Alguna vez se preguntó: ¿qué comen los chefs famosos en casa? Esta pregunta me interesa constantemente. En un momento leí en mis memorias que al creador del restaurante neoyorquino Le Cirque le encantaba cocinar un huevo frito ordinario los domingos por la mañana y comérselo de pie, mientras todavía se derrama en un plato en el calor del calor.

Muchos años después, asistí a una clase magistral de uno de los pilares de la cocina molecular francesa. El chef del hotel parisino Mandarin Oriental ha congelado merengues en nitrógeno líquido y ha realizado otros experimentos científicos y culinarios. Y luego descubrí en él que él mismo comía platos mucho más sencillos. Sin embargo, su sencillez es evidente. Se basa en un conocimiento muy preciso de las propiedades de los alimentos y en técnicas culinarias probadas.

Todo esto no respondía a la pregunta de qué era Ferran Adrià, el hombre que creó la moda global de la cocina molecular, y que tanto la personificó, que tras el cierre de su restaurante El Bulli el 31 de julio del año pasado, la mismísima moda para esta la cocina empezó a desvanecerse.

Cuesta imaginar que alguien en casa cocine ostras con emulsión de jamón o sesos de cordero con erizo de mar y algas. Tomé estos platos al azar del menú de degustación de El Bulli probado en la primavera de 2006. En aquel entonces, un menú de 30 platos costaba 175 euros, y hacía falta muchos meses apuntarse a un restaurante para probarlos.

Y así Adria se tomó un descanso. Esta fue una mala noticia para quienes no han perdido la esperanza de llegar algún día a El Bulli. Pero esta es una muy buena noticia para todos aquellos que deseen recibir los consejos de Adria sobre cómo cocinar en su cocina. Ferran Adria publicó el libro “Cena en familia. Cocinando en casa con Ferran Adria ". Ya se ha convertido en un éxito de ventas mundial y acaba de ser publicado en ruso por Mann, Ivanov y Ferber en una excelente traducción profesional de Mikhail Ferber.

El libro comienza con el capítulo "¿Qué es una cena familiar?" Todas las noches, antes de que el restaurante abriera a las 19:00 para los huéspedes, las 75 personas que trabajaban en su cocina, dirigidas por el chef, organizaban una comida para ellos. Estas cenas de grupo en el restaurante se denominaron “cenas familiares” y se organizaron con la misma precisión científica y disciplina que caracteriza todo lo que hace el gran catalán. Para cada plato, enrutamiento, lo que hizo posible cocinarlo exactamente de la misma manera, independientemente de quién estuviera en la estufa.

Cuando el restaurante cerró, estos menús "para uno mismo" quedaron sin dueño. Lo cual es completamente atípico para Adria, que en una cocina profesional usa la pulpa de tomate que sobra después de exprimir el jugo de tomate para hacer una salsa; no tira huesos y cartílagos del caldo, hirviéndolos por segunda vez en agua dulce y, por supuesto, no tira un trozo de pan duro, sino que hace un gazpacho.

¿Qué se puede hacer con el menú del personal del restaurante? Adria hizo esto. Junto con uno de sus jefes, llevó a cabo una exhaustiva auditoría. La colega Adria volvió a cocinar todos los platos, prestando atención a la disponibilidad de comida para la persona promedio, ya sea en Melbourne o Moscú (los platos con alimentos difíciles de encontrar se excluyeron sin piedad), y creó un nuevo menú para cenas familiares. Ahora bien, no me refería a la "familia" suelta de los trabajadores de El Bulli, sino a una familia corriente como la tuya o la mía. Cada receta contiene un cálculo preciso del número de productos para dos, para seis, así como para una comida festiva de 20 a 75 personas.

Ferran Adrià cree que el principal valor de su libro es que, a diferencia de la mayoría de los libros de cocina, su "Cena en familia" no ofrece recetas de platos individuales, sino menús equilibrados. Su tapa blanca contiene 31 menús, cada uno con tres platos.

En la primera reunión, los menús de Adria me parecían excesivamente simples, y instrucciones paso a paso demasiado detallado. Es bueno presentar un libro así a una joven amante, ya que en Italia se ha presentado la famosa "Cuchara de plata" durante más de medio siglo.

Sin embargo, al seguir mirando el libro, me sentí cada vez más atraído por esta actividad, asombrado de cuán cuidadosamente y con precisión se elaboró ​​cada receta, cuánto cada recomendación, desde los métodos de preparación de alimentos hasta la tecnología para preparar un espesante. en casa - se expresó en el caso, y no por el efecto externo del producto.

Adria lleva al lector de lo simple a lo simple, dividiendo el proceso de preparación de un plato en etapas, tal como en su cocina profesional solía descomponer cada alimento en moléculas para luego ensamblar estas moléculas de una manera nueva. De ahí la atención a la preparación de salsas y caldos básicos, de los que tendrás que lidiar más de una vez en la "Cena familiar". Mientras tanto, aprenderá que las botellas de plástico y los recipientes sellados son recipientes ideales para almacenar caldos. Esto es lo que he hecho en mi cocina durante años, preparar más caldo del que necesito para un plato en particular y luego congelarlo para uso futuro.

Del editor. Cocinar con libros es como jugar a la ruleta: parece que haces todo según las instrucciones, pero el resultado final no coincide de ninguna manera con lo que ves en la imagen. El sabor del plato a veces también deja mucho que desear. Por lo tanto, decidimos de vez en cuando organizar experimentos culinarios para probar libros de cocina y compartir contigo nuestros logros, fracasos e ideas, de qué otra manera puedes fantasear con este o aquel plato.

La editorial "Mann, Ivanov y Ferber" publicó el libro "Cena familiar". Este es el primer libro sobre comida casera del chef del mítico restaurante elBulli Ferran Adria. Esta institución tiene fama mundial y hasta tres estrellas Michelin, es decir, el número máximo de ellas. El restaurante aseguró su estatus de leyenda el año pasado cuando el famoso chef anunció su cierre. Por tanto, las recetas recogidas en este libro ya son una gran y gloriosa historia, a la que, afortunadamente, tenemos la oportunidad de unirnos.

Ferran Adria llamó a su equipo estrella una gran familia. Y todas las noches, antes de abrir las puertas a los visitantes, reunía a los empleados para cenar. Los platos eran sencillos, pero siempre deliciosos. Son estas recetas las que se recogen en el libro en un menú pensado hasta el más mínimo detalle durante todo un mes. Cada cena consta de tres platos, para los cuales se elabora una lista de productos necesarios y se recomienda un horario de cocción, lo que ayuda a distribuir adecuadamente el tiempo. Como resultado, se sorprende al descubrir que todo se está preparando, por así decirlo, al mismo tiempo.

El secreto es que el famoso chef abordó el tema de manera exhaustiva y altamente profesional: explica cómo organizar el trabajo en la cocina, cómo comprar y almacenar adecuadamente los alimentos, qué productos semiacabados deben cocinarse en grandes cantidades "en reserva", para que luego, cuando se necesiten, simplemente sáquelos de congelador... Sin embargo, no es necesario comprar todos los productos a la vez durante un mes, basta con abastecerse de ellos durante una semana.

Todos los menús del libro se compilan con miras a un presupuesto modesto y, para evitar por completo gastos innecesarios, se dan para 2-6-20-75 personas, en caso de que decida sorprender a todos sus parientes cercanos y lejanos con tus delicias culinarias.

Cena número 15

Preparar la cena, especialmente si se apresura a volver a casa del trabajo con espuma y jabón, es, francamente, un acto heroico, incluso si es una cena para dos. Pero todo se simplifica enormemente si sigue las reglas simples que se describen en el libro. Para el experimento, elegí la cena n. ° 15, que incluía sopa de pan y ajo, cerdo mexicano e higos con crema.

Sopa de pan y ajo (para dos personas)

Ingredientes: aceite de oliva - 80 ml; pan - 4 rebanadas; ajo - 2 dientes; pimentón dulce molido - 2 cucharaditas; caldo de pollo listo para usar - 450 ml; huevos - 2 piezas.

Cocinando. Ponga una sartén a fuego medio, vierta la mitad del aceite de oliva en ella. Cuando esté bien caliente, sofreír el pan por ambos lados hasta que se doren. Retirar el pan y reservar. Calentar el resto del aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso. Machacar los dientes de ajo y sofreír en una cacerola hasta que se doren. Añadir el pimentón, poner encima la hogaza frita y verter sobre el caldo. Sazone con sal y pimienta y cocine a fuego medio durante 20 minutos. Hasta que llegue la sopa, debe hervir los huevos, hervidos o escalfados. Batir la sopa terminada con una licuadora hasta que quede suave, verter en tazones y servir con un huevo.

En práctica. Comí caldo de pollo, mi madre me enseñó a usar técnicas de restaurante, sin saberlo, por lo que siempre hay varios productos semiacabados saludables en mi congelador. En el peor de los casos, puede usar un cubo de caldo. La sopa es muy, muy sencilla de preparar. Al final, por mi propia iniciativa, agregué medio vaso de jerez al plato terminado. Resultó no solo sabroso, sino exquisitamente sabroso.

Cerdo mexicano (por dos personas)

Ingredientes: cerdo deshuesado (omóplato) - 350 g; jugo de naranja - 50 ml; orégano seco - 1 pizca; comino molido - 1 pizca; vinagre de vino blanco - 2 cucharaditas; aceite de oliva - 1,5 cucharadas, cebollas - 1/4 cebolla; cebolla roja - 1/2 cebolla; chiles habaneros pequeños - 1/4 pieza; jugo de lima - 1 cucharada; pasteles - 2 piezas; pasta de achiote - 60 g.

Cocinando. En un tazón pequeño, combine el jugo de naranja, el orégano, el comino, el vinagre, la pasta de achiote y el aceite. Batir con una licuadora hasta que quede suave. Utilice un cuchillo para perforar la carne en varios lugares para que quede mejor saturada con el adobo. Espolvorear con sal y pimienta. Coloque una hoja grande de papel de aluminio resistente en una bandeja para hornear y doble los bordes ligeramente hacia arriba. Coloca la carne en el centro y cúbrela con adobo. Picar la cebolla en trozos grandes, espolvorear la cebolla de carne. Deje macerar durante al menos 30 minutos. Precaliente el horno a 200 grados y ponga la carne a hornear. Mientras tanto, prepara la salsa: pica finamente la cebolla morada, quita las semillas del chile y pica finamente también. Mezcle el chile y la cebolla, agregue jugo de limón y sal.

Cuando la carne esté lista, sacar del horno y reservar. Mientras tanto, sofreír las tortillas en una sartén seca. Coloca la carne en una fuente y córtala en pedazos con las manos. Rocíe la salsa restante en el papel de aluminio y sirva con las tortillas y la salsa de cebolla morada.

En práctica. Una agradable sorpresa en esta receta para mí fue que se ofreció una alternativa a la extravagante pasta de achiote, que se usa en adobo y se vende preparada en tiendas de comestibles especializadas: una mezcla de jugo de limón y naranja con pimienta y azafrán. El autor del libro advirtió honestamente que "el sabor será significativamente diferente". Pero como no tenía nada con qué compararme, no me preocupé por esto por mucho tiempo. Y en un arrebato de inspiración, envié un par de naranjas y un limón a la licuadora, como me aconsejó el chef. Luego agregué pimienta negra recién molida y un par de cucharaditas de azafrán Imeretiano al jugo resultante, del cual no me arrepiento en absoluto.

En lugar de tortillas, usé pitta fresca, es muy conveniente rellenarla con un relleno delicioso. Para la salsa, los chiles más comunes son adecuados. Destrocé casi toda la vaina, ya que toda mi casa pertenece a la secta adoradora del fuego.

En práctica. Por desgracia, no encontré higos, aunque recorrí concienzudamente dos mercados de verduras y tres supermercados. ¡Ni una temporada! Así que razoné correctamente que cortar los higos en cuartos no es más difícil que abrir una lata de albaricoques enlatados. Lo cual hice. La regla principal es que la nata debe estar bien enfriada, así como la taza en la que está batida. Otro punto importante es un aumento suave de la velocidad del mezclador. Comience con las RPM más bajas y aumente gradualmente. Tenga cuidado de no batir la nata con la mantequilla.

De alguna manera fue humillante para mí meterme con solo unas pocas cucharadas de crema, así que batí toda la bolsa, agregué brandy y un par de cucharadas de azúcar en polvo, e incluso un poco de cardamomo con vainilla. A la mañana siguiente, la crema restante y el café recién hecho sirvieron como una excelente razón no solo para despertar, sino también para aceptar un lluvioso día de noviembre.

Resumen. Es un mito que la buena comida debe ser cara. Otro mito es que cocinar consume mucho tiempo y es agotador. Cocinar con este libro será una experiencia muy interesante para usted, y sin duda, una experiencia exitosa.

Foto: Photocuisine / Fotolink, StockFood / FOTODOM.RU, foto del autor

Lo más probable es que no seas uno de esos afortunados que cenaron en elBulli, uno de los mejores restaurantes el mundo. Obligado a molestarte, ya no tienes la oportunidad de llegar allí. El 30 de julio de 2011, cerró elBulli, 3 estrellas Michelin que durante cinco años encabezó los 50 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino. En su lugar aparecerán una academia gastronómica y un centro de cocina de autor.
Pero la herencia culinaria de elBulli no se desvanecerá en el olvido. Ferran Adrià, un chef genial, nos dejó un regalo increíble. ¡Un libro de recetas! No, no es su famosa cocina "molecular". (Incluso los profesionales no pueden repetirlas). ¡Este libro contiene recetas para las "cenas familiares" que el personal del restaurante comía todos los días!
Podrías pensar: como estos maestros crean obras maestras culinarias, entonces comen, bueno, al menos espuma de foie gras. Nada como esto. Consumen la comida más común. Este libro contiene sus recetas favoritas de la cocina española, francesa, italiana, alemana, japonesa, coreana y de muchas otras cocinas. Alguien, quizás por costumbre o ignorancia, los encuentra difíciles. Pero abre el libro y verás que cualquiera que sepa cocinar puede cocinar estos platos.
Ferran Adrià desvela otros secretos de la “cocina interior” de elBulli que puedes usar en casa. Con un enfoque profesional, explica cómo organizar su cocina, cómo comprar y almacenar alimentos. Describe las técnicas básicas del restaurante y comparte las recetas de los ingredientes básicos (salsas, caldos, aderezos) que componen muchos platos.

El archivo se enviará a su dirección de correo electrónico. Pueden pasar de 1 a 5 minutos antes de recibirlo.

El archivo se enviará a su cuenta de Kindle. Pueden pasar de 1 a 5 minutos antes de que lo reciba.
Tenga en cuenta que debe agregar nuestro correo electrónico [correo electrónico protegido] a direcciones de correo electrónico aprobadas. Lee mas.

Términos más frecuentes

Puede escribir una reseña de un libro y compartir sus experiencias. Otros lectores siempre estarán interesados ​​en su opinión sobre los libros que ha leído. Tanto si le ha gustado el libro como si no, si da sus pensamientos honestos y detallados, la gente encontrará nuevos libros adecuados para ellos.

