Ülevaade toitlustusturul. Riigi ja väljavaadete analüüs avaliku toitlustuse tööstuse arendamiseks Venemaal peamised suundumused toitlustusettevõtete arendamisel


3.1 Toitlustusteenuse turu analüüsi omadused
Turu on suhted, milles ostjad ja müüjad on nii vabad, et sama toote hinnad kipuvad joondama. Turg on koht, kus kaupade ost ja müük vabalt kokkuklapitavad hinnad toimuvad.
Turu on esiteks müüja ja ostja kohtumise koht; Nende vahel vahetatakse hinnaga, mis õnnestus nõustuda. Samal ajal on tema vara vabatahtlik võõrandumine ja kellegi teise ülesanne. Järelikult tähendab turg omandiõiguste vastastikuse ülekande.
Tehing nõuab, et ostetud kaupade või teenuste kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete omaduste määratlus on vajalikud kulud, läbirääkimis- ja kvantitatiivsed omadused, omandiõiguste spetsifikatsioon ja kaitse, lepingu sõlmimine jne. Seetõttu saab turgu määratleda tervikuna tehingutena. Vahetuse ajal toimuvad ka rakendatud kaupade omamoodi raamatupidamise ja avaliku hindamise. Turuseadus on tootjate vahelise suhte konkreetne kujul isoleeritud tööjaotuse raames, millest igaüks on iseseisvalt omal riskil. Hinna süsteemi abil avastatakse avalikud vajadused. Nad edastavad teavet, mis toimib stiimulina kõige ökonoomsemate tootmismeetodite rakendamiseks ja piiratud ressursside kõige tõhusama kasutamisega. Seega aitab turg sissetuleku ümberjaotamisele paremate majandusüksuste kasuks, kasutades kõrgtehnoloogiat ja kvaliteetseid ressursse.
Arenenud tööstusühiskonna turul ei ole turg valdkond, kus üksikud ostjad ja müüjad kohtusid kogemata ja sotsiaalse mehhanismi, mis viib läbi alalise seose tootjate ja tarbijate vahel majandusliku kasu tarbijate vahel. Oluline roll nõudluse ja ettepanekute võrdsuses, tasakaaluhindade loomine mängib ostjaid ja müüjaid hulgimüüjaid.
Arenenud turg, nagu on hästi teada, tähendab mitte ainult kauba turu kättesaadavust, vaid ka mitmesuguste teenuste turgu. Samal ajal loetakse teenuseturgu teenuste ulatuseks, mis on mittetootmisettevõtete töö tulemus.
Teenuste turg eksisteerib ühtsuse kaubaturuga ja on üks selle sorte, mis arendavad turumajanduse üldiste seaduste raames ja nende seaduste suhtes. Samal ajal on tal mitmeid konkreetseid funktsioone, mis määravad erilise lähenemisviisi ettevõtlus- ja turundustegevusele, mille eesmärk on tagada nõudluse rahuldamine.
Teenuste turu põhijooned on võimalik seostada:
    Turuprotsesside suur dünaamika. See on seotud nii dünaamilise olemuse nõudluse nõudluse suhtes kohaldatakse olulist mõju ajutise teguri ja dünaamika pakkumise dünaamika selles turul tõttu paindlikkuse sektori struktuuri teenuste.
    Territoriaalne segmenteerimine. Teenuste osutamise vormid, teenuste toimimise nõudlus ja tingimused sõltuvad konkreetse turu hõlmatud territooriumi omadustest. Seetõttu on territoriaalne (geograafiline) kriteerium käesoleval juhul otsustav.
    Kohalik laadi. See teenindusturu vara on ka territoriaalsete spetsiifiliste mõju tõttu. Pärast territoriaalsete tingimuste mõju, teenuste turg omandab selge ruumilise määratluse, mille jooksul teised sotsiaal-majanduslikud omadused tekitatakse, kuid sarnaselt üksteisega. See lokaliseeritakse territoriaalsete vormide raames, kuigi nende vormide ulatus võib olla erinev.
    Suure kiirusega käive. See on lühema tootmise tsükli tagajärg ja siseneb teenindussektoris tegutseva tegevuse üheks peamiseks eeliseks.
    Kõrge tundlikkus turu konjunktuuri muutuste suhtes. See on tingitud teenuste ladustamise, ladustamise ja transpordi võimatusest ning reeglina nende tootmise ja tarbimise ajutist ja ruumilist kokkusattumust. Teenuste omadus loob teatud raskusi tööstus- ja äritegevuses, kuna ta määrab kindlaks suuremad nõuded analüüsi õigsuse ja nõudluse prognoosi kohta teenuste ja muude turukeskkonna tegurite järele, suurendab nende ettearvamatute muutuste riski.
    Teenuste tootmise korraldamise eripära. Tootmisteenused on tavaliselt väikesed ja keskmise suurusega ettevõtted erinevate profiilide ettevõtete. Omab suuremat liikuvust, neil ettevõtetel on piisavalt võimalusi paindlikuks reageerimiseks turu konjunktuuri muutuste jaoks. Lisaks on need kohalikul turul tavaliselt tõhusamad.
    Teenuste osutamise protsessi spetsiifilisus. See spetsiifilisus on tingitud isiku kontaktist tootja ja tarbija. Selline kontakt, ühelt poolt, tekitab tingimusi kommunikatiivsete suhete laiendamiseks, kuid teisel juhul suurendab see kutsekvalifikatsiooni omaduste, kogemuste, eetika ja tootja kogukultuuri nõudeid.
    Teenuste kõrge diferentseerumise tase. See ühendab mitmekesistamise, isikute ja teenuste individualiseerimisega teenuste nõudluse individualiseerimisega. Keerulise nõudluse struktuur määrab uute, mittestandardsete teenuste tekkimise ja see protsess muutub üha enam arengule, kuna turunõudlus on küllastunud. Seda teenindusturu vara saab vaadelda kui kõige olulisemat stiimulit uuenduslike tegevustena selles valdkonnas, kuna uute toodete teenuste otsimine muutub püsivateks protsessideks.
    Teenuste osutamise tulemuste ebakindlus. Paljudel juhtudel allutatud teenuste osutamise tulemus ei saa tootja isiklike omaduste mõju eelnevalt kindlaks määrata piisava täpsusega. Selle lõplik hindamine on võimalik ainult pärast teenuse tarbimist. Esialgu saab kasutada ainult kaudseid meetodeid selle määratluse jaoks, mis kõrge turu tundlikkuse tingimustes konjunkraalsete tegurite muutustele ei anna alati üsna õigeid tulemusi. Võimalike vigade vältimiseks on vaja kohaldada konkreetseid turundusmeetodeid: teenuste valiku mitmekesistamiseks, kommunikatsioonipoliitika parandamiseks, kaasaegse prognoosimise meetodi rakendamine nõudluse prognoosimise meetodile, arendada nõudluse seiresüsteemi jne.
Toitlustusteenus Nagu kõige olulisem kasumi objekt, kombineerituna tarbija huvidega on eriline ettevõtlusviis - tootmine ja kaubandus, s.t. Kaubandustegevus toitlustamise toodete kollektiivse tarbimise korraldamisel.
Toitlustusettevõtete teenused, nagu iga toode, peavad vastama teatavatele kriteeriumidele, mille peamiseks on järgmised: toodete valmistamise kvaliteet ja teenuse kvaliteet, st. S. Terminide füsioloogiliste ja kultuuriliste vajaduste rahuldamine, nende maitse, luues kerge ja vaimususe atmosfääri müügi ja toidu tarbimise kohas, mille eesmärk on meelitada võimalikult palju potentsiaalseid tarbijaid.
Toitlustamissüsteemis said turusuhteid suurimat arengut. Need on need, kes moodustavad tõhusa mehhanismi elanikkonna vajaduste rahuldamiseks, erinevalt "Nõukogude ajast", kui toitlustusteenused olid suunatud tarbijate massile, kuid ei vastanud konkreetse tarbija vajadustele. Praegu on avaliku toitlustusettevõtete missioon rahuldada üksikisiku, isikute rahvaarv vajab mitte ainult toitumisteenustes, vaid ka elanikkonna vaba aja veetmise korraldamisel.
Kaasaegsetes sotsiaalmajanduslikes tingimustes muutub toitlustusteenuste struktuur, laad ja kvaliteet.
Suhtumine tarbija on muutunud, kuna toiduainete ettevõtete konkurentsivõime sõltub toodete ja teenuste kvaliteedi ja nende mitmekesisuse, tarbija konkreetse äriüksuse atraktiivsuse atraktiivsusele.
Teenused - kategooria ajalooliselt arenev, muutuv. Ühel või majandusarengu etapil on mõned teenused kindlalt kaasatud elusse, muutuvad traditsioonilisteks, teised ainult pärinevad.
Avalike toitlustusettevõtete pakutavate teenuste arendamine tarbijatele on objektiivne ja määrab mitmed tegurid:
- Esiteks on teenuste arendamine muutunud kodanike objektiivseks vajaduseks, samuti tarbijatele ja tootjate tootjatele, kes eelistab neid toitlustusettevõtteid, kus nad saavad suurema osa turvitamisliikidest, mis säästavad ja tähendab mugavuse loomist ja kvaliteedi tagamise andmist;
- Teiseks loob teaduslik ja tehnoloogiline areng kõik uued eeltingimused avalike toitlustusteenuste laiendamiseks, tekitab vajaduse teenuste arendamiseks ja samal ajal tagab teenuste arendamise.
Võttes arvesse näidatud tegureid ja suundumusi teenuste pakkumise ja tarbimise kasvu meie riigis ja välismaal, võib väita, et teenuste vajadus on enne kaupade vajadust enne vajadust. Siiski tuleb märkida, et kaubanduslikud väljavaated on olulised, kuid kaugel ainsast teenindussektori arengu põhjusest. Selle sotsiaalselt orienteeritud majanduse ülesannete otsus on tihedalt seotud selle valdkonna loomisega, mille suunas meie riik areneb.
Venemaa majanduses määrati passiivne roll Venemaa majanduses passiivne roll: tarbija valis ettevõtete peamiselt sõltuvalt pakutavate rootorite kvaliteedist ja valikust. Praegu sõltub avalike toitlustusettevõtete osalemine otseselt osutatavate teenuste nomenklatuurist ja kvaliteedist. Riigi sissetulekud ja toitlustusettevõtte kasum ja mugavus ja turvalisus ning tarbijate kasulikkus sõltuvad teenuste kvaliteedist. Suhtlemine Siin on otsene ja ilmne: kvaliteetsed teenused meelitavad tähelepanu, põhjustavad soovi neid sagedamini kasutada.
Toitlustusteenused moodustavad suureneva osa ettevõtete tootmisprogrammis. Avaliku toitlustusteenuste jaotus on tingitud nende tähtsusest tarbijate kaasaegses elus, nimelt: lisaks toidukorraldusele, toodete müügi suurenemisele funktsioonide struktuuris on mitmesugused teenused, mis on olulised elanikkonnale Toiduettevõtted.
Toitlustamine Enterprise Services majandusliku kategooria tarbijaväärtuse ja kulude ja peamine ülesanne avaliku toitlustamine, teoreetiliste arengute reformiperioodi Venemaa praktiliselt ei peeta. Enamik allikaid pakuvad ainult GOST R 50647-94 asutatud määratlust: toitlustusettevõtete teenistus on ettevõtete ja tsiviilettevõtjate tulemus, et rahuldada elanikkonna vajadusi toitumis- ja vaba aja veetmises.
See määratlus ei kajasta mitmekülgsust ja eripära toitlustusteenuse. Toitlustamise teenus ei ole mitte ainult tegevuse tulemus, vaid ka tegevustegevus, mis ilmneb toidukorralduses, kuna tooted, teenused, vaba aja veetmise tegevused. Sellest tulenevalt muutub põhiliselt toitlustusettevõtete tegevuse sisu rahulolevate ettevõtete tegevuse sisu.
Toitlustusteenuse olemust tuleks mõista kui meetmete tegevus või ettevõtjate ja ettevõtjate kodanike tulemused, mis on seotud avalike toitlustustega toodetega, mille eesmärk on kohtuda elanikkonna vajadustele toitumises ja vaba aja veetmise ja müügiobjektina.
Majandusliku olukorra tekke tingimustes ja teguriteks on suur hulk teenuseid. Iga teenuseturu ja iga konjunktuuri etapi puhul nende kombinatsiooni tegurite kombinatsiooni, mis määravad pikaajaliste suundumuste omadused ja parameetrid, keskmise tähtajaga kõikumised ja lühiajalised muutused, nende suhteline tähtsus, nende suhtlemise järjestamine üksteisega.
Terminis konjunktuuril on ladina päritolu ja tähistab turul toimuvat majanduslikku olukorda hetkel või mõnda aega piiratud aja jooksul ning kajastab praegust nõudluse ja ettepanekute olukorda. Konjunktuur määrab kaupade ja teenuste väärtus ja konkurentsivõime.
Turuolukorra mõiste hõlmab järgmist:
- turu tasakaalu aste (pakkumise ja pakkumise suhe);
- moodustatud, kirjeldatud või muutnud selle arengu suundumusi;
- selle peamiste parameetrite stabiilsuse või võnkumise tase;
- turuoperatsioonide ja äritegevuse astme ulatus;
- kaubandusliku (turu) riskide tase;
- konkurentsi võitluse tugevus ja ulatus;
- turu riik ja positsioon majandusliku või hooajalise tsükli teatud punktis.
Konjuntuuri iseloomulikud tunnused on:
- lühiajaliste ja pikaajaliste kõikumiste pidev varieeruvus erinevate tegurite mõju tõttu;
- erakordne vastuolu, väljendatuna asjaolu, et sama asjade konjunktuuri erinevad näitajad näitavad vastandlike suundumuste olemasolu;
- ebaühtlus, mis on eriti selgelt nähtav, kui erinevates näitajates muudatused langevad kokku piirkondades, kuid mitte tempos (ebavõrdne mõju ebaproportsionaalsed riikliku majanduse sektorite arengut);
- vastandite ühtsus, tootmise käigus kokkuklapitavad, on kogu reprodutseerimisprotsess, mida peetakse otseselt turutingimustes.
Konjuntuuri iseloomustab peamiselt varude ja nõudluse suhe. See suhe muutub sõltuvalt konkreetsest tegurist, millel on otsene mõju nõudlusele või ettepanekule või nõudlusele pakkumise nõudlus samal ajal ja omakorda tekitab teatud kaubaveo suundumusi. Turu areng toimub pideva ületamise kaudu pakkumise ja ettepaneku vahelise vastuolu, mis määrab kogu selle majandusliku kategooria dialektika.

