Čovječanstvo duguje otkriće metode za pripremu tijesta s kvascem sretnom slučaju. Očito su stanice kvasca koje su dospjele u tijesto izazvale u njemu alkoholno vrenje. Mrtvac je odjednom oživio, počeo disati i ustati. Može se zamisliti koliko su prvi svjedoci ovog čuda bili šokirani. Te su im se pojave činile tajanstvene i neshvatljive.

Dugo vremena ljudi nisu znali razlog fermentacije tijesta, nisu imali pojma o kvascu, ali to ih nije spriječilo da uspješno koriste plodove vitalne aktivnosti mikroskopskih gljiva - naših vjernih pomoćnika. Samo ostatak nekada pripremljenog tijesta - kvasac se njegovao kao zjenica oka, kao što su nekoć pećinski ljudi njegovali vatru. Od tog startera se radilo novo tijesto, prenosilo se od kuće do kuće, i tako je bilo stoljećima, prije nego što smo naučili izolirati i uzgajati kvasac, što je danas postalo uobičajena stvar.

Kao i svim živim bićima potrebna im je hrana i određeni uvjeti za život. Imaju dovoljno hranjivih tvari u tijestu: ima i šećera, i mineralnih soli, i bjelančevina i vitamina. A ljudi će se pobrinuti za potrebnu temperaturu - tijesto će staviti na toplo mjesto.

Jedan problem - kvasac se ne može pomaknuti. Svaka stanica u procesu diobe formira cijelu koloniju, a sve je na jednom mjestu. Kao rezultat vitalne aktivnosti takve obitelji, alkohol i ugljični dioksid se nakupljaju oko nje i postaje nemoguće živjeti - fermentacija prestaje. Naučili su brzo pomoći kvascu: tijekom fermentacije potrebno je mijesiti tijesto, dok se kvasac ravnomjerno raspoređuje, uklanja se višak ugljičnog dioksida, a fermentacija počinje s novom snagom.

Korijeni povijesti konditorskih proizvoda sežu daleko u antiku. Slastice su se prvi put pojavile u Starom Egiptu, Staroj Grčkoj i na Bliskom istoku, a zatim u Italiji, brzo se proširivši svijetom zbog svog nenadmašnog okusa. U tim dalekim vremenima slastičarski proizvodi nisu bili tako raznoliki kao danas, ali su bili dostupni samo vrlo bogatim ljudima. Budući da se slatke delicije nisu proizvodile posvuda, pomorci i trgovci su po njih morali ići na opasna i duga putovanja na Istok.

Upravo su orijentalni slastičarski proizvodi još uvijek poznati po svojoj originalnosti, neobičnosti i velikoj raznolikosti. Danas se čak iu malom provincijskom gradu mogu kupiti razni slatkiši iz bilo kojeg kutka svijeta.

Prvi koji su uživali u okusu slatkiša bili su stari Grci i Egipćani. Smatraju se da su prvi slatkiši antičke Grčke napravljeni od meda i raznih vrsta voća. U Egiptu su datulje bile glavni sastojak ovih slatkiša.

Prema povijesti, Egipćani su sasvim slučajno izmislili slatkiše pomiješavši orahe, med i datulje. Sve do 20. stoljeća slatkiši su se obično radili kod kuće sa slatkom melasom, javorovim sirupom i medom, dok su se slatkiši radili s glazurom od đumbira i korijenom irisa.

Također, marmelada se smatra jednim od najstarijih slatkiša. Prvi put je napravljen u istočnom Mediteranu i na Bliskom istoku za vrijeme križarskih ratova. Starogrčki recepti za ovu poslasticu pokazuju da se za pripremu marmelade koristio ispareni, a potom kondenzirani voćni sok. Tek u 16. stoljeću u Europi su se pojavili voćni slatkiši, zahvaljujući jeftinom američkom šećeru.

Ali najpopularniji slatkiš danas je čokolada. Čokolada potječe iz Meksika, a prvi Europljanin koji je kušao čokoladu bio je Kristofor Kolumbo u 16. stoljeću. Kad se Kolumbo iskrcao u Ameriku, Indijanci su mu prvi poklonili zdjelicu tamne čokolade.

Ali nije mogao cijeniti piće, samo je konkvistador Cortes iz Španjolske posvetio dužnu pažnju prekrasnom okusu napitka od kakaa. Zahvaljujući tome čokolada se proširila Europom i osvojila je. Ali nemaju samo slatke poslastice nenadmašan okus.

Slatkiši od prirodnog voća i kakaovog praha sadrže mnogo vitamina i minerala potrebnih za zdravlje. Na primjer, prve čokolade izumio je belgijski ljekarnik, pokušavajući dobiti lijek protiv kašlja. Stoga su prirodni slastičarski proizvodi i ukusni i zdravi.

Prvi veliki korak u stvaranju kolača, muffina, kolačića i drugih delicija od brašna koje svi vole bio je izum pečenja u tandoor pećnicama, koje su se koristile prije nekoliko tisućljeća i do danas nisu izašle iz upotrebe. Prema arheolozima, stanovnici starog Egipta znali su napraviti najmanje tridesetak različitih vrsta kruha, medenjaka i kolača.

Sljedeća važna prekretnica bila je pojava javnih pekarnica u starom Rimu dva stoljeća prije početka naše ere. Većina rada u takvim ustanovama obavljala se ručno, što nije moglo utjecati na produktivnost rada. Pritom se pekarski zanat oduvijek smatrao vrlo prestižnim, a ponekad čak i izjednačavao s umjetnošću. Mnogi predstavnici ove profesije imali su izvrstan umjetnički ukus, mogli su stvoriti proizvode različitih oblika i nestandardnih veličina. Rimski rob koji je poznavao pekarski zanat bio je cijenjen mnogo više od gladijatora, a u srednjovjekovnoj Njemačkoj se ubojstvo pekara kažnjavalo strože nego ubojstvo običnog čovjeka. U budućnosti su u slastičarstvu posebno uspjeli orijentalni majstori i Talijani, a zatim i stanovnici drugih europskih zemalja. U svjetskoj prijestolnici kulinarstva, Parizu, školovali su se mnogi profesionalni slastičari koji još uvijek uče osnove zanatstva.

U Rusiji se šećer od trske pojavio kao dio drugih prekomorskih proizvoda u 13. stoljeću (spominje se iz 1273.). Šećer je dugo bio luksuz i koristio se kao samostalni slatkiš. Glavni slastičarski proizvod drevne Rusije bio je medeni medenjak. Jednom je medenjak toliko ušao u ruski život da je postao ne samo poslastica, već i obavezan sudionik obreda i rituala. Može se pretpostaviti da je medenjak bio simbol ugodnog, "slatkog" života.

Medenjaci su se darivali u raznim svečanim prilikama u znak poštovanja i ljubavi. Pritom se stupanj poštovanja i ljubavi često poistovjećivao s veličinom medenjaka. Ostali darovi od medenjaka bili su toliko veliki da su bile potrebne dvije sanjke da ih dostave. Ako su se darovali i drugi darovi, stavljali su se na medenjak. Otuda izraz "staviti medenjak", što znači "praviti darove". Na svadbi se pekao poseban medenjak koji se na kraju svadbene gozbe rezao na komade i dijelio gostima. To je značilo da je vrijeme da gosti odu kućama, pa se takav medenjak nazivao "brzalica".

U 17.-19. stoljeću licitarski posao prerastao je u značajnu granu narodnog (rukotvorstva). Tek u 19. stoljeću proizvodnja medenjaka počinje gubiti tlo zbog pojave novih vrsta slastica od brašna iz zapadnoeuropskih zemalja. Dakle, priljev francuskih emigranata u Rusiju koji su pobjegli pred Francuskom revolucijom doveo je do pojave sada poznatih kolača eclair, što na francuskom znači "pogled", "munja", "meringue" - "poljubac", "bouche" - - "lopta". U isto vrijeme, u Rusiji je nastala i počela se aktivno razvijati vlastita proizvodnja šećera iz repe. Prva tvornica šećera od repe pokrenuta je u Rusiji 1802. godine (u regiji Tula). Pojavom vlastitog, jeftinijeg šećera intenzivirao se i razvoj njezine prerađivačke industrije - proizvodnje kako konditorskih proizvoda od brašna (torte, kolači, keksi, vafli i dr.), tako i šećera (karamele, slastice i dr.).

Pretečama slastičarstva u Rusiji može se smatrati voće i bobice ušećerene u medu, koje su nazivali "suhi" ili "kijevski" džem. Poznatiji naziv za ove slatkiše - "kandirano voće" došao je iz njemačkog jezika i fiksiran je u ruskom u 17. stoljeću.

Nakon kandiranog voća pojavili su se mali kuglasti proizvodi od šećera, nazvani "draggers", što na francuskom znači "poslastica". Iz francuskog jezika došla nam je riječ "karamela" (francuski naziv za šećernu trsku). Ali riječ "marmelada" ima portugalske korijene, iako nam je došla iz Francuske.

Riječ "čokolada" dolazi iz starog Meksika. Naziv ove omiljene slastice dolazi od astečkog naziva za piće na bazi sjemenki ploda kakaovca. Piće je bilo ljuto (zbog sadržaja papra u njemu), gorkog okusa i zvalo se "chocolatl", što na astečkom znači "gorka voda". S ovim pićem prvi su se upoznali španjolski konkvistadori, koji su 1519. godine zauzeli drevnu prijestolnicu Meksika, grad Tenochtitlan. Nije im se svidjela oštra, gorka "čokolada". No, svidjela mi se njegova kraljevska verzija, napravljena od prženih sjemenki kakaovca, mljevenih s mladim kukuruznim zrnima, s dodatkom meda i vanilije. Kraljevska verzija “chocolatl” oduševila je Španjolce ne samo svojim okusom, već i toničnim učinkom. Recept za kraljevski "chocolatl", kao i sjemenke kakaovca, koje su Španjolci po izgledu zvali "grah", vođa osvajača Cortes predstavio je kao dar španjolskom kralju. Zrna kakaovca i recept za piće na kraju su (u 17. stoljeću) došli u Francusku i Englesku. Štoviše, čokolada je sve do 19. stoljeća ostala samo piće. Tehnologija proizvodnje čokolade u tablici („čokolada za žvakanje“) razvijena je i unaprijeđena u 19. stoljeću naporima Švicaraca, Nizozemaca, Britanaca i Šveđana.

