Hoy en día, una de las áreas de negocio más prometedoras y de más rápido crecimiento es la restauración. Esta industria tiene una facturación que crece dinámicamente y una dinámica generalmente positiva.

En 2016, en comparación con 2015, el mercado de la restauración mostró un ligero crecimiento y superó los 1.350 mil millones de rublos, según el Sistema Unificado Interdepartamental de Información y Estadística (EMISS), supervisado por Rosstat. El crecimiento continúa en 2017. Al mismo tiempo, el mercado ruso de restauración pública sigue lejos de la saturación, especialmente en las regiones alejadas de Moscú y San Petersburgo.

Por tanto, hoy abrir una cafetería es un negocio factible y prometedor. Antes de iniciar un proyecto, es necesario realizar un análisis exhaustivo y elaborar un plan de negocio.

Como parte de este trabajo, analizaremos un café familiar con cocina italiana, donde resulta agradable relajarse tanto para niños como para padres.

Factores de éxito:

• Precios asequibles
• formato familiar
• Servicio rápido
• Ubicacion conveniente
• interior moderno
• Buen ambiente

El monto de la inversión inicial es 3 170 000 rublos

El punto de equilibrio se alcanza en 3 mes de trabajo.

El período de recuperación es de 12 meses.

Beneficio mensual neto promedio 366 000 rublos

Rendimiento de las ventas 21 % .

2. Descripción del negocio, producto o servicio

3. Descripción del mercado de ventas.

Cada año la situación demográfica en nuestro país mejora: crece el número de familias, aumenta la tasa de natalidad. En el ritmo de vida actual, a padres e hijos les resulta cada vez más difícil encontrar tiempo para pasar las tardes juntos. Y la diversidad de preferencias gustativas crea obstáculos adicionales. Por tanto, no se puede sobreestimar la relevancia de este proyecto.

El público objetivo son principalmente familias con niños.

En una situación económica inestable, se produce una redistribución de clientes de un segmento a otro. Así, las personas que antes visitaban restaurantes caros se trasladan a establecimientos con una categoría de precio más baja. Y la costumbre de comer en lugares públicos se mantiene entre la población en cualquier momento. Si se observa el equilibrio óptimo entre precio y calidad, es posible capturar una gran parte del mercado.

4. Ventas y marketing

5. Plan de producción

El objetivo del proyecto es abrir una cafetería de formato familiar.

Registración de negocio

Organizar una cafetería requiere resolver los siguientes problemas:

• obtener permisos del servicio de bomberos y SES;
• registro de certificados sanitarios para todos los empleados;

• recogida de documentos (contrato de arrendamiento; permiso para colocar un establecimiento de restauración en un local específico; resultados de un examen médico realizado por el personal);
• registrar una caja registradora;
• celebración de contratos para: retirada de basura, inspección de incendios, alarma contra incendios, botón de pánico (seguridad), desratización y desinfección, apoyo contable;
• firma de contratos para el suministro de productos.

Seleccionar una ubicación

Gran centro comercial en cualquier zona de la ciudad.

Los grandes centros comerciales ofrecen alquileres vacacionales durante los primeros 1 o 2 meses. Es decir, durante la preparación del local estarás exento de pagar el local.

Características del local

• Área: cocina - 40 m2, salón de visitas - 100 m2, sala de juegos - 60 m2;
• Disponibilidad de suministro de agua y electricidad a la cocina;
• Ventilación, aire acondicionado, alcantarillado;
• Capacidad: salón - 60 asientos, sala de juegos - 15 niños.

El interior de la habitación está decorado en colores suaves con elementos luminosos. Zonificación clara del salón principal y la habitación de los niños.

Puedes elegir juegos tanto móviles como de mesa. Para las personas activas, se puede instalar un complejo deportivo o parque infantil con superficies blandas, columpios, laberintos y toboganes. Entre los juegos de mesa, los rompecabezas, mosaicos y sets de construcción son perfectos.

6. Estructura organizativa

A la hora de organizar cualquier tipo de negocio, uno de los factores más importantes es el personal. Este proyecto requiere un equipo de 13 personas:

• Gerente;
• Cocineros - 2 personas;
• Camareros - 4 personas;
• Administrador - 2 personas;
• Niñeras/animadores - 2 personas;
• Trabajadores de cocina para lavar platos y limpiar - 2 personas.

La contabilidad se subcontratará.

Es especialmente importante prestar atención a la selección de los chefs, porque la cocina es la tarjeta de presentación de un establecimiento de restauración. También preste atención a la selección de personal para trabajar con niños. Deben tener experiencia, ser especialmente sensibles, atentos y amables. Después de todo, la calidad del descanso y, en consecuencia, la percepción de los padres sobre su café depende del estado de ánimo del niño.

El principal objetivo de los empleados es cultivar en los clientes el deseo de volver a su establecimiento una y otra vez.

Requisitos básicos para el personal:

• Disponibilidad de un historial médico;
• Experiencia;
• Pulcritud;
• Exactitud;
• Honestidad;
• Trabajo duro;
• Sensibilidad;
• Amabilidad.

Todos los empleados, excepto el administrador y el gerente, reciben un salario fijo. La parte de bonificación del salario del gerente es del 2%, la del administrador es del 1%. Los camareros reciben propinas.

En el modelo financiero se presenta un cálculo detallado de la nómina, teniendo en cuenta la parte de bonificación y las primas de seguro durante 24 meses.

7. Plan financiero

En el modelo financiero se presenta un plan de ventas detallado para 24 meses, resultados financieros y pronóstico de indicadores económicos del desempeño empresarial.

8. Factores de riesgo

A pesar de todas las ventajas obvias, una cafetería familiar, como cualquier tipo de actividad empresarial, tiene sus riesgos.

En este material te diré cómo escribir. plan de negocio de restaurante. Sin embargo, la mayoría de los puestos del plan de negocio de un restaurante son comunes a todos los establecimientos de restauración. Así, después de estudiar detenidamente este artículo, podrá elaborar un plan de negocios para una cafetería, un plan de negocios para una cantina, un plan de negocios para una cafetería, un plan de negocios para un bar, un plan de negocios para una cafetería para niños. , etc. ¡por propia cuenta!

Cómo redactar un plan de negocios para un restaurante, cafetería o bar.

Abrir cualquier restaurante, cafetería, bar (y, de hecho, cualquier establecimiento de restauración) comienza con una comprensión de la idea y una cuidadosa planificación. El dueño del restaurante debe decidir a qué público objetivo estará dirigido el restaurante, dónde es mejor ubicar el establecimiento, cuál será la asistencia y el tamaño de la cuenta promedio. Así, incluso en la etapa de la idea, el empresario hace una evaluación preliminar. plan de negocio de restaurante.

El negocio de la restauración en general se caracteriza por una competencia bastante elevada. Y, sin embargo, a pesar de la saturación del mercado, existe y siempre habrá demanda de servicios de catering. Especialmente en establecimientos con precios más asequibles, entre los que se incluyen restaurantes y cafeterías de comida rápida económicos.

Si dividimos el mercado de cafeterías económicas en segmentos, en cada uno de ellos la imagen de saturación cambia un poco. Según las estadísticas, los más prometedores son los cibercafés, cafeterías, cafeterías literarias, infantiles y vegetarianas (un homenaje a la moda de un estilo de vida saludable). Todavía no hay muchos cafés especializados similares y su apertura brinda la oportunidad de llegar a su público con bastante rapidez. Sin embargo, mucho depende de la ciudad concreta o incluso del distrito en el que se planea organizar dicho consejo. En general, lo que se debe hacer primero, elegir una ubicación o un concepto de cafetería es un punto discutible. Si tienes una gran idea, puede resultar complicado encontrar el espacio adecuado y viceversa.

