هدف از راه اندازی سردخانه تهیه غذاهای سرد و تنقلات از گوشت، ماهی، سبزیجات و سایر محصولات و همچنین غذاهای شیرین و ساندویچ است. هنگام قرار دادن یک سردخانه، اتصال راحت آن باید با آشپزخانه، جایی که عملیات حرارتی محصولات برای سردخانه انجام می‌شود، و با مغازه‌های تدارکاتی، که از آنجا محصولات به سردخانه عرضه می‌شوند و سپس بدون فروخته می‌شوند، فراهم شود. حرارت درمانی. محصولات سردخانه در ظروف غذاخوری فروخته می شوند، بنابراین اتاق شستشو باید در مجاورت آن قرار گیرد.

عمده ترین عملیات انجام شده در کارگاه برش محصولات آماده، قطعه بندی و تزیین ظروف سرد و تنقلات می باشد. بر همین اساس، محل کار سرآشپزها سازماندهی شده، از تجهیزات، موجودی و ابزار مناسب استفاده می شود.

با توجه به اینکه این کارگاه غذاها و تنقلات سرد را نه تنها از محصولات نیمه ساخته ای که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند، بلکه از محصولات خام نیز تهیه می کند، تشخیص مشاغل برای تولید محصولات از انواع مختلف مواد اولیه حائز اهمیت است.

محصولات این کارگاه اکثراً فاسد شدنی هستند، بنابراین تجهیزات برودتی مورد نیاز است: کابینت با ظرفیت کافی و اتاق های سردخانه با قفسه های شبکه ای اضافی برای نگهداری کوتاه مدت محصولات آماده، شمارنده با دمای پایین و یخ ساز.

تجهیزات اصلی سردخانه یک درایو یونیورسال با مجموعه ای از مکانیزم های قابل تعویض و همچنین کاتر ژامبون و سوسیس، تقسیم کننده روغن، دستگاه برش سبزیجات، میزهای تولیدی با اسلاید، ظروف یخچال و کابینت یخچال است.

عکس. سردخانه.

محصولات تهیه سالاد و وینیگرت در اسلاید نگهداری می شوند. پنیر و سوسیس و کالباس و سوسیس و ... برای مدت کوتاهی در یخچال نگهداری می شود روی میز تخته و فلس هم باید باشد. برای پردازش سبزیجات خام، از تخته های جداگانه با علامت گذاری استفاده می شود. برای پوست کندن و برش دستی محصولات از دستگاه ها و ابزار خاصی استفاده می شود: برش تخم مرغ، برش سیب، بریدگی و غیره.

برای تهیه غذاهای شیرین به ابزار و تجهیزات خاصی نیاز دارید: آبمیوه گیری، سینی، قالب، تیغه، ظروف چیدن ظروف، انبر. روی میز کار آشپزی که غذاهای شیرین را تهیه می کند باید یک وان حمام، یک میز تولید با کابینت یخچال دار، ترازو VNTs-2، ظروف مختلف، یک درایو جهانی تخصصی با مکانیسم های قابل تعویض برای مالیدن میوه ها، انواع توت ها، موس ها، خامه ها، سامبوکا وجود داشته باشد. .

هنگام سازماندهی محل کار سرآشپز برای تقسیم ظروف سرد و تنقلات، یک قفسه با ظروف تمیز در سمت چپ میز تولید قرار می گیرد، قفسه هایی برای ابزار و تجهیزات زیر پوشش میز تقویت می شود، یک اسلاید برای ادویه ها و ادویه ها و ترازو روی آن نصب می شود. میز و یک قفسه با سینی برای ظروف پخته شده بر روی ظروف و تنقلات مناسب نصب شده است. در شرکت های بزرگ، محل کار برای تهیه ساندویچ اختصاص داده می شود.

کار در سردخانه توسط سرکارگر نظارت می شود که انتشار غذا را سازماندهی می کند و کیفیت را کنترل می کند. سرآشپزهای دسته 5 و 6 مهم ترین و پر زحمت ترین غذاهای سفارشی و ضیافتی را تهیه می کنند، قسمت می کنند و تزئین می کنند. آشپزهای دسته 4 غذا را تهیه می کنند: سیب زمینی و سبزیجات را بجوشانید، گوشت نیمه تمام و محصولات ماهی را برای غذاهای سرد سرخ کنید، سبزیجات خرد شده، شاه ماهی را پردازش کنید.

آشپز سردخانه کارمند آشپزخانه است که وظیفه تهیه انواع پیش غذاها و سالادها، سوپ های فصلی، خنک کردن نوشیدنی های آماده و تشکیل دسرهای ژله ای را بر عهده دارد.

برخلاف کارگران آشپزخانه در رستوران ها و مجتمع های روستایی، در مورد آشپز سردخانه در اتاق غذاخوری، باید بتوانید غذاهای نسبتاً ساده تهیه کنید. منوی اتاق غذاخوری شامل پردازش مواد پیچیده یا عجیب و غریب نیست. به عنوان یک قاعده، اینها تنقلات و سالادهای ساده ای هستند که از آشپزی خانگی برای همه آشنا هستند.

یکی دیگر از ویژگی های کار در سردخانه، تولید انبوه است که برای غذاخوری های شرکتی، پانسیون ها، بیمارستان ها و شرکت های بزرگ معمول است. در این صورت نیاز به تهیه محصولات نیمه تمام به عنوان مثال سالاد به مسئولیت های تهیه ظروف اضافه می شود. مهم است که بتوانید از تجهیزات حرفه ای استفاده کنید: از دستگاه برش سبزیجات و برش دهنده گرفته تا دستگاه برش غذا.

