Wer von uns hat als Kind nicht davon geträumt, in einer Süßwarenfabrik zu arbeiten und ungestraft Süßigkeiten zu essen? Die meisten von uns erinnern sich mit einem Lächeln an ihre Kindheitsträume, aber einige beschlossen dennoch, sie wahr werden zu lassen, indem sie eine eigene Süßwarenfabrik eröffneten. Was sind die Vorteile dieses Geschäfts?

Erstens bringt das Süßwarengeschäft konstante Einnahmen. Denn unabhängig von den wirtschaftlichen Bedingungen werden die Menschen immer essen wollen. Sicher haben Sie es bemerkt: Egal wie die Preise für Produkte steigen, sie werden immer gefragt sein, und Süßwaren umso mehr. Namenstage, Feiertage, Feiern, Hochzeiten werden nie aufhören. Und wem von uns macht es nichts aus, sich nach einem anstrengenden Arbeitstag ein leckeres Gebäck oder einen Kuchen zu gönnen? Ein solches Unternehmen wird niemals ratlos sein.

Wissen Sie, welche Ausrüstung für die Herstellung von Süßwarenprodukten benötigt wird? Tatsächlich ist dies nicht notwendig. Es reicht aus, nur zu wissen, was Sie benötigen, und dafür müssen Sie entscheiden, was genau Sie produzieren möchten, nach einem Standard oder Ihrem eigenen Rezept, in welchen Mengen usw. Jede Bonbonsorte verwendet ihre eigene Einheit, Leistung und Art der Steuerung.

Welche Ausrüstung wird benötigt und wie viel kostet sie?

Unabhängig von der Art des Produkts gibt es einen Standardsatz an Werkzeugen und Geräten, die für die Herstellung von Süßwarenprodukten benötigt werden. Zunächst einmal das:

Herdofen(Preis: 50-70 Tausend Rubel). Die meisten Konditoreien folgen lieber altbewährten Traditionen und backen Backwaren in Etagenöfen. Ihr Vorteil ist, dass das Brot luftig, weich und mit einer knusprigen Kruste wird. Da es nur wenige bewegliche Teile hat, geht es seltener kaputt. Es ist leicht sauber zu halten und die gewünschte Temperatur über den Touchscreen einzustellen, um beste Backergebnisse zu erzielen.

Mehlsieb (Preis: bis zu 20.000 Rubel). Der moderne Markt für Süßwarenausrüstung bietet Hunderte von Mehlsiebtypen unterschiedlicher Qualitäts- und Preiskategorien. Seine Hauptaufgabe besteht darin, Mehl von Verunreinigungen zu reinigen, es aufzulockern und mit Sauerstoff anzureichern. Dies ist notwendig, damit der Teig lockerer und luftiger wird. Daher sollte bei der Auswahl der Ausrüstung zunächst auf die Qualität des Siebes geachtet werden. Normalerweise enthält das Set zwei Typen: groß und klein für verschiedene Backarten. Berücksichtigen Sie auch den Durchsatz Ihrer Produktion – wie viele Süßigkeiten möchten Sie pro Tag produzieren? Dieser Faktor beeinflusst die Wahl der Leistung und den Energieverbrauch des Mehlsiebers.

Platte zur Herstellung von Füllungen (Preis: 40.000 Rubel). UM Achten Sie auf die Verpackung: Alle Teile müssen aus hochwertigem Edelstahl gefertigt und leicht zerlegbar sein. Erkundigen Sie sich beim Verkäufer nach der Garantiezeit. Auf hochwertige Geräte gibt es eine Garantie von bis zu 5 Jahren.

Heißluftherd (Preis: 200 Tausend Rubel). Dank des internen Ventilators verteilt der Ofen die heiße Luft gut, Sie können Temperatur und Luftfeuchtigkeit regulieren und auch den Backvorgang durch die Glastür überwachen. Bei Elektroöfen ist die Installation einer Dunstabzugshaube nicht erforderlich, bei Gasöfen ist dies erforderlich. Dieser Ofentyp gilt als die beliebteste und kostengünstigste Option für Süßwarengeräte.

Mixer für Teig und Cremes (Preis: 30 bzw. 18 Tausend Rubel). Diese Art von Mischer wird Planetenmischer genannt. Sie müssen mit einer Edelstahlschüssel ausgestattet sein, über abnehmbare Arbeitsteile und einen geschlossenen Körper verfügen, damit keine Feuchtigkeit und Süßwarenmischung dorthin gelangt. Achten Sie auch auf die Leistung und den Energieverbrauch der Geräte.

Knetmaschine (Preis: 30.000 Rubel). In großen Industriebetrieben kommen bodenmontierte Teigknetmaschinen zum Einsatz – sie sind leistungsstärker. Wenn Sie ein kleines Unternehmen haben, können Sie Desktop-Geräte verwenden. Achten Sie in beiden Fällen auf die Art der Anpassung. Die stufenlose Einstellung ist am bequemsten und praktischsten, da Sie so die Knetkraft feiner regulieren und den Teig nach Ihrem eigenen Rezept backen können. Andere Typen haben eine feste Leistungseinstellung oder nur eine, was für Unternehmen geeignet ist, die nur eine Art Süßwarenprodukt herstellen.

Dabei handelt es sich um spezielle Ausrüstung für die Eröffnung einer kleinen Werkstatt. Sie benötigen aber auch zusätzliche Ausrüstung:

• Badewannen, Tische, Regale, Preis: jeweils 20.000 Rubel;
• Kühl- und Gefrierschränke zur Lagerung von Zutaten und Rohstoffen, Preis: 50.000 Rubel;
• Kühlkammer zur Lagerung von Fertigprodukten, Preis: 120 Tausend Rubel;
• Bäckereiausrüstung.

Damit die Zahlen im Gedächtnis bleiben, müssen Sie eine Pause vom eintönigen Lesen einlegen :)

Lassen Sie uns fortfahren, also detaillierter auf jede Art von technologischer Ausrüstung eingehen, was benötigt wird und warum.

Mehlsieb vor allem aus hygienischer Sicht notwendig.

Der nächste Schritt der Rohstoffvorbereitung ist die Herstellung von Sahne, Füllungen und das Kneten von Teig. Zu diesem Zweck verwenden sie Mischer Und Teigknetmaschinen.

Nach dem Kneten des Teigs beginnt die Phase des Formens der Produkte. Normalerweise wird dieser Vorgang manuell durchgeführt. Kommen wir daher zum wichtigeren Schritt – dem Backen. Die meisten Konditoreien backen Produkte in Etagenöfen– von 1 bis 4 Ebenen.

Um die Produktivität zu steigern, sind viele Unternehmen von Etagenöfen auf umgestiegen Drehrohröfen. Das Backen in solchen Anlagen erfolgt auf Stikkenwagen, die während des Backens rotieren. Solche Geräte verfügen über die Möglichkeit, die Geschwindigkeit des Luftstroms zu ändern, und das große Volumen der Backkammer ermöglicht das Backen von Produkten jeder Größe sowie die Herstellung von Produkten, die unterschiedliche Backmodi erfordern.