Las familias cenan Cocinando en casa con Ferran Adria Traducido del inglés por Mikhail Ferber Publishing (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>hasta que "yo" "r ·., К.!." ... ,.,. 1 "..,.,. .., ti ,. .. fl "- � ... .�-r! 11PO \ a \! �u0 \ llr1" 141ui.:uo:;·.u .. ..., 4 "1" tdfl � ""<:1,il\Qrlt .a>jW "W \ -.c01 1! -i6n &." \ lctl .rl1. &.: "" �o, � ;; QOt "" "" "" "1 A! Ud�.a,", _. _ ... · � · p .. ..w cltl "l l yiЬWlko>! \ \ 1 1" J .. .. C Jl "�uldro 1on.rц11r� *" lut tf "llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего un gran número de líquido (como una fruta o verdura), junto con un líquido que tiene un sabor y aroma diferente. Este líquido penetra en el ingrediente, desplaza sus propios jugos y le imparte su sabor. Los ejemplos incluyen manzanas con calvados, piña con hinojo, manzanas con albahaca y alcachofas con un aderezo de vinagre, aceite de oliva y hierbas. 11 - De e! Bulli a tu cocina EL PRIMER NEGOCIO ES LA ORGANIZACIÓN DE COMPRAS DE FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTOS LÁCTEOS Cocinar en casa Al adaptar las cenas familiares a tu hogar, nos dimos cuenta de la importancia que tiene el mise en place para los restaurantes. Por supuesto, en casa, la gente rara vez prepara algo con anticipación. Aún así, la mise en place puede resultar muy útil, sobre todo a la hora de preparar salsas y caldos. Sea práctico e intente utilizar su tiempo de manera eficaz. Le recomendamos que programe cenas para la semana y haga listas de alimentos que se pueden comprar con anticipación (excepto los que deben comprarse el día de la cena). Al comienzo de la descripción de cada menú, incluimos un "Programa de cocción" para ayudarlo a preparar las tres comidas en el menor tiempo posible. Las recetas complejas o las que tardan más se pueden dejar durante el fin de semana. ¿Dónde es mejor comprar alimentos, en el mercado o en el supermercado? Ambas opciones tienen sus propias ventajas y desventajas. Los mercados y las pequeñas tiendas privadas permitirán un contacto más estrecho con los proveedores. Muchas personas valoran el conocimiento personal de un carnicero o pescadero. Al comprarles productos, puede aprovechar su experiencia profesional al elegir un producto y, a veces, incluso transferirles algunas operaciones preparatorias, incluidas las tediosas como limpiar, deshuesar, destripar, picar, etc. Los vendedores también pueden asesorarles, cómo Lo mejor es cortar un trozo de carne o qué pescado llevar para una receta específica. Por otro lado, los supermercados suelen ofrecer precios más bajos porque compran productos a granel. Algunas tiendas aceptan pedidos a través de Internet, lo cual es muy conveniente cuando usted está comprando artículos que no se pueden almacenar en el estante. Al final, la mejor salida es comprar comida allí y allí. Cuando compre frutas y verduras, dé prioridad a los productos de temporada. Hay que recordar que al inicio de la temporada, su costo siempre es mayor que en la altura. Intente comparar precios de diferentes proveedores y elija el mejor. Puede comprar pequeñas cantidades de frutas y verduras y utilizarlas según sea necesario. Compre alimentos elaborados con leche entera, ya que los ingredientes funcionan mejor para las comidas descritas en este libro. Al elegir la crema, debe saber si la necesita para batir o para cocinar. Varían en contenido de grasa, así que lea la etiqueta con atención. El yogur es un gran producto y ofrece una gran cantidad de casos de uso. Puede ser de diferentes gustos, contenido de grasa, consistencia. Sin embargo, cuando se trata de tomar decisiones, no se lo ponga difícil: el yogur de leche entera sin sabor y de calidad es la solución culinaria perfecta. 12 13 - De e / Bulli a tu cocina PAN DE MANTECA DE PESCADO Hoy en las panaderías y tiendas puedes comprar pan fresco de todas las formas, variedades y tamaños. También puede encontrar baguettes y panes listos para hornear y a medio hornear. Concéntrate en tu gusto. El pan se puede congelar y recalentar rápidamente en un horno o tostador. Puede comprar aceites en una amplia variedad de variedades y a una amplia variedad de precios. Para las recetas de este libro, necesitará tres tipos de aceite: aceite de oliva natural para cocinar, aceite de oliva virgen extra para aderezos y aceite de girasol para freír. Le recomendamos que establezca un contacto personal con el vendedor de pescado. Siempre necesitará a alguien en quien pueda confiar, que conozca las propiedades de los diferentes tipos de pescado y que le ayude a tomar la decisión correcta. La forma más rápida de comprobar la frescura de un pescado es observar sus ojos y su piel. Los ojos deben ser negros, brillantes y convexos. Si están grises o hundidos, los mejores días de los peces han terminado. La piel debe estar brillante y firme. Si está opaco o arrugado, entonces el pescado está rancio. Además, si el pescado huele, es más a mar que a pescado. Un fuerte olor a pescado indica que el pescado ya está perdiendo su frescura. Cuando guarde pescado en el refrigerador, use un recipiente de plástico con una rejilla para escurrir todo el líquido. Cuando compre pescado, pídale al vendedor que lo destripe y lo limpie. También puedes pedirle que lo pele y lo corte en filetes. NOSOTROS. Las figuras 16 y 17 son fotografías de peces que se utilizan para las recetas de nuestro libro. A diferencia de las verduras o la carne, los diferentes tipos de pescado pueden ser muy similares entre sí, por lo que antes de ir de compras es una buena idea fijarse en lo que debe comprar. Si no puede encontrar un pescado en la lista de una receta, pídale al vendedor que sugiera un reemplazo adecuado. 14 15 - De elВuUi "necesitas una cocina 16 TU GARBOT DE PLATA Pescado en adobo de lima (pág. 152) BACALAO Guiso de bacalao salado y verduras (pág. 104) Sándwich de bacalao y pimiento (pág. 292) STAVRID Jurel con ese. "! lаmnaya. aderezo (pág. 164) HEK Merluza en salsa verde (pág. 233) LUBINA Pescado a la plancha en adobo J1 1 (pág. 152) Dorado japonés (pág. 194) Lubina al horno (pág. 332) ) CA RDINA Sardinas con ensalada de zanahoria (pág. 114) MEGRIM Pescado frito al ajillo (pág. 252) SC UMBRIA Guiso de skoom bria y patatas (pág. 84) PUTA SSU Merluza en salsa verde (pág. 233) DORA DA Dorada en Japonés (p. 194) 17 - De elBulli a su cocina CARNE Y Aves CÓMO COCINAR CARNE PLATOS LATERALES La carne es un producto caro en sí mismo y con ingredientes económicos. El pollo, pavo, pato, cerdo, cortes individuales de ternera y ternera pueden ser bastante asequible. Recuerde que es mejor comprar un trozo de carne barata de calidad que un trozo de carne cara de baja calidad. Puede elegir carne ya cortada o pedirle al carnicero que la pique en su presencia, para que quede fresca Lo mismo es cierto para la carne picada: puedes comprarla empaquetada o pedirle al carnicero que la pique carne antes de vender, indicando también el tamaño de la carne picada. Cada tipo de carne requiere su propia cocción y su propia temperatura. Sin embargo, como pauta general, puede seguir cuatro principios que llamamos “ecuación térmica”. 1. La intensidad del calentamiento debe ser alta. 2. La cantidad de aceite debe mantenerse al mínimo. 3. La sartén debe ser gruesa: cuanto más gruesa sea, mejor se distribuirá el calor por la superficie. Esto es importante porque no todo el fondo de la olla está en contacto con el fuego o el elemento calefactor. 4. La cantidad de carne debe ser proporcional al área de la sartén. Si pones demasiada carne en una sartén pequeña, perderás mucho calor. Por el mismo motivo, es mejor sacar la carne del frigorífico 30 minutos antes de cocinarla. Tienes una gran cantidad de guarniciones a tu disposición que se pueden servir con carne. Por ejemplo: * * * * * * * * verduras asadas: calabacín, patatas, pimientos morrones; verduras hervidas: coliflor, patatas, repollo; verduras al horno o fritas: patatas, calabacín; Papas fritas: aros de cebolla, rodajas de berenjena; legumbres: frijoles, garbanzos; ensaladas con verduras, nueces, productos cárnicos o queso: ensalada Waldorf (pág. 370), ensalada César (pág. 72); arroz: arroz mexicano hervido (pág. 244); otros platos descritos en este libro: verduras al horno (p. 350), polenta y parmesano gratinados (p. 112), lechuga con salsa de menta y mostaza (p. 360), coliflor en salsa bechamel (p. 260). 18 CÓMO COCINAR PATATAS FRITAS CÓMO COCINAR I YZA No hemos incluido las patatas fritas en ninguno de nuestros menús, pero muchos las consideran una excelente guarnición para platos de carne. Para cocinar patatas fritas, pelar, picar, enjuagar y secar las patatas, luego blanquearlas rápidamente en una gran cantidad de aceite caliente (140 ° C) en una freidora. En este punto, no debería cambiar de color. Coloque sobre una toalla de papel para que se seque y se enfríe. Luego, justo antes de servir, sofreír las patatas en aceite caliente (180 ° C) hasta que estén doradas y crujientes. Algunos de los platos de este libro se pueden servir con un huevo. Hay muchas formas de preparar este producto y la misma cantidad de formas de utilizarlo: el huevo es bueno para sí mismo, y para sí mismo, por ejemplo, por ejemplo, y para la salateita. Para comprobar si el huevo está fresco, sumérjalo en agua. Si permanece en el fondo del recipiente, es fresco. Si el extremo romo se eleva, está rancio (y cuanto más alto, menos fresco está). Si el huevo flota hacia la superficie, deséchelo. La forma más fácil y popular de cocinar huevos es freír. Un huevo frito se puede servir, por ejemplo, con una ensalada o una sopa. Para los mismos fines, puede utilizar un huevo pasado por agua (hervir durante tres minutos; la yema debe permanecer líquida). Otro método clásico es el pas shot, es decir, hervir sin la cáscara en agua caliente hasta que la proteína esté firme. Finalmente, hay una manera maravillosa de cocinar huevos, conocida en Japón como "onsen tamago", que significa "hervir huevos en una fuente termal". Puede cocinar huevos con este método antiguo en casa, ya sea en un baño de agua a baja temperatura o en un baño maría a una temperatura de 63 ° C. Hervir los huevos durante 40 minutos. Aquí hay un resumen rápido de los métodos de preparación de huevos más comunes: 1. Freír Rompa el huevo en un tazón pequeño y luego viértalo suavemente en la sartén. Asegúrese de que la sartén esté lo suficientemente caliente de antemano. Si desea servir el huevo con ensalada o sopa, puede cortar la clara de huevo con una fuente para hornear redonda para darle belleza. 2. Hervir Asegúrese de que el agua de la olla esté hirviendo. Sumerge el huevo en agua hirviendo. Cocine durante 3-4 minutos para un huevo pasado por agua y 7 minutos para un huevo duro. Retirar del agua hirviendo y colocar inmediatamente en agua helada. Luego cepille suavemente. 3. Olla pochada Asegúrese de que el agua esté casi hirviendo. Parte el huevo en un tazón pequeño y plano, inclínalo y deslízalo lentamente en el agua caliente. Cocine durante 3-4 minutos, luego retire con una espumadera. La yema debe permanecer líquida. 19 - ns elBulli a tu cocina 20 21 - lfz e! Bulli a tu cocina VERDES VERDES FRESCOS VERDES SECOS ESPECIAS: ESPECIAS Y ESTACIONES Las verduras son una parte importante de la cocina, incluso una pequeña cantidad te permitirá cambiar el sabor de cualquier plato. Puede cultivar verduras en pequeñas cantidades usted mismo, por ejemplo, en la cocina. Por supuesto, esta tarea no es la más fácil, requiere atención y tiempo, pero es una forma confiable y económica de tener siempre a mano los greens más frescos. Alternativamente, puede comprar verduras envasadas en el supermercado o en el mercado, donde generalmente se venden en grandes cantidades. Las recetas de este libro utilizan: * perejil * cilantro * menta * albahaca * * * tomillo romero cebollino Las verduras secas, disponibles todo el año, añadirán sabor y aroma a sus platos. Nuestras recetas utilizan: * * orégano l aurea hoja * * tomillo romero Ningún otro ingrediente puede realzar el sabor y aroma de un plato tanto como las especias. Hasta hace unos siglos, se valoraban a la par con las piedras y los metales preciosos. Es muy fácil almacenarlas, pero es mejor comprar especias en lotes pequeños: si las guardas en el buffet durante varios meses o años, pierden su aroma y frescura. Al igual que las especias, los condimentos también afectan el sabor y el aroma de los platos y pueden darles un sabor único. En este libro se utilizan las siguientes especias y condimentos: * canela * vainilla * clavo * anís verde * azafrán * comino * pimienta negra * mezcla de cinco especias * pimienta blanca (mezcla de especias chinas) * pimentón dulce * ras el hanut * nuez moscada (marroquí mezcla de especias) * jengibre fresco * shichimi togarashi * pasta de miso rojo (mezcla de especias japonesas) * salsa de soja * mostaza de Dijon * dashi * salsa Worcester * pasta de curry amarillo * salsa de ostras * pasta de achiote * mostaza granulada * pasta de mole rojo Usando especias y condimentos , tienes la oportunidad de experimentar mientras cocinas. Si te atreves a inventar y cambiar recetas, cada especia te permitirá agregar una nota especial al resultado final. 22 ALMACENAR ALIMENTOS EN CASA CONGELAR ALIMENTOS VIVOS EQUIPOS DE COCINA Los alimentos finamente picados y picados tienden a deteriorarse más rápido que los alimentos enteros debido a la mayor área de contacto con el aire. Cuando guarde alimentos en el frigorífico o frigorífico, retire el embalaje de la tienda y colóquelo en contenedores de plástico con tapas para que no intercambien olores y para que el aire frío no seque el eje. Si se abre el empaque de un producto, el período de uso seguro depende del tipo de producto y la temperatura de almacenamiento. Generalmente, un producto sin abrir se puede almacenar de manera segura durante 2 a 3 días a la temperatura adecuada. Transfiera siempre los alimentos de las latas de metal a frascos de vidrio o recipientes de plástico. Las frutas y verduras comienzan a perder sus beneficios para la salud inmediatamente después de cortarlas, así que úselas lo antes posible después de pelarlas o rebanarlas. No almacene verduras en bolsas de plástico u otros envases que puedan acortar su vida útil. Todas las cantidades de ingredientes indicadas en nuestras recetas se calculan y verifican cuidadosamente para evitar costos innecesarios. Sin embargo, si tiene algún residuo, puede guardarlo en el frigorífico durante varios días. Firme todo lo que congele, asegúrese de incluir la fecha en que se congeló. Los alimentos deben empacarse cuidadosamente para mantener su calidad y no intercambiar olores con otros alimentos. Divida los ingredientes y componentes en porciones como piensa utilizarlos en el futuro antes de congelarlos. Descongele y lave el frigorífico con regularidad. Cada tipo de alimento tiene su propia vida útil, pero en general no es deseable almacenarlos durante más de seis meses. Tenga en cuenta que no todos los ingredientes se congelarán bien. Por ejemplo, los guisantes y los frijoles casi nunca pierden su calidad, a diferencia de las alcachofas o los calabacines y los calabacines. Recuerde sacar los alimentos del congelador el día antes de usarlos. Descongelar la carne y el pescado en el frigorífico, colocar en un plato y tapar. Para preparar las comidas descritas en este libro, necesita utensilios de cocina regulares. Todos los elementos esenciales se enumeran en la p. 24-2 5, equipamiento adicional, ver pág. 26-27. 23 - Ne elBulli para tu cocina 1. Cuchillos de cocina grandes y pequeños 4. Guirnalda, ik 7. Rallador 2. Tijeras de cocina 5. Espátula de plástico 8. Sartén antiadherente 24 3. Espátulas de madera 6. Mortero y mano 9. Grande , ollas medianas y pequeñas 10. Platos resistentes al calor 11. Vaso medidor 12. Coladores finos 13. Molinillo de pimienta 14. Toalla de papel 15. Papel de aluminio 16. Película de arcilla 17. Papel pergamino 18. Moldes de horno 1 (y 25 - De elBulli a tu cocina 19. Botellas flexibles 22. Alfombrilla antiadherente 25. Horno con asas 20. Exprimidor manual 23. Cortador de verduras 26. Cacerola resistente al calor 26 21. Máquina para hacer pasta 24. Rallador fino 27. Olla a presión 28. Quemador de cocción C!> "" -� �� �� � - "- --� 31. Balanza electrónica 34. Exprimidor de frutas y verduras 29 Sifón con óxido nitroso 30. Sifón de soda 32. Batidora de mano 33. Exprimidor de limón 35. Licuadora 36. Procesador de alimentos 27 - Ns eiRulli en el frigorífico de su cocina REVESTIMIENTOS PARA EL GABINETE Siempre a mano Su armario de cocina siempre a mano debe estar lleno de alimentos con una vida útil prolongada. Comience a comprar algunos de los ingredientes básicos a continuación y compre gradualmente todo lo que está en la lista. Para cuando prepare todas sus cenas, tendrá una gran cantidad de alimentos. Mantenga los ingredientes frescos en el refrigerador El congelador está ideal para almacenar caldos recién preparados como caldos y salsas, que puede necesitar para preparar comidas durante meses. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * huevos mantequilla leche crema 35% grasa queso parmesano queso en lonchas yogur sin aditivos caldo de pescado (p. 56) caldo de pollo (pág.57) caldo de res (pág.58) caldo de cerdo (pág.59) picada (pág.41) salsa de tomate (pág.42) sofrito (pág.43) salsa boloñesa (pág.44) salsa romesco (pág. 45) salsa pesto (pág. 46) VERDES Y ESPECIAS una mezcla de cinco especias con anís verde azafrán canela molida clavos de olor comino molido chiles secos pasta de nuez moscada molida achiote dasi ras el hanut verduras ajo cebolla mantequilla y vinagre aceite de girasol crecimiento aceite de oliva aceite de oliva virgen extra * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * otros cítricos guisantes helado de turrón de espinacas helado de anil tinta de calamar shichimi togarashi sl ad pimentón sal de mesa sal marina en escamas pimienta blanca pimienta negra vainas de vainilla hojas de laurel orégano seco romero seco tomillo seco patatas aceite de sésamo (oscuro, de semillas tostadas) vinagre jerez vino blanco vino tinto vinagre ENLATADO REDIENTES VERDES * alcaparras en escabeche * filetes de anchoa * leche de coco * pasta de tomate * pepinillos en escabeche * maíz dulce * frijoles * tomates en su propio jugo * lentejas * hongos shiitake CRUCERO PRODUCTOS ALIMENTARIOS BAJOS EN SODIADOS Y AZÚCAR * AZÚCAR MARRÓN * Arroz * Pino * polenta * miel * tallarines * melaza * espaguetis * harina de maíz * fideos * harina * farfalle * tortillas de maíz * pasta * picatostes (p. 52) * fideos de huevo * hojuelas de patata * azúcar blanca SALSAS Y ESPECIAS * mayonesa * salsa barbacoa (pág.48) * pasta de miso rojo * salsa de ostras * pasta de aceitunas negras * salsa de soja * pasta de mole roja * salsa teriyaki (pág.50) * mostaza granulada * salsa Worcester * mostaza de Dijon ALCOHOLES * brandy * vino blanco * licor de Cointreau * vino de arroz chino * coñac Shaoxing * kirschwasser * jerez seco * licor de anís * vino tinto * ron blanco NUECES Y SEMILLAS * almendras caramelizadas * Nuez * almendras enteras tostadas * marcon pasas * piñones * avellanas caramelizadas * pistachos verdes pelados * ciruelas pasas * semillas de sésamo blanco * almendras molidas * semillas de sésamo blanco tostadas OTROS PRODUCTOS * papas fritas * chips de coco * pajitas de papa * mentol * madreselvas chocolate blanco * nitroso latas de óxido * cacao en polvo para un sifón * café instantáneo 30 31 - De elВ y LU kwam a la cocina Detrás de las escenas de una cena familiar En las páginas siguientes - fotos de nuestra cocina en el restaurante e! Bulli. El metraje captura los preciosos minutos entre la preparación de las comidas y el servicio a los invitados. Este tiempo está destinado a sentarse, conversar, disfrutar de una taza de café y, por supuesto, comer. Para empezar, se limpian todas las superficies de trabajo y se colocan platos de comida sobre la mesa dispensadora. Los empleados se acercan a él, recogen los platos y se sientan todos juntos en largas mesas. Después de comer, se limpian y preparan todas las mesas para la apertura del restaurante. 