Plan de negocio para la apertura de una producción de queso (miniquesería) con un volumen de procesamiento de hasta 500 kg de leche por día.

Indicadores del proyecto

• Volumen de negocios mensual (ingresos): 761.700 rublos.
• Beneficio neto: 174.845 rublos.
• Recuperación de la inversión: 25 meses

¿Cuánto dinero necesitas para abrir una quesería?

Según cálculos preliminares, abrir una empresa de producción de queso requerirá una inversión de aproximadamente 4.315.000 rublos:

• Compra y registro de un terreno: 335.000 rublos.
• Compra y entrega de un módulo ya preparado "Fábrica de queso KOLAX 501C" - 2.500.000 rublos.
• Conexión de sistemas de ingeniería (electricidad, suministro de agua): 150.000 rublos.
• Compra de un coche frigorífico Gazelle: 700.000 rublos.
• Trabajos de puesta en servicio: 200.000 rublos.
• Compra de materias primas y materiales: 30.000 rublos.
• Registro de empresas y otros trabajos organizativos: 100.000 rublos.
• Fondo de reserva: 300.000 rublos.

Etapa paso a paso para iniciar un negocio.

Según el plan de negocios, la apertura de una empresa de fabricación de queso debe realizarse en la siguiente secuencia:

1. Búsqueda de fuentes de financiación de proyectos
2. Análisis del mercado del queso
3. Registración de negocio
4. Compra de terreno
5. Coordinación del proyecto con autoridades regulatorias.
6. búsqueda de personal
7. Compra de una quesería llave en mano
8. Instalación de una quesería, producción de un lote de prueba de queso.
9. Permiso de producción, aprobación de la quesería ante el SES, la inspección de incendios y las autoridades locales;
10. Lanzar la empresa a pleno rendimiento

Descripción de productos y servicios.

Según el plan, en la etapa inicial de su actividad nuestra quesería prevé procesar hasta 500 kg de leche por día (MW 3,7%). A la salida, la empresa recibirá los siguientes productos:

• Queso Adygei (GOST R 5253379-2009), en película al vacío - 24 kg
• Queso mozzarella envasado en vasos de plástico - 24 kg
• Crema (MJ 20%) - 15 kg
• Suero - 437 kg

El precio de venta al por mayor del queso Adyghe será de 250 rublos/kg, el queso mozzarella - 350 rublos/kg, la nata - 150 rublos/litro y el suero - 20 rublos/litro. Los ingresos estimados por ventas de productos por día serán:

• Queso Adyghe - 6000 frotar.
• Queso mozzarella - 8400 frotar.
• Crema - 2250 frotar.
• Suero - 8740 frotar.

Total - 25390 rublos. Está previsto comprar leche para la producción a empresas y granjas agrícolas locales. El precio al por mayor será de 20 rublos/l. La leche se comprará diariamente por un importe total de 10.000 rublos.

Plan de producción

Para albergar una miniquesería, el plan de negocio prevé la compra de un terreno de 950 metros cuadrados. m.El sitio pertenece al gobierno municipal. El precio de compra será de 335 mil rublos.

¿Qué equipo elegir para la producción de queso?

Como local, se decidió comprar un complejo de elaboración de queso llave en mano ya preparado de la empresa KOLAX. La ventaja de esta opción es obvia. Recibimos una miniquesería compuesta por 7 módulos totalmente listos para usar en fábrica. El complejo cumple con todos los requisitos sanitarios de Rospotrebnadzor, las normas de seguridad contra incendios y seguridad eléctrica, los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera "Sobre la seguridad de la leche y los productos lácteos" (TR CU 033/2013). Las tuberías de leche y el equipamiento de una quesería de este tipo están hechos de acero inoxidable.

Disposición de la fábrica de queso.

Las dimensiones del complejo son 12.500x8.500x2.790, potencia instalada, kW - 145, tensión de alimentación, V - 380/220, ±5%, red eléctrica de 5 hilos - L1, L2, L3, N, PE, calidad de suministro de agua - de acuerdo con SanPiN 2.1.4.1074-01, consumo de agua, m3/día - 3.

La ventaja de adquirir un complejo KOLAX ya preparado es que la empresa ofrece la producción gratuita de un lote de prueba de productos, el desarrollo gratuito de envases para queso, la formación gratuita del personal, los trabajos de instalación y puesta en marcha con un equipo que visita el sitio de la quesería.

Reclutamiento

Está previsto contratar como personal a un tecnólogo experimentado, trabajadores de una quesería (3 personas), trabajadores en general (2 personas), un contador, un gerente de ventas y un limpiador. La plantilla estará formada por 9 personas y el fondo salarial será de 140.000 rublos. por mes.

¿Qué sistema tributario elegir para una empresa?

La forma organizativa y jurídica de la empresa será la de sociedad de responsabilidad limitada. Está previsto utilizar el sistema tributario simplificado como sistema tributario, el 15% del beneficio de la quesería. No se proporciona licencia para esta actividad.

Marketing y publicidad

Se prestará especial atención a las cuestiones de venta de productos. Para garantizar que los productos no permanezcan en el almacén, está previsto contratar un director de ventas de productos. Sus responsabilidades incluirán la búsqueda de nuevos clientes, trabajar con la base de clientes y monitorear el envío de mercancías. Los productos de la empresa se venderán principalmente dentro de la región, en un radio de no más de 100 kilómetros desde el lugar de producción. El volumen de producción no implica la entrada a mercados más grandes. Muy cerca de la empresa se encuentra una gran ciudad con una población de 600 mil habitantes, lo que aumentará significativamente las posibilidades de vender los productos de la quesería. Los posibles canales de distribución incluyen los siguientes:

• Tiendas de comestibles locales;
• Pequeñas cadenas minoristas;
• Tiendas de lácteos especializadas;
• Cafés y restaurantes de la ciudad.