Od 19. stoljeća proizvodnja slastica u Rusiji aktivno se transformirala iz rukotvorina i rukotvorina u industrijsku, tvorničku proizvodnju. Tome je pridonijela pojava vlastite industrijske proizvodnje šećera iz repe u Rusiji. Određenu pozitivnu ulogu imalo je i otkriće Kirchhoffa, predstavnika Ruske akademije znanosti, metode za proizvodnju škrobnog sirupa. Godine 1840. pojavila se tvornica slastica trgovačke kuće Ivanov N.D. i sinovi." Godine 1843. otvorena je tvornica slastica obitelji Abrikosov, talentiranih ruskih slastičara. Međutim, većinu tvornica slastica u Rusiji u drugoj polovici 19. i početkom 20. stoljeća izgradili su i posjedovali stranci. Ukupna proizvodnja konditorskih proizvoda u Rusiji do 1914. dosegla je 109 tisuća tona.

Nakon Oktobarske revolucije velike tvornice slastica su nacionalizirane. Tijekom građanskog rata, konditorska industrija je opadala. Njegova obnova i obnova započela je 1922. godine. Deset godina kasnije, 1932. godine, osnovan je Svesavezni znanstveno-istraživački institut za konditorsku industriju. Njegovi zaposlenici aktivno su proučavali procese koji su u osnovi tehnologije raznih vrsta slastica, kao i razvoj mehaniziranih i automatiziranih metoda za njihovu provedbu. Kao rezultat obnove i obnove konditorske industrije, proizvodnja konditorskih proizvoda u predratnoj 1940. godini dosegla je 790 tisuća tona. Tijekom Velikog Domovinskog rata uništen je značajan dio konditorskih poduzeća. Ponovno ih je trebalo obnoviti i ažurirati. Proizvodnja konditorskih proizvoda u poslijeratnim godinama postupno je dostigla prijeratnu razinu da bi je s vremenom i prestigla.

Dakle, 1960. godine količina proizvoda proizvedenih u konditorskoj industriji već je iznosila 1,75 milijuna tona, a 1985. godine - 4,3 milijuna tona. Prijelaz na tržišne odnose koji je započeo nakon 1985. godine doveo je do slabljenja položaja domaće konditorske industrije, povećanja udjela uvoznih konditorskih proizvoda. Uslijedio je pad proizvodnje: primjerice, 1998. godine proizvodnja konditorskih proizvoda prepolovljena je u odnosu na 1990. godinu. Krajem 90-ih godina prošlog stoljeća situacija se počela mijenjati na bolje – došlo je do određenog rasta u proizvodnji konditorskih proizvoda, a smanjio se udio uvoznih proizvoda.

Danas se konditorska industrija od brašna ponovno nalazi pred zadacima oživljavanja i obnove koje će rješavati kako sadašnje, tako i buduće generacije tehnologa.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Domaćin na http://www.allbest.ru/

Esej

Povijest razvoja tehnologije i opreme za proizvodnju slastica od brašna

Uvod

Struktura ruskog tržišta konditorskih proizvoda (vidi sliku 1) pokazuje da obujam proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna iznosi oko 54% ukupne proizvodnje konditorskih proizvoda.

Riža. 1 Struktura ruskog tržišta slastica

Danas se ne samo specijalizirana poduzeća (pekare, pekare) specijaliziraju za proizvodnju konditorskih proizvoda, već i srednji i mali poduzetnici pokazuju interes za ovu granu prehrambene industrije.

Najdinamičniji segment tržišta slastica u ovom razdoblju je proizvodnja torti i kolača, čiji obujam u posljednje tri godine raste godišnje za 15-18%. To je zbog sljedećih čimbenika:

U Rusiji, slastice od brašna, a posebno torte i kolači, tradicionalno zauzimaju prvo mjesto u prodaji među slatkišima svih vrsta;

Povoljno konkurentsko okruženje Omjer uvoznih i domaćih proizvoda je 7% prema 93%.

1. Medenjak

Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna ima dugu povijest. Prvi slatkiši koje su ljudi naučili praviti bili su medenjaci od meda, a zatim od šećera i šećernih tvari. U Rusiji su se prvi medenjaci, tada nazvani "medeni kruh", pojavili oko 9. stoljeća, bili su mješavina raženog brašna s medom i sokom od bobica, a med je u njima činio gotovo polovicu svih ostalih sastojaka. Kasnije su "hljebu s medom" dodane lokalne biljke i korijenje, au XII-XIII stoljeću, kada su se u Rusiji počeli pojavljivati ​​egzotični začini doneseni iz Indije i Bliskog istoka.

U XVII-XIX stoljeću licitari su bili uobičajeni narodni zanat. Svaki kraj pekao je svoje medenjake po tradicionalnoj recepturi, a tajne izrade prenosile su se s koljena na koljeno. Majstori koji su se bavili proizvodnjom medenjaka nazivali su se medenjaci (otuda i poznato prezime Pryanishnikov). U Rusiji su postojale tri vrste medenjaka koji su ime dobili po tehnologiji proizvodnje. Ovo je lijevani medenjak (sl. 2a, 2b) - lijevani su od tijesta, kao i glinene igračke. Tiskani medenjak (slika 4) izrađuje se pomoću daske za medenjak ili "medenjaka" u obliku reljefnog otiska na tijestu. Kartonskom šablonom ili štambiljem od limene trake oblikuje se silueta (izrez ili izrez) medenjaka (slika 3).

Danas je kalupljeni medenjak velika etnografska rijetkost, koja se na području ruskog sjevera čuva pod imenom kozuli. Njihovi tradicionalni likovi - konj, jelen, krava, koza, patka, crna kokoš s pilićima - sačuvane su slike drevne ruske poganske mitologije. Arhaični oblik, uvjetovanost slike, odsutnost sitnih detalja, ograničena crta radnje i njezina postojanost tijekom stoljeća, kao i originalnost tehnologije odijevanja (pečeni proizvodi se nekoliko puta uranjaju u kipuću vodu, što čini „kozu“ glatkom, lakšom i čvršćom) i asketska priroda izvornog materijala (grubo raženo brašno, sol i voda) obilježja su lijevanog medenjaka.

Riža. 2a. Štukaturirani medenjaci "ikra"

Ništa manje drevnu povijest od štukaturnih "srna" imaju takozvani "teteri" ili "vituški", koji se još uvijek izrađuju na Mezenu iu Kargopolu. Ovi licitari, jedinstveni po tehnici oblikovanja i obliku, pečeni su od raženog tijesta, razvaljani u obliku tankih flagela, pretvarajući se u likove životinja ili spiralne geometrijske figure, bliske solarnim znakovima i ornamentima reliktnih spomenika kulture.

Riža. 2b. Štukaturni medenjak "vitushki". Riža. 3. Silueta medenjak

Silueta medenjaka pojavila se relativno nedavno. Prvi spomen datira iz 1850. godine, ali do početka 20. stoljeća silueta medenjaka, zbog svojih dekorativnih kvaliteta, postala je najmasovnija i najpopularnija. Njihova široka rasprostranjenost, osobito u srednjoj Rusiji, predodredila je raznolikost umjetničkih rješenja: mekani, linearni uzorak koji ispunjava ravninu medenjaka, a nije povezan s njegovim oblikom - na "rezanim" medenjacima iz Voronježa, jarko crvene boje sa šećerom glazura i zalijepljeni komadići zlatnih listića na svijetloj podlozi na medenjacima iz Putivla, originalna uporaba paperja i obojenog ptičjeg perja - na oslikanim medenjacima iz Novokhoperska.

Tiskani medenjak izrađuje se pomoću daske za medenjak ili "medenjaka" kao reljefnog otiska na tijestu. Njegova ljepota i kvaliteta uvelike je ovisila o majstoru koji je izrađivao dasku za medenjak. Nekada su se takvi majstori nazivali "znakovnjaci". Evo što je o tim pločama zapisao I. Golyshev, prvi istraživač medenjaka: izrezane i za slobodnu prodaju; imali su svoju modu: licitari su jedni drugima smetali novim načinima crtanja, a rezbari su izmišljali svoje izume na daskama kako bi privukli kupce. Rezbari su ponekad, uz razne natpise, urezivali i svoje prezime. Novoizmišljeni crtež bio je skupo cijenjen u to doba, a onaj koji je prvi nabavio ploču natjecao se ispred ostalih.

Za djecu su se pekli mali medenjaci u obliku domaćih životinja, ptica, životinja, s tradicionalnim novogodišnjim zapletima. U 13. stoljeću na neke medenjake utisnuta su slova abecede, uz pomoć kojih su djeca mogla naučiti čitati. Mlada i mlada dara dobili su medenjake u obliku košarice cvijeća, srca, golubova, labudova, pauna koji se ljube s natpisima prigodnim prigodama: “Znak ljubavi”, “Na dan od anđela”. U povodu velikih slavlja pekli su se posebni medenjaci koji su se zvali "pladanj" ili "zdravi". Ne samo da su impresionirali svojom veličinom (od 50 cm do 1 m ili više) i težinom (od 5 do 15 funti, au nekim slučajevima i do 1 pood), već su se isticali posebnom sofisticiranošću i složenošću uzorka. Ljepota i kvaliteta uvelike je ovisila o majstoru koji je izradio dasku za licitare. Nekada su se takvi majstori nazivali "znakovnjaci". Cijena "pladnjevih" dasaka i medenjaka bila je vrlo visoka, budući da njihova "ekskluzivnost" i ciljana posvećenost nisu dopuštali njihovo repliciranje. Medenjaci s ploča za slaganje bili su mali s jednostavnim, nepretencioznim uzorkom i jeftini, za što su dobili naziv - "peni". Običaj je bio davanje medenjaka na nedjelju oproštenja, koja je padala na zadnji dan Maslenice prije početka korizme. Na ovaj dan, prema kršćanskom običaju, išlo se na “ispraćaje” (zamoliti jedni druge za oprost za sve uvrede), obilasci su bili popraćeni prinosom pita i vrlo velikih medenjaka (od dva do pet kilograma), koji je simbolizirao Sunce (sl. 3b). Tradicija izrade biblijskih medenjaka (Madona s Djetetom, Rođenje Kristovo, Adam i Eva) povezana je s proslavom Božića. Simbol života - medenjak "Jaje" - obavezan atribut proslave Uskrsa.

Riža. 4. Tiskani medenjak "Sunce"

U naše vrijeme licitarski posao, nažalost, nema više tako širok opseg kao prije, a izgled i okus medenjaka uglavnom su daleko od onih koje su poznavali naši ne tako davni preci. Pa ipak, ne treba zaboraviti da poznati tulski, vjazmski, gorodecki, rževski, arhangelski medenjaci još uvijek postoje, što znači da postoji nada da će vještina pravljenja medenjaka, koja nam je stigla od pamtivijeka, nastaviti živjeti. zadovoljiti sve, od mladih do starih.

