Visoka dinamika tržišnih procesa. Povezana je i na dinamičnu prirodu potražnje za uslugom koja podliježe značajnom utjecaju privremenog faktora i s dinamikom opskrbe na ovom tržištu zbog fleksibilnosti sektorske strukture usluga.
Teritorijalna segmentacija. Oblici pružanja usluga, potražnja i uvjeti funkcioniranja usluga ovise o karakteristikama teritorija pokrivenog određenim tržištem. Stoga je teritorijalni (geografski) kriterij u ovom slučaju odlučujuće.
Lokalna priroda. Ovo svojstvo tržišta usluga također je zbog utjecaja teritorijalnih specifičnosti. Nakon utjecaja teritorijalnih uvjeta, tržište usluga stječe jasnu prostorna definiciju, u kojoj se generiraju druge socio-ekonomske karakteristike, ali slične jedni drugima. To je lokalizirano u okviru teritorijalnih formacija, iako ljestvica tih formacija može biti različita.
Promet velike brzine. To je posljedica kratkog proizvodnog ciklusa i ulazi kao jedna od glavnih prednosti poslovanja u uslužnom sektoru.
Visoka osjetljivost na promjene na tržišnom konjunkturu. Zbog nemogućnosti skladištenja, skladištenja i prijevoza usluga i, u pravilu, privremena i prostorna slučajnost njihove proizvodnje i potrošnje. Ovo svojstvo usluga stvara određene poteškoće u industrijskim i poslovnim aktivnostima, jer određuje povećane zahtjeve za točnost analize i prognoza potražnje za uslugama i drugim čimbenicima tržišnog okoliša, povećava rizik od njihovih nepredvidljivih promjena.
Specifičnosti organizacije proizvodnje usluga. Proizvodne usluge su obično mala i srednja poduzeća različitih profila. Imajući više mobilnosti, ta poduzeća imaju dovoljno mogućnosti za fleksibilan odgovor na promjene u tržišnoj konjunkturi. Osim toga, oni su obično učinkovitiji na lokalnom tržištu.
Specifičnost procesa pružanja usluga. Ova specifičnost je posljedica osobnog kontakta proizvođača i potrošača. Takav kontakt, s jedne strane, stvara uvjete za širenje komunikacijskih odnosa, ali s druge strane, povećava zahtjeve za stručne kvalitete kvalitete, iskustvo, etiku i ukupnu kulturu proizvođača.
Visok stupanj diferencijacije usluga. Ona se povezuje s diversifikacijom, personifikacijom i individualizacijom potražnje za uslugama. Struktura kompleksne potražnje određuje nastanak novih, nestandardnih usluga, a taj proces dobiva sve više i više razvoja jer je potražnja na tržištu zasićena. Ovo svojstvo tržišta usluga može se promatrati kao najvažniji poticaj za inovativne aktivnosti na ovom području, budući da je potraga za novim uslugama postaje trajna procesa.
Neizvjesnost rezultata usluga za pružanje usluga. Rezultat usluga za pružanje usluga podvrgnutih mnogim slučajevima utjecaj osobnih osobina proizvođača ne može se unaprijed odrediti dovoljno točnosti. Njegova konačna procjena moguće je samo nakon konzumiranja usluge. U početku se mogu koristiti samo neizravne metode za njegovu definiciju, koja u uvjetima visoke osjetljivosti na tržištu na promjenu u konjunturnim čimbenicima ne daju uvijek prilično ispravne rezultate. Da bi se spriječile moguće pogreške, potrebno je primijeniti specifične marketinške tehnike: diversificirati raspon usluga, poboljšati komunikacijske politike, primijeniti suvremenu metodu predviđanja potražnje, razviti sustav praćenja potražnje itd.

Analiza ugostiteljskog tržišta u Rusiji
Trenutno, rigidna klasifikacija institucija nije razvijena na tržištu javnih ugostiteljskih poduzeća Rusije. U svjetskoj praksi postoji mnogo načela klasifikacije restorana: na raspon, na kvalifikacijama kadrova, na ciljnoj publici, po razini cijena.
U tradicionalnoj klasifikaciji postavljen od strane GOST R 50762-95, restorani su podijeljeni u tri razreda: apartman, najviši i prvi, od kojih svaki odgovara određenom skupu zahtjeva. Međutim, u suvremenim uvjetima često se koristi nekoliko drugih gradacije: elita, restorani za srednju klasu (demokratske) i brze hrane.
Osim toga, osim običnih barova i kafića, posljednjih godina došlo je do posebne vrste ugostiteljskih objekata - kafići.
U strukturi segmenta mreže, najveći udio u broju institucija zauzimaju objekte niske cijene segmenta ulične hrane i brze hrane - 39% i 30%, odnosno, demokratski segment cijena je 31% tržište. U 2008. godini, 393 ruske i međunarodne mreže javnih ugostiteljskih ustanova su radile u najvećim gradovima Rusije (koje ujedinjuju pod jednim brandom 3 i više), a na 10 najvećih mreža činilo je oko 30% od ukupnog broja javnih ugostiteljskih objekata djeluju u Rusiji
U posljednjih nekoliko godina, restoran je poslovno privukao sve više investitora iz širokog raspona poslovnih područja. U kontekstu gospodarskog rasta zemlje i dobrobiti stanovništva, tržište je bilo prilično privlačno. Značajan udio među otvaranjem restorana nedavno je zauzeo japanske sushi barovi. Za javne ugostiteljske poduzeća od velike je važnosti za prisutnost tzv. "Sidrenje", pružajući trajni protok kupaca. Zato se većina restorana nalazi u središnjim regijama, što je objašnjeno privlačenjem centra grada za razonodu stanovnika i gostiju grada.
Međutim, u restoranu postoje negativne strane. Dakle, u Rusiji nema ozbiljnog tržišnog iskustva u restoranu sfere i višegodišnje tradicije. Osim toga, ne postoji akumulirana metodološka baza koja pomaže u vođenju poslovanja.
Stručnjaci napomenuti da su sekundarni troškovi za usluge restorana u Rusiji znatno niži od sličnih pokazatelja drugih zemalja. Na primjer, u 2007. godini u Rusiji, prosječni troškovi po stanovniku za hranu izvan kuće iznosili su nešto manje od 4 tisuće rubalja. po osobi godišnje. To je znatno manje nego u Sjedinjenim Državama (38 tisuća rubalja po 2005.), Francuska (25 tisuća rubalja. Za 2005.) i Njemačku (12 tisuća rubalja. Za 2005.). Takvo zaostajanje pokazatelja Rusije svjedoči o velikom potencijalu tržišta restorana i nedovoljne zasićenosti.
Tablica 1. Djelomična prehrana izvan kuće u različitim zemljama, tisuću rubalja. po osobi godišnje

