Авторская учебная программа по дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания » предназначена для подготовки менеджеров по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания». Учебная дисциплина «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания» является общепрофессиональной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для освоения специальных дисциплин. Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания.

Скачать:

Предварительный просмотр:

«Энгельсский политехникум»

(ГБОУ СО СПО «ЭП»)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине

для специальности 100114 «Организация обслуживания

г. Энгельс, 2011г.

Специальности техникума

в организациях общественного питания»

Заместитель директора по УР

Л.Н. Котенко

Внутренний

Внешний

(инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)

Пояснительная записка.

" студенты должны :

знать:

уметь:

Студент должен:

иметь представление

знать

методы обслуживания.

Студент должен:

знать:

уметь:

1. Работа с учебно-методической литературой, лекциями;

Раздел 3.

Студент должен:

знать:

уметь:

Самостоятельная работа студентов:

1. Работа с учебно-методической литературой, лекциями;

Практическое занятие №1 по теме « Техника подготовки к обслуживанию »

Практическое занятие №2 по теме « Техника подготовки к обслуживанию »

Раздел 4.

Студент должен:

знать:

уметь:

Самостоятельная работа.

2.Составление конспекта по теме: « Техника подачи блюд различными способами ».

3.Выполнить реферат на тему «Профессиональный официант – «лицо» ресторана».

4. Составить последовательность подачи закусок, блюд и напитков.

Практическое занятие №3 по теме « Техника обслуживания потребителей »

Практическое занятие № 4 по теме « Техника обслуживания потребителей »

3.Отработка техники подачи холодных блюд и закусок всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 5 по теме « Техника обслуживания потребителей »

Практическое занятие № 6 по теме « Техника обслуживания потребителей »

Раздел 5. Техника построения эффективной работы с потребителями

Студент должен:

знать: как завоевать доверие гостей, как держаться и вести себя при встрече посетителей и при приёме заказа, как вести переговоры; что входит в понятие качественного обслуживания и как избежать конфликтов;

уметь: налаживать контакт и доверительные отношения с посетителями, правильно держаться и вести себя с гостями согласно этике; умело со знанием дела вести переговоры при приёме заказа и выборе напитков и блюд; качественно обслуживать посетителей; избегать и не допускать конфликтные ситуации.

Искусство обслуживания в ресторане. Профессиональные качества официанта. Профессиональная этика официанта. Необходимые указания по успешному ведению переговоров при приёме заказа. Советы по ведению переговоров. Качество обслуживания. Избежание конфликтов при работе официанта. Памятка официанту «как заслужить доверие гостей»

Самостоятельная работа.

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями.

2.Составить конспект лекций по теме «Качество обслуживания».

3. Выполнить реферат на тему «Профессиональная этика в работе официанта»

Перечень практических работ

Практическое занятие№ 1

1.Отработка техники получения и подготовки столового белья, посуды приборов к обслуживанию.

2.Отработка техники полировки посуды и приборов.

3. Отработка техники работы с подносом;

4. Отработка техники переноса посуды.

Практическое занятие № 2

1.Отработка техники накрытия столов скатертями; замена скатерти на чистую.

2.Отработка приёмов складывания салфеток.

3. Отработка техники сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Практическое занятие № 3

1.Отработка техники встречи посетителей, подачи меню и карты вин, рекомендации при выборе напитков и блюд.

2.Отработка техники принятия заказа; подачи аперитива.

Практическое занятие № 4

1.Отработка техники досервировки стола согласно принятого заказа.

2.Отработка техники выполнения заказа: подача продукции сервис-бара.

3.Отработка техники подачи холодных блюд и закусок всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным .

Практическое занятие № 5

1.Отработка техники подачи холодных закусок.

2.Отработка техники подачи супов всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

Практическое занятие № 6

1.Отработка техники подачи вторых горячих блюд всеми способами подачи: «русским», «французским», «английским», «европейским» и смешанным.

2.Отработка техники подачи сладких блюд; холодных и горячих напитков.

3.Отработка техники расчёта с посетителями.

Внеаудиторная самостоятельная работа студентов по дисциплине «Техника обслуживания»

Используемые источники.

Федеральные законы и нормативные документы

1. ФЗ «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212)

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000.

3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.1999.

4. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

5. Г ОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятия»

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему

персоналу».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Основная.

