U ribarnici se nalazi živa, ohlađena, smrznuta i soljena riba, kao i neriblji morski proizvodi.

U velikim ribarskim radionicama stvaraju se dvije tehnološke linije - prerada ribe parcijalnih vrsta; prerada ribe jesetre.

Riba se čisti ručno (noževima, ribalicama, strugalicama) ili strojno pomoću ljuskara na posebnim proizvodnim stolovima sa stranicama.

Utroba ribe provodi se na posebnim stolovima s rupom za skupljanje otpada u sredini. Time se eliminira kontaminacija lešina neprehrambenim otpadom. Otpad se razvrstava na prehrambeni i neprehrambeni otpad. Peraje se uklanjaju rezačem za peraje ili nožem. U velikim radionicama proces uklanjanja glava i repova je mehaniziran.

Riblje trupove i ostaci hrane intenzivno se peru u dvodijelnim kupkama pomoću četkica. Da biste uklonili gubitak soka i smanjili mikrofloru, izrežite ribu uranjanjem 5-6 minuta. u 15%-tnoj otopini kuhinjske soli na temperaturi od 4-6 C. Nakon toga se ribi sjeckalicom odstranjuje glava, s leđa se odrežu peraje i riba se nareže na komade. Karike se popare u posudama s vodom temperature 80-90 C. Nakon toga se očiste, operu i osuše.

Radionica za nabavu ribe opremljena je kadama za odmrzavanje, namakanje i pranje ribe, stolovima za rezanje i rezanje poluproizvoda, rashladnim ormarima, mlinom za meso ili univerzalnim pogonom s kompletom izmjenjivih mehanizama, vagama i akvarijem za žive riba. Za čišćenje se koriste ljuskice i strugalice. Tu su noževi, sita, motike, kotlovi za ribu s rešetkama, mužari, tepsije, plehovi, označene daske, kante.

Oprema je instalirana u skladu s tehnološkim procesom prerade ribe. Pri preradi ribe u radionici za meso i ribu koristi se posebna oprema i inventar.

Riba u radionicu ulazi smrznuta, soljena i ohlađena. Tvornice za nabavu i tvornice za preradu ribe isporučuju riblje poluproizvode u obliku fileta i prerađenih trupova. U ovom slučaju potrebne su samo manje izmjene.

Linija za preradu ribe u ugostiteljskim objektima namijenjena je za obavljanje sljedećih operacija: odmrzavanje smrznute ribe ili namakanje slane ribe, čišćenje ribljih krljušti, uklanjanje utrobe, odsijecanje glava i peraja, pranje i proizvodnja poluproizvoda.

Ribu odmrznite na zraku ili u hladnoj vodi (u omjeru 2 litre vode na 1 kg ribe), uz dodatak 10 g soli na 1 litru vode kako biste smanjili gubitak minerala.

Za čišćenje i vađenje ribe postoje posebni stolovi na kotačima s malim stranicama duž rubova. Vrh takvih stolova je blago nakošen i nagnut prema sredini, gdje je napravljena rupa za skupljanje otpada. Gušenje utrobe ribi na stolovima s nagnutom pločom uklanja kontaminaciju fileta otpadom. Ponekad se koriste stolovi s utorom na jednom rubu. Ljuske se čiste mehaničkim ili ručnim strugalicama ili ribalicama. Da bi se uklonila sluz, neke se pasmine riba natrljaju solju ili opare, a ponekad im se jednostavno skine koža. Peraje i glave odrežu se posebnim strojevima.

Obrađena riba pere se u kupkama s dva odjeljka. Za ispuštanje vode iz oprane ribe, s obje strane kade su postavljene stranice (oprana riba se ne može istisnuti).

Poluproizvodi od ribe koji se šalju drugim poduzećima "fiksiraju se", odnosno uranjaju u 15% otopinu kuhinjske soli na temperaturi od -4 do -6 °C na 5 - 6 minuta.

Radno mjesto za pripremu ribljih poluproizvoda opremljeno je posebnim proizvodnim stolom, vagom, setom kuharskih noževa, raznim daskama te setom začina i začina.

Gotovi poluproizvodi se stavljaju u posebne spremnike i prevoze na kolicima ili policama u rashladne komore.

Riblji otpaci (glave, kosti i peraje) koriste se za kuhanje riblje juhe i pripremu marinada, kavijar i mlijeko koriste se za složence.

Standardi otpada za kulinarsku mehaničku obradu svake vrste ribe, kao i standardi za skladištenje proizvoda po bruto masi i prinos poluproizvoda po neto masi moraju biti istaknuti na zidu u blizini radnih mjesta.

U maloj radionici za proizvodnju ribe koja se nalazi u jednoj prostoriji, linije za preradu mesa, ribe i peradi, kao i oprema i alati su strogo razgraničeni.

Poluproizvodi od ribe su kvarljivi proizvodi i stoga zahtijevaju strogo pridržavanje sanitarnih pravila. Temperatura skladištenja poluproizvoda je od - 4 do + 6 ° C.

Radno vrijeme ribarnice utvrđuje se prema proizvodnom programu. Sve poslove obavljaju kuhari III, IV i V kategorije, proizvođači prehrambenih poluproizvoda III, IV i V kategorije i kuhinjski radnici II kategorije pod nadzorom kuhara-predradnika ili poslovođe.

Također u ribarnici treba biti:

• a) radionica primarne obrade
• b) topli shop
• c) hladnjača
• d) ekspedicija
• e) praonica za pranje alata i opreme.

Potrebno je pridržavati se sljedećih pravila: tijekom rada pravodobno ukloniti i obraditi otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta, nakon završetka rada sve strojeve temeljito isprati i obrisati, stol za rezanje oprati kipućom vodom i poklopiti. sa soli.

Riba se može izvaditi iz kupelji samo posebnim žlicama. Prilikom rezanja ribe kuhar mora nositi zaštitnu naramenicu i rukavice. Noževi moraju imati čvrsto pričvršćene ručke i oštre oštrice; Musat mora imati oko na dršci.

