Кулинария

Групповая подача супов


Главное управление образования и науки управления
                             профтех-образования

                  Профессионально-техническое училище № 124



                      Письменная экзаменационная работа
      Тема: «Групповая подача супов»



                                            Учащейся группы №10
                                            Тарасовой Елены
                                            Профессия: «Официант»


      Дипломант:
      Руководитель: Носовская В.Н.



                                Донецк - 2003
      ВВЕДЕНИЕ
      Формы столов
       Каждый  праздник  должен  начинаться  с  тщательной  планировки  и  с
определения того, как рассадить гостей  и  сколько  должно  их  быть.  Чтобы
обеспечить всем  гостям  необходимую  свободу  движений,  следует  соблюдать
некоторые правила.
      Столы располагают так, чтобы каждый гость  мог  свободно  выйти  из-за
стола, не мешая другим. Поэтому столы расставляют примерно 75 см  от  стены.
От шкафов и дверей следует придерживаться расстояния 120  см,  чтобы  ничего
не загораживать. Кроме того, необходимо принимать в расчет  и  пространство,
необходимое, чтобы подходить к столу,  подавать  еду  и  напитки  и  убирать
посуду.
      Стулья ставят параллельно столам сиденьем внутрь. Стол  должен  стоять
так, чтобы край его заканчивался у края стола.
      Для каждого прибора на столе отводится место шириной 60-70  см,  чтобы
гости сидели свободно. Накрывают приборы, ставить их  так,  чтобы  никто  не
мог натолкнуться на ножку стола.
      Для маленьких семейных торжеств подходят столы любой  формы:  круглые,
овальные, квадратные и прямоугольные. Круглые  или  овальные:  стол  создает
более задушевную атмосферу. Уже в сказаниях о  короле  Артуре  круглый  стол
предстает как символ мира и совершенства. За  ним  не  приходится  думать  о
порядке рассаживания  гостей.  Такая  форма  стола  имеет,  однако,  и  один
недостаток: он плохой сочетается с другими столами. Кроме  того,  он  всегда
должен стоять в центре помещения и его нельзя придвинуть  к  стене.  Круглый
стол должен иметь не меньше 110-120  см  в  диаметре,  чтобы  для  приборов,
бокалов, кушаний, цветов и украшений было достаточно места.
      Квадратные и прямоугольные  столы  должны  быть  не  менее  90-100  см
шириной, поскольку каждый прибор  занимает  примерно  35-40  см.  Если  стол
узкий, надо отказаться от его украшения. За  прямоугольным  столом  почетным
местом считается его торец –  узкая  поперечная  сторона.  Почетных  гостей,
например, семейной пары, усаживают и в центре на продольной стороне.
      Если помещение достаточно просторное  можно  поставить  много  столов,
причем различной формы. Если при этом столовое  белье  и  посуда  одинаковы,
гармония обеспечена. Большое число круглых столов создает  уютную  атмосферу
домашнего кафе. Однако во время больших торжеств  предпочтительнее  все-таки
замкнутая форма стола. Здесь существует много вариантов, например  формы  Т,
П, Е.
      Т – образная форма  лучше  всего  подходит  для  вытянутых  помещений.
Столы должны быть, по возможности, размером 80-160 см. Если места  во  главе
стола окажутся не занятыми, то эта часть – идеальное  место  для  украшения.
Большая  или  меньшая  длина  перекладины  Т  –  образной  формы  имеет   то
преимущество; что сидящие во главе стола почетные гости легко смогут  видеть
всех остальных. Столы легко обслуживать со всех  сторон.  К  тому  же,  если
приходят неожиданные гости, очень просто приставить еще один стол.
      Одну из самых распространенных является  П  –  образная  форма  стола,
которая  подходит  как  для  больших,  так  и  для  маленьких  помещений.  В
помещении размером 35 м2  можно поставить десять столов  на  24-30  человек.
При этом площадь используется оптимально. Гостей распределяют по два или  по
четыре человека за каждый стол так,  чтобы  никто  не  сидел  перед  ножками
стола. Во время торжества можно использовать внутреннюю и  внешнюю  стороны.
Почетные гости  сидят  во  главе  стола,  по  этому  по  внутренней  стороне
перекладины стулья не ставят. Недостаток  этой  формы  стола  заключается  в
том,  что  сидящие  по  боковым  внутренним  сторонам  развернуты  спиной  к
почетным гостям.
      В качестве  расширенного  продолжения  П  –  формы  предлагается  Е  –
образная  форма,  для  которой  прежде  всего   необходимо   очень   большое
помещение, поскольку иначе расстояние между сторонами будет слишком мало.
      Стоит подумать и о детях, которые, разумеется, следует  присутствовать
на каждом семейном торжестве. Если они сидят не  около  родителей,  а  между
другими гостями, то для них лучше всего поставить особый детский  стол.  Это
имеет то преимущество, что дети могут свободно общаться друг с  другом,  тем
более, что порой они чувствуют себя как бы  исключенными  из  числа  гостей.
Хорошее решение для небольших семейных торжеств – это  форма  стола  в  виде
латинского « i  »  ,  для  создания  которой  составляют  вместе  круглый  и
прямоугольный столы. При этом взрослых сажают за круглый стол, а детей –  за
прямоугольный. Каждый из столов образует свое единство, и в тоже  время  обе
группы могут общаться друг с другом.