مقدار زیاد کار تا حدی با یک برنامه کاری ساده جبران می شود. به عنوان مثال، روز کاری یک آشپز غذاخوری مدرسه حدود ساعت 15:00 به پایان می رسد.

وظایف یک آشپز سردخانه در یک غذاخوری شرکتی

لیست استاندارد توابع و وظایف:

• تهیه غذاهای سرد، پیش غذا، سوپ.
• تهیه محصولات نیمه تمام.
• توسعه و بهبود منو
• کنترل کیفیت و ایمنی محصول.
• آماده سازی مواد برای عملیات حرارتی بعدی.

1. مقررات عمومی

1.1. آشپز متعلق به دسته کارگران تولید است.

1.2. فردی با تحصیلات حرفه ای ابتدایی یا متوسطه و سابقه کار در تخصص حداقل 2 سال در سمت آشپز پذیرفته می شود.

1.3. آشپز باید بداند:
- قوانین پردازش اولیه آشپزی مواد خام و محصولات و الزامات مربوط به کیفیت محصولات نیمه تمام از آنها.
- قوانین برای برش نان؛
- شرایط و ضوابط نگهداری سبزیجات پوست کنده؛
- طراحی، قوانین تنظیم و عملکرد دستگاه های برش نان با مارک های مختلف.
- روش های کار ایمن هنگام برش نان به صورت دستی و با ماشین؛
- قوانین مربوط به توزین، اندازه گیری و دستگاه های نقدی.

1.4. انتصاب به سمت آشپز و اخراج از سمت با دستور مدیر کل به پیشنهاد مدیر تولید انجام می شود.

1.5. آشپز به سرآشپز گزارش می دهد.

1.6. در زمان غیبت آشپز (سفر کاری، مرخصی، بیماری و ...) وظایف او توسط شخصی که به ترتیب مقرر تعیین شده انجام می دهد. این شخص حقوق مربوطه را کسب می کند و مسئولیت انجام نادرست وظایف محول شده را بر عهده دارد.

2. مسئولیت های شغلی

2.1. آشپز در راستای منافع شرکت عمل می کند.

2.2. آشپز به شدت طبق برنامه سر کار می آید.

2.3. آشپز باید:
- اطمینان از آماده سازی محل کار برای شروع روز کاری؛
- محصولات اصلی موجود در منو را تهیه کنید و ناهار را برای کارکنان تهیه کنید ، با رعایت دقیق فرآیند فناوری و طبق دستور العمل های تعیین شده.
- رعایت قوانین نزدیکی محصول و چرخش محصول، کنترل زمان فروش محصول.
- ظروف آماده را به شدت طبق رسید منتشر کنید.
- از قبل (در عصر روز قبل) برای محصولات از منو و ناهار برای روز جاری آماده سازی کنید.
- حفظ نظافت و نظم در آشپزخانه و محل کار خود مطابق با الزامات SES.
- به سرعت به اداره در مورد کمبود محصولات، در مورد نقص تجهیزات، لوله کشی اطلاع دهید.
- در نظافت عمومی برنامه ریزی شده شرکت کنید.
- اجرای دستورالعمل های یکباره از طرف اداره مربوط به فرآیندهای تولید.
- مطابق با قوانین و مقررات حفاظت از کار و ایمنی شغلی، الزامات بهداشتی و قوانین بهداشت شخصی، تولید و انضباط کار، مقررات داخلی کار.
- قادر به استفاده از تجهیزات تولید و نظارت بر ایمنی آن باشد.
- در برخورد با مهمانان و همکاران بسیار مؤدب باشید.
- در صورت بروز شرایط اضطراری، سریعاً به اداره اطلاع دهید.
- مطابق با الزامات SES، معاینات و آزمایشات پزشکی را به موقع انجام دهید.

2.4. آشپز ممنوع است:
- بدون اجازه سرپرست فوری محل کار را ترک کنید.
- سیگار کشیدن در مکان های غیر مجاز و نوشیدن مشروبات الکلی در سراسر شرکت؛
- در محل کار: بخورید، آدامس بجوید، بخوانید، بایستید و دستان خود را روی سینه ضربدری کنید.
استفاده از ناسزا یا زبان عامیانه، لحن تحقیرآمیز، بی ادب بودن، بی تفاوت ماندن به درخواست بازدیدکنندگان یا کارمندان؛
- هر وسیله گرمایشی، دیگ بخار یا سایر وسایل را بدون تایید اداره وصل کنید.

3. حقوق

آشپز حق دارد:

3.1. درخواست و دریافت از واحدهای ساختاری اطلاعات، مرجع و سایر مواد لازم برای انجام وظایف پیش بینی شده در این شرح شغل.

3.2. با اسنادی که حقوق و مسئولیت های او را برای موقعیت خود تعریف می کند ، معیارهایی برای ارزیابی کیفیت انجام وظایف رسمی آشنا شوید.

3.3. ارائه پیشنهادات برای بهبود کار مرتبط با مسئولیت های پیش بینی شده در این دستورالعمل برای بررسی توسط مدیریت.

3.4. مدیریت شرکت را ملزم به ارائه شرایط سازمانی و فنی و تهیه اسناد لازم برای انجام وظایف رسمی کنید.

4. مسئولیت پذیری

آشپز مسئول است:

4.1. برای عملکرد نامناسب یا عدم انجام وظایف رسمی که در این شرح شغلی پیش بینی شده است، در حدود تعیین شده توسط قانون کار فعلی فدراسیون روسیه.