Quizás tenga sentido que un emprendedor novato recurra a los servicios de empresas consultoras. Allí se le ofrecerán varias opciones para la compra o alquiler de un local o (si es necesario) un terreno. Si desea comprar un negocio ya hecho, entonces se le puede brindar esta oportunidad. Los especialistas de la consultora realizarán un estudio de mercado según su solicitud, analizarán las perspectivas de la idea de negocio elegida o encontrarán una más rentable, de acuerdo con sus capacidades financieras.

Allí también podrá solicitar un plan de negocio para su futura cafetería. Si es necesario atraer financiación adicional, el desarrollo de un plan de negocio de cafetería se lleva a cabo en dos copias, que son ligeramente diferentes entre sí. Una copia del plan de negocios es para el cliente y la segunda para inversores e instituciones de crédito. El futuro propietario de la cafetería recibe un documento que contiene información sobre las principales etapas de la organización de un negocio, descritas en detalle, así como la planificación a corto y largo plazo para el desarrollo futuro de la empresa. Los inversores, en primer lugar, están interesados ​​en la eficiencia de las inversiones de capital, las garantías de reembolso del préstamo a tiempo con los intereses debidos y la rentabilidad de las inversiones.

En principio, incluso el futuro empresario puede elaborar un plan de negocio para una cafetería para su propio uso. Puede buscar y descargar un plan de negocios ya preparado para un restaurante, una cafetería normal, una cafetería para niños, un cibercafé o cualquier otra empresa de catering similar en Internet, incluso en nuestro sitio web. Sólo entonces será necesario ajustarlo para adaptarlo a sus condiciones específicas. Puede hacerlo usted mismo o recurrir a los servicios de especialistas.

Cómo redactar un plan de negocios para un restaurante o cafetería. Plantilla y recomendaciones.

Lo principal es tener en cuenta los principales puntos clave y las sutilezas necesarias para un plan de negocios. Un plan de negocios competente debe contener una descripción detallada tanto del proyecto en sí como de su componente financiero.

Por ejemplo, tomemos plan de negocios para una pequeña cafetería. Estos son los puntos que debes incluir en tu plan de negocio.

Descripción del Proyecto
Apertura de un pequeño café democrático con 40 plazas.

Objetivo
Proporcionar servicios de catering de calidad para visitantes de ingresos medios.

Demanda
El principal flujo de visitantes se produce durante la pausa del almuerzo y después del trabajo, por la noche. Atiende tanto a visitantes individuales como brindando servicios para la organización de pequeños banquetes y eventos festivos.

Marketing y ventas
Letreros y vitrinas bellamente diseñados, diseño original. Publicidad en Internet, radio, televisión y prensa. Informar a los empleados de empresas cercanas sobre el trabajo del establecimiento, realizando promociones. Celebración de contratos a largo plazo con jefes de organizaciones para servicios corporativos para empleados.

Documentar
Obtención de los permisos y licencias necesarios ante las autoridades de inspección.

parte de producción
Ubicación. La zona donde se ubican varias empresas, se caracteriza por un buen tráfico. La superficie del local es de unos 200 metros cuadrados.

Número de empleados: 12 personas (cocineros – 2, camareros – 4, camareros – 2, administradores – 2, contador – 1, trabajadores de apoyo – 2, limpiador – 1).

Equipamiento: mesas y sillas para recibidor y cuartos de servicio, barras de bar, vitrinas, equipos de refrigeración, estufas, hornos y otros equipos de cocina, lavavajillas, vajilla, equipo de música, TV.

El menú debe incluir: ensaladas, aperitivos, primeros platos, platos de carne calientes, guarniciones, refrescos y bebidas alcohólicas, postres.

Proveedores. Organizaciones involucradas en la venta de productos alimenticios. Deben ofrecer un producto de calidad a un precio asequible y entregárselo ellos mismos a los clientes.

Parte financiera
Los costos iniciales dependen del tipo de propiedad, el costo de las renovaciones y la calidad del equipo. También es necesario tener en cuenta: nómina, compra de productos, publicidad. El registro de todos los documentos de permiso también costará una cierta cantidad, que no debe olvidarse. La rentabilidad de una empresa se caracteriza directamente por el tráfico y el tamaño de los cheques. El período de recuperación de las inversiones es de 1,5 a 2 años. Para cálculos financieros precisos, es mejor recurrir a especialistas.

Perspectivas de desarrollo empresarial
Abrir una cafetería de verano, instalar una marquesina cerca del establecimiento en la estación cálida y colocar mesas debajo. Para hacer esto, debe completar un paquete de documentos para abrir una cafetería de verano.

Asegúrese de analizar el nivel de competencia: cuántos cafés similares hay cerca, cuáles son sus fortalezas y debilidades, qué se debe hacer para que sus clientes vengan a su café y cómo retener a sus propios visitantes.

Para resumir, quiero decir que de hecho plan de negocios de cafeteria, como cualquier otra empresa del sector de servicios, no es tan difícil, especialmente si se utilizan plantillas y desarrollos ya preparados. ¡Pues no olvides que siempre puedes recurrir a especialistas!

El negocio de la restauración, como hace un siglo, sigue siendo una inversión muy rentable si se aborda este negocio con toda seriedad. Prueba de ello es la tendencia mundial y en toda Rusia a aumentar el número de instituciones de este tipo en una media del 3%. E incluso la crisis, que afectó a todos los sectores de la economía, redujo sólo parcialmente la demanda de dichos servicios. Los restaurantes de buena reputación no se quedan sin visitantes. La disminución del valor de la factura media se produjo sólo brevemente, volviendo en seis meses a los valores anteriores a la crisis de 2013. Pero los restaurantes, que no estaban muy “a flote” incluso antes de la situación económica de 2015-16, en este momento cerraron completamente por falta de ganancias.

Estos datos sugieren que en todas las actividades organizativas se debe dar gran importancia al plan de negocios antes de abrir un restaurante. Solo un proyecto competente, que incluya la consideración de los componentes financieros y de producción y el cálculo de la recuperación de la inversión, dará una idea de las perspectivas de tal idea y determinará los pasos necesarios para lograr el objetivo.

Es difícil crear un plan de negocio de restaurante ya preparado con cálculos que sean adecuados para cualquier tipo de establecimiento. Esto lo puede hacer el propio propietario o un asesor que comprenda este tema en colaboración con el futuro propietario. Aquí también se analizará un ejemplo general de un plan de negocios para un restaurante, destacando los puntos más importantes y calculando la recuperación de la inversión.

Plan de implementación del proyecto:

• Determinar el concepto del restaurante y su público objetivo;
• Realizar un análisis de marketing del mercado: principales competidores, capacidad del mercado (cuál es el número máximo de clientes con los que puede contar), disponibilidad de locales en la ciudad o región adecuados para su restaurante;
• Elaborar un plan de negocios detallado para el restaurante, incluido el cálculo de los gastos iniciales y futuros, los ingresos mensuales esperados, la determinación del período en el que la empresa comenzará a obtener ganancias y el tiempo de recuperación del proyecto de negocio del restaurante;
• Según el concepto, decida qué se incluirá en la lista de platos ofrecidos y qué servicios adicionales se pueden brindar (especialmente en lo que respecta al entretenimiento);
• Desarrollar una política de precios, el nivel de ingresos del restaurante (bajo, medio o alto);
• Alquilar o construir un edificio para restaurante;
• Decida en qué estilo se decorará la habitación de invitados;
• Realizar trabajos de reparación;
• Complete todos los documentos requeridos;
• Contratar personal y organizar su formación:
• Acordar con los proveedores las compras periódicas de ingredientes para los platos;
• Lanzar una campaña publicitaria.