Tržišna struktura se promijenila u različitim fazama razvoja. Tijekom prve polovice 1990-ih, bezuvjetni vođe na tržištu imali su kioske i šatore, kao i skupi restorani. I to je točno odgovaralo strukturi društva, koji je bio podijeljen na vrlo bogato i vrlo loše.
Sljedeći opsežan gospodarski rast povećao je blagostanje i životne razine srednje klase, koji je počeo aktivno privući propuštene. Kao rezultat toga, u posljednjih nekoliko godina i do početka globalne financijske krize, glavni doprinos razvoju tržišta donio je poduzeća demokratskog segmenta: kafići, casual blagovaonica restorani, brzi restorani.
U isto vrijeme, segment brze hrane razvio je najdinamičnije i njegov godišnji rast, prema istraživačkoj grupi otkriće, bio je 20-27%. S druge strane, segment elitnih restorana usporio je stopu rasta.
Tu je i trend aktivnog rasta tržišta u regijama, budući da je već vrlo teško uspostaviti posao u Moskvi zbog rastućeg natjecanja, visoke cijene najma i nedostatka kvalificiranog osoblja. Dakle, Moskva je ispred drugih regija u razvoju već nekoliko godina, a već je uspio proći fazu intenzivnog rasta. U tom smislu, stope rasta na moskovskom tržištu u 2007. godini već su bile ispod istog pokazatelja za Rusiju.
, Trenutno je tržište vrlo fragmentirano, značajan udio na njemu zauzimaju pojedinačne ugostiteljske ustanove. Prema RosbusinessConsulting, na kraju 1. poluvremene 2008. godine, 10 najvećih mreža činilo je oko 30% od ukupnog broja javnih ugostiteljskih institucija koje rade u Rusiji. Međutim, to je mrežni koncepti koji imaju najveći potencijal i nastavit će ojačati svoje pozicije.
Mrežni segment ruskog ugostiteljskog tržišta također je značajno fragmentiran. Prve transakcije spajanja i stjecanja u ruskom ugostiteljskom tržištu zabilježene su 2005. godine, takve mreže kao što su "rostiks" i KFC, "pet zvjezdica" i "premijera" i drugi, kombinirali su svoje napore, resurse i ugled za učinkovitije djelo na tržištu , Trend tržišne konsolidacije tijekom nadolazećih godina povećat će se.
Rezultirajuća kriza utjecala je na preraspodjelu dionica između igrača različitih segmenata cijena. Stoga su se prihodi restorana gornjeg cjenovnog segmenta od studenog 2008. do ožujka 2009. smanjili za 20-30%, a niska - ruža na isti poredak. Relativno stabilan je prosječni segment cijena, koji će nastaviti svoj rast nakon nestanka posljedica krize.
U prvom tromjesečju 2009. tržište je poraslo u odnosu na isti pokazatelj prethodne godine. Stope rasta iznosile su samo 8,4%, što je posljednjih 9 godina, ovaj pokazatelj zadržao na razini od 30%.
Razlog je bio smanjenje interesa za prehranu izvan kuće iz srednje klase, pogođena gospodarskom krizom. To je na predstavnicima srednje klase da je glavni broj restorana usmjeren. U tom smislu, stopa rasta ugostiteljske industrije usporava. Prema istraživačkoj tvrtki "COMCON", u prvom tromjesečju 2009. godine restorani redovito posjećivali 14,7% muskovita, au istom razdoblju u godinu ranije - 21,3% (slika 3). Posjetitelji su čak i vrlo najviše restorana u međuvremenu počeli spasiti na hranu. Gurmanska strategija je prebaciti na jeftinije analoge europskih vina iz Čilea ili Australije. I umjesto trošenja rakija, možete piti i votke - već na alkoholu ček se dvaput smanjuje. Taj trend koji je moderan biti skup. Sada će se posjetitelje više pozornosti posvetiti kvaliteti kuhinje.
Čak i ljudi koji mogu priuštiti da vode bivši način života počinju spasiti, iako ih nisu dirali krizu. Kao rezultat toga, u restoranu Premium-klase, promet je pao na četvrtinu.
Kriza je pogodila premium ugostiteljstvo i pomogla jeftinim objektima. Trade Promet skupih Moskva restorana smanjio se za 25-30%. Osim toga, trošak prosječnog računa u restoranima se smanjio, a broj posjetitelja se smanjio.
U međuvremenu, u mrežnim restoranima i kafićima prosječne cijene kategorije, kao iu malim točkama ugostiteljstva po pristupačnim cijenama, broj posjetitelja nije se smanjio, a negdje se čak i povećao.

