Autori õppekava distsipliinile "Toitlustusettevõtetes pakutavate teenuste tehnika" on mõeldud eriala 100114 "Toitlustusettevõtetes teenuste korraldamine" juhtide väljaõppeks. Akadeemiline distsipliin "Teenindustehnika avalikes toitlustusettevõtetes" on üldine erialane distsipliin, mis loob põhiteadmised erialade valdamiseks. Distsipliini õppimise eesmärk on teenindustehnika valdkonnas teoreetiliste teadmiste ja praktiliste oskuste omandamine õpilaste poolt.

Lae alla:

Eelvaade:

"Engelsi polütehnikum"

(GBOU SO SPO "EP")

TÖÖPROGRAMM

Distsipliini järgi

eriala 100114 "Teenuste korraldamine

engels, 2011

Tehnikakooli erialad

avaliku toitlustamise organisatsioonides "

SD asedirektor

L.N. Kotenko

Interjöör

Väline

(initsiaalid, täielik perekonnanimi, ametikoht, töökoht)

Selgitav märkus.

"õpilased peaksid:

tean:

olema võimeline:

Õpilane peab:

on idee

tean

teenindusmeetodid.

Õpilane peab:

tean:

olema võimeline:

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjanduse, loengutega;

3. jagu.

Õpilane peab:

tean:

olema võimeline:

Üliõpilaste iseseisev töö:

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjanduse, loengutega;

Praktiline tund number 1sellel teemal " Teenuse ettevalmistamise tehnika»

Praktiline tund number 2sellel teemal " Teenuse ettevalmistamise tehnika»

4. jagu

Õpilane peab:

tean:

olema võimeline:

Iseseisev töö.

2. Märkuste koostamine teema kohta: "Roogade mitmel viisil serveerimise tehnika».

3. Tehke essee teemal "Professionaalne kelner on restorani" nägu ".

4. Tehke suupistete, söökide ja jookide serveerimise jada.

Praktiline õppetund number 3sellel teemal " Klienditeeninduse tehnoloogia»

Praktiline õppetund number 4sellel teemal " Klienditeeninduse tehnoloogia»

3. Külma roogade ja suupistete serveerimise tehnika arendamine kõigi serveerimisviiside abil: "vene", "prantsuse", "inglise", "euroopalik" ja segatud.

Praktiline õppetund number 5sellel teemal " Klienditeeninduse tehnoloogia»

Praktiline õppetund number 6sellel teemal " Klienditeeninduse tehnoloogia»

5. jagu. Tarbijatega tõhusa töö loomise tehnika

Õpilane peab:

tean: kuidas võita külaliste usaldus, kuidas pidada kinni ja käituda külastajatega kohtudes ja tellimusi vastu võttes, kuidas pidada läbirääkimisi; mida hõlmab kvaliteetse teenuse kontseptsioon ja kuidas vältida konflikte;

olema võimeline: luua kontaktid ja usalduslikud suhted külastajatega, käituda õigesti ja käituda külalistega vastavalt eetikale; oskuslikult ja asjatundlikult läbi rääkima tellimuse vastuvõtmisel ning jookide ja roogade valimisel; pakkuda külastajatele kvaliteetset teenust; vältida ja mitte lubada konfliktsituatsioone.

Restoranis serveerimise kunst. Kelneri kutseomadused. Kelneri kutse-eetika. Vajalikud juhised edukaks läbirääkimiseks tellimuse vastuvõtmisel. Näpunäited läbirääkimiste pidamiseks. Teenuse kvaliteet. Kelnerina töötades konfliktide vältimine. Memo kelnerile "kuidas teenida külaliste usaldust"

Iseseisev töö.

1.Töö õppe- ja metoodilise kirjanduse, loengutega.

2. Tehke loengute kokkuvõte teemal "Teenuse kvaliteet".

3. Valmistage essee teemal "Kutse-eetika kelneri töös"

Praktiliste tööde loetelu

Praktiline tund number 1

1. Lauapesu, lauanõude, hooldusvahendite hankimise ja ettevalmistamise tehnika arendamine.

2. Nõude ja seadmete poleerimise tehnika arendamine.

3. kandikuga töötamise tehnika harjutamine;

4. Nõude teisaldamise tehnika väljatöötamine.

Praktiline tund number 2

1. laudlinadega laudade katmise tehnika arendamine; laudlina puhtaks vahetamine.

2. Salvrätikute voldimise tehnikate väljatöötamine.

3. Hommikueine, lõuna- ja õhtusöögi jaoks laua seadmise tehnika väljatöötamine.

Praktiline õppetund number 3

1. Külastajate kokkusaamise tehnika arendamine, menüüde ja veiniloendite esitamine, jookide ja roogade valimisel soovitused.

2. tellimuste vastuvõtmise tehnika väljatöötamine; aperitiivi teenimine.

Praktiline õppetund number 4

1. Laua konserveerimise tehnika väljatöötamine vastavalt aktsepteeritud tellimusele.

2. Tellimuste täitmise tehnika arendamine: teenindiriba toodete serveerimine.

3. Külma roogade ja suupistete serveerimise tehnika arendamine kõigi serveerimisviiside abil: "vene", "prantsuse", "inglise", "euroopalik" ja segatud.

Praktiline õppetund number 5

1. Külmade suupistete serveerimise tehnika arendamine.

2. Suppide serveerimise tehnika väljatöötamine kõigil viisidel: "vene", "prantsuse", "inglise", "euroopalik" ja segatud.

Praktiline õppetund number 6

1. Kuumate teise kursuse serveerimise tehnika väljatöötamine kõigi serveerimisviiside abil: "vene", "prantsuse", "inglise", "euroopalik" ja segatud.

2. magusate roogade serveerimise tehnika arendamine; külmad ja kuumad joogid.

3. Külastajatega tasumise tehnika arendamine.

Õpilaste klassiväline iseseisev töö erialal "Teenindustehnika"

Kasutatud allikad.