      Подготовка официанта к работе.
      Важное значение имеет  личная  подготовка  официантов  к  обслуживанию
посетителей ресторанов. От того, как подготовлен официант  и  как  он  ведет
себя  во  время  обслуживания.  Официант  должен   хорошо   знать   меню   и
характеристику блюд и качество напитков.
      Официант  должен  знать  специфику  работы  предприятия  общественного
питания,  формы   и   документации   расчета   с   посетителями,   правильно
организовать свое рабочее место,  соблюдать  нормы  этикета,  изучать  новые
формы работы, освоить правила  эксплуатации  контрольно-кассовых  аппаратов,
правила технической эксплуатации оборудования торговых залов и буфетов.
      Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и  обуви  официантов.
Официантам выдается форменная  одежда.  Форменная  одежда  предусматривается
зимняя и летняя и выделяется по нормам на срок 1-2 года. Форменную одежду  и
обувь разрешается носить только в рабочее  время,  для  хранения  их  должны
быть выделены специальные помещения.  Форменную  одежду  шьют  различной  по
моделям, цвету и фактуре тканей, но она должна соответствовать  по  размеру,
быть современной, красивой, удобной для  работы,  легко  поддаваться  чистке
или стирке. Удобной должна быть и  обувь.  Одежда  и  обувь  на  предприятии
должна быть у всех официантов единого образца и цвета.
      Аккуратной должна быть и прическа: волосы у женщин уложены,  у  мужчин
коротко острижены, причесаны. Уделяется внимание чистоте  рук  и  содержанию
ногтей.
      Работникам  торгового  зала  не  разрешается  носить  серьги,  кольца,
перстни,  яркие   и   броские   украшения,   злоупотреблять   косметическими
средствами.
      При подготовке к работе официант должен проверить наличие и  состояние
необходимых предметов: ручника, который нужен для того, чтобы  уберечь  руки
от ожога при переноске  горячих  блюд  и  манжеты  костюма  от  загрязнения;
бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных; карандаша и  ручки,  ключа
для металлических пробок; копировальной бумаги для  выписки  счетов  в  двух
экземплярах; ключа от  счетчика  кассового  аппарата;  кошелька  для  денег.
Книжка счетов выдается официантам  метрдотелем  под  расписку,  а  ключи  от
счетчика они получают у кассира так же под расписку.
      После расстановки мебели  в  торговом  зале  бригадир  официантов  или
дежурный по залу  официант  получает  под  расписку  в  сервисной  посуду  и
приборы, в бельевой скатерти, салфетки, ручники.
      Предметы сервировки выдаются в соответствии  с  количеством  столов  и
нормами  оснащения.  При  получении  посуды,  приборов,   белья   обращается
внимание на их количество. Посуда должна быть без трещин и  сколов,  приборы
– не деформированными, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники –  чистыми,
накрахмаленными, отглаженными.  Для  доставки  в  зал  предметов  сервировки
используют тележки. Запас посуды, приборов и белья  размещают  в  сервантах,
на подсобных столиках.
      Перед сервировкой столов,  официанты  протирают  (полируют)  посуду  и
приборы, полотенцами, соблюдая при этом определенные  правила.  Одновременно
подготавливают приборы со специями. Приборы  для  специй  моют  ежедневно  и
насухо вытирают. В некоторых случаях по просьбе посетителей на  стол  ставят
флакончики с уксусом и маслом,  которые  должны  находится  так  же,  как  и
горчица, на подсобных столиках.
      Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки  высокие  с  1-3
цветка каждая или низкая (с наколками) с композициями из цветов.
      Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом  в  подготовке
торговых залов к обслуживанию их накрывают скатертями.
      Сервировка стола  осуществляется  в  определенной  последовательности.
Начинать с  расстановки  посуды  из  фарфора,  затем  раскладывают  столовые
приборы, ставят посуду  из  стекла  или  хрусталя  для  напитков,  салфетки,
специи (соль, перец), цветы.
      Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят  по  просьбе
посетителей.
      После  уборки  помещения  и  расстановки  столов  и  кресел   бригадир
официантов под расписку получает в  сервизной  и  бельевой  необходимую  для
сервировки посуду, приборы и столовое белье  в  соответствии  с  количеством
столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, и сервизной в зал и  ставят
на серванты и подсобные столы стопками от 10-12  шт.;  а  фужеры,  бокалы  и
рюмки – на подносах,  застеленных  салфеткой.  Иногда  для  доставки  посуды
используют тележки.
      Перед сервировкой столов необходимо протереть  ручником,  отполировать
посуду  и  приборы,  стекло  или  хрусталь.  Официант  должен  знать  приемы
протирки. Так, при протирке рюмок берут ножку рюмки левой рукой,  обертывают
частью полотенце, а  при  помощи  остальной  части  полотенца  правой  рукой
протирают рюмки внутри и  снаружи.  Используя  этот  прием,  надо  проявлять
большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.
      Бокал для  шипучих  вин  требует  особого  внимания,  так  как  трудно
проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала  осторожно  просовывают  в
бокал один конец полотенца, а затем остальную  его  часть.  Нельзя  дуть  на
посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
      При протирки тарелок их обхватывают левой рукой  и  концом  полотенца,
правой  рукой  зажимают  остальную  часть  полотенца  и  протирают  тарелку,
поворачивая ее.
      Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним  концом
полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной  частью  полотенца
в правой руке протирают каждый прибор отдельно.