32 33-IzelBuLliqwam1takuhuo 34 35 - Ns elBulli para ti 1ia. nuh1�yu 37 - De elBulli a tu cocina Receta de ingredientes básicos Ingredientes básicos Este capítulo contiene recetas de los ingredientes básicos: salsas y caldos, que se utilizarán para preparar una variedad de platos descritos en el libro. Preparar estos ingredientes con anticipación lo ayudará a organizar correctamente el trabajo de su cocina. De hecho, la principal diferencia entre la cocina casera y la de restaurante radica precisamente en la cantidad de preparaciones preliminares (mise en place). En el restaurante, los chefs preparan grandes lotes de caldos, salsas y guarniciones mucho antes de que se sirvan. En ocasiones, antes de congelar, las piezas de trabajo se envasan al vacío, pero en casa bastará con congelarlas. Puede pensar en preparar los componentes básicos como su propia puesta en marcha en casa. Te recomendamos que dediques tiempo y los prepares tanto como sea posible (dependiendo del tamaño de tus cacerolas y del tamaño de tu congelador). Y si mantiene estos espacios en blanco a mano, siempre podrá ampliar su repertorio de platos. Citamos la cantidad de ingredientes base obtenidos en gramos y mililitros, no en porciones, ya que es posible que necesite diferentes cantidades de ingredientes base para diferentes recetas. Le recomendamos que hierva la mayor cantidad de caldo que pueda. Guárdelo en el congelador en porciones pequeñas. Las bandejas de hielo, los vasos de plástico pequeños y las bolsas de plástico reutilizables aptas para alimentos son ideales para almacenar pequeñas porciones de preformas como picada, sofrito o majadero. Botellas de plástico y los recipientes de plástico sellados son ideales para almacenar caldos. Solo recuerde que el agua se expande cuando se congela, así que deje espacio libre debajo de la tapa de la botella o recipiente. Asegúrese de firmar de forma legible todo lo que almacena en el congelador: nombre, cantidad, fecha de congelación. Está claro que se pueden encontrar caldos y salsas de calidad bastante decente en un buen supermercado o tienda de abarrotes. Y a veces se pueden comprar unos litros de caldo en la cocina de un restaurante de confianza. Su elección, ya sea hacer la suya propia o comprar ya preparada, dependerá de la cantidad de tiempo que tenga y de la cantidad de ingrediente que necesite. Cuando compre caldos y salsas ya preparados, busque siempre alimentos la mas alta calidad ... Por último, si decide utilizar ingredientes preparados previamente, asegúrese de sacarlos del congelador la noche anterior a la cena. 40 Picada Esta salsa aromática se utiliza tradicionalmente en la cocina catalana como condimento base para muchos platos. Generalmente se agrega al final de la cocción. Puede conservarse durante 1 semana en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Usado para los ensayos: Frijoles con almejas (p. 102) Cangrejo y arroz cocido (p. 204) Arroz negro con sepia (p. 272) Sopa de pescado (p. 320) Arroz con pato (p. 342) Salmón con lentejas (p. .352) Sopa de fideos con mejillones (pág. 372) Envolver los morros de azafrán en follaje y sofreír en una sartén caliente unos segundos. Trate de que no se quemen. Enfriarlo. Propio aceite de oliva. Estigma del azafrán Hojas de perejil fresco Ajo Aceite de oliva virgen extra Avellanas tostadas y blanqueadas Muela con un suavizante hasta obtener una pasta de grano grueso. Para 100 g Para 500 g U2g 2U, g 25g 125 g 1 clavo 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Agregue las avellanas y continúe moliendo hasta que quede suave. 41 - Recetas, ingredientes básicos en salsa de tomate Aceite de oliva virgen extra Ajo Puede conservarse durante 5 días en el frigorífico Cebollas finamente picadas o 6 meses en el congelador. Tomates picados en su propio jugo o pasta de tomate Se utilizan Shruishepts: Salchichas con salsa de tomate (pág. 144) Sal Ossobuco (pág. 154) Pimienta Espaguetis con tomates y albahaca (pág. 250) Azúcar 42 Por 230 r 120 ml U. de clavo 1 cucharada l. 350 g 1 pizca 1 pizca 1 pizca Para 2,3 kg Para 8 kg 1,2 L 4L 25g 75g 175g 500g 3,5kg 12kg 30g 100g bg 20g 30g 100g Pasar la salsa por un colador fino. Sofrito Esta preparación de tomates, ajo, aceite y cebolla es la base de muchos platos españoles. Puede conservarse durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Usado para recetas: Frijoles con mariscos (p. 102) Cangrejo y arroz cocido (p. 204) Arroz negro con sepia (p. 272) Sopa de pescado (p. 320) Arroz con pato (p. 342) Salmón con lentejas (p. .352) Sopa de fideos con mejillones (pág. 372) Poner una cucharadita de ajo en una jarra o vaso alto y molerlo con una batidora sumergida hasta que se convierta en una pasta. Reducir el fuego, colocar las hierbas y freír, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén tiernas Ajo Aceite de oliva virgen extra Lu1t Tomillo seco Romero seco Hojas de laurel Puré de tomate fresco o pasta de tomate Sal Lostaw Poner en una cacerola a fuego medio agregar aceite. Freír esas partes del ajo hasta que estén doradas. Por 100 g 1 diente 1 cucharada. 300 g 1 pizca 1 pizca 1 / r) hoja 80 g 1 pizca 43 - Recetas para componentes base para 350 g Para 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 hoja 1,5 g 225 g 800 g 2g 8r Mientras tanto, exprima las cebollas en una licuadora. Agregue ezo a una cucharadita de ajo en una cacerola. Salsa boloñesa Puede conservarse durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Se puede cocinar en el horno a 18 ° C durante una hora y media, asegúrese de tapar con una tapa o papel de aluminio. Uso: Para pgdept9c: Pasta boloñesa (pág. 82) Colocar una cacerola grande a fuego medio. Derretir la mantequilla. Agregue la carne picada y saltee hasta que tenga el color adecuado, luego agregue la carne de cerdo picada. los de su aceite de oliva. Sofreír las verduras hasta que se ablanden, unos 12 minutos. L Mantequilla Carne de res picada Carne de cerdo picada Cebolla Apio Zanahorias Aceite de oliva virgen extra - - - - Pasta de tomate Tomates picados en su propio jugo Azucar Freír por unos minutos más, luego espolvorear con sal y pimienta y cocinar por otros 15 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta hasta que la carne picada sea 44 Por 2,5 kg 225 g 1,2 J (G 35 0 g 500 g 15 0 g 400 g 15 0 ml 12 g 1,6 kg 1 pizca Para 8 kg 800 g 4 kg 1,3 kg 1,75 kg 500 r 1, 5 kg 500ml 40g 5,25 kg 2g Mientras tanto, picar finamente la cebolla, el apio y la zanahoria Añadir la mata picada y el puré de patatas Espolvorear con sal, pimienta y azúcar Cocer a fuego lento durante una hora y media Salsa Romesco Esta es una salsa tradicional catalana hecha a base de nueces y pimientos picados con aceite y vinagre de jerez. Por lo general, se sirve con mariscos, kurpets o verduras. La pasta de pimiento choricero se puede vender en gas · rronomas. Se puede almacenar durante 5 días en el refrigerador o 6 meses en el congelador. romesco (p. 232) Precaliente el horno hasta 200 s. Siembre los tomates y las cabezas de ajo en una sartén. Hornee en el horno durante 45 minutos, hasta que estén tiernos, hasta que aparezcan sellos negros en las verduras. Tomates Ajo Aceite de oliva virgen extra Avellanas tostadas y blanqueadas Baton Vinagre de Jerez La pasta de pimiento cluricero está bastante fría, pélala. Sirve la parte superior de las vieiras y exprime la pulpa en un tazón de toms. Untar en un bol las nueces, la haeb, el vinagre y la pasta de choricero, sazonar con soja y pimienta. Mida el bäen der hasta obtener una pasta de grano grueso. Para 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2.5 L 1.2 L 45 - Receta de componentes básicos Para 15 kg 75 0g 400g 900ml 1kg 1.7 kg 8L 4.5 L Ponga la sartén a fuego medio, agregue un poco de masya y saltee las avellanas por 4 5 minutos hasta que estén dorados. Seque con una toalla de papel. Salsa Necmo Puede conservarse durante 2 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Usado por los susurros: Farfalle con pesto (pág. 192) Esperar en un colador a que se escurra el agua. Cuando estén frías, escúrralas con las manos y déjalas a un lado. Albahaca Ajo Piñones Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva Queso pecorino (queso italiano de oveja duro) Parmesano rallado 46 Para 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Para 6 kg 1,6 kg 100 g 435 g 700 ml 1 , bl 200 g 870 g Retire el> ging del agua y transfiera a un recipiente lleno de agua helada. Uroopenie Kp cortó suavemente la base.ik. 47 - Recetas de ingredientes base que no están en la barra de salsa bekyu Puede conservarse durante 1 semana en el frigorífico o: 6 meses en el congelador. La melaza es un jarabe oscuro y espeso, un subproducto de la producción de azúcar. Si no puede encontrarlo, reemplácelo con melaza. Utilice, b; hay d. "! I Q. Recetas: Costillas de cerdo con salsa barbacoa (pág. 262) 1 _j Inicio Picar la cebolla bien fuerte. Colocar una cacerola grande a fuego medio abierto. Verter el aceite y freír la cebolla 5 minutos hasta que se dore oscuro Para 1,5 kg Cebolla morada 1,2 kg Ajo 15 g Hierba de limón 30 g Raíz de jengibre 65 g Naranjas 450 g Azúcar morena 270 g Miel líquida 120 g Jarabe negro 120 g Vinagre de Jerez 150 ml Mostaza de Dijon 60 g Salsa Worcestersky 15 ml Tomate cl "tchup 800 g Tomates picados en su propio jugo 1,2 kg 48 Utilice un mortero u otro objeto pesado para triturar los dientes de ajo, limosh la hierba y la raíz de jengibre y luego picarlos finamente. Para 5kg 4kg 50g 100g 250g 1,5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На: J) verano para langostinos: r_ow: Guiso de caballa y patatas (pág. 84) Guiso 11 de cangrejos y arroz (pág. 204) Arroz negro con sepia (pág. 272) Ajo Huevos Aceite de oliva virgen extra L._ Prodol, batido bl, yender, poco a poco agrega mantequilla, oh. Agregue sal. Para 1,5 l 5 dientes 8ud. 1.25 L 53 - Referencias de los ingredientes básicos en los caldos J, para las recetas que se muestran en el libro, puede tomar los caldos preparados o cocinarlos usted mismo. Un caldo hecho con cubos de caldo se cocina casi instantáneamente, simplemente tírelos en agua caliente. A menudo contienen sabores y potenciadores del sabor que muchos chefs optan por no utilizar. Por otro lado, esta es una opción perfectamente aceptable para la cocina casera, especialmente considerando su bajo costo y facilidad de preparación. El caldo se puede comprar en forma concentrada (debe diluirse con agua) y completamente listo (aunque es caro). Y finalmente, puede cocinar los caldos usted mismo: esta opción requiere el mayor esfuerzo, pero también brinda resultados de la más alta calidad. La cantidad de caldo que puede preparar en casa dependerá del tamaño de su vajilla: las ollas domésticas más grandes rara vez contienen más de 9 litros. En este, puedes cocinar unos 6 litros de caldo a la vez. La opinión generalizada de que cocinar el caldo lleva mucho tiempo no se basa en nada: para el caldo de pescado se necesitan 20 minutos, para el caldo de carne serán suficientes 2,5 horas. Dicho esto, mientras el caldo se cocina lentamente, puedes hacer otra cosa. Después de colar el caldo, no deseche los huesos y otros residuos. Se pueden hervir otros 45 minutos y medio líquido (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: queso cheddar (trozos) * crema de mantequilla Ensalada César 10 Hamburguesa con queso y papas fritas Santiag o pie 71 -. \ ORDENADOR PERSONAL. 12 w "� MJ 30mI fIO ml 1.5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7.5 kg 300 r 1 1�1 J :: iO g ;, () Q Agregue parmesano finamente rallado y revuelva. Pique los trozos de ensalada de 4 cm 73-Cena Coloque la ensalada en un bol grande, agregue el aderezo Cheeseburzer con papas fritas Será más fácil si usa empanadas de hamburguesa ya preparadas.<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 uds. 801 · 201 · 7511 1 "!", 1,5 r 75 uds. 2kg Freír las chuletas en aceite en una sartén a fuego medio-alto o en una sartén pequeña, volteando una vez durante la fritura. ", Utilice una espátula de cocina JL para transferir las chuletas a byJLO" f, KU. Agrega aditivos al gusto. 75 - Ya 1111 J por la mitad y dore ligeramente en una sartén seca con limo, y sobre zriay. Sirve la hamburguesa con queso con patatas ..., ips. Cubrir con el segundo piso, percebes del buoyochek. Pastel "Santiago" Es un pastel tradicional de almendras, cuya receta fue inventada en la ciudad española de Santiago de Compostela en el siglo XVI. Puede agregar un sabor especial al pastel agregando vino de postre o oporto. Vierta 2 cucharadas. l "cuando pones las minas de tierra: lejos. No recomendamos cocinar el bizcocho para menos de 12 personas. Si no comes todo de inmediato, el bizcocho se puede guardar en el frigorífico hasta 4 días. bandeja para hornear ( tamaño 30xbO cm) Mantequilla Harina Huevos grandes (70 g) Azúcar Almendras molidas Canela martillada Limones Azúcar en polvo Romper los huevos en un bol y añadir azúcar 76 Para 2 Para 12 (una tarta) 1 cucharada 1 cucharada l. 150 g 150 g 1 pizca Yzm. 1 cucharada. Unte la harina en el fondo y los lados de la bandeja para hornear. Dé la vuelta a la bandeja para hornear y sacuda el exceso de harina. 7 "> Og: 10 1" 301 uds. 2211 1300 rl "r �00 r Jкr 1,.) 1 "5Г 11" 1 "1" 2 l! T, 30r 90r 1 Batir los huevos y el azúcar con una batidora o con un batidor hasta que estén espumosos - unos 5 minutos Mezclar el dal picado y la canela en el horno durante 17 minutos Cuando la masa se eleve uniformemente, se ponga dorada y comience a quedarse atrás de la bandeja para hornear, retírela del horno. sauce y cortar en porciones. , 77-U: nsii1 Agregue la mezcla a los huevos y el azúcar. Vierta suavemente con una espátula para que entre la mayor cantidad de aire posible en los huevos con la mezcla. La capa debe tener unos 1,5 cm de grosor, antes de servir verter el azúcar glass por un colador fino. : .................... ........................ � .... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... ... 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... ... ... ......... Cena2 Pasta boloñesa Guiso de caballa y papa Galletas de chocolate i9 INGREDIENTES COMPRAR FRESCOS:, caballa -;, tomates -;, perejil, papas tiernas DE GABINETE:., Ajo,., Sal "" "macarrones , aceite de oliva virgen extra *, aceite de oliva * pimentón dulce "- pimienta negra;, harina de maíz * con un tubo de vainilla" n azúcar "" "chocolate negro (75" Wo cacao) "" chocolate blanco "" "harina, mezcla china "cinco especias * -;, café instantáneo DEL REFRIGERADOR :, queso y armezan" "alioli (p. 53) * huevos * crema de mantequilla DEL CONGELADOR: "� Salsa boloñesa (pág. 44), caldo de pescado (pág. 56) Pasta boloñesa Ragú de caballa y patata Chocolate y pan horneado HORARIO DE COCCIÓN HORARIO DE COCCIÓN Al menos 1 hora antes Preparar la galleta amasar y congelar en 1 hora Preparar pescado, papas, ajo, hierbas y midoras para un guiso para comenzar la cena 1 2 "2 30 minutos antes Comience a cocinar el guiso de salsa En 20 minutos Agregar papas al guiso Precalentar el horno para las galletas Precalentar la boloñesa salsa "¡Por 10 minutos Hervir la pasta! LeJl.e comenzando con escarlata ya ___, Cortar las galletas y colocar en el horno, Escurrir y agregar la mantequilla a los macarons Poner la caballa en el guiso y cocinar mientras se come la pasta PeJl_e d chimpancé picante Añadir alioli (o mayonesa) y pan al guiso Inicio de la cena Pasta boloñesa La salsa boloñesa (pág. 44) se puede preparar la noche anterior y congelar, solo asegúrate de sacarla del congelador antes. En Italia, este plato se suele hacer con tagliatelle. Salsa boloñesa (pág. 44) Agua Sal Pasta Aceite de oliva virgen extra Parmesano rallado - - Llevar a ebullición, revolviendo ocasionalmente. 82 Para 2175 g 1,5 l 3 cucharaditas. 180 g 3 cucharadas 60 g Para b 540 g Zl 30 g 540 g 120 ml 180 g D H2S Para t; 21 (1 "7, 5u Cocine durante 8-10 minutos (solo" l.n.n.t. n.a empaque). Vuelva a colocar la macaropa en la cacerola, viértala con aceite de oliva y revuelva ... ". Escurra el agua., ..." Servir el mezap al vapor rallado por separado para que cada moz espolvoree la macaropa como más te guste. pelar y destripar el pescado. Puede utilizar ptrnada (pág. 41) o mayonesa en lugar de alioli. zol.ovu y rabo para el pescado Ajo finamente picado Para 2 caballas (350 g de pescado cada una) 1 pieza Patatas tiernas 250 g Ajo 2 dientes Perejil , lV, cucharada de tomates, cereales, finamente picados pero frotado 112st. l. Aceite de oliva lY, art. l. Pimentón dulce 1 cucharadita Caldo de pescado (pág. 56) 400 ml Harina de maíz 1 cdta. Alioli (pág. 53) t, cucharadita. Colocar la pulpa de tomate rallada en un colador y dejar en un bol 15 minutos para que escurra. 84 Para b 3 uds. 750 g 5 dientes 3 cucharadas 4 cucharadas 3 cucharadas 3h l. 1,2 l 2 cucharaditas 1 cucharadita D.1ya :: "") D.1.i 1) 10 p. 38 y r. 2, .., "" f, ·, og 1 "J r �> r ��l 1. �> (m. Uc") r R) r 100180121 � "10 �Jll 1" patatas en trozos aproximadamente 3 cm de tamaño Colocar una olla grande de guiso a fuego medio, untar con mantequilla. Agrega el ajo. Dejar a fuego lento otros 5 minutos. El pescado debe oscurecerse y la carne debe alejarse de los huesos. Vierta el caldo restante si es necesario. Diluir el alioli con salsa y agregar a la cacerola, calentar 5 mi, luego espolvorear con pimentón y remover. Condimente con sal y pimienta y esos trozos de pescado, colóquelos en una cacerola. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Espolvoree el perejil picado y la sal. 85-.VJtl "ltll) Mezclar la harina de maíz con un poco de agua fría. Verter la mezcla en una cacerola. Remover suavemente, teniendo cuidado de no dañar los trozos de pescado o papa. Servir en platos hondos. Galletas con chispas de chocolate No recomendamos amasar la masa menos que para 20. Si solo quieres hacer unas pocas, prepara la masa, córtala en trozos y congela. Mezcla "cinco especias" es una mezcla de especias chinas, generalmente compuesta de hinojo, cardamomo, anís estrellado, pimienta de Sichuan y canela, puedes encontrarlo en una tienda de comestibles china. horno microondas , derrita el chocolate al baño maría. En "talo" Corta la vaina del vapili a lo largo y harás semillas con ella. Para 20 galletas Vainas de vainilla Huevos lpcs. Azúcar 80g Mantequilla 2 cucharaditas Chocolate negro (75% cacao) 75 g Chocolate blanco y negro 25 g Harina 1 cda. Una mezcla de cinco especias U2ch.l. Café instantáneo "hcl. L. Poner aceite vacío y dos tercios de una cucharadita de chocolate en el horno microondas. Derretir a media potencia durante 1-2 minutos, revolviendo cada 30 segundos. 