Proizvod pivovara - pivo - je niskoalkoholno piće. Pivo se proizvodi uglavnom od ječmenog slada i hmelja. U različitim fazama tehnološkog procesa ječmena sladovina prolazi kroz biokemijske transformacije pod djelovanjem enzima slada i pivskog kvasca. Hranjive tvari potrebne kvascu - ugljikohidrati, aminokiseline i mineralne soli - sadržane su u pivskoj sladovini.

Tehnološki proces proizvodnje piva uključuje sljedeće faze: proizvodnja slada, vrenje sladovine, vrenje pivske sladovine (glavno vrenje), odležavanje i sazrijevanje piva (fermentacija), filtracija i punjenje u boce. Za proizvodnju slada ječam se namače, klija i suši.

Tijekom procesa stvaranja slada u zrnu se akumuliraju enzimi, koji zatim pretvaraju škrob iz zrna u šećere koji mogu fermentirati, a bjelančevine iz zrna u aminokiseline. Sušenjem slada pod utjecajem visoke temperature stvaraju se aromatične tvari koje pivu daju karakterističan miris i okus.

Složena tehnološka faza je vrenje sladovine. Usitnjeni slad se tretira toplom vodom, a pod djelovanjem enzima 75% suhe tvari slada prelazi u otopinu. Kuhanje se provodi u nekoliko faza. Temperatura se podešava tako da se stvore najbolji uvjeti za djelovanje amilolitičkih (razlažu škrob) i proteolitičkih (razlažu proteine) enzima. Kuhanjem sladovine dolazi do zgrušavanja bjelančevina, a hmeljne tvari se otapaju i daju sladovini karakterističnu gorčinu i aromu.

Proces fermentacije pivske sladovine podijeljen je, kao što je gore navedeno, u dva razdoblja - glavno vrenje i naknadno vrenje. Glavna fermentacija odvija se u spremnicima za fermentaciju (otvoreni spremnici) ili tankovima (zatvoreni spremnici).

Ovisno o svojstvima upotrijebljenog kvasca, vrenje može biti donje (hladno - na temperaturi od 6-10°C) i gornje (toplo - na temperaturi od 14-25°C). Kao rezultat fermentacije u pivu se nakuplja 3-8% alkohola, do 0,4% ugljičnog dioksida i nusproizvodi.

Glavno vrenje se provodi dok se ne dobije određena količina alkohola koja odgovara datoj sorti.

Glavnina kvasca taloži se na dno posude, a samo dio ostaje u mladom pivu u fazi postfermentacije. Ova faza odvija se u hermetički zatvorenim posudama, pod pritiskom na temperaturi od oko 0°C i sastoji se od polagane fermentacije preostalih šećera, zasićenja piva s CO 2 i taloženja kvasca.

Tijekom sazrijevanja u pivu se događaju složene biokemijske transformacije tvari i mijenjaju se organoleptička svojstva. Nakon glavne fermentacije, proizvod dobiva okus i miris (buket) gotovog pića.

Najvažniji procesi tijekom fermentacije pivske sladovine s kvascem prikazani su na dijagramu 4. Pivo se bistri zbog taloženja kvasca i raznih suspenzija – čestica bjelančevina, smole hmelja itd. Za potpuno bistrenje pivo se filtrira i puni u boce i bačve. pod pritiskom.

Shema 4. Najvažniji procesi tijekom vrenja pivske sladovine.

Tako se pivo proizvodi klasičnom tehnologijom. Međutim, posljednjih desetljeća razvijene su i primijenjene nove progresivne metode za smanjenje trajanja tehnoloških faza. Postoje dvije takve metode: proizvodnja piva u kontinuiranom toku iu velikim vertikalnim spremnicima - cilindrično-konusnim spremnicima (CCT).

Tehnologija proizvodnje piva u CCT-u je sljedeća. Spremnik se puni 80-85% ohlađenom sladovinom na temperaturi od 8-10°C tijekom dana, za što se koriste 4 vrenja: prvi dio sladovine se prozračuje i dodaje joj se kvasac. Fermentacija se odvija na temperaturi od 12-13 °C; nakon postizanja konačnog stupnja fermentacije pivo se ohladi na 0,5-1,5 °C i čuva još 6-7 dana.

Trenutno se pomoću ove progresivne tehnologije proizvodi ne samo Zhiguli pivo, već i visokokvalitetno pivo: 12% piva za 18-20 dana umjesto 38 i 13% piva za 22 dana umjesto 50. Istovremeno, značajno povećanje postiže se ekonomski učinak i visoka kvaliteta proizvoda. Tehnologija proizvodnje piva u CCT-u naširoko se koristi u našoj zemlji.

Kako bih svoje čitatelje upoznao s procesom modernog pivarstva, neki dan sam otišao na ljubazan Dimin poziv e_strannik u pivovaru Klinsky.

1. Tvornica u Klinu osnovana je 1975. godine, nakon što su geolozi na tom području otkrili arteški izvor s vodom idealnom za proizvodnju piva. Godine 1981. tvornica je osmislila recept za pivo Klinskoye, tijekom čijeg je kuhanja dodana riža, što je omogućilo uklanjanje gorkog okusa karakterističnog za pivo. Sada postoji novi proizvodni kompleks pušten u rad 2001. godine, a stara zgrada tvornice pretvorena je u skladište.

2. Između novog i starog kompleksa nalazi se akumulacija koju tvornica koristi kao požarni bazen. Fotografija je snimljena kroz rešetke ograde, jer je pivovara Klinsky ograđena običnom rešetkastom ogradom; ovdje nema betonske ograde s bodljikavom žicom.