Se adquirirá un vehículo frigorífico Gazelle para la entrega de mercancías en los puntos de venta.

Plan financiero

Pasemos al cálculo de los indicadores de desempeño empresarial. Los gastos mensuales constantes de la quesería, según los cálculos del plan de negocio, serán:

• Salario: 140.000 rublos.
• Deducciones de seguro: 42.000 rublos.
• Materias primas, ingredientes, envases: 284.000 rublos.
• Costos de servicios públicos: 45.000 rublos.
• Costos de transporte: 25.000 rublos.
• Otros gastos: 20.000 rublos.

Total: 556.000 rublos.

¿Cuánto se puede ganar con los productos de la quesería?

El beneficio neto de la empresa será de 174.845 rublos al mes. La rentabilidad de la producción de queso es del 31%. Con tales indicadores, se puede contar con la recuperación de la inversión del proyecto dentro de los 25 meses posteriores al funcionamiento de la empresa.

Este es un proyecto completo y listo para usar que no encontrará en el dominio público. Contenido del plan de negocio: 1. Confidencialidad 2. Resumen 3. Etapas de ejecución del proyecto 4. Características del objeto 5. Plan de marketing 6. Datos técnicos y económicos del equipo 7. Plan financiero 8. Evaluación de riesgos 9. Justificación financiera y económica de las inversiones 10. Conclusiones

Nuestros lectores habituales a menudo nos contactan con preguntas sobre cómo implementar tal o cual idea presentada. en el portal “1000 ideas”. Por lo tanto, decidimos lanzar una nueva serie de artículos que hablan de cómo, en las condiciones rusas, se pueden implementar muchos proyectos que funcionan con éxito en el extranjero.

Cómo organizar tu propia producción de queso.

La producción de queso se considera un tipo de negocio popular en nuestro país. El queso, como muchos otros productos que están presentes en la dieta de casi todas las personas, siempre tendrá demanda. Una planta de producción de queso es una empresa rentable. Muchos emprendedores llegan a este negocio literalmente desde cero. Otros tienen alguna experiencia o incluso negocio propio en la industria alimentaria y ganadera.

Para estos últimos, por supuesto, es más fácil, ya que tienen una idea de muchas de las características y matices de dicha producción. Sin embargo, independientemente de si tienes o no experiencia en este campo, debes iniciar tu negocio elaborando el plan de negocios más detallado. Esto le permitirá estimar los costos de abrir su propia quesería, las dificultades que tendrá que enfrentar, predecir los volúmenes de producción y ventas, analizar la demanda y pensar en el surtido. No olvidemos también que la producción de alimentos requiere la obtención de una gran cantidad de permisos, incluida la emisión de diversos certificados.

Es necesario decidir la política de precios y los mercados de venta de sus productos de queso en la etapa de desarrollo de un plan de negocios. Para ello, se evalúa preliminarmente la demanda de los clientes en todos los segmentos del mercado. Al principio, puede vender sus productos en la región donde se encuentra la producción y luego, a medida que aumentan los volúmenes, aumentar el mercado de ventas a expensas de otras áreas.

La producción de queso es bastante rentable, pero su organización requiere un gran capital inicial. Si no puede encontrar esos fondos, puede empezar poco a poco. Como hizo, por ejemplo, la empresaria canadiense Ella Kinloch, que lanzó Kits de fabricación de queso de bricolaje llamado "Hacer queso". Hasta el momento, ofrece dos tipos de kits: Lotsa Motsa para hacer mozzarella y Proud Poutine, para preparar un plato tradicional canadiense con queso crema. Un producto inusual de la serie "hágalo usted mismo" se vende por unos 750 rublos el juego.

El queso es un producto proteico rico en calorías y con un gran valor nutricional, que se debe al contenido en él de todas las sustancias necesarias para el cuerpo humano en forma fácilmente digerible, incluidas proteínas, grasas, péptidos, sales de Ca y P y aminoácidos. . Según sus características tecnológicas, los quesos naturales se dividen en cuajo y productos lácteos fermentados. Los quesos del primer tipo se elaboran coagulando la leche con cuajo y los quesos de leche fermentada se elaboran fermentando la leche con cultivos iniciadores. Los quesos que se presentan en las tiendas rusas se dividen en cuatro clases principales:

• duro (cuajo de consistencia dura: variedades rusa, suiza, holandesa, etc.),
• semiduros (cuajo de consistencia densa: quesos roquefort, letón, salados, etc.),
• blandos (quesos de cuajo o de leche fermentada de consistencia blanda: eslavos, aficionados, etc.)
• salmuera (madurada en salmuera y que contiene una fracción masiva de sal de mesa: Sulguni, Imeretinsky, Adyghe, queso feta, etc.).

Cada uno de estos grupos se puede dividir en subgrupos separados. El queso duro se elabora a partir de requesón, que se separa del suero, se lava y se prensa. Luego, el requesón resultante en la cantidad requerida se coloca debajo de una prensa, donde permanece un tiempo hasta que aparece el sabor. En promedio, se necesita alrededor de un mes para envejecer el queso. Además, cuanto más tiempo se envejece, más intenso y intenso es su sabor. Cuanto mayor sea la carga que se aplica al queso, más densa será la estructura del producto terminado.

Se consideran variedades de mayor calidad aquellos quesos elaborados con leche entera. Los quesos blandos se producen utilizando aproximadamente la misma tecnología que los quesos duros. La principal diferencia es que el queso tierno pasa mucho menos tiempo bajo presión. Se conserva como máximo una semana o no se conserva en absoluto. Este queso se consume inmediatamente después de su elaboración o en las próximas semanas. No se puede almacenar durante mucho tiempo, a diferencia de las variedades duras, ya que contiene una gran cantidad de líquido. Los quesos tiernos se elaboran con leche entera o desnatada. Existen otras diferencias en la tecnología de producción de diferentes tipos de quesos, que se analizarán a continuación.

