Mesni poluproizvodi su proizvod koji je vrlo tražen među kupcima. Za njihovu pripremu potrebno je vrlo malo vremena, pa su dobra alternativa “punim” obrocima. Poluproizvodi imaju niz specifičnih prednosti u proizvodnji: mogu pojednostaviti i olakšati rad nabavnih trgovina, smanjiti vrijeme potrebno za pripremu mesnih zalogaja i povećati propusnost poduzeća. U ovom članku ćemo vam reći koje nijanse treba uzeti u obzir prilikom otvaranja vlastite proizvodnje mesa.

opće informacije

Statistika pokazuje da se proizvodnja i potrošnja mesa i mesnih prerađevina u našoj zemlji iz godine u godinu povećava. Prema predviđanjima, ovo tržište će samo rasti u sljedećih nekoliko godina. Stručnjaci bilježe najveće stope rasta u segmentu rashlađenih poluproizvoda od mesa.

Što je poluproizvod? Ovo je porcionirani proizvod od usitnjenog mljevenog mesa ili drugih sirovina s raznim dodacima. Proizvodi su podijeljeni u nekoliko vrsta:

• Prema načinu obrade razlikuju se sjeckani, prirodni poluproizvodi, knedle;
• prema vrsti mesa koje se koristi: govedina, janjetina, proizvodi od svinjetine, kao i proizvodi od kunića i peradi;
• prema toplinskom stanju - smrznuti i ohlađeni.

Osim toga, proizvodnja poluproizvoda podijeljena je u dva odvojena segmenta - prerađevine i prirodne proizvode.

Prirodni proizvodi

Ovaj se segment pak sastoji od nekoliko podskupina. To su mesni i kostni, sjeckani, krupni, sitni, porcijski, marinirani i mesni setovi. Za pripremu usitnjenih poluproizvoda koriste se lopatični, vratni i bedreni mišići koji sadrže čvršće i grublje vezivno tkivo. Meso se melje posebnim uređajima, nakon čega se dodaju mast, jaja i začini.

Prerađeni proizvodi

Ovaj segment uglavnom uključuje proizvode od kotleta. Tu spadaju kotleti, mesne okruglice, mesne okruglice i drugi prerađevine od mljevenog mesa i mesnih proizvoda.

Tehnologija

Razmotrimo detaljnije kako se provodi tehnologija proizvodnje poluproizvoda od mesa. Smrznute mesne sirovine isporučuju se poduzeću u obliku blokova. Usitnjava se pomoću drobilice. Za mljeveno meso često se koristi mehanički otkošteno meso pripremljeno u separatoru za meso i kosti.

Nakon što je meso samljeveno, mljeveno meso propasirajte kroz mlin. Zatim dodajte mljevenu slaninu, ohlađenu vodu, sol, začine i ostale dodatke. Masa se dobro umijesi na mješalici za mljeveno meso ili rezačem. Ovaj uređaj je namijenjen za mljevenje mekih mesnih sirovina i pretvaranje u homogenu masu.

Pripremljeno mljeveno meso uranja se u stroj za oblikovanje poluproizvoda. U ovoj fazi proizvod poprima određeni oblik s određenom težinom za svaki dio. Ovisno o obujmu proizvodnje poluproizvoda, koristi se rotacijski ili pužni sustav za oblikovanje proizvoda.

Stroj za oblikovanje kotletima daje željeni oblik, a zatim se proizvodi slažu na pokretnu traku. Nakon toga, ovisno o receptu, proizvodi se šalju u stroj za glazuru, a zatim u opremu za pohanje. Sljedeći korak je transport poluproizvoda u komoru za brzo zamrzavanje ili u spiralni zamrzivač.

Zamrzavanje varira u trajanju. Na primjer, kotlet težak 85 grama trebao bi provesti oko 2 sata u komori za brzo zamrzavanje, ali u opremi za spiralno zamrzavanje to se vrijeme smanjuje na 40 minuta. Proizvodnja poluproizvoda završava se u fazi pakiranja. Da biste to učinili, koristite plastične vrećice, kartonske kutije ili druge spremnike. Gotove proizvode treba čuvati u hladnjacima s niskom temperaturom.

Poslovni plan za radionicu za proizvodnju poluproizvoda

Vlastita proizvodnja poluproizvoda od mesa mora započeti izradom detaljnog poslovnog plana. Izračuni i predviđanja trebaju se temeljiti na podacima marketinškog istraživanja. Potrebno je pažljivo proučiti tržište prodaje, sirovine i ponude dobavljača opreme.

Kapacitet proizvodnje

Kupnja potrebne opreme za proizvodnju poluproizvoda od mesa jedna je od važnih točaka pri izradi poslovnog plana. Trebat će vam:

• mašina za mljevenje mesa;
• presa za rezanje;
• rezač za rezanje poluproizvoda;
• tračna pila za rezanje mesa;
• stroj za oblikovanje;
• pribor za pripremu knedli i kotleta;
• zamrzivači;
• strojevi za pakiranje;
• skladišne ​​komore (odvojeno za gotove proizvode i sirovine);
• vage;
• oprema za leasing;
• miješalice za mljeveno meso;
• mašina za mljevenje mesa;
• kupka za pranje;
• setovi noževa i dasaka za rezanje;
• baktericidne lampe.

