پذیرایی عمومی صنعتی است که به طور گسترده در بسیاری از کشورها توسعه یافته است. در حال حاضر، تعداد زیادی شرکت وجود دارد که فرآیند مشابهی را انجام می دهند. و گزینه های زیادی وجود دارد که این سازمان ها ارائه می دهند. انواع مختلف غذاها، غذاها و طیف گسترده ای از محصولات آشپزی در هر کشوری به مصرف کننده ارائه می شود. با این حال، برای توسعه موفقیت آمیز این فعالیت، بسیاری از الزامات باید برآورده شود.

با این حال، این الزامات باید با دقت دنبال شود. چه چیزی شامل چنین شرایطی می شود؟ و اگر قوانین پذیرایی را رعایت نکنید چه اتفاقی می افتد؟ اطلاعات دقیق در مقاله فعلی به تفصیل آمده است.

صنعت به عنوان یک خدمت

امروزه تعداد زیادی موسسات پذیرایی در سراسر جهان وجود دارد. این شامل کافه ها، انواع کافی شاپ ها، پیتزا فروشی ها و بسیاری موارد دیگر می شود. آنها همچنین می توانند به شرکت های دولتی و خصوصی طبقه بندی شوند. اما باید به خاطر داشت که پذیرایی عمومی منطقه ای از فعالیت است که برای تغذیه مردم نه تنها با محصولات خوشمزه بلکه با کیفیت بالا طراحی شده است. این صنعت در مظهر خود ارائه خدمات است و باید در سطح مناسب انجام شود.

نه تنها سلامت یک فرد، بلکه زندگی او نیز به این خدمات بستگی دارد. شواهد زیادی برای این عقیده وجود دارد و هر بزرگسالی سعی می کند آن را جدی بگیرد. البته مواردی وجود داشته است که آسیب به سلامتی نه تنها به بزرگسالان، بلکه به کودکان نیز وارد شده است. و برای آنها، به نوبه خود، تحمل هر گونه بیماری یا عفونت بسیار دشوارتر است. ممکن است کسی مخالفت کند، اما گاهی اوقات ممکن است یک عفونت خطرناک از طریق غذا منتقل شود.

رابطه با تجارت

تجارت و پذیرایی ارتباط تنگاتنگی با هم دارند. نکته این است که دو صنعت مورد بررسی تا حد زیادی به یکدیگر وابسته هستند و فقط برخی از گزینه ها را برای کالاها در نظر نمی گیرند. هدف اصلی موسسات کسب سود است. تجارت نیز به همین ترتیب عمل می کند. البته، در همه شرکت های تجاری نمی توانید دقیقاً محصولات غذایی پیدا کنید، اما چنین مکان هایی وجود دارد. و چنین تجارتی در هر زمان مرتبط است.

مردم همیشه برای غذا پول خرج کرده اند، خرج می کنند و خرج خواهند کرد. محصولات خدمات غذایی در این مورد بسیار متنوع هستند. موسسات پذیرایی غذاهای تقریباً از هر نوع غذا در جهان را ارائه می دهند. و نظارت بر کیفیت مناسب این محصولات ضروری است. در غیر این صورت، موسسه ممکن است نه تنها از نظر مالی (غیبت بازدیدکنندگان، اعمال جریمه به دلیل کیفیت نامناسب و غیره) آسیب ببیند، بلکه با توصیه های اکید مقامات یا مقامات مربوطه تعطیل شود.

مطابق با GOST ها (30389-2013، 30389-95، و غیره)

برای انجام کار پذیرایی عمومی و روش صدور گواهینامه برای خدمات آن، رعایت استانداردهای GOST ضروری است. پذیرایی عمومی نیز بسته به ماهیت فعالیت های شرکت، تحت یک روش طبقه بندی قرار می گیرد.

این شامل عوامل بسیاری می شود، از شرایط خدمات و صلاحیت کارکنان، که با زمان ارائه خدمات به بازدیدکنندگان (مصرف کنندگان) و طیف محصولات فروخته شده ختم می شود. البته لازم است تمامی شرایط برای حفظ جان و سلامت مصرف کنندگان، تجهیز دسترسی یا دسترسی عابر پیاده به بنگاه، روشن کردن محدوده مجاور و بهبود آن فراهم شود. رعایت این موارد و بسیاری از الزامات دیگر راهی برای انجام این فعالیت می شود. در غیر این صورت قطعا ساماندهی یک شرکت پذیرایی عمومی صورت نمی گیرد.

کیفیت محصول

طبیعتاً تمام شرایط باید در حداکثر سطح رعایت شود. این نه تنها به جذب مصرف کنندگان کمک می کند، بلکه در زمان، هزینه و تلاش زیادی برای اصلاح عیوب صرفه جویی می کند. در کنار این موضوع کیفیت محصولات تولید شده نیز باید مدام مورد توجه قرار گیرد. محصولات خدمات غذایی نیز باید تولید شده و استانداردهای خاصی را رعایت کنند. برای هر مؤسسه پذیرایی ممکن است کمی متفاوت باشد، اما اصل کلی باید رعایت شود.

شرایط مناسب برای نگهداری، فرآوری، فرآوری و ساخت مواد غذایی رمز موفقیت این شرکت است. روال موجود برای چنین اقداماتی باید به شدت رعایت شود. مطمئناً هر شخصی مایل است فقط از محصولات باکیفیت استفاده کند که تمام خواص لازم را دارند. در شرایطی که تولیدکننده محصولی با کیفیت پایین تولید و به فروش می رساند، عملکرد مالی آن کاهش می یابد.

کمبود متخصص

هر شرکتی مجموعه ای از کیترینگ ها را دارد. اکثر کافه ها و رستوران ها با مشکل بزرگی روبرو هستند که آنها را از دستیابی به نتایج مطلوب باز می دارد. چیست؟ با وجود این واقعیت که در حال حاضر بسیاری از موسسات آموزشی تخصصی، دوره های حرفه ای برای تهیه محصولات آشپزی با کیفیت بالا وجود دارد، همه متخصصان در این زمینه به ایده آل نزدیک نیستند.

یک مثال ساده: یک بازدیدکننده به یک رستوران می آید و می خواهد نه تنها نام، ترکیب و قیمت غذایی را که می خواهد سفارش دهد در منو قرار دهد. اگر همه اینها در منو نوشته شده باشد به چه چیز دیگری نیاز دارد؟ کالری محصول! برای ثبت این مورد در منو، به متخصصانی نیاز داریم که بتوانند به درستی نقشه های تکنولوژیکی را ترسیم کنند. چنین کارکنانی قادر به محاسبه جداول چربی ها، پروتئین ها، کربوهیدرات هایی هستند که وعده های غذایی را تشکیل می دهند. این نیز یک معیار مهم در انجام چنین پرونده ای است.

سند راهنما

کتاب دستور پخت غذا یک سند راهنما است. این سند حاوی تمام اطلاعاتی است که سرآشپزهای تولیدی باید بدانند. وزن و نام محصولات موجود در ظروف، حجم و وزن محصول نهایی (بازده) را نشان می دهد، اندازه و روش استفاده از استانداردهای ضایعات را در طول پردازش حرارتی و اولیه محصولات، مصرف مواد اولیه تعیین می کند. توالی فرآیندهای تکنولوژیکی، رژیم های دمایی برای تهیه محصولات و غذاهای آشپزی و موارد دیگر.

چنین اسنادی به طور مداوم در سطح تغییراتی که در صنعت رخ می دهد به روز می شوند و نگهداری می شوند. اگر محصول حاوی هر گونه افزودنی غذایی، رنگ، مواد نگهدارنده باشد، توسعه فرمول آنها باید تحت یک پروسه تایید اجباری با مقامات نظارتی قرار گیرد. لازم است موارد منع مصرف برای استفاده از این افزودنی ها برای برخی بیماری های انسانی مشخص شود.

الزامات روشن

دستور غذا به روش خاصی تهیه می شود تا هنجارهای وزن محصول نهایی تلفاتی را که در نتیجه پردازش یا پختن ظرف رخ می دهد در نظر بگیرد. تمام شرایط دقیق برای عملیات حرارتی سبزیجات نیز تجویز می شود. برای بعضی از غذاها ابتدا باید در پوست بجوشد و بعد از آن جدا شود و برای بعضی دیگر ابتدا پوست کنده و سپس بجوشد. و این همه دستورالعمل برای تهیه و پردازش محصولات نیست.

همانطور که قبلاً ذکر شد ، در شرکت های مختلف چنین هنجارهایی تقریباً یکسان است ، اما تفاوت هایی وجود دارد. بستگی به این دارد که چه محصولات خاصی توسط این شرکت ها تولید و فروخته می شود. البته، دستور پخت مستقیم ظروف در موسسات مختلف ممکن است متفاوت باشد و تکنیک پخت و پز ممکن است یکسان نباشد. نکته اصلی این است که دقیقاً چگونه محصولات ذخیره می شوند ، پردازش می شوند و چقدر دقیق با استانداردهای تعیین شده مطابقت دارند. در صورت عدم رعایت این رویه ها، جریمه ای برای موسسه (بنگاه) اعمال می شود یا شکل دیگری از مسئولیت اعمال می شود.

تفاوت آشپزی

مجموعه دستور العمل های پذیرایی عمومی شامل حجم عظیمی از فرآیندهای مختلف، ترکیبات محصول، تکنیک های آماده سازی و پردازش آن است. به نظر می رسد، چرا چنین خلاصه دقیق قوانین و مقررات؟ واضح است که هر آشپزی کار خود را بلد است و در این فعالیت مهارت خاصی دارد. و در مورد سرآشپزی که شغل خود را تغییر داده است؟ در مکان قبلی فقط غذاهای دوران شوروی تهیه می شد (مثلا) و در مکان جدید فقط غذاهای لذیذ از غذاهای اروپایی یا چینی را به مهمانان ارائه می دهند.