Los quesos duros tienen mayor demanda que los blandos. Además, según los expertos, esta demanda no hará más que crecer con el tiempo. Las empresas que producen principalmente quesos duros amplían su gama produciendo, entre otras cosas, requesón para la venta. La producción de este último, a diferencia del queso duro, no lleva un mes, sino unos días, lo que permite incrementar la rentabilidad de la empresa.

La tecnología de producción de queso es bastante compleja. Este proceso ocurre bajo la influencia de enzimas y microflora. Durante todo el proceso de producción se mantienen bajas temperaturas en las cámaras de almacenamiento temporal y permanente de ingredientes y productos terminados, lo que permite una maduración del queso de alta calidad.

Independientemente de la clase de queso y el volumen de leche procesada, la producción de queso consta de varias etapas principales: recepción y preparación de la leche para cuajar, producción de granos de queso, moldeado, prensado o autoprensado, salazón, maduración y almacenamiento. En una primera etapa se pesa la leche, tras lo cual los especialistas realizan las pruebas necesarias para determinar su calidad. Si la leche cumple con los requisitos establecidos, se limpia, se enfría, se pasteuriza y se separa.

El queso en grano se produce en baños y calderas de quesería. Este equipo realiza diversas operaciones: normaliza la leche (si esto no se realizó en la etapa de preparación de la leche para la coagulación), la calienta a la temperatura de coagulación, agrega los componentes necesarios (iniciador bacteriano, cuajo, cloruro de calcio). Con su ayuda se selecciona parte del suero, se amasa el grano de queso y se corta el coágulo de proteína.

Para que la leche “madura”, se mantiene a una temperatura de unos 10-12°C durante 12-14 horas. Dependiendo de la receta, se le pueden añadir iniciadores de bacterias del ácido láctico. Estos aditivos cambian no sólo las propiedades, sino también la composición de la leche, lo que aumenta su coagulabilidad y asegura el procesamiento necesario de la cuajada. En este caso, la liberación de suero del grano se produce mucho más rápido, la acidez también aumenta y se reduce el tiempo necesario para la maduración del queso. Según los requisitos, la acidez máxima de la leche después de este procedimiento no debe exceder los 20°T.

Para que la leche cuaje más rápido, los queseros utilizan enzimas de origen animal y preparaciones elaboradas a base de ellas. El medicamento se añade en forma de solución a la leche calentada a 28-35°C, después de lo cual se mezcla bien durante diez minutos. Esto permite una distribución uniforme de las enzimas en el líquido. Luego se deja la leche hasta que la proteína forme grumos. A veces la temperatura de la leche puede subir. La duración de la cuajada de la leche depende del tipo de queso. Para las variedades duras, este período es de aproximadamente media hora, para los quesos bajos en grasa, de aproximadamente 40 minutos, y para las variedades blandas, de una hora y media.

El especialista determina la preparación de la cuajada por su resistencia a la rotura y su densidad. Si la cuajada proteica está lista, se somete a un procesamiento adicional: al amasar, se elimina de la materia prima el suero con partículas de leche disueltas. Durante este procedimiento, el volumen de los granos disminuye algo, pero adquieren una forma más redondeada, elasticidad y resistencia, y dejan de pegarse entre sí. El tiempo de amasado depende directamente de la temperatura de la leche, que, a su vez, está determinada por la receta de elaboración de un tipo particular de queso.

Cuando el grano está bien amasado se vuelve a calentar con vapor y agua caliente. Estas operaciones le permiten eliminar el exceso de humedad. El calentamiento se produce con agitación constante, ya que al recalentar el grano de queso se comienzan a formar grumos que impiden que la masa se seque uniformemente. El grano se calienta en dos etapas.

Primero, la temperatura se ajusta a 39°C y, una vez finalizado el procesamiento, cada tipo de queso se ajusta a su propia temperatura. Después del recalentamiento, el grano se amasa y se seca nuevamente, por lo que a esta etapa de producción se le llama secado. La duración del amasado depende de la acidez (cuanto mayor sea, antes se secará el grano). Como resultado del secado, el grano disminuye de tamaño debido a la eliminación del exceso de suero.

Puede determinar manualmente el grado de preparación de las materias primas para la siguiente etapa de producción. Cuando se comprime, el grano óptimamente secado se pega y, cuando se agita, se desmenuza en partículas individuales. Si los frotas entre las palmas, los granos se desintegran. El grano terminado se envía para moldear, como resultado de lo cual adquiere densidad.

El queso se forma principalmente de dos formas: a granel y a partir de una capa debajo de una capa de suero. En el primer caso, las grandes industrias utilizan los llamados separadores de suero, y en el segundo, máquinas de moldeo de diseño horizontal o vertical. En las pequeñas empresas, el queso a partir de capas se forma en baños de quesería y a granel, utilizando cucharones perforados, sin equipos costosos. Al moldear, la masa de queso debe tener una temperatura reducida. Por lo tanto, en las salas donde se instalan los moldes de queso, la temperatura siempre se mantiene entre 19 y 20°C, y el procedimiento de moldeo en sí se realiza muy rápidamente (en 30-40 minutos).

Al presionar se elimina el exceso de suero del queso. Para ello se utilizan prensas con distintos grados de compactación, lo que es aceptable para un tipo particular de producto. Las prensas pueden ser horizontales, verticales, rotativas, de túnel, etc. El autoprensado se realiza en formas convencionales, que se voltean de vez en cuando. En este último caso, el queso se comprime por su propio peso.

