Hech o'ylab ko'rganmisiz: mashhur oshpazlar uyda nima yeyishadi? Bu savol meni doimo qiziqtiradi. Bir paytlar Nyu-Yorkdagi “Le Cirque” restoranining yaratuvchisi yakshanba kuni ertalab o‘ziga oddiy qovurilgan tuxum pishirib, issiqda hamon likopchada chayqalib turgancha uni tik turib yeyishni yaxshi ko‘rganini xotiralarimda o‘qigandim.

Ko'p yillar o'tgach, men frantsuz molekulyar oshxonasining ustunlaridan birining master-klassida qatnashdim. Parijdagi Mandarin Oriental mehmonxonasi oshpazi bezeni suyuq azotda muzlatib, boshqa ilmiy va pazandalik tajribalarini o‘tkazdi. Va keyin men uning o'zi oddiyroq idishlarni iste'mol qilganini bilib oldim. Biroq, ularning soddaligi aniq. Bu taomning xossalari va tasdiqlangan oshpazlik texnikasi haqidagi juda aniq bilimga asoslangan.

Bularning barchasi molekulyar oshxona uchun global modani yaratgan va uni shunchalik timsol qilgan Ferran Adria nima degan savolga javob bermadi, o'tgan yilning 31 iyulida El Bulli restorani yopilganidan keyin bu modaning o'zi nima bo'ldi? oshxona yo'qola boshladi.

Uyda kimdir jambon emulsiyasi bilan istiridye yoki qo'zichoq miyasini pishirayotganini tasavvur qilish qiyin. dengiz kirpisi va suv o'tlari. Men bu taomlarni 2006 yil bahorida tanlab olingan El Bulli tatib ko‘rish menyusidan tasodifan oldim. O‘shanda 30 ta taomdan iborat menyu 175 yevro turadi va ularni tatib ko‘rish uchun restoranga ro‘yxatdan o‘tish uchun ko‘p oylar kerak bo‘lgan.

Shunday qilib, Adria tanaffus oldi. Bu bir kun kelib El Bulliga etib borish umidini yo'qotmaganlar uchun yomon xabar bo'ldi. Ammo bu Adriadan oshxonada qanday ovqat pishirish haqida maslahat olishni istaganlar uchun juda yaxshi yangilik. Ferran Adria “Oilaviy kechki ovqat. Ferran Adria bilan uyda ovqat pishirish. U allaqachon jahon bestselleriga aylangan va rus tilida Mann, Ivanov va Ferber tomonidan Mixail Ferber tomonidan ajoyib professional tarjimada nashr etilgan.

Kitob “Oilaviy kechki ovqat nima?” bobi bilan ochiladi. Har kuni kechqurun, restoran mehmonlar uchun soat 19.00da ochilishidan oldin, oshpaz boshchiligidagi uning oshxonasida ishlagan 75 kishining barchasi o'zlari uchun ovqat tayyorladilar. Restorandagi bu guruh kechki ovqatlari "oilaviy kechki ovqatlar" deb atalar edi va ular buyuk kataloniyalikning hamma narsasini tavsiflovchi bir xil ilmiy aniqlik va intizom bilan tashkil etilgan. Har bir taom uchun, marshrutlash, bu pechkada kim turganidan qat'i nazar, uni xuddi shunday pishirishga imkon berdi.

Restoran yopilgach, "o'zi uchun" bu menyular egasiz qoldi. Professional oshxonada sous tayyorlash uchun pomidor sharbatini siqib chiqqandan keyin qolgan pomidor pulpasidan foydalanadigan Adria uchun bu mutlaqo atipik; bulondan suyak va xaftaga tashlamaydi, ularni chuchuk suvda ikkinchi marta qaynatadi va, albatta, bir parcha qotgan nonni tashlamaydi, balki undan gazpacho qiladi.

Restoran xodimlari menyusi bilan nima qila olasiz? Adria buni qildi. U boshliqlaridan biri bilan birgalikda puxta tekshiruv o'tkazdi. Hamkasbi Adria o'rtacha odam uchun oziq-ovqat mavjudligiga e'tibor berib, barcha idishlarni qayta pishirdi - Melburnda yoki Moskvada (topish qiyin bo'lgan taomlar shafqatsizlarcha chiqarib tashlandi) va oilaviy kechki ovqat uchun yangi menyu yaratdi. Endi men El Bulli ishchilarining bo‘sh “oilasini” emas, sizni yoki meniki kabi oddiy oilani nazarda tutdim. Har bir retseptda ikkita, olti kishilik, shuningdek, 20 dan 75 kishigacha bo'lgan bayramona taomlar sonining aniq hisob-kitobi mavjud.

Ferran Adrianing fikricha, kitobining asosiy qadriyati shundaki, ko'pchilik pazandalik kitoblaridan farqli o'laroq, uning "Oilaviy kechki ovqati" alohida taomlar uchun retseptlar emas, balki muvozanatli menyularni taklif qiladi. Uning oq qopqog'ida 31 ta menyu mavjud bo'lib, ularning har biri uchta taomdan iborat.

Birinchi uchrashuvda Adrianing menyulari menga juda oddiy tuyuldi va bosqichma-bosqich ko'rsatmalar haddan tashqari batafsil. Bunday kitobni yosh bekasiga sovg'a qilish yaxshi, chunki Italiyada mashhur "Kumush qoshiq" yarim asrdan ko'proq vaqt davomida taqdim etilgan.

Kitobni ko'rishni davom ettirar ekanman, men bu faoliyatga tobora ko'proq qiziqib qoldim, har bir retsept qanchalik puxta va to'g'ri ishlab chiqilganiga hayratda qoldim, har bir tavsiya - oziq-ovqat tayyorlash usullaridan tortib quyuqlashtiruvchi vositani tayyorlash texnologiyasigacha. uyda - mahsulotning tashqi ta'siri uchun emas, balki holatda ifodalangan.

Adria o'quvchini oddiydan oddiygacha olib boradi, taom tayyorlash jarayonini bosqichma-bosqich ajratadi, xuddi o'zining professional oshxonasida u molekulalarni yangi usulda yig'ish uchun har bir oziq-ovqatni molekulalarga ajratgan. Shuning uchun - "Oilaviy kechki ovqat" da bir necha marta shug'ullanishingiz kerak bo'lgan asosiy soslar va bulyonlarni tayyorlashga e'tibor. Shu bilan birga, siz plastik butilkalar va muhrlangan idishlar bulonlarni saqlash uchun ideal idishlar ekanligini bilib olasiz. Bu men ko'p yillar davomida oshxonamda qildim, ma'lum bir taom uchun kerak bo'lgandan ko'ra ko'proq bulon tayyorladim va keyin uni kelajakda ishlatish uchun muzlatib qo'ydim.

Muharrirdan. Kitoblardan ovqat pishirish xuddi ruletka o'ynashga o'xshaydi: siz hamma narsani ko'rsatmalarga muvofiq bajarayotganga o'xshaysiz, ammo yakuniy natija rasmda ko'rganingiz bilan hech qanday tarzda mos kelmaydi. Taomning ta'mi ham ba'zida juda ko'p narsani orzu qiladi. Shuning uchun, biz vaqti-vaqti bilan pishirish kitoblarini sinab ko'rish va siz bilan bizning yutuqlarimiz, muvaffaqiyatsizliklarimiz va g'oyalarimiz bilan baham ko'rish uchun pazandalik tajribalarini tashkil etishga qaror qildik, u yoki bu taom haqida yana qanday tasavvur qilishingiz mumkin.

"Mann, Ivanov va Ferber" nashriyoti "Oilaviy kechki ovqat" kitobini nashr etdi. Bu afsonaviy restoran elBulli Ferran Adria oshpazining uy qurilishi taomlari haqidagi birinchi kitobidir. Ushbu muassasa butun dunyo bo'ylab shuhrat qozongan va uchta Mishel yulduziga ega - ya'ni ularning maksimal soni. O'tgan yili mashhur oshpaz o'zining yopilishini e'lon qilganida, restoran o'zining afsonaviy maqomini qo'lga kiritdi. Shuning uchun, ushbu kitobda to'plangan retseptlar allaqachon ajoyib va ​​shonli hikoya bo'lib, xayriyatki, biz unga qo'shilish imkoniyatiga egamiz.

Ferran Adria o'zining yulduz jamoasini katta oila deb atagan. Va har oqshom, tashrif buyuruvchilar uchun eshiklarni ochishdan oldin, u kechki ovqat uchun xodimlarni yig'di. Ovqatlar oddiy, lekin har doim mazali edi. Aynan shu retseptlar kitobda butun bir oy davomida eng kichik tafsilotlargacha o'ylangan menyuda to'plangan. Har bir kechki ovqat uchta kursdan iborat bo'lib, ular uchun kerakli mahsulotlar ro'yxati tuziladi va pishirish jadvali tavsiya etiladi, bu vaqtni to'g'ri taqsimlashga yordam beradi. Natijada, xuddi bir vaqtning o'zida hamma narsa tayyorlanayotganiga hayron bo'lasiz.

Buning siri shundaki, mashhur oshpaz bu masalaga puxta va nihoyatda professional tarzda yondashdi: u oshxonada ishni qanday tashkil etishni, oziq-ovqatni qanday qilib to'g'ri sotib olish va saqlashni, qaysi yarim tayyor mahsulotlarni ko'p miqdorda "zaxirada" pishirish kerakligini tushuntiradi. Keyinchalik, kerak bo'lganda, ularni olib tashlang muzlatgich... Biroq, bir oy davomida barcha mahsulotlarni birdaniga sotib olish shart emas, ularni bir hafta davomida zaxiralash kifoya.

Kitobdagi barcha menyular kamtarona byudjetni kutish bilan tuzilgan va keraksiz xarajatlarning oldini olish uchun ular 2-6-20-75 kishiga beriladi - agar siz barcha uzoq va yaqin qarindoshlaringizni ajablantirmoqchi bo'lsangiz. sizning oshpazlik lazzatlaringiz.

Kechki ovqat raqami 15

Kechki ovqat pishirish, ayniqsa ishdan uyga ko'pik va sovun bilan shoshilsangiz, ikki kishilik kechki ovqat bo'lsa ham, ochig'ini aytganda, qahramonlikdir. Ammo kitobda tasvirlangan oddiy qoidalarga amal qilsangiz, hamma narsa juda soddalashtiriladi. Tajriba uchun men non va sarimsoq sho'rva, meksikalik cho'chqa go'shti va qaymoqli anjirni o'z ichiga olgan №15 kechki ovqatni tanladim.

Non va sarimsoq sho'rva (ikki kishi uchun)

Tarkibi: zaytun moyi - 80 ml; non - 4 tilim; sarimsoq - 2 chinnigullar; maydalangan shirin qalampir - 2 choy qoshiq; tayyor tovuq bulyoni - 450 ml; tuxum - 2 dona.

Ovqat pishirish. Qovurilgan idishni o'rta olovga qo'ying, ichiga zaytun moyining yarmini quying. Yaxshi qizdirilgach, undagi nonni ikki tomondan oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Nonni olib tashlang va bir chetga qo'ying. Zaytun moyining qolgan qismini qalin taglikli yirtqichlardan qizdiring. Sarimsoq chinnigullarini maydalab, oltin jigarrang bo'lguncha yirtqichlardan qovuring. Paprika qo'shing, ustiga qovurilgan nonni qo'ying va bulonni quying. Tuz va qalampir seping va o'rtacha olovda 20 daqiqa davomida pishiring. Sho'rva yetguncha, siz tuxumni qaynatishingiz kerak - qattiq qaynatilgan yoki qaynatilgan. Tayyor sho'rvani blender bilan silliq bo'lguncha uring, idishlarga quying va tuxum bilan xizmat qiling.

Amalda. Menda tovuq bulyoni bor edi - onam menga o'zi bilmagan holda restoran texnikasidan foydalanishni o'rgatdi, shuning uchun muzlatgichimda har doim turli xil foydali yarim tayyor mahsulotlar bor. Eng yomoni, siz bulyon kubidan foydalanishingiz mumkin. Sho'rvani tayyorlash juda va juda oddiy. Oxir-oqibat, men o'z tashabbusim bilan tayyor taomga yarim stakan sherri qo'shdim. Bu nafaqat mazali, balki juda mazali bo'lib chiqdi.

Meksika cho'chqa go'shti (ikki kishi uchun)

Tarkibi: suyaksiz cho'chqa go'shti (elka pichog'i) - 350 g; apelsin sharbati - 50 ml; quritilgan oregano - 1 chimdik; maydalangan zira - 1 chimdik; oq sharob sirkasi - 2 choy qoshiq; zaytun moyi - 1,5 osh qoshiq, piyoz - 1/4 piyoz; qizil piyoz - 1/2 piyoz; kichik chili-habanero qalampiri - 1/4 dona; ohak sharbati - 1 osh qoshiq; kek - 2 dona; annatto makaron - 60 g.

Ovqat pishirish. Kichik idishda apelsin sharbati, oregano, zira, sirka, annatto pastasi va moyni birlashtiring. Blender bilan silliq bo'lguncha uring. Pichoq bilan go'shtni tuzlamoq bilan yaxshiroq to'yingan bo'lishi uchun bir necha joylarda teshib qo'ying. Tuz va qalampir seping. Pishirish varag'iga katta hajmli folga qo'ying va qirralarini bir oz yuqoriga buking. Go'shtni markazga qo'ying va uni tuzlamoq bilan yoping. Piyozni mayda to'g'rang, go'sht piyozini seping. Eng kamida 30 daqiqa marinadlash uchun qoldiring. Pechni 200 darajaga oldindan qizdiring va go'shtni pishirishga qo'ying. Ayni paytda, salsa tayyorlang: qizil piyozni mayda to'g'rang, chilidan urug'larni olib tashlang va mayda maydalang. Chili va piyozni aralashtiring, limon sharbati va tuz qo'shing.

Go'sht tayyor bo'lgach, pechdan chiqarib oling va bir chetga qo'ying. Ayni paytda tortillalarni quruq skovorodkada qovuring. Go'shtni laganga qo'ying va qo'llaringiz bilan bo'laklarga bo'ling. Folga qolgan sousni to'kib tashlang va tortillalar va qizil piyoz salsa bilan xizmat qiling.

Amalda. Ushbu retseptda men uchun yoqimli ajablanib, marinadlashda ishlatiladigan va ixtisoslashgan oziq-ovqat do'konlarida tayyor sotiladigan g'alati annatto pastasiga alternativa - limon va apelsin sharbati qalampir va za'faron aralashmasi taklif qilindi. Kitob muallifi "ta'mi sezilarli darajada farq qiladi" deb ochiqchasiga ogohlantirgan. Ammo solishtiradigan hech narsam yo'qligi sababli, men bu haqda uzoq vaqt tashvishlanmadim. Va ilhomlanib, oshpaz maslahat berganidek, sharbat chiqargichga bir nechta apelsin va bitta limon yubordim. Keyin olingan sharbatga yangi maydalangan qora murch va bir necha choy qoshiq Imeretian za'faronini qo'shdim, bundan afsuslanmadim.

Tortilla o'rniga men yangi pitta ishlatdim - uni mazali plomba bilan to'ldirish juda qulay. Salsa uchun eng keng tarqalgan chili qalampirlari mos keladi. Mening xonadonim butunlay olovparastlik sektasidan bo'lgani uchun men deyarli butun podani maydalab tashladim.

Amalda. Afsuski, men ikkita sabzavot bozori va uchta supermarket atrofida vijdonan yugurgan bo'lsam ham, anjir topolmadim. Mavsum emas! Shunday qilib, men to'g'ri o'yladimki, anjirni choraklarga bo'lish konservalangan o'riklarni ochishdan qiyinroq emas. Men qilgan. Asosiy qoida shundaki, krem ​​yaxshi sovutilgan bo'lishi kerak, shuningdek, u ko'pirtirilgan chashka. Yana bir muhim nuqta - mikser tezligining silliq o'sishi. Eng past aylanish tezligidan boshlang va uni asta-sekin oshiring. Ehtiyot bo'ling, qaymoqni sariyog'ga urmang.

Bir necha osh qoshiq qaymoq bilan aralashish men uchun qandaydir sharmandalik edi, shuning uchun men butun sumkani ko'pirtirdim, konyak va bir-ikki osh qoshiq shakar kukuni va hatto vanil bilan bir oz kardamon qo'shib qo'ydim. Ertasi kuni ertalab qolgan qaymoq va yangi qahva nafaqat uyg'onish, balki yomg'irli noyabr kuni bilan kelishish uchun ham ajoyib sabab bo'ldi.

Xulosa. Yaxshi ovqat qimmat bo'lishi kerak, degan afsona. Yana bir afsona shundaki, pishirish juda ko'p vaqt talab qiladigan va mashaqqatli. Ushbu kitob bilan ovqat pishirish siz uchun juda qiziqarli tajriba bo'ladi - va albatta muvaffaqiyatli.

Foto: Photocuisine / Fotolink, StockFood / FOTODOM.RU, muallif surati

Katta ehtimol bilan siz elBullida kechki ovqatga kelgan omadlilardan emassiz. eng yaxshi restoranlar dunyo. Sizni xafa qilishga majbur - endi u erga borish imkoningiz yo'q. 2011-yil 30-iyulda 5 yil davomida The S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants reytingida birinchi o‘rinni egallagan 3-Mishel yulduzi elBulli yopildi. Uning o‘rnida gastronomiya akademiyasi va mualliflik oshxonasi markazi paydo bo‘ladi.
Ammo elBullining oshpazlik merosi unutilib ketmaydi. Ferran Adria, daho oshpaz bizga ajoyib sovg'a qoldirdi. Retseptlar kitobi! Yo'q, bu uning mashhur "molekulyar" oshxonasi emas. (Hatto professionallar ham ularni takrorlay olmaydi.) Bu kitobda restoran xodimlari har kuni yeyadigan “oilaviy kechki ovqat” retseptlari mavjud!
Siz o'ylashingiz mumkin: bu ustalar oshpazlik asarlarini yaratganligi sababli, ular hech bo'lmaganda foie gras ko'pikini eyishadi. Bu kabi hech narsa. Ular eng keng tarqalgan ovqatni iste'mol qiladilar. Ushbu kitobda ispan, frantsuz, italyan, nemis, yapon, koreys va boshqa ko'plab oshxonalardan ularning sevimli retseptlari mavjud. Kimdir, ehtimol, odat yoki johillik tufayli, ularni qiyin deb hisoblaydi. Ammo kitobni oching va siz pishirishni biladigan har bir kishi bu taomlarni pishirishi mumkinligini ko'rasiz.
Ferran Adria siz uyda ishlatishingiz mumkin bo'lgan elBulli "ichki ovqat pishirish" sirlarini ochib beradi. Professional yondashuv bilan u sizning oshxonangizni qanday tashkil qilishni, oziq-ovqat sotib olish va saqlashni tushuntiradi. U restoranning asosiy texnikasini tasvirlab beradi va ko'plab taomlarni tashkil etuvchi asosiy ingredientlar (soslar, bulonlar, sarg'ish) uchun retseptlar bilan o'rtoqlashadi.

Fayl elektron pochta manzilingizga yuboriladi. Uni qabul qilishdan oldin 1-5 daqiqa vaqt ketishi mumkin.

Fayl Kindle hisobingizga yuboriladi. Uni qabul qilishdan oldin 1-5 daqiqa vaqt ketishi mumkin.
Iltimos, elektron pochta manzilimizni qo'shishingiz kerakligini unutmang [elektron pochta himoyalangan] tasdiqlangan elektron pochta manzillariga. Ko'proq o'qish.

Eng tez-tez atamalar

Siz kitob sharhini yozishingiz va o'z tajribangizni baham ko'rishingiz mumkin. Boshqa kitobxonlar siz o'qigan kitoblaringiz haqidagi fikringiz bilan doimo qiziqishadi. Siz kitobni yoqtirasizmi yoki yo'qmi, agar siz o'zingizning halol va batafsil fikringizni bildirsangiz, odamlar o'zlari uchun mos keladigan yangi kitoblarni topadilar.