2 . Kalachi

Rusija je od davnina poznata po ribanim pecivima. Naziv "kalach" dolazi od slavenske riječi "kolo" - kotač, što ukazuje na okrugli oblik proizvoda. U XVI-XVII stoljeću. izrađivali su ih obrtnici pekari od ribanog tijesta. Ribane kiflice su "klasik" ne samo ruske, već i svjetske pekarske umjetnosti, a poznate su kao "pekarska skulptura". Skulptura pekara, nekoć vrlo česta i popularna, danas se samo povremeno pojavljuje na izložbama vrlo starih pekara, pravih majstora svog zanata. Izrada skulpture pekara izuzetno je naporan posao, jer. samo se sve operacije izvode ručno. Materijal mora "slušati" ruke izvođača. Ruke, po želji duše, čine da tijesto "oživi", i čudo se događa. Zanat postaje umjetnost, a svaki pojedini proizvod postaje remek djelo, unikatna kreacija ljudskih ruku. U uvjetima oštre konkurencije, kada je smisao života bio pobijediti i preživjeti, svaki se obrtnik trudio da svoj proizvod bude što bolji, te da ga isplativo prezentira i proda, pa je cvjetala inicijativa za usavršavanjem. Ali ovo drevno umijeće pravljenja kiflica sada postupno prelazi u sferu legendi. Danas skulptura pekara "napušta Rusiju". No, sve dok je barem jedan majstor "odlazeće Rusije" živ, naša je dužnost sačuvati umjetnost pečenja skulpture u sjećanju potomaka.

Riža. 5. Kalači.

3 . pite

Ruske pite prava su vrsta narodne umjetnosti. Pite su simbol gostoljubivosti, srdačnosti i dobre volje. Pita je svečani kruh, a dolazak u goste uvijek je praznik. Sam naziv "pita" dolazi od stare ruske riječi "gozba" - "praznik" - "trijumf". Za svaku svečanu priliku pekli su vlastiti kolač: za dolazak dragih cijenjenih gostiju - "kruh - sol"; za svatove - kurnik - obredni kolač; do pojave novorođenčeta u kući - bakine pite: peciva, pite, peciva, vitushki. pereci od tijesta i druge razne slatke sitnice koje su darivane djeci.

Vatrushka - ime dolazi od riječi "vatra", što u većini slavenskih jezika znači "vatra", "ognjište". I doista, okrugli, rumeni kolač od sira podsjeća na sunce.

Pite su pite koje na vrhu imaju posebnu rupu. U prošlosti i na početku našeg stoljeća prodavale su se u gotovo svakoj konobi. Konobe i restorani pekli su pite, svaka po svom receptu, i međusobno se natjecali za pravo da budu proglašeni najboljima.

Kulebyaka je pita duguljastog oblika s nezaslađenim mljevenim mesom. U Dahlovom rječniku, riječ "kulebyaka" temelji se na zastarjeloj riječi "kulebyachit", što znači igrati se rukama, klesati, kuhati. Najpoznatija kulebjaka u Moskvi bila je ona koja se pripremala u kafani Testov i zvala se Bajdakova pita. Bila je to velika kulebyaka s 12 slojeva nadjeva, gdje je bilo svega, od sloja jetre bura do sloja koštane srži.

Riža. 6. Kulebyaka (pripremili studenti)

Nijedna proslava, niti jedan praznik nije potpun bez slatkih slastica. Kolači, kolači, kolači dodaju svečanost, svečanost svakom sastanku, bilo kojoj večeri.

Ruska kuhinja nije poznavala mnogo modernih vrsta tijesta za slastice. Sve pite, pite, kulebyaks, pite i druga peciva napravljena su od kvasnog, beskvasnog i bogatog tijesta, kasnije - od prhkog tijesta, kreme i lisnatog tijesta. Sam pojam "torte" i "peciva" nije postojao.

Pod kolačima se podrazumijevaju pite i druga peciva. Evo, na primjer, popisa kolača koji su dali V. Levshin i S. Drukovtsev: „Četvrta porcija, koja sadrži kolače, žitarice itd.: okrugla pita s piletinom i jajetom, pite: slatka, palačinka, ognjište, Pechersky, pite od šarana s jajima; palačinke, palačinke, palačinke, štruce, prjažeti, sočni, sirniki, krupenici, rezanci, kolači od sira itd.”

Kasnije, krajem 18. - početkom 19. stoljeća, strani su slastičari počeli pripremati biskvitno, kremno, bademovo, šećerno-proteinsko i druge vrste tijesta, koja su poslužila kao osnova za izradu kolača u novom smislu riječi. . Ovo objašnjava strano podrijetlo naziva mnogih konditorskih proizvoda: eclair - od francuskog "sjaja", soufflé - "prozračan", krema - "krema", meringues - od imena njemačkog grada Merengen.

Primjer organizacije radnog mjesta slastičara XVIII-XIX stoljeća. može poslužiti kuhinja istočnog krila palače Monplaisir u Peterhofu - tu su se pripremala ukusna jela za carski dvor. Na ulazu u Tafeldekerskaya nalazi se stol za valjanje tijesta s lopaticama za brašno, a na zidu je sprava za sjeckanje šećera, koji se proizvodio u obliku velikih glava. Na podu su bačve za pivo i kvas, na policama ormara razne forme za kolače, žele, pjene, mutilica za vrhnje, aparat za sladoled, mužari s tučkom i staklene muholovke u koje se ulijevala zaslađena tekućina. Iznad stola-klizališta su kositrene posude iz 20-ih godina 18. stoljeća, izrađene po narudžbi Petra I. u Engleskoj. Od ovog mekog srebrnastog materijala, koji je bio vrlo cijenjen u Rusiji, izrađivani su predmeti za postavljanje stola. . Na metalnoj prečki u stupovima između prozora nalaze se čeličani i vage. U središnjem dijelu kuhinje nalaze se dva štednjaka, na jednom od njih bakrena posuda za ribu s rešetkastim umetkom za kuhanje ribe na pari, na drugom dvije kocke za vodu. U blizini je slastičarska peć, u kojoj se nalaze posude za kuhanje pekmeza, kaca i pekač za vafle ukrašen ugraviranim grbom Ruskog Carstva, u kojem su se pekli vafli i medenjaci. Slastičar je pripremio marshmallows, marmeladu, žele od bobičastog voća, kekse, slatkiše, kandirano voće i druge slatkiše. Zanimljivo je napomenuti da su dinje, orasi i grašak u mahunama smatrani voćem u vrijeme Anne Ioannovne. Iza peći je ruska peć iznutra obložena vatrostalnom opekom. Uz nju su željezne hvataljke i lopate za kruh, koji su se pekli na limovima. U kuhinji su koristili bakreno posuđe koje je iznutra pokositreno kako bi se zaštitilo od oksidacije. Još od carskih vremena bilo je uobičajeno posuđe održavati čistim, temeljito opranim i očišćenim. Na policama kuhinjskog svoda nalaze se uzorci ruskog bakrenog posuđa 18. - 19. stoljeća: doline, braće, lonci, zdjele za vodu, lonci itd. (Sl. 7, 8)

Riža. 7. Ruska peć, slastičarski štednjak i bakreno posuđe

Riža. 8. Opći prikaz radnog mjesta slastičara

4. Slatke tradicije Europe

Kolači i drugi slatkiši pripremali su se još u starom Rimu. Kod Petronija, u Satirikonu, čitamo: “Bilo je već jelo s kolačima: u sredini je bio Priak od tijesta, koji je, kao i obično, u širokom rubu držao voće svih vrsta i grožđe.”

Raznolikost kuhinje jedan je od znakova razvijene kulture. U Rimu je bilo upravo tako, ali Rim je pao, a umjetnost izrade slastica bila je gotovo zaboravljena kroz mnoga stoljeća. Ponovno je oživljen u Italiji, u Veneciji, tek s pojavom šećera u kasnom XV - ranom XVI stoljeću. Do tada su se slatkiši kupovali od Arapa.

Riječ "slastičar" dolazi od talijanskog glagola "candire" (sandire) - "kuhati u šećeru", "ušećeren". Njegov izgovor je vrlo blizak latinskoj riječi "conditor" (konditor) - kako su stari Rimljani nazivali kuhare. Ovo suzvučje dovelo je do činjenice da su se proizvođači slatkiša zvali ne kandir, već slastičari ili slastičari. Kasnije su Francuzi preuzeli primat od Talijana sa svojim pompoznim biskvitnim tortama, a od njih je prešla Austrijancima. Bečka slastičarska škola prvi put se oglasila 1815. godine za vrijeme Bečkog kongresa. Tamošnji su slastičari koristili laganije tijesto s manje jaja. Njihovi su proizvodi zahtijevali više vremena i vještine od francuskih, ali su bili jeftiniji. Slastičarska umjetnost postupno se demokratizirala, postala dostupnija masama.

Slastičar i kuhar dvije su različite profesije. U Francuskoj i Italiji slastice su smjeli kuhati samo oni koji su znali crtati i kipariti. Budući slastičari učili su povijest arhitekture, modeliranje i ornamentiku.

Trenutno se situacija nije puno promijenila. U 90-ima. 20. stoljeće kod nas je objavljen udžbenik za kulinarske tehničke škole "Crtanje i modeliranje za slastičara". Zadaci u njoj nisu se puno razlikovali od onih koje su dobivali učenici umjetničkih škola. Poznavanje zakonitosti kompozicije, sposobnost odabira skladnih kombinacija boja, crtanje i modeliranje iz prirode - sve su te vještine sastavni dio slastičarskog umijeća. Uostalom, neobičan dizajn stvara auru bajkovitosti oko njihovih kreacija (slika 9.).

Riža. 9. Torta "Kuća iz bajke"

Majstori prošlih stoljeća koristili su obični šećer za stvaranje čitavih skulpturalnih kompozicija. Jedna od njih bila je dar portugalskog kralja papi 1513. godine. Prikazivala je samog papu, okruženog s 12 kardinala i 300 svijeća, svaka visoka metar i pol. I ovo nije jedini primjer slatke skulpture. OVAJ. Hoffmann je u bajci "Orašar i kralj miševa" izmislio cijelo kraljevstvo lutaka s gradskim vratima od makarona, kućama ukrašenim otvorenim šećernim galerijama; stoji na trgu umjesto obeliska s glaziranom tortom i veličanstvenim dvorcem od marcipana. Naravno, ovo je fantazija pisca, ali najvjerojatnije je bio inspiriran djelima pravih slastičara. Inače, marcipan je izumljen u Francuskoj u XVIII - XIX stoljeću, tj. baš u vrijeme pisanja priče, bio je vrlo popularan u Austriji i Njemačkoj. Ova poslastica je mješavina šećera u prahu s naribanim orašastim plodovima (najčešće bademima) u omjeru 1:2 ili 2:3. Ovako dobivena masa je vrlo elastična i može joj se dati bilo koji oblik.

