Pivo zavodlarining mahsuloti - pivo - kam alkogolli ichimlik. Pivo, asosan, arpa solodidan va hopdan tayyorlanadi. Texnologik jarayonning turli bosqichlarida arpa suti ham soloddan, ham pivo xamirturushidan fermentlar ta'sirida biokimyoviy o'zgarishlarga uchraydi. Xamirturush uchun zarur bo'lgan ozuqa moddalari - uglevodlar, aminokislotalar va mineral tuzlar - pivo sharbatida mavjud.

Pivo tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: solod ishlab chiqarish, achchiq qaynatish, pivo sharbatini fermentatsiyalash (asosiy fermentatsiya), pivoni qarish va pishish (fermentatsiya), filtrlash va shishaga quyish. Solod ishlab chiqarish uchun arpa namlanadi, unib chiqadi va quritiladi.

Maltlash jarayonida don tarkibida fermentlar to'planadi, keyinchalik ular don kraxmalini fermentlanadigan shakarga va don oqsillarini aminokislotalarga aylantiradi. Malt yuqori harorat ta'sirida quritilganda, aromatik moddalar hosil bo'lib, pivoga o'ziga xos hid va ta'm beradi.

Murakkab texnologik bosqich - bu go'shtni qaynatish. Ezilgan solod iliq suv bilan ishlanadi va fermentlar ta'sirida solodning quruq moddasining 75% eritmaga kiradi. Pishirish bir necha bosqichda amalga oshiriladi. Harorat amilolitik (kraxmalni parchalovchi) va proteolitik (oqsilni parchalovchi) fermentlarning ta'siri uchun eng yaxshi sharoitlarni yaratish uchun o'rnatiladi. Sut qaynatilganda oqsillar koagulyatsiyalanadi, hop moddalari eriydi va achchiq va xushbo'y hid beradi.

Pivo sutining fermentatsiya jarayoni, yuqorida aytib o'tilganidek, ikki davrga bo'linadi - asosiy fermentatsiya va fermentatsiyadan keyingi. Asosiy fermentatsiya fermentatsiya tanklarida (ochiq idishlar) yoki tanklarda (yopiq idishlar) amalga oshiriladi.

Amaldagi xamirturushning xususiyatlariga qarab, fermentatsiya pastki (sovuq - 6-10 ° S haroratda) va yuqori (iliq - 14-25 ° S haroratda) bo'lishi mumkin. Fermentatsiya natijasida pivoda 3-8% spirt, 0,4% gacha karbonat angidrid va qo'shimcha mahsulotlar to'planadi.

Asosiy fermentatsiya ma'lum bir navga mos keladigan spirtning ma'lum miqdori olinmaguncha amalga oshiriladi.

Xamirturushning asosiy qismi idishning tubiga joylashadi va faqat bir qismi fermentatsiyadan keyingi bosqichda yosh pivoda qoladi. Bu bosqich germetik yopiq idishlarda, taxminan 0 ° C haroratda bosim ostida sodir bo'ladi va qolgan shakarlarning sekin fermentatsiyasi, pivoning CO 2 bilan to'yinganligi va xamirturushning cho'kishidan iborat.

Pivoda pivoda moddalarning murakkab biokimyoviy o'zgarishlari sodir bo'ladi va organoleptik xususiyatlar o'zgaradi. Asosiy fermentatsiyadan so'ng mahsulot tayyor ichimlikning ta'mi va xushbo'yligini (guldastasini) oladi.

achitqi bilan pivo wort fermentatsiya paytida eng muhim jarayonlar Diagramma 4 ko'rsatilgan. Pivo xamirturush va turli suspenziyalar cho'kishi tufayli aniqlangan - oqsil zarralari, hop qatronlar, va hokazo. To'liq tushuntirish uchun, pivo filtrlanadi va shisha va bochkalar. Bosim ostida.

Sxema 4. Pivo sharbatini fermentatsiyalash jarayonida eng muhim jarayonlar.

Klassik texnologiya yordamida pivo shunday ishlab chiqariladi. Biroq, so'nggi o'n yilliklarda texnologik bosqichlarning davomiyligini qisqartirish uchun yangi progressiv usullar ishlab chiqildi va qo'llanildi. Bunday ikkita usul mavjud: pivo ishlab chiqarish uzluksiz oqim va katta vertikal konteynerlarda - silindrsimon-konusli tanklar (CCT).

CCT da pivo ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagicha. Tank kun davomida 8-10 ° S haroratda sovutilgan vodorod bilan 80-85% ga to'ldiriladi, buning uchun 4 ta qaynatish ishlatiladi: achchiqning birinchi qismi gazlanadi va unga xamirturush qo'shiladi. Fermentatsiya 12-13 ° C haroratda sodir bo'ladi, fermentatsiyaning yakuniy darajasiga erishgandan so'ng, pivo 0,5-1,5 ° C gacha sovutiladi va yana 6-7 kun davomida saqlanadi.

Hozirgi vaqtda ushbu ilg'or texnologiya nafaqat "Jiguli" pivosi, balki navli pivo ishlab chiqarish uchun ham qo'llaniladi: 38 o'rniga 12% pivo 18-20 kun ichida va 22 kun o'rniga 13% pivo 50. Shu bilan birga, sezilarli iqtisodiy samara. erishiladi va yuqori sifatli mahsulotlar. CCTda pivo ishlab chiqarish texnologiyasi mamlakatimizda keng qo'llaniladi.

O'quvchilarimni zamonaviy pivo tayyorlash jarayoni bilan tanishtirish uchun boshqa kuni men Dimaning taklifiga binoan bordim. e_strannik Klinskiy pivo zavodiga.

1. Klindagi zavod 1975 yilda, geologlar bu hududda pivo ishlab chiqarish uchun ideal suvli artezian buloqni topgach, tashkil etilgan. 1981 yilda zavod Klinskoye pivosi uchun retseptni ishlab chiqdi, uni pishirish paytida guruch qo'shildi, bu pivoning achchiq ta'mini olib tashlashga imkon berdi. Hozir bu yerda 2001 yilda foydalanishga topshirilgan yangi ishlab chiqarish majmuasi, eski zavod binosi omborxonaga aylantirildi.

2. Yangi va eski majmualar o'rtasida o'simlik tomonidan o't o'chirish hovuzi sifatida foydalaniladigan suv ombori yotadi. Surat panjara panjaralari orqali olingan, chunki Klinskiy pivo zavodi oddiy panjara bilan o'ralgan, bu erda tikanli simli beton panjara yo'q.

3. Hozirgi kunda korxona Omsk, Perm, Saransk, Ivanovo, Voljskiy va Angarskdagi boshqa 6 ta zavod kabi SUN InBev OAJga tegishli.