El queso se puede someter a un autoprensado como paso previo, y al mismo tiempo a un prensado posterior con presión creciente. Esto permite una eliminación casi completa de la humedad, lo cual es especialmente importante en el caso de los quesos duros. El queso está bajo presión durante una media de 15 a 20 minutos, como resultado de lo cual su superficie se vuelve perfectamente lisa y uniforme, sin grietas ni poros. El tiempo exacto puede variar según el tipo de queso. En esta etapa también es importante mantener la temperatura ambiente entre 18 y 20°C.

Después del moldeado, el queso se envía a salazón. La forma más habitual de salar el queso es en piscinas de salazón (con o sin recipientes especiales) utilizando salmuera. La salmuera es una solución de sal de mesa con una concentración media del 20%. En él los quesos se mantienen a una temperatura de 8-12°C. El tiempo necesario para salar el queso depende de su superficie específica (la salmuera debe absorberse uniformemente en el queso), la composición y propiedades de los productos, así como de la concentración exacta y la temperatura de la salmuera. La salazón de los quesos blandos lleva unas horas, mientras que los quesos duros se remojan en salmuera durante varios días.

Después de sacarlo de la salmuera, el queso se coloca en rejillas fijas o en contenedores portátiles en una sala de salazón, donde se seca durante 2-3 días a una temperatura de 10-12°C. Luego el queso es transportado a cámaras para su maduración, lo que implica alcanzar un cierto nivel de acidez y depende de la humedad del aire y de la temperatura mantenida en la cámara. Mientras el queso está ahí, la temperatura debe ser de unos 12-15°C con una humedad del 88-94%, y al final de la maduración estas cifras bajan gradualmente a 10°C y 80%, respectivamente.

Para asegurar una sedimentación uniforme, los quesos se voltean de vez en cuando (una vez cada una o dos semanas, dependiendo de diversos factores). Si aparecen depósitos no deseados (por ejemplo, moho) en la superficie del queso, se lava, se seca y se envía nuevamente a madurar. Esto puede reducir significativamente las pérdidas de producción.

Para preservar aún más la integridad de la capa superior del queso y prevenir el desarrollo de moho, mejorar la calidad del producto y evitar la necesidad de procesar constantemente los quesos durante la maduración, se aplican recubrimientos protectores a base de parafina en su superficie. Para ello se utilizan las llamadas “parafinas”. La superficie sobre la que se aplica la capa de composición de cera de parafina fundida debe estar seca y la temperatura del queso debe ser de aproximadamente 10-12 ° C. El queso de parafina no requiere cuidados intensivos: simplemente límpielo regularmente, cada semana y media o dos, con un paño seco. Además de la parafina, también se utiliza una película de polímero para proteger el queso del deterioro.

Las materias primas para la producción de queso duro son leche, nata y leche desnatada, pepsina alimentaria, iniciadores bacterianos y biológicos, preparados enzimáticos, sal de mesa, nitrato de sodio, nitrato de potasio, cloruro de calcio, nitrato de potasio, compuestos de parafina o películas poliméricas. Por supuesto, tanto las materias primas como las preparaciones utilizadas deben tener la calidad requerida y cumplir con GOST, que se utiliza para la producción de queso. La leche es la principal materia prima de los productos queseros, por lo que los queseros celebran acuerdos con las granjas lecheras para el suministro de productos, en los que se indican todos los requisitos en cuanto a la calidad de las materias primas, cantidad, condiciones de pago y métodos de entrega.

La línea de producción de queso consta de varias secciones: un taller, una zona de fermentación, una sección de salazón y cámaras frigoríficas para el almacenamiento del producto terminado. El taller necesitará el siguiente equipamiento: calderas horizontales para la elaboración de queso, un tanque de inercia para el molido, un dispositivo de moldeado y prensado de columnas (moldes para queso, prensa para el prensado final, dispositivos para el mantenimiento de moldes para queso, tuberías y accesorios).

La sala de inicio requerirá entrantes, una unidad de dosificación automática para el iniciador, un sistema de calefacción, suministro de leche desnatada o base sin lácteos, esterilización con vapor de la parte inferior superior del iniciador y un sistema de control. En el departamento de curado se instalan bombas centrífugas que aseguran el flujo de salmuera, cubetas de curado y contenedores.

Las cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración se utilizan para almacenar productos terminados. Para organizar un taller necesitarás una sala de al menos 300 metros cuadrados. Metros con una altura de techo de 3,5 metros. Aquí se ubicará una línea de producción de queso, un almacén y una vivienda para el personal. El local debe cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.4.551-96, contar con suministro de agua y alcantarillado, así como un cómodo acceso para el transporte.

Montar un minitaller de pequeña capacidad costará entre 5 y 7 millones de rublos. Una línea para la producción de quesos duros con un volumen de 1400 kg por día cuesta entre 12 y 13 millones de rublos, según el fabricante. Para su entrega e instalación se necesitarán otros 4-4,5 millones de rublos. El equipo donde se almacenarán los productos terminados cuesta alrededor de 350 mil rublos. El costo de alquilar un local para la producción puede variar mucho, según la región y la ubicación.

El capital de trabajo (compra de materias primas, fondo de salarios mensuales, etc.) asciende a unos 7 millones de rublos. Agregue a esto el costo de obtener todos los permisos necesarios. Así, una planta para la producción de quesos de las variedades duras más comunes costará 30 millones de rublos. Al comprar una instalación de producción existente, esta cantidad se puede ahorrar varios millones. Con tales costos, el período de recuperación de la inversión de una quesería es de al menos 3,5 a 4 años.

