Inimkond võlgneb pärmitaigna valmistamise meetodi avastamise õnnelikule õnnetusele. Ilmselt põhjustasid taignasse sattunud pärmirakud selles alkohoolse käärimise. Surnukeha ärkas järsku ellu, hakkas hingama ja tõusma. Võib ette kujutada, kui šokeeritud olid selle ime esimesed tunnistajad. Need nähtused tundusid neile salapärased ja arusaamatud.

Pikka aega ei teadnud inimesed taigna kääritamise põhjust, neil polnud aimugi pärmist, kuid see ei takistanud neid edukalt kasutamast mikroskoopiliste seente – meie ustavate abiliste – elutegevuse vilju. Lihtsalt ülejäänud taignast – juuretise eest hoolitseti nagu silmatera eest, nii nagu kunagi hoolitsesid koopainimesed tule eest. Sellest juuretisest valmistati uut tainast, mida kanti majast majja ja see jätkus sajandeid, enne kui õppisime isoleerima ja aretama pärmi, mis on nüüdseks muutunud tavaliseks.

Nagu kõik elusolendid, vajavad nad toitu ja teatud elutingimusi. Tainas sisaldab nende jaoks piisavalt toitaineid: seal on suhkruid, mineraalsooli, valke ja vitamiine. Ja inimesed hoolitsevad vajaliku temperatuuri eest - panevad taigna sooja kohta.

Üks probleem on see, et pärm ei saa liikuda. Jagunemise käigus moodustab iga rakk terve koloonia, kõik ühes kohas. Sellise pere elutegevuse tulemusena koguneb selle ümber alkohol ja süsihappegaas ning tal muutub võimatuks elada - käärimine peatub. Pärmi aitamise saime kiiresti selgeks: käärimise käigus tuleb tainast sõtkuda, mis jaotab pärmi ühtlaselt, eemaldab liigse süsihappegaasi ning käärimine algab uue hooga.

Kondiitritoodete tekkimise ajaloo juured ulatuvad kaugele antiikajast. Maiustused ilmusid esmalt Vana-Egiptuses, Vana-Kreekas ja Lähis-Idas ning seejärel Itaalias, levides tänu oma ületamatule maitsele kiiresti üle maailma. Neil kaugetel aegadel ei olnud kondiitritooted nii mitmekesised kui tänapäeval, kuid need olid kättesaadavad ainult väga rikastele inimestele. Kuna magusaid hõrgutisi igal pool ei toodetud, pidid meremehed ja kaupmehed nende hankimiseks ette võtma ohtlikke ja pikki rännakuid itta.

Idamaised kondiitritooted on endiselt kuulsad oma originaalsuse, ebatavalisuse ja suure mitmekesisuse poolest. Tänapäeval saab isegi väikesest provintsilinnast osta igasuguseid maiustusi igast maailma nurgast.

Esimesed inimesed, kes nautisid kommide maitset, olid vanad kreeklased ja egiptlased. Varaseimateks kommideks peetakse Vana-Kreeka maiustusi, mis on valmistatud meest ja mitmesugustest puuviljadest. Egiptuses olid nende maiustuste põhikomponendiks datlid.

Ajaloo järgi leiutasid egiptlased kommid täiesti juhuslikult, segades pähkleid, mett ja datleid. Kuni 20. sajandini valmistati kommid tavaliselt kodus, lisades magusat melassi, vahtrasiirupit ja mett ning kasutades kommide valmistamiseks ingveriglasuuri ja orrise juuri.

Marmelaadi peetakse ka üheks iidsemaks maiustuseks. Seda toodeti esmakordselt Vahemere idaosas ja Lähis-Idas ristisõdade ajal. Vana-Kreeka retseptid selle delikatessi jaoks näitavad, et marmelaadi valmistamisel kasutati aurutatud ja seejärel kondenseeritud puuviljamahla. Alles 16. sajandil ilmusid Euroopasse tänu odavale Ameerika suhkrule puuviljamaiustused.

Kuid tänapäeval on kõige populaarsem kondiitritoode šokolaad. Šokolaad pärineb Mehhikost ja esimene eurooplane, kes šokolaadi maitset maitses, oli Christopher Columbus 16. sajandil. Kui Columbus Ameerikasse maandus, kinkisid indiaanlased talle esimese asjana kausitäie tumedat šokolaadi.

Kuid ta ei osanud jooki hinnata, vaid Hispaaniast pärit konkistadoor Cortes pööras kakaojoogi imelisele maitsele piisavalt tähelepanu. Tänu sellele levis šokolaad kogu Euroopas ja vallutas selle. Kuid magusad hõrgutised pole ainsad, millel on ületamatu maitse.

Looduslikest puuviljadest ja kakaopulbrist valmistatud maiustustes on palju tervisele vajalikke vitamiine ja mikroelemente. Näiteks esimesed šokolaadid leiutas Belgia apteeker, püüdes saada köharohtu. Seetõttu on looduslikud kondiitritooted nii maitsvad kui ka tervislikud.

Esimeseks suureks sammuks kookide, muffinite, küpsiste ja muude armastatud jahuhõrgutiste loomisel oli tandooriahjudes küpsetamise leiutamine, mida kasutati mitu tuhat aastat tagasi ja mis pole tänaseni kasutusest kadunud. Arheoloogide sõnul teadsid Vana-Egiptuse elanikud valmistada vähemalt kolmekümmet erinevat sorti leiba, piparkooke ja kooke.

Järgmine oluline verstapost oli avalike pagaritöökodade tekkimine Vana-Roomas kaks sajandit enne meie ajastu algust. Suurem osa tööst sellistes asutustes tehti käsitsi, mis ei saanud mõjutada tööviljakust. Samas on pagaritööd alati peetud väga prestiižikaks ja kohati võrdsustatud isegi kunstiga. Paljudel selle elukutse esindajatel oli suurepärane kunstiline maitse ja nad suutsid luua erineva kuju ja mittestandardse suurusega tooteid. Pagaritöös vilunud Rooma orja hinnati palju rohkem kui gladiaatorit ja keskaegsel Saksamaal karistati pagari mõrva eest karmimalt kui tavalise inimese mõrva eest. Seejärel olid magusate küpsetamise kunstis eriti edukad ida meistrid ja itaallased ning seejärel teiste Euroopa riikide elanikud. Maailma kulinaarses pealinnas Pariisis õppisid ja õpivad siiani oma käsitöö põhitõdesid paljud professionaalsed kondiitrid.

Venemaal ilmus roosuhkur muude ülemerekaupade hulka 13. sajandil (selle mainimine pärineb aastast 1273). Suhkur oli pikka aega luksus ja seda tarbiti iseseisva magusana. Vana-Vene peamine kondiitritoode oli mee piparkoogid. Omal ajal sai piparkoogist niivõrd vene elu osa, et sellest sai mitte ainult delikatess, vaid ka kohustuslik osaline riitustes ja rituaalides. Võib arvata, et piparkoogid olid meeldiva, “magusa” elu sümboliks.

Austuse ja armastuse märgiks kingiti erinevatel erilistel puhkudel piparkooke. Samas tuvastati austuse ja armastuse aste sageli piparkoogi suurusega. Mõned piparkoogikingid olid nii suured, et nende kohaletoimetamiseks oli vaja kahte kelku. Kui kingiti ka muid kingitusi, pandi need piparkookidele. Siit tuli väljend "panna piparkoogile", mis tähendab "kingitusi tegema". Pulmadeks küpsetati spetsiaalne piparkook, mis lõigati tükkideks ja jagati pulmapeo lõpus külalistele. See tähendas, et külalistel oli aeg koju minna, mistõttu sai see piparkook hüüdnimeks “kiirendus”.

17.-19. sajandil kujunes piparkoogi valmistamine oluliseks rahvaliku (käsitöö) käsitöö haruks. Alles 19. sajandil hakkas piparkookide tootmine Lääne-Euroopa riikidest uut tüüpi jahukondiitritoodete ilmumise tõttu oma positsiooni kaotama. Seega viis Prantsuse revolutsiooni eest põgenenud prantsuse emigrantide sissevool Venemaale nüüdseks tuttavate kookide "éclair" ilmumiseni, mis prantsuse keelest tõlgituna tähendab "pilguheit", "välk", "besee" - "suudlus", "bouche". " " -- "pall". Samal ajal hakkas Venemaa aktiivselt arendama oma peedist suhkru tootmist. Esimene peedisuhkrutehas käivitati Venemaal 1802. aastal (Tula piirkonnas). Meie oma, odavama suhkru tekkimine hoogustas ka selle töötleva tööstuse arengut - kondiitritoodete, nii jahu (koogid, saiakesed, küpsised, vahvlid jne) kui ka suhkru (karamell, maiustused jne) tootmist.

Suhkrukondiitritoodete eelkäijateks Venemaal võib pidada meega suhkrustatud puuvilju ja marju, mida nimetati “kuivaks” või “Kiievi” moosiks. Nende maiustuste tuntum nimi - "suhkraadid" - tuli saksa keelest ja kinnistus vene keeles 17. sajandil.

Pärast suhkrustatud puuvilju ilmusid väikesed sfäärilised suhkrutooted, mida nimetatakse "dražeeks", mis prantsuse keelest tõlkes tähendab "delikatess". Sõna “karamell” (suhkruroo prantsuskeelne nimetus) tuli meile samuti prantsuse keelest. Kuid sõnal "marmelaad" on portugali juured, kuigi see jõudis meile ka Prantsusmaalt.

Sõna "šokolaad" pärineb iidsest Mehhikost. Selle armastatud maiustuse nimi pärineb asteekide nimest joogile, mis põhineb kakaopuu seemnetel. Jook oli kuum (tänu selles sisalduvale piprale), maitselt mõru ja kandis nime “chocolatl”, mis tähendab asteekide keeles “mõru vesi”. Esimesed, kes selle joogiga tuttavaks said, olid Hispaania konkistadoorid, kes vallutasid 1519. aastal Mehhiko iidse pealinna Tenochtitlani linna. Neile ei meeldinud vürtsikas, mõrkjas “šokolaad”. Kuid mulle meeldis selle kuninglik versioon, mis on valmistatud röstitud kakaoseemnetest, jahvatatud noorte maisiteradega, millele on lisatud mett ja vaniljet. “Šokolaadi” kuninglik versioon rõõmustas hispaanlasi mitte ainult maitse, vaid ka toniseeriva toimega. Kuningliku “šokolaadi” retsepti, aga ka kakaoseemneid, mida hispaanlased välimuselt “ubadeks” nimetasid, esitas vallutajate juht Cortes kingitusena Hispaania kuningale. Kakaooad ja joogi retsept jõudsid lõpuks (17. sajandil) Prantsusmaale ja Inglismaale. Pealegi jäi šokolaad ainsaks joogiks kuni 19. sajandini. Tahvelšokolaadi ("närimisšokolaadi") valmistamise tehnoloogia töötati välja ja täiustati 19. sajandil Šveitsi, Hollandi, Inglise ja Rootslaste jõupingutustega.