4. SUN InBev dunyodagi eng yirik pivo ishlab chiqaruvchi Anheuser-Busch InBev korporatsiyasining Rossiyadagi bo'linmasi bo'lib, u 2008 yilda Amerikaning Anheuser-Busch kompaniyasi o'sha paytdagi jahon yetakchisi Belgiya-Braziliya InBev kompaniyasi tomonidan o'zlashtirilgach paydo bo'lgan. Anheuser-Busch o'z tarixini 1852 yilda, Eberxard Anheuser va uning kuyovi Adolf Bushning Sent-Luisdagi kichik pivo zavodidan boshlab kuzatadi. InBev, o'z navbatida, Belgiya Interbrew va braziliyalik AmBev o'rtasidagi qo'shilish mahsulotidir.

5. 1999-yilda tashkil etilgan Rossiya filiali oʻz nomida SUN qisqartmasini ham olib yuradi, u Hindistondan birodar aktsiyadorlardan meros boʻlib qolgan.

6. Klin ishlab chiqarish majmuasi Rossiyadagi eng yirik o'nta pivo zavodidan biridir.

7. Ekskursiya boshida korporativ aloqalar bo‘yicha menejer Olga Gulina konferensiya zalida blogerlarni yig‘ib, kompaniya tarixi va pivo tayyorlashning asosiy tamoyillari haqida batafsil gapirib berdi.

8. Pivo uchta asosiy komponentdan tayyorlanadi: suv, solod Va hops.

9. solod- Bu solod arpaning unib chiqqan donalari. Unib chiqqanda kraxmal molekulalari ularda parchalanib, maltoza (solod shakar) hosil qiladi. Bu solodni xamirturush uchun ideal oziq-ovqatga aylantiradi. Bundan tashqari, ko'p miqdorda uglevodlar, mineral tuzlar va vitaminlar mavjud. Niholdan keyin donalar quritiladi va yuqori haroratda ulardagi shakar karamellashishi mumkin. Haroratga qarab, rangi va ta'mi bilan farq qiluvchi solod turlari olinadi:
- engil solod,
- karamel solodi,
- quyuq solod,
- qovurilgan solod.
Ushbu minoralarning har birida uchta vagondan turli markadagi solod saqlanadi.

10. Guruch idishida oldindan maydalangan solod qizdirilgan, ammo qaynamaydigan suv bilan aralashtiriladi. Bu sodir bo'ladi pivoxona, zavodning barcha pivosi bu erda tayyorlanadi.

11. chaqirilgan jarayon davomida maydalash, turli fermentlarning ta'siri uchun zarur bo'lgan bir necha bosqichda asta-sekin isitishni hosil qiling:
- 50-52 ° S haroratda 10-15 daqiqa - oqsillarni parchalash uchun,
- 62-63 ° S haroratda 15-30 daqiqa - beta-amilaza fermenti kraxmal va dekstrinlarni oligosakkaridlar va maltozaga parchalaydi;
- 70-72°C 30 minut - alfa-amilaza kraxmalni yirik bo'laklarga - dekstrinlarga maydalaydi.

12. Hammasi bo'lib, pyure jarayoni eritmani doimiy aralashtirish bilan taxminan uch soat davom etadi. Natijada pasta ( tirbandlik), unda erigan solod shakaridan shirin ta'mga ega.

13. Keyin, mash filtri deb ataladigan maxsus mashinada, filtrlash bug'langan don (bo'linish) qoldiqlaridan membrana filtri orqali pyuresi. Jarayon taxminan bir soat davom etadi.

14. Birinchi bosqichda filtrlash membranali filtr orqali tortishish bilan sodir bo'ladi, ikkinchi bosqichda donalar issiq suv bilan yuviladi. Filtrlangan sarflangan don tug'ralgan pichanga o'xshaydi va keyinchalik hayvonlar uchun ozuqa sifatida ishlatiladi.

15. Filtrlashdan so'ng shakar bilan to'yingan shaffof suyuqlik olinadi, chaqiriladi pivo sharbati. U qaynatiladigan (sterilizatsiya qilingan) go'sht idishida yig'iladi.

16. Qaynatishning turli bosqichlarida sho'rvaga hop qo'shiladi (bu sodir bo'ladi sakrash). Qaynatish jarayonida hopning aromatik va achchiq komponentlari eriydi, bu esa pivoning o'ziga xos ta'mini va xushbo'yligini beradi. Protein moddalari koagulyatsiyalanadi va cho'kadi, ba'zi aromatik komponentlar bug'lanadi, bu esa pivoning ta'miga salbiy ta'sir qiladi. Pivo turiga qarab, qaynatish bir soatdan ikki soatgacha davom etadi.

17. Klin zavodi parchalanuvchilarining quvvati yiliga 30 million dekalitr pivo ishlab chiqarish imkonini beradi.

18. Sexlar tashqarisida dunyodagi eng mashhur Budweiser (Bud brendi ostida) pivosini tayyorlash uchun ishlatiladigan asbob-uskunalar joylashgan. Uni tayyorlash usuli Adolf Bush tomonidan Bogemiyadagi (hozirgi Chexiya Respublikasi) Cheske Budejovice shahridan ustalardan olingan retsept asosida ishlab chiqilgan. Ushbu pivoni tayyorlashda achchiqlikni kamaytirish uchun wort tez sovutiladi. U olxa talaşlarida uzoq vaqt qariydi, natijada u o'zining xushbo'y hidini deyarli butunlay yo'qotadi. Klin zavodi 2010 yilda "Bada" ishlab chiqarishni o'zlashtirdi.

19. Qaynatgandan so'ng, issiq suv ko'plab quvurlardan biri orqali keyingi uchastkaga o'tkaziladi.

20. Zavod ishlab chiqarilgan 1 litr pivo uchun 3,5 litr suv iste'moli standartiga intiladi.

21. Erimaydigan arpa va qulpoq qoldiqlarini ajratish uchun issiq suv girdobga pompalanadi. Suyuqlik qatlamlarining ishqalanish kuchi ta'sirida bu zarralar gidrosiklon tubining markazida to'planadi. Sutning og'ir qismlari konusning pastki qismiga joylashadi va osongina chiqariladi. Texnologiyaga qarab, cho'ktirish yigirma daqiqadan bir yarim soatgacha davom etishi mumkin.

22. Keyin tozalangan issiq achchiq issiqlik almashtirgichda fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi.

23. Allaqachon sovuq sutni fermentatsiya idishiga quyishda unga suyuq pivo AOK qilinadi xamirturush. Shuningdek, xamirturush oziqlanishi va ko'payishini rag'batlantirish uchun kislorod (shamollatish) bilan to'yingan.

24. Fermentatsiya sodir bo'ladigan ustaxonaning nomi biroz noaniq - "Fermentatsiya-lager".

25. Ism so‘zdan kelib chiqqan lager past haroratlarda fermentatsiyadan so'ng pastki fermentatsiya orqali ishlab chiqariladigan pivo turidir. Dunyoda iste'mol qilinadigan pivoning 80% lager pivosidir. Yuqori fermentatsiya yuqori haroratda ishlatilsa, hosil bo'lgan pivo chaqiriladi ale.