Oprema i alati koji se koriste u pripremi jela:

Beater MV-60 Stroj se odlikuje veličinom i kapacitetom bačve, koja iznosi 60 litara. Umjesto varijatora brzine, u stroj je ugrađen mjenjač: potonji služi za prijenos kretanja s elektromotora na radni element, udarač, i promjenu brzine njegove rotacije. Možete mijenjati brzinu tijekom rada zahvaljujući graničnom prekidaču ugrađenom na njega, koji isključuje elektromotor u trenutku prebacivanja brzine. Iz mjenjačke kutije kretanje se prvo prenosi na zupčanik-konusni zupčanik, a zatim preko planetarnog mehanizma na udarač.

PESM-4Sh je električna sekcijska modulirana peć, koja se ugrađuje u javne ugostiteljske objekte kao samostalni uređaj ili se koristi kao dio tehnoloških proizvodnih linija. Prije početka rada provjerite sanitarno stanje površine za prženje tave i pećnice, pouzdanost uzemljenja i ispravnost paketnih sklopki. Plamenici moraju biti na istoj razini u strogo vodoravnom položaju i imati glatku površinu bez pukotina. Posuđe na ploči za kuhanje treba imati debelo, ravno dno koje čvrsto prianja uz površinu štednjaka. Sva tekućina koja dospije na pladanj uklanja se jer isparavanjem vlaži izolaciju plamenika, što dovodi do brzog pregrijavanja. Prilikom prženja, plamenici se uključe na jaku vatru 60 minuta prije početka rada. Prženje se vrši na niskoj ili jakoj vatri, po završetku isključite plamenike paketnim prekidačima i isključite štednjak iz struje. Ne ostavljajte štednjak bez nadzora. (Vidi privitak)

Ormar za pečenje ESH-3M - ima tri komore za pečenje, u svakoj od kojih su dva slastičarska lima postavljena istovremeno po širini. Komore se zagrijavaju pomoću grijaćih tijela ugrađenih u gornji i donji dio. Gornje i donje grijanje se zasebno uključuju s dva paketna prekidača za tri razine snage. Za automatsko održavanje zadane temperature u komorama (unutar 100-3500), postoje termostati. Uz termostat je ugrađena lampica upozorenja koja se gasi kada se komora zagrije na radnu temperaturu. Prije uključivanja ormara provjerite njegovo sanitarno i tehničko stanje. Nakon toga se termostati postavljaju na određenu temperaturu i uključuje se kabinet za brzo zagrijavanje na maksimalnoj snazi. Kada se postigne zadana temperatura, komore se pune proizvodima, a električni grijači se prebacuju na srednju ili nisku temperaturu. Kako bi se smanjila potrošnja energije i poboljšao rad ormara, može se isključiti svaki sat na 10 minuta. Treba biti oprezan prilikom punjenja i pražnjenja ladica s proizvodima, jer... unutarnje stijenke komore i vrata zagrijavaju se na visoku temperaturu. (Vidi privitak)

Ormari su namijenjeni za kratkotrajno skladištenje hrane i gotovih jela. Glavni ormar je metalni okvir obložen aluminijskim limovima s unutarnje strane i obojenim čeličnim limovima s vanjske strane. Između ploča postavlja se toplinska izolacija.

Rashladni ormar TO-530 sastoji se od rashlađene komore. Pristup hladnjaku je kroz vrata na šarkama i štitnik koji se lako uklanja. Kada se vrata otvore, svjetlo osvjetljava rashlađeni volumen. Proizvodi se postavljaju na rešetkaste police. Održavanje zadane temperature u ohlađenom volumenu provodi se manometrijskim termometrom.

Stroj za miješanje tijesta TMM-1M sastoji se od bazne ploče od lijevanog željeza, kućišta, poluge za miješenje s nožem i pogonskog mehanizma. Stroj ima 3 zamjenjive posude kapaciteta 140 litara svaka. Radni dio stroja je poluga za miješenje - šipka savijena pod kutom od 118 stupnjeva s oštricom na kraju. Zahvaljujući kretnjama poluge za miješenje i istovremenom rotaciji posude oko svoje osi, proizvodi ubačeni u posudu se intenzivno miješaju, tvoreći homogenu masu zasićenu zrakom. (Vidi privitak)

Gastronomski noževi služe za ručno rezanje hrane. Kuhano meso i riblji proizvodi režu se na proizvodnim stolovima. Prije ukrašavanja posuda za aspik pripremite proizvode i ukrasite ih pomoću sljedećeg pribora: noževa za rezbarenje i kovrčavo rezanje povrća, udubljenja raznih oblika i sl. Nazubljeni rezač se koristi za oblikovanje peciva. Za kuhanje tijesta koristite opremu (mikser, mutilice)

• 1. Veselka za miješanje slatkih smjesa;
• 2. Lopatica za slaganje kolača u kutije;
• 3. Lopatica za slaganje kolača iz listova u žličnjake;
• 4. Žlica za mrvičastu kašu;
• 5. Hvataljka za tijesto.

Za pripremu raznih vrsta jela, grickalica i kulinarskih proizvoda od brašna koriste se različite vrste tehnološke opreme i proizvodnih alata. Tehnološka oprema za pripremu prehrambenih proizvoda za ugostiteljstvo klasificira se prema funkcionalnoj namjeni, ovisno o vrsti sirovina i asortimanu gotovih proizvoda.

Na temelju strukture radnog ciklusa razlikuju se strojevi i mehanizmi kontinuiranog i periodičkog rada. U kontinuiranim strojevima i mehanizmima procesi utovara, obrade i istovara proizvoda odvijaju se kontinuirano. Proizvodi stalno ulaze u radnu komoru, kreću se po njoj i istovremeno su izloženi radnim dijelovima stroja, nakon čega se uklanjaju iz radne komore.

U periodičkim strojevima i mehanizmima, proizvod određeno vrijeme obrađuju radnici tijela. Sljedeću porciju proizvoda možete započeti s obradom tek nakon što je obrađeni proizvod istovaren iz radne komore stroja. Na temelju funkcionalnih svojstava strojevi i mehanizmi dijele se u skupine opreme koje karakterizira isti učinak na proizvod koji se obrađuje.