Ako namjeravate početi pripremati knedle, tada biste trebali kupiti dodatnu opremu za proizvodnju poluproizvoda:

Soba i lokacija

Da biste otvorili radionicu za proizvodnju poluproizvoda s produktivnošću od jedne tone gotovih proizvoda po smjeni, potrebna vam je soba površine od oko 16 četvornih metara. m. Osim proizvodnog prostora u kojem će se nalaziti oprema, potrebno je imati prostoriju za osoblje, prostoriju za skladištenje sirovina, kao i sanitarni čvor i tuš.

Preporuča se smjestiti proizvodnju poluproizvoda od mesa u blizini farmi i seoskih gospodarstava koja se bave uzgojem životinja. Moći će postati dobavljači ekološki prihvatljivih sirovina i smanjiti troškove transporta. Troškovi najma mogu biti oko 50 tisuća rubalja mjesečno.

Radionica za preradu mesa ne može se nalaziti u podrumskim prostorijama gdje nema prirodnog svjetla, u stambenim zgradama iu njihovoj blizini, u prostorijama ograničenog instalacijskog kapaciteta. Za proizvodnju poluproizvoda također nisu prikladni prostori u kojima nema opskrbe plinom i ograničene visine stropa (preporučeno - više od 3 metra).

Zgrade sa složenim arhitektonskim i planskim rješenjima, mjesta gdje nije moguće stvoriti protočno-ispušnu ventilaciju, gdje nema veze između proizvodnih prostorija i odlagališta otpada, također se ne smiju smatrati radionicom.

Osoblje

Za servisiranje opreme dovoljna su 2-3 radnika po smjeni. Osim ovoga trebat će vam:

• direktor;
• zamjenici direktora za financijska i proizvodna pitanja;
• Glava kućanstva;
• računovođa;
• Kuhar;
• logistika;
• glavni tehnolog;
• Stručnjak za ljudske resurse;
• inspektor kvalitete;
• IT stručnjak;
• čistač;
• menadžeri prodaje i nabave.

Naravno, u početnoj fazi poslovanja mnogi od ovih zaposlenika neće biti potrebni ili njihov rad može kombinirati jedna osoba. Ali s uspješnim razvojem poslovanja, trebat će vam dodatno osoblje za učinkovit rad.

Profitabilnost

Proizvodnja mesnih poluproizvoda ima isplativost oko 30%. Neki poduzetnici povećavaju tu brojku na 80%. To se postiže zahvaljujući dobroj originalnoj recepturi razvijenoj u poduzeću, kao i visokoučinkovitoj opremi i jeftinim sirovinama. Poluproizvodi od mesa, čiji proizvođači nastoje povećati profit i uštedjeti na količini mljevenog mesa u gotovom proizvodu, mogu biti niske kvalitete i mogu narušiti ugled poduzeća.

Dokumentacija

Prikupljanje dokumenata jedan je od problema s kojim se novi poduzetnik može susresti. Nije lako ispoštovati sve zakonske zahtjeve u ovom području poslovanja. Ako nemate iskustva, ima smisla kontaktirati dobavljače opreme. Spremni su pružiti cijeli set dokumenata i poduzeću osigurati potrebne proizvodne kapacitete.

Posao trebate pokrenuti registracijom pravne osobe. Možete se registrirati kao samostalni poduzetnik (samostalni poduzetnik) ili doo. Razmatrajući glavne točke, treba imati na umu da proizvodnja poluproizvoda zahtijeva obvezni zaključak sanitarne inspekcije. Osim toga, potrebno je izraditi program kontrole proizvodnje u skladu s kojim će se proizvodnja odvijati.

Ne zaboravite također da je potrebno dobiti certifikate o sukladnosti za sve vrste proizvoda. Popis standarda za pokretanje posla nije mali. Ima smisla uključiti stručnjake koji će vam pomoći prikupiti i pripremiti svu potrebnu dokumentaciju.

Konačno

Pri planiranju ove vrste poslovanja glavni zadatak je pronaći kanale distribucije. Ako dobro ne razmislite o ovom pitanju, možete završiti sa skladištem ispunjenim gotovim proizvodima bez mogućnosti njihove prodaje. To može dovesti ne samo do oštećenja robe, već i do zatvaranja cijele proizvodnje.

Kada otvarate vlastiti posao, budite spremni na činjenicu da postoji velika konkurencija u proizvodnji poluproizvoda. Jedan od glavnih su trgovački lanci koji imaju svoje pogone za preradu. Ako preko njih želite prodavati proizvode, onda dugoročna suradnja ne dolazi u obzir. Uostalom, i sami su proizvođači.

No, osim "giganata", postoje i manja trgovačka poduzeća koja će biti spremna raditi s vama. Treba obratiti pozornost na male gradove i mjesta u kojima mrežne tvrtke još nisu otvorile svoje podružnice. Postoje i specijalizirane mesnice u kojima ljudi ciljano kupuju mesne proizvode.

Proizvodnja poluproizvoda jedno je od prioritetnih područja u državnom programu razvoja malog i srednjeg poduzetništva. Za otvaranje radionice možete dobiti potporu države i osigurati financiranje projekta.