26. Gazlangan va xamirturush bilan boyitilgan wort o'nlab tonna pivo sig'ishi mumkin bo'lgan silindrsimon-konusli tanklarga (CCT) fermentatsiya va postfermentatsiya uchun beriladi. Pivo havo bilan aloqa qilmaydi, chunki fermentatsiya jarayonida chiqarilgan karbonat angidrid CCT tepasida to'planib, asta-sekin sovuq pivoda eriydi.

27. Xamirturush mikroorganizmlari soloddan olingan qandlar bilan oziqlanadi, ularni spirt va karbonat angidridga aylantiradi. Har bir pivo markasini ishlab chiqarish uchun ma'lum turdagi xamirturush ishlatiladi ( poyga). Amaldagi xamirturush turlari har bir pivo ishlab chiqaruvchi kompaniyaning tijorat siri hisoblanadi. Barcha InBev o'simliklari uchun xamirturush Belgiyadagi maxsus laboratoriyada ko'paytiriladi. Xamirturushning bir xil partiyasi beshta pivo tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.

28. Ko'pincha fermentatsiya 7 kun davom etadi. Jarayonning oxiriga kelib, wortdagi ozuqa moddalari kamroq va kamroq bo'ladi, xamirturush o'z faoliyatini yo'qotadi va konusga CCT tubiga joylasha boshlaydi. U erdan ular osongina olib tashlanadi.

29. Fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan mahsulot "yashil" pivo deb ataladi. U 0 dan -2 ° C gacha bo'lgan haroratgacha sovutiladi va boshqa CCT ga pompalanadi, bu erda mahsulotning lazzat profili nihoyat shakllanadi. Chiqarish filtrlanmagan pivodir.

30. Shishaga quyishdan oldin xamirturush hujayralari va oqsillarni olib tashlash uchun filtrlanadi va bosim ostida maxsus idishlar - forfaslarda saqlanadi.

31. Pivoni quyish qadoqlash bo'limining ulkan ustaxonasida amalga oshiriladi. Bu zavoddagi eng katta xona.

32. Ba'zi sabablarga ko'ra, xavfsizlik xizmati bu erda suratga olishni taqiqlaydi, lekin men yashirincha qorindan bir nechta kadrlarni olishga muvaffaq bo'ldim.

33. Shishalarni quyishdan oldin, orqa bosim hosil qilish uchun shishalar karbonat angidrid bilan to'ldiriladi, bu esa haddan tashqari ko'piklanishni, karbonat angidridning oqishini va kislorodning pivoga kirishini oldini oladi, idishni bir xilda to'ldirishni osonlashtiradi.

34. Devorlar bo'ylab qadoqlash mashinalari uchun ehtiyot qismlar bilan stendlar mavjud.

35. Haydash faqat maxsus yo'llarda mumkin, ishlaydigan mashinalarga yaqinlashish o'ta xavflidir.

36. Bu sodir bo'ladi yorliqlash shishalar Ulardan ba'zilari ularga qo'llaniladigan folga "bog'lar" ga ega.

37. Zavodda pivoni alyuminiy qutilarga quyish liniyasi ham mavjud.

Fotosuratlar ustaxonadagi atmosferani yaxshi tasvirlamaydi, shuning uchun men kichkina suratga oldim video :

38. Tayyor pivo laboratoriya xonalarida sifat va barqarorlik uchun tekshiriladi. Yiliga to'rt marta mahsulotning bir qismi sifat nazorati uchun Belgiyaga yuboriladi.

39. Ekskursiya oxirida biz degustatsiya xonasiga yig'ildik.

40. Aleksandr Petrochenkov

Klassik pivo ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi asosiy bosqichlarni o'z ichiga oladi: arpadan solod olish, achchiq tayyorlash, achitish, pivoni eskirish (tozalash), pivoni qayta ishlash va shishaga quyish. Bu 60-100 kun davom etadigan uzoq, murakkab jarayon va ko'p jihatdan pivo ishlab chiqaruvchining malakasiga bog'liq. Boshlang'ich xom ashyo bir xil tarkibiy qismlardan iborat bo'lishiga qaramay, turli korxonalar tomonidan ishlab chiqarilgan pivo sifati har xil.

Malt olish. IN Pivo tayyorlashda solod nafaqat faol fermentlar, balki organik (birinchi navbatda suvda eriydigan shakar) va mineral moddalar majmuasining manbai rolini o'ynaydi, bu fermentlar ishtirokida pivo sharbatini olish imkonini beradi. fermentatsiya uchun javob beradi. Maltda fermentatsiya uchun zarur bo'lgan oddiy shakarlar qanchalik ko'p to'plansa, fermentatsiya jarayonining o'zi shunchalik faol bo'ladi va spirt to'planadi.

Solod tayyorlash uchun ishlatiladigan arpa 12-17 ° S haroratda maxsus qozonlarda namlanadi. Donda namlik ortishi bilan hujayra fermentlari faollashadi va ular katalizlaydigan biokimyoviy jarayonlar tezlashadi. Bu nafas olish jarayonlari intensivligining keskin oshishiga va polisaxaridlarning ushbu biokimyoviy jarayonlar uchun zarur bo'lgan oddiy shakarlarga gidrolizlanishining tezlashishiga olib keladi. Yengil solod hosil qilishda don namligi 42-45%, toʻq solod uchun 45-47% ga yetganda hoʻllash toʻxtatiladi.

Nafas olish jarayonida shakarning yo'qolishi 1,5% ga etadi, bunda amilolitik va proteolitik jarayonlar eng katta faollikka ega bo'ladi.

Nihol uchun namlangan don turli xil dizayndagi (qutilar yoki barabanlar) maltxonalarga yuboriladi. Maltlash jarayoni 15-19 ° S haroratda va donni 5-8 kun davomida yaxshi shamollatishda amalga oshiriladi. Shu bilan birga, solodning oxiriga kelib, donning endospermi yumshaydi va kraxmalni amilaza, gemitsellyulozani sitaz (fermentlar majmuasi) bilan gidrolizlanishi tufayli oson maydalanadi. Unib chiqqan don tarkibida eriydigan qandlar – maltoza, glyukoza, fruktoza va boshqa qandlar to‘planib, solodga shirin ta’m beradi. Fitin fitaz fermenti ta'sirida gidrolizlanganda fosfor kislotasining inositol va kaltsiy-magniy tuzi hosil bo'ladi. Sut tarkibidagi inositolning mavjudligi xamirturush faolligini rag'batlantiradi va fosfor kislotasi solod va achchiqning kislotaliligini aniqlaydi.

Proteolitik jarayonlarning faollashishi (proteinazalar, peptidazalar va amidazalar) tufayli azotli birikmalarning murakkab komplekslari gidrolizlanib, eruvchan oqsillar, peptonlar, aminokislotalar va ammiak hosil qiladi.

