Kas koka ametikohale on võimalik palgata põhihariduseta töötajat, kes on läbinud täienduskoolituse?

Vastus

Ilma hariduseta töötajat saab palgata 2-5 kategooria koka, imikutoidu koka ametikohale. Kuuenda klassi koka ametikohale võetakse töötaja haridusorganisatsioonis loodud otsusega. Töötajale töölepingu sõlmimisest keeldumine kandidaadi nõutava haridustaseme puudumise tõttu on seaduslik.

Põhjendus

Nii nagu ka imikutoidu koka jaoks pole haridusnõuet. Kuuenda kategooria koka jaoks on nõutav keskeriharidus (Vene Föderatsiooni tööministeeriumi resolutsiooniga kinnitatud töötajate ühtse töö ja kutsealade kvalifikatsioonikataloogi jaotise "Kaubandus ja toitlustamine" punktid 21–26 kuupäev 03.05.2004 N 30).

Atesteerimiskomisjoni ettepanekul määratakse vastavatele ametikohtadele isikud, kellel puudub jaotises „Kvalifikatsiooninõuded“ sätestatud eriväljaõpe või töökogemus, kuid kellel on piisav praktiline kogemus ning kes täidavad oma tööülesandeid tulemuslikult ja täies mahus. samamoodi nagu eriväljaõppe ja töökogemusega isikud (punkt 8. Juhtide, spetsialistide ja töötajate ametikohtade ühtse kvalifikatsioonikataloogi kohaldamise kord, kinnitatud Vene Föderatsiooni Tööministeeriumi 02.09.2004 resolutsiooniga N 9 (muudetud 25.10.2010) „Juhtide, spetsialistide ja töötajate ametikohtadel ühtse kvalifikatsiooniteatmiku rakendamise korra kinnitamise kohta.“ Otsuse selles küsimuses teeb haridusorganisatsioonis moodustatud atesteerimiskomisjon.

Erinevuste, erandite, eelistuste kehtestamine ega töötajate õiguste piiramine ei ole diskrimineerimine, mis on määratud seda tüüpi tööle omaste nõuetega, mis on kehtestatud föderaalseadusega (Venemaa tööseadustiku artikli 3 3. osa). Föderatsioon, 30. detsember 2001 N 197-FZ, edaspidi RF töökoodeks).

Kui kohus leiab, et tööandja keeldus tööle võtmast töötaja äriliste omadustega seotud asjaolude tõttu, on selline keeldumine põhjendatud. Äriomaduste all tuleks eelkõige mõista üksikisiku võimet täita teatud tööfunktsiooni, võttes arvesse tema kutsekvalifikatsiooni (näiteks teatud elukutse, eriala, kvalifikatsiooni olemasolu), isikuomadusi. töötaja (näiteks tervislik seisund, teatud haridustase, töökogemus sellel erialal, selles valdkonnas) (Vene Föderatsiooni Ülemkohtu pleenumi 17. märtsi 2004. aasta resolutsiooni nr 2 punkt 10 "Vene Föderatsiooni kohtute taotluse kohta Vene Föderatsiooni töökoodeksi kohta").

Tööandja keeldumine töölepingu sõlmimisest kandidaadi nõutava haridustaseme puudumise tõttu on seaduslik.

Hetkel praegune:

Juhime teie tähelepanu koka ametijuhendi tüüpilisele näitele (lasteaed, kohvik, laager, restoran, kool), näidis 2019. Sellele ametikohale võib nimetada põhi- või keskerihariduse, eriväljaõppe ja töökogemusega isiku. Ärge unustage, et iga koka juhised antakse allkirja vastu.

Järgnevalt on toodud tüüpiline teave teadmiste kohta, mis kokal peaksid olema. Kohustest, õigustest ja vastutusest.

See materjal on osa meie veebisaidi tohutust raamatukogust, mida uuendatakse iga päev.

1. Üldsätted

1. Kokk kuulub tööliste kategooriasse.

2. Koka ametikohale võetakse keskerihariduse või kutsealase alghariduse ja eriväljaõppe ning töökogemusega __________ aastat isik.