Ultrabrzi tempo života ne ostavlja nam priliku da uživamo u udobnosti doma, a još više u domaćoj hrani. Tu nam u pomoć priskaču razni proizvodi koji su već prošli sve faze tehnološkog procesa osim posljednje - pripreme. kao posao, na temelju ove potrebe, smjer je prilično isplativ, iako zahtijeva određena ulaganja sredstava i truda.

Vrste poluproizvoda

Općenito, ove proizvode možemo podijeliti na prehrambene i industrijske. Nas kao potrošače, naravno, više zanimaju ovi prvi, budući da upravo oni s polica trgovina dolaze do naših štednjaka.

Iz naziva možemo zaključiti da je ovaj proizvod već prošao pola procesa proizvodnje i zahtijeva samo završnu obradu - prženje, kuhanje, dinstanje.

Poluproizvodi mogu biti povrtni, mesni, riblji, mliječni, žitni ili kombinirani.

Detaljnija klasifikacija izgleda ovako:

• prirodno meso;
• pohano meso u komadima - kotleti, ramstek, šnicle, biftek, kotleti;
• komadi mesa, izrezani na komade i upakirani u vrećice - šiške, entrecotes, escalopes, kotleti, šnicle;
• šašlik;
• mesni setovi od malih komada - azu, gulaš, goveđi stroganoff, gulaš;
• mesni nusproizvodi;
• sjeckani poluproizvodi - mljeveno meso, kotleti od mljevenog mesa;
• poluproizvodi od ribe;
• knedle;
• oguljeni krumpir;
• smrznuto povrće;
• kotleti od povrća;
• griz, riža, kotleti od prosa;
• mješavine povrća;
• syrniki;
• vareniki.

Ovaj popis, naravno, ne može biti potpun. Može se nastaviti na neodređeno vrijeme, jer uvjeti modernog života prisiljavaju tehnologe da smišljaju sve više i više novih recepata.

Proizvodnja poluproizvoda podrazumijeva drugu klasifikaciju, koja se temelji na principu toplinske obrade. Ovdje se razlikuju smrznuti i ohlađeni proizvodi. Ako govorimo konkretno o mesnim poluproizvodima, oni se također dijele na različite vrste prema vrsti mesa koje se koristi - svinjetina, govedina, piletina i drugi.

Registracija i dokumenti

U početnoj fazi morate odlučiti kakav će oblik biti vaše poduzeće. Postoje dvije mogućnosti - . U prvom slučaju morat ćete proći jednostavnu proceduru registracije, ali drugi će otvoriti vrata mnogim supermarketima i velikim trgovinama, budući da su takva poduzeća mnogo spremnija raditi s pravnim osobama.

Kao oprema trebat će vam:

• oklagija;
• mašina za mljevenje mesa;
• kućne vage;
• zdjele;
• materijali za pakiranje;
• zamrzivač.

Jedini uvjet je da u vašoj kuhinji mora biti dovoljno prostora, pogotovo kada proizvodnja počne rasti i potrebne su dodatne ruke kako bi se pratile sve narudžbe. U kućnom poslovanju možete uspjeti ako ste strogi po pitanju kvalitete svojih proizvoda. To će koštati red veličine više od poluproizvoda kupljenih u trgovini, ali će i klijent od njega očekivati ​​više. Mljeveno meso treba biti ukusno, što je najvažnije - mesnato, i to u normalnim količinama.

Potražnja za svježim mesnim proizvodima u stalnom je porastu. Glavna konkurencija razvija se između ohlađenih i smrznutih segmenata. U ovoj niši još uvijek ima mjesta za sve, jer su različite vrste poluproizvoda jasno diferencirane prema namjeni i kanalima distribucije.

Opseg potrošnje mesa u Rusiji u stalnom je porastu u posljednjih 10 godina. Čak i po rezultatima depresivne 2015. godine bilježi se porast (3%) u odnosu na prethodno razdoblje. Istovremeno, najaktivnije raste proizvodnja poluproizvoda, kao i njihova potrošnja. To se objašnjava zaposlenošću stanovništva i ubrzanom dinamikom suvremenog života. Da bismo razumjeli je li ovo područje obećavajuće za mala poduzeća, ukratko opišite:

• značajke ruskog tržišta mesnih proizvoda;
• vrste proizvoda, preferencije, prodajna mreža;
• tehnologije i oprema za preradu mesa;
• regulatorna regulativa ove vrste poslovanja.

Ponuda i potražnja za poluproizvodima

Oko 50% ukupne količine mesa (ruskog i uvoznog) prodaje se sirovo. Otprilike 30% otpada na kobasičarske proizvode, 5% na konzerviranu hranu, oko 15% na proizvodnju mesnih poluproizvoda i dodataka ostalim sastojcima. Posljednjih godina njihova potrošnja raste za 10-15% godišnje, dok su kobasice porasle za samo 5% (slika 1).

Slika 1. Dinamika rasta proizvodnje mesnih poluproizvoda prema Rosstatu.

Gotovo deseterostruki rast odgovor je na stalno rastuću potražnju. Ali proizvodnja je neravnomjerno raspoređena po regijama (slika 2). Tradicionalno, više od 60% otpada na središnji i sjeverozapadni okrug, gdje su koncentrirani veliki pogoni za preradu mesa. Prema procjenama stručnjaka, potrošnja ovih proizvoda će rasti u sljedeće 3 godine, a najveće stope očekuju se na periferiji.