4.2. برای جرائمی که در جریان فعالیت های خود مرتکب شده اند - در حدود تعیین شده توسط قوانین اداری، کیفری و مدنی فعلی فدراسیون روسیه.

4.3. برای ایجاد خسارت مادی به شرکت - در محدوده تعیین شده توسط قانون فعلی کار و مدنی فدراسیون روسیه.

خرید کتاب مدیریت منابع انسانی

جزئیات

تجهیزات خوب به همه در کارشان کمک می کند. و آشپز سردخانه هم. بر این اساس، نکته کلیدی که در مسئولیت یک آشپز سردخانه گنجانده شده است، توانایی استفاده از همه آن است.

آشپزهای سردخانه همانطور که حدس می زنید در مراکز پذیرایی کار می کنند که شامل غذاخوری های مختلف، کافه های کوچک و بزرگ، رستوران های بزرگ و نه چندان بزرگ، البته آشپزخانه های کارخانه و مواردی از این دست است. این شرکت ها عملکردهای تولیدی و تجاری را به طور همزمان ترکیب می کنند. یعنی محصولی تولید می کنند و در محل فروش خود می فروشند.

محصولاتی که در شرکت مورد استفاده قرار می گیرند، به عنوان یک قاعده، در طول فرآیند پخت و پز ابتدا تحت عملیات اولیه و سپس حرارت قرار می گیرند. توجه داشته باشید که در موسسات کوچک در صورت لزوم تمامی این پردازش ها نیز بر عهده آشپز سردخانه می باشد.

فرآوری اولیه شامل یخ زدایی غذاهای منجمد، برش دادن آنها، شستن و پوست کندن سبزیجات و انواع آماده سازی برای فرآیند پخت واقعی است. عملیات حرارتی محصولات عبارت است از هرگونه تأثیر بر روی آنها با استفاده از دماهای بالا - سرخ کردن، خورش، جوشاندن، پخت و غیره.

مسئولیت های یک آشپز سردخانه در شرکت ها

فرآیند تولید مواد غذایی در شرکت های بزرگ پذیرایی تقسیم شده و در کارگاه های ویژه انجام می شود: سرد، گرم، گوشت، سبزیجات، ماهی، شیرینی. اگر شرکت کوچک باشد، کارگاه ها اغلب با هم ترکیب می شوند. اغلب موقعیت هایی وجود دارد که مغازه های ماهی و گوشت در مقابل یکدیگر کار می کنند.

سبزی فروشی سبزیجات و محصولات گیاهی نیمه تمام از جمله مواردی که در تهیه دوره دوم و اول استفاده می شود را تهیه می کند. در این کارگاه سبزی ها مرتب شده و کاملا شسته می شوند. مغازه گوشت فروشی فرآورده های گوشتی و نیمه تمام تولید می کند. در هات شاپ غذا برای مصرف آماده می شود. اساساً فرآیند تولید با استفاده از یک صفحه انجام می شود. در سردخانه اوضاع کمی متفاوت است - تنقلات و انواع غذاهای سرد در اینجا تهیه می شود.

به طور کلی مسئولیت اصلی و اصلی آشپز سردخانه و نه تنها سردخانه، بهره گیری ماهرانه از دستاوردهای پیشرفت، توانایی تهیه غذاهای مختلف است. علاوه بر این، آشپز باید قادر به تهیه مخلفات، تنقلات و نوشیدنی های گرم، پردازش و تهیه محصولات نیمه تمام از گوشت، سبزیجات و ماهی، انجام فرآوری اولیه گوشت و مواد خام ماهی، سبزیجات، قادر به انجام عملیات حرارتی باشد. ، و تعیین کیفیت مواد اولیه با روشهای ارگانولپتیک.

علیرغم این واقعیت که عملیات حرارتی، از نظر تئوری، بر عهده یک آشپز سردخانه نیست، هر آشپزی باید همه اینها را بداند، در غیر این صورت به سختی می توان او را متخصص نامید.

مسئولیت های حرفه ای یک آشپز سردخانه

بیایید در چنین زمین به ظاهر باریکی به عنوان آشپز در یک مغازه سردخانه ساکن شویم. و بیایید با جزئیات بیشتری به وظایف یک آشپز سردخانه بپردازیم، علاوه بر مسئولیت هایی که در بالا ذکر شد و در صلاحیت هر آشپزی است. البته اگر آشپز مهارت یک معمم را داشته باشد و بتواند غذاهای مختلف را تهیه کند خوب است، اما این کارگر سردخانه است که فقط و منحصراً به تهیه غذاها و تنقلات سرد می پردازد و این مسئولیت اصلی اوست.

همچنین یکی از الزامات اصلی یک آشپز این است که باید شرایط بهداشتی و بهداشتی فرآیند تهیه غذا را رعایت کند. الزامات همچنین در مورد بهداشت شخصی اعمال می شود.

از مزایای یک سرآشپز می توان به استفاده اقتصادی از غذا و انرژی اشاره کرد.

آشپز باید بداند که چه استانداردهای ضایعاتی در فرآیند فرآوری مواد غذایی تنظیم می شود، شرایط و ضوابط نگهداری محصولات نیمه تمام، مواد اولیه و محصولات نهایی چیست.

یک آشپز سردخانه زیر نظر سرآشپز کار می کند. از وظایف او می توان به تولید غذاهای سرد و همچنین محصولات آشپزی مطابق با دستور پخت و استانداردهای کیفی تایید شده توسط شرکت اشاره کرد.