3. Trenutno poduzeće, kao i 6 drugih tvornica u Omsku, Permu, Saransku, Ivanovu, Volzhskom i Angarsku, pripada SUN InBev OJSC.

4. SUN InBev je ruski odjel najveće svjetske pivarske korporacije Anheuser-Busch InBev, koji se pojavio nakon što je 2008. godine američki Anheuser-Busch preuzeo tadašnji svjetski lider, belgijsko-brazilska tvrtka InBev. Anheuser-Busch prati svoju povijest od 1852. godine, od male pivovare Eberharda Anheusera i njegovog zeta Adolphusa Buscha u St. Louisu. InBev je pak proizvod spajanja belgijskog Interbrewa i brazilskog AmBeva.

5. Osnovana 1999. godine, ruska podružnica u svom nazivu nosi i kraticu SUN, koju su naslijedili od bratskih dioničara iz Indije.

6. Proizvodni kompleks Klin jedna je od deset najvećih pivovara u Rusiji.

7. Na početku ekskurzije voditeljica korporativnih odnosa Olga Gulina okupila je blogere u konferencijskoj sobi i detaljno govorila o povijesti tvrtke i osnovnim principima pivarstva.

8. Pivo se kuha od tri glavne komponente: voda, slad I hmelj.

9. Slad- To su proklijala zrna pivarskog ječma. Kada klijaju, molekule škroba se u njima razgrađuju i nastaje maltoza (sladni šećer). To čini slad idealnom hranom za kvasac. Sadrži i dosta ugljikohidrata, mineralnih soli i vitamina. Nakon klijanja zrna se suše, a na visokim temperaturama šećer u njima može se karamelizirati. Ovisno o temperaturi dobivaju se vrste slada koje se razlikuju po boji i okusu:
- svijetli slad,
- karamel slad,
- tamni slad,
- prženi slad.
Svaki od ovih tornjeva skladišti tri vagona različitih vrsta slada.

10. Prethodno usitnjeni slad u bačvi za žbukanje pomiješa se sa zagrijanom, ali ne kipućom vodom. Ovo se događa u pivarnica, ovdje se kuha svo pivo tvornice.

11. Tijekom procesa tzv gnječenje, proizvode postupno zagrijavanje u nekoliko faza potrebnih za djelovanje različitih enzima:
- 50-52°C 10-15 minuta - za razgradnju proteina,
- 62-63°C 15-30 minuta - enzim beta-amilaza razgrađuje škrob i dekstrine na oligosaharide i maltozu,
- 70-72°C 30 minuta - alfa-amilaza drobi škrob u velike fragmente - dekstrine.

12. Ukupno, proces muljanja traje oko tri sata uz stalno miješanje otopine. Rezultat je pasta ( zagušenja), koji ima slatkast okus zbog sladnih šećera otopljenih u njemu.

13. Zatim, u posebnom stroju koji se zove mash filter, filtracija zgnječiti kroz membranski filtar od ostataka parenog zrna (split). Proces traje oko jedan sat.

14. U prvoj fazi, filtracija se odvija gravitacijom kroz membranski filter, u drugoj fazi, zrna se isperu vrućom vodom. Filtrirano istrošeno zrno podsjeća na usitnjeno sijeno i kasnije se koristi kao stočna hrana.

15. Nakon filtracije dobiva se bistra tekućina zasićena šećerima tzv pivska sladovina. Sakuplja se u bačvu za sladovinu, gdje se kuha (sterilizira).

16. U različitim fazama vrenja sladovini se dodaje hmelj (ovo se događa skakutajući). Tijekom vrenja otapaju se aromatične i gorke komponente hmelja, dajući sladovini karakterističan okus i miris piva. Proteinske tvari se zgrušavaju i talože, a neke aromatske komponente isparavaju, što nepovoljno utječe na okus piva. Ovisno o vrsti piva, vrenje traje jedan do dva sata.

17. Kapacitet digestora klinske tvornice omogućuje proizvodnju 30 milijuna decilitara piva godišnje.

18. Izvan radionica nalazi se oprema koja se koristi za kuhanje najpopularnijeg piva na svijetu, Budweisera (pod brendom Bud). Način njegove pripreme razvio je Adolphus Busch prema receptu preuzetom od majstora iz grada Česke Budejovice u Češkoj (današnja Češka). Prilikom pripreme ovog piva, sladovina se podvrgava brzom hlađenju kako bi se smanjila gorčina. Dugo odležava na bukovim strugotinama, zbog čega gotovo potpuno gubi aromu hmelja. Tvornica u Klinu ovladala je proizvodnjom "Bada" 2010. godine.

19. Nakon vrenja, vruća sladovina se transportira kroz jedan od mnogih cjevovoda do sljedećeg odjeljka.

20. Tvornica teži standardu potrošnje vode od 3,5 litara po 1 litri proizvedenog piva.

21. Vruća sladovina se pumpa u vrtložni bazen za odvajanje netopivih ostataka ječma i hmelja. Pod utjecajem sile trenja slojeva tekućine te se čestice skupljaju u središtu dna hidrociklona. Teži dijelovi sladovine talože se na dno u obliku konusa i lako se uklanjaju. Ovisno o tehnologiji, taloženje može trajati od dvadeset minuta do sat i pol.

22. Očišćena vruća sladovina se zatim hladi u izmjenjivaču topline do temperature fermentacije.

23. Prilikom pumpanja već hladne sladovine u spremnik za fermentaciju, u njega se ubrizgava tekuće pivo kvasac. Također, sladovina je zasićena kisikom (prozračivanje) kako bi se potaknula prehrana i razmnožavanje kvasca.