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.

Дополнительная.

1.Ахрапоткова Н.Б. «Справочник официанта, бармена». – М.; Академия, 2005

2. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания». – М.; Академия, 2007 3.Инга Вольф. Современный этикет. – М.; Издательский дом «Кристина» 2009.

4.Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. М.: Эксмо, 2006.

5. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.; Современные ресторанные и розничные технологии, 2006. 6. Селезнёва И.Б. «Приглашение к столу». – М.; Воскресенье, 2008

7. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. – М.; Ниола – Пресс, 2008.

8. Журналы: « Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес»,

«Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».

Предварительный просмотр:

Министерство образования Саратовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Саратовской области среднего профессионального образования

«Энгельсский политехникум»

(ГБОУ СО СПО «ЭП»)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По дисциплине

«Техника обслуживания на предприятиях общественного питания»

г. Энгельс, 2011г.

Одобрена Составлена в соответствии

ЦМК___________________ с государственными требованиями

ПРОТОКОЛ_____№ ________ к минимуму содержания и уровню

ПРЕДСЕДАТЕЛЬ_____________ подготовки выпускника по

Специальности техникума

100114 «Организация обслуживания

в организациях общественного питания»

Заместитель директора по УР

Л.Н. Котенко

Внутренний

Рецензент__________________________________________________________

(инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)

Внешний

Рецензент______________________________________________________________

(инициалы, фамилия полностью, должность, место работы)

Пояснительная записка.

Авторская учебная программа по дисциплине «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания » предназначена для подготовки менеджеров по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Учебная дисциплина «Техника обслуживания на предприятиях общественного питания» является общепрофессиональной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для освоения специальных дисциплин. Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания.

Все вопросы программы рассматриваются с учётом проблем оптимизации и современных требований к специалисту-менеджеру, что обеспечить профессиональную компетентность будущих специалистов.

Рабочая программа составлена на основе требований Государственного образовательного стандарта .

Целью преподавания данного курса является:
- формирование у студентов представления о технике и технологии обслуживания; - приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области техники обслуживания; - подготовка студентов к использованию приобретенных ими навыков в будущей трудовой деятельности.

Программой предмета предусмотрено изучение форм и методов обслуживания, знакомство с квалификационной характеристикой обслуживающего персонала, подготовкой его к обслуживанию; техникой подготовки торговых помещений к обслуживанию; техникой встречи гостей, принятия заказа; техникой и технологией подачи блюд и напитков; правилами качественного обслуживания.

Изучение теоретического материала предусмотрено сочетать с проведением практических занятий, в ходе которых рассматриваются вопросы, обеспечивающие приобретение студентами необходимых навыков в области техники и технологии обслуживания потребителей услуг общественного питания.

В результате изучения курса " Техника обслуживания на предприятиях общественного питания " студенты должны :

знать:

– технику безопасности в работе официанта; требования пожарной безопасности; требования санитарии и гигиены; личную гигиену официанта; требования к квалификационным характеристикам официанта; требования к безопасности услуг; бронирование мест на ПОП;

– технику встречи гостей и основные правила качественного обслуживания; технику резервирования столов; технику успешного ведения переговоров при приёме заказа; технику расчёта с потребителями;

– технику хранения и учета столовой посуды, приборов, столового белья; технику подготовки столовой посуды, приборов, белья к обслуживанию; технику работы с подносом; способы и технику переноса приборов, посуды; общие правила и технику сервировки стола; технику и технологию подачи блюд и напитков;

уметь:

– использовать теоретические знания в профессиональной деятельности;

– соблюдать правила техники безопасности при работе; соблюдать требования пожарной безопасности; соблюдать требования санитарии и личной гигиены; не допускать несчастные случаи с персоналом и посетителями;

– качественно выполнять подготовку торговых помещений к обслуживанию; накрывать столы скатертями, осуществлять предварительную сервировку столов и дополнительную сервировку согласно принятого заказа;

– осуществлять бронирование мест; приветствовать гостей и принимать заказ на обслуживание; успешно вести переговоры при приёме заказа;

– получать и подготавливать столовое белье, посуду, приборы к обслуживанию; заполнять журнал учета столовой посуды и приборов; составить акт боя, лома, утраты посуды и приборов;

– складывать салфетки; работать с подносом; составлять меню; производить сервировку стола по различным видам меню; подавать блюда «В обнос», «В стол», «Английским способом», подавать I, II, блюда; сладкие блюда; фрукты; ликероводочные изделия и прохладительные напитки.