Pa ipak, torte su pravi "kraljevi slastica". Njihov se stil s vremenom mijenjao. U 18. stoljeću glavno mjesto na stolu moglo je pripadati remek-djelu, izrađenom u obliku roga izobilja, iz kojeg sipaju cvijeće i voće. Torte koje su danas u prodaji jednostavnije su ukrašene i često, nažalost, potpuno iste. Ali to ne znači da je u naše vrijeme ključ slatke zemlje, poput one koju opisuje Hoffmann, zauvijek izgubljen. Tako je poznati majstor Vasily Nikolaevich Semenov stvorio model Dramskog kazališta A.S. od čokolade, keksa, šećera i marcipana. Puškina, čiji su zidovi bili od keksa, vrata od čokolade, stupovi od šećera, ornament na fasadi od marcipana točno je ponavljao onaj pravi. Još jedno Semyonovo slastičarsko remek-djelo je park Petrodvorets. U središtu parka nalazi se poznata fontana "Samson", iz koje teče mlaz prozirnih slatkiša.

Bilo je vremena kada su se kolači radili u obliku košara s cvijećem, košara s gljivama, pejzaža iz bajke. Uglavnom, takve se kolače moglo vidjeti na kreativnim izložbama slastica ili kupiti po narudžbi.

U 60-80-ima, u svim gradovima Rusije, gotovo uvijek je postojalo nekoliko poduzeća s različitim specijalizacijama i proizvodnjom konditorskih proizvoda od brašna: kremastih proizvoda i peciva, male radionice ili odjeljci organizirani su u kafićima, restoranima, kantinama. I svaki je proizvođač bio zainteresiran za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, jer. postojala je konkurentska situacija. Prodajne izložbe održavale su se gotovo mjesečno, sajmovi su održavani tromjesečno, natjecanja u stručnoj vještini održavala su se godišnje, gdje su majstori svog zanata pokazivali svoje vještine, ali brižljivo skrivane profesionalne tajne. Istodobno, mlađa generacija stručnjaka proširila je opseg svakodnevnog rada, a netko je uspio samostalno shvatiti tajne zanatskog umijeća.

U 1990-ima, mehanizacija proizvodnje dovela je do neviđenog povećanja obujma proizvodnje i proširenja asortimana proizvoda. Najveći obujam proizvodnje konditorskih proizvoda ostvaren je 1990. godine i iznosio je 2850 tisuća tona. Uvoz konditorskih proizvoda bio je neznatan. Povećanje masovne proizvodnje uvelike je smanjilo finoću proizvedenih proizvoda. U ovom razdoblju dolazi do intenzivne izgradnje malih poduzeća. To je zbog uspostave tržišnih odnosa i želje svake regije za samodostatnošću. Male radionice imaju prednosti u odnosu na velike jer imaju priliku: koristiti fleksibilniju proizvodnu politiku, često ažurirati opremu, uvesti najnovije tehnologije u proizvodni proces. Ali malim je poduzećima najteže izdržati konkurenciju zbog nepoštivanja u mnogim slučajevima sanitarnih, tehnoloških standarda, recepata, kao i nedostatka tehnološke kontrole. U tom smislu potrebno je više pažnje posvetiti kvaliteti proizvoda, njihovoj sigurnosti, što je teško učiniti bez otklanjanja gore navedenih nedostataka. U ovom slučaju posebno su važni profesionalizam, razina znanja radnika, tehnologija, kontrola kvalitete sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, računovodstvo proizvodnje i zahtjevi koje nameću sanitarne norme i pravila.

Na temelju navedenog možemo zaključiti: razvoj slastičarske proizvodnje (osobito pečenja kolača i kolača) treba ići u smjeru poboljšanja kvalitete ovih proizvoda, tj. korištenje u proizvodnji prirodnih visokokvalitetnih proizvoda bez pretjerane upotrebe kemijskih dodataka. To je moguće pod uvjetom da se proizvodi proizvode u malim količinama i brzo prodaju, što opet diktira stvaranje malih poduzeća i zahtijeva obuku visokokvalificiranih generalista sa širokim spektrom kompetencija: znanja, vještina, vještina.

Književnost

brašno kalač slastičarnica medenjaci

1. N.G. Buteykis. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Moskva: Profobrizdat, 2002.

2. Sastavio V. Galdanov. Čuda pečenja. Moskva: "Veče", 2005.

3. V.Ya. Gorfinkel. Poduzetništvo. Moskva: Jedinstvo, 2002.

4. L.P. Daškov. Poduzetništvo i biznis. Moskva: "Marketing", 1996.

6. V.S. Kamaev. Ekonomija i biznis. Moskva: Prosvjetljenje, 2001.

7. R.P. Kengis. Domaća priprema kolača, kolača, kolača, medenjaka, pita. Moskva: Kolos, 2000.

8. G.I. Kruglikov. Metodika nastave tehnike s praktičnim radom. Moskva: ACADEMA, 2002.

9. L.P. Ljahovskaja. Tajne domaćeg slastičara. Moskva: Izdavačka kuća MSP, 2000.

10. E.V. Mazepa. Praktikum za slastičara. Rostov na Donu: "Feniks", 2002.

11. N.G. Maklakov. Opća psihologija. Moskva: "Piter", 2003.

Domaćin na Allbest.ru

Slični dokumenti

Asortiman i pokazatelji kakvoće konditorskih proizvoda od brašna. Hranjiva vrijednost konditorskih proizvoda. Sirovine za proizvodnju slastica. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna. Desert.

seminarski rad, dodan 09.09.2007


Stanje i perspektive razvoja proizvodnje, prometa i potrošnje konditorskih proizvoda od brašna. Klasifikacija i karakteristike asortimana proizvoda od brašna konditorske industrije. Analiza potrošačkih svojstava keksa, medenjaka i karamela.

seminarski rad, dodan 12.12.2011


Proučavanje povijesti finsko-karelske kuhinje. Proučavanje sirovina za pripremu pekarskih i slastičarskih proizvoda od brašna. Analiza asortimana proizvoda od brašna i slastica. Tehnologija izrade pita s nadjevom. Izrada tehnoloških karata.

seminarski rad, dodan 24.06.2015


Vrijednost slastica u prehrani. Preliminarna priprema proizvoda. Tehnologija pripreme proizvoda: "Chek-chek", kolač "Tyubeteika", "Barmak". Zahtjevi za kvalitetu konditorskih proizvoda od brašna. Sanitarni zahtjevi za radionicu.

test, dodan 28.01.2014


Priprema sirovina za proizvodnju brašna i konditorskih proizvoda. Tehnološki proces izrade kolača sa kvascem i bez praška za pecivo. Tehnološki proces pripreme poluproizvoda za slastičarstvo. Proizvodnja karamel sirupa.

test, dodan 18.01.2012


Proučavanje utjecaja konditorskih proizvoda na ljudski organizam. Karakteristike korisnih i štetnih svojstava slatkiša. Opisi proizvoda od čokolade, brašna i šećera. Izrada preporuka za sigurnu uporabu konditorskih proizvoda.

sažetak, dodan 03/12/2015


Karakteristike nutritivne vrijednosti konditorskih proizvoda od brašna, njihov značaj u prehrani ljudi. Uloga vode, ugljikohidrata, bjelančevina i masti u prehrambenim proizvodima. Sastavnice nutritivne vrijednosti: energetske, biološke, fiziološke, organoleptičke.

seminarski rad, dodan 17.06.2011


Asortiman konditorskih proizvoda od brašna. Metode uzorkovanja, metode ispitivanja i ocjene kvalitete. Asortiman u trgovini LLC "Retail-1". Organoleptička ocjena kakvoće konditorskih proizvoda od brašna. Pregled i ocjena kvalitete kolačića u trgovini.

seminarski rad, dodan 25.05.2014


Proučavanje asortimana bogatog pekarskog i slastičarskog kafića od brašna. Izrada plana jelovnika, tehnološke dokumentacije, izrada tehnoloških shema. Otkrivanje organizacije proizvodnih i radnih procesa u ovom poduzeću.

seminarski rad, dodan 15.06.2015


Metode miješenja tijesta. Dizano tijesto i proizvodi od njega. Nedostaci proizvoda uzrokovani kršenjem recepture i načina njegove pripreme. Tehnologija proizvodnje proizvoda od dizanog lisnatog tijesta. Priprema slastičarskih listova za pečenje i načine pečenja.

Među vrlo bogatom ponudom konditorskih proizvoda značajno mjesto zauzima i svoju specifičnu težinu zauzima skupina konditorskih proizvoda od brašna. U predratnim godinama iu godinama poslijeratnog staljinističkog petogodišnjeg plana, ova grupa je činila više od 30% proizvodnje cjelokupne konditorske industrije.

Konditorski proizvodi od brašna uključuju proizvode izrađene uglavnom od brašna s dodatkom šećera, masti, mlijeka, jaja i drugih prehrambenih i aromatičnih tvari. Raspon ovih proizvoda vrlo je raznolik. Ovisno o vrsti korištenih sirovina, tehnološkom procesu njihove proizvodnje i korištenoj opremi, svi konditorski proizvodi od brašna mogu se podijeliti u sljedeće glavne skupine: kolačići, medenjaci, vafli, peciva i kolači, muffini, kao i oni uži susjedni ovim skupinama i također proizvedeni u tvornicama slastica - keksi.

Proizvodnja keksa, medenjaka i drugih proizvoda od brašna poznata je od davnina. Posebno je bila raširena proizvodnja medenih medenjaka. U predrevolucionarnoj Rusiji svi su se ti proizvodi obično proizvodili ručno na zanatski način. Strojna proizvodnja kolačića, a još više medenjaka gotovo da i nije postojala.

Tek 1890. godine, istovremeno u Kijevu i Žitomiru, organizirana je mehanizirana proizvodnja keksa.