Kann zum Dekorieren von Kuchen verwendet werden Gebäckaufsätze, Taschen. Solche Produkte werden dazu beitragen, ein süßes Produkt in ein echtes Kunstwerk zu verwandeln.

In der Süßwarenbranche ist die richtige Raumaufteilung sehr wichtig. Eine mittelgroße Konditorei sollte in folgende Bereiche unterteilt werden:

Teig kneten

Schneiden und Backen

Zubereitung der Creme

Produktdekoration

Hefeteig gehen lassen

Zubereitung von Fudge und Sirup

Kühlung von Fertigprodukten

Kühlung von Halbzeugen

Lagerung von Fertigprodukten

Mehl sieben

Lagerung von Rohstoffen

Essenszubereitung

• Waschen

• Containerlagerung

Es lohnt sich zu verstehen und sich daran zu erinnern, dass der entscheidende Faktor im Süßwarengeschäft der Mensch ist, egal welche Ausrüstung Sie verwenden. Diese. Das Wichtigste ist die Professionalität Ihrer Mitarbeiter. Der Konditor ist der König und Gott der Produktion; er führt alle Vorgänge, auch automatisierte, mit seinen eigenen Händen aus.

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Die Konditorei nimmt in der Gastronomie einen besonderen Platz ein. In der Regel arbeitet er selbstständig, unabhängig von der Küche, und liefert seine Produkte in der Regel neben dem Hauptprodukt auch an Kleinbetriebe, Buffets etc. Die Gesamtfläche der Werkstatt und deren Aufteilung richten sich nach der Menge und Produktpalette, die hergestellt wird. Eine Konditorei, die 2.000 bis 3.000 Produkte herstellt, kann aus zwei Abteilungen bestehen: Beschaffung und Veredelung. In der Beschaffungsabteilung erfolgt die Vorbereitung der Produkte zum Backen und das eigentliche Backen des Produkts und in der Endbearbeitungsabteilung erfolgt dessen Gestaltung.

Große Werkstätten, in denen bis zu 10.000 bis 12.000 Produkte pro Schicht hergestellt werden, verfügen über separate Räume zum Kneten von Teig, zum Schneiden (Formen) von Produkten, zum Backen und Dekorieren. Es ist klar, dass solche Unternehmen Produkte für die Lieferung an andere Restaurant- und Handelsunternehmen herstellen und bei der Gestaltung der Räumlichkeiten für Versandmöglichkeiten und Waschcontainer sorgen müssen.

Die Platzierung der Räumlichkeiten der Konditorei kann unterschiedlich sein, es ist jedoch immer notwendig, die Möglichkeit von Gegenströmen während des technologischen Prozesses zu verhindern. Die Räumlichkeiten der Konditorei müssen hell sein, die übrigen Anforderungen sind die gleichen wie für den Hot Shop.

In der Konditorei werden folgende Arbeitsgänge durchgeführt: Mehl sieben und Teig vorbereiten (kneten), formen, backen, Produkte nach dem Backen dekorieren, Süßigkeiten, Sirupe, Cremes zubereiten, Eiweiß schlagen.

Am Arbeitsplatz zum Sieben von Mehl sind entsprechende Geräte und Siebmaschinen installiert. Abhängig von der Kapazität der Werkstatt können Siebmaschinen unterschiedliche Kapazitäten haben. Moderne Siebe nehmen wenig Platz ein und sind praktisch für den Einsatz in Konditoreien. Wenn keine Maschinen vorhanden sind, wird das Mehl mit einem Sieb gesiebt, das über dem Behälter angebracht ist, in dem der Teig geknetet wird.

Das Kneten ist ein wichtiger Vorgang bei der Zubereitung aller Teigarten. Dabei ist körperliche Anstrengung erforderlich, weshalb moderne Konditoreien mit Teigmischmaschinen ausgestattet sind. Die einfachste besteht aus zwei Einheiten: einem Rührgerät mit Antriebsmechanismus und einer mobilen Schüssel. Die mobile Schüssel wird an den Ort geliefert, an dem Mehl gesiebt, mit Teigzutaten gefüllt und zum Rührbesen gebracht wird, der das Kneten übernimmt.

Sie können auch einen Universalantrieb für Konditoreien einbauen und diesen für diese Aufgabe nutzen. Dies geschieht meist in kleinen Werkstätten. Der Teigknetvorgang mit der Maschine dauert 10 bis 20 Minuten.

Zusätzlich zur Teigknetmaschine sollte dieser Arbeitsplatz über eine Wassererwärmungsanlage, eine Produktionsspüle mit Warm- und Kaltwassermischer sowie eine Gewerbewaage zum Abwiegen von Mehl verfügen.

Mehl wird gesiebt an den Arbeitsplatz geliefert, Salz und Zucker werden in Form einer abgesiebten Lösung einer bestimmten Konzentration geliefert. Um Salz und Zucker bequem und einfach dosieren zu können, installieren Sie einen Messbehälter aus Stahl mit Hahn und Filter am Boden.

Mangels Teigmischmaschinen und Universalantrieben wird der Teig manuell geknetet. Hierzu empfiehlt sich die Verwendung einer speziellen Tischbox mit folgenden Maßen: Länge 100 cm, Breite 75 cm, Höhe 98 cm, Tiefe 43 cm. Eine Box mit einer Höhe von 90, einer Breite von 70 und einer Tiefe von 50 cm werden ebenfalls verwendet.

In der Teigmischabteilung ist ein Arbeitsplatz für die Durchführung von Hilfsarbeiten eingerichtet: Sortieren und Waschen von Rosinen, Zubereiten und Sieben von Zuckersirup und Salzlösung. Hier ist ein Produktionstisch mit im Deckel eingebauter Spüle installiert, der Kalt- und Warmwasser zugeführt wird. Neben dem Tisch steht eine Kiste für Salz und Zucker. Am Arbeitsplatz ist ein Schließfach für Werkzeuge und Geräte installiert.

Wie in der Backindustrie werden auch in großen Konditoreien spezielle Räume bereitgestellt, in denen die optimale Temperatur aufrechterhalten wird, um die notwendigen Voraussetzungen für die Gärung von Hefeteig zu schaffen. Wenn keine solchen Räumlichkeiten vorhanden sind, wird der Teig transportiert oder zu Konditoröfen gebracht, wo die Lufttemperatur höher ist. Die Gärung des Teigs erfolgt in denselben Bottichen, in denen er geknetet wurde.