Föderaalsed seadused ja määrused

1. Föderaalne seadus "Tarbijate õiguste kaitse kohta" (kuupäev 09/01/96, muudatustega ja täiendustega 17/12/99 FZ-212)

2. Föderaalne seadus "Toiduainete kvaliteedi ja ohutuse kohta" 02.01.2000.

3. Föderaalne seadus "Elanikkonna sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta" 03/30/1999.

4. Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad. (Vene Föderatsiooni valitsuse 15. augusti dekreet 97 nr 1036 muudatustega ja täiendustega 21. juuni 2001 nr 389)

5. G OST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtte klassifikatsioon "

6. GOST R 50764-95 “Toitlustusteenused. Üldised nõuded ".

7. GOST R 50935-96 “Avalik toitlustamine. Teeninduse nõuded

personal ".

8. GOST R 50647-94 “Avalik toitlustamine. Mõisted ja määratlused ".

Peamine.

1. Kucher L.S., Shkuratova L.M. Teenuste korraldamine ettevõtetes

toitlustamine. - M .: Ärikirjandus, 2002.

Lisaks.

1.Ahhrapotkova N.B. "Kelneri, baarmeni käsiraamat." - M .; Akadeemia, 2005

2. Beloshapka M.I. "Restoraniteenuse tehnoloogia". - M .; Akadeemia, 2007 3.Inga Hunt. Kaasaegne etikett. - M .; Kirjastus "Christina" 2009.

4. Orobeiko E.S. Teenuste korraldamine: restoranid ja baarid. M .: Eksmo, 2006.

5. Pally M. Täiusliku restorani omaniku juhend: 100 ideed konkurentsieelise saavutamiseks. - M .; Kaasaegsed restorani- ja jaemüügitehnoloogiad, 2006. 6. Selezneva I.B. "Kutse lauale." - M .; Pühapäev, 2008

7. Horst Hanish. Teenimise kunst. - M .; Niola Press, 2008.

8. Ajakirjad: "Toit ja ühiskond", "Restoran", "Restoranide äri",

"Restoran Vedomosti", "Sina ja su restoran", "Gastronom".

Eelvaade:

Saratovi oblasti haridusministeerium

Riigieelarveline haridusasutus

Saratovi piirkondlik kutseharidus

"Engelsi polütehnikum"

(GBOU SO SPO "EP")

TÖÖPROGRAMM

Distsipliini järgi

"Toitlustusettevõtete teenindamise tehnika"

engels, 2011

Heakskiidetud Koostatud vastavalt

SSC ___________________ riiklike nõuetega

PROTOKOLL _____ Ei. ________ minimaalse sisu ja tasemeni

ESIMEESEADJA _____________ koolitaja koolitus

Tehnikakooli erialad

100114 "Teenuse korraldamine

avaliku toitlustamise organisatsioonides "

SD asedirektor

L.N. Kotenko

Interjöör

Ülevaataja__________________________________________________________

(initsiaalid, täielik perekonnanimi, ametikoht, töökoht)

Väline

Ülevaataja______________________________________________________________

(initsiaalid, täielik perekonnanimi, ametikoht, töökoht)

Selgitav märkus.

Autori õppekava distsipliinile "Toitlustusettevõtetes pakutavate teenuste tehnika" on mõeldud eriala 100114 "Toitlustusettevõtetes teenuste korraldamine" juhtide väljaõppeks.

Akadeemiline distsipliin "Teenindustehnika avalikes toitlustusettevõtetes" on üldine erialane distsipliin, mis loob põhiteadmised erialade valdamiseks. Distsipliini õppimise eesmärk on teenindustehnika valdkonnas teoreetiliste teadmiste ja praktiliste oskuste omandamine õpilaste poolt.

Kõik programmi küsimused võetakse arvesse, võttes arvesse optimeerimisprobleeme ja kaasaegseid nõudeid spetsialistile-juhile, mis tagab tulevaste spetsialistide erialase kompetentsi.

Tööprogramm põhineb riikliku haridusstandardi nõuetel.

Selle kursuse õpetamise eesmärk on:
- õpilaste arusaamise kujundamine teeninduse tehnikast ja tehnoloogiast; - teenindustehnikate teoreetiliste teadmiste ja praktiliste oskuste omandamine õpilaste poolt; - õpilaste ettevalmistamine omandatud oskuste kasutamiseks edaspidises töös.

Aine programmis on ette nähtud teenistusvormide ja -meetodite uurimine, teenindava personali kvalifikatsiooniomadustega tutvumine, nende ettevalmistamine teenistuseks; jaemüügipindade teenindamiseks ettevalmistamise tehnika; külaliste vastuvõtmise, tellimuse vastuvõtmise tehnika; toidu ja jookide serveerimise tehnika ja tehnoloogia; kvaliteetse teenuse reeglid.

Teoreetilise materjali õppetöö on plaanis ühendada praktiliste tundidega, mille käigus käsitletakse teemasid, mis tagavad õpilastele vajalike oskuste omandamise avaliku toitlustamise teenuse tarbijate teenindamise tehnoloogia ja tehnoloogia alal.

Kursuse õppimise tulemusel " Toitlustusteenused "õpilased peaksid:

tean:

- ettekandja töö ohutusmeetmed; tuleohutusnõuded; sanitaar- ja hügieeninõuded; kelneri isiklik hügieen; kelneri kvalifikatsiooniomaduste nõuded; teenuse turvanõuded; EPP kohtade reserveerimine;

- külaliste kokkusaamise tehnika ja kvaliteetse teenuse põhireeglid; laudade broneerimise tehnika; edukate läbirääkimiste tehnika tellimuse vastuvõtmisel; tarbijatega arveldamise tehnika;

- lauanõude, söögiriistade, lauapesu hoidmise ja arvestamise tehnika; lauanõude, tarvikute, pesu ettevalmistamise tehnika; salvega töötamise tehnika; seadmete ja nõude edastamise meetodid ja tehnikad; laua seadmise üldreeglid ja tehnika; toidu ja jookide serveerimise tehnika ja tehnoloogia;

olema võimeline:

- kasutada teoreetilisi teadmisi erialases tegevuses;

- täitma töö ajal ohutuseeskirju; täitma tuleohutusnõudeid; järgima sanitaar- ja isikliku hügieeni nõudeid; ennetada õnnetusi töötajate ja külastajatega;

- teostada kaubanduspindade kvaliteetset ettevalmistamist teeninduseks; katke laudlinad laudadega, viige vastavalt lauale eeltellimusel laudade eelnev seadistamine ja lisalaudade seadistamine;

- istmete broneerimine; võta vastu külalisi ja võta vastu teenusetellimusi; tellimuse vastuvõtmisel edukalt läbi rääkima;

– võtab vastu ja valmistab teenindamiseks laualinu, nõusid, seadmeid; täitke lauanõude ja -vahendite register; koostama lahingu, vanaraua, nõude ja tehnika kaotamise akti;

- voltida salvrätikud; töötage salvega; moodustavad menüü; seadistage tabel vastavalt eri tüüpi menüüdele; serveerige nõusid "Laual", "Laual", "Inglise viisil", serveerige I, II, nõusid; magusad toidud; puuviljad; alkohoolsed joogid ja karastusjoogid.