Cada uno de los puntos incluye muchas sutilezas y matices, que preferiblemente deberían reflejarse en el plan de negocios individual del restaurante.

Concepto.

Comencemos con lo más básico: el concepto, todos los pasos posteriores dependerán de su elección. Este elemento suele denominarse plan de marketing de restaurante, y veremos un ejemplo del mismo.

Todos los establecimientos de restauración se dividen en élite, clase media y presupuesto. Tienen sus propias categorías dentro de ellos, por ejemplo, establecimientos de clase alta (cenas elegantes), cenas informales, etc. Una vez decidido a qué tipo pertenecerá tu restaurante, te resultará más fácil elegir su variedad. Ahora también está de moda abrir establecimientos temáticos especializados en una determinada cocina, por ejemplo la japonesa, la italiana o un tipo de plato, siendo las más habituales las pizzerías. Esto se hace para destacar entre numerosos competidores y encontrar su audiencia. Pero estos formatos funcionan bien sólo en las grandes ciudades, para las ciudades pequeñas es adecuado un menú variado, por ejemplo, la cocina europea. Nos centraremos en esta opción en nuestro ejemplo de plan de negocio de restaurante.

El público objetivo son personas con ingresos medios y ligeramente superiores a la media. Podrían ser profesionales contratados o pequeñas y medianas empresas.

Lugar para restaurante.

A la hora de elegir una habitación asegúrate de que esté ubicada en una zona con gran flujo de gente, la opción ideal es una calle concurrida o un centro comercial donde no haya restaurantes de este diseño.

El local para restaurante se puede alquilar o construir de forma independiente. La segunda opción es más cara, pero más rentable si hay suficiente inversión propia o no hay zonas adecuadas en una ciudad en particular. Alquilaremos el local para nuestros cálculos. Para calcular el área adecuada, es necesario estimar el número de asientos y multiplicarlo por 5 m2. (de acuerdo con la legislación de la Federación de Rusia).

Digamos que el establecimiento es pequeño, con 30 plazas. Es decir, para una nave se necesitarán 150 m2, además de las instalaciones de producción, al menos 100 m2. Además, necesitamos más espacio en la sala para acomodar un pequeño escenario. En total, la superficie necesaria para nuestro restaurante será de 300 m2.

De acuerdo con el público objetivo elegido, que prefiere el diseño interior tradicional, el diseño del mobiliario será clásico. Pero no habrá pista de baile en el restaurante.

Servicios adicionales.

Además del catering, la institución, según un plan de negocio ya elaborado, realizará eventos corporativos y organizará fiestas infantiles.

Lo más destacado del restaurante será la actuación de música clásica en vivo, además se instalarán dos monitores donde se proyecta proyectar sin sonido películas antiguas del cine mundial. En nuestro restaurante planeamos tener actuaciones de bailarines (como un espectáculo de variedades), podemos organizar desfiles de moda y realizar concursos sobre diversos temas (por ejemplo, canto).

Trabajo de reparación.

Según los estándares SES, la habitación debe tener un acabado adecuado, un sistema de ventilación y aire acondicionado, un sistema de alcantarillado y suministro de agua fría y caliente. Todas las normas exigidas por la ley se pueden encontrar en el servicio correspondiente. Además, sin tomar todas las medidas necesarias, el restaurante no podrá obtener el pasaporte sanitario, ni los permisos de Rospotrebnadzor y del Servicio Estatal de Bomberos.

La gama de trabajos de reparación incluye:

• Eventos de arquitectura y diseño:
• Eléctrico;
• Instalación de sistemas de aire acondicionado y ventilación, suministro de agua fría y caliente;
• Instalación de alcantarillado;
• Trabajos de acabado;
• Instalación de televisión, videovigilancia, alarma.

Compra de equipos e inventario.

Para preparar platos del menú, necesitará equipo profesional, que incluye estufas, refrigeradores, vitrinas, dispositivos de corte y otros artículos específicos, vajillas y juegos de té para los clientes, vasos para diversas bebidas, artículos para servir, utensilios de cocina y otros utensilios de cocina y menaje. equipo.

Además, necesitará dos televisores LCD, equipos de videovigilancia y alarma, equipos para la interpretación de composiciones musicales (micrófonos, amplificadores de sonido, parlantes, reproductor, etc.)

Cada uno de los equipos enumerados debe incluirse en el plan de negocios del restaurante con cálculos para la partida de gastos.

Personal.

Cuanto más elitista esté planificado el establecimiento, mayor será la responsabilidad en la selección de empleados. El número de empleados debe incluir:

• Administrador (este también puede ser el propietario);
• Cocinero;
• cocineros;
• Mujer de limpieza;
• Encargado de guardarropa;
• Camareros.

Esto es sólo lo mínimo. A medida que el negocio se desarrolla, es aconsejable aumentar su número y reducir la especialización. Por ejemplo, divida el proceso de preparación de alimentos en etapas, desde la preparación hasta los platos terminados, y asigne empleados del hotel para cada una. Es bueno que el chef tenga un ayudante (sous chef).

Cuando se ofrecen platos específicos, por ejemplo de la cocina japonesa o coreana, se recomienda contar con una persona aparte que prepare exactamente este tipo de comida.

Registro de actividades.

Para empezar, como en cualquier negocio, es necesario registrar una entidad jurídica, LLC o empresario individual, y recibir un documento que confirme que el establecimiento está incluido en el registro.

El siguiente paso es obtener toda una gama de permisos:

• Coordinación de un proyecto empresarial de restauración con Rospotrebnadzor y el servicio de bomberos;
• Obtención de un pasaporte SES que confirme el cumplimiento de todas las normas indicadas, una licencia para vender bebidas alcohólicas y documentos para carteles publicitarios.

Si es necesario remodelar el local, habrá que “negociar” con la arquitectura local, el Servicio Estatal de Fronteras, la Inspección de Vivienda y otras autoridades.

Publicidad.

• Producción de carteles y otras estructuras publicitarias ubicadas cerca del establecimiento;
• Elaboración e impresión de folletos con menús especiales, promociones y ofertas inversas y, por supuesto, contactos e indicaciones.

Cálculo de recuperación de la inversión.

Pasemos directamente a la parte financiera de nuestro plan de negocios. A continuación se presentará un ejemplo de cálculo para un restaurante. Pero primero, definamos las principales rutas de flujo de caja y de productos básicos.

En la cadena sólo hay tres eslabones: los proveedores, el propio restaurante y los clientes:

• Los proveedores organizan la venta de sus productos al restaurante;
• Los cocineros del establecimiento preparan platos a partir de los productos recibidos; las bebidas alcohólicas se vierten en vasos o también se mezclan cócteles con ellos;
• Los visitantes hacen un pedido y pagan con dinero que va a la cuenta del restaurante;
• Los proveedores reciben el dinero de los productos enviados mediante transferencia desde el restaurante.

Este sencillo diagrama muestra bien el principio de funcionamiento de un establecimiento de restauración.