Dakle, u segmentu brze hrane posjetitelji nisu postali manje, iako je prosječna provjera i smanjena za 4%. To se zove "sindrom ruž": Tijekom američke velike depresije, nekoliko tržišta pobijedilo je, na primjer, tržište jeftine kozmetike. U ulozi glavnog "ruža" u kontekstu krize, McDonalds acts: U SAD-u, u listopadu 2008. godine mreža je postavila rekordni mjesečni rast za 8%. Neto dobit američke mreže restorana brze hrane u 2008. godini povećala se gotovo 2 puta. Na ovaj način,
dobit restorana brze hrane dosegla je 4,3 milijarde dolara umjesto 2,4 milijarde dolara u 2007. godini. McDonalds Network unatoč kriznim planovima za otvaranje 240 novih restorana u 2009. godini. Restorani će se otvoriti uglavnom u Španjolskoj, Francuskoj, Italiji, Rusiji, Poljskoj.
Važno je napomenuti da je razvojni program u Europi zakazan za godinu najveći u posljednjih 5 godina: posljednjih godina McDonalds se usredotočio na poboljšanje povratka na postojeće točke.
U Rusiji se i ova mreža i dalje razvija, a planovi za otvaranje novih točaka mreže ne mijenjaju, tvrtka je spremna uložiti 30 milijuna dolara u 30 novih ruskih restorana
Glavni problemi koje morate riješiti vlasnike ugostiteljskih mreža u krizi, sljedeće: deficit osoblja, rastuće cijene za proizvode i slabi razvoj franšiznog razvoja u Rusiji.
No, glavni problem tržišta je potraga za prostorom koja zadovoljava potrebne parametre i nalazi se na mjestu s visokom permeabilnošću.
To objašnjava interes vlasnika ove industrije u trgovačke centre - prisutnost prostora i visok protok posjetitelja. Otvaranje institucija u pojedinim zgradama ometaju visoke cijene za nekretnine.
U isto vrijeme, postoje pozitivne stranke u krizi za javno ugostiteljstvo: kriza je na tržištu dala novi poticaj za razvoj zbog premještanja potražnje hrane u jeftiniji segmentu. Kako bi se prilagodili trenutnim uvjetima, igrači revidiraju postojeće razvojne strategije: potragu za novim dobavljačima, pregovorima o padu cijene najma, optimizacije osoblja.

Načini razvoja restorana na tržištu ugostiteljskih usluga

Prijeme u restoranu

Opća pozornost posljednjih mjeseci suočava se s opremom od ugostiteljskih i korporativnih prehrane operatora na prognoze analitičara i stručnjaka na putovima razvoja domaćeg tržišta roba i usluga. Da bih razmaknuo ovaj problem, htio bih primjer krize iz 1998. i glavnih čimbenika koji su utjecali na scenarij daljnjeg razvoja tržišta HoReca u Rusiji i vektorima kasnijeg razvoja ugostiteljskog tržišta. Za restorane i gospodarstvenike koji se profesionalno bave javnim hranom za manje od 10 godina, bit problema razvoja postkrizma industrije je praktički nerazumljiv. No, u isto vrijeme, tržište za ugostiteljske usluge u Rusiji nakon krize 1998. godine stekao je mnogo više profesionalaca, nego minusi, i sve veći, mnogo se promijenilo i primio zamah za razvoj za desetljeće. Razmotrite izglede za poslovanje restorana u sadašnjoj fazi razvoja ruskog gospodarstva. Možda je teško imati restorana "bez lice" i promišljen koncept, koji se, na ovaj ili onaj način otvara u cijeloj zemlji. Još uvijek postoji veliki broj restorana koji, prema njihovoj pratnji i razumijevanju restorana, nalaze se na razini kraja 80-ih godina 20. stoljeća. Sa svojim odlukama, i kulinarskim, tako da su služba i unutrašnjost, bili su tako nemoguće urukominirati svoju "pop kulturu" i abnorje koju neće biti izabrani u "teškim" pod bilo koje okolnosti. Ako se radi o činjenici da će ljudi i dalje početi pažljivije na zbroj računa u restoranu i selektivno se odnose na mjesto boravka, restorani koji su se otvorili za amatere ili zastarjeli inherentno, neće se djelovati , Područja kojima su oni zauzeli su neadekvatne poslovne stvarnosti, a proizvod proizveden od njih je zastario i moralno i fizički. Vjerojatno je vrijeme došlo ponovno opremiti i radikalno promijeniti svoje planove i rasporediti strateške smjerove restyling. Dobri, visokokvalitetni restorani s visokom kuhinjom i ozbiljni gastronomski restorani s dobrim reputacijom, možda usporavaju stopu rasta, ali u svakom slučaju, ostat će na površini. Želja i mogućnosti poslovanja imaju reprezentativnu potrošnju i provoditi sve vrste sastanaka i pregovora s klijentima i partnerima trebala bi stavljati takve događaje. Dobro blagovanje restorana dobar je proizvod ako je kormilo ima profesionalce i kreativne kuhare, na kojima korisnici zapravo idu. U umjerenim količinama, skupim i kvalitetnim restoranima uvijek su traženi u Rusiji, posebno u poslovnom okruženju.

Ako se struktura cijena nabave u Rusiji o osnovnim vrstama sirovina, kao što su meso, riba i mliječni proizvodi promijenit će se, a zatim restorani, propagandni koncepti "zdrave prehrane" mogu se osloboditi na sceni. Svaki ruski zna koja je zdrava prehrana i može raspravljati o njegovim prednostima satima, ali u poslovnom rubu glasova za kobasice i knedle. Ako će se situacija na tržištu mesa i mesa promijeniti ili će se uvezena komponenta promijeniti na bilo koji način, tada će se na bilo koji način "bio-eko-makrobiotičke" ideje biti prihvaćene na tržište. I povećanje cijena za meso omogućit će kupcima restoranima da u potpunosti doživljavaju čari zdravog načina života. Morate biti spremni za to.

Tapas Baras su možda najpricijenjeniji format institucija na tržištu restorana u Rusiji. Vrlo elegantan format, koji se u velikoj mjeri koristi u trendy restoranima iu paketima prijedloga suvremenih ugostiteljskih tvrtki koje se bave banketnim aktivnostima. Mali moderni grickalice koje naizmjence ili u obliku setova hrane se krivnji ili šeri su najpopularnije kulinarske tradicije u Španjolskoj. Na takvim mjestima uobičajeno je sjediti, komunicirati, jesti i piti. No, oblik i metodologija pružanja usluge je tako nenametljiv i elegantan da klijent ne uobi ne primijetiti kako jede dva - tri puta više nego u jednostavnom restoranu, gdje ga poslužuje izbornik konobara s punim jelima na pojedincu tanjur. Korporativna i socijalna prehrana je najperspektivniji segment u svjetlu socijalnih programa i "nacionalnih projekata", koji su stajali u glavi naše zemlje. Naravno, organiziranje prehrane kolektiva rada, beba i školske hrane, hrane u medicinskim ustanovama i drugim proračunskim i vladinim smjerovima, očito će biti vrlo aktivno ovladao i razvijen.

