Alto dinamismo de los procesos de mercado. Está relacionado tanto a la naturaleza dinámica de la demanda para el servicio sujeto a la influencia significativa del factor temporal y con la dinámica del suministro en este mercado debido a la flexibilidad de la estructura sectorial de los servicios.
Segmentación territorial. Formas de prestación de servicios, la demanda y las condiciones de funcionamiento de los servicios depende de las características del territorio cubierto por un mercado específico. Por lo tanto, el criterio territorial (geográfico) es en este caso decisivo.
Naturaleza local. Esta propiedad del mercado de servicios también se debe a la influencia de los específicos territoriales. Tras la influencia de las condiciones territoriales, el mercado de servicios adquiere una definición espacial clara, dentro del cual se generan otras características socioeconómicas, pero similares entre sí. Se localiza en el marco de las formaciones territoriales, aunque la escala de estas formaciones puede ser diferente.
Rotación de alta velocidad. Es una consecuencia de un ciclo de producción más corto y entra como una de las principales ventajas de las empresas en el sector de servicios.
Alta sensibilidad a los cambios en la coyuntura del mercado. Se debe a la imposibilidad de almacenamiento, almacenamiento y transporte de servicios y, por regla general, la coincidencia temporal y espacial de su producción y consumo. Esta propiedad de servicios crea ciertas dificultades en las actividades industriales y empresariales, ya que determina los mayores requisitos para la exactitud del análisis y el pronóstico de la demanda de servicios y otros factores del entorno del mercado, aumenta el riesgo de sus cambios impredecibles.
Los detalles de la organización de la producción de servicios. Los servicios de producción son generalmente pequeñas y medianas empresas de varios perfiles. Poseer más movilidad, estas empresas tienen amplias oportunidades para una respuesta flexible a los cambios en la coyuntura del mercado. Además, generalmente son más eficientes en el mercado local.
Especificidad del proceso de prestación de servicios. Esta especificidad se debe al contacto personal del fabricante y al consumidor. Dicho contacto, por un lado, crea condiciones para la expansión de las relaciones comunicativas, pero por el otro, aumenta los requisitos para cualidades de calificación profesional, experiencia, ética y la cultura total del fabricante.
Alto grado de diferenciación de los servicios. Se conecta con la diversificación, la personificación y la individualización de la demanda de servicios. La estructura de la demanda compleja determina la aparición de nuevos servicios no estándar, y este proceso está ganando cada vez más desarrollo, ya que la demanda del mercado está saturada. Esta propiedad del mercado de servicios se puede ver como el incentivo más importante para las actividades innovadoras en esta área, ya que la búsqueda de nuevos servicios de productos se convierte en procesos permanentes.
Incertidumbre del resultado de los servicios para la prestación de servicios. El resultado de los servicios para la prestación de servicios sometidos en muchos casos, la influencia de las cualidades personales del fabricante no se puede predeterminar con la precisión suficiente. Su evaluación final es posible solo después de consumir el servicio. Inicialmente, solo se pueden usar métodos indirectos para su definición, que en las condiciones de la alta sensibilidad al mercado al cambio en los factores conjuntivos no siempre dan resultados bastante correctos. Para evitar posibles errores, es necesario aplicar técnicas de marketing específicas: diversificar la gama de servicios, mejorar las políticas de comunicación, aplicar el método moderno para predecir la demanda, desarrollar un sistema de monitoreo de demanda, etc.

Análisis del mercado de catering en Rusia.
Actualmente, una clasificación rígida de instituciones no se ha desarrollado en el mercado de empresas de catering público de Rusia. En la práctica mundial, existen muchos principios de clasificación de restaurantes: en el rango, en las calificaciones del personal, en la audiencia objetivo, a nivel de precios.
En la clasificación tradicional establecida por GOST R 50762-95, los restaurantes se dividen en tres clases: suite, lo más alto y primero, cada uno de los cuales corresponde a un determinado conjunto de requisitos. Sin embargo, en las condiciones modernas, se usa a menudo varias otras gradualmente: élite, restaurantes para clase media (democrática) y alimentos rápidos.
Además, además de los bares y cafés ordinarios, en los últimos años ha habido un tipo especial de establecimientos de catering, cafeterías.
En la estructura del segmento de la red, la mayor parte en el número de instituciones está ocupada por los establecimientos del segmento de bajo precio de alimentos calles y alimentos rápidos, 39% y 30%, respectivamente, el segmento de precios democrático es el 31% de la mercado. En 2008, 393 redes rusas e internacionales de instituciones de catering público estaban trabajando en las ciudades más grandes de Rusia (que se unen bajo una marca 3 y más), y en las 10 redes más grandes representaron alrededor del 30% del número total de establecimientos de catering público. Operando en Rusia
En los últimos años, el negocio del restaurante atrajo a más y más inversores de una amplia gama de áreas de negocios. En el contexto del crecimiento económico del país y el bienestar de la población, el mercado era bastante atractivo. Una proporción significativa entre los restaurantes de apertura ha sido ocupada recientemente por los bares de sushi japoneses. Para las empresas de catering público, es de gran importancia para la presencia del llamado "ancla", proporcionando un flujo permanente de clientes. Es por eso que la mayoría de los restaurantes están ubicados en las regiones centrales, que se explica por la atracción del centro de la ciudad para el pasatiempo de los residentes y los huéspedes de la ciudad.
Sin embargo, hay lados negativos en el negocio del restaurante. Entonces, en Rusia no hay una experiencia de mercado grave en la esfera del restaurante y las tradiciones perennes. Además, no hay una base metodológica acumulada que ayude a realizar negocios.
Los expertos señalan que los costos secundarios para los servicios de restaurantes en Rusia son significativamente más bajos que indicadores similares de otros países. Por ejemplo, en 2007, en Rusia, los costos promedio per cápita para alimentos fuera de la casa ascendieron a un poco menos de 4 mil rublos. por persona por año. Esto es significativamente menor que en los Estados Unidos (38 mil rublos por 2005), Francia (25 mil rublos. Para 2005) y Alemania (12 mil rublos. Para 2005). Tal parte de los indicadores de los indicadores de Rusia testifica al alto potencial del mercado del restaurante y su saturación insuficiente.
Tabla 1. Costos parciales de nutrición fuera de la casa en diferentes países, mil rublos. por persona por año

