فرآورده های گوشتی نیمه تمام محصولی است که تقاضای زیادی در بین مشتریان دارد. آنها زمان بسیار کمی برای آماده شدن می گیرند، بنابراین آنها جایگزین خوبی برای وعده های غذایی "کامل" هستند. محصولات نیمه تمام دارای چندین مزیت خاص در تولید هستند: آنها می توانند کار مغازه های تهیه را ساده و تسهیل کنند، زمان مورد نیاز برای تهیه تنقلات گوشت را کاهش دهند و توان عملیاتی شرکت را افزایش دهند. ما در این مقاله به شما خواهیم گفت که هنگام باز کردن تولید گوشت خود چه تفاوت هایی را باید در نظر گرفت.

اطلاعات کلی

آمارها حاکی از آن است که تولید و مصرف گوشت و فرآورده های گوشتی در کشور ما سال به سال در حال افزایش است. طبق پیش بینی ها، این بازار تنها در چند سال آینده رشد خواهد کرد. کارشناسان بالاترین نرخ رشد را در بخش محصولات گوشتی نیمه تمام سرد شده ذکر می کنند.

محصول نیمه تمام چیست؟ این یک محصول سهمیه ای است که از گوشت چرخ کرده خرد شده یا سایر مواد خام با افزودنی های مختلف تهیه می شود. محصولات به چند نوع طبقه بندی می شوند:

• با توجه به روش های پردازش، محصولات نیمه تمام طبیعی خرد شده، کوفته ها متمایز می شوند.
• بر اساس نوع گوشت مورد استفاده: گوشت گاو، بره، محصولات گوشت خوک، و همچنین محصولات خرگوش و مرغ؛
• با توجه به حالت حرارتی - منجمد و سرد.

علاوه بر این، تولید محصولات نیمه تمام به دو بخش جداگانه تقسیم می شود - محصولات فرآوری شده و محصولات طبیعی.

محصولات طبیعی

این بخش به نوبه خود از چندین زیر گروه تشکیل شده است. اینها گوشت و استخوان، خرد شده، تکه های بزرگ، تکه های کوچک، قسمتی، ترشی شده و گوشت هستند. برای تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده از ماهیچه های کتف، گردن و ران که حاوی بافت همبند سفت تر و درشت تری هستند استفاده می شود. گوشت با استفاده از تجهیزات مخصوص آسیاب می شود و پس از آن چربی، تخم مرغ و ادویه به آن اضافه می شود.

محصولات فرآوری شده

این بخش عمدتاً شامل محصولات کتلت است. اینها شامل کتلت، کوفته، کوفته و سایر گوشت چرخ کرده فرآوری شده و فرآورده های گوشتی است.

فن آوری

اجازه دهید جزئیات بیشتری را در نظر بگیریم که چگونه فناوری تولید محصولات گوشتی نیمه تمام انجام می شود. مواد خام گوشت منجمد به صورت بلوک در اختیار شرکت قرار می گیرد. با استفاده از سنگ شکن خرد می شود. گوشت جدا شده مکانیکی تهیه شده در جداکننده گوشت و استخوان اغلب برای گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

بعد از اینکه گوشت چرخ کرد، گوشت چرخ کرده را از چرخ چرخ رد می کنند. سپس بیکن آسیاب شده، آب سرد، نمک، ادویه جات و سایر مواد افزودنی را اضافه کنید. این توده کاملاً روی مخلوط کن چرخ کرده یا با استفاده از کاتر ورز داده می شود. این دستگاه برای آسیاب کردن مواد خام گوشتی نرم و تبدیل آن به یک توده همگن طراحی شده است.

گوشت چرخ کرده آماده شده را در دستگاه غوطه ور می کنند تا محصولات نیمه تمام تشکیل شود. در این مرحله محصول با وزن مشخص برای هر قسمت شکل خاصی به خود می گیرد. بسته به حجم تولید محصولات نیمه تمام از سیستم چرخشی یا پیچی برای فرم دهی محصول استفاده می شود.

دستگاه شکل دهی به کتلت ها شکل دلخواه می دهد، سپس محصولات روی یک تسمه نقاله قرار می گیرند. پس از این، بسته به دستور غذا، محصولات به دستگاه آیسینگ و سپس به تجهیزات پخت فرستاده می شوند. مرحله بعدی انتقال محصول نیمه تمام به محفظه انجماد انفجاری یا فریزر مارپیچ است.

مدت زمان انجماد متفاوت است. به عنوان مثال یک کتلت با وزن 85 گرم باید حدود 2 ساعت در محفظه انجماد بلاست بگذراند، اما در تجهیزات انجماد مارپیچ این زمان به 40 دقیقه کاهش می یابد. تولید محصولات نیمه تمام در مرحله بسته بندی به پایان می رسد. برای این کار از کیسه های پلاستیکی، جعبه های مقوایی یا ظروف دیگر استفاده کنید. محصولات تمام شده باید در یخچال های با دمای پایین نگهداری شوند.

طرح کسب و کار کارگاه تولید محصولات نیمه تمام

تولید محصولات گوشتی نیمه تمام شما باید با تدوین یک طرح تجاری دقیق آغاز شود. محاسبات و پیش بینی ها باید بر اساس داده های تحقیقات بازاریابی باشد. بررسی دقیق بازار فروش، مواد اولیه و پیشنهادات تامین کنندگان تجهیزات ضروری است.

ظرفیت تولید

خرید تجهیزات لازم برای تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام یکی از نکات مهم در تدوین طرح کسب و کار است. شما نیاز خواهید داشت:

• چرخ گوشت؛
• پرس برش؛
• برش برای برش محصولات نیمه تمام؛
• اره نواری برای برش گوشت؛
• ماشین قالب ریزی؛
• تجهیزات برای تهیه کوفته و کتلت؛
• فریزر؛
• ماشین آلات بسته بندی؛
• اتاق های ذخیره سازی (به طور جداگانه برای محصولات نهایی و مواد خام)؛
• ترازو;
• تجهیزات برای اجاره؛
• میکسر چرخ کرده؛
• چرخ گوشت؛
• حمام شستشو؛
• مجموعه چاقو و تخته برش؛
• لامپ های ضد باکتری

اگر قصد دارید تهیه کوفته ها را شروع کنید، باید تجهیزات اضافی برای تولید محصولات نیمه تمام خریداری کنید:

اتاق و مکان

برای افتتاح کارگاه تولید محصولات نیمه تمام با بهره وری یک تن محصول نهایی در هر شیفت، به اتاقی با مساحت تقریبی 16 متر مربع نیاز دارید. متر علاوه بر منطقه تولیدی که تجهیزات در آن قرار خواهد گرفت، وجود اتاقی برای کارکنان، اتاقی برای نگهداری مواد اولیه و همچنین امکانات توالت و دوش ضروری است.