Klubska mjesta - analozi društvenih mreža koje bi mogle postati nastavak modela komunikacije modernih mladih u virtualnom prostoru vjerojatno će ući u arenu u bliskoj budućnosti. Ogroman broj mladih zamjenjuje nedostatak komunikacije u svakodnevnom životu od mnogo sati komunikacije na internetskoj mreži s kolegama, kolegama i samo nepoznatim ljudi. No, već je već bio trend da su takvi "klubovi u interesu" sve češće počeli doživjeti potrebu za prijenosom virtualne komunikacije u stvarni život. I, pokušaji susreta članova društvenih mreža i raznih foruma počeli su biti sve više i više. Vjerojatno institucije koje će biti u mogućnosti staviti takve ideologije za osnovu svojih koncepata moći će privući pozornost na potencijalnu publiku.

Dakle, govoreći o mogućem utjecaju gospodarske krize na razvoj tržišta restorana Ruske Federacije, želio bih identificirati glavne izglede. Restoran Posao, kao i cijeli sektor gospodarstva povezane s javnom hranom, najnapredniji, progresivniji i mobilniji u cijeloj industriji tržišta usluga. U prehrambenoj industriji i gostoprimstvu su uključeni najčešće mladi i energični menadžeri, koji rade na dan s mnogo vrlo različitih ljudi, pružajući im njihove usluge. Ljudi iz javne ugostiteljske industrije gotovo su otporni na optimizam, optimistični i pozitivni u svojim mislima. Oni nisu navikli na nadati se vanjskim čimbenicima i uvijek pokušati upozoriti događaje. Na tržištu ugostiteljskih usluga, posebno u segmentima tih područja u kojima su razumni menadžeri naučili zaraditi novac, sve suptilne postavke i značajke njihovog poslovanja vrlo su jasno shvaćeni, kao i put strateškog razvoja određenog modela upravljanja , Restoreuri, osobito iskusni - to je, prije svega, vrlo suptilni psiholozi. Kao što je jedan američki sociolog napisao u svojoj knjizi, dobro iskusan konobar u ugostiteljskoj industriji u 5-7 minuta komunikacije s posjetiteljem, može odrediti razinu svojih prihoda s točnom točnosti od 200 dolara. I na mnogo načina, slažemo se da je ova industrija preuzela svoje redove najzavisne, kreativne i sposobne postići rezultate ljudi. Osim toga, ugostiteljsko tržište je dobro informirano, ima duboke osobne kontakte i datiranje glavnih igrača jedni s drugima, kao i horizontalne veze unutar zajednice. Udruge i federacije, kao i regionalna mreža Restolsovih udruga, u Rusiji i CIS-u, vjerojatno će zavidjeti, mnoge javne i profesionalne zajednice u našoj zemlji. Svi ovi čimbenici omogućuju nam da budemo suzdržani, ali još uvijek s optimizmom da pogledamo sutra.

Zemlje ekonomskog razvoja zemlje najčešće opisuju upravo upute kojima je u velikoj mjeri ugostiteljska industrija. To je razvoj "nacionalnih projekata", razvoja društvene prehrane, razvoja sustava i infrastrukture turističkog kompleksa i atraktivnosti Rusije za ulazni turizam. To su metodologije za razvoj urbanih područja i regija, to su programi za poboljšanje kvalitete života svakog ruskog, to su brojni projekti, kao iu razvoju sporta, masovne izgradnje, opće planiranja i razvoja gradova diljem Rusije. Stoga, ugostiteljska industrija i ugostiteljski sektor idu apsolutno s vremenom i odgovaraju mainstreamu ideološkog razvoja zemlje.

Moderno tržište ugostiteljskih poduzeća ne stoji još uvijek. Kontinuirano se razvija, reagira na rastuće zahtjeve potrošača. U uvjetima teške konkurencije, restorata, koji žele zadržati pažnju gosta, smisle sve nove ideje za svoje poslovanje, poboljšati unutrašnjost svojih objekata, proširiti raspon ponuđenih proizvoda i usluga.

Kao iu bilo kojem drugom području djelovanja, restoran poslovanje ima vlastite trendove trendove, a ako ne uslijedi trendovi, tvrtka će najvjerojatnije napustiti tržište za ugostiteljstvo.

Na ruskom tržištu javnih ugostiteljskih poduzeća promatraju se visoke stope rasta. U prvoj polovici 2011. godine promet ugostiteljskog tržišta u Rusiji iznosio je 410,7 milijardi rubalja, što je rast bio 4% u usporedivim cijenama u usporedbi s istim razdobljem prethodne godine.

Također je pratio rast potražnje za proizvodima i uslugama poduzeća hrane. To je posljedica rastuće razine plaćanja stanovništva, tj. Kvantitativno povećanje srednje klase društva.

Sada glavni trendovi u restoranu posluju se u tri glavne površine: koncept pružanja ugostiteljskih usluga, politike cijena i upute u odabiru kuhinje za njihov restoran.

Trendovi razvoja poslovanja u restoranu su stvaranje razne kuhinje, ovisno o preferencijama jedne ili druge regije. Nema manje uspjeha u stvaranju mrežnih projekata, to je u potražnji u potrošačima i brzo će privući pažnju klijenta, a ne moderni restoran.

Prema stručnjacima, 2012. će biti dobra godina za razvoj poduzeća koji su izabrali demokratski koncept cijena, u ugostiteljskom tržištu - od ulične hrane kombiju do demokratskog opuštenog restorana restorana. Rast ovog segmenta ugostiteljskih poduzeća određuje se nedostatkom slobodnog vremena u potrošaču.