La estructura del mercado ha cambiado en diferentes etapas de su desarrollo. Durante la primera mitad de la década de 1990, los líderes incondicionales del mercado tenían quioscos y tiendas de campaña, así como restaurantes caros. Y eso correspondió exactamente a la estructura de la sociedad, que se dividió en muy rica y muy pobre.
El siguiente crecimiento económico extenso aumentó el bienestar y el nivel de vida de la clase media, que comenzó a atraer activamente a los perdidos. Como resultado, en los últimos años y hasta el inicio de la crisis financiera mundial, la principal contribución al desarrollo del mercado fue realizada por las empresas de un segmento democrático: cafeterías, restaurantes informales, restaurantes casuales.
Al mismo tiempo, el segmento de comida rápida desarrolló los más dinámicamente, y su crecimiento anual, según el grupo de investigación de Discovery, fue de 20-27%. A su vez, el segmento de los restaurantes de élite desaceleró la tasa de crecimiento.
También hubo una tendencia de crecimiento activo del mercado en las regiones, ya que ya es bastante difícil establecer un negocio en Moscú debido a la creciente competencia, las altas tasas de alquiler y la falta de personal calificado. Por lo tanto, Moscú está por delante de otras regiones en desarrollo durante varios años, y ya ha logrado pasar la fase de crecimiento intensivo. En este sentido, las tasas de crecimiento del mercado de Moscú en 2007 ya estaban por debajo del mismo indicador para Rusia.
. Actualmente, el mercado está muy fragmentado, una participación significativa en ello está ocupada por establecimientos de una sola capacidad de catering. Según RosebusinessConsulting, al final de la primera mitad de 2008, las 10 redes más grandes representaron alrededor del 30% del número total de instituciones públicas de catering que trabajan en Rusia. Sin embargo, son los conceptos de red los que tienen el mayor potencial, y continuarán fortaleciendo sus posiciones.
El segmento de red del mercado de catering ruso también está significativamente fragmentado. Las primeras transacciones de fusión y adquisición en el mercado de catering ruso se registraron en 2005, tales redes, como "Rostiks" y KFC, "Cinco estrellas" y "Prime" y otros, combinaron sus esfuerzos, recursos y reputación por un trabajo más eficiente en el mercado. . La tendencia de la consolidación de mercado en los próximos años aumentará.
La crisis resultante influyó en la redistribución de las acciones entre los jugadores de diversos segmentos de precios. Por lo tanto, los ingresos de los restaurantes del segmento de precios altos de noviembre de 2008 a marzo de 2009 disminuyeron en un 20-30%, y bajo rosa al mismo orden. Relativamente estable es el segmento de precios promedio, que continuará su crecimiento después de la desaparición de las consecuencias de la crisis.
En el primer trimestre de 2009, el mercado creció ligeramente en comparación con el mismo indicador del año anterior. Las tasas de crecimiento ascendieron a solo 8.4%, los últimos 9 años, este indicador se mantuvo a un nivel del 30%.
La razón fue la reducción de interés en la nutrición fuera de la casa de la clase media, afectada por la crisis económica. Es en representantes de la clase media que se enfoca el número principal de restaurantes. En este sentido, la tasa de crecimiento de la industria del catering se ralentiza. Según la compañía de investigación "COMCON", en el primer trimestre de 2009, los restaurantes visitaron regularmente el 14.7% de los muscovitas y, en el mismo período del año anterior, el 21,3% (Figura 3). Los visitantes incluso los mejores restaurantes, mientras tanto, comenzaron a ahorrar en la comida. La estrategia gourmet es cambiar a análogos más baratos de los vinos europeos de Chile o Australia. Y en lugar de un brandy degradado, puedes beber y vodka, ya en alcohol, el cheque se está reduciendo dos veces. Esa tendencia que está de moda para ser cara, pasada. Ahora los visitantes se prestará más atención a la calidad de la cocina.
Incluso las personas que pueden permitirse llevar al antiguo estilo de vida comenzar a ahorrar, aunque no les tocó la crisis. Como resultado, en el restaurante Premium-Class, la facturación cayó en un cuarto.
La crisis golpeó el catering premium y ayudó a los establecimientos económicos. La facturación comercial de los costosos restaurantes de Moscú disminuyó en un 25-30%. Además, el costo de la cuenta promedio en restaurantes ha disminuido, y el número de visitantes ha disminuido.
Mientras tanto, en los restaurantes y cafés de la red de la categoría de precio promedio, así como en pequeños puntos del catering a precios asequibles, el número de visitantes no ha disminuido, y en algún lugar incluso aumentó.

