ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

میزبانی شده در http://www.allbest.ru/

گزارش

با موضوع: "بررسی حوزه" کسب و کار رستوران ". پرسنل صنعت در سال 2005 »

معرفی

1. مروری بر کسب و کار رستوران و پذیرایی عمومی در مسکو

2. تجزیه و تحلیل بازار از بازار کار در صنعت رستوران و پذیرایی

نتیجه

معرفی

تجارت رستوران در روسیه با تعاونی ها آغاز شد. سازمان دهندگان کافه های کوچک اولین کسانی بودند که سعی کردند غذای خوشمزه ای به مردم بدهند. آشپزی خانگی که آنها ارائه می کردند یک گام بزرگتر از منوی سنتی شوروی (بورش، الیویه، کوفته) بود، اگرچه همه چیز در سطح کمی همکاری حرفه ای انجام می شد.

رستوران مؤسسه ای است که به منظور برآوردن نیازهای خوراکی، غذا تولید و به مشتریان عرضه می کند. هدف اقتصادی این نوع فعالیت، کسب سود است.

در حال حاضر میلیون ها رستوران بزرگ، متوسط ​​و کوچک در سراسر جهان فعالیت می کنند که بیش از 14 هزار رستوران تنها در پاریس و بیش از 17 هزار در نیویورک وجود دارد. طبق گزارش انجمن رستوران های مسکو (MGR)، در مسکو وجود دارد. در حال حاضر حدود 2.4 هزار رستوران، که سه تا چهار برابر کمتر از بوداپست و پراگ، و هشت تا نه برابر کمتر از پاریس، با درآمد قابل مقایسه و اندازه طبقه متوسط ​​است.

بنابراین، رستوران های مدرن چیست؟ آنها را می توان بر اساس موقعیت مکانی، مخاطبان، کلاس و نوع غذا و خدمات طبقه بندی کرد. انواع اصلی رستوران ها عبارتند از:

رستوران های شهری . آنها در شهرها قرار دارند، یا منوی متنوعی ارائه می دهند یا در سرو ناهار و/یا شام تخصص دارند. در ساعات ثابت کار کنید و مشتریان زیادی داشته باشید.

رستوران های سلف سرویس . این نوع رستوران ها به دلیل عدم ارائه سرویس گارسون سر میزها با خدمات سریع در پیشخوان و قیمت نسبتا پایین همراه است. آنها در مناطق تجاری و مرکزی قرار دارند و بازدیدکنندگان آنها افرادی هستند که زمان کمی برای غذا خوردن دارند. چنین رستوران هایی با یک چیدمان خاص، مبلمان متمایز می شوند، آنها به شیوه ای خاص تزئین و رنگ آمیزی می شوند. اولین بار در آمریکا ظاهر شد.

رستوران های ایستگاهی . آنها در راه آهن، ایستگاه های اتوبوس و فرودگاه ها قرار دارند و به صورت شبانه روزی کار می کنند. آنها منوی بسیار متنوع و خدمات بسیار سریعی ندارند.

ماشین های غذاخوری . عمدتاً در قطارهای مسافت طولانی موجود است. ساعات کار محدود است.

رستوران های روی کشتی ها . بسته به کلاسی که مسافران در آن سفر می کنند کلاس های مختلفی وجود دارد. آنها در ساعات خاصی کار می کنند. آنها همچنین می توانند رستوران های سلف سرویس باشند.

رستوران برای گردشگران خودرو . نوع دیگری از رستوران آمریکایی. برای کسانی که نمی خواهند از ماشین پیاده شوند طراحی شده است. واقع در نزدیکی بزرگراه یا پارکینگ های بزرگ. به منظور صرفه جویی در زمان، مشتریان مستقیماً در ماشین توسط پیشخدمت ها سرو می شوند.

رستوران های گیاهی . محصولات اصلی در اینجا سبزیجات هستند. بدون گوشت و ماهی این نوع رستوران در نتیجه تقسیم بازار با تغییر نیازهای جمعیت به وجود آمد.

خرید . آنها را می توان در بین رستوران هایی قرار داد که پخت و پز در آنها زمان زیادی نمی برد. نوشیدنی نیز می تواند برای بازدید کنندگان سرو شود. معمولاً حداقل یک غذای اصلی وجود دارد.

رستوران های قومیتی . توسعه صنعت رستوران‌های قومی با گردشگری، مهاجرت و پوشش گسترده در مطبوعات فرهنگی و روزنامه‌نگاری غذاهای مختلف مردم جهان پیوند ناگسستنی دارد که هم با اصالت و تنوع و هم با تعهد به طبیعت و محیط‌زیست جذب می‌شوند. محصولات دوستانه اکثر غذاهای ملی مردم مدرن را به خود جذب می کنند زیرا غذاهایی که قرن ها توسط مردم کشورهای مختلف استفاده می شود سالم، پر فیبر، کم قند و اجزای مصنوعی است. به عنوان یک قاعده، رستوران های قومی در یک یا نوع دیگری از غذاهای ملی - چینی، ژاپنی، آرژانتینی و غیره تخصص دارند.

رستوران ها در هتل ها

همچنین می توان طبقه بندی کلی تر دیگری را نیز مشخص کرد، یعنی بر اساس سطح خدمات (در رژیم شوروی، حسابداری این شاخص ها منجر به به اصطلاح "مقوله های حاشیه" شد، مشابه خارجی چنین طبقه بندی، تعداد "ستاره های" اختصاص داده شده به یک رستوران خاص).

رتبه بندی ستاره یک شاخص کل بر اساس عواملی مانند موقعیت مکانی، سطح قیمت، خدمات حرفه ای، تعداد پیشخدمت ها برای تعداد معینی صندلی، در دسترس بودن خدمات اضافی - سیستم تهویه مطبوع خوب، در دسترس بودن پارکینگ و غیره است.

معتبرترین وجه تمایز در کسب و کار رستوران، سه ستاره است. این جایزه توسط کارشناسان گوارش راهنمای معروف میشلین اعطا می شود. هر شش ماه یک بار، تمام مؤسسات سه ستاره تحت شدیدترین بررسی ها قرار می گیرند و در صورتی که کارشناسان کوچکترین انحرافی را از استاندارد طلایی غذاهای عالی تشخیص دهند، ستاره های خود را از دست می دهند.

علاوه بر این، به طور معمول پذیرفته شده است که رستوران ها را به "مد" (هزینه شام ​​برای 1 نفر بیش از 100 دلار) تقسیم کنید، رستوران های "طبقه متوسط" (هزینه شام ​​برای 1 نفر 30 - 40 دلار)، رستوران ها سیستم "فست فود"

بر اساس داده های دولت مسکو، در سال 2004، 9000 مرکز پذیرایی در شهر وجود داشت که 30 درصد بیشتر از سال 2003 است. به منظور ایجاد نظر در مورد وضعیت کسب و کار رستوران و بخش پذیرایی، ساختارهای مختلف تحقیقاتی را برای تعیین پویایی صنعت انجام می دهند.

1. مروری بر تجارت رستوران و بخش پذیرایی پایتخت

در 2 سال گذشته، کسب و کار رستوران و پذیرایی در مسکو یک مرحله از رشد سریع را تجربه کرده است. برای سه ماهه اول سال 2005 گردش غذای عمومی به 15.6 میلیارد روبل بالغ شد و بنابراین 140.6٪ از حجم دوره مشابه سال قبل در قیمت های واقعی بیشتر شد، در قیمت های قابل مقایسه این افزایش 20.4٪ (2004 - 1.2٪) بود.

گردش مالی شرکت های پذیرایی عمومی پایتخت در سال 1381-1384.

بازار فرصت طلبانه کسب و کار رستوران

جدول. #1

همانطور که از شکل شماره 1 مشخص است، گردش مالی پذیرایی عمومی در معرض نوسانات فصلی است. پس از تعطیلات سال نو، گردش مالی رستوران ها در حال کاهش است، اما نه قابل توجه، کاهش حدود 12-15٪ است. در دوره فوریه - جولای، گردش مالی افزایش می یابد، در ماه اوت با کاهش کوتاهی جایگزین می شود (اکثر مسکوئی ها در این دوره مسکو را در تعطیلات ترک می کنند و سالن کافه ها و رستوران ها خالی است). سپس، در ماه سپتامبر، 10٪ رشد می کند و رشد کوچک (به طور متوسط ​​5٪) اما ثابت تا تعطیلات سال نو، زمانی که کسب و کار رستوران بیشترین درآمد را به دلیل تعطیلات شرکتی به ارمغان می آورد، وجود دارد.