Oilalar kechki ovqatda Ferran Adria bilan uyda ovqat pishirish Mixail Ferber nashriyoti tomonidan ingliz tilidan tarjima qilingan (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>til "I" "r ·., K.!." ... ,.,. 1 "..,.,. .., ti,. .. fl "- � ... .�-r! 11PO \ a \! �u0 \ llr1" 141ui.:uo:;·.u .. ..., 4 "1" tdfl � ""<:1,il\Qrlt .a>jW "W \ -.c01 1! -i6n &." \ lctl .rl1. & .: "" �o, � ;; QOt "" "" "" "1 A! Ud�.a,", _. _ ... · � · p .. ..w cltl "l l yiWlko>! \ \ 1 1" J .. .. C Jl "�uldro 1on.rts11r� *" lut tf "llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего ko'p miqdorda suyuqlik (masalan, meva yoki sabzavot), boshqa ta'm va hidga ega suyuqlik bilan birga. Bu suyuqlik tarkibiy qismga kirib, o'z sharbatini siqib chiqaradi va unga o'z ta'mini beradi. Misollar, kalvadosli olma, arpabodiyonli ananas, rayhonli olma va sirka, zaytun moyi va ko'katlar qo'shilgan artishoklarni o'z ichiga oladi. 11 - E!Bulli'dan oshxonangizga BIRINCHI BIZNES MEVVA-SABZAVOTLAR SUT MAHSULOTLARI SOTIB OLISHNI TASHKIL ETILADI Uyda ovqat pishirish Oilaviy kechki ovqatlarni uyingizga moslashtirib, biz restoranlar uchun mise en place qanchalik muhimligini angladik. Albatta, uyda odamlar kamdan-kam hollarda oldindan biror narsa tayyorlaydilar. Shunga qaramay, mis en place juda foydali bo'lishi mumkin, ayniqsa soslar va bulonlarni tayyorlashda. Amaliy bo'ling va vaqtingizdan unumli foydalanishga harakat qiling. Haftalik kechki ovqatlarni rejalashtirishni va oldindan xarid qilish mumkin bo'lgan oziq-ovqat ro'yxatini tuzishni tavsiya qilamiz (kechki ovqat kuni sotib olinishi kerak bo'lganlar bundan mustasno). Har bir menyu tavsifining boshida biz eng qisqa vaqt ichida uchta taomni tayyorlashga yordam beradigan "Pishirish jadvali" ni kiritamiz. Murakkab retseptlar yoki ko'proq vaqt talab qiladiganlar hafta oxiri qoldirilishi mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayerdan sotib olish yaxshiroq - bozorda yoki supermarketda? Ikkala variant ham o'zlarining afzalliklari va kamchiliklariga ega. Bozorlar va kichik xususiy do'konlar etkazib beruvchilar bilan yaqinroq aloqa qilish imkonini beradi. Ko'p odamlar qassob yoki baliq sotuvchisi bilan shaxsiy tanishishni qadrlashadi. Ulardan tovar sotib olib, siz mahsulot tanlashda ularning professional tajribasidan foydalanishingiz va ba'zida ba'zi tayyorgarlik operatsiyalarini, jumladan tozalash, suyaklarini tozalash, ichaklarni tozalash, maydalash va hokazo kabi zerikarli operatsiyalarni yelkalariga o'tkazishingiz mumkin. Sotuvchilar ham maslahat berishlari mumkin: eng yaxshi go'sht bo'lagini kesish yoki ma'lum bir retsept uchun qanday baliqni olish kerak. Boshqa tomondan, supermarketlar ko'pincha arzon narxlarni taklif qilishadi, chunki ular tovarlarni ommaviy ravishda sotib olishadi. Ba'zi do'konlar buyurtmalarni Internet orqali qabul qiladi, bu esa javonga bardoshli narsalarni xarid qilishda juda qulaydir. Oxir-oqibat, eng yaxshi yo'l - u erda ham, u erda ham oziq-ovqat sotib olish. Meva va sabzavotlarni xarid qilishda mavsumiy mahsulotlarga ustunlik bering. Shuni esda tutish kerakki, mavsum boshida ularning narxi har doim balandlikdan yuqori bo'ladi. Turli etkazib beruvchilarning narxlarini solishtirishga harakat qiling va eng yaxshisini tanlang. Siz oz miqdorda meva va sabzavotlarni sotib olishingiz va kerak bo'lganda foydalanishingiz mumkin. To'liq sut bilan tayyorlangan taomlarni sotib oling, chunki ingredientlar ushbu kitobda tasvirlangan ovqatlar uchun eng mos keladi. Kremni tanlayotganda, uni qamchilash yoki pishirish uchun kerakligini bilishingiz kerak. Ular yog 'tarkibida farqlanadi, shuning uchun yorliqni diqqat bilan o'qing. Yogurt - bu ajoyib mahsulot va ko'plab foydalanish holatlarini taklif etadi. Turli xil ta'mga, yog'li tarkibga, mustahkamlikka ega bo'lishi mumkin. Biroq, tanlov qilish haqida gap ketganda, o'zingizga qiyinchilik tug'dirmang: sifatli, ta'msiz sutli yogurt - bu mukammal oshpazlik yechimi. 12 13 - e / Bullidan oshxonangizga NON YOG'LI BALIQ Bugungi kunda novvoyxonalar va do'konlarda har xil shakldagi, navdagi va o'lchamdagi yangi non sotib olishingiz mumkin. Bundan tashqari, pishirishga tayyor va yarim pishirilgan baget va nonlarni topishingiz mumkin. Sizning didingizga e'tibor qarating. Nonni muzlatish va pechda yoki tushdi mashinasida tezda isitish mumkin. Siz moylarni turli xil navlarda va turli xil narxlarda sotib olishingiz mumkin. Ushbu kitobdagi retseptlar uchun sizga uchta turdagi yog' kerak bo'ladi: pishirish uchun oddiy zaytun moyi, kiyinish uchun qo'shimcha zaytun moyi va qovurish uchun kungaboqar yog'i. Sizga baliq sotuvchisi bilan shaxsiy aloqa o'rnatishingizni maslahat beramiz. Sizga har doim ishonishingiz mumkin bo'lgan, har xil turdagi baliqlarning xususiyatlarini biladigan va to'g'ri tanlov qilishga yordam beradigan odam kerak bo'ladi. Baliqning yangiligini tekshirishning eng tezkor usuli uning ko'zlari va terisiga qarashdir. Ko'zlar qora, yorqin va konveks bo'lishi kerak. Agar ular kulrang yoki cho'kib ketgan bo'lsa, baliqning eng yaxshi kunlari tugadi. Teri porloq va qattiq bo'lishi kerak. Agar u zerikarli yoki ajin bo'lsa, unda baliq eskirgan. Bundan tashqari, agar baliq hidlashi kerak bo'lsa, u baliqdan ko'ra ko'proq dengizdir. Kuchli baliq hidi baliq allaqachon yangiligini yo'qotayotganligini ko'rsatadi. Sovutgichda baliqni saqlashda barcha suyuqlikni to'kish uchun simli panjarali plastik idishdan foydalaning. Baliqni sotib olayotganda, sotuvchidan ichaklarini tozalash va tozalashni so'rang. Bundan tashqari, terini tozalashni va filetaga kesishni so'rashingiz mumkin. BIZ. 16 va 17-rasmlar kitobimizdagi retseptlar uchun ishlatiladigan baliqlarning fotosuratlari. Sabzavot yoki go'shtdan farqli o'laroq, har xil turdagi baliqlar bir-biriga juda o'xshash bo'lishi mumkin, shuning uchun xarid qilishdan oldin nima sotib olishingiz kerakligini ko'rib chiqish yaxshidir. Agar retsept bo'yicha ro'yxatga olingan baliqni topa olmasangiz, sotuvchidan mos almashtirishni taklif qilishini so'rang. 14 15 - elVuUi dan "sizga oshxona kerak 16 KUMUSH SIZNING GARBOT Ohak marinadidagi baliq (152-bet) COD Tuzlangan baliq va sabzavotlardan tayyorlangan güveç (104-bet) Treska va qalampir qo'shilgan sendvich (292-bet) STAVRID skumbriyali bu. "! Lamnaya. kiyinish (164-bet) Yashil sousda HEK Hake (233-bet) DENGIZ BASS J1 1 marinadda laylt0dagi baliq (152-bet) Yapon Dorado (194-bet) Pishirilgan dengiz levrek (332-bet) ) CA RDINA sabzi salatli sardalyalar (114-bet) MEGRIM Sarimsoqli qovurilgan baliq (252-bet) SC UMBRIA Skoom bria va kartoshka güveç (84-bet) PUTA SSU Yashil sousdagi hake (233-bet) DORA DA Dorada Yapon (194-bet) 17 - ElBullidan oshxonangizga GO'SHT VA PARRANDA GO'SHTGA GANO IMOQLARNI QANDAY PAYIRLASH Go'shtning o'zi qimmat mahsulot va arzon ingredientlardan.Tovuq, kurka, o'rdak, cho'chqa go'shti, dana va mol go'shtining alohida bo'laklari bo'lishi mumkin. Juda hamyonbop bo'ling.Yodingizda bo'lsinki, past sifatli qimmat go'shtdan ko'ra sifatli arzon go'sht sotib olgan ma'qul.Siz allaqachon kesilgan go'shtni tanlashingiz yoki qassobdan sizning huzuringizda chopishini so'rashingiz mumkin - shuning uchun u yangi bo'ladi. qiyma go'sht uchun to'g'ri keladi: uni qadoqlangan holda sotib olishingiz yoki qassobdan chopishini so'rashingiz mumkin sotishdan oldin go'sht, shuningdek, qiyma qanchalik katta bo'lishi kerakligini ko'rsatadi. Go'shtning har bir turi o'ziga xos pishirishni va o'z haroratini talab qiladi. Biroq, umumiy ko'rsatma sifatida biz "issiqlik tenglamasi" deb ataydigan to'rtta tamoyilga amal qilishingiz mumkin. 1. Isitishning intensivligi yuqori bo'lishi kerak. 2. Yog 'miqdori minimal bo'lishi kerak. 3. Idish qalin bo'lishi kerak: u qanchalik qalin bo'lsa, issiqlik sirt ustida yaxshi taqsimlanadi. Bu juda muhim, chunki panning barcha pastki qismi olov yoki isitish elementi bilan aloqa qilmaydi. 4. Go'sht miqdori panning maydoniga mutanosib bo'lishi kerak. Kichkina skovorodkaga juda ko'p go'sht qo'ysangiz, siz juda ko'p issiqlikni yo'qotasiz. Xuddi shu sababga ko'ra, go'shtni pishirishdan 30 daqiqa oldin muzlatgichdan olib tashlash yaxshidir. Sizning ixtiyoringizda go'sht bilan xizmat qilish mumkin bo'lgan juda ko'p yonma-ovqatlar mavjud. Masalan: * * * * * * * * qovurilgan sabzavotlar: qovoq, kartoshka, bolgar qalampiri; qaynatilgan sabzavotlar: gulkaram, kartoshka, karam; pishirilgan yoki qovurilgan sabzavotlar: kartoshka, qovoq; Frantsuz kartoshkalari: piyoz halqalari, baqlajon bo'laklari; dukkaklilar: loviya, no'xat; sabzavot, yong'oq, go'sht mahsulotlari yoki pishloqli salatlar: Valdorf salatasi (370-bet), Sezar salatasi (72-bet); guruch: qaynatilgan, meksikalik guruch (244-bet); ushbu kitobda tasvirlangan boshqa taomlar: pishirilgan sabzavotlar (350-bet), polenta va parmezan gratin (112-bet), yalpiz-xantal sousi bilan salat (360-bet), beshamel sousida gulkaram (bet. 260). 18 KARTOSHKA FRINI QANDAY Pishirish I YZA QANDAY Pishirish Biz frantsuz kartoshkasini hech bir menyumizga kiritmaganmiz, lekin ko'pchilik ularni go'shtli taomlar uchun ajoyib garnitura deb biladi. Kartoshkani pishirish uchun kartoshkani tozalang, maydalang, yuving va quriting, so'ngra ularni chuqur fritözda ko'p miqdorda issiq yog'da (140 ° C) tezda oqartiring. Bu vaqtda u rangni o'zgartirmasligi kerak. Quritish va sovutish uchun qog'oz sochiq ustiga qo'ying. Keyin, xizmat qilishdan oldin, kartoshkani qizdirilgan yog'da (180 ° C) oltin va qarsillab bo'lgunga qadar qovuring. Ushbu kitobdagi ba'zi idishlarga tuxum qo'shilishi mumkin. Ushbu mahsulotni tayyorlashning ko'plab usullari va uni ishlatishning bir xil usullari mavjud: tuxum o'zi uchun va o'zi uchun, masalan, salateit uchun foydalidir. Tuxumning yangi yoki yo'qligini tekshirish uchun uni suvga botiring. Agar u idishning pastki qismida qolsa, u yangi. Agar to'mtoq uchi ko'tarilsa, u eskirgan (va qanchalik baland bo'lsa, u kamroq yangi bo'ladi). Agar tuxum sirtga suzsa, uni tashlang. Tuxumni pishirishning eng oson va eng mashhur usuli - qovurish. Qovurilgan tuxum, masalan, salat yoki sho'rva bilan xizmat qilishi mumkin. Xuddi shu maqsadlar uchun siz yumshoq qaynatilgan tuxumdan foydalanishingiz mumkin (uni uch daqiqa qaynatib oling, sarig'i suyuq bo'lishi kerak). Yana bir klassik usul - pas shot, ya'ni oqsil mustahkam bo'lgunga qadar issiq suvda qobiqsiz qaynatiladi. Nihoyat, Yaponiyada "onsen tamago" nomi bilan tanilgan tuxumni pishirishning ajoyib usuli bor, bu "issiq buloqda tuxum qaynatish" degan ma'noni anglatadi. Ushbu eski usul yordamida siz tuxumni uyda yoki past haroratli suv hammomida yoki 63 ° C haroratda ikki qavatli qozonda pishirishingiz mumkin. Tuxumni 40 daqiqa qaynatib oling. Tuxum tayyorlashning eng keng tarqalgan usullari haqida qisqacha ma'lumot: 1. Qovurish Tuxumni kichik idishga sindirib, so'ng uni skovorodkaga ohista quying. Oldindan panning etarlicha issiq ekanligiga ishonch hosil qiling. Agar siz tuxumni salat yoki sho'rva bilan xizmat qilmoqchi bo'lsangiz, go'zallik uchun tuxum oqini yumaloq pishiriladigan idish bilan kesishingiz mumkin. 2. Qaynatish Idishdagi suv qaynayotganiga ishonch hosil qiling. Tuxumni qaynoq suvga botirib oling. Yumshoq qaynatilgan tuxum uchun 3-4 daqiqa va qattiq qaynatilgan tuxum uchun 7 daqiqa pishiring. Qaynayotgan suvdan olib tashlang va darhol muzli suvga soling. Keyin muloyimlik bilan tarang. 3. Qovurilgan idish Suv deyarli qaynayotganiga ishonch hosil qiling. Tuxumni kichik, tekis idishga soling va uni egib, sekin issiq suvga suring. 3-4 daqiqa davomida pishiring, so'ngra tirqishli qoshiq bilan olib tashlang. Sariq suyuqlik bo'lib qolishi kerak. 19 - ns elBulli oshxonangizga 20 21 - lfz e!Oshxonangizga bulli KO'KILLAR YANGI KO'KILLAR QURUQ KO'KILLAR ziravorlar: ziravorlar va fasllar Ko'katlar oshxonaning muhim qismidir, uning oz miqdori ham oshxonaning ta'mini o'zgartirishga imkon beradi. har qanday taom. Ko'katlarni oz miqdorda o'zingiz o'stirishingiz mumkin, masalan, oshxonada. Albatta, bu vazifa eng oson emas, bu e'tibor va vaqtni talab qiladi, lekin u doimo qo'lda eng yangi ko'katlarga ega bo'lishning ishonchli va iqtisodiy usulidir. Shu bilan bir qatorda, supermarketdan yoki bozordan qadoqlangan ko'katlarni sotib olishingiz mumkin, ular odatda katta miqdorda sotiladi. Ushbu kitobdagi retseptlar quyidagilardan foydalanadi: * petrushka * koriander * yalpiz * rayhon * * * timyan bibariya chives Butun yil davomida mavjud bo'lgan quritilgan ko'katlar taomlaringizga lazzat va xushbo'ylik qo'shadi. Bizning retseptlarimizda quyidagilar qo'llaniladi: * * oregano l aurea yaprog'i * * timyan bibariya Hech bir boshqa ingredientlar taomning ta'mi va xushbo'yligini ziravorlar kabi yaxshilay olmaydi. Bir necha asrlar oldin ular qimmatbaho metallar va toshlar bilan bir qatorda baholangan. Ularni saqlash juda oson, lekin ziravorlarni kichik partiyalarda sotib olish hali ham yaxshiroqdir: agar siz ularni bir necha oy yoki yillar davomida bufetda saqlasangiz, ular o'zlarining xushbo'yligi va yangiligini yo'qotadilar. Ziravorlar singari, ziravorlar ham idishlarning ta'mi va xushbo'yligiga ta'sir qiladi va ularga o'ziga xos lazzat berishi mumkin. Ushbu kitobda quyidagi ziravorlar va ziravorlar qo'llaniladi: * doljin * vanil * chinnigullar * yashil qizilmiyaning * za'faron * zira * qora qalampir * beshta ziravorlar aralashmasi * oq qalampir (xitoy ziravorlari aralashmasi) * shirin qalampir * ras el xanut * muskat yong'og'i (Marokash) ziravorlar aralashmasi) * yangi zanjabil * shichimi togarashi * qizil miso pastasi (yapon ziravorlar aralashmasi) * soya sousi * Dijon xantal * dashi * Worcester sousi * sariq kori pastasi * istiridye sousi * annatto pastasi * donli xantal * qizil mol pastasi Ziravorlar va ziravorlardan foydalanish , siz pishirish paytida tajriba qilish uchun keng imkoniyatga ega bo'lasiz. Agar siz retseptlarni ixtiro qilishga va o'zgartirishga jur'at etsangiz, har bir ziravor yakuniy natijaga maxsus eslatma qo'shishga imkon beradi. 22 OVQATNI UYDA SAQLASH TIRON OVQAT OSHXONA USKUNALARINI MUZLASH Mayda tug‘ralgan va to‘g‘ralgan oziq-ovqat butun oziq-ovqatga qaraganda tezroq yomonlashadi, chunki u havo bilan ko‘proq aloqa qiladi. Oziq-ovqatlarni muzlatgichda yoki muzlatgichda saqlayotganda, do'kon o'ramini olib tashlang va uni joylashtiring plastik idishlar hidlarni almashtirmasliklari va sovuq havo milni quritmasligi uchun qopqoqlar bilan. Agar mahsulotning o'rami ochilgan bo'lsa, xavfsiz foydalanish muddati mahsulot turiga va saqlash haroratiga bog'liq. Odatda, ochilmagan mahsulot tegishli haroratda 2 dan 3 kungacha xavfsiz tarzda saqlanishi mumkin. Oziq-ovqatlarni har doim metall qutilardan shisha idishlar yoki plastik idishlarga o'tkazing. Meva va sabzavotlar kesilgandan so'ng darhol sog'liq uchun foydaliligini yo'qota boshlaydi, shuning uchun ularni qobig'idan yoki tilimdan keyin imkon qadar tezroq foydalaning. Sabzavotlarni plastik qoplarda yoki saqlash muddatini qisqartirishi mumkin bo'lgan boshqa qadoqlarda saqlamang. Bizning retseptlarimizda ko'rsatilgan barcha ingredientlar miqdori keraksiz xarajatlarning oldini olish uchun ehtiyotkorlik bilan hisoblab chiqilgan va tasdiqlangan. Biroq, agar sizda qoldiqlar bo'lsa, ularni muzlatgichda bir necha kun saqlashingiz mumkin. Muzlatgan narsangizga imzo qo'ying, muzlatilgan sanani kiritganingizga ishonch hosil qiling. Oziq-ovqat sifatini saqlab qolish va boshqa oziq-ovqat bilan hid almashish uchun ehtiyotkorlik bilan qadoqlangan bo'lishi kerak. Ingredientlar va komponentlarni muzlatishdan oldin ularni kelajakda ishlatish niyatida bo'lgan qismlarga bo'ling. Muzlatgichni muntazam ravishda muzdan tushiring va yuving. Har bir turdagi oziq-ovqatning o'ziga xos saqlash muddati bor, lekin umuman olganda, ularni olti oydan ortiq saqlash istalmagan. E'tibor bering, barcha ingredientlar yaxshi muzlay olmaydi. Misol uchun, no'xat va loviya artishok yoki qovoq va qovoqdan farqli o'laroq, deyarli hech qachon sifatini yo'qotmaydi. Ovqatni ishlatishdan bir kun oldin muzlatgichdan olib tashlashni unutmang. Go'sht va baliqni muzlatgichda muzdan tushiring, plastinka ustiga qo'ying va yoping. Ushbu kitobda tasvirlangan taomlarni tayyorlash uchun sizga oddiy oshxona anjomlari kerak bo'ladi. Barcha asosiy narsalar sahifada keltirilgan. 24-2 5, qo'shimcha uskunalar, betga qarang. 26-27. 23 - Oshxonangiz uchun ne elBulli 1. Katta va kichik oshxona pichoqlari 4. Gulchambar, ik 7. qirg‘ich 2. Oshxona qaychi 5. Plastik spatula 8. Yopishmaydigan tova 24 3. Yog‘och spatulalar 6. Ohak va pestle 9. Katta , o'rta va kichik kostryulkalar 10. Issiqlikka chidamli idishlar 11. O'lchov idishi 12. Yupqa elaklar 13. Qalampir tegirmoni 14. Qog'oz sochiq 15. Alyuminiy folga 16. Loy plyonka 17. Pergament qog'oz 18. Pishirish patnislari 1 (va 25 - elBullidan oshxonangiz 19. Moslashuvchan butilkalar 22. Yopishmaydigan taglik 25. Tutqichli pech 20. Qo‘lda sharbat chiqargich 23. Sabzavotlarni to‘g‘rilovchi 26. Issiqlikka chidamli yirtqichlardan 26. 21. Makaron pishirgichi 24. Yupqa qirg‘ichdan 27. Bosma pishirgich 28. Pishirish gorelkasi C!> "" -� �� �� � - "- --� 31. Elektron tarozi 34. Meva va sabzavotlar sharbat chiqargich 29 Azot oksidli sifon 30. Sodali sifon 32. Qo‘l blenderi 33. Limon sharbat chiqargich 35. Blender 36. Oshxonadagi protsessor 27 - Ns eiRulli oshxonangizdagi muzlatgichda. ShKABGA MUVOZAT ASTARLAR Doim qo‘lda Oshxona kabinetingiz doimo qo‘lingizda bo‘lishi kerak. Yaroqlilik muddati uzoq bo'lgan oziq-ovqatlar. Quyidagi asosiy ingredientlardan bir nechtasini xarid qilishni boshlang va ro'yxatdagi hamma narsani asta-sekin sotib oling. Barcha kechki ovqatlaringizni tayyorlaganingizda, sizda juda ko'p oziq-ovqat zaxirasi bo'ladi. Yangi ingredientlarni muzlatgichda saqlang. Muzlatgich Bulonlar va soslar kabi yangi tayyorlangan bulonlarni saqlash uchun juda mos keladi, ular oylar davomida ovqat tayyorlashingiz kerak bo'lishi mumkin * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Tuxum sariyog 'sut qaymoq 35% yog'li parmesan pishloq, to'g'ralgan pishloqli yogurt, qo'shimchalarsiz baliq bulyon (p. 56) tovuq bulyoni (57-bet) mol go‘shti bulyoni (58-bet) cho‘chqa go‘shti bulyoni (59-bet) pikada (41-bet) pomidor sousi (42-bet) sofrito (43-bet) bolonez sousi (44-bet) sous romesko (45-bet) pesto sousi (46-bet) KO'KIL VA ziravorlar beshta ziravorlar aralashmasi yashil qizilmiyaning za'faron maydalangan dolchin chinnigullari maydalangan zira quritilgan chili qalampiri maydalangan muskat yong'og'i makaron annatto dasi ras el xanut sabzavotlar sarimsoq piyoz sariyog' va zaytun kungaboqar yog'i neft Oqish zaytun yog'i * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * shichimi togarashi SL E'lon garmdori anil muzqaymoq Squid siyoh boshqa tsitrus no'xat ismaloq Nugalı muzqaymoq osh tuzi dengiz tuzi bo'laklari oq qalampir qora qalampir vanil dukkakli dafna barglari quritilgan oregano quritilgan bibariya quritilgan timyan kartoshkasi kunjut yog'i (quyuq, qovurilgan urug'lardan) sirka sherri oq sharob qizil sharob sirkasi KONSERA GREEN ING REDIENTS * tuzlangan kapers * hamsi filesi * hindiston yong'og'i suti * tomat pastasi * tuzlangan kornişonlar * shirin makkajo'xori * loviya * o'z sharbatidagi pomidor * yasmiq * shiitake qo'ziqorinlari KRUIZ KAMP SOTILAN YERGING oziq-ovqat mahsuloti VA qand * qo'ng'ir * reyn * polenta * asal * tagliatelle * shinni * spagetti * makkajo'xori uni * noodle * un * farfalle * makkajo'xori tortillalari * makaron * krutonlar (s. 52) * tuxumli noodle * kartoshka bo'laklari * oq shakar SOSLARI VA ziravorlar * mayonez * barbekyu sousi (48-bet) * qizil miso pastasi * istiridye sousi * qora zaytun pastasi * soya sousi * qizil mol pastasi * teriyaki sousi (50-bet) * donador xantal * Worcester sousi * Dijon xantal ALKOLLARI * brendi * oq vino * Cointreau likyori * xitoy guruch vinosi * Shaoxing konyak * kirshvasser * quruq sherri * qizilmiya likyori * qizil sharob * oq rom YONG'G'A VA Urug'lar * karamellangan bodom yong'oq * butun qovurilgan bodom * markon mayiz * qarag'ay yong'oqlari * karamellangan findiq * tozalangan yashil pista * olxo'ri * oq kunjut urug'lari * maydalangan bodom * qovurilgan oq kunjut urug'lari BOSHQA MAHSULOTLAR * kartoshka chiplari * kokos chiplari * kartoshka somonlari * mentol * oq asalli suv oksidli qutilar * sifon uchun kakao kukuni * eriydigan kofe 30 31 - ElV va LU kvamdan oshxonaga Oilaviy kechki ovqat sahnasi Keyingi sahifalarda - e!Bulli restoranidagi oshxonamiz fotosuratlari. Kadrlar taom tayyorlash va mehmonlarga xizmat qilish o‘rtasidagi qimmatli daqiqalarni aks ettiradi. Bu vaqt o'tirish, suhbatlashish, bir chashka qahva ichish va, albatta, ovqatlanish uchun mo'ljallangan. Boshlash uchun barcha ish yuzalar tozalanadi va oziq-ovqat plitalari tarqatish stoliga qo'yiladi. Xodimlar unga yaqinlashib, likopchalarni olib, uzun stollarda birga o'tirishadi. Ovqatlangandan keyin barcha stollar tozalanadi va restoran ochilishiga tayyorlanadi. 