Nach dem Gären des Hefeteigs oder Kneten entstehen die Produkte. Bei diesem Vorgang wird der Teig in Stücke mit einem bestimmten Gewicht geteilt und in die gewünschte Form gebracht. Das Formen von Produkten nimmt viel Zeit in Anspruch, obwohl dieser Vorgang oft mechanisiert ist. Dabei handelt es sich um spezielle halbautomatische Teigbereiter, die den Teig in Portionen mit einem bestimmten Gewicht aufteilen, automatische und halbautomatische Maschinen, die den Teig teilen und die Produkte formen. Am Arbeitsplatz zur Teigdosierung sollte ein Produktionstisch vorhanden sein, der mit einer Schublade für Mehl, einer Schublade für Messer und einer Waage ausgestattet ist. Links vom Arbeiter ist eine Teigwanne aufgestellt, rechts ein Teigteiler und ein Tisch zum Formen des Teigs. Zum Ausrollen des Teigs werden Teigausrollmaschinen verwendet. In kleinen Unternehmen oder bei der Herstellung einer kleinen Anzahl von Produkten kann das Ausrollen manuell erfolgen, obwohl es schwierig ist, den Teig in der erforderlichen Dicke zu erhalten. Deutlich einfacher gestaltet sich der Rollvorgang mit einer Steuerwippe, die aus einer hohlen Arbeitswalze aus Metall mit einem Durchmesser von 80 mm und einer darin befindlichen Achse besteht. Am Rand der Walze sind auf beiden Seiten Steuerringe angebracht. Die Rollenachse verfügt über Griffe, die mit Schrauben und Unterlegscheiben an der Achse befestigt sind. Die Steuerringe werden mit Stiften an der Walze befestigt. Der Rollensatz umfasst fünf Ringe mit einem Außendurchmesser von 88 bis 100 mm

Rollen Sie den Teig auf einem Tisch mit einem Deckel und einer ebenen Fläche aus. Zum Ausrollen und Aufbringen eines bestimmten Musters auf den Teig werden hölzerne Nudelhölzer mit darauf ausgeschnittenen Stempeln verwendet. Das Formen von Produkten kann durch verschiedene Aussparungen erfolgen, die für die Herstellung von Halbzeugen mit einem bestimmten Gewicht geeignet sind.

Zum Schneiden des Teigs wird ein Ausstecher verwendet, mit dessen Hilfe der Teig mit gezackten Kanten erhalten wird, die Bruchstücke geformt werden, der Teig in gleich große Streifen geschnitten wird und der Ausstecher zum Schneiden in Kreise verwendet wird. Diese Geräte werden in großen Unternehmen nicht eingesetzt.

Arbeitsplätze zum Ausgeben, Ausrollen von Teigen und Formen von Produkten sind je nach Grad der Arbeitsteilung der Konditoreimitarbeiter unterschiedlich organisiert. Tatsächlich können alle diese drei Vorgänge an einem Arbeitsplatz ausgeführt werden. In Werkstätten mit betrieblicher Arbeitsteilung sind drei Facharbeitsplätze in der Nähe organisiert. Die Anzahl der Arbeiter in jedem von ihnen wird unter Berücksichtigung der Arbeitsintensität eines bestimmten Betriebs bestimmt.

Am Arbeitsplatz zum Teigausrollen sind neben Produktionstischen auch eine Teigausrollmaschine und ein Kühlschrank zum Kühlen des Teigs installiert. Es wird empfohlen, Produktionstische mit Schränken für Werkzeuge und Schubladen für Mehl herzustellen.

Reis. 18. Zoll

1 - Süßwarenstifte zum Transport fertiger Süßwaren-Halbfabrikate zu Vorproduktions- oder Nebenwerkstätten.

2 – Kühlschränke zur Lagerung der Zutaten von Süßwaren.

3 - Produktionstisch.

4 - Wandregale zur Aufbewahrung großer Süßwarenzutaten.

5 - Der Universalantrieb dient zur Zubereitung von Teig, Süßwaren-Hackfleisch und Schlagsahne mit einem Planetenmixer. Auch ein Mechanismus zum Hacken von Nüssen kommt zum Einsatz.

6 - Rack zur Aufbewahrung von Ausrüstung und Zubehör für den Universalantrieb.

7 - Gebäcktische.

Der Arbeitsplatz zum Formen von Produkten ist mit den gleichen Spezialtischen ausgestattet wie zum Ausrollen von Teig. Links vom Tisch sind bewegliche kleine Gestelle und Schränke mit Süßwarenplatten aufgestellt, auf denen die geformten Produkte ausgelegt werden. Sobald sie gefüllt sind, werden sie in den Proofbereich zurückgerollt.

Am Arbeitsplatz der Abfüllvorbereitung sind ein Produktionstisch und ein kleiner Gas- oder Elektroherd für die Zubereitung von Fudge, Brandteig und Sahne installiert. Außerdem nutzen sie eine Wischmaschine und einen Fleischwolf mit mobilem Universalantrieb. Zum Transport und Aufbewahren von Füllungen werden Schüsseln auf Rädern, mobile Badewannen oder Stühle mit darauf montierten Tabletts verwendet.

Wenn eine Konditorei frittierte Kuchen herstellt, wird ein spezieller Arbeitsplatz eingerichtet, der mit Elektro- oder Gasfritteusen ausgestattet ist. Für eine größere Aufgabe der Kuchenherstellung kann eine Kuchenmaschine installiert werden.

Produkte aus Blätterteig und Mürbeteig werden an denselben Arbeitsplätzen wie Produkte aus Hefeteig hergestellt, jedoch zu einem anderen Zeitpunkt. Wenn es erforderlich ist, gleichzeitig Produkte aus diesen Teigarten herzustellen, organisieren Sie zusätzlich Arbeitsplätze, die in ihrer Ausstattung den Arbeitsplätzen für die Herstellung von Produkten aus Hefeteig ähneln.

Für die Zubereitung von Keksteig wird ein separater Arbeitsplatz eingerichtet. Das Schlagen des Keksteigs erfolgt mit einem mechanischen Rührgerät mit einzelnem Elektromotor oder mit einem Universalantrieb.

Zur Durchführung vorbereitender Arbeiten (Zubereitung von Eimasse, Zucker usw.) sowie zum Einlegen des geschlagenen Teigs in Formen ist ein Produktionstisch installiert. Nachdem den Produkten eine bestimmte Form gegeben wurde, werden sie auf Backblechen ausgelegt und auf Gestelle gestellt. Mobile Metallregale sind am bequemsten zu verwenden, sie sind leicht zu bewegen und können in der Nähe des Arbeitsplatzes installiert werden. Neben mobilen Regalen auch stationäre Metallregale, die in die Wand eingebaut sind.

Nach dem Formen und Gären werden die Produkte einer Wärmebehandlung – dem Backen – unterzogen. Die Backzeit hängt von der Größe des Produkts ab; die Bereitschaft wird durch das Aussehen bestimmt.

Zum Backen von Süßwaren werden Elektro- und Gasöfen verwendet. Heutzutage gibt es elektrische Brat- und Backschränke, die mit Thermostaten ausgestattet sind, mit denen Sie die eingestellte Temperatur automatisch in jedem Bereich halten können.

