Однако, уровень конкуренции в этом сегменте весьма высок, только на сегодняшний день насчитывается около 10 крупных предприятий-производителей и столько же мелких. Объясняется это довольно просто: дешевизна оборудования и простота производства.

По оценкам экспертов вкусовые требования покупателей крупных городов все больше предпочитают более дорогой с добавлением натуральных соков мармелад. Пользуется популярностью и более дешевый желейно-формовый, тем не менее, он пользуется большим спросом в населенных пунктах, где доход на каждую душу населения составляет не более 10 тыс. рублей.

Производители же все более стараются разнообразить ассортимент производимого мармелада, включая в него постные виды мармелада, добавляя различные наполнители. Однако далеко не все предприятия могут себе позволить обновить оборудование и, соответственно, в связи с этим они лишь меняют форму своей продукции, не внося существенных изменений в мармелад.

Так, например, производя товар на фруктозе или различные желейные конфеты, многие предприятия стараются заняться наиболее специфические и трудоемкие сегменты. В данном случае отмечается преобладание отечественного производства, что связано с высокими транспортными затратами на импортную продукцию и сроками ее годности, да и население с большей доверительностью относится к отечественным продуктам.

Что касается сырьевого материала (пектин, агар) для изготовления мармелада, то наши фабрики активно используют его как российского, так и импортного производства. Хотя, как это ни парадоксально, импортное сырье нередко стоит намного меньше, нежели отечественное.

Разновидности мармелада

При использовании различного сырьевого материала получается несколько видов мармеладной продукции, среди которых: желейный, который изготавливается на основе студнеобразователей; фруктово-ягодный - изготавливается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовый - изготавливается с применением студнеобразователей и фруктово-ягодного пюре.

Современные отечественные предприниматели большее предпочтение отдают изготовлению желейного мармелада, который помимо своих отличных вкусовых качеств (которые, кстати, не уступают фруктово-ягодному мармеладу) отличается большей экономичностью в плане своего производства. Так, для его изготовления необходим желирующий компонент агар (агароид), красители, пищевые кислоты, амортизаторы, сироп из патоки и сахара.

В зависимости от формы мармеладной продукции так же различают: нарезной мармелад - цельная мармеладная масса делится на отдельные части; пластовый мармелад - вся масса сразу же отливается в тару; формовой мармелад - соответственно масса разливается по формам.

Необходимое оборудование для производства

Прежде всего - это мармеладоотливочный аппарат, а так же паровые варочные котлы, которые используются при варке массы разных цветов. Кроме того, необходим парогенератор (для выработки пара), охлаждающий и сушильный шкафы, темперирующая машина, струнная резательная установка. Если же вы нацелились производить смешанные виды мармеладной продукции, а так же пастилу, то необходима сбивальная машина, которая изготавливает непрозрачный слой, а так же потребуется трубчатый аппарат. Кроме того, необходимы силиконовые формы, а так же лотки для сушки изделий.

Стоимость бывшего в употреблении оборудования составляет 550-700 тыс. рублей. В большей же степени стоимость зависит от производительности, комплектации и рабочего состояния.

Помещение для такого производства должно быть не меньше 250 кв. м. по площади. Стоимость же аренды такого помещения в месяц будет находиться в пределах 50-60 тыс. рублей. Количество персонала можно ограничить максимум 8 рабочими, которые должны работать посменно.

Технология производства мармелада

Для приготовления желейного мармелада, прежде всего, необходим агар (или пектин). Помните, что технологию производства определяет выбранное сырье. Так, процесс изготовления проходит в несколько этапов. Сначала происходит промывание и замачивание желирующих составляющих, после чего происходит приготовление сиропа из подготовленного сахара, агара и патоки. Затем происходит уваривание желейной массы, после чего ее охлаждают, отливают по формам. После происходит студнеобразование мармелада, затем идет выборка из форм и просушка продукта в течение 45-60 минут при температуре около 40 градусов. После всего мармелад обсыпается сахаром, затем снова сушится, охлаждается и транспортируется для упаковывания.