- teha külastajatega makseid.

Distsipliini uurimisel arvestati objektidevahelisi seoseid erialadega: "Teenistuse korraldamine", "Personali juhtimine", "Kutsealase tegevuse psühholoogia ja eetika" jne.

Distsipliini õppimise metoodika põhineb teoreetilise ja praktilise koolituse kombinatsioonil, tähelepanu pööratakse õpilaste iseseisva töö korraldamisele, mis aitab kaasa oskuste ja võimete kujunemisele loometöö korraldamiseks, erialase koolituse süvendamiseks ja eneseharimiseks.

Praktilised õppetunnid viiakse läbi eesmärgiga kinnistada teoreetilisi teadmisi distsipliini teemadel.

Programmimaterjali assimilatsiooni taseme kontrollimiseks pakutakse üliõpilaste iseseisvat tööd kokkuvõtete tegemise, teemadest kokkuvõtete vormis. Kursuse lõpus viiakse testimise teel läbi test, mis katab distsipliini teemade põhisisu ja võimaldab teha järelduse selle valdamise taseme kohta üliõpilaste poolt.

Eriala 100114 "Avalike toitlustusettevõtete teenuste korraldamine" 3. kursuse kirjavahetuskursuse akadeemilise distsipliini teemaplaan.

1. jagu. Sissejuhatus. Teenuse eesmärgid ja eesmärgid.

Õpilane peab:

on idee: arengu- ja parendamistrendide kohta

kaasaegsed teenindustehnoloogiad;

tean : distsipliini põhimõisted, teema, eesmärgid ja eesmärgid,

objektidevaheline suhtlus; toitlustusteenuste klassifikatsioon; vormid ja

teenindusmeetodid.

Sissejuhatus. Distsipliini teema, eesmärgid, eesmärgid ja ülesehitus. Interdistsiplinaarne

suhtlus. Tundide läbiviimise korralduslikud vormid.

Põhimõisted: teenus, teenindusprotsess, teenuse kvaliteet, meetod

ja teeninduse vorm, teenindav personal.

Teenuse eesmärgid ja eesmärgid. Põhireeglid ja määrused. Toitlustusettevõtete teenused: klassifikatsioon, tüübid, omadused. Teenuste ohutuse, keskkonnasõbralikkuse, ühilduvuse ja vahetatavuse kohustuslikud nõuded. Teenistusmeetodid ja -vormid, nende klassifikatsioon. Teenuste korraldamise tunnused erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetes.

Õpilaste iseseisev töö

2. Standardi GOST R 50764-95 “Toitlustusteenused. Üldised nõuded ".

Jaotis 2. Kelneri kvalifikatsiooninõuded

Õpilane peab:

tean: kelneritele esitatavad nõuded sõltuvalt kvalifikatsioonist; ohutusnõuded kelneri tööl; sanitaar- ja hügieeninõuded ning kelneri isikliku hügieeni nõuded ja reeglid; tuleohutusnõuded; teenuse ohutusnõuded.

olema võimeline: täitma töö ajal ohutusnõudeid; kanalisatsiooni ja hügieeni reeglid; järgima tuleohutuseeskirju; pakkuda kvaliteetseid toitlustusteenuseid.

3, 4, 5 kategooria kelnerite kvalifikatsiooninõuded. 3, 4, 5 kategooria ettekandja töö kirjeldus. Ohutusnõue; sanitaar- ja isikliku hügieeni eeskirjade järgimine. Tuleohutusnõue. Kelneri isiklik ettevalmistamine teenindamiseks. Nõuded välimusele.

Üldised nõuded teenuste kvaliteedile. Teenindava personali struktuur.

Üliõpilaste iseseisev töö:

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjanduse, loengutega;
2. Tehke kokkuvõte teemal "3, 4, 5 kategooria kelnerite töö iseloomustus".
3. Koostage skeemid "Teenindatava personali struktuur" (vastavalt õpetaja juhistele).
4. Tehke essee teemal "Avalike toitlustusettevõtete teenuste analüüs: ohutus, keskkonnasõbralikkus, ergonoomika, mugavus, esteetika, infosisu."

Jaotis 3. Teenuse ettevalmistamise tehnikad

Õpilane peab:

tean: tehnika kohtade broneerimiseks restoranis või kohvikus; külaliste lauale asetamise tehnika; lauanõude, söögiriistade, lauapesu arvestus ja ladustamise reeglid; nõude, seadmete teisaldamise tehnika; kättetoimetamise ettevalmistamise etapi järjestus ja kord; serveerimistehnika ja laua kaunistamine.

olema võimeline:

võtta vastu kohtade broneerimise tellimus; asetage külalised laua taha; võtab vastu ja valmistab teenindamiseks laudlinasid, nõusid ja seadmeid; töötage salvega; pidama lauanõude ja -vahendite registrit; koostama lahingu, vanaraua, nõude ja tehnika kaotamise akti; koristada saali, korrastada mööblit; volditud salvrätikud; katke ja vahetage laudlina teenuse ajal; määrake laud, sõltuvalt teenuse tüübist (hommikusöök, lõuna ja õhtusöök)

Istmete reserveerimine. Külaliste majutamise tehnika ja reeglid. Esikute koristamine, mööbli korrastamine; laudlina laudlinaga katmise tehnika; laudlina vahetamise tehnika teenuse ajal.

Lauapesu, nõude, teenindusseadmete vastuvõtmise ja ettevalmistamise tehnika; seadmed nõude, poleerimise, klaasi poleerimiseks. Nõude, seadmete teisaldamise tehnika; lauanõude, -seadmete registri täitmine; lauanõude, söögiriistade, laudlinade lahingu-, kadumis- ja jäägidokumendi koostamine. Laudade säilitamise tehnika.