Tržište brzog hrane aktivno raste zbog otvaranja točaka na sudovima za hranu. Spontanost odluke da posjeti brzo fudiju poduzeće i mogućnost izbora osigurana njihova relevantnost. Osim njih, tvrde se da su neke mobilne mreže stavljaju u "restoran Courtyards" - "Stop top", "Kroashka-Pota mir", "Teremok - ruski palačinke", "Peći pite", "dotjerivanje" i drugi. Za to Natjecanje natjecanja, koji je u brzoj mobilnoj brzoj hrani mnogo jači nego među stacionarnim ustanovama, te ozbiljan pritisak gradske sanitarne usluge: prema sanitarnim standardima, svi ugostiteljski objekti moraju biti povezani s vodoopskrbom i kanalizacijom.

Osim navedenih branded institucija na tržištu, veliki broj neovisnih pojedinačnih poduzeća rade - palačinke i knedle, koji uzimaju značajan dio potrošača, prvenstveno niže cijene. To uključuje i trgovinske bodove za prodaju "brze" hrane - Cheburekov, hot-pasa, kobasice u testu, itd, koji najčešće rade bez vlastite dvorane, ali imaju prilično veliku revoluciju zbog njihove dostupnosti i niske cijene u dan).

Ruska brza hrana može se pripisati vrsti restorana ("MU-MU", "Božićna drvca", "Ogrevno drvo", "Trgovina"). Njihova karakteristična značajka je želja za svestranosti - tijekom dana rade kao fast-servisni objekti, a navečer se pretvaraju u demokratske restorane s blagim zabavnim programom. Drugi trend modernog tržišta je takozvani "oživljavanje kantina" kao oblika organizacije ugostiteljstva.

Stručnjaci vjeruju da je potreba za javnim ugostiteljstvom još uvijek zadovoljna. Unatoč očiglednom obilju da rano govori o zasićenju tržišta. Potrošač i dalje osjeća nedostatak mjesta gdje je moguće imati visoku kvalitetu i brzo, trošenje rubalja 150. Minimum ruski restorani potvrđuju državna statistička tijela koja nam pokazuju stabilan i siguran rast takvih institucija.

Zbog krize za 2008. godinu, velika promjena je doživjela cijenu politiku brojnih institucija. Potrošači se sada češće oslanjaju na odabir restorana s demokratskom oznakom cijena. U tom smislu, došlo je do povećanja srednjeg tržišnog segmenta tržišta, dok sektor elitnih restorana u ovoj fazi razvoja doživljava ozbiljnu krizu. Tijekom novih trendova, restorata, koji žele zadržati potrošače, prisiljeni su smanjiti cijene, a ostavljaju kvalitetu na istoj razini. Restoreuri, koji žele minimizirati gubitke, pokušati ulagati novac u bolju kuhinju, a ne na vanjske atribute. Poseban postotak suradnje s domaćim pružateljima proizvoda povećao se. Postoji jasan trend promjene tržišta u cjelini. Ako ranije restauchori, nastojeći iznenaditi javnost, uložili ogroman kapital u unutrašnjost i druge atribute, sada je glavni naglasak na kvaliteti pruženih proizvoda.

U vezi s ovim uvjetom, mnogi stručnjaci dodjeljuju nedostatak kvalificiranog osoblja kao glavni problem razvoja restorana u Rusiji. U licu teške konkurencije i brzog razvoja tržišta ugostiteljskih poduzeća, među restoranima postoji stalna borba za klijentelu, koja je nedavno sve više sve više čini na temelju kvalitete usluge u određenoj ustanovi. Kvaliteta usluge danas je jedan od najvažnijih čimbenika za uspjeh tvrtke na tržištu. Ova se izjava odnosi na bilo koji segment tržišta: prodaja automobila, odjeće, cipele; Bankarstvo i turističke usluge i još više, tržište za javne ugostiteljske poduzeća, na koje je kvaliteta usluge, uz pružanje kvalitetnih proizvoda, važna je konkurentska prednost. Globalni trend je da s ujedinjenjem samog proizvoda (roba, usluge), kvalitetu usluge prilikom prodaje proizvoda ispada biti bitna diferencijacija proizvoda, koji omogućuje dobivanje stvarne konkurentske prednosti i zadovoljiti potrošača.

Jedna od glavnih poteškoća u stvaranju specijalizirane ugostiteljske tvrtke je da se svaki detalj u ovoj ustanovi trebao pridržavati općeg koncepta kojeg odabere restoran. Da biste stvorili visokokvalitetan, specijalizirani restoran, potrebno je da je sve u jednom stilu zabrinutosti i standardima usluga.

Korporativni standard je model emitiranja pozitivne slike restorana za klijenta, određenog niza djelovanja, kojim se provode da servisno osoblje povoljno utječe na gost, poboljšavajući kvalitetu usluge. Dostupnost usluga standarda jamči klijentu da, bez obzira na koga je od zaposlenika tvrtke, on komunicira, on će dobiti uslugu "označene" kvalitete, koja je svojstvena ovoj ustanovi.

Na primjer, neformalni standard usluge bit će relevantan za pivski restoran, kako bi podržao javni koncept institucije, s tradicionalnom atmosferom slobode i zabave, a konzervativni stil usluge će biti prikladniji za restoran specijaliziran za elitu , kao što je francuska kuhinja. Čak i uniforme, u različitim objektima nameću zahtjeve za standarde usluga. Na primjer, u istim objektima piva, uniforme nisu samo stilizirana pod nacionalnim kostimima zemalja, svjetskim vođama u proizvodnji piva (Njemačka, Češka, Velika Britanija), ali također olakšava rad konobara.

Nakon analize trendova zapadnog tržišta, jasno je da restorani koji pružaju kvalitetnu uslugu i dugoročne standarde usluga su obično privlačniji za posjetitelje, imaju stabilniji dohodak i gotovo ne pate od cijevi okvira. Stoga je razvoj standarda usluga sada prvi prioritet za ugostiteljstvo, ako žele ostati na ovom tržištu.

Trenutno nema dovoljno restorana na tržištu za klijente srednje klase s prosječnom provjerom 10-15 dolara. Sada se ova niša razvija kroz otvaranje demokratskih ustanova - kafića, kafića i restorana brze hrane. Japanski sushi barovi zauzimaju značajan udio među otvaranjem restorana. Zbog toga postoji postupni prijenos investicijske aktivnosti iz niša skupih restorana u segment restorana i kafić prosječne cijene, kao i brzu hranu.