3. Koka võtab tööle ja vabastab ametist organisatsiooni direktor __________ ettepanekul.

4. Kokk peab teadma:

a) eriteadmised ametikoha jaoks:

— retseptid, toiduvalmistamise tehnoloogia, kvaliteedinõuded, jaotamise (kooste) reeglid, roogade säilitamise tingimused ja tingimused;

- kartulite, köögiviljade, seente, teravilja, pasta ja kaunviljade, kodujuustu, munade, poolfabrikaatide kotletimasstoodete, taigna, konservide, kontsentraatide ja muude toodete liigid, omadused ja kulinaarsed eesmärgid, märgid ja organoleptilised meetodid nende kasulikkuse määramiseks kvaliteet;

— reeglid, tehnikad ja toimingute järjestus nende kuumtöötlemiseks ettevalmistamiseks;

— otstarve, tehnoloogiliste seadmete, tootmisseadmete, tööriistade, kaalude, riistade kasutamise reeglid ja nende eest hoolitsemise eeskirjad;

b) organisatsiooni töötaja üldteadmised:

— töökaitse eeskirjad ja eeskirjad, ettevaatusabinõud, tööstuslik kanalisatsioon ja tulekaitse,

— isikukaitsevahendite kasutamise eeskirjad;

— nõuded tehtud töö (teenuste) kvaliteedile ja töö ratsionaalsele korraldamisele töökohal;

— defektide liigid ning nende vältimise ja kõrvaldamise viisid;

— tootmishäire.

5. Oma tegevuses juhindub kokk:

- Vene Föderatsiooni õigusaktid,

- organisatsiooni põhikiri,

- organisatsiooni direktori korraldused ja juhised,

- see ametijuhend,

- organisatsiooni sisemised tööeeskirjad,

— __________________________________________________.

6. Kokk allub otse kõrgema kvalifikatsiooniga töötajale __________ ja organisatsiooni direktorile.

7. Koka äraoleku ajal (lähetus, puhkus, haigus jne) täidab tema ülesandeid __________ ettepanekul organisatsiooni direktori poolt ettenähtud korras määratud isik, kes omandab vastavad õigused, kohustused ja vastutab talle pandud ülesannete täitmise eest.

2. Koka töökohustused

Peakoka kohustused on:

a) Erilised (ametialased) töökohustused:

— Lihtsat kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine.

— Kartulite ja muude köögiviljade, teraviljade, kaunviljade, pasta, munade keetmine.

— Kartulite, juurviljade, kotletitoodete (juurvili, kala, liha), pannkookide, pannkookide, pannkookide praadimine.

— Köögiviljade ja teraviljade küpsetamine.

— Kurnamine, hõõrumine, sõtkumine, tükeldamine, vormimine, täidis, toodete täitmine.

— Võileibade, pooltoodete, konservide ja kontsentraatide valmistamine.

— massnõudlusega roogade portsjonimine (pakendamine), jagamine.

b) Organisatsiooni töötaja üldised töökohustused:

— organisatsiooni sisemiste tööeeskirjade ja muude kohalike eeskirjade järgimine,

— töökaitse sise-eeskirjad ja standardid, ettevaatusabinõud, tööstuslik kanalisatsioon ja tulekaitse.

— Töölepingu raames nende töötajate korralduste täitmine, kellele see käesoleva juhendi kohaselt remonditi.

— Tööde tegemine vahetuste vastuvõtmisel ja üleandmisel, puhastamisel ja pesemisel, hooldatavate seadmete ja kommunikatsioonide desinfitseerimisel, töökoha, seadmete, tööriistade puhastamisel, samuti nende korrashoidmisel;

— kehtestatud tehnilise dokumentatsiooni säilitamine

3. Koka õigused

Kokal on õigus:

1. Esitage ettepanekud juhtkonnale kaalumiseks:

— parandada käesolevas juhendis sätestatud kohustustega seotud tööd,

— tootmis- ja töödistsipliini rikkunud töötajate materiaalse ja distsiplinaarvastutusele võtmise kohta.

2. Nõuda organisatsiooni struktuuriüksustelt ja töötajatelt talle tööülesannete täitmiseks vajalikku teavet.

3. Tutvuda dokumentidega, mis määratlevad tema õigused ja kohustused ametikohal, ametiülesannete täitmise kvaliteedi hindamise kriteeriumid.