Alates 19. sajandist on Venemaal kondiitritoodete tootmine aktiivselt muutunud käsitöönduslikust ja käsitöönduslikust kondiitritoodetest tööstuslikuks ja tehasetootmiseks. Sellele aitas kaasa oma peedist suhkru tööstusliku tootmise tekkimine Venemaal. Teatud positiivset rolli mängis ka tärklisesiirupi valmistamise meetodi avastamine Venemaa Teaduste Akadeemia esindaja Kirchhoffi poolt. 1840. aastal tekkis kaubandusmaja “Ivanov N.D.” kondiitritoodete tehas. ja pojad." 1843. aastal avati andekate vene kondiitrite perekonna Abrikosovite kondiitrivabrik. Enamik 19. sajandi teisel poolel ja 20. sajandi alguse Venemaal asuvatest kondiitritoodete tehastest ehitati ja kuulusid aga välismaalastele. Kondiitritoodete kogutoodang Venemaal ulatus 1914. aastaks 109 tuhande tonnini.

Pärast Oktoobrirevolutsiooni natsionaliseeriti suured kondiitritehased. Kodusõja ajal kondiitritööstus langes. Selle taastamist ja renoveerimist alustati 1922. aastal. Kümme aastat hiljem, 1932. aastal, loodi üleliiduline kondiitritööstuse uurimisinstituut. Selle töötajad hakkasid aktiivselt uurima erinevat tüüpi kondiitritoodete tehnoloogia aluseks olevaid protsesse ning arendama mehhaniseeritud ja automatiseeritud meetodeid nende rakendamiseks. Kondiitritööstuse taastamise ja uuendamise tulemusena ulatus kondiitritoodete toodang sõjaeelsel 1940. aastal 790 tuhande tonnini. Suure Isamaasõja ajal hävis märkimisväärne osa kondiitritööstuse ettevõtetest. Taas nõuti nende taastamist ja uuendamist. Kondiitritoodete tootmine sõjajärgsetel aastatel jõudis järk-järgult sõjaeelsele tasemele ja lõpuks ületas selle.

Nii oli 1960. aastal kondiitritööstuse toodetud toodete maht juba 1,75 miljonit tonni ja 1985. aastal - 4,3 miljonit tonni. Pärast 1985. aastat alanud üleminek turusuhetele tõi kaasa kodumaise kondiitritööstuse positsiooni nõrgenemise ja imporditavate kondiitritoodete osakaalu suurenemise. Järgnes tootmise langus: näiteks 1998. aastal vähenes kondiitritoodete tootmine 1990. aastaga võrreldes poole võrra. Eelmise sajandi 90ndate lõpus hakkas olukord paremuse poole muutuma - kondiitritoodete tootmine kasvas mõnevõrra ja importtoodete osakaal vähenes.

Tänapäeval seisab jahukondiitritööstus taas silmitsi elavnemise ja uuenemise väljakutsetega, mida peavad lahendama nii praegused kui ka tulevased tehnoloogide põlvkonnad.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

Essee

Jahukondiitritoodete tootmise tehnoloogia ja seadmete arengu ajalugu

Sissejuhatus

Venemaa kondiitritoodete turu struktuur (vt joonis 1) näitab, et jahukondiitritoodete tootmismaht moodustab umbes 54% kogu kondiitritoodete tootmismahust.

Riis. 1 Venemaa kondiitritoodete turu struktuur

Tänapäeval ei ole kondiitritoodete tootmisele spetsialiseerunud mitte ainult spetsialiseerunud ettevõtted (pagarid, pagariärid), vaid ka keskmised ja väikesed ettevõtjad näitavad selle toiduainetööstuse haru vastu huvi.

Kondiitritoodete turu kõige dünaamilisemaks segmendiks on sel perioodil kookide ja küpsetiste tootmine, mille maht on viimase kolme aasta jooksul kasvanud aastas 15-18%. See on tingitud järgmistest teguritest:

Venemaal on jahukondiitritooted ning eriti koogid ja kondiitritooted traditsiooniliselt igat tüüpi maiustuste müügis esikohal;

Soodne konkurentsikeskkond imporditud ja kodumaiste toodete suhte osas on 7% kuni 93%.

1. Piparkoogid

Jahukondiitritoodete valmistamisel on pikk ajalugu. Esimesed maiustused, mida inimesed valmistama õppisid, olid mee baasil valmistatud piparkoogid ning seejärel suhkur ja suhkrusisaldusega ained. Venemaal ilmusid 9. sajandi paiku esimesed piparkoogid, tollal nimega "meeleib", mis olid rukkijahu segu mee ja marjamahlaga ning neis sisalduv mesi moodustas peaaegu poole kõigist teistest koostisosadest. Hiljem hakati “meeleivale” lisama kohalikke ürte ja juurikaid ning 12.-13. sajandil, kui Venemaal hakkasid ilmuma Indiast ja Lähis-Idast toodud eksootilised vürtsid.

17.-19. sajandil oli piparkookide valmistamine laialt levinud rahvatöö. Igas paigas küpsetati traditsiooniliste retseptide järgi piparkooke ja valmistamise saladusi anti edasi põlvest põlve. Käsitöölisi, kes tegelesid piparkoogi valmistamisega, kutsuti pryanishniks (sellest ka kuulus perekonnanimi Prjanišnikov). Venemaal oli kolme tüüpi piparkooke, mis said oma nime nende tootmistehnoloogia järgi. See on vormitud piparkoogid (joonis 2a, 2b) – need on valmistatud taignast, täpselt nagu mänguasjad on valmistatud savist. Trükitud piparkoogid (joonis 4) valmistatakse piparkoogiplaadist ehk “piparkoogist”, mis on taignale reljeefse jäljendi kujul. Siluett (lõigatud või välja lõigatud) piparkoogist (joonis 3) moodustatakse papist šablooni või plekiribast tehtud templi abil.

Tänapäeval on vormitud piparkoogid suur etnograafiline haruldus, mida säilitatakse Venemaa põhjaosas kalamari nime all. Nende traditsioonilised tegelased – hobune, hirv, lehm, kits, part, teder tibudega – on säilinud kujundid vana-Vene paganlikust mütoloogiast. Arhailine vorm, kujutise konventsionaalsus, pisidetailide puudumine, piiratud teema ja selle stabiilsus läbi sajandite, samuti tootmistehnoloogia originaalsus (küpsetatud tooteid kastetakse mitu korda keevasse vette, mistõttu kalamari muutub sujuvam, kergem ja tugevam) ning lähtematerjali (jäme rukkijahu, sool ja vesi) askeetlikkus – kõik need on vormitud piparkookide eripärad.

Riis. 2a. Modelleeritud piparkoogid "mari"

Niinimetatud "teterid" või "vitushki", mida valmistatakse endiselt Mezenis ja Kargopolis, on ajalugu, mis pole vähem iidne kui krohv-mari. Need oma modelleerimistehnika ja kuju poolest ainulaadsed piparkoogid on küpsetatud rukkitainast, rullides õhukeste lipukestena, muutudes loomakujudeks või spiraalseteks geomeetrilisteks kujunditeks, mis on lähedased päikesemärkidele ja reliktsete kultuurimälestiste ornamentidele.

Riis. 2b. Vormitud piparkoogid “vitushki”. Riis. 3. Siluett piparkoogid

Silueti piparkoogid ilmusid suhteliselt hiljuti. Nende esmamainimine pärineb aastast 1850, kuid 20. sajandi alguseks olid siluetiga piparkoogid oma dekoratiivsete omaduste tõttu muutunud kõige levinumaks ja populaarsemaks. Nende lai levik, eriti Kesk-Venemaal, määras ette ka kunstiliste lahenduste mitmekesisuse: pehme, lineaarne muster, mis täidab piparkoogi tasapinna ja ei ole seotud selle kujuga - Voronežist pärit "väljalõigatud" piparkookidel, eredad. punane värv suhkruglasuuriga ja liimitud lehekullatükkidega heledal taustal Putivli piparkookidel, udusulgede ja värvitud linnusulgede originaalkasutus on Novokhoperski maalitud piparkookidel.

Trükitud piparkoogid valmistatakse piparkoogitahvli või “piparkoogi” abil, nagu taignale tõmmatud jäljend. Selle ilu ja kvaliteet sõltus suuresti piparkoogiplaadi valmistanud meistrimehest. Vanasti nimetati selliseid käsitöölisi "lipukandjateks". Esimene piparkoogiuurija I. Golõšev kirjutas nende laudade kohta järgmiselt: „Piparkoogilauad lõigati peamiselt pirni- ja pärnalaudadele ning olid korraliku väärtusega, 3–15 rubla hõbedast, mille lõikasid eritellimusel spetsiaalsed käsitöölised ja ka lisaks tellimustele lauad välja lõigatud ja tasuta müügiks; neil oli oma mood: piparkoogiküpsetajad segasid üksteist uute joonistusstiilidega ja nikerdajad leiutasid oma leiutisi tahvlitel, et ostjaid meelitada. Nikerdajad nikerdasid mõnikord lisaks erinevatele pealdistele ka oma perekonnanime. Vastleiutatud joonistus oli tollal kõrgelt hinnatud ja esimene tahvli soetaja võistles teistega.»

Lastele küpsetati väikeseid piparkooke lemmikloomade, lindude, loomade kujul traditsiooniliste uusaastateemadega. 13. sajandil trükiti mõnele piparkookile tähestikutähed, nende abiga said lapsed lugema õppida. Pruudile ja preilile kingiti piparkoogid lillekorvi, südame, suudlevate tuvide, luikede, paabulinnu kujul, millel olid sündmusele kohased pealdised: “Armastuse märk”, “Päeval. ingel”. Suuremate pidustuste puhul küpsetati spetsiaalseid piparkooke, mida kutsuti “kandikuks” või “zazdravnyks”. Nad ei hämmastanud mitte ainult oma suuruse (50–1 m või rohkem) ja kaaluga (5–15 naela ja mõnel juhul kuni 1 naela), vaid paistsid silma ka oma erilise keerukuse ja disaini keerukusega. Ilu ja kvaliteet sõltusid suuresti piparkoogiplaadi valmistanud meistrimehest. Vanasti nimetati selliseid käsitöölisi "lipukandjateks". Kandikuplaatide ja piparkookide hind oli väga kõrge, kuna nende "eksklusiivsus" ja sihipärane pühendumine ei võimaldanud neid paljundada. Ladumisplaatidelt valmistatud piparkoogid olid väikesed, lihtsa, tagasihoidliku kujundusega ja odavad, mistõttu said nad nime "pennipulgad". Andestuspühapäeval, mis langes Maslenitsa viimasele päevale enne paastu algust, oli kombeks anda piparkooke. Sel päeval käidi kristliku kombe kohaselt "hüvasti jätmas" (paluti üksteiselt andestust kõigi tekitatud kaebuste eest); külastustega kaasnes pirukate ja väga suurte piparkookide (kahe kuni viie kilogrammi) pakkumine, mis sümboliseeris Päikest (joonis 3b). Piibli motiividel (Madonna ja laps, Kristuse sünd, Aadam ja Eeva) põhinevate piparkookide valmistamise traditsioon on seotud jõulude tähistamisega. Elu sümbol - piparkoogid "muna" - on lihavõttepühade kohustuslik atribuut.