Debes recordar que abrir un restaurante no es un proceso rápido. Puede tardar desde seis meses hasta dos o más años. Todo depende de sus conocimientos y los de sus abogados. Calculemos los costos iniciales planificados:

• Registro de actividades – 300 mil rublos;
• Diseño del local y proyecto técnico – 50 mil rublos;
• Reparación de locales e instalación de sistemas de aire acondicionado y ventilación, alcantarillado y otras medidas: 1 millón de rublos;
• Compra de equipos e inventario – 2 millones de rublos;
• Compra de muebles – 500 mil rublos;
• Compra de alimentos y bebidas alcohólicas – 100 mil rublos;
• Letrero – 20 mil rublos.

Pongamos todos los datos en una tabla, complementando las inversiones iniciales con capital de trabajo para los dos primeros trimestres del negocio.

Gastos actuales. Los principales gastos de la empresa son el alquiler, los salarios del personal, los costos de servicios públicos, los impuestos, los costos de alimentos y alcohol, la publicidad y otros gastos. Otros incluyen la compra de detergentes, costos de recolección de basura, desratización, desinfección y servicios bancarios. Al considerar esta partida de gastos, no se deben olvidar las normas de pérdidas operativas.

Pasemos a determinar los ingresos. En nuestro restaurante hay 30 asientos, digamos que al principio el salón estará ocupado el 100% durante el almuerzo (almuerzo de negocios) de 12 a 15 horas y el 50% por la tarde de 18 a 22 horas; después de seis meses , el almuerzo será del 300% y la tarde del 100%. El margen de beneficio de nuestro restaurante es del 200%.

Al comparar los ingresos y costos planificados, determinaremos el beneficio neto proyectado.

Según nuestros cálculos, para poner en marcha nuestro restaurante, además de los fondos enumerados anteriormente para reparaciones y equipos, se necesitará un capital de trabajo de aproximadamente 1,7 millones de rublos. El capital de trabajo gratuito aparecerá sólo seis meses después del lanzamiento del restaurante.

La recuperación en nuestros cálculos fue de 17 meses.

Algunos secretos para quienes quieran adentrarse en el negocio de la restauración.

No importa cuán prometedor pueda parecer un plan de negocios de restaurante ya preparado con cálculos, en cada caso es necesario considerar el proyecto por separado. Comience con una idea y un análisis de la situación del mercado, ya que las características de un territorio en particular pueden jugar un papel importante en la obtención del beneficio previsto.

Por ejemplo, puedes ahorrar mucho si no incluyes bebidas del bar en el menú, presentando el concepto de restaurante como “sin alcohol”. Lo más probable es que esto atraiga a quienes rechazan resueltamente este tipo de bebidas, incluidas muchas mujeres, estudiantes y ancianos. En cambio, perderás el contingente principal que prefiere tomar una copa de vino con la cena.

Es importante no olvidar que todos los beneficios dependen directamente del grado de satisfacción del cliente. Con una presentación adecuada, el establecimiento atrae en los primeros días y semanas de apertura a muchos visitantes que quieren ver de qué se trata el nuevo restaurante. Y en función de su primera impresión decidirán si convertirse en sus clientes habituales y recomendar el restaurante a sus amigos o, por el contrario, difundir “críticas poco halagadoras” sobre él. Por ello, el nivel de servicio, independientemente de las circunstancias, debe ser siempre el mejor, así como la calidad de los propios platos.

La mayoría de las veces sucede que los visitantes satisfechos regresan a sus lugares favoritos con bastante rapidez, es decir, el ejemplo demostrado de un plan de negocios de restaurante con cálculos no refleja la imagen completa, sino que muestra sólo de manera bastante aproximada cuál es el mínimo y por cuánto tiempo. se puede esperar. Hay ejemplos en los que proyectos de este tipo comenzaron a generar buenos beneficios durante el primer año.

Conclusión. El negocio de la restauración puede ser un negocio ganador o perdedor. No puedes abrir un restaurante basándote únicamente en tus propios gustos, el mercado marca sus propias prioridades. Por eso, te recordamos una vez más, estudia el mercado, mira cómo trabajan tus competidores. A la hora de elegir un nicho, no escatimes en acabados, equipamiento o zonas comunes. Recuerde el dicho: el avaro paga dos veces. En este negocio, si un cliente se va no satisfecho con la suciedad del baño, nunca volverá. Por último, y probablemente no menos importante, está el personal. Si sus empleados son sombríos y reacios a aceptar pedidos, no conocen los platos que hay en el menú, no pueden contarle todo de manera deliciosa y al mismo tiempo sonreír amigablemente, no traten al cliente como a un invitado tan esperado, Entonces no habrá renovaciones costosas ni diseño de interiores que devolverán al cliente.

Datos aproximados:

• Los costes iniciales ascienden a unos 3.500.000 rublos.
• Período de recuperación – 12 – 15 meses.
• 30 plazas, superficie - 145 m², región - Moscú.

En este artículo, hemos elaborado un plan de negocios detallado para una cafetería mediante cálculos.

El mercado de las cafeterías en Rusia y la relevancia de las inversiones.

Al considerar la situación en el segmento de cafeterías, vale la pena comenzar no con números y estadísticas, sino con el cambio de mentalidad de los rusos. La cultura de desayunar (y comer en general) “fuera de casa” no tiene ni dos décadas. La primera cafetería que cumplía con los criterios "clásicos" de su formato no se abrió en San Petersburgo hasta 1994. Desde entonces, cada año (excepto después de la crisis de 2009) el segmento ha crecido, ha formado gradualmente un estilo de vida "europeo occidental" y en 2010 ya ocupaba el 13% del mercado en términos de valor.

En Rusia existe otra diferencia específica. Los conceptos de “café” y “café” no están muy relacionados en nuestro país. Somos un país de “té” y en términos de consumo de café (kilogramos de grano por persona) ocupamos un lugar al final de la tercera docena, principios de la cuarta. Por lo tanto, los propietarios de cafeterías, además del producto principal, incluyen en el menú alcohol (en la mayoría de los casos, cerveza de barril), platos fríos y calientes. En esto se diferencia el café doméstico de sus homólogos “clásicos”.

Bueno, ahora a los números. De 2010 a 2015, el mercado en cuestión experimentó un crecimiento del 15%, la factura media aumentó un 61,4%. En las ciudades pequeñas, los establecimientos seguían siendo lugares de recreación; en las megaciudades, la cultura corporativa hizo el juego a los restauradores: la gente va a los cafés para almuerzos de negocios o pide comida para la oficina.

Según las previsiones de RBC, el crecimiento del valor de facturación del mercado de la restauración continuará y en los próximos 5 años alcanzará los 1.261 mil millones de rublos. El segmento de cafeterías se convertirá en uno de los más progresistas.

Puntos de crecimiento para un restaurador que planea lanzar un proyecto ahora:

• Cultura de consumo activamente emergente.
• Ajuste de las tarifas de alquiler a favor de la reducción.
• Una gran selección de formatos demandados entre un público solvente.
• Una oportunidad para atraer visitantes de restaurantes durante una crisis.
• Saturación insuficiente del mercado: según un estudio de Rosstat, en Rusia hay un punto de venta de alimentos por cada 930 personas. En Europa hay tres veces más establecimientos, en Estados Unidos, 6.

Los especialistas de KLEN le dirán cómo construir una cafetería eficiente.