نه چندان طعم، اگرچه مهم است، بلکه ایمنی غذا نیز به این بستگی دارد که وظایف آشپز سردخانه چقدر خوب انجام شود. عملکردهای او شامل کنترل کیفیت مواد خام، کنترل مجموعه، به روز رسانی ظروف، تمرکز بر انطباق با تقاضای فعلی، سازماندهی صالح محل کار و حفظ نظم در آن است.

شما نمی توانید به سادگی بیایید و بدون آموزش آشپز سردخانه شوید و با توجه به الزامات این حرفه، متخصص برای این موقعیت باید دارای تحصیلات حرفه ای متوسطه یا بالاتر باشد. و اگرچه در واقعیت همیشه اینطور نیست، افراد دارای تحصیلات همیشه شانس بیشتری برای رشد شغلی دارند.

مسئولیت های یک آشپز سردخانه نیز شامل آگاهی از دستور العمل های تولید، فناوری تولید، آگاهی از قوانین سازگاری و قابلیت تعویض محصولات، آگاهی از الزامات کیفیت، قوانین نگهداری مواد غذایی، آگاهی از تقسیم بندی، طراحی و سرو ظروف و محصولات آشپزی، دانش در مورد چاشنی ها و روش های استفاده از آنها برای بهبود طعم محصولات.

به عبارت دیگر، تنها در نگاه اول ممکن است به نظر برسد که وظایف یک آشپز سردخانه فقط به تهیه سالاد محدود می شود. همانطور که می بینید، در واقع، این یک متخصص حرفه ای است که کار سرآشپز را از زوایای مختلف درک می کند و نه فقط در چارچوب یکی از قسمت های آن.

5.12. سازماندهی کار سردخانه

سردخانه ها در شرکت هایی با ساختار کارگاهی تولید (رستوران ها، غذاخوری ها، کافه ها و غیره) سازماندهی می شوند.

در شرکت های تخصصی و مزارع کوچک که طیف کوچکی از تنقلات سرد را که ساختاری بدون کارگاه دارند به فروش می رسانند، محل کار جداگانه ای برای تهیه ظروف سرد در یک اتاق تولید مشترک اختصاص داده شده است.

سردخانه ها برای تهیه، تقسیم بندی و تزیین ظروف سرد و تنقلات طراحی شده اند. دسته بندی ظروف سرد به نوع شرکت و کلاس آن بستگی دارد. بنابراین، در یک رستوران درجه یک، مجموعه غذاهای سرد باید روزانه حداقل 10 غذا را شامل شود، و در یک رستوران درجه یک - 15 غذا. طیف محصولات سردخانه شامل تنقلات سرد، محصولات خوراکی (گوشت، ماهی)، غذاهای سرد (آب پز، سرخ شده، شکم پر، ژله و ...)، محصولات اسید لاکتیک و همچنین غذاهای شیرین سرد (ژله، موس، سامبوکا، ژله، کمپوت و غیره)، نوشیدنی های سرد، سوپ های سرد.

برنامه تولید سردخانه بر اساس مجموعه ظروف فروخته شده از طریق محل فروش، فروشگاه های آشپزی و همچنین ارسال به بوفه ها و سایر شعب تهیه می شود.

سردخانه، به طور معمول، در یکی از روشن ترین اتاق ها با پنجره های رو به شمال یا شمال غربی قرار دارد. هنگام برنامه ریزی یک کارگاه، لازم است یک اتصال راحت با کارگاه گرم، که در آن عملیات حرارتی محصولات لازم برای تهیه ظروف سرد، و همچنین با توزیع و شستشوی ظروف انجام می شود، فراهم شود.

هنگام سازماندهی یک سردخانه، باید ویژگی های آن را در نظر گرفت: محصولات کارگاه، پس از تولید و قطعه بندی، تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین لازم است هنگام سازماندهی فرآیند تولید، قوانین بهداشتی را به شدت رعایت کنید. و برای آشپزها - قوانین بهداشت شخصی؛ ظروف سرد باید در مقادیری تولید شوند که در مدت زمان کوتاهی به فروش برسند. سالادها و وینگرت های بدون لباس در کابینت های یخچالی در دمای 6-2 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 6 ساعت نگهداری می شوند. وینگرت، ژله، ظروف ژله ای و سایر ظروف سرد مخصوصاً فاسد شدنی، و همچنین کمپوت ها و نوشیدنی های تولیدی خودمان.

ظروف سرد پس از سرد شدن در کابینت های یخچالی رها می شوند و باید دمای 10-14 درجه سانتی گراد داشته باشند، بنابراین کارگاه به میزان کافی تجهیزات برودتی دارد.

با توجه به اینکه در یک سردخانه محصولات از محصولاتی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند و از محصولات بدون فرآوری اضافی ساخته می شوند، باید به وضوح بین تولید ظروف از سبزیجات خام و پخته، ماهی و گوشت تمایز قائل شد. در شرکت های کوچک، مکان های کار جهانی سازماندهی می شود، جایی که ظروف سرد به طور مداوم مطابق با برنامه تولید تهیه می شود؛ در سردخانه های بزرگ، محل کار تخصصی سازماندهی می شود.

در سردخانه ها از تجهیزات مکانیکی استفاده می شود: درایوهای جهانی P-II، PKH-06 با مکانیسم های قابل تعویض (برای برش دادن سبزیجات خام و آب پز، برای مخلوط کردن سالاد و وینگرت، برای زدن موس، سامبوکا، خامه، خامه ترش، برای فشردن آب میوه از میوه ها)؛ دستگاه برش سبزیجات آب پز MPOV. این دستگاه‌ها انواع عملیات را انجام می‌دهند: برش سبزیجات خام و پخته، مخلوط کردن سالاد و وینیگرت (وقتی به مقدار زیاد تهیه می‌شوند)، شلاق زدن، پوره کردن، آب‌گیری. در کارگاه های کوچک این عملیات عمدتا به صورت دستی انجام می شود.