24. Naziv radionice u kojoj se odvija fermentacija pomalo je dvosmislen - “Fermentation-lager”.

25. Naziv dolazi od riječi lager je vrsta piva koja se proizvodi donjom fermentacijom nakon koje slijedi fermentacija na niskim temperaturama. 80% piva koje se konzumira u svijetu je lager. Ako se gornje vrenje koristi na visokim temperaturama, dobiveno pivo se zove pivo.

26. Gazirana i kvascem obogaćena sladovina isporučuje se za fermentaciju i naknadnu fermentaciju u cilindrično-konusne spremnike (CCT), koji mogu držati desetke tona piva. Pivo ne dolazi u dodir sa zrakom, jer se ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom procesa fermentacije nakuplja na vrhu CCT-a, postupno se otapajući u hladnom pivu.

27. Mikroorganizmi kvasca hrane se šećerima dobivenim iz slada, pretvarajući ih u alkohol i ugljični dioksid. Za proizvodnju svake marke piva koristi se određena vrsta kvasca ( rasa). Vrste kvasca koji se koriste poslovna su tajna svake pivarske tvrtke. Kvasac za sve InBev biljke razmnožava se u posebnom laboratoriju u Belgiji. Ista serija kvasca može se koristiti za izradu pet serija piva.

28. Najčešće fermentacija traje 7 dana. Pred kraj procesa u sladovini je sve manje hranjivih tvari, kvasac gubi aktivnost i počinje se taložiti na dno CCT-a u konus. Odatle se lako uklanjaju.

29. Proizvod koji nastaje fermentacijom naziva se “zeleno” pivo. Hladi se na temperaturu od 0 do -2°C i pumpa u drugi CCT, gdje se konačno formira profil okusa proizvoda. Izlaz je nefiltrirano pivo.

30. Prije punjenja u boce filtrira se radi uklanjanja stanica kvasca i bjelančevina i čuva pod pritiskom u posebnim posudama – forfama.

31. Punjenje piva u boce vrši se u ogromnoj radionici odjela za pakiranje. Ovo je najveća prostorija u tvornici.

32. Sigurnosna služba iz nekog razloga zabranjuje snimanje ovdje, ali uspio sam potajno snimiti nekoliko snimaka iz trbuha.

33. Prije punjenja u boce, boce se pune ugljičnim dioksidom kako bi se stvorio protutlak, koji sprječava prekomjerno pjenjenje, istjecanje ugljičnog dioksida i ulazak kisika u pivo, olakšavajući ravnomjerno punjenje spremnika.

34. Uz zidove postavljeni su štandovi s rezervnim dijelovima za strojeve za pakiranje.

35. Vožnja je moguća samo posebnim stazama, približavanje strojevima u vožnji je izuzetno opasno.

36. Ovdje se to događa označavanje boce Neki od njih imaju aplicirane folijske “vezice”.

37. Tvornica također ima liniju za punjenje piva u aluminijske limenke.

Fotografije ne prenose dobro atmosferu na radionici, pa sam snimio malu video :

38. Gotovo pivo ispituje se kvaliteta i stabilnost u laboratorijskim prostorijama. Četiri puta godišnje dio proizvoda šalje se u Belgiju na kontrolu kvalitete.

39. Na kraju obilaska okupili smo se u kušaonici.

40. Aleksandar Petročenkov

Klasična tehnologija proizvodnje piva uključuje sljedeće glavne faze: dobivanje slada od ječma, priprema sladovine, vrenje sladovine, odležavanje (pročišćavanje) piva, prerada i punjenje piva u boce. To je dug, složen proces koji traje 60-100 dana i uvelike ovisi o kvalifikacijama pivara. Unatoč činjenici da su polazne sirovine iste komponente, kvaliteta piva koju proizvode različita poduzeća je različita.

Dobivanje slada. U U pivarstvu slad igra ulogu izvora ne samo aktivnih enzima, već i onog kompleksa organskih (prvenstveno šećera topljivih u vodi) i mineralnih tvari, koji uz sudjelovanje ovih enzima omogućuje dobivanje pivske sladovine. pogodan za fermentaciju. Što se više jednostavnih šećera potrebnih za fermentaciju nakupi u sladu, to će sam proces vrenja biti aktivniji i više će se nakupiti alkohola.

Ječam koji se koristi za izradu slada namače se u posebnim posudama s vodom na temperaturi od 12-17°C. U zrnu se povećanjem vlažnosti aktiviraju stanični enzimi i ubrzavaju biokemijski procesi koje kataliziraju. To dovodi do naglog povećanja intenziteta respiratornih procesa i ubrzanja hidrolize polisaharida do jednostavnih šećera potrebnih za te biokemijske procese. Namakanje se prekida kada vlažnost zrna dosegne 42-45% za proizvodnju svijetlog slada i 45-47% za tamni slad.

Gubitak šećera kroz procese disanja tijekom razdoblja namakanja doseže 1,5%, pri čemu najveću aktivnost imaju amilolitički i proteolitički procesi.

Za klijanje, namočeno zrno se šalje u sladare različitih izvedbi (kutije ili bubnjevi). Proces slada se odvija na temperaturi od 15-19°C i dobrom prozračivanju zrna 5-8 dana. Istodobno, do kraja slada, endosperm zrna omekšava i lako se melje zahvaljujući hidrolizi škroba amilazama i hemiceluloze citazom (kompleksom enzima). Proklijalo zrno nakuplja topive šećere - maltozu, glukozu, fruktozu i druge šećere koji sladu daju slatkast okus. Kada se fitin hidrolizira enzimom fitazom, nastaju inozitol i kalcij-magnezijeva sol fosforne kiseline. Prisutnost inozitola u sladovini potiče aktivnost kvasca, a fosforna kiselina određuje kiselost slada i sladovine.