4. Tutvuda organisatsiooni juhtkonna selle tegevust puudutavate otsuste eelnõudega.

5. Nõuda organisatsiooni juhtkonnalt abi osutamist, sealhulgas organisatsiooniliste ja tehniliste tingimuste tagamist ning ametiülesannete täitmiseks vajalike kehtestatud dokumentide vormistamist.

6. Muud kehtivate tööseadusandlusega kehtestatud õigused.

4. Koka vastutus

Kokk vastutab järgmistel juhtudel:

1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud tööülesannete mittenõuetekohase täitmise või mittetäitmise eest - Vene Föderatsiooni tööseadusandlusega kehtestatud piirides.

2. Oma tegevuse käigus toimepandud süütegude eest - Vene Föderatsiooni kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega kehtestatud piirides.

3. Organisatsioonile materiaalse kahju tekitamise eest - Vene Föderatsiooni kehtivate töö- ja tsiviilseadustega kehtestatud piirides.

Koka ametijuhend (lasteaed, kohvik, laager, restoran, kool) - näidis 2019.a. Koka töökohustused, koka õigused, koka kohustus.

Täna räägime koka ametist. See on huvitav, sest see on üks väheseid kutsetegevuse liike, mis annab igapäevaelus kasulikke oskusi. Kui õpid kokaks, ei saa sa kunagi öelda, et sinu haridusest pole elus kasu olnud. Paljude (eriti riigile kuuluvate) toitlustusasutuste kokad ei oska aga üldse süüa teha. Ajakiri räägib lugejatele, kuidas saada heaks kokaks, mida tuleb läbi teha, et õppida maitsvalt ja professionaalselt kokkama ning millised raskused ootavad algajaid. IQR 16-aastase staažiga Peterburi pubi kokk.

Minu nimi on Stanislav. Töötan peakokana Peterburis Peggy O'Neils pubis. Olen kolmkümmend viis aastat vana. Kogukogemus erialal on kuusteist aastat. Allpool fotol olevas artiklis näete näiteid minu roogadest.

Stanislav Niginsky - kokk

Kas kokk vajab eriharidust?

Koka elukutse on üks nõutumaid. Inimesed tunnevad vajadust toidu järele iga päev, seega on nõudlus heade kokkade järele pidevalt suur. Selle eriala omandamiseks õppisin lütseumis, selle saab ka paljudes kõrgkoolides, kui tahad kohe tootmisjuhi kohustusi täita. Nagu näitab minu kogemus kokana, siis kuna paljudes toitlustusettevõtetes on need ametikohad ühendatud, tuleb teil omandada toitlustustehnoloogi kõrgharidus.

Restoranidesse või kohvikutesse tööle kandideerides huvitab tööandjaid aga enim sinu üldine tööstaaž ja see, millistel kohtadel sa töötasid – ehk siis praktika, mitte teooria. Diplom on nõutav ainult mõnes riigiasutuses. Sageli saab kõrgelt tasustatud spetsialistist algkursused läbinud inimene. Haridus ei mängi selles ametis võtmerolli. Teil on vaja soovi, armastust kokkamise vastu, valmisolekut väga palju tööd teha ja oma eesmärke saavutada.

Kuidas saada tööd kokana ja mida on vaja karjääri kasvuks

Tööandjat huvitavad eelkõige erialased oskused, erialakogemus ning oskus valmistada teatud köögi roogasid, näiteks jaapanipäraseid. Samuti on viimasel ajal inimesed üha enam huvitatud halbade harjumuste puudumisest. Kokana töötamine on väga raske: inimene veedab kõrgel temperatuuril 8–16 tundi jalgadel, see põhjustab sageli kutsehaigusi, mistõttu on peaaegu kõigis ettevõtetes vanusepiirang.

Koka palkamisel kõrg- ja luksusrestoranides on vajalik portfoolio olemasolu, soovitused varasematest töökohtadest ning sageli on vajalik ka välismaal töötamise kogemus. Positiivset rolli mängivad kulinaarsete konkursside diplomid ja osalemine professionaalsetes kogukondades, nagu Venemaa kokkade gild ja teised. Peakokk on restorani “nägu” ja sinu tuntus restoranimaailmas on tööandjatele oluline. Paljude kokkade nimed on bränd , millel on oma austajad, lähevad paljud inimesed just selle koka juurde, sest neile meeldib tema köök.