شاید بسیاری از اجزای تشکیل دهنده این یا آن غذا، این آشپز هرگز استفاده نکرده است، نمی داند چگونه آنها را درست بپزد. البته در بیشتر موارد افراد خاصی هستند که مهارت های لازم در آشپزی یا سرو غذا را به شما آموزش می دهند، اما تجربه با افزایش سن به دست می آید. اگر یک محصول به اشتباه تمیز یا پردازش شود، بسیار آسان است که به زندگی و سلامت مصرف کننده آسیب برساند. و این بسیار جدی است.

خطای مرگبار

پذیرایی یک شغل نسبتاً پر دردسر است. این امر مستلزم آگاهی کامل از سختی فرآیند و درک این نکته است که غذا مهمترین معیار در این صنعت است. مواردی وجود دارد که مالکان مجبور به پرداخت جریمه های هنگفت، بستن موسسات یا حتی با مسئولیت کیفری برای عدم رعایت، نقض هنجارهای پذیرفته شده عمومی هستند. بله، البته، اگر یک تکه کاشی در ورودی موسسه افتاد - ترسناک نیست. آنها یک تعمیرکار را صدا کردند، او را روی چسب گذاشتند - و تمام.

و چه چیزی در انتظار صاحبی است که چنین وضعیتی در او رخ داده است: مرد جوانی یک پیتزای گران قیمت با غذاهای دریایی سفارش می دهد و او با یک ذره (خرده) صدف مواجه می شود؟ او به آنجا رسید زیرا آشپز غذای دریایی خاصی را به درستی پردازش نمی کرد. و نتیجه؟ شاید بدترین چیز این است که بازدید کننده از کار افتاده باقی بماند. چرا؟ همه چیز بسیار ساده است - یک قطعه به راحتی می تواند به مری آسیب برساند، در نتیجه عواقب آن می تواند بسیار غم انگیز باشد. چه کسی پاسخگوی آنچه اتفاق افتاده خواهد بود؟ دقیقا چگونه پرداخت خواهد شد؟ و آیا اصلاً متحمل خواهد شد؟ این سوالات مربوط به موضوع دیگری است، اما واقعیت یک خطای عظیم آشکار است. و بدترین چیز این است که مصرف کننده نمی تواند از یک وضعیت مشابه جلوگیری کند که توسط متخصص موسسه اجازه داده شده است.

انتخاب شخصی

بله، در یک مؤسسه خصوصی نیز چنین اتفاقی ممکن است رخ دهد، اما آیا نهادهای دولتی در برابر چنین حوادثی بیمه هستند؟ چند مورد در مورد مسمومیت های دسته جمعی در مهدکودک ها و مدارس وجود دارد؟ تعداد زیادی از آنها وجود دارد! غذاخوری ها، البته، دستور العمل مورد نیاز موسسات پذیرایی را رعایت می کنند، پس چه معامله ای دارد؟ ممکن است گزینه های زیادی وجود داشته باشد. با این حال، واضح است که چنین شرایطی نباید رخ دهد. در چنین نمونه‌های گویا، می‌توان به خوبی درک کرد که چرا و چرا اسناد نظارتی دقیق تهیه می‌شوند. محصولات نه تنها باید به درستی آماده شوند، بلکه باید ذخیره، پردازش، پردازش و از قوانین لازم پیروی کنند.

بسیاری این عقیده را دارند که تهیه و خوردن غذا در خانه امن تر است و سلامتی خود را به خطر نیندازید و همچنان برای آن پول پرداخت کنید. با این حال، شما نباید آن را اینقدر قاطعانه بگیرید. با این وجود، در بیشتر موارد، تقریباً همه موسسات پذیرایی سعی می کنند با مسئولیت پذیری به این روند نزدیک شوند و مطمئن شوند که همه چیز مرتب است: انتخاب با کیفیت بالا از پرسنل لازم انجام می شود ، فقط محصولات با کیفیت بالا برای پخت و پز خریداری می شود. تمام استانداردهای بهداشتی رعایت می شود.

تقسیم به طبقات

علاوه بر این که شرکت های پذیرایی عمومی انواع مختلفی دارند، تفاوت طبقاتی آنها نیز وجود دارد. پذیرایی عمومی صنعتی است که طبقه بندی خاص خود را به "صرفه جویی" و "ثروتمند" نیز دارد. طبقه بندی بر اساس پارامترهای بسیاری مانند سطح و شرایط خدمات به مشتریان، کیفیت خدمات ارائه شده، صلاحیت پرسنل و طیف محصولات ارائه شده صورت می گیرد.

اما تقسیمات مشابه به یک طبقه خاص در بین رستوران ها، بارها، شرکت های خصوصی رخ می دهد. به عنوان یک قاعده، کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند. این کلاس ها چیست و چه تفاوت هایی با هم دارند؟ تاسیس اولین دارای یک فضای هماهنگ و راحت، انتخاب خاصی از خدمات، طیف وسیعی از تخصص ها و نوشیدنی های آماده سازی ساده است. موسسات درجه یک فضای منحصر به فرد و راحت، غذاهای مارک دار و سفارشی اصلی، کوکتل ها و نوشیدنی های اصلی دارند. موسسات لوکس دارای فضایی تمیز و سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، غذاهای ویژه و نوشیدنی هایی هستند که تهیه آنها دشوار است.

رفتن به سفر

البته هزینه خدماتی که توسط مصرف کنندگان و بازدیدکنندگان انتخاب می شود نیز با انتخاب یک طبقه خاص متفاوت است. پذیرایی عمومی حوزه ای است که کیفیت یک محصول تا حد زیادی به میزان تمایل مصرف کنندگان برای خرید آن بستگی دارد. البته غذاهای ارزان نیز می توانند خوشمزه و باکیفیت باشند، اما غذاهای لذیذ همیشه در برابر چنین پس زمینه ای خودنمایی می کنند.

تنوع زیادی از تورها در سراسر جهان وجود دارد، آنها با هزینه خاصی خریداری می شوند. باز هم، قیمت این کوپن ها ممکن است برای شرکت های مختلف متفاوت باشد، از شرایطی که در تور گنجانده شده است و بسیاری از معیارهای دیگر. چنین کوپن‌هایی همچنین می‌توانند شامل وعده‌های غذایی باشند (فردی برای یک کوپن پرداخت می‌کند، که قبلاً شامل وعده‌های غذایی است) یا شامل آن نمی‌شود. در حالت دوم، گردشگران خودشان تصمیم می گیرند که کجا می خواهند غذا بخورند. آیا آژانس مسافرتی مسئول خدمات غذایی گنجانده شده است؟ بله، زیرا او موظف است این موضوع را به دقت مطالعه کند.

راه موفقیت

تولید در پذیرایی عمومی نقش عمده ای ایفا می کند. همانطور که در بالا ذکر شد، به چند مرحله تقسیم می شود: تهیه اسناد لازم، در دسترس بودن و تجهیزات مناطق لازم برای پخت و پز، کار با مهارت های حرفه ای کارکنان. همه اینها و بسیاری از جنبه های دیگر در سطح مناسب رعایت می شود، نه تنها برای حفظ سلامت مردم، بلکه برای توسعه مؤسسه نیز ضروری است. در جایی که بازدیدکنندگان امتحان شوند و دوست داشته شوند، همیشه مهمان خواهند بود. دائمی است! و محیط مساعد نه تنها برای مشتریان، بلکه برای کارکنان این موسسه خاطرات خوبی را رقم خواهد زد.

امروز به طور مفصل در مورد موسسات پذیرایی عمومی به شما خواهم گفت که کدام موسسات متعلق به آنها هستند و به چه کلاس هایی تقسیم می شوند. اگر فکر می کنید رستوران ها فقط بارها، کافه ها و رستوران ها هستند، در اشتباهید، حالا دلیل آن را به شما می گویم.

پذیرایی

پذیرایی عمومی (کترینگ عمومی)- شاخه ای از اقتصاد ملی که به تولید و فروش محصولات غذایی تمام شده یا محصولات نیمه تمام می پردازد. چنین شرکت هایی شامل غذاخوری ها، قهوه خانه ها، کافه ها، شیرینی فروشی ها، پیتزا فروشی ها، رستوران های فست فود، کوفته ها و بسیاری از شرکت های دیگر است.

به عبارت دیگر، همچنین می توان گفت که اینها همه شرکت هایی هستند که خدمات پذیرایی و همچنین تولید محصولات آشپزی یا محصولات نیمه تمام را ارائه می دهند.

شرکت های پذیرایی عمومی به ایالتی (غذاخوری در مهدکودک ها، بیمارستان ها، مدارس، شرکت های دولتی) و خصوصی (کافه ها، کافه ها، رستوران ها) تقسیم می شوند.

خدمات ارائه شده توسط موسسات پذیرایی به دو دسته تقسیم می شود:

• خدمات پذیرایی؛
• خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی.
• خدمات برای سازمان مصرف و نگهداری؛
• خدمات اوقات فراغت بازدیدکنندگان؛
• سایر خدمات

شرکت های پذیرایی عمومی باید الزاماً از قوانین بهداشتی و ایمنی آتش نشانی تعیین شده پیروی کنند، از اسناد نظارتی و فناوری پیروی کنند و از کیفیت خدمات و محصولات ارائه شده مراقبت کنند. همچنین وظیفه بنگاه ها مراقبت از سلامت و ایمنی کارکنان و بازدیدکنندگان و مراقبت از محیط زیست است.

موسسات پذیرایی نیز به دو دسته تقسیم می شوند:

• جای خالی؛
• پیش پخت؛
• داشتن چرخه کامل تولید

شرکت‌های تدارکاتی شامل شرکت‌هایی هستند که محصولات شیرینی‌سازی یا محصولات نیمه‌تمام را از مواد خام تولید می‌کنند که متعاقباً در مؤسسات قبل از پخت استفاده می‌شوند. به عنوان یک قاعده، اینها شرکت های نسبتاً بزرگی با گردش مالی زیاد، انبارهای خود، فریزرها، تجهیزات پیشرفته و ناوگان وسایل نقلیه برای تحویل محصولات به مصرف کنندگان هستند.