Donning unib chiqishi jarayonida gidroliz bilan bir qatorda fiziologik faol birikmalarning sintez jarayonlari ham sodir bo'ladi. Shunday qilib, malt arpada B vitaminlari, tokoferollar va askorbin kislotasi to'planadi. Riboflavinning tarkibi ayniqsa oshadi (100 g quruq moddaga 210 mg gacha). Keyinchalik, gidroliz mahsulotlarining faol birikmalar bilan kimyoviy o'zaro ta'sirida unib chiqqan va quritilgan donga xos bo'lgan yangi aromatik va xushbo'y moddalar hosil bo'ladi. Shuning uchun, pivoni xom (yashil) maltdan tayyorlash mumkin emas.

Kerakli xususiyatlarni va yaxshi saqlash muddatini berish uchun malt har xil haroratlarda 2-3,5% qoldiq namlik miqdorigacha quritiladi. Har xil harorat sharoitlari va quritish muddatlari turli xil sifat ko'rsatkichlari va tegishli texnologik xususiyatlarga ega solod olish imkonini beradi. Ishlab chiqarilgan pivoning turi (yorug'lik, yarim qorong'i, qorong'i), o'z navbatida, asl maltning sifatiga bog'liq bo'ladi.

Mahalliy pivo navlarini ishlab chiqarish uchun quyidagi solod turlari olinadi: engil, quyuq, karamel va qovurilgan.

Yengil malt unib chiqqan arpani 16 soat davomida haroratni 25-30 dan 75-80 ° S gacha asta-sekin oshirib quritish orqali olinadi. Sifatiga ko'ra, engil malt uchta sinfga bo'linadi: yuqori sifatli, birinchi va ikkinchi. Tayyor bo'lgach, u ochiq rangga, shirin ta'mga, solodli xushbo'ylikka, bo'shashgan kukunli endospermga va yuqori shakarlanish qobiliyatiga ega. Ko'pgina pivo turlari uchun ishlatiladi.

Olish uchun qorong'i solod, unib chiqqan don 24-48 soat davomida yuqori haroratda quritiladi, jarayon oxirida 105 ° S ga etadi. To'q rangli malt sinflarga bo'linmaydi. Qo'ng'ir-sariq rangga qo'shimcha ravishda, quyuq solod ochiq soloddan endospermning mo'rtligi va past sakarizatsiya qobiliyati bilan ajralib turadi. U quyuq pivo uchun ishlatiladi.

Karamel Sifatiga ko'ra, solod ikki sinfga bo'linadi: birinchi va ikkinchi. Uning rangi och sariqdan jigarranggacha porloq tusga ega bo'lishi mumkin. Uni ishlab chiqarish uchun shakar miqdori yuqori bo'lgan quruq yoki yashil malt ishlatiladi, u 120-170 ° S haroratda qovuriladi. Shakarlarning karamelizatsiyasi bunday yuqori haroratda, shuningdek, Maillard jarayonlarida sodir bo'lganligi sababli, kesilganda donning ko'rinishi sinterlangan jigarrang massadir. Ushbu turdagi solod uchun donni kuydirishga yo'l qo'yilmaydi.

Qovurilgan solod- Bu qora rangsiz, to'q jigarrang donalar. Yashil soloddan oldindan namlash va keyin 210-260 ° S haroratda qovurish yo'li bilan tayyorlanadi. Natijada, kuygan yoki achchiq ta'msiz, qahvani eslatuvchi ta'm va hid hosil bo'ladi. Donning ko'ndalang kesimi ko'rinishi to'q jigarrang, ammo qora emas, massa.

Maltni quritish va qovurish jarayonida o'ziga xos aromatik va rang beruvchi moddalar hosil bo'lishi bilan kuchli kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi. Gidroliz natijasida to'plangan pentozalar furfural va boshqa aldegidlar va solod (javdar qobig'i) hidini keltirib chiqaradigan aromatik moddalarga aylanadi. Maltning rangli tarkibiy qismlari karamelizatsiya va melanoid hosil bo'lishi natijasida shakarni yo'q qilish mahsulotlari bo'lib, ular 80 ° C dan yuqori haroratlarda eng qizg'in sodir bo'ladi. Sirt faol moddalarga ega bo'lgan melanoidinlar yaxshi ko'pikli moddalardir va shuning uchun quyuqroq pivo ko'proq ko'pik hosil qiladi.

Quritgandan so'ng, solod nihollardan tozalanadi, chunki ular hordenin alkaloidi mavjudligi sababli unga gigroskopiklik va achchiq ta'm beradi. Ushbu operatsiyani bajarish zarurati, shuningdek, aminokislotalarning novdalarda to'planishi bilan bog'liq bo'lib, ular sutga tushganda fermentatsiya paytida fusel moylari hosil bo'lish manbai hisoblanadi. Malt omborlarda 3-5 hafta saqlanganidan (pishirgandan keyin) foydalanishga to'liq tayyor bo'ladi.

Tayyor malt sayqallanadi, uni novdalar va aralashmalarning qoldiqlaridan ozod qiladi, magnit qurilmalardan o'tkaziladi, so'ngra solod maydalagichlarga beriladi. Solodni maydalash darajasi qo'shimcha ravishda kraxmalning shakarlanish tezligini, sut ekstrakti darajasini va filtrlash davomiyligini belgilaydi.

Sut tayyorlash. Ezilgan malt va agar kerak bo'lsa, maltsiz materiallar 1: 4 nisbatda issiq suv bilan aralashtiriladi. Olingan aralash 10-30 daqiqa davomida 50-52 ° S haroratgacha qizdirilganda asta-sekin aralashtiriladi. Solodning eruvchan moddalarining 15-20% fermentativ ishlovsiz bevosita eritma ichiga tushadi. Shu bilan birga, suvda erimaydigan azotli moddalar va fitinning fermentativ gidrolizi sodir bo'ladi. Shundan so'ng, aralash pyuresi mashiga o'tkaziladi, bu erda solod fermentlari ta'sirida keyingi gidroliz sodir bo'ladi va xom ashyoning suvda erimaydigan moddalari suvda eriydigan moddalarga aylanadi va kelajakdagi achchiq ekstrakti hosil qiladi. Eritmaga moddalarni maksimal darajada o'tkazishni ta'minlash uchun pyuresi doimiy aralashtirish bilan 70-72 ° S gacha (infuzion usuli) asta-sekin isitiladi.

Boshqa (qaynatma) usulda pyurening 1/3 qismi qaynayotgan chovgumga quyiladi, u yerda 15-30 daqiqa qaynatiladi, so‘ngra pyurening qolgan qismi bilan birlashtirilib, aralashtiriladi. Ushbu operatsiyani 2-3 marta takrorlang, butun mashning harorati kerakli qiymatga keltiring. Bunda butun mash tayyorlash jarayonining davomiyligi 3-3,5 soatni tashkil etadi.Solodning bu pyuresi kraxmalning keyingi fermentativ gidrolizi uchun zarurdir. A- va |3-amilazalar ta'sirida gidroliz paytida kraxmalning o'zgarishi ketma-ketligi quyidagicha:

♦ kraxmal-amilodekstrinlar-eritrodekstrinlar-axro-dekstrinlar;

♦ maltodekstrinlar - maltoza - glyukoza.