86 ¡Para 100 galletas! Uds. 5pzs. 400 g 85g 825 g 225 g 85g 1 cucharadita 1 cucharadita tres, eskim ven "como huevos y azúcar. Agregue semillas y wapiyai. Picar el chocolate blanco y la "l" restante en trozos grandes. Reservar. Espeso. Precalentar el horno a 180 "C. Vierta el traste de chocolate derretido y la mantequilla en un tazón de huevos y azúcar, bata hasta que quede suave. Forre una bandeja para hornear con pergamino, extienda los trozos de masa sobre una bandeja para hornear y hornee por 10 minutos. 87-Uzhshr2 Combine harina, cinco especias en polvo y café. Extienda la masa a lo largo del borde de la hoja de pergamino, luego enrolle en un cilindro de unos 4 cm de diámetro, enfríe sobre una rejilla y sirva. : ........... ......... ························ ..... .... ... ..................... 88 Cena3 Vichisoise Bar anina ..., con mostaza ... "puerro" "cuello de cordero" "" menta DEL GABINETE: * patatas * sal "" pimienta negra; picatostes "" "aceite de oliva virgen extra" "" mostaza "" "con salsa de avena" "salsa Worcester * chocolate amargo (60% cacao) * brandy" "" cacao en polvo DESDE EL REFRIGERADOR: * leche * huevos;, mantequilla escurrida "" "crema 35"% de grasa DEL CONGELADOR: "" caldo de pollo (pág. 57) Vichisoise 90 Bar anina con mostaza y menta Bizcochos de chocolate 91 -. \ L111 GRÁFICO DE COCCIÓN En 3 horas 30 minutos patatas y caldo, tapar y dejar hervir a fuego lento Preparar la mezcla de trufa, dejar enfriar Durante una hora Picar la vichyssoise, pasar por un colador, poner en la SALA DE ACEITE FRÍO Ciega las trufas y espolvorear con cacao Durante 20 minutos Hervir los huevos por en Ischisoise, enfriar en agua helada Por 10 miput Agregar leche a Ischisoise y lodo y Pelar los huevos Per_ed zor_ya chim Picar finamente la menta y espolvorear sobre el cordero al comienzo de la cena 3 2 2 1U2 1 a, Inicio de la cena Caliente Vee chicoise Esta es una sopa fría francesa clásica de patatas y puerros. A veces cocinamos huevos en un baño de vapor a baja temperatura a 63 ° C durante 40 minutos. Los crutones prefabricados son perfectos para esta receta y te ayudarán a ahorrar tiempo. Cómo hacerlos, consulte la pág. 52. Corta las patatas en trozos pequeños y colócalas en un bol con agua. Topko cortó un puñado de puerros. Para 2 Patatas U2 mt. Cebolla roja U, mt. Puerro lmt. Mantequilla 1U2 Art. l. Caldo de pollo (pág. 57) 400 ml Huevos 2 mt. Crema con 35% de contenido graso 40 ml Aceite de oliva virgen extra Greyush 2 cdas. 1 cucharadita Pica la cebolla finamente. Derrita el aceite para dormir en una cacerola grande a fuego lento, agregue un manojo. Saltee durante 5 minutos para ablandar la cebolla. 92 Por 6 200 g lmt. 2 uds. 100 g ll bmt. 240 ml 4 cdas. l. 1 cucharada Para 20 L 7f> 1: 100 g 2, n · I c, JСО r 1! "Г 1.1 kg 31 kg 400 g 1.2 1" 1 "2,") 1 8 "1 2 ()" .U1 ". 7 ;, uds. 800m1! 1300 g 1kg 30 "VJ.il 190 ml Retire las pistias verdes del racimo de puerros y corte los tallos a lo largo 2 piezas. Enjuague bajo un grifo para eliminar la suciedad y la arena. Mientras tanto, vierta el caldo ahumado en una cacerola grande y deje hervir. Procedimientos Agregue las papas a la olla con las cebollas. Enfríe los huevos en agua helada, límpielos y colóquelos en una cacerola con agua tibia. retire la sopa del oznya. Moler con una licuadora hasta hacer puré. Coloque medio huevo en el centro de cada plato y vierta vichyçoise alrededor. 93 -Ya 1111Z Vierta las galletas en la sopa y rocíe con aceite de oliva. Barra de mostaza y menta Pídale al carnicero que le prepare un cuello de cordero. Debe eliminarse el exceso de grasa. El cuello se corta a lo largo para formar un par de trozos grandes y carnosos. Separa los huevos de menta de los tallos y date prisa. Para 2 cuello de cordero, lpc. cortada en mitades Menta 8 ramitas Aceite de oliva 2 cucharadas Mostaza granulada 1 cda. Salsa de soja 1 cucharada Salsa Worcester 1 cucharada Agua ll 94 Para 6 Para 20 Para 75 3 uds. 10 piezas. 38 uds. 1 pequeño 2 poner 5 paquetes 80 ml paquete 270 ml 800 m; 1 3 cucharadas. 270 g 800 g 3 cucharadas 120 ml 360 MD 3 cdas. l. 160 М1 480 ml 1,5 L 4 ,: 3 L 16 L Coloque la mitad de las hojas de menta sobre la carne y cubra con papel de aluminio. Picar finamente los litros restantes de manantiales, c. Y menta. 95 - Uz1csh1 3 Beba a sorbos la salsa de cordero que quedó en el guiso y sirva. Triffles de chocolate Chocolate amargo (60% cacao) Crema 35% de grasa Puede agregar cualquier otro licor de su elección en lugar de brandy. Se puede utilizar una manga pastelera para dar forma a los caramelos. Para hacer esto, debe obtener la masa temprano para que se ablande lo suficiente. Cortar el chocolate en trozos y cocinar en una cacerola grande. Llevar la nata a ebullición en otra cacerola. Mantequilla Brandy Cacao en polvo Dejar actuar durante 3 minutos para que se derrita. Luego bata hasta que la mezcla esté suave y cremosa. 96 Por 2 (8 piezas) 60g 60 ml 1 cdta. "hh.l. 2 cucharadas. Para 6, i. (JJG. 20 JJYa 7<>120 g de JOO 1 1,2 1, g 120 ml de oomi 1,2 1 2 h. l. , 3 ;; r 100 g 2 h. l. 18 m. F> Aproximadamente md 4C�. L. 50 1 "100 g 97-YJ1ru113 Cubra la mezcla con film transparente> para evitar la formación de espuma. Dejar enfriar. 98 Frijoles Dinner4 con almejas Guiso de .., salados y carnicería .., manzanas al horno 99: ··············· ·········· Y INGREDIENTES comprar pescado fresco: , almejas "" "pimientos rojos dulces" "" pimientos verdes dulces 7 "berenjenas" i: calabacín "" "tomates grandes" "" manzanas delicias doradas ", bacalao salado DEL GABINETE:"< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> ... 2U, 11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>! 75 200 1500 8l1 ". ZO w. Hervir una olla de agua. Poner un cuenco de sho colada encima. El agua de la olla no debe salir en contacto con el fondo del bol. Verter el yogur en un bol. Romper las avellanas en trozos pequeños. Para lel. Cortar la pulpa del manzo en cubos o tiras de 2 cm. Frío. Incorporar lentamente el chocolate derretido en el yogur para formar una salsa homogénea. .Enfriar a temperatura ambiente. Colocar el J1taнzo en un plato y rociar con jozyptoJ1t. Espolvorear con avellanas y servir. 117-Uz11115 Cortar la pulpa del hueso .: ···: ······· ...... .... 118 Cena Tortilla con papas fritas Filete con pimiento Galletas de coco 119 INGREDIENTES COMPRADOS FRESCOS: "pimiento rojo grande" "perejil" "" con filete de vino (filetes en rodajas finas) "" hojuelas de coco sin endulzar DEL GABINETE:>: aceite de oliva "" "patatas fritas con sal" "ajo, sal" "" pimienta negra "" azúcar DEL REFRIGERADOR: "" huevos - Tortilla con patatas fritas - - - - Filete de cerdo a la pimienta - - - Coco galletas de búho e 121-Uz11n6 - HORARIO DE COCCIÓN Durante 1 hora y 30 minutos Freír los pimientos, enfriar, cortar Durante 1 hora Amasar y hornear las galletas, dejar enfriar Batir la mantequilla con el ajo y el perejil para la carne de cerdo y terminar de cocinar el pimiento Durante 5 minutos - -: ¡Pon patatas fritas en los huevos, haz una tortilla! - -. Freír la carne de cerdo y servir con pimienta y aceite de ajo. Horas antes de la cena 3, 1 2 1 y, La cena comienza. Tortilla caliente con patatas fritas Es muy importante utilizar patatas fritas y huevos de la mejor calidad. Dado que las patatas fritas ya están saladas, no es necesario agregar sal a la tortilla. Si hay mucha gente en la mesa, recomendamos preparar porciones grandes para 4-6 personas y colocarlas sobre la mesa para que todos puedan tomar las que quieran. Para 2 Aceite de Oliva 1U, Art. l. Huevos bp. Patatas fritas con sal 70g 122 Por 4 cdas. 18 piezas. 210 g Para 20 D.1ya 75 100 ml 200 ppm 60 uds. 225 uds. 650 g 2,25 1-: g Añadir las patatas fritas con cuidado de no romperlas. Déjelo actuar durante 1 minuto para que se ablande. ", j 123-Uzht16 Sirve la tortilla en un plato. Solomillo de cerdo con pimiento Esta receta también es apta para ternera. Calentar el horno a 200 · s. Escurrir los pimientos, colocarlos en una bandeja de horno húmeda. Retirar el ajo. con una cuchara ranurada y gotear en el agua con el JLd. Repetir el procedimiento dos veces, vertiendo cada vez agua fría en una cacerola. Para 2 pimientos rojos grandes 1 pza. Aceite de oliva 3112 cucharadas. Ajo 1 diente de perejil 1 ramita Filete de cerdo (· 1 · Onko picado - 6 piezas de bistec) L__ Después de 45 minutos pimienta. debe ser oscuro y claro. Espere hasta que se enfríe para que pueda recogerlo. Vierta todo el jugo de la bandeja para hornear en un bol. 124 Para 6 L 20 Llf 75 2 uds. /: \ 11r. I0 II. lOO ml l "JO m .: J�) MI 3 dientes 8 (22" \ r 3 ramitas �Ч1 (i "l 1I \ -Ю! 18 uds. 60LI I 2: o") uds. Retirar de la pimienta a Pelar Quite la piel y quite las semillas. Déjelo en un bol para que el jugo gotee. Continúe reposando Deje la pimienta y vierta el jugo recolectado en la sartén. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. blanc horneado shirovapy h. ajo y hojas de perejil en un lecho alto.Añadir el resto de la mantequilla.Poner una sartén grande a fuego alto y sofreír el yinin.por 1,5 minutos, hasta que esté cubierto por ambos lados con el aol. .. wt las<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Caldo de pollo (pág.57) 600 ml 1.8 l 22 Azafrán 1 pizca 2 pizcas 192 g tr Aceite de oliva lYz cdas. l. 50 ml 12; "12) m. Cebolla finamente picada 1 cucharadita. 2 cucharaditas. 120 g! OO g Vino blanco 2 cucharadas. 4 cucharadas 180 g 540 g 1.8 1, r 7 kg Champiñones 2 uds. Bpc. IOOr" i1 g de mantequilla 1 cucharadita 1 cucharada 60, 20 (1 parmesano rallado 30 g 100 g zos 1r jugo de limón 1 cucharadita 2 h l. 3,1 "l" U "" 1 - - - - - - - - 132 Cuando la mayor parte del vino se haya evaporado, agregue el arroz y cocine, revolviendo, durante 3 minutos. J / Mientras tanto, lave rápidamente esos champiñones y séquelos 1, y papel 1 "media botella. Córtelos finos en un cortador de verduras o un cuchillo afilado. Agregue el parmesano . Remover bien. Condimentarlo con pimienta y beber. Repartir el risotto en tazones. - · 133 - "YJICll 7 1 Beber el resto del caldo. Picar finamente el azafrán y espolvorear sobre el caldo. Cuando el arroz haya absorbido casi todo el líquido , quedará un poco más Una vez firme en el bocado, añadir una capa de mantequilla. Servir 1 champán pignopas cortadas sobre el risotto. Caliente de 1iezo a continuación se "cocinarán". Para 2 pasas de pavo 30g en el catálogo Cher nosliv sin hueso 40g Jerez 6 cucharadas En España, en lugar de jerez seco, a menudo se utilizan vinos rancios - Cebolla roja 200 g de vinos oxidados fortificados. Muslo de pavo 2mt. Aceite de oliva l "/, cucharada. Tomates picados 100 g Agua 240 ml Piñones 2 cucharaditas. Dejar reposar 12 horas. 134 Para 6 Para 20 Para 75 90g 300 g 1kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 800 ml h1 600 g 2,4 kg 8kg 6mt. 20 uds. 15 uds. 3 cucharadas 150 "1 1 L ioo" 1 1 1250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2,! L 8L 2 cucharadas 100 g 300 g Para un plato para 2 personas< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml! 100 "] 1 ud. 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltГ La cantidad mínima de espuma que se puede preparar en un sifón es suficiente para 4-6 porciones. Si no tiene sifón, puede batir crema batida y yogur, aunque la textura de la espuma no será tan aireada Para espuma para 4-6 personas utilizar un sifón de 0,5 litros, para 20 personas: - dos sifones de 2 litros, para 75 - seis de 1 litro. Lavar la pajita, cortar las hojas y el ki, cortar en Silpo, agitar el sifón. ​​apa)> 139 Berenjenas al horno con aderezo de miso COMPRAR INGREDIENTES FRESCOS: * berenjena * salchichas de cerdo * tomillo, limones * GABINETE naranjas * ajonjolí 7 "dashi -;, pasta de miso rojo 7" salsa de soja · k aceite de sésamo (oscuro por semillas tostadas) * aceite de girasol "" aceite de oliva "" ajo "" jerez seco * ramas de canela * semillas de anís, anís estrellado o hinojo;, vaina y vainilla * azúcar "" harina de maíz DEL REFRIGERADOR: * nata 35% grasa * leche * huevos DEL CONGELADOR: · k salsa de tomate (p. 42) 140 Embutidos con salsa de tomate (Crema "Catalana" ".) 141-Orejas 11 HORARIO DE COCCIÓN Por 3 hrs. Preparar la nata" Katala na "y dejar enfriar Por 2 hrs. Hornear las berenjenas y enfriar. Por 15 minutos Para el derecha berenjenas con salsa m iso Freír el chorizo ​​y durante 5 minutos Colocar las berenjenas con ajonjolí - - Calentar la salsa de tomate para los chupones PeJJ_e d deceJJ_m om - Quemar el azúcar en la crema catalana - - - .- Horas hasta que empiece la cena a las 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 a, La cena comienza Postre Berenjena al horno con aderezo de miso Dashi es un caldo tradicional japonés elaborado con algas y pescado seco, que se utiliza para agregar un sabor especial a sopas, aderezos y salsas - Otro ingrediente importante en la cocina japonesa. Esta es una pasta hecha a base de soja fermentada. El aderezo de miso va bien con otras verduras fritas como calabacín o patatas. Precalienta el horno a 220 ° C. Ponga bakla jana en una bandeja para hornear y hornear durante 45 minutos. Para 2 Berenjenas 2 uds. Semillas de sésamo 2 cdas. Agua 50 ml Dasi 2h. l. Pasta de miso rojo U2 cdta. Salsa de soja 2h l. Aceite de sésamo (oscuro) 1 cucharadita Aceite de girasol 2 cucharadas 142 Para 6 6 uds. 6 cucharadas 150 ml 2 cdas. l. 1 cucharada 2 cucharadas 1 cucharada 6 cucharadas Para ya20 20 uds. 150 g 500: \> L! South 40g 60 ml ZO ml 150 ml Para 75 75 uds. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1 200 MJI 100 ml 500 ml Para repostar, vierta agua en un vaso alto. Batir con una licuadora, "1 para espesar la mezcla". �. .. �1� Vuelva a batir el miso con una licuadora para asegurarse de que no se haya estratificado. Extienda las berenjenas en una fuente y cubra con el aderezo. Cortar la carne en tiras de 1 cm de grosor y dejar que las berenjenas se enfríen por completo. Espolvorea los de sésamo y sírvelos. 143 Cenas118 Salchichas con Salsa de Tomate Si lo deseas, puedes usar esa salsa mate de la tienda, agregando un poco de aceite de oliva virgen extra para darle un aroma; (1 cucharadita por 150 g). Como guarnición, puede servir verduras fritas sencillas como patatas o calabacín. Aceite de oliva Salchichas de cerdo Chesno 1 "Tomillo Jerez seco Salsa de tomate (pág. 42) 144 Para 2 3 cucharadas 150 g 2 clavos 1 ramita 2 cucharadas 150 g Para i b ;. (1Y20 Para 75 9 cucharadas 150 m; 1" 100 "l 900 g 3I Г 11r 6 clavos 10g 120 g 2 ramas (i! "2 () g 100 ml 350 М1 13r. 450 g 1.r:. Kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 Vierta el jerez y raspe con una cuchara de madera. el fondo de la sartén para freír el jugo. Crema catalana)> Este es uno de los postres europeos más antiguos, se describe en los libros de cocina medievales. No recomiendo cocinar para menos de 4 personas El postre se puede guardar en el refrigerador durante varios días en latas individuales Vierta la leche y la crema en una cacerola grande Leche Crema 35% de grasa Palitos de canela Cáscara de Lyon Cáscara de naranja Semillas de anís, anís estrellado o hinojo Vainas de vainilla Yemas de huevo Azúcar Harina de maíz. Agregue canela, ralladura de limón y naranja azul, especia y ra con furgón split vainas. o. "146 Para 2 Para 4250 ml 4 cdas. L. V. pzs. 1 tira 1 tira 1 pizca Yz mt. 3 pzs. 45 g 2 h. L. Para 20 Para 75 1,2 1 41 ZOO syl 11 2 11 g. T pzs. 2do piso: os1z1� 1 IJO.ltC "IOI 2 POSSCP! f10.10el \! Зг 10r l "" l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Llevar la mezcla a ebullición a fuego lento. Continuar Batir hasta que quede suave. Espolvorea la parte superior con azúcar. 147 U.zhi118 .................................... .......... ................. � -�,. .- .. ... ,. "" -: ::, -r ... ;. ;; r.A у � f O g 100 - 150 g 1.4 hG 111 h. 2 1 15 1 "1O1 3.Yu 1h 8l i_," P \ "1 h: fl 1 pvchok 20g 50- Jshr) sht 3 111" 5 shr. Cr uppa corta un luk Continuar Picar finamente una cucharadita de ajo. Sumerge la carne en harina. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue la carne. Sacude el exceso de harina. 155 Cena 119 156 Cuando el vino esté casi evaporado, agregue la hoja de laurel y agregue la salsa de tomate. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Mientras tanto, prepara la zemolata. Combine el ajo y el perejil finamente picados en un tazón. Rallar finamente la ralladura de los limones y las naranjas y mezclar con el ajo y el perejil. . "Piña colada Nos gusta servir piña colada con trozos de piña, soufflés, frutos secos o nueces. Para seleccionar una piña madura, revisa sus hojas. Son fáciles de arrancar de una piña madura. Corta la parte superior e inferior del piña Cortar la cáscara, agarrando 5 mm de pulpa Agregar leche de coco y ron, tratar con bäänder Para 2 piñas Y, pzs Leche de coco Zetl Ron blanco 1U, cda. Cortar en rodajas y en rodajas en cubos. colador, luego colóquelo en un colador frío.157- U.zh1111 9 Para 6 lp.100 ml 65 ml Para 20 Para 75 5pc. (3.5 s) 18pc. (13kg) 350 ml 2.8 l 225 ml 1.6 l Servir en jarrones, fango de kakh y vasos, agregando el relleno que elijas 158 Cena Sopa de miso con almejas de caballa., _, con tomate, _, aderezo Galletas de almendras 159 "" "tofu tierno. , cien tomates vrida "". , albahaca, tomillo;, pasta de aceitunas negras DE ARMARIO: "" "dashi" "pasta de miso rojo" 1 "chiles secos pequeños" "" aceite de oliva virgen extra "" "" alcaparras en escabeche "" sal "" "pimienta negra" "azúcar" "almendras molidas" "" almendras "marcona" enteras tostadas DEL FRIGORÍFICO: ·!: huevos DEL CONGELADOR:;, helado Sopa de miso con almejas Jurel con aderezo de tomate Galletas de almendras GRÁFICO PARA COCINAR Remojar las almejas en 1 hora agua salada Amasar y hornear las galletas molidas Preparar todos los ingredientes del pescado En 15 minutos Preparar la base para la sopa de miso y cortar el tofu en cubitos En 5 minutos Poner las almejas en la sopa Moler la sopa y el tofu restante con una licuadora Leo asado el pescado Sacar del congelador el helado para descongelar un poco Horas antes de que comience la cena 3 3 2 1 La cena comienza Sopa caliente de almejas y miso Asegúrese de separar todas las almejas y desechar las quebradas, ponerlas en un tazón grande, cubrir con agua salada y déjelo reposar durante 1 hora. De ellos saldrá toda la arena. Puede utilizar cualquier variedad y tamaño de mariscos. Cuanto más grandes sean los mariscos, más tardará en cocinarse. Para 2 agua 425 ml Dasi U2 tsp Pasta de miso rojo 2h. l. Tofu delicado 150 g Moluscos redondos pequeños 120 g 162 Para b 1, W l 2 h. l. 100 g 450 g 400 g L 20 L11 "i"> 4, "i .I 14 .1: 101 · 100 g 400 g 1.2 ng 1hГ 7hГ l, J 1" Г 51, r Cortar el tofu en cubos de 2 cm Colocar 5 piezas de tofu en cada bol. Suplemento 163 Ya 11 / O Vierta la sopa en un bol y sirva. Coloque el tofu restante en la sopa y bata con una licuadora hasta que quede suave. Jurel con aderezo de tomate Pídale al vendedor que limpie y destripe el pescado. Se pueden utilizar otros peces pequeños como las sardinas. Cortar en el borde de la cocina. Retire las branquias. Jurel (pescado 200 g cada uno) Tomates Pimientos chiles secos Aceite de oliva virgen extra »Alcaparras en escabeche Tomillo Pasta de aceitunas negras Albahaca Retirar de los tomates SKIN LIFU · 164 Para 2 2 uds. lpcs. lpcs. 120 ml y 2 h. l. 2 cucharaditas 2 ramitas 1 cucharadita 1 ramita Para 6 6 uds. 3 piezas. 3 piezas. 200 ml y lY2 cucharadas. 2 cucharadas 6 sucursales 2h. l. 3 piezas por 20 piezas 1st 75 20 piezas 75sh 750 1 "2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