Riis. 4. Trükitud piparkoogid "Päike"

Tänapäeval ei ole piparkoogiäri kahjuks enam nii laia haardega kui varem ning piparkookide välimus ja maitse on üldiselt kaugel sellest, mis oli tuttav meie mitte nii kaugetele esivanematele. Ja ometi ei tasu unustada, et tänaseni on olemas kuulsad Tula, Vjazma, Gorodetsi, Rževi, Arhangelski piparkoogid, mis tähendab, et on lootust, et meieni ammustest aegadest tulnud piparkoogivalmistamise oskus säilib. rõõmustab kõiki, nii noori kui vanu.

2 . Kalatši

Venemaa on juba ammu kuulus oma riivitud rullide poolest. Nimi "kalach" pärineb slaavi sõnast "kolo" - ratas, mis näitab toote ümarat kuju. XVI-XVII sajandil. neid valmistasid käsitöölised pagarid riivitud taignast. Riivitud rullid on mitte ainult Venemaa, vaid ka maailma küpsetuskunsti klassika ning neid tuntakse pagariäri skulptuuri nime all. Pagari skulptuur, mis oli kunagi väga levinud ja populaarne, ilmub nüüd vaid aeg-ajalt väga vanade pagarite, oma käsitöö tõeliste meistrite näitustele. Pagari skulptuuri valmistamine on äärmiselt töömahukas töö, sest... eranditult kõik toimingud tehakse käsitsi. Materjal peab "kuulama" esineja käsi. Käed panevad taigna hinge korraldusel ellu ja ime juhtubki. Käsitööst saab kunst ja igast üksikust tootest saab meistriteos, ainulaadne inimkäte looming. Iga käsitööline püüdis karmi konkurentsi tingimustes, kui elu mõte oli võita ja ellu jääda, oma toodet võimalikult hästi valmistada ning seda kasumlikult esitleda ja müüa, nii et initsiatiiv oma käsitööoskuste parandamiseks õitses. Kuid see iidne rullide valmistamise kunst on nüüd järk-järgult kadumas legendide valdkonda. Tänapäeval on pagari skulptuur “väljuv Venemaa”. Kuid kui vähemalt üks “lahkuva Venemaa” meister on veel elus, on meie kohus säilitada pagari-skulptuurikunsti järglaste mälestuseks.

Riis. 5. Kalatši.

3 . Pirukad

Vene pirukad on tõeline rahvakunsti vorm. Pirukad on külalislahkuse, südamlikkuse ja hea tahte sümbol. Pirukas on pühadeleib ja külalise saabumine on alati püha. Nimetus "pirukas" pärineb vanavene sõnast "pir" - "puhkus" - "triumf". Igaks eriliseks sündmuseks küpsetasid nad oma koogi: kallite lugupeetud külaliste saabumiseks - "leib ja sool"; pulmadeks - kurnik - rituaalne pirukas; vastsündinu majja saabumiseks - vanaema pirukad: kuklid, pirukad, kuklid, witushki. taignast valmistatud kringlid ja muud erinevad armsad pisiasjad, mida lastele kingiti.

Vatrushka - nimi pärineb sõnast "vatra", mis enamikus slaavi keeltes tähendab "tuld", "kolle". Ja tõepoolest, ümmargune roosiline juustukook meenutab päikest.

Rasstegai on pirukad, mille peal on spetsiaalne auk. Varem ja selle sajandi alguses müüdi neid peaaegu igas kõrtsis. Kõrtsid ja restoranid küpsetasid pirukaid, igaüks oma retsepti järgi, ja võistlesid omavahel õiguse eest, et neid parimaks pidada.

Kulebyaka on pikliku kujuga pirukas magustamata hakklihaga. Dahli sõnastikus on sõna “kulebyaka” aluseks vananenud “kulebyachit”, mis tähendab kätega rullimist, skulptuurimist, kokkamist. Moskva kuulsaim kulebjaka oli see, mida valmistati Testovi kõrtsis ja mida kutsuti Baidakovski pirukaks. See oli suur 12 astme täidisega kulebjak, mis sisaldas kõike alates takjamaksa kihist kuni luuüdi kihini.

Riis. 6. Kulebyaka (koostanud kolledži üliõpilased)

Ükski pidu ega püha ei möödu magusate kondiitritoodeteta. Koogid, kondiitritooted ja küpsetised lisavad igale koosolekule ja õhtusöögile pidulikkust ja pidulikkust.

Vene köök ei tundnud paljusid tänapäevaseid kondiitritoodete taigna liike. Kõik pirukad, pirukad, kulebyakid, pirukad ja muud küpsetised valmistati pärmi-, hapnemata ja võitainast ning hiljem muretaignast, keedukreemist ja lehttaignast. Mõistet “koogid” ja “küpsetised” ei eksisteerinud.

Koogid tähendasid pirukaid ja muid küpsetisi. Siin on näiteks V. Levšini ja S. Drukovtsevi antud kookide nimekiri: “Neljas portsjon, mis sisaldab kooke, teravilju jne: ümmargune pirukas kana ja munaga, pirukad: magus, pannkook, kolle, Petšerski, munaga ristipuupirukad; pannkoogid, pannkoogid, blintsid, pätsid, pryentsy, sochni, syrniki, krupeniki, nuudlivalmistajad, juustukoogid jne.

Hiljem, 18. sajandi lõpus - 19. sajandi alguses, hakkasid välismaised kondiitrid meie maal valmistama rullbiskviidi, vanillikaste, mandli-, suhkru-valgu- ja muud tüüpi tainast, mis oli aluseks kookide valmistamisel uues. sõna tähendus. See seletab paljude kondiitritoodete nimetuste välismaist päritolu: eclair - prantsuse keelest "sära", suflee - "õhuline", kreem - "koor", besee - Saksamaa linna Merengeni nimest.

Näide kondiitri töökoha korraldamisest 18.-19. Peterhofis asuva Monplaisiri palee idatiiva köök võib olla köök, kus valmistati keiserliku õukonna jaoks peeneid roogasid. Tafeldekerskaja sissepääsu juures on laud jahukulpidega taigna rullimiseks ja seinal ripub suurte peade kujul toodetud suhkru tükeldamise seade. Põrandal on tünnid õlle ja kalja jaoks, portselanikapi riiulitel erinevad vormid koogikeste, tarretiste, vahude jaoks, kooreklops, jäätisemasin, uhmrid ja nuiad ning klaasist kärbsepüünised, millesse kallati magustatud vedelikku. . Lauaplatsi kohal on 18. sajandi 20ndatest pärit plekknõud, mis on valmistatud Peeter I tellimusel Inglismaal. Sellest Venemaal kõrgelt hinnatud pehmest hõbedasest materjalist valmistati lauanõud. . Akendevahelistes seintes metallist risttalal on terasaed ja kaalud. Köögi keskosas on kaks pliiti, millest ühel vasest kalakauss koos restiga kala aurutamiseks, teisel kaks kuubikut vee jaoks. Lähedal asub kondiitri pliit, kus on vaagnad moosi keetmiseks, vaat ja graveeritud Vene impeeriumi vapiga kaunistatud vahvliraud, milles küpsetati vahvleid ja piparkooke. Kondiiter valmistas vahukomme, marmelaadi, marjatarretist, küpsiseid, maiustusi, suhkrustatud puuvilju ja muid maiustusi. Huvitav on märkida, et Anna Ioannovna ajal peeti viljadeks meloneid, kreeka pähkleid ja herneid kaunades. Ahju taga on vene ahi, seest vooderdatud tulekindlate tellistega. Kõrval on malmist käepidemed ja kühvlid metalllehtedel küpsetatud leiva jaoks. Köögis kasutati vasest nõusid, mis olid seestpoolt tinatatud, et kaitsta neid oksüdeerumise eest. Tsaariajast oli kombeks nõud puhtana hoida, neid põhjalikult pesta ja puhastada. Köögivõlvi riiulitel on näited 18. - 19. sajandi vene vasest riistadest: orud, vennad, kulbid, veepotid, potid jne (joon. 7, 8)

Riis. 7. Vene ahi, kondiitripliit ja vasest nõud

Riis. 8. Üldvaade kondiitri töökohast

4. Euroopa magusad traditsioonid

Vana-Roomas valmistati kooke ja muid maiustusi. Petroniuse “Satyriconis” loeme: “Seal oli juba üks kookidega roog: selle keskel oli taignast priak, mis hoidis kombe kohaselt laias ääres igasuguseid puuvilju ja viinamarju.”

Köögi mitmekesisus on üks arenenud kultuuri tunnuseid. Roomas oli see täpselt nii, kuid Rooma langes ja maiustuste valmistamise kunst oli paljudeks sajanditeks praktiliselt unustatud. See taaselustati Itaalias, Veneetsias, alles suhkru tulekuga 15. sajandi lõpus – 16. sajandi alguses. Seni osteti maiustusi araablaste käest.

Sõna "kondiiter" pärineb itaaliakeelsest tegusõnast "candire" - "suhkrus küpsetada", "suhkrustatud". Selle hääldus on väga lähedane ladina sõnale "conditor", mida vanad roomlased nimetasid kokkadeks. See kooskõla viis selleni, et magusate valmistajaid hakati nimetama mitte candiriteks, vaid kondiitriteks või kondiitriteks. Hiljem võtsid prantslased oma pompöössete rullbiskviidiga itaallastelt meistritiitli üle ja neilt läks see austerlastele üle. Viini kondiitrikool tegi oma kohalolekust esmakordselt teatavaks 1815. aastal Viini kongressi ajal. Sealsed kondiitrid kasutasid heledamat tainast, milles oli vähem mune. Nende tooted nõudsid rohkem aega ja oskusi kui prantsuse omad, kuid olid odavamad. Maiustuste kunst demokratiseerus järk-järgult ja muutus massidele kättesaadavamaks.

Kondiiter ja kokk on kaks erinevat ametit. Prantsusmaal ja Itaalias tohtisid maiustusi valmistada vaid need, kes oskasid hästi joonistada ja voolida. Tulevased kondiitrid õppisid arhitektuuri, modelleerimise ja ornamentika ajalugu.

Praegu pole olukord palju muutunud. 90ndatel XX sajand Meie riigis ilmus kulinaariakõrgkoolide õpik “Kondiitrite joonistamine ja modelleerimine”. Sealsed ülesanded ei erinenud palju kunstikooli õpilastele antud ülesandest. Kompositsiooniseaduste tundmine, harmooniliste värvikombinatsioonide valimise oskus, elust joonistamine ja modelleerimine – kõik need oskused moodustavad kondiitrikunsti lahutamatu osa. Ebatavaline disain on ju see, mis loob nende loomingu ümber muinasjutulisuse aura (joon. 9.).

