La producción de bebidas alcohólicas pertenece a la categoría de producción de alimentos y ocupa un lugar especial (tanto en la economía estatal como en la política interna) debido a la especificidad del producto terminado. Factores que distinguen a estas industrias de la industria alimentaria:

• Alta rentabilidad de producción con requisitos relativamente bajos de equipos tecnológicos.
• Estabilidad y previsibilidad del mercado de ventas.
• Alto grado de impacto en el consumidor por cambios relacionados con la calidad, volumen y precio de los productos.

El inicio de la producción de vodka está asociado con el trabajo de D.I. Mendeleev, quien realizó investigaciones sobre la sublimación de diversos compuestos químicos, aunque las primeras menciones de análogos de esta bebida (aqua-vita) se remontan a principios del siglo XV. Mendeleev, a través de sus experimentos, prácticamente confirmó la influencia de los porcentajes de agua y alcohol en la calidad de la purificación de los productos de sublimación a partir de impurezas, lo que quedó consagrado en su tesis doctoral "Discurso sobre la combinación de alcohol con agua". A finales del siglo XIX se estableció una norma estatal. Pero sólo Rusia podía permitirse el lujo de producir 3,5 cubos de vodka a partir de 350 kg de cereales, malta y levadura de cerveza, sin olvidar el carbón vegetal o la leche para purificación.

Estructura de destilería

Una destilería es una estructura productiva de la industria alimentaria con las características de una empresa química. Un diseño de planta típico incluye los siguientes talleres y divisiones:

• un taller de recepción y almacenamiento de materias primas (alcohol, componentes crudos de licores y tinturas), que incluye laboratorios de control de calidad;
• el taller de tratamiento de agua trabaja para llevar la composición del agua natural a los parámetros de la receta;
• taller de vodka, que mezcla y purifica el vodka de impurezas (áreas de filtración y nivelación, laboratorio de calidad);
• tienda de embotellado, que asegura la preparación y movimiento de envases, embalaje de productos terminados;
• el taller de producción de licores y tinturas incluye departamentos de preparación previa a la mezcla de materias primas, mezclas y elaboración de almíbares;
• Taller de transporte.

La estructura específica depende del volumen y la gama de productos producidos. Se toma como base VNTP 35-93. “Estándares de diseño tecnológico para empresas de la industria de bebidas alcohólicas”.

Producción de destilería en Rusia

La producción de licores y vodka (destilería) en Rusia siempre ha estado bajo control total (monopolio) del Estado. En la Rusia zarista, la participación del capital privado se realizaba en condiciones de “compra”, que determinaban estrictamente el volumen y la calidad de los productos. El único período de la historia en el que se desmonopolizó la producción fue 1991-1993. Esto llevó al surgimiento de una gran cantidad de industrias criminales y semicriminales que no cuentan con tecnologías de producción de alta calidad y socavó la base económica de las empresas estatales. Las consecuencias de esta acción se sienten hasta el día de hoy.

En Rusia hay alrededor de 30 grandes productores de bebidas alcohólicas. Su número no es constante por varias razones:

• fusión, división o quiebra de empresas bajo la influencia de las condiciones del mercado y la presión de los productos alcohólicos "grises";
• requisitos estrictos de los organismos gubernamentales en términos de disciplina financiera (impuestos especiales) y tecnológica (control de volumen);
• feroz competencia entre fabricantes.

Actualmente, la capacidad de producción es suficiente para saturar el mercado, lo que, con una ligera disminución de la demanda, conduce a una mayor competencia. La única dirección para aumentar la competitividad que no está limitada por el Estado es mejorar la calidad de los productos.

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En este articulo:

La producción de vodka es un proceso bastante delicado y la calidad del producto terminado depende directamente del grado de purificación del agua. La producción de la bebida alcohólica más popular en nuestro país puede considerarse económicamente viable, ya que el producto siempre tendrá demanda, independientemente de la situación económica del estado.

Características de organizar un negocio de producción de vodka.

1. Forma organizativa y jurídica de la empresa: empresario individual o LLC con un sistema tributario simplificado.

2. Para realizar actividades comerciales, debe indicar el siguiente código OKVED: 15.91 – Producción de bebidas alcohólicas destiladas.

Antes de iniciar la línea de producción, debe familiarizarse con la lista de estándares estatales: GOST R51355-99, GOST R52472-2005 y estándares de calidad internacionales.

3. Obtener una licencia de producción después de presentar un paquete de documentos y pagar la tasa estatal.

4. Elaboración de una declaración y un certificado voluntario de conformidad del vodka.

5. Obtención de sellos especiales de nuevo tipo (1.600 rublos por 1.000 unidades).

Tecnología de fábrica para la producción de vodka.