Kaitsetava turu analüüs Venemaal
Praegu ei ole Venemaa avaliku toitlustusettevõtete turul välja töötatud institutsioonide liidet klassifikatsiooni. Maailma praktikas on restoranide klassifitseerimise palju põhimõtteid: personali kvalifikatsiooni, sihtrühma kohta hinnatasemel.
GOST R 50762-95 kohandatud traditsioonilises klassifikatsioonis jagunevad restoranid kolmeks klassiks: suite, kõrgeim ja esimene, millest igaüks vastab teatud nõuetele. Kaasaegsetes tingimustes kasutatakse sageli mitmeid teisi gradatsiooni: eliit, keskklassi restoranid (demokraatlik) ja kiirtoit.
Lisaks lisaks tavalistele baaridele ja kohvikutele on viimastel aastatel olnud spetsiaalne toitlustusettevõtete tüüp - kohvikud.
Võrgusegmendi struktuuris on suurim osa institutsioonide arvus hõivatud tänava toidu ja kiirtoidu madala hinna segmendi asutustes - 39% ja 30% võrra, demokraatliku hinna segment on 31% turul. 2008. aastal töötas Venemaa suurimates linnades 393 vene ja rahvusvahelist riikliku toitlustusasutuste võrgustikut (mis ühendavad ühe kaubamärgi all 3 ja rohkem) ning 10 suurimat võrgustikut moodustasid umbes 30% avalike toitlustusettevõtete koguarvust tegutseb Venemaal
Viimastel aastatel meelitas restoranitegevus üha enam investoreid paljudes ärivaldkondades. Kontekstis majanduskasvu riigi ja heaolu elanikkonna, turg oli üsna atraktiivne. Märkimisväärne osa avamise restoranide hulgas on hiljuti hõivatud Jaapani sushi baarid. Avaliku toitlustusettevõtete jaoks on väga oluline nn "ankur" juuresolekul, pakkudes püsivat voolu. Sellepärast asuvad enamik restorane keskpiirkondades, mida seletab linna keskuse atraktsioonile elanike ja linna külalistele.
Kuid restoranitegevuses on negatiivseid külgi. Niisiis, Venemaal ei ole Restorani valdkonnas tõsist turukogemust ja mitmeaastaste traditsioonide turukogemust. Lisaks ei ole kogunenud metoodilist alust, mis aitab äritegevust teha.
Eksperdid märgivad, et restoraniteenuste sekundaarsed kulud Venemaal on oluliselt madalamad kui teiste riikide sarnaste näitajatega. Näiteks 2007. aastal oli Venemaal 2007. aastal keskmiselt elaniku kohta toidu väljaspool maja oli veidi vähem kui 4000 rubla. inimese kohta aastas. See on oluliselt väiksem kui Ameerika Ühendriikides (38 tuhat rubla 2005), Prantsusmaa (25 tuhat rubla. 2005. aastaks) ja Saksamaa (12 tuhat rubla. 2005. aastaks). Selline Venemaa näitajate viivitus tunnistab restorani turu suure potentsiaali ja selle ebapiisava küllastumise võimalikku potentsiaali.
Tabel 1. Osalise toitumise kulud väljaspool maja erinevates riikides, tuhat rubla. inimese kohta aastas

