بشریت کشف روشی برای تهیه خمیر مخمر را مدیون یک حادثه مبارک است. بدیهی است که سلول های مخمر وارد خمیر باعث تخمیر الکلی در آن می شود. بدن مرده ناگهان زنده شد، شروع به نفس کشیدن کرد و برخاست. می توان تصور کرد که اولین شاهدان این معجزه چقدر شوکه شدند. این پدیده ها برای آنها مرموز و غیرقابل درک به نظر می رسید.

برای مدت طولانی مردم دلیل تخمیر خمیر را نمی دانستند، آنها هیچ ایده ای در مورد مخمر نداشتند، اما این مانع از استفاده موفقیت آمیز از میوه های فعالیت حیاتی قارچ های میکروسکوپی - یاران وفادار ما نشد. فقط مابقی خمیری که زمانی آماده شده بود - خمیر مایه را مانند چشمانی گرامی می داشتند، همانطور که غارنشینان زمانی آتش را گرامی می داشتند. از این استارتر برای درست کردن خمیر جدید استفاده می شد و آن را از خانه ای به خانه دیگر منتقل می کرد و قرن ها ادامه داشت، قبل از اینکه یاد بگیریم چگونه مخمر را جدا کنیم و پرورش دهیم، که اکنون به یک چیز معمولی تبدیل شده است.

آنها مانند همه موجودات زنده به غذا و شرایط خاصی برای زندگی نیاز دارند. آنها مواد مغذی کافی در خمیر دارند: قندها و نمک های معدنی و پروتئین ها و ویتامین ها وجود دارد. و مردم از دمای مورد نیاز مراقبت می کنند - خمیر را در یک مکان گرم قرار می دهند.

یک مشکل - مخمر نمی تواند حرکت کند. هر سلول در فرآیند تقسیم یک کلونی کامل را تشکیل می دهد و همه چیز در یک مکان است. در نتیجه فعالیت حیاتی چنین خانواده ای، الکل و دی اکسید کربن در اطراف آن جمع می شود و زندگی برای آن غیرممکن می شود - تخمیر متوقف می شود. آنها یاد گرفتند که به سرعت به مخمر کمک کنند: لازم است خمیر را در حین تخمیر ورز دهید، در حالی که مخمر به طور مساوی توزیع می شود، دی اکسید کربن اضافی حذف می شود و تخمیر با قدرت تازه شروع می شود.

ریشه های تاریخ محصولات شیرینی پزی به دوران باستان می رسد. شیرینی ها ابتدا در مصر باستان، یونان باستان و خاورمیانه و سپس در ایتالیا ظاهر شدند و به دلیل طعم بی نظیرشان به سرعت در سراسر جهان پخش شدند. در آن زمان‌های دور، محصولات شیرینی‌پزی به اندازه امروز متنوع نبود، اما فقط برای افراد بسیار ثروتمند در دسترس بود. از آنجایی که غذاهای شیرین در همه جا تولید نمی شد، ملوانان و بازرگانان مجبور بودند برای تهیه آنها به سفرهای خطرناک و طولانی به شرق بروند.

این محصولات قنادی شرقی است که هنوز به دلیل اصالت، غیرمعمول بودن و تنوع زیاد مشهور است. امروزه همه شیرینی های مختلف را از هر گوشه ای از دنیا می توان حتی در یک شهر کوچک استانی خرید.

اولین کسانی که از طعم شیرینی لذت بردند یونانیان و مصریان باستان بودند. اولین آب نبات های یونان باستان در نظر گرفته می شوند که از عسل و طیف گسترده ای از میوه ها ساخته شده اند. در مصر، خرما جزء اصلی این شیرینی ها بود.

طبق تاریخ، مصریان به طور کاملاً تصادفی آب نبات را با مخلوط کردن آجیل، عسل و خرما اختراع کردند. تا قرن بیستم، شیرینی‌ها معمولاً با ملاس شیرین، شربت افرا و عسل خانگی تهیه می‌شدند، در حالی که آب نبات‌ها با پودر زنجبیل و ریشه زنجبیل درست می‌شدند.

همچنین مارمالاد یکی از قدیمی ترین شیرینی ها به حساب می آید. اولین بار در مدیترانه شرقی و خاورمیانه در زمان جنگ های صلیبی ساخته شد. دستور العمل های یونان باستان برای این غذای لذیذ نشان می دهد که از آب میوه تبخیر شده و سپس تغلیظ شده در تهیه مارمالاد استفاده می شده است. فقط در قرن شانزدهم شیرینی های میوه ای به لطف شکر ارزان آمریکایی در اروپا ظاهر شد.

اما محبوب ترین شیرینی امروزی شکلات است. شکلات از مکزیک سرچشمه گرفت و اولین اروپایی که طعم شکلات را چشید کریستف کلمب در قرن شانزدهم بود. زمانی که کلمب وارد آمریکا شد، سرخپوستان ابتدا یک کاسه شکلات تلخ به او هدیه دادند.

اما او نمی توانست از نوشیدنی قدردانی کند، فقط فاتح کورتس از اسپانیا به طعم فوق العاده نوشیدنی کاکائو توجه کافی داشت. به لطف این، شکلات در سراسر اروپا پخش شد و آن را فتح کرد. اما نه تنها غذاهای شیرین طعم بی نظیری دارند.

شیرینی های تهیه شده از میوه های طبیعی و پودر کاکائو دارای بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی لازم برای سلامتی هستند. به عنوان مثال، اولین شکلات ها توسط یک داروساز بلژیکی اختراع شد و سعی داشت داروی سرفه تهیه کند. بنابراین محصولات شیرینی پزی طبیعی هم خوشمزه و هم سالم هستند.

اولین قدم بزرگ در ساخت کیک، کلوچه، کلوچه و سایر خوراکی های آردی مورد علاقه همه، اختراع پخت در تنورهای تنور بود که چندین هزار سال پیش مورد استفاده قرار می گرفتند و تا به امروز از بین نرفته اند. به گفته باستان شناسان، ساکنان مصر باستان می توانستند حداقل سی نوع نان، نان زنجبیلی و کیک درست کنند.

نقطه عطف مهم بعدی ظهور نانوایی های عمومی در روم باستان دو قرن قبل از آغاز عصر ما بود. بیشتر کار در چنین مؤسساتی با دست انجام می شد که نمی توانست بر بهره وری نیروی کار تأثیر بگذارد. در عین حال، صنعت نانوا همیشه بسیار معتبر و حتی گاهی اوقات با هنر برابری می کند. بسیاری از نمایندگان این حرفه دارای سلیقه هنری عالی بودند، توانستند محصولاتی با اشکال مختلف و اندازه های غیر استاندارد ایجاد کنند. یک برده رومی که هنر پخت و پز را می دانست، بسیار بیشتر از یک گلادیاتور ارزش داشت و در آلمان قرون وسطی، قتل نانوا شدیدتر از قتل یک فرد عادی مجازات می شد. در آینده، استادان شرقی و ایتالیایی ها به ویژه در هنر شیرینی پزی موفق شدند و سپس ساکنان سایر کشورهای اروپایی. در پایتخت آشپزی جهان، پاریس، بسیاری از قنادی های حرفه ای آموزش دیده اند و هنوز هم در حال یادگیری اصول اولیه صنعت هستند.

در روسیه، شکر نیشکر به عنوان بخشی از سایر محصولات خارج از کشور در قرن سیزدهم ظاهر شد (اشاره به آن به سال 1273 برمی گردد). برای مدت طولانی شکر یک کالای لوکس بود و به عنوان یک شیرینی مستقل استفاده می شد. محصول اصلی شیرینی روسیه باستان نان زنجبیلی عسلی بود. در یک زمان، شیرینی زنجفیلی به قدری وارد زندگی روسیه شد که نه تنها به یک غذای لذیذ تبدیل شد، بلکه به یک شرکت کننده واجب در آیین ها و آیین ها تبدیل شد. می توان فرض کرد که نان زنجبیلی نماد یک زندگی دلپذیر و "شیرین" بود.

نان های زنجبیلی در مناسبت های مختلف به نشانه احترام و عشق داده می شد. در همان زمان، درجه احترام و عشق اغلب با اندازه یک نان زنجبیلی مشخص می شد. سایر هدایای شیرینی زنجفیلی آنقدر بزرگ بودند که برای تحویل آنها دو سورتمه لازم بود. اگر هدایای دیگری ارائه می شد، آنها را روی شیرینی زنجفیلی قرار می دادند. از این رو عبارت «پت کردن بر نان زنجبیلی» به معنای «هدیه دادن» است. در مراسم عروسی، نان زنجبیلی مخصوص پخته می شد که تکه تکه می شد و در پایان جشن عروسی بین مهمانان توزیع می شد. این بدان معنی بود که زمان بازگشت مهمانان به خانه است، به همین دلیل است که چنین شیرینی زنجبیلی را "شتاب دهنده" می نامیدند.

در قرن هفدهم تا نوزدهم، تجارت شیرینی زنجبیلی به شاخه مهمی از صنایع دستی (صنایع دستی) تبدیل شد. تنها در قرن نوزدهم، به دلیل ظهور انواع جدید شیرینی آردی از کشورهای اروپای غربی، تولید نان زنجبیلی شروع به از دست دادن زمین کرد. بنابراین، هجوم مهاجران فرانسوی به روسیه که از انقلاب فرانسه فرار کردند، منجر به ظهور کیک های آشنای اکلر شد که در زبان فرانسوی به معنای "نگاه اجمالی"، "رعد و برق"، "مرنگ" - "بوسه"، "بوسه" است. - "توپ". در همان زمان، در روسیه، تولید قند خود از چغندر به وجود آمد و به طور فعال شروع به توسعه کرد. اولین کارخانه قند چغندر در روسیه در سال 1802 (در منطقه تولا) راه اندازی شد. ظهور شکر ارزان تر نیز توسعه صنعت فرآوری آن را تشدید کرد - تولید هر دو شیرینی آرد (کیک، شیرینی، بیسکویت، وافل و غیره) و شکر (کارامل، شیرینی و غیره).

پیشگامان شیرینی پزی در روسیه را می توان میوه ها و انواع توت های شیرین شده در عسل دانست که مربای "خشک" یا "کیف" نامیده می شدند. نام آشناتر برای این شیرینی ها - "میوه های شیرین" از زبان آلمانی آمده و در قرن 17 به زبان روسی ثابت شد.

به دنبال میوه های شیرین شده، محصولات قندی کروی شکل کوچکی ظاهر شدند که به آنها "draggers" گفته می شود که در زبان فرانسوی به معنای "ظرافت" است. از زبان فرانسوی کلمه "کارامل" (نام فرانسوی نیشکر) به ما رسید. اما کلمه "مارمالاد" ریشه پرتغالی دارد، اگرچه از فرانسه به ما رسیده است.

کلمه "شکلات" از مکزیک باستان آمده است. نام این شیرینی دوست داشتنی از نام آزتک برای نوشیدنی بر اساس دانه های میوه درخت کاکائو گرفته شده است. این نوشیدنی داغ (به دلیل محتوای فلفل در آن)، طعم تلخی داشت و به آن «chocolatl» می گفتند که در زبان آزتک به معنای «آب تلخ» است. فاتحان اسپانیایی اولین کسانی بودند که با این نوشیدنی آشنا شدند و در سال 1519 پایتخت باستانی مکزیک، شهر تنوشتیتلان را تسخیر کردند. آنها "chocolatl" تیز و تلخ را دوست نداشتند. اما من نسخه سلطنتی آن را دوست داشتم که از دانه های کاکائو برشته شده، آسیاب شده با دانه های جوان ذرت، با افزودن عسل و وانیل تهیه شده بود. نسخه سلطنتی "chocolatl" اسپانیایی ها را نه تنها با طعم خود، بلکه با اثر مقوی خود خوشحال کرد. دستور غذای سلطنتی "chocolatl" و همچنین دانه های کاکائو که توسط اسپانیایی ها در ظاهر "لوبیا" نامیده می شود، رهبر فاتحان کورتس به عنوان هدیه به پادشاه اسپانیا ارائه کرد. دانه های کاکائو و دستور نوشیدنی در نهایت (در قرن هفدهم) به فرانسه و انگلیس رسید. علاوه بر این، شکلات تا قرن نوزدهم فقط یک نوشیدنی باقی ماند. فناوری تولید شکلات تخته ای ("شکلات برای جویدن") در قرن نوزدهم با تلاش سوئیسی ها، هلندی ها، بریتانیایی ها و سوئدی ها توسعه یافت و بهبود یافت.