Das Backen verschiedener Süßwarenarten erfordert die richtige Temperatur. So werden Brötchen, Kuchen, Käsekuchen und Kulebyaki bei einer Temperatur von 200–250 °C gebacken; Keksteig – bei 200–210 °C; Sandstückprodukte – 210–220 °C; Plattenprodukte – 250–260 °C; Tuben und Brötchen aus Brandteig - 215-220°C.

Nach dem Backen werden die Produkte entnommen, auf Kühlregale gelegt und dann in den Lagerraum für die fertigen Produkte geschickt. Kekse, Tortenböden, Sahnebrötchen etc. werden ausgeschnitten, mit Sirup befeuchtet, mit Sahne oder Fondant überzogen und dekoriert. In großen Werkstätten ist für diese Arbeiten ein spezieller Raum vorgesehen. Zum Anfeuchten der Kekse können Sie einen 2-3-Liter-Trichter verwenden.

Die Dekoration von Süßwaren erfolgt überwiegend in Handarbeit. Zur Durchführung dieses Vorgangs werden verschiedene Geräte verwendet. Um Kuchen und Gebäck mit Sahne einzufetten, sollten Sie also einen großen und einen kleinen Spatel verwenden. Es ist bequemer, Kuchen mit Sahne zu füllen, indem man einen Spritzbeutel verwendet, der in einem Gestell befestigt ist. An Spritzbeuteln befestigte, verschieden geformte Spitzen ermöglichen es, vielfältige Designs auf Gebäck und Kuchen zu applizieren. Um diesen Vorgang zu erleichtern, können Sie Drahtschablonen mit einem Durchmesser von 4 mm verwenden.

In großen Konditoreien wird zum Befüllen von Produkten mit Sahne ein pneumatisches Gerät verwendet, das auf einem mobilen Metalltisch montiert ist. Am unteren Rand des Tisches ist ein Luftkompressor mit Elektromotor installiert, von dem aus Druckluft in die auf dem Tisch installierten Tanks mit Sahne geleitet wird. An jedem Tank ist ein Gummischlauch befestigt, an dessen Ende sich eine Spitze mit Griff befindet.

Der nächste Arbeitsgang ist die Zubereitung von Sirupen, Cremes, geschlagenem Eiweiß und Süßigkeiten. Zu diesem Zweck verfügt die Konditorei über einfache Heizgeräte – Öfen oder spezielle Geräte, auf denen Süßwarenkessel installiert sind. Große Unternehmen nutzen offene Dampf- und elektrische Soßenkocher ohne Deckel. In kleinen Werkstätten steht hierfür Kochgeschirr zur Verfügung.

Bei kleinen Produktionsmengen empfiehlt es sich, zum Erhitzen und Lagern des erhitzten Fudges ein Wasserbad zu verwenden. Stellen Sie dazu einen kleineren Topf mit Fudge in die Badewanne und verwenden Sie ihn bei Bedarf, sodass Sie ihn immer griffbereit haben. Im Wasserbad kristallisiert es nicht und hat immer die gewünschte Temperatur.

Zum Schlagen und Mischen von Produkten installieren große Unternehmen Schlagmaschinen, andere verwenden Universalantriebe, Fleischwölfe und Schleifmaschinen mit geringer Leistung.

Universelle Antriebe für Konditoreien in Kombination mit einer universellen Schlagmaschine ermöglichen die Zubereitung vieler Arten von Halbfabrikaten: Brandteig, Teig für Biskuitkuchen, Kuchen und Gebäck, Fudge, Butter und Proteincremes. Da keine Maschinen vorhanden sind, werden diese Prozesse manuell mit Schneebesen durchgeführt.

Zur Durchführung anderer Vorgänge werden verschiedene Werkzeuge und Geräte verwendet – Mörser und Stößel, manuelle und elektrische Kaffeemühlen, Siebe, Siebe, Siebe usw.

Wenn Sie Blätterteig zubereiten, kühlen Sie ihn nach jedem Rollen ab. Dazu wird im Verarbeitungsraum, abseits der Konditoreiöfen, ein Kühlschrank installiert, der auch zur Lagerung verderblicher Produkte (Butter, Hackfleisch etc.) dient. Fertige Süßwaren werden in Tabletts ausgelegt und bis zum Verkauf in einem separaten Raum – einer Expedition, ausgestattet mit Regalen – gelagert. Der Transport aus der Werkstatt erfolgt auf mobilen Gestellen oder Karren.

In einer großen Konditorei ist es notwendig, ein Lager für die tägliche Versorgung mit Rohstoffen bereitzustellen, um tagsüber einen unterbrechungsfreien Betrieb zu gewährleisten.

In der Werkstatt werden Werkzeugschränke zur Aufbewahrung von Werkzeugen, Vorrichtungen und Geräten installiert.

In Konditoreien, die Produkte mit Buttercreme herstellen, wird ein separater Raum zum Eierwaschen eingerichtet. Vor dem Betreten der Werkstatt werden die Eier auf Frische überprüft, in einer Desinfektionslösung behandelt, in einer Sodalösung neutralisiert und anschließend unter fließendem Wasser gewaschen.

Zur Verarbeitung von Eiern ist am Arbeitsplatz eine Badewanne installiert, daneben ein Tisch mit einem Ovoskop und ein Tisch mit einer Kiste für Eier, die zum Testen bestimmt sind. Die mit einem Ovoskop untersuchten Eier werden in ein Netz gelegt und abwechselnd in ein Bad mit einer Desinfektionslösung, dann in ein Bad mit einer Sodalösung und dann in ein Bad mit fließendem Wasser abgesenkt.

Die Ausrüstung und deren Typen für eine Konditorei werden abhängig von der erwarteten Produktivität der Werkstatt ausgewählt. Dabei werden die Anzahl der Downloads, die Betriebszeit und die Auslastung jeder Maschine berücksichtigt.

Die Auswahl der thermischen Ausrüstung (Backofen, Schränke) richtet sich nach der Stundenleistung der Geräte. Dazu müssen Sie das Gewicht der Backwaren, deren Anzahl auf einem Backblech, die Anzahl der Etagen und die Backdauer kennen.

Arbeitsorganisation in einer Konditorei.

Die Leitung der Konditorei obliegt dem Ladenleiter. Er führt die Vorarbeiter in die Palette der hergestellten Produkte ein, verteilt die Rohstoffe zwischen den Teams und steuert den technologischen Prozess.

In Konditoreien wird in der Regel ein lineares Diagramm verwendet. In großen Werkstätten wird in zwei Schichten gearbeitet, in kleinen Werkstätten in einer. Die Teams werden entweder nach Produkttyp (einer stellt Produkte aus Hefeteig her, der andere stellt Kuchen und Gebäck her) oder nach technologischen Prozessabläufen (Kneten, Formen, Backen und Produktdesign) gebildet. Je nach Kapazität der Werkstatt und entsprechend der betrieblichen Arbeitsteilung arbeiten in jeder Schicht zwei oder drei Teams.