Također su trendovi pratiti u izboru kuhinje. Ovdje, neobično dovoljno igra ulogu mode za jednu ili drugu nacionalnu kuhinju. Obično, ovi trendovi dolaze u Rusiju iz Europe s nekom kašnjenjem, i naravno u tumačenju domaćih restorana. Posljednjih pet godina na ruskom tržištu bio je vrsta "buma" javnih ugostiteljskih poduzeća koji nude japansku kuhinju. To nam pokazuje još jednu tendenciju na ruskom tržištu, potrošač sve više okreće pozornost na bočnu stranu zdravog prehrane i kod kuće iu ugostiteljskim poduzećima. Stoga će rast restorana koji nude panazijsku kuhinju najvjerojatnije nastaviti iako ne takav tempo.

Broj piva poduzeća stalno raste u glavnom gradu i po regijama zemlje. Dakle, u Vladivostoku, u posljednjih sedam godina, bilo je oko četrdeset institucija sa sličnom orijentacijom (Dodatak a).

Sada postoji značajan porast popularnosti popravaka piva, a kuhinja je tradicionalno predstavljena u takvim institucijama (njemački, češki, engleski). Sada je to jedno od uspješnih odredišta u restoranu.

Bar za pivo - u ovom trenutku je najpopularnija institucija. Bez piva, postoje najčešće sastanci prijatelja, jer je s pomoći ovog pića rubovi prostora i vremena su izbrisani i stvaraju se mir uma.

Vodeći europski restorani sada gledaju tendenciju potrošačkog interesa ne u bilo kojoj kuhinji, interijeru ili općem konceptu poduzeća, već u atmosferi koja je vladala u određenoj instituciji. Na europskom tržištu, potrošač je već bio ponovno postavljen sa svim vrstama razreda kuhanja i obilja raznih interijera, a sada za njega je prioritetna udobnost i udobnost ustanove. Naravno, rusko tržište ugostiteljskih poduzeća daleko do razine europskog, ali i naših gosta posvećeno tim pokazateljima. To u određenoj mjeri objašnjava nezapamćenu popularnost popravaka piva, u kojima je udobnost i univerzalna atmosfera slobode i zabave, zajedno s realizacijom visoko kvalitetnog piva, napravljene su prioritetnim zadacima.

Općenito, treba napomenuti da se ugostiteljsko tržište zemlje kontinuirano mijenja, a često se događa pod utjecajem vanjskih čimbenika, bilo društvenih, demografskih ili ekonomskih. Također u našoj zemlji snažno je utjecalo na promjene na zapadnom tržištu, domaći restorani najčešće posuđuju nove priče iz stranih kolega. Stoga, predviđajući budućnost domaćeg ugostiteljskog tržišta cateringa može se analizirati na zapadno tržište.

Restorani Casual Dining - obično restorani prosječnog segmenta cijene bez izraženih tema; U pravilu su odabrani na načelu geografske blizine

Kafić - odabran je na načelu geografske blizine kako bi jeo ili trošilo vrijeme čekajući nešto (sjednica u kinu, sastancima itd.)

Rezanja - institucije s potpunim ili djelomičnim samoposlugama, usmjerene na demokratske cijene s relativno niskom kvalitetom hrane; U pravilu, formirana pod poduzećima ili komercijalnim klasterima za servisiranje zaposlenika poduzeća

Brza hrana - ugostiteljski objekti, s ciljem brzog služenja posjetitelja, u pravilu, razlikuju se u demokratskim cijenama

Ulična hrana - "ulična hrana", brzo servisno orijentirano s niskim cijenama

Slobodno vrijeme

Dobro blagovanje restorana - Visoki cjenovni segment Restorani koji posjetiteljima nude ugodnu atmosferu, visoku kvalitetu usluge i ekskluzivni izbornik; Obično, geografska blizina nije važna za kupce, odluka o posjeti prihvaća se na temelju pridržavanja kuhinje ove institucije, njegovog statusa itd. U pravilu, u takvim objektima, ljudi provode mnogo dulje nego u restoranima

Tematski kafići, barovi, pubovi - institucije koje imaju određenu temu, često bez opsežnog jelovnika, ali gostima nudimo ugodnu atmosferu, ekskluzivni izbornik i dobru uslugu

Mješovit

Kafići, slastičarnica - ustanove s ugodnom atmosferom koja ne nude širok kuhinjsko jelovnik, ali orijentiran na uski asortiman proizvoda; obično se bira prema načelu geografske blizine, ali boravak gosta je obično više nego u uobičajenom kafiću

Mrežne ustanove segmenta proračuna - na primjer, japanski restorani koji nude demokratske cijene koje privlače mlade tvrtke

Pregled ugostiteljskog tržišta

Prema riječima stručnjaka, 2015. se pokazalo najteže za industriju u posljednje vrijeme. Glavni čimbenici utjecaja bili su: smanjenje potrošačke aktivnosti zbog pada stvarnih prihoda stanovništva, kao i embargo namirnice, što je dovelo do povećanja cijena i smanjenje profitabilnosti mnogih institucija.

Prema rezultatima 2015. godine, promet socijalnog ugostiteljstva u Rusiji smanjen je za 5,5% u odnosu na prethodnu godinu.

Slika 1. Promet ugostiteljskog tržišta u 2006-2016, milijarde rubalja,% (Alpha banka i RBC)

Najveći pad prikazivali su restorani prosječnog cjenovnog segmenta - 12,4%. Promet ovog segmenta za rezultate 2015. iznosio je 396 milijardi rubalja. Ovaj segment je najizraženijom inntanacijama - ograničavajući uvoz hrane, kao rezultat toga što su se cijene za mnoge od njih značajno povećale. Kao rezultat - prijelaz na proizvode domaćih proizvođača, promijenite jelovnik, povećanje cijena za jela. Osim toga, ekonomska kriza negativno je utjecala na srednju klasu, koja je bila glavna ciljana publika casual blagovaonice restorana - ljudi su počeli spasiti, jesti manje izvan kuće.