از قرن نوزدهم، تولید شیرینی در روسیه به طور فعال از صنایع دستی و صنایع دستی به تولید صنعتی و کارخانه ای تبدیل شده است. این امر با ظهور تولید صنعتی قند خود از چغندر در روسیه تسهیل شد. همچنین کشف روشی برای تولید شربت نشاسته توسط کیرشهوف، نماینده آکادمی علوم روسیه، نقش مثبتی داشت. در سال 1840 ، یک کارخانه شیرینی پزی در خانه تجاری ایوانوف N.D ظاهر شد. و پسران." در سال 1843، یک کارخانه شیرینی پزی از خانواده آبریکوسوف، قنادی های با استعداد روسی، افتتاح شد. با این حال، اکثر کارخانه های شیرینی سازی در روسیه در نیمه دوم قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم توسط خارجی ها ساخته شده و متعلق به آنها بود. مجموع تولید محصولات قنادی در روسیه تا سال 1914 به 109 هزار تن رسید.

پس از انقلاب اکتبر، کارخانه های بزرگ شیرینی سازی ملی شدند. در طول جنگ داخلی، صنعت شیرینی سازی رو به افول گذاشت. مرمت و بازسازی آن در سال 1922 آغاز شد. ده سال بعد، در سال 1932، مؤسسه تحقیقات علمی اتحادیه صنعت شیرینی سازی تأسیس شد. کارکنان آن درگیر مطالعه فعال فرآیندهای زیربنایی فناوری انواع مختلف شیرینی و همچنین توسعه روش های مکانیزه و خودکار برای اجرای آنها بودند. در نتیجه احیاء و تجدید صنعت شیرینی سازی، تولید محصولات قنادی در قبل از جنگ 1940 به 790 هزار تن رسید. در طول جنگ بزرگ میهنی، بخش قابل توجهی از شرکت های شیرینی پزی ویران شد. دوباره، آنها نیاز به بازیابی و به روز رسانی داشتند. تولید محصولات قنادی در سالهای پس از جنگ به تدریج به سطح قبل از جنگ رسید و در نهایت از آن پیشی گرفت.

بنابراین، در سال 1960، حجم محصولات تولید شده توسط صنعت شیرینی سازی در حال حاضر 1.75 میلیون تن و در سال 1985 - 4.3 میلیون تن بود. گذار به روابط بازار که از سال 1364 آغاز شد، منجر به تضعیف جایگاه صنعت شیرینی سازی داخلی، افزایش سهم محصولات قنادی وارداتی شد. کاهش تولید به دنبال داشت: به عنوان مثال در سال 1998 تولید محصولات قنادی نسبت به سال 1990 به نصف کاهش یافت. در پایان دهه 90 قرن گذشته، وضعیت شروع به تغییر کرد - تولید محصولات شیرینی پزی رشد کمی داشت و سهم محصولات وارداتی کاهش یافت.

امروزه صنعت قنادی آردی دوباره با وظایف احیا و نوسازی مواجه است که هم نسل فعلی و هم نسل آینده فناوران آن را حل خواهند کرد.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

میزبانی شده در http://www.allbest.ru/

انشا

تاریخچه توسعه فناوری و تجهیزات تولید شیرینی آردی

معرفی

ساختار بازار قنادی روسیه (نگاه کنید به شکل 1) نشان می دهد که حجم تولید محصولات شیرینی پزی آردی حدود 54 درصد از کل تولید شیرینی است.

برنج. 1 ساختار بازار قنادی روسیه

امروزه نه تنها بنگاه های تخصصی (نانوایی ها، نانوایی ها) در زمینه تولید محصولات قنادی تخصص دارند، بلکه کارآفرینان متوسط ​​و کوچک نیز به این شاخه از صنایع غذایی علاقه نشان می دهند.

پویاترین بخش بازار قنادی در این دوره تولید کیک و شیرینی است که حجم آن طی سه سال گذشته سالانه 15 تا 18 درصد رشد داشته است. این به دلیل عوامل زیر است:

در روسیه، قنادی آرد و به ویژه کیک و شیرینی، به طور سنتی جایگاه اول را در فروش در میان انواع شیرینی ها به خود اختصاص می دهد.

نسبت فضای رقابتی مطلوب محصولات وارداتی و داخلی 7 تا 93 درصد است.

1. نان زنجفیل

تولید محصولات قنادی آردی سابقه ای طولانی دارد. اولین شیرینی هایی که مردم یاد گرفتند نان زنجبیلی بر پایه عسل و سپس شکر و مواد قندی درست کنند. در روسیه، اولین نان زنجبیلی که در آن زمان «نان عسلی» نامیده می شد، در حدود قرن نهم ظاهر شد، آنها مخلوطی از آرد چاودار با عسل و آب توت بودند و عسل موجود در آنها تقریباً نیمی از سایر مواد را تشکیل می داد. بعداً گیاهان و ریشه های محلی به "نان عسلی" اضافه شد و در قرن های XII-XIII ، هنگامی که ادویه های عجیب و غریب از هند و خاورمیانه در روسیه ظاهر شد.

در قرن هفدهم تا نوزدهم، شیرینی زنجفیلی یک صنعت عامیانه رایج بود. هر محله نان زنجبیلی خود را طبق دستور العمل های سنتی می پخت و اسرار ساخت آن از نسلی به نسل دیگر منتقل می شد. استادانی که به تولید شیرینی زنجفیلی مشغول بودند، مردان شیرینی زنجفیلی نامیده می شدند (از این رو نام خانوادگی معروف پریانیشنیکوف). در روسیه سه نوع شیرینی زنجبیلی وجود داشت که نام خود را از فناوری تولید آنها گرفته اند. این یک نان زنجبیلی قالبی است (شکل 2a، 2b) - آنها از خمیر ساخته می شوند، درست مانند اسباب بازی های سفالی. نان زنجفیلی چاپ شده (شکل 4) با استفاده از یک تخته شیرینی زنجفیلی یا "نان زنجبیلی" به شکل یک چاپ برجسته روی خمیر ساخته می شود. یک نان زنجبیلی شبح (بریده شده یا بریده شده) (شکل 3) با استفاده از یک الگوی مقوایی یا یک مهر از یک نوار حلبی تشکیل می شود.

امروزه نان زنجبیلی قالبی یک کمیاب قوم شناسی بزرگ است که در قلمرو شمال روسیه تحت نام "کوزولی" حفظ می شود. شخصیت های سنتی آنها - یک اسب، یک آهو، یک گاو، یک بز، یک اردک، یک مرغ سیاه با جوجه ها - تصاویر باقی مانده از اساطیر بت پرستی روسیه باستان است. فرم باستانی، مشروط بودن تصویر، عدم وجود جزئیات جزئی، خط طرح محدود و پایداری آن در طول قرن ها، و همچنین اصالت فن آوری پانسمان (محصولات پخته شده چندین بار در آب جوش فرو می روند که "بز" را صاف‌تر، سبک‌تر و قوی‌تر می‌کند) و ماهیت زاهدانه مواد اولیه (آرد چاودار درشت، نمک و آب) همه از ویژگی‌های بارز نان زنجبیلی قالب‌گیری شده هستند.

برنج. 2a. نان زنجبیلی گچبری "قلیه"

تاریخ باستانی کمتری از گچ بری های "قلوزه" به اصطلاح "teters" یا "vitushki" است که هنوز در مزن و در Kargopol ساخته می شود. این شیرینی‌های زنجبیلی که از نظر تکنیک و شکل مدل‌سازی منحصربه‌فرد هستند، از خمیر چاودار پخته می‌شوند که به شکل تاژک‌های نازک در می‌آیند و به شکل حیوانات یا اشکال هندسی مارپیچی، نزدیک به نشانه‌های خورشیدی و زیورآلات آثار فرهنگی باقی‌مانده می‌شوند.

برنج. 2b. نان زنجبیلی گچبری "vitushki". برنج. 3. نان زنجبیلی سیلوئت

نان زنجبیلی شبح نسبتاً اخیراً ظاهر شد. اولین ذکر آنها به سال 1850 برمی گردد، اما در آغاز قرن بیستم، نان زنجبیلی شبح، به دلیل ویژگی های تزئینی آن، حجیم ترین و محبوب ترین شد. توزیع گسترده آنها، به ویژه در روسیه مرکزی، تنوع راه حل های هنری را از قبل تعیین کرد: یک الگوی نرم و خطی که صفحه شیرینی زنجفیلی را پر می کند، و با شکل آن مرتبط نیست - روی شیرینی زنجفیلی "بریده شده" از Voronezh، رنگ های قرمز روشن با شکر. یخ و چسباندن قطعات ورق طلا در زمینه روشن روی نان زنجبیلی از Putivl، استفاده اصلی از کرک و پرهای رنگ شده پرنده - روی شیرینی زنجفیلی نقاشی شده Novokhopersk.

نان زنجفیلی چاپی با استفاده از تخته شیرینی زنجبیلی یا "نان زنجبیلی" به عنوان نقش برجسته روی خمیر درست می شود. زیبایی و کیفیت آن تا حد زیادی به صنعتگری بستگی داشت که تخته شیرینی زنجبیلی را می ساخت. در زمان های قدیم به این گونه صنعتگران «نشان دهنده» می گفتند. در اینجا چیزی است که I. Golyshev، اولین محقق شیرینی زنجبیلی، در مورد این تخته ها نوشت: برش داده شده و برای فروش رایگان. آنها مد خاص خود را داشتند: نانوایان شیرینی زنجفیلی با شیوه های جدید طراحی حرف یکدیگر را قطع می کردند و منبت کاران اختراعات خود را بر روی تخته ها اختراع می کردند تا خریداران را جذب کنند. منبت کاران گاهی علاوه بر کتیبه های مختلف، نام خانوادگی خود را حک می کردند. در آن روزها یک نقاشی تازه اختراع شده ارزش بسیار زیادی داشت و اولین کسی که تابلو را به دست آورد، جلوتر از دیگران به رقابت پرداخت.

برای کودکان، نان های زنجبیلی کوچک به شکل حیوانات اهلی، پرندگان، حیوانات، با توطئه های سنتی سال نو پخته می شد. در قرن سیزدهم، حروف الفبا روی مقداری شیرینی زنجبیلی نقش می‌بست و با کمک آنها کودکان می‌توانستند خواندن را بیاموزند. به عنوان هدیه، به عروس و خانم جوان یک نان زنجبیلی به شکل یک سبد گل، یک قلب، کبوتر بوسنده، قو، طاووس با کتیبه های مناسب به مناسبت: "نشانه عشق"، "در روز" داده شد. از یک فرشته». به مناسبت جشن‌های بزرگ، نان‌های زنجبیلی پخته می‌شد که به آن «سینی» یا «سالم» می‌گفتند. آنها نه تنها با اندازه (از 50 سانتی متر تا 1 متر یا بیشتر) و وزن (از 5 تا 15 پوند و در برخی موارد تا 1 پود) ضربه می زدند، بلکه به دلیل پیچیدگی و پیچیدگی الگوی خاص خود برجسته بودند. زیبایی و کیفیت تا حد زیادی به صنعتگری بستگی داشت که تخته شیرینی زنجبیلی را می ساخت. در زمان های قدیم به این گونه صنعتگران «نشان دهنده» می گفتند. هزینه تخته های "سینی" و شیرینی زنجفیلی بسیار بالا بود، زیرا "انحصار" و اختصاص هدفمند آنها اجازه تکرار آنها را نمی داد. نان های زنجبیلی از تخته های حروفچینی کوچک با الگوی ساده و بی تکلف و ارزان بودند که نام "پنی" را دریافت کردند. مرسوم بود که در روز یکشنبه بخشش نان زنجبیلی داده می شد که در آخرین روز ماسلنیتسا قبل از شروع روزه بود. در این روز، طبق رسم مسیحی، آنها برای «خداحافظی» (برای طلب بخشش از یکدیگر برای همه تخلفات ایجاد شده) رفتند، بازدیدها با تقدیم پای و نان زنجبیلی بسیار بزرگ (از دو تا پنج کیلوگرم) همراه بود. ، که نماد خورشید بود (شکل 3b). سنت درست کردن شیرینی زنجفیلی کتاب مقدس (مدونا و کودک، تولد مسیح، آدم و حوا) با جشن کریسمس مرتبط است. نماد زندگی - شیرینی زنجبیلی "تخم مرغ" - یک ویژگی اجباری جشن عید پاک است.