علاوه بر این، در کارگاه، با مجموعه وسیعی از محصولات غذایی و ساندویچ، از ابزار مکانیزه در مقیاس کوچک استفاده می شود: دستگاه برش محصولات خوراکی MRGU-370 (برای برش دادن و قرار دادن ژامبون، سوسیس، پنیر در سینی). نان برش MRKh; تقسیم کننده روغن دستی RDM.

سردخانه باید به مقدار کافی تجهیزات سرد مجهز باشد. برای نگهداری محصولات و محصولات نهایی، کابینت های یخچالی (ShKh-0.4، ShKh-0.8، ShKh-1.2)، میزهای تولید SOESM-2 با کابینت یخچال، SOESM-3 با کابینت یخچال، اسلاید و ظرف سالاد نصب شده است. ، شمارنده دمای پایین برای نگهداری و پخش بستنی. رستوران ها و بارها از یخ سازها برای تولید یخ استفاده می کنند که در تهیه کوکتل و نوشیدنی های سرد استفاده می شود. انتخاب تجهیزات برودتی بستگی به ظرفیت سردخانه، تعداد محصولات و محصولات نهایی برای نگهداری دارد.

انتخاب میزهای تولیدی بستگی به تعداد کارگرانی دارد که به طور همزمان در کارگاه مشغول به کار هستند، بر این اساس که جلوی کار برای هر کارگر باید حداقل 1.5 متر باشد. برای این منظور یک میز مدوله شده مقطعی با وان شستشوی داخلی SMVSM. در سردخانه های سفره خانه های بزرگ از قفسه های سیار برای نگهداری کوتاه مدت ظروف قبل از ارسال برای فروش استفاده می شود. در رستوران ها سردخانه دارای پیشخوان سرو است.

طرح تقریبی یک سردخانه در نمودار 15 نشان داده شده است.

طرح 15. چیدمان سردخانه یک سفره خانه عمومی:
1 - یخچال ШХ-0.8; 2 - یخچال ШХ-0.6; 3 - میز تولید SP-1050; 4 - میز بخش با کابینت یخچال و اسلاید SOESM-3. 5 - شمارنده دمای پایین CH-0.15; ب- بخش جدول با کابینت یخچالی SOESM-2. 7 - قفسه موبایل; 8 - حمام شستشو VM-2SM با دو محفظه; 9 - دستگاه MROV-160 برای برش سبزیجات آب پز; 10 - تقسیم کننده روغن دستی RDM-5

در سردخانه از انواع ابزار و تجهیزات و وسایل استفاده می شود: چاقوهای آشپز، چاقوهای خوراکی (چاقوی سوسیس، برای برش ژامبون، پنیر، کره، برش فرفری کره، چنگال)، برش گوجه فرنگی، برش تخم مرغ، دستگاهی برای برش پنیر، کره خراش، تخته برش، آبمیوه گیری دستی، دستگاهی برای چیدن ظروف (شکل 22)، قالب ظروف ژله ای، ژله، موس.

برنج. 22. موجودی و وسایل مورد استفاده در سردخانه:
1 - چاقوهای خوراکی: الف - چاقوهای فیله; ب - خوراکی (سوسیس)؛ ج - برای برش ژامبون؛ g - آشپزخانه؛ د - دارای دو دسته برای برش پنیر و کره؛ e، g - با یک دسته برای برش پنیر و کره؛ h - برای برش فرفری کره؛ و - چاقو-چنگال؛ 2 - گوجه فرنگی دستی. 3 - برش تخم مرغ؛ 4 - دستگاه برش پنیر; 5 - تقسیم کننده روغن دستی; 6 - سوهان برای کره; 7 - تخته برش؛ 8 - تخته برای برش لیمو; 9 - آبمیوه گیری دستی; 10 - اسلاید برای ظروف جانبی. 11 - سینی برای ظروف آسپیک؛ 12 - فرم های خمیر، ژله ای و غذاهای شیرین. 13 - کاردک برای چیدن ظروف ژله ای؛ 14 - کاردک برای چیدن ظروف تقسیم شده؛ 15 - چنگال های تولیدی برای چیدن ظروف. 16 - ظروف برای چیدن ظروف: a، b، c - ظروف سالاد. g - دستگاه برای میوه های کنسرو شده؛ د - انبر برای چیدن ظروف تقسیم شده

در سردخانه های رستوران ها و سایر شرکت ها با طیف گسترده ای از ظروف سرد و تنقلات، خطوط تکنولوژیکی برای تهیه ظروف سرد و تنقلات، غذاهای شیرین و نوشیدنی وجود دارد. در این خطوط، محل کار جداگانه برای تهیه سالاد و وینیگرت سازماندهی شده است. برش گوشت و محصولات ماهی خوراکی؛ تقسیم بندی و ارائه ظروف؛ برای تهیه ظروف ژله ای؛ ساندویچ؛ سوپ سرد؛ غذاها و نوشیدنی های شیرین

در محل کار برای آماده سازی سالاد و وینیگرتبرای شستن سبزیجات و گیاهان تازه از وان حمام یا میز با وان شستشوی داخلی استفاده کنید. سبزیجات خام و آب پز را با استفاده از چاقوهای سرآشپز بر روی تخته های مختلف با علامت "OS" یا "OV" برش دهید. برای مکانیزه کردن برش سبزیجات، یک درایو جهانی PKH-0.6 با مکانیسم های قابل تعویض نصب کنید.