Üliõpilaste iseseisev töö:

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjanduse, loengutega;
2. Lahingu, vanaraua, nõude ja tehnika kaotamise akti tüüpvormi nr 74 täitmine.

Praktiline tund number 1sellel teemal " Teenuse ettevalmistamise tehnika»

1. Lauapesu, lauanõude, hooldusvahendite hankimise ja ettevalmistamise tehnika arendamine.

2. Nõude ja seadmete poleerimise tehnika arendamine.

3. kandikuga töötamise tehnika harjutamine;

4. Nõude teisaldamise tehnika väljatöötamine.

Praktiline tund number 2sellel teemal " Teenuse ettevalmistamise tehnika»

1. laudlinadega laudade katmise tehnika arendamine; laudlina puhtaks vahetamine.

2. Salvrätikute voldimise tehnikate väljatöötamine.

3. Hommikueine, lõuna- ja õhtusöögi jaoks laua seadmise tehnika väljatöötamine.

Õpilane peab:

tean: teeninduse tehnika ja tehnoloogia erinevat tüüpi ja klassidega ettevõtetes; toitude ja jookide serveerimise järjekord, tehnika ja reeglid; külastajatega teenuse, tehnika ja makseviiside viimane etapp;

olema võimeline: korraldama külastajate teenindamise protsessi, järgides teenuse kõiki elemente ja järjestust ning toitude ja jookide serveerimise reegleid; serveerige roogi vene keeles "laual", "inglise keeles", "prantsuse keeles" ja "euroopalikul viisil".

Teenindusprotsessi korraldamine erinevat tüüpi ja klassi restoranides. Teenindustehnika: külalistega kohtumine, saali paigutamine, menüüde ja veiniloendite, aperitiivide pakkumine; vastuvõtmise ja tellimise tehnika; laudade konserveerimise tehnika vastavalt tellimusele; tootmistellimuste, jookide, suupistete ja söögikordade ülekandmine; asula külalistega. Söökide ja jookide serveerimise järjekord ja tehnika. Teenindusbaari toodete kohaletoimetamise tehnika. Nõude serveerimise tehnika erineval viisil: prantsuse (ülekandes), inglise keel (külglaua või käru abil), vene keel (teeninduselemente kasutades), euroopalik (serveerimisnõudega individuaalsel külaliste taldrikul), kombineeritud. Külmade roogade ja suupistete serveerimise järjekord ja tehnika. Kasutatud nõude ja tehnika asendamise tehnika. Laua konserveerimise tehnika. Kuumate suupistete serveerimise tehnika.

Supi serveerimise tehnika. Teiste kursuste teenindamise meetodid ja tehnika. Laua ettevalmistamise tehnika magustoidu serveerimiseks. Kuumade ja külmade magusate roogade, puuviljade ja marjade serveerimise tehnika.

Kuumade ja külmade jookide serveerimise tehnika, kondiitritooted. Teenistuse viimane etapp. Tarbijatega arvelduse tehnika. Laua puhastamise tehnika pärast hooldust.

Iseseisev töö.

1.Töö õppe- ja metoodilise kirjanduse, loengutega.

2. Märkmete tegemine

Kutsemooduli "Teenuste korraldamine avaliku toitlustamise organisatsioonides" tööprogramm töötati välja keskhariduse eriala 100114 "Avaliku toitlustamise teenuste korraldamine" föderaalse riikliku haridusstandardi alusel.

Organisatsioon - arendaja: GOU SPO "Saratovi kokakunsti kolledž"

Arendajad:

Esimese kvalifikatsioonikategooria tööstusõppe meister Bugaenko E.V.

Grinina N. V., õpetaja

Ketko N.E., kõrgeima kvalifikatsioonikategooria õpetaja, MTÜ alatöötaja, direktori asetäitja õppe- ja metoodiliste tööde alal

Teise kvalifikatsioonikategooria tööstusõppe meister Matiyko N.V.

Slepova T.P., kõrgeima kvalifikatsioonikategooria õpetaja, kutsekeskhariduse alatöötaja, direktori asetäitja akadeemilise töö eest

Somova K. M., direktori asetäitja õppe- ja tootmistöö alal, kõrgeima kvalifikatsioonikategooria õpetaja, MTÜ alatöötaja

Ekspertnõukogu järeldus nr ____________, kuupäev "____", ________ 20___

number

1. Professionaalse mooduli programmi pass

PM.02 "Toitlustamise korraldamine avaliku toitlustamise organisatsioonides"

1.1. Programmi ulatus

Kutsemooduli "Teenuste korraldamine avaliku toitlustamise organisatsioonides" tööprogramm on osa põhilisest kutseharidusprogrammist vastavalt föderaalse riigi haridusstandardile eriala 100114 "Avaliku toitlustamise teenuste korraldamine" osas, mis puudutab peamise kutsetegevuse valdamist

Teenuste korraldamine toitlustusettevõtetes

ja vastavad erialased kompetentsid (PC)

PC 2.1 Organiseerida ja kontrollida toitlustusettevõtete ettevalmistamist tarbijate vastuvõtmiseks.

PC 2.2. Hallake kelnerite, baarmenide, sommeljeede ja teiste klienditeenindajate tööd.

PC 2.3. Määrake teenusega seotud töötajate arv vastavalt korraldusele ja kehtestatud nõuetele

PC 2.4. Pakkuda toitlustusorganisatsioonides teenindusprotsessi kohta teavet.

PC 2.5. Analüüsige klienditeeninduse tõhusust

PC 2.6. Töötada välja ja esitada ettepanekuid teenuse kvaliteedi parandamiseks

Eriala 100114 "Avaliku toitlustamise teenuste korraldamine" töötaja (kelneri) kutse omandamisel saab kasutada kutsemooduli "Teenuste korraldamine avaliku toitlustamise organisatsioonides" tööprogrammi Töökogemust pole vaja.