برنج. 4. نان زنجبیلی چاپ شده "Sun"

در زمان ما، متأسفانه تجارت شیرینی زنجفیلی دیگر مانند گذشته دامنه گسترده ای ندارد و ظاهر و طعم شیرینی زنجفیلی عمدتاً با آنهایی که برای اجداد نه چندان دور ما آشنا بوده است فاصله دارد. و با این حال، نباید فراموش کنیم که شیرینی های زنجبیلی معروف تولا، ویازما، گورودتس، رژف، آرخانگلسک هنوز وجود دارند، به این معنی که این امید وجود دارد که مهارت درست کردن شیرینی زنجبیلی که از زمان های بسیار قدیم به ما رسیده است، به حیات خود ادامه دهد. راضی کردن همه از جوان تا پیر

2 . کلاچی

روسیه از دیرباز به خاطر رول های رنده شده اش معروف بوده است. نام "کالاچ" از کلمه اسلاوی "کولو" گرفته شده است - چرخی که شکل گرد محصول را نشان می دهد. در قرون XVI-XVII. آنها توسط نانوایان صنعتگر از خمیر رنده شده ساخته می شدند. رول های رنده شده "کلاسیک" نه تنها هنر پخت روسی، بلکه جهانی است و به عنوان "مجسمه پخت" شناخته می شود. مجسمه‌سازی نانوا که زمانی بسیار رایج و محبوب بود، اکنون فقط گهگاه در نمایشگاه‌های نانوایان بسیار قدیمی، استادان واقعی هنر خود ظاهر می‌شود. ساختن مجسمه نانوایی یک تجارت بسیار پر زحمت است، زیرا. فقط تمام عملیات به صورت دستی انجام می شود. مواد باید از دستان مجری "اطاعت" کنند. دست‌ها به دستور روح خمیر را زنده می‌کنند و معجزه انجام می‌شود. هنر تبدیل به هنر می شود و هر محصول به یک شاهکار تبدیل می شود، خلقت منحصر به فرد دست انسان. در شرایط رقابت شدید، زمانی که معنای زندگی برنده شدن و بقا بود، هر صنعتگری تلاش می‌کرد تا محصول خود را به بهترین شکل ممکن ساخته و آن را با سود عرضه کند و به فروش برساند، بنابراین ابتکار برای ارتقای مهارت‌ها رونق گرفت. اما این هنر باستانی ساخت رول اکنون به تدریج به قلمرو افسانه ها می رود. امروزه مجسمه نانوا در حال "ترک روسیه" است. اما تا زمانی که حداقل یکی از استادان «روس ترک» هنوز زنده است، وظیفه ماست که هنر مجسمه سازی را در خاطره آیندگان حفظ کنیم.

برنج. 5. کلاچی.

3 . پای

پای روسی نوعی هنر عامیانه اصیل است. پای ها نماد مهمان نوازی، صمیمیت و حسن نیت هستند. پای یک نان جشن است و آمدن مهمان همیشه تعطیل است. نام "پای" از کلمه قدیمی روسی "جشن" - "تعطیلات" - "پیروزی" گرفته شده است. برای هر مناسبت رسمی، آنها کیک خود را پختند: برای ورود مهمانان محترم - "نان - نمک"؛ برای عروسی - کورنیک - کیک آیینی؛ به ظاهر یک نوزاد تازه متولد شده در خانه - پای مادربزرگ: نان، کیک، نان، ویتوشکی. چوب شور خمیر و سایر چیزهای کوچک شیرین مختلف که به کودکان ارائه می شد.

Vatrushka - نام از کلمه "vatra" گرفته شده است که در بیشتر زبانهای اسلاوی به معنای "آتش"، "اجاق گاز" است. و در واقع، یک چیزکیک گرد و قرمز مانند خورشید است.

پای به کیک هایی گفته می شود که روی آن ها سوراخ مخصوصی وجود دارد. در گذشته و اوایل قرن ما تقریباً در هر میخانه ای فروخته می شد. میخانه‌ها و رستوران‌ها پای پخت می‌کردند، هر کدام طبق دستور پخت خود، و برای اینکه بهترین‌ها در نظر گرفته شوند، با یکدیگر رقابت می‌کردند.

Kulebyaka یک پای مستطیل شکل با گوشت چرخ کرده شیرین نشده است. در فرهنگ لغت دال، کلمه "kulebyaka" بر اساس "kulebyachit" منسوخ شده است که به معنای بازی با دست، مجسمه سازی، پختن است. معروف ترین کولبیاکا در مسکو همانی بود که در میخانه تستوف تهیه می شد و به آن پای بایداکوف می گفتند. این یک کولبیاکای بزرگ با 12 طبقه پر بود که همه چیز در آن بود، از یک لایه جگر بوربوت تا یک لایه مغز استخوان.

برنج. 6. Kulebyaka (تهیه شده توسط دانشجویان کالج)

هیچ جشنی، هیچ تعطیلی بدون شیرینی پزی کامل نمی شود. کیک‌ها، شیرینی‌ها، شیرینی‌ها به هر جلسه و هر شامی شادی و نشاط می‌بخشند.

غذاهای روسی بسیاری از انواع مدرن خمیر شیرینی را نمی شناختند. همه کیک ها، پای ها، کولبیاک ها، پای ها و سایر محصولات پخته شده از مخمر، خمیر بدون خمیر و غلیظ ساخته می شدند، بعداً - از نان کوتاه، کاستارد و شیرینی پف دار. مفهوم «کیک» و «شیرینی» وجود نداشت.

زیر کیک ها پای و شیرینی های دیگر را فهمید. به عنوان مثال، در اینجا لیستی از کیک های ارائه شده توسط V. Levshin و S. Drukovtsev آمده است: "سرویس چهارم، حاوی کیک، غلات و غیره: یک پای گرد با مرغ و یک تخم مرغ، پای: شیرین، پنکیک، اجاق گاز، Pechersky، پای کپور با تخم مرغ؛ پنکیک، پنکیک، پنکیک، نان، پریاژت، آبدار، چیزکیک، کروپنیک، رشته فرنگی، چیزکیک و غیره.»

بعداً در اواخر قرن هجدهم - آغاز قرن نوزدهم، قنادی های خارجی شروع به تهیه بیسکویت، کاستارد، بادام، شکر-پروتئین و انواع دیگر خمیر در کشور ما کردند که اساس ساخت کیک به معنای جدید بود. از کلمه این منشا خارجی نام بسیاری از محصولات شیرینی پزی را توضیح می دهد: اکلر - از فرانسوی "درخشش"، سوفله - "هوا"، خامه - "کرم"، مرنگ - از نام شهر آلمانی Merengen.

نمونه ای از سازماندهی محل کار یک قنادی قرن هجدهم تا نوزدهم. آشپزخانه بال شرقی کاخ Monplaisir در Peterhof می تواند خدمت کند - در اینجا بود که غذاهای خوشمزه برای دربار امپراتوری تهیه شد. در ورودی تافلدکرسکایا میزی برای چرخاندن خمیر با قاشق های آرد و روی دیوار دستگاهی برای خرد کردن شکر قرار دارد که به شکل کله های بزرگ تولید می شد. در کف بشکه هایی برای آبجو و کواس وجود دارد، در قفسه های یک کمد اشکال مختلف برای کیک، ژله، موس، خامه کوب، بستنی ساز، هاون ها با دسته ها و مگس گیرهای شیشه ای وجود دارد که در آن مایع شیرین ریخته می شد. در بالای زمین اسکیت روی میز ظروف اسپند مربوط به دهه 20 قرن 18 قرار دارد که به دستور پیتر اول در انگلستان ساخته شده است. از این ماده نقره ای نرم که در روسیه از ارزش بالایی برخوردار بود، وسایل سفره آرایی ساخته شد. . روی میله متقاطع فلزی در پایه های بین پنجره ها حیاط های فولادی و ترازو وجود دارد. در قسمت مرکزی آشپزخانه دو اجاق گاز وجود دارد که روی یکی از آنها یک کاسه ماهی مسی با درج مشبک برای بخارپز کردن ماهی و روی دیگری دو مکعب برای آب وجود دارد. در همان نزدیکی یک اجاق شیرینی پزی وجود دارد که در آن کاسه هایی برای پخت مربا، یک دیگ و یک آهن وافل تزئین شده با نشان حکاکی شده امپراتوری روسیه وجود دارد که در آن وافل و نان زنجبیلی پخته می شد. شیرینی‌پز مارشمالو، مارمالاد، ژله توت، کلوچه، شیرینی، میوه‌های شیرین و شیرینی‌های دیگر را آماده کرد. جالب است بدانید که خربزه، گردو و نخود در غلاف در زمان Anna Ioannovna میوه محسوب می شدند. پشت اجاق گاز یک اجاق گاز روسی قرار دارد که داخل آن با آجرهای نسوز پوشیده شده است. در کنار آن انبر و بیل های آهنی برای نان قرار دارد که روی ورقه های فلزی می پختند. در آشپزخانه از ظروف مسی استفاده می‌کردند که از داخل قلع‌بندی می‌شد تا از اکسیداسیون محافظت کند. از زمان تزارها، مرسوم بود که ظروف را تمیز، کاملا شسته و تمیز نگه می داشتند. در قفسه های طاق آشپزخانه نمونه هایی از ظروف مسی روسی قرن 18 - 19 وجود دارد: دره ها، برادران، ملاقه ها، کاسه های آب، قابلمه ها و غیره (شکل 7، 8).

برنج. 7. اجاق روسی، اجاق قنادی و ظروف مسی

برنج. 8. نمای کلی محل کار قنادی

4. سنت های شیرین اروپا

کیک و شیرینی های دیگر در روم باستان تهیه می شد. در پترونیوس، در ساتیریکون، می خوانیم: "قبلاً ظرفی با کیک وجود داشت: در وسط آن پریاک از خمیر ساخته شده بود و طبق معمول در یک سجاف پهن، انواع میوه ها و انگورها را نگه می داشت."

تنوع غذا یکی از نشانه های فرهنگ توسعه یافته است. در رم هم همینطور بود، اما روم سقوط کرد و هنر شیرینی‌سازی برای قرن‌ها تقریباً فراموش شد. در ایتالیا، در ونیز، تنها با ظهور شکر در اواخر پانزدهم - اوایل قرن شانزدهم احیا شد. تا آن زمان شیرینی از اعراب خریداری می شد.

کلمه "قنادی" از فعل ایتالیایی "candire" (сandire) گرفته شده است - "در شکر بجوشانید"، "آب نبات". تلفظ آن بسیار نزدیک به کلمه لاتین "conditor" (conditor) است - همانطور که رومیان باستان آشپز می نامیدند. این همخوانی منجر به این واقعیت شد که تولید کنندگان شیرینی را نه کندیر، بلکه قنادی یا قنادی نامیدند. بعداً فرانسوی‌ها نخل را با کیک‌های بیسکویتی شکوهمند خود از ایتالیایی‌ها گرفتند و از آنها به اتریشی‌ها رسید. مدرسه شیرینی وین برای اولین بار در سال 1815 در جریان کنگره وین اعلام کرد. شیرینی‌پزهای آنجا از خمیر سبک‌تری با تخم‌مرغ کمتر استفاده می‌کردند. محصولات آنها نسبت به فرانسوی ها به زمان و مهارت بیشتری نیاز داشتند، اما ارزان تر بودند. هنر شیرینی پزی به تدریج دموکراتیک شد و برای توده ها قابل دسترس تر شد.

شیرینی پزی و آشپز دو حرفه متفاوت هستند. در فرانسه و ایتالیا فقط کسانی که طراحی و مجسمه سازی می دانستند اجازه پختن شیرینی داشتند. قنادی های آینده تاریخ معماری، مدل سازی و تزئینات را مطالعه کردند.

در حال حاضر وضعیت تغییر چندانی نکرده است. در دهه 90. قرن 20 در کشورمان کتاب درسی آموزشکده های فنی آشپزی "نقاشی و مدل سازی برای قنادی ها" منتشر شد. وظایف موجود در آن تفاوت چندانی با کارهایی که به دانش آموزان مدارس هنر داده می شد نداشت. آگاهی از قوانین ترکیب، توانایی انتخاب ترکیب های هماهنگ رنگ ها، طراحی و مدل سازی از طبیعت - همه این مهارت ها بخشی جدایی ناپذیر از هنر شیرینی پزی هستند. به هر حال، این طراحی غیرمعمول است که هاله ای از افسانه را در اطراف آثار آنها ایجاد می کند (شکل 9.).