En el proceso de elaboración del vodka, cada detalle importa y afecta el sabor final de la bebida alcohólica. La mayoría de los fabricantes tienen sus propios secretos sobre la purificación y filtración del producto, pero en general el proceso tecnológico de producción de vodka es idéntico para todos.

Las variedades de vodka de élite se preparan a base de alcohol de malta, que se produce mediante una tecnología especial.

Materia prima– El grano germinado permite no utilizar aditivos artificiales durante el proceso de fermentación. El alcohol de malta se fermenta utilizando enzimas exclusivamente naturales, lo que le da al producto final un sabor específico (sin quemarse) y un regusto dulzón. Un componente igualmente importante es la calidad del agua, que debe utilizarse preferentemente de pozos ubicados en zonas ecológicamente limpias. El agua obtenida de fuentes naturales tiene características únicas y propiedades de mineralización especiales. La calidad del agua utilizada debe ser monitoreada por un tecnólogo

Para que todos los ingredientes conserven sus propiedades beneficiosas y naturales sin el uso de sustitutos químicos, es necesario seguir estrictamente todas las etapas del proceso de producción:

• preparación de agua;
• comprar o preparar alcohol;
• mezclar una mezcla de agua y alcohol;
• filtración;
• procesamiento con carbón y plata;
• asentamiento;
• embotellado de productos terminados.

Antes de iniciar la producción de vodka se estudia el contenido de sal en el agua, que debe ser mínimo. Su volumen en la masa total debe ser de aproximadamente el 60%. En esta etapa, el agua se purifica mediante sedimentación y filtración. Es importante tener en cuenta que no se recomienda hervir (destilar) agua; en este caso, la bebida alcohólica perderá su sabor único y se endurecerá.

El trigo se utiliza a menudo como materia prima principal para la producción de vodka alcohol. Al mismo tiempo, se permite la adición de cebada, maíz e incluso guisantes. Puedes preparar alcohol tú mismo o pedirlo en destilerías. En este último caso, es mucho más difícil controlar su calidad.

Durante el proceso de clasificación, se introducen alcohol y agua en las proporciones requeridas en tanques de clasificación cerrados y se mezclan. El líquido resultante se somete a purificación repetida adicional. En esta etapa se pueden agregar otros ingredientes previstos en la receta. Por ejemplo, para obtener vodka de limón, se agrega jugo de limón (saborizante) a la mezcla. A continuación, la mezcla agua-alcohol pasa por un filtro con arena de cuarzo, y luego se produce una triple filtración a través de columnas llenas de carbón activado y plata ionizada. En tanques de clasificación cerrados, el líquido hidroalcohólico se mezcla con dispositivos especiales.

Luego la mezcla pasa a través de columnas de arena de cuarzo. Este método antiguo y laborioso le dará al vodka suavidad y un sabor agradable. En cada etapa del proceso de producción, el tecnólogo debe verificar la calidad de la bebida mediante análisis físicos y químicos.

Es necesario limpiar los filtros de cuarzo periódicamente, ya que el sedimento que se forma interferirá con la limpieza normal.

Antes de la etapa final vodka entra en tanques especiales, donde "se calma y descansa", los procesos químicos se ralentizan y el agua y el alcohol se distribuyen uniformemente. Cuantos más días se deja reposar el vodka, más intenso se vuelve su sabor.

Según las normas, asimilación(asentamiento de la mezcla terminada) debe durar al menos 48 horas. Según tecnólogos experimentados, este tiempo no es suficiente. Por lo tanto, para muchos fabricantes, la sedimentación puede durar hasta 7 días. Las variedades premium “descansan” durante unos 3 meses, lo que hace que su sabor sea aún más rico y refinado.

El proceso de embotellado se lleva a cabo en líneas automáticas especiales: la bebida alcohólica se vierte en una botella y se sella con un tapón especial, después de lo cual se aplica una etiqueta.

La etapa final consiste en envasar el vodka y enviarlo al almacén de producto terminado.

Equipos para taller de producción de vodka.

Es bastante difícil lograr un alto nivel de calidad en los productos de vodka sin el uso de equipos modernos, y es casi imposible producir suministros estables sin la automatización de la producción.

Compramos equipos para la producción de vodka.

• Pasteurizador (Fig. 14) – 110.000 rublos;
• Tres tanques (Fig. 15): 150.000 rublos;
• Lavadora de botellas (Fig. 16): 240.000 rublos;
• Máquina envasadora para embotellado (Fig. 17): 510.000 rublos;
• Máquina automática para pegar etiquetas y timbres fiscales (Fig. 18): 430.000 rublos;
• Equipamiento opcional:
  • instalación para ablandar y purificar agua – 180.000 rublos.
  • columna de carbón (volumen 1,6 metros cúbicos) – 65.000 rublos;
  • filtro de arena de flujo simple – 54.000 rublos;
  • transportador - 35.000 rublos;
  • Túnel térmico para calentar gorros: 28.000 rublos.