Madalama teenindusklassi ettevõtetes pole nõuded nii tõsised. Kõik, mis on vajalik, on kogemus sellel erialal, sageli viis kuni kümme aastat, suutlikkus maitsvalt süüa teha, protsessi korraldamise oskus, valitsusasutuste (nt Rospotrebnadzor) nõuete täitmine, tuletõrjekontroll ja nii edasi, mis hõlmab ka hoidmist. logid, juhendite läbiviimine, luba tööle, esmaste ekspertiiside tegemine.

Mis vahe on lihtsa koka ja koka tööl?

Koka põhiülesanne on valmistada toitu vajalikus koguses ettevõttes kehtestatud aja jooksul. Tegevuse läbiviimiseks on vaja tervisetõendit. Töö eeldab seadmete ja tootmisvahendite kasutamise oskust. Kõike seda õpetatakse spetsialiseeritud õppeasutustes.

Peakoka kohustuste hulka kuulub toiduga varustatuse katkematu korraldamine, sanitaarnormide järgimise jälgimine tootmises ning sageli menüüs muudatuste tegemine kuluarvestuse ning tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide varustamisega. Väga sageli peavad nad kontrollima roogade kohaletoimetamist, suhtlema teiste restorani töötajatega, samuti peavad nad perioodiliselt korraldama asutuse külastajatele bankette, viima restoranis endas läbi meistriklasse ja lahendama konflikte külastajatega, kui nad on rahulolematud. tellitud roogadega.

Peakoka tööülesannete hulka kuulub ka toodete tellimine, tarnijate turu tundmine, kaupade ostukulude vähendamine ja ekspediitori töö jälgimine. Peakokk on rahaliselt vastutav isik, ta vastutab inventuuri tulemuste eest. Sageli, kui laoseisud on negatiivsed, arvavad tööandjad puuduoleva summa koka palgast maha.

Kuidas minust sai kokk

Mida teha ilma töökogemuseta? Töötage kogemuse, mitte palga pärast

Pärast lütseumi lõpetamist sain tööle väikesesse kohvikusse, see oli 1999. aastal, toonane palk oli väike - kaks ja pool tuhat rubla, tööd otsisin umbes kuu aega. Seda oli raske leida, kuna ilma kogemusteta oli vähe kohti, kus rentida. Ta sai tööd kokana ühes “kuumas” poes. Töötasin seal umbes kuus kuud, omandasin väikese kogemuse, mis võimaldas mul saada tööd restoranis nooremkokana palgaga 4500 rubla. Töötasin seal 5 aastat, ronides järk-järgult karjääriredelil - tõusin kuuma poe meistriks, minu palk oli 2004. aastal viisteist tuhat rubla, tol ajal ei olnud see palju raha, aga elati juba selle kallal.

Kuidas teie palk kasvab karjääri kasvades

Püüdlesin enama poole, tuttav tarnija pakkus mulle kokana tööd teises restoranis, mida ma ka edukalt tegin. Algselt sain 30 tuhat, järk-järgult tõusis mu palk tänu müüdud roogade sissetulekute pidevale kasvule viiekümne tuhandeni, millele lisandus protsent müügist, nii et headel kuudel oli see intresside ja boonuste tõttu umbes 75 tuhat rubla. Tänu sellele, et veetsin selles ettevõttes rohkem kui ühe aasta, oli töö lihtne, kuna teadsin peast kõiki selle aspekte selles ettevõttes. Palka maksti - osa, ligikaudu 20 tuhat, oli ametlik, ülejäänu anti ümbrikus. Lisaks ei näinud ma mujal töötades täiesti “valget” palka.