چنین شرکت هایی شامل شیرینی پزی، کارگاه های آشپزی، کارخانه های لبنی و غیره است.

و سپس در حال حاضر شرکت های پیش آماده سازیاز این محصولات برای تهیه محصولات غذایی نهایی از محصولات نیمه تمام استفاده کنید و از طریق تنقلات، فست فودها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، کوفته ها، پیراشکی ها، آبجو خانه ها به مردم بفروشید.

برای موسساتی که دارند چرخه تولید کامل شدشامل مواردی است که توانایی تهیه کامل محصول نهایی را از مواد اولیه و فروش آن به بازدیدکنندگان خود دارند و همچنین دارای تالارهای بزرگ تجاری یا ضیافتی برای فروش محصولات می باشند. این می تواند پیتزا فروشی، کافه یا رستوران بسیار بزرگ باشد.

در رستوران ها علاوه بر فروش محصولات و ظروف باکیفیت، خدمات باکیفیت، باید به پذیرایی از مهمانان خود، تفریحات فرهنگی نیز بپردازند))

موسسات پذیرایی

رستوران یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک دار، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات قنادی، با سطح بالایی از خدمات مهمان، همراه با طراحی شیک و منحصر به فرد و داخلی محل، و همچنین سازماندهی سرگرمی برای بازدیدکنندگان رستوران و تفریحات فرهنگی.

با توجه به طیف محصولات فروخته شده و دکوراسیون، رستوران ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• تخصصی،
• با غذاهای ملی؛
• موضوعی

بر اساس مکان - یک رستوران در یک هتل، ایستگاه راه آهن، در یک منطقه تفریحی، یک ماشین غذاخوری و غیره.

کارکنان رستوران باید کارکنانی با تحصیلات ویژه و مدارک بالا استخدام کنند. پیشخدمت ها، سرآشپزها، بارمن ها باید تکنولوژی آشپزی خود را کاملاً بشناسند و بتوانند با هر مهمان رستورانی زبان مشترکی پیدا کنند و به گونه ای خدمت کنند که بازدیدکنندگان مهمان دائمی شوند.

اغلب کارکنان رستوران لباس پوشیده اند، این سبک خاصی را به موسسه می دهد و آن را با سبک خود از بقیه متمایز می کند.

مبلمان در رستوران ها باید متناسب با فضای داخلی اتاق از راحتی بیشتری برخوردار باشد، صندلی ها باید نرم و راحت باشند. همچنین کارد و چنگال و ظروف در رستوران ها باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند. در بسیاری از موسسات لوکس، دانش زبان های خارجی توسط پیشخدمت ها مورد استقبال قرار می گیرد.

بار - یک مرکز پذیرایی عمومی با پیشخوان بار که محصولات الکلی، غیر الکلی، تنقلات، دسرها، شیرینی‌ها و نانوایی‌ها را می‌فروشد.

با توجه به محدوده و روش تهیه محصولات فروخته شده، میله ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• لبنیات؛
• آبجو؛
• شراب؛
• بارهای کوکتل؛
• قهوه؛
• میله کباب پز؛

با توجه به ویژگی های خدمات، میله ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• نوار تنوع؛
• دیسکو بار;
• نوار تناسب اندام؛
• نوار ویدئو

در مقایسه با رستوران ها، بارها اغلب توانایی تهیه غذاهای پیچیده را ندارند و طیف بسیار محدودتری از غذاها را ارائه می دهند. اغلب در کافه ها، علاوه بر نوشیدنی، فقط ساندویچ، پیتزا و محصولات مشابه می تواند وجود داشته باشد، زیرا تمرکز بارها بیشتر بر نوشیدنی ها است تا غذا.

کافه یک شرکت پذیرایی عمومی است که غذاها و تفریحات را برای بازدیدکنندگان سازماندهی می‌کند، اما در مقایسه با رستوران‌ها، مجموعه‌ای از غذاها و نوشیدنی‌ها، فضای داخلی ساده‌تر و بزرگ‌تر دارد.

با این حال، کافه ها غذاهای مارک دار، سفارشی، پیچیده نیز می فروشند که در برخی از آنها کیفیت خدمات و صلاحیت کارکنان می تواند بسیار بالا باشد. تعداد زیادی کافه دنج کوچک با طعم خاص خود و اسنک ها و غذاهای مارک دار عالی وجود دارد، آنها به ویژه در استراحتگاه ها، مراکز توریستی یا شهرهای بزرگ رایج هستند.

در یک کافه علاوه بر اتاق غذاخوری، باید یک هشتی، رختکن و سرویس بهداشتی برای بازدیدکنندگان وجود داشته باشد.

در یک کافه علاوه بر وعده های غذایی و میان وعده، باید برای مهمانان خود سرگرمی نیز فراهم کنند، به فضای داخلی، نور و تهویه خوب اتاق فکر کنند. ظروف ظروف، مبلمان و کارد و چنگال نیز باید در سطح مشخصی باشند.

اتاق ناهار خوری - یک مؤسسه عمومی یا خدمت به گروه خاصی از مصرف کنندگان، با انواع ظروف، شیرینی و محصولات آرد.

با توجه به گستره محصولات، غذاخوری ها به انواع رژیمی و عمومی تقسیم می شوند. به عنوان یک قاعده، رژیم های غذایی در آسایشگاه ها و موسسات کودکان یا پزشکی قرار دارند. اساساً در سفره خانه ها اصل سلف سرویس اعمال می شود ، بازدیدکنندگانی که در امتداد توزیع عبور می کنند تنقلات و نوشیدنی ها را انتخاب می کنند ، پول پرداخت می کنند و سر یک میز رایگان می نشینند.

ظروف و کارد و چنگال در سفره خانه ها نیز غذاهای بسیار ساده و نفیسی هستند که در این موسسات نخواهید یافت - همه چیز ساده و به سبک خانه است.

استثناء غذاخوری هایی هستند که در کمیته های اجرایی، ادارات منطقه ای، وزارتخانه ها و مؤسسات عالی دولتی واقع شده اند. در آنجا همیشه می توانید در شرایط خوب خوشمزه و ارزان بخورید)) اما رسیدن به آنجا چندان آسان نیست ((

اسنک بار - موسسه ای با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده برای خدمات رسانی سریع به بازدیدکنندگان.

بسته به طیف محصولات فروخته شده، اسنک بارها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• پیراشکی؛
• لبنیات؛
• پیراشکی؛
• cheburechnaya;
• پیراشکی؛
• پای؛
• پنکیک؛
• سوسیس؛
• باربیکیو؛
• پیتزا فروشی و غیره

همه غذاخوری ها از اصل سلف سرویس استفاده می کنند، مبلمان و کارد و چنگال می تواند ساده ترین، تا یکبار مصرف باشد. به دلیل سادگی در این موسسات، قیمت ها کاملا مقرون به صرفه است.

بوفه - مؤسسه ای مجهز به پیشخوان و ویترین که مجموعه محدودی از ظروف ساده، نوشیدنی ها، محصولات آردی را می فروشد که در مکان های دیگر (غذاخانه ها، کافه ها) تهیه می شوند، اما فقط در اینجا فروخته می شوند.

نمونه هایی از بوفه ها را می توان به تعداد زیاد در ایستگاه های اتوبوس و راه آهن، بیمارستان ها، مدارس، تئاترها و در لابی سالن های کنسرت در طول کنسرت های بزرگ مشاهده کرد.

کلاس های پذیرایی

بسته به کیفیت خدمات ارائه شده، سطح خدمات، صلاحیت کارکنان، طراحی و دکوراسیون سالن، مبلمان، دکوراسیون و کیفیت کارد و چنگال، طبقات زیر از موسسات پذیرایی متمایز می شوند:

1. بالاتر
2. اولین

کلاس لوکس با طراحی منحصر به فرد مجلل و فضای داخلی سالن، افزایش سطح راحتی، مجموعه وسیعی از غذاهای لذیذ و خاص، فهرست گسترده شراب و کوکتل، مبلمان راحت، کارد و چنگال گران قیمت و شیشه رومیزی با کیفیت بالا مشخص می شود. برگزاری شب‌های موضوعی، اجراهای گروه‌ها و به طور کلی سازمان‌ها حداکثر توجه به تفریح ​​مهمانان باشد.

برای طبقه "بالا" - فضای داخلی اصلی موسسه، راحتی مبلمان، کارد و چنگال و شیشه با کیفیت بالا، طیف متنوعی از ظروف و تنقلات، در دسترس بودن تخصص ها و کوکتل ها، سازماندهی اوقات فراغت با کیفیت بالا برای بازدید کنندگان.

برای کلاس "اول" - راحتی سالن موسسه، در دسترس بودن طیف وسیعی از غذاهای با کیفیت بالا از آماده سازی پیچیده، تخصص ها، کوکتل های ساده، کارد و چنگال با کیفیت بالا و شیشه.

من به شما در مورد متداول ترین شرکت های رستوران محور که از نیروی کار پیشخدمت یا بارمن استفاده می کنند، گفتم. همچنین کارخانه های آشپزی، کارگاه های تهیه، کارخانه های شیرینی پزی وجود دارد - همه آنها متعلق به شرکت های پذیرایی عمومی هستند، اما من در مورد آنها با جزئیات صحبت نمی کنم.

همه مؤسسات کسب و کار رستوران مهم هستند و مخاطبان خاص خود را دارند و این باید هنگام افتتاح یک مؤسسه جدید در نظر گرفته شود. کارکنان هر یک از موسساتی که در بالا توضیح دادم برای کارشان شایسته احترام هستند. من بیش از 20 سال است که در کافه ها و رستوران ها کار می کنم و می دانم چقدر کار سختی است. من یک سلام بزرگ به همه کارکنان شرکت های پذیرایی عمومی می فرستم، ما همه یک خانواده بزرگ هستیم!