Несколько отличается процесс изготовления фруктово-ягодного мармелада. Сначала подготавливается сырье и рецептурная смесь, затем мармеладная масса уваривается, разделывается и отливается в формы, после чего сушится (если это формовый мармелад) или выстаивается (если это пластовый), затем фасуется и упаковывается. Рецептурная смесь готовится на основе купажированного протертого фруктово-ягодного пюре (как правило, яблочного) с сахаром и патокой. Так же в пюре добавляют соли-модификаторы (динатрий фосфат или лактат натрия), которые позволяют снизить вязкость массы при варке и снизить скорость застывания. Затем смесь хорошенько перемешивается и поступает в варочные аппараты для уваривания при температуре около 85 градусов. Если же этот процесс идет периодическим способом, то для этих целей необходим сферический вакуум-аппарат. Затем масса остужается и разделывается (при этом происходит добавление красителей, кислот и ароматизаторов). Происходит же это в баках с мешалкой периодическим способом. После всего масса опять перемешивается и поступает на отливку в формы, либо сразу же упаковывается. Отливка же по формам происходит в мармеладоотливочных аппаратах, после чего мармелад раскладывают на алюминиевые перфорированные листы, где он и сушится.

Сушилки бывают нескольких видов: конвейерные, камерные и шкафные. Поскольку сушка происходит при высокой температуре, то после этого мармелад требуется охладить в специальных камерах (можно просто в помещении, что нежелательно) при 15-30 градусах. Затем уже охлажденный мармелад может передаваться для упаковывания в коробки или пакеты.

Помните, что именно специфика технологии напрямую влияет на конечную стоимость продукта. Иными словами, желейно-формовой мармелад стоит дешевле, чем фигурный. Тем не менее, фигурный мармелад так же пользуется огромным спросом. Существуют требования к сырьевому материалу, внешнему виду и качеству продукции, которые контролируются ГОСтом 6442-89.

Так же необходимо знать, что мокрая поверхность мармелада, его деформация, грубая корочка, невыраженный вкус и пр. - являются признаками некачественности продукции. Необходимо помнить и о сроках хранения готового продукта.

Реализация продукции

Существующая довольно острая конкуренция в данной отрасли заставляет предпринимателей различными способами завоевывать своих покупателей: это и качество мармелада, и стоимость, и широкий ассортимент.

Однако, почти все кондитерские фабрики, ориентированные на производство мармелада, не занимаются вопросами позиционирования собственной торговой марки на рынке, жалея затраты, которые будут весьма внушительными при проведении качественной маркетинговой кампании.

Лучше всего сбыт своей продукции организовывать в крупных торговых сетях. Однако, если ваша компания сравнительно молода, могут возникнуть определенные сложности при заключении договоров с ними. В связи с чем, на начальном этапе можно заняться производством весового, а не фасованного мармелада, и реализовывать его для начала в розничных продуктовых магазинах.

Так же не стоит экономить на упаковке продукции. Розничные продавцы, как правило, предпочитают так называемые «телевизоры» (коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые происходит упаковка весового мармелада. Они позволяют покупателю оценить внешний вид товара. Что же касается фасованного мармелада, то для него, как правило, используют яркую и прозрачную упаковку, где ее нижняя часть закрывается рисунком для маскировки обсыпавшегося сахара.

Таким образом, для организации своего бизнеса по производству мармелада вам необходим стартовый капитал в размере 1 млн. руб. Производительность в месяц составляет 25-35 тонн, где рентабельность будет зависеть от цены сырьевого материала и составлять 20-40 %. Так, при самых минимальных объемах производства (25 т) мармелада в месяц денежный оборот будет варьироваться в пределах 700 тыс. руб. - 1 млн. рублей.

Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.сайт

Производство мармелада: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства мармелада.

Мармелад, наряду с другими сахаристыми сладостями, можно считать вполне диетическим кондитерским изделием. Особенно, если это настоящий мармелад, да еще и не обсыпанный сахаром – такой можно есть даже диабетикам.

Мармелад пришел к нам из стран Ближнего Востока. Множество фруктов и жара – вот основные факторы появления этого лакомства, которое поначалу было всего лишь способом сохранить фрукты. Способов было всего два: сушка и уваривание фруктов почти до твердого состояния. Так и появился мармелад.

Мармелад образуется благодаря веществу, которое есть практически во всех овощах, фруктах и ягодах – пектину. Однако мармелад получался не из всех фруктов – изначально его варили из яблок, айвы, слив, дынь. Благодаря появлению технологии производства пектина, появилась и возможность производства мармелада из любых фруктов или ягод, даже из овощей. И, к сожалению, вообще без фруктов (сахар, пектин, вода, ароматизаторы и красители) – но этот продукт нельзя назвать мармеладом, по крайней мере, настоящим.

Сегодня существует много видов мармелада – фруктовый, фруктово-ягодный, жевательный, желейный. Производство мармелада в России очень развито, но не все производители могут предложить действительно качественный продукт.