Slika 2. Struktura distribucije mesnoprerađivačkih poduzeća po područjima u 2013. godini.

Povećana potražnja promijenila je strategiju velikih mesnih posjeda (slika 3). Ako su prije bili fokusirani na proizvodnju kobasica, hrenovki i ostalih delicija, onda ih posljednje dvije godine aktivno prenamjenjuju u sirove poluproizvode. To će sigurno dovesti do povećanja konkurencije. Razvijeni kapaciteti gigantskih poduzeća, vlastita sirovinska baza te mogućnost kupnje uvozne opreme i novih tehnologija stavljaju mala poduzeća u očito nepovoljne uvjete.

Slika 3. Zone utjecaja ruskih poljoprivrednih gospodarstava za proizvodnju i preradu mesa u europskom dijelu Rusije. Prema Kommersantu.

Većina velikih tvornica za preradu mesa proizvodi smrznute proizvode. Prijelaz s proizvodnje kobasica na proizvode za kulinarsku preradu, kupnja novih tehnologija povećava troškove. Standardna pakiranja također su nezgodna: mala su skupa za proizvođača, velika nisu prikladna za kupca. Rasuta roba je sada u velikoj potražnji.

Mala poduzeća nalaze mjesto u ovoj niši iz nekoliko razloga. Blizina prodajnih mjesta štedi troškove transporta. A cijena u vrijeme krize glavni je regulator potrošačke potražnje. Osim toga, potrošači sve više biraju rashlađeno meso umjesto smrznutog mesa; čak i ako je njegov trošak 10 - 15% veći. Budući da je rok trajanja takvih proizvoda do 7 dana, trgovci ih kupuju od domaćih proizvođača. No, često se žale na loš asortiman i nisku kvalitetu robe.

Vrste proizvoda, smjer prodaje

Mesni poluproizvodi proizvode se od svih vrsta mesa: govedine, svinjetine, peradi, uključujući iznutrice. Trenutno njihov asortiman uključuje oko 40 jedinica. Proizvodi se obično dijele u dvije velike kategorije: ohlađeni i smrznuti. Prema tehnologiji proizvodnje, to su:

1. Prirodno. Veliki, sitni proizvodi, uglavnom od rashlađenog mesa: govedina i svinjetina pečena u pećnici, odresci, prirodni kotleti, šišmiš, gulaš, setovi za juhu.
2. Pohan. Gotova jela od svježeg i odmrznutog mesa u tekućem (s jajima) prezlama: iznutrice, kotleti, ramstek.
3. Sjeckan. Proizvodi od sirovina niske kvalitete, često s dodatkom kruha i začina: kotleti, odresci, mesne okruglice. U ovu skupinu spada i pakirano i rastresito mljeveno meso.

Na ruskom tržištu rašireni su miješani poluproizvodi s dodatkom tijesta i, u manjoj mjeri, povrća (slika 4). Neosporni lider su knedle, čak su smislili i poseban automat za prodaju njih.

Slika 4. Pokazatelji potrošnje proizvoda brze prehrane prema vrsti (2014.).

Kanali prodaje proizvoda:

1. Maloprodajni lanci- njihov udio je oko 50%. Okruglice i kotleti dobro se prodaju u maloprodajnim objektima svih vrsta. Mesni narezak (ćevapi, gulaš), mljeveno meso, palačinke, kolači, manti - prevladavaju na tržnicama i supermarketima. Prodaju se i smrznuti i ohlađeni proizvodi.
2. Specijalizirani kolačići- zauzimaju cca 10%. To su obične trgovine koje prodaju robu s pulta. Vlastite kulinarske radionice omogućuju nam pripremu raznolike ponude gotovih jela, brzo reagirajući na sezonske promjene, promjenjive ukuse i potrebe. Prodaju sitno sjeckano meso u marinadama, ćevape, gulaše, kinkalije, sarmice.
3. HoReCa segment– Preko njega se plasira oko 14 posto mesnih poluproizvoda. Najbrže se razvija zahvaljujući širenju brze hrane. Kupci - restorani, barovi, kantine, kafići brze hrane. Zamrznuti proizvodi često se isporučuju u ugostiteljskim objektima, a tu ima prednost velika visokotehnološka proizvodnja.

Glavni trendovi za 2016. – 2019.:

1. Povećana potražnja za ohlađenim proizvodima; povećanje udjela mesa peradi: piletine i puretine.
2. Širenje asortimana jela u umacima, marinadama originalnih recepata; uz dodatak biljnih sastojaka.
3. Zamjena tradicionalnih proizvoda novim, izvornim jelima nacionalne kuhinje naroda svijeta.
4. Povećana potrošnja poluproizvoda u skupom segmentu gotovih jela.

Ako poduzetnik odluči otvoriti posao s mesom, prvo trebate:

• odrediti na kojem segmentu tržišta raditi, odabrati asortiman;
• pronaći, ovladati, razviti recepte uzimajući u obzir suvremene tehnologije;
• kupnja profesionalne opreme, prijevoz za dostavu.