برنج. 9. کیک "خانه پریان"

استادان قرون گذشته از شکر معمولی برای ایجاد کل ترکیبات مجسمه استفاده می کردند. یکی از آنها هدیه ای از پادشاه پرتغال به پاپ در سال 1513 بود. او خود پاپ را به تصویر کشید که توسط 12 کاردینال و 300 شمع احاطه شده بود که هر کدام یک و نیم متر ارتفاع داشتند. و این تنها نمونه مجسمه سازی شیرین نیست. این. هافمن در افسانه "فندق شکن و پادشاه موش" یک پادشاهی عروسکی کامل با دروازه های شهر ساخته شده از ماکارون، خانه هایی تزئین شده با گالری های شکر روباز اختراع کرد. ایستاده در میدان به جای یک ابلیسک با یک کیک لعاب دار و یک قلعه باشکوه مارزیپان. البته این فانتزی نویسنده است، اما او به احتمال زیاد از آثار قنادی های واقعی الهام گرفته است. به هر حال، مارزیپان در قرن های هجدهم - نوزدهم در فرانسه اختراع شد، یعنی. درست در زمان نوشتن داستان، در اتریش و آلمان بسیار محبوب بود. این غذای لذیذ مخلوط پودر قند با مغزهای رنده شده (معمولا بادام) به نسبت 1:2 یا 2:3 است. جرم به دست آمده از این طریق بسیار کشسان است و می توان به آن هر شکلی داد.

و با این حال، کیک ها "پادشاهان شیرینی پزی" واقعی هستند. سبک آنها در طول زمان تغییر کرده است. در قرن هجدهم، مکان اصلی روی میز می‌توانست متعلق به شاهکاری باشد که به شکل قرنیه ساخته شده و از آن گل‌ها و میوه‌ها می‌ریزند. کیک‌هایی که امروزه به فروش می‌رسند ساده‌تر تزئین شده‌اند و افسوس که اغلب یکسان هستند. اما این بدان معنا نیست که در زمان ما کلید یک کشور شیرین، مانند آنچه که هافمن توصیف کرده است، برای همیشه گم شده است. بنابراین ، استاد مشهور واسیلی نیکولاویچ سمنوف مدلی از تئاتر درام A.S را از شکلات ، بیسکویت ، شکر و مارزیپان ایجاد کرد. پوشکین که دیوارهایش از بیسکویت ساخته شده بود، درها شکلاتی بود، ستون ها شکری بودند، تزئینات روی نمای مارسیپان دقیقا همان واقعی را تکرار می کرد. یکی دیگر از شاهکارهای شیرینی پزی سمیونوف پارک پترودورتس است. در مرکز پارک فواره معروف «سامسون» قرار دارد که از آن نهر آب نبات شفاف جاری می شود.

زمانی بود که کیک ها به شکل سبد گل، سبد با قارچ، مناظر از یک افسانه ساخته می شدند. اساساً چنین کیک هایی را می شد در نمایشگاه های خلاقانه شیرینی پزی دید یا سفارش داد.

در دهه 60-80، در تمام شهرهای روسیه، تقریباً همیشه چندین شرکت با تخصص های مختلف و تولید محصولات قنادی آرد وجود داشت: محصولات خامه ای و محصولات پخته، کارگاه ها یا بخش های کوچک در کافه ها، رستوران ها، غذاخوری ها سازماندهی شده بودند. و هر تولید کننده علاقه مند به تولید محصولات با کیفیت بالا بود، زیرا. شرایط رقابتی وجود داشت. نمایشگاه های فروش تقریباً ماهانه برگزار می شد ، نمایشگاه ها به صورت فصلی برگزار می شد ، مسابقات مهارت های حرفه ای سالانه برگزار می شد ، جایی که استادان صنعت خود مهارت های خود را نشان می دادند ، اما اسرار حرفه ای را با دقت پنهان می کردند. در همان زمان ، نسل جوان متخصصان دامنه کار روزمره را گسترش دادند و شخصی توانست به طور مستقل اسرار صنعتگری را درک کند.

در دهه 1990، مکانیزه شدن تولید منجر به افزایش بی سابقه حجم تولید و گسترش دامنه محصولات شد. بیشترین حجم تولید شیرینی در سال 90 و به میزان 2850 هزار تن به دست آمد. واردات محصولات قنادی ناچیز بود. افزایش تولید انبوه ظرافت محصولات تولیدی را تا حد زیادی کاهش داده است. در این دوره زمانی، ساخت و ساز فشرده شرکت های کوچک وجود دارد. این امر به دلیل برقراری روابط بازار و تمایل هر منطقه به خودکفایی است. کارگاه های کوچک نسبت به کارگاه های بزرگ مزیت هایی دارند، زیرا این فرصت را داشته باشید: از سیاست تولید انعطاف پذیرتر استفاده کنید، تجهیزات را مرتباً به روز کنید، آخرین فن آوری ها را در فرآیند تولید معرفی کنید. اما برای مشاغل کوچک به دلیل عدم رعایت استانداردهای بهداشتی، تکنولوژیکی، دستور العمل ها و همچنین فقدان کنترل تکنولوژیکی در بسیاری از موارد، مقاومت در برابر رقابت بسیار دشوار است. در این راستا لازم است به کیفیت محصولات، ایمنی آنها توجه بیشتری شود که بدون رفع کاستی های ذکر شده در بالا انجام این کار دشوار است. در این مورد، حرفه ای بودن، سطح دانش کارگران، فناوری ها، کنترل کیفیت مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی، حسابداری تولید و الزامات تحمیل شده توسط هنجارها و قوانین بهداشتی از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

با توجه به مطالب فوق می توان نتیجه گرفت: توسعه تولید شیرینی (به ویژه پخت کیک و شیرینی) باید در جهت ارتقای کیفیت این محصولات باشد. استفاده در تولید محصولات طبیعی با کیفیت بالا بدون استفاده بیش از حد از افزودنی های شیمیایی. این امر به شرطی امکان پذیر است که محصولات در حجم کم تولید شوند و به سرعت به فروش برسند که به نوبه خود ایجاد بنگاه های کوچک را دیکته می کند و مستلزم آموزش متخصصان عمومی بسیار ماهر با طیف گسترده ای از شایستگی ها است: دانش، مهارت، مهارت.

ادبیات

آرد کلاچ شیرینی زنجبیلی

1. N.G. بوتیکیس. فناوری تهیه فرآورده های شیرینی پزی آردی. مسکو: Profobrizdat، 2002.

2. تالیف V. Galdanov. شگفتی های پخت. مسکو: "وچه"، 2005.

3. وی.یا. گورفینکل. کارآفرینی. مسکو: وحدت، 2002.

4. L.P. داشکوف کارآفرینی و کسب و کار. مسکو: "بازاریابی"، 1996.

6. V.S. کامایف. اقتصاد و تجارت. مسکو: روشنگری، 2001.

7. R.P. کنگیس. پخت و پز خانگی کیک، شیرینی، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، پای. مسکو: کولوس، 2000.

8. G.I. کروگلیکوف. روش های آموزش فناوری با کار عملی. مسکو: آکادما، 2002.

9. L.P. لیاخوفسایا. رازهای شیرینی پزی خانگی. مسکو: انتشارات MSP، 2000.

10. E.V. مازپا. تمرین برای قنادی. روستوف روی دان: "ققنوس"، 2002.

11. ن.گ. مالاکوف. روانشناسی عمومی. مسکو: "پیتر"، 2003.

میزبانی شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

مجموعه و شاخص های کیفی محصولات قنادی آردی. ارزش غذایی محصولات قنادی. مواد اولیه برای تولید شیرینی. فناوری تهیه فرآورده های شیرینی پزی آردی. دسر.

مقاله ترم، اضافه شده 09/09/2007


وضعیت و چشم انداز توسعه تولید، تجارت و مصرف محصولات قنادی آردی. طبقه بندی و ویژگی های مجموعه محصولات آردی صنعت شیرینی سازی. تجزیه و تحلیل خواص مصرف کننده کوکی ها، شیرینی زنجبیلی و کارامل.

مقاله ترم، اضافه شده در 12/12/2011


مطالعه تاریخچه غذاهای فنلاندی-کارلیایی. بررسی مواد اولیه برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی و آردی. تجزیه و تحلیل طیف وسیعی از محصولات آرد و شیرینی. تکنولوژی ساخت پای با فیلینگ. ترسیم نقشه های فناوری

مقاله ترم، اضافه شده در 2015/06/24


ارزش شیرینی پزی در تغذیه آماده سازی اولیه محصولات. فناوری تهیه محصولات: "Chek-chek"، کیک "Tyubeteika"، "Barmak". الزامات کیفیت محصولات قنادی آردی. الزامات بهداشتی کارگاه

تست، اضافه شده در 2014/01/28


تهیه مواد اولیه برای تولید آرد و فرآورده های شیرینی پزی. فرآیند تکنولوژیکی ساخت کیک با مخمر و بدون بکینگ پودر. فرآیند فن آوری آماده سازی محصولات نیمه تمام برای شیرینی. تولید شربت کارامل.

تست، اضافه شده در 2012/01/18


بررسی تاثیر فرآورده های شیرینی پزی بر بدن انسان. ویژگی های خواص مفید و مضر شیرینی جات. توضیحات قنادی شکلاتی، آردی و شکری. توسعه توصیه هایی برای استفاده ایمن از محصولات قنادی.

چکیده، اضافه شده در 1394/03/12


ویژگی های ارزش غذایی فرآورده های قنادی آردی، اهمیت آنها در تغذیه انسان. نقش آب، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها در محصولات غذایی. اجزای ارزش غذایی: انرژی، بیولوژیکی، فیزیولوژیکی، ارگانولپتیک.

مقاله ترم، اضافه شده در 2011/06/17


مجموعه ای از محصولات قنادی آردی. روش های نمونه گیری، روش های بررسی و ارزیابی کیفیت. مجموعه ای در فروشگاه LLC "Retail-1". ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات قنادی آردی. بررسی و ارزیابی کیفیت کوکی ها در فروشگاه.

مقاله ترم، اضافه شده در 2014/05/25


بررسی محدوده کافه شیرینی پزی و آردی غنی. توسعه یک برنامه منو، مستندات فن آوری، تهیه طرح های فن آوری. افشای سازمان فرآیندهای تولید و کار در این شرکت.

مقاله ترم، اضافه شده در 2015/06/15


روش های ورز دادن خمیر. خمیر مخمر و فرآورده های آن. نقص در محصولات ناشی از نقض دستور العمل و نحوه تهیه آن. فناوری ساخت محصولات از خمیر پف دار. تهیه ورقه های شیرینی پزی برای حالت های پخت و پز.

در میان طیف بسیار گسترده محصولات قنادی، جایگاه قابل توجهی در گروهی از محصولات شیرینی پزی آردی وزن مخصوص آن را اشغال می کند. در سال های قبل از جنگ و در طول سال های برنامه پنج ساله استالینیستی پس از جنگ، این گروه بیش از 30 درصد از تولید کل صنعت شیرینی سازی را به خود اختصاص داده است.

محصولات قنادی آردی شامل محصولاتی است که عمدتاً از آرد با افزودن شکر، چربی، شیر، تخم مرغ و سایر مواد غذایی و طعم‌دهنده تهیه می‌شوند. طیف این محصولات بسیار متنوع است. بسته به نوع مواد اولیه مورد استفاده، فرآیند تکنولوژیکی ساخت آنها و تجهیزات مورد استفاده، تمام محصولات شیرینی پزی آردی را می توان به گروه های اصلی زیر تقسیم کرد: کلوچه، شیرینی زنجبیلی، وافل، شیرینی و کیک، کلوچه، و همچنین آنهایی که نزدیک به آن هستند. در مجاورت این گروه ها و همچنین در کارخانه های شیرینی سازی - بیسکویت تولید می شود.

تولید کلوچه، شیرینی زنجبیلی و سایر محصولات قنادی آردی از دیرباز شناخته شده است. تولید نان زنجبیلی عسلی به ویژه گسترده بود. در روسیه قبل از انقلاب، همه این محصولات معمولاً به صورت دستی و به صورت دستی تولید می شدند. تولید ماشینی کوکی ها و حتی بیشتر از آن شیرینی زنجبیلی تقریباً وجود نداشت.

تنها در سال 1890، به طور همزمان در کیف و ژیتومیر، تولید مکانیزه بیسکویت سازماندهی شد.