Nakon Velike listopadske socijalističke revolucije izvršena je obnova cjelokupne konditorske industrije i proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna. Već u prvom petogodišnjem planu (1927.-1932.) stvaraju se specijalizirane tvornice, na njima je koncentrirana najmoćnija oprema, kombiniraju se kadrovi starih proizvodnih radnika, značajan broj mladih stručnjaka uključen je u proizvodnju, laboratorije i istraživanja institucije su organizirane. Uveliko se provodi racionalizacija i mehanizacija tehnološkog procesa. Novi socijalistički oblici rada (socijalističko nadmetanje i udarnički rad), stvaranje solidne sirovinske baze omogućili su industriji da prvi petogodišnji plan izvrši za dvije i pol godine.

Neograničeni resursi u sirovinama, stvaranje baze za sovjetsko strojarstvo, opsežna obuka novog osoblja, uvođenje metoda rada najboljih Stahanovaca omogućili su povećanje

proizvodnju u starim poduzećima, proširiti ih puštanjem u rad novih jedinica i puštanjem u rad niza novih tvornica (Odesa, Harkov, Černigov). Godine 1938. asortiman konditorskih proizvoda od brašna bio je: keksi 45,2%, medenjaci 26,5%, peciva i kolači 15%, keksi 4% i ostali proizvodi 9,3%.

Za razdoblje poslijeratnog staljinističkog petogodišnjeg plana (1946.-1950.) planirano je vratiti predratnu razinu proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna i dovesti proizvodnju 1950. do 110% proizvodnje 1940.

U tom razdoblju vraćen je prijeratni asortiman i poboljšana kvaliteta konditorskih proizvoda od brašna. Radilo se na povećanju količine sitno pakiranih proizvoda, tj. paketa i kutija, te na mehanizaciji radno intenzivnih procesa; posebno u pogledu pakiranja, kao i uvođenje novih vrsta proizvoda u proizvodnju (lisnato tijesto, kiflice i dr.).

U narednim godinama daljnji rast proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna izrazit će se povećanjem proizvodnje u postojećim tvornicama, izgradnjom novih tvornica te daljnjom mehanizacijom i automatizacijom tehnološkog procesa.

Nutritivna vrijednost konditorskih proizvoda od brašna

Konditorski proizvodi od brašna, kao prehrambeni proizvod, uz dobar okus, imaju visoku hranjivu vrijednost i visok sadržaj kalorija, koji za masne kekse iznosi 3750 Cal / kg, a za najviše stupnjeve prhkog (šećernog) keksa dostiže 4900 Cal / kg

Kemijski sastav kolačića (u%)

Voda 6-8

Proteinske tvari 8-11

Šećeri 8-25

Škrob i druge tvari bez dušika 48-62

Masti 7-17

Minerali 0,61 - 1,45

U prosjeku, kemijski sastav kolačića odgovara prosječnom sastavu ljudske prehrane, kao proizvod s visokim udjelom masti i ugljikohidrata. Ova kombinacija je neophodna u slučajevima kada je tijelu potrebno dati koncentriranu hranu za brzu obnovu potrošene energije. Zato se kolačići i keksi masovno koriste u vojsci i na dalekim ekspedicijama.

Okus kolačića određen je vrijednim komponentama koje ulaze u njegov sastav: šećer, maslac, mlijeko, jaja i arome. U procesu tehnološke obrade ove komponente prolaze kroz vrlo složene fizikalne i kemijske promjene koje za sobom povlače daljnje poboljšanje okusa gotovih proizvoda. Sve to zajedno daje proizvodima dobar okus.

Zahtjevi za glavne vrste sirovina

U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna glavne vrste sirovina su brašno, šećer, mast, mliječni proizvodi i proizvodi od jaja te prašak za pecivo.

Brašno

U konditorskoj industriji koristi se uglavnom pšenično brašno i mala količina kukuruznog (kukuruznog) brašna.

Pri postavljanju zahtjeva za kakvoću pšeničnog brašna polazi se od utjecaja koje brašno ima na tehnološki, proizvodni proces i kvalitetu proizvedenih proizvoda.

Studije provedene na Svesaveznom institutu za slastičarstvo (VKNII) pokazale su da na kvalitetu proizvoda utječu stupanj i boja brašna, količina i kvaliteta glutena, kao i krupnoća mljevenja brašna. Brašno II stupnja, bez sadržaja mekinja i boje, može se preporučiti za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna. Kvaliteta proizvoda od brašna II stupnja značajno se razlikuje od proizvoda od brašna I i viših razreda. Od brašna drugog razreda proizvodi su tamne boje s gustom i grubom strukturom. Poželjno je proizvoditi proizvode od brašna najvišeg i I razreda dobivenog od zrna svijetlocrvene pšenice. Duge vrste kolačića trebale bi biti izrađene od brašna s prosječnim sadržajem glutena loše * kvalitete. Tvrdi keksi od glutenskog brašna visoke i srednje kvalitete deformiraju se tijekom pečenja, a površina keksa se izbocka i dobije mjehuriće.

Vrste kolačića od prhkog tijesta (šećera) treba proizvoditi. brašno s glutenom srednje i niske kvalitete, bez obzira na njegovu količinu. Kolačići od prhkog tijesta od brašna s jakim glutenom lošiji su od proizvoda od brašna s glutenom srednje i niske kvalitete u pogledu bubrenja, poroznosti i porasta tijekom pečenja.

Gruboća mljevenja brašna značajno utječe na kvalitetu prhkog (šećernog) keksa. Prhki keksi od oštrog brašna imaju bolju prhkost, poroznost i dizanje u odnosu na uzorke proizvoda od finijeg mekog brašna. Osim toga, kada se grubo brašno koristi u prhkom (šećernom) kolačiću, uočava se izraženiji učinak slatkoće, tj.

drugim riječima, u tim se proizvodima u većoj mjeri osjeti prisutnost masnoće, što vjerojatno treba pripisati različitom rasporedu masnoće u tijestu.

Ovakav pozitivan učinak grubog brašna nema u proizvodnji trajnih keksa, au proizvodnji medenjaka grubo brašno negativno utječe na dizanje i poroznost proizvoda. Za sirove medenjake treba koristiti brašno s jakom kvalitetom glutena, a za medenjake s kremom treba koristiti brašno sa slabom kvalitetom glutena. Jednostavne kekse treba raditi od brašna koje sadrži 32-42% sirovog glutena srednje kakvoće.

Iz radova Slavine proizlazi da za dobivanje masnih keksa (suhih keksa) treba dati prednost brašnu sa slabim udjelom glutena od oko 30%, budući da su proizvodi dobiveni od ovog brašna imali dobru poroznost i nježnu strukturu. Brašno s visokim udjelom glutena rezultira utisnutim tijestom iskrivljenog oblika, a sa smanjenim udjelom glutena dobiva se malo povezano tijesto.

Za kolače poput lisnatih, baba, kao i proizvode dobivene od kremšnitnih poluproizvoda treba koristiti brašno s udjelom glutena 38-40% visoke kakvoće, koje treba osigurati formiranje elastičnog tijesta dobrog otpora. do kidanja.

Za kolače od prhkog tijesta, kao i za desertne kolačiće, koristi se brašno niske i srednje kvalitete s udjelom glutena od 30 do 35%.

Što se tiče ostalih pokazatelja brašna koje se koristi za konditorske proizvode od brašna, kao što su: miris, okus, prisutnost hrskanja, vlažnost, sadržaj pepela, nečistoće brašna od drugih žitarica i proklijalog zrna, kao i zaraženost štetočinama, moraju zadovoljiti postojeće OSG na odgovarajući stupanj pšeničnog brašna.

Šećer

Vrlo važna vrsta sirovine za konditorske proizvode od brašna je granulirani šećer.

Zahtjevi za granulirani šećer isti su kao i standardni (bez nečistoća, nizak postotak vlage itd.).

Veličina kristala granuliranog šećera koji ulaze izravno u tijesto utječe na kvalitetu proizvoda.

Radovi su pokazali da se za prhke (šećerne) kolačiće treba koristiti šećer u prahu koji prolazi kroz sita za brašno br. 46-49, budući da kristali grubog praha i šećernog pijeska ostaju netopivi tijekom miješenja tijesta, što utječe na stanje površine kolačića. .

Za duge kolačiće može se koristiti grubi šećer u prahu i fini kristalni šećer, budući da vlažnost dugog tijesta (25-27%) i naknadno pečenje kolačića stvara uvjete za potpuno otapanje šećera

masti

Masti zauzimaju istaknuto mjesto u nomenklaturi sirovina za konditorske proizvode od brašna. Masnoće povećavaju prhljivost kolačića, daju im ugodnu boju pri lomljenju i specifičan okus muffina te pomažu u očuvanju svježine. Ove se osobine očituju ovisno o kvaliteti i količini masti i načinu unošenja u tijesto.

U posljednje vrijeme, umjesto masti iz kravljeg mlijeka, u prehrambenoj industriji je raširen niz proizvoda koji uspješno zamjenjuju ovu mast. To uključuje mast, margarin, spojeve i hidrogenirane masti.

Masti za konditorske proizvode od brašna moraju biti plastične, jer stvaraju filmove u tijestu, dok tekuće masti oblikuju kuglaste kapljice. Filmovi bolje prekrivaju površinu stanica tijesta i zadržavaju zrak u tijestu od kuglastih kapljica. Promotrimo li svinjsku mast pod mikroskopom, vidimo da se njezina masa sastoji od kristala čvrstih masnih frakcija okruženih tekućim. Ovi kristali nisu međusobno povezani i kreću se neovisno jedan o drugom. Dakle, svinjska mast ima strukturu plastično-viskoznog tijela.

Spojevi (mješavina životinjskih i biljnih masti ili mješavina biljnih masti) imaju prednost u odnosu na cjelovite hidrogenirane masti jer zadržavaju plastičnost u većem temperaturnom rasponu.

Jednako važan čimbenik koji utječe na kvalitetu proizvoda je otpornost masti na užeglost. Prema nekim istraživačima, potpuno hidrogenizirane biljne masti trebale bi se smatrati najpostojanijim mastima za konditorske proizvode od brašna. Svinjska mast ima sposobnost dati jetri nježniju teksturu, dok oleomargarin i cjelovite hidrogenizirane masti, inferiorni u tom pogledu od svinjske masti, pokazuju veću otpornost na užeglost.

U Centralnom laboratoriju tvornice Zh provedeno je ispitivanje utjecaja fizikalnih svojstava hidromasti na kvalitetu prhkog (šećernog) keksa. Utvrđeno je da se najbolja kvaliteta kolačića postiže korištenjem hidromasti s talištem od 36°.

Od cjelovitih hidrogeniziranih masnoća najbolja kvaliteta keksa se postiže ako se te masnoće na sobnoj temperaturi sastoje od oku uočljive mješavine krutih i tekućih frakcija. Kolačići dobre kvalitete dobivaju se pri radu na spojevima s određenim omjerom krutih i tekućih frakcija.