سازماندهی منطقی محل کار از دو جدول تولید تشکیل شده است: روی یک میز سبزیجات را برش می دهند، مواد تشکیل دهنده و سالاد و وینگرت را مخلوط می کنند (این می تواند یک جدول مقطعی تعدیل شده برای SMMSM مکانیزاسیون در مقیاس کوچک یا یک جدول تولید معمولی باشد) از سوی دیگر. سالادها و وینیگرت ها را قبل از عرضه به طبقه فروش میز تقسیم می کنند و آماده می کنند؛ برای این عملیات از میزهای مدوله شده مقطعی با کابینت یخچال و یک اسلاید SOESM-2 یا SOESM-3 استفاده می شود. روی میز ترازوهای رومیزی VNTs-2 وجود دارد، در سمت راست ظروف با سالاد آماده و تجهیزات اندازه گیری برای تقسیم آن (قاشق، کفگیر، کارد و چنگال سالاد)، در سمت چپ ظروف غذاخوری (کاسه سالاد، بشقاب پیش غذا) قرار دارد. در اینجا نیز غذاها آماده می شوند. قبل از تزیین سالاد، محصولات مورد استفاده به عنوان تزیین را آماده کنید (تزیینات را از سبزیجات درست کنید، تخم مرغ آب پز، گوجه فرنگی، جعفری، کربنات، لیمو و غیره را برش دهید). برش با ابزار و وسایل مخصوص انجام می شود. محصولات آماده شده در بخش هایی از یک اسلاید در یخچال نگهداری می شوند (شکل 23).

برنج. 23. اسلاید خنک شده از بخش جدول SOESM-3

در محل کار برای آماده سازی تنقلات از محصولات خوراکیبرش، تقسیم و تهیه ظروف از گوشت و محصولات ماهی (ماهی، گوشت، سوسیس، ژامبون، بالیکی، پنیر و غیره). در محل کار، میزهایی برای مکانیزاسیون در مقیاس کوچک (دستگاه MRGU-370 برای برش محصولات خوراکی) نصب می شود. برای برش دستی غذا از چاقوهای گوارشی استفاده می شود. برای کنترل وزن قسمت های محصولات خوراکی از ترازو VNTs-2 استفاده می شود.

اگر مجموعه ای از ظروف سرد شامل ظروف ژله ای است، توصیه می شود یک محل کار تخصصی برای تهیه آنها سازماندهی کنید. محصولات آب پز و گوشتی بر روی میزهای تولید SP-1050، SP-1470، مجهز به ترازو VNTs-2 برای وزن بخشی از محصولات، چاقوهای سرآشپز، تخته های برش با علامت "MB"، "RV"، سینی هایی برای قرار دادن محصولات وزن شده برش داده می شوند. قبل از تهیه ظروف آسپیک، محصولات را آماده کرده و با استفاده از وسایل زیر تزئین کنید: چاقو برای حکاکی و برش سبزیجات، اشکال مختلف و غیره. ظروف، فرم ها؛ تزئین شده با محصولات واقع در اسلاید؛ با قاشق لانسپیگ را بریزید و آن را در کابینت یخچال قرار دهید یا برای این کار از یک میز با کابینت یخچالی SOESM-2 یا SOESM-3 استفاده کنید. اگر ظروف ژله ای در سینی ها تهیه می شوند ، پس از آزاد شدن آنها را به قسمت هایی برش داده و با استفاده از کاردک مخصوص به ظروف (سینی ، بشقاب میان وعده) منتقل می کنند.

ساندویچ ها رایج ترین میان وعده هستند، به ویژه در مکان های تفریحی دسته جمعی، در مدارس و غذاخوری های دانش آموزی، در بوفه های شرکت های سرگرمی و غیره. ساندویچ ها از نان و کره، محصولات مختلف خوراکی و محصولات آشپزی تهیه می شوند. در بیشتر موارد، ساندویچ های باز معمولی تهیه می شود، اما در شرکت هایی که به مسافران انواع حمل و نقل خدمات ارائه می دهند، ساندویچ های جاده ای (بسته) تهیه می شود. هنگام سرو ضیافت ها و پذیرایی ها، ساندویچ های میان وعده (کاناپه) تهیه می شود.

فرآیند اصلی تهیه ساندویچ برش نان و غذا به قطعات است. علاوه بر این، ساندویچ ها با سبزیجات، گیاهان، لیمو، زیتون و غیره تزئین می شوند.

هنگامی که تعداد ساندویچ های فروخته شده کم است، نان و غذا به صورت دستی برش داده می شود، با استفاده از چاقوهای خوراکی، پنیری، نان، دستگاه های مخصوص برش تخم مرغ و ... در هنگام تهیه ساندویچ به مقدار زیاد، نصب نان برش یا غذاخوری MRKh ضروری است. ماشین در محل کار برای سرعت بخشیدن به فرآیند دوز کردن روغن به قسمت ها، یک تقسیم کننده روغن دستی از نوع RDM نصب کنید. اگر کره ساندویچ باید طرح خاصی داشته باشد (به شکل گل رز، گلبرگ و غیره)، سپس با یک لیسه قالب گیری مخصوص برش داده می شود. هنگام برش و برش محصولات در محل کار آشپز، علاوه بر ابزارهای برش، باید تخته های برش مطابق با محصول در حال پردازش علامت گذاری شده باشد. محصولات در نظر گرفته شده برای ساندویچ زودتر از 30-40 دقیقه قبل از فروش بریده می شوند و در یخچال نگهداری می شوند.