Tehnološki proces, na primjer, za prirodne poluproizvode uključuje:

• odmrzavanje trupova, polovica trupova (odmrzavanje) u količini dnevne prerade - ako je potrebno, ako se radionica nalazi odvojeno od mjesta klanja;
• pranje, sušenje, rezanje na velike komade, obrezivanje, obrezivanje;
• priprema porcioniranih, sitnih, nasjeckanih proizvoda pomoću posebnih strojeva;
• pakiranje robe u funkcionalne spremnike, zatvorene vreće, etiketiranje;
• hlađenje (smrzavanje), skladištenje, transport do skladišta.

Što se tiče recepture, kupci preferiraju poluproizvode od mesa s minimalnim stupnjem obrade. Na primjer, ako su to pilići, onda se jednostavno režu na polovice trupova, prsa, krila itd. Međutim, postoji sve veća potražnja za "praktičnim" proizvodima, uravnoteženog sastava, s različitim sastojcima, koji vam omogućuju da pripremite jelo brzim kulinarskim metodama. U tu svrhu koriste se suvremena pakiranja poput “zaštitne atmosfere” ili “plinske okoline”. Stručnjaci vjeruju da će njihovo posjedovanje uskoro postati ulaznica u segment prirodno rashlađene hrane.

Jeftinu opremu za sve vrste obrade proizvode ruske tvornice. Može se odabrati pojedinačno ili možete kupiti gotovu modularnu radionicu za proizvodnju poluproizvoda. Odabir ovisi o budućem asortimanu. Opremu radionice u pravilu čine: tračne pile, preše za rezanje, mljevenje mesa različitih kapaciteta, strojevi za nanošenje smjese za pohanje, strojevi za kotlete ili knedle. Ako nemate radnog iskustva, preporučljivo je pronaći dobavljača koji pruža sveobuhvatne usluge, uključujući obuku i informacijsku podršku. Često se takva oprema kupuje na leasing. Glavni kriteriji odabira: integrirani pristup (multifunkcionalne linije) i racionalnost - sposobnost osiguranja prodaje cjelokupnog volumena proizvedenih proizvoda.

Organizacijska i pravna pitanja

Proizvodnja mesa i drugih prehrambenih proizvoda koji ga sadrže (poluproizvodi, konzervirana hrana, kobasice); pravila skladištenja, prijevoza, pakiranja, označavanja regulirana su Tehničkim propisima Carinske unije „O sigurnosti mesa i mesnih proizvoda” (TR CU 034/2013). Ovaj dokument sadrži sve zahtjeve, uvjete proizvodnje i klasifikaciju proizvoda s različitim udjelom mesa, na primjer:

• meso - (> 60%) s dodatkom ostalih sastojaka;
• meso koje sadrži - (5 – 60%), uključujući brašno, jaja, žitarice, vodu;
• meso i povrće - (30 – 60%) korištenjem biljnih komponenti.

Navedene su samo glavne skupine, zapravo ima ih mnogo više. Nakon razvoja relevantnih GOST-ova, njihova imena bit će navedena tijekom označavanja. U skladu s Pravilnikom, proizvođači su dužni izdati jedan od tri dokumenta:

• veterinarsko uvjerenje- svježe neprerađeno meso (Veterinarska organizacija Ministarstva poljoprivrede);
• potvrda o državnoj registraciji- mesni proizvodi za dječju hranu (Rospotrebnadzor);
• Izjava o sukladnosti(DoS) - prerađeno meso, uključujući poluproizvode (certifikacijsko tijelo).

Deklaracija se provodi prema tri sheme: za razdoblje skladištenja, 3 i 5 godina (slika 5). Akreditirani laboratorij Carinske unije ima pravo provoditi ispitivanja, sastavljati i registrirati DoS.

Slika 5. Popis radnji za dobivanje izjave o sukladnosti za 3 godine.

Svaki proizvođač mora imati paket dokumenata, uključujući tehničku dokumentaciju, izvješća o laboratorijskim ispitivanjima i DoS. Što se tiče prodaje mesnih prerađevina, nema posebnih razlika i uređena je općim pravilima za trgovinu na malo.

Da sumiramo. Za mala poduzeća proizvodnja gotovih proizvoda je neprofitabilna, jer im je teško natjecati se u kvaliteti s kobasicama i kobasicama iz velikih tvornica za preradu mesa. Praktičnije je proizvoditi svježe proizvode koji ne zahtijevaju duboku preradu mesa i ne kopiraju uobičajene poznate robne marke. Jeftiniji je, ne zahtijeva svladavanje složenih procesa ili privlačenje kvalificiranih stručnjaka.

Pozitivan aspekt i neosporna prednost poslovanja za proizvodnju poluproizvoda je mogućnost mijenjanja asortimana, ovisno o potrebama tržišta. Postoji mnogo vrsta jela od mesa, a čak iu smjeni možete napraviti kotlete i mesne okruglice. Štoviše, opremu za proizvodnju palačinki ili poluproizvoda od mesa nije potrebno čak ni rekonfigurirati.

Smrznuta hrana je proizvod koji podliježe certificiranju. Za dobivanje dopuštenja za prodaju proizvoda trgovačkom lancu potrebno je registrirati radionicu kao poduzeće. Prilikom odabira oblika vlasništva morate uzeti u obzir da veliki trgovački lanci radije rade s LLC-ima. Dozvole za rad također je potrebno dobiti od sanitarne i epidemiološke stanice. Za proizvode se izdaje izjava o sukladnosti.