Zaraditi prije
200 000 rubalja. Mjesec, zabavu!

Trend 2020. Intelektualno poslovanje u području zabave. Minimalne privitke. Nema dodatnih doprinosa i plaćanja. Trening ključ u ruke.

U pozadini ovog, jedan od glavnih trendova tržišta je premještanje potražnje od prosječnog cjenovnog segmenta na proračun, posebno, na objektima brze hrane. Ovaj trend slavi mnogi stručnjaci i sudionici na tržištu. Bila je to brza hrana koja je postala jedini tržišni segment koji je postao na pozadini nepovoljne ekonomske situacije. U 2015. godini, njezin je porast bio 5,2% u stvarnom smislu. RBK.Research procjenjuje tržište stacionarnih restorana brze hrane u 198 milijardi rubalja.

Visoka stabilnost u kriznim uvjetima također je pokazala restorane fine blagovaonice (visoki cjenovni segment). Ovdje je pad volumena u 2015. godini bio samo 0,2%, što je očito zbog visoke lojalnosti publike, kao i dostupnost dodatne vrijednosti - ljudi ne samo da razmatraju takve institucije ne samo kao mjesto za zadovoljavanje osnovnih prehrambenih potreba , ali i kao potvrda društvenog statusa, mjesto za poslovne pregovore itd. Osim toga, prihodi osiguran dio stanovništva pali su znatno niži od prosječnog prihoda klase.

Institucije segmenta ulične hrane najtraženije su ozlijeđene - pad je bio 5,5%. Razlog je manje od spontanih kupnji od strane stanovništva; Odluka o posjeti osnivanju ugostiteljstva postala je vječno \u003d obično u korist budžetskih restorana, restorana brze hrane i blagovaonice.

Ipak, segment blagovaonice također je pretrpio prilično snažno zbog nastanka velikog broja proračunskih restorana koji nude razne kombinirane menije i poslovne ručkove po pristupačnim cijenama. To posebno vrijedi za mrežne restorane koji imaju priliku smanjiti troškove jela na štetu niskih cijena nabave za velike količine. Osim toga, format kantina postaje sve manje popularan zbog niskog statusa. Okretanje prometa u ovom segmentu bio je 3,8%.

Sve navedene promjene na tržištu ukazuju na njegovu demokratizaciju - udio proračunskih institucija, uključujući brzu hranu, stalno raste na ukupnom tržištu. U 2015. godini povećan je za 3,3% i iznosio je 21,0%, a od svibnja 2016. - već 21,8%. Rast udjela u strukturi tržišta također prikazuje i mrežni projekti restorana. Oni se također, u pravilu, razlikuju se demokratskom cijenom i relativno niskim troškovima.

Osim ekonomskih i socijalnih problema, državna uredba imala je negativan utjecaj na tržište. U 2016. godini, za sve javne ugostiteljske objekte, uvedeno je pravilo obvezne povezanosti s EGAIS sustavom (jedinstveni automatizirani informacijski sustav države za volumen proizvodnje i prometa etilnog alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol). Prema redoslijedu regulatora (fs RAR), "Organizacije koje provode prodaju na malo alkoholnih proizvoda u urbanim naseljima dužne su registrirati u EGAS informacijama, u smislu potvrde činjenice o kupnji alkohola od 01.01.2016." "U maloprodaju - od 01.07.2016.".

Prema sudionicima na tržištu, trošak uvođenja EGAIS-a bit će iznimno negativno utjecao profitabilnost mnogih poduzeća, pojačavajući negativan učinak na povećanje cijena i pad posjetitelja.

Ipak, ispostavilo se da je prava situacija nešto bolja od očekivanih stručnjaka, predvidio pad revolucija za 6,3%, dok je stvarna pad iznosila 5,5%. Stručnjaci također vjeruju da tržište još nije stiglo do dna, ali za sada više ili manje stabilizirano, prilagođeno uvjetima krize. Možemo govoriti samo o oporavku u slučaju poboljšanja cjelokupne ekonomske situacije u zemlji, rastu povjerenja potrošača.

Slika 2. Dinamika promjena u indeksu potrošačkih cijena za prehrambene proizvode, 2007-2015,% (Alpha banka i RBC podaci)

Slika 3. Prosječna cijena prehrane "izvan kuće", utrljati. mjesečno (Alpha Bank i RBC podaci)

Naravno, embargo namirnica dao je poticaj razvoju poljoprivrede u zemlji, međutim, rezultati u takvom sektoru su odmah nemoguće. Potrebni su vrijeme i ulaganje u modernizaciju i razvoj proizvodnih objekata - i izravno u proizvodnji početnog proizvoda iu njezinoj obradi. Mnogi sudionici javnog ugostiteljskog tržišta suočili su se s ozbiljnim poteškoćama u pronalaženju domaćih dobavljača. Te poteškoće se odnose na ne samo količinu proizvoda proizvedenih, već i njegovu kvalitetu u usporedbi s uvezenim kolegama. Međutim, mnogi sudionici na tržištu zabilježili su činjenicu da danas lokalizacija nabave doseže 85% -90%.

Spremne ideje za vaše poslovanje

U pozadini slabljenja nacionalne valute povećana je stope najma, tradicionalno zabilježena u valutnom ekvivalentu, što je prisililo mnoge igrače da prekinu postojeće ugovore s zemljoposjednicima i zatvaraju brojne projekte.

Unatoč složenoj ekonomskoj situaciji, brojni igrači planovi za sljedeću jednu ili dvije godine prilično ozbiljan razvoj. Konkretno, majore marka brze hrane planiraju ovladati novim formatima - na primjer, otvaranjem mobilnih prodajnih mjesta, aktivan razvoj franšizne mreže, razvoj novih regija (Dalekog istoka, grad s manje od milijun stanovnika Ljudi), šireći vlastitu trgovačku mrežu i tako dalje. Osim razvoja ruskog tržišta, neki domaći igrači planiraju ući u inozemna tržišta, uključujući u SAD-u, Kini i Kazahstanu.