Lilia Sysoeva
- portal de planes de negocio y manuales

Para abrir una empresa de producción de queso exitosa, no es necesario construir grandes instalaciones de producción e invertir decenas de millones de rublos. Las capacidades de los equipos modernos permiten abrir una mini fábrica de queso llave en mano en un área mínima y con inversiones mínimas que no excedan el millón de rublos. Tomemos como ejemplo Italia. La mayoría de las queserías en Italia son pequeños complejos agrícolas que mantienen su propio ganado de hasta 100 cabezas, una mini quesería y una tienda durante la producción.

Es beneficioso iniciar la producción de queso para quienes ya tienen su propia finca criando ganado lechero. Resulta que estamos abriendo el procesamiento de nuestra propia leche y, en consecuencia, obtendremos productos finales más competitivos, en este caso, queso.

Aunque es posible que los emprendedores novatos que no poseen su propia granja abran una mini fábrica de queso. La tarea principal será encontrar materias primas económicas: la leche. El volumen de suministro diario requerido es de sólo 500 a 1500 litros por día. Este volumen puede ser proporcionado por una o dos granjas en su región.

Empezamos con las ventas...

La planificación de cualquier negocio en el sector manufacturero comienza con la búsqueda de canales de venta de productos. Primero debemos pensar a quién le venderemos el queso y sólo después dónde y con qué equipo producirlo. Vender un producto de calidad no será difícil si hay una gran ciudad cerca y tus precios no serán superiores a los del mercado. Hay varias opciones para vender queso duro:

• revendedores mayoristas;
• a través de tu propia tienda;
• a través de mercados de alimentos;
• comercio saliente desde una tienda de telefonía móvil;
• a través de entregas mayoristas a pequeñas tiendas minoristas de comestibles;
• a través de cadenas minoristas dentro de la ciudad (no podrá ingresar a cadenas federales con pequeños volúmenes);
• suministro a comedores, cafeterías y restaurantes.

Tómese el tiempo para estudiar el mercado interno, visitar todas las empresas posibles y ofrecerles opciones para una futura cooperación.

Registración de negocio

La forma organizativa de una pequeña producción de queso puede ser una empresa individual ordinaria. Aunque muy a menudo las empresas manufactureras eligen la forma LLC, es decir, una entidad legal. El hecho es que con el estatus de LLC es más fácil vender sus productos, ya que se confía más en una entidad legal que en un individuo, por ejemplo, un empresario individual. El sistema tributario más utilizado es el sistema tributario simplificado: 6% de los ingresos o 15% de las ganancias.

Habitación

Para organizar la producción de queso en pequeños volúmenes (hasta 100 kg de queso por día), es adecuada una habitación con una superficie de 20 metros cuadrados. m.Se trata de áreas pequeñas que se pueden asignar en cualquier finca o alquilar una habitación separada, cuyo alquiler costará entre 30 y 50 mil rublos por mes. El equipo para una mini fábrica de queso tiene un tamaño bastante compacto. La altura no supera los 90 cm y el diámetro no supera los 70 cm.

Requisitos básicos para el local: disponibilidad de sistemas de suministro de agua fría y caliente, calefacción, ventilación y alcantarillado. Por lo demás, las queserías están sujetas a los mismos requisitos que el resto de la producción de alimentos: la presencia de luz natural (¡sin sótanos!), muebles hechos únicamente de plástico o metal, la presencia de equipos de seguridad contra incendios: extintores y escudos contra incendios. Las paredes se deben revestir con azulejos hasta una altura de 2,5 m, y el resto se debe pintar con pintura no tóxica.

Equipos para quesería.

El conjunto completo de cualquier quesería se compone de equipamiento principal y auxiliar. El equipo principal es un contenedor de acero inoxidable con un volumen de 50 litros o más. El recipiente se puede calentar mediante un elemento calefactor, gas, circulación de agua caliente o vapor. El enfriamiento se produce debido a la circulación de agua fría del grifo. El equipamiento adicional incluye rejillas, mesas de prensa, cámaras de maduración, moldes para queso, enfriadores y filtros de leche, cubetas de salazón, etc.

Los mejores proveedores de equipos para queserías son los fabricantes italianos. Por ejemplo, Sfoggiatech suministra miniqueserías llave en mano para la producción de queso semiduro. Puedes adquirir un juego de 120 litros y 360 litros. Una miniquesería de 120 litros puede procesar hasta 500 litros de leche por día, y una unidad de 360 ​​litros puede procesar hasta 1.200 litros por día. La leche procesada puede ser de cabra, vaca, oveja, etc. Esta quesería es ideal para pequeñas explotaciones, restaurantes y supermercados.

En Rusia también hay buenos productores de queso. Por ejemplo, la empresa PC MOLEXPERT LLC. Producen lecherías bajo la marca "Cheese-Master 150". La calidad de sus equipos es bastante alta y los precios son mucho más baratos que los de sus homólogos italianos.

Así, una quesería con una capacidad de 70 a 1000 litros de leche por día costará entre 150 mil rublos. A partir de 100 litros de leche utilizando este equipo podrás obtener:

• 7-9 kg de queso duro;
• 5-6 kg de crema agria (contenido de grasa 20%);
• 13-15 kg de queso tierno;
• 6-7 kg de crema agria (contenido de grasa 20%);
• 100 litros de diversos productos para beber: kéfir y bola de nieve, yogur y leche horneada fermentada, Varenets y ayran, tan, etc.

Plan de negocio para la organización de una mini quesería con un volumen de producción de 100 kg de queso duro al día.

Inversiones de capital:

• compra de una mini fábrica de queso Cheese-Master 150 llave en mano + entrega e instalación - 300 mil rublos;
• preparación de locales (reparaciones) – 200 mil rublos;
• formación de personal – 30 mil rublos;
• gastos de organización (incluido el registro de empresas): 50 mil rublos;
• otros gastos – 50 mil rublos.

TOTAL: 630 mil rublos.