توزیع گردش مالی بین مناطق اداری طی 4 سال گذشته تغییر چندانی نکرده است: مقام اول به طور محکم توسط ناحیه اداری مرکزی اشغال شده است - 67٪ از گردش مالی را به خود اختصاص داده است، رتبه دوم توسط ناحیه جنوبی - 14٪ است. (سهم آن در کل گردش مالی به طور متوسط ​​1٪ در سال رشد می کند)، پس از آن مناطق شمالی و غربی با 5٪ قرار دارند.

برنج. شماره 2. توزیع گردش مالی پذیرایی عمومی در مسکو بین مناطق اداری. 2004

به احتمال زیاد، گردش مالی رو به رشد این صنعت همچنان به رشد تعداد شرکت های پذیرایی و ورود سرمایه گذاری ها کمک خواهد کرد. از این گذشته ، امروز پتانسیل بازار عالی است ، به گفته تحلیلگران ، مسکو به زودی از نظر تراکم شرکت های تجاری رستوران به پایتخت های جهان نمی رسد ، این اتفاق زودتر از سال 2010 رخ نخواهد داد.

تغییرات قابل توجهی در ساختار گردش مالی کسب و کار رستوران رخ داده است. اگر 2 سال پیش، علاوه بر درآمد اصلی "عصر"، رستوران داران به کسب سود از ناهارهای تجاری بسنده می کردند، اکنون رستوران ها و کافه ها صبحانه را در همه جا تبلیغ می کنند. این عمل به ویژه در رستوران های واقع در ناحیه اداری مرکزی، جایی که اکثریت مسکوئی ها و ساکنان حومه شهر در آن کار می کنند، استفاده می شود. در سال 2005، گردش مالی صبحانه در موسسات مسکو به **500 میلیون دلار خواهد رسید.کارشناسان اطمینان می دهند که این بخش سالانه 30-40 درصد دیگر اضافه خواهد کرد. علاوه بر بخش صبحانه، بخش رو به رشدی از شرکت‌ها درگیر تحویل وعده‌های غذایی به دفتر هستند. در این بخش نیز نرخ رشد بالا بوده و به حدود 40 درصد در سال می رسد. این بازار نیز تا اشباع شدن فاصله دارد، تعداد شرکت ها کم است و در آینده نزدیک به سرعت افزایش خواهد یافت. بخشی از موسسات پذیرایی که به موسسات آموزشی خدمت می کنند نیز در حال ظهور است. سود در این بخش اگرچه زیاد نیست، اما بنگاه های فعال در این بخش می توانند روی فروش مطمئن و حمایت شهرداری حساب کنند. سهم بازار رستوران ها و کافه های زنجیره ای در حال رشد است، امروز 30 درصد است و در آینده نزدیک رشد خواهد کرد. برای توسعه موفقیت آمیز تجارت رستوران، نه تنها پیش بینی گردش مالی پذیرایی عمومی، بلکه همچنین انجام تجزیه و تحلیل بازار از بازار کار ضروری است.

2. تجزیه و تحلیل بازار از بازار کار در صنعت رستوران و پذیرایی عمومی.

پرسنلهلدینگ «بتا پرس» تحقیقات خود را در حوزه پرسنلی در زمینه «بازرگانی رستوران» انجام داد. پذیرایی".

موضوع مطالعه: کارکنان در کسب و کار رستوران.

هدف مطالعه:

تعیین حجم تقاضا برای کارمندان کسب و کار رستوران؛

تعیین میانگین دستمزد برای مشاغل خالی؛

شناسایی مشاغل مورد تقاضا در صنعت؛

مشاغل خالی را شناسایی کنید که بسته شدن آنها سخت ترین است.

شناسایی عوامل فصلی و چرخه ای فرآیند استخدام؛

الزاماتی را که کارفرمایان امروز برای متقاضیان مشاغل خالی ارائه می کنند، افشا کنید.

رقابت بین کارفرمایان را ارزیابی کنید، چه مزایایی را به کارمندان بالقوه خود ارائه می دهند.

روش های جمع آوری اطلاعات - نظرسنجی تخصصی از بیش از 60 پاسخ دهنده (متخصصان پرسنل شرکت های پذیرایی عمومی)، نظارت بر مطبوعات پرسنل و پورتال های اینترنتی، تجزیه و تحلیل اطلاعات ثانویه.

2.1 اکثرغالباقابل باز شدنجای خالیVرستورانکسب و کار

بنابراین، اولین سوالی که در طول این نظرسنجی پرسیده شد این بود که "شرکت شما بیشتر به چه کارکنانی نیاز دارد؟ »

نتایج پاسخ های پاسخ دهندگان در شکل شماره 3 منعکس شده است.

با توجه به نتایج نظرسنجی، ما می توانیم سه نفر برتر را مشخص کنیم - پیشخدمت، آشپز، ماشین ظرفشویی. این مشاغل خالی هستند که کارفرمایان باید اغلب باز کنند. تصویر کلی تقاضا برای مشاغل رستوران به شرح زیر است (از نظر تعداد جای خالی در مطبوعات پرسنل): بیشترین تعداد جای خالی برای آشپزها، دوم - پیشخدمت و سوم - بارمن است.

2.2 مرحلهحقوقتخته ها

متوسط ​​سطح دستمزد برای مشاغل مورد تقاضا در تجارت رستوران در سال 2005 در جدول 2 ارائه شده است.

جدول شماره 2.

2.3 چرخه ای بودنVتنظیمپرسنل

به گفته کارشناسان، بیش از نیمی از شرکت ها دائماً در حال استخدام هستند، حدود 17٪ (بیشتر رستوران ها و کافه های کوچک) به ندرت موقعیت های خالی باز می کنند، اینها شرکت هایی با تیمی از قبل تاسیس شده هستند، 13٪ به دلیل گسترش کسب و کار استخدام می شوند، اغلب هنگام افتتاح. شعبه های جدید (عمدتا رستوران های زنجیره ای و فست فودها) و تقریباً به همین تعداد، 13 درصد، به دلیل شرایط خاص: اخراج کارمندان، تغییر در سیاست های پرسنل، افتتاح زمین های بازی تابستانی و غیره، هر از گاهی نیرو جذب می کنند.

برنج. شماره 4. چرخه های استخدام در کسب و کار رستوران

2.4 فصلی بودنVتنظیمپرسنل

نتایج نظرسنجی در شکل 5 نشان داده شده است.

برنج. شماره 5. فصلی بودن تقاضا برای کارکنان در کسب و کار رستوران.

داده های نظرسنجی نشان می دهد که 53 درصد از پاسخ دهندگان فصلی را در استخدام در شرکت خود مشاهده کردند. اوج تقاضا برای نیروی کار در تابستان اتفاق می افتد - در این دوره، بخش قابل توجهی از کارمندان (دانش آموزان) به تعطیلات می روند، علاوه بر این، باز کردن زمین های بازی تابستانی باعث می شود که نیروی کار اضافی جذب شود. پاسخ دهندگان نام بردن از دوره رکود را دشوار دانستند، اگرچه تقریباً همه به اتفاق آرا می گویند که پس از سال جدید و تا پایان ژانویه، به ندرت جای خالی باز می شود.

2.5 مشکلاتVتنظیمپرسنل

اکثر شرکت ها در جذب نیرو با مشکل مواجه هستند و تنها 18 درصد از پاسخ دهندگان گفتند که هرگز در پر کردن هیچ جای خالی با مشکل مواجه نمی شوند.

برنج. شماره 6. در دسترس بودن جای خالی سخت پر شدن در استخدام.

85 درصد باقیمانده به ما گفتند که تعطیل کردن چه مشاغلی برایشان دشوار است. شکل 7 رتبه بندی چنین مشاغل خالی را نشان می دهد.

اکثر پاسخ دهندگان پاسخ دادند که پر کردن پست های خالی زیر به عنوان پیشخدمت، آشپز، مدیر/مدیر، سرآشپز و بارمن و همچنین یافتن نامزدهایی برای پست های پرسنل خدماتی (نظافتچی و ظرفشویی) برایشان دشوار است.

همانطور که از داده های به دست آمده مشاهده می شود، در استخدام پرسنل تقریباً در همه سطوح، از سمت های اداری گرفته تا پرسنل کم مهارت، مشکلاتی به وجود می آید.

2.6 الزامات،قرار دادنبهنامزدهای

ما الزاماتی را که کارفرمایان برای نامزدها مطرح می کنند به دو گروه تقسیم کردیم: الزامات برای پست های مدیریتی و الزامات برای پرسنل خط.