Kraxmalning glyukozagacha to'liq shakarlanishi bilan birga, mashda oqsil proteolizi tugallanadi, uning mahsulotlari saqlash vaqtida pivoning organoleptik xususiyatlarini va barqarorligini shakllantirishda muhim rol o'ynaydi.

Keyin shakarlangan pyuresi pyurening qattiq fazasidan suyuqlik qismini ajratish uchun filtrlash uchun yuboriladi. Bunday holda, filtr qatlami pyurening qattiq fazasi tomonidan hosil bo'ladi - sarflangan donalar (gidrolizlanmaydigan komponentlar, hujayra membranalari, qizdirilganda koagulyatsion oqsillar), filtrlash idishlari va pivo sharbatini filtrlash uchun ishlatiladigan filtr presslari to'rlariga joylashadi. . Bundan tashqari, o'z-o'zidan zaryadsizlanadigan sentrifugalar yordamida sarflangan donalarni ajratish mumkin.

Filtrlangan achchiq va donalarni yuvgandan so'ng olingan suv sho'rva bilan qaynatish, kerakli konsentratsiyaga bug'lantirish va sterilizatsiya qilish uchun cho'chqa choynakiga o'tkaziladi. Yuqori haroratlarda fermentlar butunlay inaktivlanadi va eruvchan oqsillarning bir qismi koagulyatsiya qilinadi, shingilning achchiq va aromatik moddalari shingilda eriydi. Shu bilan birga, koagulyatsion oqsilning katta bo'laklari cho'kadi, loyqalik zarralarini ushlaydi va shu bilan wortni aniqlaydi.

Qaynatilganda izoxumulonga (suvda yaxshi eriydigan) aylanadigan hop a-kislotasi (gumulon) asosan pivoga xos bo'lgan o'ziga xos achchiqlikning manbai hisoblanadi. (3-kislotalarning eruvchanligi unchalik katta emas va yumshoq cx-qatronlar (3-qatronlar va izobutil aldegid va sirka kislotasini yo'q qilish) hosil bo'lishi bilan gidrolizlanadi, ular har ikkala sutning o'ziga xos hidi va ta'mini shakllantirishda ishtirok etadilar. va pivo.Xop iste'mol qilish darajasi, pivo turiga va uning tarkibiga qarab, 22 dan 45 g / da l gacha.

Kerakli zichlikka olib kelingan smetana sovutgichdan o'tkaziladi, 4-6 ° C gacha sovutiladi, so'ngra ajratgichlar yordamida koagulyatsiyalangan oqsillardan ozod qilinadi. Ushbu operatsiyalar davomida wort nihoyat tozalanadi va xamirturush rivojlanishi uchun zarur bo'lgan kislorod bilan to'yintiriladi.

Wort fermentatsiyasi pastki va yuqori fermentatsiya xamirturushlarining maxsus poygalari bilan ochiq yoki yopiq, yog'och yoki metall idishlarda paydo bo'ladi. Porterning maxsus navlari uchun Brettanomycetes jinsining kam fermentlangan xamirturushlari fermentatsiya oxirida kiritiladi, bu pivoga o'ziga xos, o'ziga xos hid beradi. Xamirturush qo'shilgandan 15-20 soat o'tgach, achitqi yuzasida oq ko'pikli chiziq paydo bo'ladi (oqlash bosqichi), so'ngra fermentatsiya sutining butun yuzasi asta-sekin o'sib boruvchi jingalaklari bilan nozik ko'pikli ko'pik bilan qoplanadi. Maksimal darajaga erishgandan so'ng, buruqlar tushadi, ko'pik qalinlashadi va jigarrang bo'ladi. Achchiq ta'mi tufayli cho'kkan ko'pik (deka) wort yuzasidan olib tashlanishi kerak. Fermentatsiya oxirida pastki xamirturush pastki qismga joylashadi. Aniqlangan suyuqlik yashil yoki yosh pivo deb ataladi. U fermentatsiya natijasida to'plangan etil spirti va karbonat angidrid bilan birga pivoning ta'mi va xushbo'yligini yaratishda ishtirok etadigan bir qator qo'shimcha mahsulotlarni ham to'playdi. Asosiy fermentatsiya jarayoni 7-9 kun ichida tugaydi. Ayni paytda pivoda shakarning taxminan 1,5% fermentlanmagan holda qoladi.

Pivoning qarishi (fermentatsiya) pivoning iste'molchi afzalliklarini yakuniy shakllantirishga yordam beradi. Fermentatsiyadan keyin yosh pivo germetik yopilgan metall tanklarga quyiladi, ularning ichki yuzasi maxsus oziq-ovqat lak bilan qoplangan. Pivo naviga qarab 0-3°S haroratda 11-100 kun davomida saqlanadi. Qoldiq shakarni fermentatsiyadan keyingi fermentatsiya natijasida pivoning kuchi biroz oshadi, u qo'shimcha ravishda karbonat angidrid bilan to'yingan va tozalanadi. Asosiy va ikkilamchi fermentatsiya jarayonlarining turli xil asosiy va ikkilamchi mahsulotlarining o'zaro ta'siri etuk pivoning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini, shuningdek uning nav xususiyatlarini aniqlaydigan yangi moddalarning shakllanishiga olib keladi.

Pivoni qayta ishlash va qadoqlash. Ishlab chiqarilgan pivo sifatini tasdiqlovchi laboratoriya va organoleptik nazoratdan so'ng u qayta ishlanadi va shishaga solinadi. Aniqlik berish uchun pivo turli xil filtrlash vositalarining presslangan plitalari orqali filtrlanadi va ularning eng yaxshisi diatomli tuproq (kizelgur) filtrlaridir. Tushuntirish jarayonida pivo karbonat angidridning muhim qismini yo'qotadi, shuning uchun shishaga quyishdan oldin karbonat angidridni qo'shimcha kiritishga ruxsat beriladi, so'ngra uni assimilyatsiya qilish uchun 4-12 soat davomida qariydi.

Pivo - tetiklantiruvchi, karbonat angidridga boy, ko'pikli ichimlik bo'lib, pivo sharbatini maxsus pivo xamirturushlari bilan achitish natijasida olinadi.

Pivo suti maydalangan don mahsulotlaridan tayyorlanadi: asosan arpa yoki bug'doy solodi, arpa, bug'doy, makkajo'xori va boshqa donalar, suv, shakar va hop mahsulotlari.

Pivo sodir bo'ladi:

engil - O,4-2,5 c / birlik (14 EBC birligidan ko'p bo'lmagan) rangli pivo;

yarim qorong'i - 2,5-4,0 s / birlik (15-40 birlik EBC) rangi bilan; h qorong'i - rang bilan 4,0-8,0 c/birlik (40-160 birlik EBC);

c/birlik - 100 sm 3 suv uchun 0,1 mol/dm 3 konsentratsiyali yodning sm 3 eritmasi.

