Lipaaside kasutamine laieneb üha enam ja praegu on võimalik nimetada vähemalt 10-11 rahvamajanduse sektorit, kus neid loomset või mikroobset päritolu ensüüme kasutatakse väga edukalt või välditakse nende ohtlikke, kahjulikke mõjusid:

1. juustu valmistamine

2. piimašokolaadi tootmine

3. kondiitritööstus

4. kuiva munapulbri tootmine

5. nahatööstus (villa, harjaste, naha rasvaärastus)

6. siidi tootmine

7. "puhastustööstus" (pesuvahendite tootmine, riiete, mööbli puhastamine)

8. ravimite võtmine

9. jahu tootmine

10. teraviljatoodete tootmine

11. taimeõlide tootmine.

Just kolmes viimases valdkonnas võetakse arvesse ja välditakse lipaaside kahjulikku mõju, samas kui esimeses kaheksas mängib väärtuslikku positiivset rolli lipolüütiliste ensüümpreparaatide toime.

Juustu valmistamisel kasutatakse lipaase selliste juustude nagu Roquefort, Cheddar ja Itaalia juustude tootmisel. Ensüüm hüdrolüüsib osaliselt rasva, mis on seotud paremate organoleptiliste omaduste (maitse, aroom) ilmnemisega ja kiirendab oluliselt kuude kaupa valmimist. Kasutatakse loomset päritolu või seente lipaase.

Lipaasid on osutunud kasulikuks kääritatud piimajookides lägade tekke ärahoidmisel.

Piimašokolaadi tootmisel põhjustab lipaas rasvhapete teket, mis parandavad selle maitset ja aroomi.

Kondiitritööstuses soovitatakse lipaasi kasutada rasva hüdrolüüsil kuivas munavalges; rasva olemasolul väheneb valgu vahutamisvõime. Kui lisatud lipaas lagundab rasvalisandi, suureneb valgu kloppimine ja see parandab biskviittaigna kvaliteeti. Mõnikord põhjustab ensüüm küpsistes või kaerahelbeküpsistes seebise maitse. Selle põhjuseks on rasvade lagunemine, rasvhapete moodustumine, mis toimub nisujahu lipaasi mõjul.

Teravilja lipaas mängib olulist rolli erinevate teraviljatoodete riknemise protsessis, kui need rääsuvad. See protsess toimub kahe ensüümi - lipaasi ja lipoksügenaasi - toimel.

Kretovitš näitab seda järgmise diagrammi kujul:

Protsess algab lipaasi toimega, mis valmistab rasvhappeid, millest seejärel moodustuvad kahjulikud tooted – oksüdeerunud ained.

Taimeõlide tootmisel ning erinevate õliseemnete transportimisel ja töötlemisel tuleb arvestada lipaaside toimega, kuna siin on happesuse suurenemine väga ebasoovitav.

GOAT LIPASE annab juustule särava, selgelt väljendunud pikantse maitse, mis sarnaneb Itaalia Provolone juustu maitsega. Tõelise värske kitsepiima aroom. Kasutusmäär sõltub soovitud tulemusest (tuleb lisada rohkem väljendunud aroomi) 10 kuni 20 grammi ravimit 100 liitri piima kohta.

Lahuse valmistamiseks kulub 1 massiosa droogi kohta 10...20 massiosa vett (olenemata tüübist) Lahustage vajalik kogus droogi toatemperatuuril keedetud vees Valage saadud lahus juustuvanni, sega hoolikalt (keera segaja 2 minutiks sisse). Ärge säilitage ravimi kasutamata lahuseid.

1. LIPASE lisatakse piimanõusse pärast bakteriaalset kääritamist ja enne ensüümi.

2. LIPAASID lisatakse mõne muu juustu valmistamisel kasutatava toidu lisaaine lisamise etapis. Sega korralikult läbi. LIPAASID - võimaldavad teil saavutada optimaalse koostoime piimarasvadega.

3. Mida kõrgem on valmimistemperatuur, seda tõhusam on LIPASE mõju juustu valmimisele Maksimaalsed valmimis- ja maitsenäitajad on 50% -60%.