Toitlustustöötajate tänane palgatase

Keskmiselt saavad 2015. aasta lõpus Peterburis kokad 25 tuhat rubla, kokad - 30 kuni 500 tuhat rubla kuus. Kõik sõltub teie kogemusest ja asutuse kategooriast. Valitsusasutuste sööklate kokad võivad lisaks põhipalgale saada 10–15 tuhat rubla, millele lisandub täielik sotsiaalpakett, mis sisaldab haiguslehte, puhkust, vabatahtlikku tervisekindlustust, “kolmeteistkümnendat” palka ja isegi toiduportsjoneid. .

Restoranide kokkade palk võib olla nelikümmend tuhat, kuid sageli on ainult osa sellest “valge”. Omast kogemusest võin öelda, et vahel on puhkused tasustatud, haigusleht ja “kolmeteistkümnes” palk võib lihtsalt ununeda. Hetkel on selle eriala järele väga suur nõudlus. Ja kui oled kvalifitseeritud spetsialist, siis töö leidmisega probleeme ei teki.

Erinevate kokkade palgad võivad olla väga erinevad. Sööklate, tavaliste kohvikute, väikeste pubide ja restoranide kokad saavad harva üle viiekümne tuhande rubla. Kui me räägime suurtest kõrgetasemelistest asutustest, algab palk reeglina ainult 60–70 tuhandest rublast. Kui teie nimi on äratuntav, võite kandideerida tööle, mille palk on üle 100 tuhande rubla. Kui me räägime professionaalsetest välisspetsialistidest Euroopast või Ameerikast, arvutatakse tulu välisvaluutas ja see ulatub rubladesse ümberarvestatuna sageli 300 tuhandeni või rohkem.

Kui tahad kokaks saada

Mida peate teadma enne selle elukutse valimist

Kokatöö on füüsiliselt väga raske – pideva pikkade jalgadel seismise ja raskuste tõstmise tõttu. Tihti tuleb töötada umbsetes, kuumades, halvasti ventileeritavates ruumides ning tekivad kroonilised haigused. Paljude jaoks muutub see raskeks ja madalapalgaliseks tööks.

Eelkõige puudutab see vanemaid inimesi, kes ei saa enam töötada kõrgetasemelistes asutustes kiiruse ja vastupidavuse puudumise tõttu, mis vanusega kaob. Sellel erialal "avalikkuse ette pääsemiseks" peab teil olema teatud omaduste kogum, mis pole kõigile kättesaadav.

Kui oled töökas, uudishimulik, armastad süüa teha, energiline, maitsev, organiseerimisvõimega ja tunned end juhina – siis see amet on sinu jaoks! Tänu nendele omadustele ja vähesele õnnele saate lühikese ajaga endale lubada normaalse raha teenimist, inimeste haldamist, pidevalt midagi uut avastada ja vajalikke sidemeid omandada.

Söögitegemine on kunst, sellesse võib ülepeakaela “uppuda” ja kui oled ka hea organiseerija, siis pole täiuslikkusele ega ka rahateenimisele piire.

Kui kiiresti oodata karjääri kasvu

Restoranis töötades, alustades nooremkokana, astusin peaaegu igal aastal väikese sammu ülespoole. Proovisin - ja nad hakkasid seda märkama, kuue kuu jooksul sai minust kokk, kõik oli minu jaoks uskumatult huvitav: toidud ise, kõrge töötempo, toodetega töötamise uute oskuste omandamine, väliüritused, uute inimestega kohtumine.

Poolteist aastat kokana töötamist tegi oma töö ja minust sai vanemkokk, mis tähendas liha praadimist – kõige tähtsamat tööd restoranis. Pärast vaid pooleaastast töötamist tõusin meistriks, kelle ülesandeks on peoroogade valmistamine ja kokkade töö korraldamine kuumakojas.

Intervjuu koka ametikohale

Kõik need liikumised mõjutasid loomulikult minu palgakasvu. Tänu omandatud kogemustele sain kandideerida koka ametikohale. Nagu ma juba ütlesin, üks tuttav aitas mul selle vaba koha jaoks ettepanekuid otsida, nagu sageli juhtub, soovitades seda oma sõpradelt, kellel oli restoran.

Intervjuu käigus tehti mulle ettepanek valmistada mitu rooga, need meeldisid mulle ja nii sai minust kogemusi arvesse võttes palju kõrgema palga ja ettevõttes kõrge staatusega kokk. Annan aru ainult otse asutuse direktorile ja omanikele.

