Liha pooltooted on toode, mille järele on klientide seas suur nõudlus. Nende valmistamiseks kulub väga vähe aega, seega on need hea alternatiiv “täistele” einetele. Pooltoodetel on tootmises mitmeid spetsiifilisi eeliseid: need võivad lihtsustada ja hõlbustada hanketöökodade tööd, lühendada lihasuupistete valmistamise aega ja suurendada ettevõtte läbilaskevõimet. Selles artiklis räägime teile, milliseid nüansse tuleks oma lihatootmise avamisel arvesse võtta.

Üldine informatsioon

Statistika näitab, et liha ja lihatoodete tootmine ja tarbimine meie riigis kasvab aasta-aastalt. Prognooside kohaselt see turg lähiaastatel ainult kasvab. Eksperdid märgivad suurimat kasvutempot jahutatud lihapooltoodete segmendis.

Mis on pooltoode? See on tükeldatud hakklihast või muust erinevate lisanditega toorainest valmistatud portsjonitoode. Tooted jagunevad mitut tüüpi:

• Töötlemismeetodite järgi eristatakse hakitud, looduslikke pooltooteid, pelmeene;
• kasutatud liha liikide järgi: veise-, lamba-, sealihatooted, samuti küüliku- ja linnulihatooted;
• vastavalt termilisele olekule - külmutatud ja jahutatud.

Lisaks on pooltoodete tootmine jagatud kaheks eraldi segmendiks – töödeldud tooted ja loodustooted.

Looduslikud tooted

See segment koosneb omakorda mitmest alarühmast. Need on liha ja kondiga, tükeldatud, suure tüki, väikese tükiga, portsjonitena, marineeritud ja lihakomplektid. Tükeldatud pooltoodete valmistamiseks kasutatakse abaluu-, kaela- ja reielihaseid, mis sisaldavad sitkemat ja jämedamat sidekude. Liha jahvatatakse spetsiaalse varustusega, seejärel lisatakse rasv, munad ja vürtsid.

Töödeldud Tooted

Sellesse segmenti kuuluvad peamiselt kotletitooted. Nende hulka kuuluvad kotletid, lihapallid, lihapallid ja muud töödeldud hakkliha ja lihatooted.

Tehnoloogia

Mõelgem üksikasjalikumalt, kuidas liha pooltoodete tootmise tehnoloogiat teostatakse. Külmutatud liha tooraine tarnitakse ettevõttele plokkidena. See purustatakse purusti abil. Tihti kasutatakse hakklihaks liha-kondiseparaatoris valmistatud mehaaniliselt eraldatud liha.

Pärast liha hakkimist lastakse hakkliha läbi veski. Seejärel lisa jahvatatud peekon, jahutatud vesi, sool, maitseained ja muud lisandid. Mass sõtkutakse hakklihamikseriga või lõikuriga korralikult läbi. See seade on mõeldud pehme liha tooraine jahvatamiseks ja homogeenseks massiks muutmiseks.

Valmistatud hakkliha kastetakse masinasse, et moodustada pooltooted. Selles etapis omandab toode kindla kuju ja iga portsjoni konkreetse kaalu. Sõltuvalt pooltoodete tootmismahust kasutatakse toote vormimiseks pöörlevat või kruvisüsteemi.

Vormimismasin annab kotlettidele soovitud kuju, seejärel laotakse tooted konveierilindile. Pärast seda saadetakse tooted sõltuvalt retseptist glasuurimasinasse ja seejärel paneerimisseadmetesse. Järgmine samm on pooltoote transportimine kiirkülmutuskambrisse või spiraalkülmikusse.

Külmutamise kestus on erinev. Näiteks 85 grammi kaaluv kotlet peaks kiirkülmutuskambris veetma umbes 2 tundi, kuid spiraalkülmutusseadmetes väheneb see aeg 40 minutini. Pooltoodete tootmine lõpetatakse pakendamise etapis. Selleks kasutage kilekotte, pappkaste või muid anumaid. Valmistooteid tuleks hoida madala temperatuuriga külmikutes.

Pooltoodete valmistamise töökoja äriplaan

Oma lihapooltoodete tootmine peab algama üksikasjaliku äriplaani väljatöötamisega. Arvutused ja prognoosid peaksid põhinema turundusuuringute andmetel. On vaja hoolikalt uurida müügiturgu, toorainet ja seadmete tarnijate pakkumisi.

Tootmisvõimsus

Liha pooltoodete tootmiseks vajalike seadmete ostmine on üks olulisi punkte äriplaani koostamisel. Sa vajad:

• lihaveski;
• lõikepress;
• viilutaja pooltoodete lõikamiseks;
• lintsaag liha lõikamiseks;
• vormimismasin;
• seadmed pelmeenide ja kotlettide valmistamiseks;
• sügavkülmikud;
• pakkimismasinad;
• hoiukambrid (eraldi valmistoodete ja tooraine jaoks);
• kaalud;
• seadmed liisimiseks;
• hakkliha segistid;
• lihaveski;
• pesuvann;
• nugade ja lõikelaudade komplektid;
• bakteritsiidsed lambid.