      Групповая подача супов
      Правила подачи супов в значительной степени определяются их  видами  и
температурой отпуска.
      По  видам  супы  бывают  прозрачными,   заправочными,   пюреобразными,
молочными  и  сладкими.  В   зависимости   от   температуры   отпуска   супы
подразделяются на две группы: горячие и холодные.
      Горячими могут подаваться все супы, за исключением  супов  на  хлебном
квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.
      На группу супы подают в супниках.
      Как правила, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на
подсобном столе или серванте с  помощи  разливательной  ложки  переливают  в
глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки  подогревают  до
температуры 40-50  °C.  Разливают  суп  из  одной  миски  несколько  тарелок
следующим образом на подсобном столе. Официант  ручником  снимает  крышку  с
суповой миски и  кладет  ее  наружной  стороной  вниз,  чтобы  не  испачкать
салфетку. Затем ставят подогретую глубокую  тарелку  на  мелкую  столовую  и
левой рукой передвигают их вплотную к миске.
      Тарелки и  миска  должны  находится  на  одном  уровне.  Правой  рукой
официант разливает суп, не взбалтывая его, а равномерно распределяя  сметану
и находящийся на поверхности жир, сначала  перекладывает  в  тарелки  густую
часть супа и  после  этого  разливает  бульон.  Глубокую  тарелку  с  супом,
поставленную на мелкую столовую, официант  ставит  перед  посетителем.  Если
столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее  кладут  на  борт
мелкой столовой тарелки, а поставив суп  на  стол,  перекладывают  ложку  на
скатерть справа от тарелки.
      В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают  на  раздаче  и
ставят на подносы без блюдец.  На  подсобном  столе  официант  устанавливает
чашки на блюдца и падает посетителям.
      При подаче супов-пюре и заправочных супов  на  банкетах  чашку  ставят
ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.
      Если в супнице подавать, то супницу ставят на обеденный стол на мелкую
столовую или закусочную тарелку.
      Предварительно перед посетителем ставят глубокую  столовую  тарелку  с
подставной тарелкой  и  предлагают  ему  налить  суп  самостоятельно.  Можно
перелить часть супа в тарелку на серванте и подать его, после  чего  супницу
с оставшемся супом поставить на стол.
      Подача супов в обнос.
      Официант  ставит  фарфоровую  супницу  на  ладонь  левой  руки  поверх
полотняной салфетки,  свернутой  в  несколько  раз,  и  слева  подносит  суп
посетителю. Разливательной ложкой, опущенной  в  супницу,  он  прежде  всего
берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем наливают  жидкость.  Сметану
(если она положена) официант получает на раздаче отдельно.
      Ватрушки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно  на  пирожковой
тарелке и ставят с левой стороны от тарелки с супом.


смотреть на рефераты похожие на "Групповая подача супов "