Kes sobib köögis töötama?

Kui oled ambitsioonikas, energiline inimene, kes armastab kokata ja kellel on hea maitse, siis see amet on sinu jaoks. Kuid pidage meeles, et sellel erialal edu saavutamisel seisate silmitsi paljude raskustega. See on füüsiline väsimus, ülemuste liigsed nõudmised, mis on sageli vastuolus teie tõekspidamistega. Pidage meeles, et konfliktides oma ülemuste ja tavaliste kokkade vahel peate pidevalt otsima kompromisse, kaitstes mõne huve, täites samal ajal ülemuste poolt teile antud juhiseid.

Kui olete selleks kõigeks valmis, siis pakub see suurepärane loominguline töö teile suurt rahulolu, parandab teie elukvaliteeti, sest peamine on teha seda, mida armastate, olla pidevalt uute ideede otsimisel, uute roogade loomisel, üllatamisel. kliente oma köögiga ja saate selle eest õiglast tasu.

See elukutse ei sobi inertsetele, laiskadele, nõrga tahtega inimestele. Kiirustan rahustama neid, kes arvavad, et restoraniköögis on lihtne raha teenida – see pole nii.

Restoranide avatud köökide mood ei kao kuhugi: võimalus jälgida, kuidas toitu valmistatakse, on peaaegu vormiks saanud. Kuid vaatamata asutuste läbipaistvusele on klientidel endiselt küsimus: kas kokad peaksid kandma kindaid ja mütse ning kas nende puudumine on rikkumine?

Rääkisime koka, peadirektori ja tervishoiuametnikuga, et teada saada, mis tegelikult toimub.

Daniil Kaganovitš

sanitaararst LavkaLavka

Kokkadel peavad olema asendusjalatsid, igapäevariietus tuleb asendada vormiriietusega. Kinnaste ja mütside osas on see sanitaareeskirjades selgelt kirjas, see on üheselt mõistetav, see peaks olema ja kõik nõuavad seda. Üsna sageli viitavad kokad oma Euroopa kolleegide kogemusele, et mõnes asutuses seda ei nõuta ja nii edasi, aga kui vaadata, siis üldiselt on seal sanitaarnõuded karmimad kui meil ja sanitaaroskuse tase kõrgem. . Minu kogemuse kohaselt, kui te ei sea inimesele rangeid nõudeid, siis selgub see nii, nagu me kõik programmist "Revizorro" teame. Seetõttu on sanitaarteenistusel lihtsam sundida inimesi kindaid ja mütse kandma, kui loota igaühe vastutusele. Mis puudutab kätepesu, siis need on normaalsed hügieeninõuded, me kõik peseme käsi enne toidu valmistamist. Loomulikult peab kokk olema terve, tal ei tohiks olla mädaseid haigusi ega kõhulahtisust. Enne tööle võtmist tuleb kontrollida haiguslugu ja läbida kõik testid. Usun, et tänapäeva maailmas on lihtsalt halb vorm, kui kokk on ilma arstiraamatuta.

Oma praktikas puutun kahjuks sageli kokku aegunud või võltsitud arstiraamatutega, kuid minu kohus on neid asju kontrollida ja loomulikult sellised inimesed tööd ei saa. Kokk peab välja nägema korralik, tema küüned peavad olema lühikeseks lõigatud, riided puhtad, isegi kui kokk töötab näiteks jahuga, peab ta oma riided viivitamatult mustusest puhastama. Mis puudutab puhtust üldiselt, siis seal on tootmiskontroll, on SanPiN ja tootmiskontrolli programmis on selgelt kirjas, kui tihti tuleb koristada, üldpuhastust, milliseid tooteid peaksime kasutama, kuidas ravida ruume näriliste ja prussakate eest. Kõik need asjad peavad olema läbi viidud ja dokumenteeritud kõige kohta.