Turu struktuur on muutnud selle arengu eri etappidel. 1990. aastate esimesel poolel oli turu tingimusteta juhid kioskid ja telgid ning kallid restoranid. Ja mis täpselt vastab ühiskonna struktuurile, mis oli jagatud väga rikas ja väga halb.
Järgmine ulatuslik majanduskasv suurendas keskklasside heaolu ja elu taset, mis hakkas aktiivselt vastamata meelitama. Selle tulemusena viimastel aastatel ja ülemaailmse finantskriisi alguseni tegi peamine panus turu arengusse demokraatliku segmendi ettevõtete poolt: kohvikud, vabaaja söögirestoranid, kiire vabaaja restoranid.
Samal ajal arenes kiirtoidu segment kõige dünaamilisemalt ja selle aastakasvu, vastavalt avastamissuuringute rühma andmetele oli 20-27%. Omakorda segment Elite restoranide aeglustus kasvutempo.
Aktiivse turu kasvu suundumus piirkondades, kuna see on juba üsna raske luua äri Moskvas konkurentsi tõttu suure rendihindade ja kvalifitseeritud personali puudumise tõttu. Seega Moskva on enne teiste piirkondade arengut juba mitu aastat ja on juba suutnud läbida intensiivse kasvu faasi. Sellega seoses olid Moskva turu kasvumäärad 2007. aastal juba alla sama näitaja Venemaale.
. Praegu on turg väga killustatud, märkimisväärne osa sellest on hõivatud ühe toitlustusettevõtetega. RosbusinessConsulting'i sõnul moodustasid 2008. aasta 1. poolaasta lõpus 10 suurimat võrgustikut umbes 30% Venemaal töötavate riiklike toitlustusasutuste koguarvust. Siiski on see suurima potentsiaaliga võrgupõhised mõisted ja jätkavad nende positsioonide tugevdamist.
Venemaa toitlusturgu võrgusegment on samuti oluliselt killustatud. Esimene ühinemis- ja omandamistehingud Venemaa toitlustuse turul registreeriti 2005. aastal, nagu näiteks "rostiks" ja KFC, "viis tärni" ja "prime" ja teised, kombineerisid nende jõupingutusi, ressursse ja mainet turul tõhusama töö jaoks . Turu konsolideerimise suundumus lähiaastatel suureneb.
Saadud kriis mõjutas aktsiate ümberjaotamist erinevate hindade osade vahel. Seega vähenes ülemise hinna segmendi restoranide tulud 2008. aasta novembrist 2009. aasta märtsini vähenenud 20-30% ja madal - tõusis samas järjekorras. Suhteliselt stabiilne on keskmine hinnaosa, mis jätkab kasvu pärast kriisi tagajärgede kadumist.
2009. aasta esimeses kvartalis kasvas turg veidi eelmise aasta sama näitajaga. Kasvumäärad moodustasid ainult 8,4%, viimase 9 aasta jooksul, seda näitaja hoiti 30% tasemel.
Põhjuseks oli huvi toitumise huvi vähendamine väljaspool keskklassi maja, mida majanduskriis mõjutab. See on keskklasside esindajatel, et restoranide peamine arv on keskendunud. Sellega seoses aeglustab toitlustussektori kasvutempo. Uurimisühingu "COMCON" sõnul külastasid 2009. aasta esimeses kvartalis regulaarselt restorani 14,7% moscovilastest ja samal perioodil aasta varem - 21,3% (joonis 3). Külastajad isegi kõige enam restoranid vahepeal hakkasid toidule salvestama. Gourmet strateegia on vahetada odavamad analoogid Euroopa veine Tšiili või Austraalia. Ja mitte murenenud brändi asemel saate juua ja viina - juba alkoholi juures kontrollida kaks korda. See suundumus, mis on moes kallis, möödas. Nüüd külastajad pööratakse rohkem tähelepanu köögi kvaliteedile.
Isegi inimesed, kes saavad endale endise elustiili juhtida, hakkavad säästa, kuigi nad ei puudutanud neid kriisi. Selle tulemusena restoranis Premium-klassi käive langes veerand.
Kriis tabas lisatasu toitlustamist ja aitas odavaid ettevõtteid. Kallis Moskva restoranide kaubanduskäive vähenes 25-30%. Lisaks on restoranides keskmise konto kulud vähenenud ja külastajate arv on vähenenud.
Vahepeal võrgu restoranides ja keskmise hinnakategooria kohvikutes ning toitlustamise väikestes punktides taskukohaste hindadega ei ole külastajate arv vähenenud ja kusagil isegi suurenenud.

Niisiis, kiirtoidu segmendis ei saanud külastajad vähem, kuigi keskmine kontroll ja vähenes 4%. Seda nimetatakse "huulepulka sündroomiks": Ameerika suure depressiooni ajal võitsid mitu turgu, näiteks odavate kosmeetikatoodete turgu. Peamise "huulepulga" rollis kriisi kontekstis seavad McDonalds õigusaktid: USAs kehtestas võrgustiku 2008. aasta oktoobris rekordilise igakuise kasvu 8% võrra. Ameerika kiirtoidurestoranide võrgustiku puhaskasum 2008. aastal suurenes ligi 2 korda. Seega,
kasum kiire toidu restoranide jõudnud $ 4,3 miljardit asemel $ 2,4 miljardit 2007. aastal. McDonalds Network Hoolimata kriisiplaanidest avada 240 uut restorani 2009. aastal. Restoranid avatakse peamiselt Hispaanias, Prantsusmaal, Itaalias, Venemaal, Poolas.
Tähelepanuväärne on see, et aasta arendusprogramm on aastas planeeritud on suurim viimase 5 aasta jooksul: viimastel aastatel on McDonalds keskendunud olemasolevate punktide tootluse parandamisele.
Venemaal areneb ka jätkuvalt ka plaanib avada uusi võrgupunkte võrgu ei muutu, ettevõte on valmis investeerima 30 miljonit dollarit 30 uue vene restorani
Peamised probleemid, mida peate kriisis catering-võrgustike omanikke lahendama, järgmised: personali puudujääk, toodete hinnatõus ja nõrk frantsiiside arendamine Venemaal.
Kuid turu peamine probleem on ruumi otsimine, mis vastab vajalikele parameetritele ja asub kõrge läbilaskvusega kohas.
See selgitab huvi selle tööstuse omanike huvi kaubanduskeskustesse - ruumi olemasolu ja külastajate suure voolu. Avamine institutsioonide üksikute hoonete takistavad kõrged hinnad kinnisvara.
Samal ajal on avaliku toitlusturgu kriisis positiivsed osapooled: kriis andis turule uue tõuke toiduainete nõudluse nihkumise tõttu odavam segmendis. Praeguste tingimuste kohandamine mängijad vaatavad läbi olemasolevaid arengustrateegiaid: uute tarnijate otsimine, rendihindade vähenemise läbirääkimised, töötajate optimeerimine.