ساندویچ های اسنک (کاناپه) به نیروی کار زیادی نیاز دارند و به عنوان میان وعده عمدتاً در مهمانی ها و پذیرایی هایی که میزهای بوفه وجود دارد سرو می شوند. برای تسریع فرآیند تهیه کاناپه از فرورفتگی های مختلفی استفاده می شود.

فرورفتگی برای تهیه کاناپه

در طول فصل گرم، سوپ های سرد (اکروشکا، سوپ چغندر، بوتوینیا، سوپ میوه) تقاضای زیادی دارند. سوپ های سرد از سبزیجات و سایر محصولات با استفاده از کواس نان، آب چغندر و همچنین از میوه ها تهیه می شوند. سوپ های سرد در دمای 12-14 درجه سانتیگراد سرد شده آزاد می شوند. هنگام رهاسازی آنها از یخ خوراکی تولید شده توسط یخ ساز برای حفظ دمای مناسب استفاده می شود.

سبزیجات، گوشت و سایر محصولات برای سوپ های سرد در یک مغازه گرم طبخ می شوند. سپس سبزی ها را سرد کرده و با استفاده از دستگاه برش سبزیجات آب پز یا به صورت دستی با استفاده از سه چاقوی سرآشپز به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش می زنند. پیاز سبز را با چاقو خرد کنید و با یک دسته چوبی با مقدار کمی نمک خرد کنید تا آب آن ظاهر شود. خیارهای تازه پوست گرفته و با ماشین یا دست بریده می شوند.

سوپ های شیرین با دم کرده میوه تهیه می شوند. اساس سوپ های شیرین میوه ها یا توت های تازه یا خشک است. قبل از پخت، آنها را مرتب می کنند و با استفاده از یک آبکش یا آستر مشبک کاملاً شسته می شوند. توت کامل برای تهیه سوپ استفاده می شود، سیب تازه، گلابی با استفاده از سبزی برش بریده می شود و لانه های بذر ابتدا با دستگاه مخصوص جدا می شود.

دم کرده میوه و غذاهای جانبی برای سوپ های شیرین در یک فروشگاه گرم تهیه می شود. سوپ با برنج آب پز، پاستا و ... می فروشند.

از غذاهای شیرین در سردخانه کمپوت، ژله، ژله، موس، سامبوکا و غیره تهیه می کنند. در محل کار سرآشپز برای تهیه غذاهای شیرین، حمام، میز تولید با کابینت یخچال، ترازو میز VNTs-2 نصب می کنند و از انواع مختلف استفاده می کنند. تجهیزات، ابزار، قالب، ظروف غذاخوری (شکل 24). برای انجام بسیاری از عملیات، از یک درایو جهانی با مکانیزم های قابل تعویض برای مالیدن میوه ها، انواع توت ها، خامه، موس و سامبوکا استفاده می شود.

برنج. 24. موجودی مورد استفاده در سردخانه:
1 - فرم های ژله، خامه، موس، سامبوکا، بستنی، پارفه؛ 2 - قالب برای ظروف ژله ای؛ 3 - فرم های پاته

میوه ها و انواع توت های ورودی به کارگاه دسته بندی شده و از طریق آبکش در آب جاری شسته می شوند. میوه ها و انواع توت ها به شکل طبیعی خود با شکر، شیر و خامه فروخته می شوند.

برای غذاهای شیرین ژله ای، آب میوه ها با استفاده از آبمیوه گیری از توت ها و میوه ها خارج می شود. شربت ها در دکان گرم طبخ می شوند. شربت آماده شده در قالب ها و سینی ها ریخته می شود. شربت موس با استفاده از یک مکانیسم قابل تعویض که به یک درایو جهانی متصل است هم می زنند.ظروف شیرین (موس، ژله) در کاسه های شیشه ای یا بشقاب های دسر سرو می شوند.

کمپوت ها و نوشیدنی های تولید خودمان (لیمو، زغال اخته، گلاب و غیره) در یک مغازه گرم تهیه می شوند، سپس خنک می شوند و در لیوان ها تقسیم می شوند. برای کمپوت های تهیه شده از سیب تازه، از کاتر سیب استفاده کنید که با یک حرکت لانه دانه را بریده و سیب را به 6 تا 8 برش برش می دهد.

در شرکت های بزرگ، یک فریزر برای تهیه بستنی نرم نصب شده است. برای نگهداری و توزیع کوتاه مدت بستنی تولید شده صنعتی، از شمارنده دمای پایین PKHN-1-0.4 یا بخش دمای پایین SN-0.15 استفاده می شود.

بستنی در کاسه های فلزی به شکل طبیعی یا با مواد پرکننده مختلف فروخته می شود. از قاشق های مخصوص برای تقسیم بستنی استفاده می شود.

سازمان کار

حالت کار سردخانه بسته به نوع شرکت و حالت عملکرد آن تنظیم می شود. هنگامی که شرکت به مدت 11 ساعت یا بیشتر کار می کند، کارگران کارگاه بر اساس یک برنامه پلکانی، دو تیمی یا ترکیبی کار می کنند. مدیریت کلی کارگاه توسط سرکارگر یا کارمند مسئول آشپزهای رده VI یا V انجام می شود.