¿Dónde empezar? Selección de formato

Una cafetería es un formato de catering que otorga la mayor “libertad de creatividad” al cocinero, al gerente y al propietario. No existen marcos tan claros como en un restaurante, el sistema de organización del trabajo en sí es más flexible y las inversiones son mucho menores. Todo esto le permite responder rápidamente a los cambios en las condiciones del mercado y utilizar soluciones situacionales. El café puede soportar más fácilmente el fracaso de promociones y ofertas, también debido a su bajo coste.

Pero se pueden identificar varios formatos básicos (es decir, esquemas comerciales estandarizados).

• Scomida de arbol- comida rápida callejera monoproducto, pensada para un “snack” para llevar. En el formato de comida callejera existe una regla no escrita: el cliente debe poder sostener el producto con una mano. El mercado ofrece soluciones tanto fijas como móviles. Los primeros incluyen pabellones con varias mesas ubicadas en zonas con buen tránsito. La segunda es una palabra nueva en la industria alimentaria rusa. Los cafés-bicicletas, los remolques de cafés y los camiones de comida no esperan al visitante, sino que acuden ellos mismos. Esta solución es una cocina sobre ruedas, capaz tanto de producción como de distribución del producto. Se utilizan bicicletas de tres y cuatro ruedas, minibuses y camiones. La factura media ronda los 150 rublos.

• Rápido Alimento- el formato de “comida rápida” con el que mucha gente asocia los cafés. Pueden ser monoproducto (basados ​​en un plato básico: hamburguesas o pizza) o multiproducto. Por regla general, operan en formato de autoservicio. Los procesos de cocción se simplifican y automatizan al máximo, se utilizan activamente productos semiacabados y preparados de la fábrica de cocinas. La factura media es de 200 rublos.

• Servicio Rápido de Restaurante - También nos referimos al formato de los establecimientos de comida “rápida”. Ofrecen un menú amplio, sin embargo, la variedad es inferior a la de un restaurante. Los procesos tecnológicos de la cocina utilizan productos semiacabados de un alto grado de preparación; esta es la clave de la velocidad declarada. La factura media es de 300 rublos.

• Rápido casual- En establecimientos de este tipo el huésped puede tanto comer como pasar el tiempo. Los cafés de los formatos "rápidos" enumerados anteriormente están diseñados para una alta rotación de mesas, en ellos solo los adolescentes se sentarán durante mucho tiempo. Fast Casual ofrece comodidad y un interior bien diseñado, que a menudo incluye un menú de bar. El formato es el más cercano a la comprensión generalmente aceptada del término "café". La factura media ronda los 600 rublos.

Cuando se habla de formatos de cafetería, es necesario tener en cuenta no sólo los aspectos financieros del negocio, sino también el principio de organización del servicio. Se basa en el llamado marco, un modelo estereotipado de comportamiento del consumidor. Qué y cómo hará un huésped en su establecimiento.

Además de las cafeterías con servicio de camarero (cuadro “pedido-plato-factura”, es decir, “a la carta”), en el mercado operan:

• Alimento corte- un conocido patio de comidas. Este espacio destinado a establecimientos de restauración (normalmente Fast Food) suele estar ubicado en centros comerciales. Las ventajas de este enfoque son la ausencia de costes para atraer visitantes (aquí ya hay un tráfico enorme), y las desventajas son los competidores con los que se está codo a codo en el sentido literal de la palabra. Muchas veces varios establecimientos de comida cuentan con un único comedor, de esta forma puedes ahorrar en el alquiler de espacio.

• Flujo libre- establecimientos construidos según el principio de "islas separadas". En la sala de la cafetería hay una cocina abierta y puestos con categorías de platos (primeros platos, ensaladas, platos calientes, café o cerveza). El principio es dar al cliente la máxima libertad de elección. El propio visitante decide los platos y la mesa, no es necesario esperar el pedido. El acceso gratuito ayuda a reducir el personal. La ventaja de la idea del flujo libre es que el formato es adecuado para diferentes estratos sociales: puedes ampliar la audiencia potencial.

• Anticafé- un formato relativamente nuevo desarrollado en Rusia. Lo mencionamos únicamente con fines educativos y para sentir el orgullo de los restauradores nacionales: ahora los anti-cafés están ganando buena prensa en Londres y en el extranjero. Esta idea no tiene nada que ver con una cafetería estándar y su plan de negocio es radicalmente diferente. En un anti-café (café del tiempo), los visitantes no pagan por la comida, sino por el tiempo invertido. Se proporcionan té, café, dulces y conexión Wi-Fi de forma gratuita.

En este texto tomaremos como base una cafetería con servicio de camarero y cocina europea. Los modelos de negocio inusuales se estudian individualmente.

Concepto

Si el formato se puede llamar un esquema, un mecanismo para el funcionamiento de un negocio de restauración, entonces el concepto es su caparazón, apariencia y empaque. Al mismo tiempo, es ella quien describe los detalles y etapas del trabajo de creación de un establecimiento de restauración.

Estructura estándar del concepto de tu propia cafetería:

Investigación de mercados de marketing:

• El estado general del mercado en la región seleccionada (quedará claro si la gente podrá pagar)
• Direcciones existentes del mercado de restaurantes (qué formato ya es rentable, cuál se está poniendo de moda)
• Los principales actores: ¿qué cadenas y establecimientos de derechos de autor ya están abiertos en la región? La información le ayudará a diferenciarse de sus competidores.
• Muestreo de fidelización: ¿les gustará tu idea a los clientes potenciales?
• Formato y tipo de organización de un establecimiento de alimentación. Lo que se describe en el párrafo 2.

Idea y posicionamiento de la cafetería:

• Determinar el público objetivo
• Tema de café
• Método de servicio
• Características y ventajas frente a establecimientos que trabajan para el mismo público objetivo
• Producto de restaurante relacionado

Soluciones tecnológicas (se pueden expresar en forma de especificaciones técnicas):

• Requisitos de espacio (incluidas áreas de ubicación óptima)
• Requisitos de ingeniería y arquitectura.
• División espacial (zonificación)
• Otros criterios para elegir un local (aparcamiento, proximidad a un centro comercial)

Desarrollo de menús (óptimamente con mapas tecnológicos):

• Lista de platos del menú principal.
• Almuerzos de empresa y otras promociones horarias.
• Ofertas de banquetes (si corresponde)
• Soluciones estacionales
• Cartas de bar, cócteles y vinos.

Diseño e identidad:

• Diseño y proyecto de interiorismo para sala comedor y área tecnológica.
• Diseño de la fachada y entorno (si lo hubiera)
• Letreros y publicidad exterior.
• Libro de marca
• Mobiliario profesional para hostelería.

Precios:

• El sistema para controlar la compra de productos y trabajar con proveedores (determina en gran medida el costo de los alimentos)
• Determinación del costo y margen de los alimentos para cada plato (a esto se dedica una sección separada a continuación)

Marketing

• Canales de comunicación
• Acceso al mercado
• Programas de lealtad
• Marketing situacional (en esta etapa puedes programar promociones dedicadas a vacaciones)

Cabe mencionar una oportunidad más que el moderno mercado HoReCa ofrece a los restauradores. Estamos hablando de una franquicia: un derecho pagado a utilizar una marca, desarrollos y soluciones de una gran marca.

Es decir, puedes firmar un convenio con una de las cadenas federales y abrir un establecimiento bajo su marca. En este caso se proporciona un formato desarrollado, concepto, plan de negocios, identidad, marketing, plan de equipamiento tecnológico y recetas de comida. Pero no podrá realizar sus propios ajustes; tendrá que trabajar dentro de límites estrictamente establecidos. Además, en la mayoría de los casos, se realizan pagos globales y mensuales al franquiciador.