توصیه می شود محل تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام در نزدیکی مزارع و مزارع دهقانی فعال در زمینه پرورش دام قرار گیرد. آنها قادر خواهند بود به تامین کنندگان مواد اولیه سازگار با محیط زیست تبدیل شوند و هزینه های حمل و نقل را کاهش دهند. هزینه اجاره می تواند حدود 50 هزار روبل در ماه باشد.

کارگاه فرآوری گوشت را نمی توان در زیرزمین هایی که نور طبیعی وجود ندارد، در ساختمان های مسکونی و نزدیک آنها، در اتاق هایی با ظرفیت نصب محدود قرار داد. همچنین برای تولید محصولات نیمه تمام، مکان هایی که گازرسانی نشده و ارتفاع سقف محدودی وجود ندارد (توصیه می شود - بیش از 3 متر) مناسب نیستند.

ساختمان هایی با راهکارهای پیچیده معماری و برنامه ریزی، مکان هایی که امکان ایجاد تهویه جریان اگزوز وجود ندارد و هیچ گونه ارتباطی بین محل تولید و دفع زباله وجود ندارد نیز نباید به عنوان کارگاه در نظر گرفته شوند.

کارکنان

برای سرویس تجهیزات 2-3 کارگر در هر شیفت کافی است. علاوه بر این شما نیاز خواهید داشت:

• کارگردان؛
• معاونت امور مالی و تولیدی؛
• سرپرست خانوار؛
• حسابدار؛
• آشپز؛
• لجستیک؛
• فناور ارشد؛
• متخصص منابع انسانی؛
• بازرس کیفیت؛
• متخصص آی تی؛
• پاک کننده؛
• مدیران خرید و فروش

البته در مرحله اولیه کسب و کار به بسیاری از این کارمندان نیازی نخواهند بود و یا می توان کار آنها را توسط یک نفر ترکیب کرد. اما با توسعه موفقیت آمیز کسب و کار، برای کار موثر به پرسنل اضافی نیاز خواهید داشت.

سودآوری

تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام سودآوری حدود 30 درصد دارد. برخی از کارآفرینان این رقم را به 80 درصد افزایش می دهند. این به دلیل دستور العمل اصلی خوب توسعه یافته در شرکت و همچنین تجهیزات با کارایی بالا و مواد اولیه ارزان به دست می آید. محصولات گوشتی نیمه تمام که تولیدکنندگان آن در تلاش برای به حداکثر رساندن سود و صرفه جویی در مقدار گوشت چرخ کرده در محصول نهایی هستند، ممکن است کیفیت پایینی داشته باشند و می توانند اعتبار شرکت را تضعیف کنند.

مستندات

جمع آوری اسناد یکی از مشکلاتی است که یک کارآفرین جدید ممکن است با آن مواجه شود. رعایت تمام الزامات قانونی در این زمینه از تجارت آسان نیست. اگر تجربه ندارید، منطقی است که با تامین کنندگان تجهیزات تماس بگیرید. آنها آماده ارائه مجموعه ای کامل از اسناد و ارائه ظرفیت تولید لازم برای شرکت هستند.

شما باید با ثبت یک شخص حقوقی یک کسب و کار راه اندازی کنید. شما می توانید به عنوان یک کارآفرین فردی (کارآفرین فردی) یا LLC ثبت نام کنید. هنگام در نظر گرفتن نکات اصلی، باید به خاطر داشت که تولید محصولات نیمه تمام مستلزم نتیجه گیری اجباری بازرسی بهداشتی است. علاوه بر این، لازم است یک برنامه کنترل تولید تهیه شود که مطابق آن تولید انجام شود.

همچنین فراموش نکنید که دریافت گواهی انطباق برای انواع محصولات ضروری است. لیست استانداردهای راه اندازی کسب و کار کم نیست. منطقی است که متخصصانی را درگیر کنید که به شما در جمع آوری و تهیه تمام اسناد لازم کمک می کنند.

سرانجام

هنگام برنامه ریزی این نوع کسب و کار، وظیفه اصلی یافتن کانال های توزیع است. اگر به درستی به این موضوع فکر نکنید، می توانید در نهایت با یک انبار پر شده با محصولات نهایی بدون امکان فروش آنها مواجه شوید. این می تواند نه تنها به کالاها آسیب برساند، بلکه باعث بسته شدن کل تولید شود.

هنگام افتتاح کسب و کار خود، برای این واقعیت آماده باشید که رقابت زیادی در تولید محصولات نیمه تمام وجود دارد. یکی از اصلی ترین آنها، زنجیره های خرده فروشی هستند که کارخانه های فرآوری خاص خود را دارند. اگر می خواهید محصولات را از طریق آنها به فروش برسانید، در این صورت همکاری طولانی مدت وجود ندارد. بالاخره خودشان تولیدکننده هستند.

اما در کنار «غول‌ها»، شرکت‌های تجاری کوچک‌تری نیز وجود دارند که آماده همکاری با شما هستند. باید به شهرها و شهرهای کوچکی که شرکت های شبکه هنوز در آنها شعبه باز نکرده اند توجه کنید. همچنین قصابی های تخصصی وجود دارد که مردم به صورت هدفمند محصولات گوشتی را خریداری می کنند.

تولید محصولات نیمه تمام یکی از اولویت های برنامه دولتی برای توسعه مشاغل کوچک و متوسط ​​است. برای افتتاح یک کارگاه، می توانید از حمایت های دولتی و تامین مالی پروژه بهره مند شوید.

سرعت فوق العاده سریع زندگی فرصتی برای لذت بردن از راحتی خانه و حتی بیشتر از آن از غذاهای خانگی برای ما باقی نمی گذارد. اینجاست که محصولات متنوعی به کمک ما می آیند که قبلاً تمام مراحل فرآیند فن آوری را پشت سر گذاشته اند، به جز آخرین مورد - آماده سازی. به عنوان یک تجارت، بر اساس این نیاز، جهت گیری کاملاً سودآور است، اگرچه نیاز به سرمایه گذاری و تلاش خاصی دارد.