    Restorani arengu viisid toitlustusteenuste turul
      Restaurantide kaupade vastuvõtmine
Merchandising - toidu ettevõtte tegevus suurendada oma tootmise toodete müüki, ostetud kaupu ja teenuseid.
Merchandise kontseptsioon väheneb mõnikord kaupade arvutamise tehnoloogiale. Kontseptsioon on siiski laiem ja hõlmab laiaulatuslikke tegevusi, mille eesmärk on suurendada tootlikkust, parandades kaubanduse ruumi kasumlikkust. Põhireeglid: õige toote müümine; õiges kohas; õigel ajal; õiges koguses ja õige hinnaga.
Kaubandustooted on samuti oluline kaubamärgi, välireklaami või tutvustuste kaubamärgi arendamiseks. Fakt on see, et Merchandising on meetmete kogum, mille eesmärk on edendada ühe või teise toote, brändi, pakendi kauplemissaalis - s.t. Kohas, kus müüjal on viimane võimalus:
· Näita ostja kaupu;
· Mõjutada selle valikut;
· Selleks, et seda osta rohkem kaupade üksuste ostmiseks.
Ärge kasutage seda võimalust - see tähendab vabatahtlikult keelduda kauba pildi parandamisest ostjate silmis, võimaldavad ostjal anda konkurentsivõimelisi tooteid.
Professional Merchanding on võimeline:
- aidata külastajate tunda kaupu valiku ajal vabanenud ja tasuta;
- juhtida ostjate tähelepanu ja moodustavad nende liikumise marsruutide;
- vähendada kaupade valides reklaami ja konsulteerimise ostjatega seotud kulusid;
- tõhusamalt kasutada jaemüügipinda;
- Suurendada jaemüügi käive.
Selleks kasutatakse restoranis erinevaid kaubandusmeetodeid:
- roogade, kokteile, segatud jookide esteetiline disain;
- uute roogade söötmise tehnikate elukoht;
Näituse-organiseerimine toite, jookide valmistamise ja teenindamise protsessis;
- Hallis;
- müük;
- pakkudes külalistele alternatiivseid tooteid ja teenuseid.
Nõude, kokteile, segatud jookide esteetiline disain aitab kaasa tarbijale tõhusale mõjule müügi suurendamise eesmärgi saavutamisele. Mõju tarbijale algab kohe sissepääsu juures restoranile või baarile: mobiilside kärude kogumisveinide pakkumine või spetsiaalsed kapid; kaasaegsete disaini sihtkohtade kasutamine tabelis teenindamisel; Organisatsioon Salatisaalis - ja magustoidu baarid; Värskete puuviljade ja värviliste kaunistatud kokteilide paigutamine baari loenduril; Kaitsev puuviljad vaas kõrvits, cryuton arbuusis, kokteil külmutatud klaasis.
Merchanding Techniques kasutatakse korraldamisel külalisteenistuse saalis. Näiteks tassi keedetud ettevõtte tervikuna, toob saali portsjoni kokkuklapitavad salve ja teenida.
Peamised põhjused, miks restoran on kasulik külaliste söögitorude valmistamiseks, on: soov algatada söögiisu, suurendada restorani huvi ja suurendada kallite roogade müüki. Et meelitada külaliste tähelepanu nende toitude, on vaja anda õige kirjeldus ja fotod neist menüüs, koolitada personali. Külastajate ees nõuete valmistamiseks kogenud kokad, tootmise juhid kutsuvad.
Teiste toitude süttimine, magustoidud tekitavad ka külaliste juuresolekul. Cooking roogasid otse saalis viib läbi kokk või metallone, kasutades näituse elemente. Kokteilide valmistamine vilkuvate meetodite abil, on restorani külastajate mõjutamiseks silmapaistva meetod, kogenud baarmenid meelitavad näitust, mis kuulub ideaalselt nendele tehnikatele.
Restorani saalis kampaania peamised meetodid sisaldavad: fotosid tabelitele asetatud nõud; Majutus salat - ja magustoidu baarid kõige silmapaistvamas kohas; esitluse esitamine; Sealhulgas menüüs Pühapäeva Bracka veini klaasid või šampanja; Alkohoolsete jookide asukoht baari esitlus koos külalistega märgisega; Ettepaneku kogumise vein ja selle dekanteerimise.
jne.................

Viimaste kuude üldist tähelepanu seisab silmitsi restoranide ja ettevõtete dieediettevõtjate ees analüütikute ja ekspertide prognoosidega kaupade ja teenuste siseturu arenguteede prognoosidesse. Selle probleemi lahtiühendamiseks tahaksin 1998. aasta kriisi näidet ja peamisi tegureid, mis mõjutasid HORECA turu arendamise stsenaariumi Venemaal ja toitlusturgu järgneva arengu vektoritest. Restoranide ja ärimeeste jaoks, kes professionaalselt tegelevad avaliku toiduga vähem kui 10 aastat, on kriisijärgse arengujärgse arengu probleemide olemus praktiliselt arusaamatu. Aga samal ajal turul toitlustusteenuste Venemaa pärast 1998. aasta kriisi omandas palju rohkem plusse, kui miiniusasid ja suur, väga palju muutunud ja sai hoogu töötada välja kümme aastat. Kaaluge restoranitegevuse väljavaateid Venemaa majanduse arengu praeguses etapis. Võib-olla on raske olla "ilma näo" restoranide ja läbimõeldud kontseptsioonita, mis ühel või teisel viisil avaneb kogu riigis. Seal on veel suur hulk restorane, kes vastavalt nende saatjatele ja restoranitegevuse mõistmisele kuuluvad 20. sajandi 80-ndate aastate lõpus. Oma otsustega, nii kulinaaria kui ka interjööri, olid nad nii võimatu oma "popkultuuri" urokomiinile ja ebanormaalsusele, et neid ei valita "rasketes" mingil juhul. Kui tegemist on asjaoluga, et inimesed hakkavad ikka veel hoolikalt otsima restoranis kontol ja selektiivselt viitab oma viibimise kohale, ei ole amatööride või oma olemuselt aegunud aegunud restoranid avasid . Nende hõivatud alad on ebapiisavad äritegevusega ja nende toodetud toode on aegunud ja moraalselt ja füüsiliselt. Tõenäoliselt tuli aeg uuesti varustada ja radikaalselt muuta oma plaane ja ajakava restüüli strateegiliste suundade. Hea, kvaliteetne kõrgekvaliteedilised restoranid ja tõsised gastronoomilised restoranid, millel on hea maine, võib-olla aeglustada kasvutempo, kuid igal juhul jääb pinnal. Ettevõtte soov ja võimalused on tüüpilised kulutused ja käituvad igasuguseid kohtumisi ja läbirääkimisi klientide ja partneritega läbirääkimistel peaks olema sellised sündmused. Fine söögituba restoranid on hea toode, kui Helmil on spetsialistid ja loomingulised kokad, millele kliendid tegelikult lähevad. Mõõdukates kogustes on Venemaal alati nõudlikud kallid ja kvaliteetsed restoranid alati nõudluse korral, eriti ärikeskkonnas.

Kui riigihangete hindade struktuur Venemaal on tooraine põhitüüpide, näiteks liha, kalade ja piimatoodete põhitüüpide struktuur, saab stseenile vabastada restoranid, propageerivad "tervisliku toitumise kontseptsioone. Iga vene teab, mida tervislik toitumine on ja võib väita tema kasu kohta tundi, kuid äri rubla häälte vorstide ja pelmeenide jaoks. Kui olukord liha ja lihatoodete turul muutub või imporditud komponent muutub kuidagi, siis "bio-öko-makrosiootilised" ideed on samuti turule võetakse. Ja liha hindade tõus võimaldab klientidel restoranidel täielikult kogeda tervisliku eluviisi võlusid. Sa pead selle valmis olema valmis.