Prema stupnju mehanizacije i automatizacije tehnoloških procesa koji se izvode, strojevi se razlikuju na neautomatske, poluautomatske i automatske. U neautomatskim strojevima utovar, istovar, upravljanje i pomoćne tehnološke operacije obavlja operater. Kod poluautomatskih strojeva glavne tehnološke operacije obavlja stroj; Samo transport, kontrola i neki pomoćni procesi ostaju ručni. Kod automatskih strojeva sve tehnološke i pomoćne procese obavlja stroj. Mogu se koristiti u sklopu proizvodnih i protočno-mehaniziranih linija te u potpunosti zamjenjuju ljudski rad.

Na temelju vrste i svojstava proizvoda (predmeta) koji se obrađuju, strojevi i mehanizmi dijele se u sljedeće skupine.

1. Strojevi za preradu povrća i krumpira - sortiranje, pranje, čišćenje, rezanje povrća, brisanje, proizvodne linije za preradu povrća.

2. Strojevi za preradu mesa i ribe - strojevi za mljevenje mesa, miješalice za mljeveno meso, strojevi za rahljenje mesa, strojevi za oblikovanje kotleta, strojevi za čišćenje ribe.

3. Strojevi za pripremu tijesta i krema - sita, mješalice za tijesto, pletiva za tijesto, mutilice.

4. Univerzalni pogoni opće i specijalizirane namjene.

5. Strojevi za rezanje kruha i gastronomskih proizvoda.

6. Perilice posuđa.

7. Strojevi za dizanje i transport.

Glavni dijelovi strojeva. Stroj je skup mehanizama: motora, prijenosa i pokretača, koji se sastoje od velikog broja dijelova. Dio je dio stroja proizveden bez operacija montaže. Veza nekoliko dijelova naziva se čvor. Glavne komponente bilo kojeg stroja koji se koristi u ugostiteljskim objektima su okvir, kućište, pogonski i pokretački mehanizmi, kao i upravljačka oprema.

Krevet je fiksna baza na koju su učvršćene sve komponente stroja. Tijelo stroja dizajnirano je za smještaj pogonskih i pokretačkih mehanizama. Krevet i tijelo mogu biti izrađeni kao jedna cjelina. Pogonski mehanizam uključuje elektromotor, koji pretvara električnu energiju u mehaničku, i prijenosni mehanizam (prijenos), koji prenosi kretanje s elektromotora na aktuator. Aktuator se sastoji od radne komore - zatvorenog prostora u kojem se odvija proces obrade proizvoda i radnih tijela - dijelova koji provode taj proces. Radna komora ima uređaje za utovar i istovar.

Upravljačka oprema služi za pokretanje i zaustavljanje stroja, kao i za nadzor njegovog rada.

Proučavanjem sastavnih dijelova različitih strojeva, možete otkriti da oni uključuju veliki broj sličnih dijelova ili dijelova opće namjene (vratila, osovine, nosači, ležajevi).

Ostali dijelovi su tipični samo za određeni tip stroja - to su dijelovi posebne namjene. Zahtjevi za materijale koji se koriste za izradu strojeva. Za izradu dijelova i sklopova odabiru se materijali koji osiguravaju pouzdan rad stroja uz minimalnu težinu, dimenzije i cijenu. Glavni materijali za izradu strojnih dijelova su željezni i obojeni metali ili njihove legure, kao i plastika i drugi sintetički materijali. Željezni metali uključuju legure željeza, od kojih su najvažniji lijevano željezo i čelik.

Lijevano željezo ima visoka svojstva lijevanja i koristi se za izradu dijelova složenih konfiguracija.

Čelik je jači od lijevanog željeza, lakše se zavariva i bolje se obrađuje. Zavareni dijelovi tijela, poklopci, kućišta i drugi dijelovi izrađeni su od čelika obične kvalitete. Ako se u sastav čelika uvede mala količina obojenih metala (kroma, nikla i dr.), tada se može povećati njegova čvrstoća, tvrdoća, duktilnost, kao i otpornost na koroziju i habanje. Takvi se čelici nazivaju legirani. Koriste se za izradu dijelova strojeva koji dolaze u izravan dodir s prehrambenim proizvodima. Kositar se koristi za kalajisanje čeličnih dijelova (kalajisanje radnih dijelova strojeva za mljevenje mesa).

Plastika se široko koristi u strojogradnji, čiji su dijelovi (zupčanici, remenice) lakši od metala, tihi u radu i imaju dovoljnu čvrstoću, otpornost na habanje i otpornost na koroziju.

Od obojenih metala, legure aluminija koriste se za izradu dijelova koji dolaze u dodir s prehrambenim proizvodima. Materijali u kontaktu s prehrambenim proizvodima moraju biti inertni na masti, ulja, vlagu, kiseline i mirise, biti antikorozivni, te se lako čiste, peru, dezinficiraju i suše. Osim toga, ne smiju imati nikakve štetne učinke na proizvode ili pripremljenu hranu.

Strojevi za rezanje povrća koriste se u ugostiteljskim objektima za rezanje sirovog i kuhanog povrća na komade određenog oblika. Industrija proizvodi rezače povrća s mehaničkim i ručnim pogonom. Strojevi za rezanje kuhanog povrća postavljaju se u hladnjačama, a strojevi za rezanje sirovog povrća u povrtnjacima i toplim radnjama. Oblik čestica narezanog proizvoda ovisi o dizajnu noža. Pokreću se individualnim ili univerzalnim pogonima. Ovisno o principu rada, strojevi za rezanje povrća su: diskovi, rotacijski, bušilice i s kombiniranim rezom. Strojevi za rezanje povrća s diskovima imaju set noževa s pravokutnim ili zakrivljenim oštricama. Ovi zamjenjivi noževi su radna tijela, postavljena na potporni disk, koji prima rotacijsko kretanje od pojedinačnog ili univerzalnog pogona.