Voroneži piirkonna riigieelarveline kutseõppeasutus

"Rossoshani põllumajanduse ja ehitustranspordi tehniline kool"

KOKKU LEPPINUD: KINNITAN:

GBPOU VO "RTSiST" PPO direktori vastutus

_________ L.V. kurgus _________________ V.A. Silakov

"_____" _________________ 2017 "_____" _________________ 2017

tööprogramm

DISCIPLINES

kutsekeskhariduse kutsealadel

vastavalt oskustööliste koolitusprogrammile, töötajatele kutseala järgi (PPKRS)

43.01.09 peakokk, kondiitritokk

Tööprogramm üle vaadatud

ainetsükli komisjoni koosolekul

kuupäev "______" ________________ 2017, protokoll nr _______

PCC esimees ______________ L.G. Mytsikova

pos. Noored,2017. aasta

Distsipliini tööprogrammTeenuste korraldamine toitlustusettevõtetes välja töötatud föderaalse riikliku haridusstandardi SPE (edaspidi - FGOS) alusel keskhariduse omandamise kutseõppe raames, mis on ette nähtud oskustööliste, töötajate kutsealade koolitusprogrammi alusel43.01.09 peakokk, kondiitritokk

Organisatsiooni arendaja: Voroneži piirkonna riigieelarveline kutseõppeasutus "Rossoshani põllumajanduse ja ehitustranspordi tehnikool"

Arendajad:

Polovinkina I.V. - TSRi asedirektor

Täisnimi, ametikoht,

Mytsikova L.G. - PCC esimees

Täisnimi, ametikoht,

_

SISU

lk.

1. DISCIPLINPROGRAMMI PASSPORT

1. DISTSIPLIINI STRUKTUUR ja sisu

1. distsipliiniprogrammi rakendamise tingimused

1. Distsipliini valdamise tulemuste kontroll ja hindamine

1. DISCIPLINI TÖÖPROGRAMMI pass

VCh.04 Teenuste korraldamine toitlustusettevõtetes

distsipliini nimi

1. Programmi ulatus.

Distsipliini tööprogramm on osa oskustööliste, kontoritöötajate väljaõppe peamisest professionaalsest haridusprogrammist vastavalt FGOS SPO-leameti järgi 43.01.09 peakokk, kondiitritokk

Distsipliini tööprogrammi saab kasutada täiendava kutsehariduse omandamisel ( ametialase arengu ja ümberõppe programmid) ja kutsealane koolitus kutsealadel: kokk, kondiitritokk

1.2. Distsipliini koht peamise kutseharidusprogrammi struktuuris:

Distsipliin sisaldub muutuvas osas

osutage, et distsipliin kuulub haridustsüklisse

1.3. Distsipliini eesmärgid - nõuded distsipliini valdamise tulemustele:

Distsipliini valdamise tulemusel peaks õpilane suutma:

U.1 - korraldada hooldust ja teenuste osutamist, võttes arvesse erinevate tarbijarühmade soove, kasutades tänapäevaseid tehnoloogiaid, teenuse vorme ja meetodeid;

Distsipliini valdamise tulemusel peab õpilane teadma:

З.1 - põhimõisted, mõisted ja määratlused teenuse korraldamise valdkonnas;

З.2 - toitlustusteenuste klassifikatsioon ja neile esitatavad üldnõuded; meetodid, vormid, võimalused;

З.3 - äripindade, mööbli, nõud, tehnika, lauapesu tüübid ja omadused;

З.4 - menüü, veini ja kokteilide nimekirja koostamise ja kujundamise reeglid;

З.5 - klienditeeninduse ettevalmistava, peamise ja viimase etapi tunnused erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetes;

З.6 - mitmesuguste teenuste osutamise kord;

H.7 - nõuded teenindavale personalile

Kasutage omandatud teadmisi ja oskusi praktikas ja igapäevaelus.

Distsipliiniprogrammi valdamise tulemuseks on kompetentside elementide omandamine üliõpilaste poolt:

Pädevuste nimed

Kirjeldused

(moodustumise indikaatorid)

Valige kutsealase tegevuse probleemide lahendamise viisid seoses erinevate kontekstidega.

Raskete probleemolukordade äratundmine erinevates kontekstides

Keeruliste olukordade analüüs kutsetegevuse probleemide lahendamisel.

Probleemi lahendamise etappide kindlaksmääramine.

Teabe vajaduse kindlaksmääramine.

Tõhusa otsingu rakendamine.

Vajalike ressursside kõigi võimalike allikate, sealhulgas ilmsete, eraldamine.

Üksikasjaliku tegevuskava väljatöötamine.

Riski hindamine igal sammul.

Hindab saadud plusse ja miinuseid

selle tulemus, plaan ja rakendamine pakuvad hindamiskriteeriume ja soovitusi plaani parendamiseks.

Tunnistage ülesanne või probleem professionaalses sotsiaalses kontekstis

Analüüsige ülesannet või probleemi ja tõstke esile selle komponendid.

Tuvastage probleemi või probleemi lahendamiseks vajalik teave õigesti ja otsige seda tõhusalt.

Koostage tegevuskava.

Määrake vajalikud ressursid.

Omada praeguseid töömeetodeid erialastes ja seotud valdkondades.

Rakendage plaan.

Hinnake oma tegevuse tulemust ja tagajärgi

(iseseisvalt või mentori abiga).

Praegune professionaalne sotsiaalne kontekst, milles inimene peab töötama ja elama

Peamised teabeallikad ja ressursid probleemide ja probleemide lahendamiseks professionaalses või sotsiaalses kontekstis.

Professionaalse töö tegemise algoritmid

noa ja sellega seotud alad.

Professionaalse töö meetodid

noa ja sellega seotud alad.

Probleemide lahendamise kava ülesehitus.

Kutsealase tegevuse probleemide lahendamise tulemuste hindamise protseduur.

Otsige, analüüsige ja tõlgendage kutsetegevuse ülesannete täitmiseks vajalikku teavet.

Teabe otsimine erinevatest allikatest, mis on vajalikud erialaste ülesannete jaoks.

Saadud teabe analüüsimine, tuues välja peamised aspektid selles.

Struktureeri valitud teave vastavalt otsinguparameetritele.

Kutsealase tegevuse käigus saadud teabe tõlgendamine.

Määrake teabe leidmise ülesanded.

Määrake nõutav teabeallikas.

Planeerige otsinguprotsess.

Laekunud teabe struktureerimiseks.

Tõstke esile loendi kõige olulisem teave.

Hinnake otsingutulemite praktilist asjakohasust.

Vormindage otsingutulemid.

Kutsealal kasutatavate teabeallikate nomenklatuur.

Teabe struktureerimise meetodid.

Teabeotsingu tulemuste vormindamise vorming.

Planeerige ja rakendage omaenda professionaalset ja isiklikku arengut.