Zbog aktivacije proteolitičkih procesa (proteinaza, peptidaza i amidaza), složeni kompleksi dušikovih spojeva hidroliziraju se u topljive proteine, peptone, aminokiseline i amonijak.

U procesu klijanja zrna, uz hidrolizu, odvijaju se i procesi sinteze fiziološki aktivnih spojeva. Tako se vitamini skupine B, tokoferoli i askorbinska kiselina nakupljaju u ječmenom sladu. Posebno se povećava sadržaj riboflavina (do 210 mg na 100 g suhe tvari). Nakon toga, tijekom kemijske interakcije produkata hidrolize s aktivnim spojevima, nastaju nove aromatične i aromatične tvari karakteristične za proklijalo i sušeno zrno. Stoga se pivo ne može napraviti od sirovog (zelenog) slada.

Kako bi se postigla potrebna svojstva i dobar rok trajanja, slad se suši na različitim temperaturama do zaostale vlage od 2-3,5%. Različiti temperaturni uvjeti i trajanje sušenja omogućuju dobivanje slada različitih pokazatelja kakvoće i odgovarajućih tehnoloških svojstava. Vrsta proizvedenog piva (svijetlo, polutamno, tamno) će pak ovisiti o kvaliteti izvornog slada.

Za proizvodnju domaćih sorti piva dobivaju se sljedeće vrste slada: svijetli, tamni, karamelni i prženi.

Svijetli slad dobiva se sušenjem proklijalog ječma 16 sati uz postupno povećanje temperature od 25-30 do 75-80°C. Ovisno o kakvoći, svijetli slad se dijeli u tri razreda: visokokvalitetni, prvi i drugi. Kada je gotov, svijetle je boje, slatkastog okusa, sladne arome, rastresitog praškastog endosperma i visoke sposobnosti saharifikacije. Koristi se za većinu vrsta piva.

Za dobivanje mračno slada, proklijalo zrno se suši 24-48 sati na višoj temperaturi, koja na kraju procesa dostiže 105°C. Tamni slad se ne dijeli na klase. Osim smeđe-žute boje, tamni slad se razlikuje od svijetlog slada po krhkosti endosperma i nižoj sposobnosti saharificiranja. Koristi se za tamna piva.

Karamela Ovisno o kakvoći, slad se dijeli u dvije klase: prvu i drugu. Njegova boja može varirati od svijetložute do smeđe sa sjajnom nijansom. Za njegovu proizvodnju koristi se suhi ili zeleni slad s visokim udjelom šećera koji se prži na temperaturi od 120-170°C. Budući da se karamelizacija šećera događa na tako visokoj temperaturi, kao i Maillard procesi, izgled zrna pri rezanju je sinterirana smeđa masa. Za ovu vrstu slada nije dopušteno pougljenje zrna.

Prženi slad- To su tamno smeđa zrna, bez crne boje. Pripravlja se od zelenog slada prethodnim vlaženjem i naknadnim prženjem na temperaturi od 210-260°C. Kao rezultat toga nastaje okus i miris koji podsjeća na kavu, bez zagorjelog ili gorkog okusa. Izgled zrna na presjeku je tamnosmeđa, ali ne crna masa.

Tijekom procesa sušenja i prženja slada odvijaju se intenzivni kemijski procesi uz stvaranje specifičnih aromatičnih tvari i tvari za bojenje. Pentoze nakupljene kao rezultat hidrolize pretvaraju se u furfural i druge aldehide i aromatične tvari koje uzrokuju miris slada (koru raži). Obojeni sastojci slada produkti su razgradnje šećera kao posljedica karamelizacije i stvaranja melanoida, koji se najintenzivnije javljaju na temperaturama iznad 80°C. Melanoidini, koji imaju svojstva tenzida, dobra su sredstva za stvaranje pjene, pa stoga tamnija piva proizvode više pjene.

Nakon sušenja slad se oslobađa klica koje mu daju higroskopnost i gorak okus zbog prisutnosti alkaloida hordenina. Potreba za ovom operacijom je također zbog činjenice da se aminokiseline nakupljaju u klicama, koje su, kada uđu u sladovinu, izvor stvaranja fuzelnih ulja tijekom fermentacije. Slad postaje potpuno spreman za upotrebu tek nakon 3-5 tjedana skladištenja (zrenja) u skladištima.

Gotov slad se polira, oslobađajući ga od ostataka klica i nečistoća, prolazi kroz magnetske uređaje, a zatim se dovodi u drobilice slada. Stupanj usitnjenosti slada nadalje određuje brzinu saharifikacije škroba, razinu ekstrakta sladovine i trajanje filtracije.

Priprema sladovine. Usitnjeni slad, a po potrebi i nesladni materijali, miješaju se s vrućom vodom u omjeru 1:4. Dobivena smjesa se polako miješa uz zagrijavanje na temperaturu od 50-52°C 10-30 minuta. 15-20% topivih tvari slada ide izravno u otopinu bez enzimske obrade. Istodobno dolazi do enzimske hidrolize u vodi netopljivih dušikovih tvari i fitina. Potom se smjesa prebacuje u kaše, gdje pod djelovanjem enzima slada dolazi do daljnje hidrolize i pretvaranja u vodi netopljivih tvari sirovine u vodotopive, tvoreći ekstrakt buduće sladovine. Da bi se osigurao maksimalan prijenos tvari u otopinu, kaša se polagano zagrijava uz stalno miješanje na 70-72°C (metoda infuzije).