Reis. 19. in

1 - mobiles Süßwarenregal; 2 - Metallschaft; C - Kühlschrank; 4 - Bürotisch; 5 - Produktionstisch; 6 - Waschbad; 7 - Tisch mit Kühlung; 8 - Schlagmaschine, 9 - Vibrationssieb mit Ständer; 10 - Teigmischmaschine; 11 - Tisch mit eingebauter Waschwanne; 12 - Produktionsregal; 13 - Sterilisator; 14 - Waschbad; 15 - Sahnespender, 16 - Elektroshafa; 17 - Teigausrollmaschinen; 18 - Schüssel zum Kneten von Teig; 19 - Elektroherd; 20 - Gerät zum Kühlen von Sirup

Konditoren der Kategorie V stellen maßgeschneiderte Figurenkuchen und Gebäck her. Sie bereiten und prüfen die Qualität von Rohstoffen, Füllungen, veredeln Halbfabrikate, bereiten Teig vor, formen Produkte und führen deren künstlerische Gestaltung durch.

Konditoren der Kategorie IV stellen verschiedene Muffins, Brötchen, Premium-Kekse, komplexe Kuchen und Gebäck her.

Konditoren der Kategorie III stellen einfache Kuchen und Gebäck, Backwaren, verschiedene Teigarten, Cremes und Füllungen her. Qualifikationsvoraussetzungen für einen/eine Konditor/in:

o Der Konditor muss über eine Berufsausbildung im Primar- oder Sekundarbereich verfügen.

o kennen das Rezept und die Technologie zur Herstellung von Mehlsüßwaren und Backwaren aus verschiedenen Teigarten und zur Veredelung von Halbfabrikaten;

o kennen die kommerziellen Eigenschaften der für die Herstellung von Süßwaren zugelassenen Rohstoffe, Geschmacks- und Aromastoffe, Treibmittel und Farbstoffe;

o Einhaltung der hygienischen und hygienischen Bedingungen für die Herstellung von Mehlsüßwaren, deren Lagerung, Transport und Verkaufszeiten;

o kennen organoleptische Methoden zur Beurteilung der Qualität von Süßwaren;

o Methoden und Techniken zur hochkünstlerischen Veredelung komplexer Arten von Süßwarenprodukten anwenden;

o die Funktionsprinzipien und Betriebsregeln der technologischen Geräte einzuhalten, die bei der Herstellung von Süßwarenprodukten verwendet werden.

Die Qualifikationsanforderungen für einen Konditor richten sich nach den Anforderungen der Industrienorm GOST 30524-97 „Catering. Anforderungen an das Produktionspersonal“, die bei der Zertifizierung der Dienstleistungen von Restaurantbetrieben verwendet wird.

Konditoren der Kategorie II führen individuelle Arbeiten bei der Herstellung von Kuchen und Gebäck sowie bei der Zubereitung von Sirupen und Cremes durch.

Konditoren der 1. Kategorie führen Arbeiten unter der Aufsicht von Konditoren der höchsten Kategorie durch, entfernen Backwaren von Blechen, lesen Süßwarenschalen, -bleche und -formen aus.

Bäcker der Kategorien II und III backen und braten Süß- und Backwaren. Sie bestimmen die Backreife von Halbfabrikaten, bereiten das Eis zu und schmieren die Produkte. Der Bäcker muss den technologischen Prozess, die Art und Weise und die Dauer des Backens von Süßwaren studieren, die Ausbeutestandards der fertigen Produkte, deren Kühlmodus sowie die Betriebs- und Wartungsregeln kennen.

Konditoren müssen sich der Verantwortung für die von ihnen geleistete Arbeit bewusst sein. Der Werkstattleiter und die Meister überwachen die rationelle Arbeitsorganisation in der Werkstatt, die entsprechend dem geplanten Produktionsziel durchgeführt wird.

IN Konditoreien Im Raum zur Eierverarbeitung wird ein Ovoskop zur Überprüfung der Qualität der Eier und vier Bäder für deren hygienische Verarbeitung (oder ein Bad mit vier Abschnitten) verwendet.

Der Teig wird in einem Raum geknetet, geschnitten und gebacken.

Am Arbeitsplatz zum Kneten von Teig einstellen Teigmischmaschinen. In der Teigmischabteilung ist auch ein Arbeitsplatz für die Durchführung von Hilfsarbeiten eingerichtet: Sortieren und Waschen von Rosinen, Zubereiten und Sieben von Zuckersirup und Salzlösung. An diesem Arbeitsplatz ist ein Produktionstisch mit eingebauter Badewanne und einem flexiblen Schlauch zum Befüllen der Schüssel mit Wasser installiert.

Am Arbeitsplatz zur Vorbereitung Keksteig Installieren Sie einen Rührbesen und stellen Sie ihn neben der Maschine auf Produktionstisch. Die vorbereitete Masse wird in mit Pergament ausgelegte Backbleche oder Formen gegossen, die zum Backen geschickt werden.

Zum Kochen Blätterteig Organisieren Sie eine Produktionslinie, die eine Teigmischmaschine, eine Teigausrollmaschine, einen Produktionstisch, einen Kühlschrank oder einen Tisch mit Kühlschrank umfasst, da dieser bei der Herstellung von Blätterteig gekühlt werden muss.

Zum Kochen Brandteig Es ist ein separater Bereich vorgesehen, in dem ein Elektroherd und Produktionstische installiert sind. Verwenden Sie zum Aufbrühen des Teigs Herdkessel und Geräte (Mixer, Schneebesen).

In Konditoreien werden zum Schneiden von Teig verschiedene Werkzeuge und Geräte verwendet. In kleinen Konditoreien wird der Teig von Hand ausgerollt. Das Inventar der Konditorei ist in Abb. dargestellt. dreißig.

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Reis. 30. Inventar der Konditorei:

Hefe schneiden , Mürbeteig Das Formen von Produkten daraus erfolgt am Arbeitsplatz, wo Produktionstische mit Holzverkleidung und Schubladen für Mehl und zur Aufbewahrung von Geräten installiert sind. Tischwaagen VNTs-2 werden auf den Tisch gestellt. Auf diesen Tischen wird der Teig in Portionen einer bestimmten Masse aufgeteilt.

Die geformten Teigstücke werden sofort auf geölte Teigplatten gelegt, die auf Gärgitter gestellt werden.

Produkte aus Mürbeteig werden auf Produktionstischen aus gemusterten Zuschnitten geformt (Gugelhupf, Plätzchen). Zur Herstellung von Kuchenkörben werden Metallformen (Törtchenformen) verwendet.

Nach dem Schneiden, Formen und Gären werden die Produkte einer Wärmebehandlung – dem Backen – unterzogen. Wird zum Backen verwendet Bäckereischränke. Im Backbereich sind Backschränke installiert; Industriegestelle und Tische, auf denen Produktbögen platziert werden, um sie mit Zitrone oder Öl zu schmieren.