برنج. شماره 8. شرایط لازم برای نامزدهای پست های رهبری.

این الزامات توسط شرکت هایی مطرح می شود که به دنبال مدیران اجرایی (به استثنای پست های مدیریتی) خارج از شرکت خود هستند - چنین شرکت هایی در اکثریت مطلق (94٪) هستند. این الزامات کمی متفاوت از مواردی است که در اطلاعیه ها منتشر شده است، اینها معیارهایی برای انتخاب متقاضیان در حال حاضر در مرحله تأیید نامزدی پس از مصاحبه است. همانطور که از نمودار مشخص است، 33٪ از افسران پرسنل به حضور سابقه کار، 22٪ به حضور ثبت نام در مسکو یا منطقه مسکو (از آنجایی که این موقعیت ها به معنای مسئولیت مالی است)، 17٪ به حضور شهروندی روسیه توجه می کنند. و تنها 12 درصد به ویژگی های رهبری نامزد و ابتکار او.

در بین رستوران داران گروه کوچکی (6 درصد) وجود دارد و به هیچ وجه با گذاشتن پست خالی در منابع عمومی اقدام به جذب نیروی اجرایی نمی کنند. دلایل چنین سیاست پرسنلی به شرح زیر است:

وجود برنامه های شغلی، در چنین مواردی شرکت مدیران را استخدام نمی کند، بلکه کارگران ابتکاری را آموزش می دهد.

این شرکت مدیران ارشد را با استفاده از آشنایان و ارتباطات شخصی یا روش جستجوی مستقیم (هد شکار) جذب می کند.

شرکت‌هایی وجود دارند که در آن‌ها کارکنان مدیریتی از لحظه تأسیس در معرض تغییر نیستند (به عنوان یک قاعده، این امر در مورد رستوران‌ها و کافه‌های کوچک یا مشاغل خانوادگی صدق می‌کند).

اما الزامات پرسنل خط چیست: سه مکان اول مانند موقعیت های اداری (ثبت نام، شهروندی فدراسیون روسیه و تجربه کار) است، سپس الزامات خاصی در حال حاضر ایجاد می شود. برای مثال، مهم است که پیشخدمت ها و بارمن ها اجتماعی، با ظاهری دلپذیر (در بیشتر موارد ظاهر اروپایی ترجیح داده می شود) و جوان (زیر 30 سال) باشند، در حالی که در برخی موارد حتی نیازی به داشتن تجربه کاری نیست. ، زیرا. برخی از رستوران ها ترجیح می دهند افراد تازه وارد را بگیرند و طبق سیستم خود آنها را آموزش دهند. از این موقعیت ها است که معمولاً صعود از نردبان شغلی کسب و کار رستوران آغاز می شود.

در مورد آشپزها (به جز فست فودها، وقتی صحبت از تهیه ظروف از محصولات نیمه تمام می شود)، کارفرما به تجربه کاری، معمولاً از 2 سال، گاهی اوقات یک تخصص محدود (به عنوان مثال، دانش فن آوری پخت سوشی، شیرینی پزی نیاز دارد. ) یا دانش یک غذای خاص (خاور دور، ایتالیایی، هندی، تلفیقی)، که پر کردن جای خالی را بسیار دشوارتر می کند.

برای داوطلبان جای خالی آشپز و آشپز به تمامی شرایط فوق، داشتن تحصیلات تخصصی متوسطه، توانایی ایجاد منو و مفهوم آشپزخانه رستوران و مهارت مدیریت و هزینه یابی اضافه می شود. رستوران های لذیذ به طور دوره ای تورهایی را از سرآشپزهای برجسته در مراکز خود ترتیب می دهند (البته در این موارد، شهرت و شهرت تنها شرط لازم و کافی است). الزامات آشپزها در سفره خانه های شرکتی بسیار کمتر است - نه حضور یک دسته و نه اغلب اوقات تجربه کاری در چنین مواردی لازم نیست، فقط کافی است که بتوانید در حجم زیاد آشپزی کنید و استانداردهای بهداشتی ابتدایی را بدانید.

و البته، برای تمام موقعیت هایی که مسئولیت مالی دارند (کار با صندوقدار)، یک "سابقه کاری خوب" مورد نیاز است، به همین دلیل است که اکثر رستوران ها بررسی سوابق نامزدها را انجام می دهند.

برنج. شماره 9. الزامات برای پرسنل خط

2.7 رقابتیمزایایکارفرمایان

ما الزاماتی را که کارفرمایان برای متقاضیان مطرح می کنند در نظر گرفته ایم و اکنون بیایید ببینیم که آنها در ازای آن چه چیزی می توانند ارائه دهند. از آنها پرسیدیم به نظر شما مزیت شما به عنوان یک کارفرما چیست؟ در میان پاسخ دهندگان، تنها 5 درصد گفتند که نمی توانند شرایط خاصی را به کارمندان خود ارائه دهند، در حالی که اکثریت توانستند مزیت های رقابتی خود را نام ببرند.

برنج. شماره 10. مزیت های رقابتی کارفرمایان در کسب و کار رستوران.

بنابراین ما آموختیم که 27٪ از مشاغل رستوران معتقدند که می توانند با وعده های غذایی رایگان، جویندگان کار را جذب کنند، 25٪ با آموزش رایگان، 22٪ می توانند رشد شغلی واقعی را ارائه دهند. پاسخ های کمتر رایج: 8 درصد می توانند برنامه کاری رایگان ارائه دهند که برای دانشجویان شاغل ضروری است، در 7 درصد رستوران ها و کافه ها یک سیستم مؤثر انگیزه مادی و غیر مادی، حضور اجتماعی وجود دارد. بسته بندی تنها 3 درصد از شرکت ها می توانند متقاضیانی را با دستمزدهای بالا (بالاتر از میانگین صنعت) جذب کنند.

نتیجه

رستوران داران اغلب حرفه خود را با حرفه کارگردانی و فرآیند ایجاد یک رستوران را با ساخت یک فیلم مقایسه می کنند که در آن علاوه بر خود ایده، بسیاری از مؤلفه های به همان اندازه مهم دیگر نیز وجود دارد.

مشکل این است که تعداد کمی از مردم در یک رستوران به عنوان یک تجارت مشغول هستند. تنها تعداد معدودی که اکثراً رستوران‌داران خارجی هستند، بازار را نظارت می‌کنند، سوابق دقیق نگه می‌دارند، سودآوری ظروف را کنترل می‌کنند، تأمین‌کنندگان را به دلایل اقتصادی انتخاب می‌کنند، فعالیت‌های بازاریابی انجام می‌دهند و غیره. به گفته کارشناسان رستوران‌های تجاری، تنها 30 درصد از رستوران‌های روسی مجهز هستند. با حسابداری سیستم کامپیوتری و سپس رستوران داران توجه بیشتری به این مشکل اخیراً نشان دادند، زمانی که گردش مالی بسیاری 30-60٪ کاهش یافت.

فقط 20-30 رستوران خوب در مسکو وجود دارد. دوستداران اوقات خوش همه آنها را می شناسند. اما تعداد آنها باید افزایش یابد، زیرا. مصرف کننده روسی مستعد آزمایش است و آماده است پول زیادی را با استانداردهای غربی برای رستوران ها خرج کند. یکی از بزرگترین ظرافت های کسب و کار رستوران، تطبیق غذاهای ملی با ذائقه روسی است. اگر یک رستوران "صادقانه" از غذاهای فرانسوی یا شرقی باز کنید، یک فرد روسی یک بار امتحان می کند و دیگر برنمی گردد. برای افتتاح یک رستوران با غذاهای "بالا" به 1 میلیون دلار نیاز دارید. اگرچه سود دهی یک رستوران خوب امروز 100 درصد است، اما دوره بازگشت سرمایه 2-3 سال خواهد بود.

بنابراین، امروزه افتتاح رستوران های ارزان با غذاهای ساده بیشترین سود را دارد. در چنین رستوران هایی، طبق برآوردهای تقریبی، رستوران داران مسکو حدود 600 هزار بازدید در ماه دارند، با توجه به اینکه میانگین قبض هر یک حدود 20 دلار است.

با جمع بندی همه موارد فوق، باید توجه داشت که تغییرات صنعت رستوران در مسکو بسیار قابل توجه است. این نوع کسب و کار در سال های اخیر جهش بزرگی به جلو داشته است. رستوران ها و هتل ها به تدریج به کلاس بین المللی نزدیک می شوند، تمایل به بهبود مداوم کیفیت خدمات، محصولات، آشپزی و غیره وجود دارد.