Kui kavatsete hakata pelmeene valmistama, peaksite pooltoodete valmistamiseks ostma lisavarustust:

Tuba ja asukoht

Pooltoodete tootmise töökoja avamiseks, mille tootlikkus on üks tonn valmistooteid vahetuse kohta, vajate ruumi, mille pindala on umbes 16 ruutmeetrit. m Lisaks tootmispinnale, kus seadmed asuvad, on vaja ruumi töötajatele, tooraine ladustamise ruumi, samuti tualett- ja duširuume.

Lihapooltoodete tootmine on soovitatav paigutada tõuaretusega tegelevate talude ja talurahva talude lähedusse. Nad saavad saada keskkonnasõbraliku tooraine tarnijaks ja vähendada transpordikulusid. Üürikulud võivad olla umbes 50 tuhat rubla kuus.

Lihatöötlemistöökoda ei saa asuda keldrites, kus puudub loomulik valgus, elamutes ja nende läheduses, piiratud paigaldusvõimsusega ruumides. Samuti ei sobi pooltoodete tootmiseks ruumid, kus puudub gaasivarustus ja piiratud lae kõrgus (soovitav - üle 3 meetri).

Töökojana ei tohiks käsitleda ka keerukate arhitektuursete ja planeeringuliste lahendustega hooneid, kohti, kus ei ole võimalik luua läbivoolu-väljatõmbeventilatsiooni, kus puudub seos ühegi tootmispinna ja jäätmekäitluse vahel.

Personal

Seadmete hooldamiseks piisab 2-3 töötajast vahetuses. Lisaks sellele vajate:

• direktor;
• direktori asetäitjad finants- ja tootmisküsimustes;
• leibkonnapea;
• raamatupidaja;
• kokk;
• logistika;
• peatehnoloog;
• personalispetsialist;
• kvaliteediinspektor;
• IT spetsialist;
• puhastusvahend;
• müügi- ja ostujuhid.

Loomulikult ei ole ettevõtte algfaasis paljusid neist töötajatest vaja või saab nende tööd ühendada üks inimene. Kuid ettevõtte eduka arengu korral vajate tõhusaks töötamiseks lisapersonali.

Kasumlikkus

Liha pooltoodete tootmise kasumlikkus on umbes 30%. Mõned ettevõtjad suurendavad seda näitajat 80%-ni. See saavutatakse tänu ettevõttes välja töötatud heale originaalretseptile, samuti suure jõudlusega seadmetele ja odavatele toorainetele. Lihapooltooted, mille tootjad püüavad maksimeerida kasumit ja säästa valmistootes oleva hakkliha kogust, võivad olla madala kvaliteediga ja võivad õõnestada ettevõtte mainet.

Dokumentatsioon

Dokumentide kogumine on üks probleeme, millega uus ettevõtja võib kokku puutuda. Selles ärivaldkonnas ei ole lihtne täita kõiki juriidilisi nõudeid. Kui teil pole kogemusi, on mõttekas pöörduda seadmete tarnijate poole. Nad on valmis esitama täieliku dokumentide komplekti ja varustama ettevõtet vajaliku tootmisvõimsusega.

Ettevõtluse alustamiseks peaksite registreerima juriidilise isiku. Registreeruda saab üksikettevõtjaks (üksikettevõtjaks) või OÜ-ks. Peamiste punktide kaalumisel tuleb meeles pidada, et pooltoodete tootmine nõuab sanitaarkontrolli kohustuslikku sõlmimist. Lisaks on vaja välja töötada tootmiskontrolli programm, mille järgi tootmine toimub.

Ärge unustage ka seda, et igat tüüpi toodete jaoks on vaja hankida vastavustunnistused. Ettevõtluse alustamise standardite loetelu pole väike. Mõttekas on kaasata spetsialiste, kes aitavad koguda ja koostada kogu vajaliku dokumentatsiooni.

Lõpuks

Seda tüüpi äri planeerimisel on peamine ülesanne leida turustuskanalid. Kui te ei mõtle sellele probleemile korralikult läbi, võite lõppeda sellega, et ladu on valmistoodetega täis ilma, et saaksite neid müüa. See võib kaasa tuua mitte ainult kauba kahjustamise, vaid ka kogu tootmise sulgemise.

Oma ettevõtet avades olge valmis selleks, et pooltoodete valmistamisel on tihe konkurents. Üks peamisi on jaeketid, millel on oma töötlemistehased. Kui soovid nende kaudu tooteid müüa, siis pikaajaline koostöö ei tule kõne allagi. Lõppude lõpuks on nad ise tootjad.

Kuid lisaks "hiiglastele" on ka väiksemaid kaubandusettevõtteid, kes on valmis teiega koostööd tegema. Tähelepanu tuleks pöörata väikelinnadele, kus võrguettevõtted pole veel oma filiaale avanud. Samuti on olemas spetsiaalsed lihapoed, kust inimesed sihikindlalt lihatooteid ostavad.

Pooltoodete tootmine on väike- ja keskmise suurusega ettevõtete arendamise riiklikus programmis üks prioriteetseid valdkondi. Töötoa avamiseks võite saada valitsuse toetust ja rahastada projekti.

Ülikiire elutempo ei jäta meile võimalust nautida kodust mugavust ja veelgi enam - kodust toitu. Siin tulevad meile appi mitmesugused tooted, mis on juba läbinud kõik tehnoloogilise protsessi etapid, välja arvatud viimane – ettevalmistus. ettevõttena on selle vajaduse põhjal suund üsna tulus, kuigi nõuab teatud rahalisi investeeringuid ja jõupingutusi.