4. Säilitada pimedas ruumis temperatuuril 0...5 0C, oma aktiivsust säilitab 6 kuud, -18 0C juures 1 aasta.

Juustu valmistamisel kasutatakse lipaasi ensüümi traditsiooniliselt Itaalia juustudele ja toorjuustutele nagu Feta ja, kuid seda saab kasutada igat tüüpi juustudes, välja arvatud sinihallitusjuustud (neil on oma iseloomulik maitse ja lõhn)

Lipaas on juustu ensüüm, mis katalüüsib lahustumatute lipiidsete substraatide hüdrolüüsi, aidates kaasa rasvade seedimisele ja lahustamisele.

Lipaas koos sapiga seedib rasvu ja rasvhappeid, aga ka rasvlahustuvaid vitamiine A, D, E, K, muutes need soojuseks ja energiaks.

Peaksite teadma, et toorpiim (värske loomalt) sisaldab üle 60 erineva ensüümi, sealhulgas lipaasi. Ensüümide koostis ja kogus sõltub looma tüübist, tõust, toitumisest ja paljudest muudest tingimustest.

Kõikide juustude aroomi määrab eelkõige ensüümide olemasolu ja koostis piimas, mitte aga juuretise lõhn või selles leiduvate bakterite koostis.

Pastöriseerimise käigus hävib enamik ensüüme, sealhulgas lipaas. Seetõttu lisatakse pastöriseeritud piimast juustu valmistamise käigus lipaasi, et käivitada piimarasva lagunemise protsess (lipolüüs) ning saada juustule teravam maitse ja lõhn.

Lipaasi kasutamine rikastab juustu maitset ja aroomi ning lühendab ka selle valmimisaega. Et anda juustule maitse kergest kreemjast tugevani, lisage 2–10 g ensüümi 100 liitri piima kohta.

Lipaasi saadakse peamiselt looduslikest allikatest – noorte loomade maost. Lipaasi on mitut tüüpi:

Saadud vasikatelt – loob õrna ja pehme pikantse aroomi, mis on selgelt tuntav ja sarnaneb õlilõhnaga, ainult vürtsikam.

Saadud kitsedelt – tekitab terava, vürtsika aroomi (tüüpiline Provalone). Hästi tajutav, püsiv aroom, kergelt vürtsikas.

Saadud lammastelt – loob Picorino Romanole omase tugeva aroomi. Tundub suus hästi, keskmise vürtsikusega.

Lamba ja kitse segu – loob väga vürtsika järelmaitse.

Saadud seentest - taimetoidu juustude austajatele.

Millal lisada piimale lipaasi

Lipaasi tuleks alati lisada:

• enne happe lisamist "kiirete" juustude jaoks;
• enne happe moodustumist loodusliku hapendamisega juustudes;
• enne randeti lisamist laabijuustutele.

Lipaasi lisamisel on vaja saavutada selle võimalikult ühtlane jaotumine kogu piimas. Vastasel juhul võivad tekkida kõrge lipaasi aktiivsuse "taskud".

Selleks tuleb kasutada peeneks jahvatatud lipaasi, lahustada see enne lisamist pooles klaasis külmas vees ja pärast lipaasi lisamist piim korralikult läbi segada.

Kui palju lipaasi peaksin piimale lisama?

Lipaasi annus sõltub paljudest teguritest, näiteks piima rasvasisaldusest, juustu sihtliigist ja individuaalsetest soovidest.

Algajatele juustutootjatele võime soovitada 1/4 teelusikatäit lipaasi (pulbrit) 8-12 liitri piima kohta.