– производить расчёт с посетителями.

При изучении дисциплины учтены межпредметные связи с дисциплинами: «Организация обслуживания», «Управление персоналом», «Психология и этика профессиональной деятельности» и др.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения, уделено внимание организации самостоятельной работы студентов, способствующей формированию умений и навыков организации творческого труда, углублению профессиональной подготовки, самообразованию.

Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний по соответствующим темам дисциплины.

С целью осуществления контроля уровня усвоения программного материала предусмотрена самостоятельная работа студентов в виде выполнения рефератов, составления конспектов по темам. По окончании курса проводится зачёт в форме тестирования, охватывающий основное содержание тем дисциплины и позволяющий сделать заключение об уровне её усвоения студентами.

Тематический план учебной дисциплины на 3 курс заочного обучения по специальности 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Раздел 1. Введение. Цели и задачи обслуживания.

Студент должен:

иметь представление : о тенденциях развития и совершенствования

современных технологий обслуживания;

знать : основные понятия, предмет, цели и задачи дисциплины,

межпредметные связи; классификацию услуг общественного питания; формы и

методы обслуживания.

Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Межпредметные

связи. Организационные формы проведения занятий.

Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод

и форма обслуживания, обслуживающий персонал.

Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов.

Самостоятельная работа студентов

2.Изучение стандарта ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Раздел 2. Квалификационные требования к официанту

Студент должен:

знать: требования к официантам в зависимости от квалификации; требования техники безопасности в работе официанта; требования и правила санитарии и гигиены, личной гигиены официанта; требования пожарной безопасности; требования к безопасности услуг.

уметь: соблюдать требования техники безопасности при работе; правила санитарии и гигиены; соблюдать правила пожарной безопасности; качественно выполнять услуги общественного питания.

Требования к квалификации официантов 3, 4, 5 разрядов. Характеристика работ официантов 3, 4, 5 разрядов. Требование к соблюдению техники безопасности; соблюдению норм и правил санитарии и личной гигиены. Требование соблюдения пожарной безопасности. Личная подготовка официанта к обслуживанию. Требования к внешнему виду.

Общие требования к качеству услуг. Структура обслуживающего персонала.

Самостоятельная работа студентов:

1. Работа с учебно-методической литературой, лекциями;
2. Составить конспект по теме «Характеристика работ официантов 3, 4, 5 разрядов».
3. Составить схемы «Структура обслуживаемого персонала» (по заданию преподавателя).
4. Выполнить реферат на тему «Анализ услуг предприятий общественного питания: безопасность, экологичность, эргономичность, комфортность, эстетичность, информативность».

Раздел 3. Техника подготовки к обслуживанию

Студент должен:

знать: технику бронирования мест в ресторане или кафе; технику размещения гостей за столом; технику и правила хранения, учёта столовой посуды, приборов, столового белья; технику переноса посуды, приборов; последовательность и порядок проведения подготовительного этапа к обслуживанию; приемы сервировки и оформление стола.

уметь:

принимать заказ на бронирование мест; размещать гостей за столом; получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию; работать с подносом; вести журнал учета столовой посуды и приборов; составлять акт боя, лома, утраты посуды и приборов; производить уборку зала, расстановку мебели; складывать салфетки; накрывать и менять скатерть во время обслуживания; производить сервировку стола в зависимости от вида обслуживания (завтрак, обед и ужин)

Бронирование мест. Техника и правила размещения гостей. Уборка зала, расстановка мебели; техника накрытия столов скатертью; техника замены скатерти во время обслуживания.

Техника получения и подготовки столового белья, посуды, приборов к обслуживанию; техника полировки посуды, приборов, стекла. Техника переноса посуды, приборов; заполнение журнала учета столовой посуды, приборов; составление акта боя, утраты и лома столовой посуды, приборов, столового белья. Техника предварительной сервировки столов.

Самостоятельная работа студентов:

1. Работа с учебно-методической литературой, лекциями;
2. Заполнение типовой формы № 74 акта боя, лома, утраты посуды и приборов.