Pooltoodete tüübid

Üldiselt võib need tooted jagada toiduaineteks ja tööstuslikeks. Meid tarbijatena huvitavad muidugi rohkem esimesed, kuna just nemad tulevad meie ahjudele poelettidelt.

Nimest võime järeldada, et see toode on juba poole tootmisprotsessist läbinud ja nõuab vaid lõplikku töötlemist – praadimist, keetmist, hautamist.

Pooltooted võivad olla köögiviljad, liha, kala, piimatooted, teraviljad või kombineeritud tooted.

Täpsem klassifikatsioon näeb välja selline:

• looduslik liha;
• paneeritud liha tükkidena - karbonaad, kintsuliha, šnitsel, veiseliha, kotletid;
• tükkideks lõigatud ja kottidesse pakendatud lihatükid - lahased, entrekotid, eskaloopid, kotletid, šnitselid;
• šašlõkk;
• väikestest tükkidest valmistatud lihakomplektid - azu, guljašš, veiseliha stroganoff, hautis;
• liha kõrvalsaadused;
• hakitud pooltooted - hakkliha, hakklihakotletid;
• kala pooltooted;
• pelmeenid;
• kooritud kartulid;
• külmutatud köögiviljad;
• köögiviljakotletid;
• manna, riisi, hirsi kotletid;
• köögiviljasegud;
• syrniki;
• vareniki.

See nimekiri ei saa muidugi olla täielik. Seda võib jätkata lõputult, kuna tänapäeva eluolud sunnivad tehnolooge välja mõtlema üha uusi retsepte.

Pooltoodete tootmine eeldab teist klassifikatsiooni, mis põhineb kuumtöötlemise põhimõttel. Siin eristatakse külmutatud ja jahutatud tooteid. Kui rääkida konkreetselt lihapooltoodetest, siis jaotatakse needki vastavalt kasutatud liha tüübile eri tüüpideks - sea-, veise-, kana- ja muud.

Registreerimine ja dokumendid

Algstaadiumis peate otsustama, millise vormi teie ettevõte võtab. On kaks võimalust -. Esimesel juhul peate läbima lihtsa registreerimisprotseduuri, kuid teine ​​​​avab uksed paljudele supermarketitele ja suurtele kauplustele, kuna sellised ettevõtted on palju rohkem valmis tegema koostööd juriidiliste isikutega.

Seadmena vajate:

• taignarull;
• lihaveski;
• kodukaalud;
• kausid;
• pakkematerjalid;
• sügavkülmik.

Ainus tingimus on, et teie köögis peab olema piisavalt ruumi, eriti kui tootmine hakkab kasvama ja kõigi tellimuste täitmiseks on vaja lisakäsi. Koduettevõttes saate edu saavutada, kui olete oma toodete kvaliteedi suhtes range. See läheb maksma suurusjärgu võrra rohkem kui poest ostetud pooltooted, kuid klient ootab sellelt ka rohkem. Hakkliha peaks olema maitsev, mis kõige tähtsam – lihane, ja normaalses koguses.

Nõudlus värske lihatoodete järele kasvab pidevalt. Peamine konkurents areneb jahutatud ja külmutatud segmentide vahel. Selles nišis on koht endiselt igaühele, sest erinevat tüüpi pooltooted eristuvad selgelt eesmärgi ja turustuskanalite järgi.

Liha tarbimise maht Venemaal on viimase 10 aasta jooksul pidevalt kasvanud. Isegi masendunud 2015. aasta tulemuste põhjal on eelmise perioodiga võrreldes tõus (3%). Samal ajal kasvab kõige aktiivsemalt pooltoodete tootmine ja ka nende tarbimine. Seda seletatakse elanikkonna tööhõive ja kaasaegse elu kiirenenud dünaamikaga. Et mõista, kas see valdkond on väikeettevõtete jaoks paljutõotav, kirjeldame lühidalt:

• Venemaa lihatoodete turu omadused;
• tooteliigid, eelistused, müügivõrk;
• liha töötlemise tehnoloogiad ja seadmed;
• seda tüüpi äritegevuse reguleeriv regulatsioon.

Nõudlus ja pakkumine pooltoodete järele

Ligikaudu 50% liha kogumahust (Vene ja imporditud) müüakse toorelt. Ligikaudu 30% läheb vorstitoodetele, 5% konservidele, u 15% lihapooltoodete tootmisele ja mida täiendatakse muude koostisosadega. Viimastel aastatel on nende tarbimine kasvanud 10-15% aastas, vorstide tarbimine aga vaid 5% (joonis 1).

Joonis 1. Lihapooltoodete tootmise kasvudünaamika Rosstati järgi.

Peaaegu kümnekordne kasv on vastus pidevalt kasvavale nõudlusele. Kuid tootmine jaotub piirkondade vahel ebaühtlaselt (joonis 2). Traditsiooniliselt langeb üle 60% Kesk- ja Loodepiirkonnale, kuhu on koondunud suured lihatöötlemisettevõtted. Ekspertide sõnul kasvab nende toodete tarbimine järgmise 3 aasta jooksul, kusjuures kõige kõrgemat kasvu on oodata äärealadel.