Entonces, en el segmento de comida rápida, los visitantes no se volvieron menos, aunque el control promedio y disminuyó en un 4%. Esto se llama "Síndrome de la barra de labios": durante la Gran Depresión estadounidense, varios mercados ganaron, por ejemplo, el mercado de cosméticos baratos. En el papel de la "lápiz labial" principal en el contexto de la crisis, McDonalds actúa: en los EE. UU., En octubre de 2008, la red estableció un crecimiento mensual récord en un 8%. El beneficio neto de la red estadounidense de restaurantes de comida rápida en 2008 aumentó casi 2 veces. De este modo,
el beneficio de los restaurantes de comida rápida alcanzó los $ 4.3 mil millones en lugar de $ 2.4 mil millones en 2007. La red McDonalds a pesar de los planes de crisis para abrir 240 nuevos restaurantes en 2009. Los restaurantes se abrirán principalmente en España, Francia, Italia, Rusia, Polonia.
Cabe destacar que el programa de desarrollo en Europa programado para el año es el más grande en los últimos 5 años: en los últimos años, McDonalds se ha centrado en mejorar el rendimiento de los puntos existentes.
En Rusia, esta red también continúa desarrollándose, mientras que los planes de abrir nuevos puntos de la red no cambian, la compañía está lista para invertir $ 30 millones en 30 nuevos restaurantes rusos.
Los principales problemas que tiene que resolver los propietarios de redes de catering en una crisis, lo siguiente: Déficit de personal, crecientes precios de productos y desarrollo débil de franquicias en Rusia.
Pero el principal problema del mercado es la búsqueda de la sala que cumple con los parámetros necesarios y ubicada en el lugar con alta permeabilidad.
Esto explica el interés de los propietarios de esta industria a centros comerciales, la presencia de espacio y alto flujo de visitantes. La apertura de instituciones en edificios individuales impidemos precios altos por bienes raíces.
Al mismo tiempo, hay partidos positivos en la crisis para el mercado público de catering: la crisis le dio al mercado un nuevo impulso para el desarrollo debido al desplazamiento de la demanda de alimentos en un segmento más barato. Para adaptarse a las condiciones actuales, los jugadores revisan las estrategias de desarrollo existentes: la búsqueda de nuevos proveedores, las negociaciones sobre la disminución de las tarifas de alquiler, la optimización del personal.

Formas de desarrollo del restaurante en el mercado de servicios de catering.

Recepciones de mercancía en el restaurante.

La atención general de los últimos meses se enfrenta al desconfiado de los restauradores y los operadores de dieta corporativa a los pronósticos de analistas y expertos en los caminos del desarrollo del mercado interno de bienes y servicios. Para desmontar este problema, me gustaría el ejemplo de la crisis de 1998 y los principales factores que influyeron en el escenario del desarrollo posterior del mercado de Horeca en Rusia y los vectores del desarrollo posterior del mercado de catering. Para restaurantes y empresarios, que se involucran profesionalmente en alimentos públicos durante menos de 10 años, la esencia de los problemas del desarrollo posterior a la crisis de la industria es prácticamente incomprensible. Pero, al mismo tiempo, el mercado de servicios de catering en Rusia después de la crisis de 1998 adquirió mucho más pros, que las menos, y en general, cambió mucho y recibió un impulso para desarrollarse durante una década. Considere las perspectivas para el negocio del restaurante en la etapa actual del desarrollo de la economía rusa. Tal vez sea difícil tener un "sin cara" restaurantes y un concepto reflexivo, que, de una forma u otra, se abre en todo el país. Todavía hay una gran cantidad de restaurantes que, según su séquito y comprensión del negocio del restaurante, están en el nivel de finales de los años 80 del siglo XX. Con sus decisiones, tanto culinarias, por lo que el servicio y el interior, eran tan imposibles de urokomine su "cultura pop" y la anomalitud que no se elegirán en "pesado" bajo ninguna circunstancia. Si se trata del hecho de que las personas aún comenzarán a parecer más cuidadosamente la suma de la cuenta en el restaurante y se refiere de manera selectiva al lugar de su estadía, los restaurantes que se abrieron a los aficionados o desactualizados inherentemente, no serán escritas . Las áreas ocupadas por ellos son inadecuadas para las realidades comerciales, y el producto producido por ellos está desactualizado y moral y físicamente. Probablemente llegó el momento de volver a equipar y cambiar radicalmente sus planes y programar direcciones estratégicas de Restyling. Los restaurantes de alta calidad de alta calidad y restaurantes gastronómicos graves con una buena reputación, tal vez, desaceleran la tasa de crecimiento, pero en cualquier caso, permanecerá a flote. El deseo y las oportunidades del negocio tienen un gasto representativo y realizar todo tipo de reuniones y negociaciones con los clientes y los socios deben tener lugares tales eventos. Los restaurantes de excelentes restaurantes son un buen producto si el timón tiene profesionales y chefs creativos, en los que los clientes realmente van. En cantidades moderadas, los restaurantes costosos y de alta calidad están siempre en demanda en Rusia, especialmente en un entorno empresarial.

Si la estructura de los precios de adquisición en Rusia en tipos básicos de materias primas, como la carne, los pescados y los productos lácteos cambiarán, luego los restaurantes, las propagandizantes de conceptos de "alimentación saludable" se pueden liberar en la escena. Cada ruso sabe qué es la nutrición saludable y puede discutir sus beneficios durante horas, pero en los votos de rublos de negocios por salchichas y albóndigas. Si la situación en el mercado de productos de carne y productos cárnicos cambiará o el componente importado cambiará de alguna manera, entonces las ideas "bio-eco-macrobiotic" son también aceptadas en el mercado. Y el aumento de los precios de la carne permitirá a los clientes restaurantes que experimenten plenamente los encantos de un estilo de vida saludable. Necesitas estar preparado para esto.