سرکارگر کار را برای اجرای برنامه تولید مطابق با برنامه منو سازماندهی می کند. در عصر غذاهای پر زحمت تهیه می شود: ژله، غذاهای ژله ای، ژله، کمپوت و غیره.

زمان آماده سازی کار در ابتدای روز کاری برای انتخاب ظروف، تجهیزات و به دست آوردن محصولات مطابق با وظیفه تولید استفاده می شود. با سازماندهی خوب تولید، زمان آماده سازی کار نباید بیشتر از 20 دقیقه باشد. به آشپزها با توجه به صلاحیتشان تکالیفی داده می شود. سرکارگر به منظور جلوگیری از وقفه در خدمات رسانی به بازدیدکنندگان، رعایت قوانین فناوری برای تهیه غذاهای سرد و شیرین و برنامه زمان بندی رهاسازی را نظارت می کند.

در سردخانه هایی با حجم کار زیاد، با در نظر گرفتن صلاحیت آشپزها، تقسیم کار عملیاتی انجام می شود.

آشپزهای دسته III در تهیه محصولات موجود در ظروف (پخت سبزیجات، جوشاندن یا سرخ کردن گوشت نیمه تمام و محصولات ماهی، برش دادن سبزیجات، پردازش شاه ماهی) مشغول هستند.

سرآشپزهای دسته IV در تهیه سس، تقسیم بندی و ارائه غذاهای سرد با تقاضای انبوه (سبزیجات، ماهی، سالادهای گوشت، وینگرت، ژله، ماهی ترشی و غیره) و غذاهای شیرین مشغول هستند.

سرآشپزهای دسته V تهیه و ارائه غذاهای پیچیده (اسپیک، ماهی پر شده، گالنتین، انواع ماهی و گوشت، ژله، موس و غیره) را انجام می دهند.

در پایان شیفت کاری، آشپزها گزارش کار انجام شده را می دهند و سرکارگر یا سرآشپز مسئول، گزارشی از فروش ظروف آن روز به محل فروش، بوفه ها و شعبه ها تهیه می کند.

سوالاتی برای تست دانش

1. سردخانه کجا سازماندهی شده است؟
2. هدف از سردخانه چیست؟ طیف وسیعی از محصولات سردخانه را لیست کنید.
3. برنامه تولید سردخانه بر چه اساسی است؟
4. محل سردخانه را شرح دهید.
5. در سازماندهی سردخانه به چه ویژگی هایی باید توجه کرد؟
6. در سردخانه از چه تجهیزات مکانیکی استفاده می شود؟
7. وسایل مکانیزاسیون کوچک مقیاس مورد استفاده در سردخانه را فهرست کنید.
8. در سردخانه از چه تجهیزات غیر مکانیکی استفاده می شود؟
9. انواع و اقسام تجهیزات سرد مورد استفاده در سردخانه را فهرست کنید.
10. الزامات چیدمان سردخانه چیست؟
11. فهرست موجودی و ابزار مورد استفاده در سردخانه.
12. چه خطوط فن آوری تهیه غذا می تواند در یک سردخانه برجسته شود؟
13. در سردخانه های بزرگ چه محل های کار مجزایی سازماندهی شده است؟
14. سازماندهی محل کار برای تهیه سالاد و وینیگرت را شرح دهید.
15. سازمان محل کار فرآوری محصولات خوراکی را شرح دهید.
16. سازماندهی محل کار برای تهیه ظروف ژله ای را شرح دهید.
17. سازماندهی محل های کار ساندویچ سازی را شرح دهید.
18- طرز تهیه سوپ سرد در کارگاه سردخانه چگونه است؟
19- طرز تهیه غذاهای شیرین را در اتاق سرد توضیح دهید.
20. برای تهیه بستنی نرم و نگهداری و پخش بستنی از چه وسایلی استفاده می شود؟
21. کار در سردخانه چگونه سازماندهی می شود؟
22. خطوط فن آوری در بخش سس برای چه منظوری است، از چه چیزی تشکیل شده است؟
23. سازماندهی محل کار در بخش سس در رستوران چه تفاوتی با سازماندهی محل کار در یک غذاخوری دارد؟
24. سازماندهی فرآیند فن آوری برای تهیه دوره دوم در بخش سس را شرح دهید.
25. مهلت فروش دوره دوم چقدر است؟
26. در صورت نگهداری اجباری باقیمانده غذا چه قوانینی باید رعایت شود؟
27. چه ظروف و مخلفاتی را نباید برای روز بعد گذاشت؟
28. چه اقدامات ایمنی تعیین شده توسط الزامات پزشکی-بیولوژیکی و استانداردهای بهداشتی در مورد محصولات غذایی اعمال می شود؟
29. انواع ظروف آشپزخانه مورد استفاده در هات شاپ را فهرست کنید.
30. موجودی و ابزار مورد استفاده در هات شاپ را فهرست کنید.
31. در قسمت سس هات شاپ چه مشاغلی می توان سازماندهی کرد؟
32. انواع و اقسام وسایل مورد استفاده برای سرخ کردن و تفت دادن غذاها را فهرست کنید.
33. محل کار آشپزی که غذاهای آب پز، خورش و خورش تهیه می کند چگونه سازماندهی شود؟
34. فرآیند تهیه فرنی و ماکارونی چگونه سازماندهی می شود؟
35. هنگام انتخاب دیگ های اجاق گاز برای پخت فرنی با قوام های مختلف چه مواردی را باید در نظر گرفت؟ مثال بزن.
36. مهلت فروش سس.

تست هایی برای تست دانش (انتخاب تجهیزات و ابزار)

سازماندهی کار سردخانه