Plan de negocios

Como ejemplo de cálculo, tomemos una cafetería con capacidad para 30 personas con un ciclo de producción completo. La superficie recomendada para establecimientos de este tipo es de 145 m², región - Moscú.

Principales partidas de gastos

Alquiler de local

Estamos hablando específicamente de alquiler, ya que comprar su propio inmueble en la región de la capital aumentará varias veces el presupuesto de apertura. Para ser justos, hay que decir que una cafetería en su propio local se valorará a un precio mucho más alto cuando se venda.

• La región de Moscú más cercana: 20.000 rublos por m² al año. Cantidad: 2.900.000 rublos por año.
• Área del tercer anillo de transporte: 50.000 rublos por m² por año. Monto - 7.250.000 por año.
• Centro de Moscú: 100.000 rublos por m² al año. Monto - 14.500.000 por año.

Diseño

Esto incluye la creación de un ambiente interno, infraestructura de ingeniería y soluciones tecnológicas para la cocina. Es más rentable encargar el diseño de forma integral a empresas especializadas, porque este tipo de trabajo requiere la aprobación de la SRO.

Diseño de ingeniería- en pocas palabras, se trata de hacer que el edificio en sí y sus comunicaciones cumplan con los requisitos de su institución y la legislación.

Se incluyen los siguientes tipos de trabajo:

Ingeniería arquitectónica para edificios en los que es necesario realizar trabajos de reconstrucción, construcción o remodelación profunda. El proyecto incluye cortes, instalación de ventanas, puertas y mamparas, planos de cada piso, fijaciones de tuberías, láminas de acabado y consumo de materiales.

La solución arquitectónica cuesta 300 rublos por m². El importe de nuestra cafetería es de 43.500 rublos.

proyecto de climatización en edificios y estructuras públicas es necesario crear condiciones climáticas seguras y confortables. Se están realizando investigaciones tanto para el comedor como para la cocina de la cafetería. Además, al diseñar una zona tecnológica, es necesario tener en cuenta las características específicas del trabajo: durante la cocción aparecen vapores, hollín, vapores y otros contaminantes. Una ventilación potente creará condiciones de trabajo adecuadas para su personal.

Como parte del diseño se elaboran planos, diagramas axonométricos de ventilación tecnológica y general, sistemas de aire acondicionado, listados de dibujos y documentos de referencia, notas explicativas, especificaciones de materiales y equipos.

El diseño de ventilación y aire acondicionado costará 200 rublos por m² de superficie. El importe de nuestra cafetería es de 29.000 rublos.

Proyecto de abastecimiento de agua y alcantarillado. considera la cuestión de proporcionar agua limpia a las empresas y, al mismo tiempo, resolver el problema de eliminar el agua sucia. Parece que no es necesario hablar de la importancia de un buen funcionamiento del suministro de agua en un establecimiento de alimentación. Las normas de presión y temperatura del agua se especifican en SNiP 2.04.01-85*.

Como parte del diseño, diagramas axonométricos de tuberías de agua fría, agua caliente y alcantarillado, diagrama de una unidad con medidores de agua, plano de planta con disposición de equipos y puntos de comunicación, lista de dibujos y documentos de referencia, especificaciones de equipos. y se preparan los materiales.

El diseño del suministro de agua y alcantarillado costará 140 rublos por m² de superficie. El importe de nuestra cafetería es de 20.300 rublos.

Proyecto de suministro de energía le permitirá utilizar equipos de restaurante profesionales en la cocina de la cafetería. Necesitará un voltaje de 220 y 380 V.

Como parte del diseño, planos de la red de energía y tomas, tendido de cables (indicando cajas de conexiones), planos de la red de iluminación, diagrama de cableado y diagrama unifilar del tablero de distribución de entrada, listado de planos, especificaciones de equipos y materiales. Estan preparados.

El diseño del suministro eléctrico costará 180 rublos por m² de superficie. El importe de nuestra cafetería es de 26.100 rublos.

Costo total del diseño de ingeniería completo.- 118.900 rublos

Diseño de procesos Crea un diagrama de diseño para conectar equipos en su cocina. Es mejor confiar esta etapa no sólo a los ingenieros, sino también a los ingenieros de HoReCa.

Costo: 200 rublos por m² de superficie. Cantidad: 29.000 rublos.

Este dinero se puede ahorrar trabajando con un gran proveedor. Por ejemplo, al realizar pedidos de equipos a la empresa " ARCE» Obtienes diseño tecnológico gratis.

Diseño

Los establecimientos "para nosotros", abiertos para el alma y no destinados a ganar dinero, pueden abrirse por sí solos. A veces obtienes opciones muy interesantes.

Pero un café que obtenga beneficios requiere el trabajo de un especialista. Después de todo, el diseño implica no sólo la encarnación visual de la idea, sino que debe prever el número máximo de asientos en el espacio disponible, el tamaño de los pasillos y la ubicación de las mesas en relación con las estaciones de los camareros.

El trabajo de un diseñador de restaurantes profesional se estructura de la siguiente manera:

• Desarrollo de una solución de diseño en el marco del concepto.
• Creando una visualización 3D del proyecto.
• Selección de materiales y mobiliario, disposición.
• diseño de fachada
• Supervisión del autor de la ejecución del proyecto.

Una estructura completa con fachada costará 1200 rublos por m². Monto - 174.000 rublos.

decoración de la habitación

Los casos en los que es posible encontrar una habitación adecuada para una cafetería se pueden contar con una mano. Habrá que hacer reparaciones, la única diferencia será su complejidad.

• Las reparaciones cosméticas costarán 1.500 rublos por m², total - 217.500
• Las reparaciones importantes de alta calidad cuestan 7.000 rublos por m², el costo total: 1.015.000
• Acabado Elite (diseño VIP): 15.000 rublos por m², costo: 2.175.000

Equipo

Cálculo para un establecimiento de 30 plazas.

Equipo de calefacción:

• Vaporizador combinado TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214.307 rublos
• Estufa eléctrica PE-0,48M de cuatro quemadores con mueble - 40 920 rublos
• Cocina de inducción UN-3.5KC-1 mesa WOK - 16,971 rublos
• Superficie para freír (parrilla de contacto) ERGO VEG-836 lisa/ondulada - 13 650 rublos
• Horno para pizza GAM MD1 - 37 961 rublos
• Olla arrocera ERGO CFXB 50-70x - 3080 rublos
• Caldera ERGO KSY-30 tipo inundación - 10 220 rublos

Equipo de refrigeración:

• Armario frigorífico ARIADA R1400M - 53.920 rublos
• Armario congelador ARIADA R750L - 68.121 rublos
• Mesa refrigerada HICOLD GN 11/TN - 59 990 rublos
• Máquina de hielo ICEMATIC E21 W - 57.622 rublos
• Vitrina vertical de repostería HICOLD VRC 350 - 92.450 rublos

• Mezclador KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60990 rublos
• Mezclador ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rublos
• Picadora de carne "Convito" HM-22A - 39.130 ​​rublos
• Cortadora "Convito" HBS-220JS - 18.340 rublos
• Cortador de verduras "Convito" HLC-300 con un juego de cuchillos - 50.820 rublos
• Lavadora de vasos (lavavajillas) MACH MB/9235 - 72 444 rublos