اینجاست که پست امروز را به پایان می برم، منتظر سوالات، آرزوها، پیشنهادات شما برای انتشارات جدید در نظرات هستم.

از توزیع یادداشت در شبکه های اجتماعی سپاسگزار خواهم بود.

به امید دیدار!

با احترام، نیکولای

یادداشت

شرکت خدمات مجالس- شرکت در نظر گرفته شده برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف (GOST R 50647).

نوع موسسه پذیرایی- نوع شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

کلاس کترینگ- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

سرویس پذیرایی- نتیجه فعالیت شرکت ها و شهروندان-کارآفرینان برای رفع نیازهای مصرف کننده برای فعالیت های غذایی و اوقات فراغت (GOST R 50764-95).

سرویس پذیرایی کافی نتخدماتی است برای تولید و فروش محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده در محدوده محدود نسبت به سایر بنگاه ها و عمدتاً تولید ساده و همچنین ایجاد شرایط برای مصرف آنها در بنگاه.

سرویس غذاخوریخدماتی را برای تولید طیف محدودی از محصولات آشپزی از جمله از نوع خاصی از مواد اولیه و همچنین ایجاد شرایط برای فروش و مصرف آن ارائه می دهد.

2. طبقه بندی شرکت ها.

موسسات پذیرایی طبقه بندی می شوند:

• با توجه به درجه تمرکز تولید (با یک چرخه تولید کامل - کار بر روی مواد اولیه، روی محصولات نیمه تمام، خالی و نداشتن تولید - توزیع).
• با توجه به ماهیت گروه خدمت (با یک گروه در حال تغییر - عمومی، با حضور ثابت - واحدهای پذیرایی در مدارس، کارخانه ها و غیره)؛
• بر اساس تخصص (پیچیده، نوع عمومی، تخصصی در تولید انواع خاصی از محصولات)؛
• با توجه به روش خدمات (سرویس توسط پیشخدمت، سلف سرویس)؛
• بر اساس طبقه بندی نشانه گذاری و سطح خدمات (لوکس - رستوران ها؛ بالاترین - رستوران ها، کافه ها، کافه ها؛ اول - رستوران ها، کافه ها، شرکت های تخصصی؛ دوم - غذاخوری های عمومی، کافه ها، شرکت های تخصصی، بوفه ها؛ سوم - غذاخوری ها و بوفه ها خدمت به کارگران، کارمندان، دانشجویان و دانش آموزان).

بسته به زمان فعالیت، مراکز پذیرایی می توانند دائمی و فصلی باشند.

شرکت ها نیز به ثابت و متحرک تقسیم می شوند.

مطابق با GOST 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه بندی شرکت ها "در صنایع غذایی، انواع زیر از شرکت ها متمایز می شود: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار. به عنوان بخشی از این نوع در سال های اخیر، شرکت های فست فود بسیار تخصصی محبوبیت زیادی به دست آورده اند.

3. ویژگی های بنگاه ها.

کافه- نوع گسترده ای از تأسیسات پذیرایی، که در درجه اول در طیف محصولات فروخته شده و در نتیجه در ویژگی های سازمانی و طراحی با رستوران ها متفاوت است.

کافه تمایز:

• از نظر طیف محصولات فروخته شده - بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات، کافه پاف؛
• با توجه به تعداد مصرف کنندگان - کافه های جوانان، کودکان و غیره.

منوی یک کافه پفک می تواند شامل طیف گسترده ای از نوشیدنی ها (سرد و گرم)، محصولات آردی - دونات، شیرینی آردی، دسر، و همچنین پیش غذای سرد و غذاهای گرم دوم باشد. تهیه پیش غذای سرد و گرم و ظروف گرم دوم معمولاً دشوار نیست و برای تولید آنها بیشتر از محصولات نیمه تمام مختلف استفاده می شود.

کافه ها و رستوران ها تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریحات ترکیب می کنند. طیف وسیعی از خدمات ارائه شده توسط یک کافه سرسبز می تواند شامل لیست زیر باشد:

• تولید محصولات آشپزی و شیرینی با توجه به سفارش مصرف کننده؛
• برگزاری و خدمات جشن ها (جشن تولد کودکان)؛
• فروش محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی از طریق فروشگاه و بخش های آشپزی؛
• فروش محصولات آشپزی خارج از شرکت.

محدوده محدود محصولات تولید شده و فروخته شده و همچنین سادگی ساخت آنها، الزامات محدودتری را برای راه حل های معماری و برنامه ریزی شرکت و طراحی آن تعیین می کند. بنابراین، یک تابلوی معمولی مجاز است - بدون نور. طراحی سالن‌ها و محل‌ها برای مصرف‌کنندگان باید تنها یک وحدت سبک ایجاد کند و ریزاقلیم باید توسط سیستم تهویه‌ای که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبولی ایجاد می‌کند، فراهم شود.

مکان های اجباری برای مصرف کنندگان کافه عبارتند از: لابی، کمد لباس، سالن، توالت با اتاقی برای شستن دست ها.

اندازه فضاهای مصرف کنندگان در یک کافه فقط برای سالن تنظیم شده است و باید حداقل 1.6 متر مربع برای هر صندلی باشد.

اندازه سالن ارتباط مستقیمی با شکل سرویس - پیشخدمت یا سلف سرویس دارد. هنگام سرویس دهی توسط پیشخدمت ها، اندازه سالن ها باید برای مساحت های بزرگ در نظر گرفته شود، زیرا نصب میزهای چیدن و داشتن گذرگاه های رایگان برای سرو چرخ دستی ها الزامی است.

یک کافه برخلاف اسنک بار، تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریح ​​و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کند.

غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف محدودی از ظروف ساده تهیه شده از نوع خاصی از مواد خام یا محصولات نیمه تمام که برای خدمت رسانی سریع به مصرف کنندگان طراحی شده است.

اسنک بارها با توجه به طیف محصولات فروخته شده به دو دسته عمومی و تخصصی تقسیم می شوند. شبکه غذاخوری های تخصصی کاملاً گسترده است و شامل سوسیس، پیراشکی، پنکیک، پتی، دونات، باربیکیو، چای، پیتزا فروشی است. تخصص این شرکت ارتباط مستقیمی با غلبه یکی از غذاهای موجود در مجموعه دارد و همچنین همراه با پیش غذای سرد و گرم، ساندویچ، قنادی و انواع نوشیدنی های سرد و گرم.

بیشتر غذاخوری ها به عنوان فست فودها طبقه بندی می شوند که سیستم سلف سرویس با انتخاب رایگان غذاها را اجرا می کنند. برای کاهش مساحت طبقه معاملات و افزایش توان، میزهای مرتفع در اینجا نصب شده است که مصرف کنندگان می توانند ایستاده غذا بخورند.

تجارت از راه دور در سایت های ویژه که مستقیماً در مجاورت شرکت قرار دارند منطقی تلقی می شود. چنین کارهایی در بهار و پاییز در مناطق تفریحی سازماندهی می شود. روی زمین، میز، صندلی و چترهای مخصوص روی هر میز یا سایه بان روی زمین نصب می شود.

در سوپرمارکت های بزرگ مدرن، شبکه گسترده ای از کافه تریاها سازماندهی شده است که محصولات آن نزدیک به اسنک بارها هستند: ساندویچ، سوسیس، پیتزا، شیرینی آرد، نوشیدنی های گرم و سرد. یک یا دو محل کار در کافه تریا سازماندهی شده است و مجهز به اجاق های مایکروویو، قهوه ساز، آب سردکن و یخچال است. محصولات، به عنوان یک قاعده، در ظروف یکبار مصرف فروخته می شوند، که نیازی به ظروف شستشو ندارد و به طور قابل توجهی منطقه اشغال شده توسط شرکت را کاهش می دهد.

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی برای غذاخوری ها شامل وجود تابلویی با طراحی معمولی و سیستم تهویه است که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبولی را ارائه می دهد.

ترکیب محل برای مصرف کنندگان فقط با وجود یک سالن تنظیم می شود که مساحت آن باید به میزان 1.8 متر مربع در هر صندلی با توزیع سازماندهی شود.

کافه ها و غذاخوری ها بر خلاف رستوران ها و بارها که به سه طبقه تقسیم می شوند، به طبقات تقسیم نمی شوند.

مرکز پذیرایی مختلط. به عنوان بخشی از کافه ها و غذاخوری ها، امکان طراحی دو طبقه تجاری با ورودی مجزا نیز وجود دارد. هر کدام از آنها نوع خاصی از محصول را می فروشند، به عنوان مثال، یک کافه پف دار - یک کافه شیرینی پزی، یک کافه پنکیک - یک کافه پای، یک کافه باربیکیو - کوفته و غیره.

چنین سازماندهی کار امکان تقسیم جریان مصرف کنندگان نوع خاصی از محصول و در نتیجه افزایش توان عملیاتی شرکت به عنوان یک کل را ممکن می کند.

همانطور که از مثال بالا مشخص است، ترکیب یک کافه و یک اسنک بار بر اساس تولید و فروش محصولات آشپزی است که از نظر فناوری پخت و پز مشابه هستند و محصولات مشابهی بر اساس دستور پخت دارند، مانند شیر، آرد. ، تخم مرغ، محصولات آردی، شیرینی پزی آردی و غیره

4. الزامات عمومی برای موسسات پذیرایی.

در موسسات پذیرایی، الزامات اسناد نظارتی در مورد ایمنی خدمات باید رعایت شود:

• الزامات بهداشتی و بهداشتی و تکنولوژیکی SanPiN 42-123-5777، SanPiN 42-123-4117، مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی؛
• الزامات ایمنی مواد خام و محصولات غذایی - مطابق با الزامات MBT 5061؛
• ایمنی محیط زیست - SanPiN 42-123-5777، SNiP 2.08.02؛
• ایمنی الکتریکی - SNiP 11-4.

