azúcar o se frotan con azúcar granulada.

PasaSe limpia de impurezas extrañas y se lava sobre un colador o se pasa por una lavadora.

Nueces y almendras , añadidos a la masa, se limpian de impurezas extrañas, se fríen y se trituran en molinos de rodillos.

Especias secas se liberan de impurezas y cáscaras extrañas, después de lo cual se trituran en un micromolino y se tamizan a través de un tamiz con un diámetro de celda de no más de 1,5 mm.

leche y agua . La leche no es un tipo constante de materia prima y la mayoría de las veces se reemplaza por un producto seco o condensado, por lo que se puede utilizar para la producción directamente a partir de latas, previamente lavadas en el exterior con agua caliente. La leche vertida en amasadoras debe filtrarse a través de un tamiz con un diámetro de celda de no más de 0,5 mm.

La instalación de agua consta de una batidora en la que se mezcla agua fría y caliente a la temperatura deseada, y un dispositivo medidor o báscula de agua ubicada en cada máquina o pareja de amasadoras.

Al preparar materias primas para la producción, se debe prestar especial atención a las operaciones de tamizado y colado, así como a controlar la limpieza sanitaria de las materias primas.

Pesar y medir al elaborar recetas o al momento de preparar materias primas para la producción permite controlar el progreso de la producción, llevar registros correctos y no violar la receta establecida.

Por lo tanto, la estación de preparación de recetas debe estar suficientemente equipada con instrumentos de pesaje y medida.

Preparación de productos semiacabados.

Almíbar invertido y agrio . En la práctica de producir productos de confitería de harina, no solo se utiliza azúcar invertido, sino también jarabe de azúcar agrio. La diferencia en la preparación de estos productos semiacabados es que cuando se cocina al revés, se intenta invertir la sacarosa lo más completamente posible, mientras que cuando se cocina jarabe de azúcar agrio, esto no es necesario. El invertido se neutraliza con bicarbonato de sodio, y en el almíbar agrio se intenta dejar ácido libre para una mayor descomposición del carbonato de sodio, que se obtiene del bicarbonato de sodio bajo la influencia de la alta temperatura del horno y determina la alcalinidad del galletas;

El jarabe invertido y agrio enfriado y neutralizado debe filtrarse a través de un tamiz metálico fino con un diámetro de celda de no más de 0,5 mm antes de su puesta en producción.

Los métodos para preparar la invertida se describen en la sección "Producción de caramelo".

levadura esterilizada . La levadura se utiliza en la producción no sólo como agente leudante, sino también (en el caso de utilizar agentes leudantes químicos) para aumentar el valor nutricional de los productos y para obtener una coloración más intensa. En este caso, la capacidad de fermentación de la levadura es innecesaria;

Por lo tanto, la levadura se esteriliza para detener la proliferación de células de levadura, pero de tal manera que se preserve la actividad de las enzimas. Para la esterilización, la levadura se calienta a 80-90° o se mezcla durante 15-20 minutos en una amasadora de alta velocidad junto con azúcar granulada en una proporción de 2; 1 a la levadura.

El final del proceso de esterilización de la levadura se indica por la ausencia de burbujas de dióxido de carbono en la superficie de la mezcla de levadura después de un breve período de reposo. Antes de su uso, la mezcla de levadura se debe colar a través de un tamiz metálico con un diámetro de celda de no más de 2 mm. No se recomienda preparar una mezcla de levadura para uso futuro, independientemente del método de esterilización.

Preparar mezcla de huevo . En la elaboración de productos de repostería de harina se suele utilizar una mezcla de yemas y claras o la denominada mezcla de huevo. En casos excepcionales, en la producción de galletas y gofres grasos, sólo se utiliza yema de huevo como emulsionante para la masa de gofres o para lubricar la superficie de la masa de galletas grasas para dar brillo a la corteza o conservar una pizca de sal. o especias en la superficie del producto.

La clara de huevo se utiliza como agente espumante y para elaborar un glaseado especial para recubrir las galletas incluidas en algunos tipos de mezclas.

Las normas sanitarias exigen la instalación de un batidor de huevos aislado de las instalaciones de producción, ya que la masa de huevos es un buen ambiente para el desarrollo de moho y bacterias.

En nuestras fábricas, los huevos se lavan previamente en un baño especial de solución amoniacal de nitrato de plata para esterilizar las cáscaras, que suelen estar sucias y contaminadas con moho y bacterias. Después de esto, los huevos se rechazan y se seleccionan manualmente, y sobre todo se debe prestar atención a que los "huevos de hierba", que tienen un olor desagradable que no desaparece ni siquiera durante la cocción, no entren en la mezcla. Estos huevos son difíciles de distinguir de los huevos frescos por su apariencia.

Al batir a mano, el contenido de cada cinco huevos se vierte en vasos especiales, se comprueba su calidad y se vierte en “vasos de un litro”, las cáscaras se arrojan a un barril en el que se inserta una rejilla metálica a cierta distancia del fondo. Este sencillo dispositivo consigue utilizar casi por completo la proteína que queda en la cáscara.