Tapas Baras on ehk kõige alahinnatud vorming institutsioonide turul restoraniteenuste turul Venemaal. Väga elegantne vorm, mida kasutatakse suures osas trendikas restoranides ja kaasaegsete toitlustusettevõtete ettepanekute pakendites, kes tegelevad banketitega. Väikesed stiilsed suupisted, mis vaheldumisi või komplektide kujul on süüdi süü või Sherry on kõige populaarsemad kulinaarsed traditsioonid Hispaanias. Sellistes kohtades on tavaline istuda, suhelda, süüa ja juua. Kuid teenuse osutamise vorm ja metoodika on nii märgatav ja stiilne, et klient ei märka isegi, kuidas sööb kaks - kolm korda rohkem kui lihtsas restoranis, kus seda teenindab kelneri menüü, millel on üksikisikud plaat. Ettevõtte ja sotsiaalse toitumise on kõige paljutõotavam segment valguses sotsiaalsete programmide ja "riiklike projektide", mis seisis pea meie riigis. Loomulikult on tööjõukollektiivide, beebi ja koolitoidu toitumise korraldamine meditsiiniasutuste ja muude eelarve ja valitsemissektori suundades ilmselt aktiivselt ja arendanud.

Klubi kohti - sotsiaalsete võrgustike analoogid, mis võivad üsna muutunud kaasaegse noorte kommunikatsiooni mudeli jätkamiseks virtuaalses ruumis, on tõenäoliselt lähitulevikus areenil. Suur hulk noori noori asendab suhtluse puuduse igapäevaelus paljude tundidevahelise suhtluse interneti võrgustik koos klassikaaslastega, kolleegidega ja lihtsalt tundmatute inimestega. Kuid oli juba trend, et sellised "huvipakkuvad klubid" üha enam hakkasid kogema vajadust edastada virtuaalse suhtluse tegelikku elu. Ja püüab kohtuda sotsiaalsete võrgustike liikmete ja erinevate foorumite kohtuda palju ja rohkem. Tõenäoliselt saavad institutsioonid, kes suudavad sellist ideoloogiat panna nende mõistete alusel, meelitada tähelepanu potentsiaalsele publikule.

Niisiis, rääkides majanduskriisi võimalikust mõjust Venemaa Föderatsiooni restorani turu arengule, tahaksin tuvastada peamised väljavaated. Restoran Business, nagu kogu majandussektori sektor, mis on seotud avaliku toiduga, kõige arenenumate, progressiivse ja mobiilse kogu teenusturu tootmisharuga. Toiduainetööstuses ja külalislahkus on kõige sagedamini noored ja energilised juhid kaasatud, kes töötavad päevaga palju väga erinevad inimesed, pakkudes neile oma teenuseid. Avaliku toitlustuse tööstuse inimesed on peaaegu alati rõhutanud vastupidavaid, optimistlikke ja positiivseid nende mõtteid. Nad ei ole harjunud ootama väliste teguritega ja püüa alati sündmusi hoiatada. Toitlustusteenuste turul, eriti nende valdkondade segmentides, kus mõistlikud juhid on saanud raha teenida, on kõik nende äritegevuse peeneid seadeid ja funktsioone väga selgelt aru, samuti konkreetse juhtimismudeli strateegilise arengu tee tee . Restoranid, eriti kogenud - see on esiteks väga peened psühholoogid. Kuna üks ameerika sotsioloog kirjutas oma raamatus, hea kogenud kelner külalislahkuse tööstuse 5-7-minutilise suhtlusega külastajaga saab määrata oma sissetuleku taset 200 dollari täpsusega. Ja mitmel viisil nõustume, et see tööstus on võtnud oma auastmed kõige sõltumatumaks, loovaks ja võimelised saavutama inimeste tulemusi. Lisaks on toitlustamine turg hästi informeeritud, on sügavad isiklikud kontaktid ja peamised mängijad üksteisega, samuti horisontaalsete ühenduste ühenduses. Ühendused ja föderaalsed ühendused ja regionaalsed võrgustiku assotsiatsioonide võrgustik, Venemaal ja SRÜ-s ilmselt kadedus, paljud meie riigis palju avalik-õiguslikud ja professionaalsed kogukonnad. Kõik need tegurid võimaldavad meil olla vaoshoitud, kuid siiski optimismi vaatamiseks homme.

Riikide majandusarengu riigid kõige sagedamini kirjeldavad täpselt juhiseid, mille külalislahkuse tööstuse on suures osas. See on "riiklike projektide" arendamine, sotsiaalse toitumise arendamine, turismiolituse süsteemide ja infrastruktuuri arendamine ning Venemaa atraktiivsus sissetuleva turismi jaoks. Need on linnapiirkondade ja -piirkondade arendamise metoodika, need on programmid iga vene keele elukvaliteedi parandamiseks, need on arvukad projektid, nagu spordi, masside ehitamise, üldise planeerimise ja linnade arendamisel kogu Venemaal. Seetõttu lähevad külalislahkuse tööstuse ja toitlustussektori absoluutselt koos aegadega ja vastavad riigi ideoloogilise arengu peavoolule.

Toitlustusettevõtete kaasaegne turg ei seista ikka veel. See areneb pidevalt, reageerib kasvavatele tarbijatele taotlustele. Tingimustes karm konkurentsi, restoranid, kes soovivad hoida külalise tähelepanu, tulla kõik uued ideed oma äri, parandada sisemust oma ettevõtete, laiendada vahemikus pakutud toodete ja teenuste.

Nagu mõnes muus tegevusvaldkonnas, on restoranitegevusel oma trendika suundumusi ja kui neid ei järgita suundumusi, lahkub ettevõte tõenäoliselt toitlustamise turust.

Venemaa avaliku sektori toitlustusettevõtete turul täheldatakse kõrgeid kasvumäärasid. 2011. aasta esimesel poolel moodustas Venemaa toitlustusturu käive 410,7 miljardit rubla, kasv oli võrreldavate hindadega 4% võrreldes eelmise aasta sama perioodiga võrreldes.

Samuti jälgis ka toidu ettevõtete toodete ja teenuste nõudluse kasvu. See on tagajärg kasvavast elanikkonnast, st Ühiskonna keskklassi kvantitatiivne kasv.

Nüüd peamised suundumused restoranitegevuses jälgitakse kolmes peamistes valdkondades: mõiste pakkuda toitlustusteenuseid, hinnapoliitikat ja juhiseid valides köök nende restorani.

Restoran Business Development suundumused on mitmesuguste köögi loomine sõltuvalt ühe või teise piirkonna eelisest. Võrguprojektide loomisel ei ole vähem edu, see on nõudlik tarbijate nõudlus ja tõmbab kiiresti kliendi tähelepanu, mitte moodne restoran.

Spetsialistide sõnul on 2012. aasta hea aasta demokraatliku hinnakontseptsiooni valinud ettevõtete väljatöötamiseks toitlustusturul - tänavatest toidukaupadest demokraatliku vabaaja söögiteenuse vormingus restoranidesse. Toitlustusettevõtete segmendi kasvu määrab tarbija vaba aja puudumine.

Kiirtoit turg kasvab aktiivselt tänu punktide avamisele toidu kohtutele. Kiire Fudi ettevõtte külastamise otsuse spontaansus ja valiku võimalus tagab nende asjakohasuse. Lisaks neile pakutakse mõned mobiilsidevõrgud "restoranide sisehoovidesse" - "Stop Top", "Kroashka-kartuli", "Teremok - Vene pannkoogid", "ahju pirukad", "Grooming" ja teised. Sellele Konkurentsikomponendid, mis kiiresti arenev liikuv kiirtoit on palju tugevam kui seas statsionaarse institutsioonide ja tõsine surve linna sanitaarteenuste: vastavalt sanitaar- standardite kõik toitlustusrajatiste peab olema ühendatud veevarustuse ja kanalisatsiooni.