Uno de los mejores chefs del mundo comparte sus recetas caseras favoritas que son fáciles de preparar y no requieren mucho tiempo, dinero y esfuerzo. La colección de recetas se crea a partir de los platos que el personal del mítico restaurante elBulli comía todas las noches antes de que el restaurante abriera a los huéspedes.

Aquí tienes una receta para una de las cenas familiares de Ferrana Adria: Sopa vichyssoise, cordero con mostaza y trufa de menta y chocolate.

NECESARIO:

COMPRAR FRESCO:

cebolla roja
Puerro
Cuello de cordero
menta

DESDE EL GABINETE:

Papa
Sal
Pimienta negra
Tostado
Aceite de oliva virgen extra
Mostaza granulada
Salsa de soja
salsa Worcester
Chocolate negro (60% cacao)
brandy
Polvo de cacao

DESDE EL REFRIGERADOR:

Leche
Huevos
Manteca
Crema 35% grasa
DEL CONGELADOR:
Caldo de pollo

HORARIO DE COCCIÓN:

En 3 horas 30 minutos

Prepare el cuello de cordero y colóquelo en el horno.

En 2 horas

Sofreír la cebolla y los puerros vichyssoise hasta que estén blandos, añadir las patatas y el caldo, tapar y cocinar a fuego lento.
Preparar la mezcla de trufa y refrigerar.

En 1 hora

Triturar la vichyssoise, pasar por un colador, meter en el frigorífico.
Ciega las trufas y espolvorea con cacao.

En 20 minutos

Hervir los huevos para vichyçoise, enfriar en agua helada.

3 a 10 minutos

Agrega la leche y la nata al Vichyssoise.
Pela los huevos.

Antes del calor

Picar finamente la menta y espolvorear sobre el cordero.

Vichisoise

Vichisoise es una sopa fría francesa clásica hecha con patatas y puerros. Los crutones prefabricados son perfectos para esta receta y te ahorrarán tiempo.

RECETA SOPA VISHISUAZ

NECESARIO:

para dos porciones

½ uds. papas
½ uds. cebolla roja
1 PC. puerros
11/2 Art. l. manteca
400 ml de caldo de pollo
2 huevos
40 ml de nata 35%
2 cucharadas. l. brindis
1 cucharadita Aceite de oliva virgen extra

CÓMO COCINAR:

1. Corta las patatas en trozos pequeños y colócalas en una olla con agua fría.

2. Pica la cebolla finamente.

3. Retire las hojas verde oscuro del puerro y corte los tallos a lo largo en 2 trozos. Enjuague bajo el grifo para eliminar la suciedad y la arena.

4. Picar finamente los puerros.

5. Derrita la mantequilla en una cacerola grande a fuego lento, agregue la cebolla. Freír durante 5 minutos para ablandar la cebolla.

6. Agregue los puerros y saltee por otros 10 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que todas las cebollas estén muy tiernas.

7. Mientras tanto, vierta el caldo de pollo en una cacerola grande y deje hervir.

8. Agrega las papas a la olla.

9. Vierta el caldo, tape y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

10. Hervir agua. Ponga los huevos y cocine por 3 minutos.

11. Enfríe los huevos en agua helada, pélelos y colóquelos en una cacerola con agua tibia.

12. Pasados ​​30 minutos después de agregar el caldo, retire la sopa del fuego. Moler con una licuadora hasta hacer puré.

13. Pasar la sopa por un colador fino. Cuando esté frío, refrigere.

14. Vierta la crema en la sopa y bata en una licuadora. Condimentar con sal y pimienta.

15. Colocar medio huevo en el centro de cada plato y verter sobre la vichyssoise.

16. Mezcle los picatostes en la sopa y rocíe con aceite de oliva.

Cordero con mostaza y menta

Pídale al carnicero que le prepare un cuello de cordero. Debe eliminarse el exceso de grasa. El cuello se corta a lo largo para formar pares de piezas grandes y carnosas.

RECETA DE CORDERO CON MOSTAZA Y MENTA

NECESARIO:

para dos porciones

1 cuello de cordero, cortado por la mitad
8 ramitas de menta
2 cucharadas. l. aceite de oliva
1 cucharada. l. mostaza granulada
1 cucharada. l. salsa de soja
1 cucharada. l. salsa Worcester
1 litro de agua

CÓMO COCINAR:

1. Precalienta el horno a 180 ° C.

2. Separe las hojas de menta de los tallos y reserve.

3. Espolvorea la carne con sal y pimienta.

4. Coloque una sartén grande a fuego alto. Freír la carne en aceite de oliva hasta que aparezca una costra marrón.

5. Transfiera un trozo de carne a una bandeja para hornear.

6. Unte con mostaza.

7. Rocíe con soja y salsas Worcester y sude con agua.

8. Coloque la mitad de las hojas de menta sobre la carne y cubra con papel de aluminio.

9. Hornea por 3 horas, volteando los trozos de carne de vez en cuando hasta que estén tiernos.

10. Pica finamente las hojas de menta restantes.

11. Espolvorea el cordero con menta.

12. Vierta el resto de la salsa sobre el cordero y sirva.

Trufas de chocolate

Puede agregar cualquier otro licor de su elección en lugar de brandy. Se puede utilizar una manga pastelera para dar forma a los caramelos. Para hacer esto, debe obtener la masa temprano para que se ablande lo suficiente.