Stoga se za konditorske proizvode od brašna trebaju koristiti smjese i cjelovite hidrogenizirane masti koje proizvodima daju visoku kvalitetu.

Mliječni proizvodi i proizvodi od jaja, kemijska sredstva za dizanje, kvasac i druge vrste sirovina koje se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna moraju ispunjavati zahtjeve postojećeg OST-a.

Skladištenje sirovina i priprema za proizvodnju

Uvjeti skladištenja i skladištenja sirovina

U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna glavna sirovina je brašno; stoga se skladište mora prilagoditi uglavnom za skladištenje brašna, a posebna hladnjača treba biti prilagođena za druge vrste sirovina, poput kvarljivih. Bilo bi još svrsishodnije izgraditi skladište od nekoliko izoliranih prostorija, od kojih je svaka opremljena klima uređajem.

U skladištu brašna potrebno je održavati relativnu vlažnost zraka od 60-65% i temperaturu od 15-18°. Pod tim uvjetima, ravnotežni sadržaj vlage u brašnu doseže 12,3-13%. Pri većoj vlažnosti brašna intenziviraju se procesi "disanja" brašna, kada se monosaharidi brašna intenzivnije oksidiraju atmosferskim kisikom uz oslobađanje ugljičnog dioksida, vode i topline. Dakle, povećana vlažnost brašna dovodi do zagrijavanja brašna uz oslobađanje vlage, uslijed čega brašno postaje pljesnivo i pogače se u grudice. Disanje brašna je popraćeno gubicima brašna, koji se značajno povećavaju kada se proizvod skladišti s visokom vlagom.

Ako se mokro brašno skladišti u toplom, tamnom i slabo prozračenom skladištu, može doći do napada štetnika, najčešće brašnarske grinje (Aca r us farinae), kornjaš (Tenebrio molitor), žižak (Calandra granaria) i posebno moljac (Ephestia kuhniella). Mjere za suzbijanje štetnika brašnara iste su kao i za čokoladnog moljca (vidi poglavlje "Proizvodnja čokolade i kakaovca").

Brašno treba čuvati u skladištu na temperaturi od 15-18°C i relativnoj vlažnosti zraka od 60-65%. Ovaj zahtjev je uglavnom zbog činjenice da brašno treba imati temperaturu što bližu optimalnoj temperaturi za miješanje. Osim toga, pod ovim uvjetima, brašno koje ulazi u skladište s visokom vlagom dobiva nižu vlažnost, što eliminira mogućnost samozagrijavanja brašna. U zimskim uvjetima, prema praktičnim zapažanjima, za zagrijavanje brašna u vrećama od 5 do 15 ° C potrebno je najmanje 8 dana pri temperaturi zraka u skladištu od 15-18 °. Iz toga proizlazi da se u skladištu mora čuvati najmanje osmodnevna podrumska zaliha brašna.

Pri izračunavanju površine skladišta sirovina obično se uzimaju u obzir norme skladištenja za svaku vrstu sirovina po jedinici površine u tonama, granica skladištenja, tj. zaliha jedne ili druge sirovine dopuštena za skladištenje, izraženo u danima, i, konačno, dnevna potreba radionice ili tvornice za svaku vrstu sirovina.

U tablici. 1 dane su praktične norme za opterećenje sirovinama (neto težina sirovina) bez uzimanja u obzir širine prolaza između hrpa.

stol 1

Površina prolaza u malim skladištima iznosi 40%, u srednjim skladištima - 30%, au velikim skladištima: - 15-20% ukupne površine prostora. Visina skladišta ovisi uglavnom o visini koju dopušta zaštita rada ili tehnički pogodna visina slaganja sirovina, koja je obično 2-2,5 m. Stoga ukupna visina skladišta ne smije biti veća od 3-3,5 m.

Sve vrste sirovina obično se skladište na drvenim rešetkastim policama malih dimenzija (2 X 1,5 m), podignutim15-20 cm iznad razine poda za lakše čišćenje poda ispod polica i bolji protok zraka.

Sirovine se skladište na udaljenosti od najmanje 0,5-1 m od zidova prostorije. Vreće za brašno slažu se u osam redova po visini i u dijelovima od pet vreća (petorki) ili tri vreće (tees) po hrpi. Skladištenje brašna u rasutom stanju u armiranobetonskim ili metalnim silosima trebalo bi u bliskoj budućnosti postati najraširenije, što će olakšati borbu protiv štetnika brašna. Za sušenje i prozračivanje brašno se presipa iz jednog silosa u drugi ili u istom silosu iz donjih slojeva u gornji.

Za primanje sirovina u skladište potrebno je imati natkrivene platforme smještene na visini od 1,25-1,50 m od tla radi lakšeg istovara sirovina iz vagona ili iz auto-vučnih vozila.

Transport unutar skladišta obavlja se ručnim ili motornim vozilima, pa podovi u skladištima moraju biti obloženi betonom, keramikom ili metalnim pločama koje nisu podložne habanju; osim toga, takvi su podovi nepropusni za glodavce, lako se čiste i mogu se čistiti. Moderna skladišta opremljena su stacionarnim ili mobilnim transporterima, slagačima itd.

Skladište treba biti dobro osvijetljeno (prirodno i umjetno) i imati dovodnu i odsisnu ventilaciju dovoljnu za intenzivnu izmjenu zraka. Obično se skladište sirovina nalazi u neposrednoj blizini proizvodnih prostorija (receptura), a za novogradnje se projektira neposredno u samom prostoru, radi što ugodnijeg transporta sirovina.

Priprema sirovina za proizvodnju

Osobito visoki sanitarni zahtjevi postavljaju se na stanicu za miješenje receptura; posebice nije dopuštena isporuka sirovina u primarnoj ambalaži (vrećice, bačve, kutije) jer to jako zagađuje recepturnu sobu. Zato je bilo? bilo bi ispravno organizirati potpuno odvojenu stanicu u proizvodnji za pripremu sirovina za proizvodnju, uključujući i njen transport do recepture.

Brašno . Pšenično brašno prije utovara u strojeve za miješenje tijesta prolazi kroz sljedeće pripremne faze: prosijavanje i deferizaciju, prozračivanje tijekom transporta, kao i miješanje različitih vrsta brašna i škroba prema recepturi i transport smjese do mijesilice.

Za miješanje pšeničnog brašna s kukuruznim (kukuruznim) ili škrobom, kao i za miješanje brašna s različitim svojstvima glutena, mogu se ugraditi posebne miješalice za brašno. Produktivnost miješalice za brašno - do 10 t/sat brašna.

Za prosijavanje brašna najčešće se koriste tri vrste strojeva. Jednostavan, jeftin i praktičan je sito s četkom. Na 90 okretaja u minuti stroj s dvije četke može prosijati brašno do 6 t/h. Uza sve svoje prednosti stroj s četkom ima nedostatak da čekinje ponekad ispadaju iz utičnice i ulaze u brašno, a iz brašna mogu ući u tijesto.

Nedavno se burati često koriste za prosijavanje brašna. Produktivnost burata je, ovisno o veličini, od 1 do 5 tona/sat brašna. Osim burata, često se koriste i ravna sita koja se trese, slična onima u mlinovima. Ovi strojevi su najprikladniji zbog svojih malih dimenzija, visoke produktivnosti (do 6 tona brašna na sat) i pouzdanosti u smislu prosijavanja nečistoća.

Čak i uz pažljivo okretanje i trešenje vreća s brašnom preko stroja za prosijavanje, dio brašna ostaje u kostrijeti; stoga radije koriste tučicu za vrećice. Produktivnost stroja doseže dvije vrećice u minuti kada njime upravlja jedan radnik. Otpad iz vreća za boksanje (punč od brašna, do 0,45% mase brašna) je kontaminiran prašinom i vlaknima vreća pa se sanitarnim nadzorom ne dopušta u proizvodnju hrane. Koriste se za kuhanje paste u samoj tvornici ili idu za ishranu stoke.

Prosijano brašno ulazi u proizvodnju kroz sustav koji se sastoji od pužnica i elevatora. Ovakvim transportom dolazi do rastresitosti brašna i miješanja sa zrakom, što poboljšava kvalitetu brašna i eliminira mogućnost pojavljivanja mirisa ili okusa na pljesniv. U slučaju kada brašno dolazi u poduzeće s mirisom na pljesniv, prozračivanje brašna pogoduje otklanjanju ovog nedostatka u brašnu.

Veliku pozornost treba posvetiti bunkerima za brašno ili silosima za skladištenje brašna, metalnim ili drvenim, koji obično imaju kapacitet od 1,5 do 15 tona brašna. Broj posuda treba odgovarati broju sorti brašna koje se koriste u proizvodnji, kao i kvaliteti brašna koje se koristi za pojedinu vrstu proizvoda. Kako bi se spriječilo zgrušavanje brašna tijekom skladištenja, potrebno je bunkere opremiti posebnim uređajima za njegovo miješanje.

Kroz sustav pužnica brašno se dovodi do automatskih vaga za brašno obješenih na tračnicu koja se proteže duž linije uređaja za utovar iznad mješalica za tijesto. Vage se pokreću ručno ili sajlom električnog vitla. Kada se postigne zadana težina, motor se isključuje pomoću električnog kontakta, koji pokreće puž koji dovodi brašno na vagu. Izvagana količina brašna se u istim vagama prevozi do mjesta utovara. U lijevak za utovar ili izravno u mjesilicu spušta se platneni tuljac, a brašno se gravitacijom izlijeva iz vage kroz otvor zatvoren zaklopkom. Treba napomenuti da čak iu uvjetima potpune mehanizacije transporta brašna, njegova disperzija iznosi 0,025% težine brašna utrošenog u proizvodnju. Stoga je potrebno nastojati smanjiti visinu pada brašna iz vaga u mjesilice jer je to glavni uzrok prskanja brašna.

Sustav brašna (pužnice i samonoseći strojevi) trebao bi biti lako dostupan za pregled, popravak i čišćenje, stoga bi se trebao lako i brzo rastaviti. No, kod ovakvog rasporeda sustava brašna, brašno se raspršuje kroz pukotine, pa je pitanje pouzdane metode izolacije sustava bitno i treba ga riješiti u bliskoj budućnosti. Generalno čišćenje cjelokupne opreme za brašno povezano je s otvaranjem cijelog sustava. Obično se dezinfekcija prostora i temeljito mehaničko čišćenje sustava brašna vremenski određuju u isto vrijeme.