Joonis 2. Lihatöötlemisettevõtete jaotuse struktuur rajoonide lõikes 2013. aastal.

Suurenenud nõudlus on muutnud suurte lihaettevõtete strateegiat (joonis 3). Kui varem keskenduti vorstide, friikartulite ja muude hõrgutiste tootmisele, siis viimasel kahel aastal on neid aktiivselt kasutatud toores pooltoodeteks. See toob kindlasti kaasa konkurentsi suurenemise. Hiigelettevõtete arenenud võimsused, oma toorainebaas ning imporditud seadmete ja uute tehnoloogiate ostmise võimalus seavad väikeettevõtted ilmselgelt ebasoodsatesse tingimustesse.

Joonis 3. Venemaa põllumajandusettevõtete mõjutsoonid liha tootmisel ja töötlemisel Venemaa Euroopa osas. Kommersandi andmetel.

Enamik suuri lihatöötlemisettevõtteid toodab külmutatud tooteid. Üleminek vorstitootmiselt kulinaarseks töötlemiseks mõeldud toodetele, uute tehnoloogiate ostmine suurendab selle maksumust. Ebamugav on ka standardpakend: väikesed on tootjale kulukad, suured ei sobi ostjale. Puistekaupade järele on praegu suur nõudlus.

Väikeettevõtted leiavad selles nišis koha mitmel põhjusel. Müügipunktide lähedus säästab transpordikulusid. Ja hind kriisi ajal on tarbijate nõudluse peamine regulaator. Lisaks valivad tarbijad üha enam pigem jahutatud liha kui külmutatud liha; isegi kui selle maksumus on 10–15% kõrgem. Kuna selliste toodete säilivusaeg on kuni 7 päeva, ostavad jaemüüjad neid kohalikelt tootjatelt. Sageli kurdavad nad aga kaupade kehva sortimendi ja madala kvaliteedi üle.

Toodete liigid, müügijuhised

Lihapooltooteid toodetakse igat liiki lihast: veise-, sea-, linnulihast, sh rupsist. Praegu on nende valikus umbes 40 ühikut. Tooted jagunevad tavaliselt kahte suurde kategooriasse: jahutatud ja külmutatud. Tootmistehnoloogia järgi on need:

1. Loomulik. Suured, väikeste tükkidega tooted, peamiselt jahutatud lihast: ahjus küpsetatud veise- ja sealiha, praed, naturaalsed kotletid, šašlõkk, hautis, supikomplektid.
2. Paneeritud. Valmistoidud värskest ja sulatatud lihast vedelas (munaga) riivsaias: rups, karbonaad, kintsupihvid.
3. Tükeldatud. Madala kvaliteediga toorainest valmistatud tooted, millele on sageli lisatud leiba ja vürtse: kotletid, praed, lihapallid. Sellesse rühma kuuluvad ka pakendatud ja lahtine hakkliha.

Venemaa turul on laialt levinud segapooltooted, millele on lisatud tainast ja vähemal määral ka köögivilju (joonis 4). Vaieldamatu liider on pelmeenid, nende jaoks mõtlesid nad välja isegi spetsiaalse müügiautomaadi.

Joonis 4. Kiirtoidukaupade tarbimise näitajad liikide kaupa (2014).

Toote müügikanalid:

1. Jaeketid- nende osakaal on umbes 50%. Pelmeenid ja kotletid lähevad hästi kaubaks igat tüüpi jaemüügipunktides. Turgudel ja supermarketites domineerivad viilutatud liha (kebab, guljašš), hakkliha, pannkoogid, pastlad, manti. Müüakse nii külmutatud kui ka jahutatud tooteid.
2. Spetsiaalsed kokad- hõivavad umbes 10%. Need on tavalised kauplused, kus müüakse kaupu letist. Meie enda kulinaarsed töötoad võimaldavad meil valmistada mitmekülgset valikut valmistoite, mis reageerivad kiiresti hooajalistele muutustele, muutuvatele maitsetele ja vajadustele. Nad müüvad peeneks hakitud liha marinaadides, kebabis, guljašis, khinkalis, kapsarullides.
3. HoReCa segment- Selle kaudu müüakse umbes 14% liha pooltooteid. See areneb kõige kiiremini tänu kiirtoidu levikule. Ostjad - restoranid, baarid, sööklad, kiirtoidukohvikud. Külmutatud tooteid tarnitakse sageli toitlustusettevõtetesse, siin on suur kõrgtehnoloogiline tootmine.

Peamised trendid aastatel 2016–2019:

1. Suurenenud nõudlus jahutatud toodete järele; linnuliha osakaalu suurendamine: kana ja kalkuniliha.
2. Kastmete roogade valiku laiendamine, originaalretseptide marinaadid; taimsete koostisosade lisamisega.
3. Traditsiooniliste toodete asendamine maailma rahvaste rahvusköögi uute originaalsete roogadega.
4. Suurenenud pooltoodete tarbimine kallis segmendis, valmistoidud.

Kui ettevõtja otsustab avada lihaäri, vajate kõigepealt:

• määrake kindlaks, millises turusegmendis töötada, valige sortiment;
• leida, meisterdada, töötada välja retsepte, võttes arvesse kaasaegseid tehnoloogiaid;
• professionaalse varustuse ostmine, transport kohaletoimetamiseks.