Algo salió mal. Inténtalo de nuevo

Cena familiar. Cocinando en casa con Ferran Adria

Lo más probable es que no seas uno de esos afortunados que cenaron en elBulli, uno de los mejores restaurantes del mundo. Obligado a molestarte, ya no tienes la oportunidad de llegar allí. El 30 de julio de 2011, cerró elBulli, 3 estrellas Michelin que durante cinco años encabezó los 50 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino. En su lugar aparecerán una academia gastronómica y un centro de cocina de autor.
Pero la herencia culinaria de elBulli no se desvanecerá en el olvido. Ferran Adrià, un chef genial, nos dejó un regalo increíble. ¡Un libro de recetas! No, no es su famosa cocina "molecular". (Incluso los profesionales no pueden repetirlas). ¡Este libro contiene recetas para las "cenas familiares" que el personal del restaurante comía todos los días!
Podrías pensar: como estos maestros crean obras maestras culinarias, entonces comen, bueno, al menos espuma de foie gras. Nada como esto. Consumen la comida más común. Este libro contiene sus recetas favoritas de la cocina española, francesa, italiana, alemana, japonesa, coreana y de muchas otras cocinas. Alguien, quizás por costumbre o ignorancia, los encuentra difíciles. Pero abre el libro y verás que cualquiera que sepa cocinar puede cocinar estos platos.
Ferran Adrià desvela otros secretos de la “cocina interior” de elBulli que puedes usar en casa. Con un enfoque profesional, explica cómo organizar su cocina, cómo comprar y almacenar alimentos. Describe las técnicas básicas del restaurante y comparte las recetas de los ingredientes básicos (salsas, caldos, aderezos) que componen muchos platos.

El archivo se enviará a su dirección de correo electrónico. Pueden pasar de 1 a 5 minutos antes de recibirlo.

El archivo se enviará a su cuenta de Kindle. Pueden pasar de 1 a 5 minutos antes de que lo reciba.
Tenga en cuenta que debe agregar nuestro correo electrónico [correo electrónico protegido] a direcciones de correo electrónico aprobadas. Lee mas.

Términos más frecuentes

Puede escribir una reseña de un libro y compartir sus experiencias. Otros lectores siempre estarán interesados ​​en su opinión sobre los libros que ha leído. Tanto si le ha gustado el libro como si no, si da sus pensamientos honestos y detallados, la gente encontrará nuevos libros adecuados para ellos.