Ajakohase regulatiivse ja juriidilise dokumentatsiooni kasutamine kutseala jaoks.

Kaasaegse teadusliku erialase terminoloogia rakendamine.

Professionaalse arengu ja eneseharimise trajektoori kindlaksmääramine

Määrake regulatiivsete dokumentide asjakohasus kutsetegevuses.

Ehitage professionaalse ja isikliku arengu trajektoore.

Kaasaegne teaduslik ja professionaalne terminoloogia.

Võimalikud erialase arengu ja enesetäiendamise suunad.

Töötage meeskonnas ja meeskonnas, suhelge tõhusalt kolleegide, juhtkonna, klientidega.

Osalemine ärisuhtluses äriprobleemide efektiivseks lahendamiseks.

Kutsealase tegevuse kavandamine.

Korraldage meeskonna ja meeskonna töö.

Suhelge kolleegide, juhtkonna, klientidega.

Meeskonna psühholoogia.

Isiksuse psühholoogia.

Projekti tegevuste alused.

Viia läbi suulist ja kirjalikku suhtlust riigikeeles, võttes arvesse sotsiaalse ja kultuurilise konteksti iseärasusi.

Pädevalt suuliselt ja kirjalikult väljendage oma mõtteid riigi ametialastel teemadel

Sallivuse manifestatsioon töökollektiivis.

Väljendage oma mõtteid riigikeeles.

Koostage dokumendid.

Sotsiaalse kultuurilise konteksti tunnused.

Paberimajanduse reeglid.

Näidake kodaniku- ja isamaalist positsiooni, demonstreerige teadlikku käitumist, mis põhineb traditsioonilistel universaalsetel väärtustel

Oma ameti tähtsuse mõistmine.

Universaalsetel väärtustel põhineva käitumise demonstreerimine.

Kirjeldage oma ameti tähtsust.

Esitage kutsetegevuse struktuur kutsealade kaupa.

Tsiviil-isamaalise positsiooni olemus.

Inimlikud väärtused.

Käitumisreeglid kutsetegevuse käigus.

Aidake kaasa keskkonna säilitamisele, ressursside kaitsmisele, tegutsege tõhusalt hädaolukordades.

Keskkonnaohutuse reeglite järgimine kutsetegevuse ajal

Tagage ressursside kaitse töökohal

Järgige keskkonnaohutuse norme.

Määrake ressursside säilitamise suunad kutsealase kutsetegevuse raames.

Kohaldage käitumisreegleid tõhusalt eriolukordades.

Kutsealase tegevuse keskkonnaohutuse eeskirjad.

Peamised kutsealase tegevusega seotud ressursid.

Ressursside kaitse tagamise viisid.

Teadke käitumisreegleid ohuolukordades

Kasutage infotehnoloogiat ametialases tegevuses.

Informatsioonivahendite ja infotehnoloogiate rakendamine kutsetegevuse elluviimisel.

Rakendage infotehnoloogia tööriistu professionaalsete probleemide lahendamiseks.

Kasutage tänapäevast tarkvara

Kaasaegsed informatsioonivahendid ja -vahendid, nende rakenduse kord ja tarkvara professionaalses tegevuses.

Kasutage ametlikku dokumentatsiooni osariigi ja võõrkeeltes.

Kutsealase tegevuse rakendamine regulatiivses ja raamatupidamisarvestuses - aruandlusdokumentide koostamine riigi- ja võõrkeeltes.

Kasutage ametialaste probleemide lahendamiseks kompetentselt normatiivi ning koostage raamatupidamis- ja aruandlusdokumentatsioon.

Kutselises tegevuses kasutatavad raamatupidamis- ja aruandlusdokumentatsiooni liigid

Ettevõtlusalase tegevuse kavandamine kutsealal.

Kommertsideede atraktiivsuse määramine kutsetegevuse raames.

Äriplaani koostamine.

Võimalus esitada äriidee.

Rahastamisallikate kindlakstegemine.

Pädev krediiditoodete valik ettevõtte alustamiseks.

Tuvastage äriidee plussid ja miinused.

Esitage ideid oma ettevõtte loomiseks

ametialases tegevuses.

Koostage äriplaan.

Arvutage laenumaksete suurus.

Ettevõtte põhialused.

Finantskirjaoskuse alused.

Äriplaanide väljatöötamise reeglid.

Esitluse ülesehitamise järjekord.

Krediidipangatoodete tüübid.

1.4. Tundide arv distsipliiniprogrammi omandamiseks:

õpilase kohustuslik õppetöö klassiruumis - 86 tundi

2. Haridusalase distsipliini struktuur ja sisu

2.1. Distsipliini ulatus ja haridustöö liigid

2.2. Akadeemilise distsipliini teemaplaan ja sisu VCh.04 Teenuste korraldamine toitlustusettevõtetes

Kella maht

1. jagu.

Teema 1.1Teenindusprotsessi üldised omadused

Põhimõisted: teenus, teenindusprotsess, teenuse kvaliteet, meetodid ja vormid

teenindus, teenindav personal. Toitlustusteenused:

klassifikatsioon, tüübid, omadused. Kohustuslikud nõuded: ohutus, keskkonnasõbralikkus, teenuste ühilduvus ja vahetatavus. Teenistusmeetodid ja -vormid, nende klassifikatsioon.

Teenuste korraldamise tunnused erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetes.

Teenindav personal: kategooriad, funktsioonid, üldised nõuded talle. Teenindaja uued elukutsed. Teeninduskultuur: mõiste, teeninduskultuuri taset mõjutavad tegurid.

Sissejuhatus. Põhimõisted.

Teenuste korraldamise tunnused erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetes

Teenindav personal: kategooriad, funktsioonid, üldised nõuded talle

Teema 1.2. Äripindade omadused

Äripinnad klienditeeninduseks: tüübid, otstarve, omadused.

Abiruumid: teenindusruum, nõudepesu pesemine. Töö eesmärk, omadused, töökorraldus.

Teenindusriba: kontseptsioon, eesmärk, omadused.

Leiva viilutaja: ametisse nimetamine, töö korraldamine. Saalide, tootmis-, abiruumide ühendamine.

Nõuded valgustusele ja ventilatsioonile, saalide värvikujundus

Ettevõtte disaini kontseptsiooni väljatöötamine. Sisekujunduse kaasaegsed suundumused.