Практическое занятие №1 по теме « Техника подготовки к обслуживанию »

1.Отработка техники получения и подготовки столового белья, посуды приборов к обслуживанию.

2.Отработка техники полировки посуды и приборов.

3. Отработка техники работы с подносом;

4. Отработка техники переноса посуды.

Практическое занятие №2 по теме « Техника подготовки к обслуживанию »

1.Отработка техники накрытия столов скатертями; замена скатерти на чистую.

2.Отработка приёмов складывания салфеток.

3. Отработка техники сервировки стола к завтраку, обеду и ужину.

Студент должен:

знать: технику и технологию обслуживания в предприятиях разных типов и классов; последовательность, технику и правила подачи блюд и напитков; завершающий этап обслуживания, технику и формы расчета с посетителями;

уметь: организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков; подавать блюда русским способом «в стол», «английским способом», «французским способом» и «европейским способом».

Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и классов. Техника обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива; техника приема и оформления заказа; техника досервировки стола в соответствии с заказом; передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями. Последовательность и техника подачи блюд и напитков. Техника подачи продукции сервис-бара. Техника подачи блюд различными способами: французский (в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский (с использованием элементов обслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный. Последовательность и техника подачи холодных блюд и закусок. Техника замены использованной посуды и приборов. Техника досервировки стола. Техника подачи горячих закусок.

Техника подачи супов. Способы и техника подачи вторых блюд. Техника подготовка стола для подачи десерта. Техника подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.

Техника подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Завершающий этап обслуживания. Техника расчета с потребителями. Техника уборки стола после обслуживания.

Самостоятельная работа.

1.Работа с учебно-методической литературой, лекциями.

2.Составление конспекта

Рабочая программа профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питания» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

Организация – разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»

Разработчики:

Бугаенко Е.В., мастер производственного обучения первой квалификационной категории

Гринина Н.В., преподаватель

Кетько Н.Е., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник НПО, заместитель директора по учебно-методической работе

Матийко Н.В., мастер производственного обучения второй квалификационной категории

Слепова Т.П., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник СПО, заместитель директора по учебной работе

Сомова К.М., заместитель директора по учебно-производственной работе, преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник НПО

Заключение Экспертного совета № ____________от«____»________ 20___ г.

номер

1. Паспорт программы профессионального модуля

ПМ.02 « Организация питания в организациях общественного питании»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля « Организация обслуживания в организациях общественного питании» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)-

Организация обслуживания в организациях общественного питания

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)

ПК 2.1.Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

Рабочая программа профессионального модуля «Организация обслуживания в организациях общественного питании» может быть использована при освоении профессии рабочего (официант) в рамках специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании». Опыт работы не требуется.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ЗАМ директора по ППО Директор ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Л.В. горловая _________________В.А. Силаков

«_____»_________________2017 «_____»_________________2017

рабочая ПРОГРАММа

ДИСЦИПЛИНЫ

для профессий среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (ППКРС)

43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа рассмотрена

на заседании предметно – цикловой комиссии

от « ______» ________________2017г., протокол № _______

Председатель ПЦК ______________Л.Г. Мыцикова

пос. Молодежный, 2017г

Рабочая программа дисциплины Организация обслуживания на предприятиях общественного питания разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Разработчики:

Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

Ф.И.О., должность,

Мыцикова Л.Г.– председатель ПЦК

Ф.И.О., должность,

_

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

1. СТРУКТУРА и содержание ДИСЦИПЛИНЫ

1. условия реализации программы дисциплины

1. Контроль и оценка результатов Освоения дисциплины

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

ВЧ.04 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

название дисциплины

1. Область применения программы.

Рабочая программа дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании ( программ повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям: повар, кондитер

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина входит в вариативную часть

указать принадлежность дисциплины к учебному циклу

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У.1 - организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей, с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З.1 - основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;

З.2 - классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания;

З.3 - виды и характеристики торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;

З.4 - правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;

З.5 - характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

З.6 - порядок предоставления различных услуг;

З.7 - требования к обслуживающему персоналу

Использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни.

Результатом освоения программы дисциплины является освоение обучающимися элементов компетенций:

Наименование компетенций

Дискрипторы

(показатели сформированнос ти)

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблем ных ситуаций в различных контекстах

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе очевидных.