Riis. 9. Tort “Muinasjutumaja”

Möödunud sajandite meistrid lõid tavalisest suhkrust terveid skulptuurseid kompositsioone. Üks neist oli Portugali kuninga kingitus paavstile aastal 1513. Sellel oli kujutatud paavsti ennast ümbritsetuna 12 kardinali ja 300 küünlaga, millest igaüks on pooleteise meetri kõrgused. Ja see pole kaugeltki ainus magusa skulptuuri näide. SEE. Muinasjutus “Pähklipureja ja hiirekuningas” mõtles Hoffmann välja terve nukuriigi makroonidest linnaväravate, ažuursete suhkrugaleriidega kaunistatud majadega; glasuuritud tort ja obeliski asemel platsil seisev uhke martsipanist loss. Muidugi on see kirjaniku fantaasia, kuid tõenäoliselt inspireerisid teda tõeliste kondiitrite teosed. Muide, martsipan leiutati Prantsusmaal 18. - 19. sajandil, s.o. just muinasjutu kirjutamise ajal nautis ta Austrias ja Saksamaal tohutut populaarsust. See delikatess on tuhksuhkru ja riivitud pähklite (tavaliselt mandlite) segu vahekorras 1:2 või 2:3. Saadud mass on väga elastne ja sellele võib anda mis tahes kuju.

Ja siiski, koogid on tõelised "kondiitripoodide kuningad". Nende kujundusstiil muutus olenevalt ajast. 18. sajandil võis põhikoht laual kuuluda meistriteosele, mis oli valmistatud küllusesarve kujul, millest kukuvad lilled ja puuviljad. Tänapäeval laialdaselt müügile tulevad koogid on kaunistatud lihtsamalt ja kahjuks sageli üsna sama tüüpi. Kuid see ei tähenda, et meie ajal oleks Hoffmanni kirjeldatud magusa riigi võti igaveseks kadunud. Nii lõi kuulus meister Vassili Nikolajevitš Semenov šokolaadist, küpsisest, suhkrust ja martsipanist A.S.-i nime kandva Draamateatri maketi. Puškin, mille seinad olid biskviidist, uksed šokolaadist, sambad suhkrust, ornament martsipanist fassaadil kordas täpselt ehtsat. Teine Semenovi maiustuste meistriteos on Petrodvortsovy park. Pargi keskel asub kuulus Simsoni purskkaev, millest voolab läbipaistvate kommide oja.

Oli aeg, mil kooke valmistati lillekorvide, seente korvi või muinasjutu maastike kujul. Põhimõtteliselt sai selliseid kooke näha loomingulistel kondiitritoodete näitustel või tellida.

60-80ndatel tegutses kõigis Venemaa linnades peaaegu alati mitu erineva spetsialiseerumisega ja jahukondiitritooteid valmistavat ettevõtet: kooretooteid ja küpsetisi, kohvikutes, restoranides ja sööklates korraldati väikseid töökodasid või alasid. Ja iga tootja oli huvitatud kvaliteetsete toodete valmistamisest, sest... tekkis konkureeriv olukord. Peaaegu kord kuus peeti näitusi ja müüke, kord kvartalis laatasid ja igal aastal kutseoskusvõistlusi, kus oma oskusi näitasid, kuid ametisaladusi hoolikalt varjasid oma ala meistrid. Samal ajal avardas noorema põlvkonna spetsialistid igapäevatöö ulatust ja mõnel õnnestus meisterlikkuse saladustest iseseisvalt aru saada.

90ndatel tõi tootmise mehhaniseerimine kaasa enneolematu tootmismahtude kasvu ja tootevaliku laienemise. Suurim kondiitritoodete tootmismaht saavutati 1990. aastal ja ulatus 2 850 tuhande tonnini. Kondiitritoodete import oli ebaoluline. Masstootmise kasv on oluliselt vähendanud toodetavate toodete elegantsi. Sel perioodil täheldatakse intensiivset väikeettevõtete ehitamist. Selle põhjuseks on turusuhete loomine ja iga piirkonna soov ise toime tulla. Väikestel töökodadel on eelised suurte ees, sest on võimalus: kasutada paindlikumat tootmispoliitikat, uuendada sageli seadmeid, juurutada tootmisprotsessi uusimaid tehnoloogiaid. Kuid väikeettevõtetel on kõige raskem konkurentsile vastu seista, kuna paljudel juhtudel ei järgita sanitaar-, tehnoloogilised standardid, retseptid, aga ka tehnoloogilise kontrolli puudumine. Sellega seoses on vaja pöörata rohkem tähelepanu toodete kvaliteedile ja nende ohutusele, mida on raske saavutada ilma ülaltoodud puudusi kõrvaldamata. Sel juhul on eriti oluline professionaalsus, töötajate teadmiste tase, tehnoloogia, tooraine, pooltoodete ja valmistoodete kvaliteedikontroll, tootmisarvestus ning sanitaarnormide ja -eeskirjadega kehtestatud nõuded.

Eeltoodu põhjal võib järeldada: kondiitritoodete tootmise (eelkõige kookide ja küpsetiste küpsetamise) arendamine peaks minema nende toodete kvaliteedi parandamise suunas, s.t. kasutamine looduslike kvaliteetsete toodete tootmisel ilma tarbetu keemiliste lisandite kasutamiseta. See on võimalik eeldusel, et tooteid toodetakse väikestes kogustes ja müüakse kiiresti, mis omakorda tingib väikeettevõtete loomise ja eeldab kõrgelt kvalifitseeritud generalistide koolitamist, kellel on lai valik kompetentse: teadmised, oskused, oskused.

Kirjandus

jahurulltainas piparkoogid

1. N.G. Buteikis. Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks. Moskva: Profobizdat, 2002.

2. Koostanud V. Galdanov. Küpsetamise imed. Moskva: "Veche", 2005.

3. V.Ya. Gorfinkel. Ettevõtlikkus. Moskva: Ühtsus, 2002.

4. L.P. Dashkov. Ettevõtlus ja äri. Moskva: "Turundus", 1996.

6. V.S. Kamajev. Majandus ja äri. Moskva: "Valgustus", 2001.

7. R.P. Kengis. Kodused koogid, saiakesed, küpsised, piparkoogid, pirukad. Moskva: Kolos, 2000.

8. G.I. Kruglikov. Tehnoloogia õpetamise meetodid töötoaga. Moskva: ACADEMA, 2002.

9. L.P. Ljahhovskaja. Koduse kondiitri saladused. Moskva: VKE kirjastus, 2000.

10. E.V. Mazepa. Töötuba kondiitrile. Rostov Doni ääres: "Fööniks", 2002.

11. N.G. Maklakov. Üldine psühholoogia. Moskva: "Peeter", 2003.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Jahukondiitritoodete sortiment ja kvaliteedinäitajad. Kondiitritoodete toiteväärtus. Tooraine kondiitritoodete tootmiseks. Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks. Magustoit.

kursusetöö, lisatud 09.09.2007


Jahukondiitritoodete tootmise, kaubanduse ja tarbimise seis ja väljavaated. Kondiitritööstuse jahutoodete sordi klassifikatsioon ja omadused. Küpsiste, piparkookide ja karamelli tarbijaomaduste analüüs.

kursusetöö, lisatud 12.12.2011


Soome-Karjala köögi ajaloo uurimine. Pagari- ja jahukondiitritoodete valmistamise toorainete uurimine. Jahu- ja kondiitritoodete valiku analüüs. Täidetud pirukate valmistamise tehnoloogia. Tehnoloogiliste kaartide koostamine.

kursusetöö, lisatud 24.06.2015


Kondiitritoodete tähtsus toitumises. Toodete eelvalmistamine. Toodete valmistamise tehnoloogia: "Chek-Chek", "Skullcap", "Barmak" koogid. Nõuded jahukondiitritoodete kvaliteedile. Sanitaarnõuded töökojale.

test, lisatud 28.01.2014


Tooraine valmistamine jahu- ja kondiitritoodete tootmiseks. Pärmiga ja ilma küpsetuspulbrita muffinite valmistamise tehnoloogiline protsess. Kondiitritoodete pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess. Karamelli siirupi tootmine.

test, lisatud 18.01.2012


Kondiitritoodete mõju uurimine inimorganismile. Maiustuste kasulike ja kahjulike omaduste tunnused. Šokolaadi-, jahu- ja suhkrukondiitritoodete kirjeldused. Soovituste väljatöötamine kondiitritoodete ohutuks tarbimiseks.

abstraktne, lisatud 12.03.2015


Jahukondiitritoodete toiteväärtuse tunnused, tähtsus inimese toitumises. Vee, süsivesikute, valkude ja rasvade roll toiduainetes. Toiteväärtuse komponendid: energeetiline, bioloogiline, füsioloogiline, organoleptiline.

kursusetöö, lisatud 17.06.2011


Jahukondiitritoodete sortiment. Proovivõtumeetodid, uurimismeetodid ja kvaliteedi hindamine. Valik OÜ "Retail-1" kaupluses. Jahukondiitritoodete kvaliteedi organoleptiline hindamine. Küpsiste kvaliteedi uurimine ja hindamine kaupluses.

kursusetöö, lisatud 25.05.2014


Kohviku rikkalike pagari- ja jahukondiitritoodete sortimendiga tutvumine. Menüüplaani koostamine, tehnoloogilise dokumentatsiooni koostamine, tehnoloogiliste diagrammide koostamine. Tootmis- ja tööprotsesside korralduse avalikustamine antud ettevõttes.

kursusetöö, lisatud 15.06.2015


Taigna sõtkumise meetodid. Pärmitainas ja sellest valmistatud tooted. Toote defektid, mis on põhjustatud retsepti ja selle valmistamisrežiimi rikkumisest. Pärmi-lehttaignast toodete valmistamise tehnoloogia. Taignalehtede ettevalmistamine küpsetamiseks ja küpsetusrežiimideks.

Väga laia kondiitritoodete valiku hulgas on märkimisväärne koht... Jahukondiitritoodete rühm võtab oma erikaalu. Sõjaeelsetel aastatel ja sõjajärgse stalinliku viieaastaplaani ajal moodustas see kontsern üle 30% kogu kondiitritööstuse toodangust.

Jahukondiitritoodete hulka kuuluvad peamiselt jahust valmistatud tooted, millele on lisatud suhkrut, rasva, piima, mune ning muid toidu- ja maitseaineid. Nende toodete valik on väga mitmekesine. Olenevalt kasutatud tooraine tüübist, nende valmistamise tehnoloogilisest protsessist ja kasutatavatest seadmetest võib kõik jahukondiitritooted jagada järgmistesse põhirühmadesse: küpsised, piparkoogid, vahvlid, saiakesed ja koogid, muffinid, aga ka need. nende rühmadega tihedalt seotud ja ka kondiitritoodete tehastes toodetud - küpsised.

Küpsiste, piparkookide ja muude jahukondiitritoodete valmistamine on tuntud juba pikka aega. Eriti laialt oli levinud mee-piparkookide valmistamine. Revolutsioonieelsel Venemaal toodeti kõiki neid tooteid tavaliselt käsitsi käsitööna. Küpsiste ja eriti piparkookide masintootmist peaaegu ei eksisteerinud.

Alles 1890. aastal korraldati samal ajal Kiievis ja Zhitomiris mehhaniseeritud küpsiste tootmine.