Total: 1.802.000 rublos.

Es posible adquirir una línea de producción ya preparada, fabricada en Italia o Francia, que prevé una automatización completa. Su uso le permite protegerse contra errores asociados con el "factor humano". También se simplificará significativamente el trabajo del personal de mantenimiento y el mantenimiento de la documentación de informes. El único inconveniente de este tipo de equipo es el alto precio (6-7 millones de rublos), que puede resultar "inasequible" para un empresario novato.

Posteriormente, en relación con el desarrollo y la recuperación de la inversión del negocio, este equipo se puede integrar perfectamente en la producción existente.

Plan de negocios para la producción de vodka.

Para iniciar el proceso productivo se debe destinar al menos 100 m2 de superficie para el taller. El costo del alquiler de locales no residenciales será de 15.000 rublos por mes.

Estrategia de producto de la minifábrica: vodka producido en dos variedades: Standard y Premium. Una característica distintiva de los productos será el respeto al medio ambiente y la calidad. El volumen de producción mensual será de 5.000 decilitros.

Los costos de las materias primas constan de los siguientes componentes:

• Agua de fuente natural: 120.000 rublos;
• Alcohol: 180.000 rublos;
• Contenedor – 72.000 rublos;
• Etiquetas – 15.000 rublos;
• Atascos: 13.000 rublos;

Total: 450.000 rublos.

La nómina mensual de los empleados es de 329.000 rublos:

• Salario básico: 230.000 rublos;
• Salario adicional: 16.000 rublos;
• Impuestos sobre la nómina (36,1%) – 83.000 rublos;

La parte de gastos del plan de negocios consta de los siguientes costos mensuales:

• Materias primas y materiales básicos: 450.000 rublos;
• Materiales auxiliares – 45.000 rublos;
• Facturas de servicios públicos: 15.000 rublos;
• Nómina (40 personas) – 329.000 rublos;
• Deducciones por necesidades de producción (39% de la nómina): 128.310 rublos;
• Alquiler de una nave industrial – 15.000 rublos;
• Gastos comerciales (50% del párrafo 4): 164.500 rublos;
• Pérdidas por defectos (4,5% de la cláusula 6) – 7402,50 rublos;
• Gastos no relacionados con la producción (5% del artículo 7): 370,12 rublos;
• Depreciación del equipo – 10.000 rublos.

Costos directos totales (p/p 1-5) – 982 310 rublos.

Gastos indirectos totales (p/p 7-10) – 182.272,62 rublos.

Costo planificado = Costos directos + Costos indirectos = 982 310 rublos. + 182.272,62 rublos. = 1.164.582,62 rublos.

Costo total del trabajo = costo planificado + beneficio planificado (20% del costo planificado) + impuesto sobre la renta (20% del beneficio) = 1.164.582,62 rublos. + 232.916,52 rublos. + 46.583,30 rublos. = 1.444.082,45 rublos.

Costo de procesamiento = Costo planificado - Costos de material = 1.164.582,62 RUB - 450.000 RUB. = 714.582,62 rublos.

Determinemos el precio de venta al público de 1 botella de vodka: supongamos el 100% de las ventas de productos terminados, en las que el coste final de 1 botella de vodka, teniendo en cuenta el coste, será: = 142,92 rublos/dal x 2 = 285,83 rublos /dal.

Cálculo de ingresos, beneficios y rentabilidad.

Ingresos por ventas = Precio planificado x Producción mensual = 285,83 rublos/dal. x 5000 dio. = 1.429.150 rublos.

Beneficio de las ventas = Ingresos – Costo = 1.429.150 rublos - 1.164.582,62 rublos. = 264.567,40 rublos.

Beneficio neto (menos el 20% del impuesto sobre la renta) = 264.567,40 – 52.913,48 = 211.653,93 rublos.

Rentabilidad del producto = Beneficio de ventas / Coste = 264.567,40 / 1.164.582,62 = 0,23.

Rentabilidad de la producción = Beneficio de las ventas / Costo de procesamiento = 264.567,40 / 714.582,62 = 0,37.

Así, la producción de vodka es un proceso productivo económicamente viable, ya que genera un beneficio de 211.654 rublos al mes y tiene un buen indicador de rentabilidad (37%).

Ventas de productos terminados.

Para aumentar las ventas de una bebida alcohólica, el principal énfasis debe estar en la calidad del producto terminado. Para ello, es necesario seguir estrictamente la receta aprobada, seleccionar con precisión los ingredientes y ejercer un control estricto del proceso de producción en todas sus etapas.

En primer lugar, para que el producto sea reconocible para los consumidores potenciales, el método más eficaz sería realizar una campaña publicitaria. Durante su implementación, es necesario centrarse en la presencia de propiedades únicas del vodka, probándolo en laboratorios independientes, obteniendo certificados de calidad y un precio asequible.