Näiteks looduslike pooltoodete tehnoloogiline protsess hõlmab järgmist:

• rümpade, poolrümpade sulatamine (sulatamine) igapäevase töötlemise mahus - vajadusel, kui töökoda asub tapakohast eraldi;
• pesemine, kuivatamine, suurteks tükkideks lõikamine, kärpimine, kärpimine;
• portsjonite, väikesteks tükkideks hakitud toodete valmistamine spetsiaalsete masinate abil;
• kaupade pakkimine funktsionaalsetesse konteineritesse, pitseeritud kottidesse, märgistamine;
• jahutamine (külmutamine), ladustamine, transport lattu.

Retsepti osas eelistavad ostjad minimaalse töötlemisastmega lihapooltooteid. Näiteks kui need on kanad, lõigatakse need lihtsalt poolrümpadeks, rindadeks, tiibadeks jne. Küll aga kasvab nõudlus „mugavate“ toodete järele, mis on koostiselt tasakaalus ja erinevate koostisosadega, mis võimaldavad valmistada roogi kiirete kulinaarsete meetoditega. Sel eesmärgil kasutatakse kaasaegseid pakendeid, nagu "kaitsekeskkond" või "gaasikeskkond". Eksperdid usuvad, et nende omamisest saab peagi pilet loodusliku jahutatud toidu segmenti.

Odavaid seadmeid igat tüüpi töötlemiseks toodavad Venemaa tehased. Seda saab valida individuaalselt või osta pooltoodete tootmiseks valmis moodultöökoja. Valik sõltub tulevasest sortimendist. Töökoja sisseseade moodustavad reeglina: lintsaed, lõikepressid, erineva võimsusega lihaveskid, paneerimissegu pealekandmismasinad, kotleti- või pelmeenimasinad. Kui teil pole töökogemust, on soovitatav leida tarnija, kes pakub terviklikke teenuseid, sealhulgas koolitust ja teabetuge. Sageli ostetakse selliseid seadmeid liisingu alusel. Peamised valikukriteeriumid: integreeritud lähenemine (multifunktsionaalsed liinid) ja ratsionaalsus - võime tagada kogu toodetud toodete mahu müük.

Organisatsioonilised ja juriidilised küsimused

Liha ja muude seda sisaldavate toiduainete tootmine (pooltooted, konservid, vorstid); ladustamise, transportimise, pakendamise, märgistamise reeglid on reguleeritud Tolliliidu tehniliste eeskirjadega “Liha ja lihatoodete ohutuse kohta” (TR CU 034/2013). See dokument sisaldab kõiki nõudeid, tootmistingimusi ja erineva lihasisaldusega toodete klassifikatsiooni, näiteks:

• liha - (> 60%), millele on lisatud muid koostisosi;
• liha sisaldavad - (5 – 60%), sh jahu, munad, teraviljad, vesi;
• liha ja köögivili - (30 – 60%), kasutades taimseid komponente.

Loetletud on ainult põhirühmad, tegelikult on neid palju rohkem. Pärast asjakohaste GOSTide väljatöötamist näidatakse nende nimed märgistamise ajal. Vastavalt määrustele peavad tootjad väljastama ühe kolmest dokumendist:

• veterinaarsertifikaat- värske töötlemata liha (Põllumajandusministeeriumi veterinaarorganisatsioon);
• riiklik registreerimistunnistus- imikutoidu lihatooted (Rospotrebnadzor);
• vastavusdeklaratsioon(DoS) - töödeldud liha, sh pooltooted (sertifitseerimisasutus).

Deklareerimine toimub kolme skeemi järgi: säilitusaeg, 3 ja 5 aastat (joonis 5). Tolliliidu akrediteeritud laboril on õigus teha katseid, koostada ja registreerida DoS-i.

Joonis 5. Toimingute loetelu vastavusdeklaratsiooni saamiseks 3 aastaks.

Igal tootjal peab olema dokumentide pakett, sealhulgas tehniline dokumentatsioon, laboratoorsete katsete aruanded ja DoS. Lihatoodete müügi osas erilisi erinevusi ei ole ja seda reguleerivad jaekaubanduse üldreeglid.

Kokkuvõtteks. Väikeettevõtete jaoks on valmistoodete tootmine kahjumlik, kuna neil on raske suurte lihatöötlemisettevõtete vorstide ja vorstidega kvaliteedis konkureerida. Praktilisem on toota värskeid tooteid, mis ei nõua liha sügavat töötlemist ega dubleeri levinud tuntud kaubamärke. See on odavam, ei nõua keerukate protsesside valdamist ega kvalifitseeritud spetsialistide kaasamist.

Ettevõtluse positiivne külg ja vaieldamatu eelis pooltoodete tootmisel on võimalus muuta sortimenti vastavalt turu vajadustele. Liharoogasid on palju ja ka vahetuse ajal saab kotlette ja lihapalle toota. Pealegi ei pea pannkookide või lihapooltoodete valmistamise seadmeid isegi ümber seadistama.

Külmutatud toit on toode, mis kuulub sertifitseerimisele. Toote müügiloa saamiseks jaeketile tuleb töökoda registreerida ettevõttena. Omandivormi valimisel tuleb arvestada, et suured jaeketid eelistavad koostööd teha OÜ-dega. Tegevusload tuleb hankida ka sanitaar-epidemioloogiajaamast. Toodetele väljastatakse vastavusdeklaratsioon.