U drugom (dekokcionom) načinu 1/3 pirea se pumpa u kotao za kuhanje, gdje se kuha 15-30 minuta, nakon čega se sjedini i pomiješa s ostatkom pirea. Ponavljajući ovu operaciju 2-3 puta, dovedite temperaturu cijele kaše na potrebnu vrijednost. U ovom slučaju trajanje cjelokupnog postupka pripreme komine je 3-3,5 sata.Ovo muljanje sladovine potrebno je za daljnju enzimatsku hidrolizu škroba. Redoslijed transformacija škroba tijekom hidrolize pod djelovanjem a- i |3-amilaza je sljedeći:

♦ škrob—amilodekstrini—eritrodekstrini—ahro-dekstrini;

♦ maltodekstrini—maltoza—glukoza.

Uz potpunu saharizaciju škroba u glukozu, u kaši se dovršava proteoliza proteina, čiji proizvodi igraju važnu ulogu u formiranju organoleptičkih svojstava i stabilnosti piva tijekom skladištenja.

Zašećerena kaša se zatim šalje na filtraciju kako bi se odvojio tekući dio sladovine od čvrste faze kaše. U ovom slučaju, filtarski sloj formira čvrsta faza same kaše - istrošena zrna (komponente koje se ne mogu hidrolizirati, stanične membrane, proteini koagulirani zagrijavanjem), taloži se na mrežice filtracijskih spremnika i filtarskih preša koje se koriste za filtriranje pivske sladovine. . Također je moguće odvojiti istrošeno zrno pomoću samopražnjećih centrifuga.

Procijeđena sladovina i voda dobivena nakon pranja zrna prebacuju se u kotao za sladovinu na prokuhavanje hmelja, uparavanje do željene koncentracije i sterilizaciju. Na visokim temperaturama enzimi se potpuno inaktiviraju i dio topljivih bjelančevina koagulira, a gorke i aromatične tvari hmelja otapaju se u sladovini. U isto vrijeme, velike pahuljice koaguliranog proteina, taloženje, hvataju čestice zamućenja i time bistre sladovinu.

A-kiselina hmelja (humulon), koja kuhanjem prelazi u izohumulon (jako topiv u vodi), uglavnom je izvor osebujne gorčine karakteristične za pivo. Topljivost (3-kiselina je neznatna, a meka cx-smola se hidrolizira uz stvaranje (3-smole) i eliminaciju izobutil aldehida i octene kiseline, koji su uključeni u stvaranje specifične arome i okusa obje sladovine. Utrošak hmelja, ovisno o vrsti piva i njegovoj formulaciji, kreće se od 22 do 45 g/da l.

Hmeljena sladovina, dovedena do potrebne gustoće, prolazi kroz hladnjak za hmelj, hladi se na 4-6°C, a zatim pomoću separatora oslobađa koaguliranih bjelančevina. Tijekom ovih operacija sladovina se konačno bistri i zasićuje kisikom koji je neophodan za razvoj kvasca.

Vrenje sladovine odvija se u otvorenim ili zatvorenim, drvenim ili metalnim posudama posebnim rasama kvasca donjeg i gornjeg vrenja. Za posebne sorte portera na kraju vrenja dodaje se kvasac niskog vrenja iz roda Brettanomycetes koji pivu daje posebnu, specifičnu aromu. Na površini sladovine, 15-20 sati nakon dodavanja kvasca, pojavljuje se traka bijele pjene (faza izbjeljivanja), a zatim je cijela površina sladovine koja fermentira prekrivena pjenom s finim mrežama s postupnim povećanjem kovrčavosti. Dosegavši ​​maksimum, kovrče otpadaju, pjena se zgušnjava i postaje smeđa. Nataloženu pjenu (deka), zbog gorkog okusa, potrebno je ukloniti s površine sladovine. Na kraju vrenja donji kvasac se taloži na dno. Pročišćena tekućina naziva se zelenim ili mladim pivom. U njemu se, uz etilni alkohol i ugljični dioksid nakupljen kao rezultat fermentacije, nakupljaju i brojni nusproizvodi koji sudjeluju u stvaranju okusa i mirisa piva. Glavni proces fermentacije je završen za 7-9 dana. U ovom trenutku oko 1,5% šećera ostaje neprovrelo u pivu.

Odležavanje piva (fermentacija) doprinosi konačnom formiranju potrošačkih prednosti piva. Za naknadnu fermentaciju, mlado pivo se pumpa u hermetički zatvorene metalne spremnike, čija je unutarnja površina premazana posebnim lakom za hranu. Ovisno o sorti, pivo se drži na temperaturi od 0-3°C 11-100 dana. Kao rezultat naknadne fermentacije zaostalog šećera, jačina piva lagano se povećava, dodatno se zasiti ugljičnim dioksidom i izbistri. Međudjelovanje različitih primarnih i sekundarnih produkata glavnog i sekundarnog procesa vrenja dovodi do stvaranja novih tvari koje određuju karakterističan okus i miris zrelog piva, kao i njegova sortna svojstva.

Prerada i punjenje piva. Nakon laboratorijske i organoleptičke kontrole kojom se potvrđuje kvaliteta proizvedenog piva, ono se prerađuje i puni u boce. Radi postizanja bistrine, pivo se filtrira kroz prešane ploče različitih filtarskih medija, a najbolji od njih su filtri od dijatomejske zemlje (kieselguhr). Tijekom procesa bistrenja pivo gubi značajan dio ugljičnog dioksida, pa je dopušteno dodatno unošenje ugljičnog dioksida prije punjenja u boce, nakon čega slijedi odležavanje od 4-12 sati da se asimilira.

Pivo je osvježavajuće, ugljičnim dioksidom bogato, pjenasto piće koje se dobiva vrenjem pivske sladovine posebnim rasama pivskog kvasca.