در هر شهری در دنیا رستوران هایی وجود دارد که مردم همیشه به آن ها می روند و 50،100 سال است که بدون تغییر زیادی وجود داشته اند. اینها رستوران هایی با سنت هستند. طبق گفته رستوران داران برجسته، رستوران های سنتی در آینده محبوبیت بیشتری خواهند داشت.

در مسکو، کسب و کار رستوران کمی بیش از 10 سال است که وجود دارد، بنابراین اکنون دشوار است که در مورد اینکه کدام رستوران ها واقعا سنت دارند و کدام یک از آنها برای مدت طولانی وجود خواهند داشت، صحبت کنیم.

این سنت از طراحی زیبا، داخلی اصلی، طراحی با کیفیت بالا، منوی جالب متولد شده است. نکته اصلی مد نیست، بلکه طعم خوب است.

میزبانی شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

مطالعه اصول مدیریت و رستوران داری. مدل های مفهومی اساسی تعارضات. حذف شرکت از بازار خدمات در مواجهه با رقابت شدید. صلاحیت رئیس یک شرکت پذیرایی عمومی به عنوان ضامن کسب و کار موفق.

تست، اضافه شده در 1393/05/14


تاریخچه توسعه تجارت رستوران، جایگاه و نقش آن در اقتصاد مدرن روسیه. پویایی گردش مالی بازار پذیرایی عمومی روسیه در فدراسیون روسیه و سرانه در 2000-2012. مقررات دولتی توسعه تجارت رستوران.

مقاله ترم، اضافه شده 02/03/2014


فعالیت های مربوط به سازماندهی و ارائه خدمات پذیرایی عمومی. تجزیه و تحلیل وضعیت فعلی منابع انسانی شرکت ها در کسب و کار رستوران. توصیه هایی در مورد کاربرد اصول و روش های مدیریت استراتژیک.

مقاله ترم، اضافه شده در 12/09/2012


مقررات قانونی-هنجاری کیفیت خدمات پذیرایی عمومی در روسیه. مشکلات پرسنلی در توسعه شرکت های تجاری رستوران به عنوان مثال از رستوران "مگیار". تجربه خارجی آموزش حرفه ای در زمینه پذیرایی عمومی.

پایان نامه، اضافه شده در 1393/07/18


وضعیت فعلی، چشم انداز اصلی برای توسعه تجارت رستوران در روسیه. ویژگی های سازمانی-اقتصادی و ساختار کافه ویزاوی. ویژگی های کنترل فرآیند تولید سازمان نظام مسئولیت.

مقاله ترم، اضافه شده 10/20/2014


جنبه تاریخی تشکیل شرکت های پذیرایی در روسیه. تعریف مدرن مجموعه ای از خدمات شرکت های پذیرایی. چشم انداز توسعه بازار خدمات پذیرایی. کسب و کار رستوران به عنوان بخشی جدایی ناپذیر از صنعت گردشگری.

مقاله ترم، اضافه شده در 11/19/2007


جایگاه و نقش شرکت های شبکه در سیستم پذیرایی عمومی. مبانی سازماندهی و عملکرد خدمات تعمیر و نگهداری شرکتهای پذیرایی شبکه. ویژگی های سازماندهی و خدمات هلدینگ رستوران "رستوریا".

پایان نامه، اضافه شده 12/06/2010


طبقه بندی کلی رستوران ها قرار دادن موسسات پذیرایی عمومی، ظرفیت آنها. تجزیه و تحلیل بازار مواد غذایی مدرن مطالعه تقاضای داده، سطوح قیمت، چشم انداز توسعه بازار. بررسی مشکلات رستوران داری شهر آلماتی.

ارائه، اضافه شده در 2015/10/18


مبانی نظری سازماندهی کسب و کار رستوران. فرانشیز به عنوان یک مفهوم جدید برای توسعه بخش پذیرایی عمومی. شرح فرآیند سازماندهی سازمانی. طرح روابط بین شرکت کنندگان در فرانشیز.

پایان نامه، اضافه شده در 2007/06/23


تجزیه و تحلیل ویژگی های اقتصادی کسب و کار رستوران در منطقه نیژنی نووگورود. شکل و شدت رقابت در صنعت. علل تغییر در ساختار آن. ویژگی های گروه های استراتژیک عوامل کلیدی موفقیت و جذابیت صنعت

آیا اغلب به رستوران می روید؟ طبق آمار، در سال 2017، 6101 مورد از آنها در 15 شهر بزرگ فدراسیون روسیه وجود داشته است.به طور متوسط، یک روسی حدود 3 بار در ماه از چنین مؤسساتی بازدید می کند. در حال حاضر "رویای روسی" سنتی بسیاری از جوانان این است که به سادگی بتوانند در رستوران ها غذا بخورند بدون اینکه به برچسب های قیمت در منو نگاه کنند. این دقیقاً همان هدفی است که به عنوان مثال توسط میخائیل داشکیف جوان برای خود تعیین شده است که بعداً پروژه معروف "جوانان تجاری" را تأسیس کرد. این واقعیت به تنهایی گویای بسیاری از وضعیت اقتصاد ما است. .

اما بیایید در مورد چیزهای غم انگیز صحبت نکنیم. بیایید به رستوران ها برگردیم. امروز رکونومیکا حقایق جالبی در مورد کسب و کار رستوران ارائه خواهد داد. متوجه خواهید شد که کدام موسسات پذیرایی قدیمی ترین در روسیه هستند که غیرمعمول ترین مفهوم را دارند و روس ها چقدر پول برای غذا در پذیرایی خرج می کنند.

بیایید مروری کوتاه بر "بیشترین" دستاوردها در تجارت رستوران روسیه داشته باشیم.

قدیمی ترین: 5 رستوران برتر روسی بر اساس سن

این در مورد مؤسساتی نیست که 10-20 سال قدمت دارند. رستوران های "قدیمی" در روسیه نیز وجود دارد. به عنوان مثال:

« پالکین"، سنت پترزبورگ - در سال 1785 افتتاح شد. با این حال، در سال 1917 بسته شد و تنها در سال 2002 بازگشایی شد.

« یار، مسکو - 1826.

« پراگ، مسکو - 1902.

رستوران خانه مرکزی بازیگر، مسکو - 1937.

« ازبکستان"، مسکو - 1951.

سه رستوران اول لیست از کمونیسم جان سالم به در بردند و تزار را به یاد داشته باشید!

بهترین رستوران های روسیه از نظر راهنمای رستوران

رتبه بندی توسط رستوران داران فرانسوی در سال 2014 تاسیس شد. این شامل رستوران هایی از 48 کشور است و برای تجزیه و تحلیل از اطلاعات 200 راهنمای رستوران استفاده می شودو نظرات از TripAdvisor و OpenTable ( "Otzovik" برای رستوران ها، تاسیس در سال 1998). این رتبه بندی هر سال 1000 مورد از بهترین مؤسسات جهان را منتشر می کند.

در نسخه 2017، 20 رستوران روسی در آن گنجانده شد. ما 5 مورد برتر را معرفی می کنیم.

« اروپا"، سن پترزبورگ. این مکان توسط شخصیت های مشهوری مانند ولادیمیر پوتین، بیل کلینتون، ملکه الیزابت بازدید شد II، فئودور شالیاپین، ژاک شیراک، مایکل داگلاس، التون جان. میانگین چک از 100 شروع می شود$.

« خرگوش سفید"، مسکو. واقع در طبقه 16 پاساژ اسمولنسکی. میانگین چک 3500 روبل است.

« لیوان شراب روسی №1"، سن پترزبورگ. موسسه ای که به عنوان رستوران های روسی اواخر قرن نوزدهم طراحی شده است. فضای داخلی (صندلی های وینی، بوفه های عتیقه، پارکت کهنه، آباژور)، ظروف (لیوان های برش خورده، ظروف) و حتی دکوراسیون ظروف به سبک قدیمی تزئین شده اند. میانگین چک از 1500 روبل است.

« امپراتوری روسیه"، سن پترزبورگ. این کاخ در کاخ استروگانف، ساخته شده در سال 1752 واقع شده است. به دلیل تزئینات غنی آن (کارد و چنگال طلایی، چینی قرن 18، کریستال با منبت طلا) و منویی با غذاهای قدیمی به یاد می‌آید. میانگین چک 4000 روبل است.

« سویل"، سن پترزبورگ.میانگین چک 3000 روبل است.

سایر مؤسسات این فهرست نیز عمدتاً در سن پترزبورگ و مسکو واقع شده اند (به جز 1 مؤسسه از سوچی).