Ühtne stiil. Saali seadmed. Kaasaegsed mööblinõuded. Ülimalt mugav mööbel, kerge disain. Omadused, tüübid, eesmärk. Saalide mööbliga varustamise standardid

Jaemüügipinnad tarbijateenuste jaoks

Abiruumid

Teenindus - baar

Leiva viilutaja: ametisse nimetamine, töö korraldamine

Ettevõtte kujunduskontseptsiooni väljatöötamine

Praktiline tund number 1 teemal: Ekskursioon restorani

Üliõpilaste iseseisev töö:

Kodutööd tegema

Jaotis 2. Lauanõud, söögiriistad, pesu

Teema 2.1.Lauanõud, söögiriistad

Lauanõud, seadmed: nende otstarve, klassifikatsioon. Nõuded:

nõud, seadmed. Toitlustusettevõtete lauanõude, -seadmete varustamise standardid,

aluspesu. Ladustamise ja raamatupidamise eeskirjad.

Lauanõude tüübid

Toitlustusettevõtete lauanõude, -seadmete varustamise standardid,

Ladustamise ja raamatupidamise eeskirjad

Teema 2.2. Portselanist, savinõud ja keraamilised nõud

Portselan, savinõud, keraamilised nõud: tüübid, otstarve, maht, mõõtmed, omadused.

Hiina

Sööginõud

Keraamilised lauanõud

Kodutööd tegema

Klasside kokkuvõtete, õppe- ja erikirjanduse süstemaatiline uurimine

Ettevalmistus praktiliseks tööks õpetaja metoodiliste soovituste abil, praktilise töö kavandamine, aruanded ja nende kaitsmiseks ettevalmistamine.

Teema 2.3 .Kristallide ja klaasnõude omadused

Kristall- ja klaasnõud: tüübid, otstarve, maht, mõõtmed, omadused.

Kaasaegsed nõuded klaasnõude kujule, mustrile ja värvile.

Kristallklaas

Klaasnõud

Teema 2.4. Metallnõude omadused

Metallist nõud ja serveerimisnõud: tüübid, otstarve, maht, mõõtmed, omadused. Metallnõude hooldus

Metallist nõud ja serveerimisnõud

Metallnõude hooldus

Teema 2.5. Puit- ja plastnõude ning -seadmete omadused

Puidust ja plastist nõud: liigid, otstarve, maht, mõõtmed, omadused.

Arkopalist, arcoronist ja muudest tänapäevastest materjalidest riistade kasutamine restoranides, baarides

Puidust lauanõud

Plastist nõud

Teema 2.6 Söögiriistad

Õppematerjali sisu

Söögiriistade tüübid. Põhilised söögiriistad. Söögiriistad originaalsete roogade valmistamiseks. Nõud serveerimise ja tükeldamise seadmed. Serveerimine ja söögiriistad ning tarvikud. Terviklikud söögiriistad ja söögiriistad. Lauanõude ja söögiriistade vajaduse määramine

Söögiriistade tüübid

Põhilised söögiriistad

Söögiriistad originaalsete roogade valmistamiseks.

Nõud serveerimise ja tükeldamise seadmed

Serveerimine ja söögiriistad ning tarvikud

Terviklikud söögiriistad ja söögiriistad

Lauanõude ja söögiriistade vajaduse määramine

34-35

Praktiline õppetund nr 2 teemal: "Portselanist, klaasist, metallist nõude valimine ja levitamine ettenähtud otstarbel"

36-37

Praktiline tund nr 3 teemal: "Söögiriistade valik ja jaotamine vastavalt eesmärgile"

38-39

Praktiline tund nr 4 teemal: "Lauanõude ettevalmistamine tööks"

40-41

Praktiline tund nr 5 teemal: "Söögiriistade ettevalmistamine tööks"

Teema 2.7 Lauapesu

Õppematerjali sisu

Lauapesu: tüübid, suurused, otstarve, omadused. Naturaalsest ja sünteetilisest kangast valmistatud laudlinade kasutamine neutraalsetest materjalidest restoraniteeninduses.

Iseloomulik molton, naperon. Lauapesu kaubamärk (laudlinad, salvrätikud, käsipidurid) reklaamivahendina.

42-43

Lauapesu tüübid.

Linased salvrätikud

Pabersalvrätikud

Lauapesu vajaduse määramine.

47-48

Praktiline õppetund number 6 teemal: "Salvrätikute kokkuklapitavad lihtsal ja keerulisel viisil"

Õpilaste iseseisev töö:

Kodutööd tegema

Klasside kokkuvõtete, õppe- ja erikirjanduse süstemaatiline uurimine

Ettevalmistus praktiliseks tööks õpetaja metoodiliste soovituste abil, praktilise töö kavandamine, aruanded ja nende kaitsmiseks ettevalmistamine.

Jaotis 3. Menüü ja veiniloend

Teema 3.1 Menüü koostis ja kujundus

Menüüde ja hinnakirjade koostamise eesmärk ja põhimõtted. Menüüde tüübid. Menüü ja hinnakirja kujundus

Portsjoniroogade hinnakirjas ning suupistete, roogade ja jookide menüüs positsioneerimisjärjestus

Menüü koostamine. Menüü tüübid

50-51

Praktiline õppetund number 7 teemal: "Erinevat tüüpi menüüde koostamine"

52-53

Praktiline õppetund number 8 teemal: "Menüü koostamine eri tüüpi ettevõtetele"

Teema 3.2. Veini- ja kokteililoend

Koolitusmaterjali sisu

Veinilehe koostamine. Kokteilikaardi koostamine.

Veinilehe koostamine.

Kokteilikaardi koostamine

Õpilaste iseseisev töö:

Kodutööd tegema

Klasside kokkuvõtete, õppe- ja erikirjanduse süstemaatiline uurimine

Ettevalmistus praktiliseks tööks õpetaja metoodiliste soovituste abil, praktilise töö kavandamine, aruanded ja nende kaitsmiseks ettevalmistamine.

Jaotis 4. Klienditeeninduse ettevalmistamine

Teema 4.1 Teeninduse ettevalmistamine ja laua seadistamine

Koolitusmaterjali sisu

Müügipinna ettevalmistamine. Mööbli paigutus.

Nõude, söögiriistade, laudlinade valmistamine. Laua seadistamine.