Pavel Fedorkov

Peakokk Saxon + tingimisi vabastamine

Kokkad peavad kandma mütsi. See võib olla ükskõik, peaasi, et see välistab juuste väljalangemise võimaluse. Oluline on ka tuunika (koka jakk), mis on köögis peamine kaitsevahend. Mõnikord asendatakse jope T-särkidega. Lisaks on olulised kokapüksid, mille peamiseks kriteeriumiks on mugavus. Koka järgmiseks riideesemeks on põll, samuti kaitsevahend. Jalatsitena kantakse kokakinki, mille saab soovi korral asendada mistahes muude kinniste ja mugavate jalanõudega.
Vastavalt sanitaarstandarditele on peakate kohustuslik, kindaid pole alati vaja. Seda seletatakse asjaoluga, et kokk ei puuduta toitu alati kätega. Näiteks praadide valmistamisel ei puuduta kokk neid üldse kätega, kuna ta teeb kõik manipulatsioonid spetsiaalsete tangide abil. Enne kööki minekut vahetab kokk riided, ravib käed spetsiaalse vahendiga (mikroobide vastu) ja asub tööle. Enne tööle võtmist peab kokk läbima arstliku läbivaatuse ja testid ning seejärel kandma haiguslugude raamatusse.
Mis puudutab kööki, siis selle puhtust kontrollitakse hommikul enne avamist. Vastutav isik kontrollib kõiki osakondi (puhtus, järjekord, märgistuse olemasolu, toote lähedus, säilivusaeg jne). Riideid kontrollitakse visuaalselt.

Lilija Tšulkova

Shake Shacki kaubamärki Venemaal esindava ettevõtte Delikus LLC peadirektor

Kokad peavad kandma hügieenirõivaid, jalanõusid, mütse ja mõnel juhul ka spetsiaalseid habemepaelu. Kingadele kehtivad teatud nõuded: jalanõud ise peavad olema kinnise nina ja libisemiskindla tallaga, nende pind peab olema nahast või kunstnahast. Mis puudutab rõivaid, siis meie puhul dikteerivad selle nõuded brändistandardid (värv, logod jne), võttes arvesse SanPiN-i nõudeid. Mütsi kandmine on kohustuslik. Selle ülesanne on kaitsta külalistele pakutavaid roogasid juuste eest. Brändi standardite kohaselt on kindad kohustuslikud ja need on vajalikud, et vältida ristsaastumist restorani töötajate paljaste käte kokkupuutel koostisosade ja valmisroogadega.
Vaevuste puudumisel tulevad töötajad tööle, misjärel vaatab nad enne vahetusse minekut üle restorani juhataja poolt: kokk/töötaja peab olema terve, kätel ei tohi olla lõikehaavu ega marrastusi, käed peavad olema korras seisund: puhtad lühikesed küüned ilma lakita, kaunistuste puudumine. Pärast ülevaatust täidetakse spetsiaalne päevik ja kokk lastakse tööle. Töötajad on kohustatud enne vahetuse algust ja tootmisruumidesse sisenemist käsi pesema. Pesemine toimub alati ainult desinfitseeriva seebiga spetsiaalses kraanikausis, kus kraan avatakse ja suletakse vett andvale pedaalile vajutades, et vältida puhaste käte täiendavat kokkupuudet kätega; kraan. Enne kööki sisenemist on töötajatel kohustus riietuda tööriietesse ja -jalanõusse, kontrollida välimust, pesta ja desinfitseerida käsi ning kätte panna kindad.
Köögi puhtust kontrollitakse visuaalselt terve päeva jooksul. Selle säilitamiseks kasutatakse spetsiaalset desinfitseerimislahust, mille kontsentratsiooni kontrollitakse igal hommikul spetsiaalsete testribade abil. See lahendus mitte ainult ei puhasta, vaid ka desinfitseerib tööpindu. Teiseks tulevad igasse restorani kord kvartalis rahvusvahelise akrediteeritud katselaboratooriumi töötajad, kes võtavad analüüsimiseks tampoonid töötajate seadmetelt, seadmetelt, kätelt ja vormiriietelt. Restorani toiduohutus- ja puhtusstandarditele vastavuse hindamiseks on kaubamärgil spetsiaalsed protseduurid – kvaliteedi- ja toiduohutuse auditid, mida viivad kord kvartalis läbi välis- ja siseaudiitorid.

Peakokana töötamise põhireeglid

Koka elukutse eeldab põhireeglite ja hügieeninormide järgimist.