Tehnologija proizvodnje

Na okus mesnih poluproizvoda utječe kvaliteta sirovina. Mora biti svježa, a veterinarski certifikat obično prati svaku seriju robe. Prilikom ulaska u radionicu mesnih proizvoda sirovine se dodatno kontroliraju.

Tehnologija se sastoji od nekoliko operacija:

• priprema sirovina;
• kuhanje mljevenog mesa;
• formiranje proizvoda;
• pakiranje, skladištenje i prodaja.

Ako se meso kupuje u trupovima, tada ga morate rezati. Taj se postupak naziva otkoštavanje. Sve kosti i žile moraju biti odvojene od sirovine. Zatim se melje u mljeveno meso. Ako je proizvod pripremljen od svinjsko-goveđe mješavine, tada se sirovine uzimaju u omjeru 50/50. Začini i drugi sastojci dodaju se već usitnjenim osnovnim sirovinama. To može biti luk, kruh, voda, sol. Temperatura smjese spremne za oblikovanje ne smije prelaziti 14 stupnjeva, inače će biti pogođen ne samo okus proizvoda, već i njegove bakterijske karakteristike. Često se u suvremenoj proizvodnji prirodne sirovine djelomično zamjenjuju biljnim. U mljeveno meso dodaje se soja, jaja se zamjenjuju jajima u prahu itd. S njima morate biti oprezni jer utječu na okus konačnog proizvoda.

Proizvodi se oblikuju na stroju za kalupljenje. Zatim se poluproizvodi od mesa podvrgavaju šok zamrzavanju.

Koja je oprema potrebna?

Radionica za proizvodnju smrznutih mesnih poluproizvoda opremljena je sljedećom opremom:

Poluproizvodi od mesa, koji se nazivaju i mljeveno meso, vrlo su popularni među potrošačima. Poluproizvodi, čija priprema traje samo nekoliko minuta, izvrsna su alternativa „punim“ obrocima. Poluproizvodi od mesa također imaju određene prednosti u proizvodnji: olakšavaju i pojednostavljuju rad nabavnih radionica, smanjuju vrijeme potrebno za pripremu mesnog jela ili zalogaja i povećavaju propusnost poduzeća.

Prema statistici, proizvodnja i potrošnja mesa i mesnih proizvoda u našoj zemlji iz godine u godinu raste. Predviđa se da će ovo tržište rasti 10% godišnje u sljedećih nekoliko godina. Štoviše, stručnjaci bilježe najveće stope rasta u segmentu rashlađenih poluproizvoda od mesa. Otprilike 45% ukupne količine mesa proizvedenog u našoj zemlji ili dovezenog iz inozemstva prodaje se sirovo. Oko 30% se koristi za pripremu kobasica, oko 20% se koristi za pripremu poluproizvoda, a preostalih 5% koristi se za proizvodnju konzervirane hrane. Tržište kobasica u posljednjih nekoliko godina gotovo da nije raslo, ali segment mesnih poluproizvoda svake godine stalno povećava svoj udio za 10-15%. To je zbog činjenice da potrošači prelaze sa smrznutih mesnih proizvoda na rashlađene (prvenstveno se to odnosi na segment rashlađenog mesa, peradi i poluproizvoda).

Dakle, koji točno proizvodi spadaju u mesne poluproizvode? Poluproizvodi od mljevenog mesa su porcionirani proizvodi koji se izrađuju od usitnjenog sirovog mesa (mljevenog mesa) s raznim dodacima. U pravilu se takvi proizvodi klasificiraju prema načinu obrade. Postoje prirodni, sjeckani poluproizvodi, knedle. Postoji i uobičajena klasifikacija prema vrsti mesa koje se koristi - govedina, svinjetina, janjetina, perad, kunić; prema toplinskom stanju - ohlađeni i smrznuti. Stručnjaci također dijele tržište rashlađenih poluproizvoda u dva odvojena segmenta – prirodne i prerađene proizvode. Zauzvrat, prvi segment je podijeljen u nekoliko podskupina: veliki komad, meso i kosti, sjeckani, mali komadi, porcije, marinirani, mesni setovi (na primjer, juha, za roštilj), itd. Obrađeni poluproizvodi proizvodi uključuju kotlete (u ovu skupinu spadaju različite vrste kotleta, mesnih okruglica, mesnih okruglica i ostalih prerađevina od mesa i mljevenog mesa). Glavne sirovine za pripremu sjeckanih poluproizvoda su cervikalni, lopatični i femoralni mišići koji sadrže grublje i čvršće vezivno tkivo. Meso se posebnom opremom dobro usitnjava, a zatim se gotovom mljevenom mesu dodaje mast, začini i jaja. Pogledajmo detaljnije tehnologiju kuhanja. Najprije se smrznuto sirovo meso u obliku blokova usitnjava u drobilici. Ponekad se za pripremu mljevenog mesa koristi strojno otkošteno meso koje se priprema u separatoru za meso i kosti. Nakon mljevenja, mljeveno meso propasirajte kroz mlin. Zatim se u to dodaje prethodno mljevena svinjska mast, sol, prethodno ohlađena voda, začini i drugi dodaci. Cijela masa se temeljito izmiješa mješalicom za mljevenje ili rezačem. Rezač je namijenjen za mljevenje tankih mekanih mesnih sirovina i njihovo pretvaranje u homogenu masu.