انواع محصولات نیمه تمام

به طور کلی می توان این محصولات را به مواد غذایی و صنعتی تقسیم کرد. ما، به عنوان مصرف کننده، البته به اولی بیشتر علاقه مندیم، زیرا آنها کسانی هستند که از قفسه های فروشگاه به اجاق های ما می آیند.

از نام می توان نتیجه گرفت که این محصول قبلاً نیمی از فرآیند تولید را طی کرده است و فقط به پردازش نهایی نیاز دارد - سرخ کردن، جوشاندن، خورش.

محصولات نیمه تمام می توانند سبزیجات، گوشت، ماهی، لبنیات، غلات و یا ترکیبی باشند.

طبقه بندی با جزئیات بیشتر به این صورت است:

• گوشت طبیعی؛
• گوشت نان شده به صورت تکه - ریز خرد شده، استیک دنبه، شنیسل، بیفت، کتلت؛
• تکه های گوشت، به قطعات بریده شده و بسته بندی شده در کیسه ها - آتل، انترکوت، اسکالوپ، کتلت، شنیسل.
• شیشلیک;
• مجموعه های گوشت از قطعات کوچک - آزو، گولاش، گوشت گاو استروگانف، خورش؛
• محصولات جانبی گوشت؛
• محصولات نیمه تمام خرد شده - گوشت چرخ کرده، کتلت گوشت چرخ کرده؛
• محصولات نیمه تمام ماهی؛
• پیراشکی؛
• سیب زمینی پوست کنده؛
• سبزیجات منجمد؛
• کتلت سبزیجات؛
• کتلت بلغور، برنج، ارزن؛
• مخلوط سبزیجات؛
• syrniki;
• vareniki.

البته این لیست نمی تواند کامل باشد. می توان آن را به طور نامحدود ادامه داد، زیرا شرایط زندگی مدرن، تکنولوژیست ها را مجبور می کند تا دستور العمل های بیشتری را ارائه دهند.

تولید محصولات نیمه تمام مستلزم طبقه بندی دیگری است که بر اساس اصل عملیات حرارتی است. محصولات منجمد و سرد در اینجا متمایز می شوند. اگر به طور خاص در مورد محصولات گوشتی نیمه تمام صحبت کنیم، آنها نیز با توجه به نوع گوشت مورد استفاده به انواع مختلفی تقسیم می شوند - گوشت خوک، گوشت گاو، مرغ و غیره.

ثبت نام و مدارک

در مرحله اولیه، باید تصمیم بگیرید که شرکت شما چه شکلی خواهد داشت. دو گزینه وجود دارد - . در مورد اول، شما باید یک روش ثبت نام ساده را طی کنید، اما دومی درهای بسیاری از سوپرمارکت ها و فروشگاه های بزرگ را باز می کند، زیرا چنین شرکت هایی بسیار مایل به همکاری با اشخاص حقوقی هستند.

به عنوان تجهیزات شما نیاز دارید:

• وردنه;
• چرخ گوشت؛
• ترازو خانگی;
• کاسه ها؛
• مواد بسته بندی؛
• فریزر.

تنها شرط این است که باید فضای کافی در آشپزخانه شما وجود داشته باشد، به خصوص زمانی که تولید شروع به رشد می کند و برای همگام شدن با تمام سفارشات به دست های اضافی نیاز است. در مشاغل خانگی، اگر در مورد کیفیت محصولات خود سختگیر باشید، می توانید موفق شوید. هزینه آن بالاتر از محصولات نیمه تمام فروشگاهی است، اما مشتری نیز انتظار بیشتری از آن خواهد داشت. گوشت چرخ کرده باید خوشمزه باشد، مهمتر از همه - گوشتی و در مقادیر معمولی.

تقاضا برای محصولات گوشتی تازه به طور مداوم در حال افزایش است. رقابت اصلی بین بخش های سرد و منجمد در حال توسعه است. هنوز جایی در این طاقچه برای همه وجود دارد، زیرا انواع مختلف محصولات نیمه تمام به وضوح بر اساس هدف و کانال های توزیع متمایز می شوند.

حجم مصرف گوشت در روسیه طی 10 سال گذشته به طور مداوم در حال افزایش بوده است. حتی بر اساس نتایج سال رکود 2015، نسبت به دوره قبل (3 درصد) افزایش داشته است. در عین حال، تولید محصولات نیمه تمام و همچنین مصرف آنها به طور فعال در حال رشد است. این با اشتغال جمعیت و پویایی شتابان زندگی مدرن توضیح داده می شود. برای درک اینکه آیا این حوزه برای مشاغل کوچک امیدوارکننده است یا خیر، اجازه دهید به طور خلاصه شرح دهیم:

• ویژگی های بازار محصولات گوشتی روسیه؛
• انواع محصولات، ترجیحات، شبکه فروش؛
• فن آوری ها و تجهیزات برای فرآوری گوشت؛
• مقررات نظارتی این نوع کسب و کار.

عرضه و تقاضا برای محصولات نیمه تمام

حدود 50 درصد از حجم کل گوشت (روسی و وارداتی) به صورت خام به فروش می رسد. تقریباً 30 درصد به محصولات سوسیس و کالباس، 5 درصد به کنسروها، حدود 15 درصد به تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام و تکمیل شده با مواد دیگر اختصاص می یابد. در سال های اخیر، مصرف آنها سالانه 10-15 درصد افزایش یافته است، در حالی که سوسیس و کالباس تنها 5 درصد افزایش یافته است (شکل 1).

شکل 1. پویایی رشد در تولید محصولات گوشتی نیمه تمام طبق Rosstat.

رشد تقریباً ده برابری پاسخی به تقاضای رو به رشد دائمی است. اما تولید به طور نابرابر در سراسر مناطق توزیع شده است (شکل 2). به طور سنتی، بیش از 60٪ مربوط به مناطق مرکزی و شمال غربی است، جایی که کارخانه های بزرگ فرآوری گوشت متمرکز شده اند. به گفته کارشناسان، مصرف این محصولات در 3 سال آینده رشد خواهد کرد و بالاترین میزان پیش بینی می شود در مناطق حاشیه.