Equipamiento de barra:

• Cafetera Saeco Syntia Cappuccino - 73.750 rublos
• Batidora de barra BL-015 - 8750 rublos
• Exprimidor ERGO MK-8000 - 10 360 rublos

Equipo tecnológico:

• 2 baños de lavado de una sola sección VM 1/5 e - 7816 rublos
• Bañera de lavado de dos secciones VM 2/5 ots - 7598 rublos
• 2 mesas de pared industriales - 8734 rublos
• 2 mesas de isla de trabajo SPO 9/6 ots - 7902 rublos
• 4 rejillas con estantes macizos SK 1200/500 - 59 284 rublos
• 2 campanas extractoras ZVP 10*8 - 19 692 rublos
• 2 campanas extractoras ZVO 12*10 - 31.504 rublos
• 4 estantes de pared macizos PN 6/4 - 6636 rublos
• Mesa de isla para recogida de residuos SPS-111/900 - 8674 rublos

Utensilios y equipos de cocina: recipientes gastronorm para cocinar y almacenar alimentos, sartenes, calderos y ollas, tablas de cortar, cucharones, ralladores, etc. El coste total es de 45.545 rublos.

• Cuchillos de chef (4 artículos) - 17 253 rublos
• Artículos para servir: 38.460 rublos
• Platos de porcelana - 59.420 rublos.
• Cubiertos - 15.099 rublos
• Cristalería - 23 280 rublos
• Mobiliario para invitados (30 asientos) y personal: 191.014 rublos.

El coste total de equipamiento de la cafetería es de 1.589.091 rublos.

Los datos de los equipos se dan en base a los proyectos terminados de la empresa” ARCE" El precio puede verse reducido debido a descuentos.

Registro

La forma óptima de trabajo en restauración sería. Al menos para los cafés que venden alcohol. Una ventaja significativa es la cantidad mínima de capital autorizado (esto es lo que el empresario corre en caso de quiebra): 10.000 rublos.

Lista de documentos. Lo que necesitará para registrarse:

1. Certificado de registro
2. Certificado de asignación de TIN
3. Extracto del Registro Unificado (USRIP)
4. Carta informativa de Rosstat sobre los códigos OKVED:
   55.30 Actividades de restaurantes y cafeterías.
   55.40 Actividades de bar
   55.52 Suministro de productos de restauración. Esto incluye las actividades de las empresas de restauración pública en la producción de productos de restauración pública, su entrega.
   Si la cafetería ofrece servicios adicionales, puedes elegir entre el clasificador (por ejemplo, 92,72)
5. Certificados de registro en el Fondo Federal de Seguro Médico Obligatorio, Fondo de Seguro Social, Fondo de Pensiones de Rusia
6. Acuerdo con el banco para abrir una cuenta.
7. Confirmación de registro de equipo de caja registradora (equipo de caja registradora)
8. Orden sobre el nombramiento de un gerente, jefe de contabilidad, cajero-operador.
9. Registro de auditoría y libro de reclamaciones.

Para locales:

1. Confirmación del derecho de uso del local (contrato de arrendamiento o certificado de propiedad)
2. Pasaporte BTI con planos y explicación.
3. Proyectos de ingeniería (ver arriba)
4. Conclusiones sobre proyectos emitidos por GAPU y MVK.
5. Plan de evacuación e instrucciones contra incendios.
6. Contrato de servicio de alarma

Permisos:

1. Plan de producción y control técnico acordado con la SES.
2. Certificado de examen de cumplimiento de normas sanitarias.
3. Conclusión del Ministerio de Situaciones de Emergencia sobre seguridad contra incendios.
4. Conclusión del SES sobre la disponibilidad de los equipos y locales necesarios.
5. Pasaportes sanitarios de la instalación y vehículos.
6. Licencia para vender alcohol.
7. Conclusión higiénica sobre materias primas y platos preparados de Rospotrebnadzor
8. Resultados del examen médico del personal.

Convenios de mantenimiento de instalaciones:

1. Remoción y disposición de desechos sólidos y desechos biológicos.
2. Contrato de deratización, desinfección y desinfestación
3. Contrato de limpieza del sistema de ventilación.
4. Contrato de lavado de ropa laboral.
5. Acuerdo para la retirada y eliminación de lámparas fluorescentes.

La solución óptima para un emprendedor principiante es encargar la preparación y aprobación de documentos a empresas especializadas. Esto le ahorrará nervios y tiempo.

Impuestos

Los restauradores de las regiones deberían examinar más de cerca el UTII, un impuesto único sobre los ingresos imputados. Si, a diferencia de Moscú y algunas regiones, te funciona.

UTII exime del pago del impuesto a la propiedad, el impuesto a las ganancias y el impuesto a la renta personal (para empresarios individuales).

La esencia del impuesto es que es necesario pagar en función de una determinada rentabilidad básica establecida por el Estado para un tipo particular de actividad. Para el catering, las pautas son la superficie de la sala o el número de personas del personal. Al calcular se utilizan coeficientes regionales y un coeficiente deflactor. Se paga el 15% de la rentabilidad básica calculada.

Pero, como ya se dijo, UTII no funciona en Moscú. Por tanto, será una prioridad. Para cambiar a él necesitas:

1. Tener hasta 100 empleados en plantilla.
2. Tener unos ingresos anuales que no excedan los 60 millones de rublos.
3. No abrir sucursales
4. La participación de otras empresas en el capital de la LLC no debe exceder el 25%.

Puede enviar una solicitud dentro de los 30 días siguientes a la fecha de registro.

La tasa impositiva bajo el sistema tributario simplificado se calcula de dos maneras:

• Te descuentas el 6% de los ingresos
• Deducir el 15% de la diferencia entre ingresos y gastos

El IVA, los impuestos sobre la renta y la propiedad no se pagan bajo el sistema tributario simplificado.

Personal

El formato de cafetería en la mayoría de los casos permite dotar de personal sin problemas. El director, el administrador y los cocineros deben ser especialistas altamente calificados. Aquí hay menos demanda de camareros y bartenders, a diferencia de un restaurante. Bastan ganas de trabajar, amabilidad y habilidades básicas de comunicación. El resto proviene de la instrucción y la práctica.

El personal del restaurante incluye:

• Director. Salario estimado: desde 70.000 rublos.
• Cocinero. Salario estimado: desde 70.000 rublos.
• 2 cocineros de uso general. Salario estimado: desde 40.000 rublos.
• 2 encargados de salón. Salario estimado: desde 35.000 rublos.
• 4 camareros. Salario estimado: desde 25.000 rublos.
• 2 camareros. Salario estimado: desde 30.000 rublos.
• Conductor de entrega. Salario estimado: desde 35.000 rublos.
• Encargado de tienda. Salario estimado: desde 35.000 rublos.
• 2 limpiadores. Salario estimado: desde 15.000 rublos.
• 2 lavavajillas. Salario estimado: desde 15.000 rublos.

El personal superior y administrativo trabaja cinco días a la semana. Cocina, servicio y azafata en horario 2/2.

Costos salariales mensuales totales: 580.000 rublos.

Rentabilidad y recuperación de la inversión

En la etapa de desarrollo del menú, el chef elabora mapas tecnológicos y determina el costo del plato, su costo como porcentaje del precio de venta. En cafeterías y bares esta cifra ronda el 12-16% (de media). En la misma etapa, se forma un margen, un margen, que será la ganancia del restaurador.

