Кулинария

Торт Ярославна


  1. Подготовка сырья к производству

  1.1. Приготовление меренг
  Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют  от  желтков,  так
как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем  белки  охлаждают  до
+20С.  Не  охлажденные  белки   будут   плохо   взбиваться,   а   выпеченный
полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием  белков
венчик и посуду хорошо моют, чтобы на  них  не  было  следов  жира  так  как
наличие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию  белка  почти  вдвое  и
полученная пена быстро разрушается.  Взбивают  полуфабрикат  при  переменном
числе полуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на  малой  скорости,  а  после
появления  белой  пены  скорость  вращения  венчика  увеличивается  до   180
оборотов в минуту, когда же белки увеличиваются в  объеме  в  2-2,5  раза  и
превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов  в
минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в  течение  30-50  минут,  в
зависимости   от   пенообразующей   способности   белков.   Взбитые    белки
представляют собой снежно – белую,  крупно  –  пористую  однородную,  пышную
пенообразующую массу  которая  удерживается  на  лопаточке,  на  поверхности
взбитой    массы    устойчиво    сохраняется    складки    не    достаточная
продолжительность  взбивания  белков  или   длительность   взбивания   могут
привести  к  получению  тонкого  низкого  полуфабриката.   Продолжительность
взбивания зависит от следующих факторов:
      . Срока хранения и температуры
      . Количество сахара в рецептуре
      . Примесей желтка и жира
      . Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания.
  В взбитую массу не прекращая взбивать постепенно добавляя  сахар  вначале
маленькими порциями, а затем большими. Число оборотов снижают и в течение  1
– 2 минут производят  замес.  Ванильную  пудру  вносят  вместе  с  последней
порцией сахара.  Готовое  тесто  должно  быть  пышным,  сухим  на  вид.  При
добавлении сахара оно несколько оседает – это значит объём его по  сравнению
с первоначальным увеличивается только в 5 – 6  раз.  Длительность  взбивания
белков с сахаром приводит  к  оседанию  массы  и  она  становится  жидкой  и
глянцевой. Взбить такую массу до нужного объема  невозможно,  поэтому  нужно
добавить вино – каменную или лимонную кислоту из  расчета  2  гр.  на  1  кг
белков,  благодаря  воздействию  кислоты  при  последующем  взбивании  масса
уплотняется,  но   полуфабрикат   будет   менее    пышным,   чем   нормально
приготовленный   он   отличается   белизной,   глянцем   и   более   гладкой
поверхностью. Белково – воздушное тесто имеет влажность 22  –  24  %.  Листы
для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой.  Тесто
формуют сразу после замеса,  так  как  при  длительной  отстойки  ухудшается
качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого  ухудшается
плотность и понижается формоустойчивость. Формуют  тесто  в  зависимости  от
вида выпекаемых изделий: размазывают  на  лист  в  виде  пласта,  отсаживают
небольшие лепешки разной формы или формуют на  листы  выстланные  бумагой  с
помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекают  меренги  при
температуре  100  –  1100С,  что  обеспечивает  белый  цвет  и   равномерную
пропеченность. Более  высокая  температура  приводит  к  потемнению  верхней
корочки и плохой пропеченности, которая варажается в тягучести  изделия  при
изломе.  Рекомендуется  не  выпекать  полуфабрикат,  а   высушить   его   на
поверхности печей, но более продолжительное время.
  Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят  от  способа
формирования. При посадке теста на лист смазанный жиром выпечка длится 20  –
60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения  с  листом  получается  гладкой,
плотной, но не  ломкой.  Нежная  и  хрупкая  нижняя  корочка  получится  при
отсадки  теста  на  бумагу  застилающую  листы.  Продолжительность   выпечки
увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают до  температуры
помещения, а затем снимают с листов или бумаги.

  2. Основной выпеченный полуфабрикат
  Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или иначе белково –  взбивной
полуфабрикат,  но  его  получают  взбиванием  яичных  белков  с  сахаром   с
добавлением в некоторых случаях дробленных  орехов.  В  взбивальных  машинах
путем интенсивного  взбивания  на  большой  скорости  до  полного  насыщения
воздухом.  Полуфабрикат  приготавливают  без  муки,  поэтому  он  отличается
лёгкостью,  хрупкостью  и  крупнопористостью.  Меренги  представляют   собой
выпеченные лепешки белого цвета с очень  нежной  слегка  шероховатой  тонкой
корочкой.

  3. Отделочные полуфабрикаты
  Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.
  Пласты  (лепёшки)  воздушного  полуфабриката   прослаиваются   кремом   и
соединяют. Поверхность  покрывают  равномерным  слоем  крема.  Форма  тортов
может быть квадратной или круглой.
  Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами
и украшают художественным рисунком из крема. Боковую  поверхность  покрывают
кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.



  4. Основные процессы приготовления


  Сырье: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4  ч.  ложки  соли,
1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек  муки,  10  шт.
измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема:  1  стакан  сахара,  100  г
масла, 2 яйца.