Pärast Suurt Sotsialistlikku Oktoobrirevolutsiooni rekonstrueeriti kogu kondiitritööstus ja sellesse kuuluvate jahukondiitritoodete tootmine. Esimeses viie aasta plaanis (1927-1932) loodi spetsialiseerunud tehased, kuhu koondati võimsaimad seadmed, ühendati vanade tootmistööliste kaader, tootmisse, laboritesse ja teadustöösse kaasati märkimisväärne hulk noori spetsialiste. asutusi organiseeriti. Tehnoloogilise protsessi ratsionaliseerimine ja mehhaniseerimine toimub laialdaselt. Uued sotsialistlikud töövormid (sotsialistlik konkurents ja šokitöö) ning tugeva toorainebaasi loomine võimaldasid tööstusel esimese viie aasta plaani täita kahe ja poole aastaga.

Piiramatud toorainevõimalused, Nõukogude masinaehituse baasi loomine, uute töötajate laialdane väljaõpe ja parimate stahhanovlaste töömeetodite kasutuselevõtt võimaldasid suurendada

tootmist vanades ettevõtetes, laiendada neid uute üksuste käivitamisega ja panna tööle mitmeid uusi tehaseid (Odessa, Harkov, Tšernigov). 1938. aastal oli jahukondiitritoodete valik: küpsised 45,2%, piparkoogid 26,5%, saiakesed ja koogid 15%, küpsised 4% ja muud tooted 9,3%.

Sõjajärgse stalinliku viieaastaplaani perioodiks (1946-1950) oli kavas taastada sõjaeelne jahukondiitritoodete tootmise tase ja viia 1950. aasta toodang 1940. aasta toodangust 110%-ni.

Sel perioodil taastati sõjaeelne sortiment ja parandati jahukondiitritoodete kvaliteeti. Tööd on tehtud väikepakendis toodete ehk pakendite ja kastide arvu suurendamiseks ning töömahukate protsesside mehhaniseerimiseks; eelkõige pakendamise osas, samuti uut tüüpi toodete tootmisse toomine (lehttaigen, rullid jne).

Järgnevatel aastatel väljendub jahukondiitritoodete tootmise edasine kasv olemasolevate tehaste toodangu suurendamises, uute tehaste ehitamises, tehnoloogilise protsessi edasises mehhaniseerimises ja automatiseerimises.

Jahukondiitritoodete toiteväärtus

Jahukondiitritoodetel kui toidukaubal on hea maitse, kõrge toiteväärtus ja kõrge kalorsusega sisaldus, mis rasvaste küpsiste puhul on 3750 Cal/kg ja kõrgema klassi muretaigna (suhkru)küpsise puhul 4900 Cal/kg.

Küpsiste keemiline koostis (%)

Vesi 6-8

Valguained 8-11

Suhkrut sisaldavad ained 8-25

Tärklis ja muud lämmastikuvabad ained 48-62

Rasv 7-17

Mineraalid 0,61 - 1,45

Keskmiselt vastab küpsiste keemiline koostis inimese toitumise keskmisele koostisele, olles kõrge rasva- ja süsivesikusisaldusega toode. See kombinatsioon on vajalik juhtudel, kui kulutatud energia kiireks taastamiseks on vaja kehale anda kontsentreeritud toitu. Seetõttu kasutatakse küpsiseid ja küpsiseid laialdaselt sõjaväes ja pikamaaretkedel.

Küpsiste maitse määravad nende koostises sisalduvad väärtuslikud komponendid: suhkur, või, piim, munad ja maitseained. Tehnoloogilise töötlemise käigus läbivad need komponendid väga keerulisi füüsikalis-keemilisi muutusi, mille tulemusena paraneb valmistoodete maitse veelgi. Kõik see kokku annab toodetele hea maitse.

Nõuded peamistele tooraineliikidele

Jahukondiitritoodete valmistamisel on põhilisteks tooraineliikideks jahu, suhkur, rasv, piima- ja munatooted ning kergitusained.

Jahu

Kondiitritööstuses kasutatakse peamiselt nisujahu ja vähesel määral maisi (maisi) jahu.

Nisujahu kvaliteedinõuete esitamisel lähtutakse jahu mõjust tehnoloogilisele tootmisprotsessile ja toodetavate toodete kvaliteedile.

Üleliidulises maiustuste uurimisinstituudis (VKNII) tehtud uuringud näitasid, et toodete kvaliteeti mõjutavad jahu klass ja värvus, gluteeni kogus ja kvaliteet, samuti jahu jahvatuse jämedus. Jahukondiitritoodete valmistamiseks võib soovitada II klassi jahu, ei kliide sisalduse ega värvuse poolest. II klassi jahust valmistatud toodete kvaliteet erineb märgatavalt I klassi ja esmaklassilisest jahust valmistatud toodetest. II klassi jahust on tooted tumedat värvi, tiheda ja jämeda struktuuriga. Soovitav on toota tooteid helepunasest nisuterast saadud esmaklassilisest ja esmaklassilisest jahust. Kaua säilivad küpsisesordid tuleks valmistada nõrga* kvaliteediga keskmise gluteenisisaldusega jahust. Tugeva ja keskmise kvaliteediga gluteeniga jahust valmistatud kauasäilivad küpsised deformeeruvad küpsemisel ning küpsise pind muutub täpiliseks ja kattub mullidega.

Muretaia (suhkru) sortidest tuleks toota küpsiseid. keskmise ja nõrga kvaliteediga gluteeniga jahu, olenemata selle kogusest. Tugeva gluteeniga jahust valmistatud muretaignaküpsised jäävad paisumise, poorsuse ja küpsemise ajal kerkimise poolest alla keskmise ja nõrga gluteenikvaliteediga jahust valmistatud toodetele.

Jahu jahvatuse jämedus mõjutab märkimisväärselt muretaigna (suhkru) sortide küpsiste kvaliteeti. Jämedast jahust valmistatud muretaigna küpsised on parema rabeduse, poorsusega ja kerkimisega võrreldes peenemaks jahvatatud pehmest jahust valmistatud toodete näidistega. Lisaks täheldatakse jämeda jahu kasutamisel muretaigna (suhkru)küpsistes rohkem väljendunud külluslikkust, s.t.

teisisõnu, nendes toodetes on rasva olemasolu suuremal määral tunda, mis peaks ilmselt olema tingitud rasva erinevast jaotumisest taignas.

Sellist jämeda jahu positiivset mõju ei täheldata kaua säilivate küpsisesortide valmistamisel, kuid piparkookide valmistamisel on jämejahul negatiivne mõju toodete kerkimisele ja poorsusele. Toorpiparkookide puhul tuleks kasutada tugeva gluteenikvaliteediga jahu, vanillikaste piparkookide puhul aga nõrga gluteenikvaliteediga jahu. Tavalised küpsised peaksid olema valmistatud jahust, mis sisaldab 32–42% keskmise kvaliteediga toorgluteeni.

Slavina tööst järeldub, et rasvaste küpsiste (kuivküpsiste) saamiseks tuleks eelistada jahu, mille gluteenisisaldus on umbes 30%, kuna sellest jahust valmistatud tooted olid hea poorsusega ja õrna struktuuriga. Kõrge gluteenisisaldusega jahust saadakse moonutatud kujuga stantsitud tainas ja madala gluteenisisaldusega saadakse halvasti kootud tainas.

Kookide nagu lehttaigna, baba, aga ka vanillikaste poolfabrikaatide puhul tuleks kasutada tugeva kvaliteediga 38-40% gluteeni sisaldavat jahu, mis peaks tagama elastse ja väga rebenemiskindla taigna moodustumise. .

Muretaigna kookide, aga ka dessertküpsiste jaoks kasutatakse madala ja keskmise kvaliteediga jahu, mille gluteenisisaldus on 30–35%.

Mis puudutab muid jahukondiitritoodetes tarbitava jahu näitajaid, nagu lõhn, maitse, krõmpsu olemasolu, niiskus, tuhasisaldus, muude teraviljade ja idandatud teradest saadud jahu segud, samuti laudas kahjuritega nakatumine. vastama olemasolevale OSG-le sobiva klassi nisujahu jaoks.

Suhkur

Väga oluline jahukondiitritoodete tooraine liik on granuleeritud suhkur.

Granuleeritud suhkrule esitatavad nõuded ühtivad standardsete (lisandite puudumine, madal niiskuse protsent jne).

Otse tainasse sattuvate granuleeritud suhkrukristallide suurus mõjutab toodete kvaliteeti.

Töö on näidanud, et muretaigna (suhkru)küpsiste puhul tuleks kasutada tuhksuhkrut, mis läbib jahusõelad nr 46-49, kuna jämeda pulbri ja granuleeritud suhkru kristallid jäävad taigna sõtkumisel lahustumatuks, mis mõjutab küpsise pinna seisukorda. .

Pikast taignast valmistatud küpsiste jaoks võite kasutada jämedat tuhksuhkrut ja peent granuleeritud suhkrut, kuna pika taigna niiskus (25-27%) ja sellele järgnev küpsiste küpsetamine loob tingimused suhkru täielikuks lahustumiseks

Rasvad

Rasvad on jahukondiitritoodete toorainevalikus silmapaistval kohal. Rasvad suurendavad küpsiste murenemist, annavad purustamisel meeldiva värvi ja spetsiifilise küpsetusmaitse ning aitavad säilitada ka värskust. Need omadused avalduvad sõltuvalt rasva kvaliteedist ja kogusest ning selle tainasse viimise viisist.

Viimasel ajal on toiduainetööstuses lehmapiimarasva asemel levinud hulk tooteid, mis seda rasva edukalt asendavad. Nende hulka kuuluvad seapekk, margariin, ühendid ja hüdrogeenitud rasvad.

Jahukondiitritoodete rasvad peavad olema plastist, kuna need moodustavad taignas kilesid, vedelad rasvad aga kerakujulisi tilka. Kiled katavad taignarakkude pinna paremini ja hoiavad tainas õhku kui kerakujulised tilgad. Kui vaatate pekki mikroskoobi all, näete, et selle mass koosneb tahkete rasvafraktsioonide kristallidest, mida ümbritsevad vedelad rasvafraktsioonid. Need kristallid ei ole üksteisega ühendatud ja liiguvad üksteisest sõltumatult. Seega on searasval plastiliselt viskoosse keha struktuur.

Ühenditel (loomsete ja taimsete rasvade segu või taimsete rasvade segu) on eelis tervete hüdrogeenitud rasvade ees, kuna need säilitavad plastilisuse laiemas temperatuurivahemikus.

Sama oluline toodete kvaliteeti mõjutav tegur on rasvade vastupidavus rääsumisele. Mõnede teadlaste arvates tuleks jahukondiitritoodete puhul kõige stabiilsemateks rasvadeks pidada täielikult hüdrogeenitud taimseid rasvu. Pekk on võimeline andma maksale õrnema struktuuri, samas kui oleomargariin ja terved hüdrogeenitud rasvad, mis on pekist madalamad, on rääsumise suhtes vastupidavamad.

Zh tehase kesklaboratooriumis viidi läbi uuring hüdrorasva füüsikaliste omaduste mõju kohta muretaigna (suhkru)küpsiste kvaliteedile. Leiti, et parima kvaliteediga küpsised saadakse 36° sulamistemperatuuriga hüdrorasva kasutamisel.