Kodus või erakontoris töötades on kohustuslik läbida iga-aastane tervisekontroll ja jälgida oma tervist. Tervise halvenemise korral on vaja pöörduda eriarsti poole.

Hügieen koka töös on ülimalt tähtis. Hügieeni puudumine võib põhjustada toidumürgitust ning nakkus- ja viirushaiguste levikut. Hügieeni põhiprintsiibid on sätestatud eririietuse puhtuse, käte ja näo puhtuse ning keha puhtuse nõuetes.

Puhtus on tervise võti! Raudbetooni esimene nõue on keha puhtuse säilitamine. Iga päev enne toidu valmistamist tuleks duši all käia. Käed on koka peamine töövahend. Neile tuleks pöörata erilist tähelepanu ja hoida neid puhtana. Käed on ju toidu valmistamise ajal pidevalt toiduga kokku puutunud. Pärast kokkupuudet võõrkehadega või tualettruumi külastamist, samuti määrdunud köögivilju või puuvilju tuleb käsi seebiga pesta. Toidu valmistamine on tungivalt soovitatav ühekordselt kasutatavates, lateks- ja spetsiaalsetes kinnastes.

Küüned peaksid alati olema lõigatud ja puhtad. Keelatud on lakkida või kunstküüned, nende all elavad alati mikroobid. ja hõlmab regulaarset küünte lõikamist. Käte nahk peaks olema sile, ilma muutusteta. Seda tuleb väga rangelt jälgida.

Mis siis, kui oli vigastus? Põletuse, käevigastuse või lõikehaava korral tuleb vigastuskoht koheselt desinfitseerida, siduda või katta plaastriga ning panna kätte toiduvalmistamiseks kummikindad. Lööve, sügelus ja haavandid on koka kätel vastuvõetamatud. Sellega ei pea enam minema töökohale, vaid nahakliiniku arsti juurde.

Puhtad riided! Spetsiaalne kokavorm kaitseb tooteid saastumise eest, mis võivad kokku puutuda inimorganismi mikroobidega. Selliseid riideid on soovitatav pesta ja triikida iga päev. Vormiriietusele esitatavad nõuded on lihtsad – riided peavad olema koka mõõtu ega piira liikumist. Tööriietel ei tohiks kasutada erksaid värve ja mustreid, samuti väljalõikeid ja dekolteid. Nii meestel kui naistel on soovitatav valida tööriided, mis sisaldavad püksikomplekte, kuna need on mitmekülgsemad ega piira liikumist.

Põll pole naljakas, see on vajalik! Peate kandma põlle! Nüüd on saadaval palju odavaid ühekordseid põllesid.

Peas olevad juuksed tuleks panna korgi alla. Ilma peakatteta ei tohi töötada.

Kingad tuleb valida ilma kontsadeta. Kuna kokk seisab peaaegu kogu tööaja jalgadel, on jalanõude mugavus ja suurus väga olulised tingimused. Tööks peate valima nahast kingad. Peakoka jalanõude nõuded peaksid hõlmama eelkõige mugavust: olulised on ortopeedilised jalanõud. Kui kingade sees kasutatakse desinfitseerimisvahendite oskusteavet, sobivad sellised jalanõud ideaalselt kokana töötamiseks. Ja loomulikult peaks kingadel olema klassikaline esteetiline välimus. Sokid jalas peavad olema puhtad. 100% puuvill või muu looduslik kiud.

Ehted, käevõrud, ketid ja muud esemed, samuti kostüümiehted ei ole lubatud. Kui kokk kannab käekella, tuleb see eemaldada. Köögis pole mobiili jaoks kohta. See on keelatud!

Peakokk peaks tööl välja nägema esteetiliselt meeldiv ja harmooniline. Inimene, kes on tööl hajameelne ja tähelepanematu, on elus samasugune. Esteet pühendab oma välimusele palju aega nii kodus kui ka tööl. Peakokana töötades äratab hästi riietatud ja esteetiliselt nauditav kokk tööandjas austust ning austust elukutse ja inimese vastu. Kokk on osav mitte ainult maitsvate roogade, vaid ka suurepärase tuju looja.