Proizvod se reže u strojevima za rezanje povrća s diskovima pritiskom proizvoda na rotirajući disk. Debljina rezanog sloja proizvoda određena je razmakom između ravnine noža i diska. %o udaljenost može se prilagoditi prema danoj vrijednosti. Oblik čestica narezanog proizvoda ovisi o dizajnu noža ugrađenog na potporni disk. Kod rotacijskih strojeva za rezanje povrća, proizvod koji je ubačen u komoru zaglavljen je između ploča rotirajućeg rotora i nepokretne cilindrične stijenke radne komore. U tom slučaju proizvod se pod utjecajem centrifugalne sile pritišće na unutarnju stijenku radne komore i klizi duž nje. Povrće se reže fiksnim noževima ovisno o obliku ugrađenih noževa.

U punch strojevima za rezanje povrća proizvod se usitnjava pritiskom klipa kroz stacionarnu rešetku noža. U kombiniranim strojevima za rezanje povrća rezanje se vrši pomoću rotirajućih vodoravnih ravnih noževa i stacionarne rešetke noževa s okomitim ravnim noževima. Princip rada rezača povrća svodi se na sljedeće, a proizvodi se pomoću rotirajućih vodoravnih ravnih noževa i stacionarne rešetke noževa s okomitim ravnim noževima. Princip rada rezača povrća je sljedeći. Kroz utovarni lijevak sirovo povrće dolazi do rotirajućeg diska s noževima, njime se nosi prema dolje, uglavljuje se između stijenke lijevka i diska (zahvaljujući puževom obliku lijevka) i reže ga noževi diska. . Isječene čestice povrća prolaze kroz razmak između noževa i diska i skupljaju se u poduprti spremnik.

Sigurnosne mjere opreza i rad stroja su sljedeći. Uključuje se elektromotor i oprano sirovo povrće sipa se kroz spremnik za utovar. Povrće mora biti dostavljeno ravnomjerno iu dovoljnoj količini, inače će se kvaliteta rezanja pogoršati. Zabranjeno je rukama gurati nasjeckano povrće prema rotirajućem disku s noževima; u tu svrhu koristite drveni potiskivač. Pri radu na stroju radnici moraju imati suhu i posebnu odjeću, strogo je zabranjeno ometati se tijekom rada i napuštati radno mjesto do završetka rada sa strojem. Nakon rada stroj se rastavlja, pere i suši. Zatim se radi izbjegavanja hrđe radna osovina i noževi podmazuju jestivom neslanom mašću. Prilikom uklanjanja diska s noževima s vodoravne osovine, obavezno koristite posebnu kuku. Za održavanje strojeva za rezanje povrća izrađuje se plan održavanja najmanje jednom u 10 dana. Ovog dana kvalificirani mehaničar dodijeljen ovom poduzeću obavlja održavanje - podmazivanje, pričvršćivanje, oštrenje ili zamjenu noževa.

Stroj za rezanje povrća MPO-400-1000 s rotacijskim uređajem. Stroj se sastoji od okvira, kućišta, pogonskog i pokretačkog mehanizma, kao i upravljačkog mehanizma. Izrađen je s dva izmjenjiva aktuatora - rotacijski i disk.

Dizajn disk uređaja sličan je dizajnu disk uređaja stroja MPO-50-200. Rotacijski uređaj sastoji se od spremnika za punjenje (bubanj), pomičnog rotora s noževima i alata za rezanje u obliku blokova noževa.

Bubanj je čvrsto pričvršćen za tijelo i ima poklopac na šarkama. Rotor s tri okomite lopatice umetnut je unutar bubnja, dovodeći proizvod u alat za rezanje. Potonji je blok s ravnim noževima za rezanje povrća na ploške i sjeckanje kupusa (3 mm) i blok s nožem i češljem za rezanje povrća na kockice (3X3, 6X6, 10X10 mm). Debljina rezanja proizvoda je podesiva i jednaka je udaljenosti od stijenke komore do oštrice noža. Dok stroj radi, noževi ostaju nepomični, a rotor se okreće. Princip rada. Bubanj je pričvršćen na tijelo pomoću kuke i zasuna, unutar kojeg je postavljen rotor, a zatim je ugrađen zamjenjivi blok noža. Proizvod kroz otvor za utovar ulazi u rotirajući rotor čije ga lopatice pritišću uz stijenke bubnja. Proizvod pritisnut i klizeći duž unutarnje stijenke komore reže se na komade pri svakom okretaju rotora, gura van kroz prorez komore i u ladicu za istovar.

Za siguran rad, stroj MPO-400-1000 opremljen je prekidačem za zaključavanje. Stroj za miješanje tijesta TMM-1M. Stroj se sastoji od bazne ploče od lijevanog željeza, tijela, zdjele, ruke za miješenje s nožem i pogonskog mehanizma. Osnovna ploča služi kao okvir na koji se postavljaju kolica sa zdjelom. Potonji je radna komora i konusni je spremnik. Stroj ima tri zamjenjive posude kapaciteta 140 litara svaka. Kako bi se osiguralo ravnomjerno miješanje tijesta, zdjela se okreće. Na donjoj strani zdjele nalazi se drška četvrtastog presjeka, čiji je jedan kraj kruto pričvršćen za njeno dno, a drugi ide u utičnicu pogonskog diska montiranog na prijenosniku pogona zdjele. Pri kotrljanju i kotrljanju posude drška se uz pomoć nožne papučice podiže i odvaja od diska. Zdjela je postavljena na kolica s tri kotača. Kolica imaju dva velika kotača i jedan rotirajući mali, zahvaljujući kojima se kolica mogu lako okretati u bilo kojem smjeru dok se kreću po podu.

Radni dio stroja je poluga za miješenje - šipka savijena pod kutom od 118° koja na kraju ima oštricu. Ruka za miješenje čini složeni pokret ljuljanja gore-dolje. Za pomicanje poluge za miješenje u gornji položaj, u tijelo stroja ugrađen je ručni kotač kojem se pristupa kroz vratašca s kontrolnim tipkama na tijelu. Iznad zdjele je ojačan luk sa zaštitnim štitnicima koji sprječavaju izbacivanje tijesta i štite radnika. Luk je povezan s tijelom stroja i ima ručku za podizanje i spuštanje štitova.

Stroj ima bravu koja isključuje električni motor kada se štitnici podignu.