** EBC - Evropa pivo konventsiyasi.

alkogolsiz - alkogolning massa ulushi 0,4% dan oshmaydigan;

kuchli - alkogolning massa ulushi bilan 1,0-6,0%;

original - fermentatsiya muddati uzaytirilgan va hop qo'shilish tezligi yuqori bo'lgan engil pivo;

pasterizatsiyalangan - issiqlik bilan ishlov berish natijasida olingan biologik qarshilik kuchaygan;

maxsus - lazzat yoki aromatik qo'shimchalar yordamida tayyorlangan.

Pivo ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo arpa solodi, hop va suv hisoblanadi. Pivoning ta'mi, ozuqaviy va boshqa iste'mol xususiyatlari ularning sifati va tayyorlanishiga bog'liq.

Pivo ishlab chiqarish qat'iy tartibga solinadigan parametrlar bilan tavsiflangan bir qator ketma-ket o'zaro bog'liq texnologik bosqichlarni o'z ichiga oladi. Barcha jarayonlarning to'g'riligi asosan pivo sifatini belgilaydi.

Malt donli ekinlarni sun'iy sharoitda ma'lum harorat va namlikda unib chiqish natijasida hosil bo'ladi.

Tayyorlash usuliga ko'ra, maltning quyidagi turlari ajratiladi: engil, quyuq, karamel va qovurilgan. Sifat ko'rsatkichlari bo'yicha u standart talablariga javob berishi kerak - GOST 29249-92.

Solod ishlab chiqarish uchun GOST 5060-86 - "Pivo tayyorlash uchun arpa" talablariga javob beradigan arpa ishlatiladi. Zavodga kiradigan ushbu turdagi xom ashyo sifat sertifikati bilan birga bo'lishi kerak.

Hozirgi vaqtda pivoning juda ko'p turlari mavjud va ishlab chiqaruvchilar va individual brendlar soni yo'q. Shunga qaramay, ko'pchilik pivo ishlab chiqaruvchi kompaniyalar amal qiladigan umumiy pivo ishlab chiqarish texnologiyasi mavjud. Farqlar xom ashyoning tafsilotlari va o'ziga xos tarkibiy qismlarida yotadi.

Biroq, ishlab chiqarish haqida to'g'ridan-to'g'ri gapirishdan oldin, pivoning nimadan tayyorlanganligini tushunishingiz kerak. Boshqacha qilib aytganda, ingredientlar haqida bir necha so'z aytishimiz kerak, ularning to'g'ri kombinatsiyasi bizning sevimli ko'pikli ichimlikning ko'rinishiga qarzdormiz.

Xom ashyo yoki pivo nimadan tayyorlanadi

Klassik pivo tayyorlash jarayoni faqat to'rtta ingredientni talab qiladi. Shunday qilib, an'anaviy xom ashyo tarkibiga quyidagilar kiradi:

• suv;
• solod;
• hop;
• xamirturush.

Keling, ushbu komponentlarning har birini batafsil ko'rib chiqaylik.

Suv

Ko'pgina mutaxassislarning ta'kidlashicha, aynan shu tarkibiy qism yakuniy mahsulotga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi. Boshqa barcha ingredientlar eng yuqori sifatga ega bo'lsa ham va siz ishlab chiqarishning barcha bosqichlarini iloji boricha to'g'ri tashkil qilsangiz ham, lekin sizda to'g'ri suv bo'lmasa, yaxshi natijaga erisha olmaysiz.

Biroq, barcha pivo tayyorlanadigan maxsus suv borligini aytish mumkin emas. Bu pivo ishlab chiqaruvchilarning eng keng geografiyasi bilan tasdiqlangan. Evropa, Shimoliy Amerika va Avstraliyadagi suv juda farq qiladi va o'ziga xos tarkibga ega. Bundan tashqari, hatto bir qit'ada ham katta farqlar mavjud. Misol uchun, Germaniya va Chexiyadagi suv boshqacha.

Suvning quyidagi xossalari pivo ishlab chiqarish jarayonida asosiy ahamiyatga ega:

"qattiqlik";
tuzlarning tarkibi va konsentratsiyasi.

Albatta, zamonaviy texnologiyalar ushbu xususiyatlarni o'zgartirishga imkon beradi. Biroq, mos suv allaqachon mavjud bo'lgan mintaqada pivo ishlab chiqarish ancha oson va eng muhimi, yanada tejamkor.

solod

Bu don urug'larini unib chiqish orqali olinadigan mahsulot. Ko'pincha arpa malti pivo ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Bug'doy donalari kamroq tez-tez o'sib chiqadi. Boshqa don ishlab chiqaruvchilari juda kamdan-kam foydalanadilar. Yagona diqqatga sazovor misol - yaponiyaliklar, ular an'anaviy pivoni guruchdan tayyorlaydilar.

Maltni tayyorlash jarayoni nihoyatda muhimdir. Yirik pivo ishlab chiqaruvchilarning xodimlarida hatto malting bo'yicha mutaxassislar ham bor. Siz tasavvur qilganingizdek, bu xodimlar donni solodga aylantirish jarayoni uchun javobgardir.

Hop

Tabiatda hoplar kanoplar oilasiga mansub gulli oʻsimlik hisoblanadi. Pivo tayyorlashda faqat uning konuslari ishlatiladi. Ularning asosida ular murakkab ayol inflorescences hisoblanadi.

Hop konuslari pivoga achchiqlik va o'ziga xos boy hid beradi. Bundan tashqari, ushbu komponent ko'piklanish intensivligini aniqlaydi. Ko'pgina mast qiluvchi ichimliklar ishlab chiqaruvchilari dastlabki pivo xom ashyosi tarkibidan hoplarni chiqarib tashlash masalasida ko'p tajriba o'tkazdilar. Biroq, bu urinishlarning barchasi muvaffaqiyatsizlikka uchradi. Hop konuslarisiz, pivo o'zining individualligini va o'ziga xos ta'mini yo'qotdi, buning uchun biz hammamiz uni yaxshi ko'ramiz.

Xamirturush

Pivo ishlab chiqarishda Saccharomycetaceae oilasining maxsus xamirturushlari qo'llaniladi. Ular odatda pivo uylari deb ataladi. Bu xamirturushning o'ziga xosligi shundaki, u tabiatda uchramaydi. Ushbu noyob mikroorganizmlar ko'pikli ichimlik ishlab chiqarish uchun maxsus ishlab chiqarilgan.

Hozirgi vaqtda dunyodagi eng ko'p pivo pastki fermentatsiya usuli yordamida ishlab chiqariladi. Bunday holda, ishlab chiqaruvchilar Saccharomycetaceae Carlsbergensis turlarining pivo xamirturushlaridan foydalanadilar. Natijada taniqli lager.