Pivska sladovina priprema se od zdrobljenih žitarica: uglavnom ječmenog ili pšeničnog slada, ječma, pšenice, kukuruza i drugih žitarica, vode, šećera i proizvoda od hmelja.

Pivo se događa:

svjetlo - pivo s bojom od O,4-2,5 c/jedinici (ne više od 14 EBC jedinica);

polutamno - s bojom od 2,5-4,0 c/jedinici (15-40 jedinica EBC); h tamno - s bojom 4,0-8,0 c/jedinici (40-160 jedinica EBC);

c/jedinica - cm 3 otopina joda koncentracije 0,1 mol/dm 3 na 100 cm 3 vode.

** EBC - Europska pivarska konvencija.

bezalkoholno - s masenim udjelom alkohola ne većim od 0,4%;

jak - s masenim udjelom alkohola 1,0-6,0%;

izvorno - svijetlo pivo s produljenim razdobljem fermentacije i povećanom stopom dodavanja hmelja;

pasterizirano - s povećanom biološkom otpornošću dobivenom toplinskom obradom;

poseban - pripremljen pomoću aroma ili aromatičnih dodataka.

Glavne sirovine za proizvodnju piva su ječmeni slad, hmelj i voda. Okus, hranjiva i druga potrošačka svojstva piva ovise o njihovoj kvaliteti i načinu pripreme.

Proizvodnja piva uključuje niz uzastopnih međusobno povezanih tehnoloških faza, koje karakteriziraju strogo regulirani parametri. Ispravnost svih procesa uvelike određuje kvalitetu piva.

Slad se proizvodi klijanjem žitarica u umjetnim uvjetima na određenoj temperaturi i vlažnosti.

Prema načinu pripreme razlikuju se sljedeće vrste slada: svijetli, tamni, karamelni i prženi. Što se tiče pokazatelja kvalitete, mora ispunjavati zahtjeve standarda - GOST 29249-92.

Za proizvodnju slada koristi se ječam koji zadovoljava zahtjeve GOST 5060-86 - "Ječam za pivo". Ovu vrstu sirovine koja ulazi u pogon mora pratiti certifikat kvalitete.

Trenutno postoji ogroman broj vrsta piva, a ne postoji broj proizvođača i pojedinačnih marki. Unatoč tome, postoji opća tehnologija proizvodnje piva koje se većina pivarskih tvrtki pridržava. Razlike leže u detaljima i specifičnim komponentama sirovina.

Međutim, prije nego što izravno razgovarate o proizvodnji, trebali biste razumjeti od čega se proizvodi pivo. Drugim riječima, moramo reći nekoliko riječi o sastojcima čijim pravilnim kombiniranjem dugujemo izgled omiljenog pjenastog pića.

Sirovine ili ono od čega se proizvodi pivo

Klasičan proces kuhanja piva zahtijeva samo četiri sastojka. Dakle, tradicionalni sastav sirovina uključuje:

• voda;
• slad;
• hmelj;
• kvasac.

Pogledajmo pobliže svaku od ovih komponenti.

Voda

Mnogi stručnjaci kažu da upravo ovaj sastojak u konačnici ima presudan utjecaj na konačni proizvod. Čak i ako su svi ostali sastojci vrhunske kvalitete, te što je moguće pravilnije organizirate sve faze proizvodnje, a nemate odgovarajuću vodu, nećete dobiti dobar rezultat.

No, ne može se reći da postoji neka posebna voda od koje se sva piva kuhaju. To potvrđuje i najšira moguća geografija proizvođača piva. Voda u Europi, Sjevernoj Americi i Australiji vrlo je različita i ima jedinstven sastav. Štoviše, velike razlike postoje čak i unutar istog kontinenta. Na primjer, voda u Njemačkoj i Češkoj je drugačija.

Sljedeća svojstva vode su od primarne važnosti za proces proizvodnje piva:

"krutost";
sastav i koncentracija soli.

Naravno, moderne tehnologije omogućuju promjenu tih svojstava. Međutim, mnogo je lakše i, što je još važnije, ekonomičnije proizvoditi pivo u regiji gdje već postoji odgovarajuća voda.

Slad

Riječ je o proizvodu koji se dobiva klijanjem sjemena žitarica. Za proizvodnju piva najčešće se koristi ječmeni slad. Zrna pšenice mnogo rjeđe klijaju. Ostale žitne pivare koriste izuzetno rijetko. Jedini primjer vrijedan pažnje bili bi Japanci, koji svoje tradicionalno pivo, sake, prave od riže.

Proces proizvodnje slada je nevjerojatno važan. Veliki proizvođači piva imaju čak i stručnjake za slad. Kao što možete zamisliti, ovi su zaposlenici odgovorni za proces pretvaranja žitarica u slad.

Hop

U prirodi je hmelj cvjetnica iz obitelji konoplje. U pivarstvu se koriste samo njegovi češeri. U svojoj srži, to su složeni ženski cvatovi.

Šišarke hmelja pivu daju gorčinu i posebnu bogatu aromu. Osim toga, ova komponenta određuje intenzitet pjenjenja. Mnogi proizvođači opojnih pića mnogo su eksperimentirali s pitanjem isključivanja hmelja iz sastava početnih sirovina za pivo. Međutim, svi su ti pokušaji propali. Bez hmelja pivo je izgubilo svoju individualnost i poseban okus zbog kojeg ga svi volimo.

Kvasac

U proizvodnji piva koriste se posebni kvasci iz obitelji Saccharomycetaceae. Obično se nazivaju i pivnicama. Ono što ovaj kvasac čini jedinstvenim je to što se ne pojavljuje u prirodi. Ovi jedinstveni mikroorganizmi posebno su uzgojeni za proizvodnju pjenastog pića.