Pogonski mehanizam stroja sastoji se od elektromotora, dva pužna mjenjača i lančanog prijenosa. Kretanje s elektromotora prenosi se preko jednog pužnog prijenosnika na zdjelu, a preko drugog pužnog prijenosnika i lančanog prijenosa na polugu za miješenje s lopaticom.

Princip rada. Zahvaljujući kretnjama poluge za miješenje i istovremenom rotaciji posude oko svoje osi, proizvodi ubačeni u posudu se intenzivno miješaju, tvoreći homogenu masu zasićenu zrakom.

Mašina za miješanje tijesta MTM-15. Stroj se postavlja u specijalizirane ugostiteljske objekte i namijenjen je za miješenje krutog tijesta koje se koristi za izradu okruglica, okruglica, čebureka i domaćih rezanaca. Stroj se sastoji od platforme, uklonjivog spremnika, dvije lopatice u obliku slova Z, mjenjača i električnog motora. Radna komora stroja je rezervoar u kojem su vodoravno smještene dvije lopatice za miješenje. Osovine mjenjača imaju na krajevima šiljke za ugradnju lopatica za gnječenje. Na poklopcu mjenjača nalaze se elektromotor, kao i sklopni i blokirajući uređaji.

Spremnik je postavljen na nosače platforme i pričvršćen vijcima za zaključavanje protiv aksijalnog pomaka. Zatvoren je s gornje strane rešetkastim poklopcem s električnim zaključavanjem. Poklopac na spremniku pričvršćen je kukom za zaključavanje.

Princip rada. Rotacija s elektromotora prenosi se na lopatice preko pužnih i cilindričnih zupčanika. Proizvod u spremniku se miješa s lopaticama i zasiti zrakom. Proizvodi se pune u spremnik kroz rešetku poklopca dok stroj radi.

Stroj za miješanje tijesta MTI-100. Stroj je namijenjen za intenzivno miješenje dizanog i beskvasnog tijesta. Stroj je instaliran u velikim radionicama s produktivnošću od 20-50 tisuća proizvoda dnevno. Stroj se sastoji od okvira, pogonske glave s radnim dijelovima, nosača sa spremnikom, mehanizma za podizanje, kolica i upravljačke ploče. Okvir, postavljen na lijevanu podlogu, ima vodilice za pomicanje pogonske glave i nosača sa spremnikom. Pogonska glava je kućište u kojem se nalazi zupčanik i planetarni mjenjač, ​​pogon klinastim remenom i elektromotor. Na osovini elektromotora ugrađena je remenica klinastog remena i remenica elektromagnetske kočnice. Kada je električni motor spojen na električni krug, stvara se učinak oslobađanja.

Radni dijelovi u stroju su: kuka za miješenje (za miješenje kvasnog, beskvasnog i lisnatog tijesta), svrdlo za miješenje (za miješenje prhkog tijesta) i četverokraka mijesilica (za pripremu polugotovog prhkog tijesta). Vijak je pričvršćen na središnji dio planetarnog mjenjača, ostatak - na osovinu satelita.

Radna komora (spremnik) postavljena je na kolica, koja su prsten s tri rotirajuća samoporavnajuća nosača. Spremnik ima dno s usponom u sredini kako bi se izbjeglo stvaranje "mrtve zone". Kućište pogonske glave i nosač na kojem je spremnik montiran pomiču se autonomno duž okomitih vodilica, dobivajući kretanje od pojedinačnog pogona. Zaštitni kišobran štiti radne dijelove i sprječava prskanje proizvoda. Ima otvor za utovar s poklopcem na šarkama.

Upravljačka ploča sadrži četiri tipke za pokretanje, prekidač za uključivanje rasvjete spremnika i svjetlo upozorenja koje ukazuje na napajanje. Princip rada. Stroj je uključen i svjetlo upozorenja na daljinskom upravljaču svijetli. Zatim se uključuje mehanizam za podizanje, zbog čega nosač, pomičući se prema gore, podiže spremnik za osovine i uklanja ga s kolica. Istovremeno se pogonska glava s polugom za miješenje pomiče prema dolje, a elektromotor i elektromagnet kočnice se isključuju.

Rotacija s elektromotora prenosi se preko poli-V rebrastog prijenosa s čeličnim zupčanicima na planetarni mjenjač, ​​a zatim na jednu od poluga za miješenje. Oštrica u obliku puža pričvršćena je na središte nosača, tako da prima rotacijsko kretanje.

Pravila rada. Prije početka rada stroja TMM-1M provjerite pouzdanost pričvršćivanja zdjele na temeljnu ploču i isprobajte rad stroja u praznom hodu. Zatim se u zdjelu stavljaju proizvodi namijenjeni za miješenje tijesta. Kod miješanja tekućeg tijesta, zdjela se puni na 80-90%, kada se miješa tvrdo tijesto - na 50% kapaciteta. Nepoštivanje ovih zahtjeva dovodi do brzog trošenja stroja. Zatim spustite štitnike i uključite stroj.

Prilikom miješenja tijesta s kvascem u posudu se stavlja kvasac, šećer, sol, jaja, mlijeko ili voda. Nakon što dobijete homogenu masu, isključite mašinu, dodajte brašno i nastavite mijesiti tijesto. Prosječno vrijeme miješenja je 7-20 minuta i ovisi o vrsti tijesta.

Po završetku miješenja tijesta ugasiti elektromotor, a poluga za miješenje treba biti u gornjem položaju - izvan posude. Ako poluga sprječava kotrljanje zdjele, može se podići pomoću ručnog kotača. Zatim podignu ograde i, pritiskajući papučicu nogama, otkotrljaju zdjelu s temeljne ploče. U stroju MTM-15 noževi su pričvršćeni u šiljcima mjenjača, a spremnik je pričvršćen vijkom za zaključavanje. Zatim ulijte tekuće komponente u spremnik, spustite poklopac roštilja, uključite mašinu i uspite brašno kroz rešetku. Nakon završetka miješenja isključite elektromotor, skinite poklopac i izvadite tijesto.