Gotovo mljeveno meso se puni u spremnik stroja za oblikovanje poluproizvoda. Ovdje se proizvodu daje željeni oblik s određenom težinom za svaki dio. Za to se, ovisno o obujmu proizvodnje, koristi vijčani ili rotacijski sustav za oblikovanje proizvoda. U stroju za oblikovanje kotletima se daje zadani oblik, nakon čega se poluproizvodi polažu na pokretnu traku. Zatim se, ovisno o receptu, proizvod šalje ili u stroj za glazuru, a zatim (ili odmah) u stroj za pohanje za tekuće i suho pohanje. Na kraju, gotovi poluproizvodi se stavljaju u kolica i transportiraju u komoru za brzo zamrzavanje ili automatski transportiraju u spiralni zamrzivač.

Trajanje zamrzavanja može varirati. Na primjer, trajanje zamrzavanja kotleta težine 85 grama u komori za brzo zamrzavanje je dva sata, au spiralnom zamrzivaču to se vrijeme smanjuje na 45 minuta. U posljednjoj fazi, poluproizvodi se pakiraju u plastične vrećice i kartonske kutije, a zatim se premještaju u rashladnu komoru niske temperature.

Recepti za pripremu raznih poluproizvoda razlikuju se ovisno o vrsti proizvoda. Na primjer, moskovski kotleti rade se od goveđeg mesa uz dodatak sirove masti i pšeničnog kruha, luka, papra, soli i vode. Pripremljenom mljevenom mesu daje se ovalno-spljošten oblik. Pozharsky svinjski kotleti pripremaju se od nemasne svinjetine uz dodatak svinjskog melanža, pšeničnog kruha, soli, papra i vode. Ponekad se tu doda i luk. Amaterski kotleti izrađuju se od goveđeg trupa s masnim, srednjim i srednjim sadržajem masti.

Unaprijed pripremljena kaša se zdrobi, pomiješa sa začinima, pšeničnim kruhom i ostalim sastojcima, a zatim se od nje oblikuje veliki kotlet koji se panira u mljevenim krušnim mrvicama. Za pripremu kijevskih kotleta koristi se svinjetina s udjelom masti ne više od 30%. Goveđi šnicl se pravi od mljevenog junećeg mesa koje se oblikuje kao pljosnati ovalni kolač. Mesne okruglice, koje se pripremaju istom tehnologijom kao moskovski kotleti, oblikuju se u kuglice. Za zraz se koristi mljevena junetina, nadjevena tvrdo kuhanim nasjeckanim jajima, pomiješana s prženim lukom i mljevenim krušnim mrvicama. Ramstek je lagano istucani komad mesa težine oko 115 grama, koji se reže od debljeg dijela ili pečenice, navlaži umućenom smjesom svježih jaja, vode i soli. Biftek je vrsta odreska koji se pravi od glave pečenice. Sjeckani odrezak sličan je tehnologiji kuhanja kotletu. Quenelles su okruglice od mljevenog mesa, piletine ili ribe s dodatkom vrhnja i jaja. Bitčići su mali okrugli kotleti od mljevenog mesa, a mesne okruglice su okruglice od mljevenog mesa ili ribe s dodatkom sitno nasjeckanog luka, začinskog bilja i začina. Kufta je nacionalno jelo slično mesnim okruglicama, ali od janjetine. U smrznute mesne poluproizvode spadaju i okruglice koje se rade od tijesta punjenog mljevenim mesom od mješavine junećeg i svinjskog mesa u količini od 55-57% mase okruglica uz dodatak jaja, luka, papra, sol, i šećer.

Glavne sirovine za proizvodnju poluproizvoda su govedina, svinjetina, perad i riba, a rjeđe janjetina i konjetina. Dvaput smrznuto meso i svinjsko meso s potamnjelom svinjskom mašću nije dopušteno koristiti. Koriste se i proteinski pripravci biljnog i životinjskog podrijetla (proizvodi od soje, mliječne bjelančevine i dr.), melange, jaja u prahu, povrće i druge komponente.

Da biste organizirali vlastitu proizvodnju poluproizvoda od mesa, prije svega morate izraditi detaljan poslovni plan. Kada radite izračune i predviđate, ne možete bez podataka marketinških istraživanja. Također ćete morati pažljivo proučiti tržište sirovina, tržište prodaje i ponude dobavljača opreme. Nakon analize i usporedbe cijena i karakteristika različite opreme, možete odabrati jednog ili više dobavljača. Osim toga, morat ćete obaviti veliki rad na odabiru regulatorne i tehničke dokumentacije koja postoji za prehrambene proizvode od mesa ili izraditi vlastite tehničke specifikacije za poluproizvode od mesa ako planirate proizvoditi proizvode prema jedinstveni recepti. Ne zaboravite uskladiti sve detalje sa SES-om i proći kroz postupak certifikacije. Međutim, neki dobavljači opreme spremni su, uz dodatnu naknadu, ne samo opremiti vaš pogon za preradu mesa, već i savjetovati o glavnim problemima s kojima ćete se susresti tijekom procesa rada.