Der Teig für Gebäck und Kuchen wird in Backblechen und Formen auf Blechen gebacken. Die Teigplatte kann eine, zwei oder drei Seiten haben, sodass sich das Halbzeug nach dem Backen leicht daraus lösen lässt.

Vorbereitung der Endbearbeitung von Halbzeugen. Konditoreien produzieren fertige Halbfabrikate: Füllungen, Sirupe, Süßigkeiten, Cremes, Gelees usw. Sirupe für Cremes und Süßigkeiten werden im Raum zum Schneiden und Backen von Produkten gekocht. Der Arbeitsplatz muss über Elektroherde und Produktionstische verfügen. Der Sirup wird in Herdkesseln gekocht. Der vorbereitete Sirup wird zum Abkühlen in ein spezielles Bad gegossen.

Die Zubereitung der Cremes erfolgt in einem separaten Raum, in dem eine Schlagmaschine, Produktionstische mit Kühlschränken oder separaten Kühlschränken und Regale installiert sind. Butter- und Proteincremes werden durch Schlagen der Produkte auf Rührgeräten zubereitet.

Ladenarbeiter verwenden verschiedene Geräte zum Schneiden und Befeuchten von Keksen und zum Dekorieren von Kuchen. Zum Schichten und Schneiden von Halbzeugen aus Keksen, Blätterteig und Mürbeteig werden Scheibenschneider, eine Messersäge und Messplatten verwendet. Biskuit- und Gebäckschichten, Rumfrauen Mit einer speziellen Gießkanne in Sirup einweichen.

An dem für die Veredelung von Kuchen und Gebäck mit Sahne und anderen Zutaten eingerichteten Arbeitsplatz ist ein Tisch mit Kühlschrank aufgestellt. Konditoren dekorieren Produkte, indem sie mit Spritzbeuteln mit verschiedenen Spitzen und Spritzkämmen Motive aufbringen.

Alle Geräte und Ladenbehälter, die bei der Herstellung von Süßwaren verwendet werden, müssen mit der Bezeichnung der Rohstoffe oder Halbfertigprodukte gekennzeichnet sein. Die Verwendung nicht gekennzeichneter und auch nicht der Kennzeichnung entsprechender Behälter ist untersagt. Die hergestellten Produkte werden in Spezialbehälter gefüllt.

Fertige Süßwaren werden zur kurzfristigen Lagerung in Lagerräume oder Kühlkammern der Werkstatt geschickt.

In der Produktpalette der öffentlichen Gastronomiebetriebe nehmen neben Gerichten aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukten und anderen Produkten auch Mehlspeisen und Süßwaren einen großen Platz ein: Pfannkuchen, Pfannkuchen, Torten, Torten, Kuchen, Gebäck usw. d. Um diese Produkte herzustellen, sind Konditoreien in großen öffentlichen Gastronomiebetrieben organisiert. Bei der Herstellung von Süßwaren nur aus Hefeteig und Mehl werden kulinarische Produkte in einem kleinen Sortiment, die für den Verzehr in Verkaufsräumen bestimmt sind, von Konditoreien nicht organisiert, sondern in heißen Läden von Unternehmen gebacken. Für die Zubereitung von Produkten mit Sahne werden unabhängig vom Produktionsvolumen separate Kühlräume bereitgestellt.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Mehlsüßwaren besteht in der Regel aus folgenden Schritten: Lagerung und Aufbereitung der Rohstoffe; Vorbereiten und Kneten von Teig; Produktformung; Vorbereitung von Füllungen; Backwaren; Vorbereitung von Fertighalbzeugen; Veredelung von Produkten.

Entsprechend dem Ablauf des technologischen Prozesses werden die Arbeitsplätze in Konditoreien organisiert. Darüber hinaus sind Arbeitsplätze für Hilfstätigkeiten (Eierwaschen, Geschirrspülen, Sterilisieren von Spritzbeuteln usw.) vorgesehen.

Eine Konditorei, die eine große Anzahl von Produkten unterschiedlicher Art herstellt, muss über folgende Abteilungen verfügen: eine Speisekammer für die tägliche Lagerung der Produkte, einen Teigmischraum, einen Teigschneideraum, eine Backabteilung, Räume für die Endbearbeitung, Süßwarenprodukte, Waschanlagen , Geschirr und Behälter sowie eine Expeditionsabteilung.

Anforderungen an Räumlichkeiten. Organisation von Arbeitsplätzen. Die Speisekammer für die tägliche Lebensmittelaufbewahrung ist ein separater Raum, ausgestattet mit Truhen, Vorratsbehältern, Regalen usw. Dieser Raum sollte auch über einen Kühlschrank verfügen. Zum Wiegen von Produkten werden Waagen unterschiedlicher Kapazität (von 2 bis 150 kg) verwendet. Die Teigmischabteilung ist mit speziellen Mehlsieben und Teigmischmaschinen mit einem Fassungsvermögen von 140 bis 330 Litern ausgestattet. Hier ist auch ein Arbeitsplatz für Hilfsarbeiten (Auflösen und Dosieren von Zucker und Salz, Sortieren von Rosinen usw.) organisiert. Dieses Fach benötigt eine Kalt- und Warmwasserversorgung.

Die im Teig enthaltenen vorbereiteten Produkte werden in eine Schüssel gegeben, in eine starke Teigmaschine gerollt und der Teig geknetet. Um eine kleine Menge Teig zu kneten, verwenden Sie einen Rührbesen oder eine Holzschüssel, in der der Teig von Hand geknetet wird. Diese 0,9 m3 hohe Schüssel ist mit einem Holzdeckel abgedeckt und dient als Tischfläche beim Teigschneiden. Alle Teigarten werden bei niedriger Temperatur (15-17°) geknetet. Hefeteig benötigt für die Gärung eine hohe Temperatur von 37 °C. Nach dem Kneten wird die Schüssel mit diesem Teig näher an den Ofen gerollt. In großen Betrieben wird Hefeteig in Thermostaten fermentiert, wo eine bestimmte Temperatur aufrechterhalten werden kann.

Die Teigschneideabteilung ist mit Tischen mit Holzplatten und Schränken zur Aufbewahrung von Geräten und Werkzeugen, Teigteilern und geschlossenen Waagen mit einer Tragfähigkeit von 2 und 5 kg ausgestattet. Es gibt Platz für eine Schüssel und ein mobiles Regal. Die Teigausrollmaschine rollt den Teig mithilfe von Walzen und einem Förderband auf die gewünschte Dicke aus.

Jeder Arbeitsplatz in der Werkstatt sollte mit Bolzenregalen sowie mobilen Regalen, offen und mit Türen, ausgestattet sein, um eine bequeme Lieferung der Produkte an die Öfen zu ermöglichen.