شکل 2. ساختار توزیع شرکت های فرآوری گوشت به تفکیک منطقه در سال 2013.

افزایش تقاضا استراتژی مزارع بزرگ گوشت را تغییر داده است (شکل 3). اگر قبلاً آنها بر تولید سوسیس، کالباس و سایر غذاهای لذیذ تمرکز می کردند، در دو سال گذشته آنها به طور فعال آنها را به محصولات نیمه تمام خام تبدیل کرده اند. این قطعا منجر به افزایش رقابت خواهد شد. ظرفیت‌های توسعه‌یافته شرکت‌های غول‌پیکر، پایه مواد اولیه خود و امکان خرید تجهیزات وارداتی و فناوری‌های جدید، کسب‌وکارهای کوچک را در شرایط آشکارا نامطلوبی قرار می‌دهد.

شکل 3. مناطق نفوذ مزارع کشاورزی روسیه برای تولید و فرآوری گوشت در بخش اروپایی روسیه. به گزارش کومرسانت.

اکثر کارخانه های بزرگ فرآوری گوشت محصولات منجمد تولید می کنند. انتقال از تولید سوسیس به محصولات برای پردازش آشپزی، خرید فناوری های جدید هزینه آن را افزایش می دهد. بسته بندی استاندارد نیز ناخوشایند است: بسته بندی های کوچک برای سازنده گران هستند، بسته بندی های بزرگ برای خریدار مناسب نیستند. کالاهای فله در حال حاضر تقاضای زیادی دارند.

کسب و کارهای کوچک به دلایل مختلفی در این جایگاه قرار می گیرند. نزدیکی به مراکز فروش باعث صرفه جویی در هزینه های حمل و نقل می شود. و قیمت در زمان بحران تنظیم کننده اصلی تقاضای مصرف کننده است. علاوه بر این، مصرف کنندگان به طور فزاینده ای گوشت سرد را به جای گوشت منجمد انتخاب می کنند. حتی اگر هزینه آن 10 تا 15 درصد بیشتر باشد. از آنجایی که ماندگاری چنین محصولاتی تا 7 روز است، خرده فروشان آنها را از تولیدکنندگان داخلی خریداری می کنند. با این حال، آنها اغلب از دسته بندی نامناسب و کیفیت پایین کالاها شکایت دارند.

انواع محصولات، جهت فروش

فرآورده های گوشتی نیمه تمام از انواع گوشت گاو، خوک، مرغ از جمله کله پاچه تولید می شوند. در حال حاضر محدوده آنها حدود 40 واحد است. محصولات معمولاً به دو دسته بزرگ تقسیم می شوند: سرد و منجمد. با توجه به تکنولوژی ساخت، آنها عبارتند از:

1. طبیعی. محصولات بزرگ و کوچک، عمدتاً از گوشت سرد: گوشت گاو و خوک در فر، استیک، کتلت طبیعی، شیشلیک، خورش، ست سوپ.
2. نان خورده.غذاهای آماده برای طبخ از گوشت تازه و یخ‌زدایی شده در پودر سوخاری مایع (با تخم‌مرغ): کله پاچه، ریز خرد شده، استیک‌های گوشتی.
3. خرد شده.محصولات ساخته شده از مواد خام کم عیار، اغلب با افزودن نان و ادویه جات ترشی جات: کتلت، استیک، کوفته. این گروه شامل گوشت چرخ کرده بسته بندی شده و آزاد نیز می شود.

محصولات نیمه تمام مخلوط با افزودن خمیر و تا حدی سبزیجات در بازار روسیه گسترده است (شکل 4). رهبر بی چون و چرای کوفته هاست؛ آنها حتی یک دستگاه خودکار فروش ویژه برای آنها اختراع کردند.

شکل 4. شاخص های مصرف محصولات فست فود بر اساس نوع (2014).

کانال های فروش محصولات:

1. زنجیره های خرده فروشی- سهم آنها حدود 50 درصد است. کوفته ها و کتلت ها در فروشگاه های خرده فروشی از همه نوع فروش خوبی دارند. گوشت های تکه شده (کباب، گولش)، گوشت چرخ کرده، پنکیک، شیرینی، مانتی - در بازارها و سوپرمارکت ها رایج است. محصولات منجمد و سرد هر دو فروخته می شوند.
2. آشپزی تخصصی- تقریباً 10٪ را اشغال می کند. اینها فروشگاه های معمولی هستند که اجناس را از پیشخوان می فروشند. کارگاه های آشپزی خود ما به ما امکان می دهند طیف متنوعی از غذاهای آماده را تهیه کنیم و به سرعت به تغییرات فصلی، تغییر ذائقه و نیازها پاسخ دهیم. آنها گوشت ریز خرد شده را در ماریناد، کباب، گولاش، خینکالی، رول کلم می فروشند.
3. بخش HoReCa- حدود 14 درصد فرآورده های گوشتی نیمه تمام از طریق آن به فروش می رسد. به لطف گسترش فست فود، سریعترین رشد را دارد. خریداران - رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، کافه های فست فود. محصولات منجمد اغلب به موسسات پذیرایی عرضه می‌شوند؛ مزایای تولید با تکنولوژی بالا در اینجا.

روندهای اصلی 2016 - 2019:

1. افزایش تقاضا برای محصولات سرد؛ افزایش سهم گوشت طیور: مرغ و بوقلمون.
2. گسترش دامنه ظروف در سس ها، مارینادهای دستور العمل های اصلی؛ با افزودن مواد گیاهی
3. جابجایی محصولات سنتی با غذاهای جدید و اصیل غذاهای ملی مردم جهان.
4. افزایش مصرف محصولات نیمه تمام در بخش گران قیمت، غذاهای آماده.

اگر یک کارآفرین تصمیم دارد یک تجارت گوشت باز کند، ابتدا به موارد زیر نیاز دارید:

• تعیین کنید که در کدام بخش بازار کار کنید، مجموعه ای را انتخاب کنید.
• پیدا کردن، استاد کردن، توسعه دستور العمل ها با در نظر گرفتن فن آوری های مدرن؛
• خرید تجهیزات حرفه ای، حمل و نقل برای تحویل.