Međutim, prije kontaktiranja tvrtki koje prodaju opremu, posavjetujte se sa stručnjacima. Na taj način možete se zaštititi od nepotrebnih troškova. Mesna ili kulinarska radnja, ovisno o planiranom asortimanu proizvoda, mora biti opremljena sljedećom opremom: prešama za rezanje i tračnim pilama za pripremu mesa, mlincima za usitnjavanje mesa, rezačima za rezanje poluproizvoda, jedinicama za okruglice i kotlete za kalupljenje mesnih poluproizvoda, te strojevi za pakiranje. Osim toga, ako ćete proizvoditi i npr. knedle, trebat će vam cjedila za brašno, mješalica za tvrdo tijesto i mašina za knedle. Ne možete bez komore za zamrzavanje, komore za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda (moraju biti odvojene), stroja za lezoniranje, vaga, proizvodnih stolova, miješalice za mljeveno meso, mlinca za meso, stroja za kotlete, univerzalne kuhinje stroj, kadu za pranje, daske za rezanje i noževe, baktericidne lampe za dezinfekciju radnih površina. Radionica za preradu mesa, kapaciteta oko 1000 kg proizvoda po smjeni, prostire se na površini od oko 16 četvornih metara. metara. Potrošnja energije je 12,47 kW. Iskusni proizvođači savjetuju lociranje radionica u blizini farmi i seljačkih gospodarstava, što će značajno smanjiti troškove prijevoza i druge troškove.

No, ako nećete organizirati i radionicu za klanje stoke, koja s jedne strane pomaže u rješavanju problema nabave sirovina i povećava profitabilnost, a s druge strane zahtijeva velika ulaganja, možete otvoriti samostalno poduzeće za proizvodnju mesnih poluproizvoda. Ali u potonjem slučaju, morat ćete uložiti mnogo truda da pronađete dobavljače jeftinih, a istovremeno visokokvalitetnih sirovina. Uostalom, kvaliteta vaših proizvoda i ugled vaše tvrtke izravno će ovisiti o kvaliteti potonjeg.

Podrumi u kojima nema ili je ograničena prirodna svjetlost, prostori u stambenim zgradama ili uz stambene prostore, prostori s ograničenim instalacijskim kapacitetom, prostori u kojima je isključeno uvođenje plinske mreže, s ograničenom visinom stropa (preporučena visina stropa - više od tri metra) . Također, ne biste trebali uzeti u obzir prostore sa složenim arhitektonskim i planskim rješenjima, prostore u kojima je nemoguće spojiti postojeće protočno-ispušne ventilacijske mreže, gdje je isključen odnos pojedinih grupa proizvodnih prostora s odlaganjem otpada od hrane (kontejneri za sakupljanje otpada trebaju nalaziti od zgrade u kojoj se obavlja proizvodnja, na udaljenosti ne većoj od 25 metara).

Za servisiranje opreme u malom poduzeću dovoljno je dvoje ili troje ljudi po smjeni. Osim proizvodnih radnika, osoblje vašeg poduzeća uključivat će direktora društva za upravljanje, direktora proizvodnje, financijskog menadžera, logistiku, računovođu, kuhara, glavnog tehnologa, inspektora kvalitete, stručnjaka za ljudske resurse, IT inženjera, čistačice, nabavu sirovina menadžeri , menadžeri prodaje gotovih proizvoda.

Kao što je poznato, tehnologija pripreme mesnih poluproizvoda sastoji se od niza operacija (rasjecanje trupova, otkoštavanje i obrezivanje mesa, mehanički i rashladni postupci). U svakoj od ovih faza mora se provesti kontrola kvalitete. Na primjer, za proizvodnju poluproizvoda ne možete koristiti sirovine upitne svježine, s prisutnošću kontaminacije, ozljeda, modrica ili zatamnjenja određenih područja mišićnog tkiva. Kvalitetu rasijecanja trupova provjeravaju predradnik, tehnolog i kontrolor. Odvajanje mišićnog i masnog tkiva od kostiju (otkoštavanje) provodi se u prostoriji s temperaturom zraka najviše 12°C. Prilikom odvajanja tetiva, sala i krvnih žila iz mesa sav otpad se odmah uklanja iz radionice, a samo obrezano meso se odmah šalje na daljnju obradu i hlađenje.

Temperatura gotovih poluproizvoda mora se održavati na nižoj od 8°C. Kako bi se povećalo trajanje njihovog skladištenja i održala kvaliteta, koristi se posebno pakiranje - vakuum, hermetičko pakiranje i stavljanje u vrećicu s naknadnim brtvljenjem, omotanjem u polimerni film. Pakiranje takvih proizvoda mora biti zatvoreno, postojano, prozirno i bezbojno. Istodobno, potrebne informacije o proizvodu moraju se primijeniti na njegovu površinu.

Profitabilnost radionice za proizvodnju poluproizvoda od mesa je oko 30%. Međutim, mnogi proizvođači uspijevaju povećati profitabilnost svog poduzeća do 80% promjenom recepture (uvođenje različitih sastojaka koji smanjuju količinu mljevenog mesa u proizvodu) i/ili uštedom na sirovinama. Obje opcije vjerojatno neće biti prikladne ako planirate dugoročni rad i brinete o ugledu svoje tvrtke.

Ljiljan Sysoeva
- portal poslovnih planova i priručnika