Es más fácil pagar por una cafetería o un bar que por un restaurante. Hay menos inversión, un formato más sencillo y un cliente menos exigente. La gente viene a los cafés para pasar tiempo en compañía, a menudo sin prestar atención a las pequeñas cosas.

Dar una rentabilidad media y plazos para recuperar la inversión en el caso de una cafetería es bastante arriesgado. Las barras frescas pueden obtener una rentabilidad del 300% y el margen de beneficio para la pizza comienza en el 500%. Todo depende del formato y organización del proceso.

La fórmula mediante la cual se calcula la rentabilidad es la siguiente:

P=PR/(OPAsr + OAsr)

• P - en realidad, rentabilidad
• PR - beneficio del período
• OPAsr – costo promedio de los activos fijos de producción para el período
• ОАср - valor promedio de los activos corrientes para el período

La práctica demuestra que los cafés privados típicos se amortizan en 12 a 15 meses. Es muy posible confiar en este resultado.

Un aspirante a restaurador tiene la oportunidad de aumentar sus posibilidades de éxito y “sobrevivir” al primer año más difícil. Póngase en contacto con la empresa para obtener asistencia experta ARCE", sus especialistas han abierto 1.200 establecimientos en toda Rusia. Esta experiencia definitivamente te resultará útil.

El negocio de la restauración en nuestro país está creciendo rápidamente. Sin embargo, antes de abrir una cafetería, es necesario calcular cada paso en detalle. Presentamos a su atención un plan de negocio para una cafetería-bar con cálculos.

¿Dónde empezar?

Datos de entrada:

• Tipo de actividad: cafetería-bar.
• Área: 150 m2. metros, 100 metros cuadrados. metros – grupo comercial (sala de servicios), 50 m2. metros - locales de producción, servicios públicos y administrativos.
• Local: alquiler.
• Número de asientos: 20 mesas, 84 asientos.
• Horario de apertura: de 10:00 a 00:00.

Menú

• Amplia carta de bebidas alcohólicas (al menos 100 tipos).
• Bebidas sin alcohol.
• Bocadillos y aperitivos de cerveza.
• Platos principales (ensaladas, platos principales de carne y pescado, sopas).
• Breve lista de postres.

Forma de propiedad: LLC. Sistema tributario: sistema tributario simplificado. Base imponible: ingresos menos gastos.

Aspectos organizativos

La creación de una LLC se debe al hecho de que solo una entidad legal tiene derecho a vender bebidas alcohólicas fuertes. La contabilidad se realizará de forma independiente, utilizando un servicio en línea.

Para abrir, debes seguir los siguientes pasos:

*El precio del alquiler está indicado para los dos primeros meses, incluyendo depósito, luego el alquiler se paga mensualmente.

El costo total de registrar una empresa y los documentos iniciales costará 998 mil rublos. Pero antes de comenzar a registrar oficialmente su empresa, debe preparar completamente las instalaciones. Las reparaciones, remodelaciones, instalación de bocas de incendio y la plomería necesaria pueden costar 500 mil rublos.

Equipamiento técnico

Consideremos el equipamiento y mobiliario necesario para un local industrial y un bar:

Para un grupo comercial necesitará:

Por tanto, para equipar completamente su cafetería-bar necesitará 2.289.500 rublos.

Personal

Para una pequeña cafetería-bar, primero debes contratar:

Volumen de gastos de capital

Indicadores de desempeño planificados de la cafetería-bar.

El negocio de la restauración está sujeto a la estacionalidad. El flujo de visitantes aumenta en octubre y sigue creciendo hasta abril. Luego hay una disminución de los ingresos debido a una disminución en el número de clientes. Por tanto, es mejor abrir un café-bar en septiembre-octubre. En este caso, el punto de equilibrio se puede alcanzar en abril-mayo del próximo año.

Para incrementar el flujo de clientes se prevé:

• De 12:00 a 15:00 horas, además del menú principal, incluye un almuerzo de empresa a precios más reducidos.
• Una hora antes del cierre de cocina, ofrece un 10% de descuento en toda la gama.
• Ofrecer descuentos en el plato del día.

Los ingresos del establecimiento estarán compuestos por los siguientes conceptos:

• Productos alcohólicos: 45%.
• Meriendas y aperitivos – 25%.
• Platos principales – 20%.
• Postres y refrescos – 10%.

parte del gasto

Esta sección se puede dividir en 2 componentes:

La parte 1 es el costo de producción. Si planifica sus compras correctamente, siempre dará sus frutos, ya que se aplicarán los siguientes márgenes:

• Productos alcohólicos – 200-300%.
• Refrescos – 500-700%.
• Platos principales, entrantes y aperitivos – 250-350%.
• Postres – 400%.

La parte 2 incluye gastos comerciales generales:

• Alquiler de locales y servicios públicos: 230.000 rublos.
• Salario con deducciones – 755.160 rublos.
• Otros consumibles (productos de limpieza, servilletas, bolsas de basura, ambientadores) – 50.000 rublos.
• Mantenimiento de contratos (seguridad, desinfección, deratización, desinfestación) – 22.000 rublos.
• Publicidad – 50.000 rublos.
• Impuestos – 6% de la base imponible.
• Otros gastos – 20.000 rublos.

La mayor parte de la estructura de gastos la ocupan los productos (alrededor del 30%), los salarios, impuestos incluidos (27%) y el alquiler (22%).

Ahora calculemos la rentabilidad. Si alrededor de 150 personas visitan su cafetería por día y el cheque promedio es de 800 a 1000 rublos, entonces el ingreso diario será de 135 000 rublos. Recibirá 4.050.000 rublos al mes. Si restamos todos los costos fijos y variables, obtenemos alrededor de 1.300.000 rublos de beneficio neto. Así, la rentabilidad de la cafetería-bar rondará el 32%. Por supuesto, llevará tiempo alcanzar esas cifras.

Plan financiero

Como resultado, la inversión inicial se amortizará dentro de 2,5 años después de la apertura.

Plan de marketing

La campaña de relaciones públicas debe tener como objetivo los siguientes objetivos:

• Proporcionar información a vecinos y visitantes de la ciudad sobre la apertura de un nuevo establecimiento. La publicidad debe colocarse en la radio, los medios impresos locales, las redes sociales, vallas publicitarias y pancartas.
• Formación de un flujo constante de clientes y visitantes habituales.
• Fidelización del café-bar: reparto de folletos, tarjetas de descuento, realización de sorteos y promociones.

Puntos de referencia

• Inicio del proyecto: mayo.
• Apertura del bar: septiembre.
• Retorno de la inversión: 39%.

Eventualmente

Abrir un bar es un negocio sumamente atractivo e interesante. Si elige el concepto correcto, seguramente obtendrá ganancias rápidas. En cada ciudad se puede encontrar un ejemplo de un café-bar exitoso. Para mantenerse a flote y obtener ingresos estables y, eventualmente, abrir una cadena de bares, necesita:

• Actualizar y optimizar constantemente el menú.
• Organiza fiestas temáticas y veladas interesantes.
• Organizar eventos corporativos.

Incluso si tiene un plan de negocios detallado para una cafetería-bar, el desconocimiento de los detalles de la "cocina" del segmento de restaurantes puede provocar una pérdida innecesaria de tiempo y dinero. Para evitar errores en determinadas etapas, es recomendable buscar la ayuda de profesionales: diseñadores, reclutadores, agencias jurídicas y otros. Cientos de libros leídos y cursos tomados no pueden reemplazar la experiencia práctica.