Tootmistehnoloogia

Lihapooltoodete maitset mõjutab tooraine kvaliteet. See peab olema värske ja tavaliselt on iga kaubapartiiga kaasas veterinaarsertifikaat. Lihatoodete töökotta sisenedes kontrollitakse täiendavalt toorainet.

Tehnoloogia koosneb mitmest toimingust:

• tooraine ettevalmistamine;
• hakkliha keetmine;
• toote moodustamine;
• pakendamine, ladustamine ja müük.

Kui liha ostetakse rümpades, peate selle tükeldama. Seda protsessi nimetatakse konditustamiseks. Kõik luud ja veenid tuleb toorainest eraldada. Järgmisena jahvatatakse see hakklihaks. Kui toode on valmistatud sealiha-veiseliha segust, võetakse toorained vahekorras 50/50. Juba purustatud põhitoorainele lisatakse vürtse ja muid koostisosi. See võib olla sibul, leib, vesi, sool. Vormimiseks valmis segu temperatuur ei tohiks ületada 14 kraadi, vastasel juhul ei mõjuta mitte ainult toote maitse, vaid ka selle bakteriaalsed omadused. Sageli asendatakse tänapäevases tootmises looduslikud toorained osaliselt taimsete toorainetega. Hakklihale lisatakse soja, munad asendatakse munapulbriga jne. Nendega peate olema ettevaatlik, kuna need mõjutavad lõpptoote maitset.

Tooted vormitakse vormimismasinal. Seejärel külmutatakse lihapooltooted šokkkülmutamisel.

Millist varustust on vaja?

Külmutatud lihapooltoodete tootmise tsehh on varustatud järgmiste seadmetega:

Liha pooltooted, mida nimetatakse ka hakklihaks, on tarbijate seas väga populaarsed. Pooltooted, mille valmistamiseks kulub vaid mõni minut, on suurepärane alternatiiv “täis” einetele. Lihapooltoodetel on tootmises ka teatud eelised: need aitavad hõlbustada ja lihtsustada hanketöökodade tööd, lühendada liharoa või suupiste valmistamise aega ning suurendada ettevõtte läbilaskevõimet.

Statistika järgi kasvab liha ja lihapõhiste toodete tootmine ja tarbimine meie riigis iga aastaga. Eeldatakse, et see turg kasvab järgmise paari aasta jooksul 10% aastas. Veelgi enam, eksperdid märgivad kõrgeimat kasvumäära jahutatud lihapooltoodete segmendis. Ligikaudu 45% meie riigis toodetud või välismaalt toodud liha kogumahust müüakse toorelt. Umbes 30% kasutatakse vorstide valmistamiseks, umbes 20% kasutatakse pooltoodete valmistamiseks ja ülejäänud 5% kasutatakse konservide valmistamiseks. Vorstiturg pole viimastel aastatel peaaegu kasvanud, kuid lihapooltoodete segment on igal aastal pidevalt 10-15% suurendanud. Selle põhjuseks on asjaolu, et tarbijad lähevad külmutatud lihatoodetelt üle jahutatud toodetele (eeskätt puudutab see jahutatud liha, linnuliha ja pooltoodete segmenti).

Niisiis, millised tooted liigitatakse liha pooltoodeteks? Hakklihapooltooted on portsjonitoode, mis on valmistatud hakitud toorest lihast (hakklihast) erinevate lisanditega. Reeglina klassifitseeritakse sellised tooted töötlemismeetodi järgi. Seal on looduslikud, hakitud pooltooted, pelmeenid. Samuti on levinud liigitus kasutatud liha tüübi järgi – veiseliha, sealiha, lambaliha, linnuliha, küülik; vastavalt termilisele olekule - jahutatud ja külmutatud. Eksperdid jagavad ka jahutatud pooltoodete turu kaheks eraldi segmendiks – looduslikud ja töödeldud tooted. Esimene segment jaguneb omakorda mitmeks alarühmaks: suurtükk, liha-kondiline, tükeldatud, väikeste tükkidega, portsjonitega, marineeritud, lihakomplektid (näiteks supp, grillimiseks) jne. Töödeldud pooltooted toodete hulka kuuluvad kotletid (sellesse rühma kuuluvad erinevat tüüpi kotletid, lihapallid, lihapallid ja muud töödeldud liha- ja hakklihatooted). Tükeldatud pooltoodete valmistamise peamiseks tooraineks on kaela-, abaluu- ja reieluulihased, mis sisaldavad jämedamat ja sitkemat sidekude. Liha peenestatakse spetsiaalse varustuse abil põhjalikult ning seejärel lisatakse valmis hakklihale rasv, vürtsid ja munad. Vaatame toiduvalmistamise tehnoloogiat üksikasjalikumalt. Kõigepealt purustatakse purustajas plokkide kujul külmutatud toores liha. Mõnikord kasutatakse hakkliha valmistamiseks mehaaniliselt eraldatud liha, mis valmistatakse liha-kondiseparaatoris. Pärast jahvatamist lastakse hakkliha läbi veski. Seejärel lisatakse sellele eeljahvatatud searasv, sool, eeljahutatud vesi, vürtsid ja muud lisandid. Kogu mass segatakse hakklihamikseriga või lõikuriga põhjalikult läbi. Lõikur on mõeldud õhukese pehme lihatooraine jahvatamiseks ja homogeenseks massiks muutmiseks.