32 33-IzelBuLliqwam1takuhuo 34 35 - Ns elBulli sizga 1ia. nuh1�yu 37 - elBullidan oshxonangizga.Asosiy ingredientlar retsepti Asosiy ingredientlar Ushbu bobda kitobda tasvirlangan turli xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy ingredientlar - soslar va bulyonlar uchun retseptlar mavjud. Ushbu ingredientlarni oldindan tayyorlash oshxona ishini to'g'ri tashkil etishga yordam beradi. Darhaqiqat, uy va restoran oshxonasi o'rtasidagi asosiy farq aniq oldindan tayyorgarlik (mise en place) miqdoridadir. Restoranda oshpazlar bulonlar, soslar va yonma-ovqatlarning katta partiyalarini xizmat qilishdan ancha oldin tayyorlaydilar. Ba'zan, muzlashdan oldin, ish qismlari vakuumga o'raladi, lekin uyda ularni shunchaki muzlatish kifoya qiladi. Asosiy tarkibiy qismlarni tayyorlashni o'zingiz uyda o'zingiz tayyorlashingiz mumkin deb o'ylashingiz mumkin. Biz sizga vaqt ajratib, ularni imkon qadar ko'proq tayyorlashni tavsiya qilamiz (kostryulkalaringiz va muzlatgichingizning o'lchamiga qarab). Va bunday blanklarni qo'lingizda ushlab, siz har doim idish-tovoq repertuarini kengaytirishingiz mumkin. Biz olingan asosiy ingredientlar miqdorini qismlarga emas, balki gramm va millilitrlarda keltiramiz, chunki turli retseptlar uchun sizga har xil miqdordagi asosiy ingredientlar kerak bo'lishi mumkin. Iloji boricha ko'proq qaynatishni maslahat beramiz. Uni muzlatgichda kichik qismlarda saqlang. Muz tovoqlar, kichik plastik stakanlar va qayta ishlatiladigan oziq-ovqat uchun plastik qoplar pikada, sofrito yoki pestle kabi preformlarning kichik qismlarini saqlash uchun juda yaxshi. Plastik butilkalar va yopiq plastik idishlar bulonlarni saqlash uchun idealdir. Shuni yodda tutingki, suv muzlaganda kengayadi, shuning uchun shisha yoki idish qopqog'i ostida bo'sh joy qoldiring. Muzlatgichda saqlagan hamma narsaga o'qiladigan tarzda imzo qo'yganingizga ishonch hosil qiling: nomi, miqdori, muzlatilgan sanasi. Yaxshi sifatli bulon va soslarni yaxshi supermarket yoki oziq-ovqat do'konida topish mumkinligi aniq. Va ba'zida siz ishonadigan restoranning oshxonasida bir necha litr bulonni sotib olish mumkin. Sizning tanlovingiz - o'zingiz tayyorlaysizmi yoki tayyor mahsulotni sotib olasizmi - qancha vaqtingiz va qancha ingredient kerakligiga bog'liq. Tayyor bulyon va soslarni sotib olayotganda, doimo oziq-ovqat mahsulotlarini qidiring eng yuqori sifat ... Nihoyat, agar siz oldindan tayyorlangan ingredientlardan foydalanishga qaror qilsangiz, kechki ovqatdan bir kecha oldin ularni muzlatgichdan olib tashlashni unutmang. 40 Picada Ushbu aromatik sous an'anaviy ravishda Kataloniya oshxonasida ko'plab taomlar uchun asosiy ziravor sifatida ishlatiladi. Ko'pincha pishirish oxirida qo'shiladi. Muzlatgichda 1 hafta yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Mashq qilish uchun ishlatiladi: Qisqichbaqasimon loviya (102-bet) Qisqichbaqa va guruchli güveç (204-bet) Baliqli qora guruch (272-bet) Baliq sho‘rva (320-bet) O‘rdakli guruch (342-bet) Yasmiqli losos (b.) 352) Midiya qo'shilgan noodle sho'rva (372-bet) Za'faron tumshug'ini barglarga o'rang va issiq skovorodkada bir necha soniya davomida ozgina qovuring. Ularning kuyishiga yo'l qo'ymaslikka harakat qiling. Uni sovutib oling. O'z zaytun moyi. Za'faron stigmasi Yangi petrushka barglari Sarimsoq Qo'shimcha toza zaytun moyi Qovurilgan oqartirilgan findiq Blander bilan mayda donador xamir bo'lguncha maydalang. 100 g uchun 500 g U2g 2U, g 25g 125 g 1 chinnigullar 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Fındık qo'shing, silliq bo'lguncha maydalashda davom eting. 41 - Retseptlar, pomidor sousidagi asosiy ingredientlar Qo'shimcha toza zaytun moyi Sarimsoq Muzlatgichda 5 kun davomida mayda tug'ralgan piyoz yoki muzlatgichda 6 oy davomida saqlanishi mumkin. O'z sharbati yoki tomat pastasida tug'ralgan pomidor Shruishepts ishlatiladi: Pomidor sousli kolbasa (144-bet) Tuz Ossobuco (154-bet) Pomidor va rayhon bilan qalampir spagetti (250-bet) Shakar 42 230 r 120 ml U. chinnigullar uchun 1 osh qoshiq l. 350 g 1 chimdim 1 chimdim 1 chimdim 2,3 kg uchun 8 kg uchun 1,2 L 4L 25g 75g 175g 500g 3,5kg 12kg 30g 100g bg 20g 30g 100g Sosni mayda elakdan oʻtkazing. Sofrito Pomidor, sarimsoq, yog 'va piyozdan tayyorlangan bu ko'plab ispan taomlarining asosini tashkil qiladi. Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Retseptlar uchun ishlatiladi: Qisqichbaqasimon baliqli loviya (102-bet) Qisqichbaqa va guruchli güveç (204-bet) Baliqli qora guruch (272-bet) Baliq sho'rva (320-bet) O'rdakli guruch (342-bet) Yasmiqli losos (b.) 352) Midiya bilan vermishelli sho'rva (372-bet) Bir choy qoshiq sarimsoqni baland ko'za yoki stakanga soling va pasta holiga kelguncha suvga botgan blender bilan maydalang. Issiqlikni kamaytiring, o'tlarni joylashtiring va qovuring, tez-tez aralashtirib, piyoz yumshoq bo'lgunga qadar Sarimsoq Qo'shimcha zaytun moyi Lu1t Quritilgan kekik Quritilgan bibariya dafna barglari Yangi tomat pyuresi yoki tomat pastasi Tuz Lostaw O'rtacha olovda yirtqichlardan qo'ying. Sarimsoqning bu qismlarini oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. 100 g uchun 1 chinnigullar 1 osh qoshiq. 300 g 1 chimdim 1 chimdim 1 / r) varaq 80 g 1 chimdim 43 - 350 g uchun asosiy komponentlar uchun retseptlar 1 kg uchun 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 varaq 1,5 g 802 g 2g 8r Bu orada piyozni blenderda siqib oling. Bir yirtqichlardan bir choy qoshiq sarimsoqga ezo qo'shing. Bolonez sousi Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Pechda 18 ° C da bir yarim soat davomida pishirilishi mumkin, qopqoq yoki folga bilan yopganingizga ishonch hosil qiling. Foydalanish: pgdept9c uchun: Bolonez makaron (82-bet) Katta yirtqichlardan o'rtacha olovga qo'ying. Sariyog'ni eritib oling. Qiyma qo'shing va rangi to'g'ri bo'lguncha qovuring, so'ngra maydalangan cho'chqa go'shti qo'shing. uning zaytun moyidagilar. Sabzavotlarni yumshoq bo'lgunga qadar, taxminan 12 daqiqa davomida qovuring. L Sariyog 'To'g'ralgan mol go'shti qiyma cho'chqa go'shti Piyoz Selderey Sabzi Qo'shimcha zaytun moyi - - - - Tomat pastasi O'z sharbatida tug'ralgan pomidor Shakar Yana bir necha daqiqa qovuring, so'ng tuz va murch seping va tez-tez aralashtirib, yana 15 daqiqa pishiring. qiyma 44 ga qadar 2,5 kg uchun 225 g 1,2 J (G 35 0 g 500 g 15 0 g 400 g 15 0 ml 12 g 1,6 kg 1 chimdim 8 kg uchun 800 g 4 kg 1,3 kg 1,75 kg 500 kg 500ml 40g 5,25 kg 2g Bu orada piyoz, selderey va sabzi mayda to'g'rang Tug'ralgan mata va kartoshka pyuresini qo'shing Tuz, murch va shakar seping Bir yarim soat qaynatib oling Romesko sousi Bu an'anaviy katalon sousi bo'lib, maydalangan yong'oq va qalampirdan tayyorlanadi. moy va sherri sirkasi Odatda dengiz mahsulotlari, kurpet yoki sabzavot bilan xizmat qiladi. Choricero qalampir pastasini gaz rronomlarida sotish mumkin. Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Romesco (232-bet) Oldindan qizdiring. pech 200 s gacha. Pomidor va sarimsoq boshlarini panga soling. Sabzavotlarda qora muhrlar paydo bo'lgunga qadar, 45 daqiqa davomida pechda pishiring. Pomidorlar Sarimsoq Qo'shimcha zaytun moyi Qovurilgan oqartirilgan findiq Baton Sherri sirkasi Kluricero qalampir pastasi etarlicha salqin, uni tozalang. 1Tarmoqlarning yuqori qismini xizmat qiling va pulpani bir piyola tomga siqib qo'ying. Yong'oq, haeb, sirka va choricero pastasini bir piyola ichiga yoyib, soya va qalampir seping. Qo'pol donli pasta olinmaguncha, bäen derni o'lchang. 5kg uchun 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 L 1,2 L 45 - Asosiy komponentlar uchun retsept 15 kg uchun 75 0g 400g 900ml 1kg 1,7 kg 8L 4,5 l. To'q oltin jigarranggacha 5 daqiqa. Qog'oz sochiq bilan quriting. Nekmo sousi Muzlatgichda 2 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Pichirlovchilar tomonidan ishlatiladi: pesto bilan Farfalle (192-bet) Suvni to'kib tashlash uchun elakda kuting. Ular soviganida, ularni qo'llaringiz bilan siqib oling va bir chetga qo'ying. Bazil Sarimsoq Qarag'ay yong'oqlari Qo'shimcha zaytun moyi Zaytun moyi Pekorino pishloqi (Italiya qattiq qo'y pishloqi) Maydalangan Parmesan 46 1,6 kg uchun 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g 6 kg uchun 1,6 kg 3 ml50 g , bl 200 g 870 g > gigini suvdan olib tashlang va muzli suv bilan to'ldirilgan idishga o'tkazing. Uroopenie Kp silliq tayanchni kesib.ik. 47 - Sos barda bo'lmagan asosiy ingredientlarning retseptlari bekyu Muzlatgichda 1 hafta yoki: muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Melas - qalin, quyuq sirop, shakar ishlab chiqarishning yon mahsulotidir. Agar uni topa olmasangiz, uni melas bilan almashtiring. Foydalanish, b; bor d. "! I Q. Retseptlar: Barbekyu sousli cho'chqa qovurg'alari (262-bet) 1 _j Boshlanishi Piyozni yaxshilab to'g'rang. Katta yirtqichlardan o'rta ochiq joyga qo'ying. Yog'ga quying va piyozni 5 daqiqa qovuring. to'q oltin jigarranggacha 1,5 kg uchun Qizil piyoz 1,2 kg Sarimsoq 15g Limon o'ti 30g Zanjabil ildizi 65g Apelsin 450 g Qo'ng'ir shakar 270 g Suyuq asal 120 g Qora sirop 120 g Sherri sirkasi 150 ml Dijon xantal 60 g To'kis xantal 80 ml g O'z sharbatida tug'ralgan pomidor 1,2 kg 48 Sarimsoq chinnigullari, limosh o'ti va zanjabil ildizini maydalash uchun pestle yoki boshqa og'ir narsalarni ishlating, so'ng ularni mayda maydalang. 5kg uchun 4kg 50g 100g 250g 1.5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На: J) qisqichbaqa uchun yoz: r_ow: skumbriya va kartoshka güveç (84-bet) Qisqichbaqa va guruchdan 11 ta güveç (204-bet) Murakkab baliqli qora guruch (272-bet) Sarimsoq tuxumlari Qo'shimcha toza zaytun moyi L._ Prodol , qamchilash bl, yender, oz-ozdan sariyog' qo'shing, oh. Tuz qo'shing. 1,5 l uchun 5 chinnigullar 8 dona. 1,25 L 53 - J Broths tarkibidagi asosiy ingredientlar uchun ma'lumotnomalar, Kitobda ko'rsatilgan retseptlar uchun siz tayyor bulonlarni olishingiz yoki ularni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin. Bulyon kubiklaridan tayyorlangan bulon deyarli bir zumda pishiriladi - ularni faqat issiq suvga tashlang. Ular ko'pincha lazzat va lazzat kuchaytirgichlarni o'z ichiga oladi, ko'plab oshpazlar ishlatmaslikni afzal ko'radi. Boshqa tomondan, bu, ayniqsa, arzonligi va tayyorlanish qulayligini hisobga olgan holda, uyda pishirish uchun juda maqbul variant. Bulyonni konsentrlangan shaklda sotib olish mumkin (uni suv bilan suyultirish kerak) va to'liq tayyor (u qimmat bo'lsa ham). Va nihoyat, siz bulyonlarni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin - bu variant eng katta kuch talab qiladi, lekin ayni paytda eng yuqori sifatli natijalarni beradi. Uyda tayyorlashingiz mumkin bo'lgan bulon miqdori idish-tovoq hajmiga bog'liq bo'ladi: eng katta uy kostryulkalarida kamdan-kam hollarda 9 litrdan ortiq bo'ladi. Bunda siz bir vaqtning o'zida taxminan 6 litr bulonni tayyorlashingiz mumkin. Bulonni pishirish ko'p vaqt talab qiladigan keng tarqalgan fikr hech narsaga asoslanmaydi: baliq buloniga 20 daqiqa kerak bo'ladi, go'shtli bulon uchun 2,5 soat etarli bo'ladi. Ya'ni, bulyon asta-sekin pishayotganda, siz boshqa narsa qilishingiz mumkin. Bulyonni siqib chiqqandan so'ng, suyaklar va boshqa qoldiqlarni tashlamang. Ularni yana 45 daqiqa qaynatish mumkin va yarim suyuqlik (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: cheddar pishloq (bo'laklar) * qaymoqli yog' Sezar salatasi 10 kartoshka chiplari bilan pishloqburger Santiag yoki pirog 71 -. \ PCS. 12 w "� MJ 30mI fIO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J :: iO g;, () Q Mayda maydalangan parmesan qo'shing va aralashtiring. 4 sm lik salat bo'laklarini maydalang. 73-kechki ovqat Salatni katta idishga soling, sousni qo'shing, kartoshka chiplari bilan pishloq qo'shing, agar siz tayyor burger pattilaridan foydalansangiz, bu osonroq bo'ladi.. yog'. Siz lul qo'shishingiz mumkin.<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 dona. 801 · 201 · 7511 1 "!", 1,5 r 75 dona. 2kg Kotletlarni yog'da skovorodkada o'rtacha yuqori olovda yoki kichik skovorodkada qovuring, qovurish vaqtida bir marta aylantiring. ", Kotletlarni byJLO ga o'tkazish uchun JL oshxona spatulasidan foydalaning" f, KU. Ta'mga qo'shimchalar qo'shing. 75 - Allaqachon 1111 J yarmida va loy bilan quruq skovorodkada ularni engil jigarrang, va zriay kuni. Chizburgerga kartoshka bilan xizmat qiling ..., ips. Ikkinchi qavat, buoyochekning barnacles bilan yoping. Pirog "Santyago" Bu an'anaviy bodom pirogi bo'lib, uning retsepti 16-asrda Ispaniyaning Santyago de Kompostela shahrida ixtiro qilingan. Kekga shirin sharob yoki port qo'shib, maxsus lazzat qo'shishingiz mumkin. 2 osh qoshiqni to'kib tashlang. l "siz er minalarini qo'yganingizda: uzoq. Kekni 12 kishidan kam pishirishni tavsiya etmaymiz. Agar siz darhol hamma narsani yemasangiz, tort muzlatgichda 4 kungacha saqlanishi mumkin. pishirish varag'i ( o'lchami 30xbO sm) Sariyog 'un Katta tuxum (70 g) Shakar Maydalangan bodom bolg'alangan dolchin Limon Shakar kukuni Tuxumni idishga sindirib, shakar qo'shing 76 2 uchun 12 uchun (bir pirog) 1 osh qoshiq 1 osh qoshiq l. 150 g 1 dyuym 150 gr Yzm. 1 osh qoshiq Pishirish varag'ining pastki va yon tomonlariga un seping. Pishirish varag'ini ag'daring va ortiqcha unni silkiting. 7 "> Og: 10 1" 301 dona 2211 1 300 rl "r �00 r Jkr 1 ,.) 1" 5G 11 "1" 1 "2 l! T, 30r 90r 1 Tuxum va shakarni mikser yoki ko'pirtirgich bilan ko'pik hosil bo'lguncha ko'pirtiring - taxminan 5 minut Tuxum va dolchinni duxovkada 17 daqiqa aralashtiramiz. Xamir bir tekis ko'tarilgach, oltin rangga aylanib, pishirish varag'idan orqada qola boshlasa, uni pechdan chiqarib oling. tol va qismlarga bo'linadi. , 77-U: nsii1 Tuxum va shakarga aralashma qo'shing. Aralashma bilan tuxum ichiga iloji boricha havo kirishi uchun spatula bilan muloyimlik bilan to'kib tashlang. Qatlamning qalinligi taxminan 1,5 sm bo'lishi kerak Xizmat qilishdan oldin, shakarli shakarni mayda elakdan to'kib tashlang. : ................. ......................... � .... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... ... 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... ... ......... Kechki ovqat2 Bolonezli makaron Skumbriya va kartoshka güveç Shokoladli pechenye i9 INREDEDENTLAR YANGI SOTIB OLING:, skumbriya - ;, pomidor - ;, petrushka, yosh kartoshka KABINETDAN:., Sarimsoq,., Tuz "" "makaron , qo'shimcha zaytun moyi *, zaytun moyi * shirin paprika" - qora qalampir ;, makkajo'xori uni * vanil naychali "n shakar" "" qora shokolad (75 "Wo kakao)" "oq shokolad" "" un, Xitoy aralashmasi "beshta ziravorlar * - ;, MUVUZATQONDAN eriydigan qahva:, pishloq va armezan" "aioli (s. 53) * tuxum * MUVUZLATKAN SAYYOG'I: "� Bolonez sousi (44-bet), baliq bulyoni (56-bet) Makaron bolonyezi Skumbriya va kartoshka ragusi Shokolad va pishirilgan non Pishirish jadvali Kamida 1 soat oldin Pechene xamirini tayyorlang va 1 soatda muzlatib qo'ying Kechki ovqatni boshlash uchun baliq, kartoshka, sarimsoq, ko'katlar va midoralarni qaynatish uchun tayyorlang 1 2 "2 30 daqiqa oldin stew sosni tayyorlashni boshlang 20 daqiqada güveç uchun kartoshka qo'shing Pechene uchun pechni oldindan qizdiring Bolonez sousini oldindan qizdiring " 10 daqiqa davomida makaronni qaynatib oling!LeJl.e qizil rangdan boshlab allaqachon ___, Pechenelarni kesib, pechga qo'ying, To'kib tashlang va makaronga sariyog 'qo'shing Skumbriyani güveçga qo'ying va makaron yeyayotganda pishiring PeJl_e d issiq chimp Aioli qo'shing (yoki mayonez) va güveç uchun non Kechki ovqatning boshlanishi Bolonez makaron Bolonez sousini (44-bet) bir kecha oldin tayyorlab, muzlatib qo'yish mumkin, faqat uni muzlatgichdan oldindan olib qo'yish kerak Har qanday makarondan foydalanish mumkin. .Italiyada bu taom odatda undan tayyorlanadi tagliatelle. Bolonez sousi (44-bet) Suv Tuzli makaron Qo'shimcha zaytun moyi maydalangan Parmesan - - Vaqti-vaqti bilan aralashtirib, qaynatishga keltiring. 82 2 175 g 1,5 l 3 choy qoshiq uchun. 180 g 3 osh qoshiq 60 g b uchun 540 g Zl 30 g 540 g 120 ml 180 g D H2S t uchun; 21 (1 "7, 5u 8-10 daqiqa davomida pishiring (faqat "l.n.n.t. n.a qadoqlash). Makaropani yana yirtqichlardan o'tkazing, zaytun moyi bilan to'kib tashlang va aralashtiring ... ". Suvni to'kib tashlang., ..." Maydalangan mezap bug'ini alohida-alohida xizmat qiling, shunda har bir moz makaropani o'zingiz yoqtirgan tarzda seping. skumbriya va kartoshka Bu oddiy II3 pomidor, paprika va maydanoz sousidan iborat an'anaviy katalon baliq taomidir. Agar kerak bo'lsa, sotuvchidan so'rang. baliqni tozalang va ichaklarini tozalang aioli o'rniga ptrnada (41-bet) yoki mayonezdan foydalanish mumkin.baliq uchun zol.ovu va dumi Mayda tug'ralgan sarimsoq 2 dona Skumbriya uchun (har biri 350 g baliq) 1 dona Yosh kartoshka 250 gr Sarimsoq 2 tish Petrushka , lV, osh qoshiq mayda tug'ralgan Pomidor, don lekin 112-chi ishqalangan. l. Zaytun moyi lY, Art. l. Shirin paprika 1 osh qoshiq Baliq bulyoni (56-bet) 400 ml Makkajo'xori uni 1 choy qoshiq. Aioli (53-bet) t, choy qoshiq. Maydalangan pomidor pulpasini elakka soling va to'kib tashlash uchun idishda 15 daqiqaga qoldiring. 84 b uchun 3 dona. 750 g 5 chinnigullar 3 osh qoshiq 4 osh qoshiq 3 osh qoshiq 3 soat l. 1,2 l 2 osh qoshiq 1 choy qoshiq D.1ya :: "") D.1.i 1) 10 b. 38 va r. 2, .., "" f, ·, og 1 "J r �> r ��l 1. �> (m. Uc") r R) r 100 180 121 � "10 �Jll 1" kartoshka taxminan bo‘laklarda 3 sm o'lchamda.O'rtacha olovga katta idish qo'ying, sariyog' bilan surting. Sarimsoq qo'shing. Yana 5 daqiqa davomida past olovda qoldiring. Baliq qorayishi kerak, go'sht esa suyaklardan uzoqlashishi kerak. Agar kerak bo'lsa, qolgan bulonni to'kib tashlang. Aioli sous bilan suyultiriladi va yirtqichlardan qo'shiladi.5 mil qizdiring, so'ng paprika seping va aralashtiring. Tuz, qalampir va baliq bo'laklarini seping, ularni yirtqichlardan joylashtiring. 5 daqiqa davomida past olovda pishiring. Tug'ralgan maydanoz va tuzni seping. 85-.VJtl "ltll) Makkajo'xori uni bir oz sovuq suv bilan aralashtiramiz. Aralashmani yirtqichlardan to'kib tashlang. Baliq yoki kartoshka bo'laklariga zarar bermaslik uchun sekin aralashtiramiz. Sayoz idishlarda xizmat qiling. Shokoladli pechenye Yoğurishni tavsiya etmaymiz. xamir 20 dan kamroq. Agar siz faqat bir nechta tayyorlamoqchi bo'lsangiz, xamirni tayyorlang, uni bo'laklarga bo'ling va muzlatib qo'ying."Besh ziravorlar" aralashtiramiz Xitoy ziravorlar aralashmasi, odatda arpabodiyon, kardamom, yulduz qizilmiya, Sichuandan iborat. Qalampir va dolchin, uni Xitoy do'konida topishingiz mumkin. Mikroto'lqinli pech , shokoladni suv hammomida eritib oling. "Talo" da vapili po'stlog'ini uzunasiga kesib oling va undan urug'lar hosil qilasiz. 20 ta pechene uchun vanil po'stlog'i Tuxum l dona. Shakar 80 g Sariyog '2 osh qoshiq Qora shokolad (75% kakao) 75 g Oq va qora shokolad 25 g Un 1 osh qoshiq. Beshta ziravorlar aralashmasi U2ch.l. Eriydigan kofe "hcl. L. Mikroto'lqinli pechga bo'sh yog' va choy qoshiq shokoladning uchdan ikki qismini qo'ying. 1-2 daqiqa davomida yarim quvvatda eritib, har 30 soniyada aralashtiriladi. 