Las familias cenan Cocinando en casa con Ferran Adria Traducido del inglés por Mikhail Ferber Publishing (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>hasta que "yo" "r ·., К.!." ... ,.,. 1 "..,.,. .., ti ,. .. fl "- � ... .�-r! 11PO \ a \! �u0 \ llr1" 141ui.:uo:;·.u .. ..., 4 "1" tdfl � ""<:1,il\Qrlt .a>jW "W \ -.c01 1! -i6n &." \ lctl .rl1. &.: "" �o, � ;; QOt "" "" "" "1 A! Ud�.a,", _. _ ... · � · p .. ..w cltl "l l yiЬWlko>! \ \ 1 1" J .. .. C Jl "�uldro 1on.rц11r� *" lut tf "llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> "" -� �� �� � - "- --� 31. Balanza electrónica 34. Exprimidor de frutas y verduras 29. Sifón y baalones con óxido nitroso 30. Sifón de soda 32. Batidora de mano 33. Exprimidor de limón 35 Licuadora 36 .Procesador de alimentos 27 - Nz eiRulli al frigorífico de su cocina HELADA ENLACES AL GABINETE Siempre a mano El armario de su cocina debe estar siempre lleno de productos con una larga vida útil. Adquiera gradualmente todo lo de la lista. Para cuando cocine todas sus cenas, Tendrá una excelente reserva de alimentos.Todos los ingredientes frescos deben guardarse en el refrigerador.Un congelador es un lugar ideal para almacenar ingredientes recién preparados, caldos y salsas, que puede necesitar para preparar comidas durante varios meses. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * huevos mantequilla leche crema 35% de grasa Queso parmesano lonchas de yogur de queso caldo de pescado sin aditivos (pág. 56) caldo de pollo (pág.57) caldo de res (pág.58) caldo de cerdo (pág.59) picada (pág.41) salsa de tomate (pág.42) sofrito (pág.43) salsa boloñesa (pág.44) salsa romesco (pág. 45) salsa pesto (pág. 46) VERDES Y ESPECIAS una mezcla de cinco especias con anís verde azafrán canela molida clavos de olor comino molido chiles secos pasta de nuez moscada molida achiote dasi ras el hanut verduras ajo cebolla mantequilla y vinagre aceite de girasol crecimiento aceite de oliva aceite de oliva virgen extra * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * otros cítricos guisantes helado de turrón de espinacas helado de anil tinta de calamar shichimi togarashi sl ad pimentón sal de mesa sal marina en escamas pimienta blanca pimienta negra vainas de vainilla hojas de laurel orégano seco romero seco tomillo seco patatas aceite de sésamo (oscuro, de semillas tostadas) vinagre jerez vino blanco vino tinto vinagre ENLATADO REDIENTES VERDES * alcaparras en escabeche * filetes de anchoa * leche de coco * pasta de tomate * pepinillos en escabeche * maíz dulce * frijoles * tomates en su propio jugo * lentejas * hongos shiitake CRUCERO PRODUCTOS ALIMENTARIOS BAJOS EN SODIADOS Y AZÚCAR * AZÚCAR MARRÓN * Arroz * Pino * polenta * miel * tallarines * melaza * espaguetis * harina de maíz * fideos * harina * farfalle * tortillas de maíz * pasta * picatostes (p. 52) * fideos de huevo * hojuelas de patata * azúcar blanca SALSAS Y CONDIMENTOS * mayonesa * salsa barbacoa (p. 48) * pasta de miso rojo * salsa de ostras * pasta de aceitunas negras * salsa de soja * pasta de mole rojo * salsa teriyaki (pág.50) * mostaza granulada * salsa Worcestershire * mostaza de Dijon ALCOHOLES * brandy * vino blanco * licor de cointreau * vino de arroz chino * Coñac Shaoxing * kirschwasser * jerez seco * licor de anís * vino tinto * ron blanco NUECES Y SEMILLAS * almendras caramelizadas * nueces peladas * almendras tostadas enteras * pasas marcon * piñones * avellanas caramelizadas * peladas verdes * pistachos blancos semillas de sésamo * almendras molidas * semillas de sésamo blanco tostadas OTROS PRODUCTOS * patatas fritas * copos de coco * pajitas de patata * caramelos de mentol * chocolate negro * caramelos de miel * chocolate blanco * latas de óxido nitroso * cacao en polvo para sifón * café instantáneo 30 31 - De elViLU kwam a la cocina Entre bastidores de una cena familiar En las páginas siguientes, fotografías de nuestra cocina en el restaurante e! Bulli. El metraje captura los preciosos minutos entre la preparación de las comidas y el servicio a los invitados. Este tiempo está destinado a sentarse, conversar, disfrutar de una taza de café y, por supuesto, comer. Para empezar, se limpian todas las superficies de trabajo y se colocan platos de comida sobre la mesa dispensadora. Los empleados se acercan a él, recogen los platos y se sientan todos juntos en largas mesas. Después de comer, se limpian y preparan todas las mesas para la apertura del restaurante. 32 33-IzelBuLliqwam1takuhuo 34 35 - Ns elBulli para ti 1ia. nuh1�yu 37 - De elBulli a tu cocina Receta de ingredientes básicos Ingredientes básicos Este capítulo contiene recetas de los ingredientes básicos: salsas y caldos, que se utilizarán para preparar una variedad de platos descritos en el libro. Preparar estos ingredientes con anticipación lo ayudará a organizar correctamente el trabajo de su cocina. De hecho, la principal diferencia entre la cocina casera y la de restaurante radica precisamente en la cantidad de preparaciones preliminares (mise en place). En el restaurante, los chefs preparan grandes lotes de caldos, salsas y guarniciones mucho antes de que se sirvan. En ocasiones, antes de congelar, las piezas de trabajo se envasan al vacío, pero en casa bastará con congelarlas. Puede pensar en preparar los componentes básicos como su propia puesta en marcha en casa. Te recomendamos que dediques tiempo y los prepares tanto como sea posible (dependiendo del tamaño de tus cacerolas y del tamaño de tu congelador). Y si mantiene estos espacios en blanco a mano, siempre podrá ampliar su repertorio de platos. Citamos la cantidad de ingredientes base obtenidos en gramos y mililitros, no en porciones, ya que es posible que necesite diferentes cantidades de ingredientes base para diferentes recetas. Le recomendamos que hierva la mayor cantidad de caldo que pueda. Guárdelo en el congelador en porciones pequeñas. Las bandejas de hielo, los vasos de plástico pequeños y las bolsas de plástico reutilizables aptas para alimentos son ideales para almacenar pequeñas porciones de preformas como picada, sofrito o majadero. Las botellas de plástico y los recipientes de plástico sellados son ideales para almacenar caldos. Solo recuerde que el agua se expande cuando se congela, así que deje espacio libre debajo de la tapa de la botella o recipiente. Asegúrese de firmar de forma legible todo lo que almacena en el congelador: nombre, cantidad, fecha de congelación. Está claro que se pueden encontrar caldos y salsas de calidad bastante decente en un buen supermercado o tienda de abarrotes. Y a veces se pueden comprar unos litros de caldo en la cocina de un restaurante de confianza. Su elección, ya sea hacer la suya propia o comprar ya preparada, dependerá de la cantidad de tiempo que tenga y de la cantidad de ingrediente que necesite. Al comprar caldos y salsas ya preparados, busque siempre productos de la más alta calidad. Por último, si decide utilizar ingredientes preparados previamente, asegúrese de sacarlos del congelador la noche anterior a la cena. 40 Picada Esta salsa aromática se utiliza tradicionalmente en la cocina catalana como condimento base para muchos platos. Generalmente se agrega al final de la cocción. Puede conservarse durante 1 semana en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Usado para los ensayos: Frijoles con almejas (p. 102) Cangrejo y arroz cocido (p. 204) Arroz negro con sepia (p. 272) Sopa de pescado (p. 320) Arroz con pato (p. 342) Salmón con lentejas (p. .352) Sopa de fideos con mejillones (pág. 372) Envolver los morros de azafrán en follaje y sofreír en una sartén caliente unos segundos. Trate de que no se quemen. Enfriarlo. Propio aceite de oliva. Estigma del azafrán Hojas de perejil fresco Ajo Aceite de oliva virgen extra Avellanas tostadas y blanqueadas Muela con un suavizante hasta obtener una pasta de grano grueso. Para 100 g Para 500 g U2g 2U, g 25g 125 g 1 clavo 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Agregue las avellanas y continúe moliendo hasta que quede suave. 41 - Recetas, ingredientes básicos en salsa de tomate Aceite de oliva virgen extra Ajo Puede conservarse durante 5 días en el frigorífico Cebollas finamente picadas o 6 meses en el congelador. Tomates picados en su propio jugo o pasta de tomate Se utilizan Shruishepts: Salchichas con salsa de tomate (pág. 144) Sal Ossobuco (pág. 154) Pimienta Espaguetis con tomates y albahaca (pág. 250) Azúcar 42 Por 230 r 120 ml U. de clavo 1 cucharada l. 350 g 1 pizca 1 pizca 1 pizca Para 2,3 kg Para 8 kg 1,2 L 4L 25g 75g 175g 500g 3,5kg 12kg 30g 100g bg 20g 30g 100g Pasar la salsa por un colador fino. Sofrito Esta preparación de tomates, ajo, aceite y cebolla es la base de muchos platos españoles. Puede conservarse durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Usado para recetas: Frijoles con mariscos (p. 102) Cangrejo y arroz cocido (p. 204) Arroz negro con sepia (p. 272) Sopa de pescado (p. 320) Arroz con pato (p. 342) Salmón con lentejas (p. .352) Sopa de fideos con mejillones (pág. 372) Poner una cucharadita de ajo en una jarra o vaso alto y molerlo con una batidora sumergida hasta que se convierta en una pasta. Reducir el fuego, colocar las hierbas y freír, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén tiernas Ajo Aceite de oliva virgen extra Lu1t Tomillo seco Romero seco Hojas de laurel Puré de tomate fresco o pasta de tomate Sal Lostaw Poner en una cacerola a fuego medio agregar aceite. Freír esas partes del ajo hasta que estén doradas. Por 100 g 1 diente 1 cucharada. 300 g 1 pizca 1 pizca 1 / r) hoja 80 g 1 pizca 43 - Recetas para componentes base para 350 g Para 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 hoja 1,5 g 225 g 800 g 2g 8r Mientras tanto, exprima las cebollas en una licuadora. Agregue ezo a una cucharadita de ajo en una cacerola. Salsa boloñesa Puede conservarse durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Se puede cocinar en el horno a 18 ° C durante una hora y media, asegúrese de tapar con una tapa o papel de aluminio. Uso: Para pgdept9c: Pasta boloñesa (pág. 82) Colocar una cacerola grande a fuego medio. Derretir la mantequilla. Agregue la carne picada y saltee hasta que tenga el color adecuado, luego agregue la carne de cerdo picada. los de su aceite de oliva. Sofreír las verduras hasta que se ablanden, unos 12 minutos. L Mantequilla Carne de res picada Carne de cerdo picada Cebolla Apio Zanahorias Aceite de oliva virgen extra - - - - Pasta de tomate Tomates picados en su propio jugo Azucar Freír por unos minutos más, luego espolvorear con sal y pimienta y cocinar por otros 15 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta hasta que la carne picada sea 44 Por 2,5 kg 225 g 1,2 J (G 35 0 g 500 g 15 0 g 400 g 15 0 ml 12 g 1,6 kg 1 pizca Para 8 kg 800 g 4 kg 1,3 kg 1,75 kg 500 r 1, 5 kg 500 ml 40g 5,25 kg 2g Mientras tanto, picar finamente la cebolla, el apio y las zanahorias. Agregue los tapetes picados y haga puré. Espolvorea con sal, pimienta y azúcar. Cocine a fuego lento durante una hora y media. Salsa Romesco Es una salsa tradicional catalana elaborada con nueces y pimientos picados, con mantequilla y vinagre de jerez. Por lo general, se sirve con mariscos, kurpets o verduras. La pasta de pimiento choricero se puede comercializar en rronomas de gas. Puede conservarse durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. k! СJI9UALS! 1ТQ_Я_PARA recetas: Patatas al horno con salsa romesco (pág. 232) Precaliente el horno a 200 · s. Siembre los tomates y las cabezas de ajo en una sartén. Hornee en el horno durante 45 minutos, hasta que estén tiernos, hasta que aparezcan sellos negros en las verduras. Tomates Ajo Aceite de oliva virgen extra Avellanas tostadas y blanqueadas Baton Vinagre de Jerez La pasta de pimiento cluricero está bastante fría, pélala. Sirve la parte superior de las vieiras y exprime la pulpa en un tazón de toms. Untar en un bol las nueces, la haeb, el vinagre y la pasta de choricero, sazonar con soja y pimienta. Mida el bäen der hasta obtener una pasta de grano grueso. Para 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2.5 L 1.2 L 45 - Receta de componentes básicos Para 15 kg 75 0g 400g 900ml 1kg 1.7 kg 8L 4.5 L Ponga la sartén a fuego medio, agregue un poco de masya y saltee las avellanas por 4 5 minutos hasta que estén dorados. Seque con una toalla de papel. Salsa Necmo Puede conservarse durante 2 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Usado por los susurros: Farfalle con pesto (pág. 192) Esperar en un colador a que se escurra el agua. Cuando estén frías, escúrralas con las manos y déjalas a un lado. Albahaca Ajo Piñones Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva Queso pecorino (queso italiano de oveja duro) Parmesano rallado 46 Para 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Para 6 kg 1,6 kg 100 g 435 g 700 ml 1 , bl 200 g 870 g Retire el> ging del agua y transfiera a un recipiente lleno de agua helada. Uroopenie Kp cortó suavemente la base.ik. 47 - Recetas de ingredientes base que no están en la barra de salsa bekyu Puede conservarse durante 1 semana en el frigorífico o: 6 meses en el congelador. La melaza es un jarabe oscuro y espeso, un subproducto de la producción de azúcar. Si no puede encontrarlo, reemplácelo con melaza. Utilice, b; hay d. "! I Q. Recetas: Costillas de cerdo con salsa barbacoa (pág. 262) 1 _j Inicio Picar la cebolla bien fuerte. Colocar una cacerola grande a fuego medio abierto. Verter el aceite y freír la cebolla 5 minutos hasta que se dore oscuro Para 1,5 kg Cebolla morada 1,2 kg Ajo 15 g Hierba de limón 30 g Raíz de jengibre 65 g Naranjas 450 g Azúcar morena 270 g Miel líquida 120 g Jarabe negro 120 g Vinagre de Jerez 150 ml Mostaza de Dijon 60 g Salsa Worcestersky 15 ml Tomate cl "tchup 800 g Tomates picados en su propio jugo 1,2 kg 48 Utilice un mortero u otro objeto pesado para triturar los dientes de ajo, limosh la hierba y la raíz de jengibre y luego picarlos finamente. Para 5kg 4kg 50g 100g 250g 1,5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На: J) verano para langostinos: r_ow: Guiso de caballa y patatas (pág. 84) Guiso 11 de cangrejos y arroz (pág. 204) Arroz negro con sepia (pág. 272) Ajo Huevos Aceite de oliva virgen extra L._ Prodol, batido bl, yender, poco a poco agrega mantequilla, oh. Agregue sal. Para 1,5 l 5 dientes 8ud. 1.25 L 53 - Referencias de los ingredientes básicos en los caldos J, para las recetas que se muestran en el libro, puede tomar los caldos preparados o cocinarlos usted mismo. Un caldo hecho con cubos de caldo se cocina casi instantáneamente, simplemente tírelos en agua caliente. A menudo contienen sabores y potenciadores del sabor que muchos chefs optan por no utilizar. Por otro lado, esta es una opción perfectamente aceptable para la cocina casera, especialmente considerando su bajo costo y facilidad de preparación. El caldo se puede comprar en forma concentrada (debe diluirse con agua) y completamente listo (aunque es caro). Y finalmente, puede cocinar los caldos usted mismo: esta opción requiere el mayor esfuerzo, pero también brinda resultados de la más alta calidad. La cantidad de caldo que puede preparar en casa dependerá del tamaño de su vajilla: las ollas domésticas más grandes rara vez contienen más de 9 litros. En este, puedes cocinar unos 6 litros de caldo a la vez. La opinión generalizada de que cocinar el caldo lleva mucho tiempo no se basa en nada: para el caldo de pescado se necesitan 20 minutos, para el caldo de carne serán suficientes 2,5 horas. Dicho esto, mientras el caldo se cocina lentamente, puedes hacer otra cosa. Después de colar el caldo, no deseche los huesos y otros residuos. Se pueden hervir otros 45 minutos y medio líquido (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: queso cheddar (trozos) * crema de mantequilla Ensalada César 10 Hamburguesa con queso y papas fritas Santiag o pie 71 -. \ ORDENADOR PERSONAL. 12 w "� MJ 30mI fIO ml 1.5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7.5 kg 300 r 1 1�1 J :: iO g ;, () Q Agregue parmesano finamente rallado y revuelva. Pique los trozos de ensalada de 4 cm 73-Cena Coloque la ensalada en un bol grande, agregue el aderezo Cheeseburzer con papas fritas Será más fácil si usa empanadas de hamburguesa ya preparadas.<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 uds. 801 · 201 · 7511 1 "!", 1,5 r 75 uds. 2kg Freír las chuletas en aceite en una sartén a fuego medio-alto o en una sartén pequeña, volteando una vez durante la fritura. ", Utilice una espátula de cocina JL para transferir las chuletas a byJLO" f, KU. Agrega aditivos al gusto. 75 - Ya 1111 J por la mitad y dore ligeramente en una sartén seca con limo, y sobre zriay. Sirve la hamburguesa con queso con patatas ..., ips. Cubrir con el segundo piso, percebes del buoyochek. Pastel "Santiago" Es un pastel tradicional de almendras, cuya receta fue inventada en la ciudad española de Santiago de Compostela en el siglo XVI. Puede agregar un sabor especial al pastel agregando vino de postre o oporto. Vierta 2 cucharadas. l "cuando pones las minas de tierra: lejos. No recomendamos cocinar el bizcocho para menos de 12 personas. Si no comes todo de inmediato, el bizcocho se puede guardar en el frigorífico hasta 4 días. bandeja para hornear ( tamaño 30xbO cm) Mantequilla Harina Huevos grandes (70 g) Azúcar Almendras molidas Canela martillada Limones Azúcar en polvo Romper los huevos en un bol y añadir azúcar 76 Para 2 Para 12 (una tarta) 1 cucharada 1 cucharada l. 150 g 150 g 1 pizca Yzm. 1 cucharada. Unte la harina en el fondo y los lados de la bandeja para hornear. Dé la vuelta a la bandeja para hornear y sacuda el exceso de harina. 7 "> Og: 10 1" 301 uds. 2211 1300 rl "r �00 r Jкr 1,.) 1 "5Г 11" 1 "1" 2 l! T, 30r 90r 1 Batir los huevos y el azúcar con una batidora o con un batidor hasta que estén espumosos - unos 5 minutos Mezclar el dal picado y la canela en el horno durante 17 minutos Cuando la masa se eleve uniformemente, se ponga dorada y comience a quedarse atrás de la bandeja para hornear, retírela del horno. sauce y cortar en porciones. , 77-U: nsii1 Agregue la mezcla a los huevos y el azúcar. Vierta suavemente con una espátula para que entre la mayor cantidad de aire posible en los huevos con la mezcla. La capa debe tener unos 1,5 cm de grosor, antes de servir verter el azúcar glass por un colador fino. : .................... ........................ � .... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... ... 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... ... ... ......... Cena2 Pasta boloñesa Guiso de caballa y papa Galletas de chocolate i9 INGREDIENTES COMPRAR FRESCOS:, caballa -;, tomates -;, perejil, papas tiernas DE GABINETE:., Ajo,., Sal "" "macarrones , aceite de oliva virgen extra *, aceite de oliva * pimentón dulce "- pimienta negra;, harina de maíz * con un tubo de vainilla" n azúcar "" "chocolate negro (75" Wo cacao) "" chocolate blanco "" "harina, mezcla china "cinco especias * -;, café instantáneo DEL REFRIGERADOR :, queso y armezan" "alioli (p. 53) * huevos * crema de mantequilla DEL CONGELADOR: "� Salsa boloñesa (pág. 44), caldo de pescado (pág. 56) Pasta boloñesa Ragú de caballa y patata Chocolate y pan horneado HORARIO DE COCCIÓN HORARIO DE COCCIÓN Al menos 1 hora antes Preparar la galleta amasar y congelar en 1 hora Preparar pescado, papas, ajo, hierbas y midoras para un guiso para comenzar la cena 1 2 "2 30 minutos antes Comience a cocinar el guiso de salsa En 20 minutos Agregar papas al guiso Precalentar el horno para las galletas Precalentar la boloñesa salsa "¡Por 10 minutos Hervir la pasta! LeJl.e comenzando con escarlata ya ___, Cortar las galletas y colocar en el horno, Escurrir y agregar la mantequilla a los macarons Poner la caballa en el guiso y cocinar mientras se come la pasta PeJl_e d chimpancé picante Añadir alioli (o mayonesa) y pan al guiso Inicio de la cena Pasta boloñesa La salsa boloñesa (pág. 44) se puede preparar la noche anterior y congelar, solo asegúrate de sacarla del congelador antes. En Italia, este plato se suele hacer con tagliatelle. Salsa boloñesa (pág. 44) Agua Sal Pasta Aceite de oliva virgen extra Parmesano rallado - - Llevar a ebullición, revolviendo ocasionalmente. 82 Para 2175 g 1,5 l 3 cucharaditas. 180 g 3 cucharadas 60 g Para b 540 g Zl 30 g 540 g 120 ml 180 g D H2S Para t; 21 (1 "7, 5u Cocine durante 8-10 minutos (solo" l.n.n.t. n.a empaque). Vuelva a colocar la macaropa en la cacerola, viértala con aceite de oliva y revuelva ... ". Escurra el agua., ..." Servir el mezap al vapor rallado por separado para que cada moz espolvoree la macaropa como más te guste. pelar y destripar el pescado. Puede utilizar ptrnada (pág. 41) o mayonesa en lugar de alioli. zol.ovu y rabo para el pescado Ajo finamente picado Para 2 caballas (350 g de pescado cada una) 1 pieza Patatas tiernas 250 g Ajo 2 dientes Perejil , lV, cucharada de tomates, cereales, finamente picados pero frotado 112st. l. Aceite de oliva lY, art. l. Pimentón dulce 1 cucharadita Caldo de pescado (pág. 56) 400 ml Harina de maíz 1 cdta. Alioli (pág. 53) t, cucharadita. Colocar la pulpa de tomate rallada en un colador y dejar en un bol 15 minutos para que escurra. 