ENSÜÜMIDE OLEMUS JA NENDE OMADUSED
LIPAASID on ensüümpreparaadid, mida saadakse noorte mäletsejaliste kõhunäärmest. Nende tegevus seisneb suurte piimarasva molekulide lagundamises lühikese ja keskmise ahelaga molekulideks, mis moodustavad peamiselt küpsele juustule iseloomuliku maitse. LIPAASE toodetakse aktiivse komponendi ekstraheerimisel kitsede, tallede ja vasikate keelepõhja näärmetest. Kohe pärast loomade tapmist näärmed külmutatakse ja säilitatakse temperatuuril –25 0C. Ekstraheerimine toodab mitut tüüpi ensüüme (vähemalt 6), moodustades sülje- ja pregastriliste lipaaside kompleksi. Proteolüütilise aktiivsusega (st piimavalke lagundavad) ensüümid puuduvad.
LIPAASIDE LIIGID JA JUUSTU MAITSEOMADUSED
VESALIPAAS loob õrna, kuid väga tuntava maitse, võilõhna ja kerge vürtsika aroomi. Nende maitse- ja aromaatsete muutuste kerge, keskmise ja tugeva raskusastme korral lisatakse droogi koguses 2...3; 4...7; 100 liitri piima kohta vastavalt 8...10 grammi
LAMB LIPASE loob aina teravama maitse, vene juustule omase elastse, pikendatud maitseefekti. Soovitatav manustamisannus on 3...10 grammi droogi 100 liitri piima kohta.
GOAT LIPASE annab tugeva, selgelt eristuva pikantse maitse, mis sarnaneb Itaalia Provolone juustu maitsele. Kitsepiima aroom on väga tuntav. Kasutusdooside vahemik on 2...5 grammi droogi 100 liitri piima kohta.
LAHUSE VALMISTAMINE JA KASUTAMINE
Lahuse valmistamiseks kulub 1 massiosa droogi kohta 10...20 massiosa vett (olenemata tüübist) Lahustage vajalik kogus droogi toatemperatuuril keedetud vees Valage saadud lahus juustuvanni, sega hoolikalt (keera segaja 2 minutiks sisse). Ärge säilitage ravimi kasutamata lahuseid.
TÄHELEPANU!!!
1. LIPAAS lisatakse juustuvanni peale bakteriaalset kääritamist ja alati ENNE piima hüübimist soodustavat ensüümi.
2. LIPAZ-i lisamise etapis lisatakse mõned teised juustu valmistamisel kasutatavad toidulisandid. Kõik need nõuavad põhjalikku segamist. LIPASE pole erand, ainult valmistatud lahuse ühtlane jaotumine piimas võimaldab saavutada lipaasi optimaalse koostoime piimarasvadega.
3. Mida kõrgem on valmimistemperatuur, seda kõrgem on küpsemistemperatuur, seda tõhusam on LIPAASIDE toime juustu valmimisel. Kui juust valmib kõrgeimal lubatud temperatuuril, on maitseomadusi parandav ja küpsemist kiirendav mõju (kuni 50%) maksimaalne.
4. Säilitades ravimit pimedas ruumis temperatuuril 0...5 0C säilib aktiivsus 6 kuud, -18 0C juures 1 aasta.

Päritoluriik: Itaalia

Leiutis käsitleb piimatööstust. Meetod hõlmab piimasegu valmistamist, starteri lisamist, piima hüübimist soodustava ensüümpreparaadi, juustukohupiima moodustamist, lipaasipreparaadi lisamist ja juustukohupiima töötlemist lõpptoote saamiseks. Lipaasi preparaat lisatakse piimasegule enne starteri lisamist ja seejärel enne piima hüübimist soodustava ensüümpreparaadi lisamist. Leiutis võimaldab lühendada juustu valmimisaega.

Leiutis käsitleb piimatooteid, peamiselt juustu, ja täpsemalt nende valmistamise tehnoloogilisi aspekte ning seda saab kasutada juustutööstuse ettevõtetes.

Juustu tootmiseks on tuntud meetodid, sealhulgas piimasegu valmistamine, juuretise lisamine, piima hüübimist soodustava ensüümpreparaadi lisamine, juustukohupiima saamine ja töötlemine lõpptoote saamiseks (vt NSVL nr 238463, IPC A23S 19/02 klauslit , deklareeritud 02.26.66, avaldatud 20.02 .69).

See meetod võimaldab teil saada kvaliteetset toodet, kuid valmistamisprotsess on pikk ja võib ulatuda 30 kuni 90 päevani.

Tuntud on ka juustu valmistamise meetod, mis hõlmab piimasegu valmistamist, starteri lisamist, piima hüübimist soodustava ensüümi preparaadi, juustukohupiima moodustamist, lipaasipreparaadi lisamist ja juustukohupiima töötlemist lõpptoote saamiseks (vt USA patenti nr 3975544, NPK 426/35, deklareeritud 05.10.74 g, avaldatud 17.08.76).

See tehniline lahendus on põhiomaduste (prototüübi) kogumi poolest väidetavale kõige lähedasem.

Prototüübi järgi kasutatakse juustu valmistamise protsessis lipaasi preparaati. Selle lisamine juustu koostisosadesse võimaldab intensiivistada lipolüüsi (rasva lagunemise) protsessi ja lühendada juustu küpsemise kestust ning sellest tulenevalt ka kogu selle valmistamise protsessi tervikuna.