بزرگترین رستوران روسیه

با کمال تعجب، او نه در مسکو و نه در سن پترزبورگ، بلکه در ورونژ است.این شهر بالاگان است، پذیرایی از 1470 بازدید کننده. دارای 1 مرحله مشترک و چندین منطقه با موضوعات مختلف.

عجیب ترین و غیرمعمول ترین مراکز پذیرایی

اگر می خواهید به رستوران بروید نه فقط برای غذاهای خوشمزه، بلکه برای دیدن چیزی غیرعادی، پس در اینجا مکان هایی وجود دارد که ارزش دیدن دارند:

« ترولی باس آبی» (مسکو، آربات قدیم). این نام به طور کامل واقعیت را منعکس می کند: این موسسه در یک اتوبوس واگن برقی واقعی واقع شده است که در سال 2009 از کار افتاده است.

« در تاریکی" (مسکو). همچنین یک نام واقعی - شما باید اینجا در تاریکی کامل غذا بخورید.

« سادکو" (سن پترزبورگ). در نگاه اول، این یک موسسه معمولی است. اما پیشخدمتی که خدمت می کند - می تواند به طور ناگهانی و حرفه ای آواز بخواند. بسیاری از آنها در هنرستان درس می خوانند و تکالیف را در آنجا دریافت می کنند که می توانند در محل کار خود تمرین کنند.

« بشکه"(نالچیک). یک تأسیسات دو طبقه که در یک بشکه بزرگ ایجاد شده است.

« نعنا زمستانی"(تیومن). این 3 اتاق مجزا، هر کدام 10 نفر است. هر سالن در طاعون از پوست آهو واقعی است. و طاعون در پشت بام هتل اوراسیا، در تراس زمستانی است.

« بهشت هفتم" (مسکو). در ارتفاع 328-334 متری در برج تلویزیونی Ostankino واقع شده است که در سال 1967 افتتاح شد. در سال 2000 برای بازسازی بسته شد و در سال 2016 دوباره شروع به کار کرد. طبقه در "بهشت هفتم" در حال حرکت است - در 40 دقیقه یک انقلاب کامل در اطراف برج Ostankino ایجاد می کند. همه میزها در امتداد محیط اتاق، در امتداد پنجره های پانوراما قرار دارند.

« تایگین دارخان"(یاکوتسک). ویژگی آن در منو است: این یکی از معدود مکان هایی است که غذاهای ملی یاکوت را سرو می کند.

میانگین صورت حساب در رستوران های روسی چقدر است؟

در اینجا 2 شاخص برای سال 2017 آورده شده است:

از Sberbank. این آمار در مورد هزینه های مشتریانی که با کارت های Sberbank پرداخت کرده اند جمع آوری می شود. یک نکته مهم: داده ها به طور کلی برای همه موسسات پذیرایی - یعنی نه تنها برای رستوران ها - ارائه شده است: آمار شامل پیتزافروشی ها، کافه ها و فست فودها می شود.

از 2GIS.

به گفته Sberbank:

صورتحساب متوسط ​​در موسسات پذیرایی در روسیه- 591 روبل. این کمتر از سال 2016 است - پس از آن روس ها به طور متوسط ​​629 روبل هزینه کردند.

بیشتر از همه، روس ها از فست فودها بازدید می کنند - 64٪ از تراکنش ها به آنها اختصاص دارد. از نظر پولی، سالانه بیش از 270 میلیارد برای این امر هزینه می شود که 33 درصد آن در مسکو است.

در رستوران ها (به استثنای کافه ها، پیتزا فروشی ها، سوشی بارها، فست فودها) در روسیه چک های بیش از 150 میلیارد روبل از کارت های Sberbank پرداخت شد.

اغلب فست فودها در مناطق اومسک و پنزا بازدید می شود- در آنجا 80% و 78% از هزینه ها را به خود اختصاص دادند.

میانگین چک در فست فودها- 341 روبل.

اکنون داده ها از 2GIS(ارائه شده از 5714 رستوران، یا از 94٪ از تعداد کل مؤسسات فعال در شهرهای بیش از میلیون نفر):

میانگین چکدر میلیونرهای فدراسیون روسیه در رستوران ها 1259 روبل است (در سال 2016 - 1232 روبل).

بیشترین هزینه صرف رستورانساکنان مسکو: میانگین چک 1569 روبل است. حداقل از همه - در ولگوگراد: 775 روبل. در سن پترزبورگ - 1105 روبل، در یکاترینبورگ - 1059.

هک زندگی: ساده ترین و سریع ترین راه برای انتخاب رستوران

در شهرهای میلیونی صدها رستوران در انواع مختلف وجود دارد. چگونه یک مصرف کننده می تواند یک مؤسسه واقعاً خوب را انتخاب کند که در آن حیف نیست پول بگذارد؟ برای این منظور، جمع‌آوری‌کننده‌های نقد و بررسی رستوران‌ها وجود دارد. به عنوان مثال، در اینجا اطلاعاتی در مورد تمام رستوران های چلیابینسک وجود دارد. اگر تصمیم گرفته اید - بلافاصله از طریق سایت می توانید برای تماس با تاکسی به این مکان بروید.

چه چیزی از طریق چنین سرویسی پیدا می شود:

فهرست موسسات بر اساس "انواع": موسسات خانوادگی، بارها، فست فودها، قهوه خانه ها، پیتزا فروشی ها، باربیکیو خانه ها، غذاخوری ها و غیره.

لیست موسسات تحویل غذا

پوستر رویدادها

تأسیساتی برای اهداف مختلف و با برنامه های مختلف: برای عروسی، تولد، قرار، رقص، با موسیقی زنده.

مشاوره:به دنبال جمع‌آوری رستوران برای شهر خود در اینترنت باشید - اطلاعات ارائه شده در آنجا به شما کمک می‌کند از ناامیدی جلوگیری کنید. با این حال، اگر حساب کنید، متوسط ​​چک یک رستوران برای جیب یک روسی معمولی گران است.

یک سایت جمع‌آوری خوب باید نقشه‌ای از موسسات شهر داشته باشد، جایی که بتوانید به سرعت مکان‌های نزدیک به خود را پیدا کنید و در مورد آنها مطالعه کنید (از ظرفیت، منو، مخاطبین، شماره تلفن برای رزرو میز مطلع شوید).

سازماندهی یک رستوران موفق در روسیه یک ابتکار کارآفرینی پرخطر است که اجرای آن به عوامل زیادی بستگی دارد. سرمایه گذاران با درک خطر سرمایه گذاری های ناکارآمد، به ندرت پروژه های مرتبط با کترینگ را تامین مالی می کنند. این شرایط وضعیت فعلی کسب و کار رستوران در روسیه را تعیین می کند.

ویژگی های عمومی

نرخ پایین توسعه توسط کارآفرینان روسی در طاقچه ارائه خدمات برای تهیه غذاهای پیچیده به مردم نه تنها با ویژگی های محلی مصرف مزایای افزایش راحتی همراه است، بلکه با مشکلات گسترده صنعت نیز همراه است. کشورهایی که از نظر اقتصادی توسعه یافته تر، یاد گرفته اند با درجات مختلف موفقیت بر آن غلبه کنند.

از نظر ریسک پذیری، کسب و کار رستوران در بین سایر انواع فعالیت های کارآفرینی رتبه چهارم را در جهان دارد. فقط فروشگاه های فروش تجهیزات عکاسی، پوشاک و مبلمان از نظر ورشکستگی جلوتر هستند.

مشکلات اصلی این نوع کارآفرینی عبارتند از:

• درجه بالایی از وابستگی به دارایی های ثابت (املاک و مستغلات، تجهیزات تولید)؛
• درجه بالایی از وابستگی به صلاحیت پرسنل (عامل انسانی)؛
• جذابیت سرمایه گذاری پایین پروژه های رستوران.

با سرمایه گذاری در یک پروژه کارآفرینی، رستوران دار نمی تواند به طور قابل اعتماد تعیین کند که چه مقدار محصول تولید و بفروشد، بنابراین تمام محاسبات اولیه تا حدی فقط یک پیش بینی احتمالی است.

این شرایط فقط توسعه تجارت رستوران در روسیه را تعیین می کند. اما، علاوه بر صنعت، مشکلات خاص روسیه نیز وجود دارد که تا حد زیادی مانع گسترش خدمات رستوران می شود:

• استاندارد پایین زندگی بخش اصلی جمعیت؛
• عدم وجود برنامه های آموزشی در ارائه خدمات بازرگانی؛
• فقدان زیرساخت کارآفرینی توسعه‌یافته که بتواند منابع و مواد خام لازم را برای کسب‌وکار رستوران فراهم کند.