Tapas Los baras son quizás el formato más subvaluado de las instituciones en el mercado de los servicios de restaurantes en Rusia. Un formato muy elegante, que se usa en gran parte en restaurantes de moda y en los paquetes de propuestas de empresas de restauración modernas que participan en actividades de banquetes. Snacks elegantes pequeños que alternativamente o en forma de conjuntos se alimentan a la culpa o la jerez son las tradiciones culinarias más populares de España. En tales lugares, es costumbre sentarse, comunicarse, comer y beber. Pero la forma y la metodología de la provisión del servicio son tan discretas y elegantes que el cliente ni siquiera se nota cómo se come dos, tres veces más que en un restaurante simple, donde es servido por el menú de camareros con platos completos en un individuo. lámina. La nutrición corporativa y social es el segmento más prometedor a la luz de los programas sociales y "proyectos nacionales", que se destacó en el jefe de nuestro país. Por supuesto, la organización de nutrición de colectivos laborales, alimentos para bebés y escolares, alimentos en instituciones médicas y otros presupuestos y direcciones del gobierno, aparentemente, se dominarán y desarrollarán de manera muy activamente.

Lugares de clubes: análogos de redes sociales que podrían convertirse en una continuación de un modelo de comunicación de los jóvenes modernos en el espacio virtual que ingresen a la arena en un futuro próximo. Una gran cantidad de jóvenes reemplazan la escasez de comunicación en la vida diaria de muchas horas de comunicación en la red de Internet con compañeros de clase, colegas y solo personas desconocidas. Pero ya había una tendencia que tales "clubes de interés" cada vez más a menudo comenzaban a experimentar la necesidad de transferir la comunicación virtual a la vida real. Y, los intentos de cumplir con los miembros de las redes sociales y varios foros comenzaron a ser más y más. Probablemente, las instituciones que podrán poner una ideología de este tipo por la base de sus conceptos, podrán llamar la atención sobre la audiencia potencial.

Entonces, hablando de la posible influencia de la crisis económica en el desarrollo del mercado de restaurantes de la Federación de Rusia, me gustaría identificar las principales perspectivas. Negocio de restaurantes, como todo el sector de la economía asociado con la comida pública, la más avanzada, progresiva y móvil en toda la industria del mercado de servicios. En la industria alimentaria y la hospitalidad, los gerentes más comúnmente jóvenes y energéticos están involucrados, que están trabajando en un día con muchas personas muy diferentes, proporcionándoles sus servicios. Las personas de la industria de la restauración pública están casi siempre estresadas, resistentes, optimistas y positivas en sus pensamientos. No están acostumbrados a esperar factores externos, y siempre intentan alertar los eventos. En el mercado de los servicios de catering, especialmente en segmentos de aquellas áreas donde los gerentes sensibles han aprendido a ganar dinero, todas las configuraciones y características sutiles de su negocio se entienden muy claramente, así como el camino del desarrollo estratégico de un modelo de gestión en particular . Los restauradores, especialmente con experiencia, es, en primer lugar, psicólogos muy sutiles. Cuando un sociólogo estadounidense escribió en su libro, un camarero con experiencia en la industria de la hospitalidad en 5 a 7 minutos de comunicación con el visitante, puede determinar el nivel de sus ingresos con una precisión de 200 dólares. Y de muchas maneras, estamos de acuerdo en que esta industria ha llevado a sus filas más independientes, creativas y capaces de lograr los resultados de las personas. Además, el mercado de catering está bien informado, tiene contactos personales profundos y citas a los principales jugadores entre sí, así como conexiones horizontales dentro de la comunidad. Las asociaciones y federaciones, así como la red regional de asociaciones de restaurantes, en Rusia y el CIS, probablemente envidiarán, muchas comunidades públicas y profesionales de nuestro país. Todos estos factores nos permiten estar restringidos, pero aún con optimismo para mirar mañana.

Los países del desarrollo económico del país a menudo describen exactamente las direcciones a las que la industria de la hospitalidad es en gran medida. Este es el desarrollo de "proyectos nacionales", el desarrollo de la nutrición social, el desarrollo de sistemas e infraestructura del complejo turístico y el atractivo de Rusia para el turismo entrante. Estas son las metodologías para el desarrollo de áreas urbanas y regiones, estos son programas para mejorar la calidad de vida de todos los rusos, estos son numerosos proyectos, como en el desarrollo de deportes, construcción de masas, planificación general y desarrollo de ciudades en toda Rusia. Por lo tanto, la industria de la hospitalidad y el sector de la restauración van absolutamente con los tiempos y corresponden a la corriente principal del desarrollo ideológico del país.

El mercado moderno de las empresas de catering no se queda quieto. Se está desarrollando continuamente, respondiendo a las crecientes solicitudes de los consumidores. En las condiciones de la dura competencia, los restauradores, que buscan mantener la atención del huésped, idear todas las ideas nuevas para su negocio, mejorar el interior de sus establecimientos, ampliar la gama de productos y servicios ofrecidos.

Como en cualquier otro campo de actividad, el negocio del restaurante tiene sus propias tendencias de moda, y si no se sigue a las tendencias, la compañía probablemente abandonará el mercado de catering.

En el mercado ruso de empresas de catering público, se observan tasas de alto crecimiento. En el primer semestre de 2011, la facturación del mercado de catering en Rusia ascendió a 410.7 mil millones de rublos, el crecimiento fue del 4% en precios comparables en comparación con el mismo período del año anterior.