Lisaks kaubamärgiga kaubamärgiga institutsioonidele turul on suur hulk sõltumatuid ühtseid ettevõtteid töötavad - pannkoogid ja pelmeenid, kes võtavad olulise osa tarbijatest, peamiselt madalamatest hindadest. See hõlmab ka kauplemispunkte "Fast" Food - CheBurekovi, kuumade koerte, vorstide müümiseks, testis jne, mis töötavad kõige sagedamini oma saalita, kuid neil on üsna suur revolutsioon nende kättesaadavuse ja madalate kuludega päev).

Vene kiirtoit võib seostada restorani tüüp ("Mu-MU", "jõulupuud", "küttepuud", "ahjude kauplus"). Nende iseloomulik omadus on soov mitmekülgsuse soov - päeva jooksul, mil nad töötavad kiirete teenindusrajatistena ja õhtul muutuvad nad demokraatlike restoranidena kerge meelelahutusprogrammiga. Teine kaasaegse turu suundumus on nn "sööklate taaselustamine" toitlustusorganisatsiooni vormidena.

Eksperdid usuvad, et avaliku toitlustuse vajadus ei ole veel rahul. Hoolimata ilmne arvukust rääkida turu küllastumisest varakult. Tarbija tunneb endiselt puudust kohtade puudust, kus on võimalik olla kõrge kvaliteediga ja kiiresti, kulutuste rubla 150. Vähemalt Vene restoranid kinnitavad riigi statistikaasutused, kes näitavad meile selliste asutuste stabiilse ja kindla kasvu.

2008. aasta kriisi tõttu on suur muutus mitmete institutsioonide hinnaga. Tarbijad on nüüd sagedamini kalduvad valides restorane, millel on demokraatliku hinnaga tag. Sellega seoses oli keskmise hinnakujunduse turusegmendi suurenemine, samas kui Elite restoranide sektoris selles arenguetapis on tõsine kriis. Uute suundumuste käigus on restoranid, kes soovivad tarbijaid hoida, sunnitud hindade vähendama, jättes samal tasemel kvaliteetsemalt. Restoraniars, kes soovivad vähendada kahjumite minimeerida, proovige raha investeerida paremasse kööki ja mitte väliste atribuutidena. Kodumaiste toodete pakkujate koostöö osakaal suurenes. Turu kui terviku muutmise suunas on selge. Kui varasemad restauchers, püüdes üllatada avalikkust, investeeris tohutu kapitali sisemuses ja muudes atribuutidesse, nüüd peamine rõhk on esitatud toodete kvaliteeti.

Seoses selle tingimusega eraldavad paljud eksperdid kvalifitseeritud personali puuduse restorani äri arendamise peamiseks probleemiks Venemaal. Karm konkurentsi ees ja toitlustusettevõtete turu kiire areng, restoranide seas on kliendi jaoks pidev võitlus, mis hiljuti teeb oma valiku, mis põhineb konkreetse asutuse teenuse kvaliteedil. Teenuse kvaliteet on täna üks tähtsamaid tegureid ettevõtte edu turul. See avaldus kehtib mis tahes turusegmendi kohta: autode, riiete, kingade müük; Pangandus- ja turismiteenused ning veelgi enam nii avalike toitlustusettevõtete turg, millele teenuse kvaliteet koos kvaliteetsete toodete osutamisega on oluline konkurentsieelis. Ülemaailmne trend on see, et toote ise (kaubad, teenused), teenuse kvaliteet, toote müügi kvaliteet osutub toote oluliseks diferentseerumiseks, mis võimaldab saada tõelist konkurentsieelist ja rahuldada tarbijat.

Üks peamisi raskusi luua spetsialiseerunud toitlustusfirma on see, et iga detail selle institutsiooni peaks järgima üldist kontseptsiooni valitud restorani poolt valitud. Kvaliteediga spetsialiseerunud restorani loomiseks on vaja, et kõik on ühes stiilis probleemides ja teenindusstandardites.

Ettevõtte teenindamise standard on kliendi restorani positiivse kujutise positiivse kujutise edastamise näidis, teatud tegevuste jada, teostades, et teeninduspersonal mõjutab soodsalt külastajat, parandades teenuse kvaliteeti. Teenusestandardite kättesaadavus tagab Kliendi, kes hoolimata ettevõtte töötajatest, ta suhtleb, saab ta "kaubamärgiga" kvaliteeti, mis on selle institutsiooni jaoks omane.

Näiteks ei ole õlle restorani jaoks asjakohane mitteametlik teenindusstandard, et toetada institutsiooni avalikku kontseptsiooni, oma traditsioonilise vabaduse atmosfääri ja lõbusat atmosfääri ning konservatiivset teenust on eliit spetsialiseerunud restorani jaoks sobivam. , näiteks Prantsuse köök. Isegi vormiriietus erinevates ettevõtetes kehtestab oma nõuded teenindusstandarditele. Näiteks samas õlleasutustes ei ole vormiriietus mitte ainult stiliseeritud riikide riiklike kostüümide all, maailma juhid õlle tootmisel (Saksamaa, Tšehhi Vabariik, Suurbritannia), vaid hõlbustab ka kelnerite tööd.

Pärast Lääne-turu suundumuste analüüsimist on selge, et kvaliteetse teeninduse ja pikaajalise tööstandardite restoranid on külastajatele tavaliselt atraktiivsemad, on stabiilsemad sissetulekud ja peaaegu ei kannata kaadritoru. Seetõttu on teenuste standardite väljatöötamine nüüd restoranide esimene prioriteet, kui nad soovivad sellel turul viibida.

Praegu ei ole keskklassi klientide turul piisavalt restorane, mille keskmine kontroll on $ 10-15. Nüüd areneb see nišš demokraatlike asutuste avamise kaudu - kohvikud, kohvikud ja kiirtoidurestoranid. Jaapani sushi baarid hõivavad olulist osa avamise restoranide seas. Sellepärast on investeerimistegevuse järkjärguline üleandmine kallite restoranide nišist restoranide segmendile ja keskmise hinnakategooria kohvikule ning kiirtoidule.

Köögi valikul jälitavad ka suundumusi. Siin, kummaline mängib moe rolli ühe või teise riigi köögi jaoks. Tavaliselt tulevad need suundumused Euroopast veidi viivitusega ja muidugi kodumaiste restoranide tõlgendamisel. Viimase viie aasta jooksul Venemaa turul oli Jaapani kööki pakutavate avalike toitlustusettevõtete "buum". See näitab meile veel üks tendents Venemaa turul, tarbija muutub üha enam tähelepanu tervisliku söömise poole nii kodus kui ka toitlustusettevõtetes. Seetõttu jätkub Paniaasia köögi pakkuvate restoranide kasv kõige tõenäolisemalt kuigi mitte sellises tempos.

Õlleettevõtete arv kasvab pidevalt nii riigi pealinnas kui ka piirkondades. Nii et Vladivostokis on viimase seitsme aasta jooksul olnud nelikümmend institutsiooni, millel on sarnane orientatsioon (lisa A).

Nüüd on õlleettevõtete populaarsus märkimisväärne suurenemine ja köök on traditsiooniliselt esindatud sellistes institutsioonides (saksa, Tšehhi, inglise keeles). Nüüd on see üks edukaid sihtkohti restorani äri.

Õluriba - sel ajal on kõige populaarsem institutsioon. Ilma õlleta on kõige sagedamini sõprade kohtumised, sest see on selle joogi abil ruumi ja aja servad kustutatakse ja loodi meelerahu.

Euroopa juhtivad Euroopa restoranid vaatavad nüüd tarbijate huvide kalduvust mitte mis tahes köögile, ettevõtte sisemusele ega üldisele kontseptsioonile, vaid konkreetse asutuse atmosfääri valitsevale. Euroopa turul on tarbija juba taastunud igasuguste erinevate interjöörite toiduvalmistamise ja arvukusega ning nüüd on tema jaoks institutsiooni prioriteetne mugavus ja mugavus. Muidugi on Venemaa toitlustusettevõtete turg Euroopa tasandile kaugele pühendunud, vaid ka meie külastaja pühendunud nendele näitajatele. See teataval määral selgitab Beer asutuste enneolematut populaarsust, kus vabaduse ja lõbususe mugavus ja universaalne õhkkond koos kvaliteetse õlle realiseerimisega teeb prioriteetsed ülesanded.