غلبه بر وضعیت کنونی به تنهایی یک تعهد بی‌امید است که فقط افراد بسیار ثروتمند یا حامیان فعال تجارت رستوران می‌توانند از عهده آن برآیند.

این وضعیت زیربنای آمارهای مدرن در مورد فعالیت ارائه خدمات رستوران به جمعیت روسیه است:

• در مسکو 4000 رستوران وجود دارد، در حالی که در پاریس 22000 رستوران وجود دارد.
• به ازای هر هزار مسکوئی 40 مکان رستوران وجود دارد، در حالی که طبق استانداردهای اروپای غربی این رقم در شهرها نباید کمتر از 150 مکان باشد.
• در مقایسه با دهه هفتاد قرن گذشته در مسکو، تعداد رستوران ها به ازای هر هزار نفر تنها دو برابر شد (از 22 مکان به 40 مکان).

با این حال، برای یک تاجر شایسته، تحلیل فوق از بازار کسب و کار رستوران نه چندان در مورد وضعیت اسفناک این ابتکار کارآفرینی، بلکه در مورد فرصت هایی صحبت می کند که در مناطقی که حتی امروز عملاً رقابت وجود ندارد، در حال باز شدن است.

چشم انداز

همانطور که از وضعیت شرح داده شده مشخص است، پاسخ به این سوال معمای بزرگی نیست که چرا با توجه به سطح پایین رقابت در بخش پذیرایی، سرمایه گذاران نمی خواهند در راه اندازی و توسعه رستوران ها سرمایه گذاری کنند.

با این حال، نمونه های الهام بخش در تاریخ مدیریت اقتصادی روسیه وجود دارد که نشان دهنده این واقعیت است که با یک رویکرد معقول و شایسته، حتی در شرایط فعلی، می توان پروژه های تجاری موفق مبتنی بر صنعت پذیرایی را اجرا کرد.

یک رویکرد معقول فرض می‌کند که یک تاجر می‌تواند به طور منطقی موقعیت شروع خود را ارزیابی کند، و یک رویکرد شایسته - این که بتواند از شروع موجود به طور معقول استفاده کند.

اساس یک رویکرد شایسته در ارزیابی موقعیت شروع، مطالعه روند توسعه تجارت رستوران در روسیه در زمینه هفت سال گذشته است:

• مطالعه تجربه شخص دیگری (هم موفق و هم ناموفق)؛
• ردیابی تأثیر روندهای فرهنگی در توسعه جامعه در ترویج یک محصول رستوران.
• تجزیه و تحلیل معرفی محصولات نوآورانه در بخش خدمات؛
• تجربه در گسترش دامنه خدمات رستوران بر اساس یک یا چند سایت تولید.

داده های جمع آوری شده به تعیین اینکه آیا چشم انداز استراتژیک وجود دارد یا خیر کمک خواهد کرد. پس از آن، می توانید بر اساس یک شرکت موجود یا فقط یک برنامه ریزی شده، جذابیت پروژه خود را ارزیابی کنید.

جذابیت یک رستوران را می توان در دسته بندی های زیر ارزیابی کرد:

داده های ارزیابی اولیه به دست آمده برای تعیین راه های افزایش رقابت پذیری شرکت در بازار کاملاً کافی است:

1. برنامه ریزی برای کاهش تلفات تولید در فصول غیرفعال.
2. کار فعال با تامین کنندگان برای ایجاد روابط اقتصادی سودمند متقابل.
3. سرمایه گذاری در دارایی های ثابت تنها راه بهبود کیفیت محصول است.
4. آموزش کارکنان برای افزایش شاخص کارایی تولید (افزایش سودآوری).

امروزه این قوانین هستند که تا حد زیادی چشم انداز توسعه تجارت رستوران در روسیه را تعیین می کنند.

برخی از تحلیلگران بر این باورند که چشم انداز را می توان برای خشنود کردن مصرف کننده - مشتریان رستوران هماهنگ کرد. اما این یک استراتژی مخاطره آمیز است، زیرا اولویت های جامعه می تواند تغییر کند و یک تاجر موثر باید بتواند منابعی را برای مطابقت با هر روند سودآور در محیط مصرف کننده پیدا کند.

در میان اولویت های اصلی شهروندان فعال برای یک محصول رستورانی، کارشناسان نام می برند:

• کافه های کوچک با منوی محلی باریک مطابق با تخصص کافه (قهوه خانه، میخانه و غیره)؛
• رستوران های ژاپنی و چینی؛
• رستوران های غذاهای عربی (کشورهای اسلامی).

روند مشابهی کسب و کار رستوران در سال 2018 را مشخص می کند. همچنین در ده سال گذشته در این بخش پذیرایی ذاتی بوده است.

نبود ایده‌های تازه و اجرای باکیفیت آن‌ها تأثیر منفی بر شکل‌گیری سنت آشنایی با مهارت‌های رستوران‌داری و آشپزی در جامعه دارد.

با این حال، این شرایط نافی تمایل جمعیت فعال برای دریافت خدمات با کیفیت در بخش خدمات نیست. به همین دلیل است که هر پروژه با کیفیت بالا در روسیه با استقبال گرمی روبرو می شود، به سرعت توسعه می یابد و در مدت زمان بسیار کوتاهی برای سرمایه گذاران سودآور و جذاب می شود.

کسب و کار رستوران - موفقیت برنامه ریزی شده: ویدئو

در پایان سال 2015، اندازه بازار پذیرایی 5.5٪ کاهش یافت (بر اساس تحقیقات RBC)

بر اساس نظرسنجی روسی RBC که در می 2016 برای بازیگران پیشرو در بازار روسیه انجام شد. این مطالعه شامل 500 پروژه شبکه ای بود که بیش از سه فروشگاه مواد غذایی در زرادخانه خود دارند.

از جمله با رستوران ها و بارها، قهوه خانه ها و کیوسک های خیابانی مصاحبه شد. بر اساس بررسی های انجام شده می توان به این نکته اشاره کرد که هم صاحبان مراکز پذیرایی و هم بازدیدکنندگان اقتصادی رفتار می کنند.

غذا خوردن در روسیه هنوز حداقل 11 درصد است، در حالی که در آمریکا این رقم 47 درصد است (یک آمریکایی با درآمد متوسط ​​15 برابر بیشتر از یک روسی متوسط ​​برای غذا در کافه ها و رستوران ها هزینه می کند).

در مورد گردش مالی، در پی نتایج سال 2015، حجم بازار کترینگ 5.5 درصد کاهش یافت. با این حال، تحلیلگران RBC مطمئن هستند که اگر شوک های جدی از نظر اقتصادی وجود نداشته باشد، بازار رستوران روسیه می تواند عملکرد خود را 6-8٪ افزایش دهد. عوامل اصلی موثر در نرخ رشد بازار رستوران عبارتند از: بازگرداندن اعتماد مصرف کننده، رشد درآمد و سرعت زندگی جمعیت. همه چیز به این برمی گردد که فرهنگ غذا خوردن در بیرون به سطح کاملاً متفاوتی رسیده است.

با توجه به انبوه پیشنهادات در بین موسسات رستوران، گستردگی منو و فضای داخلی مفهومی، چک میانگین پایین در اکثر رستوران ها و کافه ها نیز در اولویت قرار دارد. هر سال پذیرایی عمومی بیشتر و بیشتر در دسترس و انبوه می شود و بخشی از روز و مقدار مشخصی از هزینه ها را اشغال می کند.

کارشناسان برجسته در صنعت رستوران این هفته، در 21 جولای، در مورد روندها و بینش در کسب و کار رستوران روسیه بحث خواهند کرد.

ما این مشکلات را از قبل با یکی از کارشناسان تجارت رستوران Natalya Mileenkova، معاون مدیر کل رستوران Maison Dellos / Andrei Dellos در مورد توسعه صنعت رستوران در میان گذاشتیم.

ناتالیا میلینکووا: "2016 سود کمتری دارد. همه هزینه ها افزایش یافته است، یعنی غذا، قبوض آب و برق، مالیات. بنابراین، این همه تخفیف از حاشیه حاصل می شود. اکنون همه نه روی میانگین چک برای افزایش آن، بلکه روی تعداد دفعات بازدید کار می کنند. بگذارید مهمان کمتر ترک کند، اما شروع به پیاده روی روزانه کنید. تمام بازاریابی اکنون روی آن کار می کند.»