86 100 dona pechenye uchun! Dona. 5 dona. 400 g 85 gr. 825 g 225 g 85 g 1 choy qoshiq 1 choy qoshiq uchta, eskim ven "lik eabate e tuxum va shakar. Urug'lar va wapiyai qo'shing. Oq shokolad va qolgan "l" ni katta bo'laklarga bo'ling. Bir chetga qo'ying. Qalin. Pechni 180 "C ga oldindan qizdiring. Tuxum va shakar solingan idishga eritilgan shokolad va sariyog'ni quying, silliq bo'lguncha uring. Pishirish varag'ini pergament bilan yoping, xamir bo'laklarini pishirish varag'iga yoyib, 10 daqiqa davomida pishiring. 87-Uzhshr2 Un, beshta ziravorlar kukuni va qahvani birlashtiring. Xamirni pergament varag'ining chetiga yoyib, so'ng diametri taxminan 4 sm bo'lgan silindrga o'rang.Stel panjarada sovutib, stolga xizmat qiling. : ............ ......... ························· ..... ...... ... ..................... 88 Kechki ovqat3 Vichisoise Bar anina ..., xantal bilan ... "pırasa" "qo'zi bo'yni" "" yalpiz KABINETDAN: * kartoshka * tuz "" qora murch; kroutonlar "" "qo'shimcha toza zaytun moyi" "" xantal "" "oy sousli" "Worcester sousi * quyuq shokolad (60% kakao) * brendi "" "MUVUZILGANDAGI kakao kukuni: * sut * tuxum ;, quritilgan sariyog '" "" qaymoq 35 "MUZLATKANCHIDAN yog'%:" "tovuq bulyoni (57-bet) Vichisoise 90 bar anina xantal va yalpizli shokoladli maydanozlar 91 -. \ L111 Pishirish grafigi 3 soatda 30 daqiqa kartoshka va bulyon, qopqog'ini yoping va qaynatishga qoldiring Truffel aralashmasini tayyorlang, sovushini qoldiring Bir soat davomida vichyssoiseni maydalang, elakdan o'tkazing, Sovuq YOG'LI XONAga qo'ying Truffellarni ko'r qiling va kakao seping 20 daqiqa Tuxumni qaynatib oling uchun Ischisoise, muzli suvda sovib 10 miput Ischisoise va loyga sut qo'shing va tuxumni tozalang Per_ed zor_ya chim Kechki ovqat boshida yalpizni mayda to'g'rab oling va qo'zichoqqa seping 3 2 2 1U2 1 y, kechki ovqat boshlanishi Issiq Vee chicoise Bu kartoshka va pırasadan tayyorlangan klassik frantsuz sovuq sho'rva. Ba'zan tuxumni past haroratli bug 'hammomida 63 ° C da 40 daqiqa davomida pishiramiz. Oldindan tayyorlangan krutonlar ushbu retsept uchun juda mos keladi va vaqtni tejashga yordam beradi. Ularni qanday qilish kerak, b. 52. Kartoshkani mayda bo'laklarga kesib oling va ularni suvli idishga soling. Topko bir dasta pirasa kesib oldi. 2 ta kartoshka uchun U2 mt. Qizil piyoz U, mt. Leek lmt. Sariyog '1U2 Art. l. Tovuq bulyoni (57-bet) 400 ml Tuxum 2 mt. Yog 'miqdori 35% bo'lgan krem ​​40 ml Greyush Qo'shimcha zaytun moyi 2 osh qoshiq. 1 choy qoshiq Piyozni mayda to'g'rang. Katta yirtqichlardan uxlab yotgan yog'ni issiq olovda eritib, bir dasta qo'shing. Piyozni yumshatish uchun 5 daqiqa davomida qovuring. 92 6 200 g lmt uchun. 2 dona. 100 g ll bmt. 240 ml 4 osh qoshiq. l. 1 osh qoshiq 20 L 7f> 1 uchun: 100 g 2, n · I c, JSO r 1! "G 1,1 kg 31 kg 400 g 1,2 1" 1 "2,") 1 8 "1 2 ()" .U1 " . 7 ;, dona 800m1! 1300 g 1kg 30 "VJ.il 190 ml Pirasa dastasidan yashil pistialarni olib tashlang va poyalarini uzunasiga 2 bo'lakka kesib oling. Kir va qumni tozalash uchun musluk ostida yuving. Ayni paytda, tutunli bulonni katta yirtqichlardan to'kib tashlang va qaynatib oling. Jarayon Kartoshkani piyoz bilan qozonga qo'shing. Tuxumlarni muzli suvda sovutib oling, tozalang va iliq suv bilan yirtqichlardan joylashtiring. oshni oznyadan olib tashlang. Pyuresga qadar blender bilan maydalang. Har bir plastinkaning o'rtasiga yarim tuxum qo'ying va atrofga vichyçoise quying. 93 -Allaqachon 1111Z Br oss pechene ichiga sho'rva va zaytun moyi bilan sug'orib. Xantal Yalpiz Anin Bar Qassobdan siz uchun qo'zichoq bo'yni tayyorlashni so'rang. Ortiqcha yog'ni olib tashlash kerak. Katta go'shtli bo'laklarni hosil qilish uchun bo'yin uzunligi bo'ylab kesiladi. Yalpiz tuxumlarini poyadan ajratib oling va shoshiling. 2 Qo'zi bo'yni uchun, lpc. yarmiga bo'lingan Yalpiz 8 novda Zaytun moyi 2 osh qoshiq Donador xantal 1 osh qoshiq. Soya sousi 1 osh qoshiq Worcester sousi 1 osh qoshiq Suv ll 94 6 uchun 20 uchun 75 3 dona. 10 dona. 38 dona. 1 ta kichik 2 ta qo'ying 5 ta to'plam 80 ml 270 ml 800 m; 1 3 osh qoshiq. 270 g 800 g 3 osh qoshiq 120 ml 360 MD 3 osh qoshiq. l. 160 M1 480 ml 1,5 L 4,: 3 L 16 L Yalpiz barglarining yarmini go'shtga qo'ying va folga bilan yoping. Nozik buloqlar qolgan litr chop, c. Va yalpiz. 95 - Uz1csh1 3 Go'shtda qolgan qo'zi go'shti sousidan ho'plab oling va xizmat qiling. Shokoladli mayda-chuydalar To'q shokolad (60% kakao) Krem 35% yog' Konyak o'rniga o'zingiz xohlagan boshqa spirtli ichimliklarni qo'shishingiz mumkin. Shirinliklarni shakllantirish uchun quvur sumkasidan foydalanish mumkin. Buni amalga oshirish uchun siz massani erta olishingiz kerak, shunda u etarlicha yumshatiladi. Shokoladni bo'laklarga bo'ling va katta yirtqichlardan pishiring. Kremni boshqa yirtqichlardan qaynatib oling. Yog 'Brendy Kakao kukuni Shok qilish va eritish uchun 3 daqiqaga qoldiring. Keyin aralashmani silliq va kremsi bo'lguncha uring. 96 2 (8 dona) uchun 60g 60 ml 1 choy qoshiq. "hh.l. 2 osh qoshiq. 6 uchun, ya'ni. (JJG. 20 JJYa 7)<>120 g JOO 1 1,2 1, g 120 ml oomi 1,2 1 2 h. l. , 3 ;; r 100 g 2h. l. 18 m. F> Taxminan md 4C�. L. 50 1 "100 g 97-YJ1ru113 Aralashmani yopishqoq plyonka bilan yoping> ko'pik paydo bo'lmasligi uchun. Sovutish uchun qoldiring. 98 Kechki ovqat4 Mollyuskali loviya .. güveç, tuzlangan va qassob .., pishirilgan olma 99: ·············· ············· · ·········· VA INREDIENTLAR YANGI SOTIB OLING: , mollyuskalar "" "shirin qizil qalampir" "" shirin yashil qalampir 7 "baqlajon" i: qovoq "" "katta pomidor" "" oltin delights olma ", tuzlangan treska KABINETDAN: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> ... 2U, 11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>! 75 200 1 500 8l1 ". ZO w. Bir qozon suv qaynatiladi. Ustiga bir piyola sho kolada soling. Idishdagi suv kelmasligi kerak. Idishning pastki qismiga tegib qatiqni idishga quying findiqni mayda bo'laklarga bo'ling T o to lel Manzo pulpasini 2 sm kub yoki chiziqlar bilan to'g'rang.Sovuq.Bir hil sous hosil qilish uchun eritilgan shokoladni yozurtga sekin aralashtiramiz. Xona haroratida sovuting.J1tanzoni plastinka ustiga qo'ying va joziptoJ1t bilan sug'orib oling.Fındık seping va xizmat qiling.117-Uz11115 Go'shtni suyakdan to'g'rang.: ···: ······· ...... .... 118 Kechki ovqat chipsli omlet Qalampir solingan fileto suring Hindiston yong'og'i pechenyesi 119 ta INREDEDENTLAR YANGI SOTIB olindi: "katta qizil qalampir" "petrushka" "" vino filesi bilan (nozik to'g'ralgan biftek) "" ​​shakarsiz kokos yong'og'i bo'laklari:>: zaytun moyi "" "tuzli kartoshka chiplari" "sarimsoq, tuz" "" qora murch "" shakar MUVUZILGANDAN: "" tuxum - chipli omlet - - - - qalampirli cho'chqa go'shti filesi - - - Coco boyo'g'li pechenye e 121-Uz11n6 - Pishirish jadvali 1 soat 30 daqiqa Qalampirni qovuring, sovutib oling, to'g'rang 1 soat Pechenelarni yoğurun va pishiring, sovushini qoldiring Cho'chqa go'shti uchun sarimsoq va maydanoz bilan sariyog'ni ko'pirtiring va qalampirni pishirishni tugating 5 daqiqa - - : Kartoshka chiplarini tuxumga soling, omlet tayyorlang! - -. Cho'chqa go'shtini qovuring va qalampir va sarimsoq yog'i bilan xizmat qiling Kechki ovqatdan bir necha soat oldin 3, 1 2 1 y, Kechki ovqat boshlanadi Chipsli issiq omlet Eng yuqori sifatli kartoshka chiplari va tuxumlardan foydalanish juda muhimdir. Chipslar allaqachon tuzlanganligi sababli, omletga tuz qo'shishning hojati yo'q. Agar stolda ko'p odamlar bo'lsa, biz 4-6 kishi uchun katta qismlarni tayyorlab, stolga qo'yishni tavsiya qilamiz, shunda har kim o'zi xohlagancha olishi mumkin. 2 zaytun moyi uchun 1U, Art. l. Tuxum bp. Tuzli kartoshka chiplari 70g 122 4 osh qoshiq uchun. 18 dona. 210 g 20 D.1ya uchun 75 100 ml 200 ppm 60 dona. 225 dona. 650 g 2,25 1-: g Chipslarni sindirmaslik uchun qo'shing. Uni yumshatish uchun 1 daqiqaga qoldiring. ", j 123-Uzht16 omletni plastinkada xizmat qiling. Qalampirli cho'chqa go'shti filetosi Ushbu retsept mol go'shti uchun ham mos keladi. Pechni 200 · s ga oldindan qizdiring. Qalampirni to'kib tashlang, ularni nam pishirish varag'iga qo'ying. Sarimsoqni oling. tirqishli qoshiq bilan va JLd bilan suvga tomizing. Jarayonni ikki marta takrorlang, har safar yirtqichlardan sovuq suv quying.2 ta yirik qizil qalampir uchun 1 dona. Zaytun moyi 3112 osh qoshiq. Sarimsoq 1 chinnigullar Petrushka 1 novda Cho'chqa go'shti filesi ( · 1 · onko tug'ralgan - 6 dona biftek) L__ 45 daqiqadan so'ng qalampir. qorong'i va yorug' bo'lishi kerak. U sovib ketguncha kuting, shunda siz uni olishingiz mumkin. Pishirish varag'idagi barcha sharbatni idishga soling. 124 6 L 20 Llf 75 2 dona uchun. /: \ 11r. I0 II. lOO ml l "JO m.: J�) MI 3 chinnigullar 8 (22" \ r 3 shoxchalar �Ch1 (i "l 1I \ -Yu! 18 dona. 60LI I 2: o") dona. Qalampirdan tozalang. po'stlog'ini uzib, urug'larni olib tashlang.Uni bir piyola ustida qoldiring, shunda sharbat unga tomiziladi.O'tirishda davom eting Qalampirni qoldiring va to'plangan sharbatni panga quying.5 daqiqa davomida past olovda pishiring.Pishirilgan blanc shirovapy h. sarimsoq va petrushka barglari baland to'shakda.Qolgan sariyog 'qo'shing.Katta skovorodkaga qo'ying va yinini engil qovuring.1,5 daqiqada, aol.open stend bilan ikki tomondan yopilguncha qisqa va sharbat bermaydi. .. wt las<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Tovuq bulyoni (57-bet) 600 ml 1,8 l 22 Za'faron 1 chimdim 2 chimdim 192 g tr Zaytun moyi lYz osh qoshiq. l. 50 ml 12; "12) m. Piyoz, mayda tug'ralgan 1 choy qoshiq. 2 choy qoshiq. 120 g! OO g Oq sharob 2 osh qoshiq. 4 osh qoshiq. 180 g 540 g 1,8 1, r 7kg Champignons 2 dona.bpc. IOOr " g Sariyog '1 choy qoshiq 1 osh qoshiq 60, 20 (1 maydalangan parmesan 30g 100 g zos 1r Limon sharbati 1 choy qoshiq 2 soat l. 3,1 "l" U "" 1 - - - - - - - - 132 Sharobning ko'p qismi bug'langanda, o'sha guruch qo'shing va pishirib, aralashtirib, 3 daqiqa. J / Bu orada, tez o'sha champignons yuvib, ularni quriting 1, va qog'oz 1 "yarim piyola. Sabzavot to'sar yoki o'tkir pichoq bilan ingichka kesib. Parmesan. Yaxshilab aralashtiramiz. Ziravorlar, murch, ichimlik Risottoni kosalarga yoyib qo'ying. - · 133 - "YJICllll 7 1 Qolgan bulyonni iching. Za'faronni mayda to'g'rab oling va bulonga seping. Guruch deyarli barcha suyuqlikni o'ziga singdirganda, yana bir oz ko'proq bo'ladi Tishlaganda qattiq bo'lgandan keyin bir qavat sariyog' qo'shing.Risottoga 1ta to'g'ralgan shampan vinosi pignopasini bering.1iezodan iliq "pishiradi".2 kurkalik mayiz uchun 30g sotiladi Cher chuqurchaga aylangan nosliv 40g Sherri 6 osh qoshiq Ispaniyada quruq sherri o'rniga ko'pincha rancio vinolari ishlatiladi - Qizil piyoz 200 g mustahkamlangan oksidlangan vinolar. Turkiya baraban 2mt. Zaytun moyi l "/, osh qoshiq. Tug'ralgan pomidor 100 g Suv 240 ml Qarag'ay yong'og'i 2 choy qoshiq. 12 soatga qoldiring. 134 6 uchun 20 uchun 75 uchun 90g 300 g 1kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml0 s 6 20 ml 2. kg 8kg 6mt 20 dona 15 dona 3 osh qoshiq 150 "1 1 L ioo" 1 1 1 250 gr 1,2 kg 5kg 720 ml 2,!L 8L 2 osh qoshiq 100 gr 300 gr 2 kishilik idish uchun< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml! 100 "] 1 dona. 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Sifonda tayyorlanishi mumkin bo'lgan minimal ko'pik miqdori 4-6 porsiya uchun etarli. Agar sizda sifon bo'lmasa, siz mumkin. qaymoq va qatiq ko'pirtirish, garchi ko'pikning tuzilishi unchalik havodor bo'lmasa-da, 4-6 kishi uchun ko'pik uchun 0,5 litrli sifon, 20 kishi uchun: - ikkita 2 litrli sifon, 75 uchun - oltitasi 1 litr. sovuq.Kultakni yuving, barglarini va kini kesib oling, Silpoda kesib oling, sifonni silkiting. apa)> 139 Miso sosli pishirilgan baqlajon YANGI SOTIB OLiladigan INREDENTLAR: * baqlajon * cho'chqa go'shti kolbasa * timyan, limon * KABINET apelsin * kunjut 7 "dashi - ;, qizil miso pastasi 7" soya sousi · k kunjut yog'i (qovurilgan urug'lardan quyuq) * kungaboqar yog'i "" zaytun moyi "" sarimsoq "" quruq sherri * doljin tayoqchalari * qizilmiya, yulduzli qizilmiya yoki arpabodiyon urug'lari ; , pod va vanil * shakar "" makkajo'xori uni MUVUZILGANDAN: * qaymoq 35% yog' * sut * MUZULTIQCHIDAN tuxum: · k pomidor sousi (s. 42) 140 Pomidor sousli kolbasa (qaymoq "Katalana" ".) 141-Quloqlar 11 Pishirish jadvali 3 soat. "Katalana" kremini tayyorlang va 2 soat sovushini qoldiring. 15 daqiqa m iso sousli to'g'ri patlıcanlar uchun Sosisni qovuring va 5 daqiqa davomida Baqlajonlarni kunjut urug'i bilan joylashtiring - - So'rg'ichlar uchun pomidor sousini isitib oling PeJJ_e d deceJJ_m om - Katalan kremiga shakarni yoqing - - - .- Kechki ovqat 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 da boshlanishiga soatlar qoldi. y, Kechki ovqat boshlanadi Desert Miso sosli pishirilgan baqlajon Dashi - dengiz o'tlari va quritilgan baliqlardan tayyorlangan an'anaviy yapon bulonidir, sho'rvalar, soslar va soslarga o'ziga xos lazzat qo'shish uchun ishlatiladi.- Yapon oshxonasining yana bir muhim tarkibiy qismi. Bu makarondan tayyorlanadi. fermentlangan soya. Miso sosu qovoq yoki kartoshka kabi boshqa qovurilgan sabzavotlar bilan yaxshi ishlaydi. Pechni 220 ° C ga qadar qizdiring. Bakla jana qo'ying. pishirish varag'ida va 45 daqiqa davomida pishiring. 2 baqlajon uchun 2 dona. Susan urug'lari 2 osh qoshiq Suv 50 ml Dasi 2h. l. Qizil miso pastasi U2 choy qoshiq Soya sousi 2 soat l. Susan yog'i (quyuq) 1 osh qoshiq Ayçiçek yog'i 2 osh qoshiq 142 6 6 dona uchun. 6 osh qoshiq 150 ml 2 osh qoshiq. l. 1 osh qoshiq 2 osh qoshiq 1 osh qoshiq 6 osh qoshiq 20 20 dona uchun. 150 g 500: \> L!Janubiy 40g 60 ml ZO ml 150 ml 75 75 dona uchun. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1 200 MJI 100 ml 500 ml Yoqilg'i quyish uchun baland stakanga suv quying. Blender bilan ko'pirtiring, "1 aralashmani qalinlashtirish uchun." .. �1� Miso qatlam bo'lib qolmaganiga ishonch hosil qilish uchun blender bilan yana ko'pirtiring. Bu patlıcanlarni laganga yoyib, ustiga kiyinish qo'ying. Go'shtni 1 sm qalinlikdagi chiziqlar bilan kesib oling.Baqlajonlarni to'liq sovishini kuting. Ularni kunjut bilan seping va xizmat qiling. 143 Kechki ovqat118 Pomidor sousli kolbasa Agar xohlasangiz, do'konda olingan o'sha mat sousdan foydalanishingiz mumkin, unga ozgina bokira zaytun moyi qo'shing; (150 g uchun 1 osh qoshiq). Yon piyola sifatida siz kartoshka yoki qovoq kabi oddiy qovurilgan sabzavotlarga xizmat qilishingiz mumkin. Zaytun moyi Cho'chqa go'shti kolbasalari Chesno 1 "Timyan Quruq sherri Pomidor sousi (42-bet) 144 2 3 osh qoshiq uchun 150 g 2 chinnigullar 1 shox 2 osh qoshiq 150 g i b uchun;. (1Y20 75 uchun 9 osh qoshiq 1150m;" 900 g 3I G 11r 6 ta chinnigullar 10g 120 g 2 ta shoxchalar (i! "2 () g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r :. kf 5kg 14,5 YJ1c1111 8 Sheri bilan yog‘ochni to‘kib tashlang va tishlab oling. skovorodkaning pastki qismidagi sharbat.Katalan kremi)> Bu yevropaning eng qadimiy shirinliklaridan biri bo'lib, u o'rta asrlar oshxona kitoblarida tasvirlangan.Agar sizda qaymoqni karamellash uchun o'choq bo'lmasa, shunchaki maydalangan kuygan shakar sepib qo'yishingiz mumkin. 4 kishidan kam ovqat pishirishni tavsiya etmang Shirinni muzlatgichda bir necha kun davomida alohida qoliplarda saqlash mumkin Sut va qaymoqni katta yirtqichlardan to'kib tashlang Sut kremi 35% yog'li doljin tayoqchalari Lion qobig'i Apelsin qobig'i Anis urug'i, yulduzcha qizilmiya yoki arpabodiyon Vanilla po'stlog'i Tuxum sarig'i Shakar Makkajo'xori uni. "Dolchin, limon qobig'i va apelsin ko'k, ziravorlar va ra qo'shing. split pods van bilan. yoki. "146 2 uchun 4 uchun 250 ml 4 osh qoshiq L. V. dona. 1 tasma 1 tasma 1 chimdim Yz mt. 3 dona. 45 g 2 h. L. 20 uchun 75 1,2 1 41 ZOO syl 11 2 11 g. T dona. 2-qavat: os1z1� 1 IJO.ltC "IOI 2 POSSCP! f10.10el \! Zg 10r l "" l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Aralashmani past darajada qaynatib oling. Silliq bo'lguncha ko'pirtirishda davom eting. Ustini shakar bilan seping. 147 U.zhi118 ................................... ...................... ................ � -� ,. .- .... ... ,. "" -: ::, -r ... ;. ;; r.A u � f O g 100 - 150 g 1,4 hG 111 h. 2 1 15 1 "1O1 3.Yu 1h 8l i_," P \ "1 h: fl 1 pvchok 20g 50- Jshr) sht 3 111" 5 shr. Cr uppa bir luk kesib Davom eting. Bir choy qoshiq sarimsoqni mayda to'g'rang. Go'shtni unga botirib oling. Yog 'ko'piklana boshlaganda, go'shtni qo'shing. Ortiqcha unni silkitib tashlang. 155 Kechki ovqat 119 156 Sharob deyarli bug'langanda, dafna yaprog'i va pomidor sousini qo'shing. 10 daqiqa davomida past haroratda pishiring. Ayni paytda, zemolata tayyorlang. Bir piyola ichiga mayda tug'ralgan sarimsoq va maydanozni birlashtiring. Limon va apelsin qobig'ini mayda maydalang va sarimsoq va maydanoz bilan aralashtiring. "Pina kolada Biz pina koladani ananas bo'laklari, sufle, quritilgan mevalar yoki yong'oqlar bilan berishni yaxshi ko'ramiz. Pishgan ananasni tanlash uchun barglarni tekshiring. Ular pishgan ananasdan osongina tortib olinadi. Ananasning yuqori va pastki qismini kesib oling. 5 mm pulpa qo'shing Hindiston yong'og'i suti va rom qo'shing, bäänder bilan davolang 2 ananas uchun Y, dona Hindiston yong'og'i suti Zetl Oq rom 1U, osh qoshiq tilim va kub shaklida kesib oling.. Aralash h, nozik elakdan o'tkazing , keyin sovuq elakka soling 157- U.zh1111 9 6 lp uchun 100 ml 65 ml 20 uchun 75 uchun 5 dona (3,5 s) 18 dona (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml vazalarda, serv. loy va stakan, siz tanlagan to'ldiruvchini qo'shib. , yuz vrida "" pomidor. , rayhon, timyan;, qora zaytun pastasi ShKAFDAN: "" "dashi" "qizil miso pastasi" 1 ta "mayda quritilgan chili qalampiri" "" qo'shimcha zaytun moyi "" "" tuzlangan kapers "" tuz "" "qora qalampir" "shakar" "maydalangan bodomlar" "" to'liq qovurilgan "markona" bodomlari MUVUZILGANDAN: · !: MUZULTIQCHIDAN tuxum:;, muzqaymoq mollyuskali Miso sho'rvasi Pomidorli sosli ot skumbriyasi Bodom pechenyesi Pishirish grafigi 1 soat ichida mollyuskalarni namlang. sho'r suv Maydalangan pechenyelarni yoğurun va pishiring Barcha baliq masalliqlarini tayyorlang 15 daqiqada Miso sho'rva asosini tayyorlang va tofuni kub shaklida to'g'rang 5 daqiqada sho'rvaga mollyuskalarni soling Sho'rva va qolgan tofu aralashtiriladi Leo baliqni qovuring Muzlatgichdan olib tashlang muzqaymoq bir oz eriydi Kechki ovqatdan bir necha soat oldin 3 3 2 1 Kechki ovqat boshlanadi Issiq qisqichbaqasimon miso sho'rva Barcha mollyuskalarni saralab, singanlarini tashlab, katta idishga soling, sho'r suv bilan yoping va 1 daqiqaga qoldiring. soat. Hamma qum ulardan chiqadi. Qisqichbaqasimonlarning har qanday xilma-xilligi va o'lchamidan foydalanishingiz mumkin. Qisqichbaqasimonlar qanchalik katta bo'lsa, pishirish uchun ko'proq vaqt ketadi. 2 ta suv uchun 425 ml Dasi U2 choy qoshiq Qizil miso pastasi 2 soat. l. Nozik tofu 150 g Kichik yumaloq mollyuskalar 120 g 162 b 1, W l 2 h uchun. l. 100 g 450 g 400 g L 20 L11 "i"> 4, "i .I 14 .1: 101 · 100 g 400 g 1.2 ng 1hG 7hG l, J 1" G 51, r Tofuni 2 sm kub shaklida kesib oling. Har bir idishda 5 dona tofu. Qo'shimcha 163 Allaqachon 11 / O Bir piyola ichiga sho'rva quying va xizmat qiling. Qolgan tofuni sho'rvaga joylashtiring va silliq bo'lguncha blender bilan uring. Pomidor kiyinish bilan ot makkel sotuvchidan baliqni tozalash va ichakni tozalashni so'rang. Sardalya kabi boshqa kichik baliqlardan foydalanish mumkin. Oshxonaning chetida kesib tashlang. Gillalarni olib tashlang. Ot skumbriyasi (har biri 200 g baliq) Pomidorlar Kichik quritilgan chilli qalampir Qo'shimcha toza zaytun moyi »Tuzlangan kapers Kekik Qora zaytun pastasi Bazil Pomidordan olib tashlang TERI LIFU · 164 2 2 dona uchun. l dona. l dona. 120 ml va 2 soat. l. 2 osh qoshiq 2 novda 1 osh qoshiq 6 6 dona uchun 1 novda. 3 dona. 3 dona. 200 ml va lY2 osh qoshiq. 2 osh qoshiq 6 ta filial 2h. l. 20 dona uchun 3 dona 1-chi 75 20 dona. 75sh 750 1 "2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