84 Para b 3 uds. 750 g 5 dientes 3 cucharadas 4 cucharadas 3 cucharadas 3h l. 1,2 l 2 cucharaditas 1 cucharadita D.1ya :: "") D.1.i 1) 10 p. 38 y r. 2, .., "" f, ·, og 1 "J r �> r ��l 1. �> (m. Uc") r R) r 100180121 � "10 �Jll 1" patatas en trozos aproximadamente 3 cm de tamaño Colocar una olla grande de guiso a fuego medio, untar con mantequilla. Agrega el ajo. Dejar a fuego lento otros 5 minutos. El pescado debe oscurecerse y la carne debe alejarse de los huesos. Vierta el caldo restante si es necesario. Diluir el alioli con salsa y agregar a la cacerola, calentar 5 mi, luego espolvorear con pimentón y remover. Condimente con sal y pimienta y esos trozos de pescado, colóquelos en una cacerola. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Espolvoree el perejil picado y la sal. 85-.VJtl "ltll) Mezclar la harina de maíz con un poco de agua fría. Verter la mezcla en una cacerola. Remover suavemente, teniendo cuidado de no dañar los trozos de pescado o papa. Servir en platos hondos. Galletas con chispas de chocolate No recomendamos amasar la masa menos que para 20. Si solo quieres hacer unas pocas, prepara la masa, córtala en trozos y congela. Mezcla "cinco especias" es una mezcla de especias chinas, generalmente compuesta de hinojo, cardamomo, anís estrellado, pimienta de Sichuan y canela. Lo puedes encontrar en una tienda de comestibles china. Si no tienes un horno microondas, derrita el chocolate en un baño de agua. Corta la vaina a lo largo del talo y haz semillas con ella. Para 20 galletas Vainas de vainilla U Uds. Huevos l Uds. Azúcar 80g Mantequilla 2 cucharaditas Chocolate negro (75% cacao) 75 g Chocolate blanco y negro 25g Harina 1 cucharada Mezcla de cinco especias U2 cucharaditas Café instantáneo "hch.l. Coloque la mantequilla vacía y dos tercios de la primera cucharadita de chocolate en el horno microondas. Caliente a media potencia durante 1-2 minutos, revolviendo cada 30 segundos. 86 ¡Por 100 galletas! 5 piezas. 400 g 85g 825 g 225 g 85g 1 cucharadita 1 cucharadita Tres, Eskim ven "como huevos y azúcar. Agregue semillas y vapiyai. Corte en trozos grandes el chocolate blanco y el resto" lp. Dejar de lado. grueso. Precalentar el horno a 180 ° C. Verter el chocolate derretido y la mantequilla en un bol con huevos y azúcar, batir hasta que quede homogéneo. Forrar una bandeja para hornear con el panecillo, esparcir los trozos de masa en una bandeja para hornear y hornear durante 10 minutos. 87-Ugshr2 Mezclar la harina, el polvo de cinco especias y el café. Distribuir la masa por el borde de la hoja de pergamino, luego enrollar en un cilindro de unos 4 cm de diámetro. Dejar enfriar sobre una rejilla y servir: ......... .. .. ....... ..................... 88 Cena3 Vichisoise Bar anina ..., con mostaza ... "puerro" "cuello de cordero" "" menta DEL GABINETE: * patatas * sal "" pimienta negra; picatostes "" "aceite de oliva virgen extra" "" mostaza "" "con salsa de avena" "salsa Worcester * chocolate amargo (60% cacao) * brandy" "" cacao en polvo DESDE EL REFRIGERADOR: * leche * huevos;, mantequilla escurrida "" "crema 35"% de grasa DEL CONGELADOR: "" caldo de pollo (pág. 57) Vichisoise 90 Bar anina con mostaza y menta Bizcochos de chocolate 91 -. \ L111 GRÁFICO DE COCCIÓN En 3 horas 30 minutos patatas y caldo, tapar y dejar hervir a fuego lento Preparar la mezcla de trufa, dejar enfriar Durante una hora Picar la vichyssoise, pasar por un colador, poner en la SALA DE ACEITE FRÍO Ciega las trufas y espolvorear con cacao Durante 20 minutos Hervir los huevos por en Ischisoise, enfriar en agua helada Por 10 miput Agregar leche a Ischisoise y lodo y Pelar los huevos Per_ed zor_ya chim Picar finamente la menta y espolvorear sobre el cordero al comienzo de la cena 3 2 2 1U2 1 a, Inicio de la cena Caliente Vee chicoise Esta es una sopa fría francesa clásica de patatas y puerros. A veces cocinamos huevos en un baño de vapor a baja temperatura a 63 "C durante 40 minutos. Los crutones ya hechos son perfectos para esta receta y te ayudarán a ahorrar tiempo. Consulta la página 52 para saber cómo hacerlos. Corta las patatas en rodajas y pon en un recipiente con agua. Topko corta un manojo de puerros. Para 2 patatas U2 mt. Cebollas rojas U, mt. Puerros lmt. Mantequilla 1U2 cdas. Caldo de pollo (pág. 57) 400 ml Huevos 2 mt. Nata 35% grasa 40 ml Aceite de oliva virgen extra Greyush »2 cucharadas 1 cucharadita Picar la cebolla finamente.6200 g lmt.2 piezas 100 g ll bmt.240 ml 4 cucharadas 1 cucharada Para 20 L 7f> 1: 100 g 2, n · I a , JZO r 1! "D 1,1 kg 31 kg 400 g 1,2 1" 1 "2,") 1 8 "1 2 ()" .U1 ". 7;, uds. 800m1! 1300 g 1kg 30 "VJ.il 190 ml Retirar las tartas verdes del manojo de puerros y cortar los tallos a lo largo en 2 trozos. Enjuagar bajo el grifo para eliminar la suciedad y la arena. Mientras tanto, verter el caldo ahumado en una cacerola grande Añadir las patatas a la olla con las cebollas, enfriar los huevos en agua helada, pelar y colocar en la olla con agua tibia. retire la sopa del oznya. Moler con una licuadora hasta hacer puré. Coloque medio huevo en el centro de cada plato y vierta vichyçoise alrededor. 93 -Ya 1111Z Vierta las galletas en la sopa y rocíe con aceite de oliva. Barra de mostaza y menta Pídale al carnicero que le prepare un cuello de cordero. Debe eliminarse el exceso de grasa. El cuello se corta a lo largo para formar un par de trozos grandes y carnosos. Separa los huevos de menta de los tallos y date prisa. Para 2 cuello de cordero, lpc. cortada en mitades Menta 8 ramitas Aceite de oliva 2 cucharadas Mostaza granulada 1 cda. Salsa de soja 1 cucharada Salsa Worcester 1 cucharada Agua ll 94 Para 6 Para 20 Para 75 3 uds. 10 piezas. 38 uds. 1 pequeño 2 poner 5 paquetes 80 ml paquete 270 ml 800 m; 1 3 cucharadas. 270 g 800 g 3 cucharadas 120 ml 360 MD 3 cdas. l. 160 М1 480 ml 1,5 L 4 ,: 3 L 16 L Coloque la mitad de las hojas de menta sobre la carne y cubra con papel de aluminio. Picar finamente los litros restantes de manantiales, c. Y menta. 95 - Uz1csh1 3 Beba a sorbos la salsa de cordero que quedó en el guiso y sirva. Triffles de chocolate Chocolate amargo (60% cacao) Crema 35% de grasa Puede agregar cualquier otro licor de su elección en lugar de brandy. Se puede utilizar una manga pastelera para dar forma a los caramelos. Para hacer esto, debe obtener la masa temprano para que se ablande lo suficiente. Cortar el chocolate en trozos y cocinar en una cacerola grande. Llevar la nata a ebullición en otra cacerola. Mantequilla Brandy Cacao en polvo Dejar actuar durante 3 minutos para que se derrita. Luego bata hasta que la mezcla esté suave y cremosa. 96 Por 2 (8 piezas) 60g 60 ml 1 cdta. "hh.l. 2 cucharadas. Para 6, i. (JJG. 20 JJYa 7<>120 g de JOO 1 1,2 1, g 120 ml de oomi 1,2 1 2 h. l. , 3 ;; r 100 g 2 h. l. 18 m. F> Aproximadamente md 4C�. L. 50 1 "100 g 97-YJ1ru113 Cubra la mezcla con film transparente> para evitar la formación de espuma. Dejar enfriar. 98 Frijoles Dinner4 con almejas Guiso de .., salados y carnicería .., manzanas al horno 99: ··············· ·········· Y INGREDIENTES comprar pescado fresco: , almejas "" "pimientos rojos dulces" "" pimientos verdes dulces 7 "berenjenas" i: calabacín "" "tomates grandes" "" manzanas delicias doradas ", bacalao salado DEL GABINETE:"< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> ... 2U, 11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>! 75 200 1500 8l1 ". ZO w. Hervir una olla de agua. Poner un cuenco de sho colada encima. El agua de la olla no debe salir en contacto con el fondo del bol. Verter el yogur en un bol. Romper las avellanas en trozos pequeños. Para lel. Cortar la pulpa del manzo en cubos o tiras de 2 cm. Frío. Incorporar lentamente el chocolate derretido en el yogur para formar una salsa homogénea. .Enfriar a temperatura ambiente. Colocar el J1taнzo en un plato y rociar con jozyptoJ1t. Espolvorear con avellanas y servir. 117-Uz11115 Cortar la pulpa del hueso .: ···: ······· ...... .... 118 Cena Tortilla con papas fritas Filete con pimiento Galletas de coco 119 INGREDIENTES COMPRADOS FRESCOS: "pimiento rojo grande" "perejil" "" con filete de vino (filetes en rodajas finas) "" hojuelas de coco sin endulzar DEL GABINETE:>: aceite de oliva "" "patatas fritas con sal" "ajo, sal" "" pimienta negra "" azúcar DEL REFRIGERADOR: "" huevos - Tortilla con patatas fritas - - - - Filete de cerdo a la pimienta - - - Coco galletas de búho e 121-Uz11n6 - HORARIO DE COCCIÓN Durante 1 hora y 30 minutos Freír los pimientos, enfriar, cortar Durante 1 hora Amasar y hornear las galletas, dejar enfriar Batir la mantequilla con el ajo y el perejil para la carne de cerdo y terminar de cocinar el pimiento Durante 5 minutos - -: ¡Pon patatas fritas en los huevos, haz una tortilla! - -. Freír la carne de cerdo y servir con pimienta y aceite de ajo. Horas antes de la cena 3, 1 2 1 y, La cena comienza. Tortilla caliente con patatas fritas Es muy importante utilizar patatas fritas y huevos de la mejor calidad. Dado que las patatas fritas ya están saladas, no es necesario agregar sal a la tortilla. Si hay mucha gente en la mesa, recomendamos preparar porciones grandes para 4-6 personas y colocarlas sobre la mesa para que todos puedan tomar las que quieran. Para 2 Aceite de Oliva 1U, Art. l. Huevos bp. Patatas fritas con sal 70g 122 Por 4 cdas. 18 piezas. 210 g Para 20 D.1ya 75 100 ml 200 ppm 60 uds. 225 uds. 650 g 2,25 1-: g Añadir las patatas fritas con cuidado de no romperlas. Déjelo actuar durante 1 minuto para que se ablande. ", j 123-Uzht16 Sirve la tortilla en un plato. Solomillo de cerdo con pimiento Esta receta también es apta para ternera. Calentar el horno a 200 · s. Escurrir los pimientos, colocarlos en una bandeja de horno húmeda. Retirar el ajo. con una cuchara ranurada y gotear en el agua con el JLd. Repetir el procedimiento dos veces, vertiendo cada vez agua fría en una cacerola. Para 2 pimientos rojos grandes 1 pza. Aceite de oliva 3112 cucharadas. Ajo 1 diente de perejil 1 ramita Filete de cerdo (· 1 · Onko picado - 6 piezas de bistec) L__ Después de 45 minutos pimienta. debe ser oscuro y claro. Espere hasta que se enfríe para que pueda recogerlo. Vierta todo el jugo de la bandeja para hornear en un bol. 124 Para 6 L 20 Llf 75 2 uds. /: \ 11r. I0 II. lOO ml l "JO m .: J�) MI 3 dientes 8 (22" \ r 3 ramitas �Ч1 (i "l 1I \ -Ю! 18 uds. 60LI I 2: o") uds. Retirar de la pimienta a Pelar Quite la piel y quite las semillas. Déjelo en un bol para que el jugo gotee. Continúe reposando Deje la pimienta y vierta el jugo recolectado en la sartén. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. blanc horneado shirovapy h. ajo y hojas de perejil en un lecho alto.Añadir el resto de la mantequilla.Poner una sartén grande a fuego alto y sofreír el yinin.por 1,5 minutos, hasta que esté cubierto por ambos lados con el aol. .. wt las<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Caldo de pollo (pág.57) 600 ml 1.8 l 22 Azafrán 1 pizca 2 pizcas 192 g tr Aceite de oliva lYz cdas. l. 50 ml 12; "12) m. Cebolla finamente picada 1 cucharadita. 2 cucharaditas. 120 g! OO g Vino blanco 2 cucharadas. 4 cucharadas 180 g 540 g 1.8 1, r 7 kg Champiñones 2 uds. Bpc. IOOr" i1 g de mantequilla 1 cucharadita 1 cucharada 60, 20 (1 parmesano rallado 30 g 100 g zos 1r jugo de limón 1 cucharadita 2 h l. 3,1 "l" U "" 1 - - - - - - - - 132 Cuando la mayor parte del vino se haya evaporado, agregue el arroz y cocine, revolviendo, durante 3 minutos. J / Mientras tanto, lave rápidamente esos champiñones y séquelos 1, y papel 1 "media botella. Córtelos finos en un cortador de verduras o un cuchillo afilado. Agregue el parmesano . Remover bien. Condimentarlo con pimienta y beber. Repartir el risotto en tazones. - · 133 - "YJICll 7 1 Beber el resto del caldo. Picar finamente el azafrán y espolvorear sobre el caldo. Cuando el arroz haya absorbido casi todo el líquido , quedará un poco más Una vez firme en el bocado, añadir una capa de mantequilla. Servir 1 champán pignopas cortadas sobre el risotto. Caliente de 1iezo a continuación se "cocinarán". Para 2 pasas de pavo 30g en el catálogo Cher nosliv sin hueso 40g Jerez 6 cucharadas En España, en lugar de jerez seco, a menudo se utilizan vinos rancios - Cebolla roja 200 g de vinos oxidados fortificados. Muslo de pavo 2mt. Aceite de oliva l "/, cucharada. Tomates picados 100 g Agua 240 ml Piñones 2 cucharaditas. Dejar reposar 12 horas. 134 Para 6 Para 20 Para 75 90g 300 g 1kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 800 ml h1 600 g 2,4 kg 8kg 6mt. 20 uds. 15 uds. 3 cucharadas 150 "1 1 L ioo" 1 1 1250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2,! L 8L 2 cucharadas 100 g 300 g Para un plato para 2 personas< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml! 100 "] 1 ud. 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltГ La cantidad mínima de espuma que se puede preparar en un sifón es suficiente para 4-6 porciones. Si no tiene sifón, puede batir crema batida y yogur, aunque la textura de la espuma no será tan aireada Para espuma para 4-6 personas utilizar un sifón de 0,5 litros, para 20 personas: - dos sifones de 2 litros, para 75 - seis de 1 litro. Lavar la pajita, cortar las hojas y el ki, cortar en Silpo, agitar el sifón. ​​apa)> 139 Berenjenas al horno con aderezo de miso COMPRAR INGREDIENTES FRESCOS: * berenjena * salchichas de cerdo * tomillo, limones * GABINETE naranjas * ajonjolí 7 "dashi -;, pasta de miso rojo 7" salsa de soja · k aceite de sésamo (oscuro por semillas tostadas) * aceite de girasol "" aceite de oliva "" ajo "" jerez seco * ramas de canela * semillas de anís, anís estrellado o hinojo;, vaina y vainilla * azúcar "" harina de maíz DEL REFRIGERADOR: * nata 35% grasa * leche * huevos DEL CONGELADOR: · k salsa de tomate (p. 42) 140 Embutidos con salsa de tomate (Crema "Catalana" ".) 141-Orejas 11 HORARIO DE COCCIÓN Por 3 hrs. Preparar la nata" Katala na "y dejar enfriar Por 2 hrs. Hornear las berenjenas y enfriar. Por 15 minutos Para el derecha berenjenas con salsa m iso Freír el chorizo ​​y durante 5 minutos Colocar las berenjenas con ajonjolí - - Calentar la salsa de tomate para los chupones PeJJ_e d deceJJ_m om - Quemar el azúcar en la crema catalana - - - .- Horas hasta que empiece la cena a las 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 a, La cena comienza Postre Berenjena al horno con aderezo de miso Dashi es un caldo tradicional japonés elaborado con algas y pescado seco, que se utiliza para agregar un sabor especial a sopas, aderezos y salsas - Otro ingrediente importante en la cocina japonesa. Esta es una pasta hecha a base de soja fermentada. El aderezo de miso va bien con otras verduras fritas como calabacín o patatas. Precalienta el horno a 220 ° C. Ponga bakla jana en una bandeja para hornear y hornear durante 45 minutos. Para 2 Berenjenas 2 uds. Semillas de sésamo 2 cdas. Agua 50 ml Dasi 2h. l. Pasta de miso rojo U2 cdta. Salsa de soja 2h l. Aceite de sésamo (oscuro) 1 cucharadita Aceite de girasol 2 cucharadas 142 Para 6 6 uds. 6 cucharadas 150 ml 2 cdas. l. 1 cucharada 2 cucharadas 1 cucharada 6 cucharadas Para ya20 20 uds. 150 g 500: \> L! South 40g 60 ml ZO ml 150 ml Para 75 75 uds. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1 200 MJI 100 ml 500 ml Para repostar, vierta agua en un vaso alto. Batir con una licuadora, "1 para espesar la mezcla". �. .. �1� Vuelva a batir el miso con una licuadora para asegurarse de que no se haya estratificado. Extienda las berenjenas en una fuente y cubra con el aderezo. Cortar la carne en tiras de 1 cm de grosor y dejar que las berenjenas se enfríen por completo. Espolvorea los de sésamo y sírvelos. 143 Cenas118 Salchichas con Salsa de Tomate Si lo deseas, puedes usar esa salsa mate de la tienda, agregando un poco de aceite de oliva virgen extra para darle un aroma; (1 cucharadita por 150 g). Como guarnición, puede servir verduras fritas sencillas como patatas o calabacín. Aceite de oliva Salchichas de cerdo Chesno 1 "Tomillo Jerez seco Salsa de tomate (pág. 42) 144 Para 2 3 cucharadas 150 g 2 clavos 1 ramita 2 cucharadas 150 g Para i b ;. (1Y20 Para 75 9 cucharadas 150 m; 1" 100 "l 900 g 3I Г 11r 6 clavos 10g 120 g 2 ramas (i! "2 () g 100 ml 350 М1 13r. 450 g 1.r:. Kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 Vierta el jerez y raspe con una cuchara de madera. el fondo de la sartén para freír el jugo. Crema catalana)> Este es uno de los postres europeos más antiguos, se describe en los libros de cocina medievales. No recomiendo cocinar para menos de 4 personas El postre se puede guardar en el refrigerador durante varios días en latas individuales Vierta la leche y la crema en una cacerola grande Leche Crema 35% de grasa Palitos de canela Cáscara de Lyon Cáscara de naranja Semillas de anís, anís estrellado o hinojo Vainas de vainilla Yemas de huevo Azúcar Harina de maíz. Agregue canela, ralladura de limón y naranja azul, especia y ra con furgón split vainas. o. "146 Para 2 Para 4250 ml 4 cdas. L. V. pzs. 1 tira 1 tira 1 pizca Yz mt. 3 pzs. 45 g 2 h. L. Para 20 Para 75 1,2 1 41 ZOO syl 11 2 11 g. T pzs. 2do piso: os1z1� 1 IJO.ltC "IOI 2 POSSCP! f10.10el \! Зг 10r l "" l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Llevar la mezcla a ebullición a fuego lento. Continuar Batir hasta que quede suave. Espolvorea la parte superior con azúcar. 147 U.zhi118 .................................... .......... ................. � -�,. .- .. ... ,. "" -: ::, -r ... ;. ;; r.A у � f O g 100 - 150 g 1.4 hG 111 h. 2 1 15 1 "1O1 3.Yu 1h 8l i_," P \ "1 h: fl 1 pvchok 20g 50- Jshr) sht 3 111" 5 shr. Cr uppa corta un luk Continuar Picar finamente una cucharadita de ajo. Sumerge la carne en harina. Cuando la mantequilla comience a hacer espuma, agregue la carne. Sacude el exceso de harina. 155 Cena 119 156 Cuando el vino esté casi evaporado, agregue la hoja de laurel y agregue la salsa de tomate. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Mientras tanto, prepara la zemolata. Combine el ajo y el perejil finamente picados en un tazón. Rallar finamente la ralladura de los limones y las naranjas y mezclar con el ajo y el perejil. . "Piña colada Nos gusta servir piña colada con trozos de piña, soufflés, frutos secos o nueces. Para seleccionar una piña madura, revisa sus hojas. Son fáciles de arrancar de una piña madura. Corta la parte superior e inferior del piña Cortar la cáscara, agarrando 5 mm de pulpa Agregar leche de coco y ron, tratar con bäänder Para 2 piñas Y, pzs Leche de coco Zetl Ron blanco 1U, cda. Cortar en rodajas y en rodajas en cubos. colador, luego colóquelo en un colador frío.157- U.zh1111 9 Para 6 lp.100 ml 65 ml Para 20 Para 75 5pc. (3.5 s) 18pc. (13kg) 350 ml 2.8 l 225 ml 1.6 l Servir en jarrones, fango de kakh y vasos, agregando el relleno que elijas 158 Cena Sopa de miso con almejas de caballa., _, con tomate, _, aderezo Galletas de almendras 159 "" "tofu tierno. , cien tomates vrida "". , albahaca, tomillo;, pasta de aceitunas negras DE ARMARIO: "" "dashi" "pasta de miso rojo" 1 "chiles secos pequeños" "" aceite de oliva virgen extra "" "" alcaparras en escabeche "" sal "" "pimienta negra" "azúcar" "almendras molidas" "" almendras "marcona" enteras tostadas DEL FRIGORÍFICO: ·!: huevos DEL CONGELADOR:;, helado Sopa de miso con almejas Jurel con aderezo de tomate Galletas de almendras GRÁFICO PARA COCINAR Remojar las almejas en 1 hora agua salada Amasar y hornear las galletas molidas Preparar todos los ingredientes del pescado En 15 minutos Preparar la base para la sopa de miso y cortar el tofu en cubitos En 5 minutos Poner las almejas en la sopa Moler la sopa y el tofu restante con una licuadora Leo asado el pescado Sacar del congelador el helado para descongelar un poco Horas antes de que comience la cena 3 3 2 1 La cena comienza Sopa caliente de almejas y miso Asegúrese de separar todas las almejas y desechar las quebradas, ponerlas en un tazón grande, cubrir con agua salada y déjelo reposar durante 1 hora. De ellos saldrá toda la arena. Puede utilizar cualquier variedad y tamaño de mariscos. Cuanto más grandes sean los mariscos, más tardará en cocinarse. Para 2 agua 425 ml Dasi U2 tsp Pasta de miso rojo 2h. l. Tofu delicado 150 g Moluscos redondos pequeños 120 g 162 Para b 1, W l 2 h. l. 100 g 450 g 400 g L 20 L11 "i"> 4, "i .I 14 .1: 101 · 100 g 400 g 1.2 ng 1hГ 7hГ l, J 1" Г 51, r Cortar el tofu en cubos de 2 cm Colocar 5 piezas de tofu en cada bol. Suplemento 163 Ya 11 / O Vierta la sopa en un bol y sirva. Coloque el tofu restante en la sopa y bata con una licuadora hasta que quede suave. Jurel con aderezo de tomate Pídale al vendedor que limpie y destripe el pescado. Se pueden utilizar otros peces pequeños como las sardinas. Cortar en el borde de la cocina. Retire las branquias. Jurel (pescado 200 g cada uno) Tomates Pimientos chiles secos Aceite de oliva virgen extra »Alcaparras en escabeche Tomillo Pasta de aceitunas negras Albahaca Retirar de los tomates SKIN LIFU · 164 Para 2 2 uds. lpcs. lpcs. 120 ml y 2 h. l. 2 cucharaditas 2 ramitas 1 cucharadita 1 ramita Para 6 6 uds. 3 piezas. 3 piezas. 200 ml y lY2 cucharadas. 2 cucharadas 6 sucursales 2h. l. 3 piezas por 20 piezas 1st 75 20 piezas 75sh 750 1 "2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л