Üldiselt tuleb märkida, et riigi toitlusturg muutub pidevalt ja see juhtub sageli väliste tegurite mõjul, kas sotsiaalsed, demograafilised või majanduslikud. Ka meie riigi mõjutas tugevalt Lääneturu muutusi, kodumaiste restoranide kõige sagedamini laenata uusi lugusid välismaistest kolleegidest. Seetõttu võib lääneturg analüüsida toitlustamise kodumaise toitlusturgu tuleviku ennustamist.

    Restoranid Casual söögituba - Tavaliselt restoranid keskmise hinna segmendi ilma väljendunud teemadel; Reeglina valitakse need geograafilise läheduse põhimõttel

    Kohvik - valitud geograafilise läheduse põhimõttel, et süüa või kulutada aega, oodates midagi (kinos istungil, kohtumistel jne)

    Lõikamine - institutsioonid, millel on täielik või osaline iseteenindus, keskendunud demokraatlikele hindadele suhteliselt madala toidu kvaliteediga; Reeglina moodustatud ettevõtete või kaubanduslike klastrite poolt ettevõtete teenindamiseks ettevõtete teenindamiseks

    Kiirtoit - toitlustus ettevõtted, mille eesmärk on kiiresti teenindada külastaja, reeglina erinevad demokraatlike hindadega

    Street Food - "Street Food", Quick Service orienteeritud madalate hindadega

Vabapidamine

    Peened söögituba restoranid - kõrge hinna segment restoranid, mis pakuvad külastajaid Hubane atmosfääri, kvaliteetset teenust ja eksklusiivset menüüd; Tavaliselt geograafiline lähedus ei ole oluline klient klientidele, otsus külastada võetakse vastu põhjal kinnipidamise köögi selle institutsiooni, selle staatuse jne Üldjuhul sellistes ettevõtetes kulutavad inimesed palju kauem kui restoranides

    Temaatilised kohvikud, baarid, pubid - institutsioonid, kellel on teatud teema, sageli ilma ulatusliku menüüta, kuid pakkudes külalistele hubane atmosfääri, eksklusiivne menüü ja hea teenindus

Sega-

    Kohvipoed, kondiitritooted - institutsioonid, kellel on hubane atmosfäär, mis ei paku laia köögi menüü, kuid orienteeritud kitsale tootevalikule; tavaliselt valitud geograafilise läheduse põhimõtte kohaselt, kuid külalise viibimine on tavaliselt rohkem kui tavalisel kohvikus

    Eelarve segmendi võrguettevõtted - näiteks Jaapani restoranid, kes pakuvad demokraatlikke hindu, mis meelitavad noorteettevõtteid

Toitlustamine Turu ülevaade

Ekspertide sõnul osutus 2015. aasta tööstuse jaoks kõige raskemaks. Mõiste peamised tegurid olid: tarbijate aktiivsuse vähenemine elanikkonna reaalsete sissetulekute vähenemise tõttu, samuti toidukaupade embargo langemisest, mis viis hindade kasvu ja paljude institutsioonide kasumlikkuse vähenemiseni.

2015. aasta tulemuste kohaselt vähenes Venemaal sotsiaalteenuste käive võrreldes eelmise aastaga võrreldes 5,5%.

Joonis 1. Toitlustamine turukäive aastatel 2006-2016, miljardit rubla,% (alfapank ja RBC)

Suurimat langust näitasid keskmise hinna segmendi restoranid - 12,4%. Selle segmendi käive 2015. aasta tulemuste jaoks moodustas 396 miljardit rubla. Seda segmenti mõjutas kõige olulisemat tasakaalustamist - toidu impordi piiramist, mille tulemusena suurenes paljude nende hinnad märkimisväärselt. Selle tulemusena - üleminek kodumaiste tootjate toodete, muuta menüü, hinnatõusu toite. Lisaks majanduskriis on negatiivselt mõjutanud keskklassi, mis oli peamine sihtrühm juhuslik söögitoonide restoranid - inimesed hakkasid päästa, süüa vähem väljaspool maja.

Teeni enne
200 000 rubla. Kuu, lõbus!

Trend 2020. Intellektuaalne äri meelelahutuse valdkonnas. Minimaalsed manuseid. Täiendavaid sissemakseid ja makseid ei ole. Käivitusvalmis koolitus.

Selle tausta põhjal on üks turu põhisuundidest keskmise hinna segmendi nõudluse nihkumine eelarvele, eelkõige kiirtoidu ettevõtetele. Seda suundumust tähistavad paljud eksperdid ja turuosalised. See oli kiire toit, mis sai ainsaks turusegmendiks, mis kasvas ebasoodsa majandusliku olukorra taustal. 2015. aastal oli selle suurenemine reaalses mõttes 5,2%. RBK.Research hinnatakse statsionaarsete kiirtoidurestoranide turul 198 miljardit rubla.

Kriisitingimuste kõrge stabiilsus näitas ka trahvi söögitoolise segmendi restorani (kõrge hinna segment). Siin oli mahtude langus 2015. aastal vaid 0,2%, mis on ilmselt tingitud publiku kõrge lojaalsusest ning lisaväärtuse kättesaadavust - inimesed ei pea mitte ainult selliste asutuste mitte ainult aluseks toitumisvajaduste rahuldamiseks , aga ka sotsiaalse staatuse kinnitamine, äri läbirääkimiste koht jne. Lisaks langesid elanikkonna tagatud osa tulud oluliselt madalamad kui keskmine klassi sissetulek.

Institutsioonide tänava-toidu segment on kõige tugevamalt vigastada - sügisel oli 5,5%. Põhjuseks on elanikkonna spontaanne ostud; Otsus külastada loomise toitlustamine on muutunud suuremate \u003d tavaliselt kasuks eelarve restoranid, kiirtoidurestoranid ja söögituba.

Sellegipoolest kannatas söögitoa segment üsna tugevalt suure hulga eelarverestoranide tekkimise tõttu, mis pakuvad erinevaid kombinatsiooni menüü ja ärilõuna taskukohaste hindadega. Eriti kehtib see võrgu restoranide kohta, millel on võimalus vähendada suurte ostuhindade kulul suurte ostuhindade arvelt. Lisaks on sööklate formaat muutumas selle madala staatuse tõttu vähem populaarseks. Käibe käiku selles segmendis oli 3,8%.

Kõik loetletud muudatused turul näitavad selle demokratiseerimist - eelarveasutuste osakaal, sealhulgas kiirtoit, kasvab pidevalt kogu turul. 2015. aastal kasvas see 3,3% ja moodustas 21,0% ja 2016. aasta mai seisuga - juba 21,8%. Turukonstruktsiooni osakaalu kasvu näitab ka võrgustiku restoranide projektid. Nad ka reeglina eristuvad demokraatliku hinnaga ja suhteliselt madalate kuludega.

Lisaks majanduslikele ja sotsiaalsetele probleemidele avaldas riigi reguleerimisel ka negatiivset mõju turule. 2016. aastal võeti kasutusele kõigi avalike toitlustusvõimaluste puhul EGIS süsteemi kohustusliku ühenduse reeglina (ühe riigi automatiseeritud infosüsteem etüülalkoholi tootmise ja käive ja alkoholi sisaldavate toodete tootmise mahu ja käive). Reguleeriva asutuse (FS RAR) sõnul "alkoholitoodete jaemüügisaaduste elluviimise organisatsioonid on kohustatud registreerima EGASi teavitamisel alkoholi ostmise fakti kinnitamise seisukohast 01.01.2016" ja "Jaemüügiosas - alates 01.07.2016".

Turuosaliste sõnul on paljude ettevõtete kasumlikkus äärmiselt negatiivselt mõjutatud eGAISi kasumlikkus, mis tugevdab negatiivset mõju hindade kasvule ja külastajate liikluse langusele.

Siiski tõeline olukord osutus mõnevõrra parem kui oodatud eksperdid, ennustas languse revolutsiooni 6,3%, samas reaalne langus oli 5,5%. Eksperdid usuvad ka seda, et turg ei ole veel põhjani jõudnud, vaid praegu enam-vähem stabiliseerunud, kohandatud kriisi tingimustega. Me võime rääkida ainult taastumisest, kui parandate üldist majanduslikku olukorda riigis, tarbijate usalduse kasv.