به عنوان مثال، فرآیند فن آوری برای محصولات نیمه تمام طبیعی شامل موارد زیر است:

• یخ زدایی لاشه ها، نیم لاشه (یخ زدایی) به میزان پردازش روزانه - در صورت لزوم، اگر کارگاه جدا از محل کشتار واقع شده باشد.
• شستشو، خشک کردن، برش به برش های بزرگ، پیرایش، پیرایش؛
• تهیه محصولات تکه تکه شده خرد شده با استفاده از ماشین آلات مخصوص.
• بسته بندی کالاها در ظروف کاربردی، کیسه های مهر و موم شده، برچسب زدن.
• خنک کننده (انجماد)، ذخیره سازی، حمل و نقل به انبار.

در مورد دستور غذا، خریداران محصولات گوشتی نیمه تمام را با حداقل درجه پردازش ترجیح می دهند. به عنوان مثال، اگر این جوجه ها هستند، آنها را به سادگی به نیمی از لاشه، سینه، بال و غیره برش می دهند. با این حال، تقاضای فزاینده ای برای محصولات "راحتی" وجود دارد که از نظر ترکیب متعادل، با مواد تشکیل دهنده متفاوت، به شما امکان می دهد با استفاده از روش های سریع آشپزی یک غذا را تهیه کنید. برای این منظور از بسته‌بندی‌های مدرن مانند «اتمسفر محافظ» یا «محیط گازی» استفاده می‌شود. کارشناسان بر این باورند که داشتن آنها به زودی بلیطی برای بخش غذاهای خنک طبیعی خواهد شد.

تجهیزات ارزان قیمت برای انواع پردازش توسط کارخانه های روسی تولید می شود. می توان آن را به صورت جداگانه انتخاب کرد یا می توانید یک کارگاه مدولار آماده برای تولید محصولات نیمه تمام خریداری کنید. انتخاب بستگی به مجموعه آینده دارد. به عنوان یک قاعده، تجهیزات کارگاه توسط: اره نواری، پرس های برش، چرخ گوشت با ظرفیت های مختلف، ماشین آلات استفاده از مخلوط نان، ماشین های کتلت یا پیراشکی تشکیل می شود. اگر تجربه کاری ندارید، توصیه می شود تامین کننده ای پیدا کنید که خدمات جامعی از جمله آموزش و پشتیبانی اطلاعاتی را ارائه می دهد. اغلب چنین تجهیزاتی به صورت اجاره خریداری می شوند. معیارهای اصلی انتخاب: یک رویکرد یکپارچه (خطوط چند منظوره) و عقلانیت - توانایی اطمینان از فروش کل حجم محصولات تولیدی.

مسائل سازمانی و حقوقی

تولید گوشت و سایر محصولات غذایی حاوی آن (محصولات نیمه تمام، کنسرو، سوسیس و کالباس). قوانین ذخیره سازی، حمل و نقل، بسته بندی، برچسب زدن توسط مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی گوشت و فرآورده های گوشتی" (TR CU 034/2013) تنظیم می شود. این سند شامل کلیه الزامات، شرایط ساخت و طبقه بندی محصولات با محتوای گوشتی مختلف است، به عنوان مثال:

• گوشت - (> 60٪) با افزودن مواد دیگر؛
• حاوی گوشت - (5 تا 60%)، از جمله آرد، تخم مرغ، غلات، آب؛
• گوشت و سبزیجات - (30 تا 60 درصد) با استفاده از اجزای گیاهی.

فقط گروه های اصلی لیست شده اند، در واقع تعداد بیشتری وجود دارد. پس از توسعه GOST های مربوطه، نام آنها در هنگام برچسب گذاری نشان داده می شود. طبق مقررات، سازندگان موظفند یکی از سه سند را صادر کنند:

• گواهی دامپزشکی- گوشت تازه فرآوری نشده (سازمان دامپزشکی وزارت کشاورزی)؛
• گواهی ثبت دولتی- محصولات گوشتی برای غذای کودک (Rospotrebnadzor)؛
• اعلامیه انطباق(DoS) - گوشت فرآوری شده، از جمله محصولات نیمه تمام (سازمان صدور گواهی).

اظهارنامه طبق سه طرح انجام می شود: برای دوره ذخیره سازی، 3 و 5 سال (شکل 5). یک آزمایشگاه معتبر اتحادیه گمرکی حق انجام آزمایش، تنظیم و ثبت DoS را دارد.

شکل 5. فهرست اقدامات برای اخذ اظهارنامه انطباق به مدت 3 سال.

هر سازنده باید بسته ای از اسناد شامل مستندات فنی، گزارش های آزمایش آزمایشگاهی و DoS داشته باشد. در مورد فروش فرآورده های گوشتی، تفاوت خاصی وجود ندارد و توسط قوانین کلی برای خرده فروشی تنظیم می شود.

به طور خلاصه.برای شرکت های کوچک، تولید محصولات نهایی بی سود است، زیرا رقابت از نظر کیفیت با سوسیس و کالباس از کارخانه های بزرگ فرآوری گوشت برای آنها دشوار است. تولید محصولات تازه ای که نیازی به پردازش عمیق گوشت ندارند و برندهای معروف رایج را تکرار نمی کنند، عملی تر است. ارزان تر است، نیازی به تسلط بر فرآیندهای پیچیده یا جذب متخصصان واجد شرایط ندارد.

یک جنبه مثبت و یک مزیت غیرقابل انکار تجارت برای تولید محصولات نیمه تمام، توانایی تغییر مجموعه، بسته به نیاز بازار است. انواع مختلفی از غذاهای گوشتی وجود دارد و حتی در یک شیفت می توانید کتلت و کوفته تهیه کنید. علاوه بر این، تجهیزات تولید پنکیک یا محصولات گوشتی نیمه تمام حتی نیازی به پیکربندی مجدد ندارند.

مواد غذایی منجمد محصولی است که دارای گواهینامه می باشد. برای کسب مجوز فروش محصولات به یک زنجیره خرده فروشی، باید کارگاه را به عنوان یک شرکت ثبت کنید. هنگام انتخاب نوع مالکیت، باید در نظر داشته باشید که زنجیره های خرده فروشی بزرگ ترجیح می دهند با شرکت های LLC کار کنند. مجوز فعالیت ها نیز باید از ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک اخذ شود. برای محصولات اعلامیه انطباق صادر می شود.