احتمالاً چیز جدیدی نخواهم گفت، اما، البته، بازار رستوران در روسیه و مسکو، به ویژه، توسعه خواهد یافت. البته، همچنین برای این کار، درآمد شهروندان باید رشد کند، زیرا مردم به طور کلی نه آخرین پول را برای پذیرایی عمومی، بلکه پول اضافی را خرج می کنند. آنها آن را به سرگرمی نسبت می دهند و نه به نیاز فیزیولوژیکی. مهم است که پس از بحران های 2008-2014. بازار به شدت تغییر کرده است. قالب های مختلفی از پروژه های شبکه و رستوران های مفهومی وجود دارد. چیزی که همه آنها را متحد می کند قیمت های راحت تر است که با خواسته های مهمانان برای خرج کردن کمتر سازگار است. اگر تا سال 2008 می‌توانست با 1.5-2 هزار روبل غذا بخورد یا در کافه‌های زنجیره‌ای مانند Shokoladnitsa، Tanuki، Yakitoriya و غیره. اکنون بسیاری از رستوران‌داران معروف در حال افتتاح رستوران‌های مد روز در این محدوده هستند. پروژه‌های زنجیره‌ای نیز تغییر کرده‌اند، به جای پروژه‌هایی که در دهه 2000 افتتاح شدند، زمانی که بازار سالانه 35-40 درصد رشد می‌کرد و مهمانان کافی برای همه وجود داشت، کافه‌های جدید شهر آمدند، مانند Obed Buffet، Marketplace، Brothers Karavaev. با وجود خدمات رایگان فلو (تقریباً فلو رایگان - فرمت رستوران با آشپزخانه باز)، در واقع، لذت بردن از خود، این یک کافه است، نه غذاخوری، همه جا خطوط کاملی از یک سبک زندگی سالم، غذاهای گیاهی وجود دارد، شما می توانید هر ظرفی را با خود ببرید و همه اینها برای 500-600 روبل از صورتحساب متوسط. از نظر درصد و شرایط نمی توانم بگویم، زیرا رشد و توسعه صنعت ما به کل اقتصاد، به رشد رفاه مردم بستگی دارد.

اگر فرآیندهایی را که اکنون در حال وقوع است مشخص کنیم، این حرکتی به سمت یکدیگر است: بازار رستوران به سمت مصرف کنندگان در حال حرکت است. کسی که انعطاف پذیرترین باشد زنده می ماند و به سطح کیفی جدیدی می رسد.

می توان گفت که کافه ها و رستوران ها در حال حاضر در دسترس بسیاری هستند. اگر قبلاً مردم در تعطیلات بزرگ به چنین موسساتی می رفتند ، اکنون خیلی بیشتر اتفاق می افتد؟

البته، اما این پویایی 10 سال پیش شروع شد. آنچه اکنون اتفاق می افتد این است که موسسات با کلاس بالا قیمت هایی دارند که برای مصرف کنندگان راحت است. به عنوان مثال، فارنهایت ما، که توسط آنتون کووالکوف، سرآشپز جوان و با استعدادی اداره می شود که در طول سال 2015 هر ماه میزبان سرآشپزهایی با ستاره های میشلن بود. بنابراین میانگین چک در فارنهایت 1.5 هزار روبل است. در پاییز، سه پروژه جدید دیگر افتتاح می کنیم. همه آنها آشپزخانه های طراح با فضای داخلی زیبا و صورتحساب متوسط ​​2000 روبل دارند.

بر اساس تحقیقات RBC، سال 2016 برای کسب و کار رستوران سود کمتری دارد، بازار پذیرایی 5.5 درصد نسبت به سال 2015 سقوط کرد.

بله، سال 2016 سود کمتری دارد. همه هزینه ها افزایش یافته است، یعنی غذا، آب و برق، مالیات، و قیمت هایی که ما در مورد آنها صحبت کردیم، به دلایل واضح، پایین هستند. بنابراین، این همه تخفیف از حاشیه حاصل می شود. اکنون همه نه روی میانگین چک برای افزایش آن، بلکه روی تعداد دفعات بازدید کار می کنند. بگذارید مهمان کمتر ترک کند، اما شروع به پیاده روی روزانه کنید. تمام بازاریابی اکنون روی آن کار می کند.

شرح

بر اساس تخمین های BusinesStat، در سال 2014-2018 تعداد بازدید از رستوران ها و کافه ها در روسیه 7.4 درصد افزایش یافت: از 2475.3 میلیون در سال 2014 به 2658.6 میلیون در سال 2018. در سال های 2015-2016، زمانی که شاخص درآمد واقعی جمعیت کاهش یافت. به ترتیب 1.7 درصد و 0.6 درصد کاهش یافت. در سال 2017، کسب و کار رستوران به آغاز ثبات اقتصاد کشور واکنش نشان داد و برای اولین بار از سال 2014 رشدی را نشان داد که بالغ بر 3 درصد بود. در سال 2018، روسیه میزبان جام جهانی فوتبال بود که به عنوان یک محرک اضافی برای رشد بازدید از رستوران ها و کافه ها به میزان 6.7٪ عمل کرد.

پس از جام جهانی، یک اصلاح بازار وجود داشت: در سال 2019، تعداد بازدید از کافه ها و رستوران ها نسبت به سال قبل 2.5 درصد کاهش می یابد. این شاخص 2592.9 میلیون بازدید خواهد بود که البته بیشتر از سال 2017 است. در سال 2020-2023 در شرایط رکود اقتصاد کشور، رشد سالانه تعداد بازدید از رستوران ها و کافه ها نخواهد بود. بیش از 2 درصد در عین حال، رشد شاخص عمدتاً به دلیل خدمات رستوران ها و کافه های یک قالب دموکراتیک - فست فود و فست گاه به گاه تضمین می شود.

در روسیه، بیشترین تعداد بازدید - 75.7٪ - مربوط به موسسات فست فود است که به دلیل بررسی کم و خدمات سریع است. گسترش زنجیره‌های فرنچایز رستوران‌ها و کافه‌ها در بخش فست فود، آنها را هم از نظر هزینه بازدید و هم از نظر موقعیت منطقه‌ای برای مردم مقرون به صرفه می‌سازد. سهم بخش های Fast Casual، Casual Dining و Fine Dining در کل تعداد بازدید از رستوران ها و کافه ها در سال 2018 به ترتیب 15.9%، 6.9% و 1.5% بوده است.

"تحلیل بازار خدمات رستوران و کافه در روسیه در سال 2014-2018، پیش بینی برای 2019-2023"شامل مهمترین داده های مورد نیاز برای درک شرایط فعلی بازار و ارزیابی چشم انداز توسعه بازار است. این بررسی شامل آمار رستوران ها و کافه ها، پرسنل، بازدیدکنندگان، میانگین چک ها، حجم فیزیکی و هزینه بازار، شاخص های مالی و سرمایه گذاری صنعت، مشخصات شرکت های صنعتی است.

داده‌های موجود در بررسی بر اساس بخش‌های بازار به تفصیل ارائه می‌شوند:

• فست فود
• سریع گاه به گاه
• ناهار خوری گاه به گاه
• ناهار خوری خوب

این بررسی رتبه‌بندی‌هایی را برای شرکت‌های صنعت «رستوران‌ها و کافه‌ها» ارائه می‌کند.رتبه بندی ها بر اساس اشخاص حقوقی فردی است. علاوه بر این، مشخصات دقیق ده شرکت پیشرو در صنعت ارائه شده است. رتبه‌بندی‌ها و پروفایل‌ها اشخاص حقوقی را در نظر می‌گیرند که اطلاعات مربوط به آن‌ها در پایگاه‌های اطلاعاتی سرویس آمار ایالتی فدرال موجود است.

در بررسی، اطلاعات به تفصیل بر اساس مناطق کشور ارائه شده است.