پس از انقلاب کبیر سوسیالیستی اکتبر، بازسازی کل صنعت شیرینی پزی و تولید محصولات قنادی آردی انجام شد. در همان برنامه پنج ساله اول (1927-1932)، کارخانه های تخصصی ایجاد می شود، قوی ترین تجهیزات روی آنها متمرکز می شود، کادرهای قدیمی تولیدی با هم ترکیب می شوند، تعداد قابل توجهی از متخصصان جوان در تولید، آزمایشگاه ها و تحقیقات شرکت می کنند. موسسات سازماندهی شده اند. منطقی‌سازی و مکانیزه‌سازی فرآیند فن‌آوری به طور گسترده در حال انجام است. اشکال جدید کار سوسیالیستی (تقلید سوسیالیستی و کار شوک)، ایجاد یک پایه مواد خام جامد، صنعت را قادر ساخت تا برنامه پنج ساله اول را در دو سال و نیم تکمیل کند.

منابع نامحدود در مواد خام، ایجاد پایگاهی برای مهندسی مکانیک شوروی، آموزش گسترده پرسنل جدید، معرفی روش های کار بهترین استاخانووی ها باعث افزایش

خروجی در شرکت های قدیمی، آنها را با راه اندازی واحدهای جدید و راه اندازی تعدادی کارخانه جدید (اودسا، خارکف، چرنیگوف) گسترش دهید. در سال 1938، مجموعه محصولات قنادی آردی عبارت بود از: کلوچه 45.2٪، نان زنجبیلی 26.5٪، شیرینی و کیک 15٪، بیسکویت 4٪ و سایر محصولات 9.3٪.

برای دوره برنامه پنج ساله استالینیستی پس از جنگ (1946-1950) برنامه ریزی شده بود که سطح تولید شیرینی آردی قبل از جنگ را احیا کند و خروجی را در سال 1950 به 110٪ از محصول در سال 1940 برساند.

در این دوره، مجموعه قبل از جنگ بازسازی شد و کیفیت محصولات قنادی آردی بهبود یافت. کار برای افزایش مقدار محصولات بسته بندی کوچک، یعنی بسته ها و جعبه ها، و مکانیزه کردن فرآیندهای کار فشرده انجام شده است. به ویژه از نظر بسته بندی و همچنین ورود انواع جدید محصولات به تولید (پفک، رول و ...).

در سال‌های بعد، رشد بیشتر در تولید محصولات شیرینی آردی با افزایش تولید در کارخانه‌های موجود، ساخت کارخانه‌های جدید و مکانیزه‌سازی و اتوماسیون بیشتر فرآیند فن‌آوری بیان می‌شود.

ارزش غذایی شیرینی آردی

فرآورده های قنادی آردی به عنوان یک فرآورده غذایی در کنار طعم خوب، ارزش غذایی و کالری بالایی دارند که برای بیسکویت های چرب 3750 کالری بر کیلوگرم و برای بالاترین عیار کلوچه (قند) به 4900 کالری در کیلوگرم می رسد.

ترکیب شیمیایی کوکی ها (در درصد)

آب 6-8

مواد پروتئینی 8-11

قند 8-25

نشاسته و سایر مواد بدون نیتروژن 48-62

چربی 7-17

مواد معدنی 0.61 - 1.45

به طور متوسط، ترکیب شیمیایی کوکی ها با ترکیب متوسط ​​رژیم غذایی انسان مطابقت دارد، زیرا محصولی با محتوای بالای چربی و کربوهیدرات است. این ترکیب در مواردی ضروری است که به بدن غذای غلیظ داده شود تا انرژی مصرف شده به سرعت بازیابی شود. به همین دلیل است که از کلوچه ها و بیسکویت ها در ارتش و در سفرهای طولانی مدت استفاده می شود.

طعم کوکی ها توسط اجزای ارزشمند موجود در ترکیب آن تعیین می شود: شکر، کره، شیر، تخم مرغ و مواد طعم دهنده. در فرآیند پردازش تکنولوژیکی، این اجزاء دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی بسیار پیچیده ای می شوند که مستلزم بهبود بیشتر طعم و مزه محصولات نهایی است. همه اینها با هم، طعم خوبی به محصولات می دهد.

الزامات برای انواع اصلی مواد اولیه

در تولید فرآورده های قنادی آردی، عمده ترین مواد اولیه آن آرد، شکر، چربی، لبنیات و تخم مرغ و بیکینگ پودر می باشد.

ارد

در صنعت شیرینی سازی عمدتا از آرد گندم و مقدار کمی آرد ذرت (ذرت) استفاده می شود.

هنگام ارائه الزامات برای کیفیت آرد گندم، از تأثیری است که آرد بر تکنولوژی، فرآیند تولید و کیفیت محصولات تولیدی دارد.

مطالعات انجام شده در موسسه تحقیقات قنادی All-Union (VKNII) نشان داد که کیفیت محصولات تحت تأثیر درجه و رنگ آرد، کمیت و کیفیت گلوتن و همچنین درشتی آسیاب آرد است. آرد درجه دو، نه از نظر محتوای سبوس دار و نه رنگ، برای تولید شیرینی آردی قابل توصیه است. کیفیت محصولات ساخته شده از آرد درجه II به طور قابل توجهی با محصولات ساخته شده از آرد I و درجه های بالاتر متفاوت است. از آرد درجه دو، محصولات به رنگ تیره با ساختار متراکم و خشن است. تولید محصولات از آرد با بالاترین درجه و درجه I مطلوب است که از دانه های گندم قرمز روشن به دست می آید. انواع بلند کوکی ها باید از آرد با محتوای متوسط ​​گلوتن با کیفیت * ضعیف تهیه شوند. بیسکویت‌های سختی که از آرد گلوتن با کیفیت بالا و متوسط ​​تهیه می‌شوند، در حین پخت تغییر شکل می‌دهند و سطح بیسکویت پوک و تاول می‌شود.

انواع شیرینی (قند) شیرینی باید از آن تولید شود. آرد با گلوتن با کیفیت متوسط ​​و پایین، صرف نظر از مقدار آن. کلوچه های نان کوتاه تهیه شده از آرد با گلوتن قوی از نظر تورم، تخلخل و بالا آمدن در حین پخت نسبت به محصولات تهیه شده از آرد با گلوتن متوسط ​​و کم کیفیت پایین تر هستند.

درشتی آسیاب آرد به طور قابل توجهی بر کیفیت بیسکویت های نان کوتاه (قند) تأثیر می گذارد. بیسکویت های نان کوتاه تهیه شده از آرد درشت در مقایسه با نمونه های محصولات تهیه شده از آرد نرم تر، شکنندگی، تخلخل و برآمدگی بهتری دارند. علاوه بر این، هنگامی که از آرد درشت در کلوچه های نان کوتاه (شکر) استفاده می شود، اثر شیرینی بارزتری مشاهده می شود، به عنوان مثال.

به عبارت دیگر وجود چربی در این محصولات به میزان بیشتری احساس می شود که احتمالاً باید به توزیع متفاوت چربی در خمیر نسبت داده شود.

چنین تاثیر مثبتی از آرد درشت در تولید بیسکویت لنج مشاهده نمی شود و در تولید شیرینی زنجفیلی آرد درشت تاثیر منفی بر روی افزایش و تخلخل محصولات دارد. برای نان زنجبیلی خام باید از آرد با کیفیت گلوتن قوی و برای شیرینی زنجفیلی کاستارد از آرد با کیفیت گلوتن ضعیف استفاده شود. بیسکویت های ساده باید از آرد حاوی 32 تا 42 درصد گلوتن خام با کیفیت متوسط ​​تهیه شوند.

از آثار اسلاوینا چنین بر می آید که برای به دست آوردن بیسکویت های چرب (بیسکویت خشک) باید آردی با گلوتن ضعیف در حدود 30 درصد را ترجیح داد زیرا محصولات به دست آمده از این آرد دارای تخلخل خوب و لطیف بودند. ساختار آردی با محتوای گلوتن بالا منجر به خمیری مهر و موم شده با شکل مخدوش می شود و با کاهش محتوای گلوتن، خمیر کمی به هم متصل می شود.

برای کیک هایی مانند پفک، بابا و همچنین محصولات به دست آمده از محصولات نیمه تمام کاستارد، باید از آرد با محتوای گلوتن 38 تا 40 درصد با کیفیت بالا استفاده شود که باید از تشکیل خمیر کشسانی که به خوبی مقاوم باشد اطمینان حاصل کند. به پاره شدن

برای کیک های شیرینی کوتاه و همچنین برای شیرینی های دسر از آرد با کیفیت پایین و متوسط ​​با محتوای گلوتن 30 تا 35 درصد استفاده می شود.

در مورد سایر شاخص های آرد مصرفی برای محصولات قنادی آردی مانند: بو، طعم، وجود ترد، رطوبت، میزان خاکستر، ناخالصی های آرد سایر غلات و از دانه های جوانه زده و همچنین آلودگی به آفات انباری باید. برآورد OSG موجود در درجه مناسب آرد گندم.

قند

یک نوع ماده اولیه بسیار مهم برای محصولات قنادی آردی، شکر گرانول است.

شرایط مورد نیاز شکر گرانول مانند موارد استاندارد (بدون ناخالصی، درصد رطوبت کم و ...) می باشد.

اندازه کریستال های شکر گرانول که مستقیماً به خمیر می رود بر کیفیت محصولات تأثیر می گذارد.

کارها نشان داده است که برای کلوچه ها (شکر) باید از پودر قند با عبور از الک های آردی شماره 46-49 استفاده شود، زیرا کریستال های پودر درشت و ماسه شکر در حین ورز دادن خمیر نامحلول می مانند که بر وضعیت سطح شیرینی تأثیر می گذارد. .

برای شیرینی های خمیر بلند، می توان از پودر قند درشت و شکر دانه ریز استفاده کرد، زیرا رطوبت خمیر بلند (25-27٪) و پخت بعدی شیرینی ها شرایطی را برای حل شدن کامل شکر ایجاد می کند.

چربی ها

چربی ها جایگاه برجسته ای را در نامگذاری مواد اولیه شیرینی پزی آرد به خود اختصاص می دهند. چربی ها شکنندگی کلوچه ها را افزایش می دهند، در هنگام شکستن رنگ دلپذیر و طعم خاصی به مافین می دهند و همچنین به حفظ تازگی کمک می کنند. این ویژگی ها بسته به کیفیت و کمیت چربی و نحوه وارد کردن آن به خمیر آشکار می شود.

اخیراً به جای چربی شیر گاو، تعدادی از محصولات با موفقیت جایگزین این چربی در صنایع غذایی شده اند. اینها شامل گوشت خوک، مارگارین، ترکیبات و چربی های هیدروژنه است.

چربی های محصولات قنادی آردی باید پلاستیکی باشند، زیرا در خمیر لایه هایی تشکیل می دهند، در حالی که چربی های مایع قطرات کروی را تشکیل می دهند. لایه ها سطح سلول های خمیر را بهتر می پوشانند و هوا را در خمیر نگه می دارند تا قطرات کروی. اگر گوشت خوک را زیر میکروسکوپ بررسی کنیم، می بینیم که جرم آن متشکل از کریستال هایی از بخش های چربی جامد است که توسط بلورهای مایع احاطه شده اند. این کریستال ها به هم متصل نیستند و به طور مستقل از یکدیگر حرکت می کنند. بنابراین، گوشت خوک دارای ساختار یک بدن پلاستیکی چسبناک است.

ترکیبات (مخلوطی از چربی‌های حیوانی و گیاهی یا مخلوطی از چربی‌های گیاهی) نسبت به چربی‌های هیدروژنه کامل دارای مزیت هستند، زیرا انعطاف‌پذیری را در محدوده دمایی بیشتری حفظ می‌کنند.

یک عامل به همان اندازه مهم که بر کیفیت محصولات تأثیر می گذارد، مقاومت چربی ها در برابر ترشیدگی است. به گفته برخی از محققان، چربی های گیاهی کاملاً هیدروژنه را باید ماندگارترین چربی برای محصولات شیرینی پزی آردی دانست. گوشت خوک این توانایی را دارد که بافت لطیف تری به کبد بدهد، در حالی که اولئومارگارین و چربی های هیدروژنه کامل که از این نظر نسبت به گوشت خوک پایین تر هستند، مقاومت بیشتری در برابر ترشیدگی نشان می دهند.

در آزمایشگاه مرکزی کارخانه Zh، مطالعه‌ای در مورد تأثیر خواص فیزیکی هیدروفت بر کیفیت بیسکویت‌های نان کوتاه (شکر) انجام شد. مشخص شده است که بهترین کیفیت شیرینی با استفاده از چربی هیدرولیک با نقطه ذوب 36 درجه بدست می آید.