Kako bi se izbjegao ulazak željeznih nečistoća u mjesilice, magneti su ugrađeni na različitim mjestima u sustavu brašna. Najbolje ih je smjestiti ispod stroja za sijanje, na vrhu elevatora i ispod pužnice koja ubacuje brašno u automatsku vagu. Čišćenje magneta, u pravilu, treba provesti najmanje dva do tri puta u smjeni.

Šećer.Velika količina granuliranog šećera, koja se troši u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, melje se u šećer u prahu. Dio granuliranog šećera koristi se za miješenje dugih vrsta tijesta, za invertno kuhanje, sterilizaciju kvasca itd.

Šećer se mora procijediti kroz metalno sito promjera otvora ne većeg od 4 mm. Šećer u prahu nakon prosijavanja ne smije se transportirati na recept u spremnicima za vreće, jer se u tom slučaju šećer ponovno kontaminira hrpom iz vreća, što dovodi do gubitaka tijekom ponovljenog prosijavanja. Možemo preporučiti iste instalacije za transport granuliranog šećera i praha kao i za brašno. Šećer ili prah, nakon prosijavanja u buratu, dizalom se dovodi na gornji kat i ulazi izravno u prostoriju za recepturu u bunker malog kapaciteta (1-1,5 tona), podignut iznad poda kako bi se mogla postaviti vaga ispod njega. Na vagu se stavlja kutija za vaganje pijeska ili praha u količini propisanoj recepturom za jednu šaržu (50-120 kg). Budući da se sirovi ili hladni granulirani šećer i prah mogu nakupiti na lancima i kantama elevatora, obratite pozornost na klimatizaciju, zagrijavanje sirovina, a također spriječite mljevenje sirovog pijeska i pridržavajte se pravila za redovito održavanje opreme i čišćenje transportnih uređaja. Nedavno je prehrambena industrija počela koristiti pneumatski transport rasutih tvari. Zahvaljujući pumpi, koja stvara umjereni vakuum u sustavu cijevi, rasuti materijal se usisava u cijev pomoću mlaznice i kreće se u struji pokretnog zraka kroz ciklon do odredišta. Ova vrsta prijevoza eliminira prskanje, lako se održava i stoga bi se trebala široko koristiti u našim poduzećima.

Škrob, sojino brašno i mrvice. Priprema ovih vrsta sirovina, njihovo prosijavanje kroz odgovarajuća sita i transport slični su postupcima pripreme granuliranog šećera i brašna.

Masti i ulja. Proizvodnja zahtijeva da mast koja ulazi u strojeve za miješenje ima određenu konzistenciju blizu svoje točke topljenja. Radovi provedeni u Centralnom laboratoriju tvornice Bolshevik pokazali su da su keksi od prhkog tijesta napravljeni s masnoćom zagrijanom na početnu točku topljenja najbolje kvalitete.

površini, okusu, bubrenju i poroznosti u usporedbi s keksima s neotopljenom i otopljenom masnoćom.

Može se preporučiti ugradnja spremnika grijanih parom u koje se masti utovaruju izravno iz bačvi. Nakon zagrijavanja mast se topi i kroz ispusni priključak opremljen sitom prelijeva u posude koje kapacitetom odgovaraju količinama koje su propisane recepturom za jednu šaržu. Vaganje nije potrebno, možete biti zadovoljni mjerenjem po volumenu. Otopljena mast se hladi do temperature skrućivanja i u tom obliku se koristi za miješenje. Mast se može transportirati strojem za podizanje ili pumpanjem. Ghee, otopljeni margarin, hidromast i biljno ulje mogu se topiti bez narušavanja kvalitete. Stolni margarin i maslac ne mogu se otopiti, jer su razdvojeni u različite frakcije.

Melasa i med prethodno se obrađuju na potpuno isti način kao i masti, odnosno zagrijavaju se, filtriraju i ulijevaju u spremnike kapaciteta do 500 litara.

Mlijeko u prahu, sušena jaja . Mlijeko i jaja se ne preporučuju stavljati u proizvodnju u obliku praha, jer se u tom slučaju nakon pečenja na površini kolačića pojavljuju smeđe mrlje. Od suhih sirovina dobiva se emulzija s sadržajem vlage od 25-30%. Za emulgiranje možete koristiti bilo koji manji mikser s velikim (najmanje 100 u minuti) brojem okretaja. Mora se uzeti u obzir da temperatura vode ne smije biti veća od 50 °, inače će proteini koagulirati, a suhi proizvod će ostati neotopljen. Pripremljena emulzija se filtrira kroz sito promjera otvora ne većeg od 2 mm.Zamjena prirodnih jaja i mlijeka njihovom konzerviranom hranom obično se vrši prema ekvivalentu suhe tvari u njima.Pri zamjeni jedne vrste mlijeka drugom, potrebno je uzeti u obzir količinu masti sadržanu u njemu kako ne bi prekršili recepte.

Soda bikarbona, amonijev karbonat, sol. Prije upotrebe ove vrste sirovina treba otopiti u vodi i filtrirati kroz sito s promjerom oka ne većim od 1,5 mm. Mogu se preporučiti sljedeće otopine: za 100 dijelova vode - sol 35, amonij 25 i soda 10 dijelova. Temperatura vode ne smije prelaziti 25°.

Kristalne kiseline (limunska i vinska) prosiju se kroz sito s promjerom oka ne većim od 3 mm, tekuće kiseline se filtriraju kroz tkaninu ili sita s promjerom oka ne većim od 0,5 mm.

nadjevimaprotrljati kroz sito s veličinom oka ne više od 3 mm. Debele praznine prethodno se zagriju, razrijede šećernim sirupom ili protrljaju šećerom.

Grožđicaočistiti od nečistoća i oprati na cjedilu ili propasirati u perilici.

Orašasti plodovi i bademi , dodani u tijesto, čiste se od nečistoća, prže i usitnjavaju u mlinovima na valjke.

suhi začini bez nečistoća i ljuski, nakon čega se usitnjavaju u mikromlinu i prosiju kroz sito s promjerom otvora ne većim od 1,5 mm.

Mlijeko i voda . Mlijeko nije trajna vrsta sirovine i najčešće se zamjenjuje suhim ili zgusnutim proizvodom, pa se u proizvodnji može koristiti izravno iz limenki koje su prethodno izvana oprane vrućom vodom. Mlijeko uliveno u miješalice mora se filtrirati kroz sito s promjerom otvora ne većim od 0,5 mm.

Vodena instalacija sastoji se od miješalice u kojoj se miješa topla i hladna voda do željene temperature, te mjerne posude ili vodene vage koja se nalazi na svakoj mašini ili paru mješalica za tijesto.

Posebnu pozornost u pripremi sirovina za proizvodnju treba posvetiti poslovima prosijavanja i cijeđenja, te kontroli sanitarne čistoće sirovina.

Vaganje i mjerenje prilikom pripreme receptura ili u vrijeme pripreme sirovina za proizvodnju omogućuju vam da kontrolirate napredak proizvodnje, vodite ispravnu evidenciju i ne kršite utvrđenu recepturu.

Stoga recepturno-nabavna stanica mora biti adekvatno opremljena instrumentima za vaganje i mjerenje.

Priprema poluproizvoda

Invertirati i zakiseliti sirup . U praksi proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna koristi se ne samo invertni šećer, već i kiseli šećerni sirup. Razlika u pripremi ovih poluproizvoda je u tome što se kod kuhanja inverta nastoji što potpunije invertirati saharoza, dok kod kuhanja kiselog šećernog sirupa to nije potrebno. Invert se neutralizira sodom bikarbonom, au kiselom sirupu nastoje ostaviti slobodnu kiselinu za daljnju razgradnju natrijevog karbonata koji se dobiva iz natrijevog bikarbonata pod utjecajem tornja temperature peći i keksa koji uzrokuju alkalnost;

Ohlađeni i neutralizirani invertni i kiseli sirup - prije puštanja u proizvodnju potrebno je filtrirati kroz fino metalno sito promjera otvora ne većeg od 0,5 mm

Načini pripreme inverta opisani su u poglavlju "Proizvodnja karamele".

Sterilizirani kvasac . Kvasac se u proizvodnji koristi ne samo kao prašak za pecivo, već i (u slučaju korištenja kemijskog praška za pecivo) za povećanje nutritivne vrijednosti proizvoda i njihovo intenzivnije bojenje. U ovom slučaju, sposobnost kvasca da fermentira je nepotrebna;

Stoga se kvasac sterilizira kako bi se zaustavilo razmnožavanje stanica kvasca, ali tako da se očuva aktivnost enzima. Za sterilizaciju, kvasac se ili zagrijava na 80-90 °, ili se miješa 15-20 minuta u mješalici velike brzine zajedno s granuliranim šećerom, uzetim u omjeru 2; 1 za kvasac.

Završetak procesa sterilizacije kvasca označava se izostankom mjehurića ugljičnog dioksida na površini smjese kvasca nakon kratkog stajanja. Prije upotrebe, smjesu kvasca treba filtrirati kroz metalno sito s promjerom otvora ne većim od 2 mm. Ne preporučuje se priprema smjese kvasca za budućnost, bez obzira na način sterilizacije.

Priprema melange od jaja . U proizvodnji slastica od brašna obično se koristi mješavina žumanjaka i bjelančevina ili tzv. melange od jaja. Iznimno se u proizvodnji masnih keksa i oblatni koristi samo žumanjak kao emulgator za tijesto za oblatne ili za mazanje površine tijesta masnih keksa radi dobivanja sjajne korice ili zadržavanja posipa soli ili začina. na površini proizvoda.

Bjelanjak se koristi kao sredstvo za stvaranje pjene, odnosno za izradu posebnih glazura za premazivanje biskvita, koje se nalaze u nekim varijantama smjesa.

Sanitarni propisi zahtijevaju ugradnju mutilice za jaja izolirane od proizvodnih pogona, jer je masa jaja dobro okruženje za razvoj plijesni i bakterija.

U našim se tvornicama jaja prethodno peru u posebnoj kupki amonijaka sa srebrnim nitratom kako bi se sterilizirala ljuska jajeta koja je obično kontaminirana i kontaminirana plijesnima i bakterijama. Nakon toga jaja se ručno odstranjuju i selektiraju, a prije svega treba paziti da u melange ne dospiju “travna jaja” koja imaju neugodan miris koji ne nestaje ni pečenjem. Ova jaja je po izgledu teško razlikovati od svježih jaja.