Agar yuqori fermentatsiya usuli qo'llanilsa, u holda Saccharomycetaceae Cerevisiae turidagi pivo xamirturushlari ishlatiladi. Ushbu texnologiya ale, porter va stout ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Agar tashqi farqlar haqida gapiradigan bo'lsak, unda fermentatsiya oxirida bunday xamirturushlar boshqacha namoyon bo'ladi. Yuqoridagilar achchiq yuzasiga suzadi, pastki qismi esa fermentatsiya idishining pastki qismiga joylashadi.

Ushbu qat'iy boshlang'ich komponentlar to'plami javobgardir.

Pivo qanday tayyorlanadi?

Pivo ishlab chiqarish jarayoni qat'iy belgilangan ketma-ket bosqichlarni o'z ichiga oladi. Ularga qat'iy rioya qilish yuqori sifatli va mazali ichimlik tayyorlashning kalitiga aylanadi. E'tibor bering, mast qiluvchi ichimlik butun dunyoda shunday ishlab chiqariladi.

1. Solodni tayyorlash.

Bu nafaqat donli donlarning unib chiqishini o'z ichiga oladi. Shuningdek, ushbu bosqichda malt quritiladi va unib chiqqandan yaxshilab tozalanadi.

2. Sutni maydalash.

Tayyorlangan solod eziladi. Shundan so'ng, u suv bilan aralashtiriladi. Ushbu harakatlar natijasida shirin ta'mga ega bo'lgan dastlabki pyuresi olinadi.

3. Mashni filtrlash.

Mash maxsus filtrdan yoki butun filtrlash tizimidan o'tkaziladi. Ushbu protsedura natijasida u suyuq sut va sarflangan donga bo'linadi. Sarflangan don pyuresi ichida erimagan don solodining qattiq bo'laklariga ishora qiladi.

4. Hop qo'shish.

Ushbu bosqichda hop konuslari wortga qo'shiladi. Ayni paytda ba'zi ishlab chiqaruvchilar kelajakdagi pivoga boshqa tabiiy va sun'iy komponentlarni kiritmoqdalar. Shunday qilib, ular kelajakdagi ichimlikka ta'm va xushbo'ylikning ma'lum soyalarini berishi mumkin.

5. Qaynatish.

Ushbu bosqichda wort bir necha soat davomida qaynatiladi. Ushbu jarayonning davomiyligi to'g'ridan-to'g'ri pivo zavodining an'analariga va ular tugatmoqchi bo'lgan pivo turiga bog'liq. Yuqori haroratga duchor bo'lganda, hop konuslari eriydi.

6. Yoritish.

Pishirgandan so'ng, suyuqlik gidrosiklon yoki girdob deb ataladigan maxsus qurilmaga pompalanadi. Unda markazdan qochma kuch ta'sirida pivo nihoyat original komponentlarning qattiq qoldiqlaridan tozalanadi. Bu juda uzoq protsedura emas. Odatda ijobiy natijaga erishish uchun 25-35 daqiqa davom etadi.

7. Sovutish.

Tushuntirish jarayoni tugagandan so'ng, wort maxsus fermentatsiya idishiga tushadi. Ba'zan u fermentatsiya tanki deb ham ataladi. Bu erda kelajakdagi pivo soviydi va xamirturushning hayotiy faoliyati uchun zarur bo'lgan kislorod bilan boyitiladi.

8. Fermentatsiya.

Aynan shu bosqichda pivo achitqisi pivoga qo'shiladi. Fermentatsiya jarayoni bir necha hafta davom etadi. Buning uchun ajratilgan vaqt tugagach, ishlab chiqaruvchi loyqa past alkogolli ichimlikni oladi. Albatta, siz uni ichishingiz mumkin, ammo undan zavqlanishingiz dargumon.

9. Fermentatsiya yoki qarish.

Pivoning qarishi karbonat angidrid bosimi ostida muhrlangan tanklarda sodir bo'ladi. Aynan shu daqiqada ichimlik kerakli kuchga ega bo'ladi. Ushbu bosqichning davomiyligi faqat ishlab chiqaruvchi kompaniyaning ishlab chiqarish standartlari va an'analari bilan belgilanadi.

10. Filtrlash.

Pivo biluvchilar bu qadam ixtiyoriy ekanligini tushunishadi. Axir, o'z muxlislariga ega bo'lgan juda ko'p filtrlanmagan navlar mavjud. Biroq, aksariyat hollarda u hali ham amalga oshiriladi. Ushbu jarayonning maqsadi ichimlikni xamirturush qoldiqlaridan tozalashdir.

11. Pasterizatsiya.

Pasterizatsiyaning maqsadi - ishlab chiqarilgan ichimlikning saqlash muddatini oshirish. Bu oddiygina sodir bo'ladi. Pivo 65-80 daraja haroratgacha isitiladi. Ba'zi biluvchilar pasterizatsiya ichimlikning ta'miga eng salbiy ta'sir ko'rsatadi, deb hisoblashadi.

Bu ishlab chiqarish jarayonini yakunlaydi. Pivo qadoqlash, sotish va iste'mol qilishga tayyor.

Pivo tayyorlash oziq-ovqat sanoatidagi eng murakkab texnologik jarayonlardan biridir. Yuqori sifatli ichimlikni olish uchun pivo ishlab chiqaruvchilari ko'plab nuanslarni hisobga olishlari va ingredientlarni diqqat bilan tanlashlari kerak. Keyinchalik, ko'pchilik zamonaviy pivo zavodlari tomonidan qo'llaniladigan klassik pivo tayyorlash texnologiyasining muhim bosqichlarini ko'rib chiqamiz.

Birinchidan, pivo nimadan tayyorlanganini bilib olaylik. An'anaviy retseptda faqat to'rtta ingredientga ruxsat beriladi:

solod– boshoqli don ekinlarini unib chiqish natijasida olinadigan mahsulot. Pivo tayyorlash uchun soloddan qilingan arpa ishlatiladi, bu donning unib chiqishiga yordam beradi. Namlashdan so'ng, arpa shishiradi va donlar ichida kimyoviy reaktsiyalar boshlanadi, kraxmal fermentatsiya uchun zarur bo'lgan solod shakariga aylanadi.

Suv. Pivo tayyorlashda suv tarkibi va tuz konsentratsiyasi bilan ajralib turadi. Ba'zi pivo turlari uchun "qattiq suv" (yuqori tuz miqdori), masalan, Myunxen uchun yaxshiroqdir. Pilsner pivosi kabi faqat kam tuzli suvdan tayyorlangan navlar mavjud. Zamonaviy texnologiyalar suvdagi tuzlarning konsentratsiyasini juda yuqori aniqlik bilan tartibga solish imkonini beradi, bu esa ishlab chiqarishni soddalashtiradi.