از میان چربی‌های هیدروژنه کامل، بهترین کیفیت بیسکویت در صورتی به دست می‌آید که این چربی‌ها در دمای اتاق از مخلوطی از بخش‌های جامد و مایع تشکیل شده باشند که برای چشم قابل‌توجه باشد. کوکی های با کیفیت خوب هنگام کار بر روی ترکیباتی با نسبت مشخصی از کسرهای جامد و مایع به دست می آیند.

بنابراین برای محصولات قنادی آردی باید از ترکیبات و چربی های هیدروژنه کامل استفاده کرد که به محصولات کیفیت بالایی می بخشد.

فرآورده های لبنی و تخم مرغ، مواد خمیرکننده شیمیایی، مخمر و سایر انواع مواد خام مورد استفاده در تولید محصولات شیرینی پزی آردی باید الزامات OST موجود را برآورده کنند.

ذخیره سازی مواد اولیه و آماده سازی برای تولید

شرایط انبار و نگهداری مواد اولیه

در تولید محصولات قنادی آردی، ماده اولیه اصلی آرد است. بنابراین، انبار باید به طور عمده برای ذخیره آرد، اختصاص یک سردخانه ویژه برای انواع دیگر مواد خام، مانند مواد فاسد شدنی، مناسب باشد. ساخت یک انبار از چندین اتاق مجزا که هر کدام مجهز به یک واحد تهویه مطبوع هستند، حتی بیشتر مصلحت خواهد بود.

در انبار آرد حفظ رطوبت نسبی 65-60 درصد و دمای 18-15 درجه ضروری است. در این شرایط، رطوبت تعادلی آرد به 12.3-13 درصد می رسد. در رطوبت بالاتر آرد، فرآیندهای "تنفس" آرد تشدید می شود، زمانی که مونوساکاریدهای آرد با آزاد شدن دی اکسید کربن، آب و گرما به شدت توسط اکسیژن اتمسفر اکسید می شوند. بنابراین، افزایش رطوبت آرد منجر به گرم شدن آرد با آزاد شدن رطوبت می شود که در نتیجه آرد کپک زده و به صورت گلوله در می آید. تنفس آرد با تلفات آرد همراه است که زمانی که محصول با رطوبت بالا نگهداری می شود به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

اگر آرد مرطوب در انباری گرم، تاریک و دارای تهویه ضعیف نگهداری شود، ممکن است به آفات آلوده شود که معمولاً کنه آرد (Aca) r us farinae)، سوسک (Tenebrio molitor)، سرخرطومی (Calandra granaria) و به‌ویژه شب پره (Ephestia kuhniella). اقدامات برای کنترل آفات آرد مانند پروانه شکلات است (به بخش "تولید شکلات و کاکائو" مراجعه کنید).

آرد را باید در انباری در دمای 15-18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 60-65 درصد نگهداری کرد. این نیاز عمدتاً به این دلیل است که آرد باید دمایی تا حد امکان نزدیک به دمای مطلوب ورز دادن داشته باشد. ضمناً در این شرایط آرد وارد شده به انبار با رطوبت بالا رطوبت کمتری پیدا می کند که امکان خود گرم شدن آرد را از بین می برد. در شرایط زمستانی، طبق مشاهدات عملی، برای گرم کردن آرد در کیسه ها از 5 تا 15 درجه سانتیگراد، حداقل 8 روز در دمای هوای انبار 15-18 درجه لازم است. از این نتیجه می شود که حداقل یک انبار 8 روزه آرد باید در انبار ذخیره شود.

هنگام محاسبه مساحت انبار مواد خام، معمولاً هنجارهای ذخیره سازی برای هر نوع ماده خام در واحد سطح بر حسب تن، حد ذخیره سازی، یعنی موجودی یک یا دیگر مواد خام مجاز برای ذخیره سازی را در نظر می گیرند. در روز بیان می شود و در نهایت نیاز روزانه یک کارگاه یا کارخانه به هر نوع ماده اولیه.

روی میز. 1 هنجارهای عملی را برای بار مواد خام (وزن خالص مواد خام) بدون در نظر گرفتن عرض راهروهای بین پشته ها ارائه می دهد.

میز 1

مساحت راهرو در انبارهای کوچک 40٪، در انبارهای متوسط ​​- 30٪ و در انبارهای بزرگ: - 15-20٪ از کل مساحت محل است. ارتفاع انبار عمدتاً به ارتفاع مجاز توسط حفاظت نیروی کار یا ارتفاع انباشته مواد خام از نظر فنی مناسب بستگی دارد که معمولاً 2-2.5 متر است بنابراین ارتفاع کل انبار ممکن است از 3-3.5 متر تجاوز نکند.

همه انواع مواد اولیه معمولاً روی قفسه‌های مشبک چوبی با اندازه کوچک (2×1.5 متر) ذخیره می‌شوند.15-20 سانتی متر بالاتر از سطح کف برای تمیز کردن آسان کف زیر قفسه ها و جریان بهتر هوا.

مواد اولیه در فاصله حداقل 0.5-1 متر از دیوارهای اتاق ذخیره می شود. کیسه های آرد در هشت ردیف در ارتفاع و در قسمت های پنج گونی (پنج قلو) یا سه گونی (تی) در هر پشته چیده می شوند. ذخیره انبوه آرد در سیلوهای بتن مسلح یا فلزی باید در آینده نزدیک به گسترده ترین حالت تبدیل شود که این امر مبارزه با آفات آرد را تسهیل می کند. برای خشک کردن و هوادهی، آرد را از یک سیلو به سیلو دیگر یا در همان سیلو از لایه های زیرین به سمت بالا می ریزند.

برای دریافت مواد اولیه در انبار، داشتن سکوهای سرپوشیده در ارتفاع 1.25-1.50 متری از زمین برای راحتی تخلیه مواد اولیه از واگن ها یا وسایل نقلیه خودکار ضروری است.

حمل و نقل درون انبار با کامیون های دستی یا موتوری انجام می شود، بنابراین کف انبارها باید با بتن، سرامیک یا کاشی های فلزی پوشیده شود که در معرض سایش نیستند. علاوه بر این، چنین کفپوش هایی در برابر جوندگان نفوذ ناپذیر هستند، به راحتی تمیز می شوند و می توانند تمیز شوند. انبارهای مدرن مجهز به نوار نقاله ثابت یا متحرک، استکر و غیره هستند.

انبار باید نور کافی (طبیعی و مصنوعی) داشته باشد و دارای تهویه هوا و خروجی کافی برای تبادل شدید هوا باشد. معمولاً انبار مواد خام در مجاورت محل تولید (اتاق دستور غذا) قرار دارد و برای ساختمان های جدید مستقیماً در خود محل طراحی می شود تا راحت تر مواد خام را حمل کند.

آماده سازی مواد اولیه برای تولید

به ویژه الزامات بهداشتی بالایی در ایستگاه پخت و پز اعمال می شود. به ویژه، عرضه مواد خام در بسته بندی های اولیه (کیسه ها، بشکه ها، جعبه ها) مجاز نیست، زیرا این امر به شدت اتاق نسخه را آلوده می کند. بنابراین بود؟ درست است که یک ایستگاه کاملاً مجزا در تولید برای تهیه مواد خام برای تولید، از جمله حمل و نقل آن به نسخه تهیه شود.

ارد . آرد گندم قبل از بارگیری در دستگاه های خمیر خمیر، مراحل آماده سازی زیر را طی می کند: الک و دیفریزاسیون، هوادهی در حین حمل و همچنین مخلوط کردن انواع آرد و نشاسته طبق دستور و انتقال مخلوط به دستگاه خمیر.

برای اختلاط آرد گندم با ذرت (ذرت) یا نشاسته و همچنین برای اختلاط آردهایی با خواص گلوتن متفاوت می توان آردگیر مخصوص نصب کرد. بهره وری از مخلوط کن برای آرد - به 10 تن در ساعت آرد.

برای الک کردن آرد بیشتر از سه نوع ماشین استفاده می شود. ساده، ارزان و راحت الک برس است. در 90 دور در دقیقه دستگاه دو برس می تواند آرد را تا 6 تن در ساعت الک کند. دستگاه برس با تمام مزایایی که دارد این عیب را دارد که گاهی اوقات پرزها از سوکت بیرون می‌آیند و داخل آرد می‌شوند و از آرد می‌توانند وارد خمیر شوند.

اخیراً از بورات اغلب برای الک کردن آرد استفاده می شود. بهره وری بورات بسته به اندازه آن از 1 تا 5 تن در ساعت آرد است. علاوه بر بورات، اغلب از الک های تکان دهنده مسطح استفاده می شود، مشابه الک هایی که در آسیاب ها یافت می شود. این دستگاه ها به دلیل ابعاد کوچک، بهره وری بالا (تا 6 تن آرد در ساعت) و قابلیت اطمینان از نظر حذف ناخالصی ها راحت ترین هستند.

حتی با چرخاندن و تکان دادن دقیق کیسه های آرد روی دستگاه الک، بخشی از آرد در چنگال باقی می ماند. بنابراین ترجیح می دهند برای این کار از کیسه کوب استفاده کنند. بهره وری دستگاه زمانی که توسط یک کارگر کار می کند به دو کیسه در دقیقه می رسد. زباله های کیسه های پانچ (آرد پانچ، تا 0.45 درصد وزن آرد) آلوده به گرد و غبار و الیاف کرفس است و بنابراین با نظارت بهداشتی اجازه تولید مواد غذایی را نمی دهد. از آنها برای پخت رب در خود کارخانه یا برای تغذیه دام استفاده می شود.

آرد الک شده از طریق سیستمی متشکل از مارپیچ و آسانسور وارد تولید می شود. در نتیجه چنین حمل و نقلی، آرد شل شده و با هوا مخلوط می شود که کیفیت آرد را بهبود می بخشد و احتمال بوی یا طعم کپک زدگی را از بین می برد. در شرایطی که آرد با بوی کپک زدگی به شرکت می رسد، هوادهی آرد باعث رفع این عیب در آرد می شود.

باید به انبارهای آرد یا سیلوهای نگهداری آرد، فلزی یا چوبی که معمولاً ظرفیت 1.5 تا 15 تن آرد را دارند، توجه زیادی شود. تعداد سطل ها باید با تعداد انواع آرد مورد استفاده در تولید و همچنین کیفیت آرد مورد استفاده برای نوع خاصی از محصول مطابقت داشته باشد. برای جلوگیری از کیک شدن آرد در حین نگهداری، لازم است قیف ها را با دستگاه های مخصوص مخلوط کردن آن تهیه کنید.

آرد از طریق یک سیستم مارپیچ به فلس های خودکار آرد معلق در مسیر راه آهنی که در امتداد خط دستگاه های بارگیری بالای مخلوط کن های خمیر قرار دارد، تغذیه می شود. ترازوها به صورت دستی یا توسط کابل وینچ الکتریکی به حرکت در می آیند. هنگامی که به وزن تعیین شده رسید، موتور با استفاده از یک تماس الکتریکی خاموش می شود، که پیچ تغذیه آرد را به ترازو می راند. مقدار آرد وزن شده در همان ترازو به محل بارگیری حمل می شود. یک آستین بوم به داخل قیف بارگیری یا مستقیماً در خمیر زن فرو می‌رود و آرد با نیروی جاذبه از فلس از طریق دهانه‌ای که توسط یک دمپر بسته می‌شود، ریخته می‌شود. لازم به ذکر است که حتی در شرایط مکانیزاسیون کامل حمل و نقل آرد، پراکندگی آن 0.025 درصد وزنی آرد مصرفی در تولید است. بنابراین باید سعی شود که ارتفاع قطره آرد از توزین به داخل خمیرکن ها کاهش یابد، زیرا این عامل اصلی آردپاشی می باشد.

سیستم آرد (مارپیچ ها و ماشین های خود حمل) باید به راحتی برای بازرسی، تعمیر و تمیز کردن قابل دسترسی باشد، بنابراین، جداسازی آن آسان و سریع باشد. اما با چنین آرایشی از سیستم آرد، آرد از طریق شکاف ها پاشیده می شود و بنابراین مسئله روش مطمئن برای جداسازی سیستم ضروری است و باید در آینده نزدیک حل شود. تمیز کردن کلی تمام تجهیزات آرد با باز شدن کل سیستم همراه است. معمولاً ضدعفونی محل و تمیز کردن مکانیکی کامل سیستم آرد به طور همزمان زمان بندی می شود.