Gastos fijos mensuales:

• alquiler de locales (50 metros cuadrados) – 30 mil rublos;
• salario + cotizaciones al seguro (4 personas) – 80 mil rublos;
• costos de servicios públicos: 30 mil rublos;
• publicidad – 20 mil rublos;
• otros gastos – 50 mil rublos.

TOTAL: 210 mil rublos.

• volumen de producción por mes (22 días hábiles) – 2200 kg (100 kg por día);
• precio de venta por 1 kg – 200 rublos;
• costo de las materias primas por 1 kg – 35% o 70 rublos;
• Ingresos mensuales (menos costos de materias primas): 286.000 rublos.

Por lo tanto, el beneficio antes de impuestos será: 286 000 – 210 000 (gastos fijos) = 76 000 rublos. De esta cantidad restamos el sistema tributario simplificado (15% del beneficio) y obtenemos un beneficio neto de 64.600 rublos. La amortización del proyecto, sujeto al envío del 100% de los productos fabricados, se producirá tras 10 meses de funcionamiento de la quesería.

Muchos empresarios notaron las grandes perspectivas en la industria del queso hace mucho tiempo, cuando el mercado interno comenzó a experimentar una grave escasez de este producto. Y con el tiempo, muchos empresarios pudieron implementar un proyecto empresarial para la producción y venta de queso. Y esta área no sólo es atractiva debido a la enorme demanda, sino que tampoco hay dificultades especiales que superar al iniciar un taller: la tecnología de producción de queso es simple y el equipo está ampliamente representado en el mercado. Pero aquí hay algunos matices, ya que estamos hablando de una empresa alimentaria. Por lo tanto, un emprendedor aún debe estar preparado para resolver cuestiones importantes.

Nuestra evaluación empresarial:

Inversiones iniciales: desde 50.000 rublos.

La saturación del mercado es media.

La dificultad para iniciar un negocio es 6/10.

La mejor opción para un emprendedor novato es abrir una mini planta de producción de queso, y no un complejo industrial completo, porque no será fácil ponerlo en pie. Pero un taller pequeño no es difícil de mantener: puede arreglárselas con un mínimo de personal. Pero existe otra opción para iniciar su propio negocio: organizar un negocio desde casa. La fabricación de queso casero, en términos de tecnología, se diferenciará poco de los productos producidos industrialmente, pero aquí no hay automatización del trabajo, casi todas las etapas deberán realizarse manualmente. Y está absolutamente claro que no se pueden producir manualmente grandes cantidades de bienes, cuya venta puede generar grandes ingresos.
Un plan de negocios bien desarrollado para la producción de queso es casi la mitad del éxito. El proyecto analiza el mercado de ventas y el nivel de competencia, selecciona materias primas y procesos tecnológicos, proporciona cálculos de inversiones de capital y ganancias futuras. Se necesita un plan de negocios no sólo para "presentarlo" al banco o a los inversores, sino también para usted mismo, con el fin de construir una empresa estable y su mayor desarrollo.

¿Qué hay que tener en cuenta para abrir su propia producción de queso duro en Rusia?

¿Qué queso es más rentable producir hoy?

La receta para hacer queso se conoce desde hace muchos siglos y durante este tiempo han aparecido muchos tipos de queso. Cada variedad se caracteriza por una composición original y una tecnología de producción especial. Por lo tanto, incluso antes de comprar equipos, es importante pensar cuál de los posibles tipos de queso se producirá dentro de las paredes de la planta.

Hay varios grupos principales de quesos:

• quesos duros,
• quesos blandos,
• quesos encurtidos,
• quesos ahumados.

Además, existe una clasificación según la cual todos los quesos se dividen en tipos en función de la leche utilizada en el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, además de los productos elaborados con leche de vaca, podemos distinguir el queso de cabra y el queso de leche de búfala.

Incluso un principiante en este negocio podrá dominar la tecnología para producir cualquiera de los tipos de productos presentados. Pero es la producción de queso duro la que hoy se considera el nicho más prometedor, ya que los productos tienen una gran demanda por su sabor y variedad de aplicaciones.

Una vez elaborada la receta, será posible producir las siguientes variedades de quesos duros populares entre la población:

La producción de quesos duros aliviará al fabricante de muchas dificultades tecnológicas. Por ejemplo, para obtener queso azul, deberá comprar enzimas costosas y el queso coleta requerirá la compra de equipo adicional.

Por eso, dentro de las paredes del taller decidimos producir sólo queso duro. Ahora nos encargaremos de documentar la empresa, comprar materias primas y equipos de alta calidad.

Registro de una futura empresa.

Dado que está previsto iniciar una empresa en la industria alimentaria, los quesos fabricados en Rusia deben someterse a una certificación de calidad. Pero puede recibir certificados solo después de que el taller esté registrado en el servicio de impuestos.

Como forma organizativa y jurídica, es mejor realizar sus actividades a través de una LLC.

Para obtener el permiso para la producción de mini queso, se debe presentar el siguiente paquete de documentos a Rospotrebnadzor:

• solicitud,
• documentos constitutivos de la empresa.
• certificado veterinario para materias primas,
• certificado fitosanitario,
• Muestras confeccionadas de etiquetas y embalajes.

Después de las inspecciones y análisis de calidad del producto de muestra, las autoridades supervisoras darán permiso para realizar actividades.

¿La producción de queso en casa requerirá un registro oficial? Todo depende no sólo de la honestidad del emprendedor, sino también de sus planes futuros. Y si amigos y conocidos aún compran productos no certificados, ni una sola tienda venderá dichos productos. Por lo tanto, si planea ingresar a mercados más grandes, debe obtener todos los permisos.

Materias primas utilizadas y tecnología para la producción de queso duro.

Esquema tecnológico para la producción de quesos duros.