Оптимальным вариантом будет производство мармелада на пектине – это наиболее «натуральный» мармелад, который можно производить из любых фруктов или ягод. Производство желейного мармелада на агаре не менее развито (тоже натуральный загуститель, который получают из водорослей). Кроме агара, используется сахар, патока, вкусоароматические добавки, натуральные соки. Если говорить о «натуральности» такого мармелада, то оптимальным будет использование фруктовых соков, исключительно натуральных красителей и ароматизаторов. До настоящего мармелада далеко, но все же это вкусный и достаточно полезный продукт. Возможно и изготовление диетического мармелада, без сахара, с натуральными подсластителями (экстракт стевии).

Производство жевательного мармелада требует использования другого загустителя – желатина. Желатин имеет животное происхождение. Его использование позволяет получить мармелад нужной консистенции и твердости. Натуральность такого мармелада приравнивается к натуральности мармелада на агаре.

Технология производства мармелада:

1. Подготовка компонентов (фруктового пюре, ягодного пюре, соков, других компонентов, в зависимости от рецептуры).
2. Приготовление патоки.
3. Приготовление мармеладной массы путем смешивания фруктовых пюре, сахара, патоки, пектина и прочих добавок, в зависимости от рецептуры.
4. Уваривание массы.
5. Формовка мармелада (фигурный мармелад, мармелад пластами).
6. Охлаждение мармелада.
7. Декорирование.
8. Упаковка.

Рецептура мармелада

Сегодня каждый производитель сам определяет рецептуру своего мармелада. Одни производят мармелад по классическому рецепту (фруктово-ягодный), другие – на основе фруктовых соков, фруктов и пектина/агара/желатина (фруктово-желейный), кто-то делает мармелад на основе сахара, патоки и желирущих веществ с добавлением натуральных красителей и ароматизаторов, а кто-то – с добавлением искусственных (желейный). Поэтому нельзя привести четкую рецептуру. В среднем, в мармеладной массе содержится от 0,8% до 1% агара, или от 1% до 1,5% пектина; от 50% до 65% сахара; от 20% до 25% патоки, от 23% до 24% воды. Стоит отметить, что современный потребитель стал более требовательным к качеству сладостей, и мармелада, в том числе. В первую очередь, это касается состава продукта – чем больше в нем натуральных ингредиентов, тем лучше.

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастильные изделия —пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества, из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные, азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, поливинилового спирта.

Ассортимент.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару. Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт яблок Антоновка центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образует студень с характерным свойством. Студень из яблочного пюре получается ломким, причём студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (в производстве мармелада при влажности 39-40%), после охлаждения они нормально желируют. Эта особенность характерная для студней мармелада объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства.

Также для создания студня в кондитерской промышленности применяют агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому её физико-химические свойства определяют по строению технологического режима производства большинства видов кондитерских изделий. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу, то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе. Это свойство сахарозы — в смеси с другими сахарами давать растворы с повышенным содержанием сахаров — чрезвычайно важно для кондитерской промышленности.

Температура кипения сахарных растворов зависит от их концентрации. Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны процессы, происходящие при нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что концентрированные растворы чистой сахарозы химически мало изменяются при нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их разложения — кислоты— каталитически ускоряют гидролиз сахарозы. Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских изделий для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические за исключением молочной. Употребляемые в кондитерской промышленности кристаллические кислоты взаимозаменяемые. Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она употребляется в таких случаях, когда введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Пищевые красители применяются синтетические и естественные для более высокого товарного вида.

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.

Правила проведения сертификации мармеладных изделий.

Сертификация мармеладных изделий включает:

подачу заявки на сертификацию;

принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;

отбор, идентификацию мармелада и их испытания

оценку производства;

анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче сертификата соответствия;

выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

информацию о результатах сертификации.

С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации.

Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Вряд ли даже в период экономического кризиса рынок кондитерских изделий «просядет». Наоборот – эксперты отмечают сегодня даже некоторый рост потребительской активности в этой нише. Что уж говорить о праздниках (Новый год, 8 марта), когда любые сладости просто сметаются с полок магазинов. А раз так, то зачем тянуть? Пора открывать собственное кондитерское производство. Но выберем тут такой продукт, который потребует от начинающего предпринимателя наименьших финансовых затрат и специфических знаний. То, что мы ищем – мармелад. Производство мармелада в домашних условиях, так же, как и организация полноценного цеха, может приносить стабильно высокий доход от продаж.