Trenutno se najveća količina piva na svijetu proizvodi postupkom donje fermentacije. U ovom slučaju proizvođači koriste pivski kvasac vrste Saccharomycetaceae Carlsbergensis. Rezultat je dobro poznati lager.

Ako se koristi postupak gornjeg vrenja, tada se koristi pivski kvasac vrste Saccharomycetaceae Cerevisiae. Ova se tehnologija koristi za proizvodnju alea, portera i stouta.

Ako govorimo o vanjskim razlikama, onda se takvi kvasci na kraju fermentacije manifestiraju drugačije. Gornji isplivaju na površinu sladovine, a donji se talože na dno spremnika za fermentaciju.

Ovaj strogi skup početnih komponenti odgovoran je za .

Kako nastaje pivo?

Proces proizvodnje piva uključuje strogo definirane sekvencijalne faze. Njihovo strogo poštivanje postaje ključ za pripremu visokokvalitetnog i ukusnog pića. Napominjemo, ovako se proizvodi opojno piće u cijelom svijetu.

1. Priprema slada.

To uključuje ne samo klijanje zrna žitarica. Također u ovoj fazi, slad se suši i temeljito se čisti od klica.

2. Gnječenje sladovine.

Pripremljeni slad se usitnjava. Nakon toga se pomiješa s vodom. Kao rezultat ovih radnji dobiva se početna kaša slatkastog okusa.

3. Filtriranje kaše.

Kaša se propušta kroz poseban filter ili cijeli sustav filtriranja. Kao rezultat ovog postupka, odvaja se na tekuću sladovinu i trošak. Pražnjeno zrno odnosi se na čvrste fragmente slada žitarica koji se nisu otopili u kaši.

4. Dodavanje hmelja.

U ovoj fazi sladovini se dodaju šišarke hmelja. Neki proizvođači upravo u ovom trenutku uvode neke druge prirodne i umjetne sastojke u buduće pivo. Na taj način mogu budućem piću dati određene nijanse okusa i mirisa.

5. Vrenje.

U ovoj fazi sladovina se kuha nekoliko sati. Trajanje ovog procesa izravno ovisi o tradiciji pivovare i vrsti piva koje žele dobiti. Kada su izloženi visokim temperaturama, češeri hmelja se otapaju.

6. Posvjetljivanje.

Nakon kuhanja tekućina se pumpa u poseban uređaj koji se naziva hidrociklon ili whirlpool. U njemu se pod utjecajem centrifugalne sile pivo konačno čisti od krutih ostataka izvornih komponenti. Ovo nije jako duga procedura. Obično je potrebno 25-35 minuta da se dobije pozitivan rezultat.

7. Hlađenje.

Nakon završenog postupka bistrenja, sladovina odlazi u posebnu posudu za fermentaciju. Ponekad se naziva i spremnik za fermentaciju. Ovdje se buduće pivo hladi i obogaćuje kisikom koji je neophodan za vitalnu aktivnost kvasca.

8. Fermentacija.

Upravo u ovoj fazi u sladovinu se dodaje pivski kvasac. Proces fermentacije traje nekoliko tjedana. Kada dodijeljeno vrijeme završi, proizvođač dobiva mutno niskoalkoholno piće. Naravno, možete ga piti, ali malo je vjerojatno da ćete od toga uživati.

9. Fermentacija ili odležavanje.

Starenje piva odvija se u zatvorenim spremnicima pod pritiskom ugljičnog dioksida. U ovom trenutku piće dobiva potrebnu snagu. Trajanje ove faze određeno je isključivo proizvodnim standardima i tradicijom proizvodne tvrtke.

10. Filtriranje.

Poznavatelji piva razumiju da je ovaj korak neobavezan. Uostalom, postoji ogroman broj nefiltriranih sorti koje imaju svoje obožavatelje. Međutim, u većini slučajeva ipak se provodi. Svrha ovog procesa je očistiti piće od ostataka kvasca.

11. Pasterizacija.

Svrha pasterizacije je produžiti rok trajanja proizvedenog pića. To se događa jednostavno. Pivo se zagrijava na temperaturu od 65-80 stupnjeva Celzijusa. Neki poznavatelji smatraju da pasterizacija najviše negativno utječe na okus pića.

Time je proizvodni proces završen. Pivo je spremno za punjenje, prodaju i konzumaciju.

Kuhanje piva jedan je od najsloženijih tehnoloških procesa u prehrambenoj industriji. Da bi dobili visokokvalitetno piće, pivari moraju uzeti u obzir mnoge nijanse i pažljivo odabrati sastojke. Zatim ćemo se osvrnuti na važne faze klasične tehnologije proizvodnje piva, koju koristi većina modernih pivovara.

Prvo, saznajmo od čega se pravi pivo. U tradicionalnom receptu dopuštena su samo četiri sastojka:

Slad– proizvod dobiven klijanjem žitarica. Za proizvodnju piva koristi se ječam koji je obrađen sladom, procesom koji potiče klijanje zrna. Nakon namakanja ječam bubri i unutar zrna počinju kemijske reakcije, razlažući škrob u sladni šećer potreban za fermentaciju.

Voda. U pivarstvu se voda razlikuje po sastavu i koncentraciji soli. Za neke vrste piva bolja je “tvrda voda” (visoki sadržaj soli), na primjer za München. Postoje vrste proizvedene isključivo s malo slane vode, kao što je Pilsner pivo. Suvremene tehnologije omogućuju reguliranje koncentracije soli u vodi s vrlo visokim stupnjem točnosti, što pojednostavljuje proizvodnju.