U stroju MTI-100 spremnik se namotava na kolica, pričvršćuje na nosač i postavlja potreban radni element. Zatim se pomoću mehanizma za podizanje pomiče pogonska glava i nosač sa spremnikom: kada se spremnik podigne, glava se spušta i radni element ulazi u spremnik. Kod spuštanja spremnika događa se suprotno. Ako je potrebno isprazniti spremnik izravno na stroju, otkotrljajte kolica, spustite spremnik i uklonite polugu za miješenje. Spremnik se okreće na igle i tijesto se istovaruje u zamjenski spremnik. Prilikom rada morate se pridržavati sigurnosnih pravila: tijekom miješenja ne smijete se saginjati nad zdjelom, uzimati uzorak tijesta, kotrljati zdjelu ili uklanjati spremnik dok je elektromotor uključen. Nakon završetka rada, radna komora i lopatice za miješenje temeljito se operu i osuše, a tijelo se očisti od brašnaste prašine i prebriše vlažnom krpom. Usporedne karakteristike strojeva za miješenje tijesta.

POP tehnološka oprema može biti mehanička, toplinska, rashladna, nemehanička. Oblik i dizajn opreme moraju odgovarati sanitarno-higijenskim zahtjevima, olakšavati rad radnika i povećavati njihovu radnu sposobnost. Trenutno ove zahtjeve ispunjava modularna oprema, izrađena u obliku zasebnih odjeljaka, koji se lako sastavljaju u različitim kombinacijama za tople i hladne slastičarnice. Oprema se postavlja u proizvodne prostore uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa, isključujući suprotne i križne tokove sirovina, poluproizvoda i gotove hrane. Kako bi se osigurao slobodan pristup opremi, osigurani su prolazi širine najmanje 1,2-1,5 m. Najsuvremeniji je linearni raspored modularno-sekcijske opreme, koji stvara jednu tehnološku liniju, poboljšava stanje poduzeća i rada Uvjeti. Nakon rada oprema se temeljito očisti, opere vrućom vodom, obriše čistim ručnikom i prekrije navlakom od filma ili platna. Radne dijelove strojeva treba oprati s dodatkom odobrenih deterdženata, opariti, obrisati i sušiti u grijaćim ormarima odvojeno u rastavljenom obliku.

Zahtjevi zaliha:

Inventar uključuje uređaje koji olakšavaju rad kuhara i slastičara: daske za rezanje, lopatice, lopatice, sita, sito, slastičarske vrećice, vrhove, posebne šprice, valjake, kalupe, udubljenja, češljeve. Sve ploče moraju biti označene prema proizvodu koji se na njima obrađuje: MS - sirovo meso, MB - kuhano meso, OS - sirovo povrće, OV - kuhano povrće, MG - mesna gastronomija. Tijekom rada strogo prate ispravnu upotrebu ploča prema oznakama. Nakon svake operacije ploče se operu vrućom vodom s deterdžentom i četkom, prethodno ih se očisti nožem od ostataka proizvoda, popari kipućom vodom i odloži rubno na stalak u posebne kasete u odgovarajućoj radionici. Sva oprema se pere toplom vodom i deterdžentima. Drveni pribor se dezinficira i ispire toplom vodom najmanje 65°C. Oprema koja se koristi temeljito se opere 0,5% -tnom otopinom sode pepela, zatim dezinficira 2% -tnom otopinom klora ili vapna i ispere vrućom vodom.

Alat (noževi, motike, kuharske igle) održava se čistim tijekom rada. Kuharski noževi, kao i daske za rezanje, moraju biti pričvršćeni za radni prostor i odgovarajuće označeni. Kuharske noževe, posebno one od hrđajućeg čelika, treba čuvati na suhom. Nakon pranja vrućom vodom, svi metalni instrumenti se dezinficiraju kuhanjem u vodi ili kalcinacijom u pećnici. U neradno vrijeme čista oprema se čuva u posebnim ormarima ili na zatvorenim policama.

Kršenje sanitarnih i higijenskih pravila za pranje i održavanje opreme i alata može uzrokovati kontaminaciju prehrambenih proizvoda mikrobima, a posljedično i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.

Zahtjevi za kuhinjsko posuđe i posude:

Kuhinjsko posuđe (lonci, kotlovi na štednjaku zapremine ne veće od 60 litara, lonci) izrađeni su od nehrđajućeg čelika, aluminija i duraluminija s glatkom površinom. Za pranje kuhinjskog posuđa koriste se kade s dva odjeljka. Najprije četkom ili drvenom lopaticom uklonite ostatke hrane s posuđa. Zatim peru kade u prvom odjeljku s ručnicima i četkama s deterdžentima (dopuštenim) na temperaturi vode od 45 -50°C, u drugom ispiraju vrućom vodom ne nižom od 65°C, suše i spremaju kuhinjsko posuđe. naopako na policama na visini od najmanje 0,5-0,7 metara od poda.

Kuhinjsko posuđe se ne dezinficira jer... stalno se podvrgava toplinskoj obradi.

U ugostiteljskim objektima zabranjena je upotreba emajliranog posuđa, jer... lomljivo je, osobito posuđe s oštećenom caklinom. Kuhinjsko posuđe od aluminija i duraluminija može se koristiti samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane. Spremnici za poluproizvode izrađeni su od aluminija, drva i polipropilena koji ima niz prednosti zbog svoje lakoće, higijene i vodootpornosti. Kontejneri se peru u posebnim praonicama ili u praonicama kuhinjskog posuđa u posebno predviđenim dvosupljinskim kadama s deterdžentima i dezinficijensima.

Nije tajna da su riba i sve vrste jela od nje posebni proizvodi i zahtijevaju pravilno skladištenje, stoga je potrebna posebna oprema koja može pružiti optimalne uvjete za čuvanje takvih jela, odmrzavanje i daljnju toplinsku obradu.

Posebna atraktivnost ribe leži u činjenici da je ona u našem vremenu industrijske proizvodnje hrane ostala isključivo prirodni proizvod koji nije doživio nikakav utjecaj genetskog inženjeringa. Impresivna je i raznolikost ribljih vrsta koje variraju u okusu konačnog proizvoda, hranjivoj vrijednosti, sadržaju masnoće itd. Prije svega, upravo ta raznolikost određuje specifičnosti skladištenja svježe smrznute ili ohlađene ribe.