فن آوری تولید

طعم محصولات گوشتی نیمه تمام تحت تاثیر کیفیت مواد اولیه است. باید تازه باشد و معمولاً گواهی دامپزشکی هر دسته از کالاها را همراهی می کند. هنگام ورود به کارگاه فرآورده های گوشتی، مواد اولیه نیز کنترل می شود.

این فناوری شامل چندین عملیات است:

• تهیه مواد اولیه؛
• پختن گوشت چرخ کرده؛
• تشکیل محصول؛
• بسته بندی، انبارداری و فروش.

اگر گوشت را در لاشه خریداری کنید، باید آن را برش دهید. این فرآیند استخوان سازی نامیده می شود. تمام استخوان ها و رگ ها باید از مواد اولیه جدا شوند. سپس آن را به صورت گوشت چرخ کرده در می آورند. اگر محصول از مخلوط گوشت خوک و گاو تهیه شده باشد، مواد خام به نسبت 50/50 گرفته می شود. ادویه جات ترشی جات و سایر مواد به مواد اولیه اولیه له شده اضافه می شود. این می تواند پیاز، نان، آب، نمک باشد. دمای مخلوط آماده برای شکل دهی نباید از 14 درجه بیشتر شود، در غیر این صورت نه تنها طعم محصول، بلکه ویژگی های باکتریایی آن نیز تحت تأثیر قرار می گیرد. اغلب در تولید مدرن، مواد خام طبیعی تا حدی با مواد گیاهی جایگزین می شوند. سویا به گوشت چرخ کرده اضافه می شود، تخم مرغ با پودر تخم مرغ و غیره جایگزین می شود. باید مراقب آنها باشید زیرا طعم محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می دهند.

محصولات بر روی دستگاه قالب گیری شکل می گیرند. سپس فرآورده های گوشتی نیمه تمام در معرض انجماد شوک قرار می گیرند.

چه تجهیزاتی مورد نیاز است؟

کارگاه تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام منجمد مجهز به تجهیزات زیر می باشد:

فرآورده های گوشتی نیمه تمام که به آنها گوشت چرخ کرده نیز می گویند در بین مصرف کنندگان بسیار محبوب است. محصولات نیمه تمام، که فقط چند دقیقه برای آماده شدن زمان می برد، جایگزین عالی برای وعده های غذایی "کامل" هستند. محصولات گوشتی نیمه تمام در تولید نیز دارای مزایای خاصی هستند: آنها به تسهیل و ساده سازی کار کارگاه های تهیه، کاهش زمان مورد نیاز برای تهیه غذا یا میان وعده گوشت و افزایش توان عملیاتی شرکت کمک می کنند.

طبق آمار، تولید و مصرف گوشت و فرآورده های گوشتی در کشور ما هر سال در حال افزایش است. پیش بینی می شود این بازار در چند سال آینده سالانه 10 درصد رشد کند. علاوه بر این، کارشناسان بالاترین نرخ رشد را در بخش محصولات گوشتی نیمه تمام سرد شده ذکر می کنند. تقریباً 45 درصد از کل حجم گوشت تولید شده در کشور ما و یا از خارج از کشور به صورت خام به فروش می رسد. حدود 30 درصد برای تهیه سوسیس و کالباس، حدود 20 درصد برای تهیه محصولات نیمه تمام و 5 درصد باقی مانده برای تولید کنسرو استفاده می شود. بازار سوسیس و کالباس طی چند سال گذشته به سختی رشد کرده است، اما بخش محصولات گوشتی نیمه تمام به طور پیوسته سهم خود را بین 10 تا 15 درصد افزایش می دهد. این به دلیل این واقعیت است که مصرف کنندگان از محصولات گوشتی منجمد به محصولات سرد تغییر می کنند (در درجه اول این امر در مورد بخش گوشت سرد، مرغ و محصولات نیمه تمام صدق می کند).

بنابراین، دقیقاً چه محصولاتی به عنوان محصولات گوشتی نیمه تمام طبقه بندی می شوند؟ فرآورده های گوشتی نیمه تمام چرخ کرده محصولی است که از گوشت خام خرد شده (گوشت چرخ کرده) با افزودنی های مختلف تهیه می شود. به عنوان یک قاعده، چنین محصولاتی بر اساس روش پردازش طبقه بندی می شوند. محصولات نیمه تمام طبیعی، خرد شده، کوفته وجود دارد. همچنین یک طبقه بندی رایج با توجه به نوع گوشت مورد استفاده وجود دارد - گوشت گاو، گوشت خوک، بره، مرغ، خرگوش. با توجه به حالت حرارتی - سرد و یخ زده. کارشناسان همچنین بازار محصولات نیمه تمام یخچالی را به دو بخش مجزا تقسیم می کنند - محصولات طبیعی و فرآوری شده. به نوبه خود، بخش اول به چندین زیرگروه تقسیم می شود: تکه های بزرگ، گوشت و استخوان، خرد شده، تکه های کوچک، قسمت هایی، ترشی شده، مجموعه های گوشت (به عنوان مثال، سوپ، برای کباب کردن)، و غیره. نیمه تمام فرآوری شده محصولات شامل محصولات کتلت (این گروه شامل انواع کتلت، کوفته، کوفته و سایر فرآورده های گوشتی فرآوری شده و گوشت چرخ کرده می باشد). مواد اولیه اصلی برای تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده عضلات گردن، کتف و استخوان ران هستند که دارای بافت همبند درشت تر و سخت تری هستند. گوشت با استفاده از تجهیزات مخصوص کاملا چرخ می شود و سپس چربی، ادویه و تخم مرغ به گوشت چرخ کرده تمام شده اضافه می شود. بیایید به فناوری پخت و پز با جزئیات بیشتری نگاه کنیم. ابتدا گوشت خام منجمد به شکل بلوک در دستگاه سنگ شکن خرد می شود. گاهی برای تهیه گوشت چرخ کرده از گوشت جدا شده مکانیکی استفاده می شود که در جداکننده گوشت و استخوان تهیه می شود. پس از چرخ کردن، گوشت چرخ کرده را از چرخ چرخ رد می کنند. سپس چربی گوشت خوک از قبل آسیاب شده، نمک، آب سرد شده، ادویه جات و سایر مواد افزودنی به آن اضافه می شود. کل جرم با استفاده از همزن چرخ کرده یا با استفاده از کاتر کاملاً مخلوط می شود. کاتر برای آسیاب کردن مواد خام نرم و نازک گوشت و تبدیل آن به یک توده همگن طراحی شده است.