También trazó un crecimiento en la demanda de productos y servicios de empresas de alimentos. Esta es una consecuencia del creciente nivel de población que paga, es decir. Aumento cuantitativo en la clase media de la sociedad.

Ahora, las principales tendencias en el negocio del restaurante se rastrean en tres áreas principales, este: el concepto de proporcionar servicios de catering, políticas de precios y direcciones para elegir una cocina para su restaurante.

Restaurant Business Development Tendencias son la creación de una variedad de cocina, dependiendo de la preferencia de una u otra región. No hay menos éxito en la creación de proyectos de red, está en demanda en los consumidores y atraerá rápidamente la atención del cliente, en lugar de un restaurante de moda.

Según los profesionales, el 2012 será un buen año para el desarrollo de empresas que han elegido el concepto de precio democrático, en el mercado de catering, desde las furgonetas de comida de la calle hasta los restaurantes de formato de comida casual democrático. El crecimiento de este segmento de empresas de catering está determinado por la falta de tiempo libre en el consumidor.

El mercado de comida rápida está creciendo activamente debido a la apertura de puntos en los tribunales de alimentos. Espontaneidad de la decisión de visitar la Fast Fudi Enterprise y la posibilidad de elección aseguró su relevancia. Además de ellos, se afirman algunas redes móviles que colocan en los "patios de restaurantes", "Stop Top", "Kroashka-Potato", "Teremok - panqueques rusos", "Pees de horno", "aseo" y otros. A esto Los competes de competencia, que, en una comida rápida móvil en rápido desarrollo, son mucho más fuertes que entre las instituciones estacionarias, y la presión grave de los servicios sanitarios de la ciudad: de acuerdo con las normas sanitarias, todas las instalaciones de catering deben estar conectadas al suministro de agua y las aguas residuales.

Además de las instituciones de marca en el mercado, una gran cantidad de empresas individuales independientes están trabajando: panqueques y albóndigas, que toman una parte significativa de los consumidores, principalmente precios más bajos. Esto también incluye puntos de negociación para la venta de alimentos "rápidos" - Cheburekov, perros calientes, salchichas en la prueba, etc., que más a menudo trabajan sin su propia sala, pero tienen una revolución bastante grande debido a su disponibilidad y bajo costo en un día).

La comida rápida rusa se puede atribuir al tipo de restaurante ("MU-MU", "Árboles de Navidad", "leña", "estufas-tienda"). Su característica característica es el deseo de versatilidad, durante el día en que trabajan como instalaciones de servicio rápido, y por la noche se convierten en restaurantes democráticos con un ligero programa de entretenimiento. Otra tendencia del mercado moderno es el llamado "renacimiento de los comedores" como las formas de la organización de catering.

Los expertos creen que la necesidad de un catering público aún no está satisfecho. A pesar de la aparente abundancia para hablar de la saturación del mercado temprano. El consumidor aún siente una escasez de lugares donde es posible tener una alta calidad y rápidamente, gastando rublos 150. El mínimo de los restaurantes rusos está confirmado por las autoridades estadísticas estatales que nos muestran un crecimiento estable y confiado de tales instituciones.

Debido a la crisis de 2008, un gran cambio ha sufrido una política a precios de una serie de instituciones. Los consumidores ahora se están inclinando más a menudo para elegir a los restaurantes con una etiqueta de precio más democrática. En este sentido, hubo un aumento en el segmento de mercado de precios medio, mientras que el sector de los restaurantes de élite en esta etapa de desarrollo está experimentando una grave crisis. En el curso de las nuevas tendencias, los restauradores, que buscan mantener a los consumidores, se ven obligados a reducir los precios, mientras que se deja calidad al mismo nivel. Los restauradores, que buscan minimizar las pérdidas, intentar invertir dinero en una mejor cocina, y no a los atributos externos. El porcentaje de cooperación con los proveedores de productos internos aumentó. Hay una tendencia clara para cambiar el mercado en su conjunto. Si los restaurantes anteriores, buscan sorprender al público, invirtieron enorme capital en el interior y otros atributos, ahora el principal énfasis está en la calidad de los productos proporcionados.

En relación con esta condición, muchos expertos asignan una escasez de personal calificado como el principal problema de desarrollar negocios de restaurantes en Rusia. Ante la dura competencia y el rápido desarrollo del mercado de empresas de restauración, entre los restaurantes, existe una lucha constante por la clientela, lo que recientemente hace cada vez más su elección en función de la calidad del servicio en una institución en particular. La calidad del servicio de hoy es uno de los factores más importantes para el éxito de la compañía en el mercado. Esta declaración se aplica a cualquier segmento de mercado: vender automóviles, ropa, zapatos; Servicios bancarios y turísticos y, aún más, el mercado de las empresas de catering público, en el que la calidad del servicio, junto con la provisión de productos de calidad, es una ventaja importante competitiva. La tendencia global es que con la unificación del producto en sí (bienes, servicios), la calidad del servicio al vender el producto resulta ser una diferenciación esencial del producto, lo que permite obtener una ventaja competitiva real y satisfacer al consumidor.

Una de las principales dificultades de crear una empresa de catering especializada es que cada detalle en esta institución debe adherirse al concepto general elegido por el restaurante. Para crear un restaurante especializado de alta calidad, es necesario que todo esté en una sola preocupación de estilo y estándares de servicio.

El estándar de servicio corporativo es un modelo de transmisión de una imagen positiva de un restaurante para un cliente, una cierta secuencia de acciones, que lleva a cabo que el personal de servicio afecta favorablemente al invitado, mejorando la calidad del servicio. La disponibilidad de los estándares de servicio garantiza al cliente que, independientemente de quien sea de los empleados de la compañía, se comunica, recibirá el servicio de calidad "de marca", que es inherente a esta institución.