Koncern Electrolux u grupi rashladne opreme prodaje posebne izvedbe rashladnih vitrina od 400 litara za čuvanje morskih plodova i ribe. Ove izvedbe karakterizira vrlo poseban raspon radnih temperatura u rasponu od - 6 C do + 6 C.

Ovaj temperaturni režim dizajniran je za skladištenje vrsta ribe koje se razlikuju po stupnju sadržaja masti. Sve rashladne vitrine opremljene su dubokim plastičnim posudama s lažnim dnom od nehrđajućeg čelika.

Sljedeća faza rada je rad sa svježom smrznutom ribom ili plodovima mora. Poznate metode odmrzavanja hrane u hladnjacima na temperaturi od +3C imaju niz nedostataka. Prije svega, ovo je trajanje procesa: odmrzavanje tradicionalnom metodom može trajati jedan dan. U tom slučaju proizvod gubi veliku količinu prirodne vlage. Koncern Electrolux je 2003. godine razvio i pustio u proizvodnju potpuno jedinstveni aparat za odmrzavanje pomoću pulsne pare. Niti jedna konkurentska tvrtka nema analoge takvog uređaja.

Uređaj je ormar opremljen bojlerom u koji se pune smrznute namirnice u gastro posudama. Tijekom ciklusa odleđivanja, para niske temperature pulsira iz kotla u komoru. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, kada je ormarić potpuno napunjen (10 gastro spremnika), proces odmrzavanja traje oko 5 sati. Ali rezultat je mnogo impresivniji. Redovito ubrizgavanje pare niske temperature sprječava isparavanje prirodne vlage proizvoda, što vam omogućuje da zadržite njegovu izvornu konzistenciju. Nakon takvog ciklusa odmrzavanja velike komade ili cijelu ribu gotovo je nemoguće razlikovati od svježe ribe: kroz ljuske se pojavljuju kapljice ribljeg ulja, a samo tkivo zadržava 95% svih svojih okusa i organoleptičkih svojstava!

Treba napomenuti da je korištenje pare. Uporaba pare idealna je tehnika za ovu kategoriju proizvoda, kako kod odmrzavanja, tako i kod pripreme raznih jela.

Od 2003. godine koncern Electrolux nudi parno-konvekcijske pećnice za pravilno kuhanje ribe, koje su opremljene nizom patentiranih inovativnih uređaja. Prije svega, radi se o air-o-clima sustavu visoke preciznosti kontrole zasićenosti parom, s kojim možete postaviti potreban postotak vlage u ukupnom volumenu vrućeg zraka koji cirkulira u komori. Po prvi put se kao senzor za te potrebe koristi lambda sonda, slična onoj ugrađenoj u motore automobila Mercedes i Volvo. Lambda sonda reagira samo na kisik, para nije kisik, dakle sve što nije kisik je para.

Za rad s velikim komadima proizvoda, uključujući riblje odreske, nove pećnice Electrolux opremljene su temperaturnom sondom sa 6 senzora. Očitanja sonde uvijek su točna bez obzira na to koliko je ispravno postavljena u jezgru proizvoda, budući da se od svih očitanja temperature koje mjeri elektronika u obzir uzima samo najniža.

Jela od ribe koja su prošla proces odmrzavanja i pripremljena na novoj opremi koncerna Electrolux, kao rezultat toga, imaju takav izgled, okus i miris da se praktički ne razlikuju od jela od svježe ribe i plodova mora.

V.R. Stepanov
Direktor stručnog smjera Electroluxa u Rusiji

Priprema mjesečine i alkohola za osobnu upotrebu
apsolutno legalno!

Nakon raspada SSSR-a, nova vlada zaustavila je borbu protiv mjesečine. Ukinute su kaznena odgovornost i novčane kazne, a članak o zabrani proizvodnje proizvoda koji sadrže alkohol kod kuće uklonjen je iz Kaznenog zakona Ruske Federacije. Do danas ne postoji niti jedan zakon koji zabranjuje vama i meni da se bavimo našim omiljenim hobijem - pripremanjem alkohola kod kuće. To dokazuje Savezni zakon od 8. srpnja 1999. br. 143-FZ „O administrativnoj odgovornosti pravnih osoba (organizacija) i samostalnih poduzetnika za prekršaje u području proizvodnje i prometa etilnog alkohola, alkoholnih proizvoda i proizvoda koji sadrže alkohol. ” (Zbirka zakonodavstva Ruske Federacije, 1999., br. 28, čl. 3476).

Izvod iz saveznog zakona Ruske Federacije:

"Učinak ovog saveznog zakona ne odnosi se na aktivnosti građana (pojedinaca) koji proizvode proizvode koji sadrže etilni alkohol u druge svrhe osim prodaje."

Moonshining u drugim zemljama:

U Kazahstanu u skladu s Zakonom o upravnim prekršajima Republike Kazahstan od 30. siječnja 2001. N 155, predviđena je sljedeća odgovornost. Tako prema članku 335. “Proizvodnja i promet alkoholnih pića u domaćoj radinosti” neovlaštena proizvodnja mjesečine, chacha, dudove votke, pirea i drugih alkoholnih pića u svrhu prodaje, kao i promet tih alkoholnih pića, povlači za sobom novčanom kaznom u iznosu od trideset mjesečnih obračunskih indeksa s oduzimanjem alkoholnih pića, aparata, sirovina i opreme za njihovu proizvodnju, te novca i drugih dragocjenosti dobivenih njihovom prodajom. Međutim, zakon ne zabranjuje pripremu alkohola za osobnu upotrebu.

U Ukrajini i Bjelorusiji stvari stoje drugačije. Članci br. 176 i br. 177 Zakonika o upravnim prekršajima Ukrajine predviđaju izricanje novčanih kazni u iznosu od tri do deset neoporezivih minimalnih plaća za proizvodnju i skladištenje mjesečine bez svrhe prodaje, za skladištenje uređaja* za njegovu proizvodnju bez namjene prodaje.