به منظور جلوگیری از نفوذ ناخالصی های آهنی به خمیر کن ها، آهنرباها در نقاط مختلف سیستم آرد نصب می شوند. بهتر است آنها را زیر دستگاه الک، بالای آسانسور و زیر مارپیچ که آرد را به ترازوهای خودکار می‌رساند قرار دهید. تمیز کردن آهنرباها، به عنوان یک قاعده، باید حداقل دو تا سه بار در هر شیفت انجام شود.

قند.مقدار زیادی شکر گرانول که در تولید محصولات قنادی آردی مصرف می شود، به پودر قند تبدیل می شود. بخشی از شکر گرانول برای ورز دادن انواع طولانی خمیر، برای پخت معکوس، استریل کردن مخمر و غیره استفاده می شود.

شکر باید از یک الک فلزی با قطر توری بیش از 4 میلی متر عبور داده شود. شکر دانه ریز پس از الک کردن نباید در ظروف کیسه ای به نسخه منتقل شود، زیرا در این حالت شکر دوباره با توده های کیسه ها آلوده می شود که منجر به تلفات در طول الک مکرر می شود. ما می توانیم همان تاسیسات را برای حمل شکر دانه بندی شده و پودر مانند آرد توصیه کنیم. شکر یا پودر، پس از الک کردن در بورات، با استفاده از آسانسور به طبقه بالا وارد می شود و مستقیماً وارد اتاق دستور پخت در یک پناهگاه با ظرفیت کوچک (1-1.5 تن) می شود که بالاتر از کف قرار دارد تا بتوان فلس ها را نصب کرد. در زیر آن. یک جعبه برای وزن کردن ماسه یا پودر به مقدار مورد نیاز دستور غذا برای یک دسته (50-120 کیلوگرم) روی ترازو قرار می گیرد. از آنجایی که شکر و پودر دانه ریز خام یا سرد می تواند بر روی زنجیر و سطل آسانسور جمع شود، باید به تهویه مطبوع، گرم کردن مواد اولیه و همچنین جلوگیری از آسیاب شدن ماسه خام و رعایت قوانین نگهداری منظم تجهیزات و تجهیزات توجه کرد. تمیز کردن وسایل حمل و نقل اخیراً صنایع غذایی شروع به استفاده از حمل و نقل پنوماتیک مواد جامد فله کرده است. به لطف پمپ که خلاء متوسطی در سیستم لوله ایجاد می کند، مواد حجیم با یک نازل به داخل لوله مکیده می شوند و در جریانی از هوای متحرک از طریق سیکلون به سمت مقصد حرکت می کنند. این نوع حمل و نقل اسپری را حذف می کند، نگهداری آن آسان است و بنابراین باید به طور گسترده در شرکت های ما استفاده شود.

نشاسته، آرد سویا و خرده نان. تهیه این نوع مواد اولیه، الک کردن آنها از طریق الک مناسب و حمل و نقل مشابه عملیات تهیه شکر دانه ای و آرد می باشد.

چربی ها و روغن ها. تولید مستلزم آن است که چربی وارد شده به دستگاه های ورز دهنده قوام خاصی نزدیک به نقطه ذوب خود داشته باشد. کار انجام شده در آزمایشگاه مرکزی کارخانه بلشویک نشان داد که کلوچه های نان کوتاه ساخته شده با چربی گرم شده تا نقطه ذوب اولیه بهترین کیفیت را دارند.

سطح، طعم، تورم و تخلخل در مقایسه با بیسکویت های ساخته شده با چربی ذوب نشده و ذوب شده.

ممکن است توصیه شود که مخازن بخار گرم شده را نصب کنید که چربی ها مستقیماً از بشکه ها در آنها بارگیری می شوند. پس از حرارت دادن، چربی ذوب می شود و از طریق اتصالات خروجی مجهز به غربال، در ظروف متناسب با مقدار مورد نیاز دستور غذا برای یک دسته ریخته می شود. توزین لازم نیست، شما می توانید با اندازه گیری حجم راضی باشید. چربی ذوب شده تا دمای انجماد خنک می شود و به این شکل برای ورز دادن استفاده می شود. چربی را می توان با استفاده از دستگاه بالابر یا پمپاژ حمل کرد. روغن زیتون، مارگارین ذوب شده، چربی های هیدروفیکی و روغن نباتی را می توان بدون به خطر انداختن کیفیت آنها ذوب کرد. مارگارین رومیزی و کره را نمی توان ذوب کرد، زیرا به بخش های مختلف تقسیم می شوند.

ملاس و عسل دقیقاً به همان روش چربی ها از قبل پردازش می شوند ، یعنی گرم می شوند ، فیلتر می شوند و در مخازن با ظرفیت حداکثر 500 لیتر ریخته می شوند.

شیر پودر، تخم مرغ خشک . شیر و تخم مرغ توصیه نمی شود که به صورت پودر تولید شوند، زیرا در این حالت لکه های قهوه ای روی سطح کوکی ها پس از پخت ظاهر می شوند. امولسیون با رطوبت 25-30٪ از مواد خام خشک به دست می آید. برای امولسیون کردن، می توانید از هر میکسر کوچک با تعداد دور زیاد (حداقل 100 در دقیقه) استفاده کنید. باید در نظر داشت که دمای آب نباید بیش از 50 درجه باشد، در غیر این صورت پروتئین ها منعقد می شوند و محصول خشک حل نشده باقی می ماند. امولسیون تهیه شده از صافی با قطر توری حداکثر 2 میلی متر فیلتر می شود، جایگزینی تخم مرغ و شیر طبیعی با کنسرو آنها معمولاً با توجه به معادل ماده خشک موجود در آنها انجام می شود. لازم است مقدار چربی موجود در آن را در نظر بگیرید تا دستور العمل ها را نقض نکنید.

بی کربنات سودا، کربنات آمونیوم، نمک. قبل از استفاده، این نوع مواد اولیه باید در آب حل شده و از طریق الک با قطر توری حداکثر 1.5 میلی متر فیلتر شوند. راه حل های زیر را می توان توصیه کرد: برای 100 قسمت آب - نمک 35، آمونیوم 25 و سودا 10 قسمت. دمای آب نباید بیش از 25 درجه باشد.

اسیدهای کریستالی (سیتریک و تارتاریک) از طریق یک الک با قطر مش بیش از 3 میلی متر الک می شوند ، اسیدهای مایع از طریق پارچه یا الک هایی با قطر مش بیش از 0.5 میلی متر فیلتر می شوند.

تاپینگ هااز طریق یک الک با اندازه مش بیش از 3 میلی متر مالیده می شود. قسمت های ضخیم از قبل گرم می شوند، با شربت شکر رقیق می شوند یا با شکر مالیده می شوند.

کشمشاز ناخالصی ها پاک شده و روی الک شسته شده یا از ماشین لباسشویی عبور داده می شود.

آجیل و بادام ، به خمیر اضافه می شود، از ناخالصی ها پاک می شوند، سرخ شده و در آسیاب های غلتکی خرد می شوند.

ادویه های خشک عاری از ناخالصی ها و پوسته ها، پس از آن در یک میکرو آسیاب خرد می شوند و از طریق الک با قطر مش بیش از 1.5 میلی متر الک می شوند.

شیر و آب . شیر یک نوع ماده خام دائمی نیست و اغلب با یک محصول خشک یا تغلیظ شده جایگزین می شود، بنابراین می توان آن را مستقیماً از قوطی هایی که قبلاً با آب گرم از بیرون شسته شده اند در تولید استفاده کرد. شیر ریخته شده در مخلوط کن باید از طریق یک الک با قطر توری بیش از 0.5 میلی متر فیلتر شود.

تاسیسات آب شامل یک میکسر است که در آن آب سرد و گرم تا دمای مورد نظر مخلوط می شود و یک مخزن اندازه گیری یا ترازو آب در هر دستگاه یا یک جفت خمیر میکسر قرار دارد.

توجه ویژه در آماده سازی مواد خام برای تولید باید به عملیات غربالگری و کرنش کردن و همچنین کنترل خلوص بهداشتی مواد خام معطوف شود.

توزین و اندازه گیری هنگام تهیه دستور العمل ها یا در زمان تهیه مواد اولیه برای تولید به شما این امکان را می دهد که پیشرفت تولید را کنترل کنید، سوابق صحیح را نگه دارید و دستور العمل تعیین شده را نقض نکنید.

بنابراین، ایستگاه تهیه دستور العمل باید به اندازه کافی مجهز به وسایل توزین و اندازه گیری باشد.

تهیه محصولات نیمه تمام

شربت معکوس و ترش . در عمل تولید محصولات قنادی آردی نه تنها از شکر معکوس استفاده می شود، بلکه از شربت قند ترش نیز استفاده می شود. تفاوت در تهیه این محصولات نیمه تمام در این است که هنگام پختن اینورت سعی می شود تا حد امکان ساکارز را به طور کامل معکوس کنند، در حالی که هنگام پخت شربت شکر ترش نیازی به این کار نیست. اینورت با بی کربنات نوشابه خنثی می شود و در شربت ترش سعی می کنند اسید آزاد را برای تجزیه بیشتر کربنات سدیم که تحت تأثیر برج دمای کوره و بیسکویت هایی که باعث قلیایی شدن می شوند از بی کربنات سدیم به دست می آید باقی بگذارند.

شربت معکوس و ترش سرد و خنثی شده - باید قبل از تولید، از طریق یک الک فلزی ظریف با قطر توری حداکثر 0.5 میلی متر فیلتر شود.

روش های تهیه اینورت در قسمت "تولید کارامل" توضیح داده شده است.

مخمر استریل شده . از مخمر در تولید نه تنها به عنوان بکینگ پودر، بلکه (در صورت استفاده از بکینگ پودر شیمیایی) برای افزایش ارزش غذایی محصولات و رنگ آمیزی شدیدتر آنها استفاده می شود. در این مورد، توانایی مخمر برای تخمیر غیر ضروری است.

بنابراین، مخمر به منظور جلوگیری از تولید مثل سلول های مخمر استریل می شود، اما به گونه ای که فعالیت آنزیم ها حفظ شود. برای عقیم سازی، مخمر یا تا 80-90 درجه حرارت داده می شود، یا به مدت 15-20 دقیقه در یک مخلوط کن با سرعت بالا همراه با شکر دانه ای، به نسبت 2 مخلوط می شود. 1 برای مخمر.

پایان فرآیند استریلیزاسیون مخمر با عدم وجود حباب های دی اکسید کربن در سطح مخلوط مخمر پس از یک ایستادن کوتاه نشان داده می شود. قبل از استفاده، مخلوط مخمر باید از طریق یک الک فلزی با قطر مش بیش از 2 میلی متر فیلتر شود. بدون در نظر گرفتن روش عقیم سازی، تهیه مخلوط مخمر برای آینده توصیه نمی شود.

تهیه ملانژ تخم مرغ . در تولید شیرینی آردی معمولاً از مخلوط زرده و پروتئین یا به اصطلاح ملانژ تخم مرغ استفاده می شود. در موارد استثنایی، در تولید بیسکویت و ویفر چربی، فقط از زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر خمیر ویفر یا روغن کاری سطح خمیر بیسکویت های چرب استفاده می شود تا پوسته ای براق ایجاد شود یا نمک یا ادویه پاشیده شود. روی سطح محصولات

سفیده تخم مرغ به عنوان یک عامل کف کننده، یعنی برای ساخت لعاب های مخصوص برای پوشش بیسکویت ها، که در برخی از انواع مخلوط موجود است، استفاده می شود.

مقررات بهداشتی مستلزم نصب تخم مرغ کوب جدا شده از تاسیسات تولید است، زیرا توده تخم مرغ محیط مناسبی برای رشد کپک ها و باکتری ها است.

در کارخانه های ما، تخم مرغ ها در یک حمام آمونیاک مخصوص با نیترات نقره از قبل شسته می شوند تا پوسته تخم مرغ که معمولاً آلوده و آلوده به کپک و باکتری است، استریل شود. پس از آن، تخم‌ها به صورت دستی جدا شده و انتخاب می‌شوند و مهم‌تر از همه، باید توجه داشت که «تخم‌های علف» وارد مخلوط نشوند، که بوی نامطبوعی دارند و حتی در هنگام پخت از بین نمی‌روند. این تخم مرغ ها از نظر ظاهری به سختی از تخم مرغ های تازه تشخیص داده می شوند.

با زدن دستی، محتویات هر پنج تخم مرغ در فنجان های مخصوص ریخته می شود، کیفیت آنها بررسی می شود و در "لیتر" می ریزند، پوسته را در بشکه ای می اندازند که در آن یک رنده فلزی در فاصله ای از پایین قرار می گیرد. این دستگاه ساده تقریباً به طور کامل از پروتئین شخصی باقی مانده در پوسته استفاده می کند.