dunyodagi eng yaxshi oshpazlardan biri o'zining sevimli uy qurilishi retseptlari bilan o'rtoqlashadi, ularni tayyorlash oson va ko'p vaqt, pul va kuch talab qilmaydi. Retseptlar to'plami afsonaviy elBulli restorani xodimlari har kecha mehmonlar uchun restoran ochilgunga qadar egan qilgan taomlardan yaratilgan.

Mana oilaviy kechki ovqatlardan biri uchun retsept Ferrana Adria: Vichyssoise sho'rva, xantal va yalpizli qo'zichoq va shokoladli truffle.

KERAK:

YANGI SOTIB OLING:

Qizil piyoz
Ko'k piyoz
Qo'zi bo'yni
Yalpiz

Vazirlar Mahkamasidan:

Kartoshka
tuz
Qora qalampir
Tost
Extra Virgin zaytun moyi
Donli xantal
Soya sousi
Worcester sousi
Qora shokolad (60% kakao)
brendi
Kakao kukuni

Muzlatgichdan:

Sut
Tuxum
Sariyog
35% yog'li krem
Muzlatgichdan:
Tovuqli bulyon

Pishirish jadvali:

3 soat 30 daqiqada

Qo'zi bo'ynini tayyorlang va pechga qo'ying.

2 soat ichida

Piyoz va vichyssoise piyozini yumshoq bo'lgunga qadar qovuring, kartoshka va bulonni qo'shing, qopqog'ini yoping va qaynatib oling.
Truffel aralashmasini tayyorlang va muzlatgichga qo'ying.

1 soat ichida

Vichyssoiseni maydalang, elakdan o'tkazing, muzlatgichga qo'ying.
Truffles ko'r va kakao bilan sep.

20 daqiqada

Vichyçoise uchun tuxumni qaynatib oling, muzli suvda sovutib oling.

3a 10 daqiqa

Vichyssoise uchun sut va qaymoq qo'shing.
Tuxumlarni tozalang.

Issiqlikdan oldin

Yalpizni mayda to'g'rang va qo'zichoqqa seping.

Vichisoise

Vichisoise kartoshka va pırasadan tayyorlangan klassik frantsuz sovuq sho'rva. Oldindan tayyorlangan krutonlar ushbu retsept uchun juda mos keladi va vaqtni tejaydi.

RECEPT VISHISUAZ sho'rva

KERAK:

ikki porsiya uchun

½ dona. kartoshka
½ dona. qizil piyoz
1 ta kompyuter. pirasa
11/2-modda. l. sariyog'
400 ml tovuq suvi
2 tuxum
40 ml krem ​​35%
2 osh qoshiq. l. tushdi
1 choy qoshiq Extra Virgin zaytun moyi

QANDAY Pishirish:

1. Kartoshkani mayda bo'laklarga kesib oling va sovuq suvli idishga soling.

2. Piyozni mayda to'g'rang.

3. Piyozning quyuq yashil barglarini olib tashlang va poyalarini uzunligi bo'yicha 2 qismga bo'ling. Kir va qumni tozalash uchun musluk ostida yuving.

4. Piyozni mayda to'g'rang.

5. Katta yirtqichlardan sariyog'ni past olovda eritib, piyoz qo'shing. Piyozni yumshatish uchun 5 daqiqa davomida qovuring.

6. Piyoz qo'shing va yana 10 daqiqa qovuring, tez-tez aralashtirib, barcha piyoz juda yumshoq bo'lguncha.

7. Ayni paytda, tovuq go'shtini katta yirtqichlardan to'kib tashlang va qaynatib oling.

8. Idishga kartoshka qo'shing.

9. Bulyonni to'kib tashlang, qopqog'ini yoping va 30 daqiqa davomida past olovda pishiring.

10. Suvni qaynatish uchun. Tuxum qo'ying va 3 daqiqa davomida pishiring.

11. Tuxumlarni muzli suvda sovutib oling, tozalang va iliq suv bilan yirtqichlardan joylashtiring.

12. Bulyonni qo'shgandan keyin 30 daqiqadan so'ng sho'rvani olovdan olib tashlang. Pyuresga qadar blender bilan maydalang.

13. Sho'rvani nozik elakdan o'tkazing. Sovuq bo'lganda, muzlatgichga qo'ying.

14. Kremni sho'rvaga to'kib tashlang va blenderda uring. Tuz va qalampir seping.

15. Har bir plastinkaning o'rtasiga yarim tuxum qo'ying va vichyssoise ustiga quying.

16. Krutonlarni sho'rvaga tashlang va zaytun moyi bilan sug'orib oling.

Xantal va yalpizli qo'zichoq

Qassobdan siz uchun qo'zichoq bo'yni tayyorlashni so'rang. Ortiqcha yog'ni olib tashlash kerak. Katta go'shtli bo'laklarni juft qilish uchun bo'yin uzunligi bo'ylab kesiladi.