Parima kvaliteediga küpsised saadakse tervetest hüdrogeenitud rasvadest, kui need rasvad koosnevad toatemperatuuril tahkete ja vedelate fraktsioonide segust, mis on silmaga nähtav. Hea kvaliteediga küpsised saadakse kindlas tahkete ja vedelate fraktsioonide vahekorras ühenditega töötamisel.

Seega tuleks jahukondiitritoodete puhul kasutada ühendeid ja terveid hüdrogeenitud rasvu, mis annavad toodetele kõrge kvaliteedi.

Piima- ja munatooted, keemilised kergitusained, pärm ja muud jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatavad toorained peavad vastama kehtiva OST nõuetele.

Tooraine ladustamine ja ettevalmistamine tootmiseks

Tooraine lao- ja ladustamistingimused

Jahukondiitritoodete valmistamisel on põhitooraineks jahu; seetõttu tuleb ladu kohandada peamiselt jahu hoidmiseks, spetsiaalne külmkamber on eraldatud muud tüüpi toorainete, näiteks kiiresti riknevate toorainete jaoks. Veelgi soovitavam oleks ehitada mitmest eraldiseisvast ruumist koosnev ladu, millest igaüks on varustatud kliimaseadmega.

Jahulaos on vaja hoida suhtelist õhuniiskust 60-65% ja temperatuuri 15-18°. Nendes tingimustes ulatub jahu tasakaaluniiskuse sisaldus 12,3-13%. Kõrgema jahuniiskuse korral intensiivistuvad jahu “hingamise” protsessid, mil jahu monosahhariidid oksüdeeritakse õhuhapniku toimel intensiivsemalt, vabastades süsihappegaasi, vett ja soojust. Seega toob jahu suurenenud niiskusesisaldus kaasa jahu soojenemise koos niiskuse eraldumisega, mille tulemusena muutub jahu kopituks ja kookideks. Jahu hingamisega kaasnevad jahukadud, mis suurenevad oluliselt toote kõrge õhuniiskusega hoidmisel.

Kui märga jahu hoida soojas, pimedas ja halvasti ventileeritavas laos, võib see nakatuda kahjuritega, kõige sagedamini jahulestadega (Asa r us farinae), mardikas (Tenebrio molitor), kärsakas (Calandra granaria) ja eriti ööliblikas (Ephestia kuhniella). Meetmed jahukahjurite tõrjeks on samad, mis šokolaadipuuride puhul (vt jaotist “Šokolaadi ja kakao tootmine”).

Jahu tuleks hoida laos temperatuuril 15-18° ja suhtelise õhuniiskusega 60-65%. See nõue on seletatav peamiselt sellega, et jahu temperatuur peab olema optimaalsele sõtkumistemperatuurile kõige lähemal. Lisaks omandab kõrge õhuniiskusega lattu sisenev jahu nendes tingimustes madalama õhuniiskuse, mis välistab jahu isekuumenemise võimaluse. Talvistes tingimustes kottides jahu kuumutamine 5–15° nõuab praktiliste tähelepanekute kohaselt vähemalt 8 päeva laoõhutemperatuuril 15–18°. Sellest järeldub, et laos peab olema vähemalt kaheksa päeva keldrivaru jahu.

Toorainelao pindala arvutamisel võtavad nad tavaliselt arvesse iga tooraineliigi ladustamisnorme pindalaühiku kohta tonnides, ladustamise limiiti, s.o konkreetse tooraine ladustamiseks lubatud varu, väljendatuna päevad ja lõpuks töökoja või tehase igapäevane vajadus iga tooraineliigi järele.

Tabelis Tabelis 1 on toodud praktilised standardid tooraine koormuse kohta (tooraine netomass), võtmata arvesse virnade vaheliste läbipääsude laiust.

Tabel 1

Vahekäikude pind väikestes ladudes on 40%, keskmistes ladudes - 30% ja suurtes ladudes: - 15-20% ruumide kogupinnast. Lao kõrgus sõltub peamiselt lubatud töökaitsest või toorme hoidmiseks tehniliselt sobivast kõrgusest, mis on tavaliselt 2-2,5 m Seetõttu ei tohi lao kogukõrgus ületada 3-3,5 m.

Igat tüüpi toorainet hoitakse tavaliselt väikestel puidust võreriiulitel (2 x 1,5 m), tõstetudpõrandapinnast 15-20 cm kõrgemale, et hõlbustada põranda puhastamist riiulite all ja paremat õhuvoolu.

Toorainet hoitakse ruumi seintest vähemalt 0,5-1 m kaugusel. Jahukotid on virnastatud kaheksa rea ​​kaupa ja viie koti kaupa (viie kaupa) või kolme koti kaupa (tee kaupa) virna. Jahu hulgiladustamine raudbetoonist või metallist silohoidlates peaks lähiajal kõige laiemalt levima, mis hõlbustab võitlust jahukahjurite vastu. Kuivatamiseks ja õhutamiseks valatakse jahu ühest silost teise või samas silos alumistest kihtidest ülemisse.

Tooraine laos vastuvõtmiseks on vaja 1,25-1,50 m kõrgusel maapinnast asuvaid kaetud platvorme, mis hõlbustavad tooraine vagunitest või hobusõidukitest mahalaadimist.

Laosisene transport toimub käsi- või mootoriga kärudega, seega peavad ladude põrandad olema kaetud vähekuluvate betoon-, keraamiliste või metallplaatidega; Lisaks on sellised põrandad närilistele mitteläbilaskvad, kergesti puhastatavad ja puhastatavad. Kaasaegsed laod on varustatud statsionaarsete või mobiilsete konveierite, virnastajate jms.

Ladu peab olema hästi valgustatud (looduslikult ja kunstlikult) ning intensiivseks õhuvahetuseks piisava sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsiooniga. Tavaliselt asub tooraine ladu tootmisruumide (retseptiruumi) vahetus läheduses ning uusehitiste puhul projekteeritakse see otse ruumidesse endasse, et tooret mugavamalt transportida.

Tooraine ettevalmistamine tootmiseks

Retsepti-sõtkumisjaamale on kehtestatud eriti kõrgendatud sanitaarnõuded; Eelkõige ei ole lubatud tooraine tarnimine esmapakendis (kotid, tünnid, kastid), kuna see saastab oluliselt retseptiruumi. Kas see oli sellepärast? Tootmises oleks asjakohane korraldada täiesti eraldi jaam tooraine ettevalmistamiseks tootmiseks, sealhulgas selle transportimiseks retseptiruumi.

Jahu . Nisujahu läbib enne taignasegamismasinatesse laadimist järgmised ettevalmistusetapid: sõelumine ja ferrolisandite eemaldamine, õhutamine transportimisel, samuti erinevat tüüpi jahu ja tärklise segamine vastavalt retseptile ning segu transportimine sõtkumismasinasse.

Nisujahu segamiseks maisi (maisi) või tärklisega, samuti erinevate gluteeniomadustega jahu tüüpide segamiseks võite paigaldada spetsiaalsed jahumikserid. Jahusegisti tootlikkus on kuni 10 t/tunnis jahu.

Jahu sõelumiseks kasutatakse kõige sagedamini kolme tüüpi masinaid. Pintsli sõelumismasin on lihtne, odav ja mugav. 90 pööret minutis. topeltharjaga masin suudab sõeluda jahu kuni 6 tonni/tunnis. Kõikide oma eeliste juures on harjamasinal see miinus, et harjased kukuvad vahel pesast välja ja satuvad jahu sisse ning jahust pääsevad need taignasse.

Viimasel ajal on jahu sõelumisel sageli kasutatud buraate. Burati tootlikkus on olenevalt suurusest 1-5 tonni jahutunnis. Lisaks buraadile kasutatakse sageli lamedaid raputussõelu, mis on sarnased veski sõelale. Need masinad on kõige mugavamad tänu oma väikestele mõõtmetele, kõrgele tootlikkusele (kuni 6 tonni jahu tunnis) ja töökindlusele lisandite väljasõelumisel.

Isegi jahukottide ettevaatlikul keeramisel ja raputamisel sõelumismasina kohal jääb osa jahust kotiriie sisse; Seetõttu eelistavad nad selleks kasutada pakkimismasinat. Masina tootlikkus ulatub kahe kotini minutis, kui seda juhib üks töötaja. Kotti pakendamise jäätmed (jahupunš, kuni 0,45% jahu massist) on saastunud tolmu ja kotiriie kiududega ning seetõttu ei lubata neid sanitaarkontrolliga toiduainete tootmisesse. Neid kasutatakse pasta valmistamiseks tehases või loomasöödana.

Sõelutud jahu siseneb tootmisse läbi tigudest ja elevaatoritest koosneva süsteemi. Sellise transportimise tulemusena jahu kobestatakse ja segatakse õhuga, mis parandab jahu kvaliteeti ja välistab kopituse lõhna või maitse tekkimise võimaluse. Juhul, kui jahu tuleb ettevõttesse kopitanud lõhnaga, aitab jahu õhutamine seda jahu defekti kõrvaldada.

Palju tähelepanu tuleb pöörata jahu, metallist või puidust hoidmiseks mõeldud jahukastidele või silohoidlatele, mille mahutavus on tavaliselt 1,5–15 tonni jahu. Prügikastide arv peab vastama tootmises kasutatud jahuliikide arvule, samuti konkreetse tooteliigi jaoks kasutatud jahu kvaliteedile. Et jahu ladustamise ajal ei paakuks, on vaja konteinerid varustada spetsiaalsete seadmetega selle segamiseks.

Tigude süsteem edastab jahu automaatsetele jahukaaludele, mis on riputatud rööbasteel, mis kulgevad mööda laadimisseadmete joont taignasegamismasinate kohal. Kaalud juhitakse käsitsi või elektrilise vintsi kaabli abil. Seadistatud kaalu saavutamisel lülitatakse mootor välja elektrikontakti kaudu, mis juhib jahu kaalule toitavat tigu. Kaalutud jahukogus transporditakse samadel kaaludel laadimiskohta. Presenthülss lastakse laadimislehtrisse või otse sõtkumismasinasse ja jahu valatakse kaalult raskusjõul läbi klapiga suletud avause. Tuleb märkida, et isegi jahutranspordi täieliku mehhaniseerimise tingimustes on selle pihustamine 0,025% tootmises tarbitud jahu massist. Seetõttu on vaja proovida vähendada autokaaludelt sõtkumistesse kukkuva jahu kõrgust, kuna see on jahu pritsimise peamine põhjus.

Jahusüsteem (teod ja konveierid) peaks olema kontrollimiseks, parandamiseks ja puhastamiseks kergesti ligipääsetav ning seetõttu lihtne ja kiire lahti võtta. Kuid sellise jahusüsteemi konstruktsiooni puhul pihustatakse jahu läbi pragude ja seetõttu on süsteemi usaldusväärse isoleerimismeetodi küsimus märkimisväärne ja peaks peagi lahendatud olema. Kõigi jahuseadmete üldine puhastamine hõlmab kogu süsteemi avamist. Tavaliselt on ruumide desinfitseerimine ja jahusüsteemi põhjalik mehaaniline puhastus ajastatud samaaegselt.