Benutzen Sie einen Kühlschrank, um den Blätterteig abzukühlen. Um Kekse, Blätterteig und Brandteig zu schlagen, installieren Sie eine Schlagmaschine oder einen Universalantrieb.

Brandteig sowie Hackfleisch und Füllungen werden auf dem Herd zubereitet, auch Lippenstift wird hier gekocht.

Die Backabteilung ist mit Konditoreiöfen und Öfen mit Elektro-, Gas- oder Feuerheizung ausgestattet.

Öfen und Schränke werden in Reihe (Abschnitt) aufgestellt und mit lokaler Belüftung versehen. Geräte und Tische zum Frittieren von Produkten sind in derselben Abschnittsreihenfolge angeordnet. Das spart Platz in der Werkstatt und schafft günstige Arbeitsbedingungen. Die Pasteten werden in Fritteusen (mit Gas- oder Elektroheizung) frittiert, die auf dem Boden oder auf dem Herd aufgestellt sind. Stellen Sie einen Tisch mit einer Gitterschale in die Nähe der Fritteuse (um überschüssiges Fett abzulassen). Besonders in diesem Fach ist eine gute Belüftung erforderlich, da bei der Zersetzung von Fetten einige Schadstoffe freigesetzt werden.

Die Cremes werden in einem separaten Raum hergestellt, der mit Schlagmaschinen ausgestattet ist. Ein Kühlschrank dient der Lagerung von Rohstoffen und Fertigprodukten; zum Sieben von Puderzucker und zum Wiegen von Rohstoffen - ein Produktionstisch und eine Waage.

Der Raum zur Veredelung von Süßwarenprodukten ist mit Produktionstischen mit Schubladen für Werkzeuge ausgestattet. Die Tische sind mit einem Stativ zum Festigen von Spritzbeuteln und einem Siruptank (zum Einweichen des Kekses) ausgestattet. Es wird empfohlen, auf den Tischen um eine Achse rotierende Ständer zu installieren, auf denen die Kuchen während der Fertigstellung platziert werden. Auf den Tischen sollten Regale für Fertigprodukte und Kartons vorhanden sein. Zum Waschen von Werkzeugen und Geräten, die zur Veredelung von Süßwarenprodukten verwendet werden, verwenden Sie Bäder mit zwei Kammern und einem Sterilisator. Der Sterilisator ist ein Heiztank mit Elektro-, Gas- oder Dampfheizung. In den Tank wird ein Netzkorb mit Schläuchen, Beuteln und anderen Kleingeräten gestellt. Neben den Waschbädern sind Regale angebracht

Im Waschraum für Geräte, Geschirr und Behälter ist eine Maschine zum Spülen von Tabletts installiert. Die Maschine wäscht feste Rückstände weg, spült die Tabletts mit Soda und sterilisiert sie mit Dampf. Die Produktivität beträgt 300 Tabletts pro Stunde.

Die Expedition dient der Lagerung fertiger Süßwaren. Es ist mit Kühlkammern, Regalen, Waagen und Produktionstischen ausgestattet. Die Lagertemperatur der Produkte sollte 8° nicht überschreiten.

Die rationellste Arbeitsorganisation für Konditoren ist in der Präsenz großer Konditoreien möglich. In solchen Unternehmen gibt es zahlreiche Möglichkeiten zur Mechanisierung arbeitsintensiver Arbeiten und damit zu einer starken Steigerung der Arbeitsproduktivität; Maschinen und Mechanismen werden voll ausgelastet, die Kontrolle über die Qualität der Produkte wird vereinfacht und die Arbeitskultur verbessert.

In großen Werkstätten organisieren sie spezialisierte Linien für die Herstellung von Halbzeugen und nutzen in einzelnen Produktionsbereichen auch Kleinmechanisierung und verschiedene Geräte. Um beispielsweise Lippenstift herzustellen, wird eine präzise Linie organisiert, die nacheinander einen Elektroherd, einen Boiler, einen Tisch zum Kühlen und Erhitzen des Lippenstifts und einen Rührbesen umfasst. Zur Herstellung von Waffeln wird eine Produktionslinie geschaffen, die mit Waffeleisen, automatischen Waffelpressen, Kesseln und Schüsseln zur Teigzubereitung, Tischen zur Verarbeitung und Verpackung von Waffeln sowie mobilen Truhen für Waffelreste ausgestattet ist. Das „Ablegen“ des Brandteigs auf die Konfektplatten erfolgt mit einer speziellen Vorrichtung, die aus über einen Kettenantrieb bewegten Konfektplatten und sechs Rohren mit Ablagelöchern besteht. Der Teig wird mit einem Spender auf Bleche „abgelegt“. Die Produktivität des Gerätes beträgt 100 Werkstücke pro Minute.

In großen Unternehmen ist es möglich, die Luft durch ultraviolette Strahlung zu desinfizieren (verbessern), wofür in Werkstätten bakterizide Lichtlampen eingesetzt werden. Dank dieser Lampen wird ein hohes Maß an Hygiene in der Produktion gewährleistet und der Energieverbrauch in Kühlschränken reduziert, da verderbliche Produkte bei normalen Temperaturen gelagert werden können und frisch bleiben.

Inventar und Werkzeuge, die in der Konditorei verwendet werden. Für einen reibungslosen Betrieb muss die Konditorei über eine Vielzahl von Geräten und Werkzeugen in ausreichender Menge verfügen: Siebe, Kochtöpfe unterschiedlicher Kapazität aus Edelstahl, Herdkessel, Gebäckkessel, Backbleche, verschiedene Nudelhölzer, Waagen, Formen, Gebäck Bleche, Aussparungen, Mörser, Spritzbeutel mit Spitzensatz, Messer usw.

Ein Nudelholz mit Begrenzer oder Kontrollnudelholz besteht aus einer hohlen Metall- oder Holzwalze, die sich um eine Achse dreht. An den Rändern der Walze sind auf beiden Seiten Steuerringe angebracht, deren Durchmesser größer ist als der Durchmesser der Walze, so dass beim Ausrollen des Nudelholzes ein Spalt zwischen Tisch und Walze verbleibt; Das Nudelholz verfügt über mehrere Ringpaare mit unterschiedlichen Durchmessern, von denen die Dicke des Teigs abhängt.

Der Teig wird mit verschiedenen Geräten geschnitten: Figurenschneider, Nudelholzteiler, Schneiden des Teigs in Streifen unterschiedlicher Breite; Aussparungen und Spezialmesser mit mehreren Klingen usw.

Um kleine Produktmengen manuell zu schlagen, werden Teigschüsseln mit halbkugelförmigem Boden und Schneebesen verwendet.

Zum Sieben verschiedener Produkte und Lösungen werden konische Metallsiebe mit sehr kleinen Löchern, Siebe unterschiedlicher Durchmesser mit Nylon-, Seiden- oder Haarnetz und kleine Siebe mit Seiden- oder Nylonnetz verwendet.