راه حل معماری و برنامه ریزی و عناصر ساختاری ساختمان، تجهیزات فنی مورد استفاده باید با SNiP 2.08.02 مطابقت داشته باشد.

شرکت ها از هر نوع و طبقاتی باید مجهز به سیستم های آبرسانی (خانگی، آتش نشانی و گرم)، فاضلاب، تهویه، گرمایش، روشنایی برق، شبکه تلفن باشند.

مطابق با تکلیف طراحی، یک ساختمان یا گروهی از محل های موسسات پذیرایی می تواند علاوه بر این مجهز به: دستگاه های تهویه مطبوع، دستگاه مخابره داخل ساختمان، تاسیسات تقویت صدا و گفتار، سیستم های هشدار و هشدار خطر، سیستم های اتوماسیون و دیسپاچینگ برای تجهیزات مهندسی، مانند همچنین تامین گاز، سیستم های دفع زباله و جمع کننده های گرد و غبار.

طراحی این سیستم ها باید با در نظر گرفتن الزامات اسناد نظارتی مربوطه در ساخت و ساز در حال اجرا در قلمرو مشخص انجام شود.

قرار دادن تأسیسات و تجهیزات تولید در آنها باید سازگاری فرآیند فناوری تولید و فروش محصولات و همچنین رعایت هنجارها و قوانین فنی، بهداشتی را تضمین کند.

مواد اولیه و محصولات غذایی مورد استفاده برای تولید محصولات آشپزی و همچنین شرایط تولید، ذخیره سازی، فروش و سازماندهی مصرف آنها باید الزامات اسناد نظارتی و فنی مربوطه را برآورده کند (مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی، استانداردهای SanPiN 42-123-5777-91 و 42 -123-4117-86) و همچنین شاخص های بهداشتی-بهداشتی، میکروبیولوژیکی و زیست پزشکی تایید شده توسط وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه.

شرایط خدمات برای ارائه خدمات باید با الزامات اسناد نظارتی فعلی برای سطح سر و صدا، ارتعاش، روشنایی، آب و هوا - الزامات SanPiN 42-123-5777-91، راه حل های معماری، برنامه ریزی و طراحی، شاخص ها مطابقت داشته باشد. ایمنی الکتریکی، آتش سوزی و انفجار - الزامات SNiP 2.08.02-89.

تجهیزات تجاری و تکنولوژیکی و تبرید، ظروف، لوازم و موجودی، سایر اقلام مواد و تجهیزات فنی باید از مواد مجاز وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه برای تماس با محصولات غذایی ساخته شده باشد و الزامات SanPiN 42- را برآورده کند. 123-5777-91، مستندات عملیاتی کارخانه ها - تولید کنندگان و هنجارهای تجهیزات فنی موسسات پذیرایی.

پرسنل تولیدی و خدماتی باید آموزش ویژه مناسبی داشته باشند و از رعایت الزامات بهداشتی و قوانین بهداشت فردی در تولید، نگهداری، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی اطمینان حاصل کنند.

الزامات سیستم تهویه

سیستم تهویه در تاسیسات پذیرایی توکار و متصل به ساختمانها برای اهداف مختلف باید جدا از سیستمهای این ساختمانها طراحی شود. امکان اتصال آنها به واحدهای کنترل این ساختمان ها وجود دارد.

امکانات پذیرایی توکار یا توکار متصل به ساختمان های مسکونی باید مجهز به سیستم تهویه مجزا با انتشار گازهای گلخانه ای در بالای خط الراس ساختمان مسکونی باشد.

سیستم های تهویه خروجی باید به طور مستقل برای مکان های زیر طراحی شوند:

• محل برای مصرف کنندگان (به استثنای توالت ها و دستشویی ها)؛
• مغازه های گرم و شستشو؛
• تولید (به استثنای مغازه های گرم و شستشو)، ذخیره سازی (به استثنای اتاق های یخچال: برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی، ضایعات مواد غذایی) و اماکن اداری.
• دستشویی، حمام و دوش؛
• اتاق های یخچال برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی؛
• محفظه های یخچال دار برای نگهداری ضایعات مواد غذایی

در موسسات پذیرایی با 50 صندلی یا کمتر، تهویه تامین سالن غذاخوری و هات شاپ ممکن است به صورت یک سیستم واحد طراحی شود.

هنگامی که به یک سیستم تهویه برای یک مرکز پذیرایی مجهز شده است، هود تهویه بالای تجهیزات پفینگ باید حداقل 300 متر مکعب در ساعت باشد اگر تهویه مستقیماً به خیابان می رود و حداقل 700 متر مکعب در ساعت اگر سیستم تهویه به دستگاه وصل است. سیستم ساختمان

5. الزامات کافه ها و اسنک بارها.

الزامات کافه ها و اسنک بارها به بخش های زیر تقسیم می شوند:

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی و طراحی شرکت ها.

مورد نیاز برای مبلمان، ظروف غذاخوری، لوازم خانگی، کتانی.

1. تعاریف.

2. طبقه بندی موسسات پذیرایی.

3. الزامات عمومی برای موسسات پذیرایی.

تعاریف

در سیستم پذیرایی عمومی، اصطلاحات و تعاریف زیر مطابق با GOST R 50647-94، GOST 30389-95 استفاده می شود:

1. شرکت پذیرایی عمومی - شرکتی که برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف در نظر گرفته شده است.

2. خدمات پذیرایی عمومی - نتیجه فعالیت بنگاه ها و شهروندان - کارآفرینان برای رفع نیازهای جمعیت در فعالیت های غذایی و اوقات فراغت.

3. استاندارد توسعه شبکه - شاخصی که به عنوان نسبت تعداد مکان های تعیین شده در شبکه شرکت های پذیرایی عمومی به تعداد تخمینی مصرف کنندگان بیان می شود.

4. فرآیند خدمات - مجموعه ای از عملیات انجام شده توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات در فروش محصولات آشپزی و فعالیت های اوقات فراغت.

5. نوع شرکت پذیرایی عمومی - نوعی شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

6. کلاس یک شرکت پذیرایی عمومی - مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

طبقه بندی موسسات پذیرایی

هنگام تعیین نوع شرکت، عوامل زیر در نظر گرفته می شود:

طیف محصولات فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی آن؛

تجهیزات فنی؛

روش های خدمات؛

صلاحیت پرسنل؛

کیفیت خدمات؛

گستره خدمات ارائه شده.

در حال حاضر انواع زیر از موسسات پذیرایی متمایز می شوند: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار و نوع دیگری از شرکت.

رستوران- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، افزایش سطح خدمات در ترکیب با تفریح.

بار- یک شرکت پذیرایی عمومی با یک بار که نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسر، شیرینی آردی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده را به فروش می رساند.

کافه- شرکتی برای پذیرایی و تفریح ​​مصرف کنندگان با ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با رستوران. ظروف، محصولات و نوشیدنی‌های مارک دار و سفارشی می‌فروشد.

سالن غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی یا خدمات دهی به گروه خاصی از مصرف کنندگان که غذاهایی را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و به فروش می رساند.

غذاخوری- یک شرکت پذیرایی عمومی با طیف محدودی از ظروف تهیه شده ساده از نوع خاصی از مواد خام و طراحی شده برای ارائه سریع به مصرف کنندگان.

رستوران ها و بارهابا توجه به سطح خدمات و گستره خدمات ارائه شده به سه کلاس لوکس، برتر و فرست تقسیم می شوند که باید شرایط زیر را داشته باشند:

کلاس "لوکس" - اصلاح داخلی، سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، مجموعه ای از غذاهای اصلی، نفیس سفارشی و خاص، محصولات برای رستوران ها، طیف گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل ها - برای میله ها؛

کلاس "بالا" - اصالت داخلی، انتخاب خدمات، راحتی، طیف متنوعی از ظروف و محصولات اصلی، نفیس سفارشی و تخصصی برای رستوران ها، طیف گسترده ای از نوشیدنی ها و کوکتل های مارک و سفارشی - برای بارها.

کلاس "اول" - هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، طیف متنوعی از تخصص ها، محصولات و نوشیدنی های آماده سازی پیچیده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل های آماده سازی ساده - برای بارها.

کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.

رستوران ها بر اساس معیارهای زیر طبقه بندی می شوند:

طیف وسیعی از محصولات فروخته شده - ماهی، آبجو، با غذاهای ملی یا غذاهای کشورهای خارجی؛

مکان - رستوران شهر، هتل، ایستگاه راه آهن و غیره؛

میله ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده و روش تهیه - آبجو، لبنیات، گریل بار، سالاد بار، اسنک بار، اکسپرس و غیره؛

طبق مفهوم - یک نوار ویدئو، یک بار ورزشی، یک میخانه ایرلندی و غیره.

با توجه به ویژگی های خدمات مشتری (مفهوم) - نوار ویدئو، بار ورزشی، میخانه ایرلندی و غیره.

غذاخوری ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - تغذیه عمومی، رژیمی، درمانی و پیشگیرانه؛

با توجه به تعداد مصرف کنندگان خدمت - نوع باز یا خدمت به یک گروه خاص از مصرف کنندگان: مدرسه، دانش آموز و غیره.

بر اساس مکان - عمومی، محل تحصیل و غیره.

غذاخوری ها یا همانطور که امروزه به آنها فست فود می گویند، بر اساس طیف محصولات فروخته شده (تخصصی و عمومی) طبقه بندی می شوند. نوع اول شامل: پیتزا فروشی، پنکیک، پیراشکی، دونات، کتلت، varenichnaya و غیره است.

طبقه بندی شرکت های پذیرایی عمومی می تواند بر اساس ویژگی های زیر باشد: ارزش عملکردی، مرحله تکنولوژیکی پردازش مواد خام، روش تولید محصولات آشپزی، مجموعه، ماهیت خدمات و خدمات ارائه شده، فراوانی تقاضای مصرف کننده، نوع غذا، مکان. شرکت، خدمات مشروط بازدیدکنندگان، فصلی بودن کار، درجه تحرک.