  Сметану и сахар, желтки, по четверти  ч.  ложки  соли  и  соды  тщательно
разотрем в миске, добавим (не  переставая  растирать)  ст.  ложку  топленого
масла,  ванильный  сахар,  просеянную  муку  и  измельченные  орехи.   Тесто
выкладываем  на  подогретый,  смазанный  маслом  противень  или  в   высокую
сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (при температуре  180-200°  С).
Выкладываем на доску. Пока остывает, готовим крем. Сахар,  масло,  2  желтка
хорошо  растираем,  отдельно  взбиваем  белки  двух  яиц  в  крепкую   пену,
добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем с масляной массой.



5. Технологические инструкции



|Полуфабрикат                          |грамм                    |
|Полуфабрикат воздушный № 18           |3100,0                   |
|Крем "Шарлот"                         |5620,0                   |
|Крем "Шарлот" шоколад                 |130,0                    |
|Цукаты цитрусовые                     |1000,0                   |
|Кромка полуфабриката воздушная № 19   |150,0                    |
|Выход                                 |10000,0                  |



|  |Наименование сырья|Масс|Расход сырья на           |Расход на|
|  |и полуфабриката   |овая|полуфабрикат, грамм       |10 кг    |
|  |                  |доля|                          |готовой  |
|  |                  |сухи|                          |продукции|
|  |                  |х   |                          |, г      |
|  |                  |веще|                          |         |
|  |                  |ств |                          |         |


     | | |п/ф воздушн |Крем шарлот |Крем шарлот шокол. |Сироп шарлот № 40
                  |Кромка п/ф возд. № 19 |В натуре |В сухих
    в.-вах | |1. |Сахар - песок |99,85 |3055,0 | | |2006,0 |149,0 |5210,0
|5202,2 | |2. |Белки яичные |12,00 |1527,0 | | | |75,0 |1602,0 |192,2 | |3.
|Пудра ванильная |99,85 |15,3 |21,2 | | |0,7  |40,2  |40,1  |  |4.  |Кислота
  лимонная |98,00 | | | | |0,7 |16,0 |15,7 | |5. |Масло сливочное |84,00 |
 |2826,0 |62,0 | | |2888,0 |2425,9 | |6. |Коньяк |0,00 | |9,4 |0,2 | | |9,6
 |9,0 | |7. |Яйца |27,00 | | | |375,0 | |375,0 |96,4 | |8. |Молоко |12,00 |
 | | |1337,0 | |1337,0 |160,4 | |9. |Какао-порошок |95,00 | | |7,0 | | |7,0
|6,7 | |10. |Эссенция ванильная |0,00 | | |0,2 | | |0,2 |0,0 |  |11.  |ИТОГО
 сырья на п/ф |- |4,612 |2859,6 |69,4 |3700,0 |225,4 |- |- | | | | | | | | |
| | | |12. |Сироп "Шарлот" № 68, 36, 40 |- |- |3108,0 |68,0 |- |- |-  |-  |
 |13. |ИТОГО сырья и п/ф |- |- |5967,6 |137,4 |- |- | |- | | | | | | | | | |
| | |14. |Выход п/ф |3230,00 |3230,0 |5856,0 |135,0 |3176,0 |156,0 |- |- |
|15. |Цукаты цитрусовые |83,00 |83,0 |- |-  |-  |-  |1042,0  |864,9  |  |16.
|ИТОГО сырья |- | |- |- |- |- |12509,0 |9004,5 | | | | | | | | | | | | |17.
|Выход п/ф в готов. продукции |- |3100,0 |5620,0 |130,0 |- |150,0 |-  |-  |
 |18. |Выход готовой порции 83, 20 |- | | | | | |10000,0 |8320,3 | | | | | |
                     | | | | | | |19. |Влажность | |3,5(
                                 1,5% |24,3(
                                 2,0% |23,3(
                            2,0% |31,4(1,5% |3,5(
1,5% |- |- | |

  6. Требования к качеству, условия хранения и реализации
  Внешний  вид  должен  соответствовать  данному  изделию,  круглый,   либо
квадратный, без повреждений.
  Поверхность: Не подгоревшая, украшенная.
  Цвет: Белый.
  Вид в изломе: Хорошо пропеченный, без следов непромеса.
  Условия хранения: В сухом, темном месте при комнатной температуре.
  Срок хранения: 48 часов.

   Торты – мучные кондитерские  изделия,  имеющие  разнообразныеую  форму  и
художественно отделанную (окрашенную) поверхность.
   Торты делятся на: бисквитные, песочные, слоёные,  заварные,  воздушные  и
т.д.
   По сложности отделки торты выпускают массовыми и  фигурными  (литерными).
Массовые торты имеют более простую отделку, их масса от 250  г  до  1,5  кг;
фигурные – сложную высокохудожественную отделку,  изготавливают  в  основном
по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг и выше.
   В промышленности приготовление  полуфабриката  для  тортов  в  основанном
механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную.
   Отделка  –  это  совокупность   процессов   от   подготовки   выпеченного
полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения.
   Разрезка  бисквитного  полуфабриката  на  продольные  слои   производится
механизированным  способом  или  вручную.  В  первом   случае   полуфабрикат
разрезают на специальных машинах с помощью ножей – пил,  струн  или  дисков.
Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой.
   Соединение выпеченного полуфабриката производится в  основном  в  ручную.
Для  этого  верхний  слой  накладывают  на  нижний  с  помазанным  на   него
отделочным полуфабрикатом и  подравнивают  так,  чтобы  боковые  поверхности
образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.



смотреть на рефераты похожие на "Торт Ярославна "