Todas las empresas mantienen las recetas para la producción de queso en la más estricta confidencialidad, ya que pocas de ellas funcionan de acuerdo con GOST; se da preferencia a las especificaciones, cuando es posible cambiar tanto la composición del producto terminado como su tecnología. Por eso será difícil indicar una receta exacta para el queso. Para producir un producto sabroso y de alta calidad, no puede prescindir de la ayuda de un tecnólogo calificado.

Resaltemos solo los componentes principales que necesariamente se utilizan para obtener queso crema duro:

• leche,
• levadura,
• sal.

A menudo, para reducir el costo del producto final, no solo se agregan a la receta ingredientes naturales, sino también artificiales: sabores, conservantes, colorantes. Si va a ofrecer a los consumidores sólo un producto de alta calidad, es mejor negarse a utilizarlo.

Y si el queso fundido se produce principalmente a partir de los "residuos" de la producción de queso, y muchos fabricantes no prestan especial atención a la calidad de las materias primas iniciales, entonces para la producción de quesos duros será necesario realizar un estricto control de entrada. de todos los componentes que llegan para su procesamiento.

Debe celebrar un acuerdo con proveedores para el suministro al por mayor de materias primas; de esta manera podrá minimizar los costos. El contrato especifica todos los requisitos que deben cumplir todos los componentes.

La tecnología para elaborar quesos duros implica procesos bioquímicos complejos.

Pero en general, el proceso se puede representar de la siguiente manera:

• Preparación de la leche (pasteurización, enfriamiento, envejecimiento, introducción de iniciador bacteriano).
• Coagulación de la leche para formar una masa homogénea;
• Maduración de la masa.
• Salar la masa y formar cabezas de queso.
• Prensar queso y secarlo.
• Recubrimiento de la rueda de queso con una composición especial de polímero de parafina.

Y es precisamente el sencillo esquema tecnológico de elaboración del queso lo que permite realizar el proceso en casa. Pero para obtener queso cuajo duro, todas las operaciones anteriores deberán realizarse manualmente. Pero, para ser justos, observamos que una línea totalmente automatizada requerirá intervención humana: la tecnología aún no ha alcanzado un nivel tan alto como para que cada una de las etapas las realicen máquinas.

El queso parmesano resultante debe pasar por un control de calidad interno. Y para ello, además de un tecnólogo cualificado, es necesario contratar técnicos de laboratorio que sepan distinguir los quesos blandos de los duros, y conocer todos los indicadores de calidad que debe cumplir el producto final.

¿Cómo equipar un taller para la elaboración de quesos duros?

Lo siguiente que debe hacer el empresario es comprar equipos para la producción de queso. Gracias al desarrollo activo de este nicho, han aparecido en el mercado muchas opciones de equipamiento técnico tanto para minitalleres como para plantas a gran escala.

Línea de producción de queso duro.

Una línea de producción de queso estándar consta del siguiente equipo:

• baños de pasteurización,
• baños de remojo,
• prensa,
• formas,
• parafina,
• escritorios.

El precio de los equipos de producción de queso indicados en la lista dependerá de su potencia y grado de automatización. Para una pequeña empresa, una línea que cueste entre 500.000 y 700.000 rublos será suficiente durante los próximos años. Pero a los costes obligatorios del equipamiento técnico del taller también hay que sumar el coste de las cámaras frigoríficas para el almacenamiento de materias primas y productos terminados. Y estos son al menos otros 300.000 rublos. Es posible que también necesites moldes de queso adicionales para poder producir cabezas de queso de diferentes diámetros. Pero son económicos. Para ampliar la gama de productos, conviene pensar en adquirir una cortadora industrial que corte el queso en capas y una máquina envasadora que envase las lonchas de queso al vacío. Agregue otros 300.000-400.000 rublos a los gastos.

Si no se dispone de un capital inicial tan impresionante, entonces una línea estándar de baja potencia será suficiente. Además, la compra de equipos usados ​​reducirá significativamente los costos iniciales.

Rentabilidad de la empresa planificada.

Un mini taller para la producción de queso duro comenzará a generar ganancias cuando se establezcan canales de venta. Las variedades duras son más populares que el mismo queso Adyghe y el queso Suluguni y, por lo tanto, como muestra la práctica, no será difícil encontrar compradores interesados. Pero la apuesta principal aún debe hacerse en la venta de grandes cantidades de productos liberados: habrá más ingresos y los productos no permanecerán en los almacenes.

En cuanto a las cifras específicas de rentabilidad de la empresa planificada, todo depende de su capacidad y de su política de precios en la región. En promedio, el queso se vende a un precio mayorista de 150 a 250 rublos/kg. Y con una producción diaria de unos 400 kg de producto terminado, una mini empresa de producción de queso puede generar a su propietario unos ingresos de más de 1.500.000 de rublos. Y para un taller pequeño estos son excelentes indicadores financieros. Después de deducir todos los costos variables de operación, el beneficio neto será de 50.000 a 120.000 rublos al mes.

El momento en que la empresa dará sus frutos dependerá de las inversiones realizadas en el negocio. Si tomamos el mínimo, el proceso de producción de queso requerirá unos costes de 1.500.000 rublos. Es posible iniciar un negocio desde casa sin gastar ni siquiera 50.000 rublos. Pero aquí no se debe contar con grandes ganancias, ya que es físicamente imposible producir grandes cantidades de productos manualmente.

Incluso si planea abrir una fábrica de queso en casa, no puede prescindir de un plan de negocios. Sólo después de calcular todos los costes y las posibles opciones para desarrollar su negocio quesero podrá contar con el éxito. La ventaja de una mini quesería es que no requiere equipos costosos ni personal altamente calificado para abrirla.

Parte formal del asunto.