Joonis 2. toiduainete tarbimishindade indeksi muutuste dünaamika, 2007-2015,% (alfapank ja RBC andmed)

Joonis 3. Keskmine toitumise kulud "väljaspool maja", hõõruda. kuus (alfapank ja RBC andmed)

Loomulikult andis toidupoed embargo tõuke põllumajanduse arendamisele riigis, aga sellise sektori tulemused on koheselt võimatu. Vaja on aega ja investeeringuid tootmisrajatiste moderniseerimisse ja arendamisse - nii otsese toote tootmisel kui ka selle töötlemisel. Paljud avalik-õiguslikud toitlustamine turuosalised silmitsi tõsiste raskustega kodutarnijate leidmisel. Need raskused puudutavad mitte ainult toodetud toodete hulka, vaid ka selle kvaliteeti võrreldes imporditud kolleegidega. Paljud turuosalised märkisid siiski asjaolu, et tänapäeval jõuab riigihangete lokaliseerimine 85% -90%.

Teie ettevõtte jaoks valmis ideed

Rahvusvaluuta nõrgenemise taustal suurendati rendihinnad, mis on traditsiooniliselt registreeritud valuuta ekvivalendiga, mis sundis paljud mängijad lõpetama olemasolevad lepingud üürileandjatega ja sulgema mitmeid projekte.

Vaatamata keerulisele majanduslikule olukorrale plaanib mitmeid mängijaid järgmise ühe või kahe aasta jooksul üsna tõsist arengut. Eriti planeerivad suured kiirtoit kaubamärgid uute formaatide juhtimiseks - näiteks mobiilimüügipunktide avamine, frantsiisivõrgu aktiivne areng, uute piirkondade arendamine (Kaug-Ida, linna elanikkonnaga alla 1 miljoni elanikuga Inimesed), laiendades oma kauplemisvõrgu ja nii edasi. Lisaks Venemaa turu arengule plaanivad mõned kodumaised mängijad siseneda välisturgudele, sealhulgas Ameerika Ühendriikidesse, Hiinasse ja Kasahstanis.

Turu-uuringud ja tarbijate sentiment näitasid, et 2015. aastal vähenesid venelaste tulud 4%. Samal ajal suurendasid hinnad oluliselt mitte ainult toitlustusettevõtete toite, vaid ka oluliste vajaduste kaupade kaupa, mis sundis elanikkonna päästmiseks sunnitud. Kõigepealt mõjutas kulude vähenemine vaba aja veetmise sfääre, eriti kui põhiklass oli keskklass.

Sotsioloogiliste uuringute tulemuste kohaselt asub restoranide ja kohvikute külastamine venelastel kolmandas kohas kõige populaarsemate tasuliste vaba aja veetmise järjekorras, lahkudes ostude ja kino. 40,8% vastanutest märkis prioriteedis külastamise avaliku toitlustamine 2016. aastal. Samal ajal, meeste, seda tüüpi vaba aeg on teises kohas.

Kõige aktiivsemad avaliku sektori toitlustusasutuste publikud on 18-24-aastased noored vanuses. Vanuse järgi külastavad vastajate sõnul üha enam kohvikud ja restoranid. Uuringutulemuste kohaselt on suurim külastuste arv täheldatud Moskvas ja Peterburis. Siin külastavad kohvikud, baarid ja restoranid iga teise vastu. Samuti näitab RBC.Research uuring, et tühikäigul ja vallalised vastajad külastavad enamasti avaliku toitlustusettevõtted, samuti mitte-lapsed.

Joonis 4. Avaliku toitlustusettevõtete hinnatõusu dünaamika, 2007-2015,% (alfapank ja RBC andmed)

Rahvusvahelised uuringud on näidanud, et toitumisalade osakaal "väljaspool maja" Venemaal on üks arenenud riikide madalaimaid seas. 2015. aastal moodustas see ainult 10,7% toidu kogueelarvest. Võrdluseks Kanadas, toidukulude osakaal "väljaspool maja" on 39% ja USA-s - 47%. Kumulatiivne käive toitlustusturu Venemaal on 1 301 miljardit rubla, Saksamaa - 3400 miljardit rubla ja USA - 43,468 miljardit rubla. Samal ajal näitavad kõik välisriigid viimastel aastatel kindlat turu kasvu (1% -lt 3% aastas).

Keskendudes rahvusvahelistele näitajatele, võib siseriikliku toitlusturgude suutlikkust järeldada, et turg ei ole täna küllastunud ja tal on kõik majanduskasvu väljavaated. Analüütikute sõnul keskpikas perspektiivis, ülemaailmsete majandusšokkide puudumisel võib ta majanduskasvule minna ja demonstreerida aastane revolutsioonide kasv 6-8%.

Kui me räägime turu tehnoloogilistest suundumustest, siis tuleb märkida elektroonilise menüü populariseerimine, mis võimaldab kõigepealt uuendada positsiooni ilma kõigi juhtumite kordustrükkideta (mõlemad puhul traditsioonilise paberimenüü) ja võime korral Et pakkuda kliendile laiaulatuslikum ja värvikas kirjeldus igas asendis.

Paljud institutsioonid arendavad oma mobiilseid rakendusi, mis toimivad tõhusa vahendina lojaalsuse suurendamiseks. Rakenduste kasutamisel teavitavad institutsioonid kliente allahindluste, tutvustuste, käitumisvõimaluste kohta. Selliste programmide raames on võimalik keelduda füüsilistest vedajatest - püsivate kliendikaartide ja muudest asjadest.

Üha enam ettevõtteid - Kõigepealt puudutab see suured võrgustikud - tugevdada sotsiaalsete võrgustike olemasolu, kasutades neid sihtrühmaga suhtlemisvahendina. Peamised suundumused selles suunas on: tagasiside vastuvõtmine, külastajate arvamuste jälgimine, et negatiivse neutraliseerida potentsiaalsete klientide meelitamist

Saada oma hea töö teadmistebaasis on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Õpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad oma õpingute teadmistebaasi ja töötavad, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

    Restorani majandustegevuse juhtimise mehhanismi kaalumine, toitlustusettevõtte majandustegevuse omadused. Analüüsimise ja planeerimise näitajate analüüsimise meetodid restorani "Isiku" äritegevuse valdkonnas.

    kursuste, lisatud 12/18/2008

    Restorani, tegevuse ja personali juhtimissüsteemi organisatsiooniline struktuur. Toitlustamise majandustegevuse analüüs, selle likviidsus ja rahalist jätkusuutlikkus. Vastuvõtuteenuse töö korraldamine.

    praktika aruanne lisati 08.12.2012

    Toitlustusettevõtete toote kirjeldus ja valik. Ettevõtte tegevuse ja selle finantshinnangu omadused. Toitlustusettevõtete töö omadused restorani "oja" näitel. Majandusnäitajate analüüs.

    kursuse töö, lisas 10/21/2010

    Ettevõtte LLC "Argo" restorani "Argo" tootmise ja tehnoloogilise tegevuse analüüs "Argo". Toitlustusteenuste üldnõuded. Ettevõtte majandusliku ja finantsseisundi analüüs. Vara ja finantsseisundi hindamine.

    kursuste, lisatud 12/17/2014

    Kaubanduse ja toitlustuse turu analüüs ja selle arengu väljavaated. Restorani ja selle äriprotsesside omadused. Tegevuste tõhususe iseloomustavate näitajate analüüs, rakenduse tarkvara toodete kasutamine tegevustes.

    väitekiri, lisatud 12/10/2012

    Hotelli kompleksi tehniliste ja majandusnäitajate analüüs. Kaubanduslike seadmete arvutamine ja valik. Restorani töö tehnoloogiline arvutamine hotellis ja teenuse korraldamisel. Toitlustusettevõtete projekteerimine.

    väitekiri, lisatud 12/29/2016

    Argo LLC üldised omadused. Organisatsiooni majanduslikud omadused, LLC ARGO tegevuse kõige olulisemad majandusnäitajad, ettevõtte finantsnäitajad ajavahemikuks 2008. Balli likviidsuse läbivaatamine, soovitused.

    praktikaaruanne, lisatud 06/05/2010