Преимущества вполне ясны – низкие капиталовложения и большой рынок сбыта. Но производство фруктово-ягодного мармелада несет в себе и некоторые трудности, с которыми наверняка столкнется начинающий предприниматель, в частности – высокая конкуренция. По всей стране уже открыто много предприятий, крупных и поменьше, по выпуску этой кондитерской продукции. И тут придется либо понижать цены на выпускаемые сладости, либо работать только под заказ, реализовывая их в небольшие магазинчики или знакомым.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1200000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Расширяем ассортимент выпускаемой продукции

Какой бы вариант развития бизнеса не был бы выбран, домашнее производство или полноценный завод, важно предлагать потенциальным покупателям полный ассортимент продукции. И изготовление, и продажа мармелада как бизнес не ограничивается выпуском всем знакомого фруктово-ягодной продукции, есть и другие ее варианты, которые востребованы сегодня на рынке:

• желейный мармелад,
• жевательный мармелад.

А в зависимости от формы готовой мармеладной продукции, можно выделить следующие ее виды:

• Нарезной мармелад. Цельная мармеладная масса разрезается на отдельные части.
• Пластовый мармелад. Сладкая масса в процессе изготовления сразу отливается в ту или иную тару.
• Формовой мармелад. Масса разливается по формам.

Технология производства мармелада вариативна, а потому, у предпринимателя есть возможность изменять и исходный состав мармеладной смеси, что позволит ему выпускать и разный по составу продукт, расширяя тем самым ассортимент.

Перед тем как внедрять в производственном цехе определенную технологическую цепочку, важно проанализировать рынок, поняв, какой именно из видов мармелада пользуется в конкретном регионе спросом, и сколько готово население платить за сладости.

Процесс получения готового продукта

Технологическая линия изготовления мармелада

От того, а соблюдены ли в процессе производства технологические режимы, будет зависеть качество готового продукта. В целом же, если не брать во внимание различия в составе, технологическая схема изготовления мармелада выглядит так:

• Промывание и замачивание желирующих веществ.
• Приготовление сладкого сиропа на основе сахара, патоки и агара.
• Уваривание желейной массы.
• Охлаждение массы.
• Отливка массы по формам.
• Просушивание готовой продукции.
• Обсыпка мармелада сахарной пудрой.
• Упаковка мармелада.

Технология, вследствие использования разного сырья или получения некоторых других видов мармелада, может видоизменяться. Вот почему, чтобы выпускать качественные кондитерские изделия, важно пригласить на производство опытного технолога, который бы продумал технологию, настроил под нее оборудование, а в дальнейшем контролировал бы процесс выпуска продукции. Если же планируется производство желейного мармелада в домашних условиях, то придется самостоятельно, методом проб и ошибок, подбирать рецептуру.

Что касается сырья, то основные компоненты для получения мармелада – агар (он же пектин) и сахар. В качестве вкусовых добавок могут использоваться как искусственные компоненты (красители, усилители вкуса), так и натуральные (сиропы, ягоды, соки). А производство жевательного мармелада так и вообще невозможно без специальных консервантов, придающих ему особую плотность и «тягучие» свойства.

Натуральное сырье дороже, а потому, в конечном итоге и сам продукт будет продаваться по более высокой цене. В производственных цехах для снижения затрат на покупку всех необходимых компонентов, как правило, используют искусственные компоненты. А вот домашний бизнес чаще строится на применении только натуральных ингредиентов.

Но какое бы сырье не перерабатывала линия по производству мармелада, натуральное или искусственное, к поставляемым в цех ингредиентам нужно выставлять жесткие требования по качеству.

Какое оборудование потребуется купить для получения готового продукта?

Мармеладоотливочный автомат МОМ-2

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства мармелада. За счет популярности самого направления, линии представлены на современном рынке в широком ассортименте. Различаются они не только брендом, но и мощностью, степенью автоматизации и комплектацией. А значит, каждый сможет, взвесив свои возможности, оснастить цех.

Стандартная линия состоит из следующих машин и аппаратов:

• Автоматы для дозирования.
• Бак для варки сиропа.
• Отливочный автомат.
• Охлаждающая машина.
• Сушилка.
• Промежуточные емкости.

Скорее всего, придется дооснастить линию упаковочным станком, чтобы появилась возможность расфасовывать полученную продукцию.

Если говорить о домашнем бизнесе, то полноценной производственной линии, конечно, не потребуется. Делать мармелад можно с использованием подручного инвентаря (кастрюль, конфетных формочек).

Цена оборудования для производства мармелада колеблется в широком диапазоне. Простейшую полуавтоматическую линию отечественного бренда производительностью до 300 кг/ч можно приобрести за 500000-900000 руб. Но если же говорить о высокомощных линиях производительностью ≈500 кг/ч, то на оснащение цеха потребуются инвестиции в размере не менее 2000000 руб.