XANDAL VA YALPIZ BILAN QO'Z GO'SHTINI RECEPT

KERAK:

ikki porsiya uchun

1 qo'zichoq bo'yni, yarmi
8 novda yalpiz
2 osh qoshiq. l. zaytun yog'i
1 osh qoshiq. l. donador xantal
1 osh qoshiq. l. soya sousi
1 osh qoshiq. l. Worcester sousi
1 litr suv

QANDAY Pishirish:

1. Pechni 180 ° C ga oldindan qizdiring.

2. Yalpiz barglarini poyasidan ajratib oling va bir chetga qo'ying.

3. Go'shtni tuz va qalampir bilan seping.

4. Katta skovorodkani yuqori olovga qo'ying. Go'shtni zaytun moyida jigarrang qobiq paydo bo'lguncha qovuring.

5. Bir parcha go'shtni pishirish varag'iga o'tkazing.

6. Xantal bilan yoyib chiqing.

7. Soya va Worcester soslari bilan sug'orib, suv bilan terlang.

8. Yalpiz barglarining yarmini go'shtga qo'ying va folga bilan yoping.

9. Go'sht bo'laklarini vaqti-vaqti bilan yumshoq bo'lgunga qadar aylantirib, 3 soat davomida pishiring.

10. Qolgan yalpiz barglarini mayda to'g'rang.

11. Qo'zi go'shtini yalpiz bilan seping.

12. Qolgan sousni qo'zichoq ustiga to'kib tashlang va xizmat qiling.

Shokoladli trufflelar

Konyak o'rniga siz tanlagan boshqa spirtli ichimliklarni qo'shishingiz mumkin. Shirinliklarni shakllantirish uchun quvur sumkasidan foydalanish mumkin. Buni amalga oshirish uchun siz massani erta olishingiz kerak, shunda u etarlicha yumshatiladi.

Nimadir noto'g'ri bajarildi. Iltimos, yana bir bor urinib ko'ring

Oilaviy kechki ovqat. Ferran Adria bilan uyda ovqat pishirish

Siz dunyodagi eng yaxshi restoranlardan biri bo'lgan elBullida kechki ovqatga ega bo'lgan omadlilardan emassiz. Sizni xafa qilishga majbur - endi u erga borish imkoningiz yo'q. 2011-yil 30-iyulda 5 yil davomida The S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants reytingida birinchi o‘rinni egallagan 3-Mishel yulduzi elBulli yopildi. Uning o‘rnida gastronomiya akademiyasi va mualliflik oshxonasi markazi paydo bo‘ladi.
Ammo elBullining oshpazlik merosi unutilib ketmaydi. Ferran Adria, daho oshpaz bizga ajoyib sovg'a qoldirdi. Retseptlar kitobi! Yo'q, bu uning mashhur "molekulyar" oshxonasi emas. (Hatto professionallar ham ularni takrorlay olmaydi.) Bu kitobda restoran xodimlari har kuni yeyadigan “oilaviy kechki ovqat” retseptlari mavjud!
Siz o'ylashingiz mumkin: bu ustalar oshpazlik asarlarini yaratganligi sababli, ular hech bo'lmaganda foie gras ko'pikini eyishadi. Bu kabi hech narsa. Ular eng keng tarqalgan ovqatni iste'mol qiladilar. Ushbu kitobda ispan, frantsuz, italyan, nemis, yapon, koreys va boshqa ko'plab oshxonalardan ularning sevimli retseptlari mavjud. Kimdir, ehtimol, odat yoki johillik tufayli, ularni qiyin deb hisoblaydi. Ammo kitobni oching va siz pishirishni biladigan har bir kishi bu taomlarni pishirishi mumkinligini ko'rasiz.
Ferran Adria siz uyda ishlatishingiz mumkin bo'lgan elBulli "ichki ovqat pishirish" sirlarini ochib beradi. Professional yondashuv bilan u sizning oshxonangizni qanday tashkil qilishni, oziq-ovqat sotib olish va saqlashni tushuntiradi. U restoranning asosiy texnikasini tasvirlab beradi va ko'plab taomlarni tashkil etuvchi asosiy ingredientlar (soslar, bulonlar, sarg'ish) uchun retseptlar bilan o'rtoqlashadi.

Fayl elektron pochta manzilingizga yuboriladi. Uni qabul qilishdan oldin 1-5 daqiqa vaqt ketishi mumkin.

Fayl Kindle hisobingizga yuboriladi. Uni qabul qilishdan oldin 1-5 daqiqa vaqt ketishi mumkin.
Iltimos, elektron pochta manzilimizni qo'shishingiz kerakligini unutmang [elektron pochta himoyalangan] tasdiqlangan elektron pochta manzillariga. Ko'proq o'qish.

Eng tez-tez atamalar

Siz kitob sharhini yozishingiz va o'z tajribangizni baham ko'rishingiz mumkin. Boshqa kitobxonlar siz o'qigan kitoblaringiz haqidagi fikringiz bilan doimo qiziqishadi. Siz kitobni yoqtirasizmi yoki yo'qmi, agar siz o'zingizning halol va batafsil fikringizni bildirsangiz, odamlar o'zlari uchun mos keladigan yangi kitoblarni topadilar.