Por ejemplo, un estándar de servicio informal será relevante para el restaurante de la cerveza, para apoyar el concepto público de la institución, con su ambiente tradicional de libertad y diversión, y el estilo conservador de servicio será más apropiado para el restaurante especializado en élite. , como la cocina francesa. Incluso los uniformes, en varios establecimientos impone sus requisitos para los estándares de servicio. Por ejemplo, en los mismos establecimientos de cerveza, los uniformes no solo están estilizados bajo trajes nacionales de países, líderes mundiales en la producción de cerveza (Alemania, República Checa, Gran Bretaña), sino que también facilitan el trabajo de los camareros.

Después de analizar las tendencias del mercado occidental, está claro que los restaurantes que brindan un servicio de calidad y los estándares de servicio de larga duración, generalmente son más atractivos para los visitantes, tienen un ingreso más estable y casi no sufren de tubo de marco. Por lo tanto, el desarrollo de los estándares de servicio es ahora la primera prioridad para los restauradores, si quieren permanecer en este mercado.

Actualmente, no hay suficientes restaurantes en el mercado para clientes de clase media con un control promedio de $ 10-15. Ahora este nicho se está desarrollando a través de la apertura de establecimientos democráticos, cafés, cafeterías y restaurantes de comida rápida. Los bares de sushi japoneses ocupan una participación significativa entre los restaurantes de apertura. Es por eso que hay una transferencia gradual de la actividad de inversión de un nicho de restaurantes caros al segmento de restaurantes y una cafetería de una categoría de precio promedio, así como comida rápida.

También se rastrean las tendencias en la elección de la cocina. Aquí, curiosamente, lo suficientemente, juega el papel de la moda para una u otra cocina nacional. Por lo general, estas tendencias vienen a Rusia de Europa con cierta demora, y, por supuesto, en la interpretación de los restaurantes nacionales. Los últimos cinco años en el mercado ruso fue una especie de "auge" de empresas de catering público que ofrecen cocina japonesa. Esto nos muestra otra tendencia en el mercado ruso, el consumidor cambia cada vez más su atención al lado de la alimentación saludable tanto en el hogar como en las empresas de catering. Por lo tanto, el crecimiento de los restaurantes que ofrecen cocina Panasiana probablemente continuará aunque no sea tan ritmo.

El número de empresas de cerveza está creciendo constantemente tanto en la capital como en las regiones del país. Entonces, en Vladivostok, durante los últimos siete años, ha habido cuarenta instituciones con una orientación similar (Apéndice A).

Ahora hay un aumento significativo en la popularidad de los establecimientos de la cerveza, y la cocina está traducida tradicionalmente en tales instituciones (alemán, checo, inglés). Ahora es uno de los destinos exitosos en el negocio del restaurante.

Barra de cerveza: en este momento es la institución más popular. Sin cerveza, hay más reuniones de amigos, porque es con la ayuda de esta bebida, los bordes del espacio y el tiempo se borran y se está creando la tranquilidad.

Los restaurantes líderes europeos ahora están observando la tendencia del interés del consumidor a no a ninguna cocina, el interior o el concepto general de la empresa, sino a la atmósfera que reinaba en una institución en particular. En el mercado europeo, el consumidor ya ha sido resurgido con todo tipo de grados de cocina y abundancia de varios interiores, y ahora para él es la comodidad y la comodidad prioritarios de la institución. Por supuesto, el mercado ruso de empresas de catering lejano al nivel de europeo, pero también nuestro invitado está comprometido con estos indicadores. Esto, en cierta medida, explica la popularidad sin precedentes de los establecimientos de la cerveza, en la que la comodidad y la atmósfera universal de libertad y diversión, junto con la realización de la cerveza de alta calidad, se realiza mediante tareas prioritarias.

En general, se debe tener en cuenta que el mercado de catering del país está cambiando continuamente, y a menudo sucede bajo la influencia de factores externos, ya sean sociales, demográficos o económicos. También en nuestro país afectó fuertemente los cambios en el mercado occidental, los restaurantes nacionales con mayor frecuencia piden prestadas nuevas historias de colegas extranjeros. Por lo tanto, predecir el futuro del mercado nacional de catering de catering puede ser analizado por el mercado occidental.

Restaurantes Casual Comedor: generalmente restaurantes del segmento de precios promedio sin temas pronunciados; Como regla general, se seleccionan en el principio de proximidad geográfica.

Café: seleccionado sobre el principio de proximidad geográfica para comer o pasar tiempo esperando algo (sesión en el cine, reuniones, etc.)

Corte: instituciones con autoservicio completo o parcial, enfocado en los precios democráticos con una calidad de alimentos relativamente baja; Como regla general, se formó bajo empresas o clústeres comerciales para el servicio de empleados de empresas.

Los establecimientos de restauración de comida rápida, destinados a servir rápidamente a un visitante, como regla general, difieren en los precios democráticos.

Comida callejera - "Food Street", servicio rápido orientado a precios bajos.