Hop. Daje pivu karakterističan gorak okus, mirisnu aromu i odgovoran je za pjenjenje. Hmelj je nemoguće zamijeniti u proizvodnji piva bez gubitka kvalitete. Ovo je jedinstvena biljka koja sadrži više od 200 tvari odgovornih za okus. Zanimljivo je da su samo češeri ženskih biljaka hmelja pogodni za pivo.

Kvasac. Moderne pivovare koriste poseban pivski kvasac iz obitelji Saccharomycetes, koji se ne nalazi u prirodi, već se umjetno uzgaja posebno za pripremu piva. Ovisno o tehnologiji vrenja, u proizvodnji piva sudjeluju dvije vrste kvasca:

• gornje vrenje (Saccharomycetaceae cerevisiae) – pogodno za takve vrste piva kao što su porter, ale i stout;
• donjeg vrenja (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – koristi se u proizvodnji lager i srednjoeuropskog piva.

Razlika između ovih vrsta pivskog kvasca je u tome što se u završnoj fazi kvasac gornjeg vrenja skuplja na površini (float), a kvasac donjeg vrenja - na dnu sladovine. To značajno utječe na okus.

Faze proizvodnje piva

1. Priprema sladovine. Prvo se zgnječi ječmeni slad, ali se zrna ne smiju pretvoriti u homogenu masu. Sastav sladovine zahtijeva krupna i sitna zrna. To se zove mljevenje slada. Omjer velikih i malih čestica razlikuje se u različitim vrstama piva.

Zatim se mljeveni slad pomiješa s vodom. Taj se proces naziva "gnječenje", a dobivena smjesa se naziva kaša. Kada se doda voda, enzimi ječma počinju razgrađivati ​​škrob u sladni šećer. Kako bi ubrzali fermentaciju, pivari zagrijavaju kašu na 76°C.

Zatim se gotova sladovina filtrira. Prokuhana kaša se izlijeva iz kotla u posebno sito, zatvoreno na dnu. U tom stanju usitnjeni slad ostaje neko vrijeme dok se na dno ne slegnu krute čestice koje se zovu zrnca. Kada se sito otvori, čista tekuća sladovina počinje curiti kroz njega i sloj istrošenog zrna, koji se skuplja u posebnom kotlu za naknadno kuhanje.

2. Kuhanje sladovine. Sladovina dobivena u prethodnoj fazi se zagrijava, dovodi do vrenja i dodaje se hmelj. Broj korneta ovisi o vrsti piva i preferencijama majstora. Svaki recept koristi različitu količinu hmelja.

Kuhanje sladovine traje 2-3 sata. Tijekom tog procesa svi mikroorganizmi umiru, a enzimi se uništavaju, pa su daljnje kemijske reakcije nemoguće. Pivovari postižu unaprijed zadanu gustoću početne sladovine, koja je na etiketi gotovog proizvoda označena kao gravitacija piva.

Zatim se kuhana sladovina filtrira kako bi se uklonio sav preostali hmelj i ostavi da se taloži. Najsitnije čestice koje se nisu mogle filtrirati u prethodnoj fazi ispadaju na dno. Neke biljke također ubrzavaju uklanjanje neželjenih ostataka centrifugom.

3. Fermentacija.Čista sladovina teče kroz cijevi do dna spremnika za fermentaciju, koji se nazivaju cilindrični spremnici. Nakon što se tekućina ohladi na željenu temperaturu, u bačvu se dodaje kvasac. Za pivo gornjeg vrenja, prije dodavanja kvasca, sladovina se ohladi na 18-22 ° C, za pivo donjeg vrenja - na 5-10 ° C.

Dan nakon dodavanja kvasca, na površini spremnika za fermentaciju pojavljuje se debeli sloj pjene. To znači da je kvasac uspješno počeo pretvarati šećer u ugljični dioksid i alkohol. Tijekom fermentacije stvara se puno topline, pa je sladovini potrebno stalno hlađenje, temperatura mora biti stabilna.

Tijekom faze fermentacije, pivari prate koncentraciju ugljičnog dioksida u bačvama. Kada se postigne najveća dopuštena razina, plin se ispušta kroz posebne cijevi. Fermentacija se zaustavlja nakon što kvasac pretvori sav šećer u alkohol.

4. Sazrijevanje. Prethodne faze rezultirale su mladim, nefiltriranim pivom koje zahtijeva daljnje sazrijevanje (ne odnosi se na sorte pšenice). Za zrenje se koriste velike posude od nehrđajućeg čelika, a sam proces traje od nekoliko tjedana do četiri mjeseca.

Tijekom zrenja potrebno je održavati stabilnu temperaturu i tlak u posudama, fluktuacije su nedopustive. U modernim poduzećima, tehnološkim procesom upravlja posebna oprema koja može automatski mijenjati temperaturu i tlak.

5. Filtriranje. Nakon sazrijevanja, pivo prolazi još jednu filtraciju s dva različita filtera dizajnirana za uklanjanje velikih i malih čestica. Nakon toga pjenasti napitak postaje potpuno proziran i spreman za punjenje u boce.

6. Punjenje u boce. U završnoj fazi proizvodnje pivo se toči u različite vrste spremnika. Prije punjenja boca, bačvi ili bačvi, sve posude se operu, zatim se ukloni zarobljen zrak. Pivo je lako kvarljivo alkoholno piće koje zahtijeva sterilne uvjete. Bez sterilnosti, rok trajanja gotovog proizvoda je samo nekoliko dana. Prilikom punjenja u staklenu ambalažu, boce se pretpasteriziraju – polagano zagrijavaju na temperaturu od 65°C, što značajno produljuje rok trajanja piva.

Kako bismo sistematizirali sve informacije, predlažem da pogledate sljedeći dijagram koji prikazuje slijed faza.