Vältimaks ferrolisandite sattumist sõtkumistesse, paigaldatakse jahusüsteemi erinevatesse kohtadesse magnetid. Parim on asetada need sõelumismasina alla, elevaatori ülaossa ja tigu alla, mis söödab jahu kaalusse. Magneteid tuleks üldjuhul puhastada vähemalt kaks kuni kolm korda vahetuses.

Suhkur.Suur hulk jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatavat granuleeritud suhkrut jahvatatakse tuhksuhkruks. Osa granuleeritud suhkrust kasutatakse pikemat tüüpi taigna sõtkumiseks, inverteerimiseks, pärmi steriliseerimiseks jne.

Granuleeritud suhkur tuleb läbida metallsõela, mille raku läbimõõt ei ületa 4 mm. Sõelumise järgset granuleeritud suhkrut ei tohiks retsepti järgi kotikonteineris transportida, kuna sel juhul on suhkur jällegi saastunud kottide ebemega, mis põhjustab korduval sõelumisel kadusid. Granuleeritud suhkru ja pulbri transportimisel saame soovitada samu seadistusi, mis jahu puhul. Granuleeritud või tuhksuhkur juhitakse pärast burati sõelumist liftiga ülemisele korrusele ja läheb otse retseptiruumi väikese mahutavusega punkris (1-1,5 tonni), mis on tõstetud põrandast kõrgemale, et saaks paigaldada kaalud alla. seda. Kaalule asetatakse kast, et kaaluda ühe partii (50-120 kg) kohta retseptis nõutud koguses liiva või pulbrit. Kuna lifti kettidele ja ämbritele võivad koguneda toores või külm granuleeritud suhkur ja pulber, tuleks pöörata tähelepanu kliimaseadmele, tooraine soojendamisele, samuti mitte lasta toorliival jahvatada ning järgida regulaarse hoolduse reegleid. varustus ja transpordivahendite puhastus. Viimasel ajal on toiduainetööstuses hakatud kasutama puisteainete pneumaatilist transporti. Tänu pumbale, mis tekitab torusüsteemis mõõduka vaakumi, imetakse puisteaine düüsi abil torusse ja liigub liikuva õhu joana läbi tsükloni sihtkohta. Seda tüüpi transport välistab pritsimise, seda on lihtne hooldada ja seetõttu tuleks seda meie ettevõtetes laialdaselt kasutada.

Tärklised, sojajahu ja puru. Seda tüüpi toorainete valmistamine, nende sõelumine läbi sobivate sõelade ja transportimine sarnaneb granuleeritud suhkru ja jahu valmistamise toimingutega.

Rasvad ja õlid. Tootmine eeldab, et segamismasinatesse sisenev rasv oleks teatud konsistentsiga, mis on lähedane sulamistemperatuurile. Bolševike vabriku kesklaboratooriumis tehtud töö näitas, et algse sulamistemperatuurini kuumutatud rasvadega valmistatud mureküpsised on parima kvaliteediga.

pind, maitse, paisumine ja poorsus võrreldes sulamata ja sulanud rasvaga valmistatud küpsistega.

Soovitatav on paigaldada auruküttega mahutid, millesse rasvad laaditakse otse tünnist. Pärast kuumutamist rasv sulatatakse ja valatakse läbi sõelaga varustatud väljalaskeava anumatesse, mis vastavad ühe partii retseptis nõutavale kogusele. Kaalumine pole vajalik, mahu järgi mõõtmisega võib rahule jääda. Sulanud rasv jahtub tahkestumise temperatuurini ja sellisel kujul kasutatakse sõtkumiseks. Rasva saab transportida tõstemasina või pumpamise abil. Ghee, sulatatud margariini, hüdrorasva ja taimeõli saab sulatada ilma nende kvaliteeti kahjustamata. Lauamargariini ja võid ei saa sulatada, kuna need jagunevad erinevateks fraktsioonideks.

Melass ja mesi eeltöödeldakse täpselt samamoodi nagu rasvu, st kuumutatakse, filtreeritakse ja valatakse kuni 500-liitristesse mahutitesse.

Piimapulber, kuivatatud munad . Piima ja mune ei ole soovitatav toota pulbrina, kuna sel juhul tekivad pärast küpsetamist küpsiste pinnale pruunid täpid. Kuivast toorainest saadakse 25-30% niiskusesisaldusega emulsioon. Emulgeerimiseks võite kasutada mis tahes väikese suurusega sõtkurit, millel on suur pöörete arv (vähemalt 100 minutis). Arvestada tuleb sellega, et vee temperatuur ei tohi ületada 50°, sest vastasel juhul valgulised ained hüübivad ja kuivprodukt jääb lahustumatuks. Valmistatud emulsioon (filtreeritud läbi sõela, mille ava läbimõõt ei ületa 2 mm. Looduslike munade ja piima asendamine konservidega toimub tavaliselt vastavalt neis sisalduva kuivaine ekvivalendile. Ühe piimaliigi asendamisel teise piimaga. , on vaja arvestada selles sisalduva rasva kogusega, et mitte rikkuda retsepti.

Soodavesinikkarbonaat, ammooniumkarbonaat, sool. Enne kasutamist tuleks seda tüüpi toorained lahustada vees ja kurnata läbi sõela, mille raku läbimõõt ei ületa 1,5 mm. Soovitada võib järgmisi lahuseid: 100 osale veele - soola 35, ammooniumi 25 ja soodat 10 osa. Vee temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 25 kraadi.

Kristallilised happed (sidrun- ja viinhape) sõelutakse läbi sõela, mille raku läbimõõt ei ületa 3 mm, vedelad happed filtreeritakse läbi riide või sõela, mille raku läbimõõt ei ületa 0,5 mm.

Täidisedhõõruda läbi sõela, mille raku läbimõõt ei ületa 3 mm. Paksud preparaadid eelkuumutatakse, lahjendatakse suhkrusiirupiga või hõõrutakse granuleeritud suhkruga.

Rosinpuhastatakse võõrlisanditest ja pestakse sõelal või lastakse läbi pesumasina.

Pähklid ja mandlid , lisatakse taignale, puhastatakse võõrlisanditest, praetakse ja purustatakse valtsveskites.

Kuivad vürtsid eemaldatakse võõrlisanditest ja kestadest, misjärel need purustatakse mikroveskis ja sõelutakse läbi sõela, mille raku läbimõõt ei ületa 1,5 mm.

Piim ja vesi . Piim ei ole püsiv toorainetüüp ja see asendatakse enamasti kuiva või kondenseeritud tootega, mistõttu saab seda kasutada otse purkidest, mida on eelnevalt kuuma veega välja pestud. Sõtkumismasinatesse valatud piim tuleb filtreerida läbi sõela, mille raku läbimõõt ei ületa 0,5 mm.

Veepaigaldis koosneb segistist, milles segatakse soovitud temperatuurini kuum ja külm vesi, ning iga masina või taignasegamismasina paari juures asuvast mõõteseadmest või veekaaludest.

Tooraine tootmiseks ettevalmistamisel tuleb erilist tähelepanu pöörata sõelumis- ja kurnamistoimingutele, samuti tooraine sanitaarse puhtuse jälgimisele.

Kaalumine ja mõõtmine retseptide koostamisel või tooraine tootmiseks ettevalmistamisel võimaldab kontrollida tootmise kulgu, pidada korrektset arvestust ja mitte rikkuda kehtestatud retsepti.

Seetõttu peab retsepti-hankejaam olema piisavalt varustatud kaalu- ja mõõteriistadega.

Pooltoodete valmistamine

Inverteeri ja hapu siirup . Jahukondiitritoodete valmistamise praktikas ei kasutata mitte ainult invertsuhkrut, vaid ka haput suhkrusiirupit. Nende pooltoodete valmistamise erinevus seisneb selles, et inverteerimisel püütakse sahharoosi võimalikult täielikult ümber pöörata, samas kui hapu suhkrusiirupi keetmisel pole seda vaja. Invert neutraliseeritakse soodavesinikkarbonaadiga ja hapu siirupis püütakse naatriumkarbonaadi edasiseks lagunemiseks jätta vaba hapet, mis saadakse naatriumvesinikkarbonaadist ahju kõrge temperatuuri mõjul ja määrab ahju leeliselisuse. küpsised;

Jahutatud ja neutraliseeritud invert- ja hapusiirup tuleb enne tootmisse laskmist filtreerida läbi peene metallsõela, mille raku läbimõõt ei ületa 0,5 mm.

Inverti valmistamise meetodeid kirjeldatakse peatükis “Karamelli tootmine”.

Steriliseeritud pärm . Pärmi kasutatakse tootmises mitte ainult kergitusainena, vaid ka (keemiliste kergitusainete kasutamise korral) toodete toiteväärtuse tõstmiseks ja intensiivsemaks värvimiseks. Sel juhul ei ole pärmi käärimisvõime vajalik;

Seetõttu steriliseeritakse pärm pärmirakkude paljunemise peatamiseks, kuid nii, et säiliks ensüümide aktiivsus. Steriliseerimiseks pärm kuumutatakse kas 80-90°-ni või segatakse 15-20 minutit kiires sõtkumis koos granuleeritud suhkruga vahekorras 2; 1 pärmile.

Pärmi steriliseerimise protsessi lõppemisest annab märku süsinikdioksiidi mullide puudumine pärmisegu pinnal pärast lühikest seismist. Enne kasutamist tuleb pärmisegu kurnata läbi metallsõela, mille raku läbimõõt ei ületa 2 mm. Olenemata steriliseerimismeetodist ei ole soovitatav valmistada pärmisegu edaspidiseks kasutamiseks.

Munamelange valmistamine . Jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatakse tavaliselt munakollaste ja -valgete segu ehk nn munamelange. Erandjuhtudel kasutatakse rasvaste küpsiste ja vahvlite valmistamisel vahvlitaigna emulgaatorina või rasvaste küpsiste taigna pinna määrimiseks, et anda koorikule läiget või säilitada soolapuder, vaid munakollast. või vürtsid toote pinnale.

Munavalget kasutatakse vahuainena ja teatud tüüpi segudes sisalduvate küpsiste katmiseks spetsiaalse glasuuri valmistamiseks.

Sanitaarreeglid nõuavad tootmisruumidest eraldatud munakloppimise paigaldamist, kuna munamass on hea keskkond hallitusseente ja bakterite arenemiseks.

Meie tehastes pestakse mune eelnevalt spetsiaalses ammoniaagi-hõbenitraadilahuse vannis, et steriliseerida munakoored, mis on tavaliselt määrdunud ning hallituse ja bakteritega saastunud. Pärast seda lükatakse munad välja ja valitakse käsitsi ning ennekõike tuleks tähelepanu pöörata sellele, et “murumunad”, millel on ebameeldiv lõhn, mis ei kao isegi küpsetamise ajal, ei satuks melanži. Neid mune on välimuse järgi raske värsketest munadest eristada.