1. بسته به هدف عملکردی در سیستم پذیرایی عمومی، شبکه به گروه های زیر تقسیم می شود:

ترکیب عملکردهای تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده (غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها، کافه ها، اسنک بارها).

انجام تولید محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی پزی (شرکت های آماده سازی).

ترکیب کارکردهای تولید و فروش محصولات آشپزی (شرکت برای تعطیلات وعده های غذایی در خانه)؛

اجرای محصولات نیمه تمام، آشپزی و قنادی (فروشگاه های آشپزی و دپارتمان های نیمه تمام).

2. با توجه به مرحله فن آوریپردازش مواد خام (بسته به عملکردهای تولیدی انجام شده)، شبکه شرکت های پذیرایی عمومی به شرکت های تهیه و آماده سازی تقسیم می شود. عملکرد فعالیت های تولیدی و تجاری شرکت های تدارکاتی با هدف تولید متمرکز محصولات نیمه تمام درجات مختلف آمادگی، محصولات آشپزی و شیرینی و عرضه آنها به شرکت های پذیرایی عمومی یک شبکه بسته و باز است.

شرکت های تدارکاتی شامل کارخانه ها - تدارکات، کارخانه های آشپزخانه، کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام، کارگاه های تخصصی تولید محصولات آشپزی، کارخانجات آشپزی و کارخانه های ظروف یخ زده سریع می باشد.

کارخانه های خالی کردن- شرکت های در نظر گرفته شده برای تولید طیف گسترده ای از محصولات نیمه تمام و عرضه پیچیده آنها به شرکت های قبل از پخت، تجارت خرده فروشی و مغازه های آشپزی.

کارخانه های آشپزخانه- شرکت‌های بزرگ مکانیزه که عمدتاً محصولات ناهار، محصولات آشپزی و شیرینی‌پزی را با تحویل با حمل و نقل تخصصی به شرکت‌های پیش‌پز تولید می‌کنند. مصلحت‌ترین سازمان چنین بنگاه‌هایی تامین محصولات غذاخوری مدارس و سایر بنگاه‌های غیرتجاری است.

کارخانه آشپزی و کارخانه مواد غذایی منجمد- بنگاه هایی که غذاهای آماده با بسته بندی و بسته بندی را به روش های صنعتی تولید می کنند.

این نوع از موسسات پذیرایی عمومی برای پذیرایی در حمل و نقل، برای تامین خرده فروشان مناسب است.

کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام- کارگاه های تخصصی در توسعه طیف متفاوتی از محصولات نیمه تمام. اغلب آنها در شرکت های صنایع غذایی قرار دارند.

کارگاه های تخصصی آشپزی- کارگاه هایی که معمولاً به عنوان بخشی از شرکت های بزرگ پذیرایی سازماندهی می شوند. هدف آنها تولید محصولات آشپزی از گوشت، ماهی و غیره است. برای فروش در مغازه های آشپزی و از طریق کانال های دیگر برای فروش محصولات.

کارگاه پذیرایی در پرواز. این کارگاه در فرودگاه ها برای آماده سازی، تهیه، ذخیره سازی کوتاه مدت و تحویل غذا به هواپیما برگزار می شود.

کارخانه آشپزی مدرسه- یک شرکت تدارکاتی برای تولید محصولات آشپزی و تهیه غذاخوری و بوفه مدارس.

ترکیبی از پذیرایی عمومی- مجموعه ای صنعتی و اقتصادی از شرکت های تهیه و تهیه غذای عمومی پیش از پخت با یک فرآیند فناوری واحد برای تهیه محصولات، یک فروشگاه آشپزی و خدمات پشتیبانی مختلف (در کارخانه ها).

شرکت های پذیرایی از قبل پخته شده محصولات آشپزی را از محصولات نیمه تمام با درجه های مختلف آمادگی تولید می کنند که از شرکت های تهیه یا شرکت های صنایع غذایی به دست می آید. آنها همچنین می توانند پردازش مکانیکی مواد خام را برای استفاده بیشتر به منظور به دست آوردن محصولات آشپزی انجام دهند.

شرکت های قبل از پخت و پز شامل انواع زیر از موسسات پذیرایی عمومی است: رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، اسنک بارها.

3. بسته به راه تولیدمحصولات آشپزی، شرکت های پذیرایی عمومی می توانند روی مواد خام، محصولات نیمه تمام، مواد خام و محصولات نیمه تمام کار کنند.

4. دامنهمحصولات فروخته شده در موسسات پذیرایی می تواند گسترده (در غذاخوری ها، رستوران ها) و محدود (در کافه ها، کافه ها، شرکت های تخصصی) باشد.

5. بر اساس ماهیت خدماتو خدمات ارائه شده، شرکت ها می توانند وعده های غذایی را با سازمان های اوقات فراغت (رستوران ها، کافه ها، کافه ها) یا خدمات نسبتاً سریع (غذاخوری، اسنک بار، بوفه) ارائه دهند.

6. بر اساس فراوانی تقاضای مصرف کنندهشرکت ها می توانند نیازهای غذایی روزانه (کانتین ها، اسنک بارها، بوفه ها)، تقاضای دوره ای برای محصولات تخصصی یا محصولات با کیفیت بالا (رستوران ها، کافه های تخصصی)، تقاضای نادر برای محصولات ملی آشپزی (رستوران ها و کافه ها با غذاهای ملی) را برآورده کنند.

7. با توجه به موقعیت مکانی و تعداد بازدیدکنندگان خدمات دهی شده، شبکه مراکز پذیرایی به گروه های زیر تقسیم می شود:

خدمت به گروه خاصی از جمعیت و مستقر در شرکت های صنعتی، موسسات، دانشگاه ها، مدارس؛

خدمت رسانی به کلیه اقشار غذاخور و مستقر در خیابان ها و میادین شهر (عمومی).

8. بسته به فصلی بودنشرکت ها می توانند در تمام طول سال (عملیات دائمی) یا دوره ای (فصلی) فعالیت کنند.

9. با توجه به میزان تحرک شرکت هاپذیرایی عمومی می تواند ثابت و متحرک (بوفه، تنار و غیره) باشد.

شرکت های پذیرایی عمومی در انواع و طبقات مختلف را می توان به صورت مشروط به دو دسته تجاری و غیر تجاری طبقه بندی کرد.

بنگاه های تجاری هستندشرکت هایی با اشکال مختلف مالکیت (LLC، JSC، PE، و غیره) که در "بازار خریدار" فعالیت می کنند و بسته به نوع و کلاس، برای تفاوت در بخش مصرف کننده طراحی شده اند. تمام فعالیت های اقتصادی، تجاری، تولیدی در بازرگانی خود بنگاه ها است. به عنوان یک قاعده، اینها شرکت های شبکه باز هستند. وظیفه اصلی چنین شرکت هایی ارائه خدمات لازم برای بخش خاصی از مصرف کنندگان و در نتیجه کسب سود است.

چنین شرکت هایی عبارتند از رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، کافه ها، شرکت ها فست فودتخصص های مختلف موسسات پذیرایی تجاری می توانند هم در محدوده قیمت بالا و هم در محدوده قیمت متوسط ​​برای مصرف کننده کار کنند. مطابق با بخش انتخاب شده از مصرف کنندگان، مفهوم شرکت توسعه یافته است (از دموکراتیک تا مفهومی).

شرکت‌های غیرانتفاعی شرکت‌هایی هستند که در ترازنامه یک ساختار قرار دارند و به یک گروه دائمی خاص خدمت می‌کنند. برخلاف بنگاه های تجاری، وظیفه اصلی آنها ارائه تضمین های اجتماعی به اقشار خاصی از مردم است.

اینها، اول از همه، بخش هایی از شرکت های صنعتی هستند که غذای کارگران و کارمندان را در طول روز کاری تامین می کنند. مدارس، مؤسسات آموزشی متوسطه و دانشگاه ها؛ مجموعه های ورزشی و تفریحی؛ موسسات حمل و نقل، ارتش و ندامتگاه.

الزام به ارائه خدمات غذایی علاوه بر خدمات اساسی در تمامی کشورهای توسعه یافته در استانداردهای خدماتی (یا قوانین کاری) این صنایع گنجانده شده است. در عین حال، مؤسساتی که موظف به ارائه خدمات پذیرایی برای «صنایع» نام‌گذاری شده (مجموعه‌های آن‌ها) هستند، معمولاً هدفشان کسب سود از بهره‌برداری از خدمات پذیرایی نیست، بلکه تلاش می‌کنند تا در عین حال، تغذیه طبیعی را ارائه دهند. در میان آنها شرکت هایی با جهت گیری صرفاً اجتماعی وجود دارد که تا حد زیادی از بودجه تأمین می شود.

اخیراً گرایشی به سمت ادغام ساختارهای تجاری و غیرتجاری مشاهده شده است. این به دلیل موارد زیر است: اگر ویژگی های کار خدمات پذیرایی غیرانتفاعی را با دقت در نظر بگیرید، می توانید موارد زیادی را مشاهده کنید که این کار را برای سرمایه گذاری بسیار جذاب می کند.

اولا، "مشتریان" خدمات پذیرایی غیرتجاری تا حدی ثابت است، "گره خورده" به نقطه پذیرایی (کار، تحصیل، درمان و غیره). به عبارت دیگر، بار شرکت تقریبا ثابت است، به راحتی قابل محاسبه و قابل برنامه ریزی است.