Personali koolitus teenindamiseks. Infotunde läbiviimine. Eksam

Müügipinna ettevalmistamine. Mööbli paigutus

Nõude, söögiriistade, laudlinade valmistamine. Laua seadistamine

Personali koolitus teenindamiseks. Infotunde läbiviimine.

59-60

Praktiline õppetund number 9

1. Tööprogrammi pass

PROFESSIONAALNE MOODUL

1.1. Programmi ulatus

Kutsemooduli tööprogramm on osa erialasest SV põhilisest haridusstandardist lähtuvas tööalases kutseõppe põhiprogrammis 43.02.01 Avaliku toitlustamise teenuste korraldaminepeamise kutsetegevuse tüübi (VPA) omandamise osas:

Teenuste korraldamine toitlustusettevõtetes

ja vastavad erialased kompetentsid (PC):

PC 2.1. Korraldada ja kontrollida toitlustusorganisatsioonide ettevalmistamist tarbijate vastuvõtmiseks.

PC 2.2. Hallake kelnerite, baarmenide, sommeljeede ja teiste klienditeenindajate tööd.

PC 2.3. Määrake teenusega seotud töötajate arv vastavalt korraldusele ja kehtestatud nõuetele.

PC 2.4. Pakkuda toitlustusorganisatsioonides teenindusprotsessi kohta teavet.

PC 2.5. Analüüsige klienditeeninduse tõhusust.

PC 2.6. Töötada välja ja esitada ettepanekuid teenuse kvaliteedi parandamiseks.
Kutsemooduli tööprogrammi saab kasutada eriala "Avalike toitlustusettevõtete teenuste korraldamine" täiendõppe ja personali ümberõppe täiendava kutseõppe programmide väljatöötamisel.

Keskhariduse (täieliku) üldhariduse ja kutsehariduse baasil. Töökogemust pole vaja.
1.2. Mooduli eesmärgid - nõuded mooduli valdamise tulemustele

Kindlaksmääratud kutsetegevuse liigi ja sellele vastavate erialaste pädevuste omandamiseks peab erialamooduli omandamise ajal õppur:
omavad praktilisi kogemusi:

• 
  teenindussaali külaliste vastuvõtmiseks ettevalmistamise korraldamine ja kontrollimine;
• 
  kelnerite, baarmenide, sommeljeede ja muude klienditeenindajate töö juhtimine;
• 
  teenuse jaoks vajalike tööjõunõuete kindlaksmääramine;
• 
  teabeallikate (menüüd, veinid ja kokteililoendid) valik, kujundamine ja kasutamine teenindusprotsessis;
• 
  tootmisolukordade analüüs,
• 
  teenuse kvaliteedi hindamine ja ettepanekute ettevalmistamine selle parendamiseks;

olema võimeline:

• 
  korraldada, rakendada ja kontrollida teenuse ettevalmistamise protsessi;

• 
  vali seadmed, mööbel, nõud, seadmed, pesu ja arvuta nende vajalik kogus vastavalt toitlustuse tüübile ja klassile;
• 
  korraldada, rakendada ja juhtida teenindusprotsessi, kasutades erinevaid meetodeid ja tehnikaid toidu ja jookide serveerimiseks, teenindusbaarist toodete serveerimise tehnikaid, kasutatud roogade ja seadmete kogumise meetodeid;
• 
  arveldada külastajatega arveid;
• 
  teha ratsionaalseid juhtimisotsuseid;
• 
  rakendab kutsetegevuses äri- ja juhtimissuhtluse tehnikaid;
• 
  reguleerida organisatsioonis konfliktsituatsioone;
• 
  määrab vastavalt korraldusele ja kehtestatud nõuetele teenindamisega seotud töötajate arvu;
• 
  valida, kujundada ja kasutada toitlustusettevõtetes teenindusprotsessi tagamiseks vajalikke teabeallikaid;
• 
  koostada ja korrastada menüüsid, veini- ja kokteililoetelusid, konsulteerida tarbijatega;
• 
  määrata ja analüüsida teenuse tulemuslikkuse näitajaid (kasum, kasumlikkus, korrata liiklust);
• 
  valida ja määratleda teenuse kvaliteedinäitajad, töötada välja ja esitada ettepanekuid teenuse kvaliteedi parandamiseks;

• 
  teenuse eesmärgid, eesmärgid, vahendid, meetodid ja vormid; toitlustusteenuste klassifikatsioon;
• 
  teenindusprotsessi etapid;
• 
  ettevalmistuse ja teeninduse tunnused erinevat tüüpi ja klassidega toitlustusettevõtetes;
• 
  eritüübilised teenused ja teenusvormid, toitlustusettevõtetes teeninduse erivarustus;
• 
  klienditeeninduse meetodite ja vormide omadused teenindussaalis, toidu ja jookide serveerimise meetodid ja võtted, teenindusbaarist toodete serveerimise tehnikad, kasutatud roogade ja seadmete kogumise meetodid, nõuded külalistega asustamiseks;
• 
  juhtimise eesmärgid, eesmärgid, kategooriad, funktsioonid, tüübid ja psühholoogia, meeskonna juhtimise põhimõtted ja stiilid, juhtimisotsuste tegemise ja rakendamise protsess, optimeerimismeetodid, meeskonnatöö korraldamise alused;
• 
  inimese psühholoogilised omadused, töö psühholoogia ametialases tegevuses, meeskonna ja juhtimise psühholoogia, ametialase käitumise juhtimise psühholoogilised aspektid;
• 
  nõuded teenindavale personalile, teeninduse iseärasused erinevat tüüpi ja klassi toitlustusorganisatsioonides;
• 
  eritüübid teenused ja teenusvormid;
• 
  toitlustusteenuste infotoetus: ressursid (menüüd, veinide ja kokteilide nimekirjad, reklaamikandjad), nende valik, kujundamine ja kasutamine;
• 
  tarbijateenuste tõhususe näitajad (kasum, kasumlikkus, korduvliiklus) ja nende määratlus;
• 
  teenuse kvaliteedi kriteeriumid ja näitajad

kokku -1050 tundi, sealhulgas:

üliõpilase maksimaalne õppekoormus - 798 tundi, sealhulgas:

õpilase kohustuslik õppetöö klassiruumis - 532 tundi;

õpilase iseseisev töö - 266 tundi;

haridus- ja tööpraktika - 252 tundi.