اگر ملانژ منجمد مهر و موم شده در جعبه های حلبی به کارخانه تحویل داده شود، ابتدا با قرار دادن جعبه ها در آب گرم با دمای بیش از 50-40 درجه، ذوب می شود تا از انعقاد پروتئین جلوگیری شود. وقتی محتویات جعبه تبدیل به یک توده نیمه مایع شد، جعبه ها باز می شوند و ملانژ در پیمانه های مخصوص ریخته می شود.

ملانژ تمام شده باید از طریق یک غربال فلزی با قطر توری حداکثر 2 میلی متر فیلتر شود تا از "بقایای پوسته و ناخالصی ها پاک شود، پس از آن بلافاصله وارد تولید می شود، زیرا خیلی زود (بعد از چهار تا شش ساعت) خراب می شود. ). قوانین بهداشتی افزودن هر گونه مواد نگهدارنده مانند اسید بنزوئیک به ملانژ را ممنوع می کند. از 100 تخم مرغ در پوسته، هنگام ضرب و شتم، معلوم می شود (در٪): به عنوان رنگ برای رنگ آمیزی محصولات از زرد طلایی تا قهوه ای تیره استفاده می شود و به شرح زیر تهیه می شود. شکر، مرطوب شده با آب به نسبت 5: 1، در یک قابلمه باز، روی حرارت، با مخلوط کردن کامل، به جوش می آید. برای جلوگیری از نشت در هنگام کف کردن، 0.8٪ روغن را نسبت به شکر اضافه کنید. بعد از 30-40 دقیقه جوشیدن، آب گرم به میزان 5 قسمت شکر و 2 قسمت آب اضافه می شود. سپس شربت شکر را از یک الک با قطر مش بیش از 1.5 میلی متر عبور می دهند.شکر در روغن سوخته باید 40٪ باشد، رطوبت - حدود 24٪.

عصاره آب قهوه . قهوه آسیاب شده و آب در یک دیگ باز به نسبت 1: 6 قرار می گیرند. مخلوط به جوش آورده شده و از طریق یک پارچه یا گاز فیلتر می شود.

اینها محصولات غذایی هستند که ویژگی اصلی آنها طعم شیرین است. به عبارت دیگر فرآورده های قنادی شیرینی هایی هستند که توسط انسان ساخته می شوند. اصطلاح شیرینی معنای گسترده تری دارد و علاوه بر شیرینی پزی، غذاهای طبیعی با طعم شیرین را نیز در بر می گیرد که اصلی ترین آنها عسل است.

این عسل است که اولین جایگاه را در تاریخ استفاده از شیرینی توسط مردم اروپا و روسیه باستان به خود اختصاص داده است. آغاز تاریخ ساخت شیرینی (شیرینی) نیز با عسل همراه است، زیرا اروپایی ها فقط در زمان لشکرکشی اسکندر مقدونی به هند باستان (قرن 4 قبل از میلاد) با شکر آشنا شدند. جنگجویان اسکندر مقدونی از یک محصول جامد سفید ناشناخته با طعم شیرین دلپذیر بسیار شگفت زده شدند. سرخپوستان باستان این محصول را از نیشکر به دست می آوردند که به طور خاص برای این منظور رشد می کرد. دانشمندان ادعا می کنند که نی در اوایل دوره نوسنگی از جزیره گینه نو به هند آورده شده است. بیش از 5 هزار سال قبل از میلاد سرخپوستان باستان آن را وارد فرهنگ کشاورزی کردند و به مرور زمان (در قرن چهارم قبل از میلاد) یاد گرفتند که چگونه از آب نیشکر قند کریستالی بدست آورند. در زبان سانسکریت به آن "سارکارا" یا "ساکارا" می گفتند. از اینجا کلمه آشنا "قند" متولد شد. در ابتدا، افرادی که با شکر نیشکر آشنا شدند اغلب آن را از روی عادت عسل می نامیدند: رومی ها - "عسل نیشکر"، چینی ها - "عسل سنگی". استثنا مصریان بودند - آنها شکر نیشکر را "نمک هندی" نامیدند.

در روسیه، شکر نیشکر به عنوان بخشی از سایر محصولات خارج از کشور در قرن سیزدهم ظاهر شد (اشاره به آن به سال 1273 برمی گردد). برای مدت طولانی شکر یک کالای لوکس بود و به عنوان یک شیرینی مستقل استفاده می شد. محصول اصلی شیرینی روسیه باستان نان زنجبیلی عسلی بود. در یک زمان، شیرینی زنجفیلی به قدری وارد زندگی روسیه شد که نه تنها به یک غذای لذیذ تبدیل شد، بلکه به یک شرکت کننده واجب در آیین ها و آیین ها تبدیل شد. می توان فرض کرد که نان زنجبیلی نماد یک زندگی دلپذیر و "شیرین" بود.

نان های زنجبیلی در مناسبت های مختلف به نشانه احترام و عشق داده می شد. در همان زمان، درجه احترام و عشق اغلب با اندازه یک نان زنجبیلی مشخص می شد. سایر هدایای شیرینی زنجفیلی آنقدر بزرگ بودند که برای تحویل آنها دو سورتمه لازم بود. اگر هدایای دیگری ارائه می شد، آنها را روی شیرینی زنجفیلی قرار می دادند. از این رو عبارت «پت کردن بر نان زنجبیلی» به معنای «هدیه دادن» است. در مراسم عروسی، نان زنجبیلی مخصوص پخته می شد که تکه تکه می شد و در پایان جشن عروسی بین مهمانان توزیع می شد. این بدان معنی بود که زمان بازگشت مهمانان به خانه است، به همین دلیل است که چنین شیرینی زنجبیلی را "شتاب دهنده" می نامیدند.

در قرن هفدهم تا نوزدهم، شیرینی زنجفیلی به شاخه مهمی از صنایع دستی (صنایع دستی) تبدیل شد. تنها در قرن نوزدهم، به دلیل ظهور انواع جدید شیرینی آردی از کشورهای اروپای غربی، تولید نان زنجبیلی شروع به از دست دادن زمین کرد. بنابراین، هجوم مهاجران فرانسوی به روسیه که از انقلاب فرانسه فرار کردند، منجر به ظهور کیک های آشنای اکلر شد که در زبان فرانسوی به معنای "نگاه اجمالی"، "رعد و برق"، "مرنگ" - "بوسه"، "بوسه" است - "توپ". در همان زمان، در روسیه، تولید قند خود از چغندر به وجود آمد و به طور فعال شروع به توسعه کرد. اولین کارخانه قند چغندر در روسیه در سال 1802 (در منطقه تولا) راه اندازی شد. ظهور شکر ارزان‌تر خودمان نیز توسعه صنعت فرآوری آن را تشدید کرد - تولید هم شیرینی‌سازی آرد (کیک، شیرینی، بیسکویت، وافل و غیره) و هم شکر (کارامل، شیرینی و غیره).

پیشگامان شیرینی پزی در روسیه را می توان میوه ها و انواع توت های شیرین شده در عسل دانست که مربای "خشک" یا "کیف" نامیده می شدند. نام آشناتر برای این شیرینی ها - "میوه های شیرین" از زبان آلمانی آمده و در قرن 17 به زبان روسی ثابت شد.

به دنبال میوه های شیرین شده، محصولات قندی کروی شکل کوچکی ظاهر شدند که به آنها "draggers" گفته می شود که در زبان فرانسوی به معنای "ظرافت" است. از زبان فرانسوی کلمه "کارامل" (نام فرانسوی نیشکر) به ما رسید. اما کلمه "مارمالاد" ریشه پرتغالی دارد، اگرچه از فرانسه به ما رسیده است.

کلمه "شکلات" از مکزیک باستان آمده است. نام این شیرینی دوست داشتنی از نام آزتک برای نوشیدنی بر اساس دانه های میوه درخت کاکائو گرفته شده است. این نوشیدنی داغ (به دلیل محتوای فلفل در آن)، طعم تلخی داشت و به آن «chocolatl» می گفتند که در زبان آزتک به معنای «آب تلخ» است. فاتحان اسپانیایی اولین کسانی بودند که با این نوشیدنی آشنا شدند و در سال 1519 پایتخت باستانی مکزیک، شهر تنوشتیتلان را تسخیر کردند. آنها "chocolatl" تیز و تلخ را دوست نداشتند. اما من نسخه سلطنتی آن را دوست داشتم که از دانه های کاکائو برشته شده، آسیاب شده با دانه های جوان ذرت، با افزودن عسل و وانیل تهیه شده بود. نسخه سلطنتی "chocolatl" اسپانیایی ها را نه تنها با طعم خود، بلکه با اثر مقوی خود خوشحال کرد. دستور غذای سلطنتی "chocolatl" و همچنین دانه های کاکائو که توسط اسپانیایی ها در ظاهر "لوبیا" نامیده می شود، رهبر فاتحان کورتس به عنوان هدیه به پادشاه اسپانیا ارائه کرد. دانه های کاکائو و دستور نوشیدنی در نهایت (در قرن هفدهم) به فرانسه و انگلیس رسید. علاوه بر این، شکلات تا قرن نوزدهم فقط یک نوشیدنی باقی ماند. فناوری تولید شکلات تخته ای ("شکلات برای جویدن") در قرن نوزدهم با تلاش سوئیسی ها، هلندی ها، بریتانیایی ها و سوئدی ها توسعه یافت و بهبود یافت.

از قرن نوزدهم، تولید شیرینی در روسیه به طور فعال از صنایع دستی و صنایع دستی به تولید صنعتی و کارخانه ای تبدیل شده است. این امر با ظهور تولید صنعتی قند خود از چغندر در روسیه تسهیل شد. همچنین کشف روشی برای تولید شربت نشاسته توسط کیرشهوف، نماینده آکادمی علوم روسیه، نقش مثبتی داشت. در سال 1840 ، یک کارخانه شیرینی پزی در خانه تجاری ایوانوف N.D ظاهر شد. و پسران." در سال 1843، یک کارخانه شیرینی پزی از خانواده آبریکوسوف، قنادی های با استعداد روسی، افتتاح شد. با این حال، اکثر کارخانه های شیرینی سازی در روسیه در نیمه دوم قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم توسط خارجی ها ساخته شده و متعلق به آنها بود. مجموع تولید محصولات قنادی در روسیه تا سال 1914 به 109 هزار تن رسید.

پس از انقلاب اکتبر، کارخانه های بزرگ شیرینی سازی ملی شدند. در طول جنگ داخلی، صنعت شیرینی سازی رو به افول گذاشت. مرمت و بازسازی آن در سال 1922 آغاز شد. ده سال بعد، در سال 1932، مؤسسه تحقیقات علمی اتحادیه صنعت شیرینی سازی تأسیس شد. کارکنان آن درگیر مطالعه فعال فرآیندهای زیربنایی فناوری انواع مختلف شیرینی و همچنین توسعه روش های مکانیزه و خودکار برای اجرای آنها بودند. در نتیجه احیاء و تجدید صنعت شیرینی سازی، تولید محصولات قنادی در قبل از جنگ 1940 به 790 هزار تن رسید. در طول جنگ بزرگ میهنی، بخش قابل توجهی از شرکت های شیرینی پزی ویران شد. دوباره، آنها نیاز به بازیابی و به روز رسانی داشتند. تولید محصولات قنادی در سالهای پس از جنگ به تدریج به سطح قبل از جنگ رسید و در نهایت از آن پیشی گرفت.

بنابراین، در سال 1960، حجم محصولات تولید شده توسط صنعت شیرینی سازی در حال حاضر 1.75 میلیون تن و در سال 1985 - 4.3 میلیون تن بود. گذار به روابط بازار که از سال 1364 آغاز شد، منجر به تضعیف جایگاه صنعت شیرینی سازی داخلی، افزایش سهم محصولات قنادی وارداتی شد. کاهش تولید به دنبال داشت: به عنوان مثال در سال 1998 تولید محصولات قنادی نسبت به سال 1990 به نصف کاهش یافت. در اواخر دهه 90 قرن گذشته ، وضعیت شروع به تغییر کرد - تولید محصولات شیرینی پزی رشد کمی داشت و سهم محصولات وارداتی کاهش یافت.

امروزه صنعت شیرینی پزی دوباره با وظایف احیا و نوسازی مواجه است که هم نسل فعلی و هم نسل آینده مهندسان باید آن را حل کنند.

به گزارش extusur.net