Para abrir una quesería casera, es importante no solo registrarse como empresario individual o entidad jurídica. Si desea trabajar oficialmente sin problemas, debe obtener todas las licencias necesarias para operar la producción de alimentos.

Los productos deben producirse en condiciones especiales. La habitación debe tener:

• suministro de agua fría y caliente;
• calefacción;
• luz;
• alcantarillado;
• muebles fabricados exclusivamente de plástico o metal;
• azulejos en las paredes;
• ventilación;
• equipo de seguridad contra incendios.

Solo en este caso se pueden obtener permisos del SES y de la inspección de incendios.

Selección de equipos

El conjunto técnico para la elaboración del queso depende de cuántas cabezas de ganado tengas en tu explotación. Si tiene una granja pequeña, puede limitarse a una mini fábrica de queso, que no cuesta más que una máquina de hacer pan o una multicocina. Se conecta a una red doméstica normal, ocupa muy poco espacio, por lo que se puede utilizar en casa.

Calculó unos 18 litros de leche. Toda la tecnología de producción dura aproximadamente 120 minutos. Un ciclo puede producir unos 2 kg de queso. Es decir, un trabajador puede procesar en casa 72 litros de leche al día. Con esta configuración, puede hacer negocios no solo con quesos, sino también con yogur, crema agria, requesón, mantequilla, nata y más.

Sin embargo, con este equipo sólo se pueden preparar productos populares y comunes. La tecnología para producir quesos premium requerirá la compra de un kit especial para la elaboración de queso. Suele incluir:

• recipiente de acero inoxidable;
• filtro de leche;
• enfriador;
• cámara de maduración;
• molde para prensar queso;
• prensa;
• piscina de salmuera.

En el mercado se puede comprar una línea de producción ya seleccionada para un tipo de producto específico. Por lo tanto, si planea abrir un negocio a escala relativamente grande, debe pensar de antemano en la variedad de quesos y seleccionar el equipo adecuado. La tecnología de producción de diferentes tipos de queso no es la misma, por lo que se necesitará equipo especial.

Proveedores de materias primas

Como regla general, un negocio de este tipo lo abren aquellos agricultores que tienen un cierto número de vacas o cabras en su granja. Pero si no tiene su propio rebaño pequeño, esto no es motivo para ignorar la oportunidad de abrir un negocio de este tipo. Puede encontrar proveedores de leche y producir quesos utilizando materias primas compradas.

Puede celebrar acuerdos para el suministro de leche con varias granjas que se encuentran cerca de su quesería. En términos de costes laborales, es incluso más fácil que mantener tu propio rebaño. La opción más sencilla sería comprar leche a la población rural, pero en este caso hay que controlar muy cuidadosamente la calidad de la leche. De ello depende la calidad de tus productos y tu imagen en el mercado.

Tecnología de producción de queso.

El negocio tiene sus ventajas sobre la producción de otros productos alimenticios. En primer lugar, no genera residuos. El suero que queda después de la producción de queso también se compra fácilmente para diversas necesidades. La leche sobrante se puede vender junto con productos de queso. Y con el queso y el requesón sobrantes se puede hacer queso fundido.

Su tecnología de producción es simple y directa. Todos los residuos se vierten en un tanque de fusión especial, donde se funden con agitación constante. Hasta que la mezcla se haya enfriado, se vierte en bolsas y se envía a cámaras frigoríficas.

La forma más sencilla de preparar quesos tiernos en casa. Para ello se cuaja la leche, se cuela y se comprime. Este queso se prepara literalmente en un par de días, ya que no necesita madurar como los quesos duros.

La tecnología para elaborar quesos de élite, especialmente aquellos con moho, es más compleja. En este caso, es necesario fermentar primero la materia prima y conservarla durante varios días, dependiendo de la variedad. Luego se le añade un hongo especial y el producto se deja madurar. El plazo también varía y en algunos casos puede llegar a los 12 meses. Sólo después se procede a la conformación final del producto.

Personal

Si su empresa es muy pequeña, entonces no es necesario contratar personal adicional, sino hacerlo usted mismo o con la ayuda de familiares. Si planea abrir un pequeño taller y comprar una línea de producción separada, necesitará asistentes, no más de tres personas. Al mismo tiempo, es importante que comprendan las peculiaridades de la producción de queso.

Ventas de queso

Antes de iniciar un negocio, debe pensar dónde y cómo venderá sus productos. Los canales de distribución dependen del tamaño de su negocio. Si organiza una pequeña producción, puede vender los productos en el mercado de alimentos más cercano o conducir un camión hasta la ciudad más cercana.

La producción a mayor escala ampliará los canales de distribución para:

• revendedores mayoristas;
• cadenas minoristas en la ciudad;
• tiendas en la ciudad;
• establecimientos de restauración.

El canal de distribución ideal es tu propia pequeña tienda.

Cálculo de costo aproximado

Si tomamos como base una quesería en la que se prepararán aproximadamente 100 kg de queso por día en una línea de producción especial, los costos principales iniciales se verán así:

• gastos de registro y otros – 100 mil rublos;
• línea de producción (incluyendo instalación y entrega) – 300 mil rublos;
• formación de trabajadores contratados – 30 mil rublos.

En total necesitarás aproximadamente 430 mil rublos.

Cada mes su producción requerirá los siguientes gastos:

• costos de servicios públicos: 30 mil rublos;
• salario para 2 personas – 40 mil rublos;
• otros gastos – 50 mil rublos.

En total, deberá desembolsar unos 140 mil rublos cada mes.

Con esta capacidad de producción se pueden producir 2.200 kg de queso al mes a un precio de venta medio de 200 rublos/kg. Teniendo en cuenta todos los gastos relacionados, puede ganar aproximadamente 50 mil rublos por mes. y recuperar la inversión en menos de un año.