دوما، یک سرویس پذیرایی غیرانتفاعی مطابق با الزامات و سطح خدماتی عمل می کند که نه با مشتری فردی، بلکه با شرکتی که این سرویس در آن فعالیت می کند، توافق شده است. این به شما امکان می دهد یک استاندارد برای یک سرویس تنظیم کنید، یک قرارداد بلند مدت منعقد کنید، از جمله درج هزینه غذا در تعرفه کلی خدمات (به عنوان مثال، در حمل و نقل)، که عملاً حجم تولید و فروش را از پیش تعیین می کند. و همچنین نتیجه مالی. برنامه ریزی همه اینها آسان است.

ثالثا، در خدمات غذایی غیر تجاری - یک منوی کاملاً تعریف شده و تعداد دقیق مشخصی از شیفت ها. این به شما امکان می دهد تا برنامه های کاری منطقی ایجاد کنید که تعداد کارمندان را کاهش دهد.

چهارم، مدیریت تولید یک سرویس غیرانتفاعی آسان تر است: تعداد بازدیدکنندگان و همچنین اندازه بخش ها کاملاً قابل پیش بینی است. در نتیجه، برنامه ریزی فرآیند تولید (از خرید مواد اولیه تا انتشار و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی) آسان تر است.

پنجم، روز کاری در خدمات پذیرایی غیرتجاری به شدت جیره بندی می شود. اضافه کاری نادر که مستلزم دستمزد بالاتر است. شنبه و یکشنبه معمولا روزهای تعطیل هستند.

در رتبه ششمممکن است سطح مهارت بخش اصلی کارگران (البته با در نظر گرفتن نوع بنگاه) چندان بالا نباشد که باعث می شود بخشی از هزینه های تولید (به دستمزد) کاهش یابد.

هفتم(از همه مهمتر) ، برخی از انواع مواد غذایی غیر تجاری (حداقل امروز قبل از تصویب بخش دوم قانون مالیات فدراسیون روسیه) از مالیات معاف هستند. به ویژه، در مدرسه، غذاخوری های دانش آموزی، محصولات تولیدی خود از مالیات بر ارزش افزوده معاف هستند، و همچنین در بیمارستان ها، موسسات پیش دبستانی، در سازمان های حوزه اجتماعی و فرهنگی که از بودجه تامین می شود (دستورالعمل خدمات مالیاتی دولتی فدراسیون روسیه). مورخ 11.10.95 شماره 39 «در مورد نحوه محاسبه و پرداخت مالیات بر ارزش افزوده). علاوه بر این، تعدادی از نهادهای منطقه ای شرکت های اجتماعی را از مالیات بر درآمد معاف می کنند. بنابراین، به عنوان مثال، در مسکو، درآمد دریافتی از ارائه خدمات پذیرایی برای دانش آموزان مدارس، مدارس حرفه ای، دانشگاه ها، مدارس فنی از مالیات معاف است (قانون شهر مسکو مورخ 18 ژوئیه 1997 شماره 19 "در مورد درآمد" نرخ ها و مزایای مالیاتی»).

حالا ببینیمچگونه می توان از مزایای خدمات پذیرایی غیرانتفاعی در کشورهای توسعه یافته برای سازماندهی ساختارهای کارآمدی استفاده کرد که ارائه غذای کامل و مقرون به صرفه را با بازگشت سرمایه عادی ترکیب می کند.

یکی از جهت‌گیری‌های مؤثر، ایجاد انجمن‌های اقتصادی (اشخاص حقوقی) بر اساس اصل بخشی است: در غیر این صورت به آنها «زنجیره» بنگاه‌ها می‌گویند. هدف هماهنگ کردن تلاش ها برای بهبود رقابت از طریق یکپارچه سازی کارکردهای مدیریتی است.

به عنوان یک قاعده، یک "زنجیره" بر اساس یک شرکت مدیریتی ایجاد می شود که قبلاً یک علامت تجاری محبوب دارد. این شرکت به طور حرفه ای کل "زنجیره" را مدیریت می کند، یک استراتژی بازاریابی، استانداردهای خدمات، سازماندهی زنجیره تامین را توسعه می دهد، از کنترل بازرسی دائمی اطمینان حاصل می کند تا اطمینان حاصل شود که اعضای مرتبط "زنجیره" با استانداردهای خدمات مطابقت دارند. شرکت مدیریت با جذب متخصصان بسیار ماهر، فناوری های موثری را ایجاد می کند که کیفیت خدمات را بهبود می بخشد و هزینه آنها را کاهش می دهد. نتیجه افزایش سود است.

در کشورهای توسعه یافته، اکثر موسسات پذیرایی بخشی از یکی از زنجیره های ملی یا بین المللی هستند. همه اینها چگونه بر مشاغل غیرانتفاعی خدمات غذایی تأثیر می گذارد؟

ورود به "زنجیره" به شما امکان می دهد تا سیستم تامین را متمرکز کنید، که برای شرکت هایی که بسیار وابسته به یک سیستم پیچیده و گسترده تامین کنندگان هستند بسیار مهم است. در "زنجیره" آنها به طور گسترده از امکان تولید متمرکز و آماده سازی پیش فروش محصولات در کارخانه های بزرگ استفاده می کنند که در آن از فناوری های مدرن با کارایی بالا استفاده می شود. این به طور طبیعی هزینه تعمیر و نگهداری را کاهش می دهد. علاوه بر این، "زنجیره" ممکن است شامل خدمات واجد شرایطی از فناوران و متخصصان تغذیه باشد که منوی بهینه را ایجاد می کنند، یک سیستم خدمات منطقی ارائه می دهند و محصولات مورد نیاز برای تولید را در اختیار صنعت قرار می دهند.

در هر "زنجیره ای" اعضای کامل (بر اساس مالکیت یا اجاره) و شرکا وجود دارند (آنها مستقل و خودگردان باقی می مانند و بر اساس قرارداد حق رای در تجارت شرکت می کنند یا بر اساس مدیریت خارجی هستند. از یک قرارداد).

نمایندگان این نوع غذاخوری ها در شرکت های صنعتی، مدارس، مدارس حرفه ای و غیره هستند.

شرکت های پذیرایی عمومی از انواع و طبقات مختلف می توانند انواع خدمات زیر را ارائه دهند (طبق طبقه بندی خدمات همه روسی به جمعیت OKUN 002-93 و GOST R 50764-95).

جدول 1 - لیست خدمات پذیرایی

جدول 1 ادامه دارد

جدول 1 ادامه دارد

جدول 1 ادامه دارد

لیست خدمات ارائه شده توسط یک شرکت پذیرایی عمومی بسته به نوع، کلاس و ویژگی های مصرف کننده خدمات ارائه شده می تواند گسترش یابد.

پذیرایی عمومی (پذیرایی) - این شاخه ای از اقتصاد ملی است که به تولید و فروش مواد غذایی آماده و محصولات نیمه تمام مشغول است. چنین شرکت هایی عبارتند از: رستوران، کافه، بار، غذاخوری، پیتزا فروشی، کافی شاپ، مغازه های آشپزی و شیرینی فروشی، کوفته ها، پنکیک و همچنین انواع فست فود. کلیه شرکتهای پذیرایی عمومی به دو دسته عمومی و خصوصی تقسیم می شوند. مؤسسات فوق بیشتر برای مؤسسات بخش خصوصی هستند. بخش دولتی شامل موسسات پذیرایی برای کودکان، دانش آموزان مدرسه، پرسنل نظامی، سالمندان، افرادی که در بیمارستان تحت درمان هستند و سایر موسسات مشابه است.

مدت، اصطلاح " پذیرایی عمومیدر زمان شوروی بیشتر مورد استفاده قرار می گرفت و امروزه در بیشتر کشورهای جهان از مفهوم رستوران، رستوران، تجارت رستوران، برای اشاره به این صنعت استفاده می شود. اما در هر صورت، اینها بنگاه هایی هستند که از طریق تولید محصولات آشپزی، فروش و پذیرایی آنها برای گروه های مختلف جمعیت، خدمات پذیرایی را به مردم ارائه می دهند.

کلیه مؤسسات صنعت رستوران، بسته به تجارت و فعالیت های تولیدی، طیف محصولات، اشکال خدمات مصرف کننده مورد استفاده، به انواع اصلی زیر تقسیم می شوند: تهیه، پیش آماده سازی و داشتن چرخه کامل تولید.

خالی کردنمؤسسات شامل مؤسساتی است که در آنها مواد اولیه فرآوری می شود و محصولات نیمه تمام، آشپزی و شیرینی سازی مختلف از آن تولید می شود تا آنها را به مؤسسات قبل از پخت عرضه کنند. این شرکت ها انبارهای بزرگ، اتاق های تبرید و انجماد، وسایل نقلیه تخصصی، اعم از یخچال دار و خنک نشده، تجهیزات تکنولوژیکی با کارایی بالا را در اختیار دارند. چنین تجهیزات تولیدی برای تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش بی وقفه محصولات نیمه تمام و نهایی ضروری است که بهره وری و کیفیت محصول بالا را تضمین می کند. چنین شرکت هایی شامل فروشگاه های مختلف آشپزی، شیرینی پزی، آرد فروشی و همچنین فروشگاه های تخصصی می باشد.

به قبل از آموزشموسسات شامل شرکت هایی هستند که در آنها بیشتر ظروف و محصولات آشپزی از محصولات نیمه تمام به دست آمده از شرکت های تدارکاتی تولید می شود و خدمات مشتری را سازماندهی می کند. اینها شامل کافه‌ها، کافه‌ها، بارها، رستوران‌های انفرادی است.

برای موسساتی که دارند چرخه تولید کامل شد، شامل بنگاه هایی است که شرایط فرآوری مواد اولیه، تولید محصولات نیمه تمام، ناهار، آشپزی و شیرینی و فروش آنها به مردم را دارند. اینها شامل شرکت هایی می شود که هم دارای امکانات تولیدی و هم طبقه های تجاری خدماتی (سالن های غذاخوری و ضیافت) هستند. اینها رستوران های بزرگ، کافه ها، پیتزا فروشی ها و غیره هستند.