Valmis hakkliha laaditakse pooltoodete vormimise masina punkrisse. Just siin antakse tootele iga portsjoni jaoks vajalik kuju teatud kaaluga. Selleks kasutatakse olenevalt tootmismahtudest kruvi- või pöörlevat tootevormimissüsteemi. Vormimismasinas antakse kotlettidele etteantud kuju, misjärel laotakse pooltooted konveierilindile. Seejärel saadetakse toode olenevalt retseptist kas glasuurimasinasse ja seejärel (või kohe) paneerimismasinasse vedelaks ja kuivpaneerimiseks. Lõpuks asetatakse valmis pooltooted kärudesse ja transporditakse kiirkülmutuskambrisse või juhitakse automaatselt konveieri kaudu spiraalkülmikusse.

Külmutamise kestus võib varieeruda. Näiteks 85 grammi kaaluva kotleti sügavkülmutamise kestus kiirkülmutuskambris on kaks tundi ja spiraalkülmas lüheneb see aeg 45 minutini. Viimases etapis pakendatakse pooltooted kilekottidesse ja pappkastidesse ning viiakse seejärel madala temperatuuriga külmkambrisse.

Erinevate pooltoodete valmistamise retseptid varieeruvad olenevalt toote tüübist. Näiteks Moskva kotlette valmistatakse veiselihast, millele on lisatud toorpekk ja nisuleib, sibul, pipar, sool ja vesi. Valmistatud hakklihale antakse ovaalne lame kuju. Pozharsky sealihakotletid valmistatakse lahjast sealihast, lisades sealihamelange, nisuleiba, soola, pipart ja vett. Vahel lisatakse sinna ka sibulat. Amatöörkotlette valmistatakse rasvase, üle keskmise ja keskmise rasvasisaldusega veise rümba lihast.

Eelvalmistatud viljaliha purustatakse, segatakse maitseainete, nisuleiva ja muude koostisosadega ning seejärel moodustatakse sellest suur kotlet, mis seejärel jahvatatud riivsaias paneeritakse. Kiievi kotlettide valmistamiseks kasutatakse sealiha, mille rasvasisaldus ei ületa 30%. Veisešnitsel on valmistatud veisehakklihast, mis on vormitud lameda ovaalse koogi kujul. Lihapallid, mille valmistamisel kasutatakse sama tehnoloogiat nagu Moskva kotletid, vormitakse pallideks. Zrazi valmistamiseks kasutatakse veisehakkliha, mis on täidetud kõvaks keedetud tükeldatud munadega, segatud praetud sibula ja jahvatatud riivsaiaga. Ribapihv on umbes 115 grammi kaaluv kergelt uhmerdatud lihatükk, mis lõigatakse jämedast otsast ehk välisfilee küljest, niisutatakse lahtiklopitud värske muna, vee ja soola seguga. Veissteak on sisefilee peast valmistatud praad. Tükeldatud praad on küpsetustehnoloogialt sarnane kotletiga. Quenellid on hakkliha, kana või kala pallid, millele on lisatud koort ja mune. Bitsid on väikesed ümmargused hakklihast valmistatud kotletid ja lihapallid on hakkliha- või kalapallid, millele on lisatud peeneks hakitud sibulat, ürte ja vürtse. Kufta on lihapallidega sarnane rahvusroog, kuid valmistatud lambalihast. Külmutatud lihapooltoodete hulka kuuluvad ka pelmeenid, mis on valmistatud veise- sealiha segust hakklihaga täidetud taignast koguses 55-57% pelmeenide massist, millele on lisatud muna, sibulat, pipart, soola ja suhkrut.

Pooltoodete tootmise põhitooraineks on veise-, sea-, linnu- ja kalaliha, harvem lamba- ja hobuseliha. Kaks korda külmutatud liha ja sealiha tumendatud seapekiga ei ole lubatud kasutada. Kasutatakse ka taimset ja loomset päritolu valgupreparaate (sojatooted, piimavalgud jne), melanži, munapulbrit, juurvilju ja muid komponente.

Liha pooltoodete tootmise korraldamiseks peate kõigepealt koostama üksikasjaliku äriplaani. Arvutuste tegemisel ja prognooside tegemisel ei saa ilma turundusuuringute andmeteta. Samuti peate hoolikalt uurima tooraineturgu, müügiturgu ja seadmete tarnijate pakkumisi. Pärast erinevate seadmete hindade ja omaduste analüüsimist ja võrdlemist saate valida ühe või mitu tarnijat. Lisaks peate tegema suuremahulisi töid lihast valmistatud toiduainete jaoks olemasoleva regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni valimiseks või välja töötama oma tehnilised kirjeldused liha pooltoodete jaoks, kui kavatsete toota tooteid vastavalt ainulaadsed retseptid. Ärge unustage kõiki üksikasju SES-iga kooskõlastada ja läbida sertifitseerimisprotseduur. Mõned seadmete tarnijad on aga valmis lisatasu eest mitte ainult teie lihakombinaadi varustama, vaid ka nõustama peamistes küsimustes, mis teil tööprotsessi käigus tekkivad.