Tuntud juustutootmismeetodi puhul lisatakse aga lipaasipreparaat juustu kohupiimale selle töötlemise etapis, seega algab lipolüüsi protsessi intensiivistumine alles sellest hetkest, mõjutamata seejuures kuidagi lipolüütiliste protsesside taset. eelmistest tehnoloogilistest etappidest. Samal ajal jääb kogu juustu valmimise tehnoloogiliste etappide protsess üsna pikaks.

Tehniline tulemus, millele leiutis on suunatud, on juustu valmimisaja lühendamine.

See tehniline tulemus saavutatakse sellega, et tuntud juustutootmismeetodil, sealhulgas piimasegu valmistamine, juuretise lisamine, piima hüübimist soodustava ensüümpreparaadi lisamine, juustukohupiima moodustamine, lipaasipreparaadi lisamine ja juustukohupiima töötlemine. lõpptootele lisatakse vastavalt leiutisele lipaasipreparaati esmalt koguses 15-25 g tonni piimasegu kohta 20 minutit enne starteri lisamist ja seejärel koguses 10-25 g ühe tonni piimasegu kohta. 10 minutit enne piima hüübimist soodustava ensüümi preparaadi lisamist.

Lipaasi preparaadi lisamine piimasegule koguses 15-25 g piimasegu tonni kohta 20 minutit enne starteri lisamist võimaldab enne bakteriaalse starteri lisamist käivitada lipolüüsi protsessi ja varustada selle mikrofloorat intensiivseks arenguks vajalike substraatidega. .

Lipaasipreparaadi lisamine koguses 10-25 g ühe tonni piimasegu kohta 10 minutit enne piima hüübimist soodustava ensüümpreparaadi lisamist hoiab ära võimaluse aeglustada praegust lipolüüsi protsessi ja lisaks võimaldab teil maksimeerida. seda protsessi trombi moodustumise ja töötlemise ajaks.

Lipolüüsi protsessi intensiivistamine piimatoorme töötlemise etapis enne kohupiima moodustumist kiirendab eelkõige juustu maitse ja aroomi kujunemist ning võimaldab seeläbi lühendada selle valmimisprotsessi ja järelikult kogu selle ettevalmistamise aja.

Juustu tootmismeetodit rakendatakse järgmiselt.

Algtooraine (piimasegu) valmistatakse tuntud viisil, näiteks rasvasisalduse standardimise, pastöriseerimise ja jahutamise teel koagulatsioonitemperatuurini. Seejärel lisatakse 20 minutit enne starteri lisamist valmistatud piimasegule lipaasi preparaati koguses 15-25 g ühe tonni piimasegu kohta, mis viib lipolüüsi protsessi käivitamiseni, mille tulemusena moodustub vaba piimasegu. rasvhapped, mono-, diatsüülglütseroolid ja vaba glütserool. Kõik need tooted toimivad bakteriaalse startermikrofloora substraatidena.

Lipaasi lisamisel alla 15 g ühe tonni piimasegu kohta on lipolüütiline toime minimaalne ning hüdrolüüsiproduktide kogus ei ole piisav, et varustada startermikrofloorat piisavas koguses selle intensiivseks arenguks vajalike substraatidega.

Lipaasi lisamisel üle 25 g ühe tonni piimasegu kohta võib lipolüüsiproduktide liig põhjustada juustule maitsedefekte.

Lipolüüsitoodete kogunemiseks on optimaalne ajavahemik 20 minutit, millele on lisatud 15-20 g lipaasi annus ühe tonni piimasegu kohta. Kui see intervall väheneb, on substraadi kogunemine ebapiisav ja mikrofloora areng aeglustub, kui see suureneb, kogunevad lipolüüsiproduktid, mis ähvardab juustu maitsedefektide teket.

Pärast lipaasi valmistamist lisatakse piimasegule bakteriaalne starter, mis valmis substraadi juuresolekul hakkab aktiivselt sünteesima ensüüme, mis on vajalikud piimarasva täielikuks muundamise tsükliks juustude küpsemise ja küpsemise ajal. nende struktuuri, maitse ja aroomi kujunemine.