Hop. Pivoga xarakterli achchiq ta'm, xushbo'y hid beradi va ko'piklanish uchun javobgardir. Sifatni yo'qotmasdan pivo ishlab chiqarishda hoplarni almashtirish mumkin emas. Bu ta'mga javob beradigan 200 dan ortiq moddalarni o'z ichiga olgan noyob o'simlik. Qizig'i shundaki, pivo uchun faqat ayol hop o'simliklarining konuslari mos keladi.

Xamirturush. Zamonaviy pivo zavodlarida Saccharomycetes oilasining maxsus pivo xamirturushlaridan foydalaniladi, u tabiatda uchramaydi, lekin pivo tayyorlash uchun maxsus ishlab chiqariladi. Fermentatsiya texnologiyasiga qarab, ikki turdagi xamirturush pivo ishlab chiqarishda ishtirok etadi:

• yuqori fermentatsiya (Saccharomycetaceae cerevisiae) - porter, ale va stout kabi pivo turlariga mos keladi;
• pastki fermentatsiya (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - lager va Markaziy Evropa pivosini ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Ushbu turdagi pivo xamirturushlarining farqi shundaki, oxirgi bosqichda yuqoridan fermentatsiyalanuvchi xamirturush sirtda (suzuvchi) va pastki fermentlangan xamirturush - achchiqning pastki qismida to'planadi. Bu ta'mga sezilarli darajada ta'sir qiladi.

Pivo ishlab chiqarish bosqichlari

1. Sutni tayyorlash. Birinchidan, arpa malti eziladi, lekin donalar bir hil massaga aylanmasligi kerak. Wortning tarkibi katta va kichik donalarni talab qiladi. Bu solod frezalash deb ataladi. Katta va kichik zarrachalarning nisbati har xil turdagi pivoda farqlanadi.

Keyin malt maydalangan suv bilan aralashtiriladi. Bu jarayon "mashlash" deb ataladi va hosil bo'lgan aralash mash deb ataladi. Suv qo'shilganda, arpa fermentlari kraxmalni malt shakariga aylantira boshlaydi. Fermentatsiyani tezlashtirish uchun pivo ishlab chiqaruvchilari pyureni 76 ° C ga qadar qizdiradilar.

Keyinchalik, tayyor sharbat filtrlanadi. Qaynatilgan pyuresi qozondan maxsus elakka quyiladi, pastki qismida yopiladi. Donlar deb ataladigan qattiq zarrachalar pastki qismida joylashguncha pyure solod bir muncha vaqt shu holatda qoladi. Elak ochilganda, undan toza suyuq achchiq va undan keyin pivo tayyorlash uchun maxsus choynakda yig'ilgan sarflangan don qatlami o'ta boshlaydi.

2. Sutni qaynatish. Oldingi bosqichda olingan wort isitiladi, qaynatiladi va hop qo'shiladi. Konusning soni pivo turiga va ustaning afzalliklariga bog'liq. Har bir retseptda turli xil miqdordagi hops ishlatiladi.

Sharbatni tayyorlash 2-3 soat davom etadi. Ushbu jarayon davomida barcha mikroorganizmlar nobud bo'ladi va fermentlar yo'q qilinadi, shuning uchun keyingi kimyoviy reaktsiyalar mumkin emas. Pivo ishlab chiqaruvchilari tayyor mahsulot yorlig'ida pivo gravitatsiyasi sifatida ko'rsatilgan dastlabki wortning oldindan belgilangan zichligiga erishadilar.

Shundan so'ng, pishirilgan sut suziladi va qolgan sho'rvalarni olib tashlaydi va cho'ktirishga ruxsat beriladi. Oldingi bosqichda filtrlab bo'lmaydigan eng kichik zarralar pastki qismga tushadi. Ba'zi o'simliklar, shuningdek, santrifüj yordamida keraksiz qoldiqlarni olib tashlashni tezlashtiradi.

3. Fermentatsiya. Toza wort quvurlar orqali silindrsimon tanklar deb ataladigan fermentatsiya tanklarining pastki qismiga oqadi. Suyuqlik istalgan haroratga sovutilgandan so'ng, xamirturush idishga qo'shiladi. Yuqori fermentlangan pivo uchun, xamirturush qo'shishdan oldin, wort 18-22 ° S gacha, pastki fermentlangan pivo uchun - 5-10 ° S gacha sovutiladi.

Xamirturush qo'shilgandan bir kun o'tgach, fermentatsiya tankining yuzasida qalin ko'pik qatlami paydo bo'ladi. Bu xamirturush shakarni karbonat angidrid va spirtga muvaffaqiyatli aylantira boshlaganini anglatadi. Fermentatsiya paytida juda ko'p issiqlik hosil bo'ladi, shuning uchun wort doimiy sovutish kerak, harorat barqaror bo'lishi kerak.

Fermentatsiya bosqichida pivo ishlab chiqaruvchilari qozonlarda karbonat angidrid konsentratsiyasini kuzatib boradilar. Maksimal ruxsat etilgan darajaga erishilganda, gaz maxsus quvurlar orqali chiqariladi. Xamirturush barcha shakarni spirtga aylantirgandan so'ng, fermentatsiya to'xtaydi.

4. Yetuklik. Oldingi bosqichlar yosh, filtrlanmagan pivoga olib keldi, bu esa keyingi kamolotni talab qiladi (bug'doy navlariga taalluqli emas). Pishib etish uchun katta zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar ishlatiladi va jarayonning o'zi bir necha haftadan to'rt oygacha davom etadi.

Pishib etish paytida idishlarda barqaror harorat va bosimni saqlash kerak, tebranishlarga yo'l qo'yilmaydi. Zamonaviy korxonalarda texnologik jarayon harorat va bosimni avtomatik ravishda o'zgartira oladigan maxsus jihozlar tomonidan boshqariladi.

5. Filtrlash. Pivo pishganidan so'ng, katta va kichik zarralarni olib tashlash uchun mo'ljallangan ikki xil filtr bilan yana bir filtrlashdan o'tadi. Shundan so'ng, ko'pikli ichimlik mutlaqo shaffof bo'lib, shishaga tayyor bo'ladi.

6. Shishaga quyish. Ishlab chiqarishning yakuniy bosqichida pivo har xil turdagi idishlarga quyiladi. Shishalarni, bochkalarni yoki bochkalarni to'ldirishdan oldin barcha idishlar yuviladi, so'ngra ichkarida qolgan havo chiqariladi. Pivo steril sharoitlarni talab qiladigan tez buziladigan spirtli ichimlikdir. Sterilizatsiyasiz, tayyor mahsulotning saqlash muddati atigi bir necha kun. Shisha idishlarga solinganda, butilkalar oldindan pasterizatsiya qilinadi - asta-sekin 65 ° S haroratgacha qizdiriladi, bu esa pivoning saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytiradi.

Barcha ma'lumotlarni tizimlashtirish uchun men bosqichlar ketma-ketligini ko'rsatadigan quyidagi diagrammani ko'rib chiqishni taklif qilaman.