Oilalar kechki ovqatda Ferran Adria bilan uyda ovqat pishirish Mixail Ferber nashriyoti tomonidan ingliz tilidan tarjima qilingan (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>til "I" "r ·., K.!." ... ,.,. 1 "..,.,. .., ti,. .. fl "- � ... .�-r! 11PO \ a \! �u0 \ llr1" 141ui.:uo:;·.u .. ..., 4 "1" tdfl � ""<:1,il\Qrlt .a>jW "W \ -.c01 1! -i6n &." \ lctl .rl1. & .: "" �o, � ;; QOt "" "" "" "1 A! Ud�.a,", _. _ ... · � · p .. ..w cltl "l l yiWlko>! \ \ 1 1" J .. .. C Jl "�uldro 1on.rts11r� *" lut tf "llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> "" -� �� �� � - "- --� 31. Elektron tarozi 34. Meva va sabzavotlar uchun sharbat chiqargich 29. Azot oksidli sifon va baalonlar 30. Soda sifon 32. Qo‘l blenderi 33. Limon uchun sharbat chiqargich 35 Blender 36 Oziq-ovqat protsessor 27 - Nz eiRulli oshxonangizdagi muzlatgichga FROST ISHLAB CHIQARISH ShKABINA HALOQASI Doim qo'lingizda Oshxona kabinetingiz doimo uzoq umr ko'radigan mahsulotlar bilan to'ldirilgan bo'lishi kerak. Ro'yxatdagi hamma narsani asta-sekin sotib oling. Barcha kechki ovqatlaringizni pishirganingizda Sizda ajoyib oziq-ovqat zaxirasi bo'ladi.Barcha yangi ingredientlar muzlatgichda saqlanishi kerak.Muzlatish kamerasi yangi tayyorlangan ingredientlarni - bulon va soslarni saqlash uchun ideal joy bo'lib, ularga bir necha oy davomida ovqat tayyorlashingiz kerak bo'lishi mumkin.* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Tuxum sariyog 'sut qaymoq 35% yog'li parmesan pishloq Dilimlangan pishloqli yogurt qo'shimchalarsiz baliq bulyoni (s. 56) tovuq bulyoni (57-bet) mol go‘shti bulyoni (58-bet) cho‘chqa go‘shti bulyoni (59-bet) pikada (41-bet) pomidor sousi (42-bet) sofrito (43-bet) bolonez sousi (44-bet) sous romesko (45-bet) pesto sousi (46-bet) KO'KIL VA ziravorlar beshta ziravorlar aralashmasi yashil qizilmiyaning za'faron maydalangan dolchin chinnigullari maydalangan zira quritilgan chili qalampiri maydalangan muskat yong'og'i makaron annatto dasi ras el xanut sabzavotlar sarimsoq piyoz sariyog' va zaytun kungaboqar yog'i neft Oqish zaytun yog'i * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * shichimi togarashi SL E'lon garmdori anil muzqaymoq Squid siyoh boshqa tsitrus no'xat ismaloq Nugalı muzqaymoq osh tuzi dengiz tuzi bo'laklari oq qalampir qora qalampir vanil dukkakli dafna barglari quritilgan oregano quritilgan bibariya quritilgan timyan kartoshkasi kunjut yog'i (quyuq, qovurilgan urug'lardan) sirka sherri oq sharob qizil sharob sirkasi KONSERA GREEN ING REDIENTS * tuzlangan kapers * hamsi filesi * hindiston yong'og'i suti * tomat pastasi * tuzlangan kornişonlar * shirin makkajo'xori * loviya * o'z sharbatidagi pomidor * yasmiq * shiitake qo'ziqorinlari KRUIZ KAMP SOTILAN YERGING oziq-ovqat mahsuloti VA qand * qo'ng'ir * reyn * polenta * asal * tagliatelle * shinni * spagetti * makkajo'xori uni * noodle * un * farfalle * makkajo'xori tortillalari * makaron * krutonlar (s. 52) * tuxumli noodle * kartoshka bo'laklari * oq shakar SOSLAR VA FAVSUMLAR * mayonez * barbekyu sousi (s. 48) * qizil miso pastasi * istiridye sousi * qora zaytun pastasi * soya sousi * qizil mol pastasi * teriyaki sousi (50-bet) * xantal donalari * Worcestershire sousi * Dijon xantal ALKOLLARI * brendi * oq vino * Cointreau likyori * xitoy guruch vinosi * Shaoxing konyak * kirshvasser * quruq sherri * qizilmiya likyori * qizil vino * oq rom YONG'G'A VA Urug'lar * karamellangan bodom * tozalangan yong'oq * to'liq qovurilgan bodom * markon mayiz * qarag'ay yong'oqlari * karamellangan findiq * tozalangan yashil * oq pista * maydalangan bodom * qovurilgan oq kunjut urug'lari BOSHQA MAHSULOTLAR * kartoshka chiplari * hindiston yong'og'i parchalari * kartoshka somonlari * mentolli konfetlar * qora shokolad * asal konfetlari * oq shokolad * azot oksidi patronlari * sifon uchun kakao kukuni * eriydigan qahva 30 31 - oshxonadan elVigacha Oilaviy kechki ovqat pardasi Keyingi sahifalarda - e!Bulli restoranidagi taomlarimiz fotosuratlari. Kadrlar taom tayyorlash va mehmonlarga xizmat qilish o‘rtasidagi qimmatli daqiqalarni aks ettiradi. Bu vaqt o'tirish, suhbatlashish, bir chashka qahva ichish va, albatta, ovqatlanish uchun mo'ljallangan. Boshlash uchun barcha ish yuzalar tozalanadi va oziq-ovqat plitalari tarqatish stoliga qo'yiladi. Xodimlar unga yaqinlashib, likopchalarni olib, uzun stollarda birga o'tirishadi. Ovqatlangandan keyin barcha stollar tozalanadi va restoran ochilishiga tayyorlanadi. 32 33-IzelBuLliqwam1takuhuo 34 35 - Ns elBulli sizga 1ia. nuh1�yu 37 - elBullidan oshxonangizga.Asosiy ingredientlar retsepti Asosiy ingredientlar Ushbu bobda kitobda tasvirlangan turli xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy ingredientlar - soslar va bulyonlar uchun retseptlar mavjud. Ushbu ingredientlarni oldindan tayyorlash oshxona ishini to'g'ri tashkil etishga yordam beradi. Darhaqiqat, uy va restoran oshxonasi o'rtasidagi asosiy farq aniq oldindan tayyorgarlik (mise en place) miqdoridadir. Restoranda oshpazlar bulonlar, soslar va yonma-ovqatlarning katta partiyalarini xizmat qilishdan ancha oldin tayyorlaydilar. Ba'zan, muzlashdan oldin, ish qismlari vakuumga o'raladi, lekin uyda ularni shunchaki muzlatish kifoya qiladi. Asosiy tarkibiy qismlarni tayyorlashni o'zingiz uyda o'zingiz tayyorlashingiz mumkin deb o'ylashingiz mumkin. Biz sizga vaqt ajratib, ularni imkon qadar ko'proq tayyorlashni tavsiya qilamiz (kostryulkalaringiz va muzlatgichingizning o'lchamiga qarab). Va bunday blanklarni qo'lingizda ushlab, siz har doim idish-tovoq repertuarini kengaytirishingiz mumkin. Biz olingan asosiy ingredientlar miqdorini qismlarga emas, balki gramm va millilitrlarda keltiramiz, chunki turli retseptlar uchun sizga har xil miqdordagi asosiy ingredientlar kerak bo'lishi mumkin. Iloji boricha ko'proq qaynatishni maslahat beramiz. Uni muzlatgichda kichik qismlarda saqlang. Muz tovoqlar, kichik plastik stakanlar va qayta ishlatiladigan oziq-ovqat uchun plastik qoplar pikada, sofrito yoki pestle kabi preformlarning kichik qismlarini saqlash uchun juda yaxshi. Bulyonlarni saqlash uchun plastik butilkalar va yopiq plastik idishlar ideal. Shuni yodda tutingki, suv muzlaganda kengayadi, shuning uchun shisha yoki idish qopqog'i ostida bo'sh joy qoldiring. Muzlatgichda saqlagan hamma narsaga o'qiladigan tarzda imzo qo'yganingizga ishonch hosil qiling: nomi, miqdori, muzlatilgan sanasi. Yaxshi sifatli bulon va soslarni yaxshi supermarket yoki oziq-ovqat do'konida topish mumkinligi aniq. Va ba'zida siz ishonadigan restoranning oshxonasida bir necha litr bulonni sotib olish mumkin. Sizning tanlovingiz - o'zingiz tayyorlaysizmi yoki tayyor mahsulotni sotib olasizmi - qancha vaqtingiz va qancha ingredient kerakligiga bog'liq. Tayyor bulyon va soslarni sotib olayotganda, har doim eng yuqori sifatli mahsulotlarga e'tibor bering. Nihoyat, agar siz oldindan tayyorlangan ingredientlardan foydalanishga qaror qilsangiz, kechki ovqatdan bir kecha oldin ularni muzlatgichdan olib tashlashni unutmang. 40 Picada Ushbu aromatik sous an'anaviy ravishda Kataloniya oshxonasida ko'plab taomlar uchun asosiy ziravor sifatida ishlatiladi. Ko'pincha pishirish oxirida qo'shiladi. Muzlatgichda 1 hafta yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Mashq qilish uchun ishlatiladi: Qisqichbaqasimon loviya (102-bet) Qisqichbaqa va guruchli güveç (204-bet) Baliqli qora guruch (272-bet) Baliq sho‘rva (320-bet) O‘rdakli guruch (342-bet) Yasmiqli losos (b.) 352) Midiya qo'shilgan noodle sho'rva (372-bet) Za'faron tumshug'ini barglarga o'rang va issiq skovorodkada bir necha soniya davomida ozgina qovuring. Ularning kuyishiga yo'l qo'ymaslikka harakat qiling. Uni sovutib oling. O'z zaytun moyi. Za'faron stigmasi Yangi petrushka barglari Sarimsoq Qo'shimcha toza zaytun moyi Qovurilgan oqartirilgan findiq Blander bilan mayda donador xamir bo'lguncha maydalang. 100 g uchun 500 g U2g 2U, g 25g 125 g 1 chinnigullar 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Fındık qo'shing, silliq bo'lguncha maydalashda davom eting. 41 - Retseptlar, pomidor sousidagi asosiy ingredientlar Qo'shimcha toza zaytun moyi Sarimsoq Muzlatgichda 5 kun davomida mayda tug'ralgan piyoz yoki muzlatgichda 6 oy davomida saqlanishi mumkin. O'z sharbati yoki tomat pastasida tug'ralgan pomidor Shruishepts ishlatiladi: Pomidor sousli kolbasa (144-bet) Tuz Ossobuco (154-bet) Pomidor va rayhon bilan qalampir spagetti (250-bet) Shakar 42 230 r 120 ml U. chinnigullar uchun 1 osh qoshiq l. 350 g 1 chimdim 1 chimdim 1 chimdim 2,3 kg uchun 8 kg uchun 1,2 L 4L 25g 75g 175g 500g 3,5kg 12kg 30g 100g bg 20g 30g 100g Sosni mayda elakdan oʻtkazing. Sofrito Pomidor, sarimsoq, yog 'va piyozdan tayyorlangan bu ko'plab ispan taomlarining asosini tashkil qiladi. Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Retseptlar uchun ishlatiladi: Qisqichbaqasimon baliqli loviya (102-bet) Qisqichbaqa va guruchli güveç (204-bet) Baliqli qora guruch (272-bet) Baliq sho'rva (320-bet) O'rdakli guruch (342-bet) Yasmiqli losos (b.) 352) Midiya bilan vermishelli sho'rva (372-bet) Bir choy qoshiq sarimsoqni baland ko'za yoki stakanga soling va pasta holiga kelguncha suvga botgan blender bilan maydalang. Issiqlikni kamaytiring, o'tlarni joylashtiring va qovuring, tez-tez aralashtirib, piyoz yumshoq bo'lgunga qadar Sarimsoq Qo'shimcha zaytun moyi Lu1t Quritilgan kekik Quritilgan bibariya dafna barglari Yangi tomat pyuresi yoki tomat pastasi Tuz Lostaw O'rtacha olovda yirtqichlardan qo'ying. Sarimsoqning bu qismlarini oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. 100 g uchun 1 chinnigullar 1 osh qoshiq. 300 g 1 chimdim 1 chimdim 1 / r) varaq 80 g 1 chimdim 43 - 350 g uchun asosiy komponentlar uchun retseptlar 1 kg uchun 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 varaq 1,5 g 802 g 2g 8r Bu orada piyozni blenderda siqib oling. Bir yirtqichlardan bir choy qoshiq sarimsoqga ezo qo'shing. Bolonez sousi Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Pechda 18 ° C da bir yarim soat davomida pishirilishi mumkin, qopqoq yoki folga bilan yopganingizga ishonch hosil qiling. Foydalanish: pgdept9c uchun: Bolonez makaron (82-bet) Katta yirtqichlardan o'rtacha olovga qo'ying. Sariyog'ni eritib oling. Qiyma qo'shing va rangi to'g'ri bo'lguncha qovuring, so'ngra maydalangan cho'chqa go'shti qo'shing. uning zaytun moyidagilar. Sabzavotlarni yumshoq bo'lgunga qadar, taxminan 12 daqiqa davomida qovuring. L Sariyog 'To'g'ralgan mol go'shti maydalangan cho'chqa go'shti Piyoz Selderey Sabzi Qo'shimcha zaytun moyi - - - - Tomat pastasi O'z sharbatida tug'ralgan pomidor Shakar Yana bir necha daqiqa qovuring, so'ng tuz va murch seping va tez-tez aralashtirib, yana 15 daqiqa pishiring. qiyma 44 ga qadar 2,5 kg uchun 225 g 1,2 J (G 35 0 g 500 g 15 0 g 400 g 15 0 ml 12 g 1,6 kg 1 chimdim 8 kg uchun 800 g 4 kg 1,3 kg 1,75 kg 500 kg 500 ml 40g 5,25 kg 2g Shu bilan birga, piyoz, selderey va sabzi mayda to'g'rang. Tug'ralgan matlar va pyuresi qo'shing. Tuz, qalampir va shakar bilan seping. Bir yarim soat qaynatib oling. Romesko sousi Bu an'anaviy katalan sousi bo'lib, maydalangan yong'oq va qalampirdan, sariyog 'va sherri sirkasi qo'shiladi. Odatda dengiz mahsulotlari m, kurpet yoki sabzavotlar bilan xizmat qiladi. Choricero qalampir pastasini gaz rronomlarida sotish mumkin. Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. SJI9UALS! Pomidor va sarimsoq boshlarini panga soling. Sabzavotlarda qora muhrlar paydo bo'lgunga qadar, 45 daqiqa davomida pechda pishiring. Pomidorlar Sarimsoq Qo'shimcha zaytun moyi Qovurilgan oqartirilgan findiq Baton Sherri sirkasi Kluricero qalampir pastasi etarlicha salqin, uni tozalang. 1Tarmoqlarning yuqori qismini xizmat qiling va pulpani bir piyola tomga siqib qo'ying. Yong'oq, haeb, sirka va choricero pastasini bir piyola ichiga yoyib, soya va qalampir seping. Qo'pol donli pasta olinmaguncha, bäen derni o'lchang. 5kg uchun 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 L 1,2 L 45 - Asosiy komponentlar uchun retsept 15 kg uchun 75 0g 400g 900ml 1kg 1,7 kg 8L 4,5 l. To'q oltin jigarranggacha 5 daqiqa. Qog'oz sochiq bilan quriting. Nekmo sousi Muzlatgichda 2 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Pichirlovchilar tomonidan ishlatiladi: pesto bilan Farfalle (192-bet) Suvni to'kib tashlash uchun elakda kuting. Ular soviganida, ularni qo'llaringiz bilan siqib oling va bir chetga qo'ying. Bazil Sarimsoq Qarag'ay yong'oqlari Qo'shimcha zaytun moyi Zaytun moyi Pekorino pishloqi (Italiya qattiq qo'y pishloqi) Maydalangan Parmesan 46 1,6 kg uchun 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g 6 kg uchun 1,6 kg 3 ml50 g , bl 200 g 870 g > gigini suvdan olib tashlang va muzli suv bilan to'ldirilgan idishga o'tkazing. Uroopenie Kp silliq tayanchni kesib.ik. 47 - Sos barda bo'lmagan asosiy ingredientlarning retseptlari bekyu Muzlatgichda 1 hafta yoki: muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Melas - qalin, quyuq sirop, shakar ishlab chiqarishning yon mahsulotidir. Agar uni topa olmasangiz, uni melas bilan almashtiring. Foydalanish, b; bor d. "! I Q. Retseptlar: Barbekyu sousli cho'chqa qovurg'alari (262-bet) 1 _j Boshlanishi Piyozni yaxshilab to'g'rang. Katta yirtqichlardan o'rta ochiq joyga qo'ying. Yog'ga quying va piyozni 5 daqiqa qovuring. to'q oltin jigarranggacha 1,5 kg uchun Qizil piyoz 1,2 kg Sarimsoq 15g Limon o'ti 30g Zanjabil ildizi 65g Apelsin 450 g Qo'ng'ir shakar 270 g Suyuq asal 120 g Qora sirop 120 g Sherri sirkasi 150 ml Dijon xantal 60 g To'kis xantal 80 ml g O'z sharbatida tug'ralgan pomidor 1,2 kg 48 Sarimsoq chinnigullari, limosh o'ti va zanjabil ildizini maydalash uchun pestle yoki boshqa og'ir narsalarni ishlating, so'ng ularni mayda maydalang. 5kg uchun 4kg 50g 100g 250g 1.5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На: J) qisqichbaqa uchun yoz: r_ow: skumbriya va kartoshka güveç (84-bet) Qisqichbaqa va guruchdan 11 ta güveç (204-bet) Murakkab baliqli qora guruch (272-bet) Sarimsoq tuxumlari Qo'shimcha toza zaytun moyi L._ Prodol , qamchilash bl, yender, oz-ozdan sariyog' qo'shing, oh. Tuz qo'shing. 1,5 l uchun 5 chinnigullar 8 dona. 1,25 L 53 - J Broths tarkibidagi asosiy ingredientlar uchun ma'lumotnomalar, Kitobda ko'rsatilgan retseptlar uchun siz tayyor bulonlarni olishingiz yoki ularni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin. Bulyon kubiklaridan tayyorlangan bulon deyarli bir zumda pishiriladi - ularni faqat issiq suvga tashlang. Ular ko'pincha lazzat va lazzat kuchaytirgichlarni o'z ichiga oladi, ko'plab oshpazlar ishlatmaslikni afzal ko'radi. Boshqa tomondan, bu, ayniqsa, arzonligi va tayyorlanish qulayligini hisobga olgan holda, uyda pishirish uchun juda maqbul variant. Bulyonni konsentrlangan shaklda sotib olish mumkin (uni suv bilan suyultirish kerak) va to'liq tayyor (u qimmat bo'lsa ham). Va nihoyat, siz bulyonlarni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin - bu variant eng katta kuch talab qiladi, lekin ayni paytda eng yuqori sifatli natijalarni beradi. Uyda tayyorlashingiz mumkin bo'lgan bulon miqdori idish-tovoq hajmiga bog'liq bo'ladi: eng katta uy kostryulkalarida kamdan-kam hollarda 9 litrdan ortiq bo'ladi. Bunda siz bir vaqtning o'zida taxminan 6 litr bulonni tayyorlashingiz mumkin. Bulonni pishirish ko'p vaqt talab qiladigan keng tarqalgan fikr hech narsaga asoslanmaydi: baliq buloniga 20 daqiqa kerak bo'ladi, go'shtli bulon uchun 2,5 soat etarli bo'ladi. Ya'ni, bulyon asta-sekin pishayotganda, siz boshqa narsa qilishingiz mumkin. Bulyonni siqib chiqqandan so'ng, suyaklar va boshqa qoldiqlarni tashlamang. Ularni yana 45 daqiqa qaynatish mumkin va yarim suyuqlik (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: cheddar pishloq (bo'laklar) * qaymoqli yog' Sezar salatasi 10 kartoshka chiplari bilan pishloqburger Santiag yoki pirog 71 -. \ PCS. 12 w "� MJ 30mI fIO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J :: iO g;, () Q Mayda maydalangan parmesan qo'shing va aralashtiring. 4 sm lik salat bo'laklarini maydalang. 73-kechki ovqat Salatni katta idishga soling, sousni qo'shing, kartoshka chiplari bilan pishloq qo'shing, agar siz tayyor burger pattilaridan foydalansangiz, bu osonroq bo'ladi.. yog'. Siz lul qo'shishingiz mumkin.<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 dona. 801 · 201 · 7511 1 "!", 1,5 r 75 dona. 2kg Kotletlarni yog'da skovorodkada o'rtacha yuqori olovda yoki kichik skovorodkada qovuring, qovurish vaqtida bir marta aylantiring. ", Kotletlarni byJLO ga o'tkazish uchun JL oshxona spatulasidan foydalaning" f, KU. Ta'mga qo'shimchalar qo'shing. 75 - Allaqachon 1111 J yarmida va loy bilan quruq skovorodkada ularni engil jigarrang, va zriay kuni. Chizburgerga kartoshka bilan xizmat qiling ..., ips. Ikkinchi qavat, buoyochekning barnacles bilan yoping. Pirog "Santyago" Bu an'anaviy bodom pirogi bo'lib, uning retsepti 16-asrda Ispaniyaning Santyago de Kompostela shahrida ixtiro qilingan. Kekga shirin sharob yoki port qo'shib, maxsus lazzat qo'shishingiz mumkin. 2 osh qoshiqni to'kib tashlang. l "siz er minalarini qo'yganingizda: uzoq. Kekni 12 kishidan kam pishirishni tavsiya etmaymiz. Agar siz darhol hamma narsani yemasangiz, tort muzlatgichda 4 kungacha saqlanishi mumkin. pishirish varag'i ( o'lchami 30xbO sm) Sariyog 'un Katta tuxum (70 g) Shakar Maydalangan bodom bolg'alangan dolchin Limon Shakar kukuni Tuxumni idishga sindirib, shakar qo'shing 76 2 uchun 12 uchun (bir pirog) 1 osh qoshiq 1 osh qoshiq l. 150 g 1 dyuym 150 gr Yzm. 1 osh qoshiq Pishirish varag'ining pastki va yon tomonlariga un seping. Pishirish varag'ini ag'daring va ortiqcha unni silkiting. 7 "> Og: 10 1" 301 dona 2211 1 300 rl "r �00 r Jkr 1 ,.) 1" 5G 11 "1" 1 "2 l! T, 30r 90r 1 Tuxum va shakarni mikser yoki ko'pirtirgich bilan ko'pik hosil bo'lguncha ko'pirtiring - taxminan 5 minut Tuxum va dolchinni duxovkada 17 daqiqa aralashtiramiz. Xamir bir tekis ko'tarilgach, oltin rangga aylanib, pishirish varag'idan orqada qola boshlasa, uni pechdan chiqarib oling. tol va qismlarga bo'linadi. , 77-U: nsii1 Tuxum va shakarga aralashma qo'shing. Aralashma bilan tuxum ichiga iloji boricha havo kirishi uchun spatula bilan muloyimlik bilan to'kib tashlang. Qatlamning qalinligi taxminan 1,5 sm bo'lishi kerak Xizmat qilishdan oldin, shakarli shakarni mayda elakdan to'kib tashlang. : ................. ......................... � .... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... ... 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... ... ......... Kechki ovqat2 Bolonezli makaron Skumbriya va kartoshka güveç Shokoladli pechenye i9 INREDEDENTLAR YANGI SOTIB OLING:, skumbriya - ;, pomidor - ;, petrushka, yosh kartoshka KABINETDAN:., Sarimsoq,., Tuz "" "makaron , qo'shimcha zaytun moyi *, zaytun moyi * shirin paprika" - qora qalampir ;, makkajo'xori uni * vanil naychali "n shakar" "" qora shokolad (75 "Wo kakao)" "oq shokolad" "" un, Xitoy aralashmasi "beshta ziravorlar * - ;, MUVUZATQONDAN eriydigan qahva:, pishloq va armezan" "aioli (s. 53) * tuxum * MUVUZLATKAN SAYYOG'I: "� Bolonez sousi (44-bet), baliq bulyoni (56-bet) Makaron bolonyezi Skumbriya va kartoshka ragusi Shokolad va pishirilgan non Pishirish jadvali Kamida 1 soat oldin Pechene xamirini tayyorlang va 1 soatda muzlatib qo'ying Kechki ovqatni boshlash uchun baliq, kartoshka, sarimsoq, ko'katlar va midoralarni qaynatish uchun tayyorlang 1 2 "2 30 daqiqa oldin stew sosni tayyorlashni boshlang 20 daqiqada güveç uchun kartoshka qo'shing Pechene uchun pechni oldindan qizdiring Bolonez sousini oldindan qizdiring " 10 daqiqa davomida makaronni qaynatib oling!LeJl.e qizil rangdan boshlab allaqachon ___, Pechenelarni kesib, pechga qo'ying, To'kib tashlang va makaronga sariyog 'qo'shing Skumbriyani güveçga qo'ying va makaron yeyayotganda pishiring PeJl_e d issiq chimp Aioli qo'shing (yoki mayonez) va güveç uchun non Kechki ovqatning boshlanishi Bolonez makaron Bolonez sousini (44-bet) bir kecha oldin tayyorlab, muzlatib qo'yish mumkin, faqat uni muzlatgichdan oldindan olib qo'yish kerak Har qanday makarondan foydalanish mumkin. .Italiyada bu taom odatda undan tayyorlanadi tagliatelle. Bolonez sousi (44-bet) Suv Tuzli makaron Qo'shimcha zaytun moyi maydalangan Parmesan - - Vaqti-vaqti bilan aralashtirib, qaynatishga keltiring. 82 2 175 g 1,5 l 3 choy qoshiq uchun. 180 g 3 osh qoshiq 60 g b uchun 540 g Zl 30 g 540 g 120 ml 180 g D H2S t uchun; 21 (1 "7, 5u 8-10 daqiqa davomida pishiring (faqat "l.n.n.t. n.a qadoqlash). Makaropani yana yirtqichlardan o'tkazing, zaytun moyi bilan to'kib tashlang va aralashtiring ... ". Suvni to'kib tashlang., ..." Maydalangan mezap bug'ini alohida-alohida xizmat qiling, shunda har bir moz makaropani o'zingiz yoqtirgan tarzda seping. skumbriya va kartoshka Bu oddiy II3 pomidor, paprika va maydanoz sousidan iborat an'anaviy katalon baliq taomidir. Agar kerak bo'lsa, sotuvchidan so'rang. baliqni tozalang va ichaklarini tozalang aioli o'rniga ptrnada (41-bet) yoki mayonezdan foydalanish mumkin.baliq uchun zol.ovu va dumi Mayda tug'ralgan sarimsoq 2 dona Skumbriya uchun (har biri 350 g baliq) 1 dona Yosh kartoshka 250 gr Sarimsoq 2 tish Petrushka , lV, osh qoshiq mayda tug'ralgan Pomidor, don lekin 112-chi ishqalangan. l. Zaytun moyi lY, Art. l. Shirin paprika 1 osh qoshiq Baliq bulyoni (56-bet) 400 ml Makkajo'xori uni 1 choy qoshiq. Aioli (53-bet) t, choy qoshiq. Maydalangan pomidor pulpasini elakka soling va to'kib tashlash uchun idishda 15 daqiqaga qoldiring. 