Istraživanje tržišta i potrošači su pokazali da su se u 2015. godini prihodi Rusa smanjili za 4%. Istodobno su cijene značajno povećale ne samo na jelima u ugostiteljskim objektima, već i na robu bitne nužnosti, koje su prisilile stanovništvo uštedjeti. Prije svega, smanjenje troškova utjecalo je na slobodno vrijeme sfere, pogotovo gdje je glavni razred bio srednja klasa.

Prema rezultatima sociološke ankete, posjeti restorani i kafići se nalazi u Rusima na trećem mjestu u rangiranju najpopularnijih plaćenih vrsta slobodnog vremena, ostavljajući shopping i kino. 40,8% ispitanika izjavilo je o prioritetu posjeta javnom ugostiteljstvu u 2016. godini. U isto vrijeme, za muškarce, ova vrsta slobodnog vremena je na drugom mjestu.

Najaktivnija publika javne ugostiteljske ustanove su mlade u dobi od 18 do 24 godine. S godinama, prema ispitanicima, oni sve više posjećuju kafići i restorani. Najveći broj posjeta, prema rezultatima istraživanja, promatra se u Moskvi i St. Petersburgu. Ovdje, kafići, barovi i restorani posjećuju svake druge suprotstavljene. Također, istraživanje RBC.Research pokazuje da su besposleni i neoženjeni ispitanici uglavnom posjećuju javne ugostiteljske ustanove, kao i ne-djece.

Slika 4. Dinamika povećanja cijena u javnim ugostiteljskim poduzećima, 2007 - 2015,% (Alpha Bank i RBC podaci)

Međunarodne studije su pokazale da je udio troškova prehrane "izvan kuće" u Rusiji jedan od najnižih razvijenih zemalja. U 2015. godini iznosila je samo 10,7% ukupnog proračuna za hranu. Za usporedbu, u Kanadi, udio troškova hrane "izvan kuće" je 39%, au SAD-u - 47%. Kumulativni promet ugostiteljskog tržišta u Rusiji je 1.301 milijardi rubalja, Njemačka - 3.400 milijardi rubalja, te SAD - 43.468 milijardi rubalja. U isto vrijeme, u posljednjih nekoliko godina, sve strane zemlje pokazuju uvjeren rast tržišta (od 1% do 3% godišnje).

Usredotočujući se na međunarodne pokazatelje, na sposobnost domaćeg ugostiteljskog tržišta, može se zaključiti da je tržište danas zasićeno i ima sve izglede za rast. Prema analitičarima, u srednjoročnom razdoblju, u nedostatku globalnih gospodarskih šokova, može dobro ući u rast i pokazati godišnji porast revolucija na 6-8%.

Ako govorimo o tehnološkim trendovima tržišta, onda treba napomenuti popularizaciju elektroničkog izbornika, koji omogućuje, prvo, za ažuriranje položaja bez ponovnog ponovnog ponovnog ispisa (u slučaju s tradicionalnim papirnim izbornikom) i sposobnosti Da biste klijentu pružili široku klijentu, detaljno i šareni opis svakog položaja.

Mnoge institucije razvijaju vlastite mobilne aplikacije koje služe kao učinkovit alat za povećanje lojalnosti. Koristeći aplikacije, institucije informiraju korisnike o popustima, promocijama, provođenju natjecanja. U okviru takvih programa postaje moguće odbiti fizičke prijevoznike - stalne klijente kartice i druge stvari.

Sve više objekata - prije svega se odnosi na velike mreže - ojačati prisutnost u društvenim mrežama koje ih koriste kao sredstvo komunikacije s ciljanom publikom. Glavni trendovi u ovom smjeru su: primanje povratnih informacija, praćenje mišljenja posjetitelja kako bi se neutralizirali negativni, privlačeći potencijalne kupce

Pošaljite dobro djelo u bazu znanja je jednostavna. Koristite obrazac ispod

Učenici, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studijima i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slične dokumente

Razmatranje mehanizma za upravljanje gospodarskom aktivnošću restorana, karakteristike gospodarske aktivnosti poduzeća za ugostiteljstvo. Metode za analizu i planiranje pokazatelja u području komercijalnih aktivnosti restorana "Osoba".

tečaj, dodano 12/18/2008


Organizacijska struktura restorana, aktivnosti i sustava upravljanja osobljem. Analiza gospodarske aktivnosti ugostiteljstva, njegova likvidnost i financijska održivost. Organizacija rada recepcije.

izvješće o praksi, dodano 08.12.2012


Opis proizvoda i asortiman ugostiteljskih poduzeća. Karakteristike aktivnosti Društva i njegove financijske procjene. Značajke rada ugostiteljskih objekata na primjeru restorana "Creek". Analiza ekonomskih pokazatelja.

naravno, dodano 10/21/2010


Analiza proizvodnje i tehnološke aktivnosti poduzeća LLC "Argo" Restoran "Argo". Opći zahtjevi za ugostiteljske usluge. Analiza ekonomskog i financijskog položaja poduzeća. Procjenu nekretnina i financijskog položaja.

tečaj, dodao je 12/17/2014


Analiza tržišta trgovine i ugostiteljstva te izgledi za njegov razvoj. Karakteristike restorana i njegovih poslovnih procesa. Analiza pokazatelja koji karakteriziraju učinkovitost aktivnosti, korištenje aplikacijskih softverskih proizvoda u aktivnostima.

teza, dodano 12/10/2012


Analiza tehničkih i ekonomskih pokazatelja hotelskog kompleksa. Izračun i odabir komercijalne opreme. Tehnološki izračun rada restorana u hotelu i organizaciji službe. Dizajn ugostiteljskih poduzeća.

teza, dodano 12/29/2016


Opće karakteristike ARGO LLC. Ekonomske karakteristike organizacije, najznačajniji ekonomski pokazatelji aktivnosti LLC Argo, financijski pokazatelji poduzeća za razdoblje 2008. godine. Stanje likvidnosti pregled, preporuke.

izvješće o praksi, dodano 06/05/2010