Si la mezcla congelada se envía a la fábrica, sellada en cajas de hojalata, primero se descongela colocando las cajas en agua tibia a una temperatura de más de 40-50°, para evitar la coagulación de las proteínas. Cuando el contenido de la caja se convierte en una masa semilíquida, se abren las cajas y se vierte la mezcla en tazas medidoras especiales.

La mezcla terminada debe filtrarse a través de un tamiz metálico con un diámetro de celda de no más de 2 mm para eliminar los residuos de cáscara y las impurezas extrañas, después de lo cual se pone inmediatamente en producción, ya que se echa a perder muy rápidamente (después de cuatro a seis horas). La legislación sanitaria prohíbe agregar conservantes a la mezcla, por ejemplo, ácido benzoico. De 100 huevos con cáscara, batidos, se obtiene (en%): Se utiliza como tinte para teñir productos de amarillo dorado a marrón oscuro y se prepara de la siguiente manera. El azúcar granulada, humedecida con agua en una proporción de 5:1, se calienta hasta que hierva en una olla abierta, al fuego, revolviendo bien. Para evitar fugas durante la formación de espuma, agregue 0,8% de aceite en relación con el azúcar; Después de 30-40 minutos de ebullición, agregue agua caliente a razón de 5 partes de azúcar por 2 partes de agua. Luego, el jarabe de azúcar se pasa a través de un colador con un diámetro de celda de no más de 1,5 mm. El azúcar en la mezcla quemada debe ser del 40% y la humedad, aproximadamente el 24%.

Extracto de agua de cafe . Se cargan café molido y agua en un caldero abierto en una proporción de 1: 6. La mezcla se lleva a ebullición y se filtra a través de un paño o gasa.

Se trata de productos alimenticios cuya principal característica diferenciadora es su sabor dulce. En otras palabras, los productos de confitería son dulces elaborados especialmente por humanos. El término "dulces" tiene un significado más amplio y, además de los productos de confitería, también abarca los productos alimenticios naturales con sabor dulce, el principal de los cuales es la miel.

Es la miel la que ocupa el primer lugar en la historia del consumo de dulces entre los pueblos de Europa y la antigua Rusia. El comienzo de la historia de la elaboración de dulces (confitería) también está asociado con la miel, ya que los europeos conocieron el azúcar solo durante la campaña de Alejandro Magno en la antigua India (siglo IV a. C.). Los soldados de Alejandro Magno quedaron muy sorprendidos por un producto sólido blanco desconocido para ellos, que tenía un agradable sabor dulce. Los antiguos indios obtenían este producto de la caña, que se cultivaba especialmente para este fin. Los científicos afirman que la caña fue traída a la India desde la isla de Nueva Guinea en el período Neolítico, es decir, más de 5 mil años antes de Cristo. Los antiguos indios lo introdujeron en la cultura agrícola y con el tiempo (en el siglo IV a. C.) aprendieron a obtener azúcar cristalina del jugo de caña. En sánscrito se llamaba "sarkara" o "sakkara". De ahí nació la conocida palabra “azúcar”. Inicialmente, las personas que conocieron el azúcar de caña la llamaban miel por costumbre: los romanos - "miel de caña", los chinos - "miel de piedra". Los egipcios fueron una excepción: llamaron al azúcar de caña "sal india".

En Rusia, el azúcar de caña apareció como parte de otros productos de ultramar en el siglo XIII (su mención se remonta a 1273). Durante mucho tiempo, el azúcar fue un lujo y se consumía como un dulzor independiente. El principal producto de confitería de la antigua Rusia era el pan de jengibre con miel. Hubo un tiempo en que el pan de jengibre se convirtió en una parte tan importante de la vida rusa que no solo se convirtió en un manjar, sino también en un participante obligatorio en ritos y rituales. Se puede suponer que el pan de jengibre era un símbolo de una vida agradable y "dulce".

Las galletas de jengibre se regalaban en varias ocasiones especiales como muestra de respeto y amor. Al mismo tiempo, el grado de respeto y amor a menudo se identificaba con el tamaño del pan de jengibre. Algunos regalos de pan de jengibre eran tan grandes que se necesitaban dos trineos para entregarlos. Si se presentaban otros obsequios, se colocaban sobre el pan de jengibre. De aquí proviene la expresión “poner pan de jengibre”, que significa “hacer regalos”. Para la boda se horneó un pan de jengibre especial, que se cortó en trozos y se distribuyó a los invitados al final del banquete de bodas. Esto significaba que era hora de que los invitados se fueran a casa, por lo que este pan de jengibre recibió el sobrenombre de “aceleración”.