Dosen werden mit speziellen Messern geöffnet. Zucker- und Salzlösungen werden mithilfe von Messzylindern aus Metall, in deren Boden sich ein Hahn mit Filter befindet, in die Schüssel von Knetmaschinen abgemessen.

Verwenden Sie zum Dekorieren von Produkten mit Sahne Spritzkämme, Hörnchen oder Spritzbeutel mit Röhrchen. Beim Dekorieren von Produkten mit einem Backkamm werden gerade Wellenlinien auf Kuchen und Gebäck aufgetragen.

Kornette werden aus Pergament oder anderem Papier, das kein Fett aufnimmt, gerollt und an den Rändern mit Eiweiß verklebt. Mehrere Hörnchen werden ineinander gefaltet, anschließend werden deren Enden quer und schräg abgeschnitten, in eine keilförmige Form gebracht, Nelken unterschiedlicher Größe ausgeschnitten oder Röhren unterschiedlicher Bauart hineingesteckt. Die Geräte werden zur Hälfte mit Sahne gefüllt und fest verschlossen, so dass beim Pressen die Sahne nur an der Schnittstelle austritt.

Spritzbeutel bestehen aus dickem Stoff. In das schmale Ende des Beutels wird ein Metall- oder Kunststoffrohr eingeführt. Damit die Sahne möglichst wenig ausläuft, wird der Spritzbeutel vor der Verwendung 5-10 Minuten in warmem kochendem Wasser eingeweicht und anschließend abgekühlt. In diesem Fall wird der Stoff dichter. Nach der Arbeit werden die Beutel in warmem Wasser mit Backpulver gewaschen, dann 3-5 Minuten gekocht und getrocknet.

Tuben für Spritzbeutel werden in verschiedenen Formen verwendet. Wenn Sie keine fertigen Tuben haben, können Sie diese selbst herstellen. Zeichnen Sie dazu mit einem Zirkel einen Kreis mit einem Durchmesser von 12-15 cm auf ein Stück verzinntes Blech und teilen Sie ihn in acht gleiche Teile (Abb. 2). Markieren Sie auf jedem Teil mit einem Zirkel eine Schnittlinie für das schmale Ende des Rohrs und das Profil der Zähne, die eine Düse haben sollen. Der Kreis wird mit einer Schere in acht Platten geschnitten und die Zähne an den vorgesehenen Stellen ausgeschnitten, anschließend wird die Platte zu einem konischen Rohr gebogen, die Naht mit Zinn versiegelt und die Kanten der Zähne mit einer feinen Feile nivelliert. Am bequemsten sind Schraubrohre (Abb. 3). Der Boden des Schraubröhrchens wird in den Spritzbeutel gesteckt und die geschweiften Röhrchenspitzen darauf aufgeschraubt.

Alle Töpfe und Pfannen müssen mit Fassungsvermögen oder Gewicht gekennzeichnet sein. Für die Installation gewöhnlicher Heizkessel werden niedrige Hocker mit metallgepolstertem Deckel verwendet, für die Installation von Heizkesseln mit halbkugelförmigem Boden werden Hocker mit rundem Ausschnitt im Deckel verwendet.

Siebe und Siebe werden zum Sieben kleiner Lebensmittelmengen verwendet.

Haarbürsten unterschiedlicher Größe und Form werden verwendet, um Produkte mit Sirup zu befeuchten und ihre Oberfläche mit Ei zu bestreichen. Um den Keks mit Sirup zu tränken, werden spezielle Tanks mit Wasserhahn und Sprühgerät verwendet, und zum Schneiden des Keksteigs werden spezielle Messer oder spezielle Maschinen mit Säge verwendet.

Die Produkte werden auf Backblechen gebacken, die nur an zwei Seiten einen Rand haben, was das Herausnehmen aus dem Ofen und die Entnahme der Produkte erleichtert, sowie auf gewöhnlichen Backblechen mit Rand an allen vier Seiten. Einige Produkte werden in Formen gebacken.

Zur Lagerung kleiner Mengen an Schüttgütern (Zucker, Mehl, Salz) werden mobile Truhen auf Rädern verwendet, die unter den Tisch gerollt werden, damit sie keinen zusätzlichen Platz beanspruchen.

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz. Bei der Arbeit in einer Konditorei und beim Anordnen von Geräten sind Arbeitsschutz- und Sicherheitsmaßnahmen vorgesehen. Hierzu sind folgende Anforderungen zu beachten.

In der Werkstatt sollten keine Entwürfe vorhanden sein.

Der Boden in der Werkstatt sollte eben, rutschfest und zu den Abflüssen hin geneigt sein, damit das Wasser abfließen kann.

Ecken an Produktionstischen und Badewannen sollten abgerundet sein.

Frauen dürfen Gewichte von maximal 20 kg tragen, zusammen 50 kg. Schwerere Lasten sollten auf Dollys transportiert werden.

Ladenarbeiter müssen Hygienekleidung gemäß dem festgelegten Standard erhalten.

Jeder Arbeitsplatz muss ausreichend beleuchtet sein.

Die Gänge in der Nähe von Arbeitsplätzen dürfen nicht mit Geschirr und Behältern vollgestopft sein.

An den Geräten dürfen nur Mitarbeiter arbeiten, die unterwiesen und mit dem Aufbau der Maschinen vertraut sind.

Maschinen müssen geerdet und geerdet sein.

Die Tasten „Start“ und „Stopp“ müssen geschlossen sein und sich am Maschinenkörper befinden; In der Nähe der Geräte müssen Betriebsregeln und Sicherheitsplakate angebracht werden.

Bei einer Unterbrechung der Stromversorgung sollten alle Maschinen sofort abgeschaltet werden.

Sie können die Teigknetmaschine nicht bedienen, ohne den Schutz abzusenken. Es ist nicht erlaubt, Lebensmittel in die Schüssel zu füllen, während die Maschine läuft; Bevor Sie die Maschine einschalten, müssen Sie überprüfen, ob die Schüssel richtig befestigt ist. Bei Schlagmaschinen gelten die gleichen Bedienregeln wie bei der Arbeit an einer Teigknetmaschine.

Wenn Sie mit einem Fleischwolf oder einer Fleischwolfmaschine arbeiten, müssen Sie unbedingt einen Stößel verwenden.

Arbeiter, die Gasanlagen warten, müssen eine besondere technische Mindestvoraussetzung erfüllen.

Über jedem Heizgerät muss eine Zu- und Abluft vorhanden sein.

Die Produkte sollten von Ihnen weg in die Fritteuse gelegt werden.

Entfernen Sie Bleche und Backbleche mit Spezialhandschuhen aus dem Ofen.

Töpfe und alle Utensilien müssen fest angebrachte Griffe haben.

In der Werkstatt ist ein Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe medizinischer Hilfsmittel erforderlich. Bei Arbeitsunfällen wird ein Bericht erstellt.