Enne seadmeid müüvate ettevõtete poole pöördumist konsulteerige siiski spetsialistidega. Nii saad end kaitsta tarbetute kulutuste eest. Lihatöötlemis- või kulinaariatsehh peab olenevalt kavandatavast tootevalikust olema varustatud järgmiste seadmetega: lõikepressid ja lintsaed liha valmistamiseks, hakklihamasinad jahvatamiseks, viilutajad pooltoodete lõikamiseks, pelmeeni- ja kotletiüksused lihapooltoodete vormimine ja pakkimismasinad. Lisaks, kui kavatsete toota ka näiteks pelmeene, läheb vaja jahusõelu, kõva taina jaoks taignasegajaid ja pelmeenimasinat. Ei saa läbi külmutuskambrita, tooraine ja valmistoodete hoiukambriteta (need peavad olema eraldi), lesoneerimismasina, kaalude, tootmislaudade, hakklihamikseri, hakklihamasina, kotleti masinata, universaalse köögita masin, pesuvann, lõikelauad ja noad, bakteritsiidsed lambid tööpindade desinfitseerimiseks. Lihatöötlemistsehh, mille võimsus on umbes 1000 kg tooteid vahetuses, võtab enda alla umbes 16 ruutmeetrit pinda. meetrit. Energiatarve on 12,47 kW. Kogenud tootjad soovitavad paigutada töökojad talude ja talupoegade lähedale, mis vähendab oluliselt transpordi- ja muid kulusid.

Kui te aga ei kavatse korraldada ka veiste tapatöökoda, mis ühest küljest aitab lahendada toorainega varustamise probleemi ja tõstab kasumlikkust, teisalt aga nõuab suuri investeeringuid, võite avada iseseisev lihapooltoodete tootmise ettevõte. Kuid viimasel juhul peate tegema palju vaeva, et leida odavate ja samal ajal kvaliteetsete toorainete tarnijaid. Lõppude lõpuks sõltub teie toodete kvaliteet ja teie ettevõtte maine otseselt viimase kvaliteedist.

Keldrid, kus puudub või on piiratud loomulik valgustus, ruumid elamutes või eluruumide kõrval, piiratud paigaldusvõimsusega ruumid, ruumid, kus gaasivõrkude sisseviimine on välistatud, piiratud laekõrgusega (soovitav laekõrgus - üle kolme meetri) . Samuti ei tohiks arvestada keerukate arhitektuursete ja planeeringuliste lahendustega ruume, ruume, kus ei ole võimalik liituda olemasolevate voolu-väljatõmbe ventilatsioonivõrkudega, kus on välistatud üksikute tootmisruumide gruppide seos toidujäätmete kõrvaldamisega (jäätmete kogumiskonteinerid peaksid olema asuma hoonest, kus tootmine toimub, mitte kaugemal kui 25 meetrit).

Seadmete hooldamiseks väikeettevõttes piisab kahest või kolmest inimesest vahetuse kohta. Teie ettevõtte koosseisu kuuluvad lisaks tootmistöötajatele haldusfirma direktor, tootmisdirektor, finantsjuht, logistik, raamatupidaja, kokk, peatehnoloog, kvaliteediinspektor, personalispetsialist, IT-insener, koristajad, tooraine kokkuost juhid, valmistoodete müügijuhid.

Teatavasti koosneb lihapooltoodete valmistamise tehnoloogia mitmest toimingust (rümpade tükeldamine, liha konditustamine ja korrastamine, mehaanilised ja külmutusprotsessid). Kõigil nendel etappidel tuleb läbi viia kvaliteedikontroll. Näiteks pooltoodete tootmiseks ei saa te kasutada küsitava värskuse tooraineid, millel on saastumine, vigastused, verevalumid või lihaskoe teatud piirkondade tumenemine. Karkassi lõikamise kvaliteeti kontrollivad töödejuhataja, tehnoloog ja inspektor. Lihas- ja rasvkoe eraldamine luudest (konditustamine) toimub ruumis, mille õhutemperatuur ei ületa 12°C. Kõõluste, rasva ja veresoonte eraldamisel lihast eemaldatakse kõik jäätmed koheselt töökojast ning kärbitud liha ise saadetakse kohe edasiseks töötlemiseks ja jahutamiseks.

Valmis pooltoodete temperatuur tuleb hoida alla 8°C. Nende ladustamisaja pikendamiseks ja kvaliteedi säilitamiseks kasutatakse spetsiaalseid pakendeid - vaakum-, hermeetiline, pakendamine ja kotti asetamine koos järgneva sulgemisega, polümeerkilesse pakkimine. Selliste toodete pakend peab olema suletud, vastupidav, läbipaistev ja värvitu. Samal ajal tuleb selle pinnale kanda vajalik teave toote kohta.

Liha pooltoodete tootmise tsehhi kasumlikkus on umbes 30%. Küll aga õnnestub paljudel tootjatel retsepti muutmisega (tootes kasutusele erinevaid koostisosi, mis vähendavad tootes hakkliha hulka) ja/või toorainet säästes oma ettevõtte kasumlikkust kuni 80%. Mõlemad variandid ei ole tõenäoliselt sobivad, kui plaanite pikaajalist tööd ja hoolite oma ettevõtte mainest.

Lily Sysoeva
- äriplaanide ja juhendite portaal