Järgmisena lisatakse segu koaguleerimiseks ja trombi moodustamiseks piima hüübimist soodustav aine. 10 minutit enne lisamist lisatakse aga segule 10-25 g lipaasi tonni segu kohta. See võimaldab teil trombi moodustumise ja töötlemise ajaks lipolüüsi protsessi maksimeerida. Selle tulemusel haarab juustu kohupiim maksimaalse koguse vabu rasvhappeid ja metaboliseerub spetsiifilisteks madala molekulmassiga aroomi moodustavateks komponentideks palju kiiremini kui juhul, kui lipaasipreparaat lisatakse alles enne kääritamist. See kiirendab juustu maitse ja aroomi teket.

Lipaasi lisamisel koguses alla 10 g ühe tonni segu kohta aeglustub lipolüütiline protsess ülemäära, mis võib negatiivselt mõjutada juustu organoleptilisi omadusi.

Lipaasi lisamisel koguses üle 25 g ühe tonni segu kohta võib lipolüüsiproduktide liig põhjustada juustu maitsedefekte.

10-minutiline ajavahemik võimaldab teil trombi moodustumise ajaks lipolüüsi protsessi maksimeerida.

Lipaasina saab kasutada üht juustu valmistamisel laialdaselt tuntud ravimit, näiteks Cagliifico Clerici (Itaalia) vasikalipaasi (vasika lipaasi).

Pärast moodustumist tehakse trombiga teada toimingud, mis sõltuvad teatud tüüpi juustu valmistamise tehnoloogilisest protsessist.

Näide 1. Madala teise kuumutustemperatuuriga Vityaz tüüpi kõva laabijuust valmistati standardtehnoloogia abil pastöriseeritud piimast.

20 minutit enne juuretise lisamist lisati piimasegule Cagliifico Clerici (Itaalia) lipaasipreparaat Calf Lipase (vasika lipaas) koguses 25 grammi tonni piimasegu kohta. Seda tüüpi küpsele juustule vastavad organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad tuvastati 25. valmimispäeval. Lipaasi lisamata valmistatud kontrolljuustud saavutasid küpsuse 35. päevaks.

Näide 2. Madala teise kuumutustemperatuuriga Vityaz tüüpi kõva laabijuust valmistati standardtehnoloogia abil pastöriseeritud piimast.

10 minutit enne piima hüübimist soodustava ensüümi preparaadi lisamist lisati piimasegule Cagliifico Clerici (Itaalia) lipaasipreparaat Calf Lipase (vasika lipaas) koguses 25 grammi tonni piimasegu kohta. Seda tüüpi küpsele juustule vastavad organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad tuvastati 25. valmimispäeval. Lipaasi lisamata valmistatud kontrolljuustud saavutasid küpsuse 35. päevaks.

Näide 3. Madala teise kuumutustemperatuuriga Vityaz tüüpi kõva laabijuust valmistati standardtehnoloogia abil pastöriseeritud piimast.

20 minutit enne juuretise lisamist lisati piimasegule Cagliifico Clerici (Itaalia) lipaasipreparaat Calf Lipase (vasika lipaas) koguses 15 grammi tonni piimasegu kohta. 25 minutit pärast starteri lisamist lisati piimasegule täiendavalt lipaasi preparaati koguses 10 grammi ühe tonni piimasegu kohta. 10 minutit pärast seda lisati piimasegule piima hüübimist soodustav ensüümpreparaat. Seda tüüpi küpsele juustule vastavad organoleptilised ja füüsikalis-keemilised näitajad tuvastati 20. valmimispäeval. Lipaasi lisamata valmistatud kontrolljuustud saavutasid küpsuse 35. päevaks.

Seega lisades piimasegule lipaasi droogi koguses 15-25 g ühe tonni piimasegu kohta 20 minutit enne starteri lisamist ja seejärel 10-25 g koguses 10 minutit enne piimahüübimise lisamist. ensüümravim võimaldab lühendada juustu valmimisaega.

PATENDINÕUDLUS 1. Meetod juustu valmistamiseks, mis hõlmab piimasegu valmistamist, starteri lisamist, piima hüübimist soodustava ensüümi preparaadi lisamist, juustukohupiima moodustamist, lipaasipreparaadi lisamist ja juustukohupiima töötlemist lõpptoote saamiseks, mida iseloomustab see, et lipaasipreparaat on esmalt lisatakse koguses 15-25 g tonni piimasegu kohta 20 minutit enne starteri lisamist ja seejärel koguses 10-25 g tonni piimasegu kohta 10 minutit enne piima hüübimist soodustava ensüümpreparaadi lisamist.