Ručnim tučenjem sadržaj svakih pet jaja ulijeva se u posebne čaše, provjerava se njihova kakvoća i toči u “litre”, ljuska se baca u bačvu u koju je na određenoj udaljenosti od dna umetnuta metalna rešetka. Ovaj jednostavan uređaj uspijeva gotovo u potpunosti iskoristiti osobne bjelančevine preostale u ljusci.

Ako se u tvornicu isporučuje smrznuti melange zatvoren u limenim kutijama, prvo se odmrzava stavljanjem kutija u toplu vodu temperature više od 40-50 °, kako bi se izbjegla koagulacija proteina. Kada se sadržaj kutije pretvori u polutekuću masu, kutije se otvaraju i melange se sipa u posebne mjerne posude.

Gotov melange mora se filtrirati kroz metalno sito s promjerom otvora ne većim od 2 mm kako bi se oslobodio “ostataka ljuske i nečistoća, nakon čega se odmah stavlja u proizvodnju, jer se kvari vrlo brzo (nakon četiri do šest sati). ). Sanitarno zakonodavstvo zabranjuje dodavanje bilo kakvih konzervansa, poput benzojeve kiseline, u melange. Od 100 jaja u ljusci, kada se tuče, ispada (u%): koristi se kao boja za nijansiranje proizvoda od zlatno žute do tamno smeđe i priprema se na sljedeći način. Šećer, navlažen vodom u omjeru 5:1, zagrijava se do vrenja u otvorenoj posudi, na zagrijavanju na vatri, uz temeljito miješanje. Kako bi se izbjeglo curenje tijekom pjenjenja dodajte 0,8% ulja u odnosu na šećer; nakon 30-40 minuta vrenja, dodaje se vruća voda u omjeru od 5 dijelova šećera na 2 dijela vode. Zatim se šećerni sirup propušta kroz sito s promjerom oka ne većim od 1,5 mm Šećer u spaljenom ulju treba biti 40%, vlaga - oko 24%.

Vodeni ekstrakt kave . Mljevena kava i voda stavljaju se u otvoreni kotao u omjeru 1:6. Smjesa se dovede do vrenja i filtrira kroz krpu ili gazu.

To su prehrambeni proizvodi čija je glavna karakteristika sladak okus. Drugim riječima, slastičarski proizvodi su slatkiši koje je posebno napravio čovjek. Pojam "slatkiši" ima šire značenje i osim konditorskih proizvoda obuhvaća i prirodne namirnice slatkog okusa, od kojih je glavni med.

Med je taj koji zauzima prvo mjesto u povijesti korištenja slatkiša od strane naroda Europe i drevne Rusije. Uz med se veže i početak povijesti izrade slastica (slastica), budući da su se Europljani sa šećerom upoznali tek za vrijeme pohoda Aleksandra Velikog na staru Indiju (4. st. pr. Kr.). Ratnici Aleksandra Velikog bili su vrlo iznenađeni nepoznatim bijelim čvrstim proizvodom ugodnog slatkog okusa. Stari Indijci dobivali su ovaj proizvod iz trske, koja se uzgajala posebno za tu svrhu. Znanstvenici tvrde da je trska u Indiju donesena s otoka Nove Gvineje još u neolitu, tj. više od 5 tisuća godina pr. Stari Indijci unijeli su ga u kulturu zemljoradnje i s vremenom (u 4. st. pr. Kr.) naučili kako iz soka trske dobiti kristalni šećer. Na sanskrtu se zvao "sarkara" ili "sakkara". Iz toga je rođena poznata riječ "šećer". U početku su ljudi koji su se upoznali sa šećerom od trske najčešće iz navike nazivali med: Rimljani - "med od trske", Kinezi - "kameni med". Izuzetak su bili Egipćani - oni su šećer od trske nazivali "indijska sol".

U Rusiji se šećer od trske pojavio kao dio drugih prekomorskih proizvoda u 13. stoljeću (spominje se iz 1273.). Šećer je dugo bio luksuz i koristio se kao samostalni slatkiš. Glavni slastičarski proizvod drevne Rusije bio je medeni medenjak. Jednom je medenjak toliko ušao u ruski život da je postao ne samo poslastica, već i obavezan sudionik obreda i rituala. Može se pretpostaviti da je medenjak bio simbol ugodnog, "slatkog" života.

Medenjaci su se darivali u raznim svečanim prilikama u znak poštovanja i ljubavi. Pritom se stupanj poštovanja i ljubavi često poistovjećivao s veličinom medenjaka. Ostali darovi od medenjaka bili su toliko veliki da su bile potrebne dvije sanjke da ih dostave. Ako su se darovali i drugi darovi, stavljali su se na medenjak. Otuda izraz "staviti medenjak", što znači "praviti darove". Na svadbi se pekao poseban medenjak koji se na kraju svadbene gozbe rezao na komade i dijelio gostima. To je značilo da je vrijeme da gosti odu kućama, pa se takav medenjak nazivao "brzalica".

U 17.-19. stoljeću licitarstvo postaje značajna grana narodnog (rukotvorstva). Tek u 19. stoljeću proizvodnja medenjaka počinje gubiti tlo zbog pojave novih vrsta slastica od brašna iz zapadnoeuropskih zemalja. Dakle, priljev francuskih emigranata u Rusiju koji su pobjegli pred Francuskom revolucijom doveo je do pojave sada poznatih kolača eclair, što na francuskom znači "odbljesak", "munja", "meringue" - "poljubac", "bouche" - "lopta". U isto vrijeme, u Rusiji je nastala i počela se aktivno razvijati vlastita proizvodnja šećera iz repe. Prva tvornica šećera od repe pokrenuta je u Rusiji 1802. godine (u regiji Tula). Pojavom vlastitog, jeftinijeg šećera, intenzivirao se i razvoj prerađivačke industrije - proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna (torte, kolači, keksi, vafli i dr.) i šećera (karamele, slatkiši i dr.).

Pretečama slastičarstva u Rusiji može se smatrati voće i bobice ušećerene u medu, koje su nazivali "suhi" ili "kijevski" džem. Poznatiji naziv za ove slatkiše - "kandirano voće" došao je iz njemačkog jezika i fiksiran je u ruskom u 17. stoljeću.

Nakon kandiranog voća pojavili su se mali kuglasti proizvodi od šećera, nazvani "draggers", što na francuskom znači "poslastica". Iz francuskog jezika došla nam je riječ "karamela" (francuski naziv za šećernu trsku). Ali riječ "marmelada" ima portugalske korijene, iako nam je došla iz Francuske.

Riječ "čokolada" dolazi iz starog Meksika. Naziv ove omiljene slastice dolazi od astečkog naziva za piće na bazi sjemenki ploda kakaovca. Piće je bilo ljuto (zbog sadržaja papra u njemu), gorkog okusa i zvalo se "chocolatl", što na astečkom znači "gorka voda". S ovim pićem prvi su se upoznali španjolski konkvistadori, koji su 1519. godine zauzeli drevnu prijestolnicu Meksika, grad Tenochtitlan. Nije im se svidjela oštra, gorka "čokolada". No, svidjela mi se njegova kraljevska verzija, napravljena od prženih sjemenki kakaovca, mljevenih s mladim kukuruznim zrnima, s dodatkom meda i vanilije. Kraljevska verzija “chocolatl” oduševila je Španjolce ne samo svojim okusom, već i toničnim učinkom. Recept za kraljevski "chocolatl", kao i sjemenke kakaovca, koje su Španjolci po izgledu zvali "grah", vođa osvajača Cortes predstavio je kao dar španjolskom kralju. Zrna kakaovca i recept za piće na kraju su (u 17. stoljeću) došli u Francusku i Englesku. Štoviše, čokolada je sve do 19. stoljeća ostala samo piće. Tehnologija proizvodnje čokolade u tablici („čokolada za žvakanje“) razvijena je i unaprijeđena u 19. stoljeću naporima Švicaraca, Nizozemaca, Britanaca i Šveđana.

Od 19. stoljeća proizvodnja slastica u Rusiji aktivno se transformirala iz rukotvorina i rukotvorina u industrijsku, tvorničku proizvodnju. Tome je pridonijela pojava vlastite industrijske proizvodnje šećera iz repe u Rusiji. Određenu pozitivnu ulogu imalo je i otkriće Kirchhoffa, predstavnika Ruske akademije znanosti, metode za proizvodnju škrobnog sirupa. Godine 1840. pojavila se tvornica slastica trgovačke kuće Ivanov N.D. i sinovi." Godine 1843. otvorena je tvornica slastica obitelji Abrikosov, talentiranih ruskih slastičara. Međutim, većinu tvornica slastica u Rusiji u drugoj polovici 19. i početkom 20. stoljeća izgradili su i posjedovali stranci. Ukupna proizvodnja konditorskih proizvoda u Rusiji do 1914. dosegla je 109 tisuća tona.

Nakon Oktobarske revolucije velike tvornice slastica su nacionalizirane. Tijekom građanskog rata, konditorska industrija je opadala. Njegova obnova i obnova započela je 1922. godine. Deset godina kasnije, 1932. godine, osnovan je Svesavezni znanstveno-istraživački institut za konditorsku industriju. Njegovi zaposlenici aktivno su proučavali procese koji su u osnovi tehnologije raznih vrsta slastica, kao i razvoj mehaniziranih i automatiziranih metoda za njihovu provedbu. Kao rezultat obnove i obnove konditorske industrije, proizvodnja konditorskih proizvoda u predratnoj 1940. godini dosegla je 790 tisuća tona. Tijekom Velikog Domovinskog rata uništen je značajan dio konditorskih poduzeća. Ponovno ih je trebalo obnoviti i ažurirati. Proizvodnja konditorskih proizvoda u poslijeratnim godinama postupno je dostigla prijeratnu razinu da bi je s vremenom i prestigla.

Dakle, 1960. godine količina proizvoda proizvedenih u konditorskoj industriji već je iznosila 1,75 milijuna tona, a 1985. godine - 4,3 milijuna tona. Prijelaz na tržišne odnose koji je započeo nakon 1985. godine doveo je do slabljenja položaja domaće konditorske industrije, povećanja udjela uvoznih konditorskih proizvoda. Uslijedio je pad proizvodnje: primjerice, 1998. godine proizvodnja konditorskih proizvoda prepolovljena je u odnosu na 1990. godinu. Krajem 90-ih godina prošlog stoljeća situacija se počela mijenjati na bolje – došlo je do određenog rasta u proizvodnji konditorskih proizvoda, a smanjio se udio uvoznih proizvoda.

Danas se konditorska industrija ponovno nalazi pred zadaćama oživljavanja i obnove koje će morati rješavati kako sadašnje tako i buduće generacije inženjera.

Prema extusur.net