Käsitsi peksmisel valatakse iga viie muna sisu spetsiaalsetesse topsidesse, kontrollitakse nende kvaliteeti ja valatakse “liitristesse tassidesse”, koored visatakse tünni, millesse torgatakse põhjast teatud kaugusel metallrest. See lihtne seade suudab peaaegu täielikult ära kasutada kesta jäänud valgu.

Kui tehasesse tarnitakse plekkkarpidesse suletud külmutatud melanž, sulatatakse see esmalt üles, asetades karbid sooja vette, mille temperatuur on üle 40-50°, et vältida valgu koagulatsiooni. Kui karbi sisu muutub poolvedelaks massiks, avatakse karbid ja valatakse melanž spetsiaalsetesse mõõtetopsidesse.

Valmis melanž tuleb koore jääkide ja võõrlisandite eemaldamiseks filtreerida läbi metallsõela, mille raku läbimõõt ei ületa 2 mm, misjärel see pannakse kohe tootmisse, kuna see rikneb väga kiiresti (nelja kuni kuue tunni pärast). Sanitaarõigusaktid keelavad mis tahes säilitusainete, näiteks bensoehappe lisamise melanžile. 100 koorega munast selgub peksmisel (%): kasutatakse värvainena toodete toonimisel kuldkollasest tumepruunini ja valmistatakse järgmiselt. Veega vahekorras 5:1 niisutatud granuleeritud suhkur kuumutatakse lahtises potis tule kohal põhjalikult segades keemiseni. Vahustamise ajal lekkimise vältimiseks lisage 0,8% õli suhkru suhtes; Pärast 30–40-minutilist keetmist lisage kuum vesi kiirusega 5 osa suhkrut 2 osale veele. Seejärel lastakse suhkrusiirup läbi sõela, mille raku läbimõõt ei ületa 1,5 mm Põletatud segu suhkrusisaldus peaks olema 40%, niiskus - umbes 24%.

Kohvi vee ekstrakt . Jahvatatud kohv ja vesi laaditakse avatud katlasse vahekorras 1:6. Segu aetakse keema ja filtreeritakse läbi riide või marli.

Need on toiduained, mille peamine eristav omadus on magus maitse. Teisisõnu on kondiitritooted spetsiaalselt inimeste poolt valmistatud maiustused. Mõiste “maiustused” on laiema tähendusega ja hõlmab lisaks kondiitritoodetele ka looduslikke magusa maitsega toiduaineid, millest peamine on mesi.

Just mesi on Euroopa ja Vana-Vene rahvaste maiustuste tarbimise ajaloos esikohal. Maiustuste (kondiitritoodete) valmistamise ajaloo algust seostatakse ka meega, kuna eurooplased tutvusid suhkruga alles Aleksander Suure kampaania ajal Vana-Indias (IV sajand eKr). Aleksander Suure sõdureid üllatas väga neile tundmatu valge tahke toode, millel oli meeldiv magus maitse. Vanad indiaanlased hankisid selle toote spetsiaalselt selleks kasvatatud roost. Teadlased väidavad, et pilliroog toodi Indiasse Uus-Guinea saarelt juba neoliitikumi perioodil, s.o. rohkem kui 5 tuhat aastat eKr. Muistsed indiaanlased tõid selle põllumajanduskultuuri ja aja jooksul (4. sajandil eKr) õppisid nad roo mahlast kristallilist suhkrut saama. Sanskriti keeles nimetati seda "sarkaraks" või "sakkaraks". Sellest sündis tuttav sõna "suhkur". Algselt nimetasid roosuhkruga tutvunud inimesed seda enamasti harjumusest meeks: roomlased - "roo mesi", hiinlased - "kivimesi". Erandiks olid egiptlased - nad kutsusid roosuhkrut "India soolaks".

Venemaal ilmus roosuhkur muude ülemerekaupade hulka 13. sajandil (selle mainimine pärineb aastast 1273). Suhkur oli pikka aega luksus ja seda tarbiti iseseisva magusana. Vana-Vene peamine kondiitritoode oli mee piparkoogid. Omal ajal sai piparkoogist niivõrd vene elu osa, et sellest sai mitte ainult delikatess, vaid ka kohustuslik osaline riitustes ja rituaalides. Võib arvata, et piparkoogid olid meeldiva, “magusa” elu sümboliks.

Austuse ja armastuse märgiks kingiti erinevatel erilistel puhkudel piparkooke. Samas tuvastati austuse ja armastuse aste sageli piparkoogi suurusega. Mõned piparkoogikingid olid nii suured, et nende kohaletoimetamiseks oli vaja kahte kelku. Kui kingiti ka muid kingitusi, pandi need piparkookidele. Siit tuli väljend "panna piparkoogile", mis tähendab "kingitusi tegema". Pulmadeks küpsetati spetsiaalne piparkook, mis lõigati tükkideks ja jagati pulmapeo lõpus külalistele. See tähendas, et külalistel oli aeg koju minna, mistõttu sai see piparkook hüüdnimeks “kiirendus”.

17.-19. sajandil kujunes piparkoogi valmistamine oluliseks rahvaliku (käsitöö) käsitöö haruks. Alles 19. sajandil hakkas piparkookide tootmine Lääne-Euroopa riikidest uut tüüpi jahukondiitritoodete ilmumise tõttu oma positsiooni kaotama. Seega viis Prantsuse revolutsiooni eest põgenenud prantsuse emigrantide sissevool Venemaale nüüdseks tuttavate kookide "éclair" ilmumiseni, mis prantsuse keelest tõlgituna tähendab "pilguheit", "välk", "besee" - "suudlus", "bouche". ” - "pall". Samal ajal hakkas Venemaa aktiivselt arendama oma peedist suhkru tootmist. Esimene peedisuhkrutehas käivitati Venemaal 1802. aastal (Tula piirkonnas). Meie oma, odavama suhkru tekkimine hoogustas ka selle töötleva tööstuse arengut - kondiitritoodete, nii jahu (koogid, saiakesed, küpsised, vahvlid jne) kui ka suhkru (karamell, maiustused jne) tootmist.

Suhkrukondiitritoodete eelkäijateks Venemaal võib pidada meega suhkrustatud puuvilju ja marju, mida nimetati “kuivaks” või “Kiievi” moosiks. Nende maiustuste tuntum nimetus “suhkraadid” tuli saksa keelest ja kinnistus vene keeles 17. sajandil.

Pärast suhkrustatud puuvilju ilmusid väikesed sfäärilised suhkrutooted, mida nimetatakse "dražeeks", mis prantsuse keelest tõlkes tähendab "delikatess". Sõna “karamell” (suhkruroo prantsuskeelne nimetus) tuli meile samuti prantsuse keelest. Kuid sõnal "marmelaad" on portugali juured, kuigi see jõudis meile ka Prantsusmaalt.

Sõna "šokolaad" pärineb iidsest Mehhikost. Selle armastatud maiustuse nimi pärineb asteekide nimest joogile, mis põhineb kakaopuu seemnetel. Jook oli kuum (tänu selles sisalduvale piprale), maitselt mõru ja kandis nime “chocolatl”, mis tähendab asteekide keeles “mõru vesi”. Esimesed, kes selle joogiga tuttavaks said, olid Hispaania konkistadoorid, kes vallutasid 1519. aastal Mehhiko iidse pealinna Tenochtitlani linna. Neile ei meeldinud vürtsikas, mõrkjas “šokolaad”. Kuid mulle meeldis selle kuninglik versioon, mis on valmistatud röstitud kakaoseemnetest, jahvatatud noorte maisiteradega, millele on lisatud mett ja vaniljet. “Šokolaadi” kuninglik versioon rõõmustas hispaanlasi mitte ainult maitse, vaid ka toniseeriva toimega. Kuningliku “šokolaadi” retsepti, aga ka kakaoseemneid, mida hispaanlased välimuselt “ubadeks” nimetasid, esitas vallutajate juht Cortes kingitusena Hispaania kuningale. Kakaooad ja joogi retsept jõudsid lõpuks (17. sajandil) Prantsusmaale ja Inglismaale. Pealegi jäi šokolaad ainsaks joogiks kuni 19. sajandini. Tahvelšokolaadi ("närimisšokolaadi") valmistamise tehnoloogia töötati välja ja täiustati 19. sajandil Šveitsi, Hollandi, Inglise ja Rootslaste jõupingutustega.

Alates 19. sajandist on Venemaal kondiitritoodete tootmine aktiivselt muutunud käsitöönduslikust ja käsitöönduslikust kondiitritoodetest tööstuslikuks ja tehasetootmiseks. Sellele aitas kaasa oma peedist suhkru tööstusliku tootmise tekkimine Venemaal. Teatud positiivset rolli mängis ka tärklisesiirupi valmistamise meetodi avastamine Venemaa Teaduste Akadeemia esindaja Kirchhoffi poolt. 1840. aastal tekkis kaubandusmaja “Ivanov N.D.” kondiitritoodete tehas. ja pojad." 1843. aastal avas Abrikosovite perekond, andekad vene kondiitrid, kondiitritehase. Enamik 19. sajandi teisel poolel ja 20. sajandi alguse Venemaal asuvatest kondiitritoodete tehastest ehitati ja kuulusid aga välismaalastele. Kondiitritoodete kogutoodang Venemaal ulatus 1914. aastaks 109 tuhande tonnini.

Pärast Oktoobrirevolutsiooni natsionaliseeriti suured kondiitritehased. Kodusõja ajal kondiitritööstus langes. Selle taastamist ja renoveerimist alustati 1922. aastal. Kümme aastat hiljem, 1932. aastal, loodi üleliiduline kondiitritööstuse uurimisinstituut. Selle töötajad hakkasid aktiivselt uurima erinevat tüüpi kondiitritoodete tehnoloogia aluseks olevaid protsesse ning arendama mehhaniseeritud ja automatiseeritud meetodeid nende rakendamiseks. Kondiitritööstuse taastamise ja uuendamise tulemusena ulatus kondiitritoodete toodang sõjaeelsel 1940. aastal 790 tuhande tonnini. Suure Isamaasõja ajal hävis märkimisväärne osa kondiitritööstuse ettevõtetest. Taas nõuti nende taastamist ja uuendamist. Kondiitritoodete tootmine sõjajärgsetel aastatel jõudis järk-järgult sõjaeelsele tasemele ja lõpuks ületas selle.

Nii oli 1960. aastal kondiitritööstuse toodetud toodete maht juba 1,75 miljonit tonni ja 1985. aastal - 4,3 miljonit tonni. Pärast 1985. aastat alanud üleminek turusuhetele tõi kaasa kodumaise kondiitritööstuse positsiooni nõrgenemise ja imporditavate kondiitritoodete osakaalu suurenemise. Järgnes tootmise langus: näiteks 1998. aastal vähenes kondiitritoodete tootmine 1990. aastaga võrreldes poole võrra. Eelmise sajandi 90ndate lõpus hakkas olukord paremuse poole muutuma - kondiitritoodete tootmine kasvas mõnevõrra ja importtoodete osakaal vähenes.

Täna seisab kondiitritööstuse ees taas elavnemise ja uuenemise ülesanne, mida peavad lahendama nii praegused kui ka tulevased inseneride põlvkonnad.

Extusur.net materjalide põhjal