Разработка деталь ного плана дей- ствий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценивает плюсы и минусы полученно-

го результата, сво его плана и его реализации, предла гает критиерии оценки и рекомен дации по улучше нию плана.

Распознавать задачу или проб лему в профес сиональном социальном контексте

Анализировать задачу или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать инфор- мацию, необхо димую для решения задачи или проблемы.

Составить план действия.

Определить необходимые ресурсы.

Владеть акту альными мето дами работы в профессиональ ной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать ре зультат и по следствия своих действий

(самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный социальный кон текст, в котором приходится работать и жить

Основные источ ники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профес сиональном или социальном кон тексте.

Алгоритмы вы полнения работ в профессиональ-

ной и смежных областях.

Методы работы в профессиональ-

ной и смежных сферах.

Структура плана решения задач.

Порядок оценки результатов реше ния задач профес сиональной дея- тельности.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделять в ней главные аспекты.

Структуировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источник информации.

Планировать процесс поиска.

Структуировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структу ирования информа ции.

Формат оформле ния результатов поиска информа ции.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно – правовой документации по профессии.

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального развития и самообразования

Определять актуальность нормативно- документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать тра- ектории професси онального и лич- ностного разви- тия.

Современная на учная и профессио нальная термино логия.

Возможные тра- ектории профес- сионального раз- вития и самообра зования.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном

Проявление толерантности в рабочем коллективе.

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы.

Особенности социального культурного контекста.

Правила оформления документов.

Проявлять гражданско – патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии.

Сущность гражданско – патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно воздействовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при проведении профессиональной деятельности

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Эффективно применять правила поведения в чрезвычайных ситуациях.

Правила экологи ческой безопас- ности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресур сы, задействован ные в профессио нальной деятель ности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Знать правила поведения в чрезвычайных ситуациях

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информати зации и информа ционных техноло- гий для реализа- ции профессио- нальной деятель- ности.

Применять сред ства информацион ных технологий для решения про фессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации, порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение профессиональной деятельности в нормативных и учетно – отчетных документов на государственном и иностранном языке.

Грамотно исполь зовать норматив ную и оформлять учетно- отчетную документацию для решения профес- сиональных задач.

Виды учетно – отчетной документации, используемой в профессиональной деятельности

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности.

Составление бизнес – плана.

Умение презентовать бизнес – идею.

Определение источников финансирования.

Грамотный выбор кредитных продуктов для открытия дела.

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи.

Презентовать идеи открытия собственного дела

в профессиональ ной деятельности.

Оформлять бизнес- план.

Рассчитывать размеры выплат по кредитам.

Основы предпринимательской деятельности.

Основы финансовой грамотности.

Правила разработки бизнес – планов.

Порядок выстраивания презентации.

Виды кредитных банковских продуктов.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 86 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ВЧ.04 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Объем часов

Раздел 1.

Тема 1.1 Общая характеристика процесса обслуживания

Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качества услуги, методы и формы

обслуживания, обслуживающий персонал. Услуги предприятий общественного питания:

классификация, виды, характеристика. Обязательные требования: безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация.

Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов.

Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала. Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие па уровень культуры обслуживания.

Введение. Основные понятия.

Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов

Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему

Тема 1.2. Характеристика торговых помещений

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика.

Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы.

Сервис - бар: понятие, назначение, характеристика.

Хлеборезка: назначение, организация работы. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений.

Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов

Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера.

Форменный стиль. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью

Торговые помещения для обслуживания потребителей

Вспомогательные помещения

Сервис - бар

Хлеборезка: назначение, организация работы

Разработка концепции оформления предприятия

Практическое занятие №1 по теме: Экскурсия в ресторан

Самостоятельная работа обучающихся:

Выполнение домашнего задания

Раздел 2. Столовая посуда, приборы, белье

Тема 2.1. Столовая посуда, приборы

Столовая посуда, приборы: их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к

посуде, приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами,

бельем. Правила хранения и учета.

Виды столовой посуды

Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами,

Правила хранения и учета

Тема 2.2. Характеристика фарфорой, фаянсовой и керамической посуды

Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика.

Фарфоровая посуда

Фаянсовая посуда

Керамическая посуда

Выполнение домашнего задания

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Тема 2.3 .Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

Хрустальная и стеклянная посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика.

Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.

Хрустальная посуда

Стеклянная посуда

Тема 2.4. Характеристика металлической посуды

Металлическая посуда и сервировочные приборы: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой

Металлическая посуда и сервировочные приборы

Уход за металлической посудой

Тема 2.5. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов

Деревянная и пластмассовая посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика.

Использование посуды из аркопала, аркорона и других современных материалов в ресторанах, барах

Деревянная посуда

Пластмассовая посуда

Тема 2.6.Столовые приборы

Содержание учебного материла

Виды столовых приборов. Основные столовые приборы. Столовые приборы для оригинальных блюд. Приспособления для подачи и разделывания блюд. Сервировочные и столовые приборы и приспособления. Комплектные приборы и столовый инвентарь. Определение потребности в столовой посуде и приборах

Виды столовых приборов

Основные столовые приборы

Столовые приборы для оригинальных блюд.

Приспособления для подачи и разделывания блюд

Сервировочные и столовые приборы и приспособления

Комплектные приборы и столовый инвентарь

Определение потребности в столовой посуде и приборах

34-35

Практическое занятие № 2 по теме: «Подбор и распределение фарфорофаянсовой, стеклянной, металлической посуды по назначению»

36-37

Практическое занятие № 3 по теме: «Подбор и распределение столовых приборов по назначению»

38-39

Практическое занятие № 4 по теме: «Подготовка столовой посуды к работе»

40-41

Практическое занятие № 5 по теме: «Подготовка столовых приборов к работе»

Тема 2.7.Столовое белье

Содержание учебного материла

Столовое белье: виды, размеры, назначение, характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нейтральных материалов.

Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья (скатертей, салфеток, ручников) как средства рекламы.

42-43

Виды столового белья.Скатерти

Полотняные салфетки

Салфетки бумажные

Определение потребности в столовом белье.

47-48

Практическое занятие №6 по теме: «Складывание салфеток простыми и сложными способами»

Самостоятельная работа обучающихся :

Выполнение домашнего задания

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Раздел 3. Меню и винная карта

Тема 3.1.составление и офрмление меню

Назначение и принципы составления меню и прейскурантов. Виды меню. Оформление меню и прейскурантов

Последовательность расположения в прейскуранте порционных блюд и меню закусок, блюд и напитков

Составление меню. Виды меню

50-51

Практическое занятие № 7 по теме: «Составление различных видов меню»

52-53

Практическое занятие № 8 по теме: «Составление меню для различных типов предприятий»

Тема 3.2. Винная карта и коктейльная карта

Содержание учебного материала

Составление винной карты. Составление коктейльной карты.

Составление винной карты.

Составление коктейльной карты

Самостоятельная работа обучающихся :

Выполнение домашнего задания

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Раздел 4. Подготовка к обслуживанию потребителей

Тема 4.1.Подготовка к обслуживанию и сервировка стола

Содержание учебного материала

Подготовка торгового зала. Расстановка мебели.

Подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов.

Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа. Экзамен

Подготовка торгового зала. Расстановка мебели

Подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов

Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

59-60

Практическое занятие № 9

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля– является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС специальности СПО43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация обслуживания в организациях общественного питания

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программвдополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

На базе среднего (полного) общего образования и профессионально образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:

• 
  организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;
• 
  управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
• 
  определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
• 
  выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
• 
  анализа производственных ситуаций,
• 
  оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;

уметь:

• 
  организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

• 
  подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
• 
  организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
• 
  осуществлять расчет с посетителями;
• 
  принимать рациональные управленческие решения;
• 
  применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
• 
  регулировать конфликтные ситуации в организации;
• 
  определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
• 
  выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;
• 
  составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
• 
  определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);
• 
  выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

• 
  цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания; классификацию услуг общественного питания;
• 
  этапы процесса обслуживания;
• 
  особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
• 
  специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
• 
  характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;
• 
  цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;
• 
  психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением;
• 
  требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
• 
  специальные виды услуг и формы обслуживания;
• 
  информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
• 
  показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;
• 
  критерии и показатели качества обслуживания

всего –1050часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента– 798 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента– 532часа;

самостоятельной работы студента– 266 часов;

учебной и производственной практики – 252 часа.