Članak 12.43 ponavlja ove informacije gotovo od riječi do riječi. „Proizvodnja ili nabava jakih alkoholnih pića (mjesečina), poluproizvoda za njihovu proizvodnju (kaša), skladištenje uređaja za njihovu proizvodnju” u Kodeksu o upravnim prekršajima Republike Bjelorusije. Članak 1. kaže: „Proizvodnja jakih alkoholnih pića (mjesečina), poluproizvoda za njihovu proizvodnju (kaša) od strane fizičkih osoba, kao i skladištenje uređaja* koji služe za njihovu proizvodnju, povlači za sobom opomenu ili novčanu kaznu. do pet osnovnih jedinica uz oduzimanje navedenih pića, poluproizvoda i uređaja."

*Još uvijek možete kupiti destilatore za kućnu upotrebu, budući da im je druga namjena destilacija vode i dobivanje komponenti za prirodnu kozmetiku i parfeme.

Kontinuirana friteza FNE-40 (Slika 4). Namijenjen za prženje krumpira i ribe. Instalira se u toplim trgovinama javnih ugostiteljskih objekata. Sastoji se od kupke za prženje, puža s elektromotorom, uređaja za utovar i istovar postavljenog na zavareni okvir, koji je obložen emajliranim čeličnim limovima s toplinskom izolacijom.

Slika 4 Kontinuirana friteza FNE-40

A - opći pogled: 1-ladica za istovar; 2-kontaktni termometar; 3-prekidači; 4-vrata; b - odjeljak: kupelj s 5 prženja; 6-okvir; 7-oštrica za istovar; 8-vijak; 9-transporter; 10-lijevak; 11-mjenjač; 12-električni motor; 13-perforirani lim; 14-deset; 15-odvodni ventil; 16-spremnik; 17-ploča s električnom upravljačkom opremom.

Masnoća u kupelji za prženje zagrijava se električnim grijačima, a temperatura se automatski održava pomoću električnog kontaktnog termometra EKT-2. Kulinarski proizvodi iz lijevka za utovar dovode se pokretnom trakom u kupku, gdje se ravnomjerno prže, glatko ih pomičući kroz sloj vruće masti pomoću rotirajućeg puža. Gotov proizvod se istovaruje pomoću ladice s automatskim nagibom.

Pravila za rad friteze. Prije početka rada provjeriti sanitarno-tehničko stanje friteza. Nakon pregleda zatvorite odvodni ventil i kadu napunite mašću do oznake na stijenci kade. Nakon uključivanja friteze i paljenja žute signalne lampice, poluproizvodi koji se nalaze u košari pažljivo se spuštaju u kupku za prženje. Zatim se košara s gotovim proizvodima izvadi iz kade i objesi na nosač kako bi se višak masnoće ocijedio u kadu.

Nakon završetka rada friteza se gasi, a ohlađena mast se ispušta kroz odvodni ventil u spremnik i sanira. Mast koja sadrži više od 15% produkata sekundarne oksidacije neprikladna je za daljnju uporabu. U dubokom prženju mast se može koristiti najviše 40 sati rada, nakon čega se zamjenjuje novom.

Električna tava SE-0,45 (slika 5). To je pravokutna zdjela postavljena na nosač, obložena sa svih strana čeličnim limovima. Između zdjele i obloge postavlja se toplinska izolacija. Ispod dna posude nalaze se kasete s električnim grijačima. Temperatura površine za prženje održava se automatski pomoću temperaturnog senzora-releja. Za ispuštanje sadržaja, posuda ima mehanizam za naginjanje koji se sastoji od motora zupčanika i vijka.

Posuda se s gornje strane zatvara poklopcem, s frikcionim mehanizmom koji je drži u otvorenom položaju pod kutom od 25° do 90°. Mehanizam za podizanje poklopca povezan je s prekidačem, koji vam omogućuje da uključite električni motor za naginjanje posude samo kada je poklopac otvoren.

S desne strane tave, na prednjoj ploči nalaze se tipke za naginjanje i vraćanje zdjele tave u horizontalni položaj, ručka temperaturnog senzora-releja i signalna lampica.

Slika 5 Električna tava SE-0,45

1-kioika prevrtanja zdjele; 2-tipka za vraćanje posude u vodoravni položaj; Z-signalna lampa; 4-krak temperaturni senzor-relej; 5-stezni blok; 6-bo. tg uzemljenje; 8-okvir; 9-toplinska izolacija; 10-poklopac; 11-zdjela; 12-stol; 13-nasuprot; 14-električni grijači; 15-temperaturni senzor-relej; 16-proljeće

Pravila za korištenje električne tave. Pri radu s električnom tavom promatraju se sljedeće sekvencijalne radnje: pregled uređaja, puštanje u rad, nadzor rada uređaja, isključivanje uređaja.

Prije početka rada provjeriti sanitarno-tehničko stanje. Posebna pozornost posvećena je pravilnom funkcioniranju uzemljenja.

Kod električnih tava s izravnim ili neizravnim grijanjem u posudu najprije ulijemo potrebnu količinu masnoće, a tek onda uključimo. Kada se postigne postavljena temperatura, hrana se stavlja u zdjelu tave.

Posude s izravnim zagrijavanjem aktiviraju se pritiskom na tipku "On". Ako uređaj nema automatsku kontrolu, uključuje se punom snagom, a nakon zagrijavanja se prebacuje na temperaturni režim potreban za ovaj proces.

Kod korištenja tava s neizravnim grijanjem potrebno je pratiti razinu mineralnog ulja u plaštu. Kada razina ulja padne, dopunite ga samo cilindričnim uljem stupnja "52" s temperaturom paljenja od najmanje 2800°C. Ne preporučuje se korištenje drugih ulja.

Tava se ne smije paliti i ostavljati bez nadzora, niti ako u posudi nema masnoće. Nepoštivanje ovog zahtjeva može dovesti do spaljivanja zdjele, kao i preranog kvara grijaćih elemenata.

Nakon završetka rada posudu isključite, ohladite, postavite termostat na "O" i izvršite sanitarnu obradu. Sve čestice proizvoda koje su zagorjele na posudi ostružu se drvenim strugačem. Posudu nakon pranja vrućom vodom ostaviti neko vrijeme otvorenu da se osuši, a zatim je namazati jestivom mašću.

U ugostiteljskoj proizvodnji koristi se i sljedeća oprema.