سازمان‌های دولتی و سازمان‌های تحقیقاتی مربوطه به‌عنوان منابع اطلاعاتی برای این بازبینی خدمت کردند:

• سرویس آمار فدرال ایالتی فدراسیون روسیه (Rosstat)
• وزارت توسعه اقتصادی فدراسیون روسیه
• وزارت دارایی فدراسیون روسیه
• مؤسسه مشکلات اجتماعی و اقتصادی جمعیت RAS

بسط دادن

روش برای آماده سازی بررسی های بازار روسیه

وضعیت اقتصاد روسیه

پارامترهای اساسی اقتصاد روسیه

نتایج ورود روسیه به اتحادیه گمرکی

نتایج پیوستن روسیه به سازمان تجارت جهانی

چشم انداز تجارت روسیه

زیرساخت های صنعت

شرکت ها

مساحت سالن و تعداد صندلی های سرویس

کارکنان

• جدول 22. رتبه بندی رستوران های زنجیره ای بر اساس تعداد شعب، RF، 2018

• جدول 23. رتبه بندی شرکت های صنعتی بر اساس درآمد (خالص) از فروش، RF، 2017 (میلیون روبل)
• جدول 24. رتبه بندی شرکت های صنعتی بر اساس سود فروش، RF، 2017 (میلیون روبل)
• جدول 25. رتبه بندی شرکت ها در صنعت بر اساس دارایی های ثابت، RF، 2017 (میلیون روبل)
• جدول 26. رتبه بندی شرکت ها در صنعت بر اساس هزینه کالاهای فروخته شده، محصولات، آثار، خدمات، RF، 2017 (میلیون روبل)

بازدید کنندگان

تعداد بازدیدکنندگان

میانگین تعداد بازدید

میانگین هزینه سالانه

بازدید

تعداد بازدید

بخش های بازار

ارزش فروش

ارزش فروش

بخش های بازار

گردش مالی پذیرایی عمومی

نتایج مالی صنعت

جذابیت سرمایه گذاری این صنعت

بررسی متوسط

میانگین چک

قیمت پایه برای پذیرایی

مشخصات شرکت های پیشرو در صنعت

OOO "مک دونالد"

• مدیریت سازمانی

LLC "برگر روس"

• اطلاعات ثبت شرکت
• مدیریت سازمانی
• شرکت کنندگان اصلی شرکت
• ترازنامه شرکت طبق فرم شماره 1
• صورت سود و زیان شرکت در فرم شماره 2
• شاخص های اصلی مالی شرکت

Yam Restaurants Russia LLC

• اطلاعات ثبت شرکت
• مدیریت سازمانی
• شرکت کنندگان اصلی شرکت
• زیرمجموعه های سازمان
• ترازنامه شرکت طبق فرم شماره 1
• صورت سود و زیان شرکت در فرم شماره 2
• شاخص های اصلی مالی شرکت

CJSC "Moscow-McDonald's"

• اطلاعات ثبت شرکت
• مدیریت سازمانی
• سهامداران اصلی شرکت
• ترازنامه شرکت طبق فرم شماره 1
• صورت سود و زیان شرکت در فرم شماره 2
• شاخص های اصلی مالی شرکت

Amrest LLC

• اطلاعات ثبت شرکت
• مدیریت سازمانی
• شرکت کنندگان اصلی شرکت
• زیرمجموعه های سازمان
• ترازنامه شرکت طبق فرم شماره 1
• صورت سود و زیان شرکت در فرم شماره 2
• شاخص های اصلی مالی شرکت

بسط دادن

جدول 1. تولید ناخالص داخلی اسمی و واقعی، روسیه، 2014-2023 (تریلیون روبل)

جدول 2. تولید ناخالص داخلی واقعی و شاخص تولید ناخالص داخلی واقعی، RF، 2014-2023 (تریلیون روبل، %)

جدول 3. سرمایه گذاری در سرمایه ثابت از همه منابع مالی، RF، 2014-2023 (تریلیون روبل، %)

جدول 4. صادرات و واردات، تراز تجاری، RF، 2014-2023 (میلیارد دلار)

جدول 5. میانگین نرخ مبادله دلار/روبل سالانه، RF، 2014-2023 (روبل در هر دلار، %)

جدول 6. شاخص قیمت مصرف کننده (تورم) و شاخص قیمت مواد غذایی، RF، 2014-2023 (٪ از سال قبل)

جدول 7. جمعیت شامل مهاجران، RF، 2014-2023 (میلیون نفر)

جدول 8. درآمد واقعاً قابل تصرف جمعیت، RF، 2014-2023 (٪ از سال قبل)

جدول 9. تعداد رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (هزاران)

جدول 10. تعداد رستوران ها و کافه ها بر اساس نوع مالکیت، RF، 2018 (هزاران)

جدول 11. تعداد رستوران ها و کافه ها بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018

جدول 12. مساحت سالن رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (هزار متر مربع)

جدول 13. میانگین مساحت سالن یک رستوران یا کافه، RF، 2014-2018 (m2)

جدول 14. میانگین مساحت سالن یک رستوران یا کافه بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (m2)

جدول 15. تعداد مکان برای سرویس دهی به رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (هزار مکان)

جدول 16. میانگین تعداد مکان های خدمات برای یک رستوران یا کافه، RF، 2014-2018 (صندلی)

جدول 17. میانگین تعداد مکان های خدماتی برای یک رستوران یا کافه بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (صندلی)

جدول 18. منابع نیروی کار شرکت های صنعتی، RF، 2014-2018 (هزار نفر)

جدول 19. منابع نیروی کار شرکت های صنعتی بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (افراد)

جدول 20. صندوق دستمزد تعلق گرفته و متوسط ​​حقوق یک کارمند شرکت های صنعتی، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل، هزار روبل در سال)

جدول 21. میانگین حقوق یک کارمند شرکت های صنعت بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (هزار روبل در سال)

جدول 27. تعداد بازدیدکنندگان از رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (میلیون نفر)

جدول 28. پیش بینی تعداد بازدیدکنندگان از رستوران ها و کافه ها، RF، 2019-2023 (میلیون نفر)

جدول 29. میانگین تعداد بازدید از هر مصرف کننده، RF، 2014-2018 (بازدید در سال)

جدول 30. پیش بینی میانگین تعداد بازدید از هر مصرف کننده، RF، 2019-2023 (بازدید در سال)

جدول 31. میانگین هزینه سالانه مصرف کننده در رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (هزار روبل در سال)

جدول 32. پیش بینی میانگین هزینه سالانه مصرف کننده در رستوران ها و کافه ها، RF، 2019-2023 (هزار روبل در سال)

جدول 33. تعداد بازدید، RF، 2014-2018 (میلیون بازدید)

جدول 34. پیش بینی تعداد بازدید، RF، 2019-2023 (میلیون بازدید)

جدول 35. تعداد بازدیدها بر اساس بخش بازار: فست فود، فست فود، غذاخوری معمولی، ناهار خوب، RF، 2014-2018 (میلیون بازدید)

جدول 36. پیش‌بینی تعداد بازدیدها بر اساس بخش‌های بازار: فست فود، فست فود، غذاخوری معمولی، ناهار خوب، RF، 2019-2023 (میلیون بازدید)

جدول 37. ارزش فروش رستوران ها و کافه ها، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 38. پیش بینی ارزش فروش رستوران ها و کافه ها، RF، 2019-2023 (میلیارد روبل)

جدول 39. ارزش فروش رستوران ها و کافه ها بر اساس بخش های بازار: فست فود، فست فود، غذاخوری معمولی، ناهار خوری خوب، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 40. پیش‌بینی ارزش فروش رستوران‌ها و کافه‌ها بر اساس بخش‌های بازار: فست فود، فست فود، غذاخوری معمولی، غذاخوری خوب، RF، 2019-2023 (میلیارد روبل)

جدول 41. گردش مالی پذیرایی عمومی، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 42. گردش مالی پذیرایی عمومی بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 43. درآمد (خالص) از فروش، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 44. درآمد (خالص) از فروش صنعت به تفکیک مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 45. هزینه های فروش و اداری، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 46. هزینه های فروش و اداری بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 47. هزینه تولید، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 48. هزینه محصولات بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 49. سود ناخالص از فروش، RF، 2014-2018 (میلیارد روبل)

جدول 50. سود ناخالص بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 51. شاخص های جذابیت سرمایه گذاری صنعت، RF، 2014-2018

جدول 52. ساختار سرمایه گذاری در صنعت، RF، 2014-2018 (میلیون روبل)

جدول 53. میانگین بلیط برای بازدید از یک رستوران یا کافه، RF، 2014-2018 (روبل)

جدول 54. پیش بینی میانگین بلیط برای بازدید از یک رستوران یا کافه، RF، 2019-2023 (روبل)

جدول 55. میانگین قیمت خدمات اولیه پذیرایی بر اساس نوع، RF، 2014-2018 (روبل)

جدول 56. میانگین قیمت قهوه در موسسات فست فود، بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (روبل)

جدول 57. میانگین قیمت ناهار در یک رستوران در طول روز، بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (روبل/نفر)

جدول 58. میانگین قیمت ناهار در غذاخوری، کافه، اسنک بار (به استثنای غذاخوری در سازمان ها)، بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (روبل/نفر)

جدول 59. میانگین قیمت یک شام سفارشی در یک رستوران، از جمله نوشیدنی های الکلی، بر اساس مناطق فدراسیون روسیه، 2014-2018 (روبل/نفر)