ویژگی بارز کسب و کار رستوران این است که آنها محصولات تولید می کنند و به فروش می رسانند و همچنین مصرف آن را در اتاق های غذاخوری سازماندهی می کنند و آن را با تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کنند. این امر کار مؤسسات تجاری رستوران را بسیار پیچیده می کند و مسئولیت خدمات رسانی به مدیریت و کلیه پرسنل خدماتی را افزایش می دهد.

نوع موسسه پذیرایی- نوع شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان. با توجه به طبقه بندی شرکت های رستوران، بسته به اشکال خدمات، فضای داخلی سالن غذاخوری و ضیافت، موقعیت مکانی، راحتی، نوع و طیف محصولات، کلیه موسسات تجاری رستوران به انواع زیر تقسیم می شوند: رستوران ها، بارها، کافه ها، اسنک بارها، غذاخوری ها.

همچنین هنگام تعیین نوع تاسیس رستوران، شاخص هایی از قبیل: - دامنه محصولات نهایی فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی آن، - تولید و تجهیزات فنی، معماری، طراحی داخلی و چیدمان، پایه مواد، - کیفیت خدمات و خدمات، - سطح صلاحیت متصدیان، - روشها و اشکال خدمات، - ارائه خدمات مصرف کننده مرتبط، - تعداد جمعیت خدمات دهنده، - محل موسسه.

رستوران- یک شرکت پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات قنادی، با افزایش سطح خدمات، همراه با طراحی شیک و اصلی و فضای داخلی و همچنین به عنوان سازماندهی تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای بازدیدکنندگان رستوران. رستوران های زیر وجود دارد: - با توجه به طیف محصولات فروخته شده: با غذاهای ملی، با غذاهای کشورهای جهان (ایتالیایی، فرانسوی، ژاپنی) و همچنین رستوران آبجو، ماهی و غیره - بر اساس موقعیت مکانی : رستوران در یک هتل، در یک منطقه تفریحی، در ایستگاه، ماشین رستوران، در یک کشتی دریایی و غیره.

این رستوران راحت ترین مرکز پذیرایی است که دارای طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک دار است. ظرف سفارشی به غذایی گفته می شود که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و ارائه فردی دارد.

ظروف امضا شامل ظروفی است که بر اساس دستور پخت و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد خام تهیه می شود. این ظروف نشان دهنده ویژگی های این شی غذایی است. آنها باید در طراحی اصلی متفاوت باشند، با موفقیت محصولات را با توجه به خواص طعم ترکیب کنند. سرویس دهی در رستوران ها توسط پیشخدمت ها و آشپزان مجرب انجام می شود. صاحب کسب و کار رستوران، رستوران دار نامیده می شود. هر دو کلمه از فعل فرانسوی گرفته شده اند رستوران دار(بازیابی، تقویت، تغذیه).

رستوران دار- این شخصی است که موفقیت و آینده رستوران به او بستگی دارد، این مدیری است که هر رویدادی را که در رستوران رخ می دهد کنترل می کند و همچنین مسئولیت کلیه امور رستوران را بر عهده دارد، مانند:

سازماندهی، برنامه ریزی و هماهنگی فعالیت های رستوران.

سطح بالایی از راندمان تولید، معرفی تجهیزات و فناوری جدید، اشکال مترقی خدمات و سازماندهی کاری را فراهم می کند.

استفاده منطقی از منابع مادی، مالی و نیروی کار را کنترل می کند، نتایج فعالیت های تولیدی و کیفیت خدمات مشتری را ارزیابی می کند.

مطالعه تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات رستورانی

در مورد مسائل پرسنلی موقعیت هایی که کارکنان رستوران دارند تصمیم می گیرد.

اقداماتی را برای تشویق کارکنان برجسته، کنترل تولید و انضباط کار و موارد دیگر اعمال می کند.

باریک بار نوشیدنی با طیف محدودی از محصولات است که نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، مصرف فوری، تنقلات، دسر، شیرینی آردی و کالاهای خریداری شده را به فروش می رساند. با توجه به طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به موارد زیر تقسیم می شوند: لبنیات، آبجو، شراب، قهوه، کوکتل بار، بارهای کباب، بارهای تازه و غیره؛ با توجه به ویژگی های خدمات: - نوار ویدئو، نوار تنوع، نوار کارائوکه و غیره؛ بر اساس زمان کار - روز و شب. برخی از بارها ممکن است بخشی از یک رستوران یا هتل باشند.

مدت، اصطلاح "بار"از نام پیشخوان تخصصی گرفته شده است که پشت آن الکل می ریزند. اغلب در پشت میله، دور از دسترس مشتری، قفسه های تزئینی پر از لیوان ها و بطری های الکل وجود دارد. با نشستن درست در بار، می توانید غذاهای مختلفی را از منو سفارش دهید، حتی اگر بار بخشی از رستوران باشد و سفارش اصلی در منطقه دیگری از محل قرار گیرد.

به عنوان مثال، در سوئیس، ممکن است بارهایی مانند:

یک بار ورزشی که طرفداران ورزش برای تماشای ورزش و دیدار با دیگر هواداران به آنجا می آیند.

بار پلیسی که پلیس های کشیک در آن رفت و آمد می کنند.

بار وگا برای یوگی ها، بدون نوشیدنی های الکلی.

یک بار دوچرخه‌سواری که دوچرخه‌سواران در آن رفت و آمد می‌کنند،

کافه- شرکتی برای سازماندهی پذیرایی و تفریح ​​برای بازدیدکنندگان با طیف محدودی از محصولات در مقایسه با یک رستوران. ظروف، محصولات و نوشیدنی‌های مارک دار و سفارشی می‌فروشد. بسته به طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به شرکت های عمومی و تخصصی تقسیم می شوند.

کافه جنرالیک مرکز پذیرایی عمومی با طیف گسترده‌ای از نوشیدنی‌های سرد و گرم، محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی، ظروف و محصولات آشپزی ساده، محصولات شیر ​​تخمیر شده است.

کافه های تخصصیبسته به موارد زیر ایجاد می شود: طیف محصولات فروخته شده: یک بستنی فروشی، یک شیرینی پزی، یک کافه لبنیات، یک قهوه خانه (نوشیدنی های گرم، عمدتاً قهوه)، یک اغذیه فروشی با خدمات سریع؛ توسط گروه - جوانان، کودکان، کافی نت ها و غیره.
کافه ها همچنین با روش خدمات متمایز می شوند: سلف سرویس، خدمات فردی توسط پیشخدمت.

سالن غذاخوری - در دسترس عموم یا خدمت به گروه خاصی از یک مؤسسه پذیرایی که غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و به فروش می رساند. با توجه به طیف ظروف فروخته شده، غذاخوری ها به نوع عمومی و رژیمی تقسیم می شوند. با توجه به سرویس دهی به مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز، کارگر و غیره. بر اساس مکان - عمومی، در محل تحصیل، کار.

غذاخوری- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده، از نوع خاصی از مواد خام و طراحی شده برای خدمت سریع به بازدیدکنندگان. با توجه به طیف محصولات فروخته شده، اسنک بارها به شرکت های عمومی و تخصصی تقسیم می شوند: پیراشکی، سوسیس، پنکیک، پتی، دونات، چبورک، کباب، چای و غیره. بر اساس نوع اجرا - اسنک بار، اغذیه فروشی، کافه تریا، و غیره.

همچنین انواع زیر از موسسات پذیرایی وجود دارد:

شرکت پذیرایی مجتمع: - ترکیب در یک مجموعه واحد از انواع مختلف موسسات پذیرایی، به عنوان مثال: یک رستوران، یک کافه، یک اسنک بار و یک فروشگاه آشپزی. - موسسات پذیرایی که برای خدمت به موسسات و شرکت های عامل خاص طراحی شده اند (به اصطلاح "شبکه بسته").

موسسات پذیرایی عمومی -موسسات پذیرایی انبوه قابل دسترسی برای همه گروه های جمعیت، بر خلاف موسسات پذیرایی که برای خدمات رسانی به موسسات و شرکت های عامل خاص طراحی شده اند (به اصطلاح "شبکه بسته").

شبکه کترینگ- یک گروه مدیریت واحد از شرکت های پذیرایی که از نظر سازمانی و فناوری به هم پیوسته هستند با شرکت های مرتبط ضروری ("مک دونالد").

تا به امروز، در سیستم پذیرایی عمومی، دسته بندی های نشانه گذاری "لوکس"، "بالاترین"، "اول"، "دوم" و "سوم" وجود دارد. امکانات پذیرایی عمومی شبکه عمومی به سه دسته اول تعلق دارد. اشیاء پذیرایی عمومی دسته سوم شامل غذاخوری موسسات آموزشی و سازمان های صنعتی است.

دسته بندی اول و دوم توسط کمیسیون بخش اصلی بازار مصرف تعیین می شود.

در حال حاضر، شرکت های دسته دوم نشانه گذاری توسعه اولویت را دریافت کرده اند - اینها امکانات پذیرایی عمومی هستند که در آنها افزایش قیمت محصولات تولیدی خود از 70٪ تجاوز نمی کند.

کلاس کترینگ- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند. با توجه به سطح و روش ارائه خدمات، گستره خدمات ارائه شده، تجهیزات فنی، طیف محصولات فروخته شده و شایستگی کارکنان، رستوران ها و بارها به سه دسته تقسیم می شوند: لوکس، برتر، اول.

سوئیت- پیچیدگی داخلی، سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، طیف وسیعی از غذاهای لذیذ سفارشی و امضا، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل برای بارها.

بالاتر- اصالت داخلی، راحتی، انتخاب خدمات، طیف متنوعی از غذاهای لذیذ سفارشی و با امضا، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و مارک، کوکتل برای بارها.

اولین- هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، طیف متنوعی از غذاهای امضا، محصولات و نوشیدنی های آماده سازی پیچیده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل های ساده، از جمله نوشیدنی های سفارشی و مارک - برای بارها. کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.