En los siglos XVII y XIX, la fabricación de pan de jengibre se convirtió en una rama importante de la artesanía popular. Sólo en el siglo XIX la producción de pan de jengibre comenzó a perder terreno debido a la aparición de nuevos tipos de productos de confitería de harina en los países de Europa occidental. Así, la afluencia de emigrantes franceses a Rusia que huyeron de la Revolución Francesa provocó la aparición de los ahora familiares pasteles "éclair", que en francés significa "vislumbrar", "relámpago", "merengue" - "beso", "bouche". " - "pelota". Al mismo tiempo, Rusia comenzó a desarrollar activamente su propia producción de azúcar a partir de remolacha. La primera fábrica de azúcar de remolacha se inauguró en Rusia en 1802 (en la región de Tula). La aparición de nuestro propio azúcar, más barato, también intensificó el desarrollo de su industria procesadora: la producción de productos de confitería, tanto harina (tartas, pasteles, galletas, gofres, etc.) como azúcar (caramelo, dulces, etc.).

Los predecesores de los productos de confitería en Rusia pueden considerarse frutas y bayas confitadas en miel, que se llamaban mermelada "seca" o "de Kiev". El nombre más familiar para estos dulces, “frutas confitadas”, proviene del idioma alemán y se estableció en el idioma ruso en el siglo XVII.

Después de las frutas confitadas, aparecieron pequeños productos esféricos de azúcar, llamados "grageas", que en francés significa "manjar". La palabra "caramelo" (el nombre francés de la caña de azúcar) también nos llegó del idioma francés. Pero la palabra “mermelada” tiene raíces portuguesas, aunque también nos llegó desde Francia.

La palabra “chocolate” proviene del México Antiguo. El nombre de este querido dulce proviene del nombre azteca de una bebida a base de las semillas del árbol del cacao. La bebida era picante (debido a la pimienta que contenía), de sabor amargo y se llamaba “chocolatl”, que significa “agua amarga” en azteca. Los primeros en conocer esta bebida fueron los conquistadores españoles, que capturaron la antigua capital de México, la ciudad de Tenochtitlán, en 1519. No les gustaba el “chocolatl” picante y amargo. Pero me gustó su versión real, elaborada a partir de semillas de cacao tostadas, molidas con granos de maíz tierno, con el añadido de miel y vainilla. La versión real del “chocolatl” deleitó a los españoles no sólo por su sabor, sino también por su efecto tónico. La receta del "chocolatl" real, así como las semillas de cacao, llamadas "granos" por los españoles, fueron presentadas por el líder de los conquistadores Cortés como regalo al Rey de España. Los granos de cacao y la receta de la bebida finalmente (en el siglo XVII) llegaron a Francia e Inglaterra. Además, el chocolate siguió siendo la única bebida hasta el siglo XIX. La tecnología para producir barras de chocolate ("chocolate para mascar") fue desarrollada y mejorada en el siglo XIX gracias a los esfuerzos de suizos, holandeses, ingleses y suecos.

Desde el siglo XIX, la producción de confitería en Rusia se ha ido transformando activamente de la producción de confitería artesanal y artesanal a la producción industrial y fabril. Esto se vio facilitado por el surgimiento en Rusia de su propia producción industrial de azúcar a partir de remolacha. También jugó un papel positivo el descubrimiento de un método para producir jarabe de almidón por parte del representante de la Academia de Ciencias de Rusia, Kirchhoff. En 1840 apareció la fábrica de confitería de la casa comercial “Ivanov N.D.”. e hijos." En 1843, la familia Abrikosov, talentosos pasteleros rusos, abrió una fábrica de confitería. Sin embargo, la mayoría de las fábricas de confitería en Rusia en la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX fueron construidas y propiedad de extranjeros. La producción total de productos de confitería en Rusia en 1914 alcanzó las 109 mil toneladas.

Después de la Revolución de Octubre, se nacionalizaron grandes fábricas de confitería. Durante la Guerra Civil, la industria de la repostería decayó. Su restauración y renovación se inició en 1922. Diez años más tarde, en 1932, se creó el Instituto de Investigación de la Industria de la Confitería de toda la Unión. Sus empleados comenzaron a estudiar activamente los procesos subyacentes a la tecnología de varios tipos de productos de confitería, así como a desarrollar métodos mecanizados y automatizados para su implementación. Como resultado de la restauración y renovación de la industria de la confitería, la producción de productos de confitería en la década anterior a la guerra de 1940 alcanzó las 790 mil toneladas. Durante la Gran Guerra Patria, una parte importante de las empresas de confitería fue destruida. Nuevamente se requería su restauración y renovación. La producción de productos de confitería en los años de la posguerra alcanzó gradualmente los niveles de antes de la guerra y finalmente los superó.

Así, en 1960, el volumen de productos producidos por la industria de la confitería ya ascendía a 1,75 millones de toneladas, y en 1985, a 4,3 millones de toneladas. La transición a las relaciones de mercado que comenzó después de 1985 provocó un debilitamiento de la posición de la industria de confitería nacional y un aumento de la proporción de productos de confitería importados. Siguió una disminución en la producción: por ejemplo, en 1998, la producción de productos de confitería disminuyó a la mitad en comparación con 1990. A finales de los años 90 del siglo pasado, la situación empezó a mejorar: hubo cierto crecimiento en la producción de productos de confitería y la proporción de productos importados disminuyó.

Hoy en día, la industria de la confitería se enfrenta nuevamente a la tarea de revitalización y renovación, que deberán resolver las generaciones de ingenieros actuales y futuras.

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