Ocio

Restaurantes de excelentes restaurantes: restaurantes de alto precio que ofrecen a los visitantes un ambiente acogedor, un servicio de alta calidad y un menú exclusivo; Por lo general, la proximidad geográfica no importa a los clientes, la decisión de visitar se acepta sobre la base de la adhesión de la cocina de esta institución, su estado, etc. Como regla general, en tales establecimientos, las personas pasan mucho más tiempo que en los restaurantes CasualDining

Cafetes temáticos, bares, pubs: instituciones que tienen un tema determinado, a menudo sin un menú extenso, pero ofrecen a los huéspedes un ambiente acogedor, un menú exclusivo y un buen servicio

Mezclado

Cafeteras, confitería: instituciones con un ambiente acogedor que no ofrece un amplio menú de cocina, sino orientado a una gama de productos estrecha; Generalmente seleccionado de acuerdo con el principio de proximidad geográfica, sin embargo, la estancia del huésped suele ser más que en el café habitual

Establecimientos de red del segmento presupuestario, por ejemplo, restaurantes japoneses que ofrecen precios democráticos que atraen a las empresas juveniles.

Descripción general del mercado de catering

Según los expertos, 2015 resultó ser el más difícil para la industria últimamente. Los principales factores de la influencia fueron: una disminución en la actividad del consumidor debido a la caída de los ingresos reales de la población, así como el embargo de comestibles, lo que llevó al aumento de los precios y una disminución en la rentabilidad de muchas instituciones.

De acuerdo con los resultados de 2015, la facturación del catering social en Rusia disminuyó un 5,5% en comparación con el año anterior.

Figura 1. Volumen de negocios del mercado de catering en 2006-2016, miles de millones de rublos,% (alfa bancario y RBC)

La mayor caída fue mostrada por los restaurantes del segmento de precios promedio - 12.4%. La facturación de este segmento por los resultados de 2015 ascendió a 396 mil millones de rublos. Este segmento fue más influido por la contraunación: restringiendo la importación de alimentos, como resultado de qué precios para muchos de ellos aumentaron significativamente. Como resultado, la transición a los productos de los productores nacionales, cambie el menú, aumentos de precios para los platos. Además, la crisis económica ha afectado negativamente a la clase media, que fue la principal audiencia objetivo de los restaurantes informales de restaurantes: la gente comenzó a ahorrar, comer menos fuera de la casa.

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En el contexto de esto, una de las principales tendencias del mercado es el desplazamiento de la demanda del segmento de precios promedio al presupuesto, en particular, a los establecimientos de la comida rápida. Esta tendencia es celebrada por muchos expertos y participantes del mercado. Fue la comida rápida que se convirtió en el único segmento de mercado que creció en el fondo de una situación económica desfavorable. En 2015, su aumento fue del 5,2% en términos reales. RBK.Research es evaluado por el mercado de restaurantes estacionarios de comida rápida en 198 mil millones de rublos.

La alta estabilidad en las condiciones de crisis también mostró los restaurantes del segmento de comedor fino (segmento de alto precio). Aquí, la caída en los volúmenes en 2015 fue solo del 0,2%, que aparentemente se debe a la alta lealtad de la audiencia, así como la disponibilidad de valor adicional, las personas no solo consideran que las instituciones no solo se consideran instituciones, no solo como un lugar para satisfacer las necesidades nutricionales básicas. , pero también como una confirmación del estatus social, un lugar para negociaciones comerciales, etc. Además, los ingresos de la parte asegurada de la población cayeron significativamente más bajos que el ingreso promedio de la clase.

Las instituciones del segmento de comida callejera están más lesionadas, la caída fue del 5,5%. La razón es menor que las compras espontáneas de la población; La decisión de visitar el establecimiento de la restauración se ha vuelto más pereadeciente \u003d generalmente a favor de los restaurantes presupuestarios, restaurantes y comedores de comida rápida.

Sin embargo, el segmento del comedor también sufrió con bastante fuerza debido a la aparición de una gran cantidad de restaurantes económicos que ofrecen varios menú combo y almuerzos de negocios a precios asequibles. Esto es especialmente cierto para los restaurantes de la red que tienen la oportunidad de reducir el costo de los platos a expensas de los bajos precios de compra para grandes volúmenes. Además, el formato de los comedores se está volviendo menos popular debido a su bajo estatus. El giro de la facturación en este segmento fue de 3.8%.

Todos los cambios en la lista en el mercado indican su democratización: la proporción de instituciones presupuestarias, incluida la comida rápida, está creciendo constantemente en el mercado total. En 2015, aumentó en 3.3% y ascendió a 21.0%, y a partir de mayo de 2016, ya el 21.8%. El crecimiento de la participación en la estructura del mercado también es mostrada por los proyectos de Red Restaurant. También, como regla general, se distinguen por un precio democrático y costos relativamente bajos.

Además de los problemas económicos y sociales, la regulación estatal también tuvo un impacto negativo en el mercado. En 2016, para todas las instalaciones de catering público, se introdujo una regla de conexión obligatoria con el sistema EGAIS (un sistema de información automatizado de un solo estado para el volumen de producción y rotación de alcohol etílico y productos que contienen alcohol). De acuerdo con el orden del regulador (FS RAR), "las organizaciones que realizan la venta minorista de productos de alcohol en los asentamientos urbanos están obligados a registrarse en la información de EGAS, en términos de confirmación del hecho de comprar alcohol del 01.01.2016" y "En la parte minorista, desde 01.07.2016".

Según los participantes del mercado, el costo de introducir el EGAI se verá afectado extremadamente negativamente por la rentabilidad de muchas empresas, reforzando el efecto negativo en el aumento de los precios y la caída en el tráfico de los visitantes.

Sin embargo, la situación real resultó ser algo mejor de lo esperado, los expertos predijeron una caída en las revoluciones en un 6,3%, mientras que la caída real fue del 5,5%. Los expertos también creen que el mercado aún no ha alcanzado el fondo, pero por ahora está más o menos estabilizado, adaptado a las condiciones de la crisis. Solo podemos hablar sobre la recuperación en el caso de mejorar la situación económica general en el país, el crecimiento de la confianza del consumidor.