گوشت چرخ کرده تمام شده برای قالب گیری محصولات نیمه تمام در قیف دستگاه بارگذاری می شود. در اینجا است که به محصول شکل مورد نیاز با وزن مشخص برای هر قسمت داده می شود. برای این کار بسته به حجم تولید، از سیستم قالب گیری محصول پیچی یا چرخشی استفاده می شود. در دستگاه شکل دهی به کتلت ها شکل مشخصی داده می شود و پس از آن محصولات نیمه تمام روی یک تسمه نقاله قرار می گیرند. سپس، بسته به دستور پخت، محصول یا به دستگاه فراستینگ و سپس (یا بلافاصله) به دستگاه نان زنی برای پخت مایع و خشک فرستاده می شود. در نهایت، محصولات نیمه تمام تمام شده در چرخ دستی ها قرار می گیرند و به محفظه انجماد انفجاری منتقل می شوند یا به طور خودکار از طریق یک نوار نقاله به فریزر مارپیچی تغذیه می شوند.

مدت زمان انجماد ممکن است متفاوت باشد. به عنوان مثال مدت زمان انجماد یک کتلت به وزن 85 گرم در محفظه انجماد بلاست دو ساعت است و در فریزر مارپیچ این زمان به 45 دقیقه کاهش می یابد. در مرحله آخر، محصولات نیمه تمام در کیسه های پلاستیکی و جعبه های مقوایی بسته بندی می شوند و سپس به اتاق سردخانه با دمای پایین منتقل می شوند.

دستور تهیه انواع محصولات نیمه تمام بسته به نوع محصول متفاوت است. به عنوان مثال، کتلت مسکو از گوشت گاو با افزودن گوشت خوک خام و نان گندم، پیاز، فلفل، نمک و آب تهیه می شود. به گوشت چرخ کرده آماده شده به شکل بیضی صاف داده می شود. کتلت های خوک پوژارسکی از گوشت خوک بدون چربی با افزودن ملانژ خوک، نان گندم، نمک، فلفل و آب تهیه می شود. گاهی پیاز هم به آنجا اضافه می شود. کتلت های آماتور از گوشت لاشه گاو با محتوای چربی، بالاتر از متوسط ​​و متوسط ​​تهیه می شود.

تفاله از قبل آماده شده را خرد کرده، با ادویه، نان گندم و سایر مواد مخلوط می کنند و سپس از آن کتلت بزرگی درست می کنند که در آرد سوخاری آسیاب شده نان می زنند. برای تهیه کتلت کیف از گوشت خوک با محتوای چربی بیش از 30٪ استفاده می شود. شنیسل گاو از گوشت چرخ کرده گاو درست می شود که به شکل کیک بیضی مسطح است. کوفته هایی که با همان فناوری کتلت مسکو تهیه می شوند، به شکل توپ در می آیند. برای تهیه زراز از گوشت چرخ کرده گاو پر شده با تخم مرغ های خرد شده پخته شده، مخلوط با پیاز سرخ شده و پودر سوخاری استفاده می شود. یک تکه گوشت کمی کوبیده شده به وزن حدود 115 گرم است که از انتهای ضخیم آن بریده می شود و با مخلوطی از تخم مرغ تازه، آب و نمک خیس می شود. بیفت استیک نوعی استیک است که از سر فیله درست می شود. استیک خرد شده در فناوری پخت و پز شبیه به کتلت است. کوئنل ها توپ هایی از گوشت چرخ کرده، مرغ یا ماهی با افزودن خامه و تخم مرغ هستند. بیت ها کتلت های گرد کوچکی هستند که از گوشت چرخ کرده درست می شوند و کوفته ها توپ هایی از گوشت چرخ کرده یا ماهی با اضافه کردن پیاز ریز خرد شده، سبزی و ادویه جات هستند. کوفته یک غذای ملی شبیه به کوفته اما از گوشت بره است. فرآورده های گوشتی نیمه تمام منجمد شامل کوفته ها نیز می شود که از خمیر پر شده با گوشت چرخ کرده از مخلوط گوشت گاو و گوشت خوک به مقدار 55 تا 57 درصد وزن کوفته ها با افزودن تخم مرغ، پیاز، فلفل تهیه می شود. نمک و شکر

مواد اولیه اصلی برای تولید محصولات نیمه تمام گوشت گاو، خوک، مرغ و ماهی و کمتر گوشت بره و اسب است. دو بار گوشت منجمد و گوشت خوک با خوک تیره شده مجاز به استفاده نیست. از فرآورده های پروتئینی با منشاء گیاهی و حیوانی (محصولات سویا، پروتئین های شیر و غیره)، ملانژ، پودر تخم مرغ، سبزیجات و سایر اجزاء نیز استفاده می شود.

برای سازماندهی تولید خود محصولات گوشتی نیمه تمام، اول از همه، باید یک طرح تجاری دقیق تهیه کنید. هنگام انجام محاسبات و پیش بینی، نمی توانید بدون داده های تحقیقات بازاریابی انجام دهید. همچنین باید بازار مواد اولیه، بازار فروش و پیشنهادات تامین کنندگان تجهیزات را به دقت مطالعه کنید. پس از تجزیه و تحلیل و مقایسه قیمت ها و ویژگی های تجهیزات مختلف، می توانید یک یا چند تامین کننده را انتخاب کنید. علاوه بر این، در صورت برنامه ریزی برای تولید محصولات با توجه به مواد غذایی، باید کارهای گسترده ای را در زمینه انتخاب اسناد نظارتی و فنی که برای محصولات غذایی تهیه شده از گوشت وجود دارد انجام دهید، یا مشخصات فنی خود را برای محصولات گوشتی نیمه تمام تهیه کنید. دستور العمل های منحصر به فرد فراموش نکنید که تمام جزئیات را با SES هماهنگ کنید و مراحل صدور گواهینامه را طی کنید. با این حال، برخی از تامین کنندگان تجهیزات آماده هستند، با پرداخت هزینه اضافی، نه تنها کارخانه فرآوری گوشت شما را تجهیز کنند، بلکه در مورد مسائل اصلی که در طول فرآیند کار خواهید داشت نیز مشاوره می دهند.