84 b uchun 3 dona. 750 g 5 chinnigullar 3 osh qoshiq 4 osh qoshiq 3 osh qoshiq 3 soat l. 1,2 l 2 osh qoshiq 1 choy qoshiq D.1ya :: "") D.1.i 1) 10 b. 38 va r. 2, .., "" f, ·, og 1 "J r �> r ��l 1. �> (m. Uc") r R) r 100 180 121 � "10 �Jll 1" kartoshka taxminan bo‘laklarda 3 sm o'lchamda.O'rtacha olovga katta idish qo'ying, sariyog' bilan surting. Sarimsoq qo'shing. Yana 5 daqiqa davomida past olovda qoldiring. Baliq qorayishi kerak, go'sht esa suyaklardan uzoqlashishi kerak. Agar kerak bo'lsa, qolgan bulonni to'kib tashlang. Aioli sous bilan suyultiriladi va yirtqichlardan qo'shiladi.5 mil qizdiring, so'ng paprika seping va aralashtiring. Tuz, qalampir va baliq bo'laklarini seping, ularni yirtqichlardan joylashtiring. 5 daqiqa davomida past olovda pishiring. Tug'ralgan maydanoz va tuzni seping. 85-.VJtl "ltll) Makkajo'xori uni bir oz sovuq suv bilan aralashtiramiz. Aralashmani yirtqichlardan to'kib tashlang. Baliq yoki kartoshka bo'laklariga zarar bermaslik uchun sekin aralashtiramiz. Sayoz idishlarda xizmat qiling. Shokoladli pechenye Yoğurishni tavsiya etmaymiz. xamir 20 dan kamroq. Agar siz faqat bir nechta tayyorlamoqchi bo'lsangiz, xamirni tayyorlang, bo'laklarga bo'ling va muzlatib qo'ying."Besh ziravorlar" aralashtiramiz Xitoy ziravorlari aralashmasi, odatda arpabodiyon, kardamom, yulduz qizilmiya, Sichuan qalampiridan iborat. va dolchin.Uni Xitoy doʻkonida topishingiz mumkin.Agar sizda mikrotoʻlqinli pech boʻlmasa, shokoladni suv hammomida eritib oling.Koʻkni uzunasiga toʻgʻrang va undan urugʻ tayyorlang.20 dona pechenye uchun Vanilla dukkakli U .. dona Tuxum l dona Shakar 80g Sariyogʻ 2 choy qoshiq Toʻq shokolad (75% kakao) 75 gr Oq va qora shokolad 25g Un 1 osh qoshiq Beshta ziravor aralashmasi U2 ch.q. Eriydigan kofe “hch.l. Mikroto'lqinli pechda bo'sh sariyog 'va birinchi choy qoshiq shokoladning uchdan ikki qismini joylashtiring. Har 30 soniyada aralashtirib, 1-2 daqiqa davomida yarim quvvatda qizdiring. 86 100 ta kuki uchun! Dona. 5 dona. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 choy qoshiq 1 choy qoshiq Uch, Eskim ven "likom eabate e tuxum va shakar. Urug'lar va vapiyai qo'shing. Katta bo'laklarga oq shokolad va qolgan" lp. Bir chetga qo'ying. qalin. Pechni 180 ° C ga oldindan qizdiring. Tuxum va shakar solingan idishga eritilgan shokolad va sariyog'ni to'kib tashlang, silliq bo'lguncha uring. Pishirish varag'ini non rulosi bilan yoping, xamir bo'laklarini pishirish varag'iga yoying va 10 daqiqa davomida pishiring. 87- Ughr2 Un, beshta ziravorlar kukuni va kofe aralashtiriladi.Hamirni pergament varag'ining chetiga taqsimlang, so'ng diametri taxminan 4 sm bo'lgan silindrga o'rang.Stel panjarada sovutib oling va xizmat qiling.: ........ ...... ......... ..................... 88 Kechki ovqat3 Vichisoise Bar anina ..., xantal bilan ... "pırasa" "qo'zi bo'yni" "" yalpiz KABINETDAN: * kartoshka * tuz "" qora murch; kroutonlar "" "qo'shimcha toza zaytun moyi" "" xantal "" "oy sousli" "Worcester sousi * quyuq shokolad (60% kakao) * brendi "" "MUVUZILGANDAGI kakao kukuni: * sut * tuxum ;, quritilgan sariyog '" "" qaymoq 35 "MUZLATKANCHIDAN yog'%:" "tovuq bulyoni (57-bet) Vichisoise 90 bar anina xantal va yalpizli shokoladli maydanozlar 91 -. \ L111 Pishirish grafigi 3 soatda 30 daqiqa kartoshka va bulyon, qopqog'ini yoping va qaynatishga qoldiring Truffel aralashmasini tayyorlang, sovushini qoldiring Bir soat davomida vichyssoiseni maydalang, elakdan o'tkazing, Sovuq YOG'LI XONAga qo'ying Truffellarni ko'r qiling va kakao seping 20 daqiqa Tuxumni qaynatib oling uchun Ischisoise, muzli suvda sovib 10 miput Ischisoise va loyga sut qo'shing va tuxumni tozalang Per_ed zor_ya chim Kechki ovqat boshida yalpizni mayda to'g'rab oling va qo'zichoqqa seping 3 2 2 1U2 1 y, kechki ovqat boshlanishi Issiq Vee chicoise Bu kartoshka va pırasadan tayyorlangan klassik frantsuz sovuq sho'rva. Ba'zan biz tuxumni past haroratli bug 'hammomida 63 "C haroratda 40 daqiqa davomida pishiramiz. Tayyor krutonlar bu retsept uchun juda mos keladi va vaqtni tejashga yordam beradi. Ularni tayyorlash uchun 52-sahifaga qarang. Kartoshkani tilimga kesib oling va qo'ying. bir piyola suvda.Topko bir dasta pirasa to'g'rang.2 Kartoshka uchun U2 mt.Qizil piyoz U, mt.Pirayoz lmt.Siyog' 1U2 osh qoshiq.Tovuq bulyon (57-bet) 400 ml Tuxum 2 mt.qaymoq 35% yog' 40 ml Greyush Qo'shimcha zaytun moyi »2 osh qoshiq 1 choy qoshiq Piyozni mayda to'g'rang 6 200 g lmt. 2 dona 100 g ll bmt. 240 ml 4 osh qoshiq 1 osh qoshiq 20 L uchun 7f> 1: 100 g , JZO r 1!"D 1,1 kg 31 kg 400 g 1,2 1 "1" 2, ") 1 8" 1 2 () ".U1". 7 ;, dona. 800m1! 1300 g 1kg 30 "VJ.il 190 ml Pirasa shoxchasidan yashil piroglarni olib tashlang va poyalarini uzunasiga 2 bo'lakka kesib oling. Kir va qumni tozalash uchun musluk ostida yuving. Shu bilan birga, tutunli bulonni katta yirtqichlardan quying. Kartoshkani piyoz bilan qozonga soling, tuxumni muzli suvda sovutib oling, qobig'ini tozalang va iliq suv bilan idishga soling. oshni oznyadan olib tashlang. Pyuresga qadar blender bilan maydalang. Har bir plastinkaning o'rtasiga yarim tuxum qo'ying va atrofga vichyçoise quying. 93 -Allaqachon 1111Z Br oss pechene ichiga sho'rva va zaytun moyi bilan sug'orib. Xantal Yalpiz Anin Bar Qassobdan siz uchun qo'zichoq bo'yni tayyorlashni so'rang. Ortiqcha yog'ni olib tashlash kerak. Katta go'shtli bo'laklarni hosil qilish uchun bo'yin uzunligi bo'ylab kesiladi. Yalpiz tuxumlarini poyadan ajratib oling va shoshiling. 2 Qo'zi bo'yni uchun, lpc. yarmiga bo'lingan Yalpiz 8 novda Zaytun moyi 2 osh qoshiq Donador xantal 1 osh qoshiq. Soya sousi 1 osh qoshiq Worcester sousi 1 osh qoshiq Suv ll 94 6 uchun 20 uchun 75 3 dona. 10 dona. 38 dona. 1 ta kichik 2 ta qo'ying 5 ta to'plam 80 ml 270 ml 800 m; 1 3 osh qoshiq. 270 g 800 g 3 osh qoshiq 120 ml 360 MD 3 osh qoshiq. l. 160 M1 480 ml 1,5 L 4,: 3 L 16 L Yalpiz barglarining yarmini go'shtga qo'ying va folga bilan yoping. Nozik buloqlar qolgan litr chop, c. Va yalpiz. 95 - Uz1csh1 3 Go'shtda qolgan qo'zi go'shti sousidan ho'plab oling va xizmat qiling. Shokoladli mayda-chuydalar To'q shokolad (60% kakao) Krem 35% yog' Konyak o'rniga o'zingiz xohlagan boshqa spirtli ichimliklarni qo'shishingiz mumkin. Shirinliklarni shakllantirish uchun quvur sumkasidan foydalanish mumkin. Buni amalga oshirish uchun siz massani erta olishingiz kerak, shunda u etarlicha yumshatiladi. Shokoladni bo'laklarga bo'ling va katta yirtqichlardan pishiring. Kremni boshqa yirtqichlardan qaynatib oling. Yog 'Brendy Kakao kukuni Shok qilish va eritish uchun 3 daqiqaga qoldiring. Keyin aralashmani silliq va kremsi bo'lguncha uring. 96 2 (8 dona) uchun 60g 60 ml 1 choy qoshiq. "hh.l. 2 osh qoshiq. 6 uchun, ya'ni. (JJG. 20 JJYa 7)<>120 g JOO 1 1,2 1, g 120 ml oomi 1,2 1 2 h. l. , 3 ;; r 100 g 2h. l. 18 m. F> Taxminan md 4C�. L. 50 1 "100 g 97-YJ1ru113 Aralashmani yopishqoq plyonka bilan yoping> ko'pik paydo bo'lmasligi uchun. Sovutish uchun qoldiring. 98 Kechki ovqat4 Mollyuskali loviya .. güveç, tuzlangan va qassob .., pishirilgan olma 99: ·············· ············· · ·········· VA INREDIENTLAR YANGI SOTIB OLING: , mollyuskalar "" "shirin qizil qalampir" "" shirin yashil qalampir 7 "baqlajon" i: qovoq "" "katta pomidor" "" oltin delights olma ", tuzlangan treska KABINETDAN: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> ... 2U, 11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>! 75 200 1 500 8l1 ". ZO w. Bir qozon suv qaynatiladi. Ustiga bir piyola sho kolada soling. Idishdagi suv kelmasligi kerak. Idishning pastki qismiga tegib qatiqni idishga quying findiqni mayda bo'laklarga bo'ling T o to lel Manzo pulpasini 2 sm kub yoki chiziqlar bilan to'g'rang.Sovuq.Bir hil sous hosil qilish uchun eritilgan shokoladni yozurtga sekin aralashtiramiz. Xona haroratida sovuting.J1tanzoni plastinka ustiga qo'ying va joziptoJ1t bilan sug'orib oling.Fındık seping va xizmat qiling.117-Uz11115 Go'shtni suyakdan to'g'rang.: ···: ······· ...... .... 118 Kechki ovqat chipsli omlet Qalampir solingan fileto suring Hindiston yong'og'i pechenyesi 119 ta INREDEDENTLAR YANGI SOTIB olindi: "katta qizil qalampir" "petrushka" "" vino filesi bilan (nozik to'g'ralgan biftek) "" ​​shakarsiz kokos yong'og'i bo'laklari:>: zaytun moyi "" "tuzli kartoshka chiplari" "sarimsoq, tuz" "" qora murch "" shakar MUVUZILGANDAN: "" tuxum - chipli omlet - - - - qalampirli cho'chqa go'shti filesi - - - Coco boyo'g'li pechenye e 121-Uz11n6 - Pishirish jadvali 1 soat 30 daqiqa Qalampirni qovuring, sovutib oling, to'g'rang 1 soat Pechenelarni yoğurun va pishiring, sovushini qoldiring Cho'chqa go'shti uchun sarimsoq va maydanoz bilan sariyog'ni ko'pirtiring va qalampirni pishirishni tugating 5 daqiqa - - : Kartoshka chiplarini tuxumga soling, omlet tayyorlang! - -. Cho'chqa go'shtini qovuring va qalampir va sarimsoq yog'i bilan xizmat qiling Kechki ovqatdan bir necha soat oldin 3, 1 2 1 y, Kechki ovqat boshlanadi Chipsli issiq omlet Eng yuqori sifatli kartoshka chiplari va tuxumlardan foydalanish juda muhimdir. Chipslar allaqachon tuzlanganligi sababli, omletga tuz qo'shishning hojati yo'q. Agar stolda ko'p odamlar bo'lsa, biz 4-6 kishi uchun katta qismlarni tayyorlab, stolga qo'yishni tavsiya qilamiz, shunda har kim o'zi xohlagancha olishi mumkin. 2 zaytun moyi uchun 1U, Art. l. Tuxum bp. Tuzli kartoshka chiplari 70g 122 4 osh qoshiq uchun. 18 dona. 210 g 20 D.1ya uchun 75 100 ml 200 ppm 60 dona. 225 dona. 650 g 2,25 1-: g Chipslarni sindirmaslik uchun qo'shing. Uni yumshatish uchun 1 daqiqaga qoldiring. ", j 123-Uzht16 omletni plastinkada xizmat qiling. Qalampirli cho'chqa go'shti filetosi Ushbu retsept mol go'shti uchun ham mos keladi. Pechni 200 · s ga oldindan qizdiring. Qalampirni to'kib tashlang, ularni nam pishirish varag'iga qo'ying. Sarimsoqni oling. tirqishli qoshiq bilan va JLd bilan suvga tomizing. Jarayonni ikki marta takrorlang, har safar yirtqichlardan sovuq suv quying.2 ta yirik qizil qalampir uchun 1 dona. Zaytun moyi 3112 osh qoshiq. Sarimsoq 1 chinnigullar Petrushka 1 novda Cho'chqa go'shti filesi ( · 1 · onko tug'ralgan - 6 dona biftek) L__ 45 daqiqadan so'ng qalampir. qorong'i va yorug' bo'lishi kerak. U sovib ketguncha kuting, shunda siz uni olishingiz mumkin. Pishirish varag'idagi barcha sharbatni idishga soling. 124 6 L 20 Llf 75 2 dona uchun. /: \ 11r. I0 II. lOO ml l "JO m.: J�) MI 3 chinnigullar 8 (22" \ r 3 shoxchalar �Ch1 (i "l 1I \ -Yu! 18 dona. 60LI I 2: o") dona. Qalampirdan tozalang. po'stlog'ini uzib, urug'larni olib tashlang.Uni bir piyola ustida qoldiring, shunda sharbat unga tomiziladi.O'tirishda davom eting Qalampirni qoldiring va to'plangan sharbatni panga quying.5 daqiqa davomida past olovda pishiring.Pishirilgan blanc shirovapy h. sarimsoq va petrushka barglari baland to'shakda.Qolgan sariyog 'qo'shing.Katta skovorodkaga qo'ying va yinini engil qovuring.1,5 daqiqada, aol.open stend bilan ikki tomondan yopilguncha qisqa va sharbat bermaydi. .. wt las<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Tovuq bulyoni (57-bet) 600 ml 1,8 l 22 Za'faron 1 chimdim 2 chimdim 192 g tr Zaytun moyi lYz osh qoshiq. l. 50 ml 12; "12) m. Piyoz, mayda tug'ralgan 1 choy qoshiq. 2 choy qoshiq. 120 g! OO g Oq sharob 2 osh qoshiq. 4 osh qoshiq. 180 g 540 g 1,8 1, r 7kg Champignons 2 dona.bpc. IOOr " g Sariyog '1 choy qoshiq 1 osh qoshiq 60, 20 (1 maydalangan parmesan 30g 100 g zos 1r Limon sharbati 1 choy qoshiq 2 soat l. 3,1 "l" U "" 1 - - - - - - - - 132 Sharobning ko'p qismi bug'langanda, o'sha guruch qo'shing va pishirib, aralashtirib, 3 daqiqa. J / Bu orada, tez o'sha champignons yuvib, ularni quriting 1, va qog'oz 1 "yarim piyola. Sabzavot to'sar yoki o'tkir pichoq bilan ingichka kesib. Parmesan. Yaxshilab aralashtiramiz. Ziravorlar, murch, ichimlik Risottoni kosalarga yoyib qo'ying. - · 133 - "YJICllll 7 1 Qolgan bulyonni iching. Za'faronni mayda to'g'rab oling va bulonga seping. Guruch deyarli barcha suyuqlikni o'ziga singdirganda, yana bir oz ko'proq bo'ladi Tishlaganda qattiq bo'lgandan keyin bir qavat sariyog' qo'shing.Risottoga 1ta to'g'ralgan shampan vinosi pignopasini bering.1iezodan iliq "pishiradi".2 kurkalik mayiz uchun 30g sotiladi Cher chuqurchaga aylangan nosliv 40g Sherri 6 osh qoshiq Ispaniyada quruq sherri o'rniga ko'pincha rancio vinolari ishlatiladi - Qizil piyoz 200 g mustahkamlangan oksidlangan vinolar. Turkiya baraban 2mt. Zaytun moyi l "/, osh qoshiq. Tug'ralgan pomidor 100 g Suv 240 ml Qarag'ay yong'og'i 2 choy qoshiq. 12 soatga qoldiring. 134 6 uchun 20 uchun 75 uchun 90g 300 g 1kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml0 s 6 20 ml 2. kg 8kg 6mt 20 dona 15 dona 3 osh qoshiq 150 "1 1 L ioo" 1 1 1 250 gr 1,2 kg 5kg 720 ml 2,!L 8L 2 osh qoshiq 100 gr 300 gr 2 kishilik idish uchun< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml! 100 "] 1 dona. 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Sifonda tayyorlanishi mumkin bo'lgan minimal ko'pik miqdori 4-6 porsiya uchun etarli. Agar sizda sifon bo'lmasa, siz mumkin. qaymoq va qatiq ko'pirtirish, garchi ko'pikning tuzilishi unchalik havodor bo'lmasa-da, 4-6 kishi uchun ko'pik uchun 0,5 litrli sifon, 20 kishi uchun: - ikkita 2 litrli sifon, 75 uchun - oltitasi 1 litr. sovuq.Kultakni yuving, barglarini va kini kesib oling, Silpoda kesib oling, sifonni silkiting. apa)> 139 Miso sosli pishirilgan baqlajon YANGI SOTIB OLiladigan INREDENTLAR: * baqlajon * cho'chqa go'shti kolbasa * timyan, limon * KABINET apelsin * kunjut 7 "dashi - ;, qizil miso pastasi 7" soya sousi · k kunjut yog'i (qovurilgan urug'lardan quyuq) * kungaboqar yog'i "" zaytun moyi "" sarimsoq "" quruq sherri * doljin tayoqchalari * qizilmiya, yulduzli qizilmiya yoki arpabodiyon urug'lari ; , pod va vanil * shakar "" makkajo'xori uni MUVUZILGANDAN: * qaymoq 35% yog' * sut * MUZULTIQCHIDAN tuxum: · k pomidor sousi (s. 42) 140 Pomidor sousli kolbasa (qaymoq "Katalana" ".) 141-Quloqlar 11 Pishirish jadvali 3 soat. "Katalana" kremini tayyorlang va 2 soat sovushini qoldiring. 15 daqiqa m iso sousli to'g'ri patlıcanlar uchun Sosisni qovuring va 5 daqiqa davomida Baqlajonlarni kunjut urug'i bilan joylashtiring - - So'rg'ichlar uchun pomidor sousini isitib oling PeJJ_e d deceJJ_m om - Katalan kremiga shakarni yoqing - - - .- Kechki ovqat 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 da boshlanishiga soatlar qoldi. y, Kechki ovqat boshlanadi Desert Miso sosli pishirilgan baqlajon Dashi - dengiz o'tlari va quritilgan baliqlardan tayyorlangan an'anaviy yapon bulonidir, sho'rvalar, soslar va soslarga o'ziga xos lazzat qo'shish uchun ishlatiladi.- Yapon oshxonasining yana bir muhim tarkibiy qismi. Bu makarondan tayyorlanadi. fermentlangan soya. Miso sosu qovoq yoki kartoshka kabi boshqa qovurilgan sabzavotlar bilan yaxshi ishlaydi. Pechni 220 ° C ga qadar qizdiring. Bakla jana qo'ying. pishirish varag'ida va 45 daqiqa davomida pishiring. 2 baqlajon uchun 2 dona. Susan urug'lari 2 osh qoshiq Suv 50 ml Dasi 2h. l. Qizil miso pastasi U2 choy qoshiq Soya sousi 2 soat l. Susan yog'i (quyuq) 1 osh qoshiq Ayçiçek yog'i 2 osh qoshiq 142 6 6 dona uchun. 6 osh qoshiq 150 ml 2 osh qoshiq. l. 1 osh qoshiq 2 osh qoshiq 1 osh qoshiq 6 osh qoshiq 20 20 dona uchun. 150 g 500: \> L!Janubiy 40g 60 ml ZO ml 150 ml 75 75 dona uchun. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1 200 MJI 100 ml 500 ml Yoqilg'i quyish uchun baland stakanga suv quying. Blender bilan ko'pirtiring, "1 aralashmani qalinlashtirish uchun." .. �1� Miso qatlam bo'lib qolmaganiga ishonch hosil qilish uchun blender bilan yana ko'pirtiring. Bu patlıcanlarni laganga yoyib, ustiga kiyinish qo'ying. Go'shtni 1 sm qalinlikdagi chiziqlar bilan kesib oling.Baqlajonlarni to'liq sovishini kuting. Ularni kunjut bilan seping va xizmat qiling. 143 Kechki ovqat118 Pomidor sousli kolbasa Agar xohlasangiz, do'konda olingan o'sha mat sousdan foydalanishingiz mumkin, unga ozgina bokira zaytun moyi qo'shing; (150 g uchun 1 osh qoshiq). Yon piyola sifatida siz kartoshka yoki qovoq kabi oddiy qovurilgan sabzavotlarga xizmat qilishingiz mumkin. Zaytun moyi Cho'chqa go'shti kolbasalari Chesno 1 "Timyan Quruq sherri Pomidor sousi (42-bet) 144 2 3 osh qoshiq uchun 150 g 2 chinnigullar 1 shox 2 osh qoshiq 150 g i b uchun;. (1Y20 75 uchun 9 osh qoshiq 1150m;" 900 g 3I G 11r 6 ta chinnigullar 10g 120 g 2 ta shoxchalar (i! "2 () g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r :. kf 5kg 14,5 YJ1c1111 8 Sheri bilan yog‘ochni to‘kib tashlang va tishlab oling. skovorodkaning pastki qismidagi sharbat.Katalan kremi)> Bu yevropaning eng qadimiy shirinliklaridan biri bo'lib, u o'rta asrlar oshxona kitoblarida tasvirlangan.Agar sizda qaymoqni karamellash uchun o'choq bo'lmasa, shunchaki maydalangan kuygan shakar sepib qo'yishingiz mumkin. 4 kishidan kam ovqat pishirishni tavsiya etmang Shirinni muzlatgichda bir necha kun davomida alohida qoliplarda saqlash mumkin Sut va qaymoqni katta yirtqichlardan to'kib tashlang Sut kremi 35% yog'li doljin tayoqchalari Lion qobig'i Apelsin qobig'i Anis urug'i, yulduzcha qizilmiya yoki arpabodiyon Vanilla po'stlog'i Tuxum sarig'i Shakar Makkajo'xori uni. "Dolchin, limon qobig'i va apelsin ko'k, ziravorlar va ra qo'shing. split pods van bilan. yoki. "146 2 uchun 4 uchun 250 ml 4 osh qoshiq L. V. dona. 1 tasma 1 tasma 1 chimdim Yz mt. 3 dona. 45 g 2 h. L. 20 uchun 75 1,2 1 41 ZOO syl 11 2 11 g. T dona. 2-qavat: os1z1� 1 IJO.ltC "IOI 2 POSSCP! f10.10el \! Zg 10r l "" l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Aralashmani past darajada qaynatib oling. Silliq bo'lguncha ko'pirtirishda davom eting. Ustini shakar bilan seping. 147 U.zhi118 ................................... ...................... ................ � -� ,. .- .... ... ,. "" -: ::, -r ... ;. ;; r.A u � f O g 100 - 150 g 1,4 hG 111 h. 2 1 15 1 "1O1 3.Yu 1h 8l i_," P \ "1 h: fl 1 pvchok 20g 50- Jshr) sht 3 111" 5 shr. Cr uppa bir luk kesib Davom eting. Bir choy qoshiq sarimsoqni mayda to'g'rang. Go'shtni unga botirib oling. Yog 'ko'piklana boshlaganda, go'shtni qo'shing. Ortiqcha unni silkitib tashlang. 155 Kechki ovqat 119 156 Sharob deyarli bug'langanda, dafna yaprog'i va pomidor sousini qo'shing. 10 daqiqa davomida past haroratda pishiring. Ayni paytda, zemolata tayyorlang. Bir piyola ichiga mayda tug'ralgan sarimsoq va maydanozni birlashtiring. Limon va apelsin qobig'ini mayda maydalang va sarimsoq va maydanoz bilan aralashtiring. "Pina kolada Biz pina koladani ananas bo'laklari, sufle, quritilgan mevalar yoki yong'oqlar bilan berishni yaxshi ko'ramiz. Pishgan ananasni tanlash uchun barglarni tekshiring. Ular pishgan ananasdan osongina tortib olinadi. Ananasning yuqori va pastki qismini kesib oling. 5 mm pulpa qo'shing Hindiston yong'og'i suti va rom qo'shing, bäänder bilan davolang 2 ananas uchun Y, dona Hindiston yong'og'i suti Zetl Oq rom 1U, osh qoshiq tilim va kub shaklida kesib oling.. Aralash h, nozik elakdan o'tkazing , keyin sovuq elakka soling 157- U.zh1111 9 6 lp uchun 100 ml 65 ml 20 uchun 75 uchun 5 dona (3,5 s) 18 dona (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml vazalarda, serv. loy va stakan, siz tanlagan to'ldiruvchini qo'shib. , yuz vrida "" pomidor. , rayhon, timyan;, qora zaytun pastasi ShKAFDAN: "" "dashi" "qizil miso pastasi" 1 ta "mayda quritilgan chili qalampiri" "" qo'shimcha zaytun moyi "" "" tuzlangan kapers "" tuz "" "qora qalampir" "shakar" "maydalangan bodomlar" "" to'liq qovurilgan "markona" bodomlari MUVUZILGANDAN: · !: MUZULTIQCHIDAN tuxum:;, muzqaymoq mollyuskali Miso sho'rvasi Pomidorli sosli ot skumbriyasi Bodom pechenyesi Pishirish grafigi 1 soat ichida mollyuskalarni namlang. sho'r suv Maydalangan pechenyelarni yoğurun va pishiring Barcha baliq masalliqlarini tayyorlang 15 daqiqada Miso sho'rva asosini tayyorlang va tofuni kub shaklida to'g'rang 5 daqiqada sho'rvaga mollyuskalarni soling Sho'rva va qolgan tofu aralashtiriladi Leo baliqni qovuring Muzlatgichdan olib tashlang muzqaymoq bir oz eriydi Kechki ovqatdan bir necha soat oldin 3 3 2 1 Kechki ovqat boshlanadi Issiq qisqichbaqasimon miso sho'rva Barcha mollyuskalarni saralab, singanlarini tashlab, katta idishga soling, sho'r suv bilan yoping va 1 daqiqaga qoldiring. soat. Hamma qum ulardan chiqadi. Qisqichbaqasimonlarning har qanday xilma-xilligi va o'lchamidan foydalanishingiz mumkin. Qisqichbaqasimonlar qanchalik katta bo'lsa, pishirish uchun ko'proq vaqt ketadi. 2 ta suv uchun 425 ml Dasi U2 choy qoshiq Qizil miso pastasi 2 soat. l. Nozik tofu 150 g Kichik yumaloq mollyuskalar 120 g 162 b 1, W l 2 h uchun. l. 100 g 450 g 400 g L 20 L11 "i"> 4, "i .I 14 .1: 101 · 100 g 400 g 1.2 ng 1hG 7hG l, J 1" G 51, r Tofuni 2 sm kub shaklida kesib oling. Har bir idishda 5 dona tofu. Qo'shimcha 163 Allaqachon 11 / O Bir piyola ichiga sho'rva quying va xizmat qiling. Qolgan tofuni sho'rvaga joylashtiring va silliq bo'lguncha blender bilan uring. Pomidor kiyinish bilan ot makkel sotuvchidan baliqni tozalash va ichakni tozalashni so'rang. Sardalya kabi boshqa kichik baliqlardan foydalanish mumkin. Oshxonaning chetida kesib tashlang. Gillalarni olib tashlang. Ot skumbriyasi (har biri 200 g baliq) Pomidorlar Kichik quritilgan chilli qalampir Qo'shimcha toza zaytun moyi »Tuzlangan kapers Kekik Qora zaytun pastasi Bazil Pomidordan olib tashlang TERI LIFU · 164 2 2 dona uchun. l dona. l dona. 120 ml va 2 soat. l. 2 osh qoshiq 2 novda 1 osh qoshiq 6 6 dona uchun 1 novda. 3 dona. 3 dona. 200 ml va lY2 osh qoshiq. 2 osh qoshiq 6 ta filial 2h. l. 20 dona uchun 3 dona 1-chi 75 20 dona. 75sh 750 1 "2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л