Figura 2. Dinámica de los cambios en el Índice de precios al consumidor para productos alimenticios, 2007-2015,% (alfa bancario y datos de RBC)

Figura 3. El costo promedio de la nutrición "fuera de la casa", frote. por mes (datos alfa y datos de RBC)

Por supuesto, el embargo de comestibles dio un impulso al desarrollo de la agricultura en el país, sin embargo, los resultados en un sector de este tipo son instantáneamente imposibles. Se requieren tiempo y la inversión en la modernización y el desarrollo de las instalaciones de producción, tanto directamente en la producción del producto inicial como en su procesamiento. Muchos participantes del mercado de catering público enfrentan serias dificultades para encontrar proveedores nacionales. Estas dificultades se refieren no solo a la cantidad de productos fabricados, sino también su calidad en comparación con las contrapartes importadas. Sin embargo, muchos participantes del mercado notaron el hecho de que hoy la localización de adquisiciones alcanza el 85% -90%.

Listo ideas para su negocio.

En el contexto del debilitamiento de la moneda nacional, se incrementaron las tasas de alquiler, se registraron tradicionalmente en el equivalente de moneda, lo que obligó a muchos jugadores a terminar los contratos existentes con los propietarios y cerrar una serie de proyectos.

A pesar de la compleja situación económica, varios jugadores planes para los próximos o dos años un desarrollo bastante grave. En particular, las principales marcas de comida rápida están planeando dominar nuevos formatos, por ejemplo, la apertura de puntos de venta móvil, el desarrollo activo de la red de franquicias, el desarrollo de nuevas regiones (Lejano Oriente, ciudad con una población de menos de 1 millón Personas), expandiendo su propia red comercial, etc. Además del desarrollo del mercado ruso, algunos jugadores domésticos planean ingresar a mercados extranjeros, incluso en los Estados Unidos, China y Kazajstán.

La investigación de mercado y el sentimiento del consumidor mostraron que en 2015 los ingresos de los rusos disminuyeron un 4%. Al mismo tiempo, los precios aumentaron significativamente no solo en los platos en establecimientos de catering, sino también en los bienes de la necesidad esencial, que obligaron a la población a ahorrar. En primer lugar, la reducción en los costos afectó a las esferas de ocio, especialmente donde la clase principal era la clase media.

Según los resultados de las encuestas sociológicas, los restaurantes y cafés visitantes se encuentran en los rusos en el tercer lugar en el ranking de los tipos de ocio más populares, dejando de compras y cine. El 40.8% de los encuestados declaró sobre la prioridad de las visitas a la restauración pública en 2016. Al mismo tiempo, para los hombres, este tipo de ocio está en el segundo lugar.

La audiencia más activa de las instituciones de catering público son jóvenes de 18 a 24 años. Con la edad, según los encuestados, son cada vez más visitados por cafés y restaurantes. El mayor número de visitas, según los resultados de la encuesta, se observa en Moscú y San Petersburgo. Aquí, cafés, bares y restaurantes visitan cada segundo opuesto. Además, la encuesta RBC.Research muestra que los encuestados inactivos y solteros son visitados principalmente por establecimientos públicos de catering, así como a los no niños.

Figura 4. Dinámica del aumento de precios en las empresas de catering público, 2007 - 2015,% (alfa bancario y datos de RBC)

Los estudios internacionales han demostrado que la proporción de los costos de nutrición "fuera de la casa" en Rusia es uno de los más bajos entre los países desarrollados. En 2015, ascendió a solo el 10,7% del presupuesto total para los alimentos. Para la comparación, en Canadá, la proporción de gastos de alimentos "fuera de la casa" es del 39%, y en los Estados Unidos - 47%. La facturación acumulada del mercado de restauración en Rusia es de 1,301 mil millones de rublos, Alemania, 3.400 mil millones de rublos, y los EE. UU. - 43.468 millones de rublos. Al mismo tiempo, en los últimos años, todos los países extranjeros demuestran un crecimiento de mercado confiado (del 1% al 3% por año).

Centrándose en los indicadores internacionales, sobre la capacidad del mercado de catering nacional, se puede concluir que el mercado no está saturado hoy y tiene todas las perspectivas de crecimiento. Según los analistas, a medio plazo, en ausencia de choques económicos globales, puede entrar en el crecimiento y demostrar un aumento anual de las revoluciones en 6-8%.

Si hablamos de las tendencias tecnológicas del mercado, se debe tener en cuenta la popularización del menú electrónico, que permite, primero, actualizar la posición sin reimprimir todas las instancias (tanto en el caso con el menú de papel tradicional) y la capacidad Para proporcionar al cliente más amplio, en detalle y descripción colorida cada puesto.

Muchas instituciones están desarrollando sus propias aplicaciones móviles que sirven como una herramienta efectiva para aumentar la lealtad. Uso de aplicaciones, las instituciones informan a los clientes sobre descuentos, promociones, concursos de conducta. En el marco de dichos programas, es posible rechazar a los transportistas físicos: tarjetas de clientes permanentes y otras cosas.

Más y más establecimientos: en primer lugar, se refiere a grandes redes, fortalece la presencia en las redes sociales que los utilizan como un medio de comunicación con la audiencia objetivo. Las principales tendencias en esta dirección son: recibir comentarios, rastrear las opiniones de los visitantes para neutralizar lo negativo, atraer clientes potenciales

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