با این حال، قبل از تماس با شرکت های فروش تجهیزات، با متخصصان مشورت کنید. به این ترتیب می توانید از خود در برابر هزینه های غیر ضروری محافظت کنید. یک کارگاه فرآوری گوشت یا آشپزی، بسته به محدوده برنامه ریزی شده محصولات، باید به تجهیزات زیر مجهز باشد: پرس برش و اره نواری برای تهیه گوشت، چرخ گوشت برای آسیاب، برش برای برش محصولات نیمه تمام، واحد کوفته و کتلت برای قالب گیری محصولات گوشتی نیمه تمام و ماشین آلات بسته بندی. علاوه بر این، اگر قصد تولید مثلاً پیراشکی را نیز دارید، به دستگاه های الک آرد، خمیرگیر برای خمیر سفت و دستگاه پیراشکی نیاز خواهید داشت. شما نمی توانید بدون اتاق انجماد، اتاق های ذخیره سازی مواد اولیه و محصولات نهایی (آنها باید جداگانه باشند)، دستگاه لزون، ترازو، میزهای تولید، میکسر گوشت چرخ کرده، چرخ گوشت، دستگاه کتلت، آشپزخانه جهانی. دستگاه، حمام لباسشویی، تخته برش و چاقو، لامپ های ضد باکتری برای ضدعفونی سطوح کار. کارگاه فرآوری گوشت با ظرفیت حدود 1000 کیلوگرم فرآورده در هر شیفت، مساحتی در حدود 16 متر مربع را به خود اختصاص داده است. متر مصرف برق 12.47 کیلو وات است. سازندگان باتجربه توصیه می کنند کارگاه ها را نزدیک مزارع و مزارع دهقانی قرار دهند که هزینه های حمل و نقل و سایر هزینه ها را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

اما اگر قرار نیست کارگاهی برای کشتار گاو نیز تشکیل دهید که از یک طرف به حل مشکل تامین مواد اولیه و افزایش سودآوری کمک می کند و از طرف دیگر نیاز به سرمایه گذاری کلان دارد، می توانید یک شرکت مستقل برای تولید محصولات نیمه تمام گوشت. اما در مورد دوم، باید تلاش زیادی برای یافتن تامین کنندگان مواد اولیه ارزان قیمت و در عین حال با کیفیت بالا انجام دهید. از این گذشته، کیفیت محصولات شما و شهرت شرکت شما مستقیماً به کیفیت محصول دوم بستگی دارد.

زیرزمین هایی که در آن نور طبیعی وجود ندارد یا محدود است، اماکن در ساختمان های مسکونی یا در مجاورت اماکن مسکونی، مکان هایی با ظرفیت نصب محدود، مکان هایی که در آن نصب شبکه های گاز ممنوع است، با ارتفاع سقف محدود (ارتفاع سقف توصیه شده بیش از سه متر) . همچنین، نباید مکان هایی با راه حل های پیچیده معماری و برنامه ریزی را در نظر بگیرید، اماکنی که در آن امکان پیوستن به شبکه های تهویه جریان خروجی موجود وجود ندارد، که در آن رابطه گروه های جداگانه محل های تولید با دفع زباله های غذایی مستثنی است (ظروف جمع آوری زباله باید از ساختمانی که تولید در آن انجام می شود، در فاصله بیش از 25 متر واقع شود.

برای سرویس تجهیزات در یک شرکت کوچک، دو یا سه نفر در هر شیفت کافی است. علاوه بر کارگران تولیدی، کارکنان شرکت شما شامل مدیر شرکت مدیریت، مدیر تولید، مدیر مالی، تدارکات، حسابدار، سرآشپز، تکنسین ارشد، بازرس کیفیت، متخصص منابع انسانی، مهندس فناوری اطلاعات، پاک کننده ها، خرید مواد اولیه خواهد بود. مدیران، مدیران فروش محصول نهایی

همانطور که مشخص است، فن آوری برای تهیه محصولات گوشتی نیمه تمام شامل تعدادی عملیات (برش لاشه، استخوان بندی و پیرایش گوشت، فرآیندهای مکانیکی و تبرید) است. در هر یک از این مراحل، کنترل کیفیت باید انجام شود. به عنوان مثال، برای تولید محصولات نیمه تمام، نمی توان از مواد اولیه با تازگی مشکوک، با وجود آلودگی، جراحات، کبودی یا تیره شدن نواحی خاصی از بافت عضلانی استفاده کرد. کیفیت برش لاشه توسط یک سرکارگر، یک تکنسین و یک بازرس بررسی می شود. جداسازی بافت ماهیچه ای و چربی از استخوان (استخوان سازی) در اتاقی با دمای هوا بیش از 12 درجه سانتیگراد انجام می شود. هنگام جداسازی تاندون‌ها، چربی و رگ‌های خونی از گوشت، تمام ضایعات بلافاصله از کارگاه خارج می‌شوند و خود گوشت‌های خرد شده بلافاصله برای پردازش و خنک‌سازی بیشتر ارسال می‌شوند.

دمای محصولات نیمه تمام تمام شده باید در کمتر از 8 درجه سانتیگراد حفظ شود. برای افزایش مدت زمان نگهداری و حفظ کیفیت، از بسته بندی های مخصوص استفاده می شود - خلاء، هرمتیک، بسته بندی و قرار دادن در کیسه با مهر و موم بعدی، بسته بندی در فیلم پلیمری. بسته بندی این گونه محصولات باید مهر و موم، بادوام، شفاف و بی رنگ باشد. در عین حال، اطلاعات لازم در مورد محصول باید روی سطح آن اعمال شود.

سودآوری یک کارگاه تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام حدود 30 درصد است. با این حال، بسیاری از تولیدکنندگان با تغییر دستور غذا (معرفی مواد مختلف که میزان گوشت چرخ کرده در محصول را کاهش می دهد) و/یا با صرفه جویی در مواد اولیه، سودآوری شرکت خود را تا 80 درصد افزایش می دهند. اگر قصد کار طولانی مدت دارید و به شهرت شرکت خود اهمیت می دهید، هر دو گزینه بعید است مناسب باشند.

زنبق سیسووا
- پورتال طرح های تجاری و دستورالعمل ها