Поддержанные линии для изготовления мармелада можно купить за 300000-500000 руб. Это отличный способ сэкономить, запуская собственное дело.

Какой может быть прибыль от реализации мармелада?

Бизнес начнет приносить высокую прибыль, когда вся выпускаемая продукция будет сразу отгружаться клиентам. А для этого все силы бросаем на поиск оптовых покупателей. Молодое предприятие здесь поджидают определенные трудности, поскольку крупные сети магазинов с неохотой идут на сотрудничество с представителями малого бизнеса.

За неимением оптовых покупателей, поначалу можно сбывать готовый продукт в частные кондитерские магазинчики и рыночные павильоны. Как вариант – открытие собственной торговой точки или интернет-магазина.

Чтобы подсчитать возможную прибыль, которую принесет производство мармелада на пектине, важно прикинуть капиталовложения. Если говорить о мини-цехе с маломощным оборудованием, предпринимателю здесь потребуется не менее 1200000 руб. И основной статьей расходов, помимо оснащения, станет подготовка помещения к работе, ведь речь идет о пищевом предприятие, где необходимо соблюдать все требования и нормы СЭС.

Практика показывает, при минимальных объемах выпуска мармелада (≈150 кг/ч) и установившейся сейчас цены на готовую продукцию, выручка может составлять порядка 800000-1000000 руб./мес.

Желейный мармелад выпускается трех видов: формовой, трехслойный, лимонные и апельсиновые дольки. Наилучший студнеобразователь для желейного мармелада - агар. Готовый мармелад на агаре имеет высокую- прозрачность. Остальные виды студнеобразователей (пектин, агароид, фурцелларан) дают мармелад менее прозрачный.

Рецептура желейного мармелада зависит от желирующих особенностей студнеобразователей. В среднем в состав желейной мармеладной массы входит (в %): сахара 50-65, патоки 20- 25, кислоты 1-1,5, агара 0,8-1 (или 1 - 1,5 пектина, или 2,5-3 агароида), воды 23-24. Основные технологические стадии производства желейного мармелада на агаре следующие: подготовка агара, получение желейной массы, формование, выстойка, сушка, укладка.

Подготовка агара начинается с замочки отдельных порций в проточной воде. Для этого агар, помещенный в тканевые мешочки, опускают в ванны с проточной водой температурой 10- 25°С. Продолжительность замочки обусловливается цветностью агара, крупнотой его частиц. При замочке агар поглощает до 600% воды к первоначальной массе. Набухший агар растворяют в воде. Для этого используют открытые варочные котлы с мешалкой или диссуторы с барботером. В котел или диссутор заливают воду - 60% от массы сахара по рецептуре, вносят порцию агара, перемешивают и нагревают. В раствор агара помещают отвешенные порции сахара и патоки, подаваемые дозаторами. После растворения сахара полученный сахаро-паточный агаровый сироп влажностью 30-33% перекачивают в одну из двух промежуточных емкостей, откуда плунжерным насосом-дозатором подают на непрерывное уваривание внутрь змеевика варочной колонки. Уваривание осуществляется при давлении греющего пара 0,25-0,4 МПа в течение 1-2 мин. Готовый уваренный сироп влажностью 26-27% и температурой 106-107°С через пароотделитель непрерывно поступает в темперирующую машину, расположенную вблизи от формующего механизма.

Сахаро-паточно-агаровый сироп охлаждается до температуры 55-60°С, после чего в него вносят кислоту, ароматические вещества, краску.

Готовую желейную массу формуют методом отливки в металлические формы (по аналогии с яблочным формовым мармеладом). Продолжительность студнеобразования желейного мармелада доходит до 90 мин. Длина и скорость формовочного транспортера рассчитаны на максимальное время студнеобразования. Для облегчения выборки мармелада из форм подогревают поверхность отформованных изделий. Специальное устройство выбирает изделия из форм и укладывает на лотки, посыпанные сахарным песком.

В настоящее время на многих фабриках при изготовлении сахаро-паточно-агарового сиропа вводят соли-модификаторы (лактат натрия), позволяющие уваривать сиропы до остаточной влажности 22-23%- Мармеладная масса после формования образует студень в течение 60-90 мин. Выбранный из форм мармелад помещают в лотки с сахарным песком и направляют на выстойку.

Выстойка желейного мармелада необходима для подсушки поверхности изделий. Она производится в камерах теплым воздухом (температурой 40°С) в течение 45-60 мин или в помещении цеха в течение 2-3 ч. После выстойки мармелад обсыпают со всех сторон сахарным песком. Мармелад, изготовленный без